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Staff Publisher Frederico Sá fredsa@arqart.com.br Editor Marco César de Souza marco@arqart.com.br

Representante comercial Thaís Bouchardet Marengo Marly Colucci marly@arqart.com.br Fotografia Zoro Seixas

Ideia e direção editorial Daniela Lui danilui@hotmail.com

Produção de fotografia Miriam Paterno

Produção de textos Verbo Nostro Comunicação Planejada

Instrumentos e acessórios de cozinha Spice

Receitas Miriam Paterno Dona Maria Divina

Auxiliar administrativo e circulação André Lucena andre@arqart.com.br

Administrativo e financeiro José Venâncio de Souza Júnior junior@arqart.com.br

Fernanda Rodrigues financeiro@arqart.com.br

Revisão histórica Nainôra Maria Barbosa de Freitas

Jurídico Propriedade Intelectual Dr. Clóvis Vassimon Júnior

Revisão de textos Joana Mortari jornalismo@arqart.com.br

Consultor jurídico Lekich, Canheu & Leme Advogados Associados

Direção de criação Wilmar Targa criacao2@arqart.com.br

Fotolito e impressão São Francisco Gráfica e Editora

Direção de artes Renan Lacerda criacao1@arqart.com.br


Editorial

Histórias, sabores e festas F

oi de um caderno de receitas antigo que surgiu a ideia dessa publicação. Esse caderno, escrito por minha avó materna, trazia não apenas receitas valiosas, mas

também datas importantes como o nascimento de seus netos, bilhetinhos, desenhos e frases que marcaram os momentos em que cada receita foi escrita. Assim, eu e Miriam Paterno pensamos em escrever os 25 anos de história do Buffet Black Tie através das lembranças e receitas contadas pelas pessoas que fizeram e fazem parte dessa história. Começamos a pesquisar as receitas de maior sucesso e as que ficaram, por uma ou outra razão, na memória de clientes, parceiros e equipe. Queríamos reunir lembranças, pratos e fotos em uma publicação única, diferente, gostosa de ler e valiosa para se guardar. Em toda a sua trajetória o Buffet Black Tie atendeu à milhares de clientes e eventos, transformando o desejo em realidade, o orçamento em festa. Procuramos representar através de cada convidado, todos aqueles que participaram da criação do Buffet Black Tie: clientes, cozinheiras, chefs, gerentes, garçons, montadores, coordenadores, assistentes, faxineiros, fornecedores de alimentos e bebidas, espaços e móveis para eventos, cerimonialistas, decoradores, floristas, boleiras, doceiras, manobristas e fotógrafos. Enfim, todos aqueles que foram e até hoje são nossos amigos. Afinal, uma empresa se faz de pessoas, e uma história de tantos anos só se conquista com muito trabalho, respeito e parcerias verdadeiras. Esperamos que você se delicie com cada passagem, prepare e prove esses sabores, realize e participe de muitas festas. Afinal, comemorar dá mais graça à vida, traz mais cor às lembranças e faz mais fortes os sentimentos! Daniela Lui Editora Convidada

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sumário

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`` história `` História `` receitas Gastronomia Buffet Black Tie e Grupo Stream

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`` Pernil de cordeiro com cuscuz marroquino

`` Magret de pato `` Pera ao vinho `` ao molho de tinto com creme vinho do Porto de chocolate com "marron" meio amargo

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37

39

`` Gateau de abóbora com trio de cogumelos

`` Crepe de presunto cru com figo seco ao molho de champagne

`` Acarajé com camarão

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`` Tomate confit

`` Filé mignon `` folhado com redução de aceto balsâmico

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`` receitas Preparos Básicos

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Papillote de `` Raclete de linguado com bacalhau camarão ao molho de limão

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`` Ballotine de `` frango com recheio de `` Caldo de feijão damascos ao molho de queijos

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Torta mousse de `` Robalo com chocolate com crosta de laranjinha kinkan amêndoas e flambada arroz negro

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Canapé de `` Medalhão de `` Salmão frango ao curry filé mignon marinado em com manga e ao molho de ervas e vinho coco fresco mostarda dijon branco com muçarela de búfala

`` Serviços

33 `` Raviolone de pecorino ao molho de funghi secchi


“A gente quer

comida, diversão e arte” Por Miriam Paterno

Ao falar sobre a história da gastronomia, falamos também da história da humanidade. As duas estão intimamente ligadas. Tudo começa quando o homem ainda não possui os membros superiores libertos do chão e se alimenta com produtos e frutos rasteiros. Esse é o seu limite. Quando enfim caminha com apenas dois membros, consegue ampliar seus horizontes e conhece novas formas de alimentar-se. Outros frutos estão disponíveis nas árvores e ele também começa a caçar. Naquele momento, o homem é ainda nômade e explora seu espaço através da caça e dos frutos disponíveis.

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ndiscutivelmente, o acontecimento mais importante na história da gastronomia é o descobrimento do fogo. Nesse processo, o homem deixa de consumir carne, frutos e vegetais crus e passa a assá-los em espetos, diretamente na brasa. Acontece então a primeira forma de cocção (assar) ensinada ainda hoje nos laboratórios das escolas e nos fogões de nossas mães. Com a posterior descoberta da cerâmica, passa a ser possível também o cozimento dos alimentos, que colabora com a possibilidade de manter os mesmos em boas condições de consumo por maior tempo. Quando o homem percebe que pode plantar para depois colher, deixa de ser nômade e fixa-se à terra. Formam-se então as primeiras organizações da sociedade humana por meio de aldeias. O homem planeja-se em grupos para praticar a caça e consumi-la. Começam então as primeiras festas, já em torno

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da comida. Passa a domesticar animais e a usar o sal, melhorando o sabor e a conservação dos alimentos. Já em outra época da humanidade, na Idade Antiga, a gastronomia aparece com importância para Gregos e Romanos, em banquetes em que o abuso dos alimentos é determinado pela confusão de sabores. Os romanos reuniam-se em festas onde imperavam a música e a dança. Já os gregos, aproveitavam-se dos encontros gastronômicos para discutir filosofia e política. Interessante notar que, apesar de todos os conflitos entre esses dois povos, sua cultura gastronômica tem muito em comum. O pão, o tomate, o azeite, o vinho e a uva são "sagrados". Na Idade Média, embora ainda marcada pela mistura indeterminada de sabores, a gastronomia aparece com grande importância nos mosteiros que abrigavam não apenas religiosos, mas também pessoas que fugiam das cidades para o

campo, em função das invasões bárbaras. Nos mosteiros, a produção de alimentos era farta, pois a população do local era grande. Com os produtos que não eram imediatamente consumidos, produziamse geleias, compotas e queijos. Conta a história que até o delicioso champagne, assim como a cerveja e o vinho, foi criado dentro de uma abadia na França. O monge Dom Pérignon, atualmente nome de um famoso champagne, descobriu que os vinhos que fermentavam novamente depois de engarrafados eram deliciosos e resolveu fechá-los com uma rolha mais forte, amarrada com arames. No Renascimento, a gastronomia começa seu processo de globalização primeiramente através das famosas viagens marítimas e das trocas gastronômicas entre continentes. Foi o auge do uso de especiarias que vinham exclusivamente das Índias, como o cravo e a canela, muito caras, sinônimos de status. O casamento de uma nobre italiana com um rei francês trouxe para este país mudanças na alimentação que já eram padrão na Itália. A rainha Catarina de Médici leva para a França de Henrique II seus cozinheiros (os chefs de hoje) que introduzem na corte combinações entre doce e salgado, hortaliças, parmesão e pratos mais elaborados, além de aparelhos de jantar de porcelana, objetos de ouro e copos de cristal, que até então, eram simples metal e cerâmica.


Com a Revolução Francesa, a nobreza arruinada lança para o mercado seus cozinheiros desempregados que começam a abrir os próprios negócios, colocando sua arte à disposição da burguesia. "Vinde a mim vós que estais exaustos e restaurarei o vosso estômago", foi a frase encontrada na entrada de uma taberna que vendia sopas para um povo que sofria com a revolução. E assim, surge a palavra Restaurante (de restauração), e é exatamente esse sentido que tem a gastronomia: "restaura-nos e cura-nos". No mundo contemporâneo, através da industrialização, a conservação dos alimentos desenvolve-se ainda mais. Aparecem os "enlatados" e posteriormente as embalagens plásticas e de papelão. O surgimento da indústria gráfica permite a disseminação de receitas através dos livros, que até então permaneciam guardadas nos mosteiros ou eram passadas verbalmente, de mãe para filha. Nesse período, a dona de casa

começa a despontar profissionalmente. Surgem as escolas e faculdades de gastronomia espalhadas pelo mundo todo. Programas televisivos, livros, revistas e jornais promovem a disseminação da gastronomia. Ela torna-se acessível a um número cada vez maior de pessoas. Fica possível consumir alimentos de todas as partes do mundo em quase todos os países. A gastronomia torna-se, por outro lado, mais complexa, à medida que atende a um homem inserido em uma sociedade que é, ao mesmo tempo, regional e mundial. Os processos e descobertas químicas ganham uma importância muito maior, da mesma forma que a arte fica cada vez mais valorizada. Surgem as cozinhas moleculares e o slow food (comer sem pressa). Com a abertura das importações no Brasil no final do século XX, tivemos acesso a produtos até então desconhecidos. O que era um radicchio (verdura italiana de coloração bordô)

senão um estranho nome de algum possível "remédio"? Nossa cozinha regional ganha a companhia de novos sabores, texturas e aromas. A gastronomia é muito mais que uma satisfação física e primária do ser humano. Vai além! Vem satisfazer necessidades sociais e psicológicas do homem. Como diz a música dos Titãs, "a gente não quer só comida; a gente quer comida, diversão e arte". É isso o que o homem busca em seus momentos de contato com as refeições. Quando se senta em um bar ao final do dia, à mesa de um restaurante com os amigos ou até mesmo em casa, com o aconchego da família, ele busca prazeres imensuráveis. A gastronomia é hoje um rico e delicioso recurso em nossas vidas, que atende a fome física, o apetite social e o desejo psicológico, a qual deverá seguir a história da humanidade em seus avanços, anseios e satisfações, bem de perto, refletindo sabores, texturas e o puro prazer de viver!

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Buffet Black Tie e Grupo Stream

O Buffet Black Tie é uma das empresas do Grupo Stream. Fazem parte deste grupo também o Stream Palace Hotel, Black Stream Hotel, Athenas Restaurante e Eros Bar.

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cone em hospedagem, alimentação e festas, o Grupo Stream mantém a tradição de uma história de excelência em serviços, sempre com muito estilo. Há mais de 40 anos, conta com a credibilidade de uma rede séria, que se tornou reconhecida na memória da população ribeirãopretana e de seus visitantes pelo conforto e hospitalidade. A história começou em 1975, quando o engenheiro agrônomo Athanase Sarantis Sarantopoulos e sua esposa, Helena Miloná Sarantopoulos, imigrantes gregos erradicados no Brasil, inauguraram o Black Stream, um hotel sofisticado e extremamente moderno para a época.

Desde sua fundação, o Black Stream passou a ser identificado como ambiente de arte e cultura, a começar pela decoração, projetada pelo artista Bassano Vaccarini.

Obra de Bassano Vacarini na entrada do Black Stream Hotel

Athanase e Helena Sarantopoulos

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O hotel foi a primeira galeria de artes do interior de São Paulo. E o apreço da família pela cultura se mantém até hoje, através do apoio a diversos projetos, entre eles a Feira Nacional do Livro de Ribeirão Preto. Após o falecimento dos pais, os irmãos Saranti, Ana, Ioanis, Constantino e Georges Sarantopoulos tocaram os negócios da família. O mais velho, Saranti, assumiu a presidência e construiu o Stream Palace Hotel.

Stream Palace Hotel

Inaugurado em 1979, com muito glamour e badalação, o hotel roubou a cena no tradicional quarteirão da Rua General Osório, próximo ao histórico Palácio do Rio Branco (sede da Prefeitura) e do famoso quarteirão paulista. "Foi um verdadeiro marco para a cidade, que começava a despontar no eixo estadual e atraía cada vez mais visitantes", lembra a atual diretora presidente do grupo, Ana Sarantopoulos. O novo hotel reunia luxo e conforto com o serviço de alta qualidade que já era tradição.


Para a diretora, a mistura de técnica, sofisticação, hospitalidade e boa gastronomia fazem a diferença e marcam a memória de quem passa pelos hotéis Stream. "Temos um estilo próprio de hospedar e servir. Isso tem garantido a fidelidade do público", afirma Ana.

em alimentos e bebidas, a grife de gastronomia, com a etiqueta da alta qualidade que inova, lança moda e cria seguidores.

O nascimento O Buffet Black Tie foi criado em 1987, com a proposta de levar para fora dos hotéis a famosa gastronomia do Grupo Stream, realizando festas de forma que o anfitrião se sentisse um convidado, sem preocupações nem trabalho, antes, durante ou depois do evento.

Carpaccio de salmão defumado com creme azedo e broto de erva doce

Pato com laranjinha kinkan e flores

Bodas Prateadas

Preparação de Casamento

Ana Sarantopoulos lembra que a ideia do novo serviço surgiu após perceberem a carência de um buffet que se preocupasse com a festa do começo ao fim. "Foi assim que criamos o Black Tie, uma empresa com a missão de entregar uma festa perfeita e de alta qualidade".

Cores, aromas, sabores e texturas vão se transformando e se harmonizando. Segredos de receitas tradicionais elaboradas com o mesmo cuidado há 25 anos. Criações inovadoras e surpreendentes da alta gastronomia realizadas com o mesmo carinho e dedicação de uma cozinha artesanal. É assim que o Buffet Black Tie comemora suas Bodas de Prata, proporcionando a cada festa e convidado, o prazer da boa comida e da boa bebida.

Cozinha Artesanal

Comemorar com amigos, parentes, clientes e parceiros traz felicidade, gera satisfação e aproxima as pessoas. Esse tem sido o objetivo do Black Tie durante todos esses anos: harmonizar momentos inesquecíveis em torno da gastronomia. Nesse período, muita coisa aconteceu. Foram festas, celebrações, casamentos, inaugurações, lançamentos, reuniões, batizados, aniversários, bodas... O fato é que a história do Black Tie foi escrita pelas histórias das famílias e empresas de Ribeirão Preto e região.

Detalhe de montagem para casamento

Durante esses 25 anos, o propósito manteve-se forte e hoje o Black Tie é reconhecido e respeitado no mercado pela seriedade, competência e alto nível de excelência. Passou de referência

Sabor Inconfundível

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Reinauguração do Theatro Pedro II

CBN

Reinauguração do Theatro Pedro II

25 anos RibeirãoShopping

Para relembrar O Buffet Black Tie inaugurou o primeiro complexo de cinemas da cidade, no RibeirãoShopping. Fez a festa de reinauguração do Theatro Pedro II, em 1996, com a Orquestra Sinfônica de Ribeirão Preto e o Coral do Teatro Colón, de Buenos Aires. "Foi uma semana inteira de eventos, com a presença do bailarino russo Mikhail Baryshnikov e do cantor Ney Matogrosso, entre outros. Nós estávamos lá nesse emocionante momento", recorda Miriam Paterno, gerente do Buffet.

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O Black Tie também lançou empresas e produtos, como a fábrica Kaiser, em Araraquara, o frigorífico Minerva, em Barretos, a novela "Pantanal", a rádio CBN e a "Revitalização do Shopping Santa Úrsula", em Ribeirão Preto. Promoveu jantares de aniversário como "25 anos da empresa Ouro Fino", "25 anos do RibeirãoShopping", "30 anos da empresa Renk Zanini", além de festas altamente sofisticadas para diretores e eventos, e para colaboradores de quase todas as usinas sucroalcooleiras da região, como Santa Rita, Junqueira e São Martinho.

Café da manhã Revitalização do Shopping Santa Úrsula


Festa de Reveillon Stream Palace Hotel

O Black Tie assinou também eventos para personalidades políticas, como José Serra e Geraldo Alckmin, e além da inauguração da empresa Ambient, com a presença do então Presidente Luiz Inácio Lula da Silva. O Buffet foi responsável pelos camarins e coquetéis de recepção de artistas como Lulu Santos, Ed Mota, Sandy, Ney Matogrosso, Maria Bethânia, Sexteto do Jô Soares, entre tantos outros famosos. Fez todos os "Almoços das Executivas" e "Feijoadas da Neusa", da jornalista e colunista Neusa Bighetti; vários jantares "Tributo a Excelência", do colunista Manoel Simões; "Feijoadas do Amir", do jornalista Amir Calil, além do restaurante da Casa Interior Ribeirão Preto. Milhares de aniversários, casamentos, batizados, formaturas e bodas de personalidades ribeirãopretanas e de outras cidades da região também foram servidas pelo Buffet Black Tie. Eventos de pessoas simples ou sofisticadas, personagens ilustres ou desconhecidos. Todos com uma característica em comum: a satisfação de uma festa perfeita. Também passaram pelo Buffet e deixaram sua marca nessa história, profissionais de renome no mercado nacional, como Cezar Cassiano e Osvanir de Oliveira, Renato Aguiar e Ezequiel Lopes, hoje chef do Hotel JP, que começou como ajudante de cozinha e cresceu com o Buffet até se transformar em chef; e a atual gerente do Stream Palace Hotel, Rosemeire Zucollotto, que foi a primeira a começar com capricho este trabalho, dando os passos iniciais para a construção da marca.

Flan de baunilha com physalis e mirtilos frescos

Miriam, Dona Maria e Ezequiel

Ana Sarantopoulos e Cezar Cassiano

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Uma equipe histórica Além da excelência em serviços, ingredientes e apresentação dos pratos, a equipe da banqueteira Miriam Paterno é incansável na criação e preparo de cardápios que vão do tradicional ao contemporâneo, do simples ao sofisticado. "Acredito que o segredo está na paixão pelo que fazemos. Na minha equipe, somos todos muito profissionais e amamos nosso trabalho", diz a gerente que está à frente do Buffet há mais de 15 anos. A equipe é prata da casa, como é o caso da chef Maria Divina. Há mais de 30 nos, ela é a responsável pelos sabores e aromas que encantam e despertam os melhores sentidos. Dona Maria, como é carinhosamente chamada, tem uma trajetória de garra, que se confunde com a história do Buffet. Começou no Grupo Stream como copeira, mas seu dom e amor pela cozinha logo foram descobertos pela diretora do grupo. Autodidata, Dona Maria transformouse numa das maiores chefs da cidade! "Comecei a gostar de cozinha aqui no hotel, onde aprendi a cozinhar", lembra. "A Dona Maria cozinha com a alma e tem um raro talento, uma intuição gastronômica delicada e apurada", completa Miriam. Gercina de Oliveira, cozinheira, faz bonito na cozinha ao lado da chef Maria Divina. "É dedicada, comprometida e atenciosa. Ela traz o talento na culinária para os pratos do Buffet Black Tie", lembra a gerente. Profissional extremamente admirado pelo mercado, Antonio Carlos Goulart, o Toninho, está há 18 anos no Grupo. Começou como ajudante de serviços gerais e hoje é o primeiro nome em coordenação de festas do Black Tie. "A satisfação dos clientes é o meu melhor presente, principalmente quando o retorno é espontâneo", destaca o consultor de festas. Para Miriam, o profissional parece que não se cansa. "É cuidadoso com cada detalhe. Isso faz toda a diferença".

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Maria Divina e Gercina de Oliveira

Toninho, Douglas e Miriam


Douglas Possa, também consultor de festas e responsável pela coordenação de garçons, é outro profissional de destaque. "Começou como garçom, virou metre e hoje encanta os clientes com elegância e entusiasmo", comenta Miriam. Marcio Donizete Barbosa, steward do

"Envolvida, competente e apaixonada por gastronomia, sempre contribuiu com ideias para que o Buffet se tornasse uma grife", destaca Miriam.

do Buffet e hoje participa ativamente das ideias e projetos, e por Amanda Carvalho, assistente extremamente dedicada e proativa.

Banqueteira na alma, no sangue e no coração

Buffet, é o responsável pelo material e montagem, desde os talheres até os réchauds de prata. "Ele viu o Black Tie nascer", lembra a gerente, recordando que ele já trabalhava no Stream quando o prédio estava em construção. "Seu amor pelo Black Tie aparece na sensibilidade e atenção com que prepara cada festa", ressalta.

Daniela e Miriam

Há muitos anos, a Verbo Nostro Comunicação Planejada faz o Black Tie circular pelas mídias de Ribeirão Preto e região. A jornalista Andrea Berzotti, responsável pela pesquisa, coleta de depoimentos e por grande parte dos textos desta revista, está sempre presente. "A Verbo é quem registra os momentos mais importantes da nossa história e coloca-nos em evidência de uma maneira ética e competente", comenta Miriam. Foram muitas as conquistas alcançadas pela equipe de comunicação do Black Tie, também composta pela coordenadora de marketing do Grupo Stream, Lívia Martins, que começou como estagiária

Miriam Paterno, gerente e banqueteira do Black Tie, há quase 30 anos no Grupo Stream, tem uma longa história de amor com o Buffet. Formada em Serviços Sociais e atuando em Recursos Humanos no grupo, seu romance com a gastronomia começou depois de um treinamento com o chef português, José Duarte. "Foi amor à primeira vista por essa arte", recorda ela que começou a ajudar nos eventos e acabou convidada para ser assistente do gerente, na época, César Cassiano. "Observava também com muita admiração o trabalho da então maîtresse, Margarida Flor da Silva, a Margô, e posso afirmar que aprendi muito com sua destreza e elegância em servir". Após 10 anos de dedicação e imersão no mundo da gastronomia, herdou a gerência do Black Tie e A&B do Grupo, transformando-se em um dos principais nomes da gastronomia e eventos de Ribeirão Preto e região. "O Black Tie e o Stream confundem-se na minha vida. Devo à oportunidade que a 'Donana' (Ana Sarantopoulos) me deu, a realização de um sonho que eu nem sabia que existia", comenta.

Márcio e Miriam

Um livro de histórias, sabores e memórias A ideia deste livro partiu da consultora de marketing Daniela Lui, editora convidada desta obra. Responsável pelo marketing, modernizou a marca Black Tie há quatro anos, tornando-a mais moderna, sofisticada e conhecida.

Miriam Paterno, Ana Sarantopoulos e Rose Zucollotto

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Especialista em Festas Perfeitas Em 25 anos, foram mais de sete mil festas e eventos, e milhares de cardápios criados especialmente para o perfil de cada cliente, inúmeros suspiros, sorrisos, aplausos e agradecimentos. Todo o empenho da equipe, a qualidade dos pratos e o serviço diferenciado trouxeram ao Black Tie o reconhecimento como um dos melhores buffets da região e uma reputação que dá aos clientes a segurança de uma festa perfeita. Pioneiro em lançar moda, com suas exclusivas coleções de pratos para cada estação do ano, o Black Tie também é mestre em inovar com combinações inéditas e apresentações que se traduzem em elegância, sofisticação e personalidade. O Buffet marca presença em ações sociais, com o apoio a eventos beneficentes e com a realização da já tradicional "Galinhada do Francisco", em prol do Hospital de Retaguarda Francisco de Assis.

Almoço APAE

E assim foi construída uma grife de sucesso, que combina a tradição de 25 anos de trabalho sério e respeitado pela excelência em qualidade, com a elegância e a sofisticação de cardápios contemporâneos e criativos que lançam tendências. Isso é a verdadeira elegância de uma marca.


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Receitas e suas histórias E

m agradecimento por esses 25 anos de confiança e amizade, presenteamos nossos clientes, fornecedores e parceiros com 17 receitas do Buffet Black Tie. Elas foram escolhidas por personagens que fizeram e fazem parte da nossa história e vêm acompanhadas de um depoimento sobre a escolha de cada prato. As receitas foram escritas pela chef Dona Maria Divina, que sabe e executa todas de cabeça, e pela banqueteira Miriam Paterno, gerente do Buffet Black Tie.

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RECEITAS

Pernil de Cordeiro com cuscuz marroquino ingredientes

modo de preparo

para o Pernil de cordeiro

Pernil de cordeiro

`` 1 pernil de cordeiro de aproximadamente 2Kg `` 500ml de vinho branco seco `` 300ml de azeite `` 5 dentes de alho `` 1 cebola média `` ½ maço de alecrim `` Sal a gosto

Junte o vinho branco, azeite, alho, cebola, ½ maço de alecrim, sal e bata no liquidificador. Coloque sobre o pernil e deixe marinar por 8 horas na geladeira. Asse-o na própria marinada por aproximadamente 3 horas fechado com papel alumínio.

Para o Cuscuz marroquino `` `` `` `` ``

500g de cuscuz marroquino 100ml de azeite 1 dente de alho 50g de cebola 400ml de caldo de legumes (vide preparos básicos) `` Sal a gosto `` 1 colher de sobremesa de manteiga (opcional) `` Legumes de sua preferência

Cuscuz marroquino Frite o alho e a cebola no azeite. Acrescente o caldo de legumes deixando ferver. Coloque o cuscuz marroquino, desligue o fogo imediatamente, tampe e deixe descansar por alguns minutos. Se preferir acrescente uma colher de sobremesa de manteiga e misture delicadamente.

montagem Monte os pratos com o cuscuz marroquino e o pernil, regando com um pouco do molho. Guarneça com legumes de sua preferência, cozidos, grelhados ou assados.

“L

Ana Sarantopoulos diretora do Grupo Stream

embro que há 25 anos percebemos a carência de um buffet que se preocupasse com a festa do começo ao fim. Afinal, quem não gostaria de acordar no dia seguinte de uma festa em sua casa e não ter o chão, os copos ou pratos para lavar e arrumar? Foi com este intuito que resolvemos estender o serviço de buffet para fora do hotel. Assim fundamos o Buffet Black Tie, uma empresa com a missão de entregar uma festa de alta qualidade em que o cliente seria um convidado, pois não se preocuparia com o antes, tampouco com o depois. Bastava contar o seu sonho e o Buffet faria acontecer. Em nossos 25 anos de história, podemos confirmar nosso propósito inicial, pois o Buffet Black Tie tem como marca principal, a confiabilidade reconhecida pelos seus clientes.

“Adoro cordeiro e este preparado pela Dona Maria é inconfundível. A combinação com o cuscuz marroquino é perfeita. Nunca consegui preparar um igual. É delicioso!”

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RECEITAS

Magret de pato

ao molho de vinho do Porto com"marron" ingredientes

modo de preparo

para o Magret de pato

Magret de pato

`` 4 magrets de pato (sem limpar a gordura) `` Sal `` Alho batido `` Grãos de zimbro `` 500g de gordura suína `` Pimenta do reino em grãos `` 5 dentes de alho inteiros

Tempere os magrets com o sal e alho e reserve. Coloque a gordura suína no fogo com o zimbro, os dentes de alho e a pimenta do reino em grãos. Deixe derreter e reserve. Sele os magrets em uma chapa bem quente. Transfira-os para a panela com a gordura derretida quente. Desligue o fogo, deixe esfriar e coloque na geladeira por 8 horas. Volte a esquentar a banha com os magrets.

para o Molho de vinho do Porto `` 200ml de molho roti a base de pato (vide receitas de preparo básico e prepare este molho roti com carne de pato) `` 300ml de vinho do Porto `` 50ml de azeite

para as Castanhas `` 16 castanhas portuguesas `` Mel

Molho de vinho do Porto Coloque o azeite em uma frigideira com o vinho do Porto e deixe reduzir. Junte o molho roti e deixe incorporar.

Castanhas Cozinhe as castanhas em panela de pressão com água que cubra e sal. Descasque-as e passe no mel.

montagem Retire os magrets da banha, corte-os em leque e regue com o molho. Guarneça com as castanhas portuguesas em mel.

“F

azer parte da equipe do Buffet Black Tie me traz muitos prazeres. Um deles é poder planejar um cardápio e ver sua concepção através da união de esforços de nossa equipe. Aqui me realizo profissionalmente a cada dia, buscando novas tendências em cardápios e serviços que possam atender e surpreender nossos clientes.

Miriam Paterno gerente do Buffet Black Tie

“Adoro carne de pato. Criamos essa receita especificamente para uma festa de Reveillon. O sucesso foi tanto que a ideia ficou sempre presente nessa ocasião e se aprimora a cada ano que passa”.

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RECEITAS

Pera ao vinho tinto

com creme de chocolate meio amargo ingredientes

modo de preparo

para a Pera

Pera

`` `` `` ``

Leve ao fogo o vinho, o açúcar, o cravo e a canela. Deixe cozinhar até o ponto de fio. Descasque as peras. Coloque-as na calda e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar com as peras ainda dentro da calda.

30 peras portuguesas 2 litros de vinho tinto seco 1,5Kg de açúcar Cravo e canela a gosto

Para o Creme de chocolate `` 1Kg de chocolate meio amargo `` 3 latas de creme de leite com soro `` 1 dose de conhaque

Creme de chocolate Derreta o chocolate em banho maria. Deixe esfriar e acrescente o conhaque e o creme de leite, mexendo bem.

montagem Sirva uma pera em cada prato e cubra com o creme de chocolate quente.

“M

inhas experiências com a contratação do Buffet Black Tie sempre foram excelentes. Desde meu casamento, em 1979, até o casamento da minha filha, em 2012, entre outras festas e comemorações da minha família, sempre fomos muito bem atendidos. A cada festa planejada, sempre tivemos uma proposta diferenciada, o que nos agradava muito, tornando realidade um sonho e confirmando a qualidade dos serviços.

Vera Helena Soares Guazzelli empresária

“Além de ser leve, a sobremesa une sabores muitos especiais como o do vinho e do chocolate”.

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RECEITAS

Papillote de linguado com camarão ao molho de limão

ingredientes

modo de preparo

`` `` `` `` `` ``

Tempere o linguado com leite de coco, limão, sal e azeite. Enrole os filés com os camarões em formato de papillote. Asse com o tempero do linguado.

1Kg de filé de linguado 500g de camarão rosa 200ml de leite de coco 50ml de caldo de limão 50ml de azeite Sal

montagem Sirva os papillotes e regue com o molho que se formou na assadeira. Guarneça com batatas cozidas torneadas, recheadas de ricota com espinafre.

“N

o Buffet Black Tie tive a oportunidade de aperfeiçoar meu dom para a culinária e somá-lo às experiências com todos os outros profissionais que já trabalharam comigo aqui.

Maria Divina chef de cozinha do Buffet Black Tie

“Este prato tem sabor delicado, como prefiro. Sempre recebo elogios de nossos clientes”.

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RECEITAS

Raclete de bacalhau ingredientes

modo de preparo

para o Bacalhau

Bacalhau

`` 1Kg de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado `` 2Kg de batata crua ralada em ralo grosso `` 30g de cebola picada `` 20g de alho `` 100ml de azeite

Refogue a batata com azeite, alho e cebola, deixando-a “al dente”. Acrescente o bacalhau desfiado. Reserve.

Para o Creme de queijos `` `` `` `` `` ``

1 litro de leite morno 100g de manteiga 50g de farinha de trigo Sal a gosto 50g de queijo parmesão 50 g de requeijão

Creme de queijos Derreta a manteiga e acrescente a farinha. Acrescente o leite aos poucos, mexendo vigorosamente. Quando der o ponto desejado, acrescente os queijos e acerte o sal.

montagem Incorpore o creme de queijo ao bacalhau preparado com a batata. Sirva em pequenas louças e leve para gratinar.

“T

emos uma história de amor, de emoção e de muita alegria com o Black Tie. Na contratação da festa, encontramos o Toninho, profissional alegre e competente, que sempre nos auxiliou nas finalizações dos cardápios e nos acompanha nas festas. A equipe de cozinha é fantástica. Temos também um grande respeito pelo trabalho da Miriam Paterno, que comanda com muito profissionalismo essa equipe maravilhosa.

Sonia Puntel empresária

“É um prato simples. O sabor do bacalhau é suave e muito agradável. É de fácil combinação com outros pratos e um bom vinho. O do Black Tie é inconfundível. É único!”.

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RECEITAS

Raviolone de pecorino

ao molho de funghi secchi

ingredientes

modo de preparo

para a massa

Massa

`` 1Kg de farinha de trigo `` 12 ovos `` Sal `` Água gelada (Rende aproximadamente 90 raviolones)

Misture a farinha de trigo, os ovos e o sal. Sove com as mãos e aos poucos misture a água gelada até dar o ponto de abrir a massa em cilindro.

Para o Recheio `` 500g de queijo pecorino ralado `` 1Kg de ricota `` 50ml de azeite

Para o molho `` 300g de funghi secchi `` 2 litros de molho bechamel (vide receita em preparos básicos) `` 2 dentes de alho `` 50g de cebola `` 20ml de azeite

recheio Misture os ingredientes em um processador de alimentos.

molho Hidrate o funghi secchi em água fria por aproximadamente 15 minutos. Retire a água. Corte em pequenos pedaços. Refogue a cebola e o alho em azeite e acrescente o funghi secchi. Junte o molho bechamel ao refogado e deixe incorporar.

montagem Abra a massa no cilindro em espessura fina. Monte os raviollones recheados. Cozinhe-os em água abundante fervente com sal. Monte os pratos com os raviolones sobre o molho quente.

“H

á anos acompanho a equipe do Black Tie colocar a alma em tudo o que faz. Não é fácil manter a tradição de 25 anos de uma marca e inovar ao mesmo tempo. É um buffet que se renova e se supera em cada festa, em cada evento, em cada atendimento.

Daniela Lui gerente de marketing e consultora do Buffet Black Tie

“Este prato foi o primeiro sabor inesquecível que encontrei na vida. Isso aconteceu há cerca de 10 anos, quando fui gerente de marketing do Grupo Stream. Mesmo já tendo vivido em outros países e viajado o mundo, essa é minha lembrança mais antiga de prazer com a gastronomia”.

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RECEITAS

Gateau de abóbora com trio de cogumelos

ingredientes

modo de preparo

`` `` `` `` `` ``

Cozinhe a abóbora com a casca até o ponto de corte, deixando-a “al dente”. Descasque-a e rale em ralo grosso. Acrescente o creme de leite, os ovos inteiros, o sal e o cheiro verde. Misture tudo com as mãos incorporando todos os ingredientes. Envolva a parte interna de uma forma com papel filme. Despeje a massa e cubra com papel filme. Asse por uma hora em banho maria. Após esfriar, desenforme e reserve. Tempere os cogumelos com azeite e sal e asse em forno baixo até que fiquem macios.

1Kg de abóbora cabotcha 3 latinhas de creme de leite 6 ovos Sal e pimenta do reino à gosto Cheiro verde Cogumelos - pleurotus, shimeji, shitake

montagem Retire o papel filme do gateau e fatie em fatias médias. Guarneça com os cogumelos e, se preferir, acrescente ervas. Pode ser servido frio, como entrada.

“Q

ualidade, apresentação, prestatividade, educação e competência são quesitos indispensáveis para um resultado positivo. O Black Tie tem tudo isso.

Ana Maria Bóz cerimonialista

“Aprecio muito os cogumelos e a Miriam Paterno consegue agregar ingredientes a uma excelente combinação de cogumelos sem alterar o sabor de cada um. É uma delícia!”.

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RECEITAS

Crepe de presunto cru com figo seco ao molho de champagne

ingredientes

modo de preparo

para a Massa do crepe

Massa do crepe

`` `` `` `` `` ``

500ml de leite 6 ovos 300ml de óleo 400g de farinha de trigo Sal Fitas de alho porró passadas em água fervente (Rende 40 crepes)

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Para ficarem fininhos, faça os crepes com uma panquequeira vice-versa. Reserve os crepes.

Para o recheio

Reduza um pouco o champagne em uma frigideira. Acrescente o molho bechamel e deixe incorporar.

`` 500g de presunto cru `` 200g de figo seco `` 30ml de azeite

Para o Molho de champagne `` 500ml de champagne seco `` 500ml de molho bechamel

recheio Bata os ingredientes em um processador de alimentos. Reserve.

Molho de champagne

montagem Recheie os crepes em formato de trouxinhas, amarrando-as com uma fita de alho poró passada na água quente. Forre parte do prato com o molho quente e arrumando as trouxinhas sobre ele.

“D

os 24 anos em que faço parte do Grupo Stream, 17 anos foram dedicados ao Black Tie. Hoje sou o ‘Toninho do Black Tie’, o que é motivo de muito orgulho. Aqui, tive uma trajetória de descobrimentos, alegrias, luzes, cores e, claro, um aprendizado a cada dia. Temos como meta superar as expectativas a cada evento. É como ser aluno e professor: é com isso que me realizo cada vez mais.

Antonio Goulart consultor de festas do Buffet Black Tie

“Gosto muito do sabor agridoce. A combinação é ousada e para o meu paladar, é perfeita. Além disso, nosso crepe é feito com uma massa muito leve”.

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RECEITAS

Acarajé com camarão - caldo de feijão ingredientes

modo de preparo

para o acarajé

acarajé

`` 1Kg de feijão fradinho `` 200g de cebola `` 1 litro de óleo `` 1 litro de azeite de dendê `` Sal a gosto (Rende aproximadamente 20 porções)

Bata o feijão cru no processador de alimentos e coloque de molho em água por 3 horas. Lave em água corrente para retirar a casca e escorra em uma peneira. Volte o feijão já lavado ao processador com a cebola e o sal e bater até o ponto de um creme leve. Molde com uma colher dando a forma de acarajé. Frite imediatamente na mistura de óleo e dendê não muito quente até ficar bem dourado.

para o molho de camarão `` `` `` `` `` `` ``

1Kg de camarão fresco médio 50g de cebola picada 20g de alho picado 500ml de molho de tomate Salsa e cebolinha 20ml de óleo Sal e pimenta do reino à gosto

molho de camarão Refogue o camarão no óleo, alho, cebola, sal e pimenta do reino. Junte o molho de tomate e deixe cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo e finalize com a salsa e cebolinha.

montagem Abra o acarajé ao meio e recheie com o molho de camarão. Se desejar, acrescente pimenta malagueta batida.

para o caldo de feijão `` `` `` `` ``

1Kg de feijão preto 20g de alho picado 1 folha de louro 30ml de óleo Sal a gosto

CALDO DE FEIJÃO Cozinhe o feijão com uma folha de louro em 3 litros de água. Bata no liquidificador com a água do cozimento e acrescente mais água, se necessário. Coe em peneira para retirar a casca. Refogue o caldo em óleo e alho, mantendo a folha de louro. Acerte o sal e deixe engrossar até dar o ponto desejado.

montagem Pode ser servido em copinhos, com os seguintes ingredientes à parte: cebola picada, alho frito, pimenta, cebolinha e salsinha.

“A

principal característica do Black Tie é o atendimento. Como faço eventos lá duas vezes por ano, tenho a liberdade de falar o que gosto. Tudo é muito bem preparado e realizado do meu jeito.

“Sempre comemoro meu aniversário com a Feijoada. Ela é considerada a melhor de Ribeirão. Acompanha aperitivos, incluindo o caldinho de feijão e o acarajé que são muito apreciados, assim como a diversidade de saladas maravilhosas, as tábuas de frios e a “vedete” da festa, a feijoada, que é servida com ingredientes separados”.

Neusa Bighetti colunista social

*O acarajé e caldinho de feijão são servidos todos os anos na Feijoada da Neusa.

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RECEITAS

Ballotine de frango

com recheio de damascos ao molho de queijos ingredientes

modo de preparo

para o Ballotine

ballotine de frango

`` `` `` `` `` `` ``

Hidrate os damascos em água fervente por 10 minutos. Bata no liquidificador com a água. Reserve este purê. Bata o frango no processador até o ponto de patê. Despeje em um recipiente e acrescente os outros ingredientes. Amasse com as mãos até incorporar todos os sabores. Abra papel alumínio sobre uma bancada, estique a massa sobre ele e recheie com o purê de damasco. Enrole bem firme com a ajuda do papel alumínio dando o formato de um rocambole. Embrulhe o rocambole no papel alumínio como um bombom. Leve ao forno quente para assar por 30 minutos.

1Kg de filé de frango 2 caixinhas de creme de leite 3 claras de ovos 2 dentes de alho Pimenta do reino branca Sal 400g de damascos secos (reserve 100g para decorar)

para o molho de queijos `` 1 litro de molho bechamel (vide preparos básicos) `` 50g de queijo parmesão ralado `` 50g de queijo maasdam ralado `` 50g de queijo gouda ralado

molho de queijos Esquente o molho bechamel e, aos poucos, acrescente os queijos até incorporar. Bata o creme no liquidificador para ficar bem lisinho.

montagem Fatie o rocambole e sirva com o molho de queijos. Decore com damascos.

“O

Black Tie foi minha primeira experiência de trabalho em buffet. Foi onde aprendi tudo o que sei hoje. Me recordo de lá com muito carinho, pois tínhamos uma equipe maravilhosa, muito unida.

Osvanir Barros de Oliveira

“Este prato era muito requisitado nas festas da época em que trabalhei no Buffet. Era um dos preferidos das noivas e fez um sucesso incrível na década de 90”.

Empresário

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RECEITAS

Torta mousse de chocolate com laranjinha kinkan flambada

ingredientes

modo de preparo

para a Torta mousse

Torta mousse

`` Pão de ló de chocolate (vide receitas básicas) `` 250g de chocolate ao leite `` 250g de chocolate meio amargo `` 1 lata de creme de leite com soro `` 250ml de chantilly batido `` 1 dose de conhaque `` Leite o quanto baste

Derreta os chocolates em banho maria. Deixe esfriar. Acrescente o creme de leite, o conhaque e o chantilly. Reserve. Esfarele o pão de ló e acrescente leite frio até dar o ponto de uma massa. Forre uma forma de fundo falso com a massa do pão de ló de chocolate. Acrescente o creme de chocolate frio, dando forma de uma torta. Leve à geladeira por aproximadamente 1 hora.

Para a Calda de laranjinha Kinkan

Calda de laranjinha Kinkan

`` `` `` `` `` ``

500g de laranjinha Kinkan 500ml de vinagre branco 500g de açúcar Cravo e canela a gosto 20g de gengibre ralado 2 doses de Grand Manier

Corte as laranjinhas ao meio. Prepare a calda levando o açúcar, o vinagre, o cravo, a canela e o gengibre ao fogo. Cozinhe até o ponto de fio brando (um fio fino) e acrescente as laranjinhas. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos.

montagem Coloque um pedaço da torta mousse no prato com um pouco da calda e algumas laranjinhas Kinkan. Acrescente um pouco de Grand Manier e flambe. O efeito é lindo.

“A

lém do Black Tie ter pratos muito bons, gostosos, bonitos e diferentes, nota-se uma preocupação em estar sempre se atualizando e desenvolvendo novas opções.

“Gosto muito desta sobremesa que, além de saborosa, é muito bonita e requintada”.

José Rodini empresário

*Essa sobremesa foi servida no jantar comemorativo de 25 anos da Rodini Joalheiros.

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RECEITAS

Robalo com crosta

de amêndoas e arroz negro ingredientes

modo de preparo

para o Robalo

robalo

`` `` `` `` `` ``

Tempere os filés de robalo com o caldo de limão, alho, sal e o azeite. Para fazer a crosta, misture as claras de ovos, o parmesão e as amêndoas. Arrume os filés de robalo sobre uma assadeira e passe sobre eles, uma camada da mistura para a crosta. Leve para assar até dourar.

1Kg de filé de robalo Caldo de dois limões 1 dente de alho batido Sal a gosto 50ml de azeite 300g de amêndoas laminadas e douradas `` 8 claras de ovos `` 200g de parmesão

Para o Arroz negro `` `` `` `` ``

Arroz negro Refogue a cebola no azeite e acrescente o arroz negro. Refogue. Junte água e sal e deixe cozinhar até ficar ao dente.

500g de arroz negro 50ml de azeite 30g de cebola bem picada Água o quanto baste Sal

“S

ão duas características que realmente me encantam no Buffet Black Tie: a versatilidade no atendimento sempre com soluções incríveis para as nossas necessidades - e a criatividade da Miriam Paterno na criação de pratos e menus que sempre encantam.

Ed Mendes assessor de eventos

“Esse peixe é uma tentação! O robalo vem alto e no ponto ideal. A crosta crocante arremata o paladar do peixe e o arroz negro dá um toque de sofisticação maravilhoso ao prato”.

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RECEITAS

Tomate confit ingredientes

modo de preparo

`` 5Kg de tomate rasteiro cortado ao meio sem sementes `` 1 colher de sopa de sal `` 3 colheres de sopa de açúcar `` Azeite para untar a assadeira `` Azeite de ervas (vide preparos básicos)

Unte a assadeira com azeite e coloque os tomates com o corte voltado para cima. Faça uma mistura do sal com o açúcar e polvilhe sobre os tomates. Leve ao forno médio por 30 minutos. Vire os tomates, deixando no forno por mais 30 minutos. Retire, deixe esfriar e incorpore ao azeite de ervas.

montagem Sirva em uma compoteira como antepasto, acompanhando uma tábua de queijos ou em saladas verdes.

“U

m dos diferenciais do Black Tie é qualidade no atendimento e nos serviços.

“O tomate não pode faltar em mesa nenhuma. Com erva doce fica ainda mais delicioso”.

Mara Pereira Alvim empresária

*Esse prato foi servido no leilão Unindo Forças da APAE Ribeirão Preto.

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RECEITAS

Filé mignon folhado

com redução de aceto balsâmico ingredientes

modo de preparo

para o Filé mignon

Filé mignon

`` `` `` `` ``

Tempere o filé com o sal, a pimenta do reino e o alho. Leve para pré-assar por aproximadamente 20 minutos descoberto. Retire do forno ainda no ponto de mal passado. Deixe esfriar e enrole-o com a massa folhada. Volte ao forno até a massa ficar dourada.

1 peça de filé mignon Sal Pimenta do reino Alho batido 500g de massa folhada

Para Redução de aceto balsâmico `` 400ml de molho roti (vide preparos básicos) `` 300ml de aceto balsâmico `` 1 dente de alho `` 50ml de azeite

Redução de aceto balsâmico Aqueça o azeite, frite o alho e acrescente o aceto balsâmico. Deixe-o reduzir para aproximadamente 200ml. Acrescente o molho roti e deixe ferver por mais 5 minutos.

montagem Corte cuidadosamente o filé em fatias médias e regue um fio da redução de balsâmico na hora de servir. Guarneça com brócolis cozidos no vapor e arroz com amêndoas.

“A

criatividade dos pratos servidos, aliada à qualidade das matérias-primas, tornam os eventos do Black Tie exclusivos e inesquecíveis.

Georges Sarantopoulos gerente de manutenção e sócio do Grupo Stream

"O casamento do filé mignon com a massa folhada torna este prato único e delicado; com a redução de aceto balsâmico, fica delicioso".

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RECEITAS

Canapé de frango

ao curry com manga e coco fresco ingredientes

modo de preparo

para o CANAPÉ

Tempere os filés de frango com óleo, sal e alho. Grelhe em um fio de azeite e corte-os em cubos. Reserve. Faça uma pasta juntando a ricota, o curry e o sal.

`` `` `` `` `` `` `` `` ``

50 torradinhas para canapés 500g de filé de frango 500g de ricota 50g de curry Sal e alho 100g de coco fresco ralado 1 manga cortada em cubos Hortelã 50ml de azeite

montagem Monte os canapés em camadas com a pasta de curry sobre a torrada, o cubo de frango e novamente a pasta de curry. Finalize decorando com a manga, o coco e uma folhinha de hortelã.

“A

tuei na administração do Buffet Black Tie e sempre procurei introduzir uma novidade, buscando o máximo de zelo nos produtos e serviços apresentados. Hoje, a demanda por serviços externos, em residências, clubes e espaços particulares, destaca o lado criativo do Buffet, através de festas mais personalizadas e comprovando que o empenho da equipe é evidente no produto final.

Cezar Cassiano cake designer

“Este prato foi um item marcante nos menus elaborados para o Buffet Black Tie, pois além de muito gostoso, seu sabor é singular através da combinação da carne de frango tostada na chapa, com a pasta de curry de boa qualidade, o doce da manga, a umidade do coco fresco e o frescor do hortelã”.

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RECEITAS

Medalhão de filé mignon

ao molho de mostarda dijon com muçarela de búfala ingredientes

modo de preparo

para o Medalhão de filé

Medalhão de filé

`` 1Kg de filé mignon cortado em medalhões `` 500g de presunto cru em fatias finas `` Sal e pimenta do reino à gosto `` 200g de muçarela de búfala

Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino e envolva-os com tiras de presunto cru. Grelhe no momento de servir.

para o Molho de Mostarda Dijon `` 300ml de molho bechamel (vide preparos básicos) `` 100ml de mostarda `` 200ml de mostarda Dijon `` Azeite

Molho de Mostarda Dijon Bata os ingredientes no liquidificador.

montagem Arrume no prato o medalhão sobre o molho, decore com a muçarela de búfala e leve para gratinar.

“A

minha relação com o Buffet Black Tie é muito forte, pois participei da criação desta empresa. Para mim, é um orgulho ver que nesses 25 anos, o mesmo capricho e carinho que tínhamos com os clientes e eventos no início, se aprimora e se renova.

Rose Zucollotto gerente Stream Palace Hotel

“Este prato foi uma das primeiras criações do Buffet e virou moda. Todos os clientes de 25 anos atrás queriam nas suas festas.”

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RECEITAS

Salmão marinado

em ervas e vinho branco ingredientes

modo de preparo

`` 1 filé de salmão de aproximadamente 1,5Kg `` 500ml de vinho branco seco `` 300ml de azeite `` Sal a gosto `` 3 dentes de alho picados `` Mix de ervas - manjericão, tomilho, alecrim

Tempere o filé de salmão com sal e o alho. Bata no liquidificador o vinho branco, o azeite, o alho e as ervas. Deixe o salmão marinar neste tempero por 8 horas na geladeira. Leve o salmão para assar no próprio tempero em forno médio por aproximadamente 30 minutos descoberto.

montagem Guarneça com aspargos verdes, cozidos rapidamente sem sal, resfriados em água e gelo e passados na frigideira com manteiga e sal.

“O

Black Tie é honesto, eficiente e está sempre se renovando. Tudo é feito com muito cuidado. E o melhor, está sempre reservando novidades e surpresas.

Tomie Sacamoto empresária

“Como Ribeirão Preto é um lugar quente, este prato agrada muito pois tem um sabor fresco. Todo mundo que prova sempre fica muito satisfeito”.

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RECEITAS Preparos básicos

Azeite de ervas

Caldo de legumes

ingredientes

ingredientes

`` Azeite extra virgem `` Ervas frescas picadas - manjericão, tomilho, alecrim, sálvia `` Sal `` Dentes de alho inteiros

`` `` `` `` `` ``

modo de preparo Junte todos os ingredientes e deixe descansar para incorporar o sabor das ervas ao azeite.

Molho bechamel ingredientes

`` `` `` `` ``

1,5 litros de leite morno 100g de manteiga 50g de farinha de trigo Sal a gosto Noz moscada ralada a gosto

modo de preparo Derreta a manteiga e acrescente a farinha. Acrescente o leite aos poucos, mexendo vigorosamente até que dê o ponto de molho. Acerte o sal e finalize com a noz moscada.

Pão de ló de chocolate ingredientes

`` `` `` `` `` `` ``

6 gemas 6 claras batidas em neve 5 colheres de sopa de açúcar 5 colheres de sopa de chocolate em pó 10 colheres de sopa de farinha de trigo 1 copo americano de água 1 colher de sopa de fermento em pó

modo de preparo Bata as claras em neve e reserve. Junte as gemas com o açúcar e o chocolate e bata até ficar bem homogêneo. Junte a esse creme, a farinha de trigo e a água e bata em velocidade baixa para misturar. Depois aumentar a velocidade até obter uma massa bem lisa. Acrescente o fermento em pó misturando bem e, por último, as claras em neve, sem bater. Coloque em uma assadeira retangular média, untada e enfarinhada. Leve ao forno preaquecido para assar.

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1 talo de alho-poró 1 talo de salsão 1 dente de alho 1 cebola grande 1 cenoura grande Ervas aromáticas: 2 galhinhos de tomilho, 3 galhos de manjericão, 3 galhos de salsinha, 3 folhas de sálvia, 1 folha de louro e 4 talos de cebolinha. `` 3,5 litros de água

modo de preparo Lave bem as ervas aromáticas, junte todas e amarre com uma linha formando um bouquet. Reserve. Retire a ponta da raiz do alho-poró e a parte mais verde e corte em quatro partes. Faça o mesmo com o salsão (não use as folhas para o sabor não sobressair demais). Descasque o alho e a cebola, cortando a cebola em quatro partes. Lave bem a cenoura e corte também em quatro partes. Coloque tudo numa panela funda e grande com a água e o bouquet de ervas e deixe cozinhar semiaberto, em fogo médio, por 1 hora. Depois de cozido, deixe esfriar um pouco e passe por uma peneira. Use em sopas, molhos ou risotos. O caldo rende aproximadamente 1,5 litro depois de pronto.

Molho roti ingredientes `` `` `` `` `` `` `` `` `` ``

4 ossobucos bovino Farinha de trigo Manteiga 1 cebola em pétalas 1 cenoura em rodelas Salsão picado 1 colher (sobremesa) de sal 3 dentes de alho amassados Pimenta-do-reino branca Água

modo de preparo Polvilhe a carne e os ossos, com bastante farinha de trigo. Leve ao forno até que a farinha escureça bem. Em um caldeirão, derreta um pouco de manteiga com um pouco de óleo. Frite as carnes com os ossos até dourarem. Junte os demais ingredientes, cubra com água e espere ferver. Retire toda a espuma que formar. Baixe o fogo e continue a fervura. Toda vez que formar a espuma, retire com a escumadeira. Ferva por 3 a 4 horas, sempre retirando a espuma. Coe e volte o caldo ao fogo, para engrossar.


Do papel à

realidade

Um dia li que para trabalhar com serviços é preciso ser "servil". Ser servil não depende somente de postura física, absolutamente. Quem é servil possui algo que vem de dentro, que "nasce com", que não se ensina, aprimora-se somente. E quem trabalha com a prestação de serviços, mais especificamente com eventos, precisa ter dom e talento, pois trabalha "ao vivo e em cores". Como "refazer" uma festa de casamento? Como dançar novamente uma valsa de 15 anos?

P

ara fazer uma festa é preciso planejamento,

junto à sua equipe. Desde a criação do cardápio,

pois cada evento tem suas particularidades

elaboração dos pratos, montagem e execução do

que precisam ser pensadas antes. A começar pelo

serviço, tudo tem que ter um estilo próprio, que se

cardápio, que deve ser personalizado, planejado pelo

harmonize com o perfil do cliente em questão.

buffet, com total participação de quem contrata

A festa começa com o atendimento. O primeiro contato

a festa.

(e tantos outros que se façam necessários) é ponto

Mas dar sabor a um cardápio elaborado no papel exige

chave para tudo o que vem posteriormente. Encantar o

técnica e arte. O chef escolhe os produtos e faz a química

cliente, deixando-o seguro de seu serviço e amenizando

da transformação em seu ateliê, a cozinha. Comanda

suas ansiedades é papel fundamental do consultor de

sob sua batuta, seus ajudantes, cozinheiros hábeis no

festas, que só verá seu trabalho concluído na saída do

forno e fogão que vão transformando em realidade o

último convidado, depois de recolhido todo o material

que até então só existia em um cardápio desenhado

e dispensa da mão de obra.

pelo consultor de festas junto com o cliente.

A festa agora acabou. Mas não deixa de existir na

Outro ponto importante no planejamento de uma

memória do cliente e dos convidados e na satisfação

festa é a contratação de garçons para o serviço.

da equipe em saber que entregou o melhor, que

Qual a quantidade necessária para atender a todos

agradou e que pode fazer o fechamento com

os anseios, necessidades e expectativas de um

tranquilidade. É hora de comemorar o dom Divino

público ávido pelo melhor? Isso depende, inclusive,

para o serviço, simbolizado em cada detalhe, em

do estilo de serviço.

cada sabor provado, em cada sonho realizado.

Falando em estilo de serviço, como é bom ter um! Algum diferencial que o torne inconfundível, que surpreenda. Esse é o papel do gerente do buffet

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Miriam Paterno Gerente e Banqueteira


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facebook.com.br/HarmonyRestaurante


O livro "Histórias através das receitas - Black Tie Buffet" é uma publicação da F.I. Mendes Sá Editora. Av. Anhanguera, 484 | Ribeirão Preto - SP | 14025-480 | (16) 2101.0005 Os textos assinados são de inteira responsabilidade dos autores e não refletem necessariamente a opinião da editora. É proibida a reprodução total ou parcial de textos, fotos e ilustrações, por qualquer meio, sem autorização do editor.


4ª Capa

Histórias através das receitas - Black Tie  

Histórias através das receitas - Black Tie

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