Restaurante Don Curro Recertas 2016 by automata2006

Don

Curro ~Menú del día~

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Don

Curro MenĂş del dĂa 10 entrantes 35 primeros 36 segundos 16 postres

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“RESTAURANTE DON CURRO” ® Don Curro 1ª Edición: Diciembre 2011 2ª Edición, corregida y aumentada: Mayo 2014 3ª Edición, más corregida y largamente esperada: Enero 2016 Diseño y maquetación: Rodrigo Pascual Revisión y corrección ortotipográfica: Beatriz de Mateo

A mi SANTA, por todo. A mis hijas e hijos, para que no pregunten mรกs. A mis nueras y yernos, para que elijan. A mis nietas y nietos, para que aprendan. A mis familiares y amigos, para que tengan un recuerdo.

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índice

ENTRANTES 1. Bola de caviar 2. Brandada de bacalao 3. Carpaccio de salmón “Roberto” 4. Cojonudos 5. Escalibada 6. Esqueixada 7. Mejillones “Fernando” 8. Pan con tomate 9. Paté de mariscos “Marisa” 10. Paté de mejillones

índice de platos

PRIMEROS 11. Aguacates con gambas 12. Arroz “Macachoni” 13. Arroz negro 14. Brazo de gitano salado 15. Caldo gallego 16. Cangrejos de río 17. Cardo, alcachofas y espárragos 18. Cestitas de tomates 19. Crema de berros o espinacas 20. Crema de mariscos 21. Crema de tomate y espárragos 22. Crema rápida de mariscos 23. Endibias al roquefort 24. Ensalada César 25. Ensalada fría “Poli” 26. Ensaladas 27. Ensaladilla “de Rusia” 28. Espagueti carbonara 29. Las sopas de ajo de la Rubia 30. Marmitaco 31. Melocotones “El Pilar” 32. Papas “arrugás” con mojo picón 33. Pastel de cabracho 34. Pastel de jamón y queso 35. Pastel de patatas y chistorra 36. Patatas con queso 37. Patatas rellenas 38. Pipirrana 39. Porrusalda 40. Quiche 41. Risotto de sepia y espárragos con alioli 42. Sopa de calamares 43. Sopa de cebolla 44. Sopa de tomate 45. Titos

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índice de platos

SEGUNDOS 46. Alas de pollo “tía Tere” 47. Calamares con mayonesa 48. Caldereta de bogavante 49. Caldereta de cordero 50. Callos 51. Cecina cocida al estilo de Burgos 52. Conejo en escabeche 53. Cordero guisado 54. Crepes 55. Huevos al nido con patatas fritas 56. Lenguas de cerdo en salsa 57. Magret de pato con salsa de frambuesas 58. Manitas de cordero 59. Merluza “Cuenca” 60. Mollejas con setas 61. Osobuco de pavo 62. Pastel de bonito 63. Pastel de carne 1 64. Pastel de carne 2 65. Pechugas de pollo con pimientos en papillote 66. Perdiz escabechada 67. Pescado hervido con aguacate 68. Pizza-Pan 69. Pollo a la catalana 70. Pollo en pepitoria 71. Pollo guisado 72. Pollo rostizado 73. Rabo de toro 74. Redondo rostizado 75. Rollo de bonito 76. Salchichas al vino tinto 77. Salmón papillote

78. 79. 80. 81.

índice

Solomillos a la sal Solomillos de cerdo al horno Tortilla de morcilla Truchas escabechadas

POSTRES 82. Arroz con leche 83. Bizcocho fácil 84. Cocadas 85. Compota navideña 86. Dulce de membrillo 87. Espuma de limón 88. Flan de queso 89. Galletitas “Sor Virtudes” 90. Golosinas de chocolate 91. Helado de fresa 92. Manzanas en sobre 93. Mousse de limón 94. Quesada 95. Queso fresco de Burgos 96. Tarta fácil de manzana 97. Torrijas VARIOS 98. Salsas 99. Cocción del marisco

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entrantes

Bola de caviar Ingredientes ❚❚ 1 pastilla de mantequilla de 70 g ❚❚ 1 paquete de queso en lonchas ❚❚ 25 g de queso azul ❚❚ 1 lata mediana de sucedáneo de caviar Así se hace La mantequilla blanda se mezcla con los quesos y con la cuarta parte de la lata de caviar. Esta operación hay que hacerla con mucho cuidado para que el caviar no se rompa. Con la masa se hace una bola, que se reboza con el resto del caviar. Se coloca en un plato y se introduce en el frigorífico hasta media hora antes de servirse. Se unta en panecillos tostados tipo canapé.

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entrantes

Brandada de bacalao Ingredientes (Para 4 personas) ❚❚ 250 g de bacalao ❚❚ 1 taza de leche templada ❚❚ 250 g de patatas peladas ❚❚ 3 cucharas de aceite de oliva

❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ Rebanadas de pan tostado ❚❚ Sal

Así se hace Se pone el día antes el bacalao en remojo, cambiando el agua 4 veces cada 6 horas. Bueno, si estáis en la cama, vale con hacerlo 3 veces. Pero entonces no debe usarse sal para la brandada. Cuando esté desalado, se desmenuza finamente, quitándole, claro, todas las espinas y las pieles. Se reserva en un bol. Se cuecen las patatas y se hacen puré; es mejor con el tenedor, ya que así se obtendrá una textura mucho más interesante (con el pasapurés queda demasiado fino). Se añaden las patatas calientes y machacadas al bacalao del bol. Con una cuchara de palo se va añadiendo poco a poco la leche y el aceite. Se prueba de sal y se rectifica si fuera necesario. Si se dispone de una salamandra (grill), se gratina un poquito antes de servirlo. Se pela el ajo y se frota por las tostaditas.

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Carpaccio de salmón “Roberto” Ingredientes ❚❚ Una cola de salmón fresco ❚❚ Sal y azúcar en proporción 60% de sal y 40% de azúcar Así se hace Se pide en la pescadería que dividan en dos a lo ancho, desescamen y quiten la espina central a la cola del salmón. En un recipiente seco se mezcla la sal y el azúcar. Se cubre completamente una fuente apropiada con una capa de la mezcla de sal y azúcar. Se coloca encima el salmón con la piel hacia abajo y se cubre nuevamente con otra capa de la mezcla. Se espolvorea eneldo por encima. Se pone un peso encima y se introduce en el frigorífico, dejándolo allí durante unas treinta horas. Pasado este tiempo se lava, se seca y se corta en filetes delgados. Se sirve con pan tostado con mantequilla, pepinillos en vinagre fileteados, alcaparras, huevo duro picado, limón, cebolla muy picada, etc.

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entrantes

Cojonudos Ingredientes ❚❚ 3 rebanadas de pan de molde ❚❚ 12 huevos de codorniz ❚❚ 12 rodajas de chorizo

❚❚ 12 tiritas de alegrías riojanas ❚❚ Aceite y sal

Así se hace Se cortan las cortezas de las rebanadas de pan de molde y cada una de ellas se corta en cuatro trozos. En aceite caliente se fríen por una sola cara. Se reservan. En el mismo aceite se fríen un momento las rodajas de chorizo. En una sartén o placa ligeramente engrasada se hacen los huevos a la plancha. En cada trozo de pan frito, colocando la parte dorada hacia arriba, se pone una rodaja de chorizo, un huevo de codorniz y una tira pequeña de alegría. Si no se quieren muy picantes, se puede sustituir por pimiento morrón, pero los cojonudos son picantes.

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entrantes

Escalibada Ingredientes ❚❚ 4 pimientos rojos ❚❚ 2 berenjenas ❚❚ 2 cebolletas ❚❚ 3 dientes de ajo

❚❚ 1 lata de anchoas en aceite ❚❚ Aceite de oliva ❚❚ Sal ❚❚ Pan tostado

Así se hace A horno fuerte se asan los pimientos, las berenjenas, las cebolletas y los ajos sin pelar. Una vez se hayan enfriado, se pelan y se hacen tiras. Se salan y se bañan en abundante aceite crudo, si es posible virgen extra. En esta maceración se deja todo al menos una hora. Las tiras se colocan en rebanadas de pan un poco tostado; el pan que sea tipo payés o de hogaza. Encima se coloca un filete de anchoa en aceite. Este plato catalán, sin pan, sirve también como guarnición.

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entrantes

Esqueixada Ingredientes ❚❚ ½ kg de bacalao ❚❚ 4 tomates maduros ❚❚ 1 cebolla

❚❚ 100 g de aceitunas negras ❚❚ Aceite de oliva ❚❚ Pimienta negra

Así se hace El bacalao debe estar desalado, sin piel ni espinas. Se escurre muy bien y se desmenuza con las manos en tiras a lo largo. Se coloca en una fuente y se cubre con la cebolla cortada en tiras muy finas. Se añaden las aceitunas. Se pelan los tomates y se cortan en dados. Se añaden. Se pone un poco de pimienta y sal, si fuera menester. Se aliña con abundante aceite y se guarda en la nevera media hora antes de servir. Se puede adornar con una hoja de menta.

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entrantes

Mejillones “Fernando” Ingredientes ❚❚ 3 kg de mejillones frescos ❚❚ 2 clavos de olor ❚❚ 3 dientes de ajo ❚❚ 8 granos de pimienta negra ❚❚ 100 ml de aceite

❚❚ 1 pizca de pimienta blanca molida ❚❚ ½ vaso de vino de Jerez ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ 1 cucharada de vinagre ❚❚ 1 cucharadita de pimentón

Así se hace Se cuecen al vapor los mejillones justo el tiempo necesario para que se abran. Se separan de las valvas y se reservan. En el aceite se fríen los dientes de ajo fileteados hasta que estén un poco dorados. Cuando el aceite se haya enfriado un poco, se añade el resto de los ingredientes, un par de cucharadas del líquido que han soltado los mejillones al cocer y los mejillones reservados. Todo esto se deja hervir hasta que se haya evaporado la mitad del líquido. Conviene dejarlo reposar en el frigorífico unas horas, y se sacarán una hora antes de servirse.

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entrantes

Pan con tomate Ingredientes ❚❚ Tomates maduros ❚❚ Pan

❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace El pan (payés, de hogaza o torta de aceite) se parte en rebanadas o en triángulos abiertos por la mitad, si es torta. Se frota muy bien con el tomate maduro. Se riega con un buen aceite y se sala. Se deja cierto tiempo para que empape bien. Se suele comer con un buen jamón cortado muy fino.

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entrantes

Paté de mariscos “Marisa” Ingredientes ❚❚ 1 lata de berberechos ❚❚ 1 lata de anchoas en aceite

❚❚ 40 g de mantequilla ❚❚ 8 colas de gambas

Así se hace Se abren y escurren las latas de berberechos y anchoas. Se cuecen las gambas y se pelan las colas. Se trituran los berberechos, las anchoas y las colas de gambas hasta hacer un puré que se mezcla con la mantequilla. Se guarda en el frigorífico. Con la pasta resultante se untan penecillos tostados.

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entrantes

Paté de mejillones Ingredientes ❚❚ 3 latas de mejillones en escabeche pequeñas ❚❚ 8 quesitos ❚❚ 1 lata de atún en aceite Así se hace En la batidora se echan los mejillones con su líquido, los quesitos y el atún, al que se le ha quitado el aceite. Se bate todo muy bien hasta conseguir una pasta homogénea. Se introduce esta pasta en un molde apropiado y se guarda en el congelador unos diez minutos. Pasado este tiempo, se guarda en la nevera. Se sirve como cualquier paté.

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primeros

Aguacates con gambas Ingredientes ❚❚ 6 aguacates ❚❚ 250 g de gambas peladas congeladas ❚❚ Salsa rosa (ver receta 98) Así se hace Se cuecen las gambas y se dejan enfriar. Se hace la salsa rosa (ver receta 98). Se parten los aguacates por la mitad, a lo largo; se quita el hueso y con una cucharilla se extrae la pulpa, cortándola en pequeños dados, reservando las cáscaras. Se mezclan los aguacates con las gambas y la salsa rosa. Se rellenan las mitades vacías de los aguacates y se sirven fríos.

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primeros

Arroz “Macachoni” Ingredientes ❚❚ 90 g de arroz por persona ❚❚ ½ de cebolla ❚❚ 100 gs de chorizo de sarta ❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ 1 esqueleto de pollo ❚❚ 1 puerro ❚❚ Pimentón dulce

❚❚ 1 huevo duro ❚❚ 1 lata pequeña de guisantes ❚❚ Sal o pastilla de caldo ❚❚ Aceite ❚❚ Agua ❚❚ Un puñado de aceitunas verdes sin hueso

Así se hace Se hace un caldo con un esqueleto de pollo, un puerro, un cuarto de cebolla y sal o pastilla de caldo. En dos cucharadas de aceite se rehoga el otro cuarto de la cebolla muy picada, lo mismo que el diente de ajo, hasta que blanquee, y el chorizo partido en rodajas finas. Se añade el arroz y se da unas vueltas con una cuchara de madera. Se añade una cucharadita de pimentón dulce y el caldo en cantidad suficiente (2 veces y media el volumen del arroz). Se rectifica de sal, si es necesario. Se deja cociendo los 20 minutos tradicionales del arroz. Cuando falten cinco minutos, se añade una lata pequeña de guisantes y el huevo cocido partido en rodajas finas. Se deja reposar unos minutos y se sirve.

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primeros

Arroz negro Ingredientes (para 6 personas) ❚❚ 6 langostinos ❚❚ 6 cigalas ❚❚ 24 gambas ❚❚ ½ kg de arroz ❚❚ Caldo de pescado (dos veces y media el volumen de arroz)

❚❚ 1 sepia (o dos calamares) ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 2 tomates maduros ❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace En una paella se ponen cuatro cucharadas de aceite y se doran los langostinos, las gambas y las cigalas. Se reservan. En el aceite sobrante se rehoga la cebolla, los tomates, el diente de ajo, todo muy picado, y la sepia o los calamares cortados en trozos. Cuando esté casi hecho, se añade la tinta disuelta en unas cucharadas de caldo. Se deja cocer durante un cuarto de hora o veinte minutos (depende de si son calamares o sepia). Se rehoga el arroz, se vierte el caldo caliente y se deja hervir diez minutos a fuego fuerte y otros cinco a fuego suave. Se añaden los mariscos que estaban reservados para que continúe todo cociendo cinco minutos más.

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primeros

Brazo de gitano salado Ingredientes ❚❚ 2 huevos y una clara ❚❚ 1 cucharada de maicena

❚❚ Una pizca de sal

Así se hace Para la masa: Se precalienta el horno a 180ºC. Se separan las claras de las yemas. Se mezclan las yemas con la maicena hasta que esté bien integrado. Se montan las claras a punto de nieve y se mezclan con las yemas poco a poco, con movimientos envolventes para evitar que se bajen las claras. Se cubre una bandeja con papel vegetal y se extiende la mezcla. Se hornea 10-12 minutos (hay que vigilar que no se seque demasiado, pues se rompería al enrollarlo). Se pone la plancha encima de un paño de cocina y se enrolla con cuidado. Se deja enfriar. Mientras se enfría, se hace el relleno al gusto de cada uno: palmito, atún, pepinillos, palitos de cangrejo, salmón… todo picado muy pequeño y mezclado con una tarrina de queso de untar, con mayonesa, salsa rosa… Se enrolla con ayuda de un paño de cocina.

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primeros

Caldo gallego Ingredientes ❚❚ 1,5 l de agua ❚❚ 2 patatas ❚❚ 1 lata de grelos ❚❚ 1 hueso de jamón

❚❚ 100 g de alubia blanca ❚❚ Una nuez de “unto” ❚❚ Pimentón dulce ❚❚ Sal

Así se hace En la olla a presión se pone el agua, las patatas cortadas como para tortilla, las alubias, que han estado a remojo desde la noche anterior, el hueso de jamón y un poco de “unto” (grasa de cerdo salada). Se tapa la olla y se deja durante media hora. Se quita el hueso de jamón. Se extrae el unto y se mezcla con el pimentón con un tenedor. Se añade esta mezcla al caldo, junto con los grelos. Se deja cocer cinco minutos. Se rectifica de sal y se sirve.

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primeros

Cangrejos de río Ingredientes ❚❚ 1 kg de cangrejos de río ❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ 2 cebollas medianas ❚❚ 3 cucharadas soperas de tomate frito natural triturado

❚❚ 2 guindillas cayenas ❚❚ ½ vaso de aceite oliva ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ Sal

Así se hace Se introducen los cangrejos en agua hirviendo con sal y, cuando vuelva a hervir, se dejan cociendo 6 minutos. Se pican el ajo y la cebolla y se pochan en el aceite. Una vez bien pochado, se añade el tomate. Se deja durante un par de minutos y se añade un par de vasos del caldo de cocción de los cangrejos. Se añaden las guindillas. Se rectifica de sal, si es necesario, y se deja dos minutos más en la sartén. Se pasa la salsa por el pasapurés. Se añade esta salsa sobre los cangrejos y se da un hervor durante un par de minutos.

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primeros

Cardo, alcahofas y espárragos Ingredientes ❚❚ 1 frasco de cardo ❚❚ 1 frasco de alcachofas ❚❚ 1 frasco de espárragos ❚❚ 1 puñado de almendras ❚❚ 1 puñado de piñones ❚❚ ½ cebolla

❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ Harina ❚❚ ½ vasito de vino blanco ❚❚ 2 huevos ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace Se sacan de los botes los trozos de cardo, las alcachofas y los espárragos, se escurren y se secan con papel de cocina. Se reserva un poco de cada líquido. Se enharinan y se pasan por huevo batido para freírlos a continuación en aceite caliente hasta que se doren. Se reservan. Se pica la cebolla y el ajo muy pequeñito. En una cazuela se sofríen con un poco de aceite hasta que blanqueen. Se añade una cucharada de harina y se rehoga. Las almendras y los piñones, previamente machacados en un mortero, se añaden a la cazuela. Se vierten tres cucharadas de cada líquido del cardo, de las alcachofas y de los espárragos, un vaso de agua, las frituras reservadas y sal. Se da un hervor de cinco minutos y se sirven. Se puede acompañar con huevos duros partidos en mitades.

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primeros

Cestitas de tomates Ingredientes ❚❚ Tomates grandes no muy maduros ❚❚ 1 lata pequeña de bonito ❚❚ 1 bolsa de ensaladilla rusa congelada

❚❚ 4 pepinillos en vinagre ❚❚ 1 bolsa de aceitunas sin hueso ❚❚ Mayonesa

Así se hace Se hierve el contenido de la bolsa de ensaladilla rusa congelada, según las normas del fabricante. Se escurre bien el agua y se deja enfriar. Se añaden las aceitunas picadas, los pepinillos, también picados, y el bonito desmigado. Se mezcla todo con la mayonesa y se reserva. Mientras hierven los ingredientes de la ensaladilla, se preparan los tomates: se lavan y secan; se cortan en forma de cesta con un asa en medio. Con una cucharilla se vacía la pulpa por dentro, con cuidado de no romperlos. Se rellenan con la ensaladilla ya preparada.

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Crema de berros o espinacas Ingredientes ❚❚ 1 manojo de berros o 150 g de espinacas ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 1 manojo de puerros ❚❚ 2 patatas

❚❚ 1 l de caldo de pollo ❚❚ 200 g de nata líquida ❚❚ Aceite ❚❚ Sal ❚❚ Pimienta molida

Así se hace Se ponen en una cazuela con un poco de aceite los berros o las espinacas, la cebolla, los puerros y las patatas, todo picado, y se rehoga diez minutos. Se añade el caldo y se deja cocer media hora. Se pasa todo por la batidora, se añade la nata, se comprueba la sal, se añade un poco de pimienta blanca molida y se sirve con unos costrones de pan frito.

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primeros

Crema de mariscos Ingredientes ❚❚ 250 g de carabineros ❚❚ 250 g de gambas o langostinos ❚❚ 1 cebolla grande ❚❚ 2 tomates ❚❚ ½ vaso de vino blanco

❚❚ 50 g de mantequilla ❚❚ 1 paquete pequeño de nata ❚❚ 1 cucharada de harina de maíz ❚❚ 1 copa de brandy ❚❚ Agua, sal y pimienta

Así se hace En la mantequilla se rehoga la cebolla hasta que esté blanda. Se añaden los mariscos (los carabineros son imprescindibles) y se rehoga unos minutos. Se añade el brandy, dejándolo calentar un momento, y se prende fuego para que se consuma el alcohol. Se añade el agua, los tomates, el vino, la sal y un poquito de pimienta. Se lleva todo a cocer durante quince minutos. Se sacan los mariscos, se pelan y se reservan las colas cortadas en trocitos. Se cuela el caldo. En un poco de agua fría se disuelve la harina de maíz. Se añade al caldo y se cuece todo cinco minutos, removiendo con frecuencia. Al retirarlo del fuego, se añaden la nata y las colas del marisco troceadas.

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Crema de tomate y espárragos Ingredientes (Para 6 personas) ❚❚ ¼ de cebolla ❚❚ ¼ de pimiento verde ❚❚ 1 bote de tallos de espárragos ❚❚ 1 paquete de 200 g de nata líquida ❚❚ 1 l de leche

❚❚ 1 bote grande de tomate natural triturado ❚❚ Pimienta molida ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace En un poco de aceite se rehoga la cebolla y el pimiento verde muy picados. Se añade todo esto a los tallos de espárragos y, con el agua de éstos, se pasa todo por la batidora. Se vierte en un recipiente adecuado y en él se añade el tomate, la nata y la leche. Se mezcla todo muy bien, añadiendo pimienta molida y sal. Se sirve muy frío.

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Crema rápida de mariscos Ingredientes ❚❚ 1 l de agua ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ 2 pastillas de caldo de pescado ❚❚ 150 g de colas de gambas congeladas

❚❚ 4 cucharadas de salsa de tomate ❚❚ 1 vasito de leche ❚❚ 1 cucharada de maicena ❚❚ 2 cucharadas de nata líquida

Así se hace Se pone a hervir el agua con las pastillas de caldo y el laurel. Se descongelan las colas de las gambas y se machacan o trituran. Se añaden al agua hirviendo, junto con la salsa de tomate. A los cinco minutos, se disuelve la maicena en la leche y se incorpora. Se deja que dé un pequeño hervor, se retira del fuego, se quita la hoja de laurel, se añade la nata y se sirve.

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Endibias al roquefort Ingredientes ❚❚ 2 ó 3 endibias Para la salsa: ❚❚ 100 g de queso roquefort

❚❚ 25 g de mantequilla ❚❚ 2 cucharadas de nata líquida ❚❚ 1 cucharada de brandy

Así se hace Se deshojan las endibias, se lavan, se secan y se colocan en una fuente. Se mezclan los cuatro ingredientes de la salsa, templando un poco el queso y la mantequilla, si fuera necesario, hasta que todo esté bien amalgamado. Se vierte un poco de la salsa por encima de cada hoja de endibia.

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Ensalada César Ingredientes Para la ensalada: ❚❚ Lechuga romana u otra al gusto ❚❚ 1 pechuga de pollo asada o a la plancha cortada en tiritas ❚❚ Un buen puñado de costrones de pan frito o tostado ❚❚ Queso parmesano en lascas

Para la salsa César: ❚❚ 50 g de parmesano rallado, 1 huevo, 1 cucharada sopera de zumo limón, 6 anchoas en salazón, 2 cucharaditas de café de salsa perrins, 1 cucharadita de mostaza de Dijon o amarilla, 1 diente de ajo pequeño, sal, pimienta, 5 cucharadas de aceite de girasol o de aceite de oliva virgen extra y 1-2 cucharadas de agua mineral

Así se hace Para la salsa. Se hace una mayonesa con el huevo, el aceite, el zumo de limón y el diente de ajo; no se añade sal. Luego se agregan las anchoas picadas, la salsa perrins, la mostaza, el toque de pimienta y el queso parmesano rallado. Se tritura todo y se añade el agua. La salsa tiene que quedar un poco líquida. Se introduce en una salsera para que cada comensal se sirva a discreción. Se colocan en la base las hojas de lechuga, con las tiras de pollo y los costrones de pan encima; se añade la salsa.

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Ensalada fría “Poli” Ingredientes ❚❚ 250 g de pasta “caracoles” ❚❚ 1 bote de piña pequeño

❚❚ 2 filetes de jamón de York gruesos ❚❚ Mayonesa

Así se hace Se cuece la pasta hasta que esté al gusto de los comensales. Se lava en agua fría y se escurre. Se parten las rodajas de piña en forma de pequeños triángulos. Se cortan las lonchas de jamón en tacos. Se mezclan todos estos ingredientes con la mayonesa.

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primeros

Ensaladas ❚❚ Burdeos Endivias con salmón y salsa de roquefort. ❚❚ Cangrejo Lechuga, cangrejo, huevo duro, salsa rosa, cebolleta en aros, aguacate, aceite y sal. ❚❚ De temporada Melón, jamón serrano, queso, pasas, vino dulce. ❚❚ Filipina Arroz cocido, lechuga, maíz, pasas, salsa rosa, aguacate. ❚❚ Diplomático Tomate, lechuga, pollo, queso, jamón de York, huevo duro, salsa roquefort. ❚❚ De pollo Lechuga, manzana, pollo, salsa rosa, aguacate. ❚❚ Nórdica Remolacha, manzana, salmón ahumado, mayonesa. ❚❚ Campestre Lechuga, tomate, espárragos, cebolleta, huevo duro, aceitunas, vinagreta y sal.

❚❚ Murciana Tomate, bacalao desalado, cebolla, aceitunas, huevo duro, vinagreta, sal. ❚❚ Garbanzos y pollo Garbanzos cocidos, pechuga de pollo cocida o asada, pimientos verde y rojo, cebolla, tomate, huevo duro, una pizca de ajo picado, ralladura de cáscara de naranja, aceite, vinagre y sal. ❚❚ Riojana Lechugas de distintas clases: escarola, de roble, canónigos…, tomates cherry, aceite, vinagre, sal y, encima de todo, guindillas en vinagre. ❚❚ De aquí Lechuga, cebolleta, maíz, pasas, nueces, queso de Burgos, lascas de queso curado, vinagre de Jerez, aceite y sal.

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Ensaladilla “de Rusia” Ingredientes ❚❚ 2 manzanas reineta ❚❚ 3 remolachas cocidas

❚❚ 100 g de nueces peladas ❚❚ Mayonesa

Así se hace Se pelan las manzanas y se rallan. Para que no se oxiden, se rallan sobre la mayonesa y se va mezclando poco a poco. Se hace lo mismo con la remolacha. Se pican las nueces. Se mezcla todo con la mayonesa.

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Espagueti carbonara Ingredientes ❚❚ 100 g de espagueti por persona ❚❚ 100 g de bacón ❚❚ 50 g de queso rallado ❚❚ 50 g de mantequilla

❚❚ 100 g de nata líquida ❚❚ 2 yemas de huevo ❚❚ Sal y pimienta negra

Así se hace Se hierven los espagueti según indica el envase. Se refrescan en agua fría. En la mantequilla se fríe el bacón cortado en tiritas. Se añade la nata, las yemas bien batidas, un poco de sal y la pimienta recién molida. Se tiene al fuego muy suave para que se caliente sin hervir, ya que la nata se puede cortar. Se añaden los espagueti hasta que se calienten.

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Las sopas de ajo de “la Rubia” Ingredientes ❚❚ Pan asentado, mejor si es de hogaza ❚❚ 1 cabeza de ajos ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

❚❚ Pimentón dulce ❚❚ Pimentón picante ❚❚ Agua ❚❚ 1 huevo ❚❚ (Potestativo: pastillas de caldo)

Así se hace Se cortan las rebanadas de pan muy finitas. En abundante aceite se fríen los ajos pelados y un poco machacados con un golpe. Cuando estén dorados, se rehogan las sopas de pan, dando vueltas con una cuchara de madera. Se añade media cucharada de pimentón dulce y otra media de picante. Se rehoga todo un poco más. Se añade agua fría, el doble de lo que abulten las sopas, sal o las pastillas de caldo y se deja cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora. Cuando se vayan a servir, se añaden un huevo batido, removiendo un poco.

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primeros

Marmitaco Ingredientes ❚❚ 1 kg de bonito ❚❚ 1 kg de patatas ❚❚ 3 tomates maduros ❚❚ 2 cucharadas de carne de pimiento choricero ❚❚ 2 pimientos verdes

❚❚ 2 cebollas ❚❚ 1 vaso de vino blanco ❚❚ 1 cucharadita de pimentón ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace Se pican y rehogan en un poco de aceite las cebollas, el tomate y los pimientos. Cuando ya esté hecho el sofrito, se añade la carne de los pimientos choriceros, el pimentón y un poco de sal. A continuación se rehogan las patatas cascadas. Se añade el vino blanco, se cubre de agua y se deja cocer durante 20 minutos. Cuando las patatas están cocidas, se añade el bonito cortado en dados sin piel ni espinas y se deja cocer todo junto cinco minutos. Se sirve.

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primeros

Melocotones “El Pilar” Ingredientes ❚❚ 1 lata grande de melocotón en ❚❚ Mayonesa almíbar ❚❚ 1 latita de sucedáneo de caviar ❚❚ 1 lata mediana de bonito en aceite Así se hace Se secan los melocotones con papel de cocina y se reservan. Se desmiga el bonito y se mezcla con un poco de mayonesa.

Con esta mezcla se rellena el hueco del melocotón y se adorna con unas bolitas de sucedáneo de caviar.

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Papas “arrugás” con mojo picón Ingredientes Para las papas ❚❚ 500 g de patatas pequeñas ❚❚ 250 g de sal gorda Para el mojo ❚❚ ½ kg de tomates pelados y despepitados

❚❚ 3 dientes de ajo ❚❚ Pimentón picante ❚❚ 1 tacita de aceite ❚❚ 1 tacita de vinagre ❚❚ Una pizca de cominos ❚❚ Sal y pimienta

Así se hace Las papas Se lavan muy bien las patatas, se ponen en una cazuela con la sal y se cubren con agua. Se dejan cocer tapadas a fuego vivo hasta que queden tiernas (unos 10 minutos aproximadamente). Se escurre todo el agua sin destapar la cazuela del todo y se reservan sobre el fuego apagado y tapadas, removiendo varias veces durante otros 10 minutos, hasta que queden secas, blandas y “arrugás”. El mojo Se mezclan todos los ingredientes y se baten con la batidora eléctrica.

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primeros

Pastel de cabracho Ingredientes ❚❚ 5 huevos ❚❚ ¼ litro de nata líquida ❚❚ ¼ vaso de kétchup ❚❚ ¼ kg de cabracho limpio ❚❚ 1 cucharada de whisky

❚❚ Sal ❚❚ Pimienta blanca ❚❚ Mayonesa (para adornar) ❚❚ Pan tostado ❚❚ Lechuga

Así se hace Se cuece un kg de cabracho para que, una vez limpio de piel y espinas, quede un cuarto de kilo, que se desmenuza. Se agregan todos los ingredientes y se bate. Se coloca en un molde untado con mantequilla y pan rallado. Se cuece al baño maría durante 45 minutos en el horno a 180ºC. Se deja enfriar.

Nota: Se puede elaborar también con mejillones, cabras, merluza…

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Pastel de jamón y queso Ingredientes ❚❚ 1 paquete de pan de molde ❚❚ 8 lonchas de jamón de York ❚❚ 8 lonchas de queso ❚❚ 3 huevos

❚❚ ½ litro de leche ❚❚ Sal ❚❚ Mantequilla

Así se hace Se unta con mantequilla una fuente de horno alta. Se cortan las cortezas del pan, excepto las de aquellas que se colocarán en los bordes de la bandeja. Se cubre el fondo de la bandeja con lonchas de jamón. Se coloca una capa de lonchas de queso encima y se cubre con pan. Se baten los huevos con la leche y un poco de sal. Se empapa el pan con la mitad de esta mezcla. Se repite la operación poniendo otra capa de jamón, de queso y de pan, rociándolo con el resto del batido. Se introduce en el horno ya caliente a 180⁰C durante 25 ó 30 minutos.

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Pastel de patata y chistorra Ingredientes ❚❚ 1 kg de patatas ❚❚ 100 g de panceta cortada en tiritas ❚❚ 100 g de chistorra cortada en daditos

❚❚ 50 g de mantequilla ❚❚ 500 g de nata para cocinar ❚❚ 100 g de queso rallado ❚❚ Perejil picado, sal y pimienta

Así se hace Se cuecen, pelan y trituran las patatas. Mientras tanto, se doran la panceta y la chistorra con una gota de aceite durante cinco minutos. Se escurre muy bien la grasa y se reserva. En una cazuela se calienta la nata con la mantequilla. Cuando esta mezcla esté a punto de hervir, se incorpora el puré de patata removiendo muy bien. Se añade la panceta, el queso y el perejil picado, y se pone al punto de sal y pimienta. Se mezcla todo y se vierte en una fuente de horno. Se introduce en el horno ya precalentado durante un cuarto de hora. Antes se servir, se espolvore con otro poco de perejil picado.

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Patatas con queso Ingredientes ❚❚ 1 kg de patatas ❚❚ 1 cebolla pequeña ❚❚ 1 pimiento verde

❚❚ 6 lonchas de queso ❚❚ Salsa besamel ❚❚ Vino blanco, aceite, pimienta y sal

Así se hace Se pelan las patatas y se cortan en pequeños dados. Se pican la cebolla y el pimiento y, junto con las patatas, se fríen en aceite hasta que las patatas estén doradas. Se sacan bien escurridas, se colocan en una fuente de horno, se salpimientan y se cubren con salsa besamel ligera a la que, al elaborarla, se ha añadido un chorro de vino blanco. Se cubre todo con las lonchas de queso y se introduce en el horno ya caliente hasta que el queso se funda. Se sirven calientes.

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Patatas rellenas Ingredientes ❚❚ 1 kg de patatas ❚❚ 1 cucharada de mantequilla o margarina ❚❚ 100 g de jamón serrano ❚❚ 1 sobre de aceitunas sin hueso

❚❚ Harina ❚❚ 2 huevos, uno de ellos para rebozar ❚❚ Pimienta, sal y aceite para freír

Así se hace Se pelan, cortan y salan las patatas y se ponen a cocer en poco agua. Cuando estén blandas, se quita todo el agua y se hacen puré, que tiene que estar muy seco y espeso. Fuera del fuego se añade el jamón picado, las aceitunas también picadas, la mantequilla y un huevo. Se amasa todo con una cuchara de madera. Con esta pasta se hacen unas bolas del tamaño de un huevo, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doraditas. Se pueden servir con una salsa de tomate.

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Pipirrana Ingredientes ❚❚ 1 lata de tomate natural entero ❚❚ 1 cebolleta ❚❚ Aceitunas verdes sin hueso ❚❚ Aceitunas negras sin hueso ❚❚ 1 lata de bonito en escabeche

❚❚ 1 docena de huevos de codorniz cocidos ❚❚ Aceite ❚❚ Vinagre ❚❚ Sal

Así se hace Se escurren muy bien los tomates de la lata y se parten en trozos medianos. La cebolleta limpia se corta en plumas. El bonito, en trozos no muy pequeños. En una ensaladera se echan los tomates picados, el bonito, las aceitunas, los huevos de codorniz pelados y enteros, se riega con aceite y vinagre y se sala.

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Porrusalda Ingredientes ❚❚ 500 g de bacalao ❚❚ 500 g de patatas ❚❚ 500 g de zanahorias ❚❚ 1 vaso de vino blanco ❚❚ Aceite

❚❚ Pimienta negra ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ Sal

Así se hace En una cazuela se coloca el bacalao desalado, se cubre con agua, se pone al fuego y, cuando rompa a hervir, se retira y se deja 10 minutos. Se cortan los puerros en trozos pequeños, se cascan las patatas y se cortan las zanahorias en rodajitas. Todo esto se rehoga bien en el aceite en el que previamente se han frito los dientes de ajo. Se añade el laurel, el bacalao, el vino y 8 granos de pimienta. Se cubre con agua o caldo de pescado y se deja a fuego lento unos 40 minutos.

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Quiche Ingredientes

❚❚ 200 g de mata líquida ❚❚ 3 huevos ❚❚ Un chorro de leche

❚❚ Pimienta ❚❚ Sal ❚❚ 1 paquete de masa brisa

Así se hace En un recipiente apropiado se mezcla la nata, la leche, los huevos, una pizca de pimienta blanca molida y un poco de sal. Se bate con la batidora. Se forra un molde de horno con la masa brisa, doblando un poco los bordes. Se añade el batido anterior y el relleno(1), se espolvorea con queso rallado y se introduce en el horno a 180-200ºC durante 30 minutos. Se sirve caliente o frío. El relleno puede ser: tiras de jamón de York y champiñones (pasados un poco por la sartén), o puerros cocidos con gambas (pasadas un poco por la sartén), o sólo gambas, o carne picada (pasada un poco por la sartén)…

(1)

También se puede hacer la quiche dulce, añadiendo a la mezcla azúcar y, como relleno, frutas picadas y cortadas en rodajas.

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Risotto de sepia y espárragos con alioli Ingredientes ❚❚ 100 g de arroz arborio ❚❚ 50 g de sepia ❚❚ Aceite de oliva ❚❚ 50 g de espárragos verdes ❚❚ 300 ml de fumet ❚❚ 1 diente de ajo

❚❚ ½ pimiento verde ❚❚ 10 g de mantequilla ❚❚ 10 g de queso parmesano ❚❚ Salsa alioli ❚❚ Sal

Así se hace Se cortan la sepia y los espárragos en brunoise y se saltean con las verduras. Se añade el arroz y se moja poco a poco con el caldo, removiendo hasta que esté a punto. Al final de la cocción se añade la mantequilla y el queso. Se sirve la salsa alioli aparte.

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Sopa de calamares Ingredientes ❚❚ Salsa sobrante de la receta 47 ❚❚ 2 cucharadas de salsa de tomate ❚❚ Calamares reservados ❚❚ 1 pastilla de caldo (mejor si es de pescado)

❚❚ Agua ❚❚ 2 puñados de arroz o fideos

Así se hace A la salsa que ha sobrado de los calamares de la receta 47 se le añade agua, unas cucharadas de salsa de tomate y la pastilla de caldo. Una vez que ha hervido lo suficiente, se añaden unos calamares que se reservaron a propósito o que sobraron. No importa que tengan mayonesa. Se añade el arroz o los fideos, cociéndolos el tiempo necesario.

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Sopa de cebolla Ingredientes ❚❚ 1 esqueleto de pollo o huesos o pastillas de caldo ❚❚ 2 cebollas grandes ❚❚ 50 g de mantequilla ❚❚ 3 cucharadas de aceite

❚❚ 1 sobre de queso rallado ❚❚ 1 cucharada de harina ❚❚ Agua, pimienta blanca y sal ❚❚ Pan tostado

Así se hace Con suficiente agua y el esqueleto, los huesos o las pastillas, se hace un caldo. Mientras tanto, se pelan las cebollas y se cortan en finos aros. En una cazuela apropiada se añaden la mantequilla y el aceite y, en esta grasa, se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añade la mitad del queso, la cucharada de harina y un poco de pimienta blanca molida. Se revuelve, se añade el caldo colado y se deja hervir durante un cuarto de hora. A la hora de servir, se colocan sobre la sopa unas rebanadas de pan tostado y se espolvorea con el resto del queso.

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Sopa de tomate Ingredientes ❚❚ 1 kg de tomates de pera ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 3 dientes de ajo ❚❚ 1 pimiento rojo ❚❚ 1 zanahoria

❚❚ Aceite de oliva de buena calidad ❚❚ Un poco de azúcar ❚❚ 50 g de alubias verdes ❚❚ Agua ❚❚ Sal

Así se hace En una cacerola amplia se fríen con aceite de oliva la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias troceados. Cuando empiecen a dorarse, se añaden los tomates pelados y troceados y la sal. Se rehoga a temperatura media-baja, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, se parten las alubias verdes por la mitad y luego en tiritas a lo largo. Cuando esté listo el tomate (habrá salido el aceite a la superficie), se agrega un litro y medio de agua y las tiritas de alubias verdes. Se deja hervir unos 20 minutos. Se pueden poner, si se quiere, unas rebanadas de pan.

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Titos

Ingredientes ❚❚ Un puñado de titos por persona, y un puñado más ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 6 dientes de ajo

❚❚ 1 pimiento seco ❚❚ Pimentón picante ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ Sal

Así se hace De víspera se ponen los titos a remojo en agua fría. Al día siguiente se lavan y se ponen en un puchero con agua fría, junto con la cebolla cortada en grandes trozos, 4 dientes de ajo sin pelar, el pimiento choricero, el laurel y sal. Se hierven a fuego lento hasta que estén bien tiernos. (Se pueden hacer en la olla a presión). Cuando estén en su punto, en una sartén con un poco de aceite se fríen dos dientes de ajo pelados y machacados con un golpe y se añade media cucharada de pimentón picante. Se vierte sobre el guiso, se rectifica de sal, si es necesario, y se da un último hervor. Se sirven.

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Alas de pollo “Tía Tere” Ingredientes ❚❚ 6 alas de pollo ❚❚ Un chorrito de aceite ❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ Aceite para freír ❚❚ Sal

❚❚ Perejil ❚❚ Pimienta molida ❚❚ Un chorro de brandy ❚❚ Una pizca de orégano

Así se hace Se limpian las alas. Se trocean en dos o tres partes, despreciando las puntas. Se salpimentan y se maceran con el ajo y el perejil muy picados, el chorrito de aceite, el orégano y el brandy durante unas horas. Pasado este tiempo (se les da una vuelta de vez en cuando), se enharinan y se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se sirven calientes.

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Calamares con mayonesa Ingredientes ❚❚ 1 kg de calamares ❚❚ ½ cebolla ❚❚ 4 cucharadas de salsa de tomate

❚❚ 4 cucharadas de aceite ❚❚ Salsa mayonesa

Así se hace Se limpian los calamares (pueden ser jibias, chocos, sepias) y se cortan en trozos grandes. En la olla se pone el aceite, la salsa de tomate, la cebolla muy picada, todo en crudo, y los calamares sin su tinta. Se cierra la olla y, una vez que la válvula empiece a girar o suba, se deja un cuarto de hora. Si son jibias, sepias o chocos, se dejará más tiempo, dependiendo del marisco. Se sacan de la olla con un poquito de la salsa y, cuando estén templados o fríos, se vierte por encima la salsa mayonesa y se sirve. La salsa que sobra se guarda para hacer una rica sopa de calamares (receta 42).

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Caldereta de bogavante Ingredientes ❚❚ 2 ó 3 bogavantes según tamaño ❚❚ 300 g de pimiento verde ❚❚ 500 g de tomates maduros ❚❚ 6 dientes de ajo ❚❚ 350 g de aceite de oliva ❚❚ 1 cebolla

❚❚ 2 ramas de perejil ❚❚ 1 cucharada de harina ❚❚ 3 yemas de huevos cocidos ❚❚ ¾ de litro de agua ❚❚ Sal

Así se hace Se cuecen los huevos y se separan las yemas, que se reservan. Se pican la cebolla, los tomates pelados, los pimientos y los ajos. En una cazuela, mejor si es de barro, se sofríen estas verduras. Cuando estén a punto, se añade la harina, se rehoga un poco y se añade el agua, los bogavantes troceados y sal. Cuando hierva durante ocho minutos, se añade una picada hecha con 3 ajos, el perejil y las yemas de huevo cocidas. A continuación se retira la cazuela del fuego, se esperan 6 minutos y se sirve. Previamente se habrán colocado en el fondo de cada plato unas finas rebanadas de pan. Originariamente esta receta mallorquina se hace con langosta.

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Caldereta de cordero Ingredientes ❚❚ 1,5 kg de cordero ❚❚ 200 g de hígado de cordero ❚❚ 1 pimiento morrón ❚❚ 4 dientes de ajo ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 100 ml de aceite ❚❚ 1 rebanada de pan

❚❚ 2 hojas de laurel ❚❚ 1 cucharada rasa de pimentón ❚❚ 1 vaso pequeño de vino blanco ❚❚ Agua o caldo ❚❚ 6 granos de pimienta ❚❚ Perejil ❚❚ Sal

Así se hace Se doran los dientes de ajo en el aceite y se retiran. Se fríe en el mismo aceite la rebanada de pan y se reserva. Se añade el hígado, también troceado, se dora y se reserva. Se incorpora el cordero troceado y se rehoga a fuego vivo hasta dorarlo. Se añade la cebolla picada y se rehoga; luego, el laurel y, retirado del fuego, el pimentón. Se riega todo con el vino y se deja evaporar. Se moja con el caldo o agua y se cuece unos 40 ó 50 minutos. Mientras tanto, en el mortero se maja la rebanada de pan frito, el hígado, los dientes de ajo, la pimienta y el pimiento morrón, hasta hacer una pasta fina que se diluirá con un poco del caldo del cordero. Se añade esta pasta al guiso quince minutos antes de terminar la cocción. Se espolvorea con perejil picado y se dejar cocer unos diez minutos más.

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Callos

Ingredientes (para 8-10 personas) ❚❚ 2,5 kg de callos de vaca ❚❚ ½ pata de ternera ❚❚ 300 g de morro ❚❚ 1 hueso de jamón ❚❚ 100 g de chorizo de sarta ❚❚ 2 morcillas asturianas ❚❚ 1 punta de jamón ❚❚ 1,5 cebollas medianas ❚❚ 2 cabezas de ajos ❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ 1 zanahoria

❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ 1 cucharada de harina ❚❚ Un buen chorro de vinagre ❚❚ 1 cucharadita, de las de café, de pimentón dulce ❚❚ ½ cucharadita, de café, de pimentón picante ❚❚ 1 guindilla cayena ❚❚ 1 pimiento choricero ❚❚ 12 granos de pimienta negra ❚❚ Aceite y sal

Así se hace Se lavan los callos, la pata y el morro con abundante agua y vinagre. Se aclaran y se escurren muy bien con varias aguas. (Se compran ya bastante limpios). En la olla a presión se ponen los callos, el morro, la pata, media cebolla, las cabezas de ajos sin pelar, el laurel, la pimienta, la zanahoria y el hueso de jamón. Se cubre con agua fría, se sala y se cuece durante dos horas y media. Se retiran las verduras y el hueso de jamón; se deshuesa y trocea la pata de ternera y se reserva todo. Se sofríe, en un poco de aceite, una cebolla mediana muy picada y los dos dientes de ajo, también picados. A medio sofreír, se añaden las morcillas enteras, el chorizo en rodajas y la punta de jamón en trocitos. Luego se añade la harina, los pimentones, la guindilla y el pimiento seco muy picado. Se agrega una cantidad suficiente del caldo con el que se han hervido los callos y se cuece unos quince minutos. Esta salsa se añade a los callos y se deja dar otro hervor de un cuarto de hora, todo junto. Se deja reposar por lo menos un día; mejor dos.

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Cecina cocida al estilo de Burgos Ingredientes (para 8-10 personas) ❚❚ 1 pieza de cecina medio curada de 1 kg aprox. ❚❚ 1 hueso de rodilla ❚❚ 1 sarta de chorizo ❚❚ 1 trozo de tocino blanco ❚❚ ¼ de gallina

❚❚ 2 zanahorias ❚❚ 2 puerros ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 1 hojas de laurel ❚❚ 2 puñados de garbanzos en remojo previo

Así se hace Se pone en remojo la pieza de carne la víspera para quitar el exceso de adobo y de sal. Se llena la olla con agua hasta cubrir los ingredientes. Se cierra y se deja cocinar una hora y media aproximadamente. Se saca la carne y el chorizo. Se reserva el caldo de la cocción para que no se seque la carne posteriormente; se desecha lo demás. Se separan las hebras de la carne y se sirven en platos con el chorizo cortado en rodajas. Se añade un poco de caldo por encima del plato para que esté más jugosa.

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Conejo en escabeche Ingredientes ❚❚ 1 conejo troceado ❚❚ 3 zanahorias ❚❚ 8 dientes de ajo ❚❚ 12 cebollitas ❚❚ 1 rama de perejil ❚❚ 1 rama de romero

❚❚ 2 hojas de laurel ❚❚ 1 vaso de vino blanco ❚❚ 1 vaso de vinagre ❚❚ ½ vaso de aceite ❚❚ Pimienta negra en grano ❚❚ Sal

Así se hace Se salpimenta el conejo y se fríe en el aceite unos cinco minutos por ambos lados. Se reserva. En el aceite sobrante se rehogan las cebollas, las zanahorias cortadas en rodajas finas y los ajos enteros sin pelar durante 5 minutos, sin que se llegue a dorar. Se agregan el vino, el vinagre, el romero, el laurel, el perejil, los granos de pimienta y un poco de agua. Se hierve todo esto durante cinco minutos. Se incorpora el conejo y se continúa con la cocción durante media hora. Se aparta del fuego y se deja enfriar en el mismo recipiente. Esta misma receta sirve para el pollo en escabeche, picantones, codornices…

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Cordero guisado Ingredientes ❚❚ Cordero ❚❚ Cebolla ❚❚ Zanahoria ❚❚ Ajos ❚❚ Tomate

❚❚ Patatas ❚❚ Laurel ❚❚ Aceite ❚❚ Vino blanco ❚❚ Agua

❚❚ Pimienta negra ❚❚ Harina ❚❚ Pimentón ❚❚ Sal

Así se hace Se pican la cebolla, el ajo, las zanahorias y el tomate y se hace un sofrito. Cuando estén blandos, sin dorarse, se añade el cordero cortado en grandes trozos y se rehoga durante diez minutos. Se salpimenta. Se añade pimentón, una cucharada de harina y se remueve bien. Se incorporan el agua y el vino blanco hasta que lo cubra todo. Se deja hervir a fuego lento hasta que el cordero esté tierno. Mientras se va haciendo muy lentamente, se pelan las patatas y se cortan en dados, que se fríen en aceite. Cuando el guiso esté casi terminado, se añaden las patatas fritas, dejando cocer todo junto 10 minutos más.

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Crepes Ingredientes

❚❚ 200 g de harina ❚❚ 2 huevos ❚❚ 1 cucharada de aceite ❚❚ 1 cucharada de brandy

❚❚ ½ vaso de agua ❚❚ ½ vaso de leche ❚❚ 1 pellizco de sal ❚❚ Mantequilla para la sartén

Así se hace Se mezclan todos los ingredientes con la batidora hasta hacer una masa homogénea (como natillas). Si sale muy espesa, se añade agua y leche. En una sartén pequeña untada de mantequilla o aceite, una vez caliente, se vierte un poco de la masa (como un par de cucharadas). Se deja cuajar y se da la vuelta. Tiene que quedar como una tortilla muy fina. En el centro de ésta se pone el relleno y se cierra en forma de rollito. Se sirven calientes. Nota: El relleno puede ser una besamel espesa con los ingredientes que se quiera. Sin besamel, con espárragos, setas… Si se quieren las crepes dulces, se añaden a la masa dos cucharadas de azúcar y, una vez hechas, se bañan por encima con salsa de caramelo, chocolate, mermelada, nata…

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Huevos al nido con patatas fritas Ingredientes ❚❚ 1 alcachofa de pan por persona ❚❚ 1 huevo ❚❚ Patatas

❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace Se pelan las patatas, se cortan en tiras y se fríen. Se corta la parte superior de la alcachofa de pan y se vacía de miga el interior. Se casca el huevo, se introduce en la alcachofa, se sala y se fríe en abundante aceite caliente, regándolo por fuera y por dentro con el aceite con la ayuda de una cuchara. Una vez frito, cada comensal lo llena con las patatas fritas.

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Lenguas de cerdo en salsa Ingredientes ❚❚ 3 ó 4 lenguas de cerdo ❚❚ 1 cucharada de harina ❚❚ 1 cebolla ❚❚ Aceite

❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ 2 pimientos choriceros ❚❚ Perejil

Así se hace Se lavan muy bien las lenguas y se cuecen junto con los pimientos choriceros y sal en la olla a presión durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se sacan, reservando el agua de la cocción. Cuando se enfríen un poco, se quita la piel, lo que se consigue fácilmente, y se cortan en rodajas de un par de centímetros de grosor. En una cazuela con un poco de aceite se rehoga la cebolla picada y los ajos. Cuando la cebolla esté blanca, se añade la harina, friéndola un poco, sin que tome color. Se incorpora parte del caldo en el que se han cocido las lenguas y se da unas vueltas para que espese la salsa. Se añade el perejil picado, la carne de los pimientos choriceros y la lengua cortada. Se hierve toda esta mezcla unos diez minutos a fuego lento.

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Magret de pato con salsa de frambuesas Ingredientes (Para 3 personas) ❚❚ 1 pechuga de pato sin tendón ❚❚ 125 g de grosellas ❚❚ ½ copita de vinagre de Módena ❚❚ 1 cucharada de azúcar ❚❚ ½ cubito de caldo concentrado

❚❚ 125 ml de agua ❚❚ ½ cucharadita de harina de maíz ❚❚ Aceite, sal y pimienta

Así se hace Se puede hacer primero la carne y reservarla en papel de aluminio mientras se elabora la salsa, o primero hacer la salsa. En esta receta me he decantado por la última opción. Se limpia bien el magret y se practican unos cortes profundos en forma de rombo en la grasa del magret. Se salpimenta y se reserva. En una sartén con unas gotitas de agua se añade el azúcar y se carameliza. Se añade el vinagre y se cuece durante unos minutos. Se agrega el cubito de caldo disuelto en 125 ml de agua y las grosellas, y se deja cocer durante 10 minutos. Mientras tanto, se hace la carne. Se coloca el magret en una sartén sin nada de aceite, con la grasa hacia abajo. Se fríe a fuego medio durante 8 minutos; se le da la vuelta y se fríe durante 2 minutos más. Se reserva. Como han pasado ya los diez minutos que tenía que cocer la salsa, se retira del fuego y se pasa por el chino. Se pone la salsa de nuevo en la sartén y se añade la harina de maíz disuelta en un poco de agua fría. Se deja cocer unos minutos más hasta que espese. Se corta el magret en lonchas finas y se cubren con la salsa muy caliente. Se adorna con alguna grosella.

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Manitas de cordero Ingredientes ❚❚ Manitas de cordero ❚❚ 2 rebanadas de pan frito ❚❚ 1 cucharada de harina ❚❚ Pimentón dulce ❚❚ 1 guindilla cayena

❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ Pimienta ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace Se limpian muy bien las manitas, quitando los pelos que puedan tener entre las pezuñas. (Ya se venden muy limpias). Se cuecen en una olla a presión durante tres cuartos de hora. Se fríe el pan. En el mortero se machacan los ajos, la guindilla y el pan frito. Se calienta en una sartén un poco de aceite y se añade la harina y el pimentón, sin que se queme. En una cazuela, mejor si es de barro, se ponen las manitas escurridas, el refrito, el majado, y se añade agua de la cocción de las manitas, que se habrá reservado. Se deja cocer, de manera que suelten la poca gelatina que les queda. Y a comer.

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Merluza “Cuenca” Ingredientes ❚❚ 1 merluza ❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ Zumo de medio limón ❚❚ ½ vasito de vino blanco

❚❚ ½ vasito de agua ❚❚ Aceite ❚❚ Sal ❚❚ 1 guindilla cayena

Así se hace Se hace en casa o se pide en la pescadería que abran la merluza por la mitad a lo largo, tipo libro, y que quiten la espina central. Se sala la merluza por ambos lados y se pone en una fuente de horno con la piel hacia abajo. Se hornea a 200⁰C durante 15 ó 20 minutos, según el tamaño. Se pican los ajos muy pequeñitos. Se fríen junto con la cayena en un poco de aceite hasta que estén muy dorados. A ese aceite, cuando esté templado, se le añade el zumo de limón, el vino y el agua. Se rocía la merluza con esta mezcla y se deja en el horno cinco minutos más.

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Mollejas con setas Ingredientes ❚❚ 500 g de mollejas ❚❚ Pimienta negra molida ❚❚ 250 g de setas ❚❚ 3 dientes de ajo

❚❚ Un chorrito de jerez ❚❚ Abundante perejil ❚❚ Aceite, sal ❚❚ ½ pastilla de caldo

Así se hace En un poco de aceite se fríen los ajos muy picados y el perejil, sin que se doren. Se echan las setas cortadas en grandes trozos (si hace falta cortarlas) una vez bien limpias. Se rehogan un poquito y se dejan cocer a fuego lento durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se echan las mollejas bien lavadas, desprovistas de piel y grasa y cortadas en trozos. Se añade la media pastilla de caldo, el jerez y la pimienta. Se rehoga, se tapa y, también a fuego lento, se deja hasta que las mollejas estén tiernas, vigilando que no se peguen. A este plato le puede ir bien un poco de picante.

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Osobuco de pavo Ingredientes ❚❚ 1 kg de osobuco de pavo ❚❚ 1 cebolla grande ❚❚ 1 pimiento verde ❚❚ 2 zanahorias ❚❚ 1 tomate maduro ❚❚ Harina ❚❚ Aceite

❚❚ Sal ❚❚ Pimienta ❚❚ Laurel ❚❚ 1 guindilla cayena ❚❚ 1 copa de brandy ❚❚ 2 dientes de ajo

Así se hace Se enharinan los trozos de carne y se doran en aceite caliente. Se reservan. En el mismo aceite, colado, se fríen la cebolla, el pimiento, el tomate, las zanahorias y los ajos, todo ello muy picado. Cuando comiencen a dorarse, se añaden los trozos de osobuco, la hoja de laurel, la copa de brandy, sal, pimienta y, si es necesario, un poco de agua, dejándolo hervir a fuego lento hasta que esté muy tierno (media hora). Se puede pasar la salsa por el pasapurés.

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Pastel de bonito Ingredientes ❚❚ 300 g de migas de bonito en aceite ❚❚ 400 g de nata líquida ❚❚ 5 cucharadas de kétchup ❚❚ 4 huevos enteros ❚❚ ½ copa de brandy

❚❚ ½ cebolla ❚❚ 1 pimiento ❚❚ Sal, pimienta blanca molida ❚❚ Aceite ❚❚ Mantequilla y pan rallado para el molde

Así se hace Se pican muy menudos la cebolla y el pimiento. Se sofríen en un poco de aceite hasta que estén blandos. Se mezclan muy bien este sofrito, bien escurrido de aceite, y el resto de los ingredientes. Se unta un molde apropiado con mantequilla y se espolvorea con pan rallado. Se vierte la mezcla en el molde y se introduce al baño maría en el horno caliente a 175⁰C durante unas dos horas. Se sirve con mayonesa o salsa rosa.

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Ingredientes

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Pastel de carne 1

❚❚ Masa congelada de hojaldre ❚❚ 500 g de carne picada ❚❚ Ajo y perejil picados ❚❚ 3 huevos ❚❚ 2 cucharadas de pan rallado ❚❚ 1 zanahoria ❚❚ 2 lonchas de jamón serrano

❚❚ Pimienta y sal ❚❚ Para la salsa: 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 12 aceitunas verdes sin hueso, 1 pastilla de caldo, ½ vaso de vino blanco, ½ vaso de agua, harina para espesar y aceite

Así se hace Pastel A la carne picada se le añade la sal, un poco de pimienta molida, ajo y perejil picados, un huevo crudo, el pan rallado y el jamón y las aceitunas picados. Se amasa y se divide en dos partes. Se estira la masa de hojaldre y se coloca en medio la mitad de la carne picada y, sobre ella, un huevo cocido cortado en cuatro partes y la zanahoria cocida cortada en tiras. Se coloca la otra mitad de la carne encima, tapando bien todo. Se cierra con la masa de hojaldre, haciendo un paquete, se unta con huevo batido, se pincha con un tenedor y se hornea durante 45 minutos a 200⁰C. Salsa de carne sin carne Se pican la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, junto con el ajo. Se rehoga en aceite hasta que esté muy dorado, pero sin quemarse. Se añade la pastilla de caldo, el agua, el vino y las aceitunas. Se da un hervor. Se pasa por el pasapurés o se tritura y se espesa, si hace falta, con un poco de harina.

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Pastel de carne 2 Ingredientes ❚❚ 2 paquetes de masa de hojaldre rectangular La Cocinera ❚❚ 2 dientes de ajo ❚❚ ½ cebolla ❚❚ 2 zanahorias ❚❚ ½ kg de carne picada

❚❚ 12 aceitunas ❚❚ 6 ciruelas pasas ❚❚ Aceite, nuez moscada, pimienta y sal ❚❚ 1 huevo

Así se hace Se pochan en un poco de aceite el ajo, la cebolla y la zanahoria, todo muy picadito. Cuando todas las verduras estén blandas, se añade la carne, las aceitunas picadas y las ciruelas pasas. Se salpimienta y se añade una pizca de nuez moscada. Cuando la carne esté hecha, se escurre muy bien y se deja templar. Se cortan las láminas de hojaldre en cuatro trozos iguales cada una, de modo que se obtendrán ocho trozos. En cuatro de ellos se coloca el relleno y se pintan los bordes con huevo batido. Se tapan con los otros cuatro trozos, pintándolos también con huevo. Se hace un corte en el centro de cada porción. Se introducen en el horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos.

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Pechugas de pollo con pimientos en papillote Ingredientes ❚❚ 1 pechuga de pollo ❚❚ ½ pimiento asado (o de bote) ❚❚ 1 cucharada de salsa de tomate ❚❚ 3 aceitunas negras deshuesadas

❚❚ Sal ❚❚ Pimienta ❚❚ Papel de aluminio

Así se hace Se unta el papel de aluminio con un poco de aceite. Se salpimenta la pechuga y se coloca sobre el papel de aluminio. Encima de la pechuga se pone medio pimiento asado y, sobre él, una cucharada de salsa de tomate y las aceituna picadas. Se cierra el paquete y se introduce en el horno a 200⁰C durante 20 ó 25 minutos.

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Perdiz escabechada Ingredientes ❚❚ 1 ó 2 perdices bien limpias ❚❚ 4 dientes de ajos ❚❚ 3 hojas de laurel ❚❚ 200 ml de vino blanco ❚❚ 200 ml de aceite ❚❚ 200 ml de agua

❚❚ 400 ml de vinagre ❚❚ 1 ramita de tomillo ❚❚ 10 granos de pimienta ❚❚ Pimienta molida ❚❚ Sal

Así se hace Se salpimentan las perdices y se doran en una cazuela con aceite. Se reservan. En el aceite sobrante se rehogan los ajos enteros sin pelar, el laurel, tomillo y los granos de pimienta. Se añade el vino, el vinagre, el agua y sal. Se agregan las perdices, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante una hora. Se puede hacer también en la olla a presión, con lo que el tiempo se reducirá a la mitad, más o menos.

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Pescado hervido con aguacate Ingredientes ❚❚ Pescado (merluza, lubina, salmón…) ❚❚ Aguacates ❚❚ Anchoas en aceite ❚❚ Mayonesa

❚❚ Sal ❚❚ Cebolla ❚❚ Perejil ❚❚ Limón ❚❚ Laurel

Así se hace Se añade a una cazuela con agua fría un casco de cebolla, una hoja de laurel, una rama de perejil, una rodaja de limón y el pescado. Cuando rompa a hervir, se mantiene durante 10 minutos y se retira. Se emplata de la siguiente manera: en el centro del plato se coloca la ración de pescado sin piel ni espinas, y se baña ligeramente con salsa mayonesa, rosa o de caviar. Alrededor se colocan en cruz cuatro rodajas de aguacate pelado y deshuesado. Encima de cada rodaja se coloca un filete de anchoa enrollado y se riega con un poco del aceite de la lata de las anchoas. Se sirve templado o frío.

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Pizza-pan Ingredientes ❚❚ Una pieza de pan (barra, torta...) ❚❚ 1 bote de tomate natural triturado

❚❚ Queso para fundir ❚❚ Orégano ❚❚ Sal ❚❚ Y lo que tengas o te apetezca

Así se hace Se precalienta el horno a 200ºC. Se abre la pieza de pan por la mitad a lo ancho con un cuchillo de mesa. Se unta cada parte con una buena capa de tomate triturado. Se añade sal fina y se espolvorea con orégano. Se pone encima lo que se quiera o se tenga a mano: chorizo, salchichas cortadas en rodajas, atún, aceitunas, jamón, un huevo crudo sin cáscara, anchoas… Se añade queso para fundir rallado o en lonchas. Se colocan las piezas de pan en la bandeja del horno y se introduce para que se horneen durante 10 minutos.

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Pollo a la catalana Ingredientes (Para 4-6 personas) ❚❚ 1 pollo troceado ❚❚ 400 g de setas ❚❚ 1 cebolla ❚❚ 2 tomates ❚❚ 4 dientes de ajo ❚❚ 1 copa de brandy ❚❚ ½ pastilla de caldo ❚❚ Aceite, pimienta y sal ❚❚ Agua

Picada catalana: ❚❚ 12 almendras tostadas ❚❚ 12 avellanas tostadas ❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ 1 rebanada de pan frito (la verdadera picada catalana no se hace con pan frito, sino con 4 galletitas tipo paciencias) ❚❚ Todo ello muy majado en un mortero

Así se hace Se salpimientan los trozos de pollo y se doran en el aceite. En ese mismo aceite se pochan la cebolla, los tomates y los dientes de ajo. Se incorporan los trozos de pollo, se vierte la copa de brandy y se flamea. Se añaden las setas, un vaso de agua y la media pastilla de caldo, y se cuece durante una media hora. Si fuera necesario, se agrega algo de agua. Pasado este tiempo, se añade la picada y se deja hervir cinco minutos más.

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Pollo en pepitoria Ingredientes ❚❚ 1 pollo grande ❚❚ 1 cebolla mediana ❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ 1 vaso de vino de Jerez

❚❚ 2 huevos ❚❚ 12 almendras crudas y peladas ❚❚ Harina ❚❚ Caldo

❚❚ Azafrán ❚❚ Laurel ❚❚ Perejil ❚❚ Aceite de oliva, sal y pimienta

Así se hace Se trocea el pollo, se salpimenta y se enharina. Se pela y trocea muy finamente la cebolla. Se calientan en una sartén 4 cucharadas de aceite y se fríen los trozos de pollo hasta que queden bien dorados. Se escurre la grasa y se reservan en un plato. En ese mismo aceite se estofa la cebolla muy picada. Cuando esté dorada, se añaden de nuevo los trozos de pollo, rehogándolo todo bien. Se añade el vino de Jerez y, cuando rompa a hervir, se incorpora el caldo hasta cubrir el pollo. Se añade el perejil y la hoja de laurel. Se tapa y se dejar cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera (con la harina es fácil que se pegue). Se cuecen los huevos, se pelan y se separan las claras de las yemas. Se reservan. Se pela y fríe el diente de ajo. Se mezcla con las almendras y se bate enérgicamente en una trituradora. Se añaden las yemas de huevo y la ramita de azafrán. Una vez bien machacado todo, se disuelve en un poco del caldo caliente y se agrega al guiso. Se deja cocer durante 15 minutos. Se saca el pollo a un plato y se deja cocer la salsa hasta que espese. Unos minutos antes de servir, se calienta la salsa y se añade el pollo.

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Pollo guisado Ingredientes ❚❚ 1 pollo troceado ❚❚ 1 vaso pequeño de vino blanco ❚❚ 2 pimientos morrones ❚❚ 50 g de aceitunas deshuesadas ❚❚ 4 tomates ❚❚ Romero, pimienta, aceite y sal ❚❚ 3 cebollas medianas cortadas en rodajas ❚❚ 1 l de caldo Así se hace Se fríen los trozos de pollo, previamente salpimentados, en el aceite y se retiran. En el aceite sobrante se rehogan las cebollas y los pimientos en tiras. Se agrega el pollo, el romero, el caldo y el vino. A media cocción, se añaden los tomates pelados y troceados, junto con las aceitunas. Se sirve.

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Pollo Rostizado Ingredientes (Para 4-6 personas) ❚❚ 1 pollo troceado ❚❚ 1 cebolla limpia y partida en cuatro ❚❚ 1 tomate maduro partido en cuatro ❚❚ 1 cabeza de ajos entera sin pelar

❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ Un poco de cáscara de limón ❚❚ Un buen chorro de brandy ❚❚ 1 pastilla de caldo ❚❚ Aceite ❚❚ Sal y pimienta

Así se hace Se salpimientan los trozos de pollo. En una cazuela de barro se pone aceite y todos los ingredientes en crudo y, a fuego lento, se cocinan unos cuarenta y cinco minutos. La salsa tiene que quedar espesa. Si no fuera así, al final de la preparación se sube el fuego para que evapore.

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Rabo de toro Ingredientes ❚❚ 1 kg de rabo de toro, novillo, vaca… ❚❚ 1 cebolla grande ❚❚ 1 pimiento verde ❚❚ 1 puerro ❚❚ Pimienta blanca ❚❚ 1 hoja de laurel

❚❚ 3 dientes de ajo ❚❚ ½ litro de vino tinto y un poco de agua ❚❚ Harina ❚❚ Sal ❚❚ Un chorro de brandy ❚❚ Aceite de oliva

Así se hace Se salpimentan los trozos de rabo, se enharinan y se doran en una sartén con aceite. Se reservan. Se echa el aceite sobrante en la olla exprés y se pochan en él las verduras cortadas en juliana. Se añaden el rabo y el brandy y se flamea. Se incorpora el vino tinto, dejándolo reducir un poco. Se cuece tres cuartos de hora. Se retira la carne. Se tritura la salsa con la batidora y se pasa por el chino. Se juntan la carne y la salsa y se sirve.

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Redondo Rostizado Ingredientes (Para 6-8 personas) ❚❚ 1 redondo de ternera ❚❚ 1 cebolla limpia y partida en cuatro ❚❚ 1 tomate maduro partido en cuatro ❚❚ 1 cabeza de ajos entera sin pelar ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ Un poco de cáscara de limón

❚❚ Un buen chorro de brandy ❚❚ 1 pastilla de caldo ❚❚ 8 ciruelas pasas ❚❚ Un puñado de piñones ❚❚ ¼ kg de setas ❚❚ Harina ❚❚ Aceite, sal y pimienta

Así se hace Se salpimienta el redondo y se enharina. Se dora en aceite. Se coloca el redondo en una fuente con todos los ingredientes, se tapa con papel de aluminio y se introduce en el horno una hora (depende del tamaño). Cuando esté hecho, se reserva la carne. El resto de ingredientes (menos la cáscara de limón, que se tira) se pasan por el pasapurés, añadiendo algo de agua si fuera necesario. A esta salsa se agregan unas ciruelas pasas, unos piñones, setas y agua, si fuera necesario (si se añaden champiñones, no debe aumentarse la cantidad de agua). Se deja cocer cinco minutos y se añade a la carne que estaba reservada, una vez cortada en rodajas.

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Rollo de bonito Ingredientes ❚❚ 750 g de bonito ❚❚ 1 huevo crudo ❚❚ ½ diente de ajo ❚❚ Perejil picado ❚❚ 2 cucharadas de pan rallado

❚❚ 1 casco de cebolla ❚❚ 1 hoja de laurel ❚❚ 1 rama de perejil ❚❚ Un chorro de aceite ❚❚ Sal

Así se hace Se quitan, en crudo, las espinas y la piel del pescado. Se desmiga con las manos, añadiendo el huevo, el ajo y el perejil picados, pan rallado y sal. Se amasa la mezcla. En un trapo limpio se enrolla en forma de cilindro y se ata con un hilo. En agua fría se pone el casco de cebolla, una rama de perejil, la hoja de laurel, un chorro de aceite, la sal y el rollo de pescado. Se lleva a ebullición durante 12-15 minutos. Se saca del agua y se coloca un peso encima, dejándolo enfriar por lo menos un par de horas. Se quita el paño, se parte en rodajas y se sirve acompañado de una salsa rosa, tomate, vinagreta, alioli, mayonesa…

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Salchichas al vino tinto Ingredientes ❚❚ Salchichas ❚❚ Vino tinto Así se hace En una cazuela, mejor si es de barro, se colocan las salchichas pinchándolas con un palillo o una aguja de punto. Se cubren con vino tinto y se cuecen a fuego lento hasta que el vino esté muy reducido. Se sirven en la misma cazuela muy calientes.

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Salmón papillote Ingredientes ❚❚ 1 rodaja de salmón ❚❚ 2 gambas ❚❚ 2 mejillones ❚❚ 1 loncha muy fina de jamón serrano

❚❚ Pimienta blanca molida ❚❚ Papel de aluminio

Así se hace Se limpian los mejillones y se abren al vapor. Al salmón limpio y sin salar se le añade una pizca de pimienta blanca molida por cada lado. Se colocan los mejillones, el salmón, el jamón y las gambas, en este orden, sobre papel de aluminio. Se empaqueta todo muy bien cerrado y se introduce en el horno a 220ºC durante 12 minutos.

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Solomillos a la sal Ingredientes ❚❚ Solomillos de cerdo

❚❚ Sal gruesa

Así se hace En una fuente de horno se pone una capa de un centímetro de espesor de sal gruesa. Se colocan encima los solomillos, que se tapan por todos los lados con otra capa de sal del mismo espesor. Se introduce en el horno, previamente calentado, a 200⁰C y se mantiene unos 45 minutos. Se elimina la sal, se cortan filetes y se sirven muy calientes con una salsa. Nota: Esta receta sirve para pollo, dorada, lubina, merluza…

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Solomillos de cerdo al horno Ingredientes ❚❚ 2 solomillos de cerdo enteros ❚❚ 1 cabeza de ajo ❚❚ 2 cebollas

❚❚ ½ vaso de agua ❚❚ ½ vaso de brandy ❚❚ Aceite, sal, pimienta y romero

Así se hace Se precalienta el horno a 225ºC durante unos 5 minutos. Se salpimenta la carne. Se corta la cebolla en tiras no muy finas y se pica bien el ajo en trocitos pequeños. En una fuente amplia y apta para horno se coloca una cama de cebolla, bien extendida, y se riega con un chorrito de aceite (como si fuera una ensalada). Se ponen encima los dos solomillos y se extiende por encima de éstos todo el ajo picado. Se mezclan el agua y el brandy en un vaso y se agrega la mitad sobre el solomillo. Se hornea durante 40 minutos, regándolo de vez en cuando con unas cucharaditas del brandy rebajado, procurando que nunca se seque. Es muy importante vigilar que no se queme. Nota: Se reducirá la temperatura del horno a 180ºC, si fuera necesario.

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Tortilla de morcilla Ingredientes ❚❚ 6 huevos ❚❚ 2 patatas ❚❚ 2 pimientos morrones

❚❚ ½ morcilla de Burgos ❚❚ Aceite ❚❚ Sal

Así se hace Se pelan y parten las patatas como para tortilla. Se fríen y se reservan. Se cortan los pimientos en tiritas. Se quita la tripa de la morcilla y se desmenuza. Se baten los huevos, se salan y, en un bol, se juntan los ingredientes. Se deja reposar un cuarto de hora. En una sartén con muy poco aceite se cuaja la mezcla en forma de tortilla, dorándose por ambos lados.

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Truchas escabechadas Ingredientes ❚❚ 6 truchas ❚❚ 2 cebollas ❚❚ 2 hojas de laurel ❚❚ 3 dientes de ajo

❚❚ 1 vaso de agua ❚❚ 1 vaso de vino blanco ❚❚ 1 vaso de vinagre ❚❚ Harina, sal, pimienta en grano y aceite

Así se hace Se cortan las cebollas y los ajos en rodajas finas y se salan. En una sartén con abundante aceite se añaden las cebollas y los ajos ya cortados, el laurel y un puñadito de granos de pimienta negra, y se fríen sin llegar a dorarse. Cuando la cebolla esté blanda, se escurre todo y se traspasa a una cazuela; mejor si es de barro. En el aceite sobrante se fríen las truchas limpias, saladas y enharinadas, hasta que estén doradas. Se depositan en la cazuela con el sofrito. Se cuela el aceite utilizado para freír y, junto con el resto de ingredientes líquidos, se agrega a la cazuela. Se hierve durante cinco minutos. Se suelen tomar templadas o frías, y mejor de un día para otro. En su propio líquido y en el frigorífico se pueden conservar varios días.

postres

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Arroz con leche Ingredientes ❚❚ 2 l de leche ❚❚ 125 g de arroz ❚❚ 100 g de azúcar ❚❚ 50 g de mantequilla ❚❚ 2 yemas de huevo

❚❚ La cáscara de ½ limón y de ½ naranja ❚❚ 1 palo de canela en rama ❚❚ Canela en polvo

Así se hace Se calienta toda la leche, excepto un vaso, que se reserva, con el palo de canela y las cortezas de limón y naranja. Cuando comience a hervir, se añade el arroz y se deja cocer a fuego muy lento durante 50 minutos, removiendo con frecuencia para que no se pegue. Pasado ese tiempo se agrega el azúcar y la mantequilla, y se deja cociendo durante diez minutos más, sin dejar de remover. Se retira del fuego y se añaden las yemas, que previamente se han disuelto en la leche fría apartada. Se vierte en una fuente y se adorna con la canela en polvo.

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Bizcocho fácil Ingredientes ❚❚ 200 g de nata para montar ❚❚ 200 g de harina ❚❚ 200 g de azúcar ❚❚ 150 g de aceite ❚❚ 4 huevos

❚❚ 1 sobre de levadura en polvo ❚❚ ½ limón ❚❚ Rayadura de la corteza de ½ limón (opcional)

Así se hace Se precalienta el horno a 180ºC. Con la batidora se baten los huevos y se mezclan con la nata, el azúcar, el aceite, el zumo y la rayadura de limón. Se añaden la harina y la levadura, previamente tamizadas, y se sigue batiendo un rato para que no tenga grumos. Con esta masa se rellena un molde, previamente engrasado con aceite o mantequilla, y se introduce en el horno ya caliente durante 30 minutos aproximadamente, comprobando con un palillo si está cocido. Se deja enfriar y se desmolda.

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Cocadas Ingredientes

❚❚ Por cada 100 g de coco rallado: 100 g de azúcar y un huevo entero ❚❚ Un chorro de brandy Así se hace Se baten los huevos con el azúcar hasta que blanquee la mezcla. Se añade el coco rallado y el brandy, y se mezcla todo muy bien. Se precalienta el horno a 180ºC. En la bandeja del horno, con papel o engrasada, se colocan montoncitos de la mezcla. Se introduce la bandeja en el horno durante 15 minutos.

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Compota navideña Ingredientes ❚❚ 200 g de higos secos ❚❚ 150 g de ciruelas pasas ❚❚ 150 g de orejones de melocotón ❚❚ 100 g de uvas pasas ❚❚ 2 manzanas reinetas ❚❚ 2 peras de invierno ❚❚ 2 clavos de olor

❚❚ Raspadura de nuez moscada ❚❚ 1 cáscara de naranja ❚❚ 1 cáscara de limón ❚❚ 1 vaso de vino dulce ❚❚ 1 chorro de brandy ❚❚ 1 vaso de agua ❚❚ 3 cucharadas de azúcar

Así se hace Se pelan, se quitan los corazones y se trocean en cuartos las manzanas y las peras. Se juntan con el resto de los ingredientes y se lleva todo al fuego, en olla a presión, durante 10 minutos. Se sirve frío.

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Dulce de membrillo Ingredientes ❚❚ Membrillos ❚❚ Azúcar

❚❚ Limón

Así se hace Se limpia muy bien la pelusilla que tienen los membrillos y se lavan. Se cortan los membrillos en seis u ocho gajos sin pelar, y se quitan los corazones, aunque es conveniente dejar tres o cuatro membrillos con ellos, ya que las pepitas y las pieles son ricas en pectina y, por lo tanto, un buen gelificante. En una olla a presión se añade agua y el zumo de un limón por cada dos kg de membrillo (no hace falta que lo cubra). Se deja cocer durante diez minutos. Pasado este tiempo, se escurre durante media hora. A continuación se trituran los membrillos, mejor con el pasapurés, y se pesa el puré que se haya obtenido. En un recipiente apto para microondas se vierte el puré y la misma cantidad de azúcar que su peso, sin llegar a las 2/3 partes del bol, ya que con el calor aumenta el volumen y se desbordaría. Se remueve la mezcla con una cuchara de madera y se introduce en el microondas a potencia media durante un cuarto de hora. Con cuidado de no quemarse, se remueve a fondo con cuchara de madera y se repite la operación tres veces más. (Una hora en total). Al cabo de este tiempo, se coloca en moldes apropiados y se deja enfriar sin tapar. Una vez frío, se tapa y se conserva en la nevera.

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Espuma de limón Ingredientes ❚❚ 2 limones ❚❚ ½ l de nata ❚❚ 1 lata de leche condensada

❚❚ 2 yogures naturales azucarados ❚❚ 2 yogures de sabor a limón ❚❚ Canela en polvo

Así se hace Se añade en un cuenco amplio la rayadura de uno de los limones, el zumo de ambos, la nata, la leche condensada y los cuatro yogures. Se mezclan los ingredientes con movimientos envolventes y se bate la crema con la batidora durante un par de minutos. Se reparte esta emulsión en recipientes individuales que se guardan en el frigorífico para que cuaje ligeramente. Diez minutos antes de servir, se introducen en el congelador para después espolvorearlos con canela en polvo.

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Flan de queso Ingredientes ❚❚ 2 huevos ❚❚ ½ l de leche ❚❚ 2 porciones de quesitos

❚❚ 1 sobre de cuajada ❚❚ 4 cucharadas de azúcar

Así se hace En un recipiente apropiado se añaden todos los ingredientes y con la batidora se mezclan bien. Se calienta todo en una cazuela y se lleva a ebullición durante tres minutos. Se vierte en una flanera caramelizada. Se deja enfriar y se introduce en el frigorífico durante tres horas o más, si fuera necesario.

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Galletitas “Sor Virtudes” Ingredientes ❚❚ 1 huevo ❚❚ Harina: el peso del huevo con cáscara ❚❚ Azúcar: el mismo peso Así se hace Se baten mucho los huevos con el azúcar (se puede hacer con batidora). Se incorpora la harina y se sigue batiendo muy bien.

Se unta la bandeja de horno con mantequilla o se forra con papel de horno. Con una cucharilla de café se reparte la masa, poniendo muy poquito y separando cada montoncito 3 ó 4 centímetros. Se mete en el horno, precalentado, a 200⁰C durante 12-15 minutos.

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Golosinas de chocolate TRUFAS Ingredientes ❚❚ 1 tableta de chocolate puro ❚❚ 1 paquete de mantequilla (90 g) ❚❚ 4 cucharadas de azúcar ❚❚ 250 g de nata líquida

❚❚ 1 copa de brandy ❚❚ Fideos de chocolate ❚❚ Moldes pequeños de papel rizado

Así se hace En un recipiente, al baño maría, se coloca el chocolate partido en trozos, la mantequilla y el azúcar. Cuando esté completamente líquido, se retira del fuego y se incorporan el brandy y la nata, removiendo muy bien. Se deja enfriar en el congelador (una media hora) hasta que esté duro. Con dos cucharillas se elaboran unas bolitas, se rebozan con fideos de chocolate y se colocan en pequeños moldes de papel rizado. Se sirven frías. BOMBONES Ingredientes ❚❚ 1 tableta de sucedáneo de chocolate ❚❚ 100 g de manteca de cerdo

❚❚ 100 g de avellanas molidas ❚❚ Moldes pequeños de papel rizado

Así se hace En un recipiente, al baño maría, se coloca el sucedáneo de chocolate partido en trozos y la manteca de cerdo. Cuando esté completamente líquido, se añaden las avellanas molidas y se mezcla todo bien. En caliente, se rellenan los moldes. Se puede poner media avellana encima como adorno. Se enfrían en el frigorífico.

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Helado de fresa Ingredientes ❚❚ ½ kg de fresas ❚❚ 250 g de azúcar

❚❚ El zumo de 1 limón ❚❚ 2 claras de huevo

Así se hace Se lavan las fresas y se les quita el rabillo. En un recipiente apropiado se colocan las fresas, el azúcar (mejor si es molido) y el zumo de limón. Se bate todo muy bien con la batidora. Se montan las claras a punto de nieve y, con sumo cuidado, se mezclan con el puré preparado anteriormente. Se vierte en un molde y se introduce en el congelador durante 8 horas. Antes de servir, se saca del congelador y se guarda en el frigorífico, para que no esté demasiado duro. Para servir se desmolda, se coloca en una fuente o en un bol y se adorna con fresas enteras y nata montada.

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Manzanas en sobre Ingredientes ❚❚ Un paquete de hojaldre ❚❚ 1 copa de brandy congelado ❚❚ 50 g de azúcar ❚❚ Manzanas reinetas ❚❚ 1 vasito de agua ❚❚ 1 cucharada de pasas sin pepitas ❚❚ 1 cucharada de almendras picadas Así se hace Se ponen las pasas a remojo en el brandy un par de horas antes, por lo menos. Se descongela la masa de hojaldre, según las instrucciones del fabricante. Se pelan las manzanas y se eliminan los corazones. Se estira la masa de hojaldre y se corta en cuadrados de unos 20 cm de lado. En el centro se coloca la manzana, y se rellena el hueco del corazón con pasas y almendras trituradas. Se humedecen las esquinas del hojaldre y se cierran sobre la manzana, como si se metiera en un sobre. Se colocan los paquetes en una fuente de horno. Con el azúcar y el agua se elabora un jarabe con el que se rocían las manzanas. Se hornea a fuego medio durante 45 minutos.

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postres

Mousse de limón Ingredientes ❚❚ 1 bote pequeño de leche condensada ❚❚ 4 yogures naturales

❚❚ 100 g de zumo de limón

Así se hace Se baten todos los ingredientes con la batidora y se mezclan muy bien. Se reparte en recipientes individuales apropiados. Se puede adornar con corteza de limón rallada y/o polvo de galleta María.

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postres

Quesada Ingredientes ❚❚ 50 g de mantequilla ❚❚ 1 yogur natural ❚❚ Azúcar (el vaso de yogur) ❚❚ Harina (la misma cantidad)

❚❚ Leche (2 veces la misma cantidad) ❚❚ Ralladura de la piel de medio limón ❚❚ 3 huevos

Así se hace Con la batidora se mezclan todos los ingredientes y, una vez bien amalgamados, se vierte la mezcla en un molde bajo que se ha untado previamente con mantequilla. Se introduce en el horno a potencia media-alta y se mantiene durante 45 minutos, hasta que al introducir una aguja de punto, salga limpia.

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postres

Queso fresco de Burgos Ingredientes ❚❚ 3 l de leche pasteurizada ❚❚ Cuajo natural o químico

❚❚ Sal

Así se hace Se templa la leche hasta los 37⁰C. Como es la temperatura del cuerpo, si se mete un dedo, no deberá notarse nada de calor. Si se emplea cuajo natural, se añade una cantidad como una nuez; se envuelve en un paño limpio y se disuelve en la leche dando vueltas. Si el cuajo es químico, se utilizará una cucharadita de café o la cantidad que indiquen las instrucciones del envase. Se deja cuajar, enfriar y reposar un par de horas. Pasado este tiempo, se coloca una gasa húmeda en un molde para hacer quesos (escurridera), se vierte la cuajada, se prensa un poco y se deja unas 15 horas para que suelte el suero. Si se va a comer solo, es conveniente añadir a la leche un par de cucharaditas de sal, cosa que no es necesaria si se toma con azúcar o miel. .

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Tarta fácil de manzana Ingredientes ❚❚ 1 bolsa de pan de molde ❚❚ 1 sobre de flanín ❚❚ Azúcar y leche ❚❚ Mantequilla

❚❚ 1 frasco de mermelada de melocotón ❚❚ Manzanas reinetas

Así se hace Se unta de mantequilla una fuente de horno. Se cubre todo el fondo con pan de molde, dejando sólo la corteza en las rebanadas que se colocarán en los bordes de la fuente. Se hace el preparado para el flan, en frío, según la receta del fabricante. Con el líquido resultante se empapa el pan. Una vez que el pan ha absorbido todo el líquido, se pone por encima una capa de mermelada de melocotón. Se pelan las manzanas, se cortan en cuartos, se quitan los corazones y se cortan en finas rodajas, con las que se cubre la totalidad de la tarta. Se introduce la fuente en el horno, ya caliente, a 200⁰C durante media hora. Se sirve fría.

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postres

Torrijas

Ingredientes ❚❚ 1 barra de pan de un día o dos ❚❚ 1 l y cuarto de leche ❚❚ 150 g de azúcar ❚❚ 2 huevos

❚❚ 1 palo de canela en rama ❚❚ 1 cáscara de limón ❚❚ Canela en polvo

Así se hace Se calienta la leche con la canela en rama, la corteza de limón y el azúcar. Se deja enfriar. Se corta el pan en rebanadas de un dedo de grosor. Se empapan en la leche por las dos caras, procurando que no queden demasiado blandas, y se colocan en otro recipiente para que escurran. Se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente, hasta que estén doradas por ambos lados. Se colocan en una fuente apropiada. La leche restante se vierte por encima. Pasada media hora, se les da la vuelta para que empapen por todos los lados. Finalmente, se espolvorean con canela.

98 Salsas

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varios

Salsa de carne sin carne Ver receta 63.

Salsa tártara Se hace una mayonesa y se añade una cucharadita de mostaza, un pepinillo en vinagre, una chalota o cebolleta, una cucharada de perejil, otra de alcaparras y un huevo duro, todos los ingredientes muy picados. Se mezcla bien. Salsa rosa A una salsa mayonesa se añaden tres cucharadas de salsa de tomate, una de kétchup, una cucharadita de mostaza, unas gotas de tabasco, el zumo de media naranja y un par de cucharadas de brandy. Se mezcla todo bien. Salsa de caviar A una salsa mayonesa se añaden, mezclando bien, una latita de sucedáneo de caviar y dos cucharadas de whisky. Mantequilla preparada Se mezclan 100 g de mantequilla blanda, el zumo de medio limón, dos cucharadas de perejil picado, un pellizco de pimienta blanca molida y medio diente de ajo muy picado. Se deposita la mezcla en papel de aluminio y se enrolla como un salchichón. Se introduce en el frigorífico hasta que esté duro. Se sirve cortado en rodajas finas, encima de carne asada o a la plancha. Salsa César ❚❚ 1 huevo ❚❚ 1 dl de aceite de oliva ❚❚ 2 cucharadas de vinagre de vino

❚❚ 1 cucharada de limón ❚❚ 1 anchoa ❚❚ Unas gotas de salsa Worcestershire

❚❚ 1 diente de ajo ❚❚ Pimienta

Se mezcla el zumo de limón, el vinagre y el aceite y se reserva. Se hace una pasta con la anchoa y se agrega el ajo machacado, la pimienta y la salsa Worcestershire. Se mezcla todo con el huevo batido. Por último, se añade la mezcla que teníamos aparte y se bate bien.

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varios

Cocción del marisco

El marisco vivo se echará en agua fría con sal y laurel. El tiempo empezará a contar desde el momento en que comience a hervir. El marisco muerto se echará en agua hirviendo con sal y laurel. Los tiempos comenzarán a contar desde que el agua vuelva a hervir. Los camarones y percebes, siempre en agua hirviendo con sal y laurel. CLASE

Buey mediano Buey grande Camarón Centollo mediano Centollo grande Cigala mediana Cigala grande Langosta mediana Langosta grande Langostino mediano Langostino grande Bogavante mediano Bogavante grande Nécora pequeña Nécora grande Percebe

SAL (g/l agua)

TIEMPO (minutos)

60 18 60 20 70 ½ 60 15 60 18 60 1½ 60 3 60 20 60 30 60 1½ 60 2 60 20 60 30 60 5 60 7 70 ½ **Cucharada grande de sal = 20 gramos aprox.

Está edición se terminó de imprimir –quién lo diría– en Burgos en los albores del año del señor de MMXVI (2016)

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ecía Groucho Marx que “el mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga a alguien para compartirlo”. Y este libro que tiene en sus manos tiene mucho que ver con eso. BANQUETE, porque las recetas que aquí se recogen deleitarán a los paladares más exigentes, y COMPARTIR, que es la esencia de la labor entre los fogones del autor: la mejor comida para disfrutar con los suyos, su familia, sus amigos y todos los que han tenido la suerte de sentarse a su mesa. “Don Curro” –Enrique P. de Mateo Ciruelos– ha recopilado una selección de propuestas perfiladas tras décadas de convertir lo cotidiano en una auténtica fiesta, haciendo que el adjetivo “cocinillas” se le quede definitivamente pequeño. COCINERO, con mayúsculas, por pasión, que no por profesión, sería más acertado para definir a este maestro –también en la cocina– que nos deja en estas páginas una buena muestra de su saber para que, los que hemos tenido la suerte de probar sus platos, podamos recrearlos, y los que no la han tenido, puedan conocerlos. Buen provecho.

Don

Curro H

Res t a u r a n t e

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