REZEPTE
Jacobsmuscheln, Pecten jacobaeus Naturhistorisches Museum Basel Foto: Daniel & Geo Fuchs
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Relieffragment mit Tierdarstellungen um 2200 v. Chr., Ă„gypten, Kalkstein Antikenmuseum Basel und Sammlung Ludwig
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Spiegel der Dame Itakayt um 1800 v. Chr., Ă„gypten, Kupfer Antikenmuseum Basel und Sammlung Ludwig
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Kßnstler unbekannt, Nagelfigur, nkisi n’kondi, vor 1900, gefasstes Holz (weisses, gelbes und rotes Pigment), Eisennägel und Eisenteile, Kaurimuschel, Keramik (glasiert), Harz, Textil 107.90 x 41.00 x 36.00 cm Fondation Beyeler, Riehen/Basel, Sammlung Beyeler
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Tintenfisch, Kalmar Naturhistorisches Museum Basel
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Strassburger Schaugericht, Trompe-l’oeil, um 1748/1754, Fayence HMB – Museum für Wohnkultur / H aus zum Kirschgarten
Henri Rousseau, Le lion, ayant faim, se jette sur l’antilope 1898/1905, Öl auf Leinwand, 200 x 301 cm Fondation Beyeler, Riehen/Basel, Sammlung Beyeler
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Halsband, guinda maÊ vor 1951, Songhai-Frauen, T imbuktu, Mali Stroh, Bienenwachs, Baumwollfaden Museum der Kulturen Basel
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Boshi-Shibori, vor 1956 Abbindetechnik f端r Stoffmusterung, Kyoto, Japan Seide, Plastikfolie, Papier, Faden, Farben Museum der Kulturen Basel
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Kochherd für Puppenküche, um 1920-25 Weissblech, geprägt und gestanzt, mit Spiritus betrieben, HMB – Museum für Wohnkultur / H aus zum Kirschgarten
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Liebe Leserinnen und Leser Eigenen kreativen Zugang und sinnlichen Genuss wollten wir anregen, als wir die Öffentlichkeit im Dezember 2014 dazu aufriefen, Rezepte zu neun ausgewählten Objekten und einem Bild aus den museen basel zu erfinden. Die Objekte finden Sie im Umschlag abgebildet – oder natürlich original in den Museen. 20 von 63 eingegangenen Rezepten haben wir in Kooperation mit dem Restaurant Rubino ausgewählt und in diesem kleinen Heft aufbereitet. Sie bieten kulinarische Qualität und setzen sich originell und vielfältig mit den Museumsobjekten auseinander. En Guete und viel Freude und Inspiration! Ihre museen basel im Mai 2015
Rezepte 6–47
Blutorangensorbet mit weissen Schokoladestäbchen 6–7
Brötchen für die Pharaonenkinder 8–9
Ente im Reismantel 10–11
Frühlings-Wildkräutercreme 12–13
Grossmutters Quittentraum 14–15
Grüne Jakobsmuscheln aus den roten Schalen 16–17
Honigpowerfruchtdrink 18–19
Jakobsmuscheln mit Schokolade und Orange 20–21
Kichererbsen-Suppe 22–23
Kulinarischer Goldrausch 24–25
Mandel Boshi-Shibori 26–27
Mangoschaum-Suppe 28–29
nkisi n’kondi-Maniok-Beinli 30–31
Omeletten mit Füllung 32–33
Orangen-Chili-Suppe 34–35
Persimonen-Cake mit Haselnüssen 36–37
Pilgrims Dream 38–39
Pot-au-feu für den Löwenhunger 40–41
Rindsragout 42–43
Salade au pamplemousse rose et chutney d’oignons 44–45
Sirop fleuri 46–47
Testkochen 50–63
Beteiligte Museen 64
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Blutorangensorbet mit weissen Schokoladestäbchen «Fertig ist das leckere Krabbendessert.»
Für das Sorbet 1 unbehandelte Limette 4 Blutorangen 150 g Zucker 200 ml Wasser 6
Für die Gutzi mit Glasur 250 g Butter 225 g Zucker 1 Prise Salz 3 Eier 500 g Mehl 200 g weisse Schokolade Etwas Wasser
Von der Limette 1 TL Schale abreiben. Zusammen mit dem Zucker und Wasser aufkochen und ca. 5 Minuten einkochen (wie Sirup). Etwas abkühlen lassen, danach absieben. Die Orangen auspressen und den Saft unterrühren. Auskühlen lassen, dann ins Gefrierfach stellen. Alle ca. 30 Minuten kurz durchrühren, damit keine Eiskristalle gebildet werden. Die Butter in einer Schüssel weich rühren. Den Zucker und das Salz darunter rühren. Die Eier nacheinander darunter rühren. Weiter rühren bis die Masse heller ist. Das Mehl beifügen und die Masse zu einem Teig kneten. Diesen 2 Stunden kühl stellen. 15 Minuten vor dem Auswallen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Ca. 8 mm dick auf einer Mehlfläche auswallen. Längliche Streifen schneiden (eventuell mit einem Zackenroller) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinander legen. Für 10 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Die weisse Schokolade in einem Wasserbad schmelzen lassen, mit etwas Wasser verdünnen. Die Gutzistäbchen mit der flüssigen Schokolade bestreichen und auskühlen lassen. Angerichtet wird das Dessert in einem Schälchen. Das Sorbet in Kugelform ausstechen, als Garnitur ein Gutzistäbchen ins Sorbet stecken. Fertig ist das leckere «Krabbendessert». Zoe Schaub *1990 7
Brötchen für die Pharaonenkinder «Ich habe die Ausstellung Blumenreich im Antikenmuseum besucht. Es war ein rundes Brot aus Emmermehl ausgestellt. Das hat mir die Idee für das Rezept gegeben.»
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Für 12 Brötchen Ca. 500 g Mehl gemischt (Weizen, Emmer) 1 TL Salz 6 Datteln, entsteint, in kleine Stücke geschnitten ½ Würfel Hefe 3 dl lauwarmes Wasser 12 ungeschälte Mandeln Sesamsamen
Mehl, Salz und Dattelstückchen in einer Schüssel mischen. Hefe im Wasser auflösen. Alles zusammen mischen, zu einem geschmeidigen Teig formen. 2 Stunden gedeckt ruhen lassen. 12 längliche Brötchen formen, je eine Mandel hineindrücken. Mit Wasser bepinseln, mit Sesamsamen bestreuen. 20 Minuten ruhen lassen. In den kalten Backofen schieben, auf 180 Grad ca. 40 Minuten in der Mitte des Backofens backen. Oder noch besser: In einem Pizzaofen oder selbstgemachten Steinofen mit Feuer backen. Aurelio Rölli *2002 9
Ente im Reismantel «Es ist schön, die eigene Wahrnehmung umzusetzen.»
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. Gurke waschen, streifig schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Anschließend in 5 cm lange, ½ cm dicke Stifte schneiden. Kohl putzen und quer in feine Streifen schneiden. Minze-Blättchen abzupfen. Alles abgedeckt beiseite stellen. Hartweizennudeln in Wasser kochen. Entenbrust häuten. Haut in eine trockene Pfanne geben, mit Alufolie bedecken und mit einem Topf beschwert bei mittlerer Hitze langsam kross ausbraten. Fleisch waagerecht halbieren, flach klopfen. Haut aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abkühlen lassen. Fett in ein Schälchen füllen. Fleisch rundum mit 1 EL Entenfett bestreichen und mit 5-Gewürze-Pulver und Salz würzen. 1 TL Entenfett in der Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Fleisch und Haut quer in Streifen schneiden. Reisblätter einzeln 1 Minute in warmes Wasser legen, kurz abtropfen lassen. Mit je 1 TL Hoisinsauce bestreichen. Mit Frühlingszwiebeln, Gurke, Chinakohl, Minze, Entenfleisch und -haut belegen, zu einem Beutel formen. Mit Hartweizennudel binden. Silvia Moser *1968 10
2–3 Frühlingszwiebeln 250 g Salatgurke 250 g Chinakohl 6–8 Stiele Pfefferminze 1 Entenbrustfilet (ca. 300 g) 1 TL 5-Gewürze-Pulver (Chinaladen) Salz 8 Reispapierblätter (Chinaladen) 8 TL Hoisinsauce (Chinaladen) Wenige chinesische Hartweizennudeln (Chinaladen) zum Beutel binden 11
Frühlings-Wild kräutercreme für Henri Rousseau «Mich sprechen die vielen verschiedenen Grüntöne und Blattformen an, das Dichte, Dschungelhafte, die Dominanz der Pflanzen.»
Wildkräuter waschen und trockentupfen. Zusammen mit den Sonnenblumen- und Walnusskernen, dem Olivenöl, den Knoblauchzehen, dem Zitronensaft und etwas frisch geriebenem Parmesankäse gut zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rainer Nepita *1954 12
120 g frische Wildkräuter (z.B. Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere, Scharbockskrautblätter vor der Blüte, Bärlauch, Knoblauchrauke, Spitzwegerich-Blätter, wenig Gundermann und Quendel) 40 g Sonnenblumen- und Walnusskerne 150 ml kaltgepresstes Olivenöl 2 Knoblauchzehen 2 EL Zitronensaft Parmesankäse, gerieben Salz Pfeffer
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Grossmutters Quittentraum «Der Herd erinnert mich an meine Grosstante. Sie hat als Köchin und Gouvernante ihre Arbeitszeit in einem alt- modisch herrschaftlichen Haushalt verbracht. Sie hatte dort im Untergeschoss eine sehr grosse, inspirierende und warm-gemütliche Küche.» Für den Teig 250 g Dinkelmehl 1 Msp. Backpulver 100 g Butter 25 g Olivenöl 1 Ei 1 Prise Salz 100 g Rohrzucker
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Für die Füllung 2 Quitten 1 Apfel oder 1 Birne Rohrzucker nach Belieben 1 Vanilleschote Zimt 1 Zitrone Quittenschnaps 1 grosses Ei oder 2 kleine Eier Crème fraîche nach Belieben
Gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder Baumnüsse Puderzucker und/oder Zimt
Dinkelmehl, Backpulver, Butter und Olivenöl mischen. Ei, Salz und Rohzucker dazugeben und schnell zu einem Teig verarbeiten. In Plastikfolie eingepackt für mindestens 1 Stunde kühl stellen. Quitten und Apfel oder Birne schälen und in Stücke schneiden. Mit wenig Wasser, Rohrzucker und Vanillemark weich kochen und pürieren. Mit Zimt, Zitrone (Saft und Zeste) und klarem Quittenschnaps abschmecken. 1 grosses Ei oder 2 kleine Eier in Eigelb und Eiweiss trennen, das Eiweiss schlagen. Ein gutes Quantum Crème fraîche mit dem Eigelb und noch etwas Rohrzucker nach Belieben von Hand zu einer dünnflüssigen Creme rühren. Die Quittenmasse mit dem Eischnee vermengen. Eine Springform ausbuttern und mit dem ausgewallten Mürbeteig auslegen. Den Teig mit einer Schicht gemahlener Haselnüsse, Mandeln oder Baumnüssen nach Belieben belegen. Darauf die Quittenmasse geben und flachstreichen. Mit einem Teigschaber die Creme darüber geben und marmorartig etwas in die Quittenmasse einarbeiten. Bei mittlerer Hitze eine knappe Stunde im Ofen backen. Sofort aus der Springform nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit reichlich Puderzucker und/oder Zimt überpudern. Thoma Bauer *1950 15
Grüne Jakobsmuscheln aus den roten Schalen «Wo bleibt das Grün?»
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Pro Person 3–4 Medaillons Jakobsmuscheln geschnitten Wermut (Noilly Prat) Flachblättrige Petersilie, nicht zu fein geschnitten Salz und Pfeffer Wenig Mehl Brat-Öl Saucenrahm
Die Muscheln im Wermut ca. eine halbe Stunde marinieren. Danach im Gemisch aus Petersilie, Salz und Pfeffer drehen, so dass die Oberfläche mit der Petersilie dicht belegt ist. Zum Schluss im Mehl wenden. In warmem Öl beidseitig kurz anbraten und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den restlichen Wermut in der Bratpfanne einkochen und mit Saucenrahm übergiessen. Sauce nach Belieben nachwürzen. Anna Rapp *1942 17
Honigpowerfruchtdrink «Wir haben nach etwas Essbaren gesucht, um die Wicklung nachzubilden. Da sind uns die Erdbeerschnüre eingefallen, die wir sehr gerne essen.»
Süsse Spaghetti gemäss Zeichnung um Holzspiesse wickeln. Am Ende vorsichtig verknoten. Alle Zutaten für den Drink zusammenmixen. In ein Glas füllen und dekorieren. Aurélie Schmiedlin *2000 und Armand Schmiedlin *2002 18
Zeichnung: Aurélie und Armand Schmiedlin
Pro Person F端r den Drink Saft von 2 Orangen Saft von einer halben Zitrone 2 Scheiben Ananas 1 TL Honig F端r die Dekoration 1 Holzspiess 1 Zahnstocher S端sse Spaghetti (Erdbeerschn端re)
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Jakobsmuscheln mit Schokolade und Orange «Form und Farben der Jakobsmuscheln inspirierten uns zu einem Löffelgericht in Weiss und Orange.»
Für 8 Löffel 8 Jakobsmuscheln (vorzugsweise frische Muscheln, alternativ und einfacher in der Handhabung: Tiefkühlware mit bereits ausgelöstem Muskelstrang, langsam auftauen lassen) 20 g Butter 50 g weisse Schokolade ½ dl lauwarmes Wasser 1 EL Cognac 1 Orange Fleur de Sel 20
Weissen Muskelstrang aus Muschelschale lösen und Rogen entfernen. Butter in Bratpfanne erhitzen, Muschelmuskeln darin auf beiden Seiten je ca. eineinhalb Minuten anbraten. Schokolade mit Wasser über Wasserbad schmelzen und mit Cognac mischen. Aus Schale der Orange Zesten reissen. Muscheln in Löffel platzieren, mit wenig Schokolade übergiessen und einige Orangen-Zesten und eine Prise Fleur de Sel draufgeben. Aniña Pescatore *1984 und Stefan Essig *1985 21
Kichererbsen-Suppe «Ich habe mich durch die Farbe des ägyptischen Reliefs aus Kalkstein zur Kichererbsen-Suppe inspirieren lassen.»
150 g Kichererbsen 200 g Pfälzer Rüben (ca. 2–3 Stück) 50 g Kartoffel (ca. 1 Stück) 50 g Sellerie (¼ einer mittelgrossen Knolle) 50 g Apfel (ca. 1–2 Stück) 1 KL Kreuzkümmel-Pulver 1 KL Ingwer-Pulver 1 KL Koriander-Pulver 1 Msp Zimt 1 Msp Kurkuma 1 dl flüssiger Halbrahm Salz Nach Belieben etwas Hühnerbouillon 22
Die Kichererbsen zusammen mit dem Kümmelpulver mindestens 12 Stunden in einen Liter Wasser einlegen. In einem Sieb abtropfen lassen. Rüben schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen, ganz belassen. Sellerie schälen, zerkleinern. Äpfel vierteln, schälen, vom Kernhaus befreien, die Schnitze halbieren. Alle Zutaten ohne Salz oder Gewürze in einem Liter Wasser aufkochen und während anderthalb Stunden köcheln lassen. Prüfen, ob die Kichererbsen weich sind und eventuell noch ca. 20 Minuten weiterkochen. Suppe durchs Passe-Vite drehen oder mit dem Stabmixer pürieren. Alle Gewürze beigeben, rühren. Rahm dazu schütten, kräftig rühren. Eine Viertelstunde köcheln lassen. Den Gemüsebrei mit heisser Bouillon zu gewünschter Suppendicke verdünnen. Mit Salz und Cayennepfeffer, eventuell mit Kreuzkümmelpulver nachwürzen. Die Suppe nach Belieben mit Schnittlauch oder gerösteten Brotwürfelchen oder gebratenen Speckwürfelchen bestreuen. Mit geriebenem Parmesan wird die nahrhafte Suppe zu einer vollen Mahlzeit. Brigitte Bachmann-Geiser *1941 23
Kulinarischer Goldrausch: Goldhirse-Taler mit rotem Linseneinstreu, gebratener Kürbis, goldene Bete mit Safran, Goldbrasse-/GoldbuttFilets mit Kurkuma und Koriander «Diverse Nahrungsmittel stehen in Verbindung mit Gold. Die Strohhals kette simuliert Gold, so auch das Rezept.»
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Für 2 bis 3 Personen 1 gelbe Bete (gelbe Rande) Ca. 6 Kürbis-Spalten, Hokkaido- oder Butternut-Kübis verwenden 1 Teelöffel Harissa-Pulver (wahlweise Rosen-Paprika) 2 Fischfilets (Goldbrasse oder Goldbutt) 1 cm frischer oder ½ TL getrockneter Kurkuma 1 TL Koriander-Pulver 100 g Goldhirse 1 Handvoll rote Linsen 400 ml Gemüsebouillon Etwas Butter, kann durch Margarine oder Olivenöl ersetzt werden Safranfäden Etwas Creme fraîche Salz
Die gelbe Bete in Salzwasser gar kochen. Kürbis-Spalten mit Harissa würzen. Die Fischfilets mit dem Koriander und Kurkuma einreiben und stehen lassen. Die Bouillon erhitzen und die Hirse mit den Linsen ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Bouillon dazugeben. Wenn alles gar ist – es darf noch etwas körnig sein – die Pfanne vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Hirse-Linsen-Masse auf einen Teller streichen, erkalten lassen und mit einem Glas Taler ausstechen. Die Taler auf ein eingefettetes Blech legen und im Ofen bei 180 Grad etwa 20 Min backen. Die Kürbis-Spalten braten, mit grobem Meersalz bestreuen und warm stellen. Die gare gelbe Bete in Butter anbraten. Hitze reduzieren. Mit Crème Fraîche anrühren und mit den Safranfäden würzen. Eventuell nachsalzen. Die vorbereiteten Fischfilets in Butter auf beiden Seiten ca. 2–3 Min braten, je nach Dicke. Wenn sie schön golden sind mit Salz würzen. Silvia Rindlisbacher *1952 25
Mandel Boshi-Shibori «Wie in Japan: Liebe zu Detail und Ästhetik: klein aber fein!»
Die Zutaten für den Teig zusammenmischen und gut kneten. Falls der Teig zu trocken ist, einen Teelöffel Wasser dazugeben und einarbeiten. Der Teig darf nicht kleben. In Plastikfolie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen Inzwischen die Zutaten für die Füllung miteinander vermischen, bis das Ganze zusammenhält. 8 kleine Kugeln formen. 8 Teile Teig vorbereiten. Von jedem Teil ein kleines Stück (gross wie eine Erbse) auf die Seite legen. Den grossen Teil hauchdünn kreisrund ausrollen (ca.12 cm Durchmesser). Mit dem keinen Teil eine «Schnur» von ca. 7 cm rollen; nach Belieben mit dem Wallholz flach drücken und damit ein „Band“ formen. Zum Einpacken die Marzipankugel in der Hand halten, den Teig darüberstülpen, so dass die Rändern nach unten hängen, und mit Schnur oder Band zubinden. Die Päckchen auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 6 bis 8 Minuten backen, bis die Ränder bräunlich werden. Auf einem Küchengitter abkühlen lassen. Adriana Walde *1962 26
Für 8 Stück Für den Teig 100 g Mehl 1 Ei 1 Esslöffel Puderzucker (optional) 1 Prise Salz
Für die Füllung (Marzipanmasse) 60 g Mandeln, gemahlen 60 g Puderzucker 2–3 Tropfen Bittermandelaroma 1–2 Teelöffel Wasser
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Mangoschaumsuppe «Der Spiegel der Dame Itakayt inspirierte uns zu ihrem lebendigen Spiegelbild – elegant, perfekt, hell – aus der süssen Frucht des Niltals.»
Für 4 Vorspeisenteller 200 g Mango 2.5 dl Kokosmilch ½ dl Gemüsebouillon 20 g rote Currypaste 2 EL kalt gepresstes Sesamöl Salz Schwarzer Pfeffer
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Mango in Würfel schneiden und mit Kokosmilch und Bouillon 10 Minuten köcheln lassen. Currypaste und Sesamöl mit der Mango-Milch mischen, wenig Salz und Pfeffer beigeben. Alles mittels Stabmixer pürieren und luftig aufschäumen. Lauwarm in einem dunklen Teller mit Fladenbrot servieren. Aniña Pescatore *1984 und Stefan Essig *1985
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nkisi n'kondi Maniok Beinli mit KräuterKnoblauch Dip-Sauce, Datteln und Trockenpflaumen «Maniok erinnert roh an diese Figur: Die Konsis tenz, die Farbe, die Kraft und wortwörtlich die Stärke … Das Essen ist kompakt und konzent riert wie die Figur.»
Für die Maniok-Beinli 1 grosse Maniok 3 EL Olivenöl 1 TL Paprika 1 TL Zimt 30
Für die Dip-Sauce ½ EL Butter 3 EL Mehl ½ TL Nelken-Pulver 3 Knoblauchzehen, gepresst 1 EL Lebkuchen-Gewürz 1 TL Thymian 1 TL Rosmarin 3 dl heisse Gemüsebouillon Saft von einer Zitrone
Beilage 2 Datteln, halbiert 2 Trockenpflaumen, halbiert
Maniok rüsten, in dicke, lange Streifen schneiden und dämpfen. Olivenöl mit Paprika und Zimt mischen und gedämpfte Maniokstreifen bepinseln. 15 bis 20 Minuten im Backofen bei 180° knackig backen. Währenddessen die Dip-Sauce zubereiten: Butter mit Knoblauch anbraten. Mehl und Gewürze in zweiter Pfanne anrösten, mit Schwingbesen rühren, bis sie braun werden. Mehl zur Knoblauchbutter geben. Mit heisser Bouillon ablöschen und einkochen. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und in eine kleine Schale geben. Trockenfrüchte zum Garnieren verwenden. Serviervorschläge
Auf Raclette-Teller anrichten: Je ein Fach für die Sauce und die Trockenfrüchte nutzen, die Maniok-Beinli im grossen Fach drapieren. Auf einem grossen Teller anrichten: Maniok-Beinli in Tasse, Dip-Sauce in kleiner Schale anrichten, die Trockenfrüchte darum herum drapieren. Ingeborg Poffet *1965
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Omeletten mit Füllung «Für den BronzeEffekt etwas Zimt oder Korianderpulver darüber streuen.»
Für den Omeletten-Teig 1 Tasse Roggenmehl (ca. 140 g) 1 grosse Tasse Milch 2 mittelgrosse Eier 1 TL Himalaya-Salz Sesam- oder Rapsöl Für die Füllung 40 g rote Linsen, gekocht 130 g Kichererbsen, gekocht 2 mittelgrosse Knoblauchzehen 3 EL Sesam 1 TL Kreuzkümmel ½ TL Schwarzkümmel 3 bis 5 Bockshornkleesamen 2 TL Honig 1 Lauchstange, ca. 15 cm lang Salz Zimt oder Korianderpulver
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Linsen und Kichererbsen mit Knoblauchzehen pürieren (nach Bedarf ein wenig Wasser zugeben). Sesam, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und Bockshornkleesamen trocken leicht goldbraun rösten. Die Mischung im Mörser zerstossen. Zu den pürierten Linsen und Kichererbsen zugeben und mit dem Honig verrühren. Die Lauchstange klein schneiden und mit wenig Wasser und Salz nicht zu weich kochen und untermischen. Alle Zutaten für den Omeletten-Teig zu einem zähflüssigen Teig verrühren. In Sesam- oder Rapsöl gut auf jeder Seite in der Bratpfanne backen. Eine Omelette auf einen Teller geben, die Füllung draufstreichen und mit einer zweiten Omelette decken. Mit Sesam Hieroglyphen bilden. Für den Bronzeeffekt etwas Zimt oder Korianderpulver darüber streuen. Christine Arpagaus *1977
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Orangen-Chili-Suppe «Ich hatte als Kind einen ähnlichen Kochherd. Mit ihm habe ich viel Suppe gekocht. Mein Herd wurde mit Spiritustabletten geheizt.»
400 g Möhren 200 g Zwiebel 1 Stück frischer Ingwer 400 g unbehandelte Orangen ½ unbehandelte Zitrone 175 g gelbe Linsen Salz 1 TL gekochte Brühe 2 TL Öl Pfeffer ½ TL Chili-Pulver 2 EL Kokosflocken
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Möhren und Zwiebel schälen. Möhren grob raspeln, die Zwiebeln in feine Spalten schneiden. Ingwer schälen, fein hacken. Orangen fein würfeln, Saft auffangen. Die Zitrone dünn schälen, die Schale fein würfeln. Linsen in einem Liter Wasser in 20 Minuten weich kochen. Mit Salz und Brühe abschmecken. 1 TL Öl erhitzen, die Zwiebeln und Ingwer kurz schmoren. Zwiebeln an den Rand der Pfanne schieben. 1 TL Öl in die Mitte des Topfs geben, Möhren unter Rühren bis sie weich sind 4–5 Minuten schmoren. Mit Orangensaft ablöschen, 3–4 Minuten köcheln lassen. Ein Drittel der Linsen dazugeben, mit dem Pürierstab pürieren, eventuell mit Wasser verdünnen. Orangen und restliche Linsen zur Suppe geben, erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Kokosflocken trocken leicht braun rösten. Mit Zitronenschale und Chili mischen und über die Suppe streuen. Beate Kuhn-Nepita *1953
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Persimonen-Cake mit Haselnüssen «Den Teig in die Muschelschalen füllen.»
Für 4–6 Muschelschalen 1 mittlere Persimone (Kaki), vollreif (ca. 170 g) 1 TL Zitronensaft 100 g Mehl 1/2 TL Weinstein-Backpulver 1/2 TL Lebkuchen-Gewürz 1/4 TL Kakaopulver 1/8 TL Ingwer 1/8 TL Galgant 75 g weiche Butter, ein Stück zum Ausfetten der Form 85 g Zucker 1 Prise Salz 1 grosses Ei (ca. 70 g) 1 EL Cognac 60 g nicht zu fein gehackte Haselnüsse 4–6 Muschelschalen von Jakobsmuscheln
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Ofen auf 180 Grad vorheizen, Form gut ausbuttern. Stielansatz der Persimone entfernen. Fruchtfleisch aus der Schale drücken (funktioniert nur im superreifen Zustand) oder mit einem Messer schälen. In den Mixer geben und zusammen mit dem Zitronensaft fein pürieren. 100 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und alle Gewürze vermischen. In einer zweiten Schüssel Butter, Zucker und Salz cremig schlagen. Zuerst das Ei 30 Sekunden lang, dann Püree und Cognac ebenfalls 30 Sekunden auf hoher Stufe unterrühren. Mehlmischung zugeben und nur so lange rühren, bis alles vermischt ist. Haselnüsse dazu geben und kurz mit einem Schaber unterrühren. Den Teig in die Muschelschalen* füllen, glatt streichen und auf der zweiten Schiene von unten etwa 40 Minuten bei 180 Grad backen. Eventuell nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche zu schnell bräunt. Danach 5 Minuten im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 15 Minuten abkühlen lassen und erst dann aus der Form stürzen. *Muschelschalen als Backform präparieren: Schalen von Jakobsmuscheln reinigen und auskochen. Gut abtrocknen und gründlich mit weicher Butter einfetten, dünn mit Mehl bestäuben. Auf dem Blech im Salzbett oder auf Standringen platzieren und sofort in den Ofen schieben. Tanja Gashi *1979
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Pilgrims Dream «Euer Wettbewerb hat uns inspiriert zu einer Dessertkreation im Zeichen der Jakobsmuschel.»
Für 4 Portionen in vier Gläsern 150 g Shortbread-Gutzi 250 g Mascarpone 1 dl Rahm Etwas Puderzucker 1 Mango 1 Orange 1 Grapefruit 38
Bild: Jona und Lena Reichen
Shortbread-Gutzi in einem Gefriersack mit dem Wallholz zerbröseln und zuunterst in die Gläser füllen. Mascarpone mit dem Rahm und Puderzucker verquirlen und die Hälfte in die Gläser schichten. Mango schälen, in Stücke schneiden, mit dem Stabmixer pürieren, gemeinsam mit der restlichen Mascarpone-Creme vermischen und als nächste Schicht in die Gläser füllen. Orange und Grapefruit schälen und würfeln und als Abschluss einschichten. Jona Reichen *2006 und Lena Reichen *2008 39
Pot-au-feu für den Löwenhunger «Doch halt den Löwen auf Distanz!» Nimm reichlich Antilopenfleisch, doch nur wenn es gerissen ward von einem grimmen und wilden Leu, so einem schlimmen. Wo man den trifft? In Dschungels Urnatur. Dort kannst du dann auch gleich nach Wurzeln graben, nach Yams, nach Ingwer und Ignamen; vom Strauch pflück Kardamom und Chilisamen, ein Prislein Zimt und andre Urwaldgaben. Im Poiki-Pot brat alles an (den schleppte dir ein starker Mann), lösch mit Bordeaux ab, zu dem Zweck war er doch im Safari-Bag. Lass sachte simmern bis zu Abendsonnenglanz. Und dann geniess! Doch halt den Löwen auf Distanz! Das Rezept kann auch mit jeder Art von rotem Fleisch zubereitet werden. Heide Jahnke *1939
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Rindsragout
Für 5 Personen Für das Rindsragout 1 kg Fleisch 1 Frühlingzwiebel 2 Karotten Tomatenpüree aus der Tube, ca. 4 cm 1 dl Rotwein 100 g braunes Bratensaucenpulver Salz, Pfeffer, Paprika Für das Bild Ca. 250 g gekochter Reis 1 Tomate Balsamico-Essig 1 Eisbergsalat
Fleisch in Würfel schneiden. Dann portionenweise gut anbraten. Frühlingszwiebel schneiden, mit Karotten auch gut anbraten. Dann ein wenig Tomatenpüree dazugeben, anbraten. Das Fleisch dazugeben, alles ablöschen mit ein wenig Rotwein. Dann einkochen lassen. Ein wenig Saucenpulver anrühren und das ganze etwa eine bis eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dann gut abschmecken mit Salz, Pfeffer und Paprika. Fertig ist das Ragout. Nike Schmid *2005
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«Anrichten: Ich nehme einen flachen Teller, schneide einen Viertel aus der Tomate aus, richte unten das Fleisch an, mache aus Balsamico-Essig Baumstämme und aus dem Eisbergsalat die Blätter von den Bäumen. Das Viertel von der Tomate schaut als Sonne hinter den Bäumen hervor und der Reis ist der wolkenverdeckte Himmel.»
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Salade au pample mousse rose et chutney d’oignons «Das Bild Rousseaus spürt man mit allen Sinnen, man riecht seinen Inhalt förmlich. Beim Kochen sollen neue Zutaten in wilder Kombi nation zu einem stimmigen Ganzen finden.»
Pour la Salade Pousse de jeunes salades vertes et rouges Mache Jeunes andives Carotte Filets de pamplemousse rose Tomates cerise rouge et jaune Pistache salée concassée Avocat 44
Pour la vinaigrette ⅓ Vinaigre balsamique de cerise ⅔ Huile de pistache 1 cc moutarde douce Fleur de sel Mélange de poivres du moulin et poivre au citron Pour le chutney 1 kg d’oignons rouges 2 cs d’huile à frire 6 cs sucre de canne roux 2 dl Aceto Balsamico di Modena Sel Mélange de poivres du moulin
Disposer la salade, la mâche, la moitié des endives coupées à l’économe dans les sens de la longueur, les filets des pamplemousses coupés en deux, les tomates en deux, l’avocat en tranches et en cubes, et terminer avec la pistache dans une grande assiette. Mélanger les ingrédients pour la vinaigrette et doser à votre convenance. Arroser la salade avec la vinaigrette. Peler et émincer les oignons en fines tranches. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les oignons jusqu’a ce qu’ils soient bien bruns. Ajouter le sucre roux et faire caraméliser. Saler un peu et déglacer avec le vinaigre. Au besoin ajouter un peu d’eau et laisser mijoter jusqu’à absorption totale du jus. Stériliser quelques pots de conserves en verre et remplir avec le chutney encore chaud. Consommer avec la salade, avec du fromage, seul en toast, chaud ou froid ou dans un hamburger. Pascale Hauser *1970 45
Sirop fleuri «Ein Blumenbouquet als Gastgeschenk.»
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1 Handvoll Veilchenblüten (Duftveilchen) 1 Thymian-Stängel 1 Handvoll Rosenblätter 1 Vanilleschote 1 l Wasser 1 kg Rohrzucker Saft von einer Zitrone Saft von einer Orange Kleine Einmachflaschen
Die Blütenblätter der Duftveilchen und die Rosenblätter gut waschen und abtropfen lassen. Veilchenblüten und Thymian-Stängel in einen Porzellankrug geben und mit 5 dl kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen. Rosenblüten in einen Porzellankrug geben und mit 5 dl kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen. Veilchenwasser und Rosenwasser mit einem feinen Sieb absieben. Veilchenwasser mit ½ kg Zucker und dem Saft einer Zitrone langsam und unter ständigem Rühren aufkochen. Rosenwasser mit aufgeschnittener Vanilleschote, ½ kg Zucker und dem Saft einer Orange langsam und unter ständigem Rühren aufkochen. Den Sirup noch heiss in kleine Einmachflaschen abfüllen. Et voilà: Ein Blumenbouquet als Gastgeschenk. Zu jeder Jahreszeit: Den Sirup mit Wasser oder Champagner verdünnt trinken. Passend dazu sind Eiswürfel mit eingefrorenen Blütenblättern. Im Winter mit warmer Milch zubereiten. Gustave L. Grenier *1951
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Beteiligte Museen Antikenmuseum Basel und Sammlung Ludwig antikenmuseumbasel.ch / St. Alban-Graben 5 T +41 (0)61 201 12 12 Fondation Beyeler fondationbeyeler.ch / Baselstrasse 101 / Riehen/Basel T +41 (0)61 645 97 00 HMB – Museum für Wohnkultur / Haus zum Kischgarten hmb.ch / Elisabethenstrasse 27-29 T +41 (0)61 205 86 78 Museum der Kulturen Basel mkb.ch / Münsterplatz 20 T +41 (0)61 266 56 00 Naturhistorisches Museum Basel nmb.bs.ch / Augustinergasse 2 T +41 (0)61 266 55 00
Impressum
Konzept, Redaktion, Herausgeberin: Abteilung Kultur Basel-Stadt, Marktplatz 30a, CH-4001 Basel, T +41 (0)61 267 84 01, info@museenbasel.ch, www.museenbasel.ch, www.facebook.com/museenbasel Testkochen: Manuela Buser, Restaurant Rubino, Basel www.rubino-basel.ch Auswahl: Abteilung Kultur Basel-Stadt; Manuela Buser, Restaurant Rubino, Basel Fotografie Testkochen: Christian Flierl Gestaltung: accent graphe Druck: Schwabe AG Mai 2015
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www.museenbasel.ch