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36 GASTRONOMÍA ESPECIAL NAVIDAD
AINGERU LARRASOAÑA “Una buena chuleta jamás suelta sangre al ser servida” El tafallés se ha proclamado este otoño Subcampeón del Concurso Nacional de Parrillas en la San Sebastián Gastronómika Podría escribir un tratado sobre la carne de vaca vieja, pero lo cierto es que con sólo degustar un mordisco de su famosa chuleta entenderemos por qué el tafallés Aingeru Larrasoaña Etxaide tiene bien merecido el título de “2º mejor parrillero de España”. Recientemente participó en el concurso celebrado en San Sebastián, al que se inscribieron más de 500 restauradores y en el que únicamente 8 lograron llegar a la final. Y es que, después de seis años dedicado al negocio de las sidrerías ha conseguido hacerse un nombre en este mundillo. A partir del próximo mes de enero seguirá desmintiendo a la OMS a base de la mejor carne y la mejor sidra en su Baldorba Sidreria, que ya cuenta con más de 400 reservas de toda España, gracias al premio, pero sobre todo a la aparición en un famoso programa de televisión. ¿Cuáles son los “mandamientos” para comerse una buena chuleta? Buff, podríamos estar hablando horas y horas… llevo años dedicado a esto, pero sobre todo soy un apasionado de esta carne. Así que después de probar muchas, yo diría que es fundamental que sea de una vaca vieja (alrededor de seis años); que esté un mes en la cámara frigorífica (después del sacrificio); atemperarla desde el día anterior a la preparación, conseguir una buena posta (con un buen corte) y servirla “al punto”. Y aquí es donde entra la mano del parrillero: yo la tengo unos cinco minutos por cada lado, con el carbón al rojo vivo, lo que hace que se tueste el exterior evitando que se pierda la grasa y los jugos; y mientras está en la parrilla le añado la sal gorda.
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¿Cuál es la mejor raza, la mejor pieza y la mejor manera de comerla? Para gustos los colores, pero yo suelo trabajar con razas de vacas de constitución fina, Frisona o Limoussine. Son vacas viejas traídas de Irlanda o Austria, principalmente de sitios con altitud, donde los animales conservan mejor la grasa (que es lo que añade a la carne ese veteado). Para la sidrería suelo escoger el lomo alto (costillar), del que salen chuletas de en torno a un kilo (unas ocho por lomo). Personalmente me gusta cortar la pieza a mano (con hacha y con mi cuchillo). Para prepararla utilizo carbón de encina de Extremadura, porque aguanta mejor
En enero abrirá Baldorba Sidreria, y ya cuenta con más de 400 reservas de toda España, gracias a este premio y a su aparición en un programa de televisión.
el “rojo vivo” en la parrilla. Durante la cocción, le añado sal gorda de Añana (Álava) y luego la sirvo fileteada en platos de barro refractario de Zamora… Y la mejor manera de comerla siempre es en buena compañía. ¿Qué se siente al ser el segundo mejor parrillero de España? Era la primera vez que participaba y no me esperaba quedar en tan buena posición… Fue todo un lujo porque pude entrar en contacto con los mejores chefs, que estaban en el jurado y eso siempre da prestigio, además de que puedes aprender mucho. Y luego, gracias al concurso, pero sobre todo por mi aparición en un programa de televisión (Comando Actualidad) he conseguido mucha
repercusión para mi restaurante… y a parte de los cientos de clientes que me son fieles año tras año, ya tengo más de 400 reservas de distintos lugares de la península. Además de parrillero eres “sidrero”, ¿cuáles son las señas de identidad de tu sidra? Tengo una finca con más de 2.000 manzanos en la Valdorba, y próximamente voy a construir un dolare (lagar) en Olleta, donde también ofreceré visitas guiadas al manzanar, con catas y menús. Para hacer una buena sidra, al menos la que gusta en Navarra, es importante tener un buen equilibrio entre las diferentes variedades de manzanas (dulces, amargas y ácidas), que dé lugar a una sidra suave y fácil de beber. Y es importante servirla fresca, ni muy fría ni tan templada como el vino. ¿Qué opinión te merece el informe de la OMS que alertaba sobre el elevado consumo de carnes rojas? Creo que detrás de este tipo de noticias siempre hay intereses creados… Yo soy partidario de comer de todo, tener una alimentación variada y la verdad es que, en el caso de la chuleta, no es un alimento que comamos diariamente. Se trata de una cuestión de lógica, porque todo en exceso es malo.