TERKİB-İ ÇEŞİDİYYE ü500 ü gr kemiksiz iri kuşbaşı doğranmış koyun eti
(tercihen but tarafından)
ü150 ü gr yağsız kuzu kıyması ü150 ü gr kuru kayısı ü150 ü gr kuru erik ü150 ü gr tatlı badem ü2ü adet orta boy sert ve sulu elma ü5ü çorba kaşığı nar ekşisi ü2ü çorba kaşığı bal ü1ü bardak su ü1ü tatlı kaşığı nişasta ü1ü kahve fincanı gülsuyu ü1ü mercimek tanesi kadar misk üYeteri ü kadar tuz
Öncelikle bir kase içerisinde 1 bardak ılık su, 2 kaşık bal ve 5 kaşık nar ekşisi iyice karıştırılarak nar ekşili bal hazırlanır. Et tencereye alınıp kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyunu ve yağını salması beklenir. Suyunu saldıktan sonra tencerenin kapağı açılır ve kendi yağında hafifçe kavrulur. Kavrulan ete hazırlanan tatlı ekşi karışım ve bir miktar tuz eklenir. Kapağı kapatılır, kısık ateşte 35-40 dakika kadar pişirilir. Suyunu çekerse, göz kararı su ilave edilir. Kıymaya tuz eklenerek yoğrulur ve küçük küçük köfteler yapılır. Bademler sıcak suya konulur ve 15 dakika bekletildikten sonra kabukları soyularak ikiye ayrılır. Kuru erikler de çekirdekleri ayıklandıktan sonra ikiye bölünür. Etler yumuşamaya başlayınca, tencereye önce köfteler ve bademler,15 dakika sonra da kayısı ve erikler eklenir. Tuzu kontrol edilir ve 20-25 dakika kadar ağır ateşte pişirilir. Kayısılar yumuşayınca elmalar soyulur ve yarım ay şeklinde orta kalınlıkta doğranarak yemeğe eklenir. Kapağı kapalı olarak çok hafif ateşte arada bir suyu kontrol edilerek etler ve meyveler yumuşacık olana dek yaklaşık 20 dakika daha pişirilmeye devam edilir. Ateşten almadan önce, yemeğin suyunu koyulaştırmak için bir tatlı kaşığı nişasta, biraz gülsuyu ile eritilerek tencereye dökülür, bir taşım kaynatılır ve ocaktan alınır. Toplu iğne başı kadar misk ve geri kalan gülsuyu karıştırılarak yemeğe eklenir. Meyveleri zedelememeye dikkat ederek karıştırılır ve servis tabağına alınarak servis edilir. NOT: 15. yüzyılda Osmanlı mutfağının en önemli yemeklerindendir. Bol meyveli, vitaminli ve besleyici göze hoş görünen bir yemektir.
28