Is this Spanakopita? ΓΚΙΚΑΣ ΞΕΝΑΚΗΣ Aleria
«Χορτόπιτα» µε άγρια χόρτα, κρέµα φέτας και τραγανό φύλλο
«Μπορεί κάποιους να ξενίζει αυτό το «νέα» µπροστά από την ελληνική κουζίνα. Όµως στη ζωή, και µάλιστα στην εποχή της παγκοσµιοποίησης, όλα προχωράνε. Βασιζόµαστε στην παράδοση αλλά πάντα θέλουµε το καινούργιο. «∆ανείζεσαι» κάποιες ξένες τεχνικές, αυτό όµως δεν σηµαίνει ότι ακυρώνεις την εθνικότητα της κουζίνας σου. Πιστεύω πολύ στα ελληνικά προϊόντα και σήµερα οι νέοι σεφ συνεργαζόµαστε στενά µε τους παραγωγούς. Έχουµε προϊόντα κορυφαία ήδη στο εξωτερικό (αυγοτάραχο), χέλια, πολύ καλά όσπρια, αλλαντικά, ανακαλύψαµε ξαφνικά πως έχουµε και µανιτάρια – αν πας στα περίχωρα της Αττικής µέχρι τρούφες θα βρεις. Σαν λαός δεν έχουµε γαστρονοµική κουλτούρα, σαν να ντρεπόµαστε ακόµη για τα φαγητά που µας µεγάλωσαν. Πας στο χωριό κι αντί να σου προσφέρουν φασολάδα σού βγάζουν ρόκα-παρµεζάνα, αν πας σ’ ένα χωριουδάκι στην Ιταλία –πολύ µπροστά– βρίσκεις τριάστερο εστιατόριο µε τα τοπικά προϊόντα. Χρειαζόµαστε λοιπόν αποκέντρωση. Όταν υπάρξουν καλά εστιατόρια στη Θράκη, τη Μακεδονία, την Ήπειρο (και όχι µόνο στη Μύκονο και τη Σαντορίνη) θα µπορούµε να πούµε πως κάτι πάει να γίνει. Α, και εξωστρέφεια! Να κάνουµε φεστιβάλ Γαστρονοµίας, να διοργανώσουν οι πρεσβείες µας Εβδοµάδες ελληνικών προϊόντων, να βγαίνουµε εµείς έξω αλλά και να καλούµε ξένους σεφ εδώ για ανταλλαγή απόψεων, να τονώσουµε το γαστρονοµικό τουρισµό».
GREG ΧΕΛΜΗΣ ΜεΖεν, Βόλος- Λάρισα «Το πιο ελπιδοφόρο αυτή τη στιγµή είναι πως τα νέα παιδιά ψάχνουν τις πρώτες ύλες και τις τοπικές συνταγές. Στο ΜεΖεν πάµε την κουλτούρα του µεζέ ένα βήµα παραπέρα. Παίρνουµε τις παλιές συνταγές, τις «γυαλίζουµε», τις κάνουµε πιο ανάλαφρες, πειραµατιζόµαστε. Μαζεύουµε βότανα από το βουνό, καπνίζουµε, πατάµε σε παραδοσιακές συνταγές, τα κάνουµε όλα χειροποίητα. Μέσα στο καλοκαίρι θα κυκλοφορήσουν τα πρώτα προϊόντα µε την ταµπέλα ΜεΖεν foods (τσιτσίραβλα και φτέρη τουρσί, κασέρι µε µαύρο σκόρδο) και σχεδιάζουµε τα επόµενα µαζί µε συνεργάτες τυροκόµους, αλλαντοποιούς και αλιπαστάδες για να διευρύνουµε την γκάµα µας. Για να φτιάξουµε το νέο πρέπει να γνωρίζουµε απ’ έξω κι ανακατωτά το παλιό».
24 A.V. 26 ΜΑΪΟΥ - 1 ΙΟΥΝΙΟΥ 2016