ENTORNO VALDIZARBE 120 | ESPECIAL NAVIDAD
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LA COCINA DE LA SILBI
Risotto de plancton marino con vieira y ali oli de azafrán
La base de la receta que os traigo es la original del gran embajador del Plancton marino, Angel León, el conocido Chef del mar, y de como ha llevado este nuevo ingrediente de uso culinario a su cocina, y sus platos con sabor a mar. Su receta, es un risotto con plancton y calamar, a la que yo he añadido un alioli suave de azafrán y una viera marcada a la plancha para darle un toque diferente y de distinción al plato. Ahora viene la gran duda,”¿dónde puedo comprar plancton marino?”.Si contactas con la empresa, que puedes hacerlo desde su página, te darán la dirección de su distribuidor más cercano de donde vivas, y si no, tendrás que conseguirlo a través de alguna otra dirección online, como Capomar Gourmet.
Preparación Primero tostamos las hebras de azafrán en una sartén para sacar el máximo partido al aroma y sabor. Mezclamos muy bien con el alioli y dejamos reposar en la nevera mientras hacemos el risotto. En una olla grande, ponemos el caldo de pescado a calentar, ya que para añadir al risotto tiene que estar muy caliente. Hidratamos el plancton marino con el agua o el caldo de pescado (lo que hayas escogido para hidratar, pero que esté frío o apenas tenga temperatura) removiendo muy bien hasta que no queden grumos, y obtengamos una pasta. Dejamos reposar 3-4 minutos antes de utilizarlo. Para el risotto, picamos muy fina la cebolleta, el puerro y el ajo, y rehogamos. Ponemos los calamares ya limpios y troceado, que previamente habremos secado bien con papel absorbente o un trapo limpio. Salteamos un poco dejando que cojan color. Una vez salteadas, podéis guardar alguna patita de calamar para decorar. Añadimos el arroz, al que daremos unas vueltas durante 3 minutos, para que el grano se selle y después nos quede entero. Mojamos con vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Es el momento de empezar a agregar el caldo muy caliente. Primero pondremos tres cazos de caldo, y dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo
mientras no paramos de remover, de esta manera hacemos que el arroz suelte el almidón y quede más meloso. A fuego medio, bajo, vamos agregando el caldo poco a poco conforme lo vaya pidiendo el arroz, en el que en cada cazo de caldo, dejaremos que se vaya absorbiendo antes de echar el siguiente. Sabremos que el arroz está en su punto cuando está al dente (no tiene que estar blando completamente), y habrán pasado unos 1820 min. Añadimos a nuestro risotto el plancton marino hidratado, y removemos bien, observando cómo nuestro arroz cambia a un tono verde precioso. Es el momento de añadir el punto de sal y probar. En una plancha a fuego fuerte, marcamos las vieiras para que se doren un poco por la parte exterior. Reservamos.
Montaje plato En un plato blanco, ponemos un aro de emplatar, y con una cuchara ponemos el risotto dentro. Colocamos la vieira a la plancha con unos cristales de flor de sal, encima del risotto. Ponemos tres puntos de alioli del azafrán que tenemos reservado en la nevera. Decoramos con una pata de calamar de las que hemos salteado y disponemos por encima los pétalos de flores.
INGREDIENTES t EF DFCPMMFUB GSFTDB t EF QVFSSP MB QBSUF CMBODB
t BKP QFRVF×P t HS EF NBOUFRVJMMB t HS EF BSSP[ CPNCB DBSOBSPMJ P BSCPSJP FO NJ DBTB IF VTBEP VO CVFO BSSP[ CPNCB
t HS EF DBMBNBS MJNQJP Z USPDFBEP t $BMEP EF QFTDBEP NÓOJNP MJUSP ZB RVF EFQFOEF EFM UJQP EF BSSP[ Z GBCSJDBOUF BCTPSCF EJGFSFOUF DBOUJEBE EF MÓRVJEP
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