Los sabores de la vida
www.edicionesayurveda.com
Chef Rose Marie Plaschinski
Los sabores de la vida Cocina ayurveda para toda la familia
La intención de este libro no es tratar, diagnosticar o recetar. La información aquí expuesta no puede considerarse en modo alguno un sustituto de una visita o consulta a un profesional de la salud. Los editores no han comprobado la eficacia ni el resultado de las recetas, productos, fórmulas técnicas, ejercicios o similares contenidos en este libro. No asumen, por lo tanto, responsabilidad alguna en cuanto a su utilización ni realizan asesoramiento al respecto. Todos los derechos están reservados. Cualquier forma de reproducción, almacenamiento, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización por escrito de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita algún fragmento de esta obra.
© Rose Marie Plaschinski Minakata, 2014 © de la presente edición: Ediciones Ayurveda – Kalibulikana, S.L. Mahón 26, 1º 2ª – 08022 Barcelona www.edicionesayurveda.com
Diseño de cubierta: Lorena Cárdenas Fuenzalida Maquetación: Carme Esteve
ISBN: 978-84-938929-6-8 Depósito legal: B 10080-2014
A mi maestro, Dr. David Simon A mis hijos, Mori y Carlos
Que el universo nunca abuse de los alimentos. La respiraci贸n es alimento. El cuerpo ingiere alimentos. El cuerpo depende de la respiraci贸n. La respiraci贸n depende del cuerpo. El alimento depende del alimento. Quien sepa esto se hace rico en alimentos y crece espiritualmente. Taittiriya Upanishad 11.7
Índice de contenidos
Prefacio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Primera parte Ayurveda y alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1. Recomendaciones alimentarias para cada dosha . . . . . . . . . 17 2. Rasa: el sentido del gusto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 3. Ayurveda y peso ideal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Segunda parte Recetario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Medidas y equivalencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 1. Recetas básicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 2. Desayunos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 3. Sopas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 4. Ensaladas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 5. Aderezos y salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6. Vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 7. Arroces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 8. Pastas y pizzas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 9. Cocina asiática . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 10. Cocina india . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 11. Cocina mediterránea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
12. Cocina mexicana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 13. Cocina internacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 14. Panes salados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 15. Galletas, pasteles y pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 16. Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 17. Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 BibliografĂa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Ă?ndice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 Sobre la autora y su obra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Prefacio
El alimento es la vida de todos los seres vivos, y todo el mundo lo busca. La piel, la claridad, la buena voz, la larga vida, el entendimiento, la felicidad, la satisfacción, el crecimiento, la fuerza y la inteligencia, todo se fundamenta en el alimento. De todo lo que es beneficioso para la felicidad del mundo, de todo lo que está relacionado con los sacrificios védicos y de toda acción que conduzca a la salvación espiritual, se dice que se fundamenta en el alimento. Charaka Samhita
Desde mi infancia, mi madre compartió conmigo su amor por la cocina y por el buen comer. Con los años, esa pasión creció y decidí convertirme en chef profesional. Después de estudiar en la escuela Le Cordon Bleu de París y en The Culinary Institute of America de Nueva York, decidí abrir la primera escuela profesional de cocina de mi ciudad natal, Guadalajara. Allí, además de enseñar técnicas culinarias, comencé a ofrecer cursos basados en la alimentación sana, de cocina y nutrición y de cocina vegetariana. El vegetarianismo entró a formar parte de mi vida y también de mi faceta profesional. La educación del gusto, la alimentación sostenible y el rescate de tradiciones culinarias se convirtieron en una prioridad en mi cocina. Mi labor difusora de este tipo de alimentación me llevó a participar en varios programas de radio y televisión y a ser una pionera del movimiento internacional Slow Food en mi estado, Jalisco. 9
Los sabores de la vida
Fue en el año 2006 cuando conocí el ayurveda. En aquel momento, mi familia y yo regentábamos un pequeño hotel y un restaurante de cocina gourmet frente al lago de Chapala. Además, contábamos con un temazcal (baño de vapor indígena), por lo que comenzamos a ofrecer una comida saludable que acompañara esta experiencia indígena. Una tarde, un huésped extranjero me pidió que fuera su asesora ayurvédica. Yo ni siquiera sabía de qué me estaba hablando, pero mi curiosidad natural me llevó a hacer mis primeras investigaciones. Y en cuanto comencé a conocer el ayurveda, supe que era para mí. A partir de entonces, decidí estudiar ayurveda formalmente. Ahora que ya han transcurrido muchos años y muchos cursos, agradezco a los doctores Deepak Chopra, David Simon, Jorge Luis Berra, Arcangelo Lubrano, David Frawley y Atreya Smith que hayan compartido sus conocimientos conmigo. En el ayurveda, la alimentación ocupa un lugar muy importante, pues se considera que los alimentos están compuestos por los cinco elementos y que cada uno tiene características y gustos específicos. Además de nutrirnos, mediante los alimentos podemos influir y corregir los desequilibrios de los doshas o humores vitales. De este modo, existen alimentos que se adecuan a una determinada estación, a ciertos climas y a los diferentes momentos del día. Así por ejemplo, por la mañana conviene evitar los alimentos dulces –adecuados por la noche para facilitar el sueño– y escoger, en cambio, gustos ligeros y picantes como el fuego. A mediodía, uno se puede recrear con platos más pesados. Las personas demasiado delgadas deberán tomar cereales y arroz, porque su digestión es muy rápida y estimula el hambre. A las personas con problemas sentimentales, los alimentos dulces les ayudarán a superar los momentos difíciles; con ellos satisfarán tanto su estómago como su mente. Estos son los tipos de sugerencias y consejos del ayurveda. 10
Los sabores de la vida
Al aunar todos mis conocimientos culinarios con el ayurveda, he llegado a creer que debemos extraer de nuestro entorno los «sabores» que necesitamos y convertirlos en calderos donde se cueza y procese una «sopa» gustosa que dará satisfacción al alma. La forma en que experimentamos nuestra vida depende de los «sabores» de nuestro ser. En este libro, deseo compartir todas las técnicas y secretos de la cocina ayurveda con los lectores de habla hispana, para que se beneficien de una alimentación sana, no solo para el cuerpo y la mente, sino para el desarrollo de una conciencia pura. La primera parte de esta obra presenta algunos aspectos teóricos del ayurveda, pero al tratarse de un recetario, no ahonda en ellos. El lector que quiera profundizar en el ayurveda podrá consultar las obras que cito en la bibliografía. Sin embargo, me ha parecido muy indicado incluir algunas recomendaciones de la alimentación ayurvédica, así como los planes de equilibrio para llevar una vida sana y la importancia del sabor. Finalmente, el lector encontrará interesantes observaciones respecto al peso ideal y el estilo de vida adecuado. La segunda parte de esta obra contiene numerosas recetas que lo introducirán en el mundo de la cocina ayurvédica. Es importante resaltar que todas ellas han sido experimentadas por varias generaciones de alumnos que han pasado por mi escuela y, por supuesto, también por mi familia. Por ello, estoy segura de que estas recetas le resultarán fáciles de elaborar, además de deliciosas y nutritivas. Tras el descubrimiento del ayurveda, la cocina no solo no dejó de ser mi pasión sino que me permitió conjuntar mi experiencia en ese ámbito con el ayurveda. Además, cuando sentí la necesidad de compartir esta ciencia maravillosa, fundé el primer centro dedicado a la enseñanza del ayurveda en Guadalajara (México). El Shambhala Centro Ayurveda reúne mis dos pasiones, la cocina y el ayurveda, y a él acuden estudiantes de todas las edades y profesiones para formarse en estas bellas disciplinas. 11
Los sabores de la vida
Deseo que este libro sea de gran inspiraci贸n en su cocina, para su salud, su felicidad y su bienestar.
Chef Rose Marie Plaschinski Mayo de 2013, Guadalajara, M茅xico
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Los sabores de la vida
Granola 10 personas
Ingredientes • 2 tazas de avena • 1/4 taza de semillas de girasol peladas • 1/4 taza de piñones • 1/4 taza de linaza • 1/4 taza de ajonjolí • 1/4 taza de nueces partidas por la mitad • 1/2 taza de coco rallado • 1 cucharada de canela
• 1 cucharadita de nuez moscada • 1 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspices) • 2 cucharadas de ghee derretido • 2 cucharadas de jugo de manzana natural • 1/2 taza de jarabe de maple (arce) • 1/4 taza de arándanos deshidratados • 1/2 taza de pasitas
Preparación – En un recipiente, juntar la avena, las semillas de girasol, los piñones, la linaza, el ajonjolí, las nueces, el coco, la canela, la nuez moscada, la pimienta de Jamaica, el ghee derretido, el jugo de manzana y el jarabe. – Colocar la masa en una charola o bandeja de horno, extendiéndola en una sola capa. – Precalentar el horno a 180 ºC. – Hornear la mezcla hasta que se dore un poco y remover con una cuchara. – Dejarla hornear hasta que se termine de dorar. – Ya fuera del horno, agregar los arándanos y las pasitas.
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Los sabores de la vida
Pan de manzana
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Una pieza grande
Ingredientes • 1/4 taza de ghee • 3/4 taza de azúcar mascabado • 1 1/4 tazas de harina blanca • 3/4 taza de harina integral • 2 cucharadas de fécula de maíz • 1 cucharada de polvo para hornear (levadura química)
• 1/2 cucharadita de sal • 1 1/2 cucharaditas de canela molida • 1/4 cucharadita de clavo molido • 6 manzanas peladas, cocidas y hechas puré • 1/2 taza de pasitas • 1/2 taza de nueces picadas
Preparación – Engrasar y enharinar un molde rectangular. – Acremar el ghee y el azúcar. – Juntar el azúcar mascabado, las harinas, la fécula, el polvo para hornear, la sal, la canela y el clavo. Añadir todo al ghee. Agregar el puré de manzana y, al final, las pasas y nueces. – Precalentar el horno a 180 ºC. – Hornear la masa de pan durante una hora.
Pan de naranja y arándanos
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Una pieza grande
Ingredientes • 1/4 taza de ghee • 1/3 taza de azúcar mascabado • 1 1/2 tazas de harina blanca • 3/4 taza de harina integral • 2 cucharadas de fécula de maíz (maicena) • 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear (levadura química) 60
• 1/2 cucharadita de bicarbonato • 1/4 cucharadita de sal • 1 cucharada de ralladura de naranja • 1/2 taza de jugo de naranja • 1 1/2 tazas de arándanos deshidratados picados • 3/4 taza de nueces picadas
Los sabores de la vida
Molde de zanahorias 6 personas
Ingredientes • 6 tazas de zanahorias peladas y rebanadas • 3 cucharadas de ghee • 1/2 cucharadita de cardamomo molido • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo • 1 1/2 cucharadas de azúcar mascabado
• 1/4 taza de germen de trigo • 1/4 taza de semillas de girasol peladas • 1/4 taza de avena • 1/2 taza de harina integral • 1/4 cucharadita de sal • 3 cucharadas de ghee • 1 cucharada de agua
Preparación – Cocer muy bien las zanahorias, escurrirlas y hacerlas puré; agregarles 3 cucharadas de ghee, las especias, el azúcar y la sal. – Aparte, licuar el germen de trigo con las semillas de girasol y la avena, hasta que queden en polvo. – Entonces, revolver este polvo con la harina y un poco de sal, además de las 3 cucharadas restantes de ghee y el agua, hasta que quede una masa rústica, o una especie de migajas. – En el fondo de un molde, colocar el puré de zanahorias y sobre este las migajas rústicas. – Precalentar el horno a 180 ºC. – Hornear 30 minutos.
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Rollos Sichuan al horno 14 piezas
Ingredientes • 1 cucharadita de ghee o de aceite de oliva • 1 cucharadita de aceite de ajonjolí • 2 zanahorias en cuadritos (dado chico) • 2 cucharaditas de jengibre fresco picado • 1 cucharadita de cilantro seco • 1 cucharadita de 5 especias chinas • 1/4 taza de poro (puerro) picado • 1 1/2 tazas de col rebanada finamente
• 1/2 taza de pimiento morrón rojo picado • 1/2 taza de frijoles mung germinados y picados • 3/4 taza de tofu firme en cubos • 14 envolturas para rollo • 1 huevo • 1 cucharada de ajonjolí • Fécula de maíz (maicena) • Salsa de cacahuete (véase página 92)
Preparación – En una sartén calentar el aceite de oliva (o el ghee) y el aceite de ajonjolí, y saltear las zanahorias, el jengibre, el cilantro, el poro, la col, el pimiento, los frijoles mung y el tofu. – Dejar enfriar el relleno. – Colocar el relleno en cada envoltura para rollo y doblar un extremo hacia adentro. Luego, doblar los dos extremos opuestos hacia el relleno y seguir enrollando el primer extremo hasta formar un rollo. – Colocar los rollos sobre una charola con fécula de maíz. – Barnizar los rollos con el huevo batido y espolvorear con ajonjolí. – Hornear a 180 ºC durante 20 minutos. – Servir con salsa de cacahuete (véase página 92) para mojar.
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Los sabores de la vida
Chutney de dátil 1 ¾ tazas
Ingredientes • 1 cucharada de aceite • 1/4 cucharadita de semillas de mostaza negra • 1 taza de dátil sin hueso • 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/4 taza de jugo de limón • 1/4 cucharadita de cilantro en polvo • 1/4 cucharadita de cardamomo molido • 1/8 cucharadita de clavo molido • 1/4 cucharadita de sal
Preparación – En una olla, calentar el aceite y saltear las semillas de mostaza. Luego, agregar el dátil, los jugos de naranja y de limón, el cilantro, el cardamomo, el clavo y la sal. – Tapar y cocinar 10 minutos o hasta que espese un poco. – Si se desea, se puede agregar media taza de coco fresco rallado.
Chutney de frutas 2 tazas
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Ingredientes • 1 cucharadita de ghee • 1 varita de canela • 5 clavos de olor • 2 tazas de peras o manzanas peladas y picadas • 1/4 taza de pasitas o arándanos • 2 cucharaditas de canela molida • 1 pizca de clavo molido
• 1 pizca de cardamomo pelado y machacado • 1 mango pelado y picado • 2 cucharadas de coco fresco rallado y tostado • 1 1/2 tazas de jugo de manzana natural • 1 cucharadita de jugo de limón • 3 cucharadas de jarabe de maple (arce)
Preparación – En una olla, calentar el ghee, saltear las especias, añadir el mango y el coco, así como el jugo de manzana, el de limón y el jarabe. – Dejar cocinar a fuego bajo hasta secar. 158
Los sabores de la vida
Musaca turca 4 personas
Ingredientes • 1/4 taza de aceite de oliva • 1 pizca de epazote (asafétida) • 1 cucharada de jengibre fresco picado • 1 1/2 cucharaditas de semillas de comino • 2 tazas de tomates picados
• 1 berenjena pelada, cortada en 4 a lo largo y rebanada • Sal y pimienta al gusto • 1 cucharadita de canela molida • 1/2 cucharadita de azúcar • 1 taza de garbanzos cocidos
Preparación – Calentar el aceite y saltear el epazote, el jengibre y el comino. – Añadir las berenjenas; después, los tomates, la sal, la pimienta, la canela, el azúcar y los garbanzos. – Poner en un molde de horno, tapar y hornear a 180 ºC durante 30 minutos.
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Los sabores de la vida
Hamburguesas de frijol con chutney de aguacate 10 piezas
Ingredientes • 3 tazas de frijoles negros cocidos, escurridos y hechos puré • 1 cucharada de ghee o de aceite • 1 pizca de epazote (asafétida) • 1 cucharada de jengibre fresco picado finamente • 1 cucharadita de semillas de comino • 1 taza de zanahoria rallada finamente • 1 tallo de apio picado finamente
• 1/2 taza de pimiento morrón verde picado finamente • 1 taza de quinua o de cuscús cocidos • 1/3 taza de migas de pan • 1/4 taza de harina integral • Sal y pimienta al gusto • Chutney de aguacate (véase página 155)
Preparación – Calentar el ghee y saltear el epazote, el jengibre y las semillas de comino. Luego añadir la zanahoria, el apio y el pimiento a ablandar – En un recipiente, juntar los vegetales salteados, el puré de frijoles, la quinua o el cuscús, las migas de pan y la harina. Sazonar. – Formar las hamburguesas y ponerlas a dorar en una plancha o al horno. – Acompañar con chutney de aguacate (véase página 155).
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Los sabores de la vida
Pastel volteado de piña 8 personas
Ingredientes • 1 piña chica en ruedas • 1/4 taza de ghee • 3/4 taza de azúcar mascabado • 12 mitades de nueces • 1 1/4 tazas de harina blanca • 3/4 taza de harina integral • 2 cucharaditas de polvo para hornear (levadura química)
• 1/2 cucharadita de bicarbonato • 1/2 cucharadita de sal • 1 taza de azúcar mascabado • 1/2 taza de yogur natural sin azúcar • 1/2 taza de agua • 2 cucharadas de ghee derretido • Molde de resorte
Preparación – Derretir el ghee, agregar el azúcar y cocinar 1 minuto. Colocar dentro del molde, y encima acomodar las ruedas de piña y las nueces. – Aparte, cernir juntos las harinas, el polvo para hornear, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Agregar el yogur, el agua y el ghee, y colocar sobre las piñas. – Hornear a 180 ºC durante una hora. – Desmoldar volteando para que las piñas queden hacia arriba.
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Índice de recetas
Aderezo al pesto, 80, 88 Aderezo cremoso, 80, 88 Aderezo de eneldo, 85, 88 Aderezo de estragón, miel y mostaza, 81, 89 Aderezo de limón (I), 82, 89 Aderezo de limón (II), 82, 89 Aderezo de naranja y ajonjolí, 84, 90 Aderezo de nuez, 90, 104 Aderezos, 87 Alcachofas, 98, 99, 104, Alcachofas al horno, 98 Alcachofas con vinagreta, 98 Aloo Methi, 154 Amritam, 248, 267 Apfeltorte, 224 Arroces, 113 Arroz al azafrán, 114 Arroz amarillo, 115 Arroz arborio, 125, 126 Arroz aromático, 116 Arroz con chícharos, 117 Arroz con coco, 118 Arroz con papas, 119 Arroz con vegetales, 120 Arroz frito, 121 Arroz mexicano, 184 Arroz pilaf de vegetales, 122 Atole de amaranto, 184 Avena con almendras y plátano, 48 Avena con coco, 48
Barritas energéticas, 49 Barritas para el desayuno, 50 Bebida de almendras, 248 Bebida de cebada, 249 Bebida de limón y jengibre, 249 Bebida refrescante y digestiva de menta y jengibre, 250 Bebidas, 247 Betabeles con naranja y menta, 99 Bhaji de coliflor y papa, 154 Bhindi de ocra, 155 Bisquets, 51 Bolas de dátil y nuez, 52 Brócoli con pimiento y nueces de India, 100 Bryanil, 123 Calabacitas con elotes, 100 Calzone, 130 Cereal de arroz con almendras, 52 Cereal de avena, 53 Cereal de quinua, 53 Chai de menta, 250 Chapati, 212, 267 Chayote, 267 Chayotes con jengibre, 101 Chutney de aguacate, 155, 199 Chutney de cilantro (I), 156 Chutney de cilantro (II), 156 Chutney de ciruela roja, 157 Chutney de coco, 157 Chutney de dátil, 158 273
Los sabores de la vida
Chutney de frutas, 158, 163 Chutney de mango, 159 Chutney de menta, 159 Chutney de menta y cilantro, 160 Chutney de perejil y nueces de India, 160 Chutney de piña, 161 Chutney de tamarindo, 140, 141, 148, 149, 165 Chutney de tomate, 161 Cocina asiática, 139 Cocina india, 153 Cocina internacional, 195 Cocina mediterránea, 175 Cocina mexicana, 183 Copa de fresas, 240 Crema ácida Crema de trigo, 54 Creps de flor de calabaza, 185 Curry de chícharos, 162 Curry de coliflor con berenjena, 163 Curry de vegetales mixtos, 164 Dahi, 42, 268 Desayunos, 47 Dip de berenjena, 102 Dolmathes, 176, 268 Dumplings, 140 Ejotes al eneldo, 102 Empanadas con paneer, 165 Empanadas con tofu, 141 Enchiladas, 186 Ensalada de arroz silvestre, 80 Ensalada de calabacitas, 80 Ensalada de espinacas y pepino, 81 Ensalada de fruta fresca, 54 Ensalada de garbanzos y frijoles, 81 Ensalada de jícama y mandarina, 82 Ensalada de lentejas con aderezo de limón, 82 274
Ensalada de papas, 83 Ensalada de pasitas y zanahoria, 83 Ensalada de pasta, 84 Ensalada de pasta con tomates deshidratados, 84 Ensalada de verano, 85 Ensalada Thai con fideos, 142 Ensalada tibia de espinacas, 86 Ensaladas, 79 Espárragos al balsámico, 103 Fetuccine con lentejas, 131 Fideos chinos con chícharos de nieve, 143 Fondo de vegetales, 46 Fondos de alcachofa rellenos, 104 Frijoles refritos, 193 Galletas, 223 Galletas de almendra, 225 Galletas de avena, 226 Galletas de centeno, 226 Galletas de frambuesa, 227 Galletas de nuez y chabacano, 228 Galletas de semillas, 229 Garbanzos a la masala, 166 Ghee, 44 Golubsti, 196 Gomasio con nori, 45 Granola, 55 Guacamole, 104 Gulash de vegetales, 197, 268 Halva de zanahoria, 240, 269 Hamburguesas de arroz con frijol mung, 198 Hamburguesas de frijol con chutney de aguacate, 199 Hamburguesas de lentejas con salsa de queso de cabra, 200
Los sabores de la vida
Hamburguesas de vegetales mixtos, 201 Horchata de arroz, 251 Horchata de semillas, 251 Humus, 177 Jugo de apio, manzana y zanahoria, 252 Jugo de naranja y zanahoria, 252 Jugo de uva y pera, 253 Kara Parshad, 241 Kheer, 242, 246, 268 Lachmanjus, 202 Lasaña con tofu, 132 Lassi de menta, 253 Lassi dulce con jengibre, 254 Leche dorada o Yogui Bhajan, 254 Limonada de menta, 255 Macarrones con salsa de tofu, 132 Mantequilla de almendra, 56 Manzanas al horno, 242 Manzanas con dátiles y canela, 56 Masa básica para tamales, 187 Masala, 46, 269 Masala Chai (I), 255 Masala Chai (II), 256 Medidas y equivalencias, 39 Mitha lassi, 256 Moros y cristianos, 124 Morralitos con curry, 167 Muffins de cilantro y pepitas de calabaza, 57 Muffins de dátil, 58 Muffins de especias, 58 Multivegetales con udon, 144 Musaca turca, 179 Nopales con espinacas, 106
Nopales con garbanzos, 106 Nopales y vegetales, 107 Pachadi de plátano, 168, 169, 269 Palak Paneer, 168 Palitos de germen de trigo, 212 Pan de calabacitas, 59 Pan de camote, 213 Pan de centeno, 214 Pan de hierbas, 215 Pan de manzana, 60 Pan de naranja y arándanos, 60 Pan de plátano y chabacano, 61 Pan de semillas, 216 Pan de tomates deshidratados, 215 Pan de trigo, 217 Pan pita, 218 Pan plano con semillas, 166, 219 Pan plano de centeno, 220 Pan plano relleno, 221 Panecillos de pepitas de calabaza, 222 Paneer, 45, 168, 269 Panes salados, 211 Panqueques, 62 Papas al horno, 108 Papas con yogur, 108 Parathas rellenas, 169 Pasta con berenjenas asadas, 133 Pasta con pesto al cilantro, 134 Pasta con salsa de ajonjolí, 135 Pasta con salsa de tomate caramelizado, 136 Pastas, 129 Pastel de cardamomo, 230 Pastel de moras, 231 Pastel de zanahoria, 232 Pastel volteado de piña, 233 Pasteles, 223 Paté de semillas de girasol, 203 275
Los sabores de la vida
Penne al azafrán, 137 Peras al horno, 63 Peras especiadas, 243 Peras rellenas, 244 Pie campesino, 204 Pie de aguacate, 234 Pie de camote, 235 Pie de espinacas y champiñones, 205 Pie de hongos portobello y poro sin costra, 206 Pie de mango, 236 Pie de manzana, 237 Pies, 223 Pizza, 138 Plátanos al horno, 244 Polenta con arándanos, 245 Ponche navideño, 188 Postres, 239 Pozole, 188, 270 Pudin de pan, 245 Puré de papas, 109 Quiche de cilantro, 207 Raita de cebolla, 170 Raita de espinacas, 170 Raita de papa y tomate, 171 Raita de pepino, 171 Raita de tomate, 172 Raita de vegetales mixtos, 172 Raita de zanahoria, 173 Raita de zanahoria y betabel, 173 Ratatouille india, 174 Recetas básicas, 41 Risotto con alubias, 125 Risotto con vegetales, 126 Rollos Sichuan al horno, 146 Salsa al pesto, 91 Salsa cruda, 91, 188, 193 276
Salsa de cacahuete, 92, 146 Salsa de curry, 92, 185 Salsa de pimientos, 93, 198 Salsa de pimiento y albahaca, 92 Salsa de queso de cabra, 93, 200, Salsa de soya y miel, 94, 147 Salsa de tomate, 94, 190 Salsa de tomate al pesto, 94, 133 Salsa de yogur y nuez, 95, 167 Salsa de zanahoria, 95, 132 Salsas, 87 Scones de naranja, 64 Scones integrales, 65 Scones rellenos, 66 Shikangibin, 257, 270 Sidra de manzana caliente, 257 Sopa de brócoli, 72 Sopa de coliflor y brócoli con miso, 72 Sopa de elote, 189 Sopa de elote y vegetales, 190 Sopa de espárragos, 73 Sopa de frijoles mung, 74 Sopa de frijoles negros, 74 Sopa de garbanzos y coco, 75 Sopa de lentejas, 76 Sopa de tomate, 77 Sopa de vegetales mixtos, 78 Sopas, 71 Spanakopita, 180, 270 Stroganoff de vegetales, 208 Sudarshan, 127 Tamales de chaya, 190 Tamales de queso, 191 Tamales de semilla, 191 Tamales de verduras, 192 Tamales dulces, 192 Tapioca kheer, 246 Tarta de brócoli, 209 Té de jengibre con leche, 258
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Té de jengibre, limón y cardamomo, 258 Té de perejil, 259 Té de rosas, 259 Té digestivo tridóshico (I), 260 Té digestivo tridóshico (II), 260 Té para calmar kapha, 261 Té para calmar pitta, 261 Té para calmar vata, 262 Té para el agni, 260 Té para el desayuno, 255 Té para el invierno, 262 Té para el otoño, 263 Té para la cena, 263 Té para la comida, 264 Té refrescante de verano, 264 Té yogui energizante, 265 Tofu estilo tandoori, 148 Tofu para el desayuno, 67
Tofu y camote, 148 Tónico de cebada, 265 Tortilla de huevo y papas, 68 Tortilla de huevo y vegetales, 69 Tostadas de frijol, 193 Trigo con fideos, 182 Vegetales, 97 Vegetales chinos con almendras, 149 Vegetales con coco y tofu, 150 Vegetales estilo Thai, 150 Vegetales mixtos al horno, 111 Vinagreta, 90 Wraps de lechuga, 151 Yogur, 42
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Sobre la autora y su obra Rose Marie Plaschinski confiesa abiertamente dos pasiones, a las que dedica su vida profesional. La primera de ellas y muy temprana, pues ya se manifestó en su infancia, es la cocina. Por ello, después de certificarse en las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo –The Culinary Institute of America, en Nueva York, y Le Cordon Bleu, en París–, fundó en 1989 la primera escuela profesional de cocina de su ciudad natal, Guadalajara (México), en la que se han graduado más de cinco mil alumnos. Su bien merecida reputación en el ámbito de la gastronomía la llevó a colaborar en diversos medios de comunicación, como la televisión y la radio, y a recibir numerosos reconocimientos profesionales en periódicos locales y revistas internacionales. Además, su amor por la cocina mexicana la animó a estudiar el diploma de «Recorridos históricos por las cocinas de México» en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que le permite asesorar a diversos restaurantes de comida mexicana en el extranjero. Fue en el año 1998, cuando Rose Marie Plaschinski comenzó a interesarse por las filosofías y disciplinas orientales, la meditación y las enseñanzas de grandes maestros espirituales, entre ellos el dalái lama. Esta nueva inquietud la impulsó a recorrer el Tíbet y le reveló la segunda de sus pasiones: el ayurveda. Rose Marie Plaschinski Minakata inició entonces sus estudios de ayurveda con los más reconocidos maestros occidentales y en los centros más prestigiosos: el Dr. Deepak Chopra y el Dr. David Simon del Centro Chopra, en San Diego (California); el Dr. David Frawley y el Dr. Arcangelo Lubrano del American Institute of Ve278
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dic Studies, en Santa Fe (California); Atreya Smith, del Instituto Europeo de Estudios Védicos, con sede en Francia, y el Dr. Jorge Luis Berra de la fundación Ayurveda Prema, en Buenos Aires. A partir de entonces, Rose Marie Plaschinski ha fundido profesionalmente sus dos pasiones –cocina y ayurveda– con originalidad y mucho sabor. Los sabores de la vida – Cocina ayurveda para toda la familia es fruto de esta fusión entre la gastronomía y el ayurveda. Los sabores de la vida es un recetario de cocina sana y natural, basada en los principios del ayurveda, el sistema de vida saludable más antiguo de la humanidad. Respetando el espíritu de la enseñanza «Que el alimento sea tu medicina», Los sabores de la vida adapta esta sabiduría milenaria a nuestra vida cotidiana y familiar y ofrece más de trescientas recetas vegetarianas. En la actualidad, Rose Marie Plaschinski es directora del Shambhala Centro Ayurveda de la ciudad de Guadalajara (México), donde imparte cursos de cocina, salud y nutrición ayurveda, así como de meditación del sonido primordial. Fundadora del movimiento Slow Food Internacional en su ciudad, Guadalajara, Rose Marie también ofrece consultas sobre alimentación y estilo de vida. http://www.shambhala.org.mx http://cordonross.blogspot.com.es
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