10micogastro
27/6/10
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MICOGASTRONOMÍA
Ejemplares silvestres de Flammulina velutipes, seta que también se cultiva con el nombre de «enoki».
ticas de su especie. Estos detalles se aprecian perfectamente en el aspecto general y, particularmente, en la maduración de la parte fértil de la seta que empieza a cambiar de color, indicándonos un excesivo envejecimiento (negro en el champiñón, verde en el boleto...). Un kilo de setas diminutas, en especies como los boletos o la seta de San Jorge, serían cuatro o cinco kilos en unos días, y al recolectarlas sin haberse desarrollado estamos impidiendo que produzcan y diseminen las esporas. Debemos desterrar el afán depredador de recolectarlas abusivamente con la justificación de que nosotros no vamos a estar allí unos días después. Las setas deben consumirse de inmediato, preferiblemente en las veinticuatro horas siguientes a su recolección. Si van a transcurrir unas horas hasta que las cocinemos, deben estar en un lugar fresco, a ser posible en la nevera. Son muy delicadas y su proceso de deterioro es muy rápido. Por supuesto, dependerá mucho de las especies; el níscalo o la seta de cardo aguantan bastante, mientras que la barbuda (Coprinus comatus) se deteriora en unas horas, y dependerá también del estado de los ejemplares; unas setas en buenas condiciones de humedad y sin gusanos pueden durar un par de días o tres en la nevera, pero en otro caso se arruinarán en un solo día. Cuando están embebidas de agua lo mejor es dejarlas en el campo, y de haber cogido alguna debemos cocinarla rápidamente, aunque no vayamos a consumirla en el momento.
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