Kmvero 02 - italiano/english by mauro baffico

il magazine di Scienze Gastronomiche e del master Comet

Settembre 2015 - Anno 1 - n.2

Parma: cittĂ UNESCO della gastronomia Parma, in the UNESCO list for gastronomic cities

Lampredotto: il panino di Firenze Lampredotto, a panino in Florence

"Xylella": facciamo il punto Xylella, whatâ&#x20AC;&#x2122;s on now

Di v ent a

Bec omeal oc a l

l oc a l f ood&wi ne

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ma na ger !

I l ma s t eruni v er s i t a r i of oc a l i z z a t o s ul l ’ enoga s t r onomi at er r i t or i a l e . I l ma s t erCOMETèunc or s opos t l a ur ea pr omos s oda l Di pa r t i ment odi S c i enz e degl i Al i ment i del l ’ Uni v er s i t àdegl i S t udi di Pa r ma . F or ma r s i pr of es s i ona l ment eaPa r ma , l a Ca pi t a l edel l aF oodVa l l eyèun’ es per i enz a uni c aes t i mol a nt e . T heMa s t erDegr eeCour s ei sf oc us edon t hel oc a l f ood&wi nes ec t or . MS cCOMETi sapos t gr a dua t ec our s eof t heDepa r t mentofF oodS c i enc ea tPa r ma Uni v er s i t y . Pa r ma , t heI t a l i a nF oodVa l l ey Ca pi t a l , oﬀer st hes t udent sac ha nc et obe pa r tofa nuni quea nds t i mul a t i ng env i r onment .

Editoriale KmVero si è fatto aspettare, ma per rispondere, con il medesimo spirito che ha visto nascere questa testata, a un exploit inatteso, seppure sperato: il numero 1 è stato scaricato anche all’estero, persino negli USA. Allora abbiamo dovuto decidere, quasi giocoforza, di trasformarlo in rivista bilingue, ma a modo nostro: anche le traduzioni hanno dovuto (e voluto) farle gli stessi studenti, seppure con la supervisione di un professionista bilingue. Non è stato facile organizzarci, ma ci siamo riusciti e stiamo programmando anche di approntare l’edizione in spagnolo. Abbiamo costruito una piccola redazione e diventeremo un periodico trimestrale che uscirà regolarmente. Con un leitmotiv importante: ricordarci che i “giornalisti” di questa testata saranno professionisti gastronomi. E gastronomia, come ormai ripetiamo da tempo, vuol dire “regole (scienza) del ventre”: per il vero gastronomo, quindi, il cibo dev’essere buono ma pure sano, essere uno strumento di benessere in ogni senso, ossia di godimento e di efficienza fisica e mentale. E di salute dell’ambiente in cui viviamo perché il gastronomo sarà sempre di più anche il manager del turismo legato alla cultura del territorio, in cui prodotti tipici, beni culturali e paesaggio si integrano in un unicum affascinante e stuzzicante. Parma città UNESCO della gastronomia non può che offrire un giornale di cultura gastronomica internazionale: ci hanno pensato e la stanno facendo gli studenti della sua Università.

KmVero is here again...it took quite a lot to answer to an unexpected event: KmVero Number 1 was downloaded abroad much more than what we were expecting, even in the US! Then, we were forced to transform this “student’s project” into a new bilingual one, so students themselves had (and wanted) to translate it under supervision. It’s not been easy to do it, but we finally made it and we are also thinking about a Spanish translation for the following edition. We built a little publishing team and we wish to be published every three months. We have to remember that the KmVero “journalist” will be a Professional Gastronomous. Gastronomy means “gastro rules (science)” so food, for the real gastronomous, has to be not only good but also sane, a tool for wellbeing in every sense, mental and physical health included. The Gastronomous will have to take care of the environment, looking forward to become a tourism manager linked to the territory culture, where cultural goods and typical products lay toghether in an amazing whole. Parma, Unesco town of Gastronomy, has to offer a gastronomic culture international magazine and the town University students are making it.

Guido Stecchi

Km vero - anno 1 - numero 2

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Direttore: Guido Stecchi Responsabile di redazione: Matteo Buonanno Seves (Scienze Gastronomiche) Revisione interna traduzioni: Jacopo Florio (Scienze Gastronomiche) Revisione esterna traduzioni: Antonella Lasorella Grafica: Marco Bianchi Progetto Editoriale:

Associazione Glocaldev glocaldevprogetti.wix.com/glocaldev Progetto Formativo e Patrocinio: www.accademia5t.it

SOMMARIO 1 Editoriale 4 Parma si candida come Città della gastronomia UNESCO Parma candidates as UNESCO gastronomic city di Carlotta Beghi - Master COMET 10 In primo piano – Focus on Icche’ ti ci metto ni’ panino? What shall I put in the “panino”? di Lorenzo Bendinelli - Scienze Gastronomiche 24 Parliamone... – Let’s talk about it... Il serial killer degli ulivi The Olive serial killer di Simone Ruggiero - Scienze gastronomiche 48 Itinerari del gusto Lu sole, lu mare e lu ientu The sun, the sea and the wind di Cristina Maglie - Scienze Gastronomiche 60 Le nostre esperienze – Our experiences Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del Parmense Tradition and biodiversity are intertwined in the hills around Parma di Arianna Oddo - Master COMET 66 Parliamone... – Let’s talk about it... Upcycle o Food Design? Upcycle or Food Design? di Costanza Ferrarini - Master COMET e Marianna Ceci - Scienze dell’architettura 70 Da sapere Aperitivo, per far venir fame o per sfamarsi? Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche

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Parma si candida come

Città della gastronomia UNESCO “Do you have what it takes to become a UNESCO City of Gastronomy?” di Carlotta Beghi – Master COMET traduzione di Jacopo Florio - Scienze Gastronomiche

“La gastronomia fa parte della nostra identità ed è un elemento essenziale del patrimonio culturale europeo e di quello degli Stati membri […] Propone alle città europee di presentare la loro candidatura a città UNESCO della gastronomia, nell’ambito del programma relativo alla rete delle città creative” Risoluzione del Parlamento Europeo, 12 Marzo 2014 È con questo spirito che la città di Parma ha deciso di proporre la sua candidatura come città della gastronomia per la Rete Città Creative dell’Unesco. L’annuncio risale al 15 maggio scorso, quando il sindaco Federico Pizzarotti e l’assessore alle attività produttive, commercio e turismo Cristiano Casa ne hanno dato notizia ai rappresentati delle maggiori istituzioni presenti sul territorio: una candidatura importante per valorizzare le imprese, i prodotti e un “saper fare” che hanno fatto di Parma la Food Valley unanimemente riconosciuta.

Parma candidates

as UNESCO gastronomic city “Do you have what it takes to become a UNESCO City of Gastronomy?” by Carlotta Beghi – Master COMET translation by Jacopo Florio - Scienze Gastronomiche

“Gastronomy is part of our identity and it is an essential ingredient of european cultural heritage and its member states […] It proposes european cities to present their cadidacy to become UNESCO City of Gastronomy regarding the program Creative Cities Network” European Parliament Resolution, March 12, 2014 This is the inner meaning of the city of Parma, which decided to propose its candidacy as a gastronomic city for the UNESCO Creative Gastronomy Cities Network. The announcement has been released on the 15th of May 2015, when the mayor Federico Pizzarotti and the assessor of productive activities, commerce and tourism Cristiano Casa, gave notice to the delegates of the biggest local istitutions: an extremely important candidacy to valorize the companies, the products and the “know-how” which have made Parma the indisputable Food Valley of Europe. The Gastronomic vocation in Parma territory is undeniable: the Touring guide describes it saying “From the shores of the Po river to the hamlets of the Appenine, this territory is a limitless lode of 4

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La candidatura UNESCO è un processo lungo e tortuoso, il Comune di Parma può contare sul supporto della regione Emilia Romagna e dell’ANCI (Associazione Nazionale Comuni Italiani) aderendo alla rete “Città della Gastronomia dell’Emilia-Romagna”, progetto proposto dall’Associazione CheftoChef (associazione tra chef, produttori e gourmet, creata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua af fermazione a livello nazionale e internazionale). La vocazione gastronomica del territorio parmense è indubbia: la guida Touring lo descrive dicendo “Dalle rive del Po ai casali dell’Appennino, il Parmense è un inesauribile giacimento di sapori e di emozioni gastronomiche”. Storicamente, la concomitanza territoriale e culturale ha permesso nei secoli non solo l ’e l a b o r a z i o n e di prodotti tipici di eccellenza, correlati tra loro da una filiera sinergica, ma anche lo sviluppo di un sapere industriale e di tecnologie per la conservazione degli alimenti, nonché la formazione di una vera e propria cultura del cibo. Da sempre la gastronomia rappresenta un potente motore di sviluppo per il territorio: commerciale e industriale (grazie alla sua posizione strategica di crocevia, favorita anche dalla vicinanza del fiume Po e strettamente connessa allo sviluppo di tecniche di conservazione e di un sapere agroindustriale) e culturale, come risultato di uno sviluppo storico di Parma nel circuito europeo delle corti attraverso le dinastie dei Farnese, dei Borbone e

f lavours and gastronomic emotions.” Storically, the conjunction between the territory and the culture permitted, over the centuries, not only the elaboration of excellent tipical products linked one another through a synergic production chain, but as well the development of an industrial and technological knwoledge about food conservation, and even the formation of a real food culture. Gastronomy have always been the commercial, industrial (due to its strategic crossroad position, favored by the closeness to the Po river and tightly linked to the food conservation techniques and industrial knowhow) and cultural engine of the territory, as a result of an historical development of the city, placed in the european courts period, hosting the Farnese dinasty first, the Borbones and, lastly, Maria Liugia of Austria, who permitted the aquisition and the opening of culinary and cultural behaviours to foreign contaminations and innovations. Parma makes up an incredible educative point of convergence meaning of excellence: from the Magnaghi Hospitality Training Institute in Salsomaggiore Terme, the Food Science Department of the University, comprehending the graduate courses of Gastronomic Science and Food Science and Technology, to the master’s degree in Culture, Organization and Marketing of Territorial Enogastronomics; from ALMA, International School of Italian Cuisine, the most eminent

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RETE CITTÀ CREATIVE UNESCO La rete Città Creative promossa da UNESCO “ha come obiettivo la creazione di un legame tra città in grado di sostenere e di fare della creatività culturale un elemento essenziale per il proprio sviluppo economico, offrendo agli operatori locali una piattaforma internazionale su cui convogliare l’energia creativa delle proprie Città e gettando così le fondamenta per proiettare esperienze locali in un contesto globale, con l’obiettivo di promuovere l’industria della cultura. Attraverso questa rete, divisa in sette aree corrispondenti ad altrettanti settori culturali (Musica, Letteratura, Folk Art, Design, Media Arts, Gastronomia, Cinema) le Città possono condividere le proprie esperienze e sostenersi reciprocamente, valorizzando le proprie capacità ed incrementando la presenza dei propri prodotti culturali sui mercati nazionali ed internazionali”. (testo tratto dalla sezione “Città Creative” del sito Unesco.it) Ad oggi le città italiane che fanno parte della Rete sono Bologna (Città Creativa per la Musica), Torino (Città Creativa per il Design) e Fabriano (Città Creativa per la Folk Art). Per quanto riguarda le Città Creative per la Gastronomia, sono queste: Popayán (Colombia), Chengdu (Cina), Östersund (Svezia), Jeonju (Sud Corea), Zahlé (Libano), Tsuruoka (Japan), Shunde (China), Florianopolis (Brazil). n

soprattutto di Maria Luigia d’Austria, che permise l’acquisizione di atteggiamenti e comportamenti culinari e culturali di apertura verso le contaminazioni e innovazioni provenienti dall’estero. Parma costituisce un polo educativo gastronomico di eccellenza: dall’Istituto alberghiero Magnaghi di Salsomaggiore Terme, al Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università degli Studi, con i corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e in Scienze Gastronomiche, e il Master in Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale; da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana, ad Academia Barilla. Parma è anche un distretto agroindustriale rinomato ed è sede dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA e della Stazione Speri6

formation center of Italian Cuisine, in Academia Barilla. Parma is a well-known agroindustrial district too, it hosts the headquarters of EFSA, the European Food Safety Authority, and of the Sperimental Station for industrial preserves, SSICA. There are various and numerous associations and organizations which act in this part of market, and through these is present Chef to Chef , a regional cooks network, led by Massimo Spigaroli: it gave us cultural and technological progresses by synergically working with everyone sensible about an healty, modern and sustainable diet. Nonetheless, there are some cooperative projects which objective is the achievement of alimentary self-suffuciency in the third-world States. Furthermore, Parma hosts the global-sized event Cibus, the international exhibition of food, and an important food-museal

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UNESCO CREATIVE CITIES NETWORK UNESCO creative cities “has as objective the creation of a link between cities which is able to sustain and to have cultural creativity as the main engine to the economic development, offering local operators an international platform where all the Cities can share their creativity and lay the foundations for having the local experiences in a global context, with the goal to support the industry of culture”. Through this network, divided in seven different areas corrispondent to the different cultural zones (Music, Literature, Folk Art, Design, Media Arts, Gastronomy, Cinema), the cities can share their experiences and sustain each other in order to set off the capacities and to increase the presence of their own cultural products in national and international markets. Today the italian cities which are already part of the projects are Bologna (Creative City for Music), Turin (Design Creative City) and Fabriano ( Folk Art Creative City). Instead, the Gastronomic Cities are Popayàn (Colombia), Chengdu (China), Östersund (Sweden), Jeonju (South Korea), Zahlé (Libanon), Tsuruoka (Japan), Shunde (China) and Florianopolis (Brazil). n

mentale per l’Industria delle Conserve Alimentari SSICA. Sono innumerevoli e varie le associazioni e organizzazioni attive in ogni ambito del settore e tra queste è presente la rete regionale Chef to chef presieduta dal nostrano Massimo Spigaroli: rete protagonista del progresso culturale e tecnologico, che opera sinergicamente con tutte le realtà interessate ad af frontare in modo sistematico il tema di un’alimentazione moderna, sostenibile e sana. E ancora, esistono progetti di cooperazione decentrata finalizzati al conseguimento dell’autosuf ficienza alimentare dei Paesi del sud del mondo. Parma è sede di eventi come CIBUS, il Salone internazionale dell’Alimentazione, e di un’importante rete museale legata al cibo. Il patrimonio culturale, educativo, storico, industriale che esiste a sostegno della candidatura della città è dunque indubbio e considerevole.

network. Therefore, all the cultural, historic, industrial and educative heritages surely will help the candidacy of the city. But UNESCO Creative Cities “ has the objective to create a link between cities which can sustain and to make, with its cultural creativity, the essential element for its economic advancement”. This is why Parma has to put effort into valuing an exemplar culture, rooted in history but able too see in the distance, to the future. The key word remains the same: creativity, in order to respect the traditions, a geographical zone full of knowledge and memories, and then contribute to develop and affirm itself and its whole industry both nationally and internationally. The operative team is made of the District of Parma and the University Food and Science

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Ma il network Città Creative, promosso dall’Unesco, “ha come obiettivo la creazione di un legame tra città in grado di sostenere e di fare della creatività culturale un elemento essenziale per il proprio sviluppo economico”. Ed è per questo motivo che Parma deve impegnarsi per valorizzare una cultura esemplare radicata nella storia ma con uno sguardo rivolto al futuro e all’esterno, in un’ottica di creatività, per favorire l’evoluzione del settore e af fermarlo a livello nazionale e internazionale, nel rispetto delle tradizioni di un territorio ricco di memorie e saperi. Il team operativo costituito dal comune in Parma e dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università, in collaborazione con tutte le re-

altà presenti sul territorio che svolgono una fondamentale opera di consultazione e appoggio, lavora in questo senso: alla preservazione di tradizioni secolari af fianca una visione innovativa volta a definire un programma di collaborazione sinergica con le altre città della rete, relativamente a ogni aspetto della gastronomia. Ricca di competenze e conoscenze, di realtà forti del settore e prodotti conosciuti e imitati in tutto il mondo, Parma si porrà come hub di una progettazione incentrata su tre macro-aree: Education, Experience e Production. Al momento, l’Application Form è in fase di elaborazione. n 8

Department, it works with the territorial agencies which offer culsults and supports. The meaning of the work is to preserve the ancient traditions with an innovative vision which will lead to create a synergic collaboration with all the other linked cities about every aspect of gastronomy. Rich in expertise and knowledge, with world-known industries and products, Parma will place itself as the planning center of three macroareas: education, experience and production. At the moment, the application form is being elaborated: the time limit set by Unesco for the candidacy is due the 15th of July 2015. We will have to wait until the 11th of December, 2015 to know the official designation.

Ringraziamo per la cortese messa a disposizione delle immagini i Musei del Cibo della Provincia di Parma Courtesy Musei del Cibo della provincia di Parma

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Dal 1922, la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve

Since 1922, The Experimental Station for the Food Preserving

Alimentari (SSICA), che opera sul territorio nazionale attraverso la

Industry (SSICA), operating through its headquarters in Parma and the

sede in Parma e la sezione di Angri (Salerno), promuove il progresso

section of Angri (Salerno), has been promoting the scientific and

scientifico e tecnico dell’industria conserviera italiana per i settori

technical progress of the Italian food-preserving industry for the sectors

frutta, ortaggi, carni e pesce attraverso attività di ricerca applicata,

of fruits, vegetables, meat and fish products through activities of research,

consulenza, formazione e divulgazione. Con il suo personale specia-

consultancy, training and dissemination of information.

lizzato e laboratori all’avanguardia, si colloca fra le più importanti isti-

Thanks to its specialized staff and cutting-edge laboratories, SSICA is

tuzioni di ricerca applicata nel settore della conservazione degli ali-

one of the most important applied research bodies in the preserved food

menti esistenti in Europa e nel mondo e partecipa a progetti di ricer-

sector in Europe and in the world and takes part in national and

ca nazionali e internazionali.

international research projects. The Institute includes departments

La struttura, dotata di dipartimenti specifici per i diversi settori merceologici e di dipartimenti e laboratori preposti ad interventi di tipo trasversale, dispone di apparecchiature e competenze volte a

specific to different product sectors, as well as departments and laboratories in charge of more general activities. With its skilled staff and updated equipment it is able to experiment

sperimentare anche nuovi prodotti e nuovi processi di trasformazio-

with new products, new processing and preservation procedures, also

ne e conservazione, studiandone previsionalmente le ricadute eco-

analyzing their economic and social impact.

nomico-sociali. Dal 2010 la SSICA è Azienda Speciale della Camera di Commercio

In 2010 SSICA has become a Special Agency of the Chamber of Commerce, Industry and Agriculture of Parma. Currently, about 3,000

Industria, Artigianato e Agricoltura di Parma. Attualmente, circa 3000

Italian companies operating in the field of preserved meat, fruit and

aziende italiane operanti nel settore delle conserve di carne, frutta e

vegetables, frozen food and other specialties, canned fish, stocks and

ortaggi, surgelati e altre specialità, conserve ittiche, dadi e altri

other extracts, distributed throughout the country, are SSICA

estratti, distribuite su tutto il territorio nazionale, sono contribuenti di

contributors.

SSICA.

Among the main activities available to companies:

Fra le principali attività a disposizione delle aziende: •

•

ricerca precompetitiva finalizzata a tutta l’industria di trasfor-

pre-competitive research destined to the entire processing industry

mazione

•

research on commission

•

ricerca su commessa

•

advice, analysis, testing, shelf-life trials, challenge tests, also with

•

consulenze, analisi, collaudi, test di shelf-life, challenge test, anche con vincolo di riservatezza

•

confidential bonds •

assistance to groups of companies, trade associations and

assistenza a gruppi di aziende, associazioni di categoria, con-

producer groups, on issues concerning the drafting of production

sorzi di produttori, su temi inerenti la stesura di disciplinari,

regulations and the technical interpretation of standards and

interpretazione di natura tecnica di norme e regolamenti

regulations

•

istruzione e addestramento di personale dell’industria

•

education and training of industry staff

•

comunicazione e diffusione dei risultati al mondo della ricerca

•

communication and dissemination of results to the community of

scientifica, delle aziende e delle istituzioni attraverso il sito

scientific research, companies and institutions through the

web, le pubblicazioni scientifiche, la rivista Industria Conser-

website, scientific publications, the journal ”Industria Conserve”,

ve, i convegni e le fiere del settore.

conferences and trade fairs.

IN PRIMO PIANO

FOCUS ON

ICCHE’ TI CI METTO NI’ PANINO? di Lorenzo Bandinelli – Scienze Gastronomiche

Il lampredotto, un tempo caldo ristoro per chi faticava nei mercati della città, oggi ancora il cibo di strada dei Fiorentini e dei turisti più audaci e curiosi; la “ciccia” è sempre quella, la salsa è dei tempi nostri. Per una giornata chiudiamo i libri, mettiamo da parte i pensieri e comunque prepariamo i nostri palati a far pratica sul campo. La nostra meta è Firenze, siamo studenti e ci affascinano e ingolosiscono la cupola del Brunelleschi o il Salone dei Cinquecento, ma - che diamine! - siamo studenti di Scienze Gastronomiche: la nostra arte è il buon mangiare. Quindi anche lo storico mercato di San Lorenzo sarà tra le nostre mete. Firenze è una città piena di storia da cui sono passati grandi artisti, chi chiamato alla corte dei Medici, chi per “sciacquare i panni” in Arno e chi perché affascinato dalla cultura che ogni uscio racconta. Vista dall’alto appare come una perla rossa, così piccola ma così bella, con i suoi tetti e le sue tegole dal classico colore, perlappunto, “fiorentino”. Dalla stazione siamo subito catapultati in piazza Santa Maria Novella, dove si erge la prima chiesa gotica fioren-

What shall I put in the “panino”?

by Lorenzo Bandinelli – Scienze Gastronomiche

The “Lampredotto”, once a hot refreshment for those struggling in the city markets, today it’s still the street food of Florentines and the curious tourists. The “ciccia” (flesh) is always the same, the sauce it’s...a nowaday one. Just for one day, let’s close the books, put aside the thoughts and prepare our palates to practice on the field. Our destination is Florence, we are students fascinated by the Brunelleschi dome and the Salone dei Cinquecento..... But what the heck! We are students of Gastronomic Sciences: our art is good food. So, the historic market of San Lorenzo will be among our destinations. Florence is a city full of history, destination of many great artists, some called from the Medici, others arrived “per lavare i panni in Arno” (to wash their clothes in the Arno river ) or fascinated by the culture told by each “uscio” (door). From above, Florence looks like a red pearl, so small but so beautiful, with its roofs painted by the classic colour: the Florentine. From the station we are immediately launched in Piazza Santa Maria Novella, where stands the first Florentine Gothic church, the one that Michelangelo loved so much to call her “my bride”. After a few minutes walk, through Via dè Tornabuoni and Caffé Casoni, where it was prepared for the first time the Negroni Cocktail, we finally are in

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tina di cui Michelangelo era follemente innamorato, tanto da chiamarla “la mia sposa”. Camminiamo ancora per qualche minuto e, passando per via de’ Tornabuoni, dove si trovava il rinomato Caffè Casoni, bar che vide per la prima volta la preparazione del cocktail Negroni, percorriamo mille stradine tipiche del centro storico fiorentino che ci conducono in piazza Duomo. Qui si erge maestosa in tutto il suo splendore la terza chiesa al mondo per grandezza, Santa Maria del Fiore, che come da regola si affaccia sul Battistero. Dentro la cattedrale troviamo opere di artisti del calibro di Luca della Robbia, Donatello, Lorenzo Ghiberti, Giorgio Vasari,

Piazza Duomo. Here majestically stands Santa Maria del Fiore, in all the glory of the third-largest church in the world, which overlooks the Baptistery. Inside the Cathedral, we find works by artists like Luca Della Robbia, Donatello, Lorenzo Ghiberti, Giorgio Vasari, whose beautiful fresco “Judgment” decorates the interior of the dome. Soon we feel hungry and we have a valid reason: we came to this temple of beauty looking for the good too, which, incidentally, is nothing but a “panino”. Anyway, not just a whatever “panino”, but a typical food, often named when we talk about gastronomic florentine tradition. Only real experts know where to find the original one, and we had the right information: we are talking about “Lampredotto”

con il suo splendido affresco “Giudizio Universale” a decorare l’interno della cupola, e molti altri. Ma la fame arriva presto, poi noi abbiamo pure una valida scusa: siamo venuti in questo magico tempio del bello anche alla ricerca del buono, che, guarda caso, è null’altro che un panino, ma non un panino qualunque, bensì una tipicità nominata frequentemente quando si parla di tradizione gastronomica fiorentina. Solo i veri esperti sanno dove trovare quella originale e noi abbiamo avuto la dritta giusta. Stiamo parlando del lampredotto.

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Lo storico mercato

The historic market

Quindi, pur folgorati da cotanta bellezza, lasciandoci anche trasportare dalla mondanità fiorentina, giungiamo al mercato di San Lorenzo, meta fondamentale del nostro viaggio. Molteplici bancarelle di prodotti di pelletteria, vestiario, oggettistica e souvenir vari si sviluppano attorno alla Basilica di San Lorenzo. Accanto al mercato all’aperto abbiamo quello al coperto chiamato anche Mercato Centrale, costruito nel periodo del “Risanamento” che vede il capoluogo toscano capitale d’Italia. Questo mercato interno è interamente dedicato a prodotti alimentari, diviso in due piani: il piano terra è il più caratteristico e vi troviamo negozietti di prodotti tipici, banchi ortofrutticoli e macellai; il secondo piano, ristrutturato da appena un anno, ospita piccoli locali dove poter assaggiare lo street food fiorentino. Sbirciando nel banco dei macellai incontriamo prodotti atipici. Infatti non è difficile trovare lingua, poppa, cervello, matrice (tube e ovaie), nervetti e trippa di bovino. Le interiora sono da sempre un must della cucina fiorentina: il cibo toscano non è per schizzinosi. Il vero pezzo forte però è il lampredotto. E noi andiamo a passo sicuro: sempre al piano terra del mercato troviamo “Nerbone”, famoso lampredottaio fiorentino, meta rinomata dove poter mangiare un panino come si deve. La fila è lunga, ma ne vale la pena.

Therefore, although dazzled by so much beauty and carried by the Florentine worldliness, we come to the San Lorenzo market, the primary destination of our journey. Many stalls are located around San Lorenzo church, selling leather goods, clothing, gifts and various souvenirs. Next to the outdoor market is one indoor, also called Central Market, built when Firenze was the capital of Italy. This market is completely dedicated to food, divided into two floors: the ground floor is the most characteristic. Here are little shops of typical products like fruit stalls and butchers. On the second floor, newly renovated, there are many places where you can taste the Florentine street food. Peering into the Butchers’ bench we find atypical products: it is not hard to find tongue, stern, brain matrix (tubes and ovaries) holds and beef tripe. The entrails have always been a must in the Florentine culinary tradition, but the real highlight is the lampredotto Let’s move on: on the ground floor of the market we find the famous Florentine Lampredottaio (seller of lampredotto) Nerbone, renowned destination, where you can eat a “panino” as it should be. You have to face a long queue but worth

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Che cos’è il lampredotto?

What is the lampredotto?

Il lampredotto è il quarto stomaco del vitellone, l’abomaso, e pare che venga chiamato così per la caratteristica forma che ricorda la bocca della lampreda, ciclostoma un tempo estremamente presente nell’Arno, di cui si fa memoria anche nell’ottava novella della nona giornata del Decameron, dove viene mostrata, in quel di Firenze, come una pietanza prelibata consumata nelle corti dei nobili. Il lampredotto è composto da due parti: una magra, la gala, e una parte più grassa, la spannocchia. La gala si riconosce dalle caratteristiche creste, dette appunto “gale”, dal colore violaceo e dal sapore grezzo e deciso. La spannocchia ha invece un colore tendente al rosa e un gusto più delicato e morbido. n

Lampredotto is the fourth stomach of the cow, the abomasum. It is named after the lamprey eel ( lampreda in Italiano), once very abundant in the river Arno, as it resembles the inside of a lamprey ‘s mouth in shape and colour. It is also mentioned in the eighth novel of the ninth day of the Decameron, where it is shown as a delicious dish consumed by the nobility. It consists of a thin part, the “gala”,and a fat part, the “spannocchia”. The “gala” is characterised by small, purple ridges (called gale) with a strong flavour. The “spannocchia”, instead, has a more subtle colour and softer taste. n

Dietro al bancone troviamo pentole che sbuffano insistentemente vapore, dove il nostro “amico” bolle ininterrottamente accompagnato da un brodo preparato con sedano, gambi di prezzemolo, pomodori da brodo, cipolla e carote. Accanto alle pentole vi è una cesta colma di panini, le

it! Behind the counter are insistently snorting steam pans, where our lampredotto bubbles in a broth made by celery, parsley steams, onion, tomatoes and carrots. Next to the pans there is a basket full of panini, the rosette, with a cut in the middle, called

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rosette con il caratteristico taglio in mezzo, chiamate dai fiorentini “passerine” (vi lascio immaginare perché) o semelle, classicamente utilizzate per mangiare il lampredotto, diverse dal classico pane toscano poiché non “sciocche”, insipide, come il tipico filone toscano. I primi tempi che veniva consumato questo panino, oltre cinquant’anni fa, il condimento era semplicemente sale e pepe. Col passare degli anni sono state elaborate anche due salse che adesso sono immancabili sul banchino di un lampredottaio che si rispetti: la salsa verde e la salsa piccante. Esistono varie ricette per queste due, ma i singoli cultori di questo mestiere custodiscono gelosamente la propria, specificando che la loro “l’è la più bona di Firenze”!

also passerine or semelle, used to eat the lampredotto and different from the classic Tuscany bread, which has no salt in it. Over fifty years ago this kind of panino was consumed with a simple seasoning of salt and pepper. During the years two essential sauces were developed and now you can find on the stalls of every lampredottaio the parsley green sauce and the hot chilli sauce. There are several recipes for these two, but each lampredottaio guards jealously it’s one, specifying that “l’é la piú bona di Firenze” (his one is the best one).

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Lo scegliamo bagnato

We choose it soaked

Dopo qualche minuto di coda ordiniamo finalmente il nostro panino accompagnati dalle classiche domande: “icchè ti fo? Come tu lo voi ì panino? Completo? Bagnato?”. Bisogna arrivare ad ordinare ben preparati però: dobbiamo infatti sapere che il panino con il lampredotto può essere preparato in vari modi ed ogni trippaio ha le sue ricette.

We queued for a few minutes then we ordered our “panino”, not before we answered some questions: “icché ti fo?” (What can I make for you?), “come tu lo voi i panino? Completo? Bagnato?” (How do you like your panino? Complete? Soaked ?). We must get prepared because this panino can be prepared in various ways and each one has its own

Le più comuni sono “in zimino” cioè con l’aggiunta di bietola e spinaci, alla “puttanesca“ con olive, peperoncino e pomodorini secchi, “all’uccelletto” con fagioli cannellini, pomodori pelati e aglio oppure “completo” ovvero con sale, pepe, salsa verde e salsa piccante. Per assaggiare il vero gusto della tradizione fiorentina va ordinato “il classico”, completo e bagnato, cioè con la metà superiore del panino inzuppata nel brodo del lampredotto, accompagnato dall’immancabile “gottino” di vino, rigorosamente rosso e toscano. In bocca si sprigiona tutto il suo sapore morbido, dolce, pepato, in cui le salse non sono invadenti ed esaltano invece la carne. Impossibile non sporcarsi dopo il primo morso!

recipe. The more common recipes are: “in zimino” with the addition of beet and spinach, “alla puttanesca” with olives, chilli pepper and sundries beans, tomatoes and garlic or “completo”, that is with salt, pepper, green sauce and hot chilli,sauce. To relish the real taste of Florentine tradition it must be ordered classic, complete and wet, which means with the top half of the panino soaked in the lampredotto broth, accompanied by a glass of red and Tuscan wine. In the mouth it unleashes all its flavours: soft, sweet, peppery. The sauces exalt the meat. Pay attention: it’s impossible not to get dirty after the first bite.

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Dove mangiare un panino con il lampredotto?

Where is it possible to eat a “panino” lampredotto?

Bisogna specificare però che non si trova solo da “Nerbone” questo protagonista della gastronomia fiorentina. Nonostante sia molto difficile selezionare i migliori della città, in quanto ognuno ha le sue specialità, possiamo comunque elencarne alcuni. Usciti dal mercato, a pochi metri incontriamo il chiosco di Beatrice, trippaia d’esperienza. Fuori dal suo banchino c’è il menù tradotto in svariate lingue, dall’inglese al giapponese, per la grande affluenza di turisti in questa zona. Se ci spostiamo dietro piazza della Repubblica arriviamo alla loggia del Mercato Nuovo, chiamata così perché vi era il mercato della paglia, molto utilizzata in passato con la quale veniva prodotto il “cappello di paglia di Firenze”, adesso rinominata piazza del Porcellino per la presenza della “Fontana del Porcellino”. Vi è una leggenda per cui il naso del Porcellino porti fortuna, per cui viene lucidata quotidianamente da molte mani di turisti e non. La tradizione vuole, infatti, che inserendo una moneta nella bocca del porcellino dopo averne strofinato il naso,

You can eat the protagonist of Florentine gastronomy not only by Nerbone. It’s very difficult to select the best in town, as each one has its own speciality, however we can list some. A few meters from the exit of the market we meet “il chiosco di Beatrice” (Beatrice’s Kiosk), a trip paid with a lot of experience”. Our of her stall there is the menu translated into various languages, from English to Japanese, because of the many touritourists in this area . If we go round “piazza della Repubblica” We arrive at the “loggia del mercato nuovo”, so named because once there was the straw market, widely used in the past to produce straw hats, now it is renamed “piazza del Porcellino”, due to the presence of the pig fountain. According to a legend the pig nose brings luck, for this reason it is daily rubbed by a lot of hands. According to tradition, putting a coin in the mouth pig after having rubbed its nose, if the coin falls

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Con il vino rosso, naturalmente

With the red wine, obviously

Una volta ordinato il nostro panino, la domanda del lampredottaio è sempre la stessa: “ Da bere ti fo un gottino di vino?”. È usanza (e cosa buona e giusta!) accompagnarlo con un bicchiere di vino rosso, preferibilmente un Chianti Classico senza troppe pretese. C’è stato un momento della storia in cui questo connubio perfetto è stato messo in discussione e ha rischiato l’estinzione. Nel 2009 un provvedimento comunitario avrebbe vietato la vendita di alcolici su aree pubbliche e quindi anche i lampredottai sarebbero stati colpiti da questa legge. Dopo una iniziale bufera da parte degli “ambulanti”, la giunta comunale ha approvato una delibera che equipara questi esercizi a trattorie, ristoranti e bar a cui la legge comunitaria non applica il divieto totale di vendita di alcolici. Esaminando meglio la proposta di legge europea salta fuori, però, che il divieto sarebbe stato dalle ore 24 alle ore 7: che sia stata forse un’altra occasione da parte di qualcuno di apparire come paladino della giustizia? Chi lo sa? Intanto beviamoci su! n

Once ordered our “panino”, the question of the lampredottaio is always the same: “ Da bere ti fo un gottino di vino?” (“ Do you want a quarter of wine?). It’s costum ( and well and good!) accompany the “panino” with a glass of red wine, preferably a simple Chianti Classico. There was a time in history when this perfect marriage was questioned and was threatened with extinction. In 2009 a Community measure would ban the sale of alcohol on public areas and therefore also the lampredottai would be affected by this law. After an initial storm by “hawters”, the City Council passed a resolution equating these exercises in taverns, restaurants and bars to which Community law does not apply to the total ban on alcohol sales. Examining better the proposed European law jumps out, however, that the ban would be from 24 hours to 7 hours: it was perhaps another opportunity from someone to appear as the champion of justice? Who knows? Meanwhile let’ s drink to his going! n

se la moneta cadendo oltrepassa la grata dove cade l’acqua porterà fortuna, se rimane incastrata sarà invece di cattivo auspicio. Proprio alla sinistra di questo monumento troviamo il “trippaio del Porcellino”, il nostro Orazio maestro del panino al lampredotto classico. Proprio dietro la loggia del Porcellino, passando per la via adiacente al banchino di Orazio, vi è la Loggia di Parte Guelfa, sede del calcio storico fiorentino. Se ci troviamo nei pressi di piazza Sant’Ambrogio all’angolo con via De’ Macci vi è il banchino di due ragazzi che hanno trasformato la loro Ape in una vera e propria bottega di trippa e lampredotto.

through the grate in the water, it will bring you luck, if instead it gets stuck it will be of bad omen. To the left of the monument is “il trippaio del Porcellino”, Horace, master in preparing the classic “panino con il lampredotto”. Just behind the “Loggia del Porcellino”, walking through the street near Horace’s stall, there is the “Loggia di parte Guelfa”, the seat of the historic Florentine soccer. Near Sant’Ambrogio’s corner of via dei Macci is the stall of two boys, who have turned their Ape (a vehicle) in a real shop of tripe and lampredotto. In Sant’Ambrogio place, there is a market and, as we now

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In piazza Sant’Ambrogio vi è un mercato e, come abbiamo ormai inteso, mercato e lampredotto vanno a braccetto. Troviamo infatti al suo interno un trippaio dove vi è anche la possibilità di sedersi ai tavolini. Unica pecca, come tutti i mercati coperti alimentari nel centro fiorentino, chiude alle ore 14. Poco lontano dal centro storico tra Piazza Beccaria e Via Gioberti vi è “ì Trippaio Fiorentino”, simpatico artista del quarto stomaco e delle interiora. Propone ricette fenomenali come il Bollito Hard che consiste in matrice, lingua e poppa in brodo di lampredotto, oppure un crostino con “poppina”, maionese e salsa verde o ancora lingua e peperoncino. Appena fuori dalle mura del centro, a Porta Romana, all’ingresso dell’Istituto d’arte troviamo “Marione”, frequentato quasi esclusivamente da fiorentini. Per finire il nostro giro, altri lampredottai consigliati sono: “L’Antico trippaio” in Piazza de’ Cimatori; “I’ trippaio di San Frediano” in Piazza de’ Nerli, dove non è difficile incontrare all’ora di pranzo qualche calciante del Calcio Storico Fiorentino; “Il Lampredottore” fuori dall’ospedale di Careggi.

understand, lampredotto and market go hand in hand. In fact, inside we find a tripe stall, where we can seat at the tables. It ha s just a flaw: it closes at 14. Not far from the historic centre between Piazza Beccaria and via Gioberti is the “Trippaio Fiorentino” (Florentine tripe seller), sympathetic artist of the fourth stomach and entrails. He prepares phenomenal recipes as the Hard Boilled, consisting of matrix, tongue and stern in lampredotto broth, or a crouton with “poppina”, mayonnaise and green sauce or even tongue and chilli. Just outside of the city walls, at Porta Romana, next to the Institute of Art, there is Marione, frequented almost exclusively by Florentines. To finish our tour, other “lampredottai” recommended are: “I’Antico Trippaio” in Piazza dei Cimatori (The Ancient tripe Seller in Piazza dei Cimatori ), “I’ Trippaio di San Frediano” in piazza de’ Nerli, where it isn’t difficult to find at lunchtime some players of Florentine Soccer, “Il Lampredottore” (the doctor of Lampredotto) outside Careggi Hospital.

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Un po’ di ciane

Un pò di ciane (Some Gossip)

In Toscano la parola “ciana” indica un pettegolezzo, un gossip, una chiacchierata tra amici oppure una persona estremamente chiacchierona e pettegola. Così dopo tutto l’iter artistico e gastronomico che abbiamo fatto è arrivato il momento di sederci e cianare un po’. Questo fast food è definito “la merenda del fiorentino”. Ricordiamo con piacere gli anni in cui nonno Elio, “fiorentino doc” di San Frediano (quartiere del centro storico), chiamava i ragazzi dalla strada e urlava: “Si va a fa’ merenda?” ed i ragazzi si affrettavano giù dalle scale sapendo che li aspettava un panino con il lampredotto come spuntino pomeridiano. Questa tradizione si sta però perdendo e la maggior parte delle persone consuma il lampredotto a pranzo come piatto unico, veloce e leggero… se ci si limita a mangiarne uno! Fino a cinquant’anni fa a Firenze era pensiero comune che il brodo di lampredotto e trippa curasse le malattie nervose per cui veniva venduto in abbondanza in fiaschi di vino riciclati. Questa credenza ha una base di verità, infatti quel brodo contiene un’alta percentuale di bromuro di potassio, sostanza anticonvulsante e sedativa. Il lampredotto è stato inserito anche nei PAT della Toscana, Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. Negli ultimi anni questo caratteristico panino sta tornando in voga tanto che gli è stata dedicata anche una simpatica canzone dal rapper fiorentino Millelemmi, intitolata appunto Lampredotto. n

In Tuscan dialect the word “ciane” means gossip, chatting with friends or a gossipy person, a chatterbox. So, after the artistic and gastronomic tour it’s time to sit and gossip. This fast food is called the Florentine snack. I remember, with pleasure, the time when my grandfather Elio, Florentine of San Frediano (old town district), called his boys from the street and shouted: let’ s go and eat a snack! And they hurried down the stairs because they were sure they were going to eat a panino con il lampredotto as an afternoon snack. This tradition is going to be lost and most people consume the lampredotto as a main dish for lunch, fast and light.... if you just eat one! Up to fifty years ago in Florence it was believed that the lampredotto and tripe broth could cure nervous diseases, and for this reason it was sold in recycled bottles of wine. This belief has a basis of truth, in fact, the broth contains a high percentage of potassium bromide, a anti convulsion and sedative substance. The lampredotto was included in the PAT of Tuscany, Italian Traditional Food Stuff.

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RICETTA LAMPREDOTTO DEL NONNO ELIO

MY GRANDFATHER ELIOâ&#x20AC;&#x2122;S RECIPE

Ingredienti: Lampredotto (precotto o crudo) Panini semelle (tipico panino toscano) Salsa verde facoltativa Salsa piccante facoltativa Sale e pepe

Ingredients Lampredotto ( precooked or raw) Panini semelle ( tipical Tuscan bread) Chilli sauce ( optional) Green sauce (optional) Salt and pepper

Per il brodo: 4 pomodorini da brodo una grossa cipolla 3 carote 2 sedani una manciata di gambi di prezzemolo

For the broth 4 Tomatoes 1 large onion 3 carrots 2 celeries A handful of parsley stems

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Prepariamo il brodo tagliando in modo grossolano i nostri ingredienti in una pentola di acqua salata fredda. Portiamo a ebollizione a fuoco lento. Dopo circa 15 minuti di ebollizione aggiungiamo il lampredotto. Se è precotto saranno necessari 60-90 minuti a seconda della consistenza che vogliamo. Se invece abbiamo il lampredotto crudo la cottura sarà di circa 5 ore a fuoco lento. Una volta pronto lo togliamo dalla pentola, lo tagliamo, lo adagiamo nei panini e lo condiamo a nostro piacimento. Non dimenticando di inzupparlo.

First prepare the broth: put the pieces of coarse vegetables in a large pot of cold salted water. Bring slowly to a boil. After about 15 minutes boiling add the lampredotto. Let it boil for 60-90 minutes, if it is precooked, or for about 5 hours if it is raw. Once cooked remove the lampredotto, cut it into pieces and fill the panino, add salt, pepper and chilli sauce and green sauce as desired. Don’t forget to dive a side or the bread into the broth.

GRANDFATHER ELIO’S RECIPE GREEN SAUCE Ingredients: 2 boiled egg yolks 4 anchovies 100g. Tuscan style bread crumb 30 g. Salted capers 50 ml. White wine vinegar 200 g. Parsley 1 garlic clove Extra virgin olive oil Pepper and salt

RICETTA SALSA VERDE DEL NONNO ELIO

Boil the eggs. Cut the bread into pieces and soak it with vinegar. Let rest it a few minutes. Wash the capers and cut it together with parsley, anchovies and garlic. Put all ingredients in a blender, add oil and blend until you have a creamy consistency.

Ingredienti: 2 tuorli di uova sode 4 acciughe 100 g di mollica di pane raffermo toscano 30 g di capperi sotto sale 50 ml di aceto di vino bianco 200 g di prezzemolo 1 aglio (spicchio o testa d’aglio) olio extra vergine d’oliva pepe sale Lessiamo le uova. Una volta pronte, mettiamole a raffreddare e recuperiamo i tuorli. Prendiamo il pane raffermo, tagliamolo a cubetti. Una volta tagliato mettiamolo in una ciotola e versiamo l’aceto. Lasciamo riposare per qualche minuto. Laviamo i capperi e tritiamoli insieme al prezzemolo pulito, le acciughe e l’aglio. Prendiamo tutti i nostri ingredienti e inseriamoli in un mixer, aggiungiamo olio extra vergine d’oliva e frulliamo fino ad avere una consistenza cremosa. n

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GLOSSARIO DELLE TRIPPE Trippa bianca: i tre prestomaci, ovvero omaso, rumine (compreso il cordone terminale detto reduggiun) e reticolo. Trippa rossa: l’abomaso, ossia lo stomaco vero e proprio, la gola, il riccetto, la castagnetta. Abomaso: è lo stomaco vero e proprio, molto apprezzato in Toscana con il nome di lampredotto. Beretta: sinonimo di reticolo. Busecca: nome milanese di un misto di trippe comprendente reticolo, riccia e omaso. Castagnetta: la vagina della vacca. Centopelli: sinonimo dell’omaso. Chiappa: misto di rumine (con il cordone) e reticolo. Cordone: terminale del rumine. Croce: sinonimo di rumine. Cuffia: sinonimo di reticolo. Foiolo: nome milanese dell’omaso. Francese: sinonimo di riccia. Gola: nome gergale dell’esofago. Gruppu: nome genovese dell’abomaso. Lampredotto: nome toscano dell’abomaso. Libro: sinonimo dell’omaso. Matrice: tube e ovaie del bovino. Millefoglie: sinonimo dell’omaso. Omaso: il terzo prestomaco, di struttura ricca di lamine e pieghe. Paiata: la prima parte dell’intestino tenue di vitellino da latte non svuotata, usata nella cucina romana per un tipico sugo. Pancia: sinonimo di rumine. Poppina: tetta di vacca. Reduggiun: termine dialettale genovese per indicare il cordone terminale del rumine. Reticolo: è il secondo prestomaco, il più piccolo. Riccetto: le tube di Falloppio della vacca. Riccia: prima parte dell’intestino tenue. Ricciolino: sinonimo di riccia. Rumine: è il primo prestomaco, la parte maggiore delle trippe. Trippa liscia: sinonimo del rumine.

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I Musei del cibo, un’esperienza per tutti i sensi e tutti i gusti Città di aristocratiche tradizioni culturali e musicali, ricca di preziose opere d’arte, Parma è anche la capitale del gusto e della buona tavola. La food valley celebra i suoi prodotti con i musei del cibo realizzati per raccontare e valorizzare il Parmigiano Reggiano, il Pomodoro, il Salame di Felino e il Prosciutto di Parma. Nei Musei del Cibo si possono ritrovare antiche tradizioni, toccare con mano attrezzi e strumenti per la lavorazione, vedere le più importanti immagini della comunicazione e soprattutto assaggiare prodotti che hanno contribuito a rendere famoso nel mondo un intero territorio.

The Food Museums, an experience for all the senses and all tastes Parma, city of aristocratic cultural and musical traditions, rich with precious works of art, is also the capital of good taste and fine cuisine. The food valley celebrates its products with Food Museums created to tell the history and show the value of Parmigano Reggiano cheese, the Tomato and Pasta, “queen” of the Italian tables, the wine of the hills of Parma, Salame of Felino and Prosciutto of Parma. In the Food Museums one can find the ancient traditions, handle the tools and instruments used in food production, see important images used in communication … and above all, taste the products that contributed to making the entire Parma territory famous throughout the world.

SORAGNA, IL MUSEO DEL PARMIGIANO REGGIANO - THE MUSEUM OF PARMIGIANO REGGIANO CHEESE C/o Corte Castellazzi, Via Volta, 5 Ingresso attraverso il percorso pedonale di Viale dei Mille Coordinate GPS: 44°55’33.52”N, 10° 7’4.67”E

COLLECCHIO, CORTE DI GIAROLA, IL MUSEO DEL POMODORO - COURT OF GIAROLA, THE TOMATO MUSEUM COLLECCHIO, CORTE DI GIAROLA, IL MUSEO DELLA PASTA - THE COURT OF GIAROLA, THE PASTA MUSEUM C/o Corte di Giarola – Parco del Taro Ingresso in Strada Giarola, 11 Coordinate GPS: 44°44’17.59”N, 10°11’8.27”E

FELINO, IL MUSEO DEL SALAME DI FELINO - THE MUSEUM OF SALAME OF FELINO C/o Castello di Felino, Strada al Castello, 1 Coordinate GPS: +44° 41’ 1.78”N, +10° 14’ 13.02”E

LANGHIRANO, IL MUSEO DEL PROSCIUTTO - THE MUSEUM OF PROSCIUTTO C/o Ex Foro Boario, Via Bocchialini, 7 Coordinate GPS: 44°36’43.42”N, 10°16’5.75”E

SALA BAGANZA – ROCCA SANVITALE, CANTINA DEI MUSEI DEL CIBO SALA BAGANZA - THE WINE CELLAR OF THE FOOD MUSEUMS Rocca Sanvitale, Piazza Gramsci n. Coordinate GPS: 44° 42’ 46.86’’N, 10° 13’ 39.669”E

Associazione “I Musei del Cibo della provincia di Parma” c/o Parma Point – Piazzale della Pace, 1 - 43121 Parma - Tel. 0521.931800 - Fax 0521.931881 E-mail: segreteria@museidelcibo.it - Sito: www.museidelcibo.it

Parliamone …

Il serial killer degli olivi di Simone Ruggiero – Scienze Gastronomiche

Gli olivi monumentali salentini hanno resistito per secoli, alcuni oltre un millennio, alle offese del vento e alle tante stagioni buone e cattive che li hanno messi a dura prova scolpendone il tronco, inciso da profonde rughe senili, con la fantasia del più bizzarro degli artisti... È mai possibile che ora basti, per “troncare” la loro vita, un microscopico mostro dal nome che pare un eufemismo, Xylella fastidiosa? Hanno ascoltato le voci e i segreti di eroi e di briganti, i sospiri di giovani amanti, il respiro affannoso di pastori stanchi a cui hanno donato conforto con la loro ombra amica: se sapessero scrivere o dettare le loro memorie, gli olivi del Salento potrebbero chiarirci molti dubbi su almeno mille anni di storia. Storia di Eventi grandi e piccoli, fatiche quotidiane che hanno ricambiato con i loro frutti preziosi, le loro frasche augurali, l’emozione e il coraggio che la loro vetustà sa infondere a chi li sa ammirare e rispettare. Purtroppo proprio in Salento la storia, la quotidianità e la solennità che accompagna la coltivazione degli olivi sta rischiando di scomparire.

Let’s talk about it...

The Olive serial killer

by Simone Ruggiero – Gastronomic Sciences Traduzione di Antonella Tarditi

The monumental olive trees of Salento have endured for centuries, and some for even over a millennium, to the ravages of the winds and the many good and bad seasons. Their trunks strained and carved by such deep wrinkles, that look like the work of the most bizarre of all artists ... how can it be possible that now such a minute monster with a name that seems an understatement, Xylella fastidiosa, can suffice to bring their lives to an end?

These trees have listened to the voices and secrets of heroes and bandits, the sighs of young lovers, the panting of tired shepherds to whom they have given comfort with their welcoming shade: if they knew how to write or dictate their memoirs, the olive trees of Salento could clarify many uncertainties on at least a thousand years of history. Major and minor events, the daily efforts they repaid with their precious fruits, their branches of hope, the emotion and the courage that their ancientness can inspire in those who know how to admire and respect them. Unfortunately in Salento the history, the everyday life and the solemnity that accompanies the cultivation of these olive trees is currently in danger of disappearing.

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IL COMPLESSO CODIRO

THE OQDS COMPLEX

La causa dei danni che si stanno riscontrando nelle piantagioni di olivo dall’ottobre del 2013 sono riconducibili ad un batterio, chiamato Xylella fastidiosa, che in questi anni ha definito l’emergenza CoDiRO (Complesso del disseccamento rapido dell’olivo). Tale batterio, originario del Centro America, in Italia sta risalendo tutto il tacco dello stivale, partendo dall’estremo sud della provincia di Lecce e arrivando già nel Brindisino, provocando l’occlusione dei vasi linfatici della pianta e portando al disseccamento e alla morte della stessa. Giovanni Paolo Martelli, illustre docente di patologia vegetale nella facoltà di agraria dell’università di

In recent years, the causes of the damages experienced by the olive plantations since October 2013, defined as the OQDS emergency (Olive Quick Decline Syndrome), are due to a bacterium called Xylella fastidiosa. This bacterium, which is native to Central America and is currently climbing up the heel of the boot of the Italian peninsula from the most southern province of Lecce up to the Brindisi area, causes the obstruction of the plant’s lymphatic vessels leading it to whither and subsequently die. Giovanni Paolo Martelli, a distinguished professor of plant pathology of the Faculty of Agriculture of the

Bari, aggiunge che « l’effetto pianticida della Xylella fastidiosa non è una scoperta avvenuta solo nel Salento, ma vi è una poderosa bibliografia internazionale, dovuta a centotrenta anni di studi da parte di istituti americani, che dimostra abbondantemente come una numerosa varietà di piante, attaccate dalla Xylella, si comporti allo stesso modo, ovvero un iniziale disseccamento della chioma che in poco tempo interessa anche i rami, il tronco e in fine porta alla morte della pianta.» Il complesso CoDiRO, che nel Salento colpisce specialmente gli olivi secolari, trascurando quelli più giovani, non è provocato esclusivamente dalla Xylella, essa infatti interagisce con altri due protagonisti: - il lepidottero noto come “Rodilegno giallo” (Zeuze-

University of Bari, states that «the planticide effect of the Xylella fastidiosa has not been determined just in Salento. There is in fact a great amount of international literature, due to one hundred and thirty years of studies conducted by American institutions, that abundantly demonstrates how a large variety of plants attacked by Xylella have behaved in the same way, that is, with an initial withering of the foliage that in a short time also affects the branches, the trunk and finally leads to death of the plant. »

The OQDS complex, that in Salento particularly affects secular olive trees disregarding the younger ones, is not exclusively caused by Xylella, but interacts with two other protagonists:

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ra pyrina) provoca danni soprattutto nelle prime fasi della sua vita, ovvero quelle di larva, in cui scava delle gallerie di modeste dimensioni partendo dall’apice dei rami, mentre quando l’insetto cresce, perfora rami di maggiore diametro fino a danneggiare il tronco. Le gallerie che il Rodilegno crea, oltre ad interrompere i dotti linfatici, consentono la proliferazione di diversi micro funghi lignicoli. - Micro funghi patogeni lignicoli appartenenti a di-

- The moth known as “yellow Rodilegno” (Zeuzera pyrina), which damages the branches from the early stages of its life, the larva stage, by digging modest size tunnels from the end of the branches until, as it grows, it pierces branches of greater diameter until it reaches the trunk. The galleries created by the Rodilegno, disrupt the lymphatic ducts of the tree and allow the proliferation of various micro tree fungi. - Micro pathogenic tree fungi belonging to different

Colonia di Xylella fastidiosa che occlude i vasi di una foglia di arancio (foto da da microscopio elettronico a scansione) A Xylella fastidiosa colony, occluding the vessels of an orange leaf (image from scanning electron microscope) (foto E.W. Kitajima)

Le sottospecie del batterio Xylella 1. la sottospecie fastidiosa associata principalmente alla “malattia di Pierce” su vite, ma in grado di infettare anche il mandorlo; 2. la sottospecie sandy infetta principalmente l’oleandro; 3. la sottospecie multiplex attacca mandorlo e altri fruttiferi, olivo e specie arboree forestali (inclusa la quercia); 4. la sottospecie pauca costituita da ceppi che attaccano essenzialmente gli agrumi e il caffè. 26

The subspecies of the Xylella bacterium 1. The fastidiosa subspecies is mainly associated to the “Pierce’s disease” that infects vine trees, but can also infect almond tree;; 2. The sandy subspecies primarily infects the oleander tree; 3. The multiplex subspecies attacks the almond tree and other fruit trees, the olive tree and other forest tree species (including the oak);; 4. The pauca subspecies consists of strains that mainly attack citrus fruit trees and coffee trees.

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Struttura di un albero: 1) midollo; 2) anelli di crescita; 3) xilema o legno; 4) cambio; 5) floema; 6) corteccia. Lo xilema è l’insieme dei tessuti vegetali adibiti al trasporto dal basso verso l’alto di acqua e nutrienti. Da WikiMedia Commons

versi generi (Phaeoacremonium e Phaeomoniella) sono identificati come “placeomicrorici” cioè che si diffondono nei vasi legnosi dove si riscontrano i fori creati dalle larve di Zeuzera pyrina, l’inoculo è possibile solo grazie ai conidi (spore utili alla riproduzione dei micro funghi) trasportati dal vento e dalla pioggia. Tali funghi genericamente causano imbrunimento della corteccia o della parte colpita, ma collaborando con la Xylella fastidiosa provocano un sostanziale aggravamento della malattia, portando irrimediabilmente alla morte della pianta.

genres (Phaeoacremonium and Phaeomoniella) are identified as “placeomicroric” that is, that spread in the woody vessels through the holes created by the Zeuzera pyrina larva tunnels. The inoculum is only possible thanks to the conidia (spores helpful the reproduction of micro fungi) carried by the wind and the rain. Such fungi generally cause a darkening of the bark or of the affected part, and by working with the Xylella fastidiosa they cause a substantial worsening of the disease, inevitably t leading to the death of the plant.

Batterio killer: Xylella fastidiosa

At this point we can reconstruct the “criminal record” of our main suspect: the Xylella fastidiosa. It is a gram-negative ₁ bacterium that proliferates in the xylem vessels of the plants (the conductor apparatus of the raw sap ₂, namely of the water and the solutes dissolved in it), causing their occlusion. This results in the “burning” of the leaves (known by the term leaf scorching), the reduced growth and the withering of the branches eventually leading, in severe cases, to the death of the infected plants.

Giunti a questo punto ricostruiamo la “fedina penale” del sospettato principale: la Xylella fastidiosa. È un batterio gram-negativo ₁ che prolifera nei vasi xilematici delle piante ovvero l’apparato conduttore della linfa grezza ₂ , ossia dell’acqua e dei soluti in essa disciolti, causandone l’occlusione. Ciò determina la “bruciatura” delle foglie (nota con il termine inglese leaf scorching), il ridotto accrescimento e il disseccamento dei rami, portando infine,nei casi più

Bacterium killer: Xylella fastidiosa

Glossario

Glossary

1. Gram-negativo: In microbiologia, di batterio trattato con coloranti basici, che, immerso in alcol, si decolora. 2. Linfa grezza: insieme di composti quali sali minerali ed acqua, assunti dalle radici, che scorrono in appositi tubi conduttori (xilema), raggiungendo la sommità della pianta. 3. Saggi sierologici: Tecnica di laboratorio che mediante l’uso di sieri di diversa origine, adeguatamente preparati, consente di rilevare specificamente patogeni o loro parti 4. Biofilm: Sottile strato di microrganismi, naturale o preparato artificialmente, adeso a una matrice solida o semisolida.

1. Gram-negative: In microbiology, of bacteria treated with basic dyes, which, immersed in alcohol, loses color. 2. Raw sap: set of compounds such as minerals and water, taken from the roots, which flow into the tubes conductors (xylem), reaching the top of the plant. 3. Serological assays: Technical laboratory by use of sera from different origins, properly prepared, can detect specific pathogens or their parts 4. Biofilm: A thin layer of microorganisms, natural or artificially prepared, adhering to a solid or semi-solid matrix.

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Sezione di un olivo infetto da Xylella f. (foto da microscopio elettronico a trasmissione) Section of an olive tree infected by Xylella f. (image from transmission electron microscope)

gravi, anche alla morte delle piante infette. X. fastidiosa è un patogeno che può colpire un’ampia gamma di piante, circa 300 specie vegetali, che comprendono sia quelle agricole (vite, agrumi, mandorlo, pero, pesco, ecc.) che forestali, ornamentali e spontanee, le ultime rappresentano il più importante “serbatoio di inoculo” del batterio. Prima che la Xylella fastidiosa si diffondesse in Europa, il batterio era conosciuto principalmente nel continente americano (Stati Uniti, Messico, Costa Rica, Brasile, Venezuela, Argentina e Perù) con alcune segnalazioni anche dall’Asia (Taiwan). «Le segnalazioni sicure - aggiunge Martelli - di Xylella in Europa sono purtroppo nel Salento e in Iran. Inoltre ci sono altre due segnalazioni , una in Kosovo e l’altra in Turchia, che però non sono state confermate in quanto risalgono a delle osservazioni fatte con un solo tipo di analisi e per cui la Comunità Europea ritiene queste indicazioni incerte.» La distribuzione di X. fastidiosa sembra essere legata anche a vincoli climatici, che interessano essenzialmente i suoi insetti vettori. 28

X. fastidiosa is a pathogen that can affect a wide range of plants, about 300 species, including agricultural (vines, citrus, almond, pear, peach, etc.) forest, ornamental and spontaneous plant types, the latter representing the most important “inoculum reservoir “ of the bacterium. Before the Xylella fastidiosa started spreading in Europe, the bacterium was mostly known in the American continent (United States, Mexico, Costa Rica, Brazil, Venezuela, Argentina and Peru), with some reports of its existence also coming from Asia (Taiwan). «Guaranteed reports of Xylella’s presence in Europe - adds Martelli - are unfortunately in Salento and in Iran. Even if there are two other reports, one in Kosovo and one in Turkey, these have not been confirmed as they date back to observations that were made with just one type of analysis, and are therefore considered uncertain by the European Union.» The distribution of X. fastidiosa also seems to be linked to climatic constraints, primarily affecting

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I Quattro postulati di Koch utilizzati per l’identificazione della Xylella fastidiosa

The four Koch’s postulates used for identification of Xylella fastidiosa

- identificazione del batterio con saggi sierologici ₃ - Identification of the bacterium with serological e conferma molecolare, subito seguita da osservazio- tests ₃ and molecular confirmation, immediately ni al microscopio elettronico che hanno consentito followed by electron microscopy that enabled the l’individuazione di cellule batteriche con le caratteri- identification of bacterial cells with the stiche morfologiche tipiche di Xylella all’interno dei morphological characteristics typical of Xylella vasi legnosi . inside the woody vessels. La difficoltà di isolare la Xylella è elevata ed è dovuThe difficulty to find the Xylella is high and is due ta al fatto che, a differenza di altri batteri, si insinua to the fact that, unlike other bacteria, creeps firmly, saldamente, anche tramite biofilm ₄ , nei vasi legnosi. even through biofilm₄, in woody vessels. Però una volta estratto il campione idoneo da anaBut once extracted the sample suitable for lizzare, la distinzione tra il vaso legnosi e il batterio e analysis, the distinction between the timber vessel molto semplice grazie alla caratteristica morfologia and the bacterium is very simple thanks to the della Xylella che presenta una parete cellulare ondu- characteristic morphology of the Xylella that has a lata, facilmente distinguibile dallo strato legnoso. cell wall corrugated, easily distinguishable from the Grazie a tutti questi passaggi siamo sicuri al cen- woody layer. With all these steps we are sure one to per cento che si tratti di Xylella. hundred percent that this is Xylella. - isolamento del batterio in - Isolation of bacteria in coltura pura e conferma della pure culture and confirmation sua natura con saggi sierologiof his nature with serological ci, molecolari e microscopici assays, molecular and (immuno fluorescenza, micromicroscopic (immuno scopia ed immunomicroscofluorescence microscopy and pia elettronica) immunoelectron electronic) - Inoculazione su piantine di - Inoculation of seedlings of vite che non hanno contratto lives that have not contracted infezione, e su semenzali di infection, and of olive Olivo su cui iniziano a compaseedlings on which the first rire i primi sintomi. Reisolasymptoms begin to appear. mento di un batterio identico Reisolation of a bacterium a quello inoculato dai semenidentical to that inoculated zali infettati artificialmente seedlings by artificially - Identificazione del vettoinfected Due diversi ingrandimenti delle cellule della Xylella fastidiosa isolate re principale (se non unico) - Identification of the main Two different magnifications of Xylella nella cicalina Philaenus spucarrier (if not only) in buzzer fastidiosa isolated cells marius, volgarmente nota Philaenus spumarius, come “sputacchina”. commonly known as “sputacchina”. - trasmissione sperimentale di Xylella tramite la - Experimental transmission of Xylella through sputacchina da olivo a piante erbacee (pervinca) e da sputacchina from olive to herbaceous plants olivo a olivo. (periwinkle) and from olive to olive. - isolamento e sequenziamento dell’intero DNA del - Isolation and sequencing of the entire DNA of batterio, una molecola di DNA di circa 2.500.000 paia the bacterium, a DNA molecule of about 2.5 di basi. million base pairs. - individuazione di cultivar di olivo (Leccino, ad - Identification of olive cultivars (Leccino, for esempio) dotate di un certo livello di resistenza alle example) with a certain level of resistance to infezioni. infection.

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Attualmente, del genere Xylella si conosce una sola specie (Xylella fastidiosa), con quattro sottospecie o ceppi differenziabili a livello genetico e per il comportamento biologico (gamma delle piante ospitanti). Curiosamente la sottospecie che in Salento attacca gli olivi secolari, in america colpisce agrumi e caffè. «La sottospecie salentina - afferma Martelli - è la Xylella fastidiosa ssp pauca, ma il ceppo ritrovato sugli olivi presenta delle piccole differenze, sotto l’aspetto del DNA, da quelli elencati in precedenza. Questa è una caratteristica che lo rende particolare e lo marchia. Un ceppo identico a quello salentino è stato trovato in Costa Rica, dunque è molto probabile che sia arrivato da questo Paese, visto che il flusso di esportazioni di piante ornamentali avviene dal Costa Rica verso l’Europa e non viceversa. A seguito dell’allarme provocato dall’epidemia salentina, sono iniziati controlli alle frontiere comunitarie (Olanda in particolare) con i quali Xylella fastidiosa ssp pauca è stata intercettata in una quindicina di partite di piante ornamentali di caffè provenienti dall’Honduras e soprattutto dal Costa Rica. È difficile pensare che sia stata una pianta di caffè arrivata in un vivaio di Gallipoli a trasmettere il batterio, ma sicuramente sarà stata qualche altra pianta ornamentale che in precedenza era venuta a contatto con una di caffè infetta e dove il batterio ha trovato l’habitat idoneo.» «La sottospecie di Xylella - prosegue Martelli - che colpisce gli olivi non è presente solo in Puglia ma anche in California, il ceppo però è la multiplex e colpisce con dei danni molto più leggeri. Quindi le piante non sono in30

its insect vectors. Currently, we only know of one Xylella species (Xylella fastidiosa), with four sub-species or strains that can be distinguished at a genetic level and according to their biological behavior (range of host plants). Oddly, the subspecies that attacks the olive trees in Salento also strikes the citrus and coffee trees in the Americas. «Even if the Salento subspecies is the Xylella fastidiosa ssp pauca - Martelli affirms - the strain found on the olive trees shows some small differences, with regards to DNA, from the strains listed above. This feature makes it special and brands it. An identical strain to the one in Salento has been found in Costa Rica, making it very likely that it came from this country since ornamental plants are exported from Costa Rica to Europe and not vice versa. As a result of the alarm caused by the Salento epidemic, Community custom controls have been intensified (especially in the Netherlands) and about fifteen consignments of ornamental coffee plants affected by Xylella fastidiosa ssp pauca, from Honduras and especially from Costa Rica, were intercepted. It is hard to think that the spreading of the bacterium was due to a coffee plant arrived in a Gallipoli nursery, but it surely is because of some other ornamental plant that had previously come in contact with an infected coffee plant and was therefore a ‘suitable habitat’ for the bacteria. »

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denni da infezione, evidentemente però la sottospecie che colpisce gli olivi americani è meno dannosa di quanto non lo sia quella del Salento. Tuttavia, recentemente, in Argentina hanno trovato delle infezioni su olivo che sono molto somiglianti a quelle del Salento. Quindi attualmente in America possiamo trovare due ceppi ben distinti: in California vi è la sottospecie multiplex che provoca lievi danni alla pianta ed è “poco preoccupante”, mentre in Argentina è stato riscontrato la sottospecie pauca, identica a quella salentina, che provoca danni ingenti e irrimediabili. Inoltre gli istituti americani hanno calcolato che per far sì che un ceppo di Xylella si modifichi occorrono 15 anni, dopo tale periodo si può iniziare a pensare che ci siano state modifiche molecolari, quindi sapendo che il

«The Xylella subspecies that affects the olive trees – Martelli continues – is not just in Puglia but also in California, even if that strain is the multiplex strain which causes a lot less damage. Hence the plants are not free from infection, but clearly the subspecies that affects the American olive trees is less harmful than that affecting the ones in Salento. However, recently infections on olive trees that are very similar to those of Salento have been found in Argentina. So now in America we can find two distinct strains: in California there is the multiplex subspecies, which causes minor damage to the plant and is therefore “less worrying”, while in Argentina they found the pauca subspecies, identical to the one in Salento, which causes extensive and

Larva di sputacchina, il principale insetto vettore della Xylella “Sputacchina” larvae, vector insect of Xylella

batterio è arrivato in Europa nel 2008, il periodo utile per valutare eventuali evoluzioni del batterio è ancora irrisorio. In ogni caso, avendo trovato lo stesso batterio non soltanto su alberi di olivo, ma almeno su altre dieci piante, abbiamo svolto numerose analisi e siamo arrivati alla conclusione che su ognuna di esse vi è lo stesso tipo di sottospecie di Xylella fastidiosa.» Grazie alla differente composizione molecolare, il ceppo CoDiRO, nelle aree Salentine, non colpisce gli agrumi, anche se questi convivono nello stesso terreno con olivi gravemente danneggiate dalla Xylella fastidiosa. Tale ceppo è stato riscontrato nella Provincia di Lecce su diverse specie: Olivo, Mandorlo, Ciliegio, Oleandro,ecc.

irreparable damage. Furthermore, American institutions have calculated that it takes 15 years to make a strain of Xylella change, after which period you can start to think that there have been some molecular changes. Knowing that the bacterium arrived in Europe in 2008, the necessary period needed to assess any changes in the bacterium is therefore still not sufficient. In any case, having found the same bacteria not only on olive trees, but on at least another ten plants, we have undertaken a significant analysis and have came to the conclusion that they all have the same kind of Xylella fastidiosa subspecies.» Thanks to its different molecular composition,

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the OQDS strain in the Salento area does not affect citrus trees, not even those that live in the same land with olive trees severely damaged by Xylella fastidiosa. In the Lecce Province this strain has been found in different tree species: the olive, the almond, the cherry, the oleander, etc. As for the olive tree, the X. fastidiosa was primarily found in secular adult plants while, in younger plants, withering is limited to the outer parts of the leaves, which can be easily pruned without affecting the whole plant. VECTOR INSECTS

Cicadella lasiocarpae

Per quanto riguarda l’olivo, la X. fastidiosa è riscontrata con maggiore gravità nelle piante adulte secolari, mentre in quelle più giovani si presenta con disseccamenti limitati alle parti più esterne della chioma, che possono essere facilmente potate, senza coinvolgere l’intera pianta.

The transmission of this bacterium does not occur through contact and it is not airborne, as it can only occur thanks to vector insects, which feed by sucking the sap of infected plants with their piercing-sucking mouthparts. While absorbing the sap, the vector insects also suck-in bacteria that

INSETTI VETTORI La trasmissione di tale batterio non avviene mediante contatto o diffusione aerea, ma esclusivamente grazie al trasporto da parte di insetti vettori; questi si nutrono succhiando la linfa delle piante infette con l’apparato boccale pungente-succhiante. Durante l’assorbimento della linfa, risucchiano anche i batteri che si fissano e si moltiplicano nel tratto iniziale del loro sistema digerente per poi essere inoculati nelle piante sane durante i pasti successivi. La malattia, però, non si presenta in tutti i casi di inoculo del batterio: alcune piante dimostrano una maggiore resistenza alla Xylella. Attualmente l’insetto vettore del batterio più diffuso nel Salento è il Philaenus spumarius, comunemente chiamata “Sputacchina media” a causa della schiuma bianca, simile a saliva, in cui vivono nel periodo larvale.

Graphocephala fennahi

Cicadella viridis

attaches and multiplies itself in the initial part of their digestive system and is then inoculated in healthy plants during subsequent meals. The disease, however, does not occur in all cases of bacteria inoculation: some plants show greater resistance to Xylella. Currently the most common bacteria vector insect in Salento is the Philaenus spumarius, commonly called “Sputacchina media”(i.e. average spitter), because of the white foam in which they live during the larval period, which looks like saliva. The Sputacchina media is classified as a vector insect both because it has an extremely high population density in Salento, and because it is a polyphagous, which means its has the ability to feed off different types of plants. Another vector insects are Cicadella lasiocarpae, Cicadella viridis and Graphocephala fennahi, which

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La Sputacchina media viene classificata come insetto vettore sia perché è notevolmente elevata la sua densità di popolazione nel Salento, sia perché è polifaga, cioè possiede la capacità di nutrirsi di diversi tipi di piante. Altri insetti vettori sono la Cicadella lasiocarpae, la Cicadella viridis e la Graphocephala fennahi , anch’essa notevolmente diffusa nelle aree Pugliesi. Sono in corso numerose ricerche per scoprire quali altri insetti potrebbero essere vettori, ricordando che il batterio non deve essere presente solo nell’apparato digerente dell’insetto, ma è necessario che quest’ultimo lo riesca a inoculare.

Il Professor Martelli e il suo team L’equipe di esperti interessati a questo problema proviene da numerose istituzioni, tra cui l’Università di Bari, soprattutto ovviamente il dipartimento di Patologia vegetale dell’ex Facoltà di Agraria, un ramo dell’istituto del CNR che è presente presso l’Università, l’Istituto Agronomico del Mediterraneo di Valenzano (Bari), che si occupa principalmente del monitoraggio e della messa a punto di metodi diagnostici. Infine c’è l’Istituto di Ricerca Speri-

are also remarkably common in Puglia. There are several ongoing researches to discover which other insects could be vectors, keeping in mind that the bacterium not only has to be present in the digestive tract of the insect, but that the insect must also be able to inoculate it. Professor Martelli and his team The team of experts interested in this issue come from many institutions, including: the University of Bari; especially, of course, the Department of Plant Pathology of the former Faculty of Agriculture, a branch of the CNR institute that is present at the University; the Mediterranean Agronomic Institute of Valenzano (Bari), which primarily focuses on the monitoring and development of diagnostic methods. Finally there is the Basile Caramia Locorotondo Institute of Research Experimentation and Training, an authorized laboratory to which they have officially assigned analysis and monitoring. With regards to the Foggia area, the laboratories of the University of Foggia are also collaborating.

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mentazione e Formazione Basile Caramia di Locorotondo, un laboratorio accreditato a cui sono attribuite ufficialmente le analisi e il monitoraggio. Per quanto riguarda il territorio foggiano se ne stanno occupando anche i laboratori dell’Università di Foggia. È necessario un team regionale così corposo per due motivi: il primo è che il numero di analisi richieste si aggira intorno 200 – 300 mila all’anno; il secondo è che le analisi devono essere elaborate su richiesta della comunità e devono essere estese a tutto il territorio pugliese, quindi ci sono troppi campioni per un solo laboratorio.

Such a big regional team is needed for two reasons: the first being that the number of tests required is around 200 to 300 thousand per year; the second, that the analysis must be developed at the request of the community and extended to the entire territory of the Puglia region, which means that there are too many samples for a single laboratory. SURVEY

Among the many methods that are being used, there is also the “Koch’s Four postulates” method, found at the base of microbial epidemiology. L’INDAGINE The entire DNA of the bacterium, which includes I metodi che si stanno utilizzando sono numerosi, tra i 2,000,550 pairs of bases, was sequenced through these tanti si stanno utilizzando quelli che si trovano alla base and other methods, so we are now perfectly aware of dell’epidemiologia microbica, ovvero i “Quattro postulati its genomic structure. di Koch”. The information gathered enabled the study to Tramite questi e altre metodologie applicate è stato proceed, as it is doing, both in looking for strategies to sequenziato l’intero DNA del batterio, che prevede contain the spread of infection, through targeted 2.000.550 paia di basi, quindi conosciamo perfettamen- interventions against the winter mechanical weeding te la sua struttura genovector for the mica. elimination of juvenile Le informazioni raccolforms and interventions te permettono di procein spring insecticides dere, come si sta facenagainst adults they have do, sia alla ricerca di stramoved from weeds to tegie per contenere la the foliage of the olive diffusione dell’ infezione trees, and the study of attraverso interventi mipossible methods to rati di lotta contro il vettarget the bacteria in tore diserbo meccanico infected plants. invernale per l’eliminaThe Cellina of Nardò Sezione di legno di ulivo in cui appare evidente il processo di zione delle forma giovaand Ogliarola of Lecce, disseccamento rapido provocato da Xylella f. nili ed interventi insettithe olive tree cultivars Symptoms of quick decline caused by Xylella f. observed on olive tree cidi primaverili contro prevalent in Puglia and gli adulti che si sono Salento, which spostati dalle erbe infestanti alla chioma degli olivi sia currently characterize the olive cultivation in Salento, allo studio di possibili metodi per colpire il batterio nelle are unable to cope with the disease as they are highly piante infette. susceptible and therefore often not able to survive. Gli olivi delle due cultivar molto diffusi in Puglia e che caratterizzano l’olivicoltura salentina attualmente, ovvero la Cellina di Nardò e l’Ogliarola di Lecce,non riescono a fronteggiare la malattia, perché sono fortemente suscettibili e quindi vanno incontro ad una brutta fine.

HOPE

Nevertheless, some partially resistant or tolerant olive varieties have been found, one of which is the Leccino variety. There is both scientific evidence and field observation in some olive groves, that have been found LA SPERANZA where there are Leccino trees near olive trees belonging Però si è riscontrato che ci sono varietà di olivo resi- to cultivars susceptible to the disease, that the Leccino stente o parzialmente tolleranti, una di queste è il Lecci- trees have lighter symptoms. This is also given by the no. Vi sono evidenze scientifiche e osservazioni di cam- fact that there are only young plants of these species po che negli oliveti, dove ci sono piante di Leccino vicino and that Leccino olive trees over a hundred years old a olivi appartenenti alle cultivar sensibili alla malattia, le do not exist, as this type of plant is not resistant to piante di Leccino hanno una sintomatologia più leggera. time and therefore has to be replanted after a certain Ciò è dato anche dal fatto che di piante di questa specie period. ve ne sono solo tipologie giovani e non esistono olivi di The Leccino plant apparently seems to have a sort of Leccino ultracentenari, perché tale tipologia di pianta resistance to the bacterium. Indeed research has gone 34

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non resiste al tempo e quindi dopo un determinato periodo dovrà essere ripiantata. La pianta di Leccino apparentemente sembra dimostrare una sorta di resistenza al batterio. Anzi si è fatto anche di più, andando a valutare quanto batterio c’è all’interno di una pianta di Cellina e quanto batterio c’era all’interno di una pianta di Leccino. In quest’ultimo c’è una minore quantità di batterio, quindi c’è proprio una sorta di resistenza che mette le piante in condizione di apparire vigorose e piene di vita. Un altro quesito che ci le istituzioni si sono poste è stato se esistesse solo la specie Leccino capace di convivere con il batterio e si è scoperto che ci sono anche altre varietà di olivo. Questa scoperta si sta contestualizzando facendo uno screening più ampio possibile di germoplasma italiano e straniero per vedere se ci sono altre specie di olivi che, pur essendo inoculate, comunque riescono a vivere bene. Tutto ciò verrà svolto su campo, ovvero il posto in cui c’è un altissima possibilità di inoculo e il luogo anche dove le piante potranno affrontare le difficoltà più dure contro il batterio. Se ci sono altre specie oltre il Leccino a poter convivere con il batterio si potrà pensare anche a una riconversione dell’olivicoltura.

one step further, in assessing how much bacteria is inside a Cellina plant and how much inside a Leccino plant. In the latter there is a lesser amount of bacterium, hence there is definitely a kind of resistance that puts the plants in a condition that makes them appear vigorous and full of life. Another query that the institutions were evaluating is whether only the Leccino species is able to coexist with the bacterium, and it turned out that there are also other varieties of olive trees. Screening the widest possible range of Italian and foreign germplasm to see if there are other species of olive trees that, despite being inoculated, can nevertheless manage to live well is contextualizing this discovery. All this will be done on the field, the place where there is a high possibility of inoculation and the place where the plants will also face more difficulties against the bacterium. If other species besides the Leccino will be found to successfully coexist with the bacteria, we will then be able to think about a re-conversion of the olive cultivation. SOLUTIONS

The path that is currently more certain is the one described above, which consists in “replacing” the LE SOLUZIONI infected trees with the most resistant ones. But it is not La via che in questo momento è più navigata è proprio the only one, because we have not yet given up on the quella descritta in precedenza, cioè “sostituire” gli alberi chance of finding a way to heal or at least to put the infetti con quelli più resistenti. Ma non è l’unica, perché even more susceptible plants in the condition of non si è rinunciato alla possibilità di trovare un sistema surviving. per risanare o quantomeno per mettere anche le piante Another path that is being pursued is that of più suscettibili nella condizione di sopravvivere. delivering toxic atoms, as for example copper, silver or

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Un’altra strada che si sta percorrendo è quella di veicolare degli atomi tossici verso il batterio, come per esempio rame, argento o zinco all’interno dei vasi legnosi, queste elementi dovrebbero andare a colpire i batteri e di conseguenza ucciderli, ciò non porterebbe all’eliminazione batterica, ma con ogni probabilità ad una minore quantità di batteri e di conseguenza ad una maggiore possibilità della pianta di approvvigionarsi di acqua. Però la difficoltà più ampia che troviamo in questo scenario è quella di arrivare ai dotti legnosi senza danneggiare la pianta. C’è ancora un’altra linea d’azione, ovvero ci si concentra sulla capacità dei batteri di creare biofilm, una specie di muco che circonda le colonie batteriche, cercando di combatterlo con dei mucolitici simili a quelli utilizzati dall’uomo. I mucolitici, come il Fluimucil, contengono un principio chiamato N-acetil-cisteina, questa sostanza è in grado di rompe i legami disolfuro (S-S) presenti negli aminoacidi che contengono zolfo, quindi la rottura di questi legami fluidifica il biofilm che permette di far passare l’acqua e consente alla pianta di avere una remissione dei sintomi. Queste tecniche sono in sperimentazione in questo momento in Brasile sugli agrumi, sono ancora a livello di serra e non a livello di campo, con dei risultati interessanti o per lo meno incoraggianti. Le istituzioni su elencate proveranno questi rimedi però tenendo bene a mente che gli olivi non sono come gli agrumi. Quest’ultimi sono un po’ più piccoli e con essi si lavora meglio, inoltre può darsi che la risposta possa essere differente, però è una cosa che proveremo a mettere in atto. È in programma l’attuazione di molti altri tipi di tecniche sperimentali, perfino mirate alla “cura”, anche se è difficile

zinc, to the bacterium within the woody vessels. These elements should strike and then kill the bacteria. This would probably not completely eliminate the bacteria, but quite probably lower its amount and consequently increase the chances of the plant to obtain supplies of water. But the broader difficulty that we find in this scenario is that of reaching the woody vessels without damaging the plant. There is still another line of action, which consists in focusing on the ability of bacteria to create biofilm, a kind of mucus that surrounds the bacterial colonies, trying to fight it with mucolytics similar to those used by humans. Mucolytics, as Fluimucil, contain a principle called N-acetyl-cysteine. This substance is capable of breaking the sulfide bonds (S-S) present in the amino acids that contain sulfur, and therefore making the biofilm thinner, which will allow it to pass water and permit the plant to have a diminution of the symptoms. These techniques, which are currently being tested on citrus fruits in Brazil, are still at a greenhouse level and not at a field level, with interesting or at least encouraging results. The institutions listed above will try these remedies, keeping in mind, however, that olive trees are not like citrus trees. The latter are a bit smaller and easier to work on, besides it may be that the may respond differently, nevertheless it is something that researchers will try to implement. There are plans to apply many other types of experimental techniques, some even targeted to “cure” and, even if it is difficult to believe in the recovery of infected plants, it will at least be useful to contain the

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pensare al risanamento delle piante infette, ma utili quanto meno a contenere l’infezione all’interno della pianta. Se si riuscirà a contenere l’infezione, si riuscirà ad avere una migliore risposta della pianta e di conseguenza quest’ultime riusciranno a vivere e a produrre meglio. Inoltre eviterà di vedere terreni contenenti solo scheletri di antichi alberi rigogliosi, ma di osservare olivi in vegetazione. Ovviamente tutto ciò si sperimenterà con un grande animo pieno di speranza.

infection within the plant. If researchers will be able to contain the infection, it will be possible to have a better response from the plant and therefore the latter will be able to live and be more productive. Hopefully this will bring olive groves back to being populated by flourishing olive trees, instead of just skeletons of ancient trees. Obviously these experiments are carried out with great hope.

Provvedimenti legislativi riguardanti la Xylella fastidiosa e…

The European Union has issued a Community Decision in order to protect itself against the spread of the bacterium from Salento, which was discussed in the phytopermanent health Committee in Brussels on the past 27 th and 28th of April. Many authorities promptly challenged this decision, including the President of the Puglia region Nichi Vendola, who objected on some points that he believes to be too strict. In fact the Community Decision, among other issues, is expected to comply with measures for the eradication of all plants that host Xylella within 100 meters from the infected plant, even if not sick. In this regard Martelli explains that: «Xylella is a quarantine pathogen included in the A1 EPPO list (European and Mediterranean Plant Protection) and the EU Directive 2000/29 / EC, falling therefore under the ax of the eradication measures. However, the long experience in the US, and not only, has shown that once it has penetrated in an area with favorable environmental and climate characteristics, the Xylella becomes non-eradicable

La Comunità Europea per proteggersi da eventuali esportazioni del batterio dal Salento ha emanato una Decisione Comunitaria, la cui discussione è avvenuta nel Comitato sanitario fitopermanente a Bruxelles il 27 e 28 aprile scorsi. Tale Decisione è stata prontamente messa in discussione da numerose autorità tra cui il Presidente della Regione Puglia Nichi Vendola, che obbietta su alcuni punti ritenuti troppo severi. Infatti la Decisione Comunitaria tra i vari argomenti prevede quello di dover rispettare le misure di estirpazione di tutte le piante ospiti di Xylella, ma non malate, nel raggio di 100 metri dalla pianta infetta. A tal proposito Martelli spiega che: «La Xylella è un patogeno da quarantena incluso nella lista A1 della EPPO (Organizzazione Europea e Mediterranea per la Protezione delle Piante) e nella Direttiva comunitaria 2000/29/ CE e pertanto ricade sotto la mannaia delle misure di eradicazione. Tuttavia, la lunga esperienza statunitense

Legislative action on the Xylella fastidiosa and ...

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e non solo, ha dimostrato che una volta penetrata in un territorio dalla caratteristiche ambientali e climatiche che le sono favorevoli la Xylella diventa ineradicabile sia a causa della vasta gamma d’ospiti che è in grado di infettare (oltre 300 piante diverse), sia per i molti insetti vettori in grado di diffonderla. Come si è detto, nel Salento gli sopiti suscettibili che si affiancano all’olivo sono almeno una quindicina ed anche se il vettore principale sembra essere uno solo (la sputacchina) esso è talmente abbondante ed efficiente nell’acquisire e trasmettere il batterio che basta da solo a diffondere molto efficacemente la malattia. Questi due aspetti messi assieme fanno si che la Xylella, una volta entrata nel Salento, si sia installata tanto tenacemente che la sua eliminazione è praticamente impossibile. Con essa bisognerà imparare a convivere.» «Tornando alle misure della Comunità Europea - aggiunge Martelli - essa si è convinta finalmente che nella provincia di Lecce la malattia è ormai ineradicabile, per cui non vige più l’obbligo dell’abbattimento delle piante malate, ma esso è richiesto compulsivamente nei focolai di nuova scoperta. Uno di questi è il focolaio di Oria, nella provincia di Brindisi, la cui distruzione ha innescato un contenzioso giudiziario ancora aperto che ha bloccato le operazioni di abbattimento degli alberi e che mette e serio rischio di contagio le zone limitrofe. Poiché è impensabile fermare l’avanzata del morbo, ci si deve purtrop-

both because of the wide range of hosts which is able to infect (over 300 different plants), and because of the many insect vectors able to spread it. As mentioned, in Salento there are about fifteen types of susceptible hosts likely to accompany the olive tree and, although the main carrier seems to be only one (the Sputacchina), it is so plentiful and efficient in acquiring and transmitting the bacterium that by itself it is sufficient to spread the disease very effectively. These two aspects combined mean that, after entering Salento, the Xylella installed itself so tenaciously that it is now virtually impossible to eliminate. You must learn to live with it. » «Returning to the measures of the European Community - adds Martelli – the EC was finally convinced that as in the province of Lecce the disease is now ineradicable, it is no longer necessary to reduce the diseased plants, but it is nevertheless mandatory that in newly discovered outbreaks. One of these is the Oria outbreak, in the Brindisi province, the destruction of which has triggered a legal dispute that is still open and has blocked the eradication of the diseased trees, seriously putting at risk of contamination the surrounding areas. As it is impossible to stop the spread of the disease, we must unfortunately be ready for its further expansion which, as well as burdening the regional olive growth, it will put the European Community in a position to start an

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po attendere una sua ulteriore estensione che, oltre a gravare sulla olivicoltura regionale, metterà la Comunità Europea nelle condizioni di avviare una “procedura d’infrazione” e relativa salata multa che noi tutti pagheremo, e non solo coloro, che con la loro azione di contrasto, l’avranno provocata.» Un altro punto “drammatico” della Decisione è quello di vietare tutte le esportazioni delle produzioni vivaistiche Salentine come la vite, l’albicocco e il pesco, indicate come portatrici di Xylella per segnalazioni preliminari, ma che scientificamente sono stati identificati immuni al ceppo CoDiRO. Quest’ultima soluzione, se applicata, porterà a gravi impatti negativi sull’agricoltura pugliese, che già di per se sta lottando per sopravvivere. A tal proposito il Ministro delle politiche agricole Maurizio Martina ha inviato una lettera al commissario europeo all’Agricoltura Phil Hogan in cui sottolineava come gli agricoltori stiano collaborando a debellare la Xylella; ed inoltre richiedeva di modificare la bozza della Decisione Comunitaria e di sostenere economicamente gli imprenditori agricoli che si sentono soli in questa dura lotta. Anche l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è altamente interessata alla minaccia della Xylella. Giuseppe Stancanelli, uno degli autori del rapporto dell’EFSA,ritiene che il batterio provochi una malattia che per gli europei è alquanto sconosciuta e per tal motivo è opportuno limitare gli spostamenti delle piante ritenute portatrici del ceppo CoDiRO dalle zone già colpite, ovvero il Salento. A differenza di ogni altra Autorità, l’EFSA precisa che bisogna aiutare economicamente le zone colpite e occorre investire nella ricerca per rendere immune non solo il Salento, ma tutta l’Europa. Il 12 febbraio 2015, il Parlamento Europeo ha dato il via libera al piano di emergenza contro il batterio Xylella. Tale piano ora dovrà essere approvato dal Governo e immediatamente attuato per battere su tempo il batterio patogeno. Infatti questo piano di emergenza è basato proprio sul tempo di azione e su una dura linea di operato. Inoltre viene ben sottolineata l’importanza di sostenere e aiutare gli agricoltori durante questi periodi e di accelerare le attività di ricerca utili a rispettare il più possibile la pianta. Il Parlamento Europeo ha inoltre eletto un commissario straordinario, Giuseppe Silletti, Comandante Regionale del Corpo Forestale dello Stato, che si è trovato di fronte a un avversario ignoto per l’Europa e a una situazione molto difficile. Silletti ha il compito di individuare le zone più colpite del Salento e riferire tutto ciò che può aiutare a debellare la Xylella. Il 25 marzo 2015, il Parlamento Europeo si è nuovamente riunito per rivedere le direttive emanate per eliminare la Xylella, ritenendo che ciò che si è fatto fino adesso sia stato ininfluente e quindi occorra rincarare la

“infringement procedure” and respective heavy fine that will be paid by all of us and not only those who will have caused it with their challenging actions.» Another “dramatic” aspect of the Decision is to ban all exports of Salentine nursery productions like the vine, the apricot and the peach trees that were mentioned as bearers of Xylella in the preliminary reports, but have been scientifically identified as immune to the OQDS strain. If applied, the latter solution will lead to serious adverse effects on farming in Puglia, a region that is already struggling to survive. In this regard the Minister of Agriculture Maurizio Martina has sent a letter to the European Commissioner for Agriculture Phil Hogan in which he stressed how farmers are collaborating to eradicate Xylella; and also requested to amend the Community Decision draft and to financially support farmers who feel alone in this struggle. Even the European Food Safety Authority (EFSA) is highly concerned with the threat of Xylella. Giuseppe Stancanelli, one of the authors of the EFSA report, believes that the bacterium causes a disease that is quite unknown to Europeans and it is therefore appropriate to limit the movement of plants assumed to bring the OQDS strain from areas already affected, such as Salento. Unlike any other Authority, EFSA states that economically affected areas must be helped and that an investment must be made in research in order to immunize not only the Salento, but also the whole of Europe. On the 12th of February 2015, the European Parliament gave the green light to the emergency plan to tackle the Xylella bacterium. This plan must now be approved by the Government and implemented immediately to promptly beat the bacterial pathogen. In fact, this emergency plan is essentially based on its time of action and on a strict approach. It also highlights the importance of supporting and helping farmers during these periods and of accelerating all research useful to respect the plant as much as possible. The European Parliament has also appointed a special commissioner, Giuseppe Silletti, Regional Commander of the State Forestry Corps, who has found himself having to deal with an opponent unknown to Europe and a very difficult situation. Silletti’s task is to identify the most affected areas of Salento and report anything that can help to eradicate the Xylella. On the 25th of March 2015, the European Parliament met again to review the directives issued to eliminate Xylella, believing that what has been done until now has not been effective and measure should therefore be more strict in order to protect Europe. Meanwhile, Commissioner Giuseppe Silletti, has began implementing the emergency plan starting from Oria, near Brindisi, marking infected trees with a red “x”, stressing

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dose, per proteggere l’Europa. Intanto il commissario Giuseppe Silletti, ha iniziato ad attuare il piano di emergenza partendo da Oria, nel Brindisino, contrassegnando gli alberi infetti con una “x” rossa, sottolineando che gli alberi indicati non saranno immediatamente sradicati, ma dovranno subire ulteriori analisi. Molte autorità agronome ritengono che gli alberi imbrattati dalla vernice rossa siano visibilmente sani e quindi sarebbe inutile abbatterli, per tal motivo il lavoro di Silletti e l’intenzione crudele del Parlamento Europeo vengono messi in discussione e ritenuti inaffidabili. Infine la Regione Puglia ha ingaggiato il laboratorio di analisi fitosanitarie dell’Università di Foggia, guidato dal professor Salvatore Frisullo, per far luce sull’emergenza Xylella. Il prof. re Frisullo, con il suo team dovrà analizzare più di duemila campioni di piante di olivo del Salento, per comprendere bene contro cosa si sta combattendo. Il Professor Martelli afferma che: « La Regione Puglia si sta muovendo, anche se con ritardo, perché del problema è venuta a conoscenza nel settembre del 2008 e non ignorava i pericoli che potevano derivare, come è accaduto, dalla presenza della Xylella. Nei molteplici incontri tenutisi anche a livello ministeriale si è studiata una strategia rivolta al contenimento

that the indicated trees will not be immediately eradicated, but will have to undergo further analysis. Many agronomist authorities believe that trees soiled by the red paint are visibly healthy and it would thus be useless to cut them down, for this reason Silletti’s work and the European Parliament’s cruel intentions are questioned and deemed unreliable. Finally, the Puglia Region has hired the phytosanitary laboratory of the University of Foggia, led by Professor Salvatore Frisullo, to shed light on the Xylella emergency. Prof. Frisullo and his team will have to analyze more than two thousand samples of Salento olive trees, in order to understand what they’re fighting against. Professor Martelli affirms that: «The Puglia Region is now taking action, although with delay, since they became aware of the problem in September 2008 and were aware of the dangers that could arise by the presence of Xylella. In the many meetings held even at ministerial level we have studied a strategy aimed at reducing the infection in the infected area to prevent its passing from the province of Lecce to that of Brindisi, Taranto and then eventually to the rest of Puglia and the surrounding regions. These meetings led to the drafting of a plan to contain infections within the geographical area of interest, already prepared in broad terms in September 2014. The Silletti

dell’infezione nell’area infetta per evitarne il passaggio dalla provincia di Lecce a quella di Brindisi, poi di Taranto ed eventualmente al resto della Puglia e alle regioni vicine. Questi incontri hanno portato alla stesura di piano di contenimento delle infezioni entro l’ambito territoriale che interessano, già predisposto nelle grandi linee a Settembre del 2014. Il piano Silletti ha recepito i punti es-

plan transposed the main points of what had been done before, but it was brought to a halt, and still is, by a legal dispute as soon as it started operating. From all this it emerges that undoubtedly the only one to suffer the consequences will be our beloved agriculture in Puglia.» These meetings led to the drafting of plan to contain infections within the geographical area of interest, already prepared broadly in September 2014. The plan Silletti

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senziali di quanto fatto in precedenza ma, appena entrato in funzione è stato bloccato, e lo è ancora, da un contenzioso giudiziario. Da tutto ciò ne scaturisce che indubbiamente l’unica a pagarne le conseguenze sarà la nostra amata agricoltura pugliese.»

transposed the main points of what has been done before but, just entered into operation It was blocked, and still is, to a legal dispute. From all this it emerges that undoubtedly the only one to suffer the consequences will be our beloved Puglia agriculture.»

... conseguenze che le leggi hanno creato a discapito della popolazione.

... Consequences of the laws they have created at the expense of the population.

Il 13 aprile, ad Oria sono stati abbattuti sette alberi di olivo attaccati da Xylella. Lo sradicamento ovviamente non è stato facile da svolgere per i lavoratori e le Forze dell’ordine che presidiavano il luogo, perché non appena è arrivata l’informazione agli ambientalisti e ai proprietari delle terre, questi si sono immediatamente recati nelle campagne protestando ad alta voce contro quello sterminio. Molti dei contestatori hanno occupato e impedito l’azione dei cingolati per molte ore, altri si sono arrampicati sugli alberi e hanno impedito l’eradicazione. Dopo tutto lo sforzo degli ambientalisti per impedire lo sradicamento, purtroppo a fine giornata i sette olivi secolari sono stati tagliati a pezzi sul terreno e alcuni dei manifestanti son finiti in caserma avendo tentato di impedire l’esecuzione di un provvedimento legale dato dall’autorità competente. Venerdì 27 marzo 2015, il Tar di Lecce ha sospeso l’abbattimento di alcuni alberi nei terreni di Oria, grazie alla determinazione di un avvocato, Giovanni Pesce, proprietario di un terreno nella stessa zona.

On April 13th, in Oria seven olive trees affected by Xylella were cut down. The eradication was of course not easy to carry out by the workers and police forces manning the place, because as soon as environmentalists and landowners found out about it, they immediately went to vigorously protest against this massacre. Many of the protesters occupied and prevented the action of the machines for several hours; others climbed on the trees and prevented the eradication. After all the effort by environmentalists to prevent the uprooting, unfortunately at the end of the day the seven old olive trees were cut to pieces on the ground and some of the protesters were brought to the barracks having tried to prevent the execution of a legal decision given by the competent authority. On Friday March the 27th 2015, the Regional Administrative Tribunal (TAR) of Lecce suspended the felling of some trees in some of the grounds of Oria, thanks to the determination of a lawyer, Giovanni Pesce, a landowner of the same area. The lawyer managed to stop the uprooting thanks to

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L’avvocato è riuscito a fermare lo sradicamento grazie alla presentazione di documenti nel quale si riportava che la Regione Puglia era a conoscenza del caso Xylella sin dal 2008 e che non ha informato preventivamente i proprietari terrieri e le Autorità, ma bensì ha atteso il 2013, periodo in cui era impossibile nascondere i danni dell’epidemia da Xylella. Molte autorità del campo olivicolo Salentino ritengono che il fenomeno Xylella sia stato un modo per sviluppare numerosi interessi economici. Tale presentimento è un idea che risuona in molte teste, soprattutto quella degli agricoltori che si chiedono come mai un batterio riesca a distruggere alberi che esistono da secoli. Questo “grande complotto economico” viene confermato anche da alcune prove, come ad esempio il convegno che si è svolto nel 2010 in Puglia e che parlava del batterio Xylella, allora ancora sconosciuto alla popolazione, ma dopo tale evento si segnalarono le prime manifestazioni del batterio. Inoltre un ennesimo dubbio lo pone l’inchiesta della Procura di Lecce che segue due piste distinte. La prima prevede che il batterio sia arrivato in Puglia in occasione del workshop svolto del 2010, ma non può essere comprovata, perché l’Istituto che la organizzò gode di immunità assoluta. La seconda, cioè quella più ovvia e diffusa, prevede che il batterio sia stato trasportato dalle piante ornamentali derivate dal Costa Rica e una volta arrivato in Puglia la Xylella, si sia evoluta geneticamente grazie alla variazione di clima. Algeria, Marocco e Francia, successivamente all’espansione dei problemi legati alla Xylella negli olivi pugliesi, hanno sospeso l’importazione di numerosi tipi di piante dall’Italia. Le piante rifiutate alla frontiera son state, oltre all’olivo, anche quelle di agrumi, viti, oleandri, querce e roseti. Il tutto viene applicato in circostanza preventiva, perché attualmente non vi sono stati casi di contagio in nessuno dei tre Paesi. Da parte loro la Lega Tumori (Lilt) ritiene che i metodi utilizzati per prevenire l’abbattimento degli olivi, ovvero l’adozione di pesticidi anti-xylella , porterebbero ad un aggravamento e successiva emergenza sanitaria del territorio salentino. Il presidente della Lilt, Giuseppe Serravezza, ha confermato scientificamente che se vengono utilizzati irresponsabilmente pesticidi contro il batterio, potrebbero portare ad una complicazione delle patologie sanitarie ,già presenti, e alla comparsa di malattie molto gravi che condurrebbero a un reato di disastro e omicidio colposo a danno delle popolazioni Salentine. Dopo tutto questo discutere però c’è già uno spiraglio di speranza, ovvero gli olivi affetti dai micro funghi lignicoli e trattati con calce, rame e altre sostanze antifungine, stanno risorgendo più belli che mai e ciò rincuora e da fiducia nel futuro a tutti coloro che sono strettamente legati a questa meravigliosa terra. n 42

the presentation of documents in which he reported that the Puglia Region was aware of the Xylella case since 2008 and at the time it did not inform the landowners and the authorities, waiting instead until 2013 when it became impossible to hide the damage the Xylella epidemic. Many authorities of the Salento olive field believe the Xylella phenomenon was a way to develop many economic interests. This premonition is an idea that resonates in many heads, especially those of the farmers who wonder why a bacterium was able to destroy trees that have existed for centuries. This “great economic conspiracy” is also confirmed by some evidence, such as the conference that took place in Puglia in 2010 that talked about the Xylella bacterium, then still unknown to the public, and after this event the first manifestations of the bacterium were reported. Moreover, yet another doubt arises from the investigation of the Lecce Prosecutor that follows two distinct leads. The first is that the bacterium arrived in Puglia during the 2010 meeting, but cannot be proven as the Institute that organized it enjoys absolute immunity. The second, the most obvious and widespread, states that the bacterium was transported from ornamental plants derived from Costa Rica and, once arrived in Puglia, the Xylella genetically evolved thanks to the change of climate. After the increase of the problems associated with Xylella olive trees in Puglia, Algeria, Morocco and France have suspended the import of many types of plants from Italy. In addition to the olive tree, also citrus fruits, grapes, oleander, oak trees and rose garden plants were rejected at the border. All the measures applied were preventive, as there are currently no cases of infection in any of the three countries. For their part, the Cancer League (Lilt) believes that the methods used to prevent the felling of olive trees, i.e. the use of anti-Xylella pesticides, could lead to a worsening and subsequent health emergency of the Salento area. The president of Lilt, Giuseppe Serravezza, scientifically confirmed that if pesticides are used irresponsibly against the bacteria, they could lead to a complication of the already present diseases, and to the appearance of serious illnesses that would lead to a crime of disaster and manslaughter against the Salentine people. After all this talk, however, there is already a glimmer of hope, that is that olive trees affected by lignicolous micro fungi and treated with lime, copper and other antifungal substances are rising again, more beautiful than ever, and this heartens and confidence in the future to all those which are closely linked to this wonderful n land.

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Zone colpite dalla X. fastidiosa

Affected areas of X. fastidiosa

Dopo aver identificato il colpevole e i suoi complici Ă¨ opportuno individuare il luogo del delitto. Seguendo gli ultimi rilevamenti e le analisi di laboratorio, che indicano come il batterio si stia diffondendo sul territorio, il Salento Ă¨ divisibile in quattro macro aree.

After identifying the culprit and his accomplices should locate the scene of the crime. Following the last surveys and laboratory tests, indicating that the bacterium is spreading in the area, the Salento is divided into four main areas.

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ZONA INFETTA

INFECTED ZONE

Il Decreto Ministeriale del 2014 prevede che in questa area vadano adottate diverse tecniche: - abbattimento volontario delle piante infette previa richiesta e ottenimento dell’autorizzazione richiesta da parte del proprietario del terreno verso l’ UPA di Lecce. - trattamenti fitosanitari e operazioni agronomiche per il controllo degli insetti vettori potenzialmente infettanti; - effettuare fresatura del terreno o trinciatura delle erbe in almeno 2 periodi dell’anno; - realizzare potature della pianta ogni 2 anni.

The Ministerial Decree of 2014 provides that in this area is necessary to adopt different techniques: - Voluntary culling of infected plants upon request and obtain authorization request from the owner of the land to the ‘UPA Lecce. - Pesticide treatments and agricultural operations for the control of insect vectors potentially infectious; - Carry out milling of the ground or chopping herbs in at least 2 times of the year; - Carry out pruning of the plant every two years.

FASCIA DI ERADICAZIONE

BAND ERADICATION

È la fascia intermedia tra la zona infetta e quella cuscinetto ed è larga 1 km. Tale fascia è di fondamentale importanza perché sarà quella in cui verrà effettuata una severa eradicazione. Ovvero assumerà la funzione di un muro di confine in cui da un lato ci sarà la parte infetta, che così sarà contenuta, e dall’altra parte ci sarà la zona cuscinetto, cioè la parte di territorio da cui ripartirà la vita e la storia degli olivi. In tali aree vanno adottate le seguenti misure: - monitoraggio costante per individuare le piante infette o con sintomi di infezione; - estirpazione immediata della piante risultate infette o con presenza di evidenti sintomi riconducibili a X. fastidiosa; - controllo degli insetti vettori potenzialmente infettanti attraverso trattamenti fitosanitari e operazioni agronomiche necessarie; - rimozione di tutte le piante ospiti non produttive presenti in alberature stradali, spartitraffico, fossi, canali, aree verdi, ecc.

It is the mid-range between the infected area and the bearing and 1 km wide. This band is of fundamental importance because it will be one in which there will be a severe eradication. That will serve as a border wall in which on the one hand there will be the infected part, so that will be contained, and the other side there will be a buffer zone, ie the part of the territory from which it will share the life and history of the olive trees. In these areas must be taken the following measures: - Constant monitoring to identify infected plants or symptoms of infection; - Immediate eradication of the plants found to be infected or if there are obvious symptoms suggestive X. fastidiosa; - Control of insect vectors potentially infectious through pesticide treatments and agronomic operations needed; - Removal of all host plants unproductive present in street trees, median, ditches, canals, green areas, etc.

ZONA CUSCINETTO

It is the area closest to the eradication and 2 km wide, in this portion of land to be taken all the measures provided by the Community decision and the Ministerial Decree, because from here will resurrect the olive Salentino. In particular they should take the following measures: - Intensive monitoring of the host plants for the search of any insect vector, the most appropriate time of year in which you multiply; - Control of populations of insect vectors known or potential; - Agronomic against the larval stages of the vectors and control of spontaneous herbaceous plants; - Elimination of all host plants unproductive present in street trees, median, ditches, canals, green areas, etc ..

È la zona più vicina a quella di eradicazione ed è larga 2 km, in questa porzione di territorio devono essere adottate tutte le misure previste dalla Decisone Comunitaria e dal Decreto Ministeriale, perché da qui dovrà risorgere l’Olivo Salentino. In particolare vanno adottate le seguenti misure: - monitoraggio intensivo delle piante ospiti per la ricerca dell’eventuale insetto vettore, nel periodo dell’anno più opportuno in cui si moltiplica; - controllo delle popolazioni di insetti vettori accertati o potenziali; - interventi agronomici contro gli stadi larvali dei vettori e controllo delle piante spontanee erbacee; - eliminazione di tutte le piante ospiti non produttive presenti in alberature stradali, spartitraffico, fossi, canali, aree verdi, ecc..

ZONA FITOSANITARIA Costituisce un zona di ulteriore sicurezza larga 2 Km posta a Nord della zona cuscinetto. In tale area vanno effettuate le stesse misure previste nella zona cuscinetto. 44

ZONE BEARING

AREA PLANT Is an area of 2 km wide further security post north of the buffer zone. In this area should be carried out the same measures as in the buffer zone.

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Piano di controllo degli insetti vettori

Ground control of insect vectors

I mezzi utili per prevenire l’avvento degli insetti vettore sono diversi, le principali sono indirizzate alle Cicaline e alla specie “Sputacchina media”. Per quanto riguarda le Cicaline, il momento più idoneo per agire e quindi evitare che esse diventino insetti vettori è durante le mute e il cambio generazionale. In questi due diversi momenti le Cicaline perdono le cellule del batterio e per ritornare a trasportare il patogeno dovranno riacquisirlo, quindi in tale fase è opportuno eliminare tutte le piante infette per ridurre notevolmente il potenziale di inoculo. L’eliminazione delle piante infette dovrebbe essere svolta durante il periodo invernale, quando le cicaline staranno concependo la nuova generazione, facendo si che i nuovi insetti siano sani e che non succhino il batterio da piante infette, trasmettendolo successivamente. Tali disposizioni dovranno seguire un calendario di intervento basato sulla vita biologica della “Sputacchina media” e della Cicalina. Entrambe sono caratterizzate da un solo ciclo generazionale annuale e si riproducono soprattutto al sud grazie ai climi miti e temperature sopra lo 0°C durante gli inverni.

The useful means to prevent the advent of insect vector are different, the main targeted mostly Leafhoppers and the species “Sputacchina media.” As regards Leafhoppers, the most appropriate time to act and thus prevent them from becoming the insect vectors it is during the mute and the generational change. In these two different times the Leafhoppers lose bacterial cells and to return to carry the pathogen must reacquire, so at this stage it is appropriate to remove all infected plants to greatly reduce the potential for inoculation. The elimination of infected plants should be carried out during the winter, when the leafhoppers will stand conceiving new generation, causing new insects are healthy and do not suck the bacteria from infected plants, sending it later. These provisions will have to follow a schedule of intervention based on biological life of “Sputacchina average” and the Buzzer. Both are characterized by a single annual generation cycle and breed mainly in the south thanks to the mild climates and temperatures above 0 ° C during winters.

Gennaio - Aprile

It is the time of year when the eggs hatch and juvenile Sputacchina stationed on herbaceous wild, where they surround themselves with a foam inside which develop the different juvenile stages. At this stage they are very mobile, so you need to carry out elimination of herbs guests, by: - Tillage with milling; - Chopping of herbs; - Flame weeding, that is, elimination of herbs with fire, in areas difficult to reach mechanically. In these modes most of the juvenile forms of the insect vectors are deleted, then in May there will be less in the adult form, and also, the latter survivors, will have limited food availability thanks to herbicides.

È il periodo dell’anno in cui si schiudono le uova e le forme giovanili di Sputacchina stazionano sulle piante erbacee spontanee, dove si circondano di una schiuma all’interno della quale sviluppano i diversi stadi giovanili. In questa fase sono poco mobili, quindi è necessario effettuare operazioni di eliminazione delle erbe ospiti, tramite: - lavorazione del terreno con fresatura; - trinciatura delle erbe; - pirodiserbo, cioè eliminazione delle erbe con il fuoco, nelle zone difficili da raggiungere con mezzi meccanici. In tali modi la maggior parte delle forme giovanili degli insetti vettori vengono eliminati, quindi a maggio ve ne saranno di meno in forma adulta ed inoltre, quest’ultimi sopravvissuti, avranno limitate disponibilità alimentari grazie ai diserbi.

Maggio – Agosto Nel mese di maggio gli insetti diventano a tutti gli effetti adulti e in tale stadio biologico riescono ad effettuare piccoli salti, quindi potranno rimanere sulle erbe per continuare a nutrirsi, oppure possono spostarsi su arbusti e altre piante. Durante il periodo estivo avviene una migrazione in massa, nel quale passano dalle erbe secche,per effetto

January-April

May - August In May insects become to all effects adults and in that the biological stage able to make small jumps, and then be able to remain on the herbs to continue to feed, or they can move on shrubs and other plants. During the summer takes a mass migration, which pass from dried herbs, due to the drought, the young shoots of the plant tree or shrub. In June they realize a wetsuit, so even if you pre-

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della siccità, ai giovani germogli delle piante arboree o arbustive. Nel mese di giugno realizzano una muta, quindi anche se in precedenza avevano assunto il batterio, in questo modo lo perdono, ma successivamente a tale fase biologica l’insetto non dovrà più assorbire il patogeno, altrimenti lo trasporterà con se e riuscirà ad inocularlo fino alla fine del suo ciclo vitale. Per evitare ciò occorre attuare diverse misure: - interventi con insetticidi comuni e “spot” contro gli adulti di cicaline sulle piante in produzione, su macchia mediterranea residuale, muretti a secco e superfici abbandonate, purché verdi e quindi attrattive per i vettori; - interventi di difesa fitosanitaria nei confronti dei comuni parassiti dell’olivo o di altre piante produttive, efficaci anche contro le cicaline. In tal modo riducendo gli individui giovanili, nel periodo primaverile, e quelli adulti, nel periodo estivo, si avrà una notevole riduzione della popolazione degli insetti vettori accertati o potenziali.

Settembre - Dicembre Se alcuni insetti vettori sono sopravvissuti, dopo tutte le misure applicate in precedenza, nel periodo invernale inizieranno a deporre le uova, che daranno vita ad una nuova generazione di insetti, su piante arbustive e molto meno su quelle arboree, perché quest’ultime presenteranno pochi germogli giovani e teneri. Le misure da adottare in questo periodo dell’anno è: - interventi fitosanitari nei confronti dei parassiti dell’olivo che in questo mesi possono attaccare la pianta, come la Mosca delle olive e la Margaronia; - distribuzione di insetticidi a “spot” su macchia mediterranea residuale e superfici abbandonate, purché verde e quindi attrattivi per gli insetti vettori, ma anche su sterpi secchi dove in precedenza si sono svilppati gli insetti; - fresatura delle erbe che grazie a piogge possono diventare luogo di alimentazione. Inoltre è molto importante svolgere tali misure nelle prime ore del mattino, fase in cui le cicaline sono poco mobili, trattando bene anche le parti interne della pianta,che è il luogo più protetto per gli insetti vettori. Un ulteriore punto focale è il trasporto che può avvenire da parte di terzi come indumenti dell’uomo, mezzi meccanici e parti di piante infette potate, che possono contenere al loro interno o sulla superficie gli insetti vettori. Quest’ultimo punto è stata la causa che ha portato alla comparsa del focolare della malattia a Oria, zona troppo distante per gli insetti vettori di migrare da soli, ma facilmente raggiungibile tramite il trasporto passivo. Quindi è opportuno rispettare delle prevenzioni come: 46

viously had used the bacterium, so forgive him, but after that first biological bug will no longer absorb the pathogen, otherwise they will carry with them and be able to inoculate up at the end of its life cycle. To avoid this, it must implement several measures: - Actions with common insecticides and “spot” against adults of leafhoppers on the plants in production, on Mediterranean residual stone walls and abandoned land, as long as green and therefore attractive to carriers; - Interventions of pest against common parasites of the olive or other plant production, also effective against leafhoppers. Thereby reducing the juveniles, in the spring, and those adults in the summer, you will have a significant reduction in the population of vector insects known or potential.

September - December If some insect vectors have survived, after all measures applied previously, during the winter will begin to lay eggs, they will create a new generation of insects, of shrubs and a lot less of those trees, because the latter will present few young shoots and tender. The measures to be taken at this time of year: - Plant protection against pest of olives in this month can attack the plant, as the fly of the olives and the Margaronia; - Distribution of insecticides to “spot” of Mediterranean residual and abandoned land, providing green and therefore attractive to insect vectors, but also on dry twigs where previously they svilppati insects; - Milling of herbs that thanks to rains can become a place of power. Also it is very important to carry out these measures in the early hours of the morning, the stage where leafhoppers are not very mobile, treating well the internal parts of the plant, which is the most protected by insect vectors. A further focal point is the transport that can take place by others as human clothing, mechanical and plant parts infected pruned, which may contain within them or on the surface of the insect vectors. This last point has been the cause that led to the appearance of the hearth of the disease in Oria, the area too remote for insect vectors to migrate on their own, but easily accessible by passive transport. So it is necessary to respect the preventions as: - Provide for brushing clothes before going up to

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- provvedere a spazzolare gli abiti prima di risalire sul mezzo di trasporto; - chiudere i finestrini degli automezzi durante il passaggio o sosta nelle aree contaminate; - non raccogliere erbe o piante spontanee nei luoghi dichiarati infetti; e trasportarli nei terreni sani; - provvedere alla pulizia di canali, di muretti a secco,sentieri naturali, ecc.. n

the means of transport; - Close the windows of the vehicles when passing or stopping in contaminated areas; - Not to collect herbs or wild plants in places declared infected; and deliver them within healthy soils; - Provide for the cleaning of canals, stone walls, nature trails, etc .. n

Misura per contenere la diffusione della Xylella fastidiosa

Measures to contain the spread of the Xylella fastidiosa

Dopo aver sottolineato i metodi utili per non far moltiplicare la presenza degli insetti vettori, è opportuno concentrarci sulle norme da mettere in pratica per debellare la Xylella fastidiosa, ricordandoci che non vi è nessun intervento fitosanitario che funzioni contro tale batterio, ma gli unici ad aver successo sono quelli meccanici, come: - l’estirpazione delle piante risultate infette; - non trasportare materiale verde proveniente dalle operazioni di potatura, perché potenzialmente infetto, per cui deve essere bruciato in loco se presente nelle zone infette o di eradicazione, altrimenti deve essere trasportato ed eliminato in aree lontane dagli olivi; - effettuare interventi fitosanitari contro gli insetti vettori; - non impiantare specie ospiti della X. fastidiosa ed eliminare piante ornamentali che sono già identificate ospiti. n

After stressing the useful methods in order not to multiply the presence of vector insects, should focus on the rules to be put into practice to eradicate Xylella fastidiosa, reminding us that there is no intervention phytosanitary functions against this bacterium, but the only ones who success are mechanical ones, such as: - The eradication of the plants found to be infected; - Do not carry green material coming from pruning, because potentially infected, so it has to be burned on site if present in infected areas or eradication, otherwise it must be transported and disposed of in areas far from the olive trees; - Make plant protection against insect vectors; - Not implant host species of X. fastidiosa and eliminate ornamental plants that are already identified guests. n

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Itinerari del gusto

Lu sule, lu mare e lu ientu

Nell’attesa che il misterioso “killer” degli ulivi venga scacciato godiamoci un Salento dove le suggestioni golose sono nate dalla zappa del contadino, dalle reti del pescatore e dalle tante culture delle genti che qui hanno trovato, approdo, rifugio o punto di partenza per audaci imprese. Ecco un breve excursus sul Salento gastronomico. di Cristina Maglie – Scienze Gastronomiche Il Salento, il ‘tacco d’Italia’ ricco di paesaggi agricoli, si estende da Santa Maria di Leuca, estrema punta meridionale della Puglia, alla splendida Lecce Barocca. Non sono da meno le paradisiache spiagge di Punta Prosciutto o Punta della Scrofa e la natura incontaminata delle scogliere di Castro-Novaglie. Si vedono vitigni, campi coltivati, borghi costruiti in pietra leccese o leccisu, caratteristica roccia compatta di grana fine e di colore bianca o gialla paglierina molto utilizzata da scultori e architetti per la sua particolare lavorabilità dovuta alla presenza di argilla. Altro elemento molto diffuso nell’ambiente rurale salentino è la presenza di numerosi muretti a secco, ovvero pietre incastrate sapientemente tra loro senza uso di leganti. Per quanto si vorrebbe stare al passo con la tecnologia e la modernità, il Salento conserva tutta la sua tradizione soprattutto nella gastronomia. La buona cucina è di casa, i piatti tipici locali sono tantissimi e vari. La fantasia si nota soprattutto nei dolci che risentono l’influenza del mondo orientale arabo e bizantino.

The sun, the sea and the wind In the expectation that the mysterious ‘killer’ of olive tree is banished upstairs a Salento where the gooey suggestions are born from the hoe of the peasant and the networks of the fisherman from the many cultures of the peoples who found the landing shelter or as a starting point of daring virtue. by Cristina Maglie – Scienze Gastronomiche Salento, the ‘heel of Italy’ is rich in agricultural landscapes, extends from the Santa Maria di Leuca, extreme southern tip of Apulia, the splendid Lecce Baroque. They are not less than the paradisiacal beaches of Punta Prosciutto o Punta della Scrofa and

Torre Sant’Andrea (Lecce)

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the uncontaminated nature of the cliffs of Castro-Novaglie. You can see vineyards, cultivated fields, villages built in Lecce stone or ‘leccisu’, feature compact rock of fine grain and color of white or yellow straw colored very used in field sculptural and architectural for its particular workability due to the presence of clay. Other element very widespread in the rural environment salentino and the presence of numerous dry-stone walls or stones embedded wisely between them without the use of binders. As you would stay in step with the technology and modernity, the Salento retains all its tradition especially in gastronomy. The good kitchen and home, the typical local dishes are many and various. The fantasy is known especially for sweets that are affected by the influence of the Scapece o scabéggio eastern world arabic and Byzantine. The Salento cuisine is the symbol La cucina salentina è il simbolo della dieta mediterra- of the Mediterranean diet, recognized by UNESCO as nea, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio cultura- intangible cultural heritage of humanity. It is a cuisine le immateriale dell’umanità. È una cucina ricca di creati- rich in creativity, with tasty and healthy dishes, in vità, con piatti gustosi e salutari, in cui le ricette per pre- which the recipes to prepare them are handed down pararli vengono tramandate da una generazione all’al- from generation to generation. Here are just some tra. examples. Le perle della terra...

THE PEARLS OF THE EARTH..

La cucina tradizionale salentina è composta di ingredienti poveri, preparata con ciò che produce la terra tra cui le erbe spontanee che vengono cotte prima nell’acqua e poi condite con l’olio crudo: le cime di rapa (Brassica rapa var. sylvestris) o rapacaule, cicoriette amare (Cichoriun intybus) o zanguni, le paparine di campagna o papaveri novelli (Papaver rhoeas), i mugnoli o cavoli selvatici (Brassica oleracea). Questi sono solo alcuni esempi di verdure che sono facili da preparare e che possono essere servite o da sole (in brodo, per esempio, con abbondante formaggio stagionato) oppure nfucate (infuocate) con olivette e con un pizzico di peperoncino. Perché le verdure coltivate nel Salento hanno un sapore unico al mondo? Sarà questione di clima, e della cosiddetta macchia mediterranea, a rendere caratteristico il gusto così tanto da mangiare le verdure spesso appena raccolte dall’orto crude e scondite a subbrataula (sopra la tavola) tuttalpiù accompagnate da pecorino fresco, da cacioricotta, da ricotta marzotica.

The traditional Salento cuisine and poor ingredients, prepared with what produces the earth including the weeds that are cooked before in water and then sprinkle with the raw oil: turnip (Brassica rapa sylvestris) or ‘rapacaule’ , cicoriette love (Cichoriun intybus) or “zanguni”, the ‘’paparine of campaign” or poppies novelli (Papaverrhoeas), the ‘mugnoli’ or wild cabbages (Brassicaoleracea). These are just a few examples of vegetables that are easy to prepare and that can be served or alone (in broth, for example, with abundant hard cheese) or “nfucate” (fireballs) with potato crisps and with a pinch of chili pepper. Because the vegetables grown in the Salento area have a unique flavor to the world?will be a matter of climate, of the so-called Mediterranean maquis to make characteristic taste so much by eating vegetables often just harvested from the garden raw and unseasoned “subbrataula” (above the table) average at accompanied by fresh pecorino cheese, from ricotta cheese, from marzotica ricotta.

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Non solo fagioli...

NOT ONLY BEANS..

In abbinamento alle verdure si trovano solitamente i preziosissimi legumi, pasto dei poveri, che ntostanu (induriscono) le ossa e che venivano cucinati dai pescatori nella pignatta, sfruttando lo stesso fuoco usato per scaldare e tingere le reti vicino al mare. I più conosciuti sono le fae o fave cotte con tutta la buccia (Vicia faba), i pasuli o fagioli (Phaseolus vulgaris), i ciceri o ceci (Cicer arietinum), i piseddrhi o piselli freschi e secchi (Pisum sativum); tutti da consumare o da soli

In combination with vegetables are usually the most valuable vegetables, meal of the poor, that “ntostanu” (harden) the bones that were cooked by fishermen in crock pot, exploiting the same fire used for heating and dyed networks close to the sea. The most popular are the ‘fae’ or broad beans cooked with all the skin (Vicia faba), the ‘pasuli’ or bean (Phaseolus vulgaris), the ‘ciceri’ or chick peas(Cicer arietinum), the ‘piseddrhi’ or fresh peas and dry (Pisum sativum); all be consumed or

Punta Prosciutto, località vicino a Porto Cesareo

PUNTA PROSCIUTTO

O ‘Palude del Conte’ e in dialetto salentino ‘Li prisuddi’, è una spiaggia situata sulla costiera salentina, parte del Comune di Porto Cesareo al confine tra Taranto e Lecce. È particolare perché il fondale marino basso lo si ritrova dopo alcuni metri. Ci ritroviamo in un perfetto equilibrio di flora e fauna protetto dal Parco Naturale Regionale di Palude del Conte. Rientrano nel parco anche le dune e le cosiddette spunnulate (dal termine dialettale spunnare cioè “sprofondare”), consistenti in alcune cavità naturali presenti nel terreno, di varie dimensioni. La sabbia bianca e l’acqua cristallina illustrano la bellezza di questo luogo per trascorrere giornate di relax e tranquillità. È meta di turismo nella stagione estiva e pure durante tutto l’anno; è anche molto apprezzata dagli sportivi che praticano immersioni, windsurf e barca a vela. n

O ‘earl marsh’ and in Salento dialect ‘Li prisuddi’, is a beach located on the Amalfi salentina, part of the town of Porto Cesareo at the boundary between Taranto and Lecce. Particularly because the seabed below are found after a few meters. We are in a perfect balance of flora and fauna protected by the Natural Regional Park of earl marsh. Fall in the park also the dunes and the so-called “spunnulate” (from dialect term “spunnare” i.e. “sink” ), consisting of some natural cavities present in the soil, of various sizes, the white sand and crystal clear water illustrate the beauty of this place for a day of relaxation and tranquility. It is the destination for tourism in the summer season but throughout the year is also very appreciated by the athletes who practice scuba diving, windsurfing, sailing and sail boat. n

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alla pignatta (fuoco lento e lungo, per una preparazione facile ma occorre tanta pazienza da ottenere cosi una gradevolissima cremosità), oppure accompagnati alla pasta. Tradizionalmente l’accoppiata dei ciceri e tria, ceci con una sorta di tagliatelle, stava ed è tutt’ora al centro della festa gastronomica per la ricorrenza di San Giuseppe (19 marzo). La tradizione cristiana vorrebbe che la tria rappresenti i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con tria gli Arabi indicavano la pasta secca.

alone to the crock pot (slow fire and along, for a preparation easy but one needs a lot of patience to obtain so a lovely creaminess), or accompanied to the pulp. Traditionally the coupled of ‘ciceri and tria’, chickpeas with a sort of noodles, was and still is now in the center of the gastronomic feast for the feast of St Joseph (19 March). The Christian tradition would like to see the “tria” represents the wood chips of San Giuseppe, in reality with “tria” the arabs showed the dry pasta.

Ciceri e tria, piatto tradizionale salentino

Con la farina, anzi la semola

AND WITH THE FLOUR?

La farina di grano duro viene utilizzata per impastare anche la pasta fatta in casa che veniva per consuetudine preparata la domenica, giorno di festa, e un giorno alla settimana, giovedì. In tutto il Salento sono diffuse le ricchitteddhre, o orecchiette, abbinate ai minchiareddhri, o maccheroncini, e caratteristiche sono anche le sagne ‘ncannulate, pappardelle girate su se stesse, che si condiscono con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta.

The flour is used to knead the homemade pasta that was custom prepared Sunday, the day of feast, and one day a week, on Thursday. Throughout the Salento are widespread ‘ricchitteddhre’, or orecchiette, combined with the ‘minchiareddhri’, or maccheroni, and characteristics are also the ‘’sagne ‘ncannulate’, pappardelle turn on themselves, which are dressed with fresh tomato sauce and cacioricotta.

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L’insuperabile condimento

THE INDISPENSABLE CONDIMENT..

L’oro dei grandi uliveti, che spesso hanno l’aspetto di sculture naturali, è l’olio d’oliva che valorizza e dà quel tocco di sapore in più alle pietanze. È la risorsa principale del Salento, insieme al vino, e ha origini molto antiche, probabilmente greche, come testimoniato dalla presenza di numerosi frantoi ipogei sparsi sul tutto il territorio salentino risalenti all’epoca della presenza dei monaci basiliani.

The gold of the large olive groves, which often have the appearance of natural sculptures, and olive oil which enhances and from that touch of flavor to dishes. It is the main production of the Salento, together with the wine, with very ancient origins, probably greek, as evidenced by the presence of many crushers hypogei scattered throughout the territory salentino dating back to the presence of Basilian monks.

Profumo di forno Povera e risparmiosa è la farina integrale, perlopiù di grano duro, usata per il pane cotto al forno di pietra, che prende il colore scuro per la presenza della crusca. Ciò che la terra dona va ad arricchire anche il pane: ecco quindi la puccia, in cui nell’impasto si aggiungono le olive; i pizzi o sceblasti che non hanno una forma definita, da cui il nome di origine greca che significa “senza forma”, ottenuti con l’aggiunta di pomodori, cipolla, olio, capperi e olive nere. Non può mancare ovviamente la

SCENT OF OVEN. Poor and savings and the wholemeal flour used for baked bread of stone, which takes the dark color to the presence of bran. Types of bread are the ‘puccia’, in which the slurry is added the olives; the ‘pizzi’ or ‘sceblasti’ that do not have a defined shape, from which the name of greek origin, obtained with the addition of tomatoes, onion, olive oil, capers and black olives. May not be omitted of course the typical ‘friseddhra’ or

Rustici leccesi

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tipica friseddhra o frisella, pane duro e disidratato che può essere conservato per lunghi periodi. Caratteristica principale della frisella è la doppia cottura poiché viene cotta una prima volta, poi tagliata a metà in senso longitudinale e quindi cotta nuovamente, per cui è definita come un semplice biscotto di farina di grano e/o semola o orzo; all’occorrenza viene preparata semplicemente immergendola nell’acqua (spunzata) per qualche istante e condita tradizionalmente con pomodorini, origano, un filo d’olio e sale. Spuntini abituali salentini sono il rustico e il rusticone, composti da due dischi di pasta sfoglia con ripieno di mozzarella, pomodoro, besciamella, pepe e noce moscata; è da gustare ancora caldo per apprezzarne appieno il sapore. Molto conosciute e apprezzate sono anche le pittule, frittelle di pasta lievitata dalla forma tondeggiante e fritte nell’olio extra vergine d’oliva o nello strutto che si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio.

frisella, hard bread and dehydrated that can be stored for long periods. Main Feature of the frisella and the double cooking because it is cooked a first time, then cut in half lengthwise and then cooked again, for which it is defined as a simple biscuit flour of wheat or barley; if necessary is prepared simply by immersing it in water ( “spunzare”) for a few moments and seasoned traditionally with cherry tomatoes, oregano, a drizzle of oil and salt. Habitual Snack salentino and the rustic composed of two discs of puff pastry stuffed with mozzarella, tomato, bechamel sauce, pepper and nutmeg to taste while still hot to fully appreciate the flavor. Very popular are also the ‘pittule’, pancakes of leavened dough by its rounded shape and fried in oil that is traditionally prepared over the Christmas period.

Facciata della Chiesa di Santa Croce in pietra leccese

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Alla griglia o...

ON THE GRILL, OR…?

Una cucina in cui tutto si utilizza, nulla si spreca. La carne è cucinata perlopiù alla griglia ma non è certo una protagonista della tavola salentina; altri piatti di carne tradizionali sono pochi, e in molti addirittura vengono utilizzati anche gli avanzi. I turcinieddhri, per esempio, sono involtini di carne ricavati dalle interiora e frattaglie di agnello serviti tradizionalmente nel pranzo di Pasqua. Una pietanza solitamente presente in tutto il panorama gastronomico nazionale, le polpette, sono qui preparate con poca carne macinata, uova, molto pane e formaggio pecorino; tipicamente sulle tavole salentine ritroviamo anche i pezzetti di carne di cavallo, o semplicemente pezzetti, serviti al sugo in una terrina.

A kitchen in which everything you use nothing is wasted. The meat dishes traditional are few, and many are also used the leftovers. The “turcinieddhri”, in fact, they are meat rolls made from offal and offal of lamb served traditionally in Easter lunch. A dish usually present in all the gastronomical panorama national, the patties are here prepared with a little minced meat, eggs, lot of bread and cheese; typically on the tables salentine also cites the pieces of horse meat, or simply ‘pezzetti’, served with sauce in a bowl.

Una mare di... Svariate sono le preparazioni del pesce azzurro, in particolare ’a scapece, ovvero pupiddhri (cioè alici, Engraulis encrasicolus) fritti e disposti a strati in un impasto di zafferano, pane grattugiato, olio e aceto che ne prolunga la conservazione. Le cozze nere (Mytilus galloprovincialis) possono essere rracanate, cioè gratinate, o accompagnano e condiscono saporiti piatti di pasta o sono aperte alla fiamma nella ’mpepata di cozze. Nelle ricette antiche i pesci di prima qualità erano pochi, ad eccezione

A SEA OF... Various preparations of blue fish, in particular ‘’’a scapece”, or pupiddhri (namely anchovies ‘Engraulis encrasicolus’) fried and arranged in layers in a mixture of saffron, breadcrumbs, oil and vinegar that prolongs the retention. The mussels black (Mytilus galloprovincialis) can be “rracanate”, namely gratin or accompany and dressed tasty pasta dishes or open flame in the “’mpepata di cozze”. In ancient recipes fish of first quality were few, with the exception of red mullet with the moustache of Porto Cesareo (Mullus surmuletus), cooked often to ‘’sguero de inchi” (grilled olive branches).

Sagne ritorte, un tipo di pasta fresca

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Pasticciotti, dolci salentini per eccellenza

delle triglie con i baffi di Porto Cesareo (Mullus surmuletus), cotte spesso allo ’sguero de inchi (alla brace di rami di olivo).

Per addolicire la vita Caratteristica è la pasta de mendula (pasta di mandorla), cioè mandorle pelate amalgamate con lo zucchero con ripieno di marmellata di mele cotogne o marmellata d’uva. Viene preparata con la stessa ricetta ma cambiando la forma nelle diverse occasioni: a Pasqua a forma di agnello, a Natale a forma di pesce rappresentante il simbolo di Cristo. Continuando con il periodo natalizio vi sono anche i purceddrhuzzi, pezzetti di pasta dolce lievitata pressati e grattati sulla superficie di una grattugia, e le ncarteddrhate: l’impasto è lo stesso ma invece di pezzetti sono strisce avvolte su se stesse fritte nell’olio extra vergine o nello strutto e, una volta raffreddate, amalgamati con miele e zuccherini. Altro dolce, questa volta non legato a particolari eventi festivi ma reperibile tutto l’anno, è il pasticciotto leccese: una pasta frolla con lo strutto al posto del burro e ri

TO SWEETEN THE LIFE.. Do not miss the presence of the sweet, characteristic is the ‘pasta de mendula’ (almond paste)namely blanched almonds mix it with sugar and stuffed with quince jam or marmalade grapes; prepared in the same way but on different occasions at Easter in the form of a lamb, at Christmas in the form of fish representing the symbol of Christ. Continuing with the Christmas period there are also the ‘purceddrhuzzi’ pieces of sweet dough leavened pressed and rub on the surface of a grater and the ‘ncarteddrhate’, same dough but instead of pieces are strips wrapped around themselves the whole fried in oil and once Cooled blended with honey and sugar. Another sweet, this time not linked to particular events holidays but available all year round, and the ‘’pasticciotto leccese”, short pastry in which instead of butter you use lard filled with pastry cream prepared in ramekins oval and fired. A variant is the ‘fruttone’ always with a short pastry but filled with almond paste and jam, and covered only in the upper part in dark

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Vini salentini

piena di crema pasticciera che viene cotta in forno in stampini ovali. Una variante è il fruttone, sempre con pasta frolla ma con ripieno di pasta di mandorla e marmellata e ricoperto solo nella parte superiore da cioccolato fondente. Vi sono anche i mustazzoli o mustazzueli, biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi, in particolare la cannella, ricoperti di glassa al cioccolato.

chocolate. There are also the ‘mustazzoli’ or ‘mustazzueli’, biscuits made with almonds, cocoa and various spices such as cinnamon covered with chocolate ganache. RUBY RED OR WHITE STRAW-YELLOW?

Accompanying the various dishes and ‘lu mieru”, the wine vigorous and intense, so called in the Salento and, Il vino? Impossibile farlo cattivo etymologically speaking, with the meaning of ‘true’ Accompagnamento delle varie pietanze è lu mieru, il from the ancient roman ‘merum’, as opposed to the vino vigoroso e intenso, così chiamato nel Salento ed, greek, lightweight and wishy-washy. A time is used etimologicamente parlando, con il significato di “vero” close the mouth of the bottle with a sprig of fennel so dall’antico romano merum, in contrapposizione a quello that the wine did not fall in the mouth more slowly 56

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Frantoi ipogei

Mills ipogei

O anche chiamati trappeti ipogei. Sono sotterranei scavati a mano nella roccia da cavamonti chiamati foggiari che rappresentano una testimonianza della millenaria cultura dell’olio salentina. Si risale all’epoca romana quando l’olio da olive era conosciuto solo come “aroma”. Solo nel XI secolo grazie al supporto dei monaci basiliani che insegnarono a lungo tempo l’arte olivicola, l’olio da olive acquisì una notevole importanza in campo economico. In questi frantoi il lavoro era estenuante, si svolgeva in condizioni pessime e i suoi lavoratori ovvero la ciuccia, l’anichirio e i trappitari ispiravano la poesia popolare dialettale in Salentino. Erano ipogei perché le olive avevano bisogno di un ambiente caldo per essere lavorate a temperatura costante e in questi sotterranei vi erano lumi accesi giorno e notte, vi era il calore prodotto da uomini e operai e il tutto rendeva l’ambiente idoneo per il deflusso e la lavorazione dell’olio. Come l’ulivo, anche il frantoio ipogeo è un aspetto caratterizzante dell’ambiente salentino. n

o also called press olive pulp hypogea. Underground are dug by hand into the rock by quarry mountains called ‘foggiari’ representing a witness of the millenary culture of the oil salentina. It’s dates back to the roman period, when the oil was known only as ‘aroma’, and only in the XI century thanks to the support of Basilian monks, who taught a long time the art olive oil had a considerable importance in the economic field. In these mills work was exhausting, it was held in bad conditions and its workers or the ’ciuccia’, ‘anichirio’ and ‘trappitari’ were inspirations of the popular poetry dialectal salentino. Called hypogea because the olives were in need of a warm environment to be worked at a constant temperature and in these underground were enlightenment lit day and night, there was the heat produced by men and workers, the fermentation of olives all made the environment suitable for the outflow and oil processing. As the olive tree, also the mill and a landscape characterising the panorama salentino. n

Frantoio Ipogeo, o trappetto nella tradizione salentina

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Il Rosone Chiesa di Santa Croce in a Lecce

greco, leggero e annacquato. Un tempo si usava chiudere l’imboccatura della bottiglia con un ciuffetto di finocchio in modo che il vino scendesse in bocca più lentamente e inoltre prendesse anche il fresco e profumato sapore di finocchio (si beveva, ovviamente, alla bottiglia). Nel Salento, se non è facile fare l’olio buono perché le piante secolari danno problemi di raccolta, è invece addirittura impossibile fare vino cattivo tanto il sole, la terra, il clima sono generosi con la vite. Se il vino Rosato del Salento (da uve Negroamaro e Primitivo) è famoso in tutto il mondo, i rossi (Negroamaro e Primitivo), i bianchi (Greco, Bombino bianco, Malvasia...) e anche i passiti sono sempre ricchi di personalità.

E per finire i ceca mariti Non sono lontani i tempi in cui la cucina era fatta essenzialmente di cose semplici e i sapori, così come i profumi, erano soltanto il risultato della fantasia delle umili massaie che spesso riuscivano a realizzare ghiottonerie riciclando anche i cibi avanzati il giorno prima, magari con la sola aggiunta di una “croce d’olio”. Si riusciva ad “accecare” il marito riproponendo gli stessi legumi e le 58

and in addition take also the fresh and fragrant flavor of fennel (you drank, of course, the bottle). In Salento wine production and widespread, and the best of them are exported throughout Italy and abroad. Among the vines more cultivated, negroamaro, malvasia, the primitive, the Aleatico and others. CURIOSITIES In today’s world is becoming more and more the fashion of fast food and simple cooking, while that commonly call traditional seems to become monopoly of restaurants “typical”. And yet the times are far from where the kitchen was made essentially of simple things and flavors, as well as perfumes, were only the result of the imagination the humble housewife who often managed to make delicacies recycling also the food advanced the day before, perhaps with the addition of a “cross of oil”. You couldn’t ‘blinded’ her husband the same slickly legumes and the same vegetables of the day before inventing those ‘ceca mariti’ or ‘’muersi fried”, and the title says a lot, that are not other, then, that beans or peas mixed with vegetables and paid in a pot, where pieces of stale

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Una classica pasta al sugo

stesse verdure del giorno precedente inventando quei ceca mariti o muersi fritti - l’appellativo la dice lunga - che non sono altro, poi, che fagioli o piselli mescolati con verdure e versati in una pentola, dove pezzetti di pane raffermo, spesso ammuffito, si facevano friggere in poco olio. Si capisce allora il significato e il “valore” di quei ceca mariti, il segno di una condizione sociale in cui l’imperativo era la sopravvivenza ma si cercava quel poco di godimento possibile grazie a un po’ di genialità innata. Un povero godimento oggi diventato “nicchia” riproposta con successo in alcuni ristoranti tipici. Profumi di cose semplici, sapori di pietanze genuine fatte con i prodotti della terra, una terra esigente, fertilizzata dal lavoro e irrigata dal sudore stesso degli uomini. Gli stessi prodotti che oggi vengono riproposti come “dieta mediterranea” per gente che quei profumi e quei sapori non ha mai conosciuto. Quel pane di “grosso” che una volta “grattava” la gola dei contadini e che ora si ritrova sotto forma di pillole di crusca vendute in farmacia, ma certamente quel pane condito con un profumato pomodoro, magari senza olio e senza sale, come facevano i contadini durante il lavoro, assolveva alla stessa funzione della nobile crusca impacchettata con tanto di marchio. E che dire del grano e dell’olio, due elementi essenziali che hanno segnato la vita economica e sociale delle popolazioni salentine, due elementi indispensabili per sopravvivere, ma che combinati insieme ed elaborati da abili massaie sono diventate pietanze nutrienti, focacce profumate e dolci squisiti. Il giallo dorato del grano e il colore argento degli ulivi sono ancora i colori predominanti. Il tutto illuminato da un sole non si limita a splendere ma dà pure sapore ai prodotti dei campi. n

bread, often moldy, they were fried in a little oil. So we understand the meaning and the ‘value’ of those “ceca mariti”, the sign of a social condition that in some local restaurants is successfully repeated. Perfumes of simple things, flavors of homemade food made with products of the land, a land grudging, fertilized from work, and watered by sweat same men. The same products that today are reproposed as ‘mediterranean diet’ for people that those scents and flavors has never known. The bread of ‘big’ that once “it scratched” the throat of the peasants and that now can be found in the form of pills bran that you sell at the pharmacy, but of course, that bread seasoned with a fragrant tomato, perhaps without oil, and without salt, as did the peasants during the work, did the same function as the noble bran packed with so much of mark. And what are we to say of the grain and oil, two essential elements that have marked the economic and social life in the communities of the salento, two essential elements to survive, but which, when combined together and processed by skillful homemakers have become food nutrients, loaves perfumed and exquisite desserts, the golden yellow of the wheat and the silver color of the olive trees are still the predominant colors. All lit by a bright sunshine that gives flavor to products of the fields.

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Le nostre esperienze

Our experiences

Tradizione e biodiversità si intrecciano tra le colline del parmense di Arianna Oddo – Master COMET

A Traversetolo alla scoperta del Suino Nero di Parma, “ritrovato” e allevato da pochi anni grazie a un progetto di recupero di antiche specie vegetali e animali. Il 7 Febbraio il Master COMET ha visitato l’azienda Rosa dell’Angelo di Traversetolo, assaggiando diversi prosciutti: un’esperienza nuova di analisi sensoriale. Immense distese di prato ricoperte di neve, aria fresca e un paesaggio armonioso. È questo il panorama che abbiamo incontrato all’inizio della primavera scorsa percorrendo la strada che porta alle colline di Traversetolo, diretti verso l’azienda Rosa dell’Angelo, la cui storia inizia nel 1950, quando fu aperta la macelleria a Parma. Fu negli anni Settanta, poi, la creazione da parte di Mauro Ziveri del Prosciuttificio a Traversetolo, in una zona in cui i fattori climatici favoriscono la maturazione di un prosciutto che incarna l’identità salumiera d’origine celtica del territorio

Alla scoperta del prosciuttificio Veniamo accolti al Prosciutto Bar da Maurizio Tosini e dai suoi collaboratori, un’accoglienza calorosa perfettamente in linea con l’arredamento del luogo altrettanto caldo e piacevole, perfetto equilibrio tra modernità e tradizione. Un luogo originale, allestito per la degustazione e la vendita dei salumi di loro produzione, in cui risulta subito di enorme fascino l’angolo riservato alle affettatrici Berkel, che si estende di fronte a un’ampia parete dedicata all’esposizione dei prosciutti. Il tour inizia con la visita guidata alla sala di lavorazione dei salumi, dove Maurizio inizia il racconto della loro produzione con parole che da subito rivelano una straordinaria passione. La famiglia Ziveri, oltre a portare avanti la tradizione familiare legata alle carni e alla loro trasformazione,

Tradition and biodiversity are intertwined in the hills around Parma by Arianna Oddo – Master COMET

In Traversetolo to discover the black pigs of Parma, “rediscovered” and raised a few years ago thanks to a project of recovery of ancient plant and animal species. On February 7th, the Master COMET visited Rosa dell’Angelo firm’s of Traversetolo, tasting different hams: a new experience of sensory analysis. Extended expanses of field covered with snow, fresh air and an harmonious landscape. This is the view that we met at the beginning of last spring along the road that leads to the hills of Traversetolo, headed to Rosa dell’Angelo’s firm, whose history begins in 1950, when it was open the butcher in Parma. It was in the seventies, that Mauro created of store hams in Traversetolo, in an area where climatic factors favor the ripening of a ham that embodies the identity of delicatessen of celtic origin of territory.

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negli ultimi anni si è impegnata a costruire un’eccellenza gastronomica a Rivalta, nelle colline fra Traversetolo e Langhirano, al centro di un ambiente naturale.

Biodiversità e benessere «Il nostro impegno è proteggere le produzioni artigianali e sostenere la biodiversità agricola», questo è il concept su cui si basa la loro produzione, la garanzia della autenticità dei loro prosciutti. A partire dalla metà degli anni Novanta un progetto di recupero del Suino Nero di Parma, a cui l’azienda ha partecipato, ha permesso a questa razza, che era quasi del tutto scomparsa, di ripopolare il territorio. Le cosce con cui l’azienda Rosa dell’Angelo produce i prosciutti più pregiati della sua gamma provengono dai maiali neri allevati all’aperto in ampi spazi, liberi quindi di muoversi e di nutrirsi di erbe spontanee, ce-

Discovering the store hams We are greeted by the Ham Bar by Maurizio Tosini and his team, a warm welcome perfectly in line with the decor of the place as warm and pleasant, perfect balance between modernity and tradition. An original setting for tasting and sale of meats of their production, which is now of enormous charm the corner reserved for Berkel’s slicers, which stretches in front of a large wall dedicated to the exhibition of the hams. The tour begins with a guided tour of the processing room of meats, where Mauritius begins the story of their production with words that immediately reveal an extraordinary passion. Ziveri’s family, in addition to carrying on the family tradition linked to meat and changes to them, in recent years has been committed to build culinary excellence in Rivalta, in the hills between Traversetolo

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reali, bacche, radici e ghiande, facendo così del benessere dell’animale il vero processo innovativo per il territorio.

Sua Maestà, il prosciutto Prodotto di punta dell’azienda è appunto il prosciutto crudo di maiale nero, che ha carni e grasso con caratteristiche differenti dovute evidentemente alla vita all’aperto e a quello che mangia. La differenza è già palese dal colore rosso della fetta di prosciutto assai più intenso che in quelle di prosciutto di maiale rosa. Il nostro tour prosegue presso le cantine dell’azienda, in cui l’ambiente risulta piacevolmente pervaso da un forte profumo di prosciutti che si trovano appesi a grandi scalere di legno. È qui che avviene una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi: la stagionatura. In cantina, un ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico al riparo da odori e profumi esterni, le particolari condizioni determinano le caratteristiche organolettiche dei Prosciutti di Parma. Maurizio, con grande maestria, mostra l’operazione della spillatura che esegue con un sottile osso di cavallo, questo, inserito in punti ben precisi e poi annusato, permette la valutazione dell’aroma, del gusto e

and Langhirano, in the middle of a natural environment. A question of biodiversity and wellness “We are committed to protecting artisan products and supporting agricultural biodiversity”, this is the concept underlying their production, the guarantee of the authenticity of their hams. Since the mid-nineties a project to recover the black pigs of Parma, in which the firm participated, it has allowed this race, which was almost completely disappeared, to repopulate the territory. The thigh with Rosa dell’Angelo’s firm produces precious hams of its range come from to black pigs are reared outdoors in open spaces, then free to move around and feed on herbs, cereals, berries, roots and acorns, considering so the wellness of the animal like the true innovative process for the territory. His Majesty, the ham Company’s flagship product is precisely the black pig prosciutto that has meats and fat with different characteristics due apparently to outdoor living and what it eats. The difference is already clear from the red slice of ham much more intense than those of pink pork prosciutto. Our tour continues at the cellar of the company, in which the environment is pleasantly pervaded by a 62

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della dolcezza, ma soprattutto di evidenziare eventuali difetti. Controllata cosĂŹ la perfetta riuscita della lavorazione, segue, nel caso dei prosciutti di Parma DOP (questi ottenuti da maiali rosa), lâ&#x20AC;&#x2122;applicazione del marchio a fuoco della corona a cinque punte del Consorzio di Parma.

strong smell of hams that are hung in large wood scalere. It is here that takes place one of the most critical stages in the preparation of meats: the seasoning. In the cellar, a completely natural environment characterized by a unique microclimate protected from external odors, the

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La degustazione A questo punto la nostra curiosità viene piacevolmente soddisfatta da una degustazione presso il Prosciutto Bar allestito appositamente per noi. Tre prosciutti da circa 10 kg, i volti incuriositi e affascinati dei presenti nel momento del taglio attento e preciso e via all’assaggio. Il personale cordiale e sorridente ci accompagna presso la sala adibita alla degustazione e lì, trepidanti, iniziamo ad assaporare tre prelibati salumi: il Prosciutto di Parma DOP, il Prosciutto di maiale libero (il maiale rosa allevato semibrado) e il Prosciutto di Suino Nero anch’esso libero. Al gusto il prosciutto che offre sensazioni più intense è sicuramente quello di maiale nero, in cui le note complesse, dovute alla varietà dell’alimentazione, si combinano ad un’equilibrata sapidità e ad un’eccezionale persistenza. La profonda dolcezza è dovuta certamente al tipo di allevamento all’aperto e alla naturalità di ciò di cui si nutrono.

special conditions determine the organoleptic characteristics of Prosciutto di Parma. Maurizio, with great skill, showing the operation of spillatura with a thin bone of the horse, this, added to very specific points and then sniffed, allows the evaluation of the aroma, taste and sweetness, but above all to highlight any defects. Checked the perfect success of the process, following in the case of Prosciutto di Parma DOP (obtained from pink pigs), the application of the branding of the five-pointed crown of the Consortium of Parma. Tasting

At this point, our curiosity is pleasantly satisfied by a tasting at the Prosciutto Bar set up especially for us. Three hams from about 10 kg, intrigued and fascinated faces of those present at the time of careful and precise cutting and taste. The friendly and smiling employees accompany us in the room used for tasting and there, trembling, we start to taste three gourmet meats: Prosciutto di Parma DOP, pork free ham (pink Un trionfo per il palato pig raised semi-wild) and the Black Pig Ham free too. Un profumo forte ed elegante caratterizza invece To taste the ham that offers stronger feelings is il Prosciutto di maiale libero, con un gusto meno certainly the black pork, in which the complex notes, deciso se confrontato con quello del Suino Nero due to the variety of food, combine a balanced flavor ma decisamente più robusto di quello del Prosciut- and an exceptional persistence. The deep sweetness is to di Parma DOP. certainly due to the type of outdoor livestock and Gli abbinamenti con il pane fresco prodotto da naturalness of what they eat.

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varietà antiche di frumento e con il vino “Terra e Mare”, dal gusto inconfondibile, sono risultati subito perfetti e hanno contribuito ad esaltare la dolcezza dei prosciutti riuscendo a farci apprezzare maggiormente la loro artigianalità. Il vino rosso fermo proposto rappresenta anch’esso un esempio di tesoro ritrovato, infatti è stato ottenuto da uva Termarina, un vitigno recuperato dalla società agricola La Madonnina in col-

A triumph for the palate

laborazione con la Regione Emilia Romagna, la Provincia di Parma e CRPV (Centro Ricerche Produzioni Vegetali). Maurizio e i suoi collaboratori, aiutandoci con le spiegazioni, hanno mostrato una grande passione per il loro lavoro, caratteristica senza la quale difficilmente avrebbero raggiunto questi straordinari risultati. n

offered an example of treasure trove, it was obtained from grapes Termarina, a vine recovered from the agricultural society La Madonnina in collaboration with the Emilia Romagna Region, the Province of Parma and CRPV (Research Centre Crop Production). Maurizio and his collaborators, helping us with explanations, showed a great passion for their work, a feature without would be difficult to achieve these n extraordinary results.

Sagem - Rosa dell’Angelo Prosciutto Bar Traversetolo (PR) via Parma, 6 tel. 0521.844100 – 0521.343924 www.rosaangelo.it chiuso sabato e domenica orario 9.00/15.00

Prosciutto Bar Eurotorri Parma p.zza Balestrieri, 19a tel.0521.798076 chiuso lunedì mattina orario lunedì 14.00/20.30, martedì-sabato 9.00/20.30, domenica 10.00/20.00

A strong and an elegant taste characterize the pork free ham, with a less decided taste compared with the Black Pig but much more robust than the Prosciutto of Parma. The combinations with fresh bread producted from ancient varieties of wheat with the wine “Terra e mare”, of unmistakable flavor, were perfect and helped enhance the sweetness of the hams managing to make us better appreciate their handcrafted. The still red wine is also

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Parliamone...

Let’s talk about it...

Upcycle o Food Design? di Costanza Ferrarini – Master Comet e Marianna Ceci – Scienze dell’Architettura

Quando gli scarti del settore food diventano ri-prodotti di design: si parla tanto di antispreco per l’eccesso di alimenti che finiscono tra i rifiuti, ma anche il materiale usato per imballare, distribuire, confezionare può essere riciclato. E persino in modo creativo. Tutto ha inizio nel 1994 quando l’eco-ingegnere Reiner Pilz usa per la prima volta il termine upcycle, tradotto in italiano con la parola riuso che, tuttavia, ne sminuisce il significato. Pilz, infatti, cercando soluzioni innovative alla gestione europea dello smaltimento dei rifiuti, contrappone il termine downcycling, ossia il processo di riciclo tradizionale che prevede la distruzione della materia e quindi la sottrazione di valore, al termine upcycling, definito come il processo attraverso cui i materiali di scarto vengono trasformati in nuovi materiali o prodotti in nuovi materiali o prodotti di qualità migliore, con un alto valore ambientale. L’upcycle comporta, quindi, la costruzione di un nuovo ciclo di vita a partire dall’oggetto che ha concluso la sua precedente funzione, quella che ne ha determinato la produzione: l’azione è tesa a restituire un ulteriore significato a ciò che versa in condizioni di inutilizzo o di abbandono. Nel settore del Waste Management anche il comparto agroalimentare dovrebbe poter puntare sul riuso sia per quanto riguarda gli scarti alimentari sia per quanto inve-

Upcycle or Food Design? by Costanza Ferrarini – Master COMET and Marianna Ceci – Scienze dell’Architettura Traduzione di Jacopo Florio

When the wastes of food sector become upproducts of design: people are talking about anti-waste for the food excess that end up in the trash, but also the material used for package and distribute can be recycled . And even creatively .

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It all started in 1994 when the eco-engineer Reiner Pilz coined for the first time the term upcycle. Pilz, trying to find innovative solutions to the disposal trash management operated by the European union, opposes the term downcycle, meaning the process of traditional recycling which involves the destruction of the matter, to the term upcycling, defined as the process in which waste materials are turned in new materials or products with better quality and with a highly ecological value. So upcycle implies the construction of a new life cycle of a product which has concluded its first function: this action is made

ce concerne le confezioni e gli imballaggi. In quest’ottica assume un ruolo strategico quel ramo del Food Design vocato al packaging e all’oggettistica; in Italia si stanno registrando diverse esperienze di riuso creativo degli scarti del comparto alimentare, in questa sede si possono citare due case history particolarmente significative. La prima è Orange Fiber, ossia la startup che si occupa dello sviluppo filati innovativi e vitaminici dagli agrumi nata da un’idea originale delle siciliane Adriana Santanocito (36 anni) ed Enrica Arena (anni 28). Adriana ed Enrica sono le vincitrici del concorso Changemakers for Expo2015 e il loro obbiettivo è creare un tessuto sostenibile che risponda all’esigenza di innovazione dei brand di moda. Per farlo possono essere riutilizzate le oltre 700.000 tonnellate di sottoprodotto che l’industria di trasformazione agrumicola italiana produce annualmente.

to give new meaning to those things that are unused or thrown away as garbage. The agro industrial division too should invest on the waste management to re-use food waste and packages. Therefore the food design branch that work in the packaging activity plays a fundamental role, and in Italy are being registered various experiences involving the reuse of agricultural industries waste; we will talk about two major case history. The first one is Orange Fiber, a startup which team is made of Adriana Santanocito (36) and Enrica Arena (28), develops innovative yarns made from oranges fibers. Adriana and Enrica are the winners of Changemakers for Expo2015 and their objective is to creat a sustainable tissue which responds to the innovation needs of the fashion brands. Over 700.000 tonnes of by-product obtain from the processed oranges, annually produced by the Italian agro industrial sector,

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Il secondo caso ci interessa particolarmente perché è di casa a Parma e risulta essere degno di nota in quanto trasmette un modello di riuso facilmente esportabile nella quotidianità, si tratta del progetto Iuta Handmade di Massimo Bonini della Torrefazione Lady Café di San Secondo (PR): vengono riutilizzati i sacchi del caffè per la creazione di oggetti in iuta naturale. L’idea è molto semplice, ma, grazie al dinamismo di Massimo che con la sua caffetteria mobile Street Coffee viaggia in tutta Italia, si è registrato un forte impatto sui clienti della Torrefazione che, affascinati dalla creatività degli oggetti in iuta, sono di-

could be used for this purpose. The second case, the most noticeable one because it spreads a reusing model applicable in the every-day life, is represented by the project Iuta Handmade created by Massimo Bonini, owner of the Torrefazione Lady Café, placed in San Secondo (province of Parma): the jute bags are re-used to create miscellaneous products. The idea is very easy, and thanks to Massimo’s dynamism, which has lead him alla cross Italy with his mobile coffeebar Street Coffee, his clients started to get interested in the project and its creativity, and some of them even became re-use enthusiasts and started to

ventati cultori del fai-da-te del riuso. Infatti molte sono le persone che hanno trovato in questi prodotti un valido spunto per arredare i divanetti dei loro giardini con i cuscini in iuta naturale. Il riutilizzare la iuta non è una nuova moda; viaggiando per vari paesi, Massimo ha avuto la possibilità di venire a conoscenza di diversi utilizzi del materiale come, per esempio, la decorazione di lampadari. La novità dei prodotti della Torrefazione quindi la si trova nella lavorazione del materiale che per natura è ruvido e poroso: un lavaggio a freddo e una successiva applicazione di un olio naturale non ungente rendono la iuta più compatta e adatta a nuovi utilizzi. Massimo, con l’aiuto fondamentale della compagna e sarta Nicoletta, è riuscito a dar vita a oggetti quali sacchetti

produce objects made from natural jute. In fact there are a lot of people who re-used the bags to make outdoor pillows for their backyard. Upcycling jute is not even a new trend: travelling to various destinations, Massimo had the chance to discover different ways to use the product as, for example, chandelier decorations. The new thing about Massimo’s products is found in the processing of the material, rough and porous: a cold scouring and afterwards the application of a non-greasy oil makes the jute more compact and ready for various purposes Massimo, with the fundamental help given by his partner and tailor Nicoletta, he was able to give life to objects such as the “bread bag” (both useful for the

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porta pane (adatti ad ambienti domestici e a bar o locali arredati in stile eco-natural), pochette, borse... Grande successo ha avuto la borsa mare con fodera colorata, tanto che la Torrefazione vi ha aggiunto la stampa del proprio logo per promuovere il locale. Massimo ha anche utilizzato questo prodotto per un concorso che offre sconti e premi a coloro che a fine mese sono riusciti, tramite il mondo dei social, a pubblicizzare maggiormente i prodotti Iuta Handmade. I prezzi sono abbastanza bassi in quanto si tratta di una lavorazione diretta e pratica, «se non ci fosse stata l’abilità di Nicoletta – confessa Massimo – mi sarei dovuto rivolgere all’industria cinese per ovviare a costi eccessivi in Italia.» Ma la clientela acquista questi articoli perché davvero piacciono o forse per una sorta di “coscienza civile”? A questa domanda Massimo risponde da ottimista proponendo un 50% per la bellezza e un 50% per il sensibilità ambientale. Massimo è stato recentemente definito “Artigiano del gusto” per l’ideazione di una Carta del Caffè comprendente ben undici selezioni (tra cui il Guatemala Huehuetenango). Un secondo aspetto che caratterizza la Torrefazione Lady Café è il metodo di tostatura artigianale che si affianca a metodi di estrazione “storici” come il Siphon. n

house or for locals with an eco-compatible design), “pochettes”, “handbags”… the “sea purse” with a colored lining was the most appreciated, so the Torrefazione decided to print its logo to promote the shop. Massimo had even started a contest where people share the “Iuta Handmade” products through the socials and, at the end of the month, the ones who advertised the most products are awarded with discounts and prizes. The prices are quite low because of the direct and practical processes, «if there hasn’t been Nicoletta and her ability – admits Massimo – I should have gone to the chinese industry to keep the prices low.» But the customers buy this products because they really like them or because of a “civil conscience”? Massimo answers optimistically suggesting a 50% for the beauty and 50% for the ambient sensibility. Massimo recently defined himself as an “artisan of taste” as he created coffee list comprehending eleven selections (including the Guatemala Huehuetenango). Another remarkable aspect about the Torrefazione Lady Café is the artisanal method of roasting accompanied by “historical” extraction methods such as the Siphon.

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Da sapere

To know

Aperitivo, per far venir fame o per sfamarsi? di Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche

Noi studenti apprezziamo l’Happy hour: stiamo in compagnia e risolviamo il problema della cena. Ma è un aperitivo che si traveste da cena o viceversa? E come nasce il rito dell’aperitivo? L’abbuffata che accompagna l’Happy hour è una novità o qualcosina di simile c’è sempre stata. E, soprattutto, mangiare a parte, cosa si è bevuto prima del pasto secolo dopo secolo? “Ci vediamo per un ape?” ha quasi sostituito l’”andiamo a prendere un caffè” come scusa per incontrarsi e parlare del più e del meno, di lavoro, o anche solo per vedere qualcuno... Ma aldilà dell’aspetto conviviale, oggi possiamo quasi vederlo come uno dei pasti della giornata, per la gioia di nutrizionisti e dietologi! Visto che in Italia tutti “aperitiviamo”, ci viene la curiosità di conoscere le origini, le usanze diverse di città in città e le evoluzioni che si sono susseguite nel tempo. Lo scopo dell’aperitivo era quello di stuzzicare l’appetito, una funzione questa che si intuisce anche dall’etimologia della parola stessa, che deriva dal latino aperire: aprire, iniziare appunto. Questa funzione è assolta dalle bevande alcoliche o analcoliche, dal gusto più o meno amaro, che stimolano la mucosa gastrica favorendo quindi l’appetito. Di solito è consumato prima di cena, nel ristorante stesso o in un luogo diverso dal posto in cui si consumerà il pasto. Le bevande - almeno nei tempi nostri sono sempre accompagnate da stuzzichini salati.

Le origini Già nell’antica Grecia ci sono testimonianze dell’uso di bevande consumate prima del pasto per il loro potere digestivo e “aperitivo”. Alcune sono state attribuite addirittura a Ippocrate: il Vinum Absinthiatum, considerato l’antenato del Vermouth, era un vino aromatizzato con fiori di dittamo di Creta (Dictamnus albus) e di assenzio (Artemisia absinthium). Poi c’era l’Ippocrasso, vino aromatico con miele e spezie, probabilmente zenzero e cannella; anche se attribuita a Ippocrate, il consumo di questa bevanda è tipico del Medioevo. I Romani, invece, usavano aprire il pasto con il Mulsum, bevanda a base di vino, per tre quarti, e miele per il restante quarto. Questa bevanda, oltre che come aperitivo, veniva consumata calda come rimedio per il mal di stomaco. Questa usanza fu esportata anche alle popolazioni barbare durante le campagne di espansione. I Galli, infatti, erano soliti consumare l’Idromele, bevanda a base di vino cotto e miele. 70

Does a cocktail help you to get hungry or does it feed you? by Emanuele De Falco - Scienze Gastronomiche

As students,we all appreciate the cocktail game: we may spend some time in company and avoid preparing dinner. But is an aperitif masqued as a dinner or viceversa? And when was it born? The cocktail’s noshup is something new,but something similar has always existed. And besides the food, what have we drunk before meals,in the last centuries? “shall we meet up for a drink?” has almost substituted “ Shall we have a coffee together?”,an excuse to meet for a chat,or talk about work or just to get together… Besides the convivial factor,today we can relate the aperitif to the other meals of the day; and this certainly is for the nutritionists’ joy! Considering that in Italy everybody enjoys an aperitif,we are quite keen to discover its origins, the different habits in different cities and its evolution over time. The aperitif ’s aim was to stimulate the appetite and we may also realize its function from the word’s etymology,which derives from the Latin “ aperire”,that means to open,to begin with. The more or less bitter alcoholic beverages, fulfill the function of stimulating the gastric mucosa,favouring the appetite. It is usually tasted before dinner time,in the restaurant where the dinner is held or somewhere else. In our days, all beverages are served together with salted appetizers.

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L’aperitivo dei cavalieri

The origins

Nel Medioevo, invece, il vino e i liquori iniziavano a essere miscelati con erbe aromatiche e spezie provenienti dai traffici internazionali per creare l’Aperitivum. Le bevande erano considerate addirittura medicinali, secondo la farmacopea medioevale. Spesso le ricette di liquori e infusi erano e saranno create per secoli dai monaci nei monasteri, tanto è vero che una bevanda molto usata come aperitivo nel Rinascimento

Some proofs about the custom of drinking aperitives, have been formerly found in Ancient Greece; alcoholic beverages were consumed before or after meals,for their digestive power. Some of them have been attributed to Hippocrates: the Vinum Absinthiatum,has been considered the ancestor of Vermouth; it was an aromatic wine made with Crete’s dittany flowers (Dictamnus albus) and absinthe (Artemisia absinthium). There was also the Hippocras, another aromatic wine made with honey and spices,(probably ginger and cinnamon); even if attributed to Hippocrates,this beverage is typical of the Middle Ages. The Romans instead preferred to start with Mulsum,a beverage prepared with three quarters of wine and a quarter of honey. This was a drink utilized as an aperitif ,but also to cure stomach ache. This same custom had been exported by the Barbarian people; the Gauls,in fact, usually drank Mead, a beverage prepared with cooked wine and honey. The aperitif of the knights During the Middle Ages, wine and liqueurs were mixed with aromatic herbs and spicies,coming from International trades,to create the Aperitivum. The beverages were even

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sarà l’Aqua Ardens, una bevanda a base di “vino Vermiglio”, acquavite ed essenze vegetali, la cui ricetta è attribuita a Girolamo Savonarola.

Nelle corti, la preparazione di miscele per l’aperitivo era un onore riservato ai “mastri cerimonieri”, ma si dice che Caterina de’ Medici fosse una vera esperta: amava miscelare acquavite con decotti di erbe.

Finalmente al bar In epoca contemporanea, il consumo dell’aperitivo era legato alla moda dei “Caffè”, luoghi di ritrovo di intellettuali e pensatori, dove nuove idee e ideali nascevano con un bicchiere in mano. Con il termine “aperitivo” si intende anche, per estensione, il cocktail stesso che si consuma prima del pasto. E negli anni, molti liquorifici, tra fine 1800 e il primo dopoguerra, hanno creato un impero proprio con prodotti per l’aperitivo, imponendo un’icona di stile e di gusto inconfondibile tipica del Bel Paese. La parola “cocktail” vanta numerose leggende riguardo la propria etimologia. Che derivi letteralmente dall’inglese “Coda di Gallo”? Nel XIX secolo era un modo di tagliare la coda ai cavalli, appunto “a coda di gallo”. Metodo che veniva utilizzato sui cavalli meticci, quindi con questo termine si intendeva “misto, miscuglio, miscela”. Termine che poi nel tempo fu attribuito al cocktail, in quanto bevanda miscelata. Un altro aneddoto, invece, fa riferimento ad Antoine Paychaud che miscelò Cognac, zucchero e spezie in un coquetier (uno strumento di misura) e si ispirò a quest’ultimo per il nome. C’è poi la storia di Betsy Flanagan, un’albergatrice che, nell’America del 1779, serviva drink miscelati decorati con piume di code di gallo. Questa trovata estetica riscuoteva molto successo, tanto che un giorno un cliente soddisfatto, esclamò: “Vive le cocktail!” Ma il cocktail non può esistere senza i liquori di base, e alcuni di questi sono indispensabili per creare i più classici e apprezzati aperitivi.

considered as medicines, according to the Medieval Pharmacopoeia. The recipes for liqueurs and infusions have been created for centuries by the monks in the monastries; a very common drink used as an aperitif during the Renaissance was the Aqua Ardens, made with red wine, spirit and herbal essences,recipe assigned to Girolamo Savonarola. In the courts,the preparation of different mixtures for cocktails,was an honour reserved to masters of ceremonies,but it is said that Caterina de’ Medici was a great expert; she loved to mix spirits together with herbal infusions. Finally in the cafès In our contemporary age,the consume of cocktails was linked to the cafès ‘fashion,places where to hang out and meet intellectuals and thinkers,places where new ideas and ideals were conceived while holding a glass. It is also meant,using the word “aperitif”,the cocktail itself consumed before the meal. During the years,many distilleries,between 1800 and the PostSecond World War period,have created an empire with products for cocktails,imposing an icon for style and taste, unique and typical of the “Bel paese”. The word “cocktail” claims many legends related to its etymology. Does it derive literally from the English “tail of the cock”? In the XIX century it was a way to cut horses’ tails. This method was used on crossbred horses,and so with this word was intended a “mixture,a mix,a blend”. In the course of time, this term was then utilized refering to the cocktail,a mixed beverage. Another anecdote refers to Antoine Paychaud,who mixed together some Cognac,with sugar and spices,using a “coquetier”( a measurement tool),and got inspired by this word. There is another story and it’s about Betsy Flanagan,an innkeeper that during 1779, in America,used to serve mixed drinks,decorated with cock’s feathers. This aesthetical expedient was very successful; one day a satisfied customer exclaimed: “Vive le cocktail!” The cocktail can’t exist without the basical spirits;in fact some of these are indispensable for the creation of the most known aperitives. It is possible to divide the liqueurs used for the making

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Possiamo quasi dividere i liquori da aperitivo in tre macroaree geografiche: Milano, Torino e Nord-Est, che sono rispettivamente i luoghi dove è nata la tendenza di fare aperitivo, dapprima secondo le usanze locali che, nel tempo, si sono poi diffuse a livello nazionale.

of the aperitif,into three main macro areas: Milan,Turin and the North-East,that are respectively the locations where the custom of gathering for the aperitif,had become a local tradition,that eventually spread in every part of Italy.

La “Milano da Bere”: come non parlare del Campari?

“Milano da bere”: how can we not talk about the Campari?

Gaspare Campari inizia a produrre l’omonimo aperitivo nel 1862, chiamato “Bitter”, secondo l’usanza mitteleuropea. Questa bevanda è un infuso di erbe e frutti, in acqua a cento gradi, con successiva aggiunta di alcol. Dopo una prima filtrazione, il tenore di alcol è portato al 70%; dopo, l’aggiunta di sciroppo di zucchero e, infine, il colorante rosso da cui l’inconfondibile colore. Una curiosità: il colorante rosso naturale utilizzato dal signor Campari era l’acido carminico, estratto dall’insetto Dactylopius coccus, noto come cocciniglia. Purtroppo non “beviamo più insetti” dal 2006, quando la stessa azienda ha comunicato di aver avuto l’infelice idea di sostituire il naturalissimo rosso cocciniglia (denominato nelle etichette E 120) con coloranti di sintesi. Il Campari è ingrediente dei cocktail internazionali, quali Americano e Negroni. Entrambi sono drink con Vermouth Rosso e Bitter Campari; nel Negroni in più c’è il Dry Gin, secondo i gusti del conte Camillo Negroni che, nel 1919, nel caffè Casoni di Firenze, chiedeva al suo barman, Fosco Scarselli, di preparargli un Americano, ma rafforzato da una spruzzata di Gin. Altre icone della “Milano da Bere” sono il Cynar ed il Rabarbaro Zucca. Il Cynar, famosissimo per le campagne pubblicitarie con personaggi famosi, è apprezzato per la sua leggerezza e proprietà digestive. È un infuso in alcol di foglie di carciofo e 13 varietà vegetali. Il Rabarbaro Zucca viene considerato un simbolo dell’I-

Gaspare Campari starts to produce the namesake liqueur in 1862,but named it “Bitter”,according to the CentralEuropean custom. This beverage is an infusion of herbs and fruits,bolied in water at 100°and with alcohol added. After a first filtration,the alcohol ‘s standard is brought down to 70%,thanking to the adding of sugar syrup, and finally the red food colouring is included to create its well-known colour. A curiosity: Mr.Campari’s red natural food colouring was carminic acid,that was extracted from the Dactylopius coccus,an insect better known as cochineal. Unfortunately we don’t “drink anymore insects” since 2006,when the company affirmed that the natural cochimeal food colouring(E120) had been substituted with an artificial one. The Campari is the ingredient for some International cocktails,such as the Americano and the Negroni. Both of them are drinks prepared with Red Vermouth and Bitter Campari; in the Negroni there is also Dry Gin,according to Camillo Negroni’s taste. In 1919,at the cafè Casoni in Florence, Camillo Negroni,asked his barman,Fosco Scarselli, to prepare him an “Americano” with a squirt of Gin . Other Milan’s icons are the Cynar and the Rabarbaro Zucca. The Cynar has become very famous thanking to the advertising campaign performed by well-known characters;it is appreciated for its lightness and digestive

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characteristics. It is an alcoholic infusion with artichoke leaves plus 13 different vegetal varieties. The Rabarbaro Zucca is considered the symbol of the Italian Risorgimento: this aperitif is born in Milan during 1845 ; the degrees are 16° and it is made with Chinese rhubarb. Ettore Zucca and his wife used to serve this drink,in the namesake cafè located in Milan’s Gallery; but it is the son Carlo that increases its production,from a family business to a national one.

talia risorgimentale: nella Milano del 1845 nasce un aperitivo con sedici gradi alcolici, a base di rabarbaro cinese. Ettore Zucca e sua moglie servivano questa bevanda, come aperitivo, nell’omonimo caffè in Galleria a Milano, ma fu il figlio Carlo a incrementare la produzione, portando così la bevanda di famiglia a essere, da prodotto artigianale, un prodotto realizzato su vasta scala.

Il Nord-Est, sua maestà lo Spritz L’ Aperol è l’orgoglio di Padova, viene messo sul mercato dopo essere stato presentato alla fiera di Padova nel 1919, dalla ditta Barbieri (oggi controllata dal gruppo milanese Campari). Il re dell’aperitivo è un infuso in alcol di scorza d’arancia amara, radice di rabarbaro, corteccia di china, genziana ed erbe aromatiche. È il protagonista indiscusso del cocktail-aperitivo per eccellenza: lo Spritz! Di colore rosso-arancio, a base di vino Prosecco, Aperol e una spruzzata d’acqua frizzante o selz. Lo Spritz sarebbe nato nell’Ottocento, durante il periodo della dominazione Asburgica in Veneto. Pare che i soldati, i lavoratori e i diplomatici dell’impero austriaco si fossero presto conformati all’abitudine di bere vino in osteria, ma che, non abituati alla gradazione troppo elevata dei vini veneti, fossero soliti chiedere agli osti di spruzzare un po’ d’acqua nel vino. Alla richiesta “Spritzen!” (in tedesco “spruzzare”), l’oste serviva un bicchiere di vino diluito con acqua. Per i più raffinati, c’era lo Spritz macchiato, ottenuto con una piccola correzione di Bitter, così nacque il più famoso aperitivo d’Italia, con le sue varianti regionali. Sapete che non è lo stesso a Padova o a Udine? L’avete provato in Piazza delle Erbe a Padova, con un goccio di Cynar? E in Friuli senza Aperol né Campari? 74

IThe North-East: our Majesty the Spritz The city of Padua is proud of its Aperol; it has been put on market during 1919 and it has been presented at Padua’s trade show from Barbieri’s company (that is today controlled by the Milanese Group Campari). The king of cocktails is an alcoholic bitter orange-peel infusion, with rhubarb’s root,chincona’s bark,gentian and aromatic herbs. It is the indisputed protagonist of the cocktail-aperitif par excellence: the Spritz! It is made with white wine Prosecco,Aperol and a squirt of fizzy water or soda. Probably the Spritz was born during the 19th century,during the Hasburg’s domination period in the Venetian region. It is believed that the Austrian soldiers,workers and diplomats had soon got acquainted to the custom of drinking wine in taverns,but not being used to such alcoholic strength,they woud usually ask for a squirt of water in the wine. The innkeeper ,to the request “ Spritzen!”(in German “spray,squirt”) would serve a glass of diluted wine . There was the “Spritz macchiato”,for the most sophisticated ,which was obtained adding a little dose of Bitter. Thus the most famous Italian aperitif was born,with all its different variations. Do you know that is not the Km vero - anno 1 - numero 2

same at Padua or at Udine? Did you taste it in Piazza delle Erbe in Padua with a drop of Cynar? Or in Friuli without Aperol nor Campari? There are many variations,but the classical Aperol is A Torino, e non solo, aperitivo significa Vermouth. mostly preferred by everyone,followed by the Campari Il Vermut, all’italiana, o Vermouth, alla francese (pur se variation. Di varianti ce ne sono molte ma il classico all’Aperol è il preferito da tutti, seguito dalla variante più amara con il Campari.

deriva dal nome tedesco dell’assenzio: Wermut), è il discendente del Vinum Absinthiatum, ma è nella Torino del 1700 che si compie il capolavoro italiano. Antonio Benedetto Carpano ebbe l’intuizione di creare questa bevanda, mettendo a macerare nel Moscato di Canelli tre varietà di assenzio (comune, gentile e pontico), erbe delle valli piemontesi, e spezie, aggiungendo alcol e portandolo a maturazione per qualche mese. Il Vermouth rosso è ottenuto, invece, grazie a un colorante che non è altro che semplice caramello. È proprio grazie a semplicità e bontà che diventò la bevanda ufficiale per l’aperitivo alla corte di Vittorio Amedeo III. Il Vermouth di Carpano è conosciuto con il nome di “Punt e mes” e due aneddoti ci raccontano le origini di questo nome. Il primo, e forse più suggestivo, riguarda il re Vittorio Emanuele II che amava il Vermouth di Carpano per quel “punt e mes” (“punto e mezzo”, in dialetto piemontese) di amaro, dovuto alla presenza di china. Il secondo, simile, racconta di un frettoloso agente di borsa che lo chiamava “punt e mes” e, nel caos della folla al bar, gli bastava fare il gesto del pollice verticale seguito dalla mano tesa orizzontale, per far capire al barista cosa volesse bere.

Aperitif doesn’t mean Vermouth at Turin and surroundings. The Vermut, as the Italians call it,or the Vermouth,as the French people call it, derives instead from the German word Wermut ,that means absinthe. It is the descendant of the Vinum Absinthiatum,but it is a masterpiece that belongs to the city of Turin. In 1700,Antonio Benedetto Carpano foresaw the creation of this beverage, putting to macerate into some “Moscato di Canelli”,three varieties of wormwood( the common one,the gentle and the Pontic one),some Piedmontese herbs,spices and adding alcohol. This mixture was left to age for a few months. Red Vermouth was obtained,instead,just simply adding some caramel. It became the official aperitif at Vittorio Emanuele III ‘s court,thanking to its simplicity and goodness. Carpano’s Vermouth is better known with the name “Punt e mes”; two anecdotes tell us about the origin of its name. The first one,perhaps the most evocative,reveals how much the king Vittorio Emanuele II used to love Carpano’s Vermouth,especially for that “punt e mes” (that

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Unâ&#x20AC;&#x2122;idea sul cibo, parla di vita. Alimentiamola, condividiamola.

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means one point and a half) of bitterness,because of the Se si dice Vermouth, però, si dice Martini! La ditta presence of the quinine. The second similar anecdote,tells Martini & Rossi creò il suo Vermouth con Moscato di us about a stockbroker who was always in a hurry; when Canelli, melissa, sandalo, artemisie, violetta, china, he would ask for a “Punt e mes”in a crowded cafè,he cardo, rose e origano. Questa è la ricetta del Martini would just raise his thumb up to the barman and the he bianco, apprezzato soprattutto dalle donne per la sua would immediately understand what he was asking for.

Agitato, non mescolato

dolcezza e aromaticità. Per venire incontro ai palati più rudi, la Martini iniziò a produrre Vermouth sostituendo il moscato con vini secchi: nacque così il Martini Dry. E fu subito un’icona di classe, anche nella storia cinematografica: assieme alla Vodka, agitato non mescolato, è l’inseparabile amico dell’agente 007. Poi l’accoppiata vincente Martini Dry e Gin, l’aperitivo per eccellenza in tutto il mondo: il Martini cocktail. Ci sono di nuovo due storie anche per questo drink amato da tutti, icona di stile ed eleganza. Si dice sia stato inventato nel 1910 nel Knickerbocker Hotel di Manhattan da un barman emigrato in America, di origine genovese, che si chiamava appunto Martini. Ma c’è chi sostiene che sia stato invece un’idea di un certo Martínez di New Orleans al bar del Waldorf Astoria Hotel di New York. Una sola cosa è certa, tutti noi conosciamo il cocktail trasparente servito nell’omonima coppetta con l’immancabile oliva.

Origini dell’Happy hour L’aperitivo come lo conosciamo oggi è frutto nel contempo di nuove tendenze e antiche tradizioni. Naturalmente, il rito dell’aperitivo non è soltanto bere, ma sopratutto stuzzicare l’appetito mangiando qualche bocconcino. In origine, però, l’Happy hour, letteralmente “ora felice”, nasce come strategia di marketing dei locali nei paesi anglosassoni, specialmente i pub, che, per riempire l’orario “morto” tra le 18 e le 19, vendevano alcolici a metà prezzo.

Shaked,not mixed If we are asking for Vermouth,we are asking for Martini! Martini&Rossi company created its own Vermouth using Moscato of Canelli,mixed together with lemon balm, sandalwood, artemisia, violet, quinine, cardoon, rose and origam. This is the recipe for Martini Bianco, appreciated overall from women,for its sweetness and aromatic qualities. In order to satisfy tougher palates,the Martini company started a production of Vermouth, substituting the Moscato with dry white wine; thus Martini Dry was born. Since its birth it had been a classic icon,also for its representation in movies: shaked together with Vodka,and not mixed,it is James Bond ‘s inseparable friend . The winning match,Martini Dry and Gin,is the cocktail par excellence all around the world: it’s Martini Cocktail ‘s time. There are again two stories for this beloved drink,this stylish and elegant icon. It is said that has been invented in 1910 by a barman called Martini emigrated to the States from Genoa,who worked at the Knickerbocker Hotel in Manhattan. But there is who asserts that it had been an idea of a barman called Martinez of New Orleans,who worked at the Walddorf Astoria Hotel in New York. Only one thing is certain: we all know this transparent cocktail,served in the Martini typical cocktail chalice together with the inevitable green olive.

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Nel nostro Paese, l’usanza di fare aperitivo mangiando le classiche patatine, piuttosto che olive e noccioline, ha subito un notevole cambiamento, specie in quel di Milano e di Torino, quando la pratica dell’Happy hour inizia a diffondersi tra gli anni Ottanta e Novanta. L’Happy hour è sopratutto milanese ed è diventato un “aperitivo rinforzato”: ad accompagnare i classici snack da aperitivo sono apparsi ricchissimi buffet, tripudio di finger food, panini, focaccine, insalate di pasta o riso, salumi, formaggi, fritture, a volte addirittura il sushi e piccoli piatti etnici. Quindi, l’Happy hour di casa nostra consiste nella possibilità di accedere a questo ricco buffet con l’acquisto di una bevanda a tariffa fissa.

Una storia contesa L’”ora felice” italiana di solito va dalle 19 fino alle 20,30/21, ed è diventata il pre-serata tanto caro ai giovani milanesi prima e di quelli nel resto del Paese poi. Ma volendo fare un po’ di storia anche qui, possiamo azzardare qualche ipotesi sul perché in Italia l’Happy hour ha avuto questa evoluzione. Andando a pescare nelle vecchie tradizioni, la prima è sicuramente quella che riguarda il Cicchetto veneziano. Si tratta di stuzzichi rompi-digiuno, tipici della tradizione veneziana, serviti dai Bacari (osterie tradizionali, dove si servono i cicchetti). C’è chi fa risalire questa usanza già all’epoca romana, c’è chi invece sostiene sia usanza medioevale. Fatto sta che questo rito è ancora vivo a Venezia come in ogni Veneziano. Questi stuzzichini sono assaggi di pesce o salumi o formaggi serviti su pane. Sono sempre accompagnati dallo Spritz o dalle ombre. Le ombre sono bicchieri di vino, chiamati così per l’antica usanza dei mercanti di posi78

The cocktail game’s origins (Happy Hour) Today our knowledge about the aperitif is,at the same time,the result of new trends and old traditions. The aperitif’s ritual is not only about drinking,but to stimulate the appetite tasting some appetizers. At the beginning the cocktail game or Happy hour ,was born as a marketing strategy among the British pubs ,in order to fill up the idle time from 6 and 7 p.m.,offering drinks at half price. In our country, the habit of having an aperitif,just tasting crisps,besides olives and nuts,has gone through considerable changes,especially in Milan and Turin,since the diffusion of the Happy Hour in the 80’s and 90’s. The Happy Hour is overall a Milanese custom and it has become a “reinforced aperitif.” Besides the classical appetizers,there are now opulent buffets, a jubilation of finger food,little sandwiches,focaccia bread,pasta and rice salads,curedmeats,cheese,fried food and eventually sushi and ethnic specialities. So,our Happy Hour allows the opportunity to have access to a rich selection of food,just paying a fixed cost for it. A dispute The Italian “jolly time” usually starts at 7p.m. till 8.30/9.00 and it has firstly become part of the young Milanese ‘s social evening time and gradually in every part of the country. Going back in time,we may dare to look into some theories about why this cocktail game has had this kind of evolution. Checking the old traditions, the Venetian “Cicchetto”, is certainly the most interesting. The Cicchetti are typical Venetian snacks,served in traditional taverns called Bacari. Some experts esteem that this custom was already in use during the Roman era,others affirm that was a Medieval practice. The fact remains that this ritual is still alive in Venice as for every Venetian. These snacks are a taste of fish or cured-meats or

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cheese served on bread. They are always combined with the Spritz or with the “Ombre”. The “Ombre” (that mean shadows) are glasses of wine; their appellation refers to the old tradition of wine merchants,who used to sell their wine in Piazza San Marco . Since they wanted to keep it cool,they would place their stalls right in the shadow of San Marco’s bell tower. Some typical “Cicchetti” are creamed salted codfish, sardines “in saòr”made with sweet and sour onions,raisins and pine nuts,bolled little white octopus and veal-cartilage salad. There is another theory: in the hectic Milan,where business men used to stop briefly for a snack,maybe La responsabilità dei cugini calienti drinking a glass,in the middle of the morning. It was Ultima ipotesi, e forse la più azzardata, è quella ba- something in between an aperritif and a quick light sata sulla possibile influenza della tradizione spagno- lunch,standing up at the cafè ‘s counter,tasting mundeghili la del consumo delle Tapas. Sono anch’esse degli (fried meatballs) and boiled eggs. zionare i banchi di vendita del vino all’ombra del campanile di San Marco per mantenerlo fresco. Tipici cicchetti sono il baccalà mantecato, le sarde in saòr (con cipolle in agrodolce, uvetta e pinoli), i moscardini lessati e i nervetti. Un’altra ipotesi potrebbe essere l’usanza della frenetica Milano, dove gli uomini d’affari consumavano un piccolo spuntino, bevendo magari qualcosa, a metà mattinata. Un qualcosa a cavallo tra un aperitivo e un pasto veloce, protagonisti, in piedi al bar, i mundeghili (polpette fritte) e le uova sode.

spuntini rompi-digiuno, consumati per non arrivare affamati all’ora di cena, che in Spagna è consumata molto dopo le 21...raramente prima delle 23! Queste Tapas sono piccole pietanze, ricche di gusto, che stimolano l’appetito e la voglia di sorseggiare un buon vino tinto (vino rosso), una cerveza (birra) o un fresco Gin Tonic. Quindi, tra tradizione e innovazione, l’Happy hour nel tempo, da apri-pista, ha quasi sostituito la cena, con ampia scelta di piatti e bevande a un prezzo contenuto. Per concludere, possiamo dire che il rito dell’aperitivo è un fenomeno in continua evoluzione. Come sinonimo di nuove tendenze, il cibo e le bevande sono sempre più ricercate nel gusto e nella qualità, e lo stesso vale per la location, che, negli ultimi anni, deve essere sofisticata e dall’aspetto rilassante. L’aperitivo è anche “socializzazione”. Un momento in cui si possono rafforzare relazioni esistenti o allargare le proprie vedute..... Quindi che si fa? “Aperitiviamo”? n

The “caliente” cousins’ responsability A last theory,probably the most ventured one,it’s the one based on the possible influence of the Spanish tradition with their Tapas. They are snacks to taste before dinner,avoiding to arrive at dinner time starving,considering that in Spain this meal is consumed a long time after 9 o’ clock p.m …rarely before 11! These Tapas are small courses,full of taste,that stimulate the appetite and the desire to sip a good “vino tinto” (red wine),or a “cerveza” (bier) or a fresh Gin Tonic. Therefore,between tradition and innovation,the “Happy Hour” has almost substituted the dinner itself,with its large selection of food and beverage at a reasonable price. In conclusion,it is possible to affirm that the aperitif’s ritual is something still evolving. Following the new trends,the food and the drinks are more and more refined,underlining their quality and taste; the same is for the location’s choice that,in these last years,has become more sophisticated but easy-going. The aperitif also means “socialisation”. A moment where it is possible to reinforce existing relationships or to broaden our horizon.

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E se fosse un calice di vino?

What about a glass of wine?

Bianchino, bianchetto, prosecchino, ombra o bicchierino, in tutta Italia, da Nord a Sud, sempre più spesso si celebra l’aperitivo con un bel bicchiere di bianco fresco. Nasce tutto dalla tradizione popolare del bar di paese, secondo l’eredità della locanda, della taverna, dove il vino scorreva a fiumi tra una partita a carte e tante chiacchiere. L’ideale sarebbe un buon bianco fresco, o delle “bollicine”, dal gusto secco e profumato. Un vino che abbia una buona acidità, sinonimo di freschezza, magari con qualche nota floreale e profumi di frutti delicati. L’acidità del vino, così come l’effervescenza, stimolano il palato e di conseguenza anche l’appetito. Il vino da aperitivo per eccellenza è il Prosecco, ottimo per la sua leggera struttura e la sua effervescenza. Spesso però qualsiasi bianco frizzante viene spacciato per Prosecco. Per Prosecco si intende il vino ottenuto da uve del vitigno Glera prodotto in alcune zone del Veneto, che è oggi garantito dalle etichetta DOC e DOCG. Come il Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore o il Prosecco DOC Treviso, per citarne qualcuno. C’è chi, invece, preferisce accompagnare l’aperitivo con un Franciacorta (oggi più di moda di altre bollicine italiane pur preziose come, per esempio, il Trento Doc) o perché no, uno Champagne. Questi due vini hanno di simile solo il metodo di produzione, che è il metodo classico o Champenois. Il Franciacorta è una DOCG con zona di produzione nella zona del Bresciano, mentre la zona dello Champagne comprende i territori a est di Parigi. Possiamo dire che sono vini simili, se letti in maniera superficiale, ma comprenderli nel profondo significa scovare tante differenze che li rendono due prodotti a sé stanti. Da anni, ormai, continua la disputa tra chi sostiene che sia meglio un prodotto piuttosto che l’altro, ma facciamoci guidare dai nostri gusti. In Italia, se si è amanti dei bianchi fermi, per l’aperitivo ci sono tanti vini ottimi, che rispecchiano le caratteristiche di freschezza e aromaticità. Molto apprezzati sono i vini trentini Müller Thurgau, Pinot Bianco e Gewürztraminer, anche se c’è chi preferisce la freschezza dei vini mediterranei. Veri best-seller degli ultimi anni sono i campani Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Falanghina, vini dal tenore alcolico deciso, ma freschi e profumati. Un altro vino perfetto per l’aperitivo è, senza dubbio, il sardo Vermentino (diffuso anche in Liguria e Toscana), o, preferendo la Sicilia, potremmo gustare un fragrante Inzolia.

White wine,white prosecco,”ombra” : everywhere in Italy ,from North to South,more and more the aperitif is often celebrated tasting a refreshing glass of white wine. This is born from the popular tradition of small villages’pubs or cafès,where wine used to be drunk in large quantities,between a card game and a lot of merry chatting. A refreshing white wine would be ideal,but also a fizzy one,with a dry and fruity taste. A wine with a good tartness,a synonym of coolness,perhaps with some hints of floreal and fruity flavours. Wine’s tartness and its effervescence stimulate the palate and so the appetite. The aperitif wine par eccelence is the “ Prosecco”,that it’s great for its lightness and effervescence. Unfourtunately sometimes just any kind of white fizzy wine is offered instead of Prosecco. Prosecco is that kind of wine obtained from the Glera ‘s vine variety that is produced in some areas in Venetian and it’s today garanteed by DOC and DOCG labels. For instance,like the “Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore” or the “Prosecco DOC Treviso”. During the aperitif,some people prefer to taste a “Franciacorta”,that is today very fashionable,like the “Trento DOC” or a flute of Champagne. These two types of wine have only got in common the production method,that is the classical method or Champenois. “Franciacorta” wine is a DOCG,produced in Brescia’s area,while the Champagne region is situated at east of Paris. We can state their similarity,if looked at it superficially,but to comprehend them throughly, it is essential to find all the differences which make them two distinguished and distinct products . For many years,the debate has gone on; some people think that one product is better than the other,but it is always advisable to follow our taste. In Italy,if still white wine is preferred,there is some fantastic still white wine, which reflect characteristics of freshness and aromatic qualities. “ Muller Thurgau””,Pinot Bianco “and “Gewurztraminer” wine is very appreciated,but somebody prefers the Mediterranean wine’s clearness. Some true “best-sellers”in these last years have been Campania’s “Fiano di Avellino”,”Greco di Tufo” the “Falanghina”,with a strong alcoholic content,but fresh and perfumed. An other wine utilize for the aperitif is the Sardinian “Vermentino” (that is common also in Liguria and Tuscany)or prefering Sicily,we could taste a fragrant “Inzolia”.

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LA CULTURA DEL ha BUON MANGIARE

L’Accademia

delle 5T è:

un movimento culturale che ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale e tutela l’autenticità della più indispensabile e antica delle “arti”, il buon mangiare, perché l’arte non è altro che la trasformazione di un bisogno in piacere; un movimento culturale e scientifico che promuove la conoscenza e la diffusione della gastronomia vera, ovvero l’elaborazione di alimenti secondo le esigenze fisiche ed edonistiche dell’uomo perché “gastronomia” significa “scienza (regole) del ventre”; un movimento culturale e “politico” che opera per la tutela presso gli enti nazionali e comunitari dell’integrità, naturalità e qualità dei prodotti tipici e tradizionali; uno strumento didattico a 360° con intensa attività di formazione degli addetti ai lavori, educazione alimentare e merceologica dei consumatori, formazione degli studenti universitari e delle scuole inferiori e superiori; un sodalizio per la diffusione dei prodotti, dell’accoglienza, del turismo e dell’informazione sostenibili che si richiami al bene del territorio.

info@accademia5t.it

www.accademia5t.it

“Example is the highest form of teaching”

Tu r n y o u r

passion into a

profession

ALMA is the world’s leading international educational and training centre of Italian cuisine.

ALMA educates chefs, sommeliers, assistant restaurant & bar managers from all around the world through training programs conducted at the highest level by some of the world’s leading teachers. The combination of Italian culinary culture, language, history, wine and gastronomic ﬁeld trips followed by a professional training period in one of Italy’s top restaurants is a perfect way to learn how to become a true professional of Italian hospitality.