DOSSIER
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Du jus de datte industriel algérien ! valeurs varient entre 1.8 et 2.35 % (MS) de polyphénols totaux pour les variétés égyptiennes Siwi (sèche) et Amhat (molle) respectivement. Notamment la spiruline révèle des résultats d’extraction très significatifs. Raison pour laquelle nous avons proposé l’idée d’enrichir les jus par l’extrait de spiruline.
La meilleure formulation
Figure 4 : Aspect des cinq formulations dégustées.
2-Les jus préparés à base de sirops de dattes des deux variétés avec l’extrait de spiruline (0,5% et 0,3%) et le jus citron sont éliminés, car les deux jus présentant des caractéristiques organoleptiques inacceptables à cause de leur odeur désagréable issue de la spiruline. 05 Formulations de jus ont été choisies et dégustées (figure 4): -Formulation 1 : Jus à base de sirop Mech-Degla + 0.2% de Spiruline + jus naturel citron; -Formulation 2 : Jus à base de sirop Mech-Degla + jus naturel de kiwi; -Formulation 3 : Jus à base de sirop de la variété Ghars + jus naturel de kiwi; -Formulation 4 : Jus à base de sirop de la variété Ghars 0.2% de Spiruline+jus naturel de citron. -Formulation 5 : jus de référence (gout de citron).
Analyses sur les matières premières Les mêmes protocoles ont été utilisés pour la caractérisation physicochimique des matières premières (deux variétés de dattes +spiruline +sirops concentrés). Nous avons opté pour les analyses suivantes : le pH, la matière sèche, l’acidité titrable, la teneur en polyphénols, les protéines, les cendres et la teneur en éléments minéraux des différents sirops concentrés.
Nous remarquons d’après ces résultats, que le pH des deux variétés de dattes étudiées se situerait entre les valeurs 5.3 et 6.3 caractérisant ainsi les dattes de qualité moyenne (dattes communes). La poudre de spiruline utilisée, présente un pH légèrement inférieur à celui recommandé par les normes françaises se limite entre 7 et 9. Cette baisse serait due aux conditions de séchage non appropriées. Toute fois, il est à signaler que si la spiruline est séchée à une température assez élevée (60 à 65°C) et qu’elle est réhydratée, ses cellules s’éclatent, entraînant ainsi un abaissement du pH, parfois jusqu’à avoir la valeur 5. Le pH obtenu est d’autant plus bas que la spiruline est bien essorée. De même l’abaissement du pH serait dû essentiellement à l’acidité interne des cellules et/ou fait un appel à un début de fermentation. Il semblerait que les deux variétés de dattes étudiées présentent un taux en protéines inférieur à 3%. Aussi, il est à noter que la teneur en protéines de la spiruline doit être supérieure à 50% indiqué selon l’arrêté n°13 du (21/12/1979) de la norme française. Le taux des polyphénols totaux est élevé dans la variété Mech-Degla 1,8 % (MS) en comparaison avec la variété Ghars, qui présente un taux faible de 0.75 %(MS). Ces résultats sont en adéquation avec ceux de Khalil dont les
Les résultats des analyses physicochimiques et l’analyse sensorielle des 5 jus élaborés révèlent, que la formulation à base de sirop de la variété Ghars plus l’extrait de spiruline (0,2%) et le jus naturel de citron (Formulation F4) est choisie comme étant meilleure formulation. La formulation F4 est appréciée par les dégustateurs lors de l’analyse sensorielle par son gout acide qui pourrait être considéré comme étant dans les normes requises pour la commercialisation (Codex Alimentarius). La formulation F4 est jugée stable. L’absence de la flore microbienne des échantillons étuvés n’est qu’une affirmation des résultats de l’examen physico-chimique en particulier l’aspect physique (absence de bombage des bouteilles) et la légère variation du pH ne dépassant pas 0,5 unité. Ceci est attribué certainement à la qualité des matières premières (présence des substances bioactives tels que les polyphénols), l’efficacité du traitement thermique appliqué au jus de datte et au jus avant étuvage et aux bonnes conditions d’hygiène dans lesquelles le jus a été préparé et analysé. Le jus en question présente une bonne stabilité et des qualités physico-chimiques et microbiologiques supérieures qui sont conformes aux normes, ce qui pourrait constituer un atout majeur lors de la commercialisation. A la lumière de ces résultats, nous préconisons un approfondissement de la présente étude et en tenant compte d’autres facteurs qui pourraient contribuer ou contraindre la conservation des qualités organoleptiques (brunissement) ou nutritionnelles (dégradation des vitamines). (*) D.A.B., M. A ; M. A ; A. D. et S. B. Université de Tizi Ouzou et Boumerdès
N°18 - Juin 2015
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