Блюда иностранной кухни by Arzt

Г. П. ФЕСЕНКО

ABmupo1:

П. И. КVЦЕЛЕПО

П. А. ВАСИЛЮК

J'aog

p~gakцueu

В. М. БУРЛАКОВА

И39аmеАьсm80 ·ВИЩА ШКОЛА·

KueB • 1973

&AIOJtA •

ИНОСТРАННОИ КУХНИ

&jli ~

6П8.9 Ф.U

УДК

641.59(083.1)

Б.tюда

иностранной

е е н к о Г. П., В а с я JI ю к П.

книrе

школа•,

.и

техв:ОJiоrия

рецептура

распространев:иъп:

нальных ской,

сВmца

приведена

приrотовлеиия

более

А.

Ф е

П. и"

с.

1972, 168 В

кухни.

R у ц е JI е п о

блюд

немецкой,

наи

нацио

бошарской,

вев:rер

поJIЬской,

рукьш

ской и чехословацкой кухонь.

Справочв:ое

пособие

преподавателей ственного

училищ,

курсов

питания

рассчитано на

теmикуко~

также

повышения

обще

куJIИв:арв:ьп:

на

cлymaтeJiei

кваJiифик~iции

поваров.

Редакция JIИтературы по пище вой и легкой npoJ4ЬIIDJieв:nocти и торrоме

Зав. редакцией С. К. Деревец

3194-002 М211(04)-73

157-71 "Вища школа", 1973 г.

60АГАРСКАА КУХНА ВЕНГЕРСКАЯ

KVXHA

НЕМЕЦКАR КУХНЯ

461 peцenm

npuгomo8лeнug

&АЮД ПОJ\ЬСКАА

KVXHA

РVМЫНСКАА КУХНА ЧЕХО~

САОВАЦКАА КУХНЯ

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ

Реко.андовано к иадt1ншо Минш:rерстеом f'O/JI08AU УССР

ОТ АВТОРОВ

В последнее врем:я появились переводяые издания по куJIИВарии

(поJIЬсной,

вевrерской, румынской и друrих кухонь),

однако они в боJIЬmинстве своем громоздки, в них нет привычных для наших поваров рецептов бJIЮд, технология приготовления

преимущественно

построена

прииенитеJIЬно

к домашней кухне. Для характеристики иностранных кухонь

многолетний практический опыт работы в области кулинарии помог выбрать минимальное количество бJIЮд, которые наиболее популярны (на наш взгляд) в этих странах. Книга содержит

461

рецепт приготовления холодных бJIЮд,

закусок, супов, соусов,

блюд из овощей,

рыбы,

мяса, сладних

блюд и напитков.

На все бJIЮда даны нормы продуктов (брутто) и описана краткая технология их приготовления с учетом:

производственных условий общественного питания нашей

страны. Дозировка продуктов приводится в граммах на одну ~..орцию, так как она

более точная и обеспечивает

свойствениые

для каждого б.ч:юда наилучший вкус, вид, цвет, зап~х и консистенцию.

Рецептуры блюд

составлены с учетом:

норм

отходов и потерь

при первичной и тепловой обработке продуктов, указаНВЬ1Х в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изданном

Госторгиздатом в

1955

году.

В связи с тем, что оформление национальных блюд в большинстве своем мало чем отличается от оформления блюд русской кухни, этот вопрос в книге не освещается.

Учитывая, что данное пособие издается впервые, авторы будут

весьма

признательны

тем

замечания и пожелания.

товарищам,

которые

сообщат

свои

•

llЕДЕНИЕ

Rоммунистическая партия и советское правительство постоянно проявляют заботу об удовлетворении растущих потребностей: советских людей.

Главная задача девятой пятилетки, как определено

съездом RПСС, состоит в том, чтобы обеспечить материальноrо

культурноrо уровня

жизни

XXIV

подъем:

народа

на

основе

высоких темпов развития социалистическоrо производства,

повышения

ero

эффективности,

научно-техническоrо проrресса

и ускорения роста производительности труда. Наряду с осуществлением: задачи по подъему иатериальноrо и культурноrо

уровня жизни народа в нашей стране уделяется большое внимание

общественному

питанию,

которое

получает все более

бурное развитие вместе с друrими отраслями сферы бытовоrо

обслуживания. В Директивах

XXIV

съезда КПСС по девятому пятилетнему

плану развития народноrо

хозяйства

СССР на

1971-1975 rr.

поставлена задача в полтора раза увеличить оборот общественноrо питания,

ресторанов,

кафе,

продолжать

расширять

повышать качество,

сеть

столовых,

культуру обслуживания.

В нашей стране чрезвычайно большое разнообразие продовольственных товаров и сырья, что способствует расширению

ассортимента

кулинарных изделий

и производству

рациональной, калорийной пищи.

Популяризация иностранной кухни расширит ассортимент блюд в питании советских людей, будет способствовать улучшению обслуживания иностранных делегаций, туристов, rостей,

студентов, для которых большое впечатление о нашей великой стране с ее достижениями, проrрессо:м, прекрасной природой и замечательными

советскими

людьми

дополнится

питанием с учетом их привычек и вкусов.

хорошим

&ОАГАРСКАR

KVXHR Блюда болгарс1юй кухни сходпы с блюдами армянской и грузинской кухонь. Особенно

близки к болгарским такие блюда, как

суп-харчо,

люля-кебаб, Многие Ьлюда

пити,

бастурма,

болгарские

шашлыки,

чахохбили.

национальные

приготовляют 11а

скаре

большой печи с металлической решеткой. На решетках печи

готовят кебапчета, шаШJiыки из баранины, кебаб, филе, цыплят, отбивные

котлеты,

фаршированные

зразы,

слад1шм

блюда из дичи. В болгарсной кухне широко

перцем,

&onrAPCKAЯ КУХНЯ

применяются

свежем

прогревают. В горячек

овощи

виде

маринованном

приятный вкус и аромат,

виде, из них приrотовляют всевозможные

блюда

овощные

становится нежной,

гарниры.

мягкой и сочной.

Из первых блюд очень

Бмгарские кулинары прекрасно

брынза приобретает

сочетают

овощи

популярны куриный

с рыбиыии, кясным:и,

буJIЬОн с яичным: желтком, суп из овощей

•

молочными

продуктами.

Характерно

дт1 болгарской кухни

брынзы и сыра каmкавала (овечий сыр)

для приго·товления хмодных

закусок,

супов

и вторых блюд. Болгарские повара,

используя брынзу, зачастую подвергают

ее тепловой

обработке.

Для

этого

брынзу смешивают сли;вочным

маслом:,

завертывают

пергаментную

со

бумагу

суп

из

кабач1<ов, суп из свинины

~(\___

исполы1ование КИCJioro /&~f~~~ молока, простокваши,

макаронами,

.......__~,/

с яблоками, чорба, суп с бараниной, суп-харчо, рассольник,

супы-пюре

иа

различных овощей и мясных

продуктов

тараторы

(холодные супы

с кислым молоком).

Из вторых блюд распространены

баранина, телятина

в свинина с капустой,

котлеты свиные отбивные, люля-кебаб,

бифштексы,

фuе, шаШJIЫки и рагу из

баранины, гювечи

блюда

из :мяса, риса и овощей,

плакии

блюда из

&onrAPCKASI KYXHSI овощей,

лука,

чеснока

приправ,

тушенные

с добавлением растительного

яmив

тушеное

овощами

только

мясо

вертеле,

рублевого мяса,

над

решетке

раскаленными

углями

листвевНЬIХ

деревьев,

голубцы,

фвршировввные

перца

принято сдабривать специями поэтому

столу

отдельво

уксус,

острые

соусы, красный и черн:ый 1 перец.

В летний сезон, вачиная с

июня,

Болгарии не

приготовляют блюд иа старого картофеля, его заменяют

овощами

другими

или

рисом

Из сладких блюд

подают

салаты

помидоров,

бамажанов,

(иа

огурцов,

стручкового

сладко~о

стручковой

перца,

макаронами.

широком

ассортименте

представлены пирожные,

торты,

мороженое.

зеленой

В завершение обеда

салата).

принято

фасоли,

зеленого

Готовя

салаты

блюда,

болгарские повара

и вторые

томатные

омлеты. Отдельно ко блюдам

подают

мясным

Пищу в болгарской ку:ше

помидоры и кабачки,

вторЬIМ

со

помидоров.

приправами,

короткие колбаски ив

ив

свежих

луком,

иу и коне'Шо, кебапчета

зажаренные

стручкового

рами11Иыми

кусочки мяса,

аажареввые ва

кожицу

WIИ

луком

овощи с

кебабы -

масла,

свикают

подавать черный

кофе или кофе по-восточному.

&onrAPCKASI KYXHSI СУПЫ

Cyn кур6•н Баранина - 33 г, печень - 25 г, рис помидоры - 18 г, пук зеленый -12 г, томат-пюре - 4 г,

г,

Сварить

мясной

мясо. Затем жие

помидоры

nромытым

- 7 г, мука - 2 г,

етитепьным

яйца

томатом-пюре

1/ 4

шт.,

перец красный колотый -1 г, зелень петрушки мята

-1

ВЫХОД

молотым

- 2

г,

г, соль по вкусу.

300

вынуть

из

него

печень,

све

нарезать

вместе

рисом опустить в процеженный варки заправить

маслом, или

соком

красным

суп ра

пассерованной перцем

из

мукой,

помидоров,

мелко

наре

занным зеленым пуком. По готовности в суп влить тонкой струей (помешивая,

. чтобы

не получились мещше хлопья)

тые сырые 11йца. При подаче на стол

сырую

мелко

бупъоп. В конце

масло растительное

бупьоп

это мясо,

суп

взби

посыпать

мелко

парезан1юii зеленью петрушки и мяты.

Cyn мэ овощей с м•к•рон•мм Капуста свежая - 9 г, морковь - 10 г, пук - 8 г,

Нарезанный

пук-порей - 6 г, макароны-8 е, томат-пюре - 7 г (помидоры - 28 г), масло сливочное -

дерей,

сыр

кашковап

ПО

выход

с.пассеровать

свежую

капусту,

ками, а лук-порей доJ1жая пассеровать, или

г,

или

брынза - 15 г, простокваша - 20 а, яйца - 1/ 8 шт., перец черный - 0,02 е, базилик - 3 г, сельдерей - 6 г, петрушка - 2 г, COJIЬ

лук

на

сливоч

ном масле, затем прибавить морковь,

свежие

нарезанные

сель

ломти

полукольцами. Про добавить томат-пюре

протертые

помидоры,

залить

все это овощным отваром или водой, посо лить по вкусу и варить. Незадопrо до оков:: ча11ия варки прибавить макароны длипои в

см.

Готовый

суп

заправить

простоква

шей, смешанной с яйцом, прибавить масло, нарезанную зелень базили1<а и петрушки, черньt.й перец.

1{ супу отдельно подать тертый сыр каm1<овап или брынзу.

вкусу.

300

г.

Cyn мэ кв6ачков 1\абачки

- 135 г, рис - 6 г, молоко - 24 г, простокваша -18 г, пук зеленый - 6 г, масло сливочное -9 г, мука - 3 г, яйца - 1/ 8 шт.,

вода-120 г, перец черный - 0,02 е, зелень петрушки - 2 г, укроп-1· г, лимонная кислота - 1 г, соль-3 г. В ы х о д 300 е.

Нарезанный зеленый лу1< и мещ<ие ломтики или кубики набачков обжарить па сливоч ном масле, залить водок, добавить молоко и варить. За 20 мин до 1·отовности засыпать рис,

конце

варки

пассерованную

муку.

Заправить суп простоквашей, смешанной с яйцом, прибавить черньt.й перец и кисло ту. При подаче на стол суп посыпать меJIКО нарезанной зеленью укропа и петрушки.

&OnrAPCKASI

КУХНЯ

tJ &орщ боnrврский веrетврНilнскиi

Морковь - 15 г, сельдерей - 6 г, капуста свежая лук-порей - 6 г,

Подготовленные

15 . ,

фасоль зеленая - 6 г, картофель-30 г, помидоры - 18 г, свекла - 12 г, :наело сливочное - 12 г, сыр или брывза - 12 а, кука-3 г, перец красный - 0,2 г, томат-пюре - 4 а, простокваша

яйца

1 /а

-40

г,

шт.,

перец черный - 0,02 г, зелень петрушки - 2 г, лимонная кислота - 1 r., соль

по

выход

овощи:

морковь,

сельде

рей, капусту свежую, зеленую фасоль и по мидоры (без кожицы и семян) нарезать равномерными ломтиками, залить водой и варить. Если капуста квашеная, то ее при пустить отдельно и положить в борщ пос.пе картофеля. Свеклу, сваренную отде.пьпо и

нарезанную ломтиками, прибавить в конце варки. Добавить в борщ спассерованные 11а сливочном масле лук-порей, перец,

томат-пюре

куку,

посолить

красный

DI<ycy.

по

Заправить борщ простоквашей и яйцами, прибавить кис.поту и черный перец. При подаче на сто.п посыпать 11арезанпой зеленью петрушки. Отдельно подать тер тый сыр или брынзу.

вкусу.

г.

300

Суп из свинины с ябnоками Свинина - 49 г, морковь - 24 г, сельдерей - 18 г, яблоки - 30 а, рис -12 г, :иолоко-45 г, яйца - 1/10 шт., .пук-порей - 24 г, корень петрушки - 18 г, лавровый .пнет -1 г, зе.певь петрушки - 9 г, пастернак - 10 г, перец червый - 0,01 г,

Нарезанцую 1•усо111•ами свинину (лучше мякоть грудинки) за.пить водой и варить. В бульон положить морковь, сельдерей, па стернак, .пук-порей, варезапные мелкими куби1<ами очищеппые яблоки (лучше сорт шафран). Затем добавить рис и варить суп до готовности. Перед окончанием варки до

бавить лист.

соль, Готовый

черный суп

перец

заправить

лавровый

яично-молоч

ным льезоном.

СОЛЬ ПО вкусу.

выход

300

г.

Томвтн111й суп с цветной квпустоi Капуста

цветная

- 180

г,

помидоры свежие - 60 г, масло сливочное - 12 г, мука-3 а, зелень петрушки....:... 2 г,

яйца - 1 /в шт., простокваша соль

по

выход

вкусу.

300

г.

Цветную капусту очистить, опустить па мин в 1юдсолеш1ую воду, затем промыть,

разобрать па мелкие кочешки, залить го рячей водой, посолить, быстро довести до кипения и варить при слабом нипепии. Перед

г,

ными

готовностью от

кожицы

заправить и

суп

протертыми

очищен

помидора

ми, пассерованной мукой, прокипятить и добавить яйца, взбитые с простоквашей. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью пструш1ш и

сразу

же

подавать

на

стол.

1onr.1.PCKJ.I KYXHI Чорба из ка&ачко• 1:\абачки - 150 г, жир - 12 г, мука рис-12 г, перец красный -

яйца

- 3

г,

0,02

г,

шт"

1/&

простокваша

- 24

с нарезанным зеленым луком, мукой, крас ным: молотым: перцем. Все ато залить водой и довести до кипения. Затем положить ва

резаниые кубиками кабачки и рис. По го товности суп посолить, заправить яйцами, взбитыми с простоквашей.

г,

зелень,петрушки

укропа-2 г, лук зеленый -

Из очищенных кабачков вынуть мякоть, мелко ее изрубить и спассеровать вместе

При подаче на с.тол суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

г,

СОЛЬ ПО вкусу.

300

Выход

г.

Cyn из осетрины Осетрина - 43 г, помидоры красные лук репчатый лавровый лист -

Помидоры

- 30

г,

12 г, 0,01 г, перец черный - 0,02 г, рис - 24 г, яйца - 1/ 4 шт., уксус-В г, соль

по

лить

лук

нарезать

водой и варить,

ломтиками

добавив

за

лавровый

лист и черный перец. Затеи положить рис, варить его до полуготовности и прибавить нарезанную кусочками рыбу осетровых пород Готовый суп заправить черным пе~ цем. взбитым яйцом и уксусом.

вкусу.

Выход

300

г.

Таратор (хоnодным Огурцы свежие - 75 г. щюстокваша - 90 г. чеснок-2 г, масло растительно& - 12 г, укроп - 2 г, орехи-11 г, уксус - 2 г, соль по вкусу. ВЫХОД 300 г.

cyn)

Огурцы очистить, нарезать мелкими куби ками или ломтиками и добавить к ним тол ченый чеснок. Залить простоквашей или ке

фиром и размешать, прибавить уксус. Смесь разбавить холодной кипяченой водой

и положи:ь толченые орехи. Суп заправить нарезаннои

зеленью

укропа

ным

маслом.

Cyn

из nомидоро• и сnадкоrо

раститеJIЪ

стручко•оrо nерца

Помидоры

- 90

Обдать

г,

перец красный стручковый - 60 а, масло сливочное - 12 г, мука-2 г, лук-3 а,

хлеб белый

- 12

молоко - 12 г, перец черный - 1/10

яйца

петрушка

шт"

- 2

СОЛЬ ПО вкусу.

в Ь1 х о д

300

г.

г,

г, О

кипятком и очистить

семян

зрелые

мешать

и варить

предварительно сладкий

водой,

мин.

луком

перец.

посолить по

Затем

прибавить

испеченный,

семян

от кожицы и

нарезать

пассероваииыми

залить теплой кожицы

а,

помидоры,

вкусу

суп

очищенный

нарезанный

Заправить

пере

мукой

суп

от

солоыкой молоком

взбитыми яйцами, добавить ч.ерный перец ~ мелко

При

нарезанную

подаче

на

зелень

стол

жаренные гренки.

петрушки.

суп

положить

под

IOЯrAPCKAI

KYXHI Суп с •&Snопмм

Бульон из птицы сахар-30 г,

яблоки СJiадкие

- 180

- 108

г,

молоко свежее в.пи

простокваша - 24 а, мaCJIO сливо11ное - 6 г,

яйца (желтки)

1 /з

хлеб белый· -18 г,

шт.,

300

прокипятить,

заправить

льеаоном

иа ЯВ'I·

вых желnсов и моJiока. Суп заправить сли ВО'IВЫИ мacJiou: и подавать rорячвк. От деJiьно

подать

rренки,

поджареввые

на

CJIИВO'IHOM мае.пе.

COJIЪ ПО вкусу.

Выход

в бульон ва птицы или ДИ'IВ ПОJIОЖИТЪ О'IИЩенные в нарезанные яблоки, довести до кипения, прибавить сахар в cOJIЬ. Гото вые яблоки протереть вместе с бульоном,

Суп

г.

можно

приrотовить

rрушами,

абри

косами или сливами.

СОУСЫ

Соус со сn8ДКNМ стручко•wм перцем, морко•1t1О м сеn11tДереем

На 1 ..t соуса: соус беJiый мясной - 600 г,

белое виво

- 200 г,

перец СJiадкий

СТРJ'IКОВЫЙ

- 200

г,

по

белый

мясной

соус,

добавить

вино, вспе11еввый, очищенвый и нарезан ный соJJомкой стрJ'IКОВЫЙ перец. Затек по ложить вареные и нарезанные со.поккой морковь и сельдерей, посолить.

Соус проrреть и подавать к

морковь -100 г, сельдерей - 100 г, со.пь

Приrотовить

мяснык блю

дам.

вкусу.

Соус &SenwA с хреном, rор•чмА На 1 ..t соуса: соус белый мясной - 900 г, хрен-100 а,

мaCJIO СJIИВОЧНОе

- 50

соль по вкусу.

Приготовить бе.пый в него варить лом,

мясной

соус,

положить

измель11енвый ва терке хрен, про 20 мин, заправить сливопым мас

солью.

Соус подавать к rоря11ии блюдам из :мяса и птицы.

--------·---·-------Соус с nуком На 1 .- соуса: бу.пьов . :мясной - 800 г, рис-80 е, масло СJIИВО'IВое - 70 г, СJIИВКИ-100 а, лук репчатый - 120 е, яйца (желтки) - 1 шт., соль по вкусу.

&enwA

В бульоне сварить рис, добавить припущен ный лук и rотовноств. заправить

сливо11ное иамо и довести до Массу протереть 11ереа сито, СЛИВО'IВЫМ

и яи11вы:ми жеJJтка:мв.

:маслом,

Соус подавать к rорячии

сливка1111

мясным блюдам.

&ОЛГАРСКАll

KYXHlll

t6 Соус смородино•wн с nммоном

На

t л соуса: бульоп

Мелко нашинкованные п пассерованные лук, морковь, сельдерей смешать с разведенной

мясвоii ·- 600 г, масло сливочное - 100 г, лук р1шчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, джем смородипоиыii - 50 i, лимон - t шт., морковь - 30 r, мука -!iO г, вино кр;~сное лавровый лист

грибы

НЮ г,

мясным бульоном пассерованной мукой, влить вино, добавить лавровый лист и все кипятить 15 мин,. Затем прибавить смороди новый джем и лимонный сок. Перед готов ностью

опустить

соус

мелко

нарезанные

припущенные грибы, лаврОRJ>IЙ лист и соль. Соус подавать горячим к ди'чи или баранине (маринованной или тушепой).

200 г, - 0,2 г,

соль по вкусу.

Соус с укропом На t л соуса: мука - 50 г, масло сливочное - 75 г, укроп - 200 г, вода горячая - 700 г, простокваша - 200 г, уксус-40 г,

Муку,

СОЛЬ ПО вкусу.

летам и яйцам, сваренным вкрутую.

пассерованuую

на

сливочном

масле,

развести горячей водой, добавить укроп. по солить

варить

мин,,

доведя

до

сред

ней густоты. Затем заправить прост01<ваmеИ, уксусом и солью

по вкусу.

Соус подавать к рубленым и отбивным кот

Соус с хреном хоnоднwн На t А соуса: хрен-470 г,

Натереть хрен, залить его горячей водой или бульопом для получения умеренно гу стой массы. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, уксус, соль, сахарную

бульон - 200 г, яблоки - 250 г, уксус - 150 г, сахарная пудра - 20 а, простокваша - 150 г,

пудру и простоквашу. Размешать все до од нородной массы.

Соус

СОЛЬ ПО вкусу.

подавать

холодному

мясу,

колбасе,

овощам.

Соус с орехами На 1 А соуса: орехи - 250 г, чеснок - 25 г,

хлеб белый 100 г, масло растительное уксус - 100 г, вода соль по вкусу.

Чеснок растереть с орехами и содью, доба вить

растительное

белый хлеб,

60 550

г, г,

масло,

уксус,

черствый

размоченный и отжатый.

хорошо· размешать,

развести

До

Все

умеренной

густоты теплой водой и вЫбить деревянной лопаточной.

Соус подавать к жареным кабачкам, струч ковому перцу и баклажанам.

1onrAPCKAI KYXHI

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

ЭеnеиwА ropoweк с сыром Гороше1\ зеJrсный - 218 г, масло сливочное - 20 г, сухари - 15 г, сыр - 20 г, простокваша - 100 г, rоль-2 г. в ы хо д зоu г.

Зеленый горошек отварить в подсопевиой воде и отюmуть на сито. Затем заправить поджарениьnm ными

стпю'IИом

сухаряки,

маспе

выпожить

и.а

толче

тарелку

посыпать тертым сыром.

Подавать па cТOJI с простоквашей.

-----------·------

S11нм• мэ 6акnвисан08 Баклажаны синие - 219 г, помидоры свежие - 40 г, лук репчатый - 20 г, зелень петрушки - 3 г, уксус - 20 г, чеснок-2 г, масло СЛИВОЧllОС - 20 г, мука -6 г, ш~рец черный - 0,02 г, сыр или брынза - 50 г, ланровый лист - 0,02 г, COJlb - 3 г. Выход 250 г.

Очищенные бамажаRЬI нарезать круПНЬiмв кубиками и поджарить, смешать вх с пассе рованным

ми

луком

дольками,

пассеровапвую чеснока, соль,

лист.

помвдораJОI,

добавить

rусто

варе8АЯИЫ

рааведеввую

хуку, затем добавить часть черный перец и павровЬIЙ

Оставшийся

чеснок

растереть,

доба

вить уксус и залить этой смесью яхвию. Переложить ее в противень, посыпать зе ленью петрушки, тертым сыром или бJIЫR аой, поставить в жарочный шкаф и довести ДО

ГОТОВНОСТИ.

К1б1чкм с простокв1wеА Кабачки - 229 г, простокваша - 100 г, соль - 2 г, чеснок - 5 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый - 4 г, зелень петрушки

укропа-3 г. 8 ЫХ ОД 250 г.

или

Молодые кабачки разрезать вдоль на лить

проиыть,

нарезать

тонкими

ломтиками и отварить в подсоленной воде. Готовые кабачки уложить па тарелку и за лить ши,

соусом,

приrотовлепJIЬI](

толченого чеснока

из

с солью

простоква :мелко

реэанпой зелени щ~трушки или Сверху полить сливоЧВЬIМ :маспом, тым

2-1355

семена,

очистить от кожицы и части. Ложкой уда

2-4

нраспы:м

молотым

перцем.

ва

укропа. разогре

iOЛrAPCKASI

KYXHSI

il Гоnубцы 6оnrарскме

Листья виноградные или

свежая

- 190

Лук репчатый

г,

- 10

г, яйца

3 15

г, г,

или

капустные

листья

ошпа

рит~. в подсоленном ниnятке с добавлением випной: JШСЛОТЫ, откинуть па сито и дать стечь воде. ОтдеJrьно приготовить фарш из

г,

- 20

рис-15 г, зелень петрушки масло сливочное -

:мука

Виноградные

НЮ г

капуста

шт.,

томат-пюре - 15 г, перец черпый - 0,02 г,

мяса,

риса,

пюре

или

пассерованпого мелко

лука

нарезанными

томатом

помидорами.

В фарш добавить нарезанную мяту, со11ь, черный перец и зелень петрушки. На каж дый подготовленный лист полошить фарш, завернуть с боиов во внутрь, а затем свер

нуть в форме :колбас:ки и уложить в каст

говядина - 77 г" простокваша - 60 г,

рюлю,

смазанную

маслом;

подлить

воды

припустить па слабом огне, затем залить белым соусом, добавив простоквашу и

соль-2 г, мята-3 s, кислота винная - 1 s. ВЫХОД 250 г.

сырые яйца.

Мусака из стручково14 фасоnм с картофеnем Фасоль стручковая

- 102

г,

картофель - 96 г, помидоры - 37 а, соль-2 г, перец черный - 0,02 г, масло сливочное - 25 г, яйца - 1/2 шт., молоко - 80 г. Выход

250

Очищепвый

нартофсль дельно

нарезанный

обжарить

етуmить

до

круточками

одной

стороны.

мягкости

От

нарезанную

струч1\оuую фасоль. Затем 11 сотейник или противень сложить половину обшаренного картофеля, сверху па нартофель положить фасоль и посыш1т~. нарезанными помидо рами.

г.

Все

:это

принрыть оставшимся

карто

фелем и посыпать черным перцем. Мусаку сбрызнуть маслом, залить льезоном из яиц и молока и запечь в жарочном шкафу. Мусаку

можно

четании овощей:

приготовить

баклажаны с

другом

со

картофелем,

;эеленый горошек с цветной напустой и др.

Мусака из 6акnажанов Банлажаны -178 а, :масло растительное лук - 4 г, соль - 2 г, мор1ювь - 59 г, сельдерей - 12 г, помидоры-56 г, простокваша - 50 г,

яйца

1/4

- 5

Ба~шажапы

оч11t~тить,

по111идоры

спасссровать. щи

г.

нарезать

ло111тика111и,

посолить 11 оставить па 30 мип. Затем об мыть, обсушить 1:1 салфетке и обжарить в растительно111

шт"

чеснок-4 г, зелень петрушки выход 250 г.

г,

со11ью,

:маае. пук

Морковь,

нарезать

Заправить

топч:еным

сельдерей,

ломтиками

пассероваrшые

чесноком

ово

зеленью

петрушки, уJЮжить :между слоями бакла жанов. Запекать в жарочпом шкафу. Перед готовностью полить яйцами, взбитыми с простокnаmсй.

&OЯrAPCKASll

KYXHSll

t9 &акnаисвнw нсаренwе с npocтoквaweli

Баклажаны

- 142

г,

Баклажаны очистить, нарезать кружочка ми или ломтиками и поСQлить, через мин

маспо топленое - 10 г, простокваша - 75 г,

чеснок

- 3

г, соль

перец красный

молотый выход

- 2

отжать

г,

поджарить

топленом

масле.

Затеи уложить их рядами, между ниии ва лить

- 1 г. 175 г.

простоквашу

сверху

толченым:

простоквашу

чесноком,

разогретое

крае

вым молотым перцем масло.

Стручкова• фвсоn1t с •Ацамм Фасоль стручковая яйца - 1/2 шт., масло сливочное соль-2 г. ВЫХОД 150 г.

- 152

- 20

г,

Стручковую фасоль опстить, нарезать и от варить в подсоленпой -воде. Затем отцедить, размешать с рубленными яйцами, сварен

г,

ными .вкрутую.

При

подаче

на

стол

полить

рааоrретыи

маслом.

Пnа,см• мэ эеnеноА фасоnм Фасоль зеленая

- 164 г, - 10

масло растительное помидоры г,

- 60

сельдерей - 10 г, лимон - 1/10 шт., лук-36 г, зелень петрушки -13 г, морковь - 40 г, чеснок - 3 г, соль-2 г. Выход 200 г.

г,

Обработанные и промытые овощи нарезать, а фасоль протереть с сопью. Все сложить в кастрюлю, прибавить растительное мас ло, соль, перемешать, заJIИть водой и ва рить. Перед готовностью прибавить ломтик лимона.

Поммдорw, фврwмрованнwе rороwком

Помидоры -

118

г,

горошек зеленый майонез - 20 г, яйца -1/е шт., зелень - 3 г, com. -

Выход

200

г.

75 2

г,

г.

Помидоры

средней

величины

помыть,

сре

зать верхушки и подготовить для фарши рования. Нафаршировать сваренным зеле ным горошком, который предва_рительио заправить майонезом. Накрыть фарширо ваппые

помидоры

срезанвы:ии

верхушка

ми. Мя1ють из верхушек выскоблить лож кой,

а верхушки

положить на

помидоры

выскобленной стороной кверху. Каждую верхушку наполпить майонезом и посыпать ЗСЛСПЫll петрушки.

&ОЛГАРСКАI

KYXHI Помидорw, ферwиро1аниwе

Пом1щоры - 177 г, сол~, - 2 г, мука -4 г, МОЛОIЮ - 40 г, зЕо>лень петрушки -4 г,

яйца

Помидоры

вы

рыбой и заправить молочным соусом и чер

- 0,05 г, СдИ!ЮЧНОе - 15 г.

в ы х о

верхушки,

нить фарпiем. для фарша мелко рубленные яйца смешать с мeJIRo нарезанной вареной

судак-58 г, перец черный

мщ·до

срезать

нуть ложкQй с~дцевииу, посолить и запол

шт.,

1/4

проИЬiть,

pwt5oA

н~м

молотым перцем.

Фаршированиые

даче

на

зеленью

по

ъшдоры запечь в жарочиом шкафу. При по стол

посыпать

петрушки.

г. --------

:1 200

-----

Г1О1еч и:s nомидоро1 с макаропми Пошщоры ма~шроны -

\()() г, 80 г, мас.10 сдивочное - 10 брынза - 20 г JШИ !'Ыр- 2( г, ('ОЛЬ выход 22:! г.

Сварить

г,

- 2 Z.

макароны и

заправить

их

разогре

тым маслом. Добавить протертые красные помидоры и измельченную брынзу. Все это размешать и выложить на смазанный про тивень,

посолить

запечь

жарочном

ШRафу.

Красиwе nомидорw nаииро1аииwе Пом1цоры - 281 г, соль - 2 г, му1iа -

11ростою~аш11 нйца - 1/10 шт., ('ухари

- 15

100

г,

масло сливо•шос :~елсн1.

Крупные крепкие помищ~ры обмыть и наре зать кружочками толщиной 1 см. Посолить, запанировать в муке, обмакнуть в яичном льезонс и запанuровать в сухарях. Жарит~.

5 г,

-10

помидоры

г,

хорошо

разогретом

масле.

Подавать па стол с простоквашей, 3еле11ъю петрушки 11 сала1ом.

петруш1ш

и еалат-2 г. ы хо ;1 250 г.

Перец, фарwиро1вннwА t5pwи:sot'ii и nомидорами

Перец стручко11ыi1 брын:~а - 30 г, яйца - 1/2 mт., nо~111доры - 50 г, мас.10 сливочное Выход

15()

г.

- 160

г.

г,

Крупные стручки перца подготовит~. к фар шированию, з11теч наполнить их фарщем из тертой брынзы. смешанной с сырыми яiiца ми и мелко нарезанными помидорами. 'Уло жить перец в смазанный противень (между стручками положить нарезанные помидоры) и полить маслом. З11те:м :~апечъ в жарочком шкафу. Брынзу MOi1\BO аамонить творогом.

&onrAPCKAI KYXHI Перец, Ф8pwмpo•aннwlli м•сом

1111 Гоnядипа - 67 г, перец стручковый

- 87 г, масло сливочное - 20 г, рис - 15 г, лун - 20 г, помидоры - 50 г, зелень петрушни - 5 г, nростонnаша - 40 г, муна -5 г, яйца (желтни) - 1/ 4 шт., томат-пюре - 2 г, соль-2 г, перец черный - 0,05 г, перец нрасный - 1 г. в ы х о д 250/50 г.

рмсом

Стручновый перец проЫЬiть, сблавшировать, надрезать стручки в верхней широкой части

ве до конца, чтобы получились крЬIШечки, через

отверстие

стержень

под

крЬ1Шечкой

семенами

наполнить

удалить стручки

фаршем. Дnя фарша нужно измельчить мясо, добавить свареввый до полуrотовности рис, красный пе~ец, пассерованвый лук, то мат-пюре,

черВЬIИ

перец,

мелко

нарезанную

зелень петрушки. Фаршированный перец обжари~:ь, уnожить в кастрюлю, залить то матным соусом, добавить красный перец и тушить ДО ГОТОВНОСТИ.

Подавать на стол с

рец

тушился,

соусом,

добавив

котором

простоквашу

пе

яйцами.

Перец cтpyчкo•wlli, naн1111po1aннwlli

Перец струч1ювый - 200 г, муна - 4 г, яйца - 1/, шт., хлеб беJ1ый - 25 г, масло СJIИВОЧНОС - 15 г, соль-2 г. вы ход

150

Пе11еный

стручковый

кожицы

и сеИJlн

Затем посолить,

перец

011истить от

и обсушить в салфетке.

запавировать в

муке,

смо-

11ить в яйце, запанировать в крошках бе лого хлеба и обжарить на масле. Подават& на стол горnим.

Ц1етна• каnуста жарена11

I~апуста цветпая соль - 2 г, сыр -

- 281 16 г,

яйца - 1/2 шт., масло сливочное :молоно - 80 г' кислота вппная в ы х од 150/100 г.

10 1

г.

г,

Цветную капусту 011истить, промыть и ра зобрать на кочешки. Отварить ее в подсо ленной воде до мягкости, отцедить и, когда стечет

вода,

смочить

Подавать

заианировать

яичном

на

стол

nьезоне

в и

муке,

затем

жарить.

молочным

соусом,

за

правленным тертым сыром, желтками и вин

ной кислотой.

&onrAPCKAI KYXHI

МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ &ЛЮДА Пnов по-боnrарски Рис-72 г, лук-20 г, по:мидоры - 30 г, перец сладкий стручковый - 20 г, масло растительное - 15 г, с.оль-

2 г, зелень петрушки Выход 200 г.

- 5

г.

Спассероват1.

мелко

нарезанный

лук,

при

бавить нарезанные топкими кольцаr.m струч ки

сладкого

помидоры. крышкой шкафу. Подавать

перца,

рис

Добавить посуду на

стол,

:мелко

воду,

нарезанные

соль,

тушить

посыпав

закрыть

жарочном

зеленью

пет

рушки.

Пирожки с брынэом Приготовить ·слоеное

Мука-33 г, :масло сливочное

·кислота

- t7 г, лимонная - 0,5

соль-2 г, вода для теста брынза - 30 г, яйца - 1/4 шт., Перец красный ВЫХОД 75 г.

г,

0,5

тесто,

раска

средину каждоii. лепеш1ш положить фарш из брынзы, растертой с яичными желтками и тертым красным перцем, покрыть фарш

г,

пресное

тать пластом в 3-4 мм, вырезать круглой выемкой лепешки диаметром 3-4 см, по ложить их на лист и смазать яйцом. На

г.

второй лепешкой из теста, кр11я плотпо прижать к нижней лепешке. Пирожки сма зать и испечь 11 жарочттом шкафу.

&ЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Омnет с помидорами и перцем Шинкованный

Яйца-2 шт"

масло сливочное перец стручковый помидоры лук -20 г, зелень

г,

петрушки

укропа вы хо ;i

15 г, - 60 г,

тем добавить перец

лук поджарит~.

печеный

хорошо

па

мелко

масле,

за

наре:iанный

поджаренттые

помидоры.

Все зто смешать с яичной массой и жарить. При подаче на стол посыпат1. зеленью пет рушки или укропа.

или

3 г, соль - 2 150 г.

г.

Омnет со стручковым сnадким перцем Перец стручковый масло сливочное яйца - 3 шт., помидоры - 35 г, зелень петрушки соль- 2 г. ВЫХОД 200 г.

- 60 ., 15 г,

Струч1ювый перец и помидоры очистить и промыть. Перец нарезать ленточ1щми, по мидоры

пока не

г,

вить

мел~шми

мелко

нарезанную

взбитые яйца, тонпости. уложить зеленью

ЛОМТИJ\аМИ

испарится весь сок

жарить,

аелень

петрушки,

размешать п жарить до го

Готовый на

Затеъ1 доба

омлет

тареш~у

петрушки.

свернуть

подавать,

вдвое,

посыпаР

&onrAPCKAI KYXHI Омnет с брынзой Яйца-2 шт., масло сливочное зелень петрушки -

брынза

- 40 г. выход 120 г.

20 г, 3 г,

Яйца взбить, смешать с из:мельченпой на терке брынзой и жарить иа сковороде. Го товый

омлет

свернуть вдвое.

При подаче на стол посыпать зеленью пет рушки.

Омnет по-боnrарскм Яйца-2 шт.,

:мaCJio сливочное перец стручковый брынза - 25 г, соль-2 г, зелень петрушки выход 150 г.

20 г, - 60 г,

- 3

Яйца вылить в тарелку, хорошо размешать, добавить мелко нарезанный и поджаренный стручковый перец и тертую брынзу. Эту смесь

с г.

вылить

на

разогретым

омлет

свернуть

противень

или

сковороду

жиром и жарить.

Готовый

вдвое,

тарелжу

уложить

на

и посыпать зеленью петрушки. Если омлет жарится на противне, то готовый омлет разрезать па квадратики и каждый свернуть вдвое

треугольником.

Подавать па стол, посыпав зеленью.

Slйца с перцем м бакnвжанамм Яйца - 3 шт., масло сливочное - 10 г, перец стручковый - 40 г, соль-2 г, помидоры - 20 г, баклажаны - 40 г, зелень петрушки - 4 г. Выход 200 г.

Перец стручковый испечь, очистить от ко жицы и семян, посолить и уложить горкой на тарелке. На перец положить кружочки помидоров, затем ломтики жареных бакла жанов, а сверху жареные яйца. Блюдо укра сить

дольками

помидоров

посыпать

мелко

нарезанной зелепью петрушки.

Slйца под соусом «Хрен с уксусом>> Яйца - 2 шт., картофель - 148 г, масло сливочное - 10 г, сыр - 15 г, хреп - 25 г, сок лимонный - 3 г, уксус - 5 г, соль - 2 г. выход 200 г.

Яйца сварить вкрутую, очистить и про дольно разрезать. Разместить их посередине

блюда, по бокам биками вареный

уложить нарезанный ку картофель, полить разо

гретым

маслом

посыпать

Сверху

яйца

coм»

или

полить

тертым

.монным соком.

соусом

хреном,

тертым

«Хрен

сыром.

смешанпым

yitcyс

JIИ

1onrAPCKA• KYXHI РЫБНЫЕ БЛЮДА

IC8pn

фарwмр088ННWI

Очищеявоrо

Карп-208 г,

маспо растительное

- 40

пук-20 г, зелень петрупщи - 3 г, :мука-60 г, орехи rрецкие - 80 г, перец черный - 0,4 г, соль-3 г. Выход 250 г.

г,

разрезать кости,

от

ва

11еmуи

спвяе,

11ерез

это

про:мьrrоrо

выяуть

отверстие

карпа

позвово11Яые выпотрошить,

промыть и нафаршировать. Фарш приrо .товить из пассеровавноrо JIYRa, метtо Иf!руб певвых

молок

икры,

змеви

петруmкв,

тОJ111евых rрецквх орехов. Заправить фарш 11ервым перцем и сопью. Фарmвровавиую рьiбу ааmить и завернуть в раскатанный пвст

крутоrо

теста,

приrотовпеввоrо

ив

муки, растительяоrо масла, сопи и воды. За тем

поr.тавить

фу. Если

запекаться

жароuок

рыбу фаршируют

иаделве,

аапечеявое

шка

порциями, то

тесте,

вапомивает

расстеrаи.

К.рn, туwеннwА с nуком м ПОММАОР8ММ

Нареаавный лук залить

Карп-203 г, лук репчатый - 20 г, сок томатный - 40 г, картофель жареный - 150 г, соль

- 2

кипения,

откинуть

на

водой, довести до

сито,

ох.пацвть

по

ложить в кастрюлю, затек прибавить CJJИ вouoe масло, томатный сок, очищеивые я

мелко_

нарезанные помидОР)'I;

влить бепое

вино и посолить. Пластоваnн_оrо нареаанвоrо

г,

випо белое - 30 г, масло сливочное - 10 г, помидоры - 40 г, зелень - 3 г, гарнир - 150 г. выход 100/150/75 г.

кусками

лук

посопенвоrо

помидоры,

ПIВТЬ в жарочном вынуть,

лук

сито.

На rapnиp посыпать

карпа

накрыть

шкафу

помидоры

подать

зеленью.

попожВ1'Ь

крыmкой

мин,

ва

ту

затек

протереть 11ереа

жареный

картофель и

Попить образовавшимся

соусом.

Карn с ••weнol unycтoA Карп-238 г, капу(~та -167 г, мука-7 г, томат-пюре - 20 г,

масло сливочное

- 10

лук-18 г, перец черный

:молотый -.,. 0,02 г, солъ-2 г. в Ь1 х о д 250 г.

Очищенного

ив филе нарезать черным

г,

прокытоrо

карпа

разделать

(с кожей в реберными костяки), на

порции,

перцем,

посопить,

аапавировать

обжарить до по.пучения

румяной

посыпатъ в

муке

корочки.

Отдельно спассеровать лук и томат-пюре, добавить наmвповаииую капусту, посопить, прибавить воду ип буJIЪОи и тушить до мяrкости. Затем капусту перелоЖВ1'Ъ на

противень, а сверху положить куски рыбы и запечь в жарочном пmафу.

IO~rAPCKAA КУХНА

25 Щуке, туwеннu с кp8CHIWM 8NHOM

Щуна - 214 г, масло сливочное - 10 г, вино 1<распое - 10 г,

бульон рыбпый

- 100 г, - 7 г, сольдеуей - 5 г, картофель - 147 г, грибы - 73 г, мука -5 г, морковь

зелень

ароматическая соль-2 г.

- 4

011ИЩенную щуиу равделать на филе (с ко жей и реберВЬiми костями), нарезать на порции и припустить с добавлением крас ного

вина,

нареаавиоrо

кольцами

лука,

мор

кови, сельдерея, ароматической змени, сопи,

сливочного масла и рыбвоrо бульона. Отдельно приготовить белый рыбный соус (на соке поме припускаяия: рыбы). Соус заправить

красиым

вином

сливочным

маслом.

г,

При подаче на стол рыбу попожить на блю до,

выход· 100/150/75 г.

уложить

гарнир

ив

отвареиноrо

толче

ного картофеля и шляпок отварных гр11бов и

полить соусом.

К•м&1n1, ИС8ренп• no-&onr•pcки Камбала мука-

- 173

Рыбу обработать, нарезать на порции, по солить, запанвровать в муке и обжарить до

г,

масло растительное - 15 г' еоль- 2 г, :1олепт. петрушки - 4 г, 1шслота лимонпая - 1 г, лимоп - 1/10 шт., l(артофель отnарпой - 150 г, хлеб белый (чорстnый) - 20 г, пухоппый жир для жарки - 8 г, са.ч:ат - 20 t. выход 100/150/30 г.

обравования румявой корочки. Затем дове ст11 до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарезанной веленью петрушки, сбрызнуть ЛИМОННОЙ полить

__: 6

г,

чеснок - 2 г, мука - 5 г, лавровый .ч:ист - 0,02 г, лимон - 1/ 5 шт.,

200

- 0,04

г.

СОКОМ,

посыпать

лимона.

N3 pw&w (суд1к, к1рn)

ными костями), нарезать на порции и уло

помидоры - 40 г, лу" репчатый - 20 г, зелень петрушки- 3 г, масло елиnочпое - ЗО г,

выход

ЛИМОННЫМ

маслом

Рыбу разделать на филе ( с кожей и ребер

Суда" - 236 г или нарп - 244 г,

перец черный COJIЬ - 2 г.

ИЛИ

хлебной крошкой. На гарнир подать отвар ной картофель, зеленый салат н ломтики

Пn1км.

норень сещ.дерея

КИСJIОТОЙ

разогретым

г,

жить

на

смазанный

сп11ссеропать

з1111ный:

лук

мелкими

противень. корень

Отдельно

сельдерея,

ломтиками,

наре

довести

до

мягкости. Затем прибавить мучную п11ссе ровку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, до вести

до

кипения

уложенную

этим

соусом

на противне рыбу.

залить

Сверху на

рыбу положить ломтики помидоров и лимо на, посыпать нарезанной петрушкоii и за

печь в жарочном шкафу.

&ОЛГАРСКАЯ

КУХНЯ

16 SIXHHJI М3 COMil

Сом - 222 г, лук - 31 г, масло растительное - 10 г, мука-4 г, сок томатный - 15 г, соль-2 г, зелень петрушки - 4 г, лавровый лист - 0,01 г. выход 100/75 г.

Сома очистить, разделать па филе (с ко жей и реберными костями) и нарезать па порции. Рыбу посыпать черным перцем и тушить

соусе,

приготовлеппо111

роваппого лука и

муки,

из

пассе

разведенпой томат

ным соном. Все посолить и варить на сла бом огне 15 мин. Затем массу развести го рячей водой до консистенции жидкой сме тапы, заправить нарезаппой зеленью пет рушнп,

лавровым

листом

этом

тушит~. рыбу при слабом кипспии

соусе

мин.

·Фнnе судвкв со сnвдким стручковым перцем

Судак - 254 г, масло СJШВОЧНОе - 15 г, лу1• репчатый - 18 г, бут.он рыбный - 75 г, яйца (желтки) - 1/ 4 шт., соль-2 г, перец стручковый сладкий - 200 г, вино белое - 10 г, картофель - 100 г, зелень

петрушки

и укропа - 4 г, перец черный - 1 г. выход 100/150/50 г.

МЯСНЫЕ БЛЮДд

яйца

1/10

- 10

г,

шт"

мука - 10 г, перец черный - 0,01 г, лавровьп"1 лпст - 0,01 г, .зелень - 2 г, соль - 2 г, перец молотый красный

- (),2

стей),

(без 1южu и ко

посолить, посыпать перцем и тушить

с добавлением сливочного масла, ре:~апноrо

лука

зелепи

111ещю иа

петрушки

yl\po-

Затем, добавин белое вино и рыбный бульон, довести до готовности. Подавая па стол, рыбу полить соком, в ко тором опа тушилась. На гарнир подать 11a.

струч1ювый

сладкий

варительно

испечь,

перец,

который

очистить

от

пред

1\ожицы

семян, нарезать соломкой и припустить со СЛИВОЧllЪIМ масЛОI\[. Вокруг изделия уложить

отварной целый картофель.

&иточкм тербеnми мэ rовJ1дмны

Мясо - НЮ г, масло сливочное - 10 г, лук-10 2, томат-пюре - 2 2, простокваша -10 г,

рис для фарша

Судака разделать на филе

г,

рис отварной - 150 г. Выход ЮО/15()/50 г.

Мясо два раза пропустить через мясорубку, смешать

молотым

перцем,

риеом

nа<·ееронанным

11 еырыми яйцами.

сыпать

черным

луком,

томатом-пюре, перцем

Все и

красным

сваренным

посолить, по·

хорошо

переме

шать. Затем сформоват1. биточки, запапиро1111ть их в муне и варить в подсоленной uоде, добавим лавровый лист. Для соуса rпассеровать

на

масле

муку,

развести

ее

бул_ьоттом, в нотором варились биточки, до бавит~. простоквашу и варить 15 мин. В

<'оус добавить льезон, лимонный сок и про цедить.

При подаче на стол готовые биточки посы пать зелепт.ю и залить подапать отварной рис.

соусом.

На

гарнир

&onrAPCKASI KYXHSI

rювеч мэ &~раимиw с рмсом Баранина - 149 г, маело еливочяое - 15 г, рис - 70 г, лун - 18 г,

тоъ1ат-пюре - 5 г, перец молотый J(распый - 0,02 г, зелень петрушни - 3 г, соль-2 г, салат зеленый - 20 г, мята-1 г.

Выход

300

Барапину, нарезанную на ПС?JЩИИ, посолить, обжарить в жарочяом шкафу. :Когда мясо поджарится до. румяной корочки со всех сторон, прибавить мелко нарезанный лун, молотый красный перец и томат-пюре, за

лить теплой водой или бульоном и тушить до мягкости. 3ате:м добавить рис, соль, по сыпать ки,

мелко

мяты

нарезанной тушить

зеленью рисом

петруш течение

мин.. Гювеч подавать на стол с зеленым салатом.

г.

Кебаб по-боnrарскм Баранина помидоры -

Нарезанное на кусочки мясо нанизать на шпажки (по 5-6 кусочков), чередуя их со стручками красного перца. Жарить 11а жире до rотоnпости. Мелко нарезапные лу1( и по

221 г, 40 г,

перец с.тручковый

красный - 12 г, лук репчатыii жир-5 г, масло сливочное

мидоры обжарить на этом же жире. :Когда вода из помидоров испарится, добавить пассерованную муку и развести бульоном

г,

- 15

г,

мука - 4 г, яйца - 3/ 5 шт., простокваша - 40 г, со.:~ь - 2 г, чебрец - t г. выход 100/100 г.

или

rор11чей

водой.

полученный

соус

полон(ить снятые со шпажек кебабы и за печь в жарочном шкафу. Перед готовностью залит~. смесью яиц, взбитых с простоквашей, посыпать чебрецом и довести до готовности н горячем жарочпом шкафу.

Самими• с чериосnмвом

Свинина - 129 г, смалец-7 г, лук~25 г, томат-пюре - 15 2, перец молотый 1\рас11ытт - 1 г, чер11оrл1111 - 30 г,

г, зелень Выход 75/100 г.

raxap - 3

- 4

г.

Обжарить на смальце 111ел~шс кусоЧJ(И мяса, на

том

ще

смальце

спассеровать

мешю

на

рс;~аш1ый J1ук, молотый краспый перец и томат-пюре. 3атем добавить соль, пасссро-

1111нную муку, разведенную водой или ·бульо ном,

nрибавит1.

J1енный

обжареппос

чериосл11н

сахар

м11со, и

подготов

варит~.

товности.

Подавать па стол, украсив :~еленью.

до

го

&onrAPCKAI KYXHI С•мнина nо-меnwtмч"м Свинина - 173 г, капуста квашеная

томат-пюре

- 12 г,

- 285

г,

лук репчатый - 10 г, сало топленое - 15 г, сахар-10 г, соль-2 г, перец молотый черный - 0,1 г, перец молотый красный - 0,1 г. Выход 100/200 г.

Нашинкованную соломкой квашенную капу сту с добавлением томата-пюре тушить око .по 40 мин. Затем добавить нарезанную ку сочками обжарев:ную свввину и нашинко ванный соломкой пассероваввый реП"lатый: лук,

посыпать

молотым

перцем,

залить

все

воды,

черным

равными

перемешать

кости мяса и капусты. добавить соль и сахар.

краевым

частями

рассола

тушить

Перед

до

мяг

готовностью

Ро1етw с•мнwе с •&nокамм Иа почечной части корейки

Свинина - 129 г, яблоки с.вежие - 250 г, смалец - 5 г, мука - 7 г, СОЛЬ - 2 г, масло сливочное -10 г, соус томатный - 50 г, вино белое - 5 г, перец черный - 0,02 г,

аать попереи волоков

свинивы наре

куски

мяса

беа

ко

сточек.

Каждый

кусочек

посыпат:ь

перцем,

мяса отбить,

посолитъ,

аапанировать

муие

обжарить на смальце до образования рукя ной корочки. До готовности довести в жа рочном шкафу.

салат зеленый - 50 г. выход 75/150/50 г.

Подава'rь

иа

стол

вииом,

на

гарнир -

под

томатным

яблоки

соусом

(нарезанные

кубииамв, дольками ИJJB вынутые

выемкой

в виде шариков и обжаренные на сливоч ном масле). Дополнительно дать зеленый сuат.

жать

масло растительное перец черный - О, 1 г,

г, ('ОЛТ• -

лук репчатый - 60 г, перец красный стручковый - 20 г. выход 150/150 г.

по

иусочки и пропустить через мясорубку. По солить, хорошо выбить на столо и выдер

вода-20 г,

картофель - 130 г, огурцы соленые -

гарнир

Баранину, свинину и говядину нарезать на

Говядина - 93 г, баранина - 51 г, свинитта - 63 г, лук репчатый - Ю г,

ТМИН -

на

г,

холодном

месте

несколько

часов.

Затем прибавить мелко нарезанный лун, черный перец, :rмин, хорошо вымесить и опять выбить. Из готовой массы сформирО вать колбаски по 40 г длиной 5-6 см и тол щиной около 2 см. Жарить на решетке, предварительно сбрызнув растительным маслом.

Готовые ниром.

кебапчета

подать

с любым гар

sonrAPCKAI KYXHI

&ифwтекс no-6onr8PCКN :Мясо

на г'

масло сливочное - 10 г, вило 111адера - 5 г, хлеб беJ1ый - 35 г, капуста цnетпая - 273 г, соус «Голландский& - 50 г, соль-2 г,

Из

филейной

вырезu

приrотовить

биф

штекс, ·обжарить, уложить ва поджареииый хлебный крутон. На гарнир подать сваренную в подсоленной воде

заправленную

маслом:

цветную

ка

пусту.

При пода11е иа стол бифштекс по.пить соусом •Гол.и андский•·

мясной сок - 25 г. вы хо ц 75/150/75 г.

М•со с ка&ечкамм Бнрапина -199 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 15 г,

Мясо нарезать на кусо'IКИ и обжарить,. а иа его жире спассеровать лук, добавить 11асть помидоров и тушить. Затем в.пить ра37

унроп-2 г, кабачк11 - 80 г, морко11ь - 20 г,

мясо и тушить на слабом огне, добавив очи щенные кабачки, нарезанные кубиками. Почти готовое мясо поставить в жароuый шкаф и.пи на слабый огонь п.питы. Когда кабачки станут мягкими, добавить нарезан ные поиидоры и морковь, обжареииую. в блюдо посыпать укропом масле. Готовое

лимон - 1/ 5 шт., соль-2 г. Выход 100/150 г

ведецяую

мучпую

и добавить лимонный

пассеровку,

по.пожить

cort.

Slхнм• мэ &аранмнw с ка&ачкамм Бара111ша -149 г, жир-15 г, лук-16 г, мука - 3 г, перец краспыii &юлотый - 5 г, сок лимопныii -10 г, соль-2 г, помидоры-50 г, кабачки - 265 г, зелень ylipoпa

или петрушки сухари выхо д

- 4 15 г. 75/200 г.

г,

Кусочки баранины обжарить и выложить иа тарелку. На оставшемся жире спассеровать

лу1t, добавить красный молотый перец, и~лко нарезанные

помидоры,

ввести м:у11ную

пассе

ровку, посолить и развести горячей водой. Довести :массу до полуготовяости, аатем: до

бавить кабачки, нарезанные ломтиками, и обжарепяое мясо. Варить 11а слабом: огне. Перед готовностью посыпать зеленью пет рушки или укропа, полить лим:он_ЯЬIМ сокnм: и посыпать толч:еным:и сухарями.

&onrAPCKASI KYXHSI

30 Котnетw nо-боnrврскн

Баранина -103 г, картофель - 30 г, перец стручковый - 20 г, зелень петрушки - 5 г, мука-10 г, морковь - 20 г, горошек зеленый - 30 г, помидоры - 15 г, соль-2 г, перец черный молотый - 0,02 г' яйца - 1/ 5 шт., жир - 10 г, 1\артофсль -165 г, салат зеленый - 25 г. выход 100/150 г.

Из мяса баранины приготовить котлетную массу, добавить тертый картофель, меJIКо парезанный струч.ковый перец, зелень пет рушки,

свежие

помидоры

1\ошицы и семян).

(очищенные

Затем

добавить

от

соль,

черный молотый перец и яйца. После тща тельного

вымешивания

котлеты,

иоторые

:массу

запаиировать

разделать в

иуке,

ва

смо

чить в яйце и ;карить.

К 1ютлетам подать ~·ариир из жареного кар тофеля, тушеnой моркови, зеленого rорош кц и зелеnого салата.

Чоn-кебвб Баранина

- 165

г,

кабачки - 48 г, соль картофель- 223 г,

- 2

г,

Мякоп. барапипы и кабач1\и нарезать лом тиками, посолить и надеть па шпажку

(че

редуя мясо с кабачками).

жир-8 г,

перец черный - 0,02 г, яйца- 1/1 шт., салат зеленый - 20 г. выход 100/100/15 г.

Мясо обжарить и охладить, после чего по сыпать

молотым

черным

перцем,

смочить

110 вабитом яйце и вторично обжарить.

Подавать

па стол с жаре11Ым

картофеле:u:

и зслспым салатом.

Курнц• с поммдорвмн Иурица

- 216

г,

111асло сливочное - 20 г, муна - 6 г, лук - 30 г, помидоры - 240 г, сахар-4 г,

соль-2 г.

в Ьl х о д

100/75

г.

порционные

0,2

г,

куски

промыть, и

нарубить на

поджарить

па

сливоч

пом масле до образования румяпой корочки.

Па этом же масле спассеровать лук, приба

вить муl\у, ираспый перец и очищенные от

1южицы

зелень петрушки

и укропа - 3 г, перец красный -

1\урицу обработать,

это

мелко

заш1п.

нарезанные

горячей

водой,

помидоры. положить

Все

куски

курицы, добавить соль и сахар и тушить до мяшости. Готовые куски курицы уложить на

блюдо вместе с тушепыми луком и помидо рами. Сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.

&ОЛГАРСКАSI

КУХНЯ

]f Яхння нз курицы

Нурицн - 216 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 20 г, зелень пРтрушки - 3 i!, чеснок-4 г, масло сливочное - 20 г, лук зеленый - 40 г,

Обработанную курицу парубить па порции, обжарить па сливочном масле до образо вания руУJ:нной корочки. На этом же масле спассеровать

мука-6 г, томнт-пrоре - 4 г, перец черный - 0,2 г,

вино белое - 40 г, лавровый лист - 0,2 г, лимон - 1/ 5 шт., сольвыход 100/150 г.

лук,

томат-пюре

помидоры.

I\огда помидоры поджарятся, добавить пас серовнппую муку, перец, залить булы>ном юrи водой, уложить нуски курицы. Все по солитъ, добавить белое вино, лавровый лист, перец (горошком), лимон и довести до го товпости. Затем блюдо заправить чесноноУ, зеленым лу1юм и добавить резаные помидо ры.

г.

При подаче

на стол

ях:нию

посыпать ·зеле

нью.

Цыпnенок, туwенныti с бакnажана.мн Цыпленок - 230 г, масло ОЛИВl\ОВОе - 20 г, лук-20 г, баклажаны - 100 г,

вило белое помидоры -

30 г, 60 г,

масло растительное :мука -10 г, чеснок зелень - 3 г, соль выход 100/200 г.

ВырезннпЬl:е куски филе и ножки цыпленка поджарить в оливновом масле до образова ния румяной короч1ш, после чего вынуть из ~1асла,

а на

нем спасееровать мелко нарезан

ный ЛУJ<, чеснок и помидоры, посо;1ить вкусу),

- 10 г, - 4 г, 2 г.

полошить

поджаренные

нуски

(по цъш

ленка и зелепь, залить бульоном или водой, добавить белое вино и тушить. Для гарнира обработа11ные баклажаны нарезать ломтика ми, посолить, запанировать в муке и обжа рить во фритюре. Лук, нарезанный кольца ми, обжарить до золотистого цвlJта. При подаче на стол иуски цыпленка поло жить на блюдо, залить соусом, в котором они тушились, вокруг уложить баклажаны, сверху посыпать обжаренпыми кольцами лука.

Капама нз курицы Курица - 216 г, лук - 35 г, чеснш< - 3 г, перец черный - 0,02 г, жир-15 г, перец красный - 2 /!. помидоры - 35 г или томаr-пюре - 15 г, лавровый лист - 0,02 г, соль-2 г, зелепь петрушки выход 100/75 г.

Курицу разрубить па куски, сложить в ка стрюJrю, добавить разобранный на дольки чеснок,

парезапный

ломти1<ами

лук,

лапровый лист, черный и красный молотый перец и посолить по вкусу. Затем прибавить жир,

зелень

петрушки

горячую

г.

воду.

Кастрюлю с курицей закрыть крышиой и на слабом огне тушить до готовности.

свежие

мел~ю наре3анпыс помидоры или томат-пюре,

1 оп r АР с к А •:_к_У_х_н_•________________s_2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Саnвт nо-&оnrврскм Перец сладкий стру•пшnый - 20 г, помп;1оры свежие - 40 г, оrурцы свежие - 60 г, лу1\ репчатый - 20 г, уксус -5 г, масло оливковое - 10 г, зелень петрушки - 2 г, укроп - 2 г, соль - 2 г. выход 150 г.

Сладкий стр}"IКОВЫЙ перец и свежие доры

нарезать ломтикам.и,

свежие

поки

огурцы

кружочками, репчатый лук - тонким.и доль ками (для удаления горечи смешать лук с солью и залить холодной водой. Затем воду

слить). Все резанную

овощи смешать,

зелень

петрушки

лить,

заправить

уксусом

лом.

Салат уложить

украсить веточками

прибавить на

укропа,

посо

оливковым

горкой

зелени,

мас

салатницу,

помидорами, lСУ

ком и огурцами.

Свnвт ком&мннроввннwji Салат зеленый - 30 г, сельдерей - 30 г, яблоки - 30 г, перец стручковый - 30 г, майонез - 40 е, помидоры - 20 г, соль - 2 г, перец - 0,02 г. в ы х о

;\ 150

Все овощи в сыром виде нарезать соломкой, посолить.

При подаче на стол блюдо украсить листика ми салата, ломтиками яблок и помидоров. К салату подать отдельно в соуснике майо нез, смешанный с мелко нарезанными поки дорами.

г.

Свnвт мэ 6вкnаНС11нов Баклажаны - 120 г, помидоры свежие - 30 г, перец стручковый - 30 г, чеснок-4 г, масло растительпое - 20 г, уксус - 4 г, соль - 2 г, перtщ - 0,02 г. Выход 150 г.

Испеченные па очень сильном огне и сразу

же

очищенные

баклажаны,

очищенный

пе

ченый перец; ошпаренные и очищенные по мидоры

дольки

чеснока

мелко

нарезать.

Все перемешать, заправить солью, чесноком,

уксусом и растительным маслом. При пода че на стол

уложить

горкой в с.алатницу и

украсить ломтиками помидоров.

Свnвт с рисом Перrц стручковыйпомидоры - 50 г,

г,

рис

-20

- 10 соль - 2 г,

уксус - 10 г, перец - 0,0'2 г. в ы х о д 150/20 г.

перец испечь, очистить от ко нарезать

вместе с

очищенным луком и помидорами. Сваренвый

рис поместить в форму или стакан, смазан

г,

масло раститслт.пое

Стручковый

жицы и семян и мелко

Jryк репчатый - 6 г, зелень петрушки - 3 г, г,

ный· маслом, слегка примять ложкой (что

бы он приобрел форму стакана) и, перевер нув,

уложить

на

тарелке

ми

салатнице.

Вокруг риса уложить нарезаНИЬ1е овощи. Украсить салат ломтиками овощей и веточ ками зелени. Заправить салатной заправкой.

&onrAPCKASI KYXHSI

33 Свn1т из вареноrо nерц•

Перец стручковый - 165 г, СЩIЬ - 2 г, уксус - 6 г, масло растительное - 10 г, зелень петрушки - 5 г,

помидоры - 50 г, яйца - 1/2 шт. в Ь1 х о д

150

Стручковый перец очистить от семян, на резать соломкой и отварить в подсоленпой: воде до полуготовности. Затем откинуть пе рец

на

сито,

уксусом,

когда

солью

вода

стечет,

.заправить

подсолнечным

маслом.

Когда перец остынет, уложить его в салатни

г.

цу, посыпать нарезанной зеленью петрушки, украсит~.

кружочками

помидоров

круто

сваренных яиц. Цля салата лучше брать зе леныii и красный стручковый перец.

С1nат из крвсном c•eкnw Свекла - 128 г, орехи-66 г, чеснок-2 г, зелень-3 г, масло подсолнечное уксус - 10 г, соль в Ь1 хо д 150 г.

Отваренную

кружоqками

или

очищенную

свеЮiу

ломтиками,

нарезать

заправить

соу

сом из орехов, растертых с чесноком, подсол

- 10 2 г.

г,

нечным маслом, fксусом, сош.ю и кипяченой (охлажденной) водой.

Салат уложить в салатницу и украсить ве точками зелени.

Саnат из стручко•ом фllconи и nомидоро•

Фасоль стручковая соль-

- 127

г,

зелень петрушки

5 г, - 30 г, -10 г,

или укропа-.

нью,

помидоры

уксус масло подсолнечное -10 г, яйца - 1/2 шт., лук -10 г.

выхо~

150/20

Стручковую

фасоль очистить,

промыть,

на

резать, сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, посыпать мелко нарезанной зеле

г.

заправить солью,

уксусом

подсолнеч

ным маслом. Подготовленную таким образом фасоль уложить в салатницу, обложить кружочками

круто

сваренных

яиц,

чередуя

их с кружочками красных помидоров. Свер ху на

салат положить кольца лука.

&утерброды с оrурцвми Хлеб

- 40

г, огурцы

- 25 масло сливочное - 10 г, соль - 1 г, зелень - 1 г. Выход 70 ~

г,

Ломтики хлеба намазать маслом и на каж дый иа них положить кружок или ломтик огурца. Сверху огурец посолить и посыпать нарезанной 3елепью укропа или петрушки.

&утерброды с помидорами Хлеб-40 г, масло помидоры

г,

яйца - 1/4 шт. или брынаа - 10 г, соль по вкусу"

Выход

З-1355

г.

-10

г,

Ломтики поло;кить

хлеба

намазать

нарезанные

без ко;1<ицы и семян. и

посыпать

мелко

маслом, сверху

краевые

помидоры

Помидоры

посодить

нарезанными

вареными

яйцами или тертой брынзой.

&OJlrAPCKAI KYXHI &утербродw с масnннемм Хлеб- 40 г, маслины - 10 г, лун - 10 г, яйца - 1 /з шт., масдо иодсолпечпое перец черный молотый - 0,2 г. ВЫХОД 70 г.

На лоитпии хлеба lfамазать ft[accy, приготов лепную из разнятых (без косточек) маслин, иелио нарезанных лука солнечного

- 5

масла

40 г, - ·JO

орехи г,

масло сшшочнос перец с.'Iадюrй красный - 10 г. Выхо:r 70 г.

- 23

- 10

и вареных яиц,

черпого

:молотого

под

перца.

г,

&утер6родw с м брwнэой Хлеб брынза

г,

n10pe

орехо•

Ломтики хлеба намазать растертой r.1ассой, приготовленной из орехов, брынзы, сл11воч ного масла. Украсить бутерброды nружоч nаии красного перца.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Жеnе мэ фрукто•оrо Фрукты - 100 г, сахар-40 г, желат1ш - 5 г, сливки - 50 г. Выход 300 г.

Перебранные через

сито,

сахар

плоды влить

довести

n10pe

или

ягоды

немного до

протереть

воды,

кипения,

положить

после

чего

добавить размоче1111ый желатин. Когда жела тин

растворится

желе

немного

остынет,

разлить его в формы и поставить и холодное место.

Перед

подачей

формы

на

11 уl(расить

стол

желе

взбитыми

выложить из

сливками и

фру1;тами.

Жеnмро••нн•• дwн• Дыня - !ООО г, сахар - 300 г, же.11атип - 15 г, эссенция лимонная ы х о д 1500 г.

Спелую и сочную дыню удалить

-1

г.

семена,

нарезать

очистить от корки, ломтиками

ува

рить с сахаром. Охладить дыню в отваре и ОТl(инуть на сито. Отвар перелить в каст рюлю, добавить размоченный желатин, дове

сти до кипения и ароматизировать лимонной эссенцией. Затем уложенные в формы кусоч ки дыни залить отваром. Когда отвар засты

нет, желированную дыню вынут1> из формы и положить на блюдо ипи тарелку.

60ЛГАРСКАS1

KYXHSI

35 Жеnмрованные фрукты

Фрукты

- 1000

г,

сахар-300 г, желатюr - 15 г, наливка из череше11 эссенция лимонная -

выход

1350/650

г.

30 1 г.

г,

Черешни, сливы, груши, яблоки, абрш\Осы, персшш, земляню;у перебрать, очистить, удалить :косточки (семечки). Груши, яблоки нnрезать на дольки, абрикосы и персики разделить на по:ювияки. Фрукты сварить (каждый вид отдельно) с сахаром и аромати

зироnать наливкой из черешен. После зтого осторожно смешать все фрукты в цилиндри ческой или гофрированной форме для желе и

залить

отдельно

аро~штизировав

приготовленным

лимонной

эссенцией.

желе,

Массу

охладить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей па стол желе выложить на блюдце.

Реване

Для теста: мука -100 г, сахар - 100 г, 1\рупа манная - 100 г, яйца-5 шт.,.. Для сиропа: вода - 300 г, сахар - 300 г, эссенция - 0,1 г. вы ход 1000 г.

К желткам, отделенным от белков, приба вить сахар, теплую воду и взбить все венчи-

1юм до пышной, пористой :массы. Затем при

бавить отдельно взбитые в пену белки 11 постепенно, продолжая взбивать, - муку и манную 1\рупу. Полученную массу вылить в нротивепь, выстланный промасленной бумагой, и поставить в жарочный шнаф на 10-13 мин. Жарочный шкаф нельзя отнры вать до

дает.

конца

Готовое

квадратиками,

выпечки,

так

кан

изделие

реване

охладить,

которые

разрезать

осе

нарезать по

диаго

нали, и залить теплым сиропом. Когда рева не пропитается сиропом,

подавать

на

стол.

Печен1.е с какао

Мука-100 г, желтки яичные сахар-50 г, какао-20 г, масло сливочное в ы х о д 300 г.

Масло растереть с сахаром, добавить посте

3 Шт., 100

г.

пенно

яичные

желтки,

:муку

влить

остыв

шее какао. Полученную смесь поместить в кондитерский мешон и выдавить на лист

(понрытый

промасленной бумагой)

в виде

полосок или кружочков. Выпекать в жароч-

11ом шкафу при слабом нагреве.

&onrAPCKAI KYXHI Коржики, жаренные с твороrом Мука-300 г, масло сливочное

- 300

г,

творог-400 г, корица - 0,2 г, смалец - 40 г, сахар - 100 г.

Выход

1000

Приготовить тесто из муки, творога и сли вочного масла. Выдержать его 2-3 ч в хо лодпом

месте,

затем

сделать

из

него

длин

ные палочки или бублички, которые жарить в масле или смальце. Готовые коржИRИ по сыпать растертым сахаром с корицей.

г.

Хаnва NЗ манном крупы Крупа манная орехи- 300 г,

- 400

Масло

г,

нагреть на огне, прибавить

:манпую

крупу и, помешивая, поджарить. Когда ман ная крупа зарумянится, прибавить измель

сахар- 500 г, масло растительное - 150 г, лимон - 1 шт., изюм-100 г, корица-2 г, миндаль - 50 г, цедра лимона - 3 г. в ы хо д 2000 г.

ченные ядра орехов, изюм, кипящим

сиропом,

миндаль и

приготовленным

залить

ю1

воды,

сахара, корицы или лимонной цедры, за крыть крыIПiюй и варить 5-6 мин. Готовую халву

разделить

на

порции

при

помощи

чу

миЧки или вазочки и ложки в виде цилиндра,

кружка, шара. Затем халву обильно посы пать сахарной пудрой с корицей или лимон ной цедрой.

Сухое ммндаnьное печенье Мука-100 г, миндаль - 100 г, сахар - 100 г, масло сливочное -100 г, яйца (желтки) -2 шт. выход 350 г.

Тесто месте

замесить и выдержать в холодном ч, после чего раскатать толщи

2-3

ной около 5 мм и нарезать формами квад ратики, треугольники, ромбики или кружоч ки. Печенье выложить на кондитерский лист и выпекать в жарочном шкафу в течение 20-25 мип.

Сарамское печенье Масло сливочное молоко - 250 г, яйца-5 шт., сахар - 400 г, эссенция лимонная

хлеб белый Выход

- 2000 3000 г.

200

г,

Черствый хлеб очистить от корки и нарезать ломти1шми различной формы. Нарезанные ЛОМТИIШ

- 1

г.

г,

смочить

яично-молочном

льезоне

и обжарить. Затем ломтики уложить на противень или блюдо, охладить и залить теплым

сиропом,

личества оссенции.

сахара

сваренным

воды,

из

равного

ко

добавлением

ВЕНГЕРСКАА КУХНА Векrерская кухня изобилует

большим разнообразием блюд из говядины,

свинины,

телятив:ы,

птицы, меньше используется

баранина. Рыбные блюда

представлены в небольшом ассортименте. Очень широко

представлены

овощные

блюда из

сладкого перца, кабачков,

баклажанов, капусты

(кольраби,

бе;покочанной и цветной),

томатов.

Большой популярностью пользуются холодные

мучные

закуски

изделия,

из

.•

свежю

и маринованных овощр-"

:иари11ованные

как

правило,

овощи,

дополняют

гарниры

мясным

и рыбным блюдам. Из супов популярны заправочные

бульоны. кухни

Для

венгерской

характерны (в

супы,

виде

гуляш

супа или

второго ъшспого блюда), перке11ьты, 1юторые несколько

напоминают

чuхохбили, папршtuш, тоNань,

При

тархоня.

приrотовлешш

используется

блюд

свиное

вместе с блюдом (чаще сметанные соусы). Муч11ая пассеровка

супов

ред1ю,

соленое

она

супы,

используются

пuприка.

мясные

заменяется

смесью муки со сметаной. Блюда из свинины,

говядины, птицы, рыбы в

венгерской

кухне

пр111·отовляют в

11атурально111 виде

жареными

или

тушеными

в соусе; блюда из рубленого мяса менее

популярны, а из котлетной не

приготовляются

жирные. В большом

лук

Мноше

и рыбные

вовсе.

Широк

копдитерских

ассортимент

изделий

и сладких блюд из различных фруктов (кроъ1е киселей); из

блюда припрuвляются

горячих

сметаной и сливками.

употребляется черный

Соусы -'1ев

сало

копченое), блюда довольно

количестве

соусов

приготовляется

массы

(топленое,

для

бо11ьшинстве

приготовляются

напитков

чаще

кофе, чай с лимоном,

чай шипуqиii холодный.

ВЕНГЕРСКАЯ

КУХНЯ

СУПЫ

Гуnяw Мясо - 60 г, нартофе.'lь - 60 г, дук - 21 г, мylia - 21 г, помидоры - 6 г, или томат - 3 ? , жир - 6 г, яйца - 1/ 8 шт., соль - 2 г, перец красный молотыii (папр1ша) - 1 г. ы ход зоо г.

Говядину

(грудинку ВJIИ лопатку), нарезан

ную мелкими кубика.ив, обжарить на ЮUIЯ щеи жире до образования корочки, посо лить, добавить паприку и сложить в каст рюлю, затеи залить водой и варить. За 30 мин до готовности положить нарезаи:иыii кубиками картофель, пассерованЩ.di мелко нарезанный лук с томатом и варить до полпой готовности. Перед подачей на стол в суп Юiадут отдель но

сваренные

так: яиц,

«ЧИDеткиt,

замешивается воды

толщипой

соли,

крутое

которые тесто

готовят

из

раскатывается

муки,

коржом

мм и нарезается мелкими куби

ка1'f..И.

Гуnяw ccфan11wн1wlli• Картофель - 180 г, мука - 21 г, :1ук -

24 г, жир - ti г, паприю1 - 1 г, томат - 3 г, яiiца - 1/ 8 шт., ('.()JIЬ 110 RJ\ycy.

n ы ход

:юо г.

Нарезанный кубиками картофель сыр:ых или обжаренным погрузить в кипящую

c:ier1;a

воду и дать закипеть. Затем положить пап рику 11 пассеровавный с томатом мелко нарубленный лук и варить. Перед rотовно стью rуляш заправить разведенной мучной пассеронкой и при подаче на стол пО.Jiожвть отдельпо сваренные «чипетки•.

Суп нэ квaweнolii каnустw Кануста квашеная - 81 г, rру;щ111;а копченая - 60 г, полбасн ноnченан - 24 г, сало копченое - 9 г, лyli репчатый - 24 г, сметана - 30 г, ·пащнша чеснок -

- 1 г, о.~. г,

укроп

- 2 г, сот, - З '" -3 г.

мущ1 ВЫХОД

300

г.

Отжатую и перебранную квашеную капусту варить

вместе

мелко

нарезанными

ветчи

ной, луком и паприкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанную колбасу, обжаренную на копченом сале, заправить суп разведенной мучной пассеровкой, толче пым чесноком и сиетапой. При необходимо <·ти добавить отжатый сок иэ капусты. Перед подачей на стол заправить суп смета· ной и посыпать зеленью укропа.

ВЕНrЕРСКАЯ

КУХНЯ

Суп а-nя паnоц

(Суп овощноii с бараниноii)

Баранина лук-30 г,

г,

картофель - 15 г, сметана - 24 г, жир свиной - 5 г, фасоль стручковая паприка - 1,s·г,

- 15

г,

лавровьш лист. готовности, за

тмпн-1 г,

лавровый лист

- 0,01

Мясо баранины, нарезанное небольшими :нубиками, погрузить в бульон, ·сваренный из костей, довести до кипения и на слабом огне варить до полуготовности. Затем доба вит-ь нарезанный, кубиками картофель, на резанные ромбиками стручки фасоли, nас серовапп0ый лук с паприкой, толченый тмин,

г,

ввести

соль-2 г. ВЫХОД 300 г.

Все посолить и варить до мин; до 01юнчания варки

разведенную

и сметану

мучную

пассеровку

{сметану можно давать при пода

че на стол).

Суп хnе6нын по-кресты1нски

Корки хлебные сухие - 30 г, жир

яйца

1 /э

шт"

- 9 г, лук -15

петрушка - 3 г, паприка - 1 г, соль выход 300 г.

- 3

г, г.

На жире спассеровать мелко нарезанный лук, подожить рубленую петрушку, нарезан ную в виде ромбиков хлебную корку и про должить обжаривание. Затем все погрузить в кипящую воду, добавить соль и папрпну и довести до кипения. При пепрерывном по мешивании струйкой влить разведенные во дой и взбитые сырые яйца, дать закипет1•. Суп подавать на стол горячим.

Суп из свиных субпродуктов с хреном

Головы,

ножки свиные - 150 г, картофель - 12 г, капуста - 10 г, морковь - 8 г, лук - 12 г, чеснок - 3 г, сахар-2 г, паприка - 1 г, хреи - 2 г, уксус - 9 г, соль - 3 г. в Ь1 х о д 300 г.

Обработанные и нарубленные сочками

головы

слабом

кипении, снимая пену.

до готовности

нож1•и

положить

мелкими ку

варить

воде

За.

нарезанные

при

мин;

овощи

(картофель, капусту, морковь и мелко на резанный лук) и продолжать варить до го товности. Затем заправить суп тол•rеным чес ноном,

перцем,

солью,

са.харом

унсусом.

При подаче на стол отдельно пода.ть терты!~ хрен или соус «Хреп с уксусом~>.

••

IEHrEPCKAJI KYXHJI

Cyn мэ тархонм (Cyn с мучно~ круnко~) Мука пшеничная - 24 г, яйца - 1 /а шт., вода - 5 г, соль -1 г (для теста). Жир-9 г,

лук - 12 г, паприка соль-3 г. выход 300 г.

г,

- 1

Тархоню теста,

изготовляют

из

пресн01·0

приготовленного иа муки,

крутого

воды.

яиц

и соли. Замешенное тесто должно проле жать 20-30 мик (чтобы оно стало более

::~ластичным), а аатсм uымещснными

небольшими

кусочками

его

хорошо

протирают

через :металлическое сито с отверстиями

мм. Полученные из теста шарики ВЫ(',ушить

на воздухе. Затем в разо1·ретый жир положить пареаанпый лук, зелень петрушки, обжарить,

добавить тархоню и продолжать об>1<аривание, посыпая паприкой. Все это погрузить в водУ или бульо11, посолить и варить до готов -+~ости.

Cyn м•сно~ (просто~) Говядина - 90 г, :морковь - 10 г, петрушка - 6 г, картофель - 10 г, капуста

1\уски мяса весом

500-700

мясо

~<остями.

Ногда

г сварить вместе

почти

готово,

жить в бульон овощи (морковь, сельдерей, картофель, капусту,

поло

петрушку, помидоры,

лук и перец). Бульон процедитJ. и положить макаронные изделия. Варить суп до готов

- 8 г, - 4 г, - 12 г,

сельдерей помидоры

ности и

подавать на

стол

с кусочками мяса.

лук-10 г,

перец (горошек)

г,

- 0,05

макаронные

изделия Выход

- 18 г, 300 г.

соль -

г.

Cyn Потроха птицы

грибы свежие

- 150 - 12 г,

Обработапные потроха сварить до готовности, добавить морковь и картофель. Затем бульон процедить и заправить пассеровапной мукой. Положить в бульон нарезанные ломтиками

г,

мука- 3 г, масло сливочное -з·г, морковь - 9 г,

картофель - 9 г, яйца - 1/а шт., соль Выход ЗQО г.

- 3

мэ nотрохо1

11аре11ыс

г.

желудочки,

печенку

мякоть

остальных потрохов, а также обжаренные мелко нарезанные 1·рибы. Довести суп до ки пения .11 посолить. Подавая на стол, заправить растертым яич ным желтком.

IEHrEPCKASI KYXHI

Cyn JleГJiПC - 7:! г. сало но11че1юе IЮСТИ - ()Q г,

яйца

1 /з

г,

шт.,

ъ1у1щ д•lЯ клецон

лимон

1/10 шт.,

- 6

11аrло CЛllПOЧllO() соль -3 г. выход 3!Ю г.

г, г,

кмсnw~ с кnецпмм мэ nеrкмх

Обработанные пегиие сварить в подсоленной поде до готовности, измельчить на мясорубке 11 обжарить на сале. Затеи, немного охладив, ;1обапить часть яиц, муку, соль, перец и, хо рошо вымесив, разделать на небольшие клец ки.

Подготовлепный мясной или костный бульон :~вправить пассерованной мукой и добавить :шмонный сон. Клецки погрузить в суп и ва р11ть ;щ готовности.

Пр11

подаче

на

сто.'I

заправить

растертыми

с мас.1оr.1 жслтнами.

Cyn nelleнч (Cyn пртофеn~.нw~ Myl\a - 24 г, яйца - 1/в шт., сало иопченое - 9 г, папрю>а - 2 г, картофель- 30 г, соль-3 г, в ы ход 3()() г.

с rаnуwпмм)

Прпготовить из муки, яиц, воды и соли кру тое

тесто,

очень тонко

раскатать

нарезать

нрупними квадратиками ЮХ 10 мм. Сало на резать мешшми кубиками и обжарить. Уда :1ить

Шl\Вар1ш,

вс.ыпать

нарезанное

тесто,

добавить папр11ку и обжарить до образования ру~1я11ой

короч1ш. Затем погрузить в

кипя

Щ)'Ю поду и парить вместе с нарезанпыи ку

биками ю1ртофелем, посолить.

Cyn Бр101ша - t:iO г, рис -9 г, МОЛОJЮ - 120 г, смет1111а - 18 г, масло СЛИВОЧllО() - 3 г, перец- 0,01 г, сот. - :з г. в ы х о ;\ 300 г.

мэ 8pt0к1w

Обработанную брюкву варить в воде

мин,

с:шть воду, добавить молоко и варить до го товности. Затем брюкву вынуть, а в отваре

(добав1111 молока или мясного бульона) сва

рить рис. до готовности.

Перед

окончанием

варки положить брюкву, протертую на сите, сш1воч11ое

масло,

перец,

соль

довести

до

готовности.

Пр11 подаче на стол в суп положить сметану.

Cyn Риt" - 18 г, дук -3 г, масло сливочное - 6 г, смt'тана - 24 г, яйца - 1/ 6 шт., t"OЛJ, - 3 г. ВЫ ХОД 300 г.

рмсовwА

Перебранный рис обжарить на сливочном масле и сварить в бульопе. Затеи бульон заправить сметаной, смешанной с мукой, дать е111у закипеть и посолить.

Перед подачей на стол заправить .растертыми с

маслоr.1 сырыr.ш я11Чными

желтками.

ВЕНГЕРСКАЯ

КУХНЯ

Суп дьерскиii со смет•ноii l\lyю1 - 12 г, сметана - 48 г, TMllll - 0,5 г, перец- 0,02 г, лимон - 1/10 шт.,

хдеб

!Ю г, соль

u ы ход

300

Муну смешать со сметаной, добавить типн, перец

стоты ном

- 3

г.

и,

хорошо

вымешав,

теста па блинчики. помешиваппн

н:шть

развести

При его

до

гу

непрерыв в

кипящую

воду 11ш1 бульон, дать занипеть, процедить (чтобы не было коююв), снова довести до кипе1111я, добавить лимонный сок и посолить. По.1авать па сто."I с гренками. Суп должен nыть о;щородным, густоты сливок.

Ух• nо-сеrедски Рыба (стерлядь, судак,

карп)

:..... 136 г, лук - 30 г, паприка - 3 г, соль - 3 г. Выход ЗlЮ г.

Обработанную рыбу разделать на филе, на реаать по

кусна

на

порцию

и уложить в

кастрюлю. Рыбные пищевые отходы ва рить, снимая пену, (50-{iO мин), в воде, до бавить лук и паприку. Полученный бульон процедить и залить им рыбу. Варить уху при слабом нагреве 10-15 мин, встряхивая

время от

нремепи 1\астрюлю

(можно доба

вить 11('мноrо парс:1анной зелепоii паприки).

СОУСЫ Соус сс&е•рнеэ)) На 1 .1 соуса: му1\а - 40 г. молоко - 9<Ю г, вино белое - 200 г, уксус 3%-ный - 200 г,

лавровый лист - 0,02 г, Цедр11 ЛИМОННllЯ - 10 г, зстр11rоп - 40 г, корень петрушки - 40 г, лу1\ зеленый - 48 г, масло сливочпое - 100 г, желтки - 4 шт., кислота лимонная перец- 0,01 г, зе.'lепь петрушки -

В посуду влить вино и уксус, положить лав ровый ЛИ('Т, тертую цедру, корень петрушки, астраrоп, :1елепыii .'lук, перец и варить до 3/ 4 жидкости. испарения Затеr.f соединить 3ТО

ГОТОllЫМ

процедить,

молочным

з11nра11ить

uа1111т1. сливочное

соусои,

яичным

масло,

проварить,

льезоном,

н11резанпую

до

зелень

петруш1ш, эстрагон 11 прогреть до 70°. Соус nо<·олить, заnрав11т1. перцем 11 лимонной 1\И(' лотоii.

г,

г.

Соус nимонныii На 1 .1 соус11: му1;а - 50 г, маело с,111почное - 50 г, Юf(~J10т11 л11монпая - 1 г, цедра ЛИМОННllЯ - 1 г, сметана - 300 г, бульон - 700 г.

Бе:~ую мучную п11ссеровку раанести бульо ном, 11обавить молотую цедру, лимолную кис .'!оту 11 01ета11у. Все проварить 11 посолить.

BEHГEPCKASI

KYXHI Соус мэ укропа

На

1л

соуса: мука

масло сливочное

- 50 - 50 г,

Приготовить основной белый соус, проварить его и процедить. Затем добавить мелко наре

г,

ароматические

занную

овощи - 100 г, сметана - 200 г, зелень укропа -

парить и посолить.

бульон

- 800

г.

зелень укропа

сметану,

снова

про

г,

Соус ccPeмynaдtt В готовый ъ1айонез добавить вино, рубленые корнишоны, мелко нарубленную зелень

На 1 л соуса: ъrайопез - 750 г, корнишоны - 100 г, зелень эстрагона - 100 г, зелень петрушки - 20 г, зелень укропа - 14 г, вино -50 г, масло анчоусное - 5 г.

зетраrона, масло

петрушки, хорошо

укропа,

анчоусное

вымешать.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДд Спаржа по-венrерскн Спаржа сметана -

Обработанную спаржу отварить в подсолен ной воде, добавив сахар, и откинуть па сито, :1ав стечь воде. Порционную с1•овороду (или

273 г, 10 г,

маело сливочное сухари молотые -

6 г, 10 г, паприка красная - 2 г, сахар- 2 г. выход 200 г.

керамическую сыпать

посуду)

сухарями,

с.мазать

положить

маслом,

половину

по

смета

ны, уложить спаржу и посыпать паприкой. ~3атем залить ее остальной частью сметаны, посыпать

сухарями

аапечь

жарочном

шкафу.

Стручковая фасоn~ Фасоль струч1ювая

- 254

г,

мука-5 г,

сметана

- 25

г, лук

-10

жир-10 г, зелень петруш1ш - 3 г, у1\сус - 5 г, чеснок- 1 г, паприка - 1 г. в ы х о д 200/75 г.

г,

Подрезать концы стручков фасоли и удалиrь жилки. Нарезать их ромбиками и сварить в подсоленной воде. Мелко нарезать Jiyк, об шарить его, добавив муку, петрушку и бу ·льон. Образовавшимся соусом залить стручки фасоли. Затем положить паприку, толченый

ч!.'стток и про1шпятить. В конце варки доба вить

сметану,

уксус

посолить.

BEHfEPCKAI KYXHI Кв&ачкм по-венrерскм Н.абачки

- 334

г,

лук-10 г, сметана - 25 г, MYJ{a - 5 г, жир - 10 г, укроп - 5 г, чеснок - 2 г; уксус - 5 г. в ы х о д 200/75 г.

Кабачни очистить, разрезать по длине, уда лить сердцевину и мякоть, соскоблить но жом в пиде крупной лапши или нарезать соломкой. Посолить их, дать немноrо по стоять и слеrка отжать лишнюю воду. Лук и

укроп обжарить на жире, добавив ~ку. раз вести бульоном или водой и залить подготов ленные кабачки. Довести их до кипения, за править сметаной, толченым чесноком, уксу сом и посолить.

Капуста коnьрабм фврwмрованна1 Капуста кольраби

- 256

г,

свинина - 22 г, телятина -- 28 г, хлеб-9 г, сметана - 35 г, яйца - 1/10 шт., мука- 5 г, масло сливочное - 10 г, перец - 0,01 г, соль - 2 г, сахар-2 г, майоран - 1 г, зелень петрушки - 5 г, молоко-5 г. в ы х о д 200/75 г.

Обработать кольраби, вырезать сердцевину, чтобы образовалась чашечка, и варить в подсоленной воде вместе со свежими ли стьями этой капусты, после чего вынуть и охладить. Приготовить котлетяую массу из свинипы и телятины, в которую добавить яй ца,

сливочное

масло,

часть

сметаны,

соль,

перец, майоран и хорошо вымешать. Полу ченной котлетной массой нафаршировать подготопленную капусту, уложить в сотей ник, накрыть крышкой и довести до готов ности в жарочном шкафу. В разведенную мучную пассеровку добавить нарезаппую зе

лень петрушки, капустные листья, выскоб ленную сердцевину из кольраби, сметану, соль, перец и проварить.

При подаче на стол полить образовавшимся соусом.

Кабачки фарwмрованные с укропным соусом

Кабачки свинина телятина -

249 г, 22 г, 28 г, хлеб или булка - 9 г, молоко - 35 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25 г,

укроп-3 г, зелень петрушки соль - 3 г, перец яйца - 1/10 шт., майоран - 1 г. в ы х од 200/75 г.

3 а, 0,01

Прю·отопить

котлетную

мае.су па

свинины

и телятины (хлеб намочит~, в молоке), до бавить часть сметаны, сливочное мuсло, яйца, майоран, перец, соль и все пымешать. Кабачки очистить, нарезать кружоч1сами, удалить

г,

сердцевину,

уложить

на

смuзан

пый маслом лист, наполнить фаршем и, накрыв промасленной бумагой, запекать в щарочном шкафу. Пассерованную муку раз вести молоком (30 г), добавить нарезанные укроп, петруш1су, сметану и проварить. При подаче на стол кабачки полить получеп ным

соусом.

IEHrEPCK.+.1 KYXHI

46 Лечо (Туwен•• nаnрмка с nоммдор•мм и canoмJ Помидоры разрезать

Перец зеленый слад~шй - 157 г, помидоры - 137 г, жир-5 г, сало копченое - 10 г, лук-20 г, паприка красная - 1 г, соль- 3 г. Вы ход 200 г.

(сладю1й) резать на

еблапшироватъ, на 4-6 доле1<.

спять кожицу, Зеленый перец

помыть, удалить сердцеш1ну, на полосок (по длnпе) 11 перере

5-li

зать каждую пополам. На 1ю1ре обжарить лyii, добащ1ть нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные по?tшдоры и зеJ1еный слад ю1ii перец и тушить до rотоnности. Затем по солить.

Пудмнr из каnустw .Капуста белокочанная - 136 г, CBИRИtla - 87 г, хлеб - 1R г, молоко -

яйца

1/10 шт.,

перец - 0,01 г, цедра лимонная мас.ло сливочное сухари - 5 г, соль выход 200 г.

У бла11ш11роваппых листьев юшусты срезать утолщенную часть. Из свинины приготовить

1ют,1ет11ую массу, добавив намоченный в мо

г,

локе хлеб, яйца, соль, перец, молотую цедру. Все хорошо вымесить. В форму, смазанную .~11а<'ЛОМ

3 г, 10 г, - 3 г.

посыпанную

сухарями,

положить

листья капусты, переслаивая котлетной мас сой (чтобы последними были листья капу сты) 11 варить на пару. При по~аче на стол полить маслом.

Kon11pat5м тушеная Капуста 1\ольраби - 342 г, молоко - 50 г, масло сливочное -10 г,

Myl\a -3

г,

зелень петрушки

- 3

г,

соль-3 г. в ы хо д 200/50 г.

.Капусту обработать, очистить и нарезать тонкими ломтика111и. Сложить ее п сотейник, добавить немного воды и часть сливочного масла и тушить при закрытой крышке до го товности. Затем посолить, посыпать мель'О нарезанной зеленью петрушки. При подаче на стол полить молочным соусо111

(основным).

Поммдорw, исаренные в су1ар•1 Помидоры (с учетом потерь

при жарке 33%) -228 г, :мука - 10 г, яйца - 1 /в шт., сухари

- 12

г,

масло сливочное - 10 г или смалец - to г, соль-3 г. выход 150 г.

Крупные помидоры промыть, вырезать твер дую часть у плодоножки, иаревать кружочка

ми и дать стечь соку. Затем запанировать в двойной панировке и жарить па сливочном масле или смальце (растительном масле) до

образования корочки. Подавать на стол в rорячем виде.

IEHrEPCKAЯ

КУХНЯ

Паnрикаw нз картофеnя

l\артофещ

27В г,

м<1сло слиnочное

- 15

сметана - /iO г, перец кр<1с11ый ~юлотый - 2 г, луJ\

соль - 3 г, му"а D ы ход 200/75 г.

- 20

Обр<1бота1111ый молодой картофель парс:шть ~олы;ами и обжарить на масле, добаn11ть п<1ссероnанный лук, красный молотыii пе рец, бульон n тушить. Перед 01юнчан11ем ту

г,

шения

посолить,

залить

сметаной

прова

рить. Можно добавить смешанную со смета

г.

ной муку. Пода11ать па стол в

горячем виде.

------------Пончики картофеnьные

Картофель

г,

- 121

му~>а-50 г,

молоко - 30 г' яйца (желтки)

1/ 2 шт.,

масло CЛИJIOЧllOC -

6 г, - 10 г, дрожжи - З COJJЬ - 3 г. Выход ·150 г. жир

г,

Очищенный :картофель натереть на терке, добаnнть разведенные в теплом молоке дрож жи и муну. Замесить тесто, поставить для брожения на 1,5 ч в теплом месте. Затем до бавить желтки, растертые с маслом, соль, вымесить (тесто не должно быть нрутым). Еще поставить на нес:колько минут для бро жения. Потом отделять ложкой кусочки теста

в форме nашшов и жарить в жире до обра зоnан11я румяной короч1ш.

- - - - --------·--------

Туроwчуса

(Гаnуwкн со шкварками и сметано.t)

:Мука-95 г, яйца - 1/ 2 шт.,

Взять просеянную муку, яйца, соль, воду и

творог - 30 г, сметана - 20 г, сало - 20 г, соль

в ыход

300

г.

замесить пе очень нрутое тесто. Через мип рас1\атать топким (2 мм) коржом и порват1, па мелкие нусочки (2-3 с.ч). Потом

З г:

свар11т1. в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, положить в сотейник, залить вы топле1111ы)1

жиром

из

нарезанного

мелкими

куб1шами с.ала и прогреть. При подаче на стол посыпать протерты~~ тво ро1·ом, полить сметаной и украсить шRnар ю1ми из сала.

&nмны с кanycтolli Иапуста свежая мука - 5 г, яйца молоко - 90 г, сахар - 5 г, жир -

- 1

паприка

129

г,

1/4 шт.,

г,

посолить, дать постоять

и слегка отжать

со1\.

разогретый жир положить сахар, рублен

ную

г,

масло сливочное соль- 3 г. выход 200/10 г.

Обработанную капусту очень мелко изрубить,

капусту,

нарезанную

паприку

тушить

до готоппости (и максимальной потери воды). Муку развести молоком, добавить яйца, соль, воду и вымешать. В щ~луч:епное жидкое тесто (как для блинчиков) положить

г,

тушспую 1шпусту, еще раз хорошо вымешать

11 жарить блины на жире. Подавать на стол со сливочным маслом. Та ким же образом блины можно готовить с нблоками (вместо капусты), но взять больше сахара и добавить ванилин.

МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮД.А Гаnуwкм творожные Творог - 147 г, мука - 10 г, крупа манная -

яйца

1/4 шт.,

hротЕJртый творог смешать с яйцами, мукой,

сахар- 10 г, масло сливочное - 30 г, сухари - 15 г, сметана - 30 z, соль - 3

выход

манной крупой, сахаром, солью и частью сливочпого масла, хорошо вымесить. Затем раскатать в тонкий жгут, нарезать долька ми и сварить в подсоленной воде. Горячие галушки быстро заправить обжаренными на

г,

сливочном

масл~

молотыми

сухарями.

Отдельно подать сметану.

250 z.

БЛЮД.А ИЗ ЯИЦ Яичница а-nя сантеnnм

(Slмчнмца с коnбасом м перцем) Яйца

Яйца-2 шт., колбаса - 50 г, перец сладкий зеленый - 60 г,

100

посолить и слегка

жарить нарезанную колбасу и сладкий перец, аатем

жир-20 г, сыр-20 г, соль- 2 г. Выход

вылить в посуду,

взбить. На разогретой сковороде с жиром об аалить

яйцами

и,

слегка

помешивая,

жарить до загустения.

При подаче на стол посьшать тертым сыром.

г.

Slмца в сметане Яйца-2 шт.,

В огнеупорную посуду положить :масло, на

сметана - 120 г, масло сливочное сыр острый - 10 г,

гревая, влить сметану и дать закипеть. Затем

соль

по вкусу.

Выход

200

г.

г,

пылить яйца и, не размешивая, посыпать тертым сыром, проварить 3-4 мин, посолить.

Подавать на стоп в этой же посуде.

Sljiцe крутwе с соусом м:s rорчмцw Яiiца

- 2

шт.,

масло {'ЛИRОЧ!IО() 1·орчица 10 г,

п11110 - 25 г, сахар COJ!b 2 г. П ы х о д 80/iiO г.

- 2

г,

Сваренные вкрутую яйца очистить, нарезать половинками,

г,

уложить

на

тарелку

залить

соусом. Для соуса готовую горчицу развести растопленным

сливочным

маслом

вином,

добавить сахар и соль.

Slмчнмце с 1еnен~1О и 01ощемм Яйца-2 шт., МUСЛО !'ЛИПОЧЛО!.' -

г,

зе.'Тель петруш1щ

п укропа - 8 г, шпинат - 1li г, ЩШl!'ЛЬ 13 е, картофе.1Jь - 69 г, юшуста 1\Ольраби корень петрушки горошек зеленый сош. -3 г. выход 200 г.

ОбработанНЬiе картофцm., кольраби и корень петрупши нарезать кубиками. Овощи, наре занные соломкой; уJiожить в посуду, доба вить зеленый ropomeк, аеJiень, спивоч:яое масло и припустить до rотоввости. Затем ово щи охладить, смешать с сыръпm яйцами, вы

43 г, 14 г, 15 г,

РЫ&НЫЕ &ЛЮДА н:арп зерю1;1ы1ый - 304 г, лук - 40 г, паприка - 4 г, жир - 5 г, перец сладкиii стручковый - 50 г, ПOMll,'\OjJЫ - 60 г иш1 томат-пюре - 30 ,', СО.'JЬ - 2 г. Выхо;1 125/100 г.

лить

на

разогретую

маспои

сковороду

жарить до загустеввя.

При подаче на стол посыпать зеленью пет рушки и укропа.

Перкеn~т нs карпе Карпа обработать, разделать на филе (с ко жей и реберными костями) и нарезать по 2 кусочка на порцию. В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук, посолить и посыпать паприкой. 'Уложить кусочки рыбы, обрабо танные и нарезанные помидоры, сладкий пе

рец и тушить с добаВJiением рыбного бу льона на слабом огне до готовностИ. Подавать на стол в горячем виде. На гарнир можно подать отварной картофель или га лушки.

Сvд.11к &аnетонскмй Су;щк - 2i!) г, випо белое столовое - 50 i, раки -3 шт., масло CШHIOЧllOC - 40 г, яйца (же.'lтrш) - 2/ 3 шт., СЛllВ!Ш - 10 г, будьоп - 10 г,

юю.'lота лимонная -1 г, шшрика - 2 г, соль - 3 г. в ы х од 125/75 г.

4-1355

Обработанного и раздепаявого па фИJiе (с ко жей и реберными костями) судака припус тить 11 белом вине. При подаче на стол на куски рыбы положить перкельт из раков и попить соусом сТоJIJiанд ским~

Для

со сливками.

перкельта на раков

клешень

паприкой.

прогреть,

шnсоть

помешивая,

на

шеек и масле

ВЕНГЕРСКАЯ

КУХНЯ

50 Карп, жаренныji в духовке Обработанную, · разде.панную на фиnе (с 1<0жей и реберпыми костями) рыбу нарезать на порционные нустш. Сделать неrлубокие пад

Карп-244 г, сало копченое - 30 г, сметана - 20 г, картофель - 121 а, лук-30 г, масло сливочное паприка - 3 г, помидоры - 20 г,

резы

наmпиrовать

копчепоrо

сала,

топкими

посыпать

ломтит<ами

солью

~<распой

пап1шкой. На смазанный маслом противень уложить парезанный кружочками полусва ренпый т<артофель, па который положить подrотопленные куски рыбы. Сверху поло жить нарезанные помидоры, сладкий перец, иел1ю парезаппый лук, по.пить маслом и по ставить в жарочпый шкаф. Перед rотовпо стыо рыбу полить сметаной, сисmанной с

г,

перец сладкий - 20 г, иука-3 г, соль-3 а. выход 130/150 г.

мукой. Подавать па стол в rорячеи виде.

Фмnе мэ судака по-венrерскм Судак - 254 а, лук -50 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 40 г, мука - 3 г, паприка - 3 г, соль - 3 г. Выход 100/100 г.

Судака обработать и разделать па филе (беа кожи и костей). Нарезать на порции. Об работанные головы, хвосты, кости и кожу положить в настрюлю,

залить водой и сва

рить из ппх нонцентрироnанный буJ1ьон. Лук спассеровать, добавив паприку, и соединить с разведепной бульоном мучной пассеровкой. По;южить в бульоп сметану, дать ему за1<и петь и поео.11ить. Затеи порционные куски филе судаю1 припустить и уложить па та релку,

полив

приrотовлснныи

сиетанныи

соусом.

Можно подавать па 1·арпир (отдельно) отвар ной тшртофелт. или клсц1ш. В летнее время

11южно при подаче на стол дать обработап пую и нарезанную зеленую паприку.

Карп по-6удаkкм Обработаппоrо карпа разделать на филе

Карп-271 г,

:морковь - 68 г, кольраби - 76 г, корень петрушки сельдерей - 20 г, лук - 20 г, вино масло сливочное -

кожей без

2 40 50 15

хлеб белый·- 50 г, соль-3 г. выход 100/150/50 г.

г, г, г,

ностей),

нарезать

из

(с

расчета

ломтика па порцию и посолить. Обработать

и нарезать соломкой овощи. Стушить их, до бавив сливочное масло, и за iO мин. до rо

товности уложить рыбу, залить вином, ува

рить до rотоппости и испарения жид1юсти па

половипу. Подавать па стол с rреш<а~1&и.

ВЕНfЕРСКАЯ

КУХНЯ

51 Стерnядь по-венrерски

СтеРJJядь лук-

- 216 50 ,,

Обработанную стерлндь нарезать на порцион ные куски. Готовить так же, как филе из

г,

касло сливо11ное сметана - 40 •,

- 15 •,

судака

по-вепrерски.

мука-3 г,

паприка - 3 г, соль 8 Ы ХОД 100/100 г.

З г.

МЯСНЫЕ &ЛЮДА

Перкеnьт из баранины

Бара1111на - 199 г, жир-20 г, лук-95 г,

Обработанную и нарезаuпую мелкими куби дами баранину обжарить па жире до обраэо

паприка - 5 г, томат-пюре- f5 г или помидоры - 25 е, перец сладкий - 30 е, кука -35 •,яйца - 1/ 1 шт., соль-3 г.

nания корочки, сложить в СОТСЙНИI{ и 3алить

Выход

клецками. (Технолоrин при1·отеnления тар хони указана на стр. 41 «Суп из тархони»). Та~\Им же образом можпо приrотовип. uер

100/100/tOO

е.

водой. Затем положить пассероnанный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и ту шить до готовности. В 1юпцо тушения поло жить нарезаппый сладкий перец. Подапать на стол с отварной тархоней или

кеш.ты и3 свипипы, телятины, птицы, зайца.

Это блюдо напоминает мясное зинской нухни - чахохбили.

блюдо

гру

Гyn•w а-nя чанrо

fГуnяw

Говядина - 161 г, жир-10 г, лук-30 г, 11еснок - t z, рис - 20 г, капуста квашеная

- 130

паприка - 5 г, тмин -0,1 г, сметана - 20 г, соль выход 75/150/20 г.

г,

из кваwеноii капусты и риса)

Мнсо нарезать кусочками по 30-40 г и об щарить. Лук спассероnать, добаnиn паприку и тмин. Затем положить обжаренное мясо, добапить воды и тушить до ПОJ1уrотоп11ости; пололшть

сту,

З г.

подготовленную

квашеную

толченый чеснок и вместе

слабом паrрсвс

(при

капу

тушить при

необходимости

добав

лнть воду). За 20 мип до готовности поло жить промытый рис и довести до готовности. Перед подачей па стшr заправить сметаной. И блюду можно подавать нарезанный слад1шii: перец.

Токань с перцем

Говядина

Обжаренное кусочками мясо положить в со тейник, добавить пассерованный лук с то

вино-30 е, паприка - 10 г, ео11ь -

Jiить и туmпть до готовности.

- 161 '• г, лук - 60 •, токат-пюре - 20 г,

жир-

в ы ход 75/75 '·

матом,

г.

nино,

паnрину,

пе111поrо

воды,

посо

IEHrEPCKASI KYXHSI

52 Токен" с мейореном

Говядина - 161 г, сало копченое - 40 г, лук - 50 г, жир - 7 г, Dl\HO - 30 г, сметана - 20 г, перец - 0,02 г, майоран - 1 г, чеспок - 1 г, соль - 3 г. вы х од 110/75 г.

Мясо, нарезанное мелкими .помтиками, об жарить, добавить пассерованный .пук~ майо ран, перец, соль, чеснок, вино, воду и тушить

на слабом огне. Когда иясо дойдет до полу готовпости, положить обжаренное сало, наре занное

мелкими

ломтиками,

как

мясо,

влить сметану и тушить до готовности. На гарнир можно подавать клецки.

Пеnрмкеw м1 теn•тмнw Телятина - 180 г, жир-7 г, лук-30 г, паприка - 3 г, перец сладкий -15 г, помидоры - 30 г,

Мясо. нарезать кубиками, обжарить с- наре

занным луком, посыпав паприкой. Затем до бавить нарезанные кружочкаии помидоры, JIОМТИКИ перца

сметана

- 40 г, мука - 3 соль - 3 г, чеснок - 1 г. Выход

75/100

г,

конце

и тушить ДО

тушения добавить

готовности.

толченый

чеснок,

смешанную с мукой сметану, дать заки~:~:еть И ПОСОJIИТЬ.

г.

Подавать на стол с клецками или отварным

картофелем.

ryn•w Снинина

- 129

г,

капуста кnашепая

лу1t - 40 г, тмин сметана - 20 г, паприка - 3 г, чеснок - 1 г, соль укроп....:. 1 г. выход 75/150 г.

- 200 1 а, - 3

г,

nо-тренсмn"11нскм

Нарезанную (из расчета 3 кусочка на пор цию) свинину уложить в сотейник, добавить рублен:ый'пук, толч:еsый чеснок, тмин, укроп, залить водой или бупьоном и тушить до по луготовности. Затем положить подготовлен ную квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности при закрытой крыпще-. Перед концом тушения влить сметану и дать закипеть.

При подаче па сметаной.

стол можно полить

блюдо

&1р1нин1 с рмсом Баранипа - 149 г, рис - 75 г, лук масло сдивочпое -

18 г, 15 г,

0,02 г, - 1 г, пuтрушiш - 2 г, соль - 3 г. вы хо д 75/200 г. перецмайоран

Баранину нарезать кусочками по 30-40 г и варить в подсоленной воде, добавив перец и майоран. На масле поджарить рубленый лук,

добавив рис и мелко нарублениую петрушку. Соединить зто с мясом и варить вместе на плите, а затем в жарочном шкафу до готов ности.

При подаче на стоп посыпать тертым сыром. Вместо риса иожна брать пшенную или ячневую крупу.

IEHrEPCKAI KYXHI Котnетw туwенwе мs с•мнмнw nо-•енrерскм

Свинина с косточкой жир-7 г,

картофель помидоры -

- 129 133 40

Полуфабрикат на~альвьп: котлет иа свини ны. с косточкой обжарить с обеих сторон. На атом же жире обжарить рублеВИЬIЙ лук с

г,

паприкой,

г,

Уложить

г,

перец зеленый - 30 г, паприка - 4 г, лук - 30 г, чеснок - 1 г, тмип соль-3 г.

n ы ход

95/150

- 1

г,

ивоrо

тмином

и ТОJIЧеиьtм

обжарениые

воды

котлеты,

тушить

до

чесноком.

налить

ве

полуrотовности.

Затем положить вареаанвьtй долькаии кар тофеm., помидоры, мадкий зеленый перец и тушить до rотовности.

г.

Котnетw мs с•инмнw nо-кnуисскм

Свинина - 129 г, лук-30 г, жир-7 г, свинина копченая - 40 г, каnуста квашеная - 140 г, сметана - 20 г, паприка - 3 г, томат - 2 г, соль- 3 г. Выход 95/150 г.

Рублеввый: лук обжарить, добавив паприку и томат-пюре. 'Уложить предварительно по солени:ые полуфабрикаты натуральных кот лет иа свинины, дооавить неииоrо воды и тушить

l}O

полуrотовности.

нарезанную

копченую

Затеи положить

свинину

подrотов

леяиую квашеную капусту с рассолом. Ту шить до rотовности, добавив сметану.

Котnетw иs 68р•нмнw с т•рхонеji

Барапипа - 165 г, жир - 15 г, паприка помидоры - 30 г,

Полуфабрикат натураm.ных котлет иа бара

- 4

зелень петрушки - 1 г, тархоня (:макаронная·

крупка) - 30 г, картофель - 103 г, еоль-3 г. ы ход 75/150/50 г.

г,

нияьr обжарить ва равоrретои жире и сиять.

На этом же жире обжарить

рубленный лук,

добавив паприку, мелко нарезанные помидо ры. Уложить обжаренные котлеты, залить немноrо водой и, посолив, тушить до rотов ности. Котлеты вынуть, соус протереть и дать закипеть.

При подаче на стол на тарелку rоркой уло жить тарховю с картофелем, сверху котлеты и полить соусом.

Гарнир

rотовят

так:

тарховю

(:макаронную

крупку) слеrка обжарить на масле с луком

и петрушкой и варить до полуrотоввости. За тем прибавить нарезанный кубиками карто фель, соль и варить до rотовности.

ВЕНГЕРСКАЯ

КУХНЯ

Эскаnоn из теnятины с паприкой Тuпава

Полуфабрикат эскалопа СJ1егка и быстро об

- 177 •,

жвр-7 '· Jlyк-20 '· ооодорк - 30 1, сметав•

- 20

жарить и. снять. На этом же жире обжарить

1, перец

CJlllДICllЙ aueпd - 30 '• оапрвка в

- 2 1, llfJC8 - 2 г. 11 х о д 75/75 •.

рублеттый дук, добавить паприку, немного буJ1ьотта, положить ПОДГОТОllJlСННЫе ЗСIШЛО пы и тушить на слабом огне. По окончании тущепия добавить нарезапnые помидоры, зе лепый перец, еметану, смешанную с мукою, и,

посолю~,

донести

до

готовности.

На гарнир мо;1шо подать отварные гадуmки,

рис, тархоню или картофель.

Говядина фаршированная

Го••дниа - 169 '• dца-'/1 шт"

Нарезапную говядину

перецмадоi

нуть в виДе колбае~I\ и связать ни.!кой. ра

cuo

ко...евое

- 25 •,

IUelВIЙ - 50 '· с11етава - 15 '• JК11Р - 5 г, соа•-3

BllXOA

очень тонко отбить,

смазать измеJiьчениътм па мясорубке копче ным салом положить половину яйца, завер тем

сложить

сотеиник,

смазанпыи

жиром,

добавить воду, нарезанпый перец и, посолив,

тушить до готовности. По готовности фарши рованное мясо вынуть и удалить пит1ш. R

•·

100/50 '·

соусу добавить сметану, проварить и полить им при подаче па стол говядину.

На гарнир можно дать картофель отварной или любой другой гарнир.

Паприкаw из кур

Kypw 110..одwе - 216 '• 30 1, aYJC - 30 '• па11р11ка - З г, с11етава - 30 •· Дт1 теста: ll)'IC• - 45 г, CIUIO ICOll'leROe -

dца

- •/а шт" жир - 5 Ull8U-10 '· В 11 Хо А 10/150/50 1.

е,

Обработаниъте куры парубить по

кусочка

па порцию. Копченое сало нарезать мелкими

кубинами и варить, добавить рубленый лун и папр~шу.

Уложить

1\усочни

кур,

посолить,

слегка общарить, а затем тушить па слабом огне при занрытой крышке, добавляя немно го буJ1ьопа

и сnсжую еметану. Дать 11ро1ш

петь.

Подаnать на стол с запраплснными сметаной от11арпы~.н1 г1шушками.

Тсето для пщушск приготовить из муки, яиц, слинОI\, поды и соли. Замесить пенрутое тесто, разделать с помощью двух ложек и от

варить u подсо:rеппой воде. Затем процедить и заправить 01станой и жиром (смальцем).

ВЕНГЕРСКАЯ

КУХНЯ

55 Язык rовяжий, жаренный в сухарях

Л:~ыr; -114 г, муна - 5 г, яiiца - 1/10 шт., сухари - 15 г, 111аr.тю сливочное - 10 2, сол1.-З г. fi Ы ХОД 100 2.

Подготовлеппый язы1t отварить, очпстит1. от Rолшцы,

нарезать домтпнами, посолить

л1.езоне

запанировать

сух;1р11х

- 141

г,

сало копченое каштаны - 66 г (орехи rрец1ше фундун - 107 г, арахис - 72 г), ножки свипые -

хлеб (булка) яйца - 1/1 шт.,

75/100

119

1\ОрОЧI\И.

г,

говат1.

копченым

111ш шкафу nремени

каштанами

с.алом

2-2,5

жарить

ч, сбрызгивая

водой и поливая

соком,

жароч-

~ремя от образу

ющ11ъ1ся при жарке.

г,

-3

жарить

Обработа1111ую ипдейку средней .величИИЪI на11ол11и:r~. фаршем, зашить пит1юи, зашпи

г,

Фарш 1·отовить та1t.

10 г,

сметана - 7 г, перец-1 г, соль молоко - 50 2.

Выход

на разо~ретоъ1 жире до образования румяной

Индейка, фаршированная Индейка

и аа

нанировать в муnе. Затем с:r.шчит~. в яичном

г.

1\аштаны обработат1., сварить n моло1tе до мяпюсти, прибавить мякоть вареных свиных ножек, намоченный в молоке хлеб, сырые яйца, сметану или сJшвки, перец, соль и хо-

•

рошо вымешать.

При подаче на стол фаршированную индеи ку разрубить па порции. :На гарнир подать фарш из каштанов.

ХОЛОДНЫЕ &ЛЮДА И ЗАКУСКИ Саnат из свекnw «fennepт)) С11ею1а - 192 2, t•axap - 5 г, унсус - 5 г, тмин - 0,5 г, хрен -10 2, желатин - 2 г, майонез - 40 г, корнишоны -10 г, зеJ1снь петрушки

и у1;ропа - 2 г, соус «Юшный» -5 г, СОЛI• -2 2. ы ход 150/50 г.

НебоJ1ьших размеров свеклу хорошо вымыть и t~варит1. в подкисленной воде до готовно сти. Затем отцедить, охладить, очистить, на

реаать карбовочпым ножом кружочками, а аатем соломкой. Отвар из с1юклы отцедить, добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, про варить, ПОJIОЖИТЬ сnе1шу и nыдср;1шт1. 3-4 " па холоде. Из отвара, в котором храп11лп све:клу,

nриготоnить

желе,

остудит~.

наре

зать.

В майонез добавить мелко парубленпые кор нишоны, зе.:rепь, ('Оус «IОшпый• и 11ымеmать.

При 11оrщче па сто.:r карбовапную свеклу uо ложить

на

таре.:rкv,

· унраситt,

нареза1111ым

желе и веточками зелени.

Салат 11щ1ават1. па стол с соусом.·

ВЕНГЕРСКАА КУХНА

56 Саnат мэ эеnеноА nаnрмкм Обработанный сладкий перец наревать .11ом тиками, обдать кипятком, дать стечь воде в

Перец слад1шй ЗСJIСНЫЙ - 266 а, маело растительное уксус -15 г, сахар-3 г, паприка -1 г, сот. - 2 г. D ы хо ;i 200/23 г.

ваправить смесью уксуса, кас.11а, сахара, пер-

- 10

а,

ца и соли.

Затек

мин. При подаче

поставить

на хо.11од на

на стол кожно посыпать зеле

40-60 нью.

С:аnат •·n• кароАм (Саnат мэ о•ощеА с маАонеэомJ

J:\артофеJ1ь - 104 г, фасоль стручковая - 42 г, 01·урцы со.rеные - 50 г, помидоры - 46 г, перец сладкий - 33 г, яйца - 1/ 2 шт., са:rат зеленый - 15 г, :майонез - 50 г, соуе «IОщныii» - 5 г, ЗеJiеНЬ - 2 г, COJIЬ - 2 г. выход 220/50 г.

Картофель сварить и очистить. Огурцы очи стить от кожицы и семян. Стручки фасоли отварить. Перец обработать и нарезать со ломкой. Помидоры ошпарить, спять кожицу и удалить семена. Картофель и огурцы наре

зать мелкими 1<убиками. Помидоры мелко иа резать, яйца изрубить, салат зеленый и струч ки фасоли нарезать соломкой. Все эти про дукты соединить и заправить майонезом, сме

шанным

с соусом

«Южный•,

рублеными

огурцами И зеленью, уложить в салатницу rоркой и унрасить зеленым салатом и веле нью.

Поммдорw с pwt5нwм фарwем

По:.пщоры- 118 г, судак - 90 г, ЖС.111\ТIШ - 2 8, СОЛЬ - 2 г. перец - 0,01 г, петрушка - 2 г. м~~йоне:J - 50 г. coyr «10шный» - ;) l, корни111011ы - 10 г, зе.1ен1. - 2 г, 1111неrрет t·отовый - 100 ?. Выход 150/100/50 ~-

Вареное филе рыбы (без кожи и костей) на резать мелкими кубика:ми и заправить частью соуса «Тартар• (майонез с корнишона ми, соус «Южный• и зелень). Помидоры сб.ланmировать, снять кожицу, осторожно удалить

сердцевину,

цем и наполнить Фаршем из рыбы.

посыпать

солью

пер

обраэnвавшуюся чашечку

Йа таре:rку положить rотовый винегрет, уло жить сверху фаршированные помидоры, за .лить

оставшимся

соусом,

украсить

веточка

ми аелепи и 11ареаан11ым рыбным желе, при rотов.ленным на отходов, образующихся при обработке рыбы.

KYXHI

IEHГEPCK.AI

Kepn nарп-

208

Выход

Рыбу обработать и разделать иа фuе (с кожей без костей). Иа отходов сварить креп кий бульои, добавив лук, паприку, сопь и

г,

перец сладкий З!с'леныii - 30 г, помидоры - 40 г, желатин - 2 г, яйца - 1/4 шт., лук паприка - 1 г, соль -

дпя

пучшего

вкуса

перца и помидоров.

г,

г.

100/100

эеnмвноА nо-венrерскм

часа,

потом

часть

спадкого

Бупьов

погруаить

него

аепеного

варить

око.ло

варезавиое

иа

порции филе р.ыб.ы и варить до отовности. Затем осторожно шумовкой в.ыиуть фипе р.ыб.ы, а бупьон процедить (чтоб.ы бьrпо креп че желе, лучше добавить жепатия). 1:\уски рыбы упожить на бпюдо, запить обра-

•

~овавшимся жепс и ;~;ать застыть.

Перед подачей на стоп бпюдо украсить аспе ным перцем, помидорами, вареными яйцами.

М11со pylneнoe хоnодное Говядина

- 77

Гоnяжий ?,

окоро1< копченыii

- 44

г,

сало копченое - 15 г, соус «Ремулад» - 50 г, уксус-10 г, сr.rетапа - 7 г, паприка - 1 г, соль - 2 г. nыход 100/50 г.

окорок

(мякоть)

I(опчеиое

сапо

измельчить па мясорубке. Массу соединить со сметаной, солью, паприкой и, вымесив, расфасовать, придав форму вапиков. Затем завернуть в цеппофан, перевязать ниткой и варить в подкиспенной воде (или в воде с огуречным рассолом) n течение 2-х ч. По готовности

мясо

охладить,

снять

целлофан, нарезать кружоч1<ами. на стоп с соусом «Ремулад» (стр.

нитки

Подавать

44).

СЛАДКИЕ 6ЛЮДА

Неnмток ос1еНС81ОЩМА мэ вмwен

-25 ликер - 5 г, Вишни

Из промытых вишен уда:rвть косточки и по-.

г,

лудра сахарная - 5 г, ореховое - 15 г, вода газированная - 200 г . .J Ь1 х од 250 г.

.чорожепое

пожить в бока.п, добавить пикер, сахарную пудру, мороженое и залить охлажденной га зированной водой •

Яliц• с моnоком Яйца

(жслтни)

- 2

сахар - 20-30 г, МОЛОИО - 200 г. ll ы х о д 250 г.

шт.,

В стакане хорошо растереть жептки с саха ром и залить молоком и.пи сливками, разме шать и сразу подавать.

Этот

напиток

можно

подавать в холодном

или горячем виде. Сахар

по вкусу.

BEHrEPCKASI

КУХНЯ

58 Чай лимонный wиnучий (холодный)

Сахар-20 г,

В крепко запаренный чай

JIHMOH - 1 /б ШТ., ром - 20 '" чай - 2 г, 1\1ННРра:11>11ая IJOДil выход 200 г.

ром

150

г.

сахар,

хорошо

добавитъ ли.мои, раз111ешать

дать

остытт" Ватем процедить, влить в бутыш<у, добавить минеральпую, хорошо газпроnанпую

воду,

быстро и плотно

закрыть

буТЪ1J1ку.

Хран11ть чай па льду.

Рис холодный с абрикосам.и Рис - 55 г, вино 1/5 mт., ЛИ~IОН сахар - 25 г, Жl'.111ТИН - 2 г, абрикосы - 50 г. выход 200 г.

г,

"Рис припустить, откинутr. на жить в nосуду.

сито и сло

Добавит~. вино,

Jшмонный.

сок, ЧilС.ТЬ еахара, намоченный желатин и ва рить,

nомешиnая,

до

испарения

жидкости.

3i1тем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикос (беэ J(Осточек), посы ПilННЫХ еахаром, выложить в форму и по ставить

на

холод

для

полного

охлаждения.

Перед nодачсй на стол опро1шнуть на та релку. Можно подilТЬ со взбитыми сливками.

Печенье из кукурузной муки l\lyкa

- 100 г, CilXap - 15 г,

За111ссить тесто из кукурузной муки, добавив поду, сахар, смалец, яйца, аммоттий, соль и nа11ил1111. Раскатать тесто на смазанном мас .10111 листе коржом и выпечь. Готовый корж

смалсц-5 г,

яiiца -

1 /э

шт"

аммоний - 1 г, вани.'!ин - 0,1 г, мас.'!о - 2 г, вареньl' - :ю г. н ы ход 150/30 г.

нареаать

на

ломтики

и,

.1югда

011

остынет,

емазать варенье111.

Крем яблочный nо-эадунайски Н(J.•1оки сахар -

- 165 50

г,

нйца (белки) MИIЩ3Jlb - 15 г, СдИIJКИ -<Ю l. Выход 150г.

·1

шт"

Очищенные от кожицы и нарезапттые яблоки припустить с небольшим количеством воды и протереть, затем соединить с сахаром, при

бавит~. взбитые

белки,

продолжая

взбивать

до загустения, и охладить на лъду.

При по:щчс па стол выло;ю1т1. в 11идс пира миды па стеклянное блюдо и у1,рас.ип •. минда лем. OтдPJlhHO 1юдi1тЬ взбитые с:шnки.

НЕМЕЦКАЯ

KVXHA Немецкая кухпя известна большим разнообразием

бутербродов с маслом, сыром, творогом, сырковой массой,

мясными и рыбными продуктами, икрой.

Бутерброды готовят из ржаного, и пшеничного хлеба и хрустящих хлебцоn. Из заl(усок распространены масло

с сыром, ветчина, 1юлбасные изделия,

Иl(ра,

шпроты,

сардины,

блюда из сеш.;.1и с рнзличными гарнирами

по;\

разными

соусами,

НЕМЕЦКАI

KYXHI

сапаты иа овощей,

распростравены

ияса и рыбы,

судак впи щука

ааправЩ!ввые

майовеаом,

отварвые с картофелем .11

рыбные и иясвые ассорти,

овощами, сосиски с

аапиввая

капустой

отварные

рыба, бужевива, куры

поросенок

сапаток,

хрево:м,

фарmироваввые

яйца,

холодные блюда иа пом:идоров, сладкого

перца,

кабачков. Иэ первых блюд популярны бульщ1ы с

рааличвы:мя суп-лапша

гарнирами,

супы-пюре

из цветной капусты, по:м:идоров,

гороха,

(без

добамепя:

в вее томата), свивива отварвая овощами, тушевая

жаревая

rовядива и

жареная,

блюда из птицы и дичи, котлеты и mвицели

отбивные, котпеты ив фипе кур, яичницы, оиnеты.

На гарнир подают

отварной или ?f<apeНLIЙ картофель,

свеклу,

риса,

икру, корниmоц

кур и ди'IЯ, а также

капусту, сардины,

бульоны с овощными,

ломтики красиво

крупявыки,

варезанного сыра.

rарвира:ми,

мясными

пирожками,

яйцо:м,

оипетами.

Первые блюда подают небольшими

порциям.и

(300

г).

Из вторых блюд

хрен,

Офориnяя блюда, используют

(тарталетки) теста,

корЗИНО'IКИ

из сдобвоrо

которые

кладут

гарниры, грибы, крабы, рыбу.

НЕМЕЦКАI

KYXHI

Гарниры принято подавать

отдельно

основных

от

продуктов

~съ

немецкой

приправы

применяют

сахарной пудрой в

поливают фруктовыкв

(изделий). В

которые посыпают

соусами ШIВ свропахв

(подают их в сwхьво

кухие

ох.паж.ценном виде) ;

пряиости умеренно,

компоты,

поатоыу ивrотовляекые

квсепи,

ыуссы, всевоаможвые

бпюда не острые.

аапекаИl(В

Ив спадких бпюд

соусами,

вареааиных

фруктоВЫJОI

мороженое,

натуральный кофе с

мепко

ШIОдов,

фрукты в обяаатепьио

популярны фруктовые сапаты ив

жепе,

копоком. '

НЕМЕЦКАЯ

КУХНЯ

СУПЫ &упьон по-немецки Кости 111ясные - 150 г, сосиски - 41 г, капуста краснокочапвая - 180 г, хрен - t5 г, соль - 3 г. Выход 300 г.

Бульон него

довести

до

1<ипепия,

нашинкованную

капусту

положить и

варить

полуготовности. Затем добавить сосис1<и

в до

на

резанные кружочками, тертый хрен и в~рить ДО ГОТОВНОСТИ.

&уnьон с омnетом Кости мясные - 150 г, мясо для оттяжки - 60 г, масло сливочное - 1 г, яйца -1 шт., молоко - 25 г, зелень - 3 г, соль - 3 г. Выход 300 г.

Готовый

омлет вынуть из

скоnород_ы,

опрокинут~,

на

формочки или стол,

парезать

соломкои (кубиками, полумесяцами или ром биками). Приготовить прозрачпый, копцент рироnаппый бульоп. Омлет подавать па бульоном.

стол

тарелках,

залив

&уnьон с рисом и помидорами И.ости мясные - 150 г, мясо для оттяжки - 60 г. рис - 25 г, помидоры - 30 г, зелень петрушки - 4 г, соль - 3 г. Выход 300 г.

Помидоры очистить от 1<0жицы, разрезать па дольки, очистить от семян и нарезать на ку

сочки. Затем припустить с побольшим коли чест11~~ бульона. Отдельно сварить в подсо леннои водо

рис и ошпарить

зелень петруш

I\И.

При подаче па стол положить в тарелку по

мидоры, рис, петрушку и залить бульоном.

&уnьон с сырым яliцом Кости мясные - 75 г, мясо для оттяжки - 30 г, яйца для

оттяжки

- 1/16 морковь - 3 г,

шт.,

зелень петрушки

- 2

г,

лук репчатый - 3 г, соль - 2 г, яйца (желтки)-

шт.

ВЫХОД

200

г.

Готовый прозрачный

бульон подавать

па

стол в бульопной чашке и перед подачей вве сти ЯИЧНЫЙ ЖеЛТОJ{.

НЕМЕЦКАЯ

КУХНЯ

63 Суп нз rовяжнх хвостов

Хвосты говяжьи_

М!!СО ДЛЯ ОТТЯJЮШ ЯIIЦа

53 г 25' г.

ЩIЯ

оттяжки

1/10 шт., сало

свиное пли масло

С.'IИВОЧНое -

по

суставам

кипятком

говяжьи

и промыть

хвосты

холодной

воде. Затем обжарить хвосты в сале пли сливочном масле с добавлепием мелко наре3аппых

морrюnи, и

петрушки и луна.

коренья

подщарятся,

Когда

за1шть

все

горячей водой ш111 бульопом и варить 3-4 ч при слабом нипении. Готовый бульон обез

морковь - 30 г ' репа -40 г, ' базилик - О 1 г

жирить и осветлить, тщательно процедить, до

бавить про1шпяченное вино, специи и 3апра

сеi1ьдерей _: 4 ;,

лун-порей - 20 г,

ошпарить

хвосты

fj г

зелепь пструшни

Разрезаппые

_ 8

в11ть нрахмалом.

- 3г майор~ш - О 1 г ' шафран - о,'1 г.' роз~fарип - 0,1 г, СОЛI, - 3 г, нрахмад -1 2• выход 300 г. вино мадера

Перед подачей на стол мясо хвостов отделить от ностей, положить в тарелну, добавить от варенные обточенпые в форме орешков или нарезанные нубинами морковь и репу, залить прозрачным бульоном.

Суп картофеnьный с сосисками Нартофель - 140 г, сосиски - 41 г, масло сливочное - 20 г, соль - 3 г, яйца - 1/ 2 шт., простокваша муна - 5 г. н ы ход 300 г.

г,

Сварить его

суп-пюре из картофеля, заправить

сливочным

маслом

льезоном

из

желт

ков и nроетокваши.

Нарезанные r;ружочr;ами и слегка поджарен ные

сосиски

залить

супом-пюре

подавать

на стол.

Суп нз ropoxa с коnбасой Горох-60 г, колбаса - 41 г, смалец - 20 г, муна-5 г, лук-24 г, перец черный - 0,02 г, зелень петрушки - 3 г, соль-3 г. выход 300 г.

Хор~~о размоченный горох залить холодной водои и парить до мягкости. Затем протереть его через еито и соединить с отваром; доба вить нарезанную колбасу, довести до кипе ния. _Суп

заправить

пассероваппыми луком,

мукои и солью и варить до

готовности.

Перед подачей на стол суп заправить черпым перцем и мелко нарезаппой зеленью петруш ки.

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

64 Суп cЖt0n1teн» н:s oaoщeli

J~остн ш1сныt• -

·г.

150

мяrо ;1лн оттю1шu

- GO

?.,

мор~;овь - 130 г, репа - 20 г,

пастернак - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - :ю г, mп111rат 1U г, Ма!'ло сливочное соль -4 г. пых од 300 г.

Коренья и пун нарезать соломкой и спассеро вать. Затем запить бульоном и тушить око ло 20 мин. Отдельно отварить нарезанные соломкой листья шпината. Когда коренья и шпинат будут готовы, положить в тарелку и

залить готовым прозрачным бульоном.

г,

Cyn·nt0pe Чечсnнца - (JO г, морl\ОПЬ - 10 г, 1;орею, петрушки - 5 г, лук репчатыii - 10 г,

лук-порей

- 10

г,

мукн - 10 г, 111ас.ло ('Л\IВОЧllОС MO.'IOKO -130 г,

- 10

г,

нйца (желтки) - 1/8 шт., rnoaд111;n - 1 г, сол1, - 4 г. выход эоо г.

м:s чечннцw

Желтую чечевицу промыть, запить охлаж денным ветчинным бульоном или водой (3 д на 1 ка чечевицы), положить морковь, наре занную

вдоль,

также

корень

петрушки,

репчатый лун с воткнутой в него гвоздикой и варить. Сваренную чечевицу протереть вместе с отваром, удалив овощи. Отдельно нашинковать и спассеровать лук-порей. Про тертое пюре чечевицы заправить белым coyco:r.1 и варить 15 мин. Затем суп заправить льезоном

из

яичных

желтков

молока,

сли

вочным маслом и размешать до образования однородной массы. Перед подачей на стол в суп добавить пассе роnанный лук-порей.

Cyn·nt0pe Фасо.11, -· iiO г, :1ук рептrатыii :1у1н10рей

~юр1;овь -

- !fj

Промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой и варить до полуготовности, затем добавить пассерован

г,

13 ''·

зе.'11'111· 11етрушкп - 7 г, му1;а -5 г, мас.10 слпвочное - 10 г, мо;rо1'0 - filJ г, яйца (жедпш) - 1/ 8 шт.,

х.11еб

- 40

г, со:rь -

н ы хо ;l :юо г.

NJ ф1соnм

г.

пые

ме~ко

нарезанные

морковь,

петрушку,

репчатыи лук и варить до готовности. Гото вую фа<;оль с овощами протереть вместе с отваром, заправить беJIЪiм соусом или пас серованной мукой и варить еще 15 мин. Посолить и заправить льезонои из желтков и молока, сливочным маслом.

Перед подачей на стоп добавить пассерован пый лук-порей.

Суп-пюре подавать с гренками.

HEMEЦKASI

KYXHSI

65 Суп-пtоре из цветной капу~ты

Кости мясные капуста цветная мука-

150· г, - 150

г,

масло сJIИвочвое - 20 г, MOJIOKO - 75 г, яйца - 1/ 8 шт., соль - 4 г. в ы хо д· 300 11.

Цветную I<апусту очистить, проиыть и разо брать па мелкие ночешки, затем залить гото вым б1тым еоусом и варить до готовности.

Ногда капуста будет мягкая, протереть через

сито

вместе

соусом,

котором

ее опа

варилась. Затем добавить бульон из костей, дов1:сти

до

кипения

заправить

льезов:ом

(из яичных желтков и молока) и сливочным маслом.

Суп-пtоре из свежих помидоров Кости мясные

- 150

помидоры свежиелук-порей - 24 г,

сметана - 40 г, мука -10 г, рис масло сливочное соль-4 г. Выход 300 г.

11,

175

-12 - 10

г, в,

г,

Лук-порей очистить, промыть, мелко нарезать и спассеровать на масле, добавить мелко на резанные помидоры и припустить. Затеи

прот~;реть, заправить беш.~м .соусом и варить около 20 .~~ин в Rостпом бульоне. После этого процедить

через

сито,

посолить,

заправить

сметаной, сливочным маслом и размешать до образования однородной массы. При подаче на стол в тарелку положить от варной рис.

Суп мэ ревеня Ревень

- 240

г,

сахар-50 г, крахмал - 10 г, сметана - 20 г.

Выход

300

г.

Стебли ревеня промыть 2-3 раза в холод ной поде, нарезать кубиками, погрузить в юшящую воду и варить до ~·отовности. Гото вый

ревень вместе с

отваром протереть, до

бавить сахар и довести зав11рить

кр11хмалом,

до кипения.

разведенным

Затем холод

ной тшпяченой воде, и поставить в холодное место.

Холодный суп ааправпть сметаной.

СОУСЫ Соус по-немецки На 1 л. соуса: масло сливочное

Лук нарезать, залить к·ипятком, дuвести до юшения, откинуть на сито, промыть водой и

лук

осушить. Затем спассеровать лук до образо вания золотистого оттеНI\а, прибавить муку. Когда мука слегка подрумянится, добавить

- 250

г,

- 50 г, мука - 40 г,

сметана или

простокваша молоко свежее соль-10 г.

250 г, - 650 г,

сметапу

или

простоквашу,

хорошо

внусу,

довести до кипепю1

пере111еmать до

образования однородпоИ массы.

5-1355

разме

шать, развести свежим 111оло1юJI(, посолить по

HEMEЦKASI

KYXHSI

Соус сr.м&урrскмl• На

.с соуса:

Обжарить nуи с томатом, добавить ирасвьtii

соус ирас:внй

освовяой - 850 8, nуи - 238 8, томат -

соус, проюшятить

100

маспо спивочиое - 20 а, COJIЬ -1 г, перец -1 а, соус t:ЮжнЬIЙ• - 40 8.

а,

10 .-u1i.

Затем заправить

соусом сЮжный• и добавить сопь и перец. Подавать к бифштексу по-rамбурrеRИ.

-----

--------

Соус с сwром На 1 .с соуса: мОJiоко - 500 е, маса:о растите.пьное - 250 •, 6у.яьон - 500 8,

Основной мОJiочиый: соус приrотовить ив пас

сероваввоi: :м:уви, мОJiока и бу.пьона. В rото выi: мОJiочиый: соус добавить протертый сыр и с.яивочвое масп:о.

мука-50 е,

мас.яо С.11Ивочиое -

е,

сыр советский, rотrандский ВШ1 швейцарский - 250 г, COJIЬ-10 8. -- -- - - -

Подавать к мясу, рыбе, овощяым б.яJОДам в запечеияым яйцам.

------------------------Соус nyкoawl

На 1 .с соуса: MOJIOK0-500 г,

мас.яо еmпsочиое - 40 г, nуи репчатый - 300 г, КОСТИ МЯСllЬlе - З0Q е, COJIЬ-10 8.

Основной мопочиый: соус првrотовить ив паС сероваввой муки, мОJiоиа в бу.пьона. Ме.яко нареаанвьtй nуи с.яеrка спассеровать, а затем припустить с доб&ВJiеввеи «iульона. Коrда nуи станет :мяrквм,

ero

нужно протереть, до

бавить иопочиый соус в хорошо проварить. Соус подавать к мясВЬIИ блюдам ва rовядияы.

Соус ветчиннwl На 1 "'соуса: соус кpacllЬli освоввой - 500 е, томат - 150 8, веТ'lива - 300 г,

rрвбы свежие - 200 г, 11еJ.1еиь аtтраrова - 20 е, ае.яень петрушки - 20 е, со.яь-5 г.

В rотовьdi ирасвьtii основной соус добавить пассеровавВЬIЙ томат, сваренную мепио на резаввую

ветчину,

првпущеш~ые

нареаав

ВЬiе rрибы. Все прокипятить в заправить ва ~занноi ае.иенью астраrона в петрушки.

Соус

подавать и б.яЮдам ив мц~а.

картофе.nя.

рыбы в

HEMEЦKAtl

KYXHSI Соус иэ эеnеных помидоров

На

1 .t

соуса:

помидоры

зеленые - 1200 г, сахар - 200 г, крахмал - 20 г, СОК ЛИJ\ЮППЫЙ - 10 г, кислота лимопная - 1 г.

Промытые помидоры мелко порезать и при пустить до мягкости. Затем протереть через сито,

ния,

соедипить

заварить

сахаром,

довести

разведен11Ъ1М

до

кипе

крахмалом.

За

править соус лимонным соком.

Соус из твороrа и моnока На 1 л соуса: творог - 300 г, молоко - 700 г, сахар - 20-30 г,

Творог протереть, развести молоком, доба вить по вкусу соль и сахар. Испош.зоватъ к

висимости от салата или овощного блюда, к

соль-

овощным блюдам и салатам. (Количество сахара и соли определяют в за

г.

которому подают соус).

Соус с пуком и уксусом На

л соуса:

соус красный основной - 800 г, жир-20 г, корнишоны - 64 г,

грибы сушеные -15 г, соус «Южный» -30 г, масло сливочное - 30 г, лавровый лист - 0,2 г, перец черный - 2 г, лук репчатый - 62 г, СОЛЬ -10 г, уксус - 20 г.

Очищенный и промытый мелко нарезанный лук спассеровать на масле, добавить рубле пые корнишоны, грибы, уксус, лавровый лист,

все

смешать и выпарить,

затем

сое

динить с красПЪIМ основНЬIМ соусом. Прова рить в течение 10-15 мин, заправить соусом «Южный&,

сливочным

маслом

и молотым

горьким перцем.

Подавать к мясным блюдам.

ОВОЩНЫЕ &ЛЮДА

Картофеn", туwенныii 1 моnоке Картофель-

240

г,

- 20 г, - 75 г, соль - 3 г. ы х о д 250 г.

масло сливочное

молоко в

Очищенный

картофель

нарезать

ломтиками и положить в посуду,

маслом.

Затем полностью его

подсоленным

молоком

тонкими смазанную

залить слегка

тупгить

до

готов-

ности.

Картофеn", туwенныii с пуком и rорчицеii Картофель - 176 г, лук репчатый - 100 г, соль-3 г, горчица готовая

бульон мясной перец - 0,02 г. в ы х од 250 г.

5'"

- 20 г, - 75 г,

НарезанНЬIЙ лук смешать с готовой горчи цей и соединить с мясНЬIИ буJIЪОвом. Затем добавить соль, перец, положить ломтики сва

ренного в кожице и очищенного картофеля

и тушить 15 мин на слабом о~яе. Подава'r!' картофелъ с ливерной колбасои, нарезаннои ломтиками.

НЕМЕЦКАI

KYXHI Котnеты иэ картофеn•

Rартофеm. - 253 г, яйца (желтки) - 1/ 2 шт., молоко - 20 г, масло сливочное - 20 г, :мука - 15 г, соль - 3 г, перец - 0,02 г, хлеб белый - 20 г. в Ь1 х о д

200

г.

Очищенный и промытый картофель сварить до полуготовности, спить отвар и довести до

готовности на мормите под вакрытой крыш

кой. Когда картофель будет готов и хорошо осушится, протереть его, добавить часть сли вочного

ку,

масла,

соль,

перец

нородной

яичные

массы.

желтки,

хорошо

Затем

молоко,

размешать

раскатать

:му

до

од

получен

ную массу в форме жгута, толщиной 3 см, разрезать на кусочки, длиной 3 см, каждый смочить

яичном

желтке

белой панировке,

запанировать

придавая форму

котлет,

обжарить и подавать с салатом.

Картофеnа., жаренныii с ветчиноii и •iiцами Картофель

г,

- 177

Сваренный картофель очистить, охладить и

яйца-2 шт.,

обжарить.

ветчина - 74 г, соус красный - 50 г, перец 0,02 г, жир - 15 г, лук - 10 г, зелень петрушки - 4 г,

Отварить

ветчину,

нарезать

мел

кими кубиками, добавить мелко нарезанный JIYR, соль, сырые яйца и разыешать. Получен

ную смесь обжарить с одной стороны до об

разования золотистой корочки, сложить вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью пет

соль-3 г. в ы х о д 250 г.

рушки и молотым перцем.

Подавать на стол с красным соусом к жаре ному картофелю. Дополнительно можно по дать салат.

Капуста цветна• эапеченна• 1\апуста цветная масло сливочное соус молочный (густой) - 75 г, яйца (желтни) -

хлеб белый

- 236 г, - 5 г, .

- 15

орехи мускатные ll Ы ХОД 200 г.

Обработанную цветную капусту погрузить в подсоленную

кинуть 1/ 8 шт.,

г,

- 0,2

г.

кипящую

воду,

отварить

на сито. Когда отвар

_ стечет,

от

разо

брать па мелкие ночешки, заправить густым молочным

соусом

желтками

мускатным

орехом и сформировать порции, спрессовав при помощи чумички или круглой чашки. Затем уложить на смазанный лист, залить гус~м

молочны_м

соусом,

сверху

покрыть

белои папировкоп, смешанной с растоплен ным маслом, и запечь в жарочном шкафу.

НЕМЕЦКАI

KYXHI

МУЧНЫЕ БЛЮДА Бnинчики с сыром Мука-50 г, молоко (для теста)

яйца

1/4 шт.,

масло слиnочuое молоко - 30 г, CJllfBKИ - 30 г, сыр мука-3 г. ВЫХОД 250 г.

Приготовить

- 125 г, 10

г,

-106

г,

тесто и спечь бливчики.

Сыр

измельчить на терке, добавить к нему яич ные желтки и густой молочный соус, все хо рошо размешать и этой смесью намазать по верхность каждого блиачика. Затем сверну тые рулетом блинчики уложить на смазан ную

сковороду

ками,

посыпать

или

противень,

тертым

залить

сыром

слив

запечь

жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Омnет с картофеnем и сыром Яйца-3 шт., картофель - 60 г, сыр-32 г, зелень петрушки соль-3 г. выход 160 г.

Очищенный картофель нарезать кубиками, поджарить и посолить. Отдельно взбить

г,

яйца, соединить их с сыром, нарезанньu.r кУ,: биками, посолить и вылить на поджаренныи 1\артофель. Довести до готовности, свернуть вдвое.

Перед

подачей

на

стол

посыпать

зеленью

петрушки.

- - - - - - - ---------

Яичниц~ с копченой cen1tд1tl0 ЯИца

- 2

шт.,

се.'!ьдь 11опченая

- 45 г, масло сливочное - 10 г, зелень пструшl\и - 3 г. выход 110 г.

Мелко нарезанное филе копченой сельди по ложить на порционную сковороду с жйро:м., nы:tить яйца и довести яичницу до готов

ности в жарочном шкафу.

Подавать на стол, посыпав мелко нарезанпои зеленью петрушки.

Яйца с nуком и копченым беконом Яйца - 2 шт., лук - 36 г, бекон копченый - 36 г, зелень - 3 г, соль - 3 г. н ы ход

130

г.

Копченый бекон отварить, нарезать мелкими ломтиками и поджарить с мелко варезапяыи

луком. Затем вылить яйца, посолить по вку су, довести до готовности. Перед подачей на стол украсить зелеаью.

НЕМЕЦКАЯ

KYXHSI

70 Яйца с помидорами и жареным картофеnем

Яйца

- 2 шт., - 98

помидоры

ПриготовJiенные помидоры очистить от кожиг,

цы,

масло сливочное - 20 г,

соль

- 2 г, картофель

половинками,

слегка

отжать.

пылить на пих яица. Посолить и довести до 1·отовности n жарочпом шкафу. Подавать яичницу па стол с жарспым картофеле:r.r.

жареный_ ню г.

Выход

нарезать

Затем нарезать J;'!X ломтиками, обжарить и

110/100 г.

--------

Яйца с моnочным соусом и сыром Яйца-2 шт., :молоко - 10 г, мука - 5 г, сыр соль-2 г. ВЫХОД 190 г.

Приготовить жuлтками

- 15

молочный вылить

соус,

заправить

сковороду

или

его

проти

вень. Сверху уложить сваренные вкрутую и

г,

разрезаппые н;1. долыш яйца, посыпать их натертым сыром и полить маслом. Все по

ставить в горячий жарочпый шкаф и запечь. Подавать на стол с салатом. ---------~-----

Яйца фаршированные. запеченные Нруто сваренные яйца разрезать вдоль, вы

Яйца-2 шт., томат-паста печень

- 21

нуть

г,

лук репчатый - 2 г, зелень петрушки - 5 г, вино мадера - 2 г, соус с сыром-50 г, соль - 2 г, перец - 0,02 г.

150

выход

желтки

растереть

их

приготовлен

ным паштетом из печенки. Полученным фар шем нафаршировать белки яиц, залить соу сом

сыром,

посыпать

перцем,

посолить

запечь.

г.

РЫБНЫЕ БЛЮДА. Карп в пиве Карп

- 271

г, жир

- tO

г,

иука-5 г, пряники - tO г, лук - 5 г, пиво -20 г, соль -3 г, :кориандр или

гвоздика гарнир l'O\'f" -

Тi

;)J

-1

150 г.

г, г,

\о ;1 11. !~. !. \ ;~}(1::7~,

Обработанную и разделанную па филе рыбу (с кожей и без костей) нарезать па порции и припустить до готовности. Из пассероnанных лука

муки,

растертого

размоченного

пиве IТрЯiшка и рыбпоrо бульона пригото вить соус, добавит~. пасссрованные корепья и специи Пес проварить. Соус процuдить, протереть и полить им рыбу. Рыба подастся на стол с отварпым или ту шеным •:nртофелем.

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

Pary нз рыбы Судак - 239 г, жир - 15 г, мука - 5 г, соль - 2 г, лук - 15 г, уRроп - 3 г, эстрагон - 2 г, грибы белые свежие - 183 г, уксус -10 г, 1юренья - 20 г. выход 250 г.

Обработанпую и разделанную на филе рыбу (с кожей и без костей) нарезать на куски, промариновать,

посолить,

запанировать

муке. Затем куски. рыбы обжарить, соеди нить их с обжаренными грибами, залить бе лым соусом, .добавить пассерованпые коренья и лук и тушить до готовности.

Рыба, туwенная с помидорами н спадким перцем

Обработанную и разделанную на филе рыбу (с кожей и без костей) нарезать па куски и уложить в сотейник. Сверху на рыбу поло

Судак - 239 г, сало копченое - 10 г, мор1ювь - 31 г, корепь петрушRи - 6 г, лук-20 г, 11ерец стручковый сладкий - 100 г, помидоры - 30 г, соус томатный- 75 г, еоль-3 г.

выход

100/100/75

жить

ломтини

нопчепого

сала

1<ружочки

помидоров, добавить парезаnные коренья и стручки сладкого перца, пассерованНЬIЙ лук. Вес залить

томатным

соусом и тушить до

готовности.

Подавать па стол с отварным картофелем и салатом.

г.

Шннцепь нз сома

Сом - 192 г, мука яйца - 1/1 шт., хлеб белый - 25 г, масло сливочное соус - 50 г, перец молотый черный -

соль

- 3

г,

Филе сома без !\Остей нарезать топ1шми лом тиками, слегка отбить, посолить, посыпать Jl(ОЛотым

г,

0,02 г, гарнир - 150 г,

майонез с кор11ишонаю1 - 50 г. выход 100/150/50 г.

Jl(yкe,

черпым

е111очить

перцем,

яичном

зuпанировать

льезоне

запаня

ровать в хлебных крошI\ах. Затем обжарить филе па масле и довести до 1·отовности в жароч110111 шкафу. Шницеш. подавать на стол с жареным карто фелем. ОтдеJ1ьно подать майовез с корнИDiо nами.

НЕМЕЦКАЯ

KYXHSI

МЯСНЫЕ БЛЮДА Коре14ка по-немецки

Корейка свивая -129 г, сало топленое - 7 а, лук-7 г, ыука-5 г, сметана или

простокваша - 20 г, МОЛОJ<О - 20 г, перец молотый черный - 0,02 z rаряир- 150 z соль-3 г,

Корейку

зачистить,

посолить,

посыпать

мо

лотым черным перцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания корейки ж1rре спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный кипяткоъ1 лук, добавить спас серованную муку, сметану или простоквашу

и развести с11ежим молоком. Все проварить.

Затем в полученный соус положить обжа ренную

оrурцы

- 20 г или салат зеленый - 20 г _ Выход 75/150/100 г.

корейку и тушить

ее в жарочпом

, шкафу. Готовое мясо положить на блюдо в

облпт1. процеженным соусом. На гарнир по

дать отварные лапшу, рис или нартофельиое пюре.

Дополнительно подать

салат

из

огур

цов или зеленый салат. Отдельно подать соус в соуспике.

Роэеты из свинины Свинина - 136 г. сало топленое свиное - 10 г, мука -4 г, яйца - 1/ 7 шт., сухари - 15 г, перец черный - 0,02 г, rарвир- 150 г, соус - 75 г, соль - 3 г. выход 100/150/75 г.

Почечную часть корейки нарезать па порции и отбить тяпкой. Затем посолить их, посы щ1ть

черным

смочить

перцем,

яичном

запанировать

льезопе,

муке,

запапировать

сухарях 11 жарить на сковороде до образова ю1я румяной корочки. Розеты до11ести до го товности в жарочном шкафу. Подавать па стол с томатным соусом и любым гарниром.

Бифштекс с рисом Мяс«? (вырезка) сало топленое рис-50 г,

- 161 - 7 г,

помидоры - 30 г, масло сл11вочное лук - 25 г, мука -

г,

Филеiiную вырезI>у зачистить от п.л.енок, на

резать па порции, прнготоnить

5 1

СОК TOMllTH,ЬIЙ - 30 г, со.ль- 3 г. Выход 75/150/30 г.

г, г,

отбить,

придать форму

оифштенсов, посолить и обжарить. Отдельно плов

из

риса

мешю

нарt>зан

выми помидорами.

Пр11 подаче па стол бифmтенrы улож11ть на плоn, а сверху поло;нить ;кареиный во фри т~оре лу~;, нарезанный кольцам1t. Полить мас лом_ 11 мясным соком (запраnлеuпым томат ным соком).

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

73 &мфwтекс по-rамfSурrскм Зачищенную от Шiенок фИJiейиую вырезку нарезать на порции, сJiегка отбить, придать крушую форму, посолить и обжарить на сковороде до образования румяной корочки

Говядина (вырезка) - 161 г, caJio тоШiеное - 5 г, COJIЬ-3 г, яйца-1 шт.,

мaCJIO СJIИВОЧНОе - 5 а, хрен -15 г, картофеJiь жареНЬlй - 150 г, соус «Гамбургский» - 50 г. в ы х о д 75/150/50 г.

с обеих сторон. Отдельно приготовить яич ницу-глазунью, выемкой вырезать кружок

яичницы, обрезки белка положить на биф штекс и сверху покрыть яичницей. При подаче на стол на тарелку положить на

резанный брусочками жареный картофель, на. картофель - б~фштекс, покрытый яичпи цеи, сбоку тертыи хрен. Блюдо полить сли вочным

маслом

украсить

веточками

пет

руш!\и. Отдельно подать соус «Гамбургский&.

----------------------Шнмцепь из теn•тмны Те.пятина

яйца

- 176

Подготовленное мясо телятины нарезать по

г,

перек

шт"

каперсы

лимон

анчоусы

- 10 1 /1в

по

два

куска

на

порцию.

форму, обмакнуть в яичный льезон и запа· пировать в сухарях. Обжарить с обеих сто рон до образования румяной корочки, затем

г,

довести. до готовности в жарочном

шт.,

-10

волокон

:Каждый кусок отбить, придать ему овальную

сухари молотые - 15 г, жир-10 г, соль-3 г, мaCJio сливочное - 5 г,

г,

зелень петрушки - 4 г, гарПИ(I (жареный картофель) - 150_г. Выход 100/150/25 е.

шкафу.

Готовыи шницель подать с жареным карто фелем, полить сливочным маслом и мясным соком,

сверху

положить

ломтики

лимона,

каперсы и кусочки анчоуса. Украсить блюдо веточкаr.ш зелени петрушки.

Шнепь-кпопс Мясо

- 161

г, жир

- 7

г,

лун - 24 г, томат -10 г, перец - 0,02 г, соль - 3 г, соус сметаппый - 20 г, соус «I0ЖПЫЙ» -10 г, зелень петрушки - 4 г,

гарНИ(I (жареный

картофель) - 150 г. выход 75/150/50 г.

Филейпую

вырезку

нарезать

поперен

воло

нон по два нуска па порцию. Куски отбить, придать им овальную форму, посолить, по сыпать перцем и обжарить до образования с обеих еторон румяной корочки. Жареное мясо переложить в другую посуду и подлить

немного воды, добавить шинкованный пас серованный лук, сметаппый соус, пассеро ванный томат, перец и соус сЮжный& и по солить. Затем накрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол положить на тарелну жа реный нартофель, сверху нанлонно куски мяса,

полить

соусом,

котором

тушилось

мясо, и посыпать зеленью петрушки.

НЕМЕЦКАЯ

КУХНЯ

Роэ6рвтен с nуком Мясо

г,

соль

- 161 г, жир - 12 - 3 г, перец - 0,03 репчатый - 88 г,

г,

Подготовленную фипейпую вырез1(у наре зать па порции, отбить, придать овальпую форму, посолить, посыпать перцем и обжа рить до образования румяной короч1tи. За

лук мука-2 г, зелень петрушки - 3 г, зелень укропа - 3 г, гарнир (картофель жареный) - 150 г. выход 75/150/25 г.

тем

довести

до

готовности

жарочнои

m1шфу. При подаче на стол мясо

cnupxy

релку,

положить на та нарезанный кольцами жарепый

лук, сбОI(У уложить жареный круЖОЧI(8ИИ 1шртофель, полить маслом, иясяыи со1tом, в

1юто~ои разбратеп жарился. Посыпать руб леиои

зеленью

петрушки

укропа.

Шморбратен Мясо лук -

- 161 10 г,

г, жир морковь

3 г, - 10

г,

уксус-20 г,

лавровый лист

mпик-11 г, перец душистый гвоздика - 0,05 г,

0,05

корица - 0,02 г, соль салат-латук - 139 г, сок мясной - 50 г. вы х од 85/100/50 г.

ттости в жарочпом шкафу. Готовый mморбра

г,

- 0,02

Приrотовленпую филейную вырезку выдер жать в марипаде 3-4 дня, затем нашпиго вать mпи"Ком, обжарить и довести до rотов т~т

- 3

нарезать на порции.

Подаnать па стол

г,

с салатом,

полив

предва

рительно мясным соком.

г,

Фмnе по-rамбурrскм

Мясо (филе) JГfк-30-г,

-128

масло сливочное

Зачищенное от плевок филе нарезать на мел

г,

-14

кие кусо11Ки и мелко изрубить. Затеи сме г,

мука-4 г, перец черный - 0,02 г, соль - 3 г, гарнир - 150 г, соус томатный - 50 г. в Ь1 ход 100/150/50 г.

шать

J1уком,

пассерованным,

посолить,

нерцсм и хорошо

однородной

мелко

посыпать

размешать до

массы.

парезапным:

молотым

Сформовать

черным

ПОJ1уче11ия

из мясной

массы битки по одной штуке на порD.ию, за

павироnать в муке, uололшть па смазанный: :маслом противень и обжарить в жарочпом шкафу с обеих сторон. Готовое филе подавать с томатныъ~ соусом, а

на гарпи~ 11южпо подать картофельное uюpu и зслеиыи горошек.

НЕМЕЦКАЯ

KYXHSI

75 Шницель из курицы

Rуры-173 г, масло сливочное перец молотый черный- 0,02 г,

- 15

г,

мука - 4 г, яйца - 1/ 7 шт., хлеб белый - 15 г, лимон - 1/10 шт., анчоусы - 10 г, каперсы - 3 г, гарнир - 150 г, соль - 3 г, салат-латук - 28 г. выход 75/150/20 г.

Нуриное филе О'IИстить от пленок и сухо жилий, разрезать вдоль, отбить, посолить, посыпать перцем. Затем запанировать в муке,

смочит~.

яйце

запапировать в

хлебпых крошках. Жарить филе па сливоч: пом масле.

Подавать готовый пшицеш. па блюде, укра сив е1·0 протертыми крутыми яйцами. На се" редину

положить

кружочен

лимопа

па

ко

торый уложить филе апчоуса, свернутое в виде

улитки,

на

него

по

одному

каперсу.

На гарнир подать картофельное пюре и салат.

Цыnnята тушеные

Цыплята - 230 г, масло сливочное - 12 г, лук-24 г, томат-пюре - 15 г, чеспок - 3 г, зелень ароматическая - 4 г, вино белое - 8 г, лук зеленый - 33 г, помидоры - 59 г, хлеб белый - 35 г, укроп - 4 г, соль - 3 г. выход 100/100/500 г.

Тушки цыплят обработать, помыть, срезать филе и мякоть ножек. 3атеъ1 посолить, обжа рить на масле, прибавить мелко парезанный

лу" и подрумяпить его. Прибавить томат пюре, белое вино, куриный бульон, аромати ческую зелень и тушить до 1·отовности. Го товые nуски филе пли мякоть ноже~< поло жит~. на поджаренные п масле хлебные кру тоны~ а на гарнир подать сваренный лук, ко торыи

11аправить

нарезапными пущеппым

мас.11ом

помидорами, маслом

смешать

чесноком

нарезанным

мелко и

при

укропом.

Ць1nnята жареные

Цыплята - 173 г, масло сливочное - 20 г, мука-4 г, перец молотый черный - 0,02 г, хлеб белый - 15 г, зелень петрушки - 4 г, соль - 3 г, гарнир - 150 г. Выход 75/150 г.

Цыплят обработать и помыть. Отделить филе п

мяnоть

ножек,

очистить

от

пленок

су

хожилий. Филе и мякоть отбить, посолить, посыш1т1.

муке.

черпым

3атсм

перцем

смочить

запанировать

растоnлеппыъ1

маслом,

ааnапировать в хлебпых кроm1шх и жарить на слиnочноъ1 масле. Поджаренные куски мяса ун-ожить на блюдо, полить растоплен

ным

маслом и посыпать меJпю нарезанпой

зеленью петрушни. На гарнир можно подать

картофельное

пюре,

зеленый rорошек.

отварную

фасоль

или

HEMEЦKA.SI

HYXHSI

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

&утерброды с сыром и масnом Хлеб черный - 40 i, майонез - 5 г, сыр - 22 г, масло сливочное - 5 г. выход 70 г.

Хлеб нарезать ломтиками прямоугольной формы 6Х8 см, толщиной не более 1,5 см. Каждый кусочек XJieбa смазать майонезом, сверху положить тонкий кусочек сыра. Края бутерброда зашприцевать сливочиыи маслом.

·Саnат немецкн-1 nартофель и свеклу в кожуре испечь в жа рочном шкафу, очистить, нарезать ломтика

Яблоки - 57 г, картофель - 55 г, огурцы со11еные - 38 г, масло оливковое - 15 г, лук репчатый - 12 г, свекла - 60 г, уксус

- 15

ми

- 4

г,

190

очищенными

мелко

оливкового масла.

соль-2 г.

Выход

перемешать

луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и мелко нарезанную зе лень петрушки. Все перемешать, посолить и заправить салатной заправкой из уксуса и

г,

зелеш. петруш1ш

нарезанными солеными огурцами и репчатым

г.

Роnьмоnс (Сеnьдь под маринадом)

Сс.r~ьдь

- 104

г, лук

морковь - 10 г, масло растите.r~ьное

- 15 - 5

г, г,

уксус 3%-ный - 20 г, сахар-3 г, лавровый лист - 0,02 г, перец душистый - 0,05 г_, гвоздика - 0,05 г, корица - 0,02 г, вода -20 г. в ы х о д 50/50 г.

Сельдь обработать и разделать ва филе. Мор1ювь

для

маринада

звездочками,

лук

нарезать

ломтиками

нашинковать,

или

положить

кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и варить 15 мин. Затем до

бавить уксус и еще проварить. Филе сельди

слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на филе сваренные в маринаде ;1ук и морковь, свернуть трубочкой. Для того чтобы трубочка филе пе распалас1., сделать в пей небольшой надрез и вложить в нее ножом уз~;ий конец филе. Приготовленные

рольмопсы с.11ожить в стеклянную или фаян совую

посуду,

закрыть.

залить

маринадом

Через сутки готовый

хорошо

рольмопс по

давать на стол в салатнице, зал11в до полови

ны маринадом.

Блюдо украсить кружочками

овощеи, вынутыми и<1 маринада.

НЕМЕЦКАI

KYXHI

Сельдь-104 г, лук

ябпоки

- 21

г,

томат-паста сахар-5 г,

-10

маспо раститепьное - 5 г, уксус-20 г, лавровый uст - 0,02 г, перец душистый - 0,05 г, гвоздика - 0,05 г, корица-0,02 г, вода-20 г, сметана - 20 г.

в ы хо д

50/50/20

г,

Pon1iмonc с J16nоамм Очищенные ябпоки и лук натереть, добавить томат-пасту, сахар. Все перемешать и сма зать этой массой спеrка отбитые куски фи.пе сепьди. Свернуть в трубочки, попожить в фарфоровую ИJIИ сте:кпяяяую посуду, доба вить дольками нарезанные яблоки и залить маринадом, в который добавить томат-пюре и.пи томат-пасту. Через 1-2 суток ропьмопс вынуть иэ

маринада,

попожить

салатницу

заuть сметаной и подать, обложив вынуты~ ми из маринада дольками яблок.

г.

Свnвт с cen1iд1i10 м мвАоне3ом Сельдь - 52 г, яблоки - 50 г, огурцы - 25 г, сельдерей - 24 г, зелень петрушки - 3 г, лук зеленый - 12,5 г, соль - 2 г, укроп - 3 г, эстрагон - 2 г, майонез - 3 г. Выход 25/100 г.

Вы.мо~еняую сельдь очистить, снять фuе с костеи и нарезать на мелкие кубики. Яблоки и

огурцы

очистить

от

кожицы

семян

на

резать кубиками, смешать с кусочками ~ель

ди. Затем прибавить мелко нарезанный сель дерей и лук, заправить майонезом и укра сить зеленью.

Крвбw мnм рвковые wеАкм под мdоне3ом Крабьt-63 г uи раки - 3 шт., спаржа - 156 г, соль-3 г, .майонез - 50 г, укроп-3 г, зелень петрушки в ы: х о д 200 г.

Кусочки

консервированных

крабов освобо

дить от пластинок и нарезать равномерными

ло:итиками (шейки и клешни вареных раков очистить

от скорлупы

ломтиками).

г.

зить

и нарезать

мелкими

Подготовленную спаржу погру

кипящую

подсоленную

воду,

сварить

и нарезать кусочками. Затем соединить с ку соЧ!'ами крабов (раковых шеек), заправить маионезом,

посолить.

Подавать на стол в салатнице, украсив зеле нью петрушки и укропа.

Свnат из краснокочанноА капусты и .16nок Капуста

краснокочанная яблоки - 53 г, лук заправка салатная зелень - 4 г, Б ыхо д

150

г.

140 г, - 13 г, - 30 г,

Rраснокочанную

капусту

мелко

нашинко

вать, посыпать солью, спегка протереть и за

править салатной заправкой. Затем добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки и лук,

смешать, уложить

сить зеленью.

салатницу и укра

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

78 Сапат иэ эепеноii фасопи

Фасоль 3еленая - 152 г, масло растительное - 15 г, лук-7 г, соль-2 г, зелень петрушки - 4 г, перец - 0,02 г, уксус - 20 г, сахар- 3 г. Бы ход 150 г.

Стручки зелепой фасоли очистить от жило~, парезатъ

пли

поломать

на

кусочки

длинои

n 2-:{

см. Масло раститещ.ное разогреть и спассероватъ на пем мелко нарезанный лун,

добавит~. подготовленную фасоль и тушить до готоnности. Затем отцсдитъ, охладить, за правитъ салатпой 3аправкой, положить соль, перец, сахар.

Подаnать

па

стол

салатпице, уУ(расив

зе

лею.ю петрушки.

·Сапат нз копьраби Rольраби - 188 г, масло растительное лун-12 г,

зелень петру~пки соль

- 2

-10

- 4

г,

г, заправка

г,

Кольраби, парезапную ломтиками или солом JЮЙ, и нарезанный лун заправить раститель ным

маслом

припустить

до

полуготовво

сти. Затем быстро охладить, посоли1:!' и за править салатной заправкой или маионезом.

салатная или

майонез - 30 г. ВЫХОД 150 г.

Сапат иэ rов.11дины с маiiонеэом Говядина - 176 г, яйца - 1/2 шт., помидоры лук-25 г, соль-2 г,

г,

перец - 0,02 г, зелень петрушки - 4 г, листья салата - 5 г, майонез - 30 г, заправка салатная - 20 г. Выход 200 г.

Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками илл соломкой, промариповать в салатной за-. праnке около часа. Помидоры очистить от кожицы, жать

парезав

их,

затем

шать с мясом, лу1t и

половинки,

нарезать

добавив

слегка

ломтиками,

мелко

от сме

нарезанный

майонез. Заправить солью, перцем и

выложить ми

на

I(руто

салатницу,

сваренных

украсив

яиц,

кружо"ЧКа

листьями

зеленого

салата и веточками петруУПКИ.

СЛАДКИЕ &ЛЮДА Мороженое с ревенем Молоко - 300 г, сливки - 400 г, -сахар - 200 г, яйца-3 шт., желатин - 5 г, ревень - 133 г. выход 1000 г.

Сливочное мороженое заморозить до консис тенции

густой

сметаuы,

затем nвести пюре

из стеблей ревеня, испеченных с сахаром в жарочном шкафу. Хорошо перемешать и за морозить.

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

79 Мороженое кофеjiное

Молоко

- 725

г,

Желтки, сахарный песок и ванилин хорошо

молоко сгущенное

растереть

с сахаром - 200 г, сахар - 1()() г, желтки-5 г, ванилин - 0,5 8,

кофе натуральный Выход

1000

хара,

до

чим моло1юм.

- 20

г.

исчезновения

постеuенио

Dce

развести

это

кристалликов кипяченым

прогрет~. на

са

горя

водяной

бане при непрерывном помешивании до тем пературы 80-85°. Отдельно приготовить ко-· фейный ЭI(стракт пз молотого кофе. Его за варить кипятком (60 г молотого кофе на 1 "' морожепого) и настаивать 1,5 ч, затем проце дить и вJ1ить в льезоu. Хорошо перемешать и заморозить.

Жеnе мэ вина Вияо-100 8, сахар-32 г,

яйца (белки)

- 1/1 0 шт., жеяатии - 4 8, лимон - 1/10 шт., эссенция - 0,5 г, вода-60 г. выход 200 8.

Яичные белки хорошо размешать с водой, добавить сахар и медленно подогревать. По ложить размоченный в холодной воде и от жатый шелатип и, помешивая, подогревать до тех пор, пока он пе растворится. ПoCJie

этого отставить посуду на борт плиты, на крыть крышкой и дать постоять 20 мик. За тем процедить смесь через салфетку и поста вить охлаждаться. Как только смесь остынет

до комнатной температуры, влить вино, доба

вить лимонной эссенции и разлить в формы. Остывшее желе подавать на стол, опрокинув из формы па тарелку.

Пудмнr мэ xne6a Хлеб-48 г, молоко - 95 г, яйца-1 шт.,

сахар-20 г, изюм-12 г, корица-3 г, ванилин - 0,01 г, :миндаль-15 8. Для соуса:

фрукты -

г,

сахар-10 г, желатин - 1 г.

выход

150/50

Белый хлеб, оч:ищенный от корки, нарезать кубиками или мелкими ломтиками и замо чить в половине :молока. ОтдеJ1ьно растереть ншлтки с сахаром, соединить с размоченным

молоке хлебом и добавить ошпаренный изюм, молотую корицу, ванилин. Затеи вве

сти взбитые белки и поместить массу в под готовленную форму или противень, разров

нять поверхность,

посыпать

дроблеи.н:ы:ми

ядрами миндаля и выпечь.

Подавать ва стол с соусом из фруктов или г.

вина.

Мука-28 г, молоко - 80 г,

масло сливочное сахар - 25 г, яйца эссенция - 0,5 г.

Пудмнr мучно~1i

20 г, - 1 шт.,

Масло в кастрюле соединить, быстро поме шивая, с половиной сахара и :мукой:. Влить горячее молоко и, помешивая, заварить. По лученную

:массу

постепенно

Для соуса:

немного

яичные

остудить

желтки,

когда

ввести масса

немного остынет, добавить взбитые с осталь ным с.ахаром белки. Затем :массу поместить в форму или противень и выпечь. Подавать на стол с фруктовым или винным

фрукты - 50 г, сахар-10 г, желатин - 1 г. в ы хо д 150/50 8.

соусом.

Суфnе мэ ревеня Ревень (стебли) - 67 г, сахар-40 г, яйца (белки) - 3 шт., масло сливочное - 2 г, молоко - 150 г. выход 150/150 г.

Очищенные и промытые стебли ревеня испечь в жарочиgм шкафу, затеи протереть через

сито,

смешать

сахаром,

хорошо

про

варить до густоты сиропной массы и в го рячем виде влить во взбитые белки при осто рожном помешивании. Подготовленную мас су

выложить

вочным

на

маслом,

сковороду,

сверху

смазанную

навести

сли

рисунок

этой же массой из кондитерского конверта. Перед подачей на стол запечь в жарочном

шкафу до образования

золотистой

корочки

на поверхности.

Суфле подавать на стол, посыпав

•

сахарнои

пудрой, отдельно подать холодное :молоко.

Пмрожки по-берnински Мука-28 г, дрожжи-1 г, молоко-7 г, яйца - 1/10 шт., сахар-2 г, цедра лимонная - 1 г, соль-0,3 г, маргарин - 3 г, повидло или мармелад - 25 э, жир для жарки - 6 г. выход 1 шт. 60 г.

В кастрюлю влить теплое молоко, добавить яйца, лимонную цедру, растопленный марга рин, сахар, соль и дрожжи; хорошо все выие

шать. Затеи всыпать :муку, замесить тесто и дать ему подойти. Во время созревания теста ему следует сде лать 2-3 раза обминку. Готовое тесто выло жить на подпылевный :мукой стол, раскатать в пласт и выемкой вырезать кружочки. Сма

зать каждый кружочек взбитыми белками, положить повидло или мармелад и сформи ровать пирожки. После расстойки жарить в жире при слабом нагреве под крышкой. Го товые пирожки уложить на блюде и обсы пать сахарной пудрой.

Кофе со сnивками Кофе натуральный

- 8

сахар-20 г,

сливки

- 40

г'

пудра сахарная -10 г, вода-200 г. в ы х о д 200/50 г.

г,

Приготовить черный кофе. При подаче на стол к готовому кофе подать отдельно сахар

и взбитые

сливки,

с:u:ешаввые с сахарной

пудрой и ванилинок. Взбитые сливки можно положить в стакан поверх кофе.

ПОАЬСИАА ИVХНА Мноrие блюда польской кухни по технолоrии

приrотовлеиия

набору проду1tтов сходны с

блюдами уnраинской и русской кухопь.

И::~ аакусок и холодных блюд в пош.сноИ кухне популярпы всевозможnыс

салаты

из

свежих.

1шашсных и соленых овощей,

заправлс1111ых майонезо111, сметаной или простонnашей,

мнс11ые, рыбные продукты и птица, к 1юторым на гарнир

подают различпые овощи. Часто

приrотовняют фаршированНЬiе

6-1355

nonьcк.AR к~хн11

яйца, яйца под :иайонеаок, а

также

острую

из творога,

зануску

в который

добавляют рубленую аеиень

петрушки,

укропа.

зеленый п:ук, перец,

аавтрану

кухне по своему ассортименту и технологии

приrотовпеяия мало чек

отличаются от блюд

нашей нухяи. У польских

соль.

кулинаров

популярны

часто подают

раЭJiичяые

:иучные

кефир, простоквашу, причем

простонваше,

как правuо, подают

rорячий отварной картофель.

изделия

(кулебяки,

блинчики, оладьи, вареники).

На гарнир к :иясным

и рыбным блюдам идут сложные

Первые блюда чаще всего

предста.в.певы борщами, ща:ии,

числе

свекольника ии,

в польской кухне

К борщам

и щам в Польше принято

подавать вместо хлеба rорячий отварной картофель.

Прозрачные бульоны на

то:и

картофепь.

Излiобленныии блюдами

картофеля.

подают

rарниры, в

рассольнинами,

соляякаии, супами-пюре

ив

овощные

стол

чашках,

отдельно подают rреяки, пирожки.

Вторые бпюда в польской

являются блюда иэ

рубцов (фпяки по-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом).

Рааяообрааяы

в польской

кухяе фруктовые в ягодные сладкие

блюда

(фруктовые

салаты,

мороженое,

сладняе блинчики),

кондитерские и изделия.

булочвые

ПОЛЬСКАА КУХНА

СУПЫ

Суп pwбнwlli с фрикадеnысами В рыбный бульон ввести разведенную ыуq Рыба -69 г, сметана - 12 г, мука - 6 г, орехи мускатные - 0,02 г, перец - 0,02 г,

яйца

1/10 шт., лук репчатый -

ную

пассеровку,

посолить

по

вкусу,

дать

закипеть, добавить молотый мускатный орех.

Филе рыбы измелЬ'lить на мясорубке, доба вить сырые яйца, сделать фрикадельки и от варить.

г,

коренья - 18 г, соль 1:! ыход 300 г.

- 2

г.

При пода'lе на стол фрикадельки кладут в та релку, заливают бульоном и добавляют сме тану.

Суп orypeчнwlli В процеженный овощной отвар добавить под Соленые огурцы - 45 г, овощи - 60 г, молоко - ЗО г, мука - 3 г,

яйца (желтки)

1 /з

мас.110 - 5 г, соль ВЫХОД 300 г.

шт., г.

- 2

сушенную сти

rорJ111ИИ

корица

- 1

225

вить молокои с желткаии.

теи

г,

соль-3 г, хлеб :юо г. б*

- 24

n ыход

пиво

смешать

желтками,

рас

Подавать на стоп с гренками и твороrом, на

30 г.

Кости - 30 г, морковь и ссш.дерей - 24 г, лу1\-порей - 42 г, :картофель - 63 г,

- 6

rорячее

тертыми с сахаром, добавить остальное. пиво. резанным кубlП(аМИ.

Cyn

масло еливочное TMИll -1 г,

nи1а

ВЬIЛить 1/ 4 часть пива в кастрюлю, положить молотую корицу, rвоздику и вскипятить. За

г,

жсJпtш сырые - 2 г, сахар- 15 г, тнорог - 30 г, хлеб ll ы ход 300 г.

отваром и влить в кастрюлю с

супом, добавить натертые на терке огурцы, огуреqный рассол и соль. Суп можно запра

Cyn"' Пиnо светлое гвоздика - 1 г,

муку, разведенную молоком, и про

кипятить. Желтки растереть с маслом, разве

г,

г.

и:1

nope•

с картофеnем

Обработанный JIУК-порей нарезать и припу стить с добавлением воды и масла. В костный бульон, заправленный тмином, положить на резанный кубиками картофель и за 10 .кип до готовности положить припущенный лук. Суп заправить

по

вкусу и положить

масло.

Подавать на стол с гренками.

остальное

nonьcKASI

KYXHSI

14 Суп

Горох

- 36

Из свиных копченостей сварить бульон, до

г, морковь

и сельдерей - 24 г, грудинка копченая лук - 8 г, жир - 6 г, :мука-3 г,

ropoxo•wii

г,

бавив ароматические овощи. Предварительно замоченный горох сварить до готовности и

протереть его с овощами из бульона. Полу ченную массу развести бульоном., прибавить мелко нарубленный пассерованвый разведенную пассероваввую муку.

майоран - 1 г, чеснок-1 г, хлеб белый - 24 г, соль-3 г. Выход 300 г.

пук и Посп:е

того, как суп закипит, заправить его растер

тыми с солью чесноком: и м:айорав:ом. Сварен ную грудин1<у нарезать кубиками и поло жить в суп.

Подавать на стол с гренками.

Суп nимoннwlii Кости

- 45

г, морковь

и сельдерей - 24 г, муха - 3 г, рис - 12 г, сметана - 18 г, масло с.ливочное - 3 г, лимон - 1 шт., соль - 3 г. Выход 300 г.

Костный бульон заправить пассерованной мукой, добавить сваренный рассыпчатый рис, посолить и прокипятить. Затем положить сметану, очищенный от кожицы и нарезан вый тонкими ломтиками лимон и довести до

кипения.

Суп

должен

иметь

кисловатый

вкус.

Вместо сметаны суп можно заправить льсзо вои из яиц и молока.

Хоnодник orypeчнwlii Отваренную

Говядина

- 49 г, - 30 г' свекла - 41 г, морковь и сельдерей - 18 г, огурцы соленые - 59 г, сметана - 12 г,

мельчить

кости

мука-3 г, яйца - 1 /з шт., зелень - 3 г,

·:ахар

бульон.

на

Затем

ко)l(уре

свеклу

из

заправить

пассерованнои

му

кой, довести до кипения и остудить. После этого положить нарезанные кубиками со

леные огурцы, сметану, рубленые яйца, сва ренное и нарезанное кубиками мясо, мелко нарезанный зеленый лук, солью,

- 2 г, соль - 3 300 г. 0

очистить,

терке и положить в ко~тный

сахаром и

зелен~" заправить

огуречным рассолом.

г.

Ы ХОД

Крупник поnьскиА

- 15

>Iорь:овь

I\ОСТИ -

Из костей, грибов и ароматических овощей

г,

сварить

г,

сельдерей - 1!' г, лук -8 г, грибы сушеные нрупа перловая нартофель - 40 г, масло с.:rивочнос -

Выход

- 3 г, 300 г.

Грибы и ово

ла. В бульон поJюжить нарезаиныи 1<убика

4 г, 12 г, 6

ми хартофель и варить до готовпости, затем

добавить подготовлепньiс грибы, овощи, от

г,

зелень петрушки

и у.nропа

бульон и процедить.

щи нарезать мелкими кубиками. Перловую 1<рупу сварить отдельно, добавив ч~асть :мас

соль

- 3

г.

варенную хрупу. Rруппи1< посолить, довести до готовности. Затеи положить мелко на рубленную зелень петрушки и укропа, сме шанные с маслом.

IS СОУСЫ

Соус серым no-non1tcкм На 1 л соуса: масло сливочное

Нарезанный кубиками пук и муку спассеро вать, развести рыбным бульоном или овощ

- 40 г, лук - 36 г, муна - 40 г, бульон - 800 г, вино красное - НЮ г, изюм-20 г, :миндаль - 10 г, пряники медовые сахар-50 г, лимон - 1 шт , rоль

г,

-- 5

ным отваром (в зависимости от того, к ка кому блюду предназна11ается соус), положить измельченный пряник, дать занипеть (пря ник должен развариться). Затем соус проте реть, добавить вино, заправить сахаром, ли монным соком или лимонной кислотой. Для придания цвета влить жжев:ый сахар, поло жить тонко нарезав:в:ый миндаль, перебран ный и проИLiтый изюм. Соус нагреть, пом:е· шивая.

Соус nоn1tским На 1 л соуса: масло сливочное - 700 г, яйца-8 шт., зелеяь петрушки - 27 г, кислота лимонная - 2 а, соль - 10 г.

Вареные яйца мелко изрубить, смешать с растопленным сливо'IВым маслом, добавить мелко нарублев:в:ую петрушку и лимонную кислоту, соль.

Этот соус :можно готовить с меньшим коли11еством масла и добавлять, в этом случае. белый основной соус.

Соус из сметаны с хреном и •йцами На 1 л соуса: хрен- 250 г, сметана - 625 г,

О11ищенвый и промытый корень хрена нате реть

яйца-5 шт" сахар-10 г, горчица - 25 г, соль-10 г,

уксус 3%-ный

па

терке,

размешать

разведенным

уксусом, затем добавить сметану, рубленые вареные яйца, заправить по вкусу готовой гор11ицей, солью и сахаром:.

- 50

г.

Соус из сnивовоrо nовидnа На

1л

соуса:

повидло - 300 г, :молоко - 700 г, сахар- 40 г, крахмал - 50 г, корица -2 г, цедра лимонная -

Крахмал развести холодным молоком, соеди нить

повидлом

и,

помешивая,

довести

до

кипения. Добавить корицу, лимонную цедру и сахар.

г.

nonltCKAI

КVXHI

ОВОЩНЫЕ &ЛЮДд

ПореА Порей - 19З г, смет11на - 30 г, мука - 25 г, яйца - 1/2 шт., жир ('Ода - 1 г, СОЛЬ - 3 г, соус -50 г. Выход НЮ/50 г.

г,

1 тесте (НС11ренwА)

очищенного

промытоrо

порея

отрезать

зеленые листья, белую часть порея нарезать поперек длиной 10-12 см, сварить в подсо ленной воде до rотовности, откинуть на сито,

дать стечь и охладить. Каждый кусочек варе

ного порея, наколов на випку, обмакнуть в тесто (кляр) и жарить во фритюре. Отдель но можно подавать соусы: томатный, «Гол

ландский• или майонез с корнишонами. ·Приготовление теста.

Яйца взбить венчиком, постепенно добавляя

просеянную

муку,

сметану,

соль

конце

соду. Все аккуратно размешать.

Twne, Рис .пук

- 60 -13

г, жир г, тыква

10 г, -172

соус сметанпый с томатом г,

- 75

сыр - 10 г, соль Выход 300 г.

- 3

г.

г,

31nеченн1• с рмсом

Сваренный

рассыпчатый

рис

перемешать

работанную тыкву натереть на крупную тер ку, соединить с рисом и посолить. Получен ную

:массу

жиром,

выложить

сверху

залить

посуду,

смазанную

сметанным

соусом

томатом, посыпать тертым сыром и

Кольраби

- 256

г,

мясо-50 г,

хлеб белый - 9 г, яйца - 1/2 шт.,

лук репчатый - 10 г, жир-5 г, соль-3 г, перец - 0,02 г, соус паровой - 75 г.

выход

200/75

г.

мелко нарезанным пассерованным луком. Об

с·

запечь.

Kon"p1t5м ф1рwмро1енн1• ., У очищенных и промытых кочанов кольраби срезать верхушку и выдолбить сщ~дцеви11у. Сбланшировать их в подсоленной воде, вы нуть на сито, дать стечь. Приrотовить фарш: черствый хлеб замочить в воде и отжать, мелко нарубленный лук спассеропать, обра ботанное мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде хлебом, прибавить яйцо, соль, перец по вкусу. Заполнить фаршем подrотовлеиные кольра би, при1•рыть срезанными верхушками, уло жить в сотейник, подлить бульона или воды и тушить под крышкой ка плите или в жа

рочном

ш1сафу.

При полуrотовкости

соусом и тушить.

залить

nonltCKAI

КУХНЯ

Лук жapeнwlli Лук крупный

- 1 EJ

- 20 г, 1/2 шт" жир для жарки

г,

- 15

сахар-2 г, сода - 1 г, соль соус томатный выход 150/50 г.

3 50

тесте

Приrотовить тесто-кляр так, как для «По рея в тесте (жареного)•· Луковицы очистить,

сметана

яiiца

•

иарезать кружками толщиной

г,

4-5

мм, об

макнуть в тесто и жарить в рааогретои жире.

Подавать к :иясныи блюдам или самостоя

г,

тельно с томатным соусом.

г.

--------~------·----

----

Котnетw картофеn1tнwе с •&nокамм Картофель - 165 г, яблоки - 72 г, жир

яйца

- 8

г,

1/2 шт" мука -10 г,

сухари - 10 г, жир для жарки -10 г, сметана - 30 г, еоль - 3 г. н ы х о д 200/30 г.

Сваренный в кожуре и очищенный

карто

фель пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, натертые на крупной терке яб

локи и жир. Все перемешать и посолить. Па

нированные в сухарях нотпеты обжарить с двух сторон.

Подавать на стоп со сметаной ипн салатом из сырых овощей.

Шпинат oт•apнolli с сухарнwм соусом Шпинат - 270 г, мacJIO слипочное сухари мо:ютыс соль-3 г. выход 100/30 г.

20 г, 10 г,

Шпинат перебрать, отрезать корешки, тща

тельно промыть и сварить в бурно кипящей подсоленной воде. Готовый шпинат отцедить, выложить

на тарелку

и попить

сухарным

соусом.

Пудинr ю cyweнwx rри6о• Грибы су111с11ые лу~• - 25 г, жир яйца

-1

- 25 г, - 7 г,

шт

хлеб или бу~'ю1 - 25 г, молоко - 30 г, пер1щ - 0,1 г, мacJIO ели ночное сухари - :1 г, сош, соус - 50 г. вы х од 150/50 г.

5 г, - 3 г,

Сваренные до rотовности rрибы порезать, добавить замоченный в мопо1<е и отжатый бе лый хлеб, пассеронанный пук. Все пропус тить через мясорубну. Растертые с иаспои

сырые жслтю1 прибавить н rрибной массе, посолить, заправить перцем. Затеи ввести

пэбитые белки и слеrка перемешать. Полу ченную грибную массу выложить в форму,

смазанную маспоъ1 и обсыпанную сухарями, :1а1;рыть крышной и довести до rотовности на

водяной бане.

Пудинг подавать на стол с грибным соусом.

nonЬCKASI

KYXHSI

МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ 6ЛЮДА Вареники neнN1we

Творог - 147 г, картофель - 58 г, яйца - 1 шт., мука - 5 г. соль - 3 г, крахмал - 10 г, сухари - 15 г, масло сливочное - 15 г. Выход 275 г.

Сварить очищепuый картофель. Свежий тво рог отжать, смешать с картофелем: и проте реть. Затем добавить сырые желтки, растер тые с маслом, крахмаJI, взбитые беJIКи и вы месить. Из полученной :массы разделать Jrе вивые вареники и сварить в подсоленной воде.

При

подаче

топленным

ва

стол

маслом:

вареники посыпать

полить

рас

толчеными

сухарями.

-----

------- --------

Оnвдьи с ревенем нnи тwквоА Ревень или тыква -100 2, жир - 25 г, яйца - 1/ 2 шт., сахар - 30 г, :м:ука - 30 г, сметана 30 г, соль-· 3 е. ВЫ ХОД

180

г.

Приготовить тесто: желтки растереть с саха ром, добавить сметану или моло1(0, просеян

ную муку и размешать. Затем влить взбитые белки и тесто осторо>1шо вымесить. Очищен ные и промытые стебли ревеня нарезать тон кими ломтиками (стебли молодо1·0 ревеня можно не чистить), погрузить в тесто и ак

куратно перемешать. Жарить оладьи с двух сторон на разогретом жире. Для приготовле ния оладий с тыквой очищенную ты1(ву еле-. дует натереть на крупной терке и смешать с тестом.

6nинчики с •Ацвми Нач11пка: яйца

лук-25 г, хлеб черствый

или булка

- 15

Сваренные вкрутую яйца, пассероваИВЬIЙ лу1(, белый: хлеб, замоченный в воде или мо

- •/2 шт"

локе и отжатый, пропустить через мясоруб 2,

жир-5 г, сметана - 20 г, перец - 0,02 г, соль Тесто: яйца - 1/ 4 шт.,

г.

молоко - 50 г, пода - 50 г, мука - 40 г, сало - 2 г, сухари толчены~> -15 г, жир - 10 г, соль - 1 г, сметана - 30 г. выход 200/30 г.

ку. Добавить сметану, соль, перец, и разме шать. На поджаренную сторону блинчика на мазать фарш и свернуть трубоч1юй. Обмак нуть в тесто для блинчиков, запа11ировать в сухарях с двух сторон и обжарить. Плипчики подавать па стол со сметаной сами).

(можно с соу

ПОЯЬСК.А.1

KYXHI

89 Оnадьм иэ rречневоА муки с твороrом

Мука гречневая мука пшеничная творог - 60 г,

яйца соль -

Просеянную гречневую :муку залить кипят ком, посолить и хорошо вымесить. Затем при бавить пшеничную муку, соль и замесить

66 г, 33 г,

1/2 шт., жир-15 г,

г, сметана в ы х о д 200/30 г.

- 30

г.

крутое тесто. В протертый растертые

сырые

желтки,

творог добавить посолить

выме

сить.

Разделить тесто па кусочки, сформовать ив них

1tруглые

лепешки,

положить

па

середи

ну лепешки шарик творожного фарша, зале пить, слегка приплюснуть и обжарить с двух сторон.

Оладьи подавать на стол со сметаной.

Лапша, эаnеченна• с rрибами Мука - 57 г, яйца - 1 шт, грибы свежие - 132 г, лук-25 г, жир-7 г, сметана - 30 г, сыр - 10 ? . помидоры - 55 г, ::1слепь петрушки - 4 г, голь - 3 г, перец - 0,02 г R ы х о 11 200/!"iO г.

Сваренные до готовности 1·рибы нарезать со ломкой. Нарезанный лук спассеровать, доба вив 1·рибы. Замесить тесто (с добавлением белка). Нарезать лапшу, сварить и отцедить. Соединит~. ее с грибами и лук01.1, добавить соль и перец, перемешать. Получепную массу выложить в смазанную маслом форму или сковородку, залить сметаной, смешанной с желтками,

Готовое

посыпать тертым сыром и запечь.

блюдо

подавать па стол,

кружочками помидорок

украсив

и веточками петрущ.:..

ки.

Крокеты иэ rречневоА каши Крупа гречневая вода

-120

г,

- 80

г.

грибы сушеные -10 г, жир - 20 г, сыр - 10 г, укроп, петрушна - 6 г, лук - 12 г, сухари - 15 г, яйца - 1/ 2 шт., 11ерсц

- 0,02

соус грибвпй соль- 3 г.

Rы

х о i\

г,

- 75

200{7:-i

г.

г,

Грибы отварить до 1·отов11ости и мелко на резать. Сварить гречневую вязкую кашу на

воде с добавлением грибного отвара и осту~ ДИТJ, ее. Добавить В I\amy ЯНЦа, грибы, укроп, тертый сыр, соль, перец и пассерованный лук,

все

хорошо

вымесить,

раскатать

тол

ченых сухарях колбаски диаметром 3 см, по резать па куски длиной 6-7 см и жарить в жире до золотистой 1tорочки. Кро1tеты уло жить на блюдо в виде пирамиды и украсить nеточками петруш1tи. Подавать на стол с

грибным соусом.

ПOЛltCKAI

KYXHI Котnетw мэ 01с•нwх

Хлопья овсяные вода - 112 г, молоко - 112 г,

- iO

яйца - 1/ 2 шт" жир сухари - 15 г, лук помидоры - 55 г,

г,

Сварить на молоке с водой КаIПУ из овся ных хлопьев. Остудить ее, добавить растер

15 г, 20 г,

300/50

тые яйца,

рубленый

пассерованный

лук,

посолить и вымесить. Затем разделать на небольшие котлеты (2 шт. на порцию), аа панировать в

соль-3 г.

в ы х о д

1non1te1

сухарях и жарить до

золоти·

стой корочки.

г.

Подавать

на

стол

салато:и

из

по:иидоров

или квашеной капусты.

K1w1 Rрупа гречневая - 80 г, творог - 75 г, вода - 130 г, яйца - 1/2 шт., зелень

петрушки и укроп сметана - 30 г,

г,

- 4

шир-15 г, соль-3 г. выход 285 г.

rречне11•,

э1nеченн1• с т1ороrом

Сварить из поджаренной

гречневой

крупы

(ядрицы) рассыпчатую каIПУ. Выложить половину всей каши на дно смазанного жи ром противня или блюда и разровнять. Сверху уложить слой творога, растертого с желтками,

прикрыть

его

слое:и

каши, /аа

ровнять, залить сметаной, смешанно с желтками, и зц_печь в жарочно:и шкафу. По сыпать нарезанной

зеленью петрушки.

БЛЮДА НЗ ЯНЦ

Яйце

ссруб1wечке» nод соусом

с хреном

Яйца - 2 шт., хрен - 20 г, масло сливочное - 10 г, мука-6 г, сметана - 30 г, соль - 3 г, уксус - 5 г, сахар - 3 г. выход 80/75 г.

В подсоленную

и слегка

подкисленную ук

сусом кипящую воду осторожно вылить каж

дое яйцо (можно сперва на чайное бЛюдеч ко, а затеи

в кипящую воду). Варить

мин. 1\оrда белок сварится, а желток будет

еще мягким, яйца вынуть шумовкой на сито, затеи положить на блюдо или тарелку и за лить соусом с хреном.

Омnет с nомндор1мн Яйца-2 mт., помидоры - 94 г, масло сливочное МОЛОl\О \5 г, :~елень петрушки соль- 2 г. выход 150 г.

Нарезанные кружочками помидоры обжарить

г,

на масле, положить па оилет и свернуть его

так, чтобы фарш не был виден. При подаче на

стол

посыпать

лить маслом.

зеленью

петрушки

по

ПОЛЬСКАЯ

KYXHI S1Ац1, 31nеченнwе

Яйr\а

- 2

шт.,

масдо сливочное сыр 10 г,

- 10

г,

•

моnочном соусе

Основной молочный соус смешать с яичяым желтком и лимонной кислотой. На смазан ную

маслом:

порционную

сковороду уложить

- 75 г, - 1/ 4 шт., 1шс:юта лимо11щ1я - 1 г, помидоры - 35 г, 3едс11ь петрушки - 2 г, сош. -2 г.

ленным соусом. Сверху посыпать тертым сы ром, сбр~путь маслом и запечь в жароч ном шкафу. Яйца подавать на стол с помидорами, посы

Выход

пав зеленью петрушки.

соус мо.тючный яйца (жедт1ш)

170/30

г.

половипки

вареных

яиц

залить

подrотов

Омnет с моркоаь~о Яii.ца-2 шт., морковь - G7 г, масло елнвочпое

мука

- 3

г,

Вареную и очищенную

- 20 г, еахар - 1 г,

MOJIOKO - 15 г, ;~слснь петруuши ео.1ь - 2 г. выход 175 г.

- 2

г,

морковь

протереть,

заправить пассерованной мукой с маслом, добавить сах.ар и прогреть. Затем пригото вить жареныи омлет. На всю поверхность омлета положить морковное пюре и свернуть его в виде рулета.

Подавая на стол, посыпать зеленью и полить маслом.

S1Ац1, 31печеннwе с

• TOMITHOM Лаuша -00 г, маело сливочное - 20 г, яйца-2 шт., соуе смет~шный с томатом - 75 г, сыр- !О г, соль-3 г. в ы хо i\ 3(I0 г.

Отварную маслом

лапшу

сковородку,

цу-rлааунью

n1nwoA

соусе

выложить положить

на

смааанвую

сверху

(иа двух яиц), аалить

яи11ни

сметан

ным соусом с томатом, посыпать тертым сы

ром и запечь в жарочном: шкафу. Подавать на стол на этой же сковородке.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Cen1tд1t соnен1•, ж1ренн1• Се11ьдь - 156 г. Тесто: яйцн - 1/ 2 шт., мае.10 раетитедьное - 20 г, мука - 20 г, сметана - 30 г, Жl!р - :Ю г, l"OJIЬ - 1 8, соуе - 75 г.

ы ход

150/75

г.

•

тесте

Вымоченную сельдь разделать на филе, свер нуть в трубочку и сколоть деревянной шпилькой (чтобы сельдь не развернулась). Приготовить тесто-кляр на растительном мас ле без соды. Подготовленную сельдь взять нилкой, обмакнуть в тесто и жарить на жире до образования корочки. Поданuть на стол с томатным соусом или нрасным соусом с корнишонами.

nonЬCKASI

KYXHSI

91 Рыб• nо-nоnьскм

Судак или щука - 192 г, морковь - 4 г, лук - 4 г, корень петрушки - 3 г, масло сливочное - 5 г, зелень унропа - 4 г. раки - 1 шт., соль - 3 Гарнир: отварной картофель - 150 г, соус польский - 50 ? выход 110/150/50 г.

Обработанную и подготовленную для варки рыбу сварить, добавив лук и коренья. Подавать на стол по 1 куску на порцию, гарпировать отварным картофелем, отточен ным в виде бочоночков, заправленным СJIИ вочным маслом и мелко нарезанной зеленью укропа. Соус польский (яично-масляный) можпо подать отдельно.

Рыба, туwенна11 с хреном Треска ·- 146 1, мука -жир - 10 г, хрен -24 г, сметана - 30 г, сахар уксус

-5

г,

Филе трески (с кожей и реберными костями) нарезать на порционные куски,

г,

картофель

- 138 г, помидоры - 27 г, огурцы - 26 г, СОЛЬ - 3 г. выход 75/100/50 г.

панировать в муке

посолить,

и обжарить.

за

Жа~яые

куски рыбы положить в сотейник, залить бульоном и тушить 20-25 мин на очень сла бом огне. Посыпать рыбу тертым хреном, по лить сметаной, заправить солью, сахаром и уксусом и тушить несколько минут. Готовую рыбу вЫJiожить на блюдо. Подавать па стол с отварным картофелем, поливая образовавшимся соусом. Отде.льяо подать салат из сырых овощей.

&нгус нз рыбы Судак - 239 г, капуста белокочанная - 292 г, лук- 15 г, шпик-5 г, жир - 5 г, мука - 5 г, грибы свежие - 37 г, яблоки свежие - 36 г, томат - 10 г, солъ - 3 г, сахар- 5 .е, перец - 0,02 г, уксус - 3 г Выход 100/200 г.

Филе рыбы (с кожей без костей) нарезать на порционные

куски,

запанировать

муке

обжарить. Нарезать соломкой капусту и ту шить с добавлением варепых нарезанных r·рибов и нарезанного кольцами лука. По го товности заправить мучной пассеровкой,

приготоnлеппой на шпике, добавить ябло1<и, патертые па нрупной терне, и томат-пюре. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать.

Обжарсппую рыбу уложить на капусту 11 со

тсйюше и тушить

10-15

мин под крышкой.

ПОЛЬСКАSI

KYXHSI Щукв с красным nерцем

Щука - 204 г, лук - 25 г, жир-7 г, мука-6 г, сметана - 30 г, соль-2 г, перец красный - 3 г, rарпир - 150 г. в Ь1 ход 100/150/50 г.

Филе щуки нарезать на порционные куски. Затем посолить, посЪIПать перцем, запапи ровать в муке и жарить до готовности. Лук

нарезать кубиками, и положить

спассеровать

на дно сотейника.

на жире Сверху по

ложить куски рыбы, посыпать красВЬIХ перцем, влить немного бульона и тушить под крышкой, затем еще 5-10 мин.

На гарнир фель.

залить сметаной и тушить

можно подать

отварной карто

Рыба, эаnеченна.А с овощами

- 227 г, 40 г, лук - 15 - 50 г, сыр - 10 г, жир - 10 г, сухари - 5 г, соль - 3 г, гарнир - 150 г. Выход 175/150 г.

Филе

Судак

1юренья помидоры:

г,

рыбы:

(с Rожей

и реберными костя

ми)

нареаать па порционные

лить,

посыпать

смазанную

перцем,

жиром

затем

уложить

посыпанную

сковороду или огнеупорное нарезанными

кусRи, посо

блюдо,

пассерованными

Сверху положить

нарезанные

на

сухарями

покрыть овощами.

кружочками

помидоры, посыпать крупно натертым сырок

и аапечь в жарочном шкафу. Отдельно по дать отварной нартофель или Rартофельпое пюре.

МЯСНЫЕ &ЛЮД.А Цыnn.Ата nо-nоnьскм Цыплята - 282 г, масло сливочное Фарш: булка черствая молоко - 31 г, сухари - 10 г, масло - 10 г, яйца - 1/2 шт.,

печень цыплят укроп - 3 г, соль перец - 0,02 г. Выход 200 г.

г.

Обработапных цыплят посолить аа один час до фарширования. Ножки ааправить «в кар маmею>,

г,

крылышки

предварительно

завернуть

вложить

туmRИ

спинке,

нусочки

желудка. Черствую булку замочить в моло

ке, слегка отжать, пропустить через мясоруб ку вместе с печепью, прибавить растертое с желтком

15 г, - 3 г,

масло,

соль,

перец,

мелко

нарезан

ный укроп, nзбитые белки и вымешать. При готош1онный фарш заложить тонким слоем под кожу цыпленRа (приподняв се предва рительно черепном ломки). Остаток фарша вложить во внутрь тушки. Положить зафар mиронанного цыпленка спинкой 1шизу на противепъ с разогретым жиром, смазать свер

ху жиром и жарить в жарочном шкафу до готовноети,

периодичосни

поливая

жиром

сбрызгивая водой. Готовых цыплят разрубить на

половинки,

сJrожить

имеете,

уложить

на

блюдо и полить образовавшимся при жарке COl\OM.

ПOЛltCKASI КУХНЯ

Я:swк с1иноА, исареннwА Пзык -150 г, жир для жар1ш - 15 г, коренья - 30 г, лнвровый лист - 0,01 г, перец - 0,02 г, соль - 3 г, гарнир - 150 г. Тесто: мука - 30 г,

яiiца

3/ 4

шт., вода

мае.тю растительное в ы ход 150/ 150 г.

тесте

Язык отварить до готовности, очистить, охла

дить

и нарезать

ломтиками.

Приготовить

тесто-кляр на муки, яиц, воды и растительно

го масла.

Ломтики языка

обмакнуть в те

сто, опустить в нагретый жир и жарить до образования корочки. Подавать иа стол с овощным гарниром.

- 30 г, - 4 г.

Ре&рwwки с1инwе, туwеннwе &еnокоч1нноА квnусте

1 Свинина - 129 г, капуста - 1!10 г, жар- 5 г, томат-паста - 10 г, ;1ук - 20 г, мука - 5 г, сало свппое - 7 г, перец красный - 1 г, зс.1снь укропа - 5 г, соль - 3 г. В ы х од 200/iS г.

Подготовить листья капусты как ДJIЯ голуб цов. Свиную груднику нарубить иа куски с реберными косточками (2 шт. иа порцию),

посолить, посыпать перцем и обжарить. На подготовленные

листья

капусты

положить

обжаренные ребрышки, с:иазав их то:иато:и пастой, добавить пассероваввый лук и ПJiот ио завернуть в виде голубцов. Затеи уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Перед окончанием тушения добавить пассеровав иую

ва

сале

муху,

соль,

перец,

довести

до

готовности.

При подаче иа стол полить образовавшимся соусом и посыпать

веленью укропа.

&иrус с к11weнoli к1nycтoli no-non11cки

Капуста квашеная - 167 г, сnн111111а - 61 г, I\Oдfiaca - 21 г, гру,1и11~;а 1шпчснt1Л - 26 г, сало - 15 г, лу~; - 20 г, грибы сушеные - 3 г, то~1ат - 10 г, ыука - 5 г, перец - 0,02 г, внно красное

- .50

со.тн. - :1 г. Выход 75/150 г.

г,

Подrотовлеивую квашеную капусту припу стить, добавить обжареввые кусочки свини ны, пассероваииый лук с томатом, отварев вые, иарезаииые грибы, шкварки и тушить до готовности. За 10-15 мин до rотоввости положить иарезавиые кубиками грудинку и :колбасу, иучиую пассеровку, соль, перец и :краевое вино. Все протуmить.

nona.CKAI KYXHI Эр11w rо••ж1tм nо-•1рw1•скм Мясо

-169

Для фарша рубленый лук смешать со сли вочным маслом и сухарями. Обработанное

г,

масло с.ливочное

- 8

г,

сухари - 16 г, жир - 4 г, перец - 0,02 г, мука - 5 г, соль-3 г, лук-20 г,

- 150 г. выход 100/150/50

rарпир

г.

мясо

ми,

нарезать тонкими.,

отбить,

вамааать

~квми

ломтика

фаршем и свернуть

в трубочки. Затем посолить, поперчить и аа

панировать в муке (скрепить деревянной шпилькой, чтобы ве развернулись). Обжарить на жире, сложить в сотейник, ва лить бульоном и тушить до rотоввости. При подаче ва стол полить обрааовавШDся соу· сом. На rарвир подать кашу или отварной картофель, дополвитепьво - свежие овощи.

rрудмнк1 теn1ч1t1, ф1рwмро•1нн11 no-non1tcкм

Грудюша телячья

- 180

г,

жир-5 г.

Для фарша: сухари - 10 г~ укроп хлеб черствыи или булка - 25 г,

мочить в

- 4

маrло

г,

моп:оке

и,

не

отжимая,

пропустить

через мясорубку, прибавить масло, растертое с

желтками,

рушки,

соп:ь,

меп:ко

вареаавяую

перец, ватертый

зеп:евь

пе'r

:мускатвыl:

орех, топ:чевые сухари и взбитые в ПIВJ беп:ки. Грудинку посолить, нафаршировать,

МОЛОIЮ-20 г,

яйца

Подготовить rрудинку для фарширования. Приготовить фарш: белый черствый хлеб ва

1/2 шт., 1() г,

зашить

зщшнь петрушки - 4 г, орех мускатный - 1 г, соль-3 г, · перец молотый - 0,02 г. Выход 165/50 г.

отверстие,

положить

ва

п~тивевь

жиром и жарить в жарочном шкафу до

ro·

товвости, периодически поливая соком и жи

ром, в котором жарится rрудивка. ГотовУJО rрудивку

вареаать

толстыми ломтиками

поп:ить образовавшимся мясным соком. Грудинку подавать ва стоп: с п:юбым rарви ром.

Mosrм ·теn1ч1tм no-non1tcкм

- 160 г, :мar,JIO - 15 г, лук - 15 Мозги

г,

уксус-10 г,

яйца (желтки) - 1/2 шт., аелепь петрушки - 4 г, соль - 3 г, перец - 0,02 г. ВЫХОД

120 г.

Мозги отварить в подсоп:евной воде с до бавп:евием уксуса, кореньев и специй. Вы11уть шумовкой ва стоп: и охладить. Нареаан вый очень меп:ко п:ук спассеровать, охп:аж

денвые мозги нарезать круПRЫЮI кубиками, соединить с луком, добавить сырые жеп:тки, посолить, прибавить перец. При подаче ва стоп: посыпать меп:ко нарезан ной зеленью петрушки.

ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ

96 Фnяки по-варwавски (рубцы)

Рубl'Ц обработаппый коренья и лук -

192 40

кости - 100 г, жир - 10 г, мука орех муекатный перец - 0,02 г, имбирь-1 г,

майоран

-1

Обработанные рубцы залить холодной водой,

г, г,

дать закипеть, откинуть на

5 г, 1 г,

г, сыр-

дуршлаг. Затем

рубцы положить в кастрюлю, залить холод ной водой, добавить говяжьи 1юсти, коренья и варить до мягкости. Приготовить основной белый соус. Готовые рубцы нарезать соло11пюй, соединить с приготовленным заранее белым соусом, по г,

еоль-3 г. в ы ход 100/75/10 г.

соJшть,

прокипятить,

заправить

мускатным

орехом и перцем.

Отдельно подать натертый сыр, красный пе

рец, молотый имбирь и майоран.

Фиnе свиное, тушенное с ябnоквмм Свинина - 129 г, жир - 8 г, лук - 15 г, яблоки - 38 г, мука - 5 г, тмин или майоран - 2 г, соль - 3 г, гарнир - 150 г. выход 75/150/75 г.

Мякоть корейки свипипы обсушить, посо лить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. Положить ее в сотейник с жиром, в

котором свинина обжаривалась, посыпать тмином или майораном, добавить воды или бульона и тушить до полуготовности. К свинине добавить нарезанный 1юльцами ~ очищенные

от

сердцепины

нарезанные

ломтиками яблоки и тушить все вместе до rотопности. Готопое мясо вынуть из сотей шша, обра;юпавшийся соус процедить и про терет1,,

При подаче на стол мясо нарезать широкими

;юмтиками, полить соусо111. На гарнир можно подать отварной картофеJtь, тушеную с1~е1шу или соленые огурцы.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Свпвт из моркови и ябnок с хреном .Морковь - ()! г, яб1юtш - 46 г, хрен СОJ!Ь - 2 г, сметана - 30 г, сахар-5 г. выход

150

г.

- 30 .,

Помытые и очищенные морковь и яблоки па терсп, на крупной терке, а хрен на мелкой,

прибавить сметану, сахар, соль и все пере мешать.

При подаче на стол украсить веточками пет рушюr.

ПОЛЬСКАЯ

КУХНЯ

97 Саnат картофеnьный с фасоnыо

1\артофелr, - 69 е, фасоль мелкая (белая) - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 3 г, сметана - 30 г, перец - 0,02 г,

соль

г, уксус

- 2

сахар-5 г,

Оч1rщепный остывший вареный картофеJIЬ нарезать кубиками, соединить с вареной ох лажденной фасолью. Затем прибавить руб леный репчатый лук, сметапу, горчицу, соль,

сахар,

уксус

все

перемешать.

При подаче па стол посыпать мелко нарезан ным зеленым луком.

- 5 '·

горчица - 10 г. ВЫХОД 150 г.

Сапат нз порея н я6nок с майонезом JJук-порей

- 69

яблоки - 71 г, салат (лист~,я)

г,

- 4

г,

майонез - 50 г, соль - 2 г. выход 150 г.

Лук-порей промыть, очистить от вялых, пор ченых листьев, белую часть нарезать топки ми кольцами, промытые и оч:ищеmiые яблоки натереть па круппой терке. Лук-порей и яб локи соединить, добавить майоuез, переме шать и уложить на блюдо, предварительно IIOJIOЖИB

JIИСТЬЯ

При подаче

салата.

на стол посыпать

рублеными

л~1стьями луна-порея.

Творог со сметаной, зеnеным nуком н редисом

Тnорог сметана -

Свежий

75 г, 2.'i г,

салат зеленый лук ЭСJ!СНЫЙ рс;1ис - 40 г, сол1, -3 г. выход 150 г.

тnopor

хорошо

растерет1.

со

съ1ета

ной, посшшть, прибавить нарубленный зеле

- 14 21

г,

ный лук латницу украсит~.

и на

вымешать. Затем уложить в са ;шстья

редисом,

зеленого

t~алата,

нарезанным

сверху

;юмтиками.

Сепедочная масса Се;1ьдь (соленая) - 104 г, нii11a (ЖС.'lТКИ) - '/2 шт., масловыход

1-1:~55

г. г.

Хорошо вымоченную

сельдь

разделать на

филе, пропустить через мясорубку с варепы ми желтками, прибавить слиnочпое масло и nыбит1, так, чтобы масса получилась пышная. Подавать на стол к бутербродам, картофел~. пым оладьям, лtарсному картофелю.

nonlJCKAI "XHI

91 Cen1tд1t

Сельдь - 156 г, ЛУI\ - 10 г,

ябло1ш свежие

- 29

сметапа - 25 г, уксус. - 3 г, зелень петрушки сахар - 2 г, соль в ы х о д 75/50 г.

г,

- 4 г, - 1 г.

• смет•не

Вымо11еннrю сеаьдь разделать ва фuе. Каждое фuе разрезать на З-4 11асти в уложить

салатницу

или

на

селедочницу.

Затем натереть яблоки на крупной терке, до бавить мелко нарезанный лук, смешать со сметаной, заправить солью, уксусом, сахарок. Уложенную сельдь запить получе1t0ым соу сом, сверху посыпать меако рубленной зе ленью петрушки.

Поммдорw, фврwмр088ннwе ,seneнwм rороwком м •етчмноА Помидоры -149 г, горошек зе.'Iепыii: ветчина - 25 г, майопез - 25 г, соль-3 г. Выход 200 г.

38 z,

Помидоры подготовить дпя фарmировавяя. Веnиву нарезать кубиками, соединить с консервированным

гороmком,

смешать

rу

стым майонезом и посолить. Полученвой r.taccoй заполнить (горкой) подrотовлеквые по мидоры, сверху украсить сеткой из майоне за (из конверта), полосками помидоров и зеленым горошком.

Orypцw, фврwмро••нwе 1Ацвмм N М8ЙОН830М Огурцы

г, 1/ 2 шт., редис - 64 г, сметапа - 20 г, укроп-4 г, лук зеленый - 10 г. выход 200 г.

- 150

яйца -

Свежие огурцы промыть, очистить, разре зать на половинки вдоль. Из каждой поло винки ложкой удалить сердцевину, сварен ные вкрутую яйца изрубить, редис промыть и натереть на крупной терке, соединить с яйцами, прибавить мелко нарубленные укроп и зеленый лук, сметану и соль. Все это пере мешать

уложить

половинки

огурцов.

При пода11е на стол половинки огурцов поло жить на листики салата.

Свnвт м:s крвснокочвнноА каnустw с ф•con1t10 Капуста - 120 г, фасолъ-25 г,

яблоки

- 25 г, - 20 г, соль - 3 г, сахар - 5 г. Выход 200 г. - 50

г, лук

масло растительпое

Обработанную и промытую капусту нарезать тонкой соломной и сбланшировать (кипятить 2-З мин, откввуть ва дурmааг и охладить). Прибавить отваренную и охпажденную фа

соль, тертые ва крупной терке яблоки, км ко нарезанный маспо,

уксус,

зеп:еный пуи, сот.,

сахар

раститеп.ное и

все

переме

шать.

Подавать на стоп к рыбным и мясным блю дам.

ПOJ1bCKAI

KYXHI Саnат М3 nоммдороа м 3eneнoro ropowк•

Помидоры - 100 г, горошек зеленый консервированный соль-3 г, майонез - 30 г. выход 150 г.

Помидоры

- 62

промыть

мелко

нарезать

виде кубиков, консервированный горошек отцедить, прибавить к нарезанным помидо рам. Затем посопить, смешать с майонезок,

г,

уложить в

салатницу

уl(расить пистинаип

сапа та.

Саnат мs краснокочанной каnустw с ММН830М Обработанную

Капуста

красноночаппая яблою1

- 36

- 120

капусту нарезать

соломкой,

посолить, сбрызнуть уксусом и слегка про тереть. Прокытые и 011вщенвые от кожицы

г,

и сердцевины яблоки натереть на крупной терке, пук м:еJIКо порезать. Напусту, яблоки

лук зеленый - 15 г, :майонез - 25 г, соль- з г,

и пук соединить,

прибавить майонез, уло

жить в салатницу.

уксус -5 г. Ны ход 150 г.

Саnат М3 •6nок с хреном Яблони - 130 г, хрен - 25 г, сметана - 30 г, со:1ь - З г, сахар ВЫХОД 150 г.

Хрен натереть нn мелкой, а яблоки на 11ру11вой терке. Смешать со сметаной, :~аправить сахаром: и солью.

- 5

При пода11е на стол уложит~. в еапатницу.·

г.

Саnат Н3 кааwеном каnустw м тwкаw

Напуста нвашепая ТЫJ\Ва - 80 г,

-90

масло растительное сахар-5 г. выход 150 г.

- 20

г,

Промытую

о'IИ1Цев11ую

тыкву

натереть

па круппоi терке. 1\аuусту перебрать и от жать.

Тыкву, капусту и раствтеJJьное масло

перемешать.

При пода11е на стоп салат украсит~. зеленью петрушки и тонкими ло:итикаки тыквы.

ПОЛЬСКАSI

tOO

KYXHSI &утербродная масса из твороrа с коnченоii сеnьдью

Творог - 28 г, сеодь копченая - 52 г, сметана - 30 г, яйца - 1/2 шт., соль выход 100 г.

Мякоть сельди и молоки пропустить вместе

с творогом и яйцами, сваренными вкрутую,

через :мясоруб1\у-,

г.

добавить

сметану, соль и

растереть.

&утербродная масса из сыра Сыр советский или гол;щндский масло слипочное яйца - 1/ 2 шт., горчица - 10 г. Выход 100 г.

53 25

натертому на терке сыру прибавить рас

тертые

г, г,

свареш1ыс

желтки,

масло

rорчи

цу. Все хорошо вымешать, чтобы получилась однородная ЗJiастичная масса.

&утербродная масса из ветчины

- li(i

ВРтчшrа

Выход

Сваренные вкрутую яйца пропустить вместе с ветчиной чuрез :мясорубку, прибавить сме

г,

горчица - 10 г, сметана - 30 г, яйца - 1/2 шт., СОЛЬ перец - 0,02 z.

тану или

-2

масло, горчицу,

перец,

сош.

тща

тельно растереть.

100 ~-

&утербродная масса мэ жареноrо мяса

Снинина - R7 г, 1·метапа - :ю г

нйца -

шт.,' - 7 г зедень - 3 г, еоль :___ 2 г, перец - 0,02 г. выход 100 г. '12

лук зеаеный

/1\ареное мясо и нруто спаренные яйца пrо пустить через мясорубку с частой реmсткои. По11ученную массу растереть со сметаной (масса 1\О:JЖпа быть достаточно густая). При баnить мелко парубленuую зелень, зеленый лук,

~оль и перец.

Масса может быть использоnана ДJIЯ бутер

бродов или как фарш It блинчикам и запе1ш111шм.

ПОЛЬСКАЯ

KYXHSI

tot

СЛАДКИЕ БЛЮДА Жеnе из простокваwи Простокваша - 100 г, сметана - 25 г, пудра сахарная - 25 г, желатип - 5 г, цедра лпмоппая - t г, вапилип - 0,15 г, вода-100 г. Rыход 250 г.

просто1(ваmу добавить сметану, сахарную

пудру, лим~нвую цедру и хорошо вымешать.

3амочспн.!'1п и вабухmий желатив растворить в

горJrЧ:еи

вая,

воде,

постепевво

подrотовлепную

влить,

смесь

помеши

выложить

формы или вазоч:ки. В полузастывшее желе можпо прибавить различв:ые фрукты, ягоды. Такое )J(еле можно приготовить и без

сме

таны.

Мусс мэ сметанw Смста11а - 1!10 г, пудра сахарная - 30 г, корf(а aШJJIЬClfHHaЯ - 5 г, желатин - 5 г, nаттилип - 0,15 г,

-Во взбитую венчиком свежую сметану при бавить сахарную пудру, меuо нарезанные (очищеппые от белого подкоркового слоя) корки апельсинов и ванИJiвн. После этого постепенно вливать, взбивая, растворев11ый

вода -75 г. Выход 250 г.

желатин. ВЫJiожить мусс в формы, или бокалы и охладить.

------··-·

ваэочкк

- ··-- -·-·-··· -

Мазурка песочно-дрожжевая Мука -65 г, масло слиnочпое яйца -2 шт.,

- 25

Приготовление теста. В просеянную муку по

г,

ложить пу,

- 7 г, с.м1•та11а - 30 г, И:\КJМ - 8 г, орехи - 25 г, сахар - 15 г,

дрожжи

цедра апслы·инная - t г, цедра лимонная - 1 г. Выход 200 г.

размяпевяое

соль,

масло,

сахарпую пудру,

желтки,

растертые

смета с

саха

ром дрожжи, лимонную цедру, ванилин. Все зто перемешать и быстро замесить, дать тесту постоять 20-30 мин. Затем раскатать тесто коржом толщиной 2 см, положить на

смазапттый маслом лист с невысокими бор тами. Смазать тесто взбитыми яичными белками, посыпать сахаром, изюмом., рублевы ми орехами и апельсинной коркой. Поставить при комнатной температуре для расстойки

на

фу.

10-15

мин.

Выпечь

жарочном

Готовую мазурку вынуть,

дить, спять

листа

и,

зать прямоу1·олъПИI(ами.

I(orдa

шка

слегка охла

остынет,

наре

ПОЛЬСКАSI

KYXHSI

t02 &искаит мэ rречиеаоА муим

l\lyl\a гречневая лйца - 1 шт., с11хар-ЗО г, цедра лимонная масло сливочное сухари - 5 г, сметана - 30 г, ванилин - О, 15 г. н ы ход iu;:з.1 г.

lfi

г,

Желтки яиц растереть с сахаром, постепенно всыпать

2 г, 5 г,

муку,

положить

лиыонную

цедру

перемешать. Затем ввести взбитые в пену белки и осторожно вымесить. Полученное тесто выложить в небольшие, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, формы и выпечь в жарочном шкафу при средней тем пературе. Готовый бисквит немного охладить, вынуть иа форм и посыпать сахарной пуд рой. Отдельно подать взбитую сметану с са харом и ванилином.

&иск1ит М3 м•нноА кpynw Крупа манпая яйца-1 шт., сахар- 20 г,

- 25

ванилин - 0,15 г, молоко - 65 г, масло - 3 г, соус ванильный Выход 120/50 г.

г,

В растертые с сахаром и ванилином желтки

г.

яиц ввести взбитые в пену белки, посыпать манной крупой и cлerR&. перемешать. Полу ченную массу выложить в небольшие формы, смазанные наслои и обсыпанные тоnеными сухарями. Печь в жарочном шкафу при средней температуре. Готовый бисквит за лить

молоком в поставить на

несколько

ми

нут в жарочный шкаф. Затеи вынуть его, выложить на блюдо и нарезать порциями. Отдельно подать ванильный соус.

·-----·----·· -

· - - - - --

···---

Мусс мэ манноА кpynw 18HNnltHWM СОУСОМ

Крупа маппая молоко - 155 г,

лйца

(белок)

г,

Вскипятить молоко с сахаром, в части холод

1/2 шт.,

сахар-30 г, вапплин - 2 г, соус ваппльный в ы х од 200/50 г.

г.

ного

молока развести манную крупу, влить в

горячее

молоко

варить,

помешивая,

на

слабом огне 10-15 мин. Снять с огня в взбить венчиком до образования пенной мас сы. Затем добавить ванилин, взбитые белки, cлerRa перемешать и выложить в формы, са латницу пли вазу. К муссу отдельно подать ванильный соус.

ПOЯltCKAI

КУХНЯ

tOJ Мусс Н3 М8К8

Мак-25 г, пу;1ра с11.х<Jрная

- 2..'i г, цедра аuедьсинная - :; , . СЛИl\Т\И - 125 г, желатин - 5 г, и;зюм - 15 г, вода - GO <. выход 250 г.

Мак проиыть и заuть rорячей водой. Дать набухнуть 20-М мин, откинуть на сито в пропустить через мясорубку с частой решет- кой. Вабить вев11иком сливки, добавить са харную

пудру,

апельсивиую

цедру,

изюм,

мак и размешать. Промытый и набухший же J1атин растворить, влить (взбивая) ТОВJ(ОЙ струей в сливки. Разлить :мусс в фориы или вазочки.

Ябnокн Ябло1щ сахар -

100 г, 25 г, IЩ!.(а - 125 10 г,

Яблоки, очищенные от кожицы и сердцеви

ром COI\ ЛИМОННЫЙ - 3 г ИJ!И кислота Шt}tонная 1 г, желатин - 5 г, варенье

илн

• жеnе

г,

ны,

разрезать ва две половинки и сварить в

сахарном сиропе, не переваривая. Затем вы нуть из сиропа и охладить. На сиропе, в ко тором варились яблоки, приrотовить желе (в горячий сироп ввести предварительно замо

ченный и набухший желатин, добавить по 11кусу лимонный сок или кислоту, ром и ох

мармсщ1д - 15 г. выход 250 г.

ладить). Яблоки нить

uареньем

(углубления в них)

или

иар:меладои,

запол

положить

салатн11цу и залить полузастывшим желе.

Сеnат Н3 дыни ВИНО фpy!iTOl\Oe -

Помытую дыню разрезать на дольки, очи стить от кожицы, внутренней волокнистой

сахар или

части и нарезать поперечвыки тонкими лом

Дыня зрелая

- 234 г, 25 г,

пудра

тиками. Положить в салатницу,

сахарная - 25 г, ванилин - О,\;) г, Jll!MOH - 1/16 ШТ. ИЛИ юн::юта л11мон1щя

выход

200

пересыпав

сахарной пудрой и добавив ванилин. Полить вином, лимонным соком и охладить.

г.

Салат приготовить не ранее как за

ч до

подачи на стол.

Сеnет Н3 тыквы н •бnок Тыю1а -107 г, яб.101ш - 107 г, сахар - 15 г, СОК :J\l}IOl!НЫll - ::\ г J!ЛИ нислота Jшмонная - 1 г, орехи грс1~1а~е - 20 г, Щ\/IИШIН -

вы хо;.\

г.

150

г.

Очищенную тыкву и я~локи нарезать тонкой соломкой. Затеи заправить лимонным соком (ли:моноой кислотой), сахаром с вавилинок и орехами.

Приготовить

за

до пода11и

на

стоя.

Кисеn" И3 ТЫКВЬI Тыква

- 107 г, МОЛОКО - 125 г, сахар-20 г, крахмал - 7 в,

ваиИJiив выход

0,15 • 200 г.

О11ищеииую от кожицы в ввутреиией вОJiох иистой 11асти тыкву натереть ва И8JIROЙ тер ке. Крахмал развести в части холодвоrо мо лока и влить в rорячее иОJiоко с сахаром, по

мешивая, вскипятить. положить

Прибавить

подrотомеввую

ТЬIIOIJ

вавилив, в

рааие

mать. Кисель раЗJiвть в порцвоииую посуду. Кисель подавать ва с·1ол с фруктовыи свро пои.

PVMblHCИAA

KVXHA Румынская кухв:я представлев:а mирОl{ИМ

ассортиментом

мясв:ых

блюд. Блюда приготовляются из в:атурального мяса и хорошо

прожариваются. Особой популярпостью пользуются

мясв:ые

блюда,

приrотоnляе:мые

в:а реmет1ш.

Из холодных блюд и заиусок к столу рекомендуется подавать масло с сыром, различные салаты

из свежих оnощей, салаты из кукурузы

с овощами

и фруктами,

колбасу, ветчину с консервированными оnощами,

яйца

'YMWHCK.AI KYXHI

tll в раков, рыбные б.пJОда.

под кайоиеаом,

ркбу

под

карввадом,

мясное жареную

Очень попу.пярвы

ассорти.

овощные б.пюда:

курицу.

картофе.пь. фаршвроваввый

Ив первых б.пюд попу.пярвы бу.пьовы с рисом,

канвой

JШецкаки,

рав.пичпыки фаршами,

картофе.пьвые кот.петы,

крупой,

кабачки жареные в

суп-.папmа

фаршированные, ае.пенu

с курицей, борши,

овощные в rрибвые чорб11 (чорба -

супы,

фасоль под всевозмоасвыкв

квелый

соусами. rо.пубцы с

суп. который

11:~

првrотоuяJОТ ва квелом настое ва пmевичRЫх

отрубей). В

ассортименте

баJОд

вторых

в румынской

купе

чаще всеrо встречаются

)

ur.

рав.пвчвык фаршем,

бамажавы,

капуста

веевовкожвыки

еоусакв.

Как ви одна кухня квра, рукынская куш првrотоuяет

шврокох

аооортикенте б.пюда ив

жареные

вырезки,

кукурузы: кукуруаиоl

ШаDШЫКИ ВЗ

СВИRИRЪI,

крупы и хуки,

жареные

ЦЫDJIЯта,

куры,

утки, rуси, отварная

консервированной

кукурузы,

кокбвввруетев

в жареная рыба,

в сочетается кукурува с

ЯIАВВЦЫ, ОКJiеТЫ

овощными, рыбВl~ПОI,

ватура.11ьвые в с

JОIСВЫМИ В друrихв

rарвирок. В бо.пьmом вкбо~

приrотоВ.DЯJОт

румынские кymurapы

б.llюда ив

под

мидий,

у.питок

продуктами. Б.пюда иа кукуруаыот.пичаJОТея

ИСIШIОЧИТ8.11ЬВО

питате.пьвыхв и

ВЫСОКВllИ

PYMWHCKAI KYXHI вкусовыми

качествами.

Руиынсквй стол

ваобВJiует

гарнирами

отварных

овощей.

из

жареиых

Румыиы

очень

любят соленые в марвиоваииые которые

допо.пиитеm.ио

овощи,

подаются

иа

rаривр

ко вторым блюдам.

107 В DDlpOKOK ассортвкевте приrотов.пяет

рукывская

купя десертиые и

с.падкве

блюда:

кокпотw,

фрукты в пе11еиом виде, ковдвтерские ваде.пия,

морожевое, хремы в же.пе.

Завершается румывспl обед кофе.

обяаате.пьво

11epDD1

toa

PYMЫHCKASI KYXНSI

СУПЫ

&уnьон м11сноii Мясо с костями вода -1300 г, морковь - 20 г, лук-10 г, корень петрушки сельдерей - 10 г, соль-8 г. Выход 1000 г.

200

-10

г,

Подrотовлеппое :мясо и кости положить в I<астрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огпе. Rorдa бульоп закипит, снять пепу и влить немноrо холодпой воды, чтобы

ослабить кипение, так 1<ак при сильном: ки пении образующаяся пена (свернувшиеся белки) распадается па мелкие частицы в бульон получается м:утпЪIМ. Снимать пену и вливать холодную воду нужно 2-3 раза за время варки. Коrда накипи больше пс буде:, замыть

или

вытереть

края

кастрюли

чисток

влажной салфеткой. Положить подrотоВJiен пые

нарезанные

крышкой и варить бульон посолить.

корепья

лук,

до rотовности.

накрыть

Готовый

&уnьон с м•нноii кpynoii Бульон - 242 г, крупа манная - 18 г, масло сливочное - 3 г, зелень петрушки - 2 г, соль- 3 г. Выход 300 г.

Готовый бульон процедить, разделить на две части. Одну часть бульона довести до кипе ния, засыпать в пеrо манную крупу, поме

шивая, чтобы не образовались комки, в ва рить 15 мин. Добавить остальной бульон, до вести до кипения, посолить.

Перед подачей на стол положить мелко на рубленную зелень петрушки и сливочное масло.

&уnьон с рисовыми кnецк•мн Бульон - 240 г, рис - 18 г, молоко - fi() г. зелrш. - 2 г, масло слпвочпое - 3 г, яйца - 1 /а шт., COJIЬ - з г. му'~;а - з г. Dыход З!Ю г.

Сварить на :молоке rустую рисовую кашу, за

править ее сливочНЪiи маслом и солью. До бав11ть сырые яйца, хорошо размешать и ра:щелать па мелкие шарики. Рисовые клец ю1

запапировать

:муке

сварить

подсо

JIСННО111 юшятке. Готовые 1шtщ1ш положить в суповую мис1<у, аалить 11роцсжс11пым бульо uом

подавать

па

стол,

посыпав

зелспью.

РУМЫНСКАЯ

t09

KYXHSI

&уnьон с кnецками ив вз6итом 6еnке Бульоп

Пу11ьон - 242 г, му1ш-U г, яйца - 1/4 шт., масло сливочное

влить

процедить, в

поrо

смесь

довести из

взбитых белков. Варить,

COJIЬ -3 г,

зелень петрушки

- 2

желтков

закрыв крЪПill(ОЙ

10 ми1~. Посолить, заправить сливо1111Ьn1 ма~

З г

лом, мелко парубпенной зепенью и сразу по давать на стоп: (пока кп:ецки не осеп:и).

n ыход зоо г.

до кипения и

:муки,

г.

&уnьон с ОВОЩiJМИ Бульон

- 204 г, - 120

картофел1.

г,

корень петрушки 1юрснь сельдерея -

морнопь - 18 г, лук-порей - 12 г, мас110 топленое {:ол1. - 3 г, зелень выход 300 г.

12 г, 12 г,

Сель1:1ерсй, морковь, I(Орень петруШRи и лук пореи очистить, промыть и нарезать мелкой соломкой. !Jco овощи слегка спассеровать, залить водои

и сварить почти до

готовности.

Затем прибавить картофель, также нарезан

ный соломкой. Н:огда овощи и картофель го товы, залить их бульоном и, посолив, довести

U г,

- 3

до кипения.

г.

Подавать на стол, посыпав 111елко 11ареза1шой зеленью.

Суп овощноЯ ив рвститеnьном месnе Нартофе.11ь мор1;опь

Морконь 11 корень петрушки

г,

- 120 - 24 г,

горо111с1\ ;юленый мука-5 г, фаео11ь зеленая -

- 24

ленной: воде. Затем добавить зеленый горо ше1(, вареза1шые стручки фасоли, разобран

г,

24 г, кабач1ш - 60 г, капуста цnuтная - 48 г, помидоры - 24 г, масло растительное - 6 г

соль - ;~ г, 3с.11ень - З г. ' Н Ы ХОД

300

очистить, про·

мыть, парсзать ломтиками и варить в подсо

г.

ную

на .мелкие кочешки цветную

I(артофель,

нарезанпый

капусту и

п:оr.1Тиками.

Потом

добавить кабачки, нарезанные кусочками. Заправить суп приrотовлuнной па раститель

ном мас11е

мучной

пассеровкой.

Добавить

очищенные от I(Ожицы и нарезанные помидо

ры. Посолить и довести до кипеюш.

Подавать па стол, посыпав мелко иарезапиой зелепью.

Суп иэ саnата Салат 3слс11ый

яйца уксус -

1,5 шт., 3 г,

- 60 г, лук - 15

чеснок-1 г, топлспоu са:ю копченое со.1ь-З г. Выхо,1 :юо г.

ca:io

3 г, 12 г,

Салат перебрать, 011пстить,

г,

промыть, мелко

нарезать и положить в кипящую воду. Доба

вить мешю парсзапные лук и чеснок. Затем заправить поджаренпым (на топленом салс3) нарезанным куби1tами: копчепым салом. Rог да суп готов, посолить. Уксус по вкусу. Подавать па стол с приготовлеппым и паре

занным 1tубиками: оЫJiетом.

но

Суп нэ коn"рвбн Капуста нодьрабп нартофель - 30 г, масло сливочное

мука

-3

n ы х оп

г.

JSn

- fi

1 /в

г, соль

;<\овести

шт.,

- 3

Очищенные и 1111реааввые ломтиками кольра

би пможитъ в кипящую подсопевяую воду.

- 1; ,••

е,

яйца (желтки) сметана

г.

зоо г.

до

кипения и ввести

нарезанный

мелкими кубиками хартофе.пь. Затем запра вить иучвой пассеровкой :в, посопив, довести до rотовяости.

Перед подачей ва стоп заправить сметаной. растертой с же.птками.

Суп с картофеnем н кукуру30А Картофель

- 96 г,

ну1;уруза

В кипящий бупьов по.пожить очищенный в нарезавnrй кjrбикаии квртофепь. Когда кар тофепь закипит, добавить пассероваввые J(О

консервпровапная - 78 г, лу1< репчатый - 12 г,

ренья и пук. Перед rотоввостью ввести в

коре111. нструшки

коисервированную

или се:~ьдерея - 15 г, маргарин - 6 г, зелень - 2 г, соль - 3 г, лавровый лист - 0,02 г, перец - 0,02 г. выход 300 г.

I<укуруэу вместе

cyu

соком.

Затеи добавить перец, .павровый .пист, посо лить и довести до кипения. При подаче ва стоп посыпать зепевью.

Суп-nюре N3 кукуру3W Н:ости

- 7;i г, - 8 г,

морковь

Rукуруза

ПОЧаТJ{аХ - 161 г, муl{а - 6 г, петруш1;а - 4 г, лун репчатый - 7 г, масло ('ЛПВОЧRОе - 6 г, МОЛОI\О - 60 г, яйца - 1/1 шт., хлопья кукурузные - 15 г, соль- 3 г. R ы ход 300 г.

ПочаТI<и кукурузы

иопочвой

спелости сва

рить до попвой rотовности и отдепить зерна.

Коренья и .пук спвссеровать, соедипить с от nаренвыми

зернаия

кукурузы,

проварить

протереть. Развести бульоном, довести до кипения, заправить бепыи соусом или иуч пой пасr.еровкnй, умев1,mив иаrреванвu, вве сти яичво-мопочвый пъеэон 11 сливочное мясло.

супу-пюре подnть отдельно па пирожковой

тярепке кукурузвые хпопья.

ttt

&opw Борш - это Юfслый пастой иа ПIПl'НИЧНЫХ отрубей. Он является

ПmенJАные

отруби

сиеmать с кукурузной

иуКОЙ, СИО'IИТЬ ХОJIОДИОЙ ВОДОЙ И 88JIИТЪ крутыи кипятком. Rorдa остынет, заквасить

СОСТl!ВНОЙ частью RИСЛЫХ супов - чорб. Отруби

закисшими отрубяии. ДJIЯ аромата по.пожить вишневую вето'IКУ· Хорошо разиеmать, на

пшеничные - 2000 г, мука "укурущая - 1()() г,

ето на 24 ч д.пя образования киCJioro на стоя. Готовый борm процедить и вводить в

отруби зак11с.ши13

- 500 г, - 1000 г, 4400 г,

крыть полотенцем и

поставить

теп.пое

ке

11орбу.

вода холодная

IШIIЯTOK -

ветна нишпи.

Чор&е с rо1•дмноА Борш-!JО г, говядина - 90 г, лук-9 г,

Обработанное и нарезанное меJiкими кусо11ка

мор1юn~. ·- 9 г, I\aIIYC.Tii - 30 г,

разующуюся пену. Затем добавить COJIЬ, мел ко нарезанные коренья н стручковую фасоль. Довести 11орбу до полуготовности и добавить капусту, картофель, помидоры (томат-пюре), ввести прокипяченный и процеженный борm. ПоJiожить в чорбу листья эстрагона, петруш ки, укропа и довести до кипения. Заправить СОЛЬЮ И ЛИМОНllОЙ КИСЛОТОЙ.

nомидоры

ми :мясо залить водой и довести до кипения.

Во время варки :мяса сникать

:ю г,

- fi г, - 6 г, фас.оль струч1ювая - 18 г, RартофеJiь - 30 г, зелень - 2 г, СО.'IЬ - Э г, нислота лимонная - 2 г. Выход 300 г. корень петрушки корспr. се.'lьдсрен

Подавать на cтoJI, 11ой зеленью.

посыпав

2-3

раза об

мелко иарезан-

-----------

Чорh с иурмцеА 1\уры- 90 г, картофсдь - !Ю г, маедо елипочпое - 3 г, мор1юв1. - 15 г, петрушка - 6 г, y1\pon - 6 г, борш - 90 г, лун - 9 г, со:1ь - 3 г, рнс

- 12

г,

яiiца (желтни) емстапа

- !J

г.

n ы ход 300 г.

1/ 3 шт.,

Отварить

курицу до

rотоввоств и вынуть.

Куриный бульон довести до кипения, ввести

в него очищенный и нарезавкый картофель.

Когда картофепь сварится до полуготовяости, добавить нарезанные пассеровалные коренья и

лу11,

пучок

зелени

петруmни

укропа,

влить процеженный борm и ввести подготов

ленный рис. l{огда рис сварится, чорбу посо лить и заправить желтками сырых яиц, взби тыми с.о сметаной. При подаче на стол поло жить в суповую миску нусочек курицы и nо

сыпать чорбу мелко нарезанной веленью.

PYMЫHCKASI

KYXHSI

tt2

Чор6а из картофеn• и свекnы Очищеппую и мытую свеклу нашинковать тонкой соломкой и положить в 1шпящую воду. l{огда свекла сварится до полуготов

Фасолt.

стручкоnал - 30 г, борш-\.10 г, перец стручковый cneюia - 30 г,

г,

чорбу ДО ~ГОТОDПОС}И,

посолить,

закрасить

свекольпои краскои.

кореuь петрушки зелень - 2 г, соль -

9 г, 3 г.

г.

300

сладкого перца, парезаппый лук и морковь~

З11тем положить парезанпый ломти1tами кар тофель, очищенные от семян и нарозаппыо помидоры. Все довести до кипения и влить кипяченый и процеженный борт. Довести

- 18 г, картофель - 30 г, яйца - 1 /з шт., морковь - 12 г, сметана - 12 г, лук -15 г, помидоры

вы ход

пости, добавить нарезанные стручки фасоли

СОУСЫ

При подаче па стол в суповоii

мис1ш чорбу

за~равить желтками сырых яиц со сметапой и посыпать зеленью.

Соус RИЧНЫЙ

На 1 л соуса: яйца-4 шт., яйц11 (желтки)

Желтки круто свареппых яиц протереть че рез

-4

шт.,

маt:ло

растительное

- :J63

г,

сито,

соединить

сырыми желт1\ами

до

бавить соль, люdонпый сок 11 постепеппо 'вво дить топкой струей растительное масло, рас тирая, довести до консистенции соуса :майо

неза. В готовый соус ввести :меш\о нарублеп нь10 белки яиц, корю1mопы и зелепый лук.

сок лимонный: или уксус - 50 г, COJ!b 10 г, 1\Орниmоны - iO г, лу11 :юденый - 7 г.

Соус чесночный На 1 л с.оуса: чеспо1\ - 30 г, яйца (желтю1)

З шт.,

масло

раститеш.пое - 850 г, пере~\ :молотый сщщюtй: Itрасный: - 20 г, сош. - 10 г. уксус - 50 г.

Чеснок :;чистить, посолить и рас'{ереть до со стояния густой массы, соединить с молотым с:1а;:щ~м крнсным перцем и жслт1шми. Тонкой струеи

влить

довести до

растительное

консистенции

масло,

растирая,

соуса

майонеза.

Прибавить укс.ус и хорошо взбить.

Соус rорчичнь1й Па

1 .i

Готовую горчицу раз11ссти уксусом или ли

соуса:

rорч1ща готовая

- 100

масло

растпп•льное· - 450 г, со.11. - JO г, у1>сус п;ти сок

ЛИЫОIIПЫЙ -

/i50

г.

г,

мош1ы~1 соком~ хорошо размешать. Добавить тошюii: сош1ть.

струеи

растительиоо

мас110 и по

РУМЫНСКАI

KYXHI

HJ Соус чесночнwlli с мyкolli

Нн

1 .i

Мучную пассеровку раввести буm.овои, до бавить хорошо растертый: с солью 11есиок, ввести уксус и проварить соус 10 мин. Подавать соус к отвариыи блюдам из рыбы,

соуса:

масло сливочное

г,

- 45

мука - 45 г, бул~.011 млспой

- 900

- 75 г, чес1101\ - ЗU г,

соль

г,

мяса и птицы.

уисус

- 10

г.

Соус мэ укроn• со сметвноА На

соль

Приготовить моло'IИЫЙ соус. Для этого куку

л соуса:

масло сливочное мука-40 г, молоко - 800 г, сметана - 45 г, зелень укропа -

-10

- 40

г,

слеrка

спассеровать

иа

CШDO'lllOM

маме,

развести молоком, проваритъ, добавиь кu ко варезавиый укроп, сметаву, IЮСОШIТЬ и ва

слабом оrве, помешивая, проварить

200

г,

г.

(11Тобы

ие свернулась сметана).

Соус подавать к отварИЬlll блюдам из рыбы и мяса.

Соус •мннwlli На 1 л соуса: яйца (желтки) - 8 шт" вино бело~ - 600 г, сахар - 200 г, нрахмаJ1 - 40 г.

Сырые яичные желтки растереть с сахарок, затеи постепенно вливать раэведевВЪIЙ: в хо

лодной воде крахмал. Прибавить подоrретое белое вино, хорошо все размешать и прова рить до образования пара ва поверхности. 1\оrда соус загустеет до консистенции сиета н ы, снять с огня и хорошо взбить.

Соус •aннn11tнwlli На

молоко

соуса:

- 80

г'

яйца (желтни) сахар - 120 г, крахмал - 40 г, цапилин - 0,15 г.

8-1355

шт.,

В посуду с горячим кипяченым ио.11оком прибавить ванилин и дать постоять под крышкой 15-20 мин. ОтдtтЬио растереть желтки с сахаром, добавить кpaDlaJI и хо рошо размешать. Затеи постепе11110 развести соус

теШIЬiи

моnоком,

тщатеnьво

размеши

вая, и прогреть ва сяабои оrие до ааrустеввя. Подавать соус к хоnодвым или rорЯ11им сD:ад ким блюдам.

PYMЫHCK.ASI

КУХНЯ

tt4 Соус woкonaднwji

На 1"" соуса: сахар - 450 г, вода-400 г, кахао-порошов крахмu - 40 г.

Порошок :какао размешать с крахмалом:, вве сти постепенно холодпую

е,

150

кипячепую

воду

хорошо растереть до однородной 1юпсистсп ции. Затем постепенно развести сахариым сиропом, увареппы:м до средней густоты, в прогреть до загустения.

Соус из жженоrо сахара На

ЖжеНЬIЙ

1.& соуса:

сахар развести кипятком, довести

до кипения и влить крахмал (разведенВЬIЙ холодной кипяченой водой). Затем добавить

сахар - 400 г, вода-400 г, :кр8П18.1[ - 30 г, KWIOBO - 300 г.

молоко

проварить,

все

время

поиеmввая

до загустения. Готовый соус спять с огня ~ хорошо вабить.

ОВОЩНЫЕ &nюдд Чуnама нз картофеnя Очпщен11ый, промытый и парезан11ый толсты ми кружочнами 1шртофель по1·руаить в кипя

Картофеn.- 276 г, cuo 'l'ОШ1евое - 10 е,

щую подсоленную воду и варить. Готовый 1шртофель (не Р.азваренныйl) отцедить, за

ссшь - 3 '· lll)'Ra - 5 '· скр !'epтlilЙ - 5 г.

в lil х о д

лить белым соусом, приготовлспным па топ

250 ••

леном сале и раабавлеппым

1\артофельным.

отваром.. Посыпать чуламу тертым сыром и

nр01·реть в жарочпо:м стол горячей.

шкафу.

Подавать на

Котnетw картофеn11нwе с сыром Картофель

Картофев.-169 г,

яiца -1 шт" сыр соп. -

г,

г, перец-0,02 г,

кука-20г,

с::ио 'l'ОШ1евое - 15 г, оrурцк СWiевые - 50 е. в lil х о д 200/50 г.

очистить,

промыть и отварить.

Затем протереть его, добавить сырые ваб.11тые яйца, тертый на терке сыр, муку; со11ь и перец. на

Хорошо все

порции и

размешать,

разделать

аапапировать 1ютлеты в

муке.

Обжарить их с обеих сторон до образования румяной корочки и подавать па стол с огур

цами, квашеной капустой или с зеленым са латом.

PYMЫHCKASI

tts

KYXHSI

Яхния иэ картофеnя

Картофель - 207 г, лун-150 г, масло растительное - 20 ~, томат-пюре - 25 г, <~OJIЪ- 3 г, лавровый лист - 0,02 г, помидоры - 100 г, зелевь-4 z. выход 300 г.

Очшnенный, мытый и парезаппы.й долью1ми I>артофель обжарить, добавит~, пассеровапный лун, томат-пюре, лавровый Jшст и бульон (воду).

Затем

щенные

от

положить

нарезанные

ссюш уомидоры,

посолить

очи и

ту

шить под крышкои. Перед rотовпостью nри бавптт. мелко нарезанный унрол или зелень uетрушни.

Кабачки, фарwированные сыром иnи брынэо.t

J\абачки - 199 г, масло сливочное - 10 z, сыр или брынза - 40 г, томат-10 г, сухари - 15 г, соль - 3 г, сметана - 30 г. муна - 3 г. в ът х о д 200/75 г.

Очищеппые и подготовленные юtбачни на фаршировать. Для фарша изрубить сердцеви ну набачков, обжарить ее с тертым сыром или брынзой и толчеными сухарями, посо лить и прибавить молотый перец. Фарширо ванные набачки уложить на противень

сбрыанутr. растопленным маслом и обжарить'. Затем :1алит1. соусом (сметанным с томатом)

и довеетп до готовпости в жарочном шкафу.

Гоnубцы, фарwированные кукуруэо.t

Капуста свежая

- 135

Подrотовлепные

г,

кукуруза консервированная

(зерна) морковь -

яйца

83 г, лук-25 25 г,

г,

1/4 шт.,

зелень петрушки

или укропа - 5 г, солъ-3 г, :иаргарин столовый-15 г, соус сметанный с томатом-100 г. в ы х о д 275 г.

и сваренные

до

полуготов

ности 1ючапы капусты разобрать на череш1ш срезать или отбить тяпкой. готовленные листья положить фарш но их завернуть. Уложить голубцы занную

сковороду

соусом

(сметанным с томатом) и

или

противень,

залить

запечь в

жарочном шнафу. Фарш для голубцов приготовить 11з сварел ПЪIХ зереп кукурузы, пропустив

сорубку

их через мя

и соедmшв с пассероnаппыми

реньями, луком, мел1ш

ко

рублеными яйцами

мелко нареэаплой зеленью. Фарш заправит~ солью и молотым перцем.

Голубцът подавать на стол горячими.

листья, На под и плот на сма

PYMIWHCKAI KYXHI

tt6 Перец, фllp111Npo••ннwlli кукуруаоl

Перец сладкий стручковый - 133 г, крупа кукурузная-35 г, бульон - 100 г, томат-пюре - 20 г, масло с.nивочное - 10 г, борш - 100 г, зелень- 3 г, перец МОЛОТЫЙ

Стручковый перец подготовить дnя фарши рования. Отдмьно сварить кукурузную кашу. ДШI этоrо в юшящую воду всыпать ку курузную крупу и на сильном оrне заварить,

помеmивая. Затем прододжать варку до rо

товпости при спабок кипении окмо

4 "·

ко)(це варки добавить cOJJь и сахар. Готовую кашу заправить масдом, добавить буш.ов и

пассероваявый томат. ПQJJУЧен111о1м фарmек

красный - 2 г, соль-3 г. в ы хо д 200/75 г.

нафаршировать стручки перца и удожвть их

на сма~анвый противень. Задить перец бор

шем, прибавить пассерованпый томат и тушить до rотоввости. · При подаче на CТOJJ посыпать ммотык крае вым перцем я нарезанвоi зеJiекью.

Кольраби

- 342

Копьраби очистить, промыть и нарезать лом

г,

тиками одинаковой веJiичивы. Тушить, доба

масло сливочное

или сало тошеное сахар - 10 г, соль хлеб-30 г. в ы х о д 200/75 г.

г,

15 3

г,

вив каспо (топленое сапо), сахар, смь и воду. Во время тушения медует встряхивать

посуду, чтобы ве приrорепо, и дОбаВJtЯть воду. Готовую капусту копьраби подавать с rревками из бело1·0 хпеба, обжаро11ными в масле.

Нольраби

- 342

Молодую кольраби очистить, промыть и наре зать ЛОМТИl(аl/IИ толщиной в 0,5 см и тушить, добавив сливочное маспо. Затек аапитъ то

г,

масло сливочное

(топленое сало) - 15 г, лук-40 г, м:ука-4 г, бульон мясной - 100 г,

томат-пюре

- 100 г,

сахар-5 г, соль-3 г. в ы хо д 200/75 г.

матным

соусом,

готовности.

положить

лу1<

тушить

до

PYM·WHCKAA

КУХНА

tt7 Мусеке мs кеnустw

Капуста свежая - 190 г, мясо (мякоть) - 60 г, лун-30 г, сухари толченые - 20 г, сало топпепое -10 г, сметана-30 г, СОЛЬ - 3 г, перец - 0,02 г. Выход 250 г.

Ошпарить и рааобрать листья капусты как для rолубцов. Отдельно приrотовять фарш ив

сырого мяса, поджарить

добавить пас

ero,

серованпый _лук, молотый перец и соль. За тем смазанный противень uи неrлубокую кастрюлю посыпать

МOJioтьnm

сухарями

уложить слой листьев капусты, а на них слой

готового

фарша и так повторить

2-3

раза.

Сверху посыпать капусту толчеными сухаря

ми, сбрыануть маслом или топленым салом и поставить в жарочный шкаф. Ногда мусака зарумянится, попить ее сметаной, заправлен ной солью, и довести до rотовности. Подавать на стол, опрокинув мусаку на блюдо.

Грмlwсllt1цамм Грибы- 263 г, лук - 50 э, масло сливочное - 15 г, мука - 5 г, соль - 3 г, бульон мясной - 100 г, сметана - 50 г,

яйца

1/2 шт.,

перец - 0,02 г, зелень - 4 г, соль выход 250 г.

- 3

г.

Очистить, промыть и равномерно нарезать rрибы, добавить нарезанный лун и поджа· рить на сливочном: масле. Затем запять бе лым соусом и тушить до готовности. Когда грибы будут готовы, добавить сметану и про греть. Отдельно сварить вкрутую яйца, очи стить,

нарезать

кружочками

уложить

на

разогретую тарелку или блюдо. Сверху уло жить rоркой rрибы и посыпать мелко наре занной зеленью.

Кукуруs• с морке11111О 1 моnочмом соусе Морковь

- 136

г,

кукуруза

консервированная - 83 г, масло сливочное -10 г, соус молочный - 75 г. ВЫХОД 250 г.

Очищенную и мытую морковь нарезать мел· J\Ими кубиками и припустить, добавив сли вочное масло. Затем добавить зерна консер вированной кукурузы, хорошо прогреть, за: лить молочным соусом, добавив кукурузпыи отвар, и довести до rотовности.

РУМЫНСКАЯ

КУХНЯ

118

Kawa l\рупа ~;укурузпая - 80 вода -200 г, сахар-б г, чернослив - 50 г, мае.по сливочное - 10 г, со.пь-3 г. в Ь1 х о д 300 г.

г,

кукурузная с черносливом

Перебрать,

промыть и отварить

чернослив.

Ногдн чернослив в отваре остынет и набух нет, слить отвар и исполыювать его для при

готовления каши. Отвар соединить с водой, довести

крупу.

до

кипения

Ногда

нагрепание

нии о~юJю

каша парить

всыпать

т;ут•урузную

ааварится,

уменьmпть

nри

мсдденном

кипе

В нонце вар1ш добавип. содь

•1.

и сахар.

Готовую кашу подават1, па стол, нолиn сли

вочным маслом.

Сверху на

кашу положить

чернослив.

Запеканка кукурузная Крупа кукурузная - 57 г, вода - 145 г, сахар - 6 г, помидоры - 100 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное - 10 г,

яйца -

1/4 шт" - 5 г, соль - 3 г. выход 200/75 г.

сухари

И;~ нукуру:шой крупы сварить кашу, немно

го остудить се, прибавить масло, яйца и хо рошо размешать. Затем смазать маслом и по· сыпат1, молотыми сухарями сотейник или противен~, и уложить массу. Хорошо ее раз ровпят1,, посыпать тертым сыром, сбрыапуть растопленным

маслом

запечь

жароч110111

шкафу до обра:ювания румяной норочки. Готовую ;~апснанку томатным

со1юм

и:~

подавать па стол, полив свежих

помидоров

по

сыпав тертым сыром.

Запеканка кукурузная с мясом 1\рупс, "Yli:.'fJy:шaн 1:-..::J г,

-.50 г,

мо.:101\0 -

я:йца

- 1/2

ГOШlдllll а

шт ..

перец мо:ютыii - 0,01 '" Вых-од

275

г.

па мшюке, посолит~. и немного охла1'ИТЬ. 3а те~1 пост~пепно

[.·,~, г,

мuc.lJO слиnочпое

Спарить из кукурузной 1•рупы вязкую юiшу

- 15 г.

ввести и размсшат1.

.нiiца,

мшютый перец и :мсшше кусочки обжаренно го мяса. Протипе111. е.мизать жиром и па него ны:южит~,

по;1гото11J1енную

масеу,

хорошо

рнзроннят~. се, сбрызнуть растопленным мас .nом и :запеч1, в жарочпщ1 шкафу. Прн rюначс на стол полип. масло111.

РУМЫНСКАЯ

КУХНЯ

tt9 Бnнны нз кукурузной муки

Мука кукуру:Jная мука пшеничная молоко - 110 г,

сахар

- 20 г, - 25 г,

- 4 г, яйца - 10 г,

1/,

дрожжи

жвр-10 г, масло сливочное

шт"

Молоко nскипятитъ и заварить им кукуруз ную муку. Хорошо размt;Jшатъ и, накрыв "рышной, оставить для остывания. Когда масса

остынет,

ввести в

нее

разведенные

теплом молоке дрожжи, добавить пшеничпу10

- 10

или сметана - 30 г, сливки - 10 г, соль ВЫХОД 150/10(30) г.

муку,

хорошо

размешать

поставить

теп

лое ~1есто~ Иогда тесто поднимется и па по

г.

верхности появятся пузырьки, добавить рас тертые желтки, взбитые белки и сливки, по солить,

размешать

оставить

еще

для

до

браживания. Готовое тесто разделывать при

помощи ложки или чумички и жарить бли ны.

Подаватт. па стол готовые горячие блины с маслом или сметаной.

Кукуруза с я611оками и rренками l\укуруаа консервированная

- 167

г,

яблоки - 42 г, хлеб пшеничный - 30 г, лук-12 г, томат-пюре - 10 г, сахар - 5 г, яйца - 1/s шт., молоко - 20 г, жир-10 г, аелепь петрушки - 10 г, соль-3 г. ВЫХОД 200 г.

Зерна консервированной кукурузы прогреть па сковороде, добавить пассерованн:ый мел ко нарезанный лук, томат-пюре, соль, сахар и довести до готовности. Отдельно пригото

вить из белого хлеба гренки, смочить их в яично-молочном сладком льезоне и обжарить до

румяной

корочки.

Готовое

изделие

по

местить на тарелку, обложить греюtами и пе чеными яблоками. Украсить nеточками пет рушки.

Котnеты нз кукурузы с капустой l\унуруза

кон~ервированпая - 167 г, кап~,ста свежая - 118 г, крупа манная - 15 г, яйца-1 шт., :молоно - 50 г, маргарин столовый - 10 г,

масло еливочпое - 10 г или сметана -- 20 г, сухари:-- 15 г, соль - 3 г. Выхо;t

250/10(20)

г.

Н:апусту очистить, промыть и мелко наmин

коват1 .. Сложить в неглубокую кастрюлю и тушить, добавив молоко. Когда капуста будет почти готова добавить пропущенные через

мясорубку з~рна консервированной кукуру

зы,

всыпать

манную

крупу,

хорошо

разме

шать до готовности. Затем массу выложить па

стол

или

лист,

охладить,

баnит1. яйца, посолип"

постепенно

до

хорошо размешать.

:Массу разделать па 1ютлеты и запанировать ('ухарях. Обжарить нот.11еты до получепия румяной 1юроч1ш. Подавать па стол, полив маслом или смета ной.

КУХНI

PYMWHCKAI

t21 Маммwr•

Мука кукурузная соль - 5 г, вода :масло - t5 г (сметана - 50 г,

- 100 г, 220 г,

300/15(50, 200)

•

под

со.аеивую кипящую воду ве11ВОrо куиуруевоl муки

брынза - 50 г, молоко -50 г). выход

Кукуруавую муку просеяn. ВсRПать и,

коrда

она

ааквпит,

всыпать

муку. Варить

ны к краям

коте.ака, ·прИИUlмая

всю

мин, поме1П11Вая от середи весепку к

стенкам посуды.

г.

Готовность иахаппи определить так:

опус·

тить в кастрюпю с :иакапыrой весепку, по ставив ее вертикапьяо, и быстро повертмь ее между ладонями; аатеи вывуть и посмот

реть: еспи ив весепке нет прWiиmпей мама лыги, то ока уже сварена.

Готовую иамВJiыrу стряхнуть и въшожи'l'ъ ·на доску. Раареаатъ иа порции в подавать с

маспои, брыяаой, сметаной ипи с молоком.

-··-

Мука кукурузная

- 72 г, 95 г, 3 г,

··--·-··---------

Мопоко соединить с водой, посолить, довести

молоко - 90 г, вода брынза - 50 г, соль сиетапа - 50 г. в ы х о д 300/50 г.

до кипения, всыпать кукуруввую куну и аа

варить мамапыrу. Затем ввести натертую ва

тер.ке брыяау и тщательно равмешать. Гото вую мамалыгу с брыиаой выложить на доо ку, иареаать на порции и подавать со смет,

яой.

&мточии иуиуру1нwе с пороrо• Крупа кунурузиая или мука - 50 г, вода-135 г,

- 57

Ив кукуруаной

- 15

муки

св~рвть

постепеиво Ввести

сырые яйца, хорошо рааиешатъ и доОаввтъ

.пать на

порции,

аапаиировать в сух$рях и

сформовать биточки. Биточки обжарить до получения румяной корочки и под•ать sa стоп со сметаной и спадким соусом.

или соус сладиий (клюква

60°,

протертый твороr. Попучеввую кассу /равде

сахар-8 г, творог - 40 г, яйца - 1/s mт., сухари-8 г, марrарип - 8 г, сметана - 30 г г

или абри1~:осы сухие

крупы и.пи

кашу, ох.падить ее до

- 10

сахар-15 г, крах!.шл - 3 г) . н ы ход 250/30 (75) г.

г,

PYMWHCK.ASI

КУХНI

t2t Тесто

Мука-65 г, масло растительное соль-3 г,

вода теплая выход ню г.

- tO

г,

г.

An•

nnачмнтw

Ив иуки, соли, растительного масла и теп лой воды приготовить густое тесто. Хорошо выбить об стол, накрыть тепJIЫи полотенцем и оставить на 10 мин в теплом месте. Затем расl(атать

накрыть

полотенцем

еще

на

мин. На столе, понрытом чистой снатер. тью и посыпанном иукой, вытягивать рука ми раскатанный пласт теста, чтобы крР.я та ного пласта теста заходили за край стола. Когда тесто будет вытянуто (до топкости

бумаги), дать ему немного обсохнуть, обре зать края и использовать для

приготовления

плачинты.

Пn1чинте с т•ороrом Творог - 40 г, масло сливоч:ное - 4 г. мука-5 г, масло растительное - 3 г, яйца шт., молоко - tO г, соль - 3 г,

•t.

тесто для

плэч:иuты - 100 г, сметана - 30 г. в Ь1 х о д 150/30 г.

Из творога, сливочного

масла, яиц, молока,

муки и соли приготовить однородную массу

начинку для плэчинты. Подготовить проти вень,

смазать

его

растительным

маслом,

яа

дно уложить 4-5 топких слоев теста для плэчинты, смазывая каждый слой маслом. Затем положить начинку, разровнять и по. крыть тонкими слоями теста, также смазывая

каждый слой маслом. Сверху сбрызнуть мас лом и выпечь в жарочном шкафу. Готовую плачинту раареаать на порции и по. давать па стол, полив сметаной.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОЧНЫJ{ ПРОДУКТОВ

Яичнице nо-румwнски Яйца-2 шт., масло сливочное - 10 г, лук - 20 г, уксус-:-- 5 г, иука-5 г, соль- 3 г. Выход100г.

Неглубокую кастрюлю наполнить водой (па см), добавить 20 г yt(cyca (на 1 d во.

20-25

ды), довести до кипения. Вводить в кипящую воду по t яйцу, предварительно выпущенно. му на блюдце. Яйца должны вариться, не

насаясь одно другого (чтобы их легко мож но было вынуть шумовкой). Варить яйца под

:закрытой нрыmной 3-3,5 мин. Сваренные яйца вынуть, посолить и улоw.ить по блюдо, обложнтt. жареным луком, парсаанным коль цами,

полить

горячим

сливочным

маслом.

РУМЫНСКАЯ

КУХНЯ

t11 Ямца в помидорах

Яйца-2 шт., помидоры - 150 г, масло сливочное - 5 г, ветчина - 50 г, соль- 3 г, rрибы свежие - 50 г. выход 250 г.

Отобрать на порцию по два крупных по:мидо· ра,

срсаатъ

верхушки

Подготоnлсппые поджаренными

nыпуть

помидоры ломтиками

сердцевину.

пафарmировать ветчипы

ИJIИ

ту

шеными мелко нарезанными rриба:ми. В Rаждый помидор уложить яйцо, сваре1шоо в «мешочек»,

поставить

на

несколько

минут

жарочпый mкаф и сразу подавать на стол.

Яичница с сыром Яйца-2 шт"

масло сливоч:иое сметана - 40 г, сыр голландский соль -4 г,

хлеб белый

Выход

- 20 150 г.

Яйца выпустить в глубокую тарел.ку, приба вить сметану, посолит1" взбить и 11ылить 11а

г,

сtювороду с

г,

са

слегка

ра:-1огретым :маслом.

заrустсст,

Коrда

помешивая,

мас

довести

ее

до кашеобразной 1юпсистенции и посыпать

г.

тертым сыром.

Готовую яичницу подавать па стол с гренка ми,

поджаренными

11а

сливочном

масле.

Омnет с кукурузой Яйца - 2 шт., кукуруза консервированная - 167 г, соль- 2 г, молоко - 30 г, марrарин - 10 г,

масло сJ1ивочное :~елень - 3 г, соль llыход

200

г,

- 3

Сырые яйца соединить с молоком, __ добавить обжаренные зсрпа консервированнои I(укуру~ зы 11 посолить. Затем вылить на сковороду ми противень с разогретым сливочным мас лом

г.

довести

до

rотовпости

жарочном

mкафу. Подавать омлет на стол, полип сливочным маслом и посыпап мелко парезанной зеленью.

г.

Котnеты рыбные по-румынски Суда" - 141 г, хлеб белый - 18 г,

Мякоть отваренноrо судака (или осетрово~ рыбы) измельчить, соедипить с размоченнои

яйца-1 шт., перец-0,02 г, сыр тертый - 20 г, мука - 10 г, r.ало или

масJ10 ра<~титсльное соус томатный - 50 г,

co.JQ.-3. г.

В ы х о д НЮ/50 г.

n воде и отжатой МЯl\ОТI•Ю белоrо хлеба или булочки, добавить сырые яйца, тертый сыр, перец,

г,

соль и хорошо

псе

перемешать

до

од-

1юродпой массы. Затем ра:~делать на порции, запапировать в му1tо и сформовнть котлеты. lliареппые во фритюре иот.;~еты пода11ать па rтод с томатны111 соусом·.

i23

КУХНЯ

PYMlolHCK.ASI

Камбала запеченная Камба.:~а - 293 г, масло сливочное -15 г, мука-tО г. сметана -30 г, соль- 3 г, перец - 0,02 г, соус сметанный - 75 г. выход 125/75 г.

1\амбалу очистить от кожи, выпотрошить, промыт~, и п11резать на порции. Затем рыбу 11осо.1111т1.,

посыпать

перцем

уложить

па

емазапныii: масло111 сотейник, хорошо сбрыз нуть

маслом,

ттанрып.

жарочном rnнафу. Готовую рыбу при

1\рышкой

запечь в

подаче на стол полит~.

с111ета11ным соус.ом.

Фнnе судака в сухарях Судак-192 г, яйца- 1 /r шт.,

Филе судака

.мука-5 г, маiiонеа - 50 г, сухари толченые - 15 г, масло растительное - 10 г, соль-3 г. в ы х о д 100/50 г.

на

порции,

нироват1,

(беа 1южи и костей) посоJ1ить и через

муке,

смочить

щ1резать .11.ип запа

яичном

льеэоне

и запапиропать в сухарях. Раститедьиос мас ло

хорошо

разогреть

на

сковороде

нем

обжарит~. панированные порции судuка. Готовое филе судака по;щпат1. на стол с ма йонезо~f.

Осетрина, запеченная с rрнбамн Осетрина - 188 г, грибы свежие - 203 г,

- 15

масло r,ливочное коренья - 30 г, мука-5 г, сметана - 50 г, соль-3 г, сыр - 20 г. Выход 300 г.

г,

3пенья обработанной рыбы спарить с добав лением t<ореп1.сп, соли, перца и у1н:уса. Спе жпе грибы обработать, нареаат1. ломтиками, посолить и обжарить на сливочном масле. В

1шрамическую

посуду,

смааапную

111аслом,

уложить слоями грибы, на!:!еаан~ую J10мт1ша ми пареную рыбу и юо1ждып слои :шлить сме танным соусом. Сверху поеыпнть тертым сы

ром и запеч1.

11 жарочпом Шt<афу.

Судак отварной с чесночным соусом Филе су;щка - 227 морковь -10 г, петруш1щ

раз;rе.11ат1.

- 10 z,

аеJ1ен1. - 4 г, eOJIЬ - 3 i:, уксус - 4 г, .1yii лu11ропый лист перец

Су;щка очи~·тить,

- 0,0:-!

!О г, г,

0,02

г,

гарпп_р - 150 Гсоус чссно•rнып -аО г. выход 100/150/50 г.

выпотро11шт1"

на филе

(с

промыть и

IIOil\t>ii и ребср11ы11ш

костями). Нарезать па ну("Ю! 11 отварить, до бавив лук, морков1" петрушку, сол~" перец, J1а11роuытт шн·т 11 белое вино. Готовые 11уе1ш ф11.11е уложить на блю110 е отварным ~;арто фе.ттем. ТТол.аш1ть рыбу по;1 •н•сночпым еоуеом, свер ху 110сыI1а11 зеленью петру1111ш.

'YMWHCKAI KYXHI

Ммтмнlli Говядина жирная перец-0,05 г, огурцы - 79 г, помидоры-88 г, сливки - 15 г,

- 156

г,

Мякоть вить

говядивы

измельчить ва

хоподильни1<

па

несколько часов

для

созревания. Затем в мясо добавить соду, соль, молотые перец, тмин, гвоздику, сливки и еще

бульон или вода - 30 г, сода-2 г, соль-3 г, тмин-1 г, гвоздика чеснок - 0,5 г. Выход 100/100 г.

жирной

мясорубке два раза, добавить соль и поста

-3

г,

раз измельчить на мясорубке. Отдельно рас тереть чеснок, развести ero бульоном ми водой и процедить в подготовленную мясную

массу, хорошо размешать и выбить на доске. После этого массу смочить в бульоне, разде лить на колбаски в виде сарделек (щ, 2 шт.

'на порцию). Жарить на решетке или ва су

хой разогретой сковород1<е. На гарнир подать огурцы и помидоры.

ТОЩIИ8 Говядина -159 г, сало топленое - 10 г,

Мясо, нарезапиое кусочками, поджарить ва

лук-35 г, мука-5 г,

вода или бульон

- 50

г,

помидоры

или томат-пюре - 10 г, соль - :i г, перец- 0,02 г, мамалыга - 150 г. выход 75/100/75 г.

--· ----------

--·

------

топленом сало, добавить пассероваииъdt п:уи, воду и тушить до мягкости. Затем добавить томат-пюре или мелко нарезанные помидоры

(очищенные от кожицы и семян), соль, ммо

тый перец и слегка пассерованпую муку. До вести до готовности в жарочном шкафу, до бавляя горячую воду ШIИ буп:ьов. Подавать на стоп: с мамалыгой.

-------- -

--~----·------------

М•со с фacon"IO Говядина

- 161

г, фасот.

стручковая - 190 г, лук-30 г, сало топленое - 12 г, соль - 3 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г или помидоры - 45 г, :~слеш. петрушки

илп укропа - 4 г. ы ход 1::.1150/50 г.

•

стручках

Мясо, наре:~апное меп:кими кусочками, обж~ рить, добавить

пассерованвый лук, :мучвуn

пассеровку. Все хорошо перемешать, залить теплой водой, довести до кипения и ввести uассерованныii: томат-пюре или мелко uаре зuнные, очищенные от кожицы и семян по

мидоры, посолить. Затем прибавить ~11ищен11ые стручки фасоли, мелко нареза.цную зе лень

Шl\афу.

довести

до

готовности

жаро11вом

РУМЫНСКАЯ

KYXHSI

t2S М•со с rруw•мм

Говядина - 161 г, сало топленое - 15 г, мука - :1 г, груши -216 г, сахар - 10 г, соль - 3 г. выход 75/150/50 г.

Мясо, пареаанное рааогрето!I(

кусочками,

топленом сале,

вить теплую

воду

тушить

обжарить яа

посолить, приба почти

до

готов

ности. Затем по:иыть груши, нарезать доль ками, очистить их от сердцевины, слегка об жарить

топленом

са.пе

у.пожить

поверх

мяса. Сверху залить соусом из жженого саха ра, пасссропанной муки и кипятка. Добавить сахар

довести

до

готовности

жарочном

mнафу.

Руnет, ф•рwмро•8Ннw~ nечен1t1О Говядина - 226 г, печень - 30 г, сало mпИR - 7 г, лук-30 г, сало топле118е - 10 г, вино белое грибы - 30 г, хлеб белый -

г,

7 г, яйn:а - 1/& шт., 3елень петрушки - 5 г, сметана - 30 г, соль - 3 г. вы ход 135/100 г.

Мясо разрезать поперек волокnп большими пластами, отбить до толщины 1 см, посыпать солью и перцем. Отдельно приrотовнть фарш из сваренной до полуrотовности печени, ко

торую пропустить через мясорубку вместе с размоченным n иолоие и отжатым хлебом. Затем добавить сало, пассерова1шый лу1\, соль, перец и сырые яйца. Фарш хорошо раз мешать и по1\рыть им подготовленные пласты

мяса. ДaJIOO свернуть мясо с фаршем в виде рулета, связать шпагатом, обжарить до ру мяного цвета, уложить в сотейник, прибавить пассерованный лук, белое вино, бульон и ТУШИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ.

С готового

рулета снять шпагат,

нарезать

:юмтиками, уложить на блюдо и полить соу сом, образовавшимся при тушении рулета.

соус добавить сметану и тушеные мол1ю IHIJll'ЭПllHЫe 1·рибы.

&мфwтекс •муке Говядина - 215 г, мука-7 г, перец молотый - 0,02 г, саJю топленое - 5 г, соль - 3 г, картофель жареный - 150 г. выход 100/150/50 г.

Порционные иуски, нарезанные из филейной вырезки, отбить, посыпать солью, перцем, запанпровать в муке и обжарить до образо вания румяной корочки. Затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подават1, на стол, полив сшюм, образовав шимся при жарке. На гарнир подать жаре ный 1\артофель.

КУХНЯ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~i16

РУМЫНСКАЯ

Чуnама из теnятины

(Гуnяw под беnым соусом) Н<1резап11ые кусочки мяса залип, водой, до

Мяс<J - 161 г, мор1ювь - 15 г, корень петрушки- 10 г, мас:ю сливочное - 10 г,

мука

З г, соль

- 3

nести до fШпения, посолип" прибавить ко рен ы1, дук и nаритт. до мягкости. Пригото вить сметаипый соус с лутtоъr и заJlИТЬ им мясо,

г,

грибы- 73 г, сметана - ::ю г. выход 75/50/75 г.

луд.

Хорошо uрогреть и подавать па cтoJr. гарнир uодать припущеппые грибы.

предnарит~>льно

вынув

коренья

На

Теnятина моnодая в сухарях

-132 г, - 1/10 шт., сухари - 12 г,

Промытое и очищенное от пленок мясо па

Мясо

яйца

мука

г,

- 3

посолить и через 20 мин запанироватъ ~ муке, а затем 11 льсаоне и сухарях. Жарип.

мас.ло сливоч.ное масло

- 4 г, растите;1ьвое - 6

резать плоскими ломтиками, с.легка отбить

г,

полуфритюре из

смеси

.сдивочпоrо

и рас

тительного масел.

соль-3 г.

Подавать на стол с зеленым салатом, поми

Овощной гарнир:

дорами,

салат зеленый - 49 г, огурцы - {i3 г, горошек конеервироваппый - 38 г, помидоры - 50 г. Выход 75/i!IO г.

огурцами

зеленым ~·орошко111.

Вымя, жаренное в сухарях Вымя

яйца -

- 144 1/1 0

г, мука

шт.,

- 4

(:ухари - 15 г, топленое сало - 10 г, J\артофель жареный - 50 горошек зеленый - 50 г

ф-iсоль отварн<1я -50 г,' масло сдивочвое - 5 г, соль- 3 г, лавровый JIИст - 0,02 г, перец - 0,02 г. В ЬI ХОД 100/150/5 г.

Оч~1стит1" промыть и сварить вымя в соле нои воде, добаnпв лук, перец, лавроnый лист.

Ногда nы111я остынет, нарезать ломтию1ми, за панироnать

муке,

яичном

льезоне

суха

рях. Жарить вы.:-~я в топлепом сале до обра зоnапия румянои корочки.

На .. гарнир подать жарепый 1\артофель, зеле пыи горошек и отварпую фасоль.

.Анrемахт из цыпnенкв

(Цыпnята, тушенные в беnом соусе) ЦЬIШIЯТа - 230 г, са.по топленое - 15 г,

лимон

1/ 8

шт"

еоль-3 г, royc белый - НЮ г. В ЬI Х ОД 100/100 г.

Обработанных цыплят разрубить на порциоп ные куски, посолить и обжарить на хорошо разогретом топленом сале. Затем обжаренные куски залить белым соусом, прибавить лом тюш

лимона,

посолить

ности в жарочпом шкафу.

довести

до

готов

РУМЫНСКАЯ

КУХНЯ

117 Остропеп нз утки

}'тка

- 23i

Обработанную утку промыть,

г,

- 10 '" MYJ(a - 5 г,

ЛУК - 25 г, COJl.Ъ- 3 г, томат-пюре чеснок-В г,

перец горький уксуе - 10 .г,

рошо ра3оrретое тшmеное сало и обжарить до обра:юпапин румнной 1юрочюr. Затем до бавить нарезанный кольцами лyri и муку. 1\оrда лук и lllYJ(a спассеруются, прибапить теплую поду или бул~,он, щн:серо11анпый то мат, чссшж, гuрьюrтт перец, лавровый ;шст и со.'Iь. Туmить утку до мягкости. Перед го топпостыо прибавит~. уксус.

г,

- t

раарубить на

Т\уски, посолпть, сложить в сотейюш на хо

сало топленое

г,

лавровый .пист - 0,02 г. Выход 100/100 г.

XOJIOДНWE &JUOДA И ЗАКУСКИ

Cana'I' Свекла - 150 г, хрея-20 г, мaCJio растительное уксус - 10 г, соль ы ход 150 г.

нз свекnы

С11арить

ИJ1И

очистить

- 10 2

г,

г.

от

испечь JЮЖИЦЫ

сnеклу, и

охладип.

11ареаать

ее,

11\СЛiiИМИ

JI?мтиками. Затем посолит~" полить уr\сусом. Ногда

с11е1ша

хорошо

промаринустен,

аапра

вить се растител~,пым маслом, тертым хреном.

Подавать иа стол

(:а1щтнице.

Саnат из стручковом фасоnи Фасоль стручковая -140 г, мaCJio растительное уксус-В г,

Стручковую фасол1. очистит~" промыть

зат1. и посолить. - 12

сахар-1 г,

салат зеленый - 5 г, соль - 2 г, чеснок - 3 г, лук зеленый - 20 г. выход

150

г,

паре

Через 30 мип погру'зитъ в

нипящую поду и спарить. Затем отrtипуть на сито,

соединить

мелко

пареаанным

Jiуком

и заправить :~апра111юй иа растите11ьно1·0 мас ла, уксу<:а

и растертого е

со11ью чеснока.

При подаче на eтoJI украс11ть Jiисты1м11 зеле ного с1шата.

г.

Саnат нз кукурузы с овощами Нукуруза в початках

От отпареппых и охдажденных початков ну

г ИJ1И консервироваяяая - 65 г, помидоры свежие - 30 г, огурцы - 30 г, перец молотый - 0,02 г, соль-2 г, капуста цветная - 30 г, са.пат зелев:ый - 20 ~. сметана - 30 г, yitpon-30 г. выход 150 г.

- 135

курузы отделить зерна (юш взять консер виропаппую ну~;уруэу). Добавить мелкие от nареппые n подсоленной 11оде и охлажден ные 1ючсш~;и цветной

капусты, наре3аппыс

ломтиками с11ежие огурцы и помидоры. Все,

осторожно перемеmиnая, запраnптт. сметаной, добавить соль и молотый перец. При

~одаче

па

запнои веленью.

стол

посыпать

мелко

паро

PYMWHCKAll KYXHll

t28 Свnат н1 кукуру1w с морк081t1О

1'укуруза в початках - 165 г или консервированпая - 84 г,

"юр1ювь

- 125 г, помидоры - 70 г, салат Зt>леный - 2.'>

г,

:масло растительное - 15 г, сот. - 2 г, 3елень - 3 г. ~~х_од25_9~-- ______ _

От отваренных и охлажденпых початков ку :курузы отделить зерна (или взять консер

вированную кукурузу). Добавить отварен ную и нареаанную мелкими кубиками иор1юn1., посолить и уложить горкой в салатни цу. Во:круг разместить ломтики поиидоров, кубюш или кружочки мор1юв11, украсить 80 бою1м листьям11 зеленоrо салата и ~юлить раCTllTUЛЬllЫM Al8CJIOM.

Свnат ю кукуру3w с ябnокамн Зерна" свежей

.Кукуруза

в початках - 335 г или :консервированная - 201 г, ябло:ки - 7'2 г, :масло растительное - 10 г, уксус - 15 г, сахар - 5 г, салат (лиетья) - 10 г, СОЛI• - 2 г.

Q_!>!~() д

ваннои)

отваренной

(или консервиро

кукурузы смешать с очищеввыми и

нарезанными меякими кубиками ябяок, за

править

растительным

маслом,

солью,

саха

ром и уксусом.

Подавать на стол в салатнице,

украсив ли

стьями зеленого салата.

200 г._ - - - - - - - - -

·-

- - ----

-------

Свnвт внтвмнннwlli Капуста свежая морковь еырая -

44 г, 44 г,

лук зеленый яблоки свежие

г,

- 36

Сырую свежую капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и мелко нашинковать.

Яблоки очистить, промыть, нарезать на доль ки,

г,

консервированная лимон - 1/10 шт., с.метана сахар -

- 42

- 20 г, 5 г, сош. - 2

г.

_!Jыхо1~ 150 г.

удалить

сердцевину

г,

ванно11

- 30

l(УI(урузы,

- 75

I!Ы )(О ,1

г.

150j75

заправить

нашинко

консервиро

лимонным

со

Салат подавать в салатнице, украсив фигур но нарезанной морковью, яблоками, ломти ками лимона

Jf зеленым луком.

•

остром соусе

Сварениые вкрутую и очищенные яйца на резать ](ружочками и сложить горкой в та релку. Залить их острым горчичным соусом

г,

соль- 2 г, соус горчичный зелень - 3 г.

также

ком, сахаром и сметаной.

SIAцa крутwе Яйца - 3 шт .. редис -30 г, салат аеленый

вать. _!Зсе соединить с зернами

:кукуруза

г,

украсить

редис~_. ааннои

зеленым

салатом

кружочками

Сверху посыпать салат мелко наре зслеш.ю.

SIAцa с мвlliоне3ом н мвсnмнамн Яйца - 3 шт., майонез со сметаной - 75 г, маслиnы - 3 шт., салат·зеJ1еный - 5 г, зелень петрушки - 3 г, еоль- 2 г. выход 200 г.

С11аренпые вкрутую и очищенные яйца раз резать па половинки (вдоль). Уложить их в салатницу или на

тарелку желтками вниз

залить майонезом со сметаной. Украсить ли стьями зеленого салата, маслинами (предва рительно ошпаренными и охлажденными) в веточ1(а:t.ш зелени петруш:кп.

PYMЫHCKAJI

t19

KYXHI

СЛАДКИЕ &ЛЮДА Вер туте Тесто плэчинты

Растянутый

- 100 г, - 5 г,

с.

масло сливочное

121)

лист

теста

для

WIЭЧИЯТЫ

(см.

смазать СJ1ивочным растоrшенНЬl)( мас

лом:, посыпать сахаром и свернуть в трубку.

сахар-10 г. Для сиропа: сахар

- 30 г, вода 35 г, ванилин - 0,15 г. в ы х о д 150 г.

Затем спожить вертуту в виде кош.ца в круr

лой посуде и поставить в жарочиом шкафу. Как тоnько вертута зарумянится, 38Ш1ТЬ ее сахарНЬIМ

шкафу. и

сиропом

держать

жарочком

Когда издеп:ие пропитается сиропом

хорошо

подрУJIЯВИТСЯ.

вЫJiожить

его

на

нруrлое бJIЮдо, нарезать на порцкк и сразу же подавать с сахарным сиропом.

Хворост мэ кукуруэw

Мука нукурузная вода - 250 г, · маргарин - 30 г. в ы Jt о д 300 г.

-100

г,

Воду довести до RВПеlПIЯ, добавить марга рин и посолить. Затем просеять кукурузную муку и

всыпать

ее

понемногу

КИПЯIЦУ1О

воду. Заварить муну до ПОJIУЧеНИЯ тесто0б р.1эноii массы. 1\оrда тесто хорошо JllD(eшa нo, его нужно

раскатать на

сиааанном JIВСТ8

п пласт толщиной З мм и разрезать па кусоч ки в виде ромбиков шириной 3-4 см. Изде

лия выпекать в жарочнои шкафу до образо вания румяной корочки.

Торт кукуруэнwЯ с орехами Му1ш кукурузная - 200 г, :ио.101ю - 250 г, сахар- 150 г, орехи грецnие - 80 г, аммоний - 1 г, жир - 5 г, сухари- 10 z, мармелад - 30 г. выход 600 г.

Кукурузную муку просеять, соединить с мо

локом и через

мин добавить

дробленые

ядра орехов, сахар, рnстертый и просеянный аммоний. Все хорошо размешать н поместить в

смаэаппую

жиром

посыпанную

МОJIОТЫ

ми сухарями форм:у ил.и противень и поста

вить в rорячий жарочный шнаф. Когда торт зарумянится,

довести

его

до

готовности

при

умеренной температуре жаро111юго шнафа. Готовый торт охладить и унрасить .помтИБа ми мармелада.

9-IЗ:i3

РУМЫНСКАЯ КУХНЯ

130 Омnет с ябnоквми

Яблоки

- 114

Приготовить

г,

:масло сливочное - 5 г, ыука-3 г, ром-5 г, ванилин - 2 г, яйца - 3 шт., сахар - 5 г, :молоко - 45 г, соль - 1 г. Выход 700 г.

оъшетную

массу из яиц, муки

и молока с добавлением соли, ванилина и рома. Отдельно очищенные и нарезанНЪiе :мелкими ломтиками яблоки припустить с добавлением сливочного масла. Затем на ско вороду

разогретым

маслом

вылить

полови

пу омлетной массы, на нее ровным слоем вы

ложить припущепные ло:мтини яблок и свер ху залить оставшейся омлетной массой. До вести омлет до

готовности в

жарочном шка

фу, а когда он будет готов и покроется ру мяной корочкой, выложить его на блюдо и nодавать на стол, посыпав сахарной пудрой.

Торт без яиц Замесить тесто из

Мука-140 г, орехи rрецкие

толченые (ядро) -140 я, пудра сахарная~ 140 а, сопь-5 2, :кaCJJo сливочное - 150 г, молоко :мармелад

просеянной муки, толче

ных греЦких орехов, сахарной пудры, соли,

20 г, - 250

г,

орех.и грецкие

сливоч:~101·0 масла и молока.

Тесто раскатать, свернуть рулетом, разрезать

поперек па 5 J(усков, накрыть салфеткой и остаиить па час в прохладном мосте. Затем наждый кусок раскатать в пласт и выпечь в форме или сновороде, предварительно по сыпав дно мукой. Готовые пласты уложить

па блюдо стопкой, прослоив их абрикосовым

дробленые -100 а. Выход 800 г.

мармеладом.

Сверху

положить

слой

марме

лада.

Посыпать

дроблеными

грецкими

орехами

(ядрами) и подавать па стол.

Мусс по-румынски Яйца (белки)

-1

сахар-20 г,

абрюшсы Выход

- 30 50 г.

г.

шт.,

Абрикосы промыть, очистить от косточек и припустить до мягкости. Затем протереть че

рез сито, остудить, добавить сахар~и яичные белив. Все хорошо растереть и охладить на льду. I\orl"(a масса хорошо охладится, взбить ее венчиком до консистенции стойкой пены и выложить в креманки. Перед подачей на

стол украсить мусс поЛовипками абрикосов.

ЧЕХО·

САОВАЦИАА КУХНЯ

1.ьf

Чехословацкая кухня мало 'lем отлИ'lается

от русской.

Вкусовые

и ароматИ'lеские ка11ества блюд 11ехословацкой

кухни

достигаются

разнообразием специй, пряностей (имбирь,

майоран,

тмин,

красный

и душистый перец, мускатный орех,

сельдерей,

петрушка,

лук).

Для придания аромата супам и соусам

применяется

экстракт

кореньев.

Острые специи и приправы 11ехословацкие применяют

кулинары

умеренно,

умелая дозировка острых

поэтому

разлИ'lных

ЧЕХОСЛОВАЦКАЯ

веществ

допол11яет,

не

заглушает естес"rвепный ркус

ароиат

основных

продуктов,

входящих

в блюдо. Иэ

мясных

продуктов

щ,пулярн:ы свинина

{главным: 1!:~делия

образом бекон), из

свиного

мяса

(колбаса, ветчина, 1_:,осиски),

теллтина,

говядина,

Баранина

птица.

используется рс;що.

Срf'ДИ

мяепых блюд

распространены:

чевабчичи, ражничи, ~;арловарснай рулет.

Рыбные блюда и

тушеные)

CTOJl

(отварные

подаются па С

t32

KYXHSI

раЗЛ1!'fНЫllШ

соусами и гарнирами,

главным образом

~(@

поп:ьзуются бутерброды с ра3ВИ'ШЫИИ

бутерброд11ыми

массами.,

(помазании).

Cym.1 подаются порциями а к готовятся, как

250-350

праВЮIО, ИЗ КОСТНЫХ И

мясокостных бульонов, из овощных отваров.

ассортименте

блюд

сладких

кисели,

компоты,

желе, муссы, све)((ие и иоисервироваиные

ягоды,

всевозможные кондитерские изделия

(пирожные, печенья,

торты).

Для кондитерских

изделий чежословацкой кухни характерны

неболъшой

40-60 Для

размер

и вес

а.

начинок

используют

ове>щнымн.

В ассортименте

холодных

блюд 11 закусок разлпчные овощные

заправле1111ые

салатъ1,

иайонезом,

сиетаной или салатной заправ1юй,

фаршиruваниые по~идоры,

огурцы.

Болъши:м спросом

чехословацной.

ку.хне

джемы,

11овидло,

орехи.

Для. слоеноrо, песоч:воrо и других видов теста

чехословацкие

как

11pilвIOio,

свиное

сало,

кулинары,

применяют марrарии,

растктепъное масло и очекъ редхо сливочное иасп:о.

ЧЕХОСПОIАЦКАI

KYXHI

t.J.J

СУПЫ Суп нэ моркови Морковь

- 80

г,

кости - 50 г, жир- 5 '· .11апша-15 г ЮJи рис - 15 г,

экстракт коре11ьев - 2 г, 1/4 ШТ., COJJЬ-3 г. в ы х о д 300 г.

яйца (ЖСJJТКИ) -

Нарезаппую соломкой морковь nасссровать до образоnания зопотистого цвета. Затем по ложить морковь в бульок и варить 15 20 мин. Суп посолить, положить сваренную лапшу или рис и прокипятить.

Перед подачей Hii C1'0JI заправить экстрактом коре11ьев

ввести

желтки,

предварительно

разведенные жидкой ча.:т1.ю супа.

Суп иэ цветноА к1nустw Капуста цветная - 167 г, жир-10 г, иука-15 е, uеб белый - 40 г, морковь - 5 г, COJJЬ - 3 г, KOJIOKO - 20 г,

яйца - 1/4 шт., экстракт кореньев Выход 300/30 г.

Очищенную от листьев и промытую в холод ной воде 1шетную капусту отnарить в подсо

ленной воде до Шlrкост.и, вынуть из отвара, положить в кастрюлю и закрыть крышкой

(чтобы Rапуста была теплая). Белую иучиую пассеровку

- 2 '·

варить

развести

20-25

отваром

мип. Затрм

из

капусты

добав11т1,

разо

бранную на кочешки капусту, мелко наши11кованную

пассерованную

морков1"

кореньев, довести до готовности и

зкстраRт посолить.

Суп заправить льезоком из моло1\а и желт нов.

Подавать на стол с гренками.

Суп иэ бобовwх Горох или фасоm. -

40 '•

жир-5 ,.г, иука -15 г, сопь - 3 ·г, чеснок - t г, майоран

-1

г,

экстрщст кореньев MOJJOKO -

- 2 г,

г,

XJJeб белый - 40 8. в Ь1 ход 300/30 г.

Предварительно замоченный сварить до

мягкости и

Протертую ввести в

кассу

нее

развести

мучную

горох (фасоаь)

протереть через сито.

кипящей

разведенную

водой,

пассеров

ку, посолить и варить 20 - 30 мин. Затем заправить суп тертым чесноком, иайораномt экстрактом

коре11ьев

влить

кипяченое

мо

локо.

И ~;упу подают гренки из белого хлеба.

Суп чес:ночныН :Картофеn -160 г, сало свиное - 5 г, MOJIOKO - 20 г, ·яйца - 1/4 шт., .хпеб ржаиой - 40 8,

-1 г, экстракт - 2 г, зелень - 2 г, соаь - З •· в Ь1 х о д 300/30 г. чеснок

кореньев

Нарезанный дольками подсоленной

воде,

картофель

сварить в

прот<>ре1·ь, развести отва

рок из картофеля. Затем положить растертый чеснок и прокипятить.

Перед подачей на стол суп заправить льезо

нои

иэ молока и желтков.

гренки из ржаного хлеба.

К супу подать

ЧЕХОСдОl.АЦК.АI

KYXHI

Суп М3 npocтo•8llDI -~PO<:tcЖnama масл·о мука -

- 150 г. слиnочпое - 10 10 г, яйца -

"артофель

- 50

:;:_

г,

СОЛЬ - 3 2, Т'ИИН И Ы ХОД 3(10 г.

В кипящую воду ввести О'IВЩеввый и варе

1 /з

завный кубиками картофень, посонить и до бавить тм:вв. Когда картофмь сварится, за

править суп мучной пассеровкой, предвари теньно рааведенвоi: отварок иа картофеu и

\ !.

JIЬ830НОМ: ИЗ ЯИЦ.

Перед подачей на стон в суп ввести просто квашу и прогреть его.

Суп К8p1'oфen1tнwlii Коренья

~·! "· :->

Нарезанные смом:коi коренья и нук спассе ровать. Нареаанвый донькаии картофеJiь по

м:ука-3 е, картоф1>ль - 200 г, ;~ук - 12 г, т:иип чеспок - 1 г, грибы сушены,_ кайорап - 1 г, экстракт корt>ньев соль- з г. в ы х о ;1 300 г.

г.

грузить в КИПЯЩую воду и варить до пону

rотовности. мучную

Затек прибавить

пассеровку,

ТllИЯ,

рааведевиую

свареяЯЬiе

на

реааяЯЬiе соао11Кой грибы, пассерованЯЬiе ко ренья с нукок. Поножить кайорая и прова рить суп в течение 5 .- 8 мин. В готовый суп поножитъ растертыi с соm.ю чеснок, кепо варубневяую аелень петрушки в заправить экстрактом: кореньев.

Суп М3 •с•нwх Xllon.... Кости-50 г, коренья - 40 г, овсяные хлопья

- 20

жир - 8 г, молоко яйца - 1/2 шт., картофс.1ь - 50 г, эк::тракт 1сорсыьРв зелень петрушн~· соль-3 г. Выход 300 г.

г,

ОвсяЯЬiе попья спассеровать, залить частью бу.пьова и сварить до JIЯI'Кости. Затек мить остuьиой бу.пьов, положить очищевЯЬiе 11 ме.пко вареааяяые овощи,

3 г, 3 ,.

посо.пить и варить

мин. Коrда суп будет готов, 11аправить

ero

льеаовом из жеJiтков и конока.

При подаче ва стон суп посыпать мелко ва резаияой ае.11евью.

Cyn с •м'lllolii n1ccepo1кol Кости-50 г, картофель - 55 г, спаржа - 45 г, лук - 20 г, корео1.я - 10 2, жир - 10 г, мука - 12 а, яй:ца - 1 шт., экстракт корсПJ.ев -4 2, зелепь пе'rруmки - 3 ? . соль-3 г. Выход 300 г.

Муку спассеровать в, помешивая, ВJIИТЬ взбитые яйца, поме образования кокочков развес.тв бу.пьовом при витевсивном помеши вании. На приrотоВJiеииок костяок бу.11ЬОне сварить овощной суп. ПосОJIИТь и заправить ero разведенной мучной пассеровкой с яйцами и вкстрактом кореньев.

Подавая готовый суп ва cТOJI, посыпать его мепко нареаавной аеJiевью петрушки.

ЧЕХОСЯОIАЦКАSI

tJS

KYXHSI Суп из рубца

Рубсц-96 г, коренья - 40 г, жир-8 г, мука- t5 г, соль - 3 г, чеснок - 2 г, майорап - 3 г, луи - to г, паприка r.ладная - 4 г. Выход 300 г.

Обработапный рубец

промыть, погрузить в

холодную воду, посолить, довести до кипения

и слить воду. Затем снова залить водой, посо лить и варить около 4 ч до мягкости. Гото вый рубец нарезать соломкой и положить в отвар. Заправить суп краевой мучной пас серовкой, майораном, паприкой, пассерован ными

кореньями,

.пу~tом· и

довести

до

rотов

ности. Затем заправить чесноком, растертым с солью.

При пода11е на cтuJ1 суп

посыпать зеленью

петрушки.

Суп rов•жи.С из мояодоrо м•с• Мясо-8R г, морковь - 20 г, сельдерей - 15 г, ЛУJ\ - 10 г, СОЛJ, - 3 г, МОЗ!' КОСТНЫЙ ИЛИ ЖЩJ ГОВЯЖИЙ - 5 г,

зеле11ь ш•трушки зкrтракт J1ореньеп спаржа - 15 г. ll ы ход ЗIЮ г.

г,

2 г,

Пропущенную_ через _мясорубку rовядину за лить

холоднои

водои,

довести

до

кипения,

снять пену и варить 30 мин. вместе с овоща ми до полуготовности. Затеll( заправить бульон пассеровапными опощ~ми, луком, до вести до rотовности, посолить и добавить экстракт кореньев.

При подаче на стол суп посыпать мелко на резанной зеленью петрушки.

Суп из пука-поре• .тlук-порей картофеJIЬ

- 50 г, - 120 г,

жир-8 г, мука-5 г, сою,-3 г,

;1кrтракт кореш.сп - 2 г, JIOЛOIШ - 20 г, яйца (желтки) - 1/2 шт" зслепь петрушки - 3 г. выход 300 г.

Из зеленых частей лука-порея св.арить бульоп, ввести в веrо очищенный и нарезан

ный дольками сварится,

картофель.

размять

его;

Когда картофель

заправить

суп

разве

денной мучной пассеровкой, посолить и про

варить

мин.. Затем добавить пасссровап

ный и припущенный

нарезанный лук-порей супу

прокипеть

до rотовности

(белая

заправить

мелко

часть), льезопом

дать из

желт1юв и молока.

При подаче на стол суп посыпать мелко на резап11ой зеленью петрушки.

ЧЕХОСnОIАЦКАЯ

KYXHI

t)6

Суп овощноА Коети-50 г, коренья - 40 г, капуста - 25 г,

Мучную пассеровку развести будЬОиом, процедить, ввести в буJiьои в кипятить 15 мин. ПоСJ1едователь110 положить в буJIЬОи

картофель - 50 г, жир-5 г, ыука-5 г, х.тrеб белый или

булка

- 40

г, соль -

экстракт кореньев иолоко г,

- 20

яйца (желтки) Выход

300

г.

подготовленные овощи, посолнть его и ва·

рит1.

З г,

- 2

мин.. Готовый суп заправить льезо

ном из желтков и молока.

Суп подавать ва стол с гренками.

г,

1/ 2 шт.

СОУСЫ

Соус rрмбно;i, беnыА (нэ свежмх rрмбо•) На

1А

соуса: вода -

молоко - 500 г, лук-119 г, грибы - 203 г, масло сливочное ыука-40 г, зелень - 10 г, уксус - 20 г, соль

г,

300

г,

-10

г.

В слегка поджаренный мелко нашинкован ный лук положить нарезанные соломкой све

жие грибы, добавить соль, т~н и тушить под крышкой до мягкости. Пассерованную муку развести моло1(ом и водой, соединить с грибами и луком, проварить. Затем запра вить соус солью, у1<сусом и посыпать руб ленной зеленью петрушки.

Соус с укропом На

1 .i

соуса: вода

- 300

г,

молоко - 600 г, масло сливочное - 50 г, мука -50 г, соль-10 г, укроп - 40 г, yitcyc - 40 г.

1острыА)

Белую мучную пассеровку развести молоком 11 водой, дать закипеть. Положить в соус хо

рошо промытый и мелко IIарубленный укроп, ;:~обавить уксус и соль.

Соус овощно;i На 1 л соуса: спаржа - 75 г, лу1<-порей - 35 г, ссл1.дерей - 35 г, моркщ1ь - 55 г, вода или будьон - 750 г, масло CJШBOЧllOC - 50 г, му1<а пшеничная - 40 г, сметана - 125 г, яйца (желт1ш) - 1/ 2 шт., желатин - 1 г, соль - 10 г.

Овощи промыть, очистить и мелко изрубить. Затем спассеровать

их

на

масле,

с белым соусом и проварить. заправить

сметаной.

юrчным

желтком,

соединить

Готовый соус смешанным

со

ЧEXOCllOIAЦKASI

KYXHI

tJ7

Соус с маАораном

Н готовый красный 'соус добавить мелко на-

На 1 .с соуса: соус красный основной майоран - 20 г.

1000

г,

резанный майоран.

•

Соус с укроnом На

1А

соуса: вода

г,

- 350

мопоко-600 г, жир-40 г, муха пшеничная - 50 г, укроп - 30 г, уксус - 10 г,

В густой белый соус м:ить кипящее молоко, проварить его 11ескопько

Затем

мю1ут и процедить.

положить в соус м:епко

нарезанный

укроп, соль и уксус.

сопь-10 г.

ОВОЩНЫЕ &ЛЮД.А Картофеn1а, 1аnеченныli с дрожжами Картофель -

г,

276

жир-10 г, дрожжи суше11ые

Сваренный в кожуре, оч~1щенный и оuаж денный картофепь натереть ва крупной

- 2

г,

терке, пос.опить и выпожить споем на проти

nе11ь, смазанный жиром. Затем покрыть кар тофель споем сухих дрожжей, смешанных с

nук-20 г, сопь-3 г. Выход 20!) г.

пассерованным

пуком,

посолить,

сбрызнуть

жиром и запечь.

1\артофель подавать на стоп как гарнир.

Кнедnнкн картофеnьные Картофе.яь -

207

Сварить и остудить

г,

200

Измепьчить

ку, прибавить м:ук~·. яйца, манную крупу и тщатеJ1ьно

сопь-3 г, мука-5 г. Выход

картофель.

его на терке или пропустить через мясоруб

крупа маю1ая - 10 г, яйца - 1/5 шт., сало свиное - 15 г,

все

ра:~меu1ать

нородной массы. Из приготовпениой

г.

до

получения

массы сделать

говатые колбаски и спарить их подсоленной воде. Подавать на стоп

со свиным

од

продол

кипящей

жареным са

пом, нарезанным кубинами.

Цветна• каnуста nод соусом Капуста цветная -

251

масло сливочное мука пше11Ичная орех мускатный зелень петрушки соль-3 г.

5 г, 5 г,

выход

150/50

г.

г, 3 г,

г,

Обработа1шую цветную капусту сварить, от

цедить, уложить в посуду и залить краской

мучной пассеровкой, разведенной отваром иа

капусты. Затем добавить измепьчениьdi мус катный орех, соль и прогреть. При подаче на стол блюдо пос.ыпать зепепью петрушки.

ЧЕХОСЛОIАЦКАА

KYXHI

t31

Квnуста туwенu с макаронными мэдеnм~1мм

1\аауста' - 158 г, лу<t - 15 г, жир соль - 3 г, лапша Выход 200 г.

20 г, - 50

Нарезанную

г.

шить

соло!IП(оЙ

свежую капусту ту

мин в небольшом количестве воды

и откинуть ее на дуршлаг. Мелко нарезан ный лук спассеровать в сотейнике, положить на него капусту и тушить под крышкой до

мяГ1tости. Запр&.вить бnюдо солью, перцем и тминQм. Затем положить на капусту сварен ную

3-5

отдельно

лапшу

протушить

еще

мин.

Лук тyweнwlii Лук -238 г, сало свипос - 15 г, му~1а - 3 г, уксус сах.:р - 1 г, r:oлL Выход 150 ?..

Лук нарезать соломкой. Одну треть его под жарить па жире, а остальной ошпарить горя чей водой и положить в сотейник с поджа ренным луком, посоJIИть, добавить сахар,

3 г, 3 г.

уксус,

подлить

немного

крышкой в течение

воды

.мин.

тушить

Затем

под

добавить

в лук разведенную мучную пассеровку и ту

шить еще

4-5

мин.

Коn"ра&м тушена• 1\нnуста кош.рабп -171 жпр - 8 г, лу1\ - 16 г, TMIIH - 1 г, уксуr. - 5 ?. сахар - 5 г, соль - 3 г. вы хо .'l 150 г.

'·

Очищенную и нарезанную брусочками колЬ раби поеолить и тушить до rотовности, до бавив тмип и немпоrо воды. СпассероваWПi[Й мелко нарезанный лук и разведенную куч

ную пассеровку ввести в тупtепую кольраби. Затем добавить сахар, соль, уксус и прова рить в течение 5-6 мин. Подавать на стол 1\ак отдельное блюдо ИJIИ как гарнир к кнедликам, жареному картофе лю и мясВЬIЫ блюдам.

Cenьдepelii жаренwА Сел1.щ,ро,й.

- 154

г,

<:олъ - 3 " мука - 7 г, яйца - 1/10 шт., молоко -10 ." сухари~ 15 i, жир - 15 ?, COJJЬ - 3 Вы: ход

.:. t:IO

г.

Очищенный и промытый сельдерей сварить

в подсоленной воде до полуrотовности. Наре зать его ломтиками, обвалять в муке, смо чить

яично-молочном

льезоне,

запаниро

вать 11 сухарях и обжарить с двух сторон. На гарнир можно подать картофельное пюре и салат.

ЧЕХОСЯОIАЦКАI

tJt

KYXHI Wку&анкм (кnецнмJ

1;арNфель - 276 г, мука - 50 г, соль -

мак - 15 г, сахар жпр-15 г. ы х о д зоо -г.

3 г, - 20 г,

Очищепный картофмь сварить до полуrотов ности,

засыпать

равномерно

по

поверхности

:мукой и сделать весепо.ii: несколько отвер

стий до дна. Варить картофе.11ь с мукой под

крЫIПl(ОЙ в течение

мин. Затем саить .11иm

ний отвар, картофеn хорошо рааиять, до бавляя, eCJIИ нужно , отвар. Картофмьиая масса должна быть rпадкой и ~шотпой. Из полученной иассы разде.11ать ложкой шкубан ки,

посыпать

иакои,

сахарок

полить

ра

стоПJiенныи жирок.

МУЧНЫЕ &nюдд Кнедnмкм со wnмком Мука-40 г,

хлеб бt>лый MO.'IOKO

- 60 -10 г,

г,

яйца - 1/1 шт., rруд11нка копченая - 20 е, ШПИI' - ·15 г, сода -0,5 •• соль

-2

ВЫХОД

г.

150

г.

Нарезанный кубиками бе.IIЬIЙ пеб поджарить на части шпика до образования румяиой ко рочки, дать остыть. Отварную rрудвику на

резать кубиками. Иа соды

замесить

муки,

жидкое

яиц,

тесто,

мО.11ока и

смешать

ero

с поджареппым бе.11Ь111 пебом и нареааияой rрудвикой, разделать на кнедлики, которые сварить в подсоленной воде до rотовноств. Затем разрезать их на две части и полить салом со шкварками.

Блюдо иожпо подавать на стол с тушевой квашеной капустой.

nвnwa с коn11енwм МJ1сом Лапша - 50 г, 01шрок копченый - 40 г, яйца (желтки) - 1/ 6 mт., моло~ю-60 l, сало rпежf'е - Юг. вы хо;.\ 200 г.

Широко пареэанвую .11аmпу сварить (не пе реваривая) в боJiьшом копичесте воды. Сва ренную лапшу облить rорячей водой и .дать ей стечь. Затем смешать .11аmпу с са.11011 и посолить. Положить отварное, ммко нарезан

ное, копчепое мясо ми колбасу и залить мо

локом. Все перемешать и испечь на противне, смаааппом жиром.

Перед подачей на стол змвть запеканку мо .1101(ом, смешанным с жмтками, и довести до

rотовности в жарочиом шкафу.

ЧЕХОСЛОВАЦКАJI

KYXHI 6уnочнwе киедnмкм

Мука-80 г, булка-50 г,

яйца (желтки) молоко или вода

1/4

шт., 40 г,

соль - 2 г, дрожжи в Ь1 х од 200 г.

- 1

г.

Замесить крутое тесто из муки, молока, яичных жслт1\ов и дрожжей и смешать те

сто с буJ1кой, нарезанной мелкими кубикаки. Из полученной массы сформовать батончики длиной 20 см, диаметром около 7 см и по ставить в теплое место на

мик для рас

стойки. Затем поr131V'зить батончики в киnя щую

подсоленную

:-ю мип. Поданать

па

воду

стол как

варить

rарвир

течев}(е

К· мясным

блюдам.

Крокетw cwpнwe с картофеnем Сваренный в кожуре и очищенный в теПJiом

Картофель - 74 г, яйца - 1/2 шт., мука

- 25 г, молоко -15 г,

сыр - 37 г, соль -3 г, масло сливочное в Ь1 х о д 150 г.

- 3

г.

виде картофель натереть mш пропустить че рез мясорубку. Затем добавить яйца, муку, горячее моло1ю, тертый сыр и все хорошо вымесить. Из полученной массы сделать кро кеты, уложить их на лист и выпечь (можно жарить на сковороде). Подавать на стоп 11 салатам или тушеным овощам.

&ЛЮДА НЗ ЯИЦ

Яfiца Колбаса вареная яйца-2 шт., смалец - 20 г, соль в Ь1 х о д 150 г.

Нарезанные (с оболочкой) кружочки варе ной колбасы диаметром 6-7 см поджарить

г,

- 3

• кружочках коnбасw

г.

па смальце. При поджаривании кружочки н:олбасы деформируются, принимая ФОр!iт чашечки. В эти чашечки влить сырое яицо, посолить и запечь.

Яfiца со сметаноlli м краснь1м перцем Яйца-3 шт., масло сливочное сметана - 30.- г, перец красный соль-3 г. Выход 150 г.

- 20 1

г,

Личпицу·rлазунью, не доводя до готовности, залить сметаной (не покрывая), желтки до вести до гото11яости в жароч1rом шкафу, nocыnan 11ерцем.

ЧЕХОСЯОIАЦКАI

КУХНЯ

t"t

Я.tца с хреном Яйца-3 шт., масло сливочное

- 20

хлеб белый - 30 г, хрен - 31 г, соль Выход

150

г.

г,

г.

Яич11ицу-гnазунью

посолить гренок,

переложить

и посыпать

смешанных

на

:кубикаыи

тертым

тарелку,

жареных

хреном.

ljiцa в соусе мronnaндcюtti» Яйца-3 шт., помидоры - 147 г,

Помидоры

масло сливочное -10 г, соус «Голландский» -75 г, соль - 3 г, перец-1 г. выход 200/75 г.

лить

помытn,

сердцевину,

срезать

посолить,

верхушну, уда посыпать перцем

и слегка протушить ва масле. Затем дый

помидор

вложить

сваренное

в r;аж

«В

мешо

чек• яйцо и полить соусом «Голландский».

Яичное суфnе Яйца-2 шт., МОЛОIЮ - 30 г, сыр голландский

масло сливочное соль-3 г. Вы ход 150 г.

- 40 г, - 20 г,

Натертый на терке сыр смешать с моло1юм п прогреть, чтобы сыр расплавился. Зuтем эту смесь соединить со взбитыми яйцами, посолить,

пере;южитъ

чашки,

смазанные

маслом, и довести до готовности на водяной бане.

РЫ6НЫЕ 6ЛЮДд Треска отварная

Треска

- 121

г, соль -

3 г.•

уксус-5 г, молоко - 20 г,

коренья - 10 г, дук - 5 г, перец черный - 0,05 г, перец душистый - 0,05 г, лавровый лист - 0,05 г, масло раститсльuое -10 г, гарнир - 150 г, зелень петрушки - 2 г, лимон - 1/10 шт., му1tа -5 г. выход 125/150/75 г.

Подrот01шенную ные

куски

нарезанuую

пластованную

па

треску

порцион

сложить

посуду и залить горячим бульоном, добавив соль, уксус,

перец, ланровый лист, лук, ко

ренья и молоко. Варить рыбу при закрытой: 1•рышке на сJ1абом огне до готовности. Пода вая па cтoJI, петрушии,

на. На r·арнир От11ольnо

посыпать

сверху

рубленой

положить

подать отварной

подать соус,

;н~дкости, в которой

зеленью

Jюм.тики

.лимо

картофель.

приrотовJiеннъm на

припускаласъ рыба, с

добаnл!'пием пассерованной муки цеживается и кипятится).

(соус про

ЧEXOCllOIAЦKAtl KYXНtl

З.nеана из рw&ы

- 16':' г, мука -5 г. яйца - 1/4 шт" молоно - 31) г, жир - 10 г, СО.'IЬ - 2 г,

Порционные

куски фвпе

судака сбрыавуть

Судак

уксусом,

уксус-2 г

маСJiом сотейник. Из иолока, яиц и муки приrотовить льезон, залить им рыбу, полить жиром и печь в жарочвом шкафу в течение 30 .кин.

Выход 1()1_• г.

посолить и уложить в смаааввый

Лин• с тмином Jiин.ь -189 г, соль -

З г,

тмин

-1 г. мука -10 г, :масло - 15 г, кислота лимопная - t г, аепеиь петруш1<и - 4 г. ВЫХОД 100/25 г.

Перед снятием: чешуи рыбу с.пеrка ошпарить, аатеи О'IИстить от чешуи, въшотрощить и на

резать ва

порциоввые кус.J(и.

ПодrотоuеJ

.•

ные куски посолить. посыпать тмивом: и ав

м:онноii кис.потой, аапанировать в жарить с двух сторон на

JQfKe и 88-

рааоrре~к жире.

Изме.пьчеивую аелень петрушки ~шеrка Об жарить, соединить с процежеивыll рыбВНJI бу.пьонок и прокипятить. Подавая на стол, полить им рыбу.

Судак 1 rорчичном соусе Судак - 222 г, rорчица - 4 г, маспо - 15 г. лук - 13 г, корепья - 13 г, перец черный душистый - 0,02 г, павровый лист - O,Ot г, :мука - 7 г, RHCJIOTB JIИМОНВВЯ -1 г, картофе.'Iь отварной - 150 г. Выход 100/150/100 а.

Филе судака (с кожей и ребериыкв костя ми) парезать па порционные куски, посовтъ,

смааать rорчицей, обв1ШЯть в муке, обжарить и переложить в сотейник. Рыбу посыпать пассероваииык .пукок, аапить соусом,

На rарнвр фе.пь.

Pw&a Судак - 222 е, соль :масло - 1& г, лимон- 1 /10 шт" анчоусы или сепьдь -

3 г, 10 г,

лук-20 г,

аелепь петрушки мука-3 г, •• сметала - 20 г. Выход 100/100 г.

г,

приrо

тов.пениым на рыбном: бульоне, .добавить пассероваивую муку и специи. Затек тушиn под крышкой на с.пабом оrве до rотоввости. мо)ЮЮ подать

отварной карто

с внчоуС8ми

Фвпе судака (с кожей и реберными костя ми) посолить и тушить с добавлением поло вины нормы маспа. Аnоусы впи се.пьць из мельчить,

смешать

ме.пко

нарезанвым:

лу

J\ОМ и зеленью петрушки и CJierкa спассе~

вать на

мас:пе, добавив

разведеивую рЬlб

ным бульоном мучную пассеровку. Прова рить рыбу 15 .кин, процедить, доб!!.вать сие таиу и прокипятить.

Подавая рыбу на стол, полить ее по.пучеииым соусом.

ЧЕХОСЛОВАЦКАА КУХНЯ

Окунь отварной

Окунь

- 248

г, соль

1<испота лимонная

лук

- 13

г,

- 3 г, - 1 г,

вино белое - 30 г, :масло - 15 е, гарнир - 150 г.

выход

125/150/25

г.

Обработапного I\ОJiичестпе

окуня

_варить в небольшом

подсоленнои

воды

течение

мик. Затем вынуть из кастрюли, спять кожу, отрезать голову и хвост. Рыбу посо лить, уложить в сотейник, посыпать :мелко нарубленным луком, добавить вино, .JllU(OHпyю кислоту, бульон и вторично варить до

готовности.

Подавая готовую рыбу на стол, посыпать ее

мелко нарубленной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Отдельно в соуснике подать отвар, добавив в неrо сливочное масло.

Лосось отварной

Лосось - 200 г, лимон - 1/20 шт., вино белое - 25 г, коренья -13 г, перец - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, соус «Голландс1<ИЙ• - 25 г. выход 100/25 г.

Обработанного и разделанного на филе (с кожей и реберными костями) лосося наре зать

на

порциоппые

куски,

помыть,

посо

лить, сбрызнуть лимонпым соком или уксу сом. Одновременно приготовить бульон, в ко торый добавить коренья. Бульон процедить и добавить вино, соль. Положить нарезан

ную рыбу в сотейник, залить бульопо:и в ва рить на слабом огне до rотовпости. Подавать на стол с соусом «Голландский• или майоне зом.

Уrорь отварной

Угорь - 163 г, корспья-13 z, лук-8 2,

Спять с угря кожу, удалить помыть

Rи. Затем

нарезать

его

на

внутренности,

порциопвые

Rуски рыбы посолить,

кус

сб~ызиуть

ш~рец черный-0,02 г, перец душистый - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г,

уксусом, положить их в подсолеппыи отвар из кореньев со специями и варить на сла

соус

На гарнир можно подать отварной картофель

«Голландс1шй • - 25 ·,

картофель отварной -

выход

150 г. 100/150/25

бом огне до готовности.

или овощи. г.

Отдельно подать соус «Голланд

ский» или майонез с корнишонами.

ЧЕХОСЛОВАЦКАЯ

KYXHSI

MSICHЫE 11ЛЮДА rвwe мэ С8ИНМНW СвюIИна коренья -

98 г, 20 г, жир - 5

г,

Мясо сварить (добавив норенья) и измель чить на мясорубке. Отдельно слассероват~

пу" - 20 г, MOJIOJШ - 40 г, яйца (желтки)

лук

крупа манная

носолить,

сухари

- 1 /а шт., - 2 г, сопь - 3 г,

- 5 г, перец - 0,02 г, гарнир - 150 г. Выход 100/150

;эадИть

его

1'рулы и молона.

смесью

Dce

желтков,

маииои

проварить. Когда масса

аагустеет, смешать ее с. измельченным мясом, поперчить

и,

зависимости

от

консистенции, добавить молотые сухари ипи молоко.

На гарнир подать жареный картофель. По давая на стол, сбрызнуть лmюнным соком.

г.

Жаркое иэ теn•тины

с 'пикантным фаршем (Kapno•apcкиji руnет) Мясо

- 180

г, шлик

- 30

г,

копченое мясо или

ветчина - 50 г, огурцы соленые

яйца

1/2

Мясо нарезать широким пластом. Затек .от бить его тяпкой, посолить, положить на него тонкие

- 30

г,

шт" масло

или маргарин - 20 г, мука - 3 г, соль - 3 г. в ы х о д 180/50 г.

ломтики

шпика,

вареного

копченого

мясц или ветчины. Затем смазать предвари тельно слегка

поджаренными и

охлажденны

ми яйцами и посылать мелко нарубленными солс11ыми огурцами. Свернуть мясо рулетом, перевя3ать ниткой и обжарить со всех сто рон. Рулет переJ1ожить в сотейню<, подлить 11оды 11 довести до готовности в жарочном ншафу, периодически поливая соком. По го тов1юсти

рулет

вынуть,

из

оставшегося

1·ока приготовить соус, добавив пвссерован ную муку.

Рулет 11ареаать по 11 подать на стол с.

2-3

ломтика на порцию

соусом.

Зразы nо-чеwски Говядина - 162 г, лук-60 г, жир-10 г, шпик - 18 г, перец- 0,1 г, мука-5 г, огурцы соленые - 25 г, гарнир - 150 г, соль - 3 г. выход 150/150/75 г.

Подгото11леппое

мясо

нарезать тоюшмк ши

рокими ломтиками. Отбит~. их, посо;1ить, по1·ыпать

перцем,

шпика,

кружочки

J1омтик11

уложить

на

репчатого

соленого

пкх лука

очищенного

ломтики и

от

тонкие

кожицы

огурца. Завернуть ломтюш мяса рулетом. Затем лоджарllть мелко нашюrкованный лук, по;южить слоем в сотейник или на протк нен ь, сверху уложить зразы. Подлить в со тейник бульона 11 тушить. По готовности

:эразы вынуть, а

бульону, где тушили зра

зы, прибавить мучную пассеров1<у, соль, пе рец. Проварить его, процедить, дать закипет1. 11 зт11м соусом полить зразы при подаче на стол.

На гарнир

можно подать

фель, макароны, рис.

отварной карто

ЧЕХОСЛОIАЦКАSI

KYXHSI

t4S

Раиснмчм Свинина - 173 г, иасло растительное лук-13 8. выход 100/10 г.

-10

г,

Мясо нарезать небольIПИЫи ломтикам:и, слеr ка отбить его тяпкой, посопить, смазать каж дый кусочек растите.пьиым иаспом. Мясо жа рить на разогретой решетке по 3 мин с каж дой стороны. Ражничи подают с ржаным: хлебом, посыпав

их иелко нарубленным луком. Еспи вет ре шетки,

ражничи

можно

жарить

ва

спегка

смазанной жиром сковороде.

---------------------------------Чеае«Sчмчм Изие.пьченное на иясорубке иясо посолить, посыпать перцем и хорошо перемешать. На смоченной водой доске иясо раскатать в форме копбасы и нарезать кружочкаки тол щиной в 2 см. Обвалять кусочки ияса в иуке

Свинина - 128 г, перец - 0,05 г, шnик-3 г, иука-6 г. выход 100 г.

жарить

двух

сторон

на

спегка

смазан

ной жиром сковороде. По вкусу и аромату чевабчич доткен напо минать

мясо,

жареввое

на

решетхе.

Утка с пмкантным соусом Утка жир цедра перец

257 г, шпик - 13 3 г, лук - 10 г, лимонная - 1 г, черный - 0,05 г,

г,

Подготовленную к тепловой спишком

жирвуЮ, -утку

обработке,

нашпиговать

ве

шпи

ком, посопить и зашить ниткой брюшко. В сотейнике спассеровать на масле лук, доба

перец душистый - 0,05 г, ГВО:iДИl\i.1 - 0,5 г, лавровый лист - 0,05 г, ТМИН -1 г, вино красное - 10 г, иу1tа-З г. вы ход 125/75 г.

вить лимонную цедру и специи.

Затем положить туда утку, под.пить горячей воды и тушить под крышкой до готовности.

Пассерованную иуку развести булъояои, до бавив сок, в котором тушилась утка, крас ное вино и проварить. Готовую утку нару бить на порционные куски. При подаче на стоп полить утку соусом.

Цыпnенок жареныlli Подготовленного к тепловой обработке цып ленка посолить снаружи и внутри. В брюш

Цыпленок - 287 г, :масло с.пивочное -15 г, шnик-10 г, со.пь-3 г, петрушка

лени

125

г.

- 5

а.

сливочное

петрушки,

Грудку

- 3 ,,

:мае.по раститепьвое выход

ко попожить

мае.по

разрез

напшиговать

веточку

брюшка

шпиком,

зе

зашить.

смазать

рас

тительным :иаспом. Цып.певка жарить в жа рочном шкафу, периодически сбрызгивая во дой и растительным маслом.

ЧЕХОСЯОВАЦКАА

КУХНА

Поросенок жареный Это для

блюдо готовится банкетного стола, и

норма

определяется

фактическому

по

набору

и выходу.

Внутренность

обработанного

поросенка по

солить и посыпать тмином. Брюшную полость

подrотовлеппоrо :к теПJiовой обработке поро сенка

посыпать

солью,

тмином,

заполнить

белым хлебом и зашить или закОJiоть длип пой шпилькой. Ножки подвернуть. Проти вепь

смазать

ные

лопатки и

жиром, на

положить

две

них уложить

деревян

поросенка,

спинкой вверх. Жарить в 'карочпо),( шкафу при умереппой

температуре,

периодически

смазывая попеременно шпиком, маслом и жи

ром ШIИ сметаной. У готового поросенка снять витки, положить его ва блюдо и по давать с гарниром.

Котnеты отбивные, жаренные в кn•ре Телятина -132 г, мука-8 г,

яйца - 1/15 шт., жир - 20 г, зелень - 2 11, картофель жареный - 150 г, соль - 3 г, пиво - 10 11. Выход 75/150 г.

Порционные куски телятины отбить, придать им овальную форму, обмакнуть в кляре и быстро обжарить па разогретом жире одну сторопу,

потом

перевернуть

ва

другую,

пос

ле -чего дожарить первую. (При таяои быст ром обжаривании кляр не отстает от .мяса). Приготовление кляра: тщательно взбить яйца, посолить, добавить муку, немного гази рованной воды шш пива. Все хорошо переме

шать и добавить рублевую зелень петрушки.

Ливер в сметанном соусе Ливер, сварепвый до rотовности с коренья

Легкое, горло,

сердце - 145 г, морковь-25 г, сельдерей- 25 г, лук - 5 г, перец - 0,02 г, тмин - 1 г, сметана - ЗО г, мука - 5 г, уксус - 5 г, масло сливочное.- 5 11, зелень - 2 11, гарнир

- 150 г. 175/150

выход

г.

ми, нарезать соломкой; процедить отвар и дать ему закипеть. Ввести в отвар сметану,

смешанную с мукой, добавить мясо, уксус п несколько минут проварить. ПолQЖИть в соус нарезаввый ливер и коренья и прокипятить.

Пере~ подачей па стол посыпать ливер руб левои зеленью петрушки. На гарнир подать кнедликв или картофель.

ЧЕХОСЛОВАЦКАSI

KYXHSI Жеркое с rорчнцей

Говядина - 169 г, соль - 3 г, перец черный душистый - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г,

коренья

- 30 г, дук - 20 г, горчица - 10 г, молоко - 75 г, ыука - 5 е, жир-8 г.

- 140

и обжарить, добавив нарезанпые коренья и лук. Затеи добавить специи и тушить под крышкой до полуготовности. До готовности мясо доводить в жарочнои шкафу, время от времени подцивая горячий бульон. Готовое мясо вынуть

Гарнир: булочные кнедлики

Куски мяса весом 1,5-2 кг очистить от сухо жилий и пленок, смазать горчицей, посолить

и нарезать ломтиками. Остав

шийся бульон соединить с молочным соусом,

г,

соль - 3 г, горчица Выход 75/140 г.

- 5

г.

заправить желткаии и маслом.

На гарнир подать булочные киедлики.

-----------------------------

Ж.ркое с перцем Говядина - 169 г, лук - 20 г, перец мука - 3 г, соль шпик-5 г, гарпир - 150 г.

в ы ход

75/150/75

0,1 3 г,

г,

Подготовленные куски мяса ;весом 1,5-2 хг посолить, обжарить со всех сторон на жире, переложить в сотейник, подлить воды или

бульона и тушить до готовности в жарочнои шкафу. На сале спассеровать JIYI< и ыуку,

г.

развести бульоном, в котором тушилось мясо, заправить солью, перцем.

Все проварить и полученным соусом полить нарезанное

ломтиками

мясо

при

подаче

стол. На гарнир можно подать картофель, макароны или рис.

П•wтет мэ

Головы свиные - 227 г, печень свиная - 36 г, хлеб белый - 25 г, бульон - 30 г, чеснок-1 г, майоран -1 г, перец душистый соль-3 г. Выход 150 г.

10 112•

Головизну

ca.-11aii

на

отварной

rоnоанэиы н печени

отварить до готовности,

мякоть

измельчить па мясорубке вместе с вареной печенью, замоченным в бульоне белым пе бом. Все посолить, заправить специями. Мас су размешать, вЬIJiожить на смазанный жи

- 0,05

г,

ром противень и запечь в жарочпои шкафу.

ЧEXOCnOIAЦKAI

KYXHI Испанска• птичка

Говядина -169 г, са.по топленое -10 г, ветчина - 20 е,

Говядину

нарезать на дорциояныо

куски,

тонко отбить, слегка смазать rорчвцей. На каждый

:масло сливочное - 15 е, яйца - 1/s шт., о.rурцы сорепые - 25 11, :мука пшеничная - 5 11, кяедли:ки - 150 11, rорчица готовая - 5 г. выход 100/150/75 г.

кусок

положить

тонко

яарезавиую

ветчину, ломти~< солевого огурца, рубленые вареные яйца в свернуть в виде зраз по-ди

товски. Положить зрааы в сотейник, смазать

маслом и обжарить в жарочном ПIК!iФУ· За

тем валить бульоном и тушить до готовности. Готовые сптИ'IКиt вынуть и ва буm.ояа, оставшегося

после

тушения,

приготовить

соус, добавив в яеrо пассерованную :муку. Блюдо подают яа стол с кяедликаки ИJIИ ри сом, полив соусом.

Жаркое NJ ру&пеноrо м•с• Говядина

- 100

г,

сухари молотые - 40 г, яйца - 1/4 шт., лук·- 13 г, молоко - 30 г, жир - 10 11, перец - 0,02 г, coJJЪ - З г. Выход

150

г.

В измепьчеяпое на мясорубке мясо приба вить молотые сухари, яйца, соль, тертый на терке лук и пе~ц. Все перемешать, соеди

нив с молоком. Для набухания сухарей дать массе постоять 25-30 мин. Ее.пи пос.пе атоrо масса окажется слишком плотвой, добавить молоко и хорошо выбить. Из полученной мас

сы

сом

сформовать прим~рно

продолговатые

хлебцы

ве

1ег, положить на противень

и жарить в жарочвом шкафу, периодически подливая бульон. По готовности нарезать ва порции и подавать па стол.

Теnпмнв мnм свинмнв с 1111прмкоА ТеJIЯтива - 180 в шш свипина - 129 г, жир-10 г, пук-10 г, соль - 3 г,

паприка

- 1 г, молоко - 50 ·г,

мука

75/75

сотейнике, добавить пассерованный' пук, пап

г,

рику, подлить воды (бульона) и тушить до готовности. Моп:оком и соком от тушения мяса развести

уксус-5 г.

вы ход

- 5

Подrотовлевпое и нарезанное кусочками (по

2-3 па порцию) мясо посошrrь, обжарить в

г.

пассеровавиую

муку. Затем

посолить, добавить уксус и проварить.

При подаче на стол Полить этим соусом мясо.

ЧEXOCllOIAЦKA• КУХН•

t•t

Свмна• кро111 с nepnoвoli круnоА (npeAтJ Кровь свивая - 125 е, :крупа-50 г, лу:к-25 е, смалец- 25 г, чеспок-1 г, Перец - 0,02 г, :майоран - 1 г, con - З г. Выход 250 г.

Иа перловой крупы сварить, добавив скuец, рассlilПЧатую кашу. Ввести в ост~ кашу кровь, поджаренв:ый .пух, со.пь, ра~ тертый чеснок и остаJ1Ьвые специи. Все хо рошо вымешать. Попуч:енвую кассу проrретъ. помешивая,

на

ШJИте, пока кровь

не

потем

неет. Затек пере.пожить кассу на скаааввыl жирок

противень

sапечъ,

:варо'IВои

шкафу.

&8р8НNН8 Баранина - 221 г, се.пъдерей - 5 г, петрушка - 5 г, :морковь -10 г, :мука-5 г, майоран - 2 г,

•

соусе с МIАОН830М

Мясо, нареааввое на порцвоВВJо1е куски, по смить, посыпать перцем и тушить, добавив

бу.ь:ьона в воды. Коrда мясо дойдет до пo.llJ· rотовноств, добавить растертый чеснок, :ка· йоран, пассерованвые ке.пко нареванвые ко

чеснок -

2 г, .пук - 30 MaCJIO - 15 8, гарнир - 150 а. В ы хо д 100/150/75 а.

г,

ренья и .пук, равведеввую 11}"1ВУ1О пассеров ку и тушить кясо до rотовности.

При подаче ва сто.п попить кясо соусом.

ХОЛОДНЫЕ &ЛЮДА Н ЗАКУСКИ Помамнка

хрена

(lутерlроАН•• масса)

MaCJ10 СJ1ивочвое - 20 яаык копченый - 20 • ИJJВ ко.пбаса - 25 •,

••

Копченый яаык 1t11И колбасу кеико иврубить. растереть с мамом, добавить натертый на

терке

хрен-15 а. Выход 50 г.

хрен в все хорошо /аамеmать.

кассу уиожить споем ва пе

Пом11анК1

Эту

nn11neнoro

cwpa

(lутерlродп• масса) Сыр ПJiав.пеНЬIЙ :молоко - 15 г, жир - 5 г, .пук паприка - 0,5 а,

25 5

г,

Приrотовить ммочвый

а,

5 г, мука - 2 50 а.

соедивить

ero

ко нарезанный .пук, паприку, со.пь в все пе ремешать.

зелень .пука и

укропа Выход

соус,

с растертым мае.пом и сыром, прибавить :меи

г.

При подаче на стол

бутерброды

посыпать

:ме.пко наруб.пенным зеленым лунок и укро пом.

ЧЕХОСЛОIАЦКАI

t50

KYXHI nмnтввскмlii сыр

(&утер6родп• масса) Творог молоко -

70 г, 15 г,

Молочный соус соединить с протертым тво

рогом, добави·rь раамяrчепиое масло, мелко

:мука-2 г,

масло сливочное лук-10 г, паприка - 1 г. Выход 100 г.

- 10

нарезанный лук, паприку и соль. Все тща

г,

тельно раамешать.

Qом•эаикв из редис• и сыра

(&утер&родна• мкс•) Редис-88 г, сыр плавленый лук-5 г, масло сливочное Выход НЮ г.

Плавлепый сыр растереть со сливоЧИl.tll :кве

г,

- 25

лом и с натертым на терке редисом. Доба

вить мелко нареаанВЬIЙ лук, соль и хорошо

г.

раамешать.

Помвэвикв из &вкпвжви (6утер&родиа• мвсс•) Баклажаны - 85 г, помидоры - 20 г, чеснок-3 г, орехи - 25 г, масло растительное

уксус сахар

- 3 - 1

выход

Испеченные до мягкости баклажаны очистить и мелко изрубить деревяпным или из нержа

веющей стали

- 3

г,

г, соль - 2 г, г, лук-8 г.

100

г.

ножом. Добавить протертые

сырые помидоры, тертый чеснок и молотые

орехи. Все перемешать, добавить по вкусу сахар, уксус и соль. Намазанную на бутер брод помазанку можно

посыпать мелко

на

рубленным луком.

Свnвт из капусты Капуста - 100 г, лук - 20 г, тмин - 1 г, сахар-5 г, масло растительное - 5 г, уксус - 10 г·, соль - 2 г. fi ЫХО Д 100 г.

Сырую свежую капусту топко нашинковать,

добавить

мелко

паmинковапяый лук,

тмин,

посолить. Затем заправить салатной заправ кой из растительного :масла, уксуса (лимон ного сока), сахара и воды.

ЧЕХОСЛОВАЦКАI

KYXHI

t5t

Сеnат из стручковоrо nерц• и помидоров

Перец-60 г, помидоры - 50 г, лук-50 г, заправка салатная Выход 125/75 г.

Очищенный

- 75

г.

от

ПJiодоножек

сердцевины

перец и помидоры нарезать (помидоры п:ом: тиками, перец соломкой), нарубить лук. Все смешать, залить теШiой салатной заправкой. (Уксус с добавлением воды и специй проки пятит~. и слегка остудить).

Морковь с хреном Морковь

- 90

Промытую_ и

г,

ira

хрен -35 г, уксус - 20 г, сахар-2 г,

100

морковь

натереть

и добавить соль, сахар, разведенный уксус. Вес хорошо перемешать. Морковь с хреном подавать к отварной, жареной, холодной rо

солъ-1 г.

ВЫХОД

очищенную

крупнои терке, смешать с тертым хреном

пядине, к котлетам.

г.

&екnаисаны ру6nеные Баклажаны - 180 г, хлеб белый - 20 г, помидоры-40 г, лук-20 г,

яйца

1/ 2

масло растительное - 10 г, чеснок-1 г, сахар-2 г, уксус -5 г, перец - 0,01 г, соль -2 г, яблоки- 40 г. Выход 250 г.

СЛАДКИЕ &ЛЮД.А

очистить от кожицы и

сердцевину,

помидоров

удалить

Шiодоножку и промыть. Все пропустить че

рез

мясорубку,

заправить

соединить с баклажанами,

сахаром,

солью,

перцем:,

уксусом:

и перемешать.

При подаче на стол посыпать рубленой зе ленью петрушки или укропа.

Пwенник Промытое

Пшепо-30 г, сахар-18 г,

испечь,

порубить деревянным или из нержавеющей с!али ножом:. Белый хлеб размочить в воде, яица сварить вкрутую, яблоки очистить и удалить

шт.,

2-3

лить горячим

раза в теШiой воде шпено за молоком

сварить

до

готов

ности, периодически помешивая. В остыв шую кашу добавить желтки, растертые с

яйца - 1/10 шт., молоко - 54 г, ванилин -1 г, яблоки - 20 г, J(рупа манная ВЫ ХОД 150 г.

Баклажаны

сахаром, ванилин, лимонную цедру и рас тоШiенпый жир. Все вымешать и соединить

г.

со вабитыми беЛJ(ами. На смазапный жиром противень уложить

часть

массы

слоем в

см, сверху разложить нарезаипыс ломти1<ами яблоки и накрыть их вторым слоем пшенпой массы. Выпекать в жарочном ШJ(а-

фу.

Перед пудрой.

подачей на стол посыпать

сахарной

ЧEXOCllOIAЦKASI

KYXHSI

tS2

llnoкм с кремом Яблоки одинаковой величины - 143 а, с.ахар-8 а, джем-20 г. Для крема: молоко - 40 г, крахмал - 2 г, ВаНИЛИВ - 0,01 г, яйца (же.птки) - 1/1 0 шт., сахар-10 г,

У яблок очвститъ кожицу, удапть сердцеви ну и тушить п в сотейвике под крышкой,

добавив

спабый

сахарвый

европ,

затем

остудить.

При подаче на стол иапопить ябпокв ва· реиьем

полить

их

теПJiым ван11.11ьным

кре

мом.

варенье смородинное ·ИШI

вишневое

- 10

11.

Фnанерм Молоко - 65 е, крупа манная -15 г, сахар- 15 г, крахмал - 2 г, ванилин - O,Ot 1, яйца (желтки) - 1/10 шт., СОЛЬ-1 г, цедра лимонная

- 1 1, 40 г.

сок фруктовый Выход 100/20 г.

манноА кpynw

Маииую

крупу

иемноrо

соли,

фельным

смешать

крахмалом,

сахаром,

прибавить

лимонную

цедру

харто

вaнJIJlllll, развести

молоком, добавив половиву фруктовоrо сока и яичные желтки. Полученную смесь, не прерывно взбивая вевчвком, довести до ки пения и п_роварить 5-8 мин. Затем массу вЫJiить в формы RJIB в противень, с:мочеввне водой, и остудить. Изделие вЫJiожить ва стол, нарезать по_рциями. При подаче на cТOJJ фланери полить фруктовы:м соком.

Печен"е соnеное N3 картофеn11ноrо тест• Жир-25 г, картофеJIЬ -

Из отвареввоrо (остывшеrо) и ватертоrо ва терке картофеля, жира, желтков, соли, тми на и муки замесить крутое тесто. Разделить тесто на 5 ч:астей. Каждый кусок раскатать

г,

мука-;j7 г,

яйца- 1 /10 шт., ТМИН - 0,5 г, СОЛЬ Выход

100

4 г.

г.

тонким слоем и варезать небольшими квад

ратиками. Смазать печенье ЯИ'IВЫllВ бепка ми,

посыпать

солью,

тмином

и испеч:ь.

&упw Мука-65 г, жир-3 г, сахар-5 г, д~ожжи-2 г, яица. - 1/10 шт., ванилин -1 г,

молоко - 35 '·

повидло - 40 г, жир дnя смазывания - 5 г, пудра сахарная - 3 г, соль-0,5 г. выход 150 г.

В тeDJioe молоко положить дрожжи, ванИJJив, сырые яйца, соль, жир, муку и замесить тесто. Поставить ero дnя брожения иа 1,5-

2 " в темое место. Готовое дрожжевое тесто разделать

на

лепешки

(весом

примерно

г), по.пожить ва каждую из них повидло, сформовать в виде пончиков. Смазать каж дую бухту жиром, уложить на смазанный

жиром лист и после расстойки выпечь.

При п~дач:е на стол бухты посыпать сахарной пудрои.

KYXHI

ЧEXOCnOIAЦKAI

tJJ

Уnмткм с кормцеА Мука-61 г, жир-5 г, сахар-3 г, дрожжи-2 г, молоко - 35 г,

яйца

1 /в

изюм корица Выход

Првrотоввть дрожжевое тесто таи, кав для

бухт. Поме расстойu ero раскатать ма сток тощвяой • 1 с111, сказать жвро:и, посы пать сахарок, корицей, ваюком и свервутъ мот111111 руяеток. Затек руяет вареаать ва

шт.,

5 г, соль - 1 0,5 г. 100 г.

г,

куски mврввой

см, уяожить раареаок вверх

на пвсты, скааавиые жиром, сверху скааать

яйцом и выпечь.

Роr•nмкмм•ртмнскме Мука - 51 г, сахар дрожжи-2 г, яйца - '/8 шт., МОЛОRО - 25 г,

- 5

г,

Замесить дрожжевое тесто (круче чек для бухт), дать ему подойти, затек раскатать, нарезать прямоуrопьвиками, на каждый по

пожить маковую начинку и свернуть в форме рогапика. Поспе расстойкн с:иааать яйцом в

соль-1 г, пудра сахарная

для обсьпrnи

- 3

выпечь.

г.

Для начинки: мак сахар-12 г, молоко - 15 г, цедра лимонная Вы ход 120 г.

-10

Дпя

г,

начинки к молотому маку

сахар,

молоко,

ванилин,

прибавить

пииониую

цедру

все смешать.

г.

Пмроr p•ccwnч8ТwA с •&nоqмм Жир-15 г, муна-33 г,

Жир, сахар, ванипин, лимонную цедру, ио.110-

дрожжи-1 г,

ко, яйца растереть, добавить в готовую опару и замесить круто тесто, добавив остапьную муку. Раскатать тонкий пnаст и попожить

молоко -10 г, яйца - 1 /а шт., ванилин - 1 г,

цедра лимонная соль-1 г.

- 1

Для фарша: яблоки сахар- 3 г, корица - 1 г. Выход 100 г.

Н-1355

его па пист.

г,

-57

г,

Упожить на пласт теста нашинкованные яблоки, посыпать их сахаром и корицей, на крыть вторым пnастои теста. Поме расстой ки (15-20 мин) смазать пирог льезонои и выпечь.

ПРЕДМЕТНЫА УКАЭАТЕЯlt

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ Анrемахт

ив цыппенка

тушенные в бепои

(Цыппята,

соусе)

(Руи.),

126 Бакпажаны

жареные

шей (Бопr.),

с простоква~

(Чех.),_

соусе

(Чех.), с

151

майонезом

149

Баранина с рисом. (Венr.), Бигус ив рыбы (Попьск.), Биrус

квашеной

из

(Попьск.), Бисквит Биточки

(Рум.),

Биточки (Бопr.),

по

94 муки

102 крупы

пороrом

из

rовядииы

тербепии

108

109

Бупьон с оипетом (Нем.),

Бупьон

кпецкаии

(Нем.),

рисовыми

108 с

рисом

помидораМll

Бупьон с сырым яйцом (Неи.), 62 Бутерброды с маслинами (Бо.пr.), Бутерброды с огурцами

(Болr.), ЗЗ (Болr.),

за

вой (БOJir.),

Бутерброды

125

по-бопrарски

(Нем.),

(Бопr.),

29 Бифштекс по-rамбурrски Бифштекс с рисом

(Неи.),

(Нем.),

Бутербродная

(Руи.),

Бутербродная

(Польск.),

(Вевr.),

111

бопrарский

вегетарианский

масса

ив

ветчпы

масса

ва

жаревоrо

100

масса

иа

140

сыра

100 масса ва творога о сельдью (Польск.), 100

Бухты (Чех.),

152

Вареники пеиввые (Польск.), Вертута (Рун.), 129 Вымя, жаренное в сухарях

Бупочвые кнедпики (Чех.),

мамок

Бутербродная

коIГ1еной

119

100

Бутербродная

Бпивчики с сыром (Нем.);69 Бпивчики с яйцами (Попьск.),

Бпины с капустой

сыром

мяса (Польск.),

Бпивы из кукурузной муки

84 с

(Польск.),

(Бопr.),

(Рун.),

Бутерброды с пюре орехов и бр:ыв

120

Бифштекс в муке (Рум.),

Борщ

ввбиток

Бутерброды с помидорами

кукуруавые

Борш (Рум.),

на

84 манной

102

Биф:щтекс

Бупьон с овощами

Бупьон

rречвевой

ив

(Попьск.),

Бупьон с кпецками бепке (Рум.), 109

(Рум.),

52 92

щшустоi«

попьски (Попьск.), Бисквит

108

(Рум.),

Бупьон с манной крупой (Рун.),

Бакпажаны рубпеные Баранина

Бульон мясной

Бупьон по-немецки (Нем.),

126

(Рук.),

П'IДMITHWA ~KA3ATEnlt Гапупnси творожвые Гаше

СВRВRВЫ

••

Говядина

(Вевr.),

(Чех.),

Индейка, фарmвроваввая каштава-

мв (Венr.),

144

фарmвроваввая

(Вевr.),

аой (Рук.),

115

148

Гуn:яш (Вевr.), 99

а·n:я чавrо (Гуn:яш

ва ква

по-травсмьвавскв

(Вевr.),

(Бo.irr.),

жаренная

по-бопrарски

Камбапа запеченная

(Рук.),

Капама ив курицы (Бопr.),

Капуста

сыром

115

коп:ьраби

129 91

фарmвроваввая

Капуста

тушевая

с макароввымв

ивдеn:иямв (Чех.),

188

68 Карп в пиве

Жаркое ив рубпевоrо п~а

(Чех.),

148

(Нем.),

Карп, жаренвый в духовке (Венr.),

50 ив теn:ятивы

фаршем

с пикавтвым

(Карповарсквй

руn:ет)

Жаркое с перцем (Чех.),

Жеn:е вв вина (Нем.), 19 ·) Жеn:е вв прос;токвашв

ааnивной

(Вевr.),

(По.пьск.),

пюре (Бon:r.),

Запеканка ив рыбы (Чех.), Запеканка кукуруввая

Запеканка

(Бon:r.),

тушенный с пуком

кукурузная

мясом

118

Зеn:еный rорошек с сыром

(Бon:r.),

11 rовяжьв

(Поn::ьск.),

по-варшавски

Зравы по-чешски (Чех.),

(Нем.),

144

с дрожжа

197 тушенный

мопоке

Картофеnь,

тушенный

rорчицей (Нем.),

с пуком

Каша rречпевая, запечеипая с тво

роrом (Попьск.), Каша

кукурузная

(Рум.),

аапечеввый

ми (Чех.),

Картофеf#>,

118

и поми

Картофеnь, жареввый с ветчввой в Картофеnь,

142

(Рум.),

дорами (Боп:r.), 24 Карп фаршироваВый (Бош.), яйцами (Нем.),

Жеn:вроваввые фрухты

(Венr.),

24 Карп,

Жеп:ировавная ,цывя (Бош.),

по-венгерски

Карп с квашеной капустой (Бon:r.),

141 141

101 Жепе ив фруктовоrо

Карп

Карп по-будайски

144

Жаркое с rорчвцеl (Чех.),

(Рум.),

фаршированные

Камбапа,

с укроп-

Капуста цветная вапечеввая (Нем.),

21 Гювеч на помядоров с макаронами

(Чех.),

фарmвроваввые

в.пи брываоi (Рум.),

(Венr.),

Гуn:яш •ФапЬIПВвый• (Вевr.), 99 rювеч из бapaвllllbl с рисом (БoJU'.),

Жаркое

Кабачки

(Бош.),

шеной капусты в риса) (Вевr.),

Кабачки с простоквашей (Бon:r.),

Кабачки,

111

Грудинка теп.ячъя, фарmироваввая ПО-ПМ:ЬСКR (Попьсх.), 95

Эравы

(Чех.),

ным соусом (Венr.),

Грабы с яйцами (Рук.),

Гуuш

Испанская птичка

Кабачки по-вевrерски (Вевr.),

Гопубцы бмrарскве (Бош.), 18 Гмубцы, фарш.роваввые 1 кукуру

Гутuп

tJ7

90 с

черпоспивом

118

Кебаб по-боп:rарски (Бош.), 21

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Кебапчета (Болг.},

Крупник польский (Польск.),

Кисель из тьшnы (Польск.),

l\псдл1ши картофельные

(Чех.),

Кольраби тушеная

(Вепг.),

Кош.раби тушеная

(Рум.),

l\ольраб11 тушеная (Чех.),

J\оржюш,

(Рум.),

творогом

с тархоней

Котлеты

хлопьев

свипипы

по-клужски

сыром

114

(Польск.) , 87 отбивные,

жаренные

!\отлеты по-болгарски (Волг.), рыбные

(Рум.), 1\отлсты

или

из

свинины

майонезом (Нем.),

Крем: кофейный

из

(Чех.),

146

142

(бутербродная

150

143

Лук жареный в тесте (Польск.),

138

Мазурка ~есоч:но-дрожжевая

101

Маковник (Чех.),

154

Мамалыга (Рум.),

120

Мамалыга

на

молоке

брынзой

120

Мититей (Ру:м.),

124

Морковь с хреном

(Чех.),

151

(Нем.),

Мороженое с ревенем (Нем.), Мусака из капусты (Рум.),

под

79 78

117

Мусака из стручковой фасоли с ка~ тофелеи (Болг.),

панированные

Мусс из мака (Поnьск.), 103 Мусс из ыанной крупы с ванильным

155

по-задунайски каши

соусом (Польск.), 102

Мусс по-румынски (Руи.),

картофелем:

130 101

Мусс из сметаны (Польск.), Мясо

89 с

Мусака из баклажанов (Волг.), 18

гречневой

сырные

140

по

шейки

(Чех.),

Крем яблочный (Венг.), 58 (Польск.),

сыр

(Чех.),

(Польск.),

раковые

Красные помидоры (Болг.), 20

1\рокеты

масса)

(Чех.),

Мороженое кофейное

венrерски (Венr.),

Крокеты

по-румынски

Кофе со сливнамп (Не:м.), Крабы

(Вепг.),

Мозги телячьи по-польс1ш

122 тушеные

(Чех.),

сметанном соусе (Чех.),

(Рум.),

клярс (Чех.), 14В. И отлеты

(Польск.),

1\отлеты картофельные с яблоками Нотлеты

Ливер

Лук тушеный (Чех.),

картофельные

(Рум.),

мясом

Лосось отварной (Чех.), овсяных

грибами

(Тушеная паприка с помидо-

Липтавский

с капустой

119

из

(Ненг.),

Лечо

Линь с тмином

(Польск.),

рами и салом)

из

КотJiсты

запеченная

139

из нунурузы

Котлеты

Лапша,

(Польск.),

грепнами

Курица с помидорами (Болг.),

116 138

1\отлеты из картофеля (Нем.), Котлеты

яблонами и

119

Лапша с копченым

жаренные

в молочном

(Рум.) , 117

соусе

(Рум.),

из баранины

(Вепг.),

с морковью

Ну11уруза с

Корейка по-немецки (Нем.),

Котлеты

137

139

фаршированная

(Польск.),

(Болг.),

1\укуруза

104

h:недлики со шпююм (Чех.),

КоJ1ьраби

158

рубленое

холодное,, (Веиr.),

57 Мясо с грушами (Рум.), 125

ПРЕДМЕТНЫR

УК.АЗ.АТЕЛЬ

Мясо с 1шбачками

(Волг.),

Мш~о с фасолью

стручнах

159 Печенье с какао

(Волг.),

(Гум.),

Печенье

из

виmеп

Пирожни по-берлински

теста (Чех.),

124 Напиток

освежающий

(Венг.),

из

фаршировапные

и майопе;юм

(Польск.),

Окунь отварной

(Чех.),

яйцами

гом (Польск.), с

89 или

(Нем.),

(Волг.),

(Болг.),

картофелем

Омлет с мор1ювью

сыром

(l'ум.),

помидорами

перцем

(Рум.), с

грибами

127 (Венг.),

Паприкаш из кур (Вепr.), Паприl\аm из телятины

панированный

Перец, рисом

кукурузой

116

Перкелы из карпа из

мясом

Пер1•елы из баранины Печенье (Венг.),

149

масеа)

(Чех.),

149

жаренные

рыбным

фаршированные

(Вевr.),

(Венг.),

кукурузной

фаршированные

(ПОJIЬСК.),

:муки

зеле-

ветчиной

98 фаршированные

рыбой

20 (Вонг.),

тесте (жареный)

Поросенок жареный Пудинг из (Польск.}, 87 Пудинг из хлеба

сушеных (Нем.),

Пшенник (Чех.),

146 46 грибов

151

Рагу из кольраби (Руи.),

(Польск.),

(Чех.),

Пудинг мучной (Нем.),

горош

горошком

(Болг.),

фаршем

ком (БОJIГ.),

сухарях

По11шдоры

Порей

150

(бутербродная

Пудинг из капусты (Венг.),

фаршированный (Болг.),

сыра

(бу-

фаршированный

(l'ум.),

плавленого

Пончини картофельные

фаршированныП брынзой и

(бутер-

150

и сыра

Помидоры,

помидорами (Волг.),

Перец,

(Чех.),

По111азанка из редиса

ным

22 121

(Рум.),

банлажан

из

Помидоры,

(Вепг.),

147

стручковый,

(Волг.),

из

Помидоры,

Паштет из свиной голов11зны и пе-

Перец,

(Волг.),

(Чех.),

(Велг.),

Паприкаш из картофеля

карп)

масса)

(Ненг.),

130

123

чени (Чех.),

(судак,

Помазапна из хрена

Остропел из утки (Рум.),

Перец

Помазаю\а

Помидоры,

запеченная

(Рум.),

рыбы

тербродная масса) (Польск.),

Осетрина,

из

(бутербродная

Омлет с яблоками

155

(Волг.),

Помазанка

122 91

(Польск.),

Омлет с помидорами с

ПJiания:

Пл;Jчипта с твор01·0111

Омлет со струч1юnы111 сладки111 пер-

цем (Волг.),

яблоками

Плакия из зеленой фасоли

бродная: масса)

Омлет с 1\укурузой

153

Плов по-болгарсl\и

(Волг.),

рассыпчатый

(Бол1·.),

Омлет по-болгарски Омлет

тыквой

Омлет с брып:юй

(Нем.),

(Волг.),

ревеuе111

(ПОJ!ЬСК.),

152

Пирожное бисквитное (Чех.),

Оладьи из грсчпевой :муки с творо Оладьи

Пирог

(Чех.),

98 143

картофельного

Пирожки с брынзой

Огурцы,

Омлет

соленое

116

ПРЕДМЕТНWА ~K.AЭ.ATIЛlt

Pary

из рыбы (Нек.),

Ражввчв (Чех.),

t60

с майонезом

145

РебрЬIПIИв сввиые, туmеввые в бе,.

покочаивой капусте (ПОIIЬСК.), Реваве (Бопr.),

Рве хоподвый с абрвкосакв (Вевr.),

58 Роrалmсв картисuе

Смат иа краевой свекпы Салат из кукуруаы с (Рум.),

Сапат

(Чех.),

158

(Bonr.), 98 морковью

128

из

(Рум.),

Роабратев с JrYJCOK (Неи.),

(Попьск.),

Смат иа красвокочаввой капусты с фаООJiью (Попьск.), 98

кукуруаы

овощакв

ябаокамв

127

74 Розеты иа свпm (Нем.), 72

Сааат

Розеты свиные с ябпоками

Сапат из моркови и яблок с хренок

(Боп.),

кукурузы

128

(Попьск.),

Рмьмоnс

(Сеm.дь под

(Нем.), Рупет,

марввадок)

Ропыtопс с яблоками

(Неи.),

фарmвроваввый

(Рук.), Рыба,

иа

96 помидоров

печевыо

овощами

зепевого

аом (Попьск.),

127

(Рум.),

Сапат иа свекпы сГеш~ертt (Вевr.),

(ПОIIЬСК.),

92 142

Рыба с авчоусами (Чех.),

Салат ва порея в яблок с кайове Са.пат из свекпы

запечеввая

(Попьск.),

Салат

горошка (Попьск.) 1

125

Рыба ПO-,UOJIЬCKB Рыба,

из

(Рум.),

тушеивая с помидорами

Са.пат из стручковоrо перца и поки

. доров (Чех.), 151

Салат из стручновой фасопв (Рук.),

Рыба, тушенная с хреном (Попьск.),

Са.пат из стручковой фасопи и поми

сладким перцем (Нем.),

127

92 Сапат

доров (Волг.),

а-пя каройи

щей с майонезом)

(Сапат из ово (Венr.),

С1J1ат витамвввый (Руи.),

Сапат

вз

(Нем.),

rовядвиы

108

128

Са.пат из яблок с хреном (Пмьск.),

майонезом

Салат

C8Jlaт из баклажанов (Бопг.),

C8Jlaт из вареного перца (Бопr.), (Попьск.),

108

Сапат из зеленой папрmси

(Венг.),

56 С1J1ат из зеленой фасоли (Неи.),

Сапат вз капусты (Чех.),

150

Смат ва квашеной капусты и тык вы (ПОIIЬСК.) ,

Смат иа кольраби (Нем.), Сапат иа

краснокочаввой и ябпок (Нем.), 77

Сапат

картофепьвый

фасопью

коибивироваввый

(Бопr.),

(Попьск.),

Сапат из дыни

вз краснокочаввой

Салат из тыквы и яблок (Попьск_J,

78 капусты

Салат

92 Са.пат немецкий

(Нем.),

Салат по-бопгарски (Бопr.), Салат с рисом

(Бопг.),

Салат с сельдью (Нем.), 77 Сарайское печенье

Свинина

иайоиеаои

кровь с перловой

149

(Бопr.),

11ервосливок

(прейт) (Чех.),

(Бопr.),

Свинина по-иепьвичьи

Свиная капусты

(БОШ'.),

крупой

'П,IДМ

ITHW 111

~КА ЭАТЕд

•••

Сепьдъ в сметаве (Попьси.), 98 Сепьдь сопевая, жаревиая в тесте (Попьск.), 91

Соус с сыром (Нем.),

Сепедочвая )(асса

Соус с укропом

(Польск.),

188

Соус бе.llНЙ (Бопг.), 15

rорячd

хревом,

Соус с укропом (Чех.),

16 187

(острый)

Соус с хренок

хоподиый

Соус чесиочиый (Рум.),

112

Соус

Соус ВИВIПIЙ

Соус mоиопаДllЬIЙ (Рук.),

118 88 118

чесвочиый

куной

Соус яичвый (Рук.),

Соус ropпчвJilii

Спаржа по-вевrерсии

(Рум.),

грибной белый

грибов) (Чех.),

112

(иа

свежи

сахара

(Рук.),

Стерлядь

(Веиг.),

по-вевrерски

(Веиг.),

Стручиовая фасоль (Веиг.), Стручковая

114 Соус на аелевых покидоров (Нек.),

(Бопr.),

фасопь

яйца1111

Судак бапатовский (Вевг.), Судак в rор'Ш'lвом соусе

87 Соус ва с.пввовоrо повВДJiа (По.пьси.),

114

112

188

Соус иа жжевоrо

(Рук.),

118

СОус сГамбургсивй• (Нем.), 88 Соус

(Бои.),

Соус вавипьвый (Рук.), Соус ветчИявый (Неи.), (Рук.),

(Чех.),

138

Сепьдерей жаревый (Чех.), Соус сБеарвеа• (Вевг.), 48 с

Соус с укропом (Бот-.),

49 (Чех.),

142

Соус на сметаны с хреном и яйцами (Попьск.), 85

Судак отварной с чесиочиым сом: (Рук.), 128

Соус иа творога и мохока (Нем.),

Суп а-.пя папоц (Суп овощной с баравивой) (Веиг.), 40

Соус ва укропа (Веиr.),

Соус иа укропа со сметаной (Рук.),

118

Соус пимоввый

(Вевr.),

Соус .пуховый (Нем.), Соус овощной (Чех.),

Суп

(Польск.),

Соус с пуком и уксусом (Н11и.),

смородивовый

морковью

(Бопr.),

пиковок

стручковым: и

(Вевг.),

(Нем.) 1

Суп иа бобовых (Чех.), Суп ив брюквы (Вевг.),

188 42

хвостов

(Неи.),

68 Сfп

ив гороха с колбасой

(Нем.),

Соус со спадиим цем,

187 18

«Жупьеи• ва овощей

Суп иа rовяжих

Соус с майораном (Чех.),

(Бопг.),

мяса

185

по-польски

Соус с орехами (Волг.),

молодого

Соус с .пуком белый (Бопr.),

Соус

ив

rовяжнй

Суп дьерский со сиетаиой

Соус по-немецки (Нем~). 85 Соус «Реиулад• (Вевr.),

(Польск.),

Суп

(Чех.),

88 188

Соус попьский (Попьск.),

Соус серый

Суп rороховый

соу

пер

сепьдереем

Суп иа иабачков

(Бопr.),

Суп ив иваmеиой капусты

(Веиr.),

39 Суп из кольраби (Руи.),

110 185

Суп иа .пука порея (Чех.),

ПРЕДМЕТНЫЯ УКАЗАТЕЛЬ

t62

Суп из моркови (Чех.),

133

Суп овощной

Суп

иакаропа11Ш

Суп овощной на растительном :мас-

из

овощей

(Волг.),

ле (.!'ум.),

Суп из овсяных

хлопьев

(Чех.),

Суп из осетрины (Волг.), Суп из пива (Польск.),

Суп

из

помидоров

стручкового перца

Суп

из

порея

(По.пъск.),

Суп

СJiадкого

(Бо.пг.),

картофе.пем

83 (Венг.),

Суп из простокваши (Чех.), 134

из

субпродуктов

тархони

Суп из цветной

40 (Суп с :мучной

крупкой) (Венг.),

капусты

(Чех.),

133 из

кукурузы

(Рум.),

1io (Нем.),

из

свежих

помидоров

Суп-пюре из фасо.пи (Не:м.), 64 Суп-пюре

(Нем.),

из

цветной

из

чечевицы

капусты

Суп-пюре

(Нем.),

(Чех.),

хлебный

по-крестьянски

40 133 80

Суфле из ревеня (Нем.), Сухое

миндальное печепье

(Волг.),

36 Таратор (холоДНЪIЙ суп) Творог

со сметаной,

(Волг.), 14

зеленЬIМ лу

ком и редисом (Польск.), Телятипа или (Чех.),

свинина с паприкой

148

126 Токапа (Ру:м.),

121

124

Токапь с майораном

(Вевг.),

Токапь с перцем (Венг.), 51 Томатный суп с цветной капустой (Волг.),

Торт без яиц (Рум.),

130

Торт кукурузНЪIЙ с орехами (Рум.),

64 Суп картофе.пьный (Чех.), 134 картофельный

(Нем.),

сосисками

Суп курбап

(Волг.),

Суп леббенч галушками)

(Суп

картофе.пьпый с

(Венr.), 42

Суп лимонный (Полъск.), Суп мясной (простой)

129 Торт «Сахра» (Чех.), 154 Торт фасолевый (Чех.), 154

КИСJIЪIЙ с клецками из легких

(Венг.),

пассеровкой

Тесто для плэчивты (Ру:м.),

Суп-пюре

Суп

кукурузой

Те.пятина молодая в сухарях (Рум:.),

Суп-пюре

Суп

Суп с яблоками (Болг.),

Суп чеспоч11ый (Чех.),

13 свипых

110

(Венг.),

Суп из свинины с яблоками (Бо.пг.),

Суп

картофелем

(Ру:м.),

Суп

65 Суп из рубца (Чех.), 135 Суп из са.пата (Рум.), 109

хреном (Венг.),

фри1(аделька:мв

134

Суп из ревепя (Нем.),

из

Суп с яичной

Суп из потрохов

Суп

(Польск.),

(Вевr.),

рыбный

(Полъск.),

136

109

Суп огуречный

Суп рисовый

134

(Чех.),

Треска отварная (Чех.), 141 Турошчуса

(Галушки

Тыква,

запеченпая

(Полъск.),

84 (Венr.),

со шкварка-

ми и сметапой) (Вепг.),

47 с

'Угорь отварной (Чех.), 143 'Улитки с корицей (Чех.), 153

рисом

163

ПРЕДМЕТНЫМ УКАЗАТЕЛЬ

Утка с пикантным

соусом

(Чех.),

145

Филе свипое, тушенное с яблоками Филе

126

(Чех.),

155 Шкубанки

Филе по-гамбургски (Неи.), (Польск.),

(Гуляш под

(Рум.),

Шарики из сладких крошек

Филе из судака по-венгерски (Вепг.),

(клецки)

(Чех.),

Ш:морбратен (Неи.),

139

Шпель-клопс (Нем:.),

Шницель из курицы (Неи.),

судака

сухарях

(Рум:.),

123

Шницель из сома

(Нем.),

Шницель из телятины (Нем.),

Филе

судака со сладким:

вым перцем (Волг.),

стручко

Шпинат

отварной

усом (Польск.),

Флапери из каппой крупы

(Чех.),

152

сухариыи

со-

Щука с красным: перцем (Польск.),

Фляки

(рубцы)

по-варшавски

(Польск.),

Щука,

тушенная с красным вином

(Болг.),

Халва из :манной

крупы

(Волг.),

Эскалоп

129

Хворост из кукурузы (Рум.), (оrуре'9:пый)

(Польск.),

84 жареная

(Волг.),

103

Яблоки с кремом

152

говяжий,

рях (Венг.), Язык

Цветная капуста под соусом: (Чех.),

137 (Чех.),

жарепый

145

(Чех.),

жаренный в суха

свиной,

(Польск.),

Яич:ница

Цыпленок

с паприкой

Яблоки в желе (Польск.), Язык

Цветная напуста

25 из телятины

(Венr.),

Холод11ик

жаренный

в тесте

а-ля

саптелли

колбасой

(Яичница

перцем)

(Венr.),

ЦЫПJiепок, тушенный с банлажаиа ми (Болг.),

Яичпица

по-румынски

Цыплята

(Польск.),

по-польски

Яичница

(Венг.),

лимонный

(Вепг.),

шипуq:ий

Чоп-кебаб (Волг.),

(холод

145 30

овощами

копч:еной

сельдью

Яичница с сыром (Рум.),

Яйца

(Чех.),

122

141

кружочках колбасы

(Чех.),

140 14

(Волг.),

картофеля

Яичное суфле

Чорба иа кабачков (Рум.),

(Нем.),

Чеваб'J:И'J:И. (Чех.),

па

зеленью

Яичница

Цыuлята тушеные (Нем.), ный)

(Рум.),

121

ЦыШiята жареные (Нем:.),

Чорба

из телятины

белым соусом:)

Уха nо-сегсдски (llенг.),

Чай

Чулама

свеклы

112

Яйца в помидорах

(Рум.),

Яйца в «рубашечке• хреном (Польск.),

122

под соусом с

Чорба с говядиной (Рум:.),

Яйца в сметане

Чорба с курицей (Рум:.),

Яйца в соусе •Голландский• (Чех.),

111 111

Чулама из картофеля (Рум.),

114

141

(Вепr.),

tU Яйца, вапечевИl~lе :в ко.11очво11 соу се (По.nск.),

Яйца, вапечеввые с .11aпmol :в то ка тво11 соусе

(Пмьск.),

Яйца

Яйца крутые с соусом (Вевr.),

иа rорчицы

помидорами

(Рук.),

беко

11асnинами

(Нем.),

и жареньtИ

70 141

Яйца с ммоком (Вевr.),

соtсом и сырок

аапечеввые

70 из

бакпажанов

(Бопr.),

17 Яхвия

иа баранины

(Бопr.),

Яхвия

128

Яйца с кмочвым (Нем.), 70

(Нем.),

Яйца с хреном (Чех.),

Яхвия

Яйца с .пуком и к(\П"lевыы во11 (Не11.), 89 с майовеаоw

бакпажанакв

Яйца фаршированные,

Яйца uод соусом «Хрев с уксусом• (Бмr.),

картофелем

128

140

перцем

(Бопr.),

Яйца крутые в остром соусе (Рук.),

Яйца

Яйца со сметаной и краевых пер цем (Чех.),

с каба11Какв

иа

картофеля

(Рук.),

115 Яхвия ва курицы

(Бмr.),

Яхвия из сока (БО.пr.),

tll

ЛИТЕР д. ТУР д.

ГО'l'О:ВВХ

118'fl'l'UЪll0 1

:Вl!JСВО,

IKOBOllВO.

Под ред. й. Бржвво:вой, И. Кmrйкев'l'О:воl.

111

вадавве. Праrа.

Г у яд е п ь пеm'I',

Вевrерскав купя.

Буда

1959.

Д е .л я в у М., Э п е я е с к у А. Ммочио-:ве rетариавская кухяя. Бухарес'I',

1965.

М а д ь я р Э. Купварвое BCКJCC'l':IO в :вев

rерская кухяя. Будапеm'I',

1961.

М а р в я С. Купяарвое ВСКJССПО •

КЬU1ская купя. Бухарес'I', Поm.ская

:кухвя.

Под

С. Берrера. Варшоа,

С о т в р о :в Н. фu,

pJ•

1960.

ред.

дoR'l'Opa

1959.

Соврекеввu

JCYDJL Со

1959.

Ч о п ч е в а П. О:вощв :в со:врекеввоl КJ· пиварии. Софu,

1962.

Ш и 11 и к е Г. Специапьяая кухоявая КВВ•

ra.

Лейпцвr,

1959.

СОДЕРЖАНИЕ

t66

ОТ АВТОРОВ

ВВЕДЕНИЕ

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ

Супы Соусы

12 15

Овощные блюда

Мучные и крупяные бmода

Холодные блюда в закуски

22 22 24 26 32

Сладкие блюда

Блюда из яиц и :мопочв:ых продуктов

Рыбные блюда Мяспые блюда

БЕНГЕРСl\АЯ КУХНЯ Супы Соусы

Овощные блюда

Мучные и мопочвые бхюда Блюда из лиц

Рыбные блюда Мясные блюда Холодные блюда и закуски

Сладкие бJiюда НЕМЕЦКАЯ l\УХНЯ Супы

Соусы

Овощные блюда Мучные блюда

37 39 43 44 48 48

49 51 55 57 59 62 65 67 69

СОДЕРЖАНИЕ

t67 Блюда И3 яиц

Рыбпые блюда Мясные блюда Холодные блюда и закуски Сладкие блюда ПОJIЬСНАЯ КУХНЯ

69 70 72 76 78 81

Супы

Соусы

Овощные блюда

Мучные и крупяные блюда

Блюда И3 яиц

Рыбные блюда

90 91

Мясные блюда

Холодные блюда в закуски Слад1(ие блюда

РУМЫНСКАЯ КУХНЯ Супы Соусы Овощные блюда

96 101

105 108 112 114

Му1111ые и крупяные бхюда

118

Блюда из яиц и моло1111ЫХ продуктов

121 122 124 127 129

Рыбные блюда Мясные блюда Холодпыс блюда и закуски Сладкие блюда

ЧЕХОСЛОВАЦКАЯ КУХНЯ Супы

Соусы

Овощные блюда

МУ1J11ые блюда Блюда из яиц Рыбные блюда Мясные блюда

Холодные блюда и закуски Сладкие блюда ПРЕДМЕТНЫЙ 'УКАЗАТЕЛЬ ЛИТЕРАТУРА

131 133 136 137 139 14.0 14.1 14.4 149 151 156 165

Фесенко Грнrори~ Петро1нч, Куцепеnо Петр И11но1ич, Васм11~ок П11еn Анмсимо1ич

Редектор Т. в. Ко1туненко

Оформ11енме художнм1С1

п. т. в"

w н. к.

Художестннн~•• редмrорw

А. С. Зу61ре1, Ю. П. Щеnкнн &JIIOДA

Технн"ескмА редактор т. и. п р м 11 м " к о

ИHOCTPJ.HHOlil

Корректор С. А. Тнктнна

КУХНИ

Сдано а набор 27. 11. 1972 r. Подписано к 11ечатн 16. V. 1973 r. ,'!'ормат бумаги 60Х84 1 /11. Бумага офсетная. Фнэ.·печ. п. 10,5. нп. п. Изд. Nt

Уч.-нэд. п. 8,51. Тираж 500000 БФ 06890. Цена 53 коп. Зак. 1365.

9,765.

566.

завод

Иэдатепьство сВнща шкма•, l(неа-54, rоrмевскан,

1-100000).

!(невская фабрика печатной рекпамы респ:rбпиканскоrо проиэ· водстаеииого объедине1111я сПопнrрафкннrа• rоскомнэдата УССР. Киев, Выборrскаи,

84.

коп.

И3gameл .o ~m80

·ВИЩА ШКОЛА·

-------.:J'