Page 1


С. В. СЕМЕНОВА

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

ОРИГИНАЛЬНЫЕ МАЙОНЕЗЫ, АППЕТИТНЫЕ ПОДЛИВЫ, ЛЕГКИЕ ЗАПРАВКИ, ПИКАНТНЫЕ СОУСЫ

ХАРЬКОВ БЕЛГОРОД 2014


УДК 641/642 ББК 36.991 C30

Фотографии В. С. Водяницкого

Видання для організації дозвілля

Серія «155 рецептів наших бабусь»

СЕМЕНОВА Світлана Володимирівна

Соуси і приправи

Издание для досуга

Серия «155 рецептов наших бабушек»

СЕМЕНОВА Светлана Владимировна

Соусы и приправы

(російською мовою)

Головний редактор С. С. Скляр Завідувач редакції К. В. Новак Відповідальний за випуск І. Г. Веремій Редактор Є. Н. Біркіна Художній редактор С. В. Місяк Технічний редактор В. Г. Євлахов Коректор О. М. Бояркова Підписано до друку 29.07.2014. Формат 60х90/16. Друк офсетний. Гарнітура «Pragmatica». Ум. друк. арк. 6,0. Наклад пр. Зам. № .

Главный редактор С. С. Скляр Заведующий редакцией Е. В. Новак Ответственный за выпуск И. Г. Веремей Редактор Е. Н. Биркина Художественный редактор С. В. Мисяк Технический редактор В. Г. Евлахов Корректор О. М. Бояркова Подписано в печать 29.07.2014. Формат 60х90/16. Печать офсетная. Гарнитура «Pragmatica». Усл. печ. л. 6,0. Тираж экз. Зак. № .

Книжковий Клуб «Клуб Сімейного Дозвілля» Св. № ДК65 від 26.05.2000 61140, Харків-140, просп. Гагаріна, 20а E-mail: cop@bookclub.ua

ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”»: 308015, г. Белгород, ул. Пушкина, 49А

Віддруковано у ПАТ «Білоцерківська книжкова фабрика» 09117, м. Біла Церква, вул. Леся Курбаса, 4 впроваджена система управління якістю згідно з міжнародним стандартом DIN EN ISO 9001:2000

Отпечатано в ПАО «Белоцерковская книжная фабрика» 09117, г. Белая Церковь, ул. Леся Курбаса, 4 внедрена система управления качеством согласно международному стандарту DIN EN ISO 9001:2000

ISBN 978-966-14-8029-1 (PDF)

© Семенова С. В., 2014 © «Абсолют-Юни», 2014 © Hemiro Ltd, издание на русском языке, 2014 © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2014 © ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2014


ВВЕДЕНИЕ

М

айонезы, подливы и заправки — это последний штрих, который дополняет блюдо и делает его уникальным. Майонез представляет со-

бой французский холодный соус, который является универсальной приправой ко многим блюдам из рыбы и мяса. Традиционный рецепт майонеза включает растительное масло, яичный желток, лимонный сок, сахар и соль. Его можно дополнить горчицей, зеленью, специями и др. Подлива (соус, подливка) — это жидкая приправа, которая делает гарнир и основное блюдо более сочными, острыми и калорийными. В рецепт таких соусов, как правило, входят натуральные усилители вкуса. Подливы подаются к готовому блюду или добавляются в него в процессе кулинарной обработки. Подливы могут быть приготовлены на основе бульона (мясного, рыбного или грибного), отвара (овощного или крупяного), воды, сметаны, сливок, молока, масла (сливочного или растительного), столового уксуса и др. Другая разновидность соусов — дипы. Они подаются к морепродуктам, чипсам, пирожкам, картофелю фри и др. Отличие дипов от обычных соусов заключается в том, что в них нужно обмакивать продукты. По температуре различают горячие и холодные подливы. Первые подаются только к горячим блюдам, вторые — к горячим и холодным. В отдельную группу входят десертные соусы, обладающие сладким вкусом. Они готовятся из фруктово-ягодных пюре, соков, отваров, красного вина, молока, шоколада и др. Заправка – обязательная составляющая любого салата. В рецепт могут входить масло (оливковое, из виноградных косточек, растопленное сливочное и др.), столовый уксус, соки из фруктов и ягод, мед, горчица, готовые соусы (соевый и т. д.), натуральный йогурт, сметана, зелень, специи и др. Для салатов из овощей и зелени готовятся смеси на основе растительного масла и уксуса. Блюда с мясом, рыбой, птицей и «зимними» овощами сочетаются с заправками на основе сметаны, натурального йогурта и сливок.

3


МАЙОНЕЗЫ МАЙОНЕЗ КЛАССИЧЕСКИЙ 160 мл рафинированного подсолнечного масла 15 мл лимонного сока 1 яйцо 5 г сахара 5 г соли

1

Яйцо, соль и сахар со­ единить и перемешать до образования однородной массы.

2

Взбить ее с помощью блендера, постепенно добавляя растительное масло.

3

Влить лимонный сок и взбить еще раз.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ В данном рецепте подсолнечное масло можно смешивать с оливковым. При этом второе должно составлять 15–20% от общего количества масла.

МАЙОНЕЗ ЧЕСНОЧНЫЙ 280 мл подсолнечного масла 2 яичных желтка 2 зубчика чеснока 30 мл столового уксуса 2 г молотого белого перца 2–3 г соли

1 2

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с яичными желтками, белым перцем, солью и 2 мл масла, тщательно перемешать. Все взбить до образования густой однородной массы, постепенно добавляя оста­ вшееся масло. В емкость с майонезом влить уксус и хорошо перемешать.

4


МАЙОНЕЗ ЧЕСНОЧНО - ЛУКОВЫЙ 150–170 мл рафинированного подсолнечного масла 50 мл оливкового масла 14 мл лимонного сока 2 яйца 5 г горчицы 3 г сахара 10 г сушеного лука 5–7 г сушеного чеснока 2–3 г соли

1 2

Яйца взбить с помощью блендера. В полученную массу добавить сахар, соль, горчицу, измельченные с помощью кофемолки лук и чеснок. Все взбивать в течение 5 секунд, после чего, не выключая блендер, ввести смесь оливкового и подсолнечного масла. Влить лимонный сок и еще раз взбить.

МАЙОНЕЗ ОСТРЫЙ 200–220 г сметаны 20%-ной жирности 50 мл подсолнечного масла 25 мл оливкового масла 14 мл лимонного сока 30 г жидкого цветочного меда 3 г имбиря 3 г молотого белого перца 2 г асафетиды 2 г шамбалы

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Такой майонез можно подать к приготовленной на гриле куриной грудке и отварному картофелю.

1 2

Сметану, мед, оливковое и подсолнечное масла соединить и тщательно перемешать. В полученную массу добавить асафетиду, шамбалу, имбирь, белый перец и взбивать до загустения. В емкость с майонезом влить лимонный сок и взбить с помощью блендера.

5


Майонезы

МАЙОНЕЗ МИНДАЛЬНЫЙ 100 мл оливкового масла 50 мл густого миндального молока 1–2 г горчицы 5 мл лимонного сока 10 г жидкого меда 2 г молотого белого перца 20 г консервированных каперсов 2–3 г соли

1

Миндальное молоко и оливковое масло соединить и взбить с помощью блендера.

2

В полученную массу добавить мед, соль, белый перец, лимонный сок и горчицу.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ В данном рецепте горчица может быть заменена пап­ рикой или кайенским перцем. Миндальный майонез станет удачным дополнением к стейку из белой рыбы.

3

Все взбить и перед подачей на стол соединить с обсушенными каперсами.

МАЙОНЕЗ СМЕТАННЫЙ 250 г сметаны 10%-ной жирности 5 мл оливкового масла 5 мл рисового уксуса 10 г сахара 8 г соли Сушеная зелень и кайенский перец по вкусу

1 2

Сметану, оливковое масло, сахар и соль соединить в чаше блендера и взбить до образования густой однородной массы. Добавить сушеную зелень, мелко нарубленный кайенский перец и рисовый уксус. Все взбить и охладить.

6


МАЙОНЕЗ СЫРНЫЙ 100–120 мл рафинированного подсолнечного масла 14 мл лимонного сока 1 яйцо 1 зубчик чеснока 2 г горчицы 50 г сыра твердых сортов Соль по вкусу

1

Яйцо, соль и горчицу соединить и тщательно перемешать. Полученную массу взбить с помощью блендера, постепенно добавляя масло.

2

Влить лимонный сок и хорошо перемешать.

3

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, сыр натереть на терке. Подготовленные ингредиенты добавить в майонез и взбить до образования однородной массы.

МАЙОНЕЗ ГОРЧИЧНЫЙ 280 мл горчичного масла 2 яичных желтка 30 мл лимонного сока 2 г паприки 3 г соли

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Если горчичный майонез подается к рыбному блюду, в него можно добавить мелко нарубленный базилик или зелень петрушки.

1

Яичные желтки соединить с солью, паприкой и 2–3 мл масла, перемешать до образования однородной массы. Взбить ее, постепенно добавляя оставшееся масло.

2

В загустевшую смесь влить лимонный сок и тщательно перемешать.

7


Майонезы

МАЙОНЕЗ С ОРЕГАНО

1 2

Соль, сахар и лимонный сок соединить в стеклянной емкости. Не перемешивая, влить масло и вбить яйцо так, чтобы желток остался целым. Накрыть его ножом погружного блендера и взбивать в течение 10–12 секунд.

3

Сладкий перец обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Перед подачей на стол добавить его в майонез вместе с вымытыми и обсушенными листьями орегано.

150 мл рафинированного подсолнечного масла 1 яйцо 14 мл лимонного сока 7–8 г листьев орегано 10 г мелко нарубленного сладкого перца 3 г сахара 1–2 г соли

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Майонез, приготовленный по данному рецепту, можно подать к жареному или запеченному картофелю.

8


МАЙОНЕЗ С ЗЕРНОВОЙ ГОРЧИЦЕЙ 400 мл кукурузного масла 100 мл негазированной минеральной воды 40 г зерновой горчицы 2 яичных желтка 5 мл столового уксуса 5 мл сока лайма 12 г сахара 10 г соли

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ

1

Кукурузное масло, минеральную воду, уксус и сок лайма налить в чашу блендера. Добавить горчицу, соль, сахар и яичные желтки.

Вместо зерновой горчицы в данном рецепте можно использовать готовую столовую. Ее количество зависит от того, насколько острым должен получиться майонез.

2

Все взбивать с помощью блендера на средней мощности в течение 2 минут.

МАЙОНЕЗ С ТИМЬЯНОМ 200 г сметаны 20%-ной жирности 6–8 г горчицы 5 мл рафинированного подсолнечного масла 5 мл яблочного уксуса 8 г сахара 7–8 г соли Листья тимьяна и молотый белый перец по вкусу

1

Сметану, горчицу, сахар и соль соединить в ча­ше блендера и взбить.

2

Не выключая блендер, ввести подсолнечное

масло. Добавить яблочный уксус и еще раз взбить. Готовый майонез охладить, посыпать вымытыми и обсушенными листьями тимьяна и белым перцем.

9


Майонезы

МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА

1 2 3 4

Отварные желтки тщательно растереть с сахаром и солью. В полученную массу добавить сырые яйца и взбить, вводя растительное масло. Влить сок лайма и еще раз взбить. Готовый майонез охладить и перед подачей на стол добавить в него промытую, обсушенную, мелко нарубленную зелень укропа.

250 мл рафинированного растительного масла 15 мл сока лайма 11 отварных желтков перепелиных яиц 5 сырых перепелиных яиц 10 г зелени укропа 12 г сахара 10 г соли

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Майонез с зеленью укропа можно подать в качестве соуса к картофелю, запеченному в духовке.

10


МАЙОНЕЗ С КУРКУМОЙ 150 мл молока 2,5%-ной жирности 300 мл рафинированного подсолнечного масла 15–20 мл лимонного сока 5 г горчицы 3 г куркумы 5 г соли

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Перед подачей на стол в этот майонез можно добавить очищенные от косточек и нарезанные колечками оливки.

1 2

В чашу блендера налить молоко и масло, после чего взбить до загустения. Добавить лимонный сок, куркуму, горчицу и соль. Все взбивать в течение 5–7 секунд.

МАЙОНЕЗ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ 600 мл оливкового масла 40 мл лимонного сока 3 яичных белка 10 г сахара 20 г кедровых орешков 5 г соли

1

Соль, сахар, лимонный сок и охлажденные яичные белки соединить и взбить до образования однородной массы.

2

Кедровые орешки измельчить с по­ мощью кофемолки.

3 4

В подготовленную смесь постепенно добавить масло, взбивая ее с помощью блендера. Майонез охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми кедровыми орешками.

11


ПОДЛИВЫ ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ МЯСНОГО БУЛЬОНА 500 мл мясного бульона 50 г сливочного масла 60 г пшеничной муки Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, до кремового цвета.

2

Продолжая держать смесь на слабом огне, ввести бульон, посыпать солью и перцем.

3

Подливу томить в течение 3 минут.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подавать к блюдам из овощей, например к картофельному пюре.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ МЯСНОГО БУЛЬОНА С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ 500 мл мясного бульона 40 г пшеничной муки 30 г томатной пасты 50 г свиного сала

15 г сливочного масла 5 г соли Зеленый перец горошком по вкусу

1

Сало нарезать небольшими кубиками и растопить на сковороде. Всыпать муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до коричневого цвета.

2

Влить бульон, добавить томатную пасту, посыпать толченым перцем, посолить и, взбивая с помощью венчика, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой и томить все в течение 1 часа, периодически удаляя пену. Подливу процедить через сито и посолить, после чего положить в нее сливочное масло.

12


ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ МЯСНОГО БУЛЬОНА СО СМЕСЬЮ ПЕРЦЕВ 1,2 кг телятины 3 л воды 300 г моркови 120 г лука-порея 100 г репчатого лука 100 г корня сельдерея 1 букет гарни 20 г сливочного масла 20 г пшеничной муки Смесь перцев и соль по вкусу

1

Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, морковь, корень сельдерея, букет гарни, лук-порей и соль.

2

Варить в течение 3 часов, после чего охладить до комнатной температуры и процедить.

3

Муку насыпать на сковороду с растопленным маслом и жарить до изменения цвета, затем постепенно влить 300 мл бульона, добавить молотую смесь перцев и держать на слабом огне до загустения.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ МЯСНОГО БУЛЬОНА С КРАСНЫМ ВИНОМ 150 мл мясного бульона 250 мл жидкости, оставшейся после приготовления телятины 125 мл сухого красного вина 10 г муки Паприка и соль по вкусу

1 2

Жидкость, оставшуюся после приготовления телятины, налить в глубокую сковороду, поставить на огонь, добавить муку и тщательно перемешать. Постепенно влить бульон и вино, посыпать паприкой, посолить и томить до загустения. Готовую подливу процедить через сито.

13


Подливы

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ МЯСНОГО БУЛЬОНА С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ 75 мл мясного бульона 75 мл темного соевого соуса 30 г кайенского перца 15 мл растительного масла 15 мл арахисовой пасты 2 зубчика чеснока 40 г жареного арахиса 10 г сахара

1

Чеснок пропус­ тить через чеснокодавилку, выложить на разогретую сковороду с маслом и жарить 30 секунд.

2

Добавить сахар, соевый соус и бульон, тщательно перемешать и томить до загустения. Полученную массу налить в соусник, сверху налить арахисовую пасту и посыпать мелко нарубленным кайенским перцем и молотым арахисом.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ КУРИНОГО БУЛЬОНА 370 мл куриного бульона 15 г сливочного масла 15 г пшеничной муки 15 г репчатого лука

10 г корня сельдерея 3 мл лимонного сока Лавровый лист, сахар и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эта подлива подойдет к блюдам из курицы, индейки и кролика.

1 2

Бульон довести до кипения. Масло растопить на сковороде, добавить муку и жарить до кремового цвета. Подготовленные ингредиенты охладить до 70 °С. В мучную массу ввести бульон, не допуская образования комочков. Все перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, очищенные и мелко нарубленные корень сельдерея и лук и варить до мягкости. Подливу посыпать солью и сахаром, после чего держать на слабом огне 3–5 минут. Протереть ее сквозь сито, добавить лимонный сок и перемешать.

14


ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ РЫБНОГО БУЛЬОНА С ЛАЙМОМ 2 яичных желтка 1 лайм 100 мл рыбного бульона 50 мл сухого белого вина 45 мл сливок 10%-ной жирности 4 г готовой горчицы 5 г сахара 2–3 г соли Молотый черный перец по вкусу

1

Яичные желтки растереть с горчицей и 30 мл бульона. Добавить измельченную мякоть лайма и хорошо перемешать.

2

Влить оставшийся бульон, всыпать сахар, соль, черный перец и держать на слабом огне 2 минуты. В полученную смесь добавить вино. Все довести до кипения и варить 2–3 минуты, после чего влить сливки и перемешать. Готовую подливу процедить.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА С ЛУКОМ 100 г репчатого лука 50 г лука-порея 50 г топленого свиного сала 50 г пшеничной муки 40 г томатной пасты 50 г сливочного масла 30 мл растительного масла 500 мл овощного бульона 5 г соли Зелень петрушки для украшения Молотый черный перец и сушеный эстрагон по вкусу

1

Муку насыпать в растопленное сало и жарить до светло-коричневого цвета. Добавить смесь томатной пасты и бульона, довести до кипения и держать на слабом огне под крышкой в течение 45–50 минут.

2

Мелко нарубленный лук спассеровать в растительном масле. Добавить его в подливу, посолить, поперчить и посыпать эстрагоном. Все довести до кипения и процедить через сито. Подливу заправить сливочным маслом и украсить зеленью петрушки.

15


Подливы

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА С ПАСТОЙ КАРРИ

1

Мелко нарубленные лук и чеснок обжарить в растительном масле, добавить пасту карри и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

2

Выложить на сковороду очищенные и протертые сквозь сито помидоры, нарезанный колечками кайенский перец, влить теплый бульон и рыбный соус. Все посыпать сахаром, солью, черным перцем и томить 15 минут.

3

Помидоры черри обдать кипятком. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Подготовленные ингредиенты и листья базилика использовать для украшения подливы.

200 мл овощного бульона 60 мл растительного масла 15 мл тайского рыбного соуса 60 г пасты карри 500 г помидоров 100 г репчатого лука 80 г кайенского перца 2 зубчика чеснока 10 г сахара Помидоры черри, листья базилика и консервированный зеленый горошек для украшения Молотый черный перец и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подать к запеченной в духовке индейке, а также к рыбе или рису.

16


ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА С ЧЕСНОКОМ 400 г лука-порея 250 г репчатого лука 20 г корня имбиря 250–300 мл овощного бульона 40 г пшеничной муки 5 г лаврового листа 2 г молотого кайенского перца 2 г паприки 4 г карри 2 г куркумы 4 зубчика чеснока 1 палочка корицы 1–2 звездочки бадьяна

1

Имбирь и лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить на сковороду, добавить корицу, куркуму, карри, бадьян, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, паприку, кайенский перец и лавровый лист.

2

Все хорошо перемешать, залить бульоном, довести до кипения и тушить в течение 1 часа. Затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, 2–3 минуты.

3

Готовую подливу охладить и процедить через сито.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подать к жаренной во фритюре рыбе или котлете из свинины или кролика. В качестве гарнира подойдут рис и салат из сырых овощей.

17


Подливы

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА С МОРКОВНЫМ ПЮРЕ 500 г моркови 500 мл овощного бульона 80 г сметаны 30%-ной жирности Молотый белый перец по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ

1

Морковь залить водой и варить до мягкости, после чего размять, добавив необходимое количество жидкости, оставшейся после варки.

Эту подливу можно подать к приготовленному на пару каменному окуню. Для украшения подойдут маринованные водоросли, сухарики и нарезанный колечками кайенский перец.

2

Готовое пюре ввести в горячий бульон. Добавить белый перец, довести до кипения и держать на слабом огне, помешивая, 1 минуту. Охлажденную подливу соединить со сметаной и взбить с помощью блендера.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА С ТЫКВОЙ 500 мл овощного бульона 500 г мякоти тыквы 70 г обезжиренного творога 10 г кукурузного крахмала 1 зубчик чеснока 5 г измельченного корня имбиря Веточка розмарина и семена тыквы для украшения

1

Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками, добавить немного воды и тушить до мягкости, затем охладить.

18

2

Крахмал развести 20 мл овощного бульона. К полученной смеси добавить кусочки тыквы, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, творог и корень имбиря. Влить оставшийся бульон и взбить с помощью блендера до образования однородной массы. Готовую подливу украсить веточкой розмарина и очищенными семенами тыквы.


ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ОТВАРА ФАСОЛИ СО СВИНЫМИ РЕБРЫШКАМИ 1 л воды 250 г белой фасоли 30 г пшеничной муки 70 г репчатого лука 70 г сметаны 2–3 зубчика чеснока 30 мл растительного масла 200 г копченых свиных ребрышек Соль по вкусу

1

Предварительно вымоченную и промытую фасоль залить водой и варить до мягкости. Полученный бульон процедить. Мелко нарубленный лук жарить в масле 30–60 секунд, затем добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до золотистого цвета.

2

На сковороду выложить фасоль, постепенно влить отвар, добавить сметану и нарезанное небольшими кусочками мясо со свиных ребрышек. Все посолить, довести до кипения, посыпать пропущенным через чеснокодавилку чесноком и держать на слабом огне 1–1,5 минуты.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ ЙОГУРТА С АВОКАДО 250 г натурального йогурта 50 г фиолетового лука 50 г авокадо 30 г жидкого меда 5 г готовой горчицы 5 г паприки 8–10 г тертой лимонной цедры 5–7 г молотых миндальных орехов 2 г соли

1

Йогурт, мед, горчицу, паприку, соль и лимонную цедру соединить и перемешать до образования однородной массы. Лук нарезать тонкими полукольцами, мякоть авокадо — кубиками.

2

Подготовленные ингредиенты добавить в подливу и перемешать. Все охладить и перед подачей на стол посыпать молотыми миндальными орехами.

19


Подливы

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОК С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 200 мл сливок 20%-ной жирности 40 г сливочного масла 30 г пшеничной муки 10 г зеленого лука Молотый белый перец и соль по вкусу

1

Муку насыпать на сухую сковороду и жарить до золотистого цвета, после чего добавить масло и тщательно перемешать.

2

В полученную массу постепенно влить сливки и держать на слабом огне в течение 1,5–2 минут.

3

Подливу посолить, поперчить и перемешать. Перед подачей на стол посыпать ее мелко нарубленным зеленым луком.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Сливочную подливу можно подать к приготовленной на пару куриной грудке.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОК С БРОККОЛИ 200 г брокколи 15 г зелени петрушки 3 зубчика чеснока 10 мл растительного масла 20 г сливочного масла 200 мл сливок 20%-ной жирности 10 г готовой горчицы 3 г соли

1

Брокколи разобрать на отдельные соцветия, выложить в теплую воду, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

2

Чеснок и зелень мелко нарубить и обжарить в смеси сливочного и растительного масел. В сковороду добавить горчицу и соль, влить сливки, перемешать и тушить в течение 4–5 минут. Полученную массу и брокколи выложить в чашу блендера и взбить до образования однородной массы.

20


ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОК С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ 250 мл сливок 20%-ной жирности 125 мл мясного бульона 100 г сливочного масла 100 г сыра твердых сортов 2 яичных желтка 2 г мускатного ореха Молотый белый перец и соль по вкусу

1

Масло растопить на водяной бане, добавить тертый сыр и сливки. Полученную смесь поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы.

2

Добавить мускатный орех, белый перец и соль, ввести бульон и взбитые яичные желтки, не доводя смесь до кипения.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОК С ГРИБАМИ И БЕКОНОМ 400 г лисичек 120 г бекона 100 г репчатого лука 100 г сметаны 30%-ной жирности 60 г пшеничной муки 300 мл сливок 10%-ной жирности 30 мл лимонного сока 30 мл растительного масла Сладкий перец для украшения Молотый черный перец и соль по вкусу

1 2 3

Мелко нарубленный лук обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками бекон и держать на слабом огне 1 минуту. Выложить на сковороду грибы и тщательно перемешать. Жарить все 8 минут, после чего добавить муку, лимонный сок, сливки, сметану и довести до кипения. Подливу посолить, поперчить и украсить нарезанным соломкой сладким перцем.

21


Подливы

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С АПЕЛЬСИНАМИ 200 г сливочного масла 400 г апельсинов 60 г лука-шалота 120 мл сухого белого вина 2 г молотого белого перца 2 г соли

1

Из апельсинов выжать сок, 12–15 г цедры натереть на терке. Лук-шалот мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить вино и томить в течение 3–5 минут.

2

Ввести масло, посолить, поперчить и держать на слабом огне до загустения, не доводя подливу до кипения.

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ МОЛОКА С ЧЕСНОКОМ 250 мл молока 90 г пшеничной муки 40 г сливочного масла 4 зубчика чеснока Молотый черный перец и соль по вкусу

1

На сковороду с растопленным маслом выложить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и жарить в течение 1,5–2 минут.

2

Всыпать муку, ввести молоко и томить, непрерывно помешивая, до загустения. Готовую подливу посолить и поперчить.

22


ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ЛИМОННЫМ СОКОМ

200 г сливочного масла 60 г репчатого лука 80 мл сухого белого вина 20 мл лимонного сока 30 мл белого винного уксуса 8 г зелени укропа Смесь специй для рыбы, белый перец горошком и соль по вкусу

1

Мелко нарубленный лук залить вином, уксусом и лимонным соком, добавить толченый белый перец, специи для рыбы и держать на среднем огне в течение 10 минут.

2

Масло нарезать небольшими кубиками. Уменьшить огонь до минимума и постепенно добавить масло, непрерывно взбивая смесь с помощью венчика.

3

Готовую подливу процедить и соединить с мелко наруб­ ленной зеленью укропа.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот вариант лимонной подливы подойдет к блюдам из красной рыбы.

23


Подливы

ПОДЛИВА НА ОСНОВЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С БЕЛЫМ ПЕРЦЕМ 100 г сливочного масла 1 яйцо 15 мл лимонного сока Молотый белый перец и соль по вкусу

1 2

Яйцо сварить вкрутую, охладить и очистить. В растопленное масло влить лимонный сок, добавить измельченное яйцо, соль, перец и тщательно перемешать.

ПОДЛИВА МЯСНАЯ С ПАПРИКОЙ 700 г свинины 100 г репчатого лука 150 г моркови 50 г томатной пасты 60 г пшеничной муки 5 г паприки 500 мл воды 15 мл растительного масла Молотый кайенский перец и соль по вкусу

1

Мясо и морковь нарезать небольшими кусочками.

2

Измельченный лук выложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до изменения цвета. Затем добавить свинину, морковь и держать на слабом огне в течение 10 минут.

24

3

Всыпать муку, соль, паприку и кайенский перец, хорошо перемешать. Жарить 2–3 минуты, затем добавить томатную пасту, теплую воду и тушить до мягкости мяса.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Мясную подливу можно подать с рисом и свининой, обжаренной во фритюре.


ПОДЛИВА МЯСНАЯ С АДЖИКОЙ

700 г говядины 200 г репчатого лука 120 г моркови 80 г муки 60 г томатной пасты 15 г зелени укропа 5 г сушеного базилика 10 г аджики 5 г лаврового листа 5 г черного перца горошком 60 мл оливкового масла 450–550 мл воды 15 г соли Кольца сладкого перца для украшения

1

Нарезанное небольшими кусочками мясо выложить в разогретую сковороду с половиной масла и держать на среднем огне 5–7 минут.

2

Отдельно в оставшемся масле обжарить мелко наруб­ ленный лук. Соединить его с мукой, перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.

3

В сковороду с луком выложить мясо, лавровый лист, базилик, черный перец и аджику. Все посолить, влить воду и тушить до полуготовности.

4 5 6

Добавить тертую морковь и томить 40 минут, при необходимости доливая воду. Выложить в сковороду томатную пасту и измельченную зелень укропа. Все перемешать и тушить 10–15 минут. Готовую подливу украсить сладким перцем.

25


Подливы

ПОДЛИВА МЯСНАЯ С КАРРИ

1

Муку соединить с небольшим количеством соли, черного перца и карри, хорошо перемешать. В полученной смеси обвалять нарезанное кусочками мясо и жарить в масле до образования корочки, после чего выложить на тарелку.

2

В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук. Добавить свинину, нарезанную полукружиями морковь и нарезанный дольками картофель.

3

Все залить смесью кипятка, томатного сока и томатной пасты, посыпать карри и тушить в течение 1 часа.

900 г свинины 100 г репчатого лука 200 г картофеля 200 г моркови 60 г томатной пасты 50 г пшеничной муки 150 мл кипятка 100 мл томатного сока 50 мл растительного масла Молотый черный перец, карри и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Мясную подливу с карри можно подать с рисом, а для украшения использовать мелко нарубленный зеленый лук.

26


ПОДЛИВА МЯСНАЯ С СОЕВЫМ СОУСОМ 500 г телятины 80 г репчатого лука 60 г кайенского перца 50 г консервированного зеленого горошка 50 г консервированной кукурузы 100 г моркови 100 мл темного соевого соуса 30 мл растительного масла 50 мл кипяченой воды 2 зубчика чеснока

1

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить соевым соусом и оставить в холодильнике на 3 часа.

2

Мелко нарубленные лук, чеснок и кайенский перец спассеровать в масле. Добавить нарезан-

ную небольшими кубиками морковь и держать на слабом огне в течение 5 минут. В сковороду с овощами выложить мясо вместе с маринадом, влить воду, все перемешать и тушить 15 минут. Добавить зеленый горошек, кукурузу и томить до готовности мяса.

ПОДЛИВА МЯСНАЯ СО СМЕТАНОЙ 850 г свинины 120 г репчатого лука 100 г муки 50 г томатной пасты 200 г сметаны 45 мл растительного масла 500 мл кипяченой воды Молотый черный перец, сахар и соль по вкусу

1

Нарезанное тонкими ломтиками мясо спассеровать в 30 мл масла, затем влить воду и тушить до мягкости. Лук мелко нарубить и посыпать небольшим количеством сахара. Обжарить его в оставшемся масле вместе с мукой, добавить к мясу и держать на слабом огне 2 минуты.

2

Томатную пасту соединить со сметаной. Полученную массу выложить в сковороду с подливой, посолить, поперчить, хорошо перемешать и томить в течение 5–7 минут.

27


Подливы

ПОДЛИВА МЯСНАЯ ПО - ЧЕШСКИ С ТМИНОМ

1

В сковороду с маслом выложить кусочки сала и жарить в течение 30 секунд. Затем добавить мелко нарубленный лук, семена тмина и держать на слабом огне 1,5–2 минуты.

2

Сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Выложить его в сковороду вместе с томатной пастой, хорошо перемешать и томить до мягкости.

3

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Мясо нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты выложить в сковороду, посыпать паприкой, посолить, добавить лавровый лист, влить пиво.

700 г телятины 50 г сала 50 г томатной пасты 50 г пшеничной муки 200 г репчатого лука 200 г сладкого перца 3 зубчика чеснока 300–350 мл темного пива 30 мл растительного масла 8 г семян тмина Лавровый лист, паприка и соль по вкусу

4

Все перемешать и тушить в течение 40–50 минут. Готовую подливу загустить мукой.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эта подлива в Чехии подается с кнедликами из картофеля. Для украшения блюда можно использовать зелень петрушки, кусочки сладкого перца и нарезанный кольцами репчатый лук.

28


ПОДЛИВА МЯСНАЯ ПО - ЧЕШСКИ С ДУШИСТЫМ ПЕРЦЕМ

500 г оленины 250 г репчатого лука 70 г сала 60 г пшеничной муки 70 г томатной пасты 70 г кислого конфитюра 2 зубчика чеснока 400 мл сухого красного вина 150–200 мл воды Душистый и черный перец горошком, соль по вкусу

1

В сковороду с растопленным салом выложить мелко нарубленные лук и чеснок, жарить в течение 30 секунд, затем добавить нарезанное небольшими кусочками мясо и держать на слабом огне 2 минуты.

2

Все посыпать толченым перцем и посолить. Добавить конфитюр, воду, перемешать и тушить до испарения жидкости.

3

Ингредиенты на сковороде посыпать мукой, залить вином, положить томатную пасту, тщательно перемешать и тушить до мягкости мяса.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Данный вариант чешской мясной подливы подается с кнедликами из дрожжевого теста. Для украшения можно использовать веточки укропа и ломтик лимона, а также репчатый лук и сладкий перец.

29


Подливы

ПОДЛИВА ГРИБНАЯ С КАЙЕНСКИМ И ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

1

Лук и грибы нарезать небольшими кусочками, выложить в разогретую сковороду и жарить в масле 3–4 минуты.

2

Затем посолить, посыпать толченым кайенским и молотым черным перцем, добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 30–40 секунд.

3

В сковороду налить бульон, выложить сметану и томить 5 минут.

300 г шампиньонов 120 г репчатого лука 80 г сметаны 30 г пшеничной муки 30 мл растительного масла 250 мл грибного бульона 2 г сушеного кайенского перца Молотый черный перец и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Данный вариант грибной подливы можно подать к блюдам из птицы, гарниру из риса, а также к булочкам с колбасой или сосисками.

30


ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С ЗЕЛЕНЫМИ ПОБЕГАМИ ЧЕСНОКА 200 г помидоров 15 г зеленых побегов чеснока 15–20 мл растительного масла

12 мл яблочного уксуса 3 г соли Молотый белый перец по вкусу

1

Помидоры очистить от кожицы, каждый разрезать пополам. Побеги чеснока нарубить.

2

Подготовленные ингредиенты выложить в чашу блендера, добавить масло, уксус, соль, белый перец и взбить до образования однородной массы.

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С КИНЗОЙ 400 г помидоров 120 г репчатого лука 120 г халапеньо 20 г кинзы 10–15 мл сока лайма 1 зубчик чеснока Соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту острую холодную подливу можно подать к пасте и блюдам из мяса.

1 2

Помидоры нарезать небольшими кубиками, халапеньо — тонкой соломкой. Кинзу и лук мелко нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить сок лайма и хорошо перемешать. Подливу оставить в холодильнике на 1 час.

31


Подливы

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С МОРКОВЬЮ

1 кг консервированных помидоров 400 г моркови 150 г репчатого лука 3 зубчика чеснока 45 мл растительного масла Молотый черный перец, лавровый лист и соль по вкусу

1

Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты выложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до мягкости. Добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и держать на слабом огне 2 минуты.

2 3 4

Помидоры очистить от кожицы и хорошо размять, после чего выложить в сковороду с овощами. Все посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тщательно перемешать. Подливу тушить в течение 25–30 минут, периодически помешивая.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подать к спагетти или приготовленным на пару овощам.

32


ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С КОРНЕМ СЕЛЬДЕРЕЯ 60 г моркови 50 г корня сельдерея 50 г репчатого лука 30 г пшеничной муки 130 г томатной пасты 50 г сливочного масла 500 мл куриного бульона 30 мл растительного масла 20 мл лимонного сока 10 г сахара 10 г соли Молотый черный и белый перец по вкусу

1

Муку обжарить на сухой сковороде до светлокоричневого цвета. Затем, непрерывно помешивая, влить горячий бульон и держать на слабом огне 1 ми­ нуту.

2

Корень сельдерея, лук и морковь мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты спассеровать в растительном масле, добавить томатную пасту и держать на слабом огне в течение 3 минут.

3

Овощную массу соединить со смесью бульона и муки, влить лимонный сок, посыпать солью, сахаром, черным и белым перцем. Все тщательно перемешать и томить 20 минут.

4

Готовую подливу протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эта подлива подается к хлебным кнедликам и мясным блюдам. В качестве украшения можно использовать ломтик лимона с кисло-сладким ягодным соусом и сливочным сыром.

33


Подливы

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С ОГУРЦАМИ 900 г помидоров 150 г подсушенного пшеничного хлеба 150 г огурцов 100 г сладкого перца 20 г кайенского перца 2 зубчика чеснока 100 мл оливкового масла 150 мл охлажденной кипяченой воды 15 мл лимонного сока Соль по вкусу

1

Хлеб залить водой и оставить до набухания. Помидоры, кайенский и сладкий перец обдать кипятком, освободить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

2

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лимонный сок, оливковое масло, очищенные и разрезанные пополам огурцы, взбить с помощью блендера до консистенции пюре. Готовую подливу посолить и оставить в холодильнике на 1 час.

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С МАСЛИНАМИ 600 г помидоров 100 г маслин без косточек 4 зубчика чеснока 3 г сушеного орегано 3 г сушеного базилика 60 мл оливкового масла 45 мл лимонного сока Черный и кайенский молотый перец, соль по вкусу

1

Масло нагреть на водяной бане, добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, пропущенный через чеснокодавилку чеснок и нарезанные колечками маслины.

34

2

Полученную массу поставить на огонь, влить лимонный сок, посыпать базиликом, орегано, кайенским и черным перцем, посолить и довести до кипения, непрерывно помешивая.


ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С КАРДАМОНОМ

250 г репчатого лука 500 г помидоров 60 г халапеньо 50 г томатной пасты 5 зубчиков чеснока 10 г корня имбиря 6 г гарам-масалы 5 г кардамона 3 г корицы 30 мл растительного масла Семена зиры и соль по вкусу

1 2

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Мелко нарубленные имбирь и халапеньо соединить с пропущенным через чеснокодавилку чесноком, гараммасалой, солью и тщательно перемешать.

3

Корицу, кардамон и семена зиры жарить в масле 1–1,5 минуты. Затем выложить в сковороду мелко наруб­ленный лук и держать на слабом огне до золотистого цвета. Все посыпать острой смесью, добавить помидоры и томатную пасту, тщательно перемешать и томить 5–7 минут.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подать к мясу курицы и индейки, а также к рису.

35


Подливы

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С ОРЕГАНО 400 г помидоров 120 г моркови 50 г лука-порея 2 зубчика чеснока 40 г острого томатного кетчупа 150 мл воды 30 мл растительного масла Сушеное орегано, молотый белый перец и соль по вкусу

1

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. В разогретую сковороду с маслом выложить тертую морковь, мелко наруб­ленные лук и чеснок и жарить до полуготовности. Затем добавить помидоры и томить в течение 4–5 минут.

2

Кетчуп развести водой и налить в сковороду. Все посолить, поперчить и тушить в течение 10–15 минут, периодически помешивая. В подливу добавить орегано и охладить при комнатной температуре.

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С РОЗМАРИНОМ 350–400 г крупных помидоров 200 г сладкого перца 70 г репчатого лука 2 зубчика чеснока 5 г соли 30 мл оливкового масла Базилик для украшения Сушеные тимьян и розмарин по вкусу

1

Сладкий перец и 1 помидор запечь в духовке. Затем перец освободить от кожицы, плодоножки и семян. Помидор отложить.

36

2

Оставшиеся помидоры обдать кипятком и очистить. Каждый из них разрезать пополам и выложить в чашу блендера. Добавить рубленый лук, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, сладкий перец, масло, тимьян, розмарин, соль и взбить до образования однородной массы.

3

Готовую подливу украсить оставшимся запеченным помидором и базиликом.


ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С ИНДИЙСКИМИ СПЕЦИЯМИ 400–450 г помидоров 150 г моркови 150 г сладкого перца 80 г корня имбиря 60 г репчатого лука 2 зубчика чеснока 30 мл растительного масла 200 мл кипяченой воды Куркума, асафетида, гарам-масала, молотый кайенский перец, семена зиры и черной горчицы по вкусу

1

Сладкий перец, лук, морковь, корень имбиря и помидоры нарезать небольшими кусочками. Чеснок пропус­ тить через чеснокодавилку. Все соединить и взбить с помощью блендера.

2 3 4

В разогретое масло выложить асафетиду, семена зиры и горчицы, держать на среднем огне 10 секунд. Затем добавить томатную массу и тушить в течение 5 минут. Гарам-масалу, кайенский перец и куркуму залить водой. Полученную смесь добавить в подливу, тщательно перемешать и томить в течение 3–4 минут.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ В Индии такая подлива подается к картофельно-сырным шарикам. В этом случае в конце приготовления в нее добавляется натуральный йогурт или просто­ кваша.

37


Подливы

ПОДЛИВА ТОМАТНАЯ С ЙОГУРТОМ

160 г натурального йогурта 500 г помидоров 120 г сладкого перца 60 г лука-шалота 28 мл бальзамического уксуса 10 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока 10 г коричневого сахара 5 г соли Молотый черный перец по вкусу

1

Мелко нарубленные чеснок и лук-шалот жарить в масле в течение 1,5 минут. Затем добавить сахар, половину уксуса и тушить до загустения.

2

Сладкий перец и помидоры обдать кипятком, очистить, нарезать небольшими кусочками и выложить в чашу блендера. Добавить йогурт, соль, черный перец, оста­ вшийся уксус и поджарку. Все взбить до образования однородной массы.

3

Готовую подливу оставить в холодильнике, накрыв крышкой на 15–20 минут.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Для украшения в центр емкости с подливой можно положить на кружочек репчатого лука нарезанные небольшими кусочками сладкий перец и мякоть арбуза.

38


ПОДЛИВА ОСТРАЯ 100 г кайенского перца 1 головка чеснока 6–8 г паприки 5 г семян кумина 80 мл растительного масла 80 мл винного уксуса

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подать с хлебом к блюдам из картофеля, рыбы, морепродуктов и др.

1

Кайенский перец нарезать небольшими кусочками, чеснок разделить на зубчики. Подготовленные ингредиенты соединить с паприкой и семенами кумина, измельчить с помощью блендера.

2

Добавить масло и уксус, перемешать до образования жидкой однородной массы.

ПОДЛИВА КИСЛО - СЛАДКАЯ 120 г коричневого сахара 20 г кетчупа 20 мл воды 10–12 г кукурузного крахмала 75 мл рисового уксуса 5 мл соевого соуса

1

Крахмал и воду тщательно перемешать.

2

Рисовый уксус, сахар, кетчуп и соевый соус соединить и довести до кипения. В полученную массу постепенно добавить смесь крахмала и воды, перемешать и снять с плиты.

39


Подливы

ПОДЛИВА ШОКОЛАДНАЯ С КАЙЕНСКИМ ПЕРЦЕМ 150 г горького шоколада 250 мл сухого белого вина 30 мл рафинированного растительного масла 5 мл лимонного сока 100 г репчатого лука 100 г моркови 2 зубчика чеснока 40 г кайенского перца

1

Измельченный лук выложить в сковороду с разогретым маслом и держать на слабом огне 30–60 секунд. Затем добавить нарезанную небольшими кубиками морковь, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, рубленый кайенский перец и жарить до мягкости.

2

Все сбрызнуть лимонным соком, влить вино и тщательно перемешать. Тушить до уменьшения объема жидкости наполовину. Добавить разломанный на кусочки шоколад и держать на слабом огне, помешивая, в течение 3–5 минут.

ПОДЛИВА ШОКОЛАДНАЯ С РОЗМАРИНОМ 50 г горького шоколада 100 г репчатого лука 10 г коричневого сахара 120 мл сухого белого вина 5 г листьев розмарина 20 мл винного уксуса 20 мл растительного масла Семена кунжута для украшения

1

Измельченный лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить вино, сахар и уксус, держать на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 2–3 минут.

40

2

Шоколад измельчить с помощью блендера, листья розмарина нарубить. Подготовленные ингредиенты добавить в сковороду с луком, хорошо перемешать и томить 1–1,5 ми­нуты. Готовую подливу украсить семенами кун­ жута.


ПОДЛИВА ВИННАЯ С ЛУКОМ 120 мл сухого красного вина 40 г сливочного масла 120 г репчатого лука 10 г пшеничной муки 30 г сахара Соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Рецепт винной подливы может быть дополнен черным перцем. Ее рекомендуется подавать к блюдам из мяса, например к ростбифу.

1 2

Мелко нарубленный лук выложить в кастрюлю с растопленным маслом и жарить, непрерывно помешивая, в течение 2 минут. Добавить сахар, муку и держать на слабом огне 30–40 секунд. Затем влить вино и довести до кипения, после чего посолить. Подливу томить в течение 5 минут.

ПОДЛИВА МИНДАЛЬНАЯ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ 200 г миндальных орехов 125 г сливочного масла 5 мл лимонного сока 1 г молотого черного перца 5 г соли

1

Миндальные орехи измельчить с помощью кофемолки, выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не станет светлокоричневой.

2

Добавить перец, соль, лимонный сок и хорошо перемешать.

41


Подливы

ПОДЛИВА ЧЕРНИЛЬНАЯ С КАЛЬМАРАМИ

350 г кальмаров 150 г репчатого лука 100 мл подсолнечного масла 50 мл оливкового масла 150–180 мл куриного бульона 70 мл сухого белого вина 4 г чернил каракатицы 70 г кайенского перца 2 зубчика чеснока Молотый черный перец и соль по вкусу

1 2

Очищенных кальмаров нарезать кольцами и жарить в оливковом масле 2 минуты. Лук и чеснок мелко нарубить. Спассеровать их в растительном масле, затем уменьшить огонь до минимума и тушить в течение 10 минут. Влить вино и томить 3 минуты. Добавить нарезанный кольцами кайенский перец и половину бульона. Все перемешать и тушить 4 минуты. Далее ввести чернила каракатицы и взбить до образования однородной массы, при необходимости добавляя оставшийся бульон.

3

Подливу соединить с кальмарами, посолить, поперчить и держать на слабом огне 1–2 минуты.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Для украшения в центр емкости с подливой можно положить кружочек репчатого лука, нарезанный небольшими кусочками сладкий перец и мяту.

42


ПОДЛИВА ЯИЧНАЯ 2 яичных желтка, сваренных вкрутую 110 мл оливкового масла 50 г репчатого лука 30 мл лимонного сока Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить в 10 мл оливкового масла.

2

Желтки тщательно растереть с солью, добавить черный перец и лимонный сок, хорошо перемешать.

3

В полученную массу ввести оставшееся оливковое масло, взбивая ее венчиком. Лук соединить с яичной массой и перемешать.

ПОДЛИВА ИЗ КАБАЧКОВ С МОРКОВЬЮ 400 г кабачков 200 г моркови 120 г репчатого лука 3 зубчика чеснока 60 г пшеничной муки 60 г томатной пасты 30 мл растительного масла 60–100 мл воды Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Нарезанные небольшими кубиками кабачки жарить в половине масла 5 минут, затем влить воду, посолить и тушить до мягкости.

2

Добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко наруб­

ленные лук и морковь, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и томить до мягкости овощей. Полученную массу взбить с помощью блендера.

3

Муку обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту и перемешать. Полученную массу соединить с овощным пюре и довести до кипения.

43


Подливы

ПОДЛИВА ДЕСЕРТНАЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ 80 мл свежевыжатого апельсинового сока 100 мл бренди 15 г сахара 10 г кукурузного крахмала 15 г сливочного масла 10 г измельченной лимонной цедры

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Горячую апельсиновую подливу можно подать к блинам с творожной начинкой, а охлажденную — к мороженому.

1 2

Сок и бренди соединить, довести до кипения. Сахар и крахмал перемешать, всыпать в полученную смесь и держать на слабом огне до загустения. Емкость с подливой снять с плиты, добавить лимонную цедру, масло и хорошо перемешать.

ПОДЛИВА ДЕСЕРТНАЯ С БРУСНИЧНЫМ ПЮРЕ 200 г брусники 50 г сахара 100 мл воды 15–20 мл коньяка

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Брусничная подлива хорошо дополнит вкус пирога из песочного теста с ягодной или творожной начинкой.

1

Промытые ягоды выложить в глубокую емкость, залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 10 минут.

44

2

Полученную массу охладить при комнатной температуре, протереть сквозь сито, соединить с сахаром и коньяком.

3

Подливу довести до кипения и держать на слабом огне 2–3 минуты.


ПОДЛИВА ДЕСЕРТНАЯ С МЯКОТЬЮ МАНГО 450 г манго 30 мл сока лайма 30–40 г сахарной пудры 15 г апельсиновой цедры

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту подливу можно подать к блинчикам, оладь­ ям, сырникам и варе­ никам с творожной начинкой.

1 2

Манго освободить от косточек и кожицы. Мякоть нарезать кусочками и выложить в чашу блендера. Добавить сок лайма, сахарную пудру и апельсиновую цедру. Все взбить до образования однородной массы.

ПОДЛИВА ДЕСЕРТНАЯ С КОРИЦЕЙ 180 г горького шоколада 120 мл воды 90 мл сливок 2 мл ванильной эссенции 90 г сахара 30 г сливочного масла 3 г корицы

1

В кипящую воду всыпать сахар и держать на слабом огне до растворения.

2

Шоколад разломить на небольшие кусочки, масло мелко нарубить. Подготовленные ин-

гредиенты выложить в кастрюлю с сиропом, затем снять с огня и тщательно перемешать.

3

В подливу добавить сливки, корицу и ванильную эссенцию. Все перемешать до образования однородной массы.

45


Подливы

ПОДЛИВА ДЕСЕРТНАЯ С МОЛОКОМ 150 мл молока 1 яичный желток 50 г сахара 10 г какао 5 г муки

1

Яичный желток растереть с сахаром, добавить какао и муку.

2

В полученную массу ввести теплое молоко и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения.

3

Готовую подливу процедить через сито.

ПОДЛИВА ДЕСЕРТНАЯ С МЕДОМ 380 г сгущенного молока 90 г жидкого цветочного меда 50 г сахара 50 г сливочного масла

1

Размягченное масло, мед и сахар выложить в кастрюлю, довести до кипения и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, 2 минуты.

2

Постепенно добавить сгущенное молоко. Варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы.

3

Готовую подливу охладить при комнатной темпера­ туре.

46


ЗАПРАВКИ ЗАПРАВКА ЛИМОННАЯ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ

60 г лимона 60 мл оливкового масла 5–7 г сахара Молотый черный перец по вкусу

1 2

Из лимона выжать сок и соединить его с оливковым маслом. Добавить черный перец, сахар и взбить с помощью венчика до образования однородной массы.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Лимонная заправка может использоваться для летних овощных салатов и винегрета. Если она готовится для фруктового блюда, то черный перец следует заменить корицей или ванилью, а также увеличить количество сахара.

47


Заправки

ЗАПРАВКА ЛИМОННАЯ С КАЙЕНСКИМ ПЕРЦЕМ 120 г лимона 5 зубчиков чеснока 10 г сушеного кайенского перца

1

Чеснок мелко нарубить. Кайенский перец нарезать кусочками.

2

Из лимона выжать сок, добавить к нему подготовленные ингредиенты и хорошо перемешать.

3

Заправку оставить при комнатной температуре на 15 минут.

ЗАПРАВКА ЛИМОННАЯ С МЯТОЙ 60 мл лимонного сока 100 мл оливкового масла 10 г листьев мяты 1 зубчик чеснока

Черный перец горошком и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Если заправка готовится для салата с рыбой и морепродуктами, чеснок можно заменить тертым корнем имбиря.

1

Листья мяты мелко нарубить. Перец истолочь. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.

2 3

Подготовленные ингредиенты добавить в лимонный сок и хорошо перемешать. Ввести оливковое масло и посолить готовую заправку.

48


ЗАПРАВКА СМЕТАННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ 110 г сметаны 60 г сладкого перца 5 мл столового уксуса Листья базилика для украшения Молотая смесь перцев и соль по вкусу

1

Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, нарезать соломкой.

2

Сметану посолить, поперчить, ввести уксус и тщательно перемешать.

3

В полученную массу добавить кусочки сладкого перца, переложить ее в соусник и украсить листьями базилика.

ЗАПРАВКА ЯИЧНАЯ 70 г майонеза 70 г сметаны 2 яичных желтка, сваренных вкрутую 10 г горчицы 10 г зелени петрушки 30 г соленого огурца

1 2 3

Яичные желтки тщательно растереть. Огурец натереть на терке. Зелень петрушки мелко нарубить. Майонез и сметану соединить и взбить с помощью венчика. В полученную массу добавить подготовленные ингредиенты, горчицу и тщательно перемешать.

49


Заправки

ЗАПРАВКА ОЛИВКОВАЯ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ 70 мл оливкового масла 30 мл апельсинового сока Молотый черный перец и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эта заправка подойдет для греческого салата, в рецепт которого входят огурцы, помидоры, фиолетовый лук, салат-латук и сыр фета. Вместо апельсинового сока можно использовать сок грейпфрута, лимона или лайма, а также бальзамический уксус.

1 2

Оливковое масло и апельсиновый сок тщательно перемешать. Готовую заправку посолить и поперчить.

ЗАПРАВКА ОЛИВКОВАЯ СО СМЕСЬЮ ПЕРЦЕВ 200 мл оливкового масла 30 мл свежеотжатого лимонного сока 10 г смеси перцев горошком 7 г сушеного чеснока 5 г сушеного кайенского перца 5 г соли Сушеные пряности по вкусу

1

Пряности, чеснок и кайенский перец соединить и истолочь. Добавить соль, лимонный сок, перец горошком и растереть. Влить оливковое масло, тщательно перемешать.

2

Полученную заправку оставить при комнатной температуре на 3–5 минут.

50


ЗАПРАВКА ОЛИВКОВАЯ С БАЗИЛИКОМ 70 мл оливкового масла 30 г листьев базилика 2 зубчика чеснока 30 мл свежевыжатого лимонного сока

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Эту заправку можно использовать в салатах из сырых овощей с морепродуктами и яйцами.

1 2

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Листья базилика мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты добавить в масло вместе с соком лимона и тщательно перемешать.

ЗАПРАВКА ОЛИВКОВАЯ С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА 110 мл оливкового масла 30 мл бальзамического уксуса 15 мл лимонного сока 12 г дижонской горчицы 1–2 зубчика чеснока Сушеный тимьян, черные семена кунжута, молотый черный перец и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ

1

Бальзамический уксус и лимонный сок соединить. Добавить горчицу, соль, перец, тимьян, семена кунжута и тщательно перемешать.

Эту заправку можно использовать для салатов с рыбой и морепродуктами. Если необходимо уменьшить остроту, из рецепта следует исключить горчицу.

2

В полученную смесь ввести оливковое масло и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Готовую заправку оставить при комнатной температуре на 10 минут.

51


Заправки

ЗАПРАВКА МЕДОВО - ГОРЧИЧНАЯ

30 г меда 15 г зернистой горчицы 7 г дижонской горчицы 30 мл оливкового масла 15 мл красного винного уксуса 1–2 зубчика чеснока Молотый белый перец и соль по вкусу

1

Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соеди­нить с зернистой и дижонской горчицей, медом и уксусом.

2 3

Полученную массу тщательно перемешать, после чего ввести масло. Готовую заправку посолить и поперчить.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Данный рецепт может быть дополнен лимонной цедрой и сушеным тимьяном. Медово-горчичная заправка подходит к салатам из сырых овощей с рыбой и морепродуктами.

52


ДИПЫ ДИП « ХУМУС » С ЧЕСНОКОМ

450 г нута 80 мл воды 60 мл кунжутной пасты 28 мл свежевыжатого лимонного сока 15 мл оливкового масла 1 зубчик чеснока 5 г соли Рубленая зелень петрушки для украшения Молотый черный перец по вкусу

1 2

Нут отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Воду (80 мл), кунжутную пасту, пропущенный через чеснокодавилку чеснок и лимонный сок тщательно растереть.

3

Полученную массу выложить в чашу блендера и взбить, постепенно добавляя нут и оливковое масло до образования густой однородной массы.

4

Дип посыпать черным перцем и хорошо перемешать, после чего украсить зеленью петрушки.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Дип «Хумус» можно подать к пите, цельнозерновым хлебцам, тостам, домашним чипсам и нарезанным соломкой овощам.

53


Дипы

ДИП « ХУМУС » С КУРКУМОЙ 150 г нута 50 г кунжутной пасты 80 мл лимонного сока 15 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока 4 г куркумы Рубленая зелень петрушки для украшения Соль по вкусу

1

Нут замочить на 4–5 часов, затем промыть, залить чистой подсоленной водой и варить до мягкости.

2

Кунжутную пасту, лимонный сок, куркуму и соль

тщательно растереть. Полученную массу взбить с помощью блендера, постепенно добавляя нут, 30–40 мл оставшегося отвара и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Дип заправить оливковым маслом и украсить зеленью.

ДИП «РОМЕСКО» С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ 250 г сладкого перца 20 г миндальных орехов 30 г сухого красного вина 2 зубчика чеснока 45 мл оливкового масла 3 г молотого кайенского перца

1

Сладкий перец промыть, каждый разрезать пополам, освободить от плодоножки и семян, смазать небольшим количеством масла и запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 15 минут.

2 3

Орехи измельчить с помощью блендера. Охлажденные кусочки сладкого перца очистить от кожицы. Подготовленные ингредиенты выложить в чашу блендера, добавить чеснок, вино, оставшееся масло, кайенский перец и взбивать до образования густого пюре.

54


ДИП «РОМЕСКО» С ФУНДУКОМ 120 г красного сладкого перца 120 г желтого сладкого перца 150 г помидоров 60 г фундука 2 зубчика чеснока 5 мл винного уксуса 30 мл оливкового масла Паприка, молотый кайенский перец и соль по вкусу

1

Сладкий перец подсушить в разогретой духовке, разрезать пополам и освободить от кожицы и семян. Фундук промыть, обсушить, выложить на сковороду и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 7–8 минут. Подготовленные орехи очистить от кожицы.

2

Помидоры запекать в духовке при температуре 200 °С 3–5 минут, затем разрезать их пополам, удалить кожицу и семена. Чеснок мелко нарубить.

3

Подготовленные ингредиенты выложить в чашу блендера, добавить масло, уксус, паприку, кайенский перец, соль и взбить до образования пюре.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Для украшения дипа можно использовать салат фризе.

55


Дипы

ДИП « САМБАР » С ТЫКВОЙ

250 г мякоти тыквы 200 г оранжевой чечевицы 120 г репчатого лука 300 г помидоров 25–30 г кайенского перца 15 г корня имбиря 5 г семян горчицы 5 г семян тмина 2 г лаврового листа 30 мл растительного масла Приправа самбар масала и соль по вкусу

1

Чечевицу залить подсоленной водой и варить до мягкос­ ти. Мякоть тыквы нарезать кубиками, кайенский перец — соломкой.

2

На разогретую сковороду с маслом насыпать семена тмина и горчицы, жарить 20–30 секунд. Затем добавить мелко нарубленные лук и корень имбиря, кайенский перец, тыкву и держать на слабом огне 5–7 минут.

3

Помидоры освободить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с остальными ингредиентами вместе с лавровым листом, посолить, посыпать приправой и томить 5–7 минут.

4

Добавить чечевицу, перемешать и держать на слабом огне 5 минут.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ «Самбар» можно подать как дип к гороховым пончикам или как соус к отварному рису.

56


ДИП « САМБАР » С КАРТОФЕЛЕМ

100 г оранжевой чечевицы 100 г желтой чечевицы 120 г картофеля 120 г баклажана 100 г репчатого лука 80–100 г бамии 20 мл растительного масла 30 мл сухого красного вина 10 г сушеного кайенского перца 12 г приправы самбар масала 8 г толченого тамаринда 8 г листьев карри Черный перец горошком, семена горчицы и соль по вкусу

1

Чечевицу залить водой, добавить приправу самбар масала и варить до образования жидкого супа-пюре. Картофель, баклажан и бамию нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нарубить.

2

Тамаринд вымачивать в горячей воде 10 минут, затем процедить через сито и добавить в пюре вместе с овощами. Все посолить и варить до готовности.

3

В разогретую сковороду насыпать семена горчицы, лис­ тья карри, кайенский и черный перец, держать на слабом огне 15–20 секунд. Затем влить вино, добавить масло и тушить 1 минуту.

4

Полученный соус добавить к чечевице и овощам, хорошо перемешать.

57


Дипы

ДИП « САЛЬСА РАНЧЕРА » 500 г помидоров 150 г зеленого сладкого перца 2 зубчика чеснока 30 мл оливкового масла 25–30 г халапеньо 100 г репчатого лука 5–6 г соли Кайенский перец по вкусу

1

Помидоры освободить от кожицы, выложить в чашу блендера вместе с чесноком и взбить.

2

Мелко нарубленный лук жарить в масле до золотистого цвета. Затем добавить томатную массу, нарезанный небольшими кусочками сладкий

перец и поперчить. Все томить до загустения. Готовый дип посолить, выложить в соусник и украсить нарезанным тонкими кольцами халапеньо.

ДИП « ДЗАДЗИКИ » 250 г натурального йогурта 300 г огурцов 10 г зелени кинзы 10 г зелени петрушки 10 г зелени укропа 2 зубчика чеснока 15 мл оливкового масла 5 мл белого винного уксуса Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Огурцы натереть на крупной терке и удалить лишнюю жидкость. Чеснок пропус­ тить через чеснокодавилку.

2

Подготовленные ингредиенты добавить в йогурт

58

вместе с мелко нарубленной зеленью, винным уксусом, маслом, перцем и солью. Все хорошо перемешать и оставить в холодильнике на 10 минут.


ДИП « ХАРИССА » 200 г сладкого красного перца 100 г кайенского перца 3 зубчика чеснока 30 мл оливкового масла 30 мл лимонного сока 8 г семян кумина 5 г паприки 5 г кориандра 10 г сахара Соль по вкусу

1

Сладкий и кайенский перец запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 15–20 минут, после чего охладить, освободить от кожицы, плодоножки и семян.

2 3

Подготовленные ингредиенты выложить в чашу блендера вместе с чесноком и взбить до образования однородной массы. Добавить паприку, кориандр, семена кумина, соль, сахар и лимонный сок. Все еще раз взбить. Дип заправить оливковым маслом и хорошо перемешать.

ДИП « ГУАКАМОЛЕ » 400 г авокадо 10 мл сока лайма 10 г кинзы 20 г кайенского перца 50 г помидора Зелень петрушки для украшения Соль по вкусу

1 2

Кайенский перец освободить от плодоножки и семян, после чего нарезать небольшими кусочками вместе с помидором. Кинзу мелко нарубить и тщательно растереть с солью. Авокадо освободить от косточки и кожицы, мякоть размять вилкой, добавить сок лайма, подготовленные ингредиенты и хорошо перемешать. Украсить дип зеленью петрушки.

59


Дипы

ДИП « ТАРТАР » 200 г майонеза 60 г маринованного огурца 15 г каперсов 10 г зеленого лука 10 г зелени петрушки 10 мл лимонного сока 2 г сушеного эстрагона Молотый черный перец и соль по вкусу

1 2 3

Лук, зелень петрушки, каперсы и огурец мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты добавить в майонез вместе с эстрагоном, лимонным соком, солью и молотым перцем, хорошо перемешать. Дип выложить в соусник, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 30–40 минут.

ДИП « КАРРИ » 120 г майонеза 20 г кетчупа 15 г красной пасты карри 3 мл рыбного соуса 20–30 мл сока лайма Приправа карри для украшения Соль по вкусу

1

Майонез, кетчуп, пас­ту карри, соус и сок лайма соединить и перемешать до образования однородной массы.

2

Готовый дип посолить, выложить в соус­ник и украсить приправой карри.

60

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Для украшения дипа также можно использовать молотые грецкие орехи. Он хорошо сочетается с запеченным в духовке картофелем, рыбой и шашлыком из куриного филе.


ДИП МЯСНОЙ С ФАСОЛЬЮ 250 г бурой фасоли 200 г копченой телятины 120 г сладкого перца 100 г репчатого лука

80 г халапеньо 4 зубчика чеснока 1 л воды 7 г молотого кайенского перца 7 г молотого черного перца Соль по вкусу

1

Фасоль замочить на ночь, затем промыть и выложить в кастрюлю вместе с мясом. Все залить водой, довести до кипения и тушить в течение 2 часов. Сладкий перец и халапеньо нарезать тонкими полукольцами. Лук и чеснок мелко нарубить. Подготовленные овощи добавить к фасоли и томить 40–50 минут, при необходимости доливая кипяток.

2

Мясо нарезать небольшими кубиками и выложить обратно в кастрюлю. Дип посолить, посыпать кайенским и черным перцем, перемешать и довести до кипения.

ДИП МЯСНОЙ С ФАСОЛЬЮ И ХАЛАПЕНЬО 900 г телятины 300 г отварной красной фасоли 120 г фиолетового лука 50 г халапеньо 50 г консервированного халапеньо 4 зубчика чеснока 500 мл натурального кофе 100–130 мл кипятка 30 мл оливкового масла 10 г коричневого сахара 5 г орегано 3 г подсушенных семян кумина Соль по вкусу

1

Мясо пропустить через мясорубку и жарить в масле до изменения цвета. Затем добавить мелко нарубленный лук и держать на сла-

бом огне 1 минуту. На сковороду выложить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, влить кофе, посолить, посыпать сахаром и томить в течение 1,5 часов.

2

Семена кумина и орегано истолочь, добавить к мясу вместе с перцем и водой, тушить 20 минут. На сковороду выложить фасоль, все тщательно перемешать и томить 10–15 минут.

61


Дипы

ДИП СЫРНЫЙ С ГРИБАМИ 100 г плавленого сыра 250 г шампиньонов 20–30 г сливочного масла 180–190 мл сливок 33%-ной жирности 15 мл рома 5 мл соевого соуса 3 г мускатного ореха 3 г сушеного розмарина 2 г сушеного тимьяна 2 г шафрана

1 2

Нарезанные небольшими кусочками грибы обжарить в масле, затем влить сливки, соевый соус и довести до кипения, непрерывно помешивая. Добавить ром, тимьян, розмарин, мускатный орех, шафран и держать на слабом огне 30–40 секунд. Полученную массу соединить с натертым на мелкой терке сыром и взбить с помощью блендера.

ДИП СЫРНЫЙ С МОРКОВЬЮ 50 г сливочного сыра 50 г острого сыра 50 г плавленого сыра 80 мл сливок 33%-ной жирности 60 г репчатого лука 60 г моркови 15 мл растительного масла

1

Мелко нарубленный лук выложить в разогретую сковороду и жарить в масле 1 минуту. Затем добавить нарезанную небольшими кусочками морковь и держать на слабом огне до мягкости.

2

В сотейник выложить тертый сыр, залить сливками и варить, непрерыв-

62

но помешивая, до образования однородной массы. Добавить поджарку и держать на слабом огне 30 секунд.


ДИП ЙОГУРТОВЫЙ С ОГУРЦОМ 200–250 г натурального йогурта 150 г огурцов 10 г зелени петрушки 10–15 мл лимонного сока Смесь перцев по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Вместо огурцов в данном рецепте можно использовать авокадо. Этот дип следует подавать к блюдам из морепродуктов — например, к креветкам, приготовленным на гриле.

1 2

Зелень петрушки мелко нарубить, огурцы нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ингредиенты добавить в йогурт вместе с толченой смесью перцев, лимонным соком и хорошо перемешать.

ДИП СМЕТАННЫЙ С СЫРОМ 150 г сметаны 80 г сыра с голубой плесенью 10 г зеленого лука 15 мл лимонного сока 2 г молотого черного перца 2 г соли

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к сельдерею и куриным крылышкам, приготовленным в кляре. Для украшения соуса подойдет любая зелень.

1

Сыр и лук измельчить, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

2

В полученную массу постепенно добавить лимонный сок.

63


Дипы

ДИП МОЛОЧНЫЙ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ 50 г сливочного масла 50 г пшеничной муки 1 л молока 6 г гвоздики Молотый черный и белый перец, мускатный орех и соль по вкусу

1

В растопленное масло добавить муку и держать на слабом огне, непрерывно помешивая, 2 минуты. Затем влить холодное молоко, добавить гвоздику и варить до загустения.

2

Готовый дип посолить, поперчить, посыпать молотым мускатным орехом, хорошо перемешать и процедить через сито.

ДИП ГРИБНОЙ С ЧЕСНОКОМ 150 г шампиньонов 120 г апельсина 2 зубчика чеснока 200 мл апельсинового сока 100 мл сухого белого вина 20 мл растительного масла Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Чеснок пропус­ тить через чеснокодавилку и растереть с небольшим количеством соли. Апельсин очистить, мякоть нарезать кусочками. Грибы мелко нарубить.

64

2

Подготовленные ингредиенты жарить в масле 2–3 минуты, после чего залить вином и тушить в течение 10 минут. В полученную массу добавить апельсиновый сок, черный перец и держать на слабом огне до загустения. Готовый дип процедить через сито.


ДИП ТОМАТНЫЙ С ЧЕСНОКОМ 700 мл свежевыжатого томатного сока 500 г помидоров 200 г моркови 200 г сладкого перца 60 г халапеньо 3 зубчика чеснока 30 мл подсолнечного масла Сушеная зелень укропа и базилика, сахар и соль по вкусу

1

Морковь натереть на крупной терке, сладкий перец и халапеньо нарезать тонкой соломкой. Томатный сок налить в сковороду и держать на слабом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 500–550 мл. Затем добавить подготовленные овощи, соль, сахар и тушить 3 минуты.

2

На сковороду выложить нарезанные кубиками помидоры и пропущенный через чеснокодавилку чеснок, добавить масло, сушеную зелень, довести до кипения и томить 2 минуты.

ДИП ТОМАТНЫЙ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ 500 г помидоров 200 г сладкого перца 120 г кайенского перца 100 г репчатого лука 15 мл сока лайма 15 г соли Рубленый розмарин для украшения

1

Помидоры, сладкий и кайенский перец освободить от кожицы и  семян, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарубить.

2

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сок лайма, соль и хорошо перемешать. Полученную смесь до-

вести до кипения и держать на слабом огне 4–5 минут. Дип охладить при комнатной температуре, переложить в соусник и украсить розмарином.

65


Дипы

ДИП ТОМАТНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ

500 г помидоров 200 г баклажанов 150 г кабачков 50–60 г томатной пасты 10 г сахара 3 зубчика чеснока 200 мл свежеотжатого томатного сока 40 мл оливкового масла Молотый кайенский и черный перец, соль по вкусу

1

Баклажаны нарезать небольшими кубиками, посолить и оставить при комнатной температуре на 15 минут. Затем удалить лишнюю жидкость и жарить их в половине масла вместе с чесноком до золотистого цвета. Все выложить в кастрюлю.

2 3

Кабачки нашинковать и спассеровать в оставшемся масле. Помидоры нарезать кусочками. Подготовленные овощи выложить в кастрюлю с баклажанами, посолить, поперчить, посыпать сахаром, добавить томатную пасту и держать на слабом огне 2 минуты, после чего влить томатный сок и томить до готовности. Полученную массу взбить с помощью блендера.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к тортильям, начос, картофелю фри и шашлыку из свинины.

66


ДИП ТОМАТНЫЙ СО СМЕТАНОЙ 450 г помидоров 5 зубчиков чеснока 80 г фиолетового лука 50 г кайенского перца 30 г сметаны 5 г паприки 3–5 г соли 15 мл оливкового масла Зелень петрушки для украшения

1 2

Помидоры обдать кипятком, освободить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Измельченные чеснок и лук жарить в масле в течение 30 секунд. Затем добавить помидоры, нарезанный тонкими полукольцами кайенский перец и паприку. Все посолить, перемешать и томить до загустения. Готовый дип охладить, заправить сметаной и украсить зеленью петрушки.

ДИП ТОМАТНЫЙ С ГОРЧИЦЕЙ 200 г желтых помидоров 50 г моркови 60 г брусничного джема 50 мл апельсинового сока 20 г апельсиновой цедры 7 г готовой горчицы Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Апельсиновую цедру залить горячей водой и оставить до охлаждения, затем слить жидкость и отжать. Помидоры обдать кипятком и освободить от кожицы.

2

Джем соединить с тертой морковью и подготовленными ингре-

диентами, добавить горчицу и апельсиновый сок. Все взбить с помощью блендера до образования однородной массы. Дип посолить, поперчить и тщательно перемешать.

67


Дипы

ДИП ТОМАТНЫЙ С СЫРОКОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ

650 г помидоров 130–150 г пшеничного хлеба 130 г сырокопченой ветчины 30 г миндальных орехов 1 сваренное вкрутую яйцо 2 зубчика чеснока 60 мл оливкового масла 2 мл винного уксуса Листья мяты для украшения Соль по вкусу

1

Каждый помидор разрезать пополам. С помощью чайной ложки извлечь мякоть с семенами и протереть ее сквозь сито. Половинки помидоров нарезать небольшими кусочками. Ломтики хлеба подсушить в тостере. Орехи жарить на сухой сковороде 2–3 минуты, непрерывно помешивая, затем нарубить.

2

Подготовленные ингредиенты выложить в чашу блендера вместе с чесноком и взбить до образования однородной массы. Добавить масло, сок помидоров и еще раз взбить.

3 4

Полученную смесь протереть сквозь сито, влить уксус, посолить и оставить в холодильнике на 2–3 часа. Яйцо разрезать на 4 части, ветчину измельчить. Подготовленные ингредиенты выложить в емкость с дипом и украсить листьями мяты.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к шашлыку из свинины с лавашом, маринованным репчатым луком и зеленью петрушки.

68


ДИП ТЫКВЕННЫЙ С ЧЕСНОКОМ 500 г мякоти тыквы 100 г сливочного масла 70 г лука-шалота 15 г лука-порея 1 зубчик чеснока 7 г семян кориандра 3 г кайенского перца 250 мл сухого белого вина 900 мл куриного бульона 200–250 мл сливок 20%-ной жирности Подсушенные семена тыквы и острый шоколадный соус для украшения Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Мелко нарубленный лук посыпать кайенским и черным перцем и жарить в масле 1 минуту. Добавить нарезанную кубиками тыкву, пропущенный через чеснокодавилку чеснок, семена кориандра и держать на слабом огне 4–5 минут. Влить вино, довести до кипения и томить в течение 5 минут.

2

Полученную массу соединить с бульоном. Все довести до кипения, посолить и варить 15–20 минут, после чего взбить с помощью блендера, постепенно добавляя сливки. Готовый дип украсить семенами тыквы и шоколадным соусом.

ДИП ТЫКВЕННЫЙ С КАЙЕНСКИМ ПЕРЦЕМ 350 г мякоти тыквы 100 г зеленого яблока 60 г репчатого лука 50 г кайенского перца 5 г измельченного корня имбиря 1 зубчик чеснока 15 мл растительного масла Зелень укропа для украшения Семена кориандра, корица и соль по вкусу

1

Семена кориандра подсушить на сковороде и истолочь. Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками. На разогретую сковороду с маслом выложить мелко наруб­ленные лук, чеснок, кайенский перец и яблоко, жарить 5 минут. Затем добавить мякоть тыквы, имбирь и семена кориандра. Все посолить и тушить до мягкости овощей.

2

Полученную массу посыпать корицей и взбить с помощью блендера. Дип украсить рубленой зеленью укропа и кайенским перцем.

69


Дипы

ДИП ТЫКВЕННЫЙ С ПРЯНОСТЯМИ 600 г мякоти тыквы 60 г репчатого лука 70 г консервированных помидоров черри 5 зубчиков чеснока 60 мл оливкового масла 15 мл лимонного сока 3 г молотых семян кумина 3 г паприки 2 г имбиря 2 г карри 5–7 г сахара Измельченный кайенский перец и хлебцы для украшения Соль по вкусу

1 2

Лук и чеснок измельчить и жарить в масле до мягкости. Добавить нарезанную небольшими кусочками мякоть тыквы и тушить в течение 10 минут. Все посыпать карри, имбирем, паприкой, молотыми семенами кумина и хорошо перемешать. Добавить очищенные от кожицы помидоры, сахар, соль и томить до испарения жидкости. В полученную массу влить лимонный сок и тщательно взбить с помощью блендера. Готовый дип разложить по соусникам и украсить кайенским перцем и хлебцами.

ДИП БАКЛАЖАНОВЫЙ 600 г баклажанов 130 г кунжутной пасты 60 мл лимонного сока 1 зубчик чеснока 2 г молотых семян кумина 20–25 мл оливкового масла Паприка и зелень кудрявой петрушки для украшения Соль по вкусу

1

Баклажаны проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в разогретую до 200 °С духовку и запекать до мягкости, периодически переворачивая. Затем охладить их, освободить от кожицы и размять в пюре. Выложить его в чашу блендера, добавить кунжутную пасту, чеснок, масло, семена кумина, лимонный сок, соль и тщательно взбить.

2

Дип оставить в холодильнике на 10 минут, затем переложить в соусник, украсить паприкой и мелко нарубленной зеленью.

70


ДИП КАРТОФЕЛЬНЫЙ 300 г картофеля 60–70 г репчатого лука 30 г сливочного масла 120–150 мл сливок 10%-ной жирности Листья базилика для украшения Молотый черный перец, паприка и соль по вкусу

1

Картофель нарезать крупными кусками одинакового размера и выложить в кастрюлю вместе с луком. Все залить водой, довести до кипения, посолить и варить в течение 25–30 минут. Лук выбросить. Картофель хорошо размять, добавить немного отвара, масло, черный перец, паприку и взбить с помощью блендера.

2

Полученную массу залить сливками, тщательно перемешать и держать на слабом огне 1,5–2 минуты, не доводя до кипения. Готовый дип переложить в соусник и украсить листьями базилика.

ДИП ОВОЩНОЙ С ИМБИРЕМ 60 г репчатого лука 20 г корня имбиря 40 г яблока 50 г помидора 15 г изюма без косточек 15 г халапеньо 10 г зелени петрушки 30 мл растительного масла 15 г пшеничной муки 1 зубчик чеснока 5 г кокосовой стружки 5 г карри 300 мл куриного бульона Соль по вкусу

1

Лук и чеснок мелко нарубить. Халапеньо нарезать тонкими полукольцами. Корень имбиря натереть. Под­­­­­готов­ ленные ингредиенты

спассеровать в масле. Добавить муку и карри, перемешать и охладить.

2

В полученную массу влить горячий бульон, положить нарезанные небольшими кубиками яблоко и помидор, изюм, мелко нарубленную зелень и кокосовую стружку. Все посолить, довести до кипения и тушить в течение 25 минут.

71


Дипы

ДИП СОЕВЫЙ С ИМБИРЕМ 100–110 мл темного соевого соуса 28 мл рисового уксуса 10 г корня имбиря 2 г молотого кайенского перца 3 г паприки 6–8 г сахара

1

Соевый соус со­ единить с рисовым уксусом.

2

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к нарезанному небольшими кусочками и приготовленному на гриле куриному филе.

В полученную смесь добавить сахар, кайенский перец, паприку, натертый на мелкой терке корень имбиря и перемешать.

ДИП ОРЕХОВЫЙ 160 г арахиса 160 мл молока 50 г кисло-сладкого соуса 30 мл светлого соевого соуса Молотый черный и кайенский перец, соль по вкусу

1

Арахис измельчить с помощью блендера до консистенции пасты. Со­ единить ее с соевым и кисло-сладким соусами, добавить соль, кайенский и черный перец, хорошо перемешать.

2

В полученную массу влить молоко. Все держать на слабом огне, непрерывно помешивая, до появления пузырьков.

72

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к жареным королевским креветкам с кусочками огурцов, кайенского перца и репчатого лука.


ДИП КИСЛО - СЛАДКИЙ С БУЛЬОНОМ ДАШИ 110 мл темного соевого соуса 110 мл мирина 60 г коричневого сахара 1 л холодной воды 50 г стружки тунца 15 г водорослей комбу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ

1

Водоросли нарвать небольшими кусочками и вымачивать 15 минут. Нагревать их до тех пор, пока они не всплывут, после чего удалить из кастрюли.

Этот дип можно подать с японским блюдом куши-аге, в рецепт которого входят морепродукты или мясо курицы, а также лук, морковь, сладкий перец, гриб шиитаке, яйца и панировочные сухари.

2 3

В бульон добавить стружку тунца и держать на слабом огне 10 секунд. Затем накрыть крышкой, оставить на 10 минут и процедить. Мирин, соевый соус и 150 мл полученного бульона налить в кастрюлю, добавить сахар и довести до кипения. Убавить огонь до минимума и варить в течение 3 часов. Готовый дип охладить и налить в соусник.

ДИП КИСЛО-СЛАДКИЙ С РИСОВЫМ УКСУСОМ 60 мл светлого соевого соуса 30 мл воды 7 мл мирина 5 мл рисового уксуса

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Кисло-сладкий дип можно подать к креветкам темпура. Для приготовления этого блюда потребуется кляр из муки, воды и соли. Креветки следует погрузить в него на несколько секунд, после чего обвалять в сухарях и жарить в масле до золотистого цвета.

1

Соевый соус, воду, мирин и рисовый уксус соединить и хорошо перемешать.

73


Дипы

ДИП КИСЛО - СЛАДКИЙ С МОРКОВЬЮ 150 г моркови 120 г сладкого перца 80 г репчатого лука 60 г томатного кетчупа 200 г готового кисло-сладкого соуса 40 мл растительного масла Паприка, молотый черный перец и соль по вкусу

1

Мелко нарубленный лук выложить на сковороду и жарить в масле в течение 30 секунд. Добавить нарезанные соломкой морковь и сладкий перец, держать на слабом огне 8 минут.

2

Все посолить, поперчить и посыпать паприкой. Добавить кисло-сладкий соус и кетчуп, перемешать и томить 15 минут. Готовый дип охладить.

ДИП ОСТРЫЙ С ЧЕСНОКОМ 150 г кайенского перца 4 зубчика чеснока 120 мл белого уксуса 60 г кукурузной муки 450 мл кипяченой воды 10 г сахара 10 г соли

1

Чеснок и кайенский перец нарезать небольшими кусочками. Подготовленные овощи посыпать сахаром и измельчить с помощью блендера. Добавить часть воды (390 мл), соль, уксус и тщательно взбить.

2

Полученную смесь довести до кипения и держать на слабом огне в течение 5 минут.

74

3

Муку развести оставшейся водой, добавить ее в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Готовый дип охладить.


ДИП ОСТРЫЙ С ДУШИСТЫМ ПЕРЦЕМ 200 г кайенского перца 4 зубчика чеснока 30 мл яблочного уксуса 15 мл растительного масла 5 г крахмала 8 г сахара 8 г соли Зелень петрушки для украшения Душистый и черный перец горошком по вкусу

1

Кайенский перец нарезать небольшими кусочками, выложить в чашу блендера вместе с чесноком и измельчить.

2

В полученную массу добавить

соль, сахар, уксус, масло и крахмал. Все посыпать толченым перцем и, помешивая, довести до кипения. Готовый дип охладить при комнатной температуре, выложить в соусник и украсить зеленью петрушки.

ДИП С БРОККОЛИ 220 г брокколи 10 г зелени петрушки 3–4 зубчика чеснока 200 мл сливок 20%-ной жирности 5 г готовой горчицы 15 мл растительного масла 15 г сливочного масла Маринованные грибы для украшения Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Брокколи разобрать на соцветия, выложить в кипящую воду и варить 4–5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Зелень петрушки мелко нарубить.

2

Подготовленные ингредиенты выложить на разогретую сковороду со смесью масел и жарить, помешивая, в течение 3–4 минут. Затем добавить горчицу, влить сливки, посолить, поперчить. Перемешать и томить 4 минуты. Полученную массу взбить с помощью блендера, переложить в соусник и украсить кусочками маринованных грибов.

75


Дипы

ДИП С АВОКАДО 120 г авокадо 200 г помидоров 250 г сладкого перца 25 г кайенского перца 80 г фиолетового лука 15 г кинзы 2 зубчика чеснока 30 мл лимонного сока 20 мл оливкового масла Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Кинзу измельчить. Помидоры освободить от кожицы. У сладкого и кайенского перца удалить плодоножку и семена. Лук разрезать на 4 части. Подготовленные овощи соединить и нарубить с помощью кухонного комбайна.

2

Добавить нарезанную кубиками мякоть авокадо, лимонный сок, масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

ДИП С КИНЗОЙ 20 г листьев кинзы 10–15 г кайенского перца 30 мл холодной воды 30 мл подсолнечного масла 3 мл кунжутного масла 15 мл соевого соуса 15 мл сока лайма

1

Листья кинзы, подсолнечное и кунжутное масла, соевый соус, воду, сок лайма соединить и перемешать с помощью блендера.

2

Дип налить в соусник и добавить нарезанный небольшими кусочками кайенский перец.

76

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к закускам из морепродуктов и горячим блюдам из мяса. Вместо сока лайма в данном рецепте допустимо использовать рисовый уксус.


ДИП СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

300–350 г сладкого перца 120 г ядер миндальных орехов 40 г пшеничных сухарей 1 зубчик чеснока 28 мл сока лайма 15 мл бальзамического уксуса 10 мл оливкового масла Молотый черный перец, паприка, толченые семена кумина и соль по вкусу

1

Сладкий перец запекать в духовке при температуре 200 °С в течение 20 минут, затем охладить, освободить от кожицы, плодоножки и семян. Орехи измельчить с помощью кофемолки.

2

Подготовленные ингредиенты выложить в чашу блендера, добавить сок лайма, уксус, чеснок, сухари, масло, семена кумина и взбить до образования пюре.

3

Готовый дип посолить, поперчить, посыпать паприкой, перемешать и оставить в холодильнике на 10–15 минут.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот дип можно подать к цельнозерновому хлебу, тостам и чипсам.

77


ДРУГИЕ СОУСЫ СОУС « БЕШАМЕЛЬ » 30 г сливочного масла 60 г пшеничной муки 450–500 мл молока 2–3 г куркумы Зелень петрушки для украшения Соль по вкусу

1

Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, непрерывно помешивая, довести до ки­ пения.

2

В полученную основу постепенно добавить холодное молоко. Все довести до кипения, непрерывно растирая кулинарной лопаткой. Посолить, посыпать куркумой и держать на сла­­­­­бом огне 4 минуты.

3

Соус протереть сквозь сито и украсить мелко наруб­ ленной зеленью.

СОУС « ПЕСТО » 60 г листьев базилика 60 г тертого пармезана 20 г тертого пекорино 125 мл оливкового масла 2–3 зубчика чеснока 20 г кедровых орешков Соль по вкусу

1 2

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Орехи измельчить с помощью кофемолки. Подготовленные ингредиенты выложить в ступку. Постепенно добавляя масло, листья базилика и сыр, все растирать до образования однородной массы. Готовый соус посолить.

78


СОУС « ЧИЛИ » 50 г сушеного кайенского перца 1 зубчик чеснока 2 г черного перца горошком 2 г красного перца горошком 3–4 г соли 20–30 мл оливкового масла 250 мл воды

1

Каждый перец разрезать вдоль, аккуратно удалить плодоножку и семена. Подготовленные ингредиенты выложить на сухую разогретую сковороду, прижать ко дну и держать на слабом огне по 20 секунд с каждой стороны.

2

Половинки перца поместить в кастрюлю, залить 50 мл кипятка и оставить на 15 минут. Затем выложить их в чашу блендера, добавить 200 мл оставшейся теплой воды, красный и черный толченый перец, чеснок и взбить до образования однородной массы. Полученный соус протереть сквозь сито на разогретую сковороду с оливковым маслом, довести до кипения, посолить и томить в течение 10 минут.

СОУС « МИСО » 120 мл мирина 100 мл рыбного бульона 120 г соевой пасты 120 г коричневого сахара 40–50 г лука-порея 20 г семян кунжута 5 мл светлого соевого соуса 2 мл кунжутного масла

1

Соевую пасту раз­ вести рыбным бульоном. В полученную массу добавить мирин, сахар, соевый соус, кунжутное масло, семена кунжута и нарезанный кольцами лук-порей.

2

Все довести до кипения и охладить до комнатной температуры.

79


Другие соусы

СОУС « МОЛЕ » 350 г сладкого перца 50–60 г перца анчо 200 г помидоров 100 г миндальных орехов 100 г какао 70 г репчатого лука 50 г изюма без косточек 200 мл куриного бульона 20 мл растительного масла

2–3 зубчика чеснока 1 тортилья 10 г семян кунжута 3 г корицы 3 г гвоздики 2 г семян аниса 2 г семян кориандра 2 г черного перца горошком 20 г сахара 5 г соли

1

Орехи подсушить на сковороде, добавить толченую тортилью и держать на слабом огне в течение 1–1,5 минут. Все посыпать корицей, семенами кунжута, аниса и кориандра. Добавить гвоздику, перец горошком и держать на слабом огне 1 минуту. Подготовленные ингредиенты измельчить с помощью блендера.

2

Мелко нарубленные лук, чеснок и перец жарить в масле до мягкости. Помидоры освободить от кожицы, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду и тушить 15–20 минут. Влить бульон, добавить какао и изюм. Все перемешать и томить 5 минут, после чего соединить с пряной смесью и взбить с помощью блендера. Соус довести до кипения, посолить и посыпать сахаром.

СОУС « ЛУКОВЫЙ ДЖЕМ » 250 г лука-шалота 70 г чернослива 110 мл темного пива 30 г гречишного меда 20 г горького шоколада

10 г коричневого сахара 15 мл бальзамического уксуса 25 мл рафинированного растительного масла

1

Рубленый лук жарить в масле в течение 7 минут. Затем добавить мед, сахар, очищенный от косточек и нарезанный соломкой чернослив, влить пиво и сбрызнуть уксусом.

2

Все довести до кипения и томить, непрерывно помешивая, в течение 15–20 минут.

3

Добавить разломанный на небольшие кусочки шоколад. Соус перемешать, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут.

80


СОУС « САМБАЛ ОЛЕК » 100 г кайенского перца 30 г репчатого лука

5 зубчиков чеснока 80 мл оливкового масла

1

Кайенский перец разрезать пополам, освободить от плодоножки и семян и выложить в огне­ упорную емкость. Добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок, мелко нарубленный лук, все залить маслом и запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 25–30 минут.

2

В готовый соус положить немного семян кайенского перца.

СОУС « ШАХИ ПАНИР » 400 г панира 300 г помидоров 120 г сладкого перца 30 г томатной пасты 15–20 мл растительного масла 280 мл сливок 10%-ной жирности 10 г измельченного корня имбиря 10 г сушеного кайенского перца 1 зубчик чеснока 3 г гарам масалы 3 г кардамона 2 г асафетиды 30 г коричневого сахара Листья мяты и зеленый лук для украшения Соль по вкусу

1

Помидоры нарезать небольшими кусочками, сладкий перец — соломкой, панир — кубиками.

2

Имбирь спассеровать в масле, посыпать гарам масалой и кардамо-

ном, добавить помидоры, толченый кайенский перец и держать на слабом огне до выделения сока.

3

В сковороду выложить томатную пасту. Все хорошо перемешать, влить сливки, посолить, посыпать сахаром и асафетидой. Добавить сладкий перец и томить в течение 2–3 минут. Затем выложить панир и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Все довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Готовый соус украсить лис­ тьями мяты и нарезанным зеленым луком.

81


Другие соусы

СОУС « ТКЕМАЛИ » 100 г слив ткемали 20–25 г кайенского перца 10 г кинзы 10 г зелени укропа 3 зубчика чеснока Молотые семена кориандра и соль по вкусу

1

Сливы освободить от косточек, выложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости и взбить с помощью блендера.

2

Кайенский перец мелко нарубить. Кинзу и укроп растереть в ступке. Чеснок пропус­тить через чеснокодавилку. Подготовленные ингредиенты добавить в сливовую массу вместе с семенами кориандра и солью, тщательно перемешать.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С БЕЛЫМ ПЕРЦЕМ 3 яичных желтка 130 г сливочного масла 15 мл лимонного сока Молотый белый перец и соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Если соус расслаивается, в него следует добавить 15 мл холодной воды и взбить с помощью вен­ чика.

1

Яичные желтки держать на водяной бане и взбивать венчиком, постепенно добавляя растопленное масло (30–40 г).

82

2

Влить лимонный сок. Ввести оставшееся масло, продолжая взбивать смесь. Готовый соус посолить и поперчить.


СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С СОКОМ ЛАЙМА 200 г сливочного масла 3 яичных желтка 28 мл свежеотжатого сока лайма 2 г молотого черного перца 2 г соли

1

Яичные желтки взбить с солью и соком лайма. Сливочное масло растопить. Половину медленно ввести в яичную смесь.

2

Полученную массу выложить в глубокую емкость и постепенно добавить оставшееся масло, взбивая все с помощью венчика или миксера.

3

Готовый соус посыпать черным перцем.

СОУС ДЕСЕРТНЫЙ ИЗ ЯГОД ГОДЖИ 25–30 г сушеных ягод годжи 250 мл холодного каркаде 10 г кукурузного крахмала

20 мл апельсинового сока Звездочка бадьяна для украшения Сахар по вкусу

1

Промытые ягоды годжи залить 200 мл каркаде и оставить при комнатной температуре на 40 минут.

2 3

Крахмал развести оставшимся напитком. Ягоды вместе с жидкостью довести до кипения, добавить крахмал и варить, помешивая, до загустения.

4

В готовый соус добавить сахар и апельсиновый сок. Все тщательно перемешать, выложить в соусник и украсить звездочкой бадьяна.

83


Другие соусы

СОУС СМЕТАННЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ 100 г сметаны 50 г майонеза 50 г репчатого лука 200 г шампиньонов 15 г зелени укропа

15 мл растительного масла Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Мелко нарубленный лук спассеровать в масле. Добавить нарезанные небольшими кусочками грибы и тушить до испарения жидкости, после чего снять крышку и жарить 1 минуту. Все охладить до комнатной температуры.

2

Майонез и сметану соединить. Зелень укропа мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с грибной поджаркой и хорошо перемешать. Готовый соус посолить и поперчить.

СОУС ЙОГУРТОВЫЙ С КИНЗОЙ 200 г греческого йогурта 20–25 г кинзы 2 зубчика чеснока 5–10 мл лимонного сока

Зелень петрушки для украшения Соль по вкусу

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Вместо кинзы в данном рецепте допустимо использовать другую зелень. Этот соус можно подать к любым закускам, а также использовать в качестве заправки для салатов из овощей.

1

Кинзу нарубить, выложить в чашу блендера вместе с чесноком и йогуртом, взбить до образования однородной массы.

2

В соус добавить соль, лимонный сок, все перемешать и украсить зеленью петрушки.

84


СОУС ЙОГУРТОВЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА 250 г натурального йогурта 30 г зелени укропа 30 г миндальных орехов 4 зубчика чеснока 10–15 мл оливкового масла 10 мл лимонного сока

1 2

Зелень укропа и чеснок мелко нарубить. Орехи измельчить с помощью кофе­ молки. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить в йогурт вместе с лимонным соком и оливковым маслом, хорошо перемешать.

СОУС ЙОГУРТОВЫЙ С ОГУРЦОМ 200 г натурального йогурта 70 г соленого огурца 10 г розмарина 10 г корня имбиря 5–7 мл сока лайма Молотый черный перец и соль по вкусу

1 2

Огурец и корень имбиря натереть на терке. Подготовленные ингредиенты добавить в йогурт вместе с соком лайма и мелко нарубленным розмарином, хорошо перемешать.

3

Готовый соус посолить и поперчить.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Этот соус можно подать к мясу и картофелю, запеченным в духовке. Вместо огурца допустимо использовать консервированные маслины без косточек.

85


Другие соусы

СОУС ЙОГУРТОВЫЙ С СЫРОМ 120 г натурального йогурта 100 г сметаны 70 г сыра с голубой плесенью Листья петрушки и нарубленные ядра грецких орехов для украшения

1 2

Сметану, йогурт и нарезанный ломтиками сыр выложить в чашу блендера и взбить до образования однородной массы. Готовый соус протереть сквозь сито, украсить листьями петрушки и ядрами грецких орехов.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ХАЛАПЕНЬО 150 г красных помидоров 150 г зеленых помидоров 25 г халапеньо 3 зубчика чеснока

60 г репчатого лука 28 мл сока лайма Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Помидоры обдать кипятком, очистить и нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарубить. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Халапеньо освободить от плодоножки и семян и нарезать кубиками.

2

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сок лайма, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

86

3

Соус поместить в холодильник и оставить на 20 минут.


СОУС ТОМАТНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ 400 г помидоров 200 г свеклы 50 г репчатого лука 3 зубчика чеснока 15 г зелени петрушки 10 г коричневого сахара 30 мл оливкового масла Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Помидоры обдать кипятком, освободить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Свеклу отварить, затем очистить и натереть на крупной терке. Мелко наруб­ ленный лук спассеровать в масле. Добавить нарезанный полукружиями чеснок и держать на слабом огне 20 секунд.

2

В сковороду с подготовленными овощами выложить помидоры, свеклу и жарить до испарения лишней жидкости, после чего накрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. Добавить мелко нарубленную зелень и сахар, перемешать и держать на слабом огне 30 секунд. Готовый соус посолить, поперчить и взбить.

СОУС ТОМАТНЫЙ С БЕЛЫМ ПЕРЦЕМ 300 г помидоров черри 2 зубчика чеснока 10 г листьев базилика 30 мл оливкового масла Молотый белый перец и соль по вкусу

1

Мелко нарубленный чеснок жарить в масле в течение 30 секунд, затем убрать со сковороды. Добавить нарезанные кружочками помидоры и тушить 7–10 минут.

2

В сковороду выложить измельченные листья базилика. Все посолить, поперчить, хорошо перемешать и держать на слабом огне 1 минуту.

87


Другие соусы

СОУС ТЫКВЕННЫЙ С ЧЕСНОКОМ 250 г мякоти тыквы 150 г картофеля 130 г моркови 15 г зеленого лука 2 зубчика чеснока 60 мл растительного масла 30–40 г пшеничного хлеба

900–950 мл воды Листья петрушки для украшения Толченый черный и белый перец, соль по вкусу

1 2

Тыкву, морковь и картофель нарезать небольшими кубиками. Мелко нарубленный лук спассеровать в масле и добавить к нему подготовленные овощи. Все залить водой, довести до кипения, выложить в сковороду пропущенный через чеснокодавилку чеснок, посолить и томить в течение 30 минут.

3

Хлеб нарезать небольшими кубиками и подсушить в духовке. Овощную смесь переложить в чашу блендера и взбить до образования однородной массы.

4

Готовый соус подать с сухариками, украсив листьями петрушки и посыпав толченым перцем.

СОУС ТЫКВЕННЫЙ С ВЯЛЕНОЙ СВИНИНОЙ 700 г мякоти тыквы 200 г пшеничного хлеба 50 г вяленой свинины 1 зубчик чеснока

400 мл воды 40 мл оливкового масла 1 яйцо Молотый белый перец и соль по вкусу

1

Мякоть тыквы нарезать небольшими кубиками и выложить в кастрюлю. Добавить 100–150 мл воды и томить до мяг­ кости.

2

Яйцо сварить вкрутую. Хлеб залить оставшейся водой и оставить на 25–30 минут.

88

3

Мякоть тыквы выложить в чашу блендера. Добавить хлеб, чеснок, оливковое масло, белый перец, соль и взбивать до образования однородной массы. Готовый соус украсить мелко нарубленными мясом и яйцом.


СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ С ФУНДУКОМ 80 г фундука 3–4 зубчика чеснока 10 мл лимонного сока 2 г молотого кориандра 2 г молотого кайенского перца 2 г молотого черного перца 2 г шамбалы 200 мл куриного бульона

1

Орехи и чеснок измельчить с помощью блендера, после чего соединить с лимонным соком, шамбалой, кориандром, черным и кайенским перцем.

2

В полученную смесь ввести теплый бульон и перемешать.

СОУС ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ 360 г консервированной белой фасоли 300 мл оливкового масла 60 мл сока лайма 3–5 г готовой горчицы 5 г сахара 5 г соли Молотый черный перец по вкусу

1

Фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости, затем выложить в чашу блендера. Добавить сахар, соль, оливковое масло, горчицу, сок лайма и взбить до образования однородной массы.

2

Выложить все в соус­ ник и поперчить.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Соус из консервированной белой фасоли можно подать к оладьям из кабачков или тыквы, а также к приготовленной на пару цветной капусте.

89


Другие соусы

СОУС ИЗ АВОКАДО И КИВИ 160 г авокадо 120 г киви 20 мл оливкового масла 10 л лимонного сока Молотый черный и белый перец, соль по вкусу

1 2

Киви очистить, нарезать небольшими кусочками и протереть сквозь сито. Полученный сок с мякотью налить в чашу блендера. Авокадо освободить от кожицы и косточки, мякоть добавить к киви. Влить в чашу лимонный сок и оливковое масло. Все взбить до образования однородной массы. Готовый соус посолить, поперчить и перемешать.

СОУС КЛЮКВЕННЫЙ 450 г клюквы 180 г сахара 60 мл апельсинового сока 20 г тертой апельсиновой цедры 60 мл воды Мускатный орех, молотый черный перец, гвоздика и соль по вкусу

1

В кастрюлю выложить клюкву, добавить сахар, соль, мускатный орех, черный перец, гвоздику, воду и довести до кипения. Все держать на слабом огне, помешивая, в течение 7 минут.

90

2

Добавить тертую цедру и варить 5 минут. В соус влить сок, тщательно перемешать и снять с огня.


СОУС ГРАНАТОВЫЙ 800 г гранатов 70 г сахара 60 мл свежевыжатого яблочного сока

10 мл лимонного сока Гвоздика, семена кориандра и мускатный орех по вкусу

1 2

Гранаты очистить, извлечь зерна и протереть их сквозь сито. Полученный сок смешать с яблочным и держать на слабом огне, не доводя до кипения, в течение 2–3 минут.

3

Добавить сахар, гвоздику, семена кориандра и мускатный орех. Все нагревать 1 минуту, не доводя до кипения.

4

Готовый соус снять с плиты, процедить через сито и соединить с лимонным соком.

СОУС МАНДАРИНОВЫЙ 350–400 г мандаринов 2 яичных желтка 30 г сливочного масла 10 г сахара 2 г карри 2 г готовой горчицы 20 мл сока лайма Молотый белый перец и соль по вкусу

1

Из мандаринов выжать сок, соединить его с соком лайма, горчицей, карри, солью, сахаром и белым перцем. В полученную массу добавить размягченное сливочное масло.

2

Все держать на водяной бане, вводя яичные желтки и непрерывно помешивая, до загустения. Готовый соус охладить до комнатной температуры.

91


Другие соусы

СОУС МЯТНЫЙ 50 г листьев мяты 25 г сахарной пудры 15 мл кипятка 15 мл лимонного сока

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ Данный рецепт может быть дополнен небольшим количеством соли. Мятный соус подается к блюдам из баранины.

1 2 3

Листья мяты тщательно растереть, посыпать сахарной пудрой и оставить при комнатной температуре на 1–2 минуты. Подготовленные ингредиенты растереть, постепенно добавляя кипяток, до образования однородной массы. Готовый соус протереть сквозь сито, соединить с лимонным соком и перемешать.

СОУС ОРЕХОВЫЙ 50 г ядер грецких орехов 10–15 г кайенского перца 150 мл воды 50 мл арахисового масла 15 мл кунжутного масла 10 мл свежевыжатого апельсинового сока 10 мл свежевыжатого лимонного сока 70 мл соевого соуса 40 мл мирина 40 мл рисового уксуса Черные и белые семена кунжута для украшения

1

В кастрюлю налить арахисовое масло, воду и держать на слабом огне, помешивая, в течение 2 минут.

92

2

Орехи натереть на мелкой терке, кайенский перец нарезать небольшими кусочками. Подготовленные ингредиенты добавить в кастрюлю вместе с мирином, рисовым уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом, апельсиновым и лимонным соками и тщательно перемешать. Готовый соус процедить через сито и украсить семенами кунжута.


СОУС ОСТРЫЙ 120 г красного сладкого перца 120 г желтого сладкого перца 200 г помидоров 25 г кайенского перца 2 зубчика чеснока 10 г базилика 60 мл оливкового масла Зерновая горчица, молотый черный перец и соль по вкусу

1

Сладкий перец разрезать пополам, удалить плодоножку и семена, затем запечь в разогретой до 200 °С духовке до мягкости. Подготовленные овощи мелко нарубить. Помидоры освободить от кожицы, кайенский перец нарезать кусочками. Базилик нарубить. Ингредиенты выложить в чашу блендера вместе с чесноком и взбить до образования однородной массы.

2

В полученную смесь добавить сладкий и черный перец, горчицу, масло, соль и тщательно перемешать. Готовый соус оставить в холодильнике на 20 минут.

СОУС ВИННЫЙ С ТИМЬЯНОМ 70 г репчатого лука 60 г лимона 500 мл сухого красного вина 30 мл подсолнечного масла 30 г сливочного масла 25 г сахара 15 г тимьяна Молотый черный перец и соль по вкусу

1

Цедру лимона натереть на мелкой терке, из мякоти выжать сок.

2

В смесь подсолнечного и сливочного масел положить лимонную цедру, мелко наруб­

ленный лук, часть веточек тимьяна (10 г) и жарить 5 минут. Влить вино и лимонный сок, все посыпать сахаром и томить в течение 30 минут, непрерывно помешивая.

3

Полученный соус процедить через сито, посолить, поперчить и украсить оставшимся тимь­ яном.

93


СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 МАЙОНЕЗЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Майонез классический . . . . . . . . . . . . . . 4 Майонез чесночный . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Майонез чесночно-луковый. . . . . . . . . . 5 Майонез острый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Майонез миндальный . . . . . . . . . . . . . . . 6 Майонез сметанный . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Майонез сырный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Майонез горчичный. . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Майонез с орегано . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Майонез с зерновой горчицей. . . . . . . . 9 Майонез с тимьяном . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Майонез с зеленью укропа. . . . . . . . . . 10 Майонез с куркумой. . . . . . . . . . . . . . . . 11 Майонез с кедровыми орешками . . . . 11 ПОДЛИВЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Подлива на основе мясного бульона . . . 12 Подлива на основе мясного бульона с зеленым перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Подлива на основе мясного бульона со смесью перцев . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Подлива на основе мясного бульона с красным вином . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Подлива на основе мясного бульона с арахисовой пастой . . . . . . . . . . . . . . . 14 Подлива на основе куриного бульона . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Подлива на основе рыбного бульона с лаймом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Подлива на основе овощного бульона с луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Подлива на основе овощного бульона с пастой карри . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Подлива на основе овощного бульона с чесноком. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Подлива на основе овощного бульона с морковным пюре. . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Подлива на основе овощного бульона с тыквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Подлива на основе отвара фасоли со свиными ребрышками . . . . . . . . . . . 19 Подлива на основе йогурта с авокадо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Подлива на основе сливок с зеленым луком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Подлива на основе сливок с брокколи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

94

Подлива на основе сливок с мускатным орехом . . . . . . . . . . . . . . . 21 Подлива на основе сливок с грибами и беконом. . . . . . . . . . . . . . . 21 Подлива на основе сливочного масла с апельсинами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Подлива на основе молока с чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Подлива на основе сливочного масла с лимонным соком . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Подлива на основе сливочного масла с белым перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Подлива мясная с паприкой . . . . . . . . 24 Подлива мясная с аджикой . . . . . . . . . 25 Подлива мясная с карри . . . . . . . . . . . . 26 Подлива мясная с соевым соусом. . . . 27 Подлива мясная со сметаной . . . . . . . 27 Подлива мясная по-чешски с тмином . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Подлива мясная по-чешски с душистым перцем. . . . . . . . . . . . . . . . 29 Подлива грибная с кайенским и черным перцем. . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Подлива томатная с зелеными побегами чеснока . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Подлива томатная с кинзой . . . . . . . . . 31 Подлива томатная с морковью . . . . . . 32 Подлива томатная с корнем сельдерея . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Подлива томатная с огурцами. . . . . . . 34 Подлива томатная с маслинами . . . . . 34 Подлива томатная с кардамоном . . . . 35 Подлива томатная с орегано . . . . . . . . 36 Подлива томатная с розмарином . . . . 36 Подлива томатная с индийскими специями. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Подлива томатная с йогуртом . . . . . . . 38 Подлива острая . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Подлива кисло-сладкая. . . . . . . . . . . . .39 Подлива шоколадная с кайенским перцем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Подлива шоколадная с розмарином . . . 40 Подлива винная с луком . . . . . . . . . . . . 41 Подлива миндальная с черным перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Подлива чернильная с кальмарами. . . 42 Подлива яичная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Подлива из кабачков с морковью . . . . 43 Подлива десертная с апельсиновым соком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44


Подлива десертная с брусничным пюре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Подлива десертная с мякотью манго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Подлива десертная с корицей. . . . . . . 45 Подлива десертная с молоком. . . . . . . 46 Подлива десертная с медом . . . . . . . . 46 ЗАПРАВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Заправка лимонная с черным перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Заправка лимонная с кайенским перцем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Заправка лимонная с мятой . . . . . . . . 48 Заправка сметанная со сладким перцем . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Заправка яичная. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Заправка оливковая с черным перцем. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Заправка оливковая со смесью перцев . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Заправка оливковая с базиликом . . . . 51 Заправка оливковая с семенами кунжута. . . . . . . . . . . . . . . . 51 Заправка медово-горчичная . . . . . . . . 52 ДИПЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Дип «Хумус» с чесноком . . . . . . . . . . . . 53 Дип «Хумус» с куркумой . . . . . . . . . . . . 54 Дип «Ромеско» с миндальными орехами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Дип «Ромеско» с фундуком. . . . . . . . . . 55 Дип «Самбар» с тыквой. . . . . . . . . . . . . 56 Дип «Самбар» с картофелем . . . . . . . . 57 Дип «Сальса ранчера». . . . . . . . . . . . . . 58 Дип «Дзадзики» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Дип «Харисса» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Дип «Гуакамоле». . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Дип «Тартар». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Дип «Карри» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Дип мясной с фасолью . . . . . . . . . . . . . 61 Дип мясной с фасолью и халапеньо. . . 61 Дип сырный с грибами . . . . . . . . . . . . . 62 Дип сырный с морковью. . . . . . . . . . . . 62 Дип йогуртовый с огурцом. . . . . . . . . . 63 Дип сметанный с сыром. . . . . . . . . . . . 63 Дип молочный с мускатным орехом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Дип грибной с чесноком. . . . . . . . . . . . 64 Дип томатный с чесноком. . . . . . . . . . . 65 Дип томатный со сладким перцем . . . 65 Дип томатный с баклажанами . . . . . . . 66 Дип томатный со сметаной . . . . . . . . . 67 Дип томатный с горчицей. . . . . . . . . . . 67

Дип томатный с сырокопченой ветчиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Дип тыквенный с чесноком . . . . . . . . . 69 Дип тыквенный с кайенским перцем . . . 69 Дип тыквенный с пряностями . . . . . . . 70 Дип баклажановый . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Дип картофельный. . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Дип овощной с имбирем. . . . . . . . . . . . 71 Дип соевый с имбирем . . . . . . . . . . . . . 72 Дип ореховый. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Дип кисло-сладкий с бульоном даши. . . 73 Дип кисло-сладкий с рисовым уксусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Дип кисло-сладкий с морковью . . . . . 74 Дип острый с чесноком. . . . . . . . . . . . . 74 Дип острый с душистым перцем. . . . . 75 Дип с брокколи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Дип с авокадо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Дип с кинзой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Дип со сладким перцем . . . . . . . . . . . . 77 ДРУГИЕ СОУСЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Соус «Бешамель» . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Соус «Песто» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Соус «Чили». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Соус «Мисо» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Соус «Моле» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Соус «Луковый джем» . . . . . . . . . . . . . . 80 Соус «Самбал олек». . . . . . . . . . . . . . . . 81 Соус «Шахи панир» . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Соус «Ткемали». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Соус голландский с белым перцем . . . . 82 Соус голландский с соком лайма . . . . 83 Соус десертный из ягод годжи . . . . . . 83 Соус сметанный с шампиньонами . . . 84 Соус йогуртовый с кинзой . . . . . . . . . . 84 Соус йогуртовый с зеленью укропа . . 85 Соус йогуртовый с огурцом . . . . . . . . . 85 Соус йогуртовый с сыром . . . . . . . . . . 86 Соус томатный с халапеньо . . . . . . . . . 86 Соус томатный с зеленью петрушки. . . . 87 Соус томатный с белым перцем . . . . . 87 Соус тыквенный с чесноком. . . . . . . . . 88 Соус тыквенный с вяленой свининой. . . 88 Соус чесночный с фундуком. . . . . . . . . 89 Соус из белой фасоли. . . . . . . . . . . . . . 89 Соус из авокадо и киви. . . . . . . . . . . . . 90 Соус клюквенный . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Соус гранатовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Соус мандариновый. . . . . . . . . . . . . . . . 91 Соус мятный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Соус ореховый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Соус острый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Соус винный с тимьяном . . . . . . . . . . . 93

95


www.trade.bookclub.ua

e-mail: e@bmm.ru www.bmm.ru

e-mail: kyiv@bookclub.ua

e-mail: support@bookclub.ua www.bookclub.ua

e-mail: trade@bookclub.ua www. trade.bookclub.ua

e-mail: odessa@bookclub.ua

e-mail: info@ksdbook.ru www.ksdbook.ru

У книзі ви знайдете величезну кількість різноманітних рецептів приготування заправок, майонезів, підлив та соусів. Покрокові інструкції та кольорові ілюстрації зроб­ лять книгу цікавою не лише для досвідчених кулінарів, а й для початківців.

Семенова C. В. C30 Соусы и приправы / C. В. Семенова. — Харьков : Книжный Клуб «Клуб Семей­ ного Досуга» ; Белгород : ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2014. — 96 с. : цв. ил. — (Серия «155 рецептов наших бабушек», ISBN 978-966-14-5759-0 (Украина)).

ISBN 978-966-14-8029-1 (PDF)

В книге вы найдете огромное количество разнообразных рецептов приготовления заправок, майонезов, подлив и соусов. Благодаря наличию пошаговых инструкций и красочных иллюстраций книга будет интересна не только опытным, но и начинающим кулинарам. УДК 641/642 ББК 36.991

Соусы и приправы  
Соусы и приправы  
Advertisement