Årets Sous Vide-kock 2014 Marcus Nemrin, krögare Sofiero
Slottsrestaurang i Helsingborg vann tävlingen årets Sous Vide-kock 2013 med Lithells renstek som huvudkomponent i sitt vinnarrecept. Nedan svarar Marcus på tre snabba frågor om Sous Vide.
Anmäl dig till årets Sous Vide-kock 2014. Läs mer om tävlingen på www.atriafoodservice.se
-Vad är hemligheten med att lyckas med Sous Vide? Temperaturen på köttet.
-Vad tycker du är fördelen med Sous Vide?
Det går så snabbt och enkelt att tillaga en rätt med Sous Vide. Man vet också att man alltid har en jämn kvalité på det man serverar.
-Vad ser du för användningsområde för Sous Vide?
Särskilt vid större evenemang, eftersom du får så jämn kvalité.
Vinnarrätten från Årets Sous Vide-kock 2013
Prova gärna Marcus vinnarrätt och upptäck fördelarna med Sous Vide du också.
Portvinsglacerad ren med svartkål, kvittencrème, karamellsilverlök samt champinjonsås, brynt smör och pepparrot
* *
Ingredienser: Lithells renstek av ytterlår, Sous Vide art. 7480 Köttfond mörk art. 7964 Kycklingfond Portvin Smör Kvittencrème: Kvitten äpple Citron Smör Vatten Champinjonsås: Champinjoner Vin, vitt Vitlök Grädde Karamelliserad silverlök: Silverlök, skalad Champinjoner, rivna Timjan Smör, brynt Smör, brynt Strösocker Citron Vitvinsvinäger Svartkål: Svartkål Bladpersilja, plockad Dragon, plockad Smör, brynt Smör, brynt Pernod
4 port. 600 g 2 dl 1 dl 2 dl 1 msk 2 st 1 st 1 msk 10 st 3 dl 1 klyfta 6 dl 3 st 12 st 6 kvistar 0,5 dl 1 msk 0,5 msk 16 stänger 20 kvistar 10 kvistar 2 msk 100 g 2 msk
Gör så här
Renstek: Koka samman fonderna och portvinet till simmig konsistens. Tillsätt smöret, smaka av med salt, peppar och socker. Bryn köttet och pensla på glacen. Sätt köttet i 90° C varm ugn och glacera köttet ett flertal gånger tills det har en innertemperatur på 48° C. Ta ut köttet och låt det vila ett par minuter före tranchering. Kvittencrème: Skala äpplena. Gör 12 st äpplekulor med hjälp av ett parisiennejärn. Dessa kokas sedan i lite vatten, smör och citronsaft tills de mjuknat. Resten av äpplet kärnas ur. Skär ner äpplet i mindre bitar och lägg i en kastrull, koka mjukt i vatten, citronsaft och smör. Mixa äpplet till en slät crème. Champinjonsås: Riv champinjonerna på rivjärn, lägg i kastrull, tillsätt vitlöken och vinet och låt koka upp. Tillsätt grädden och låt det koka till en simmig konsistens, sila av och mixa. Smaka av med salt och peppar. Karamelliserad silverlök: Skär ett snitt i löken, blanchera den i lätt saltat vatten tills den mjuknat. Tag försiktigt av de yttersta lökbladen, 8 st. Innanmätet finhackas. Karamellisera sockret i en stekpanna. Tillsätt lök och smör och bryn ett par minuter. Bryn champinjonerna i brynt smör. Tillsätt löken och fräs samman detta. Krydda med salt, peppar, lite citronsaft och vinäger. Lägg fyllningen i lökbladen och gör små papiuetter. Pensla med brynt smör och baka i ugn 100° C i ca 10-15 minuter. Svartkål: Skär bort nerven från svartkålen. Blanchera svartkålen tillsammans med bladpersilja och dragon i ca 4 minuter. Tag upp kålen och skär hälften av den i grova bitar. Kör i mixer tillsammans med smör och pernod till en slät massa. Smaka av med vitpeppar. Fräs den andra hälften i smör, tillsätt svartkålsmassan och smaka av. Arrangera allt på tallrik och avsluta med brynt smör och riven pepparrot.