Antonio Gázquez y La Gergaleña by Antonio Gázquez

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Aperitivos

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Platos dulces

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Cocina con Antonio Gázquez

Introducción Ante la necesidad de dar a conocer a nuestros clientes y público en general las características y modo de empleo de nuestros productos, con motivo del 30 aniversario del grupo Caparrós hemos decidido publicar este libro de recetas en las que se puede observar lo fácil y rápido que es cocinar con IV y V gama. Pero, ¿Qué es esto de las gamas? Explicaré que en el momento de adquirir los alimentos, encontramos distintos tipos de productos que según el tratamiento que hayan recibido en su acabado determinará la “ gama “ . Y para entenderlo mejor, cito la clasificación de estos productos: • • • • •

I- Gama para los alimentos frescos no transformados. II- Gama para conservas y semiconservas III- Gama para productos congelados y ultracongelados IV- Gama para alimentos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas V- Gama para platos de última generación preparados y listos para consumir.

En nuestro caso “ Grupo Caparrós “ en sus diferentes empresas: La Gergaleña; Caparrós Nature; Sol de Portocarrero; Alquián agrícola y Caparrós Deutschland ofrecemos productos de I, IV y V gama. En la línea de I gama:

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Tomate raf; tigre verde; rama; long-life; rama cherry redondo; rama cherry pera lobello; de ensalada; calabacín; berenjena; pepinos; pimientos : rojo, verde, amarillo, italianos; sandía Caparrós Premium (negra sin semillas). En la línea de IV gama:

Rafpacho; salmorejo; tomate rallado natural con aceite de oliva V. E. Oro de nïjar arbequina y sin aceite; Productos envasados:

Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina y picuar. Y vino de crianza variedad syrah “ Ana Andújar “ Recientemente galardonado con medalla de oro por MUNDUS VINI (Der grosse internationale weinpreis) Berlín Alemania. Cocina con Antonio Gázquez

En la línea de V gama: Salsas terminadas de: Tomate; mousse de tomate; tomate raf; mousse de tomate raf; tomate de autor; tomate de autor con albahaca; tomate raf de autor; sofrito; fritada; pisto de autor; pisto natural; ensalada asada; pimiento asado al carbón; trilogía de pimientos; mousses de pimientos: culis de pimiento verde; rojo y amarillo; de calabacín; de berenjena; productos eco: mousse de tomate; fritadilla; confitura de tomate raf rojo; confitura de pimiento rojo; Productos dulces confituras: tomate raf rojo; tomate raf verde; pimiento rojo; verde; amarillo; calabacín; berenjena. Todos estos productos artesanales elaborados en la Gergaleña, para los que utilizamos materias primas de la más alta calidad y una cuidada elaboración en la que no se utiliza ningún tipo de aditivos y libres de gluten. Y para obtener una buena seguridad alimentaria, estos productos están sometidos a

temperaturas controladas y enfriamientos rápidos. Lo que hace este tratamiento térmico es garantizar la eliminación de posibles organismos patógenos, a la vez que respeta las características originales y naturales de cada salsa, tanto nutricionales como sensoriales en sus parámetros: aroma, sabor, textura. Haciendo muy difícil de distinguir de las recién hechas y sin envasar. Todas ellas terminadas y listas para consumir o servir de base para la confección de otros platos, potenciadoras de sabor, ensamblaje del plato, acompañamiento, guarniciones, y todas aquellas ideas que se nos puedan ocurrir como podrá verse en el recorrido de estas recetas. 8

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Pero hay otra definición que da título al libro, “ Cocina de Autor “ ¿qué significa esto?. Simplemente es la interpretación personal de las recetas caracterizada con el estilo propio de cada cocinero. En suma deja su sello personal. Aunque también podría definirse como una cocina de intérpretes. Y resumiendo, los platos que aquí se exponen, un humilde servidor es el autor de todos ellos, como lo soy de todos los productos que elabora La Gergaleña. Eso sí, arropado

por un grupo de profesionales que desde la dirección de Pedro Caparrós que desde un principio depositó toda su confianza y apollo en mi, y siguiendo el recorrido: campo, almacén, fábrica, hacen que mi lavor sea relativamente fácil. A todos ellos mi agradecimiento que hago extensivo a mis hijos y el equipo de producción, comercialización y demás departamentos. Y como no a mi mujer por soportar que dedique muchas más horas a este proyecto que a nosotros. Mi agradecimiento también a David y Marifé por su implicación en el proyecto, por su profesionalidad y por que me han soportado todo este tiempo, adaptándose siempre a mis necesidades. Y para terminar diré que quiero dedicar este libro de recetas a todos los que formamos este grupo de empresas, a nuestros clientes y como no al público en general que acercándose a nosotros pueda encontrar lo que busca. Antonio Gázquez Cocina con Antonio Gázquez

Aperitivos

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Carpaccios de tomate tigre verde Caparros Nature con salsa ravigote de finas hierbas Ingredientes: (1ª y 4ª gama) • • • •

3 tomates tigre verde 1 bolsa de brotes tiernos de ensalada 1 dl. De aceite de oliva V. E. Oro de Níjar (arbequina) Vinagre de Jerez, sal en escamas

Elaboración: salsa ravigote de finas hierbas • Cortar en brunoise muy finita las hojas seleccionadas • Aderezar con aceite, sal y vinagre al gusto. Para montar el plato: • Cortar en rodajas muy finas el tomate. • Acomodar las rodajas de tomate en el plato deseado y cubrir con la salsa ravigote.

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Tempura de berenjenas y pimientos Caparros Nature Ingredientes: (4ª gama) • 1 tarrina de berenjenas cortadas a rodajas • 1 tarrina de pimientos rojos cortados a bastoncitos Para la tempura: • 1 sobre de levadura royal • 200 gr. De harina de trigo duro • 1 yema de huevo • Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina • Agua Templada Elaboración: • En un bol poner la harina con la levadura y la sal, en forma de volcán, en el centro la yema de huevo y un chorrito de aceite. • Con la mano rompemos la yema y mezclamos con el aceite y vamos agregando el agua templada lentamente y trabajamos la masa hasta que quede lisa y haga corbata. (dejamos reposar 15 minutos).

Para freir: • En una sartén con fondo anti-adherente ponemos abundante aceite de oliva Oro de Níjar arbequina y freímos la berenjena y el pimiento cortados de la forma deseada y rebozados con la tempura (debe quedar doradito).

Para montar el plato: • Colocar los aros de berenjena y dentro los bastones de pimiento, cubiertos con papillote de papel. • Rociar con un chorrito de aceite .

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Tostas de pan con tomate rallado Gergaleña y anchoas del cantábrico Ingredientes: (4ª gama) • • • •

3 rebanadas de pan 1 tarrina de tomate rallado Gergaleña 6 anchoas en aceite del cantábrico Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina.

Elaboración: • Tostar las rebanadas de pan • Untar con el tomate rallado Gergaleña las tostas de pan y acomodar las anchoas en diagonal enrollando una parte de éstas. • Rociar con el aceite de oliva. Para montar el plato: • Acomodar las tostas en el plato deseado con la decoración al gusto. O como en la foto.

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Rulo de queso de cabra fresco y confituras de pimiento rojo verde y amarillo Ingredientes: (5ª gama) • 1 rulo de queso de cabra fresco • 3 botes de confitura de pimientos Gergaleña (rojo, verde, amarillo) • 1 tarrina de huevo hilado Elaboración: • Cortar el queso en medallones de un centímetro de grosor • Acomodar en el plato los trozos de queso, fondear el plato con el huevo hilado y poner la confitura de pimientos alternando los colores al gusto o como en la foto • Pinchar el queso con brochetas.

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Virutas de paté de foie de canard y confituras de tomate rojo y verde Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • 1 bloc de foie de canard • 2 botes de confituras de tomate raf Gergaleña (rojo y verde) • Tostas de pan Elaboración y montaje: • Rallar el foie con un rallador fino para hacer las virutas y acomodarlas en forma de volcán y a los lados acompañar con las confituras. • En plato aparte con blonda acompañar con las tostas de pan.

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Canapés de gamba escorpión sobre mousse de pimiento amarillo y hueva de esturión Gergaleña y anchoas del Cantábrico Ingredientes: (5ª gama) • • • •

4 rebanadas de pan de molde 8 gambas rojas medianas 1 bote de mousse de pimiento amarillo 1 bote de hueva de salmón y esturión

Elaboración y montaje: • Con un molde redondo sacar dos aros de cada rebanada de pan de molde, de otra rebanada hacer triángulos dividiendo por la mitad. • Untar el pan con la mousse de pimiento Gergaleña. • En un cazo con agua hirviendo salar y escalfar las colas de las gambas limpias de piel hasta el último anillo junto con la cola y abiertas hasta la mitad en dos. Escalfar muy poco tiempo, menos de un minuto y retirar del agua. • Para montar el canapé poner las gambas con la cola hacia arriba para que parezca un escorpión y sobre la base de la cola poner las huevas de salmón y esturión. • Acomodar en el plato deseado y decorar (como en la foto).

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Espuma de calabacín Gergaleña y chips de patatas paja Ingredientes: (5ª gama) • • • •

2 botes de mousse de calabacín Gergaleña 2 patatas medianas Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina 2 cargas de gas para sifón

Elaboración y montaje: • Sacar láminas de la patata finas y cortarlas en juliana fina ( paja). • En una sartén con el aceite de oliva bien caliente freír las patatas hasta que estén doradas y reservar sobre papel absorbente para quitar el aceite. • Poner la mousse de calabacín en el sifón, cerrar y poner dos cargas de gas y agitar el sifón para estabilizar la espuma. • En una copa alta de cóctel poner la espuma del sifón y sobre ésta las patatas paja.

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Tostas de jamón ibérico y tomate rallado gergaleña y aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina. Ingredientes: (4ª gama) • 8 tostas de pan • 2 tarrinas de tomate rallado Gergaleña • 8 lonchas de jamón ibérico • Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Arbequina • Escamas de sal Elaboración y montaje: • Poner el tomate rallado sobre las tostas de pan, unas gotas de aceite, las escamas de sal y por último el jamón ibérico. • Montar sobre un plato con blonda y rociar con un chorrito de aceite sobre el jamón de las tostas.

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Cucharitas de ravigote de pulpo Ingredientes: (4ª gama) • • • • • • • • • •

2 tentáculos de pulpo cocido 1 bote de pimientos asados al carbón Gergaleña 1 bote de pepinillos en vinagre 1 cebolla morada 2 tomates tigre verde Caparrós Nature 1 bote de mousse de pimiento amarillo Gergaleña Vinagre Perejil Escamas de sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Cortar en brunoise muy finita todos los ingredientes. • Poner todo en un bol y aderezar con el aceite, la sal y vinagre al gusto. • Dejar reposar una media hora. Para montar el plato: • Elegir unas cucharitas bonitas, montar el preparado y acomodar las cucharitas en un plato o bandeja y decorar al gusto.

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Jamoncitos de codorniz en villeroy sobre mousse de pimiento rojo Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • • • •

8 jamoncitos de codorniz ½ litro de leche 50 gr. De mantequilla Harina 2 huevos Pan rallado Nuez moscada Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Sal 1 bote de mousse de pimiento rojo Gergaleña 8 papillotes de papel

Elaboración: • Cocer los jamoncitos de codorniz en un cazo con agua y un poco de sal hasta que estén tiernos, (20 minutos aproximadamente) sacar del agua y ponerlos sobre un papel absorbente para secarlos. (Reservar). • Preparar una bechamel con la mantequilla, la leche, la harina, nuez moscada y sal. • Napar los jamoncitos de codorniz en la bechamel y dejarlos enfriar en el frigorífico para que se pegue bien la bechamel. • Pasar los jamoncitos por huevo batido y pan rallado y guardar en el frigorífico. • freír en abundante aceite de oliva deben quedar doraditos. Para montar el plato: • Elegir el plato, fondearlo con la mousse de pimiento rojo Gergaleña y acomodar los jamoncitos con los papillotes como en la foto. 30

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Gambas encapotadas Ingredientes: • 10 colas de gamba de buen calibre Tempura: • Harina • 1 yema de huevo • 2 cucharaditas de levadura royal • Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina • Sal • Agua templada Elaboración: • Pelar las gambas dejándoles el último anillo de escama y la cola. Preparar la tempura de la siguiente manera: • Disponer la harina en un bol con la levadura y la sal en forma de volcán. • Hacer un hueco en el centro y poner la yema de huevo y un chorrito de aceite. • Con la mano romper la yema y mezclar con el aceite agregando agua templada a chorrito y mezclar con la harina hasta conseguir una pasta homogénea y lisa. Estará lista cuando haga corbata (reservar una media hora antes de usar). • Poner aceite abundante en una sartén y cuando esté caliente, napar cada cola de gamba y freír en el aceite. Para montar el plato: • Acomodar las gambas como en la foto, espolvorear de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva. 32

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Tomate raf de Caparros Nature con escamas de sal y aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Ingredientes: • Tomate raf Caparrós Nature. • Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina. • Escamas de sal Elaboracióny montaje: • Cortar el tomate de forma desigual con un cuchillo de hoja fina y bien afilado, acomodar en el plato deseado. • Rociar con el aceite de oliva y espolvorear de escamas de sal.

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Subric de patatas con huevo de codorniz y mousse de pimiento rojo Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • •

2 patatas medianas 1 cebolla dulce 2 dientes de ajo Perejil 1 huevo Harina Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Huevos de codorniz 1 bote de mousse de pimiento rojo Gergaleña

Elaboración: • Rallar la patata en un rallador por la parte más fina y escurrir la ralladura con las manos apretando para quitar toda el agua. (reservar en un bol). • Rallar la cebolla de igual manera y mezclar con la patata. • Picar en brunoise muy fina los ajos, el perejil y mezclar con lo demás. • Batir el huevo y echar a la mezcla. • Espolvorear de harina y mezclar, debe quedar clarito. • En una sartén al fuego poner un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara sopera poner cucharadas en la sartén y aplastarlas hasta dejar una torta fina, dorar por los dos lados y sacar de la sartén. • Freír los huevos de codorniz.

Para montar el plato: • Poner los subric en el plato deseado, cubrir con la mousse de pimiento rojo Gergaleña y sobre éstas el huevo de codorniz. Decorar como en la foto.

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Calabacines confitados, cherry y patata duquesa con huevo de codorniz y polvo de crujiente de pimiento con fondo de mousse de calabacín. Ingredientes: • • • • • • •

1 calabacín 100 gr. De patata duquesa 8 huevos de codorniz 2 pimientos asados secos Aceite de oliva V: E. Oro de Níjar arbequina 1 bote de mousse de calabacín Tomates Lobello Caparrós

Patata Duquesa: • Cocer la patata en agua con algo de sal, una vez cocida, rallar o pasar por el pasa-purés, agregar yema de huevo y un poco de mantequilla. (es una base para guarniciones, rellenos y otros platos)

Elaboración: • Lavar y cortar en rodajas de ½ cm. • Confitar el calabacín en la plancha o en sartén con fondo anti-adherente con unas gotas de aceite y reservar. • Cocer los huevos de codorniz y pelarlos, cortar por la mitad, freír el pimiento seco, dejar enfriar y con un cuchillo de golpe cortar sobre una madera hasta convertir en polvo. • Cortar los tomates en rodajas y confitarlos ligeramente.

Para montar el plato:

• Elegir el plato, si es pizarra mejor, fondear con la mousse de calabacín Gergaleña y sobre ésta montar las rodajas de calabacín, sobre éstas, las de tomate, espolvorear con unas escamas de sal y cubrir con la patata duquesa metida en manga pastelera con boquilla acanalada. Sobre la patata las mitades de huevo con la yema hacia arriba, y por último el polvo de pimiento seco y un chorrito de aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina.

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Tomatitos cherry pera Lobello y bolitas de aguacate, cebolla morada con escamas de sal y aceite de oliva V.E. Oro de Níjar arbequina Ingredientes: • • • • • •

Tomates cherry pera Lobello Caparrós 1 aguacate 1 cebolla morada Escamas de sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Vinagre

Elaboración: • Lavar y cortar los tomates por la mitad y ponerlos en un bol. • Abrir por la mitad los aguacates, quitar el hueso y con un sacabolas hacer bolitas del aguacate y mezclar en el bol con los tomatitos. • Cortar la cebolla en juliana muy finita y mezclar todo, rociar con el aceite de oliva, poner unas escamas de sal y si se prefiere unas gotas de vinagre. Para montar el plato: • Hacerlo en una copa de cóctel alta como en la foto y decorar de la forma deseada.

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Huevas de erizo con sofrito de tomate raf Gergaleña y concasse de calabacín Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

1 lata de huevas de erizo 1 calabacín 1 bote de sofrito de tomate raf Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Escamas de sal

Elaboración: • Cortar el calabacín en cuadraditos y ponerlo en una sartén con el aceite y rehogar ligeramente. • Agregar las huevas de erizo, ensamblar los ingredientes y parar la cocción. Arreglar de sal. Para montar el plato: • Hacer como en la foto poner el preparado en las carcazas de erizo o en el recipiente deseado, decorar al gusto.

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Fantasía de tomates Ingredientes: (4ª gama) • • • • • •

Gelatina de tomate: Hojas de gelatina 1 tarrina de tomate rallado Gergaleña Sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Juliana de lechuga finita.

Elaboración: • Poner a templar el tomate rallado y agregar una hoja de gelatina ablandada en agua, llenar los moldes y meter al frío para que cuaje. • Desmoldar y montar con la juliana de lechuga como en la foto.

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Cucharitas de semilla de tomate rama Caparrós Ingredientes: • • • • •

2 tomates rama gordos maduros 1 aguacate 1 bote de hueva de salmón Sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Abrir los tomates maduros y sacar los bloques de semilla para montarlas en las cucharitas. • Sacar con un molde (corazón) corazones de la cubierta del tomate y de los aguacates, para montar superpuestos en la cucharita. • Montar en el plato alternando las cucharitas y decorar como en la foto.

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Tomates cherry pera Lobello y anchoas del Cantábrico Ingredientes: (5ª gama) • • • • • •

8 tomates cherry pera lobello 8 anchoas 1 aguacate Sal en escamas Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Vinagre

Elaboración y montaje: • Hacer una mahonesa con el aguacate y aceite con un poco de vinagre. Meter en una manga pastelera de boquilla rizada. • Cortar los dos extremos de los tomates y montar sobre éstos las anchoas como en la foto, poniendo los golpes de aguacate en el final de la anchoa.

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Bloodymary Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

1 tarrina de tomate rallado Gergaleña (Zumo de tomate) Zumo de limón pimienta negra molida 1 copita de vodka Sal Tabasco Salsa perrins Hielo

Elaboración y montaje: • Batir el tomate rallado, agregar un chorrito de agua y pasar por un colador. (reservar) • En un vaso ancho, mezclar el zumo de medio limón, la copita de vodka, agregar un poquito de sal, el tabasco unas gotas, unas gotas de salsa perrins, y algo de pimienta negra. Batir fuertemente. • En vaso mezclador poner todos los ingredientes junto con 3 ó 4 piedras de hielo y agitar con cuchara mezcladora. • Podemos servir en copa a parte o dejar en el mismo vaso o copa del montaje. Acompañar con pajitas.

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Vasitos de cherry pera Lobello y atún rojo con trufa melanosporum Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

16 tomates cherry pera Lobello Un taco de atún rojo (toro) 1 trufa negra melanosporum Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Escamas de sal

Elaboración y montaje: • Cortar la mitad de los tomates a cuadritos, los otros tomates cortados los bordes y partidos por la mitad y una parte del atún, confitarlos ligeramente en una sartén con algo de aceite de oliva. • Hacer una tira cuadrada del atún del tamaño de un dado y marcarla por los cuatro lados. Debe quedar crudita por dentro. • Cortar el atún en dados. • Rellenar los vasitos con el tomate y el atún confitado, sobre éstos rallar trufa melanosporum y acomodar el dado de atún pinchado en una brocheta junto con una mitad de tomate confitado dentro del vasito. Volver a rallar trufa sobre los vasitos y unas escamas de sal.. Montar como en la foto.

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Pequeñas milhojas de hortalizas y lomo de orza Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

1 Calabacín 1 bote de pimientos asados al carbón Gergaleña 1 bote de mousse de pimientos rojos Gergaleña 1 bloque de lomo de orza en aceite de oliva Escamas de sal orégano Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración y montaje: • Cortar el calabacín en láminas de ½ cm. De grosor y confitar en una sartén con fondo anti-adherente y unas gotas de aceite de oliva y espolvorear con orégano. • Cortar con molde redondo de la misma medida que los calabacines, los pimientos y confitarlos de igual manera que los calabacines. • Cortar en láminas finas el lomo de orza. • Para montar el plato: elegir el plato deseado, en teja queda muy bien, fondear con la mousse de pimiento Gergaleña y poner la base de calabacín, a continuación el lomo de orza, sobre éste un toque de mousse de pimiento, el pimiento confitado, otra capa de lomo de orza y sobre éste otro calabacín. • Otro toque de mousse de pimiento y un espolvoreo de orégano y unas escamas de sal. • Decorar de la forma deseada.

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Tempura de hortalizas con salsa de miel y aceto balsámico Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

1 calabacín 1 pimiento verde, uno rojo y otro amarillo Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Miel Aceto balsámico

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2 nuevos Harina 1 sobrecito de levadura Sal Agua templada.

Elaboración: • Cortar los calabacines en láminas muy finitas, los pimientos en bastoncitos. • Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y enrobar los pimientos en la tempura más densa y freír. Reservar. • Freír los calabacines en la tempura más líquida, sacar sobre papel de cocina para quitar el aceite. Tempura • Poner harina con algo de sal y la levadura en dos boles en forma de volcán y una yema de huevo dentro de cada uno y un chorrito de aceite de oliva. • Agregar agua caliente a chorrito y amasar con la mano, una tempura debe quedar más blandita que la otra. • Tapar las tempuras para que haga efecto la levadura durante unos 15 minutos.

Salsa de miel y aceto balsámico • Poner un cazo al fuego con un chorrito de aceite de oliva , la miel y un chorrito de aceto balsámico (vinagre de módena). Reducir unos minutos y estará lista. Para montar el plato: • Disponer en el centro las láminas de calabacín y alrededor los bastoncitos de pimiento intercalando: rojo, verde, amarillo. Rociar con la salsa sobre los ingredientes y decorar de la forma deseada.

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Cucharitas de zaramandoña Ingredientes: (5ª gama) • Pimientos secos salados (salmuera) • 4 tomates secos salados (Lobello seco y conservado en aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina) • 1 huevo cocido duro • 1 lata de aceitunas negras • Cebolla morada • Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina • Sal. • vinagre Elaboración: • Poner a remojar los tomates y los pimientos en agua para ablandarlos y rebajarlos de sal. • Cortar el huevo cocido a cuadritos, las aceitunas en trocitos pequeños. Y una vez ablandados los tomates y pimientos, también cortados en trozos pequeños y la cebolla. • Mezclar todo en un bol y arreglar de sazonamiento y aceite. Para montar el plato: • Disponer el plato elegido con las cucharitas y llenarlas sin que se desborde el líquido, decorar de la forma deseada o como en la foto.

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Humus Ingredientes: • • • • • • • •

½ kg. De garbanzos ablandados 1 limón 100 gr. De sésamo Perejil Harina Levadura Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Sal

Elaboración y montaje: • Poner los garbanzos ya cocido en la batidora termomix, agregar un chorrito de zumo de limón, agregar una pasta hecha con el sésamo y agua batida, sal batir hasta conseguir la textura deseada. • Preparar una masa con la harina un poco de agua y una pizca de levadura, amasar y dejar reposar unos 20 minutos. • Estirar la masa y sacar tortas finas de la forma deseada y freirlas en aceite de oliva. • Montar el humus en una manga pastelera con boquilla rizada y poner en un molde redondo y terminar con toque de humus con la manga. Acomodar alrededor de la pasta las tortas fritas y rociar con un hilito de aceite de oliva.

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Espuma de boletus y chantarella con chips de patatas paja Ingredientes: • • • • • • • • •

3 boletus edulis medianos 100 gr. De chantarella cybarius 1 cebolla dulce 2 patatas ½ l. de nata Agua Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Sal Chips de patatas paja

Elaboración y montaje: • Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y las patatas cortadas panadera. Agregar la cebolla cortada en juliana fina y las setas rehogar unos minutos y agregar un poquito de agua, la nata y arreglar de sal, cocer unos 20 minutos y pasar a la termomix, batir y colar por el colador chino. • Meter el preparado en el sifón lleno hasta algo más de la mitad. Poner tres cargas de gas, agitar y reservar en roner o baño María no superior a 65º de temperatura. • Freir las patatas paja y dorarlas hasta que queden crujientes. • Montar la espuma en copa de cóctel y decorar con unos chips de patata paja. 62

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Tomates cherry Lobello Caparros premium rellenos de pastas roquefort y anchoas Ingredientes: • • • •

Tomates cherry Lobello 50 gr. De queso roquefort 5 Anchoas 200 gr. De mantequilla.

Elaboración: • Preparar las pastas con la mantequilla el roquefort y las anchoas por separado, meter en dos mangas pasteleras con boquilla acanalada. • Preparar los tomatitos cortando un poquito para hace una base por la parte de abajo del tomate, y hacia la mitad y un poco más cortar el tomate con el tallo verde para que sirva de tapadera. Vaciar un poco el tomate para que tenga cabida el relleno. • Rellenar los tomates y poner el gorrito. Montar en una pizarra inferior y con un altillo otra pizarra como en la foto. Decorar con unas tiritas finas de piel de naranja y unas escamas de sal.

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Carpaccios de boletus edulis macerados sobre mousse de pimiento amarillo Gergaleña y vinagreta suave de estragón y mostaza Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • •

2 Boletus edulis 1 Cebolla morada 1 Ramita de Estragón 1Bote de mostaza Vinagre Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Escamas de sal 1 Bote de mousse de pimiento amarillo Gergaleña

Elaboración y montaje: • Cortar los boletus en láminas muy finas. • Elegir el plato de montaje que sea amplio y llano. • Fondearlo con la mousse de pimiento amarillo Gergaleña y sobre ésta colocamos los boletus cortados finos. • En un bol aparte mezclamos dos cucharadas de mousse de pimiento amarillo, la cebolla morada cortada en brunois muy finita, la mostaza y las ramitas de estragón. Arreglamos de sal incorporamos un chorrito de aceite de oliva V. E., algo de vinagre y movemos para ensamblar todo el preparado. • Po último napamos con este preparado los boletus y los dejamos macerar ½ hora. Decorar al gusto. 66

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Montaditos de pulpo sobre patata duquesa , y mousse de pimiento amarillo Gergaleña Ingredientes: • • • • • • • •

1 Tentáculo de pulpo 1 Bote de mousse de pimiento amarillo Gergaleña 2 Patatas Mantequilla 1 Yema de huevo Perejil Sal en escamas Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Poner a cocer la patata en un cazo con agua y algo de sal, una vez cocida la patata, la pasamos por el pasa-puré y le agregamos la yema de huevo, la mantequilla y arreglamos de sal, mezclamos bien y reservamos. • Cortamos el tentáculo de pulpo en diagonal y confitamos con aceite de oliva en una sartén con fondo anti-adherente. Montaje: • Lo hacemos en el plato deseado, ponemos una base de mousse de pimiento amarillo y sobre ésta otra base de patata duquesa. Acomodamos los medallones de pulpo y napamos con el jugo de confitar los pulpos. Decorar al gusto. 68

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Entradas

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Rafpacho Gergaleña Ingredientes: (4ª gama) • 1 Bote de rafpacho Gergaleña • Unas gotas de aceite de oliva V. E. Oro de Níjar (arbequina) • Guarnición opcional Para montar el plato: • Elegir el recipiente deseado. • Llenar de rafpacho y agregar guarnición o sólo un chorrito de aceite de oliva V. E. Oro de Níjar.

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Salmorejo de tomate raf Gergaleña Ingredientes: (4ª gama) • • • •

1 Tarrina de salmorejo Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Nijar (arbequina) 1 Huevo cocido duro (la clara) Jamón ibérico cortado en virutas finas

Para montar el plato: • Elegir el recipiente deseado • Llenar con una tarrina de salmorejo Gergaleña

• Poner las virutas de jamón y la clara de huevo duro rociar con un chorrito de aceite. • Decorar de la forma deseada.

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Rollitos de pimiento asado al carbon Gergaleña rellenos de ventresca de bonito sobre mousse de pimiento amarillo Ingredientes: (5ª gama) • 1 Bote de pimientos asados al carbón Gergaleña • 1 Bote de mousse de pimiento amarillo Gergaleña • 1 Lata de ventresca de bonito Elaboración: • Cortar los pimientos en rectángulos • Rellenar con ventresca los pimientos y enrollarlos. • Pinchar con brocheta para que no se abran Para montar el plato: • Fondear el plato con la mousse de pimiento amarillo y colocar los pimientos rellenos sobre éste como en la foto.

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Salteado de níscalos con foie fresco y yema templada Ingredientes: (5ª gama) • • • • • •

200 gr. De níscalos frescos 1 Cebolla dulce Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Un medallón de foie de canard fresco 3 Yemas de huevo Escamas de sal, aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Cortar los níscalos a trozos y la cebolla en juliana fina, cortar el foie a cuadraditos. • En dos sartenes con el aceite rehogar por separado la cebolla y los níscalos. Deben quedar semi fritos. • Mezclar la cebolla con los níscalos y agregar el foie, rehogar ligeramente y agregar las yemas de huevo, dar unas vueltas y estaré listo. Para montar el plato: Montar en el plato deseado, aconsejable con fondo y espolvorear con escamas de sal.

Cocina con Antonio Gázquez

Huevo poché sobre fritada ecológica Gergaleña y bechamel de níscalos, mozzarella y parmesano Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • • •

Huevos 50 gr. De mantequilla 50 gr. De harina de trigo duro 100 gr. De níscalos Queso mozzarella Queso parmesano Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar, sal 1 Bote de fritada ecológica Gergaleña 1 l. De agua 2 dl. De vinagre

Elaboración y montaje: • Poner el agua en un cazo al fuego y agregar el vinagre, llevar a punto de ebullición pero que no hierva. • Echar el huevo con cuidado de no romperlo y en un minuto el huevo estará en su punto, sacar y reservar. • Preparar una bechamel incorporando los níscalos picados pequeños. • En un plato con hueco “ovni” hace una cama nido con la fritadilla ecológica Gergaleña y acomodar el huevo que anteriormente hemos lavado con agua para quitar el sabor a vinagre • Napar con la bechamel y los dos quesos y gratinar en salamandra o en horno con gril. 80

Cocina con Antonio Gázquez

Pimientos asados al carbón confitados con aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina, ajos y orégano Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

1 Bote de pimientos asados al carbón Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Nijar arbequina 2 Dientes de ajo gordos Orégano Escamas de sal

Elaboración: • Cortar los pimientos a tiras y acomodarlos en un plato amplio • En una sartén poner el aceite de oliva y los ajos cortados en láminas finas. Cuidar que no se quemen los ajos • Cubrir los pimientos con el aceite muy caliente y los ajos, espolvorear de orégano y escamas de sal, decorar de la forma deseada (como en la foto).

Cocina con Antonio Gázquez

Raviolis de bacalao Ingredientes: (5ª gama) • 1 Medallón de bacalao • 1 Bogavante • 1 Bote de mousse de pimiento rojo Gergaleña Elaboración: • • • •

Cocer el bogavante durante 5 minutos en agua algo salada hirviendo. Hacer láminas finas del medallón de bacalao. Sacar la carne del bogavante y cortar en láminas finas. Confitar con unas gotas de aceite de oliva V. E. O. de Níjar durante un minuto.

Para montar el plato: • Fondear el plato elegido con la mousse de pimiento Gergaleña y montar el ravioli poniendo sobre la mousse una lámina de bacalao, sobre ésta el bogavante y volver a cerrar con otra lámina de bacalao. Decorar con una cucharita de mousse y a gusto de cada uno.

Cocina con Antonio Gázquez

Rollito de lenguado confitado con salsa maître d´hotel y mousse de tomate ecológico Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • •

1 Lenguado mediano (300 gr.) Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina 1 Limón Perejil Mantequilla Escamas de sal 2 Yemas de huevo 1/2 l. De fondo de pescado

Elaboración: • Poner la mantequilla en un cazo el fuego a temperatura baja, agregar el zumo de limón y el perejil picado fino y reservar. • Sacar los lomos al lenguado y hacer un rollito con film de plástico. • Poner el fondo de pescado en un cazo al fuego y escalfar el rollito de lenguado. • Ligar la salsa maître d´hotel con algo de yema de huevo sin calentarla. Para montar el plato: • Cortar el rollito de lenguado y hacer dos trozos, uno más grande y otro más plano. Cubrir con la salsa maître d´hotel el trozo más alto y con la mousse la otra. Decorar como en la foto.

Cocina con Antonio Gázquez

Salsa boloñesa y pasta Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • •

100 gr. De carne picada 2 Cebollas medianas 2 Botes de tomate frito Gergaleña 100 gr. De pasta (espaguetis) 50 gr. De queso rallado Orégano Sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • En un cazo con agua cocer los espaguetis. • Cortar la cebolla en paisana fina y pochar en una sartén con aceite de oliva, incorporar la carne picada y dar unas vueltas para cocer un poco la carne. • Picar brevemente la carne en una picadora (cúter) y ponerla de nuevo en la sartén con la cebolla, dar unas vueltas y agregar el tomate frito Gergaleña, arreglar de sal y espolvorear el orégano. Para montar el plato: • Utilizar un plato hondo, podemos poner los espaguetis y cubrirlos con la salsa, o dar unas vueltas en la sartén con la salsa y pasarlos al plato. Decorar de la forma deseada. 88

Cocina con Antonio Gázquez

Subric de patatas con huevo de codorniz y mousse de pimiento rojo Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • •

2 Patatas medianas 1 Cebolla dulce 2 Dientes de ajo Perejil 1 Huevo Harina Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina. Huevos de codorniz 1 Bote de mousse de pimiento rojo Gergaleña

Elaboración: • Rallar la patata en un rallador por la parte más fina y escurrir la ralladura con las manos apretando para quitar toda el agua. (reservar en un bol) • Rallar la cebolla de igual manera y mezclar con la patata. • Picar en brunoise muy fina los ajos, el perejil y mezclar con lo demás. • Batir el huevo y echar a la mezcla. • Espolvorear de harina y mezclar, debe quedar clarito. • En una sartén al fuego poner un chorrito de aceite de oliva y con una cuchara sopera poner cucharadas en la sartén y aplastarlas hasta dejar una torta fina, dorar por los dos lados y sacar de la sartén. • Freír los huevos de codorniz. Para montar el plato: • Poner los subric en el plato deseado, cubrir con la mousse de pimiento rojo Gergaleña y sobre estas el huevo de codorniz. Decorar como en la foto. 90

Cocina con Antonio Gázquez

Tartar de tomate raf y aguacate con fresas y naranja Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • •

2 Tomates raf maduro 1 Aguacate 3 Fresas 1 Naranja Perejil Aceite de oliva aV. E. Oro de Níjar arbequina Sal Vinagre.

Elaboración: • • • •

Pelar el tomate y cortarlo a cuadritos Igual con el aguacate y la fresa, y mezclar todo. Pelar la naranja sin dejar piel blanca y cortar en rodajas muy finitas. Batir aguacate en el vaso de la batidora con un chorrito de aceite como si de una mahonesa se tratase, agregar un poco de sal y vinagre.

Para montar el plato: • Poner las láminas de naranja en el fondo de un plato y en el centro el molde para rellenar con el preparado anterior, cubrir con la crema o mahonesa de aguacate y decorar como en la foto, (tira de piel de tomate fina en forma de rosa), para servir, desmoldar. 92

Cocina con Antonio Gázquez

Soldaditos de pavía Ingredientes: (5ª gama) • 1 Medallón de bacalao desalado. Tempura: • Harina, levadura, aceite de oliva V. E. sal, huevo, cerveza, colorante, perejil, ajo. Vinagreta simple: • Perejil, ajo, vinagre, aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina, sal • 1 Bote de mousse de tomate Gergaleña. Elaboración de la tempura: • Batir dos huevos y agregar ½ copa de cerveza, ajo y perejil majado, una cucharadita de colorante y un chorrito de aceite de oliva. • Agregar la harina con la levadura tamizando con un colador mezclar bien y dejar reposar unos 15 minutos. • Cortar el bacalao a tiras. • Poner una sartén al fuego con aceite de oliva y freír las tiras de bacalao mojándose en la tempura. Elaboración de la vinagreta simple: • En un bol poner aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina, vinagre al gusto, sal, ajo y perejil cortado muy finito o majado, mezclar batiendo y agregar unas cucharaditas de tomate raf Gergaleña. Para montar el plato: • Disponer los soldaditos de Pavía en el plato como en la foto y rociar con la vinagreta simple y decorar el plato con la mousse de tomate y una ramita de perejil. 94

Cocina con Antonio Gázquez

Brocheta de pulpo vaporizado sobre chantarella y cebolla confitada y mousse de tomate raf Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

1 Tentáculo de pulpo cocido o vaporizado 100 gr. De setas chantarella 1 Cebolla dulce Sal Azúcar Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina 1 Bote de mousse de tomate raf Gergaleña

Elaboración: • Cortar la cebolla en juliana fina y ponerla a pochar en una sartén con el aceite de oliva. • Cuando la cebolla esté transparente, espolvorear de azúcar. • Agregar la chantarella y cocer durante 5 minutos. • Cortar el pulpo en rodajas y confitarlo con un chorrito del aceite. • Hacer la brocheta con el pulpo. • Poner la mousse de tomate en el aceite de confitar el pulpo para recoger el sabor. Para montar el plato: • Elegir el plato deseado y hacer un zócalo o cama con la cebolla y la chantarella, sobre ésta, la brocheta de pulpo y terminar napando con la mousse de tomate. • Decorar al gusto o como en la foto. 96

Cocina con Antonio Gázquez

Remojón con vinagreta de aceitunas negras y aceite de oliva V.E. Oro de Níjar arbequina Ingredientes: • • • • • • • •

2 Patatas 1 Medallón de bacalao 1 Cebolla morada dulce 1 Lata de aceitunas negras 2 Naranjas Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Vinagre Escamas de sal.

Elaboración: • Cocer las patatas con la piel, pelar y cortar en rodajas finas y poner en un bol. • Escalfar el bacalao y desmigarlo, mezclar con las patatas. • Pelar las naranjas sin dejarles piel blanca, cortar una a cuadritos y agregar al bol, la otra la reservamos para el final. • Cortar las aceitunas negras en gajitos, la cebolla en juliana fina y mezclar todo. • Aderezar con el aceite de oliva, el vinagre y las escamas de sal. • Vinagreta: Batir la carne de aceitunas negras con aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina, un poco de vinagre al gusto y sal. Para montar el plato: • Cortar la naranja en láminas finitas y fondear el plato, sobre éstas los moldes con el remojón, desmoldar y decorar.

Cocina con Antonio Gázquez

Ensalada asada Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • •

1 Bote de ensalada asada Gergaleña 1 Cebolla morada 1 Pepino 1 Lechuga Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Escamas de sal

Elaboración: • Cortar la lechuga en juliana muy finita, el pepino en rodajas finas y la cebolla también en rodajas finas para sacar aros. • Fondear un plato con la juliana de lechuga y sobre ésta un molde redondo y llenarlo de la ensalada asada Gergaleña • Acomodar alrededor del molde las rodajas de pepino y los aros de cebolla. • Decorar la superficie de la ensalada con una rodaja fina de cebolla morada. • Espolvorear de escamas de sal y un chorrito de aceite de oliva arbequina, un poco de vinagre al gusto y sal.

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Cocina con Antonio Gázquez

Berenjenas minis escabechadas Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

Un tarro de berenjenas encurtidas Ajos 1 Bote de fritada Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Vinagre Sal Agua

Elaboración y montaje: • Poner una sartén al fuego con aceite de oliva. • Incorporar los ajos cortados en láminas finas y dorar para aromatizar. • Cortar por la mitad las berenjenas minis y ponerlas en la sartén y rehogar dos minutos. Retirar un poco del aceite. • Incorporar el bote de fritada Gergaleña y agregar un chorrito de vinagre, arreglar de sal y estarán listas. • Para montar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Fantasía de patatas duquesa: (paja, pera, mariposa) Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

6 Patatas 50 gr. De mantequilla 2 Yemas de huevo 2 Huevos 1 Bote de pan rallado

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Harina 6 Macarrones Sal Perejil Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: Patatas mariposa: • Cortar una patata en láminas muy finas con la cortadora de fiambres o la mandolina, poner una hoja de perejil en media de dos láminas de patata y se fríen en aceite de oliva y se reservan sobre papel absorbente. Patatas paja: • Cortar una patata en láminas finitas y después con un cuchillo de golpe se hacen virutas sobre una madera de corte. Se fríen en abundante aceite de oliva a temperatura alta para dorarlas y queden crujientes. (reservar). Peras duquesa: • Poner a cocer las patatas cortadas a trozos en un cazo con agua y algo de sal, una vez cocidas sacarlas a un bol y rallarlas con una araña o un pasa purés. • Agregar la mantequilla, las yemas de huevo y mezclar bien. • Poner el puré en una manga pastelera con boquilla plana y formar las peras sobre una bandeja enharinada para que no se peguen. • Espolvorear de harina y moldear las peras, colocar un macarrón en la parte superior como si fuese el rabito de la pera. • Pasar por huevo y pan rallado y freír en una fritura abundante de aceite de oliva. 104

Cocina con Antonio Gázquez

Alcachofas rellenas de gambas y fritada ecológica Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • •

6 Alcachofas 1 Limón 6 Gambas 1 Bote de fritadilla ecológica Gergaleña 1 Bote de mousse de tomate raf Gergaleña Harina Pan rallado Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Sal

Elaboración y montaje: • Limpiar, cortar y vaciar las alcachofas, ponerlas a cocer en un cazo con agua y medio limón. • En una sartén con un chorrito de aceite poner los cuerpos de las gambas cortados pequeños, rehogar y agregar la fritadilla ecológica Gergaleña y un poco de la mousse de tomate raf. • Pasar las alcachofas secas por huevo y pan rallado con harina y freírlas hasta que queden doradas. • Rellenar las alcachofas y acomodar en el plato deseado y poner algo de la salsa alrededor, decorar como en la foto. 106

Cocina con Antonio Gázquez

Sopa de tomate con almejas Ingredientes: (4ª gama) • • • • • • •

2 Tarrinas de tomate rallado Gergaleña 100 gr. De almejas (japónica) Perejil 1 Diente de ajo 3 Fresas Sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración y montaje: • Poner las tarrinas de tomate rallado y los demás ingredientes (ajo, fresas, perejil, sal,) en un vaso de batidora, batir y pasar por el colador chino. • Poner un cazo al fuego con algo de aceite y las almejas, una vez abiertas, sacar del cazo y separar los gajos y reservar. • Montar en copa o el recipiente deseado poniendo la sopa de tomate, los cuerpos de las almejas y decorar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Milhojas de tomate raf y kiwi sobre carpaccios de bacalao marinado en aceite de oliva V.E. Oro de Níjar arbequina Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

2 Tomates raf de buen color 2 kiwis 1 Medallón de bacalao Escamas de sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina.

Elaboración: • Cortar el medallón de bacalao en carpaccios muy finos y marinar en aceite de oliva. • Cortar el tomate en rodajas finas, igual con el kiwi. • Montar de la siguiente manera: sobre el plato elegido (pizarra) poner en la base los carpaccios de bacalao, sobre éstos una capa de rodajas de tomate, después otra capa de rodajas de kiwi, repetir las capas y acabar con kiwi y una rodaja finita de tomate. • Espolvorear de escamas de sal y un chorrito de aceite de oliva.

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Cocina con Antonio Gázquez

Cóctel de texturas con pimientos asados al carbón Gergaleña y tártara de pimientos asados Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

Juliana de lechuga fina 4 tomatitos cherry pera lobello Langostinos 1 calabacín Mahonesa 1 bote de pimientos asados al carbón Gergaleña Salsa tártara de pimientos asados

Elaboración y montaje: • • • • •

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Cortar el calabacín en rodajas finas y confitarlo en aceite de oliva, reservar. Cortar los tomates cherry en láminas finas a lo largo. Pelar y confitar los langostinos, también los pimientos cortados a tiras. Cortar la lechuga en juliana fina. Para montar, en una copa de Cóctel forrarla por dentro con las rodajas de calabacino confitadas y los tomates abiertos. Rellenar con la lechuga y después los pimientos confitados, una capa de calabacinos confitados, otra capa de juliana de lechuga.

• Preparar con los langostinos cortados pequeños una tártara con algo de mahonesa y acabar el relleno con el tartar. • Para terminar colocar 4 langostinos como en la foto y unos tomates cherry cortados por la mitad y algo de juliana de lechuga y un tomate cherry cortado por la mitad con el tallo verde. Cocina con Antonio Gázquez

Champiñones con tomate de autor con albahaca Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • •

5 Champiñones medianos 1 Bote de tomate de autor con albahaca Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Escamas de sal

Elaboración y montaje: • Pelar y cortar los champiñones en cuartos menos uno que lo cortaremos en láminas muy finitas, éstas las confitamos en una sartén con unas gotas de aceite y las reservamos para el montaje. • Poner los cuartos de champiñón en una sartén con un chorrito de aceite y los rehogamos y unas escamas de sal. Agregar el tomate de autor con albahaca Gergaleña, dar unas vueltas y estará listo. • Para montar la copa poner en el borde de ésta por dentro las láminas de champiñon confitado. Y en el interior de la copa los champiñones con el tomate de autor y decoramos con algo verde.

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Cocina con Antonio Gázquez

Ensalada de naranja y arenques con tomate raf, brotes tiernos y su vinagreta Ingredientes: • • • • • •

1 Naranja 1 Tomate raf 2 Arenques 1 Bolsa de brotes de ensalada Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Vinagre, sal

Elaboración: • • • • •

Pelar la naranja sin dejar piel blanca y cortarla a cuadritos. Cortar el tomate a cuadritos. Limpiar los arenque y cortarlos a trozos pequeños Mezclar todo en un bol junto con los brotes de ensalada cortados pequeños. Preparar una vinagreta con los brotes cortados muy finitos (brunoise) y agregar aceite, vinagre y sal. • Aderezar la ensalada con esta vinagreta. Para montar el plato: • Llenar un molde redondo de la ensalada sobre el plato y decorar con algo de hojas de la ensalada y piel de naranja muy finita. Agregar algo más de la vinagreta y decorar de la forma deseada.

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Cocina con Antonio Gázquez

Ajo colorao con lubina y bogavante y tortitas de panizo Ingredientes: • • • • • • •

1 Lubina pequeña ½ Bogavante 3 Patatas gordas 1 l. De fondo de pescado 3 Pimientos choriceros secos Ajos Tomate maduro

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Perejil Cebolla Perejil Cebolla dulce Cominos Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Harina de panizo (agua y sal, levadura)

Elaboración: • Poner a cocer las patatas en una cacerola con el fondo de pescado, agregar los pimientos choriceros secos sin semillas, la cebolla cortada fina, el tomate cortado en trozos, los dientes de ajo y el perejil. Cocer unos 15 minutos y agregar el pescado y marisco. • Una vez cocido todo sacar las patatas y rallarlas en un bol. • Sacar a un vaso de la batidora los pimientos, tomate, ajo, perejil, y algo de caldo, batir bien y pasar por un colador chino. (reservar) • Desmigar el pescado y agregar a la patata rallada. Incorporar el batido a las patatas y dejarlas con la densidad deseada. Agregar comino majado en el mortero. Para hacer las tortas: • Mezclar agua algo salada, una pizca de levadura con la harina y hacer una masa bien amasada, dejarla reposar 15 minutos. Hacer unas bolitas pequeñas y aplastarlas con un rodillo para hacer unas tortas finitas. • Freír en aceite de oliva hasta que estén algo doradas y crujientes. Para montar el plato:

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• Utilizar un molde para acomodar la pasta de ajo colorao y alrededor las tortas de panizo, decorar de la forma deseada o como en la foto.

Cocina con Antonio Gázquez

Gazpacho de tomates Lobello y fresas Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • • •

15 Tomates Lobello 4 Fresas 2 Pepinos 1 Cebolla dulce 1 Pimiento rojo Vinagre Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Pan del día Sal Agua mineral sin cloro

Elaboración y montaje: • Poner en el baso de la termomix todos los ingredientes cortados, el pan remojado con agua, algo de aceite de oliva, sal y un poco de vinagre, batir. Pasar por el colador chino y arreglar de sal y vinagre. Reservar. • Cortar unas láminas muy finas de pepino si queremos hacer la presentación de la foto y con un molde redondo montar el molde de pepino por dentro. Decorar con las fresas y un cortadito de pimiento rojo y pepino. Llenar el molde de pepino, poner un chorrito de aceite sobre el gazpacho y decorar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Cocina con Antonio Gรกzquez

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Gnochi de patata y parmesano con salsa de roquefort y crema sobre tomate de autor Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • • •

3 patatas Harina 50 gr. De mantequilla 2 Yemas de huevo 100 gr. De queso parmesano 100 gr. De queso roquefort 1 dl. De nata Sal 1 Bote de tomate de autor Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración y montaje: • Cocer las patatas en agua con algo de sal, una vez cocidas rallarlas y agregar las yemas de huevo, el queso roquefort y harina hasta formar una masa que podamos trabajar con las manos. Formamos unos cordoncitos y cortamos la medida que queramos para los gnochi. Los escalfamos en agua a punto de ebullición y los sacamos del agua. • Ponemos en una sartén la mantequilla, un chorrito de aceite de oliva, el queso roquefort la nata, cocemos unos minutos hasta que la salsa esté ligada. • En otra sartén ponemos el tomate de autor para calentar un poco. • Para montar el plato lo fondeamos con el tomate de autor, ponemos los gnochi sobre el tomate y napamos con la salsa roquefort. Decoramos al gusto. 122

Cocina con Antonio Gázquez

Ensalada de brotes tiernos, tomate Lobello seco, perdiz escabechada y níscalos salteados Ingredientes: (4ª y 5ª gama) • • • • • • • • •

1 Bolsa de brotes tiernos de ensalada 1 Perdiz escabechada 5ª gama A. Gázquez 10 Tomates Lobello secos 3 Níscalos 2 Dientes de Ajos Perejil Escamas de sal Salsa de escabeche Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Cortar los níscalos en láminas finitas y ponerlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltear y agregar un picadito de perejil y ajo, salar al gusto. Reservar. • En un bol grande acomodar los brotes de ensalada, incorporar la carne de la perdiz escabechada, incorporar los níscalos y envolver con cuidado. Regar con el escabeche de la perdiz arreglar de sazonamiento. Montaje: • Elegir un plato hondo y amplio y montar la ensalada en forma de volcán sin apretar. Decorar al gusto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Níscalos con virutas de cecina de buey y champiñones Porto Bello con mousse de berenjena y tomate de autor con albahaca y crujiente de berenjena Ingredientes: (4ª y 5ª gama) • • • • • • •

3 Níscalos 4 Champiñones portobello 1 Berenjena 1 Cebolla dulce 100 gr. Jamón ibérico 1 Bote de mousse de berenjena 1 Bote de tomate de autor con albahaca.

• • • • • •

Ajo Perejil Huevo Pan rallado Sal. Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Cortar los níscalos y los champiñones Porto Bello a trozos, la cebolla en juliana fina y rehogarlo todo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Salar al gusto. • Agregar la cecina cortada en juliana y dar unas vueltas, retirar del fuego. • Cortar la berenjena a dados, pasarla por huevo y pan rallado y freírla en una fritura abundante y con el aceite bien caliente para que quede dorada y crujiente. Montaje: • Elegir una pizarra, fondear mitad y mitad con la mousse de berenjena y el tomate de autor con albahaca. Sobre esta base acomodar el preparado de setas y decorar de la forma deseada. 126

Cocina con Antonio Gázquez

Platos principales

Cocina con Antonio Gรกzquez

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Medallón de bacalao confitado en aceite de oliva V. E. Oro de nijar y mousse de tomate raf Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • 1 Medallón de bacalao desalado • 1 Bote de mousse de tomate raf Gergaleña • Aceite de oliva V. E. Oro de Nijar (arbequina) Elaboración: • En una sartén con fondo anti-adherente poner unas gotas de aceite y confitar lentamente el bacalao. Primero con la piel hacia abajo hasta dorarla. Después dar la vuelta. • Una vez confitado, (debe quedar poco hecho) retirar de la sartén. • En ésta sartén poner la mousse de tomate y rehogar por espacio de un minuto con el aceite y el jugo del bacalao. Para montar el plato: • Fondear el plato elegido con la mousse de tomate y sobre ésta poner el bacalao, cubrir con el resto de la salsa y decorar de la forma deseada.

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Cocina con Antonio Gázquez

Pulpo vaporizado y tomate de autor con albahaca Ingredientes: (5ª gama) • • • •

1 Tentáculo de pulpo cocido Aceite de oliva Vi E. Oro de Níjar arbequina 1 Bote de tomate de autor con albahaca Gergaleña Escamas de sal

Elaboración: • Confitar el tentáculo de pulpo con unas gotas de aceite de oliva. • Agregar el bote de tomate de autor con albahaca Gergaleña y rehogar dos minutos a fuego lento. Para montar el plato: • Elegir el plato y acomodar el pulpo, cubrir con el tomate de autor con albahaca y decorar de la forma deseada y las escamas de sal.

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Cocina con Antonio Gázquez

Brocheta de solomillo de buey gallego con boletus y pisto natural Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

1 Tarrina de pisto natural Gergaleña 2 Boletus edulis 3 Medallones de solomillo de buey Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Escamas de sal.

Elaboración: • Montar la brocheta alternando la carne y los boletus. • En una plancha o sartén con fondo anti-adherente, poner unas gotas de aceite y dorar la brocheta por los dos lados. • Calentar el pisto en el aceite y jugo de brasear la brocheta. Para montar el plato: • Poner la brocheta a un lado del plato y junto a ésta dos moldes de acero de distinto tamaño y rellenar con el pisto natural. Espolvorear unas escamas de sal sobre la carne y decorar el pisto con cilantro.

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Cocina con Antonio Gázquez

Presa de cerdo ibérico de raza con pisto natural Gergaleña y champiñones torneados Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

1 Presa de cerdo ibérico de raza 1 Tarrina de pisto natural Gergaleña 4 Champiñones Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Escamas de sal

Elaboración: • En una sartén con fondo anti-adherente con un chorrito de aceite, dorar la presa de cerdo entera por las dos caras (reservar tapada). • En ese mismo aceite y jugo de la carne rehogar el pisto. • En otra sartén con unas gotas de aceite dorar los champiñones torneados. Para montar el plato: • Cortar la presa en escalopes de 2 centímetros y en la dirección de las vetas de la carne. Acomodar en el plato como en la foto, acompañar con el pisto y los champiñones y espolvorear unas escamas de sal.

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Cocina con Antonio Gázquez

Calamaritos rellenos de gamba y salsa de fritada ecológica y fondo de cabeza de gamba. Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

5 Calamaritos pequeños 5 Gambas 1 Bote de fritada ecológica Gergaleña Harina Aceite de oliva V. E. Oro de Nijar arbequina ½ l. De fondo de pescado 1 dl. De fondo de cabeza de gambas

Elaboración y montaje: • Pelar y limpiar los calamaritos y separar las patas y alas. • Limpiar las gambas y con las cabezas y el fondo de pescado hacer el fondo de cabeza de gamba, presionándolas para conseguir el jugo y se incorpora en el fondo de pescado. • Picar los cuerpos de las gambas y los tentáculos y alas de los calamaritos y rehogar con un poco de aceite de oliva. • Rellenar los calamaritos con este relleno y cerrar con un palito o brocheta. • Rebozar los calamaritos en harina y freír. • En una cacerola poner la fritada ecológica y los calamaritos fritos, cubrir a la mitad con los fondos de pescado y cabeza de gamba y reducir durante 15 minutos. • Cortar los calamaritos y montar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Chuletillas de lechal, arroz salvaje con boletus y base de confitura ecológica Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • •

4 Chuletillas de corderito lechal con palo 1 Bolsita de arroz salvaje 1 Boletus Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina 1 Bote de confitura ecológica de pimiento rojo Gergaleña Escamas de sal 4 Papillotes 1 Ramita de tomillo fresco.

Elaboración: • Cocer la bolsita de arroz en agua hirviendo durante 15 minutos, salar el agua ligeramente y poner un chorrito de aceite (reservar) • Cortar el boletus en trocitos pequeños y en una sartén con un chorrito de aceite rehogar el boletus y agregar al arroz. • En otra sartén con unas gotas de aceite confitar las chuletillas y reservar. Para montar el plato: • Fondear el plato con la confitura de pimiento y acomodar las chuletillas con los papillotes . hacer un molde de arroz y disponer todo en el plato como en la foto. 140

Cocina con Antonio Gázquez

Arroz meloso con bogavante Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • • • • •

1 Bogavante 2oo gr. De arroz 1 Bote de sofrito tradicional Gergaleña Pimentón dulce Cominos ½ l. De fondo de cabeza de gamba 2 l. De fondo de pescado 2 Dientes de ajo 1 Copita de brandy Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • En una cacerola al fuego con un chorrito de aceite y los dientes de ajo cortados en láminas, rehogar, agregar el sofrito y ensamblar. • Cortar el bogavante en trozos y poner en la cacerola, rehogar y agregar el brandy y quemar. • Agregar el fondo de cabeza de gamba y el fondo de pescado. • Agregar el pimentón dulce y arreglar de sal, llevar a la ebullición y echar el arroz. Cocer por espacio de 10 minutos a fuego fuerte y después 5 minutos a fuego lento. Al final agregar el comino recién molido y estabilizar, debe quedar meloso. Para montar el plato: • Montar en plato hondo como en la foto. 142

Cocina con Antonio Gázquez

Gachas con pimentón y marisco Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

1 l. De fondo de pescado 1 l. De agua 200 gr. De rape 2 Gambones 1 Bote de pimientos asados Gergaleña 1 Bote de sofrito tradicional Gergaleña 4 Pimientos secos en salmuera

• • • • • •

1 Cucharadita de pimentón dulce 1 Cucharadita de colorante o azafrán Cominos Harina de trigo duro Escamas de sal Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: Para la masa: • Poner a remojar los pimientos secos. • Poner una sartén o cazuela al fuego con el agua y un poco de sal. • Antes de que hierva agregar la harina tamizada para que no haga grumos y dejar la masa no muy densa, trabajar la masa con una cuchara y pegarla a los bordes de la sartén, dejar reposar. Para el caldo: • Poner una cacerola al fuego con un chorrito de aceite, agregar el sofrito tradicional Gergaleña, dar unas vueltas y agregar el pimentón. • Agregar el fondo de pescado para que no se queme el pimentón, los pimientos asados secos ablandados, el pimiento asado al carbón Gergaleña en tiras gruesas. • Llevar a la ebullición y agregar el rape y las gambas y cocer a fuego lento unos 5 minutos.

• Agregar los cominos y las hebras de azafrán un poco tostadas y desechas en algo de agua o caldo en un bol, agregar también los cominos majados o molidos.

Para montar el plato:

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• Podemos poner todo el caldo con el pescado sobre la masa de las gachas, o montar un plato hondo con la masa de gachas y cubrir con el caldo, pescado y demás ingredientes. Decorar como en la foto.

Cocina con Antonio Gázquez

Berenjenas rellenas Ingredientes: • • • • • • •

1 Berenjena Salsa boloñesa 2 Huevos Pan rallado 50 gr. De queso rallado parmesano Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina 1 Papillote de papel

Elaboración: • Cortar la berenjena en dos trozos, vaciarlos, pasar la berenjena por huevo y pan rallado y freírla en abundante aceite de oliva. • Rellenar con la salsa boloñesa. Para montar el plato: • Hacerlo en el plato deseado, espolvorear de queso rallado y decorar al gusto o como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Cogote de merluza de pincho en marmitako de marisco Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

2 Cogotes de merluza 1 l. De fondo de pescado 2 Gambones rojos 2 Patatas medianas 1 Bote de pimientos asados Gergaleña 1 Bote de fritada ecológica Sal en escamas

Elaboración: • Poner una sartén amplia al fuego con aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina. • Pelar y cortar las patatas a rodajas de ½ centímetro de grosor y freírlas en el aceite hasta dorarlas ligeramente. • Poner los cogotes de merluza en un lado de la sartén junto con las patatas, y sobre las patatas cubrir con la fritadilla ecológica. • Mojar con el caldo o fondo de pescado, tapar el recipiente y seguir cociendo unos 10 minutos. • Acomodar los cuerpos de las gambas sobre el preparado y tapar el recipiente. En unos tres minutos estará terminado. Para montar el plato: • En el mismo recipiente de elaboración.

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Cocina con Antonio Gázquez

Calamar de potera en aceite de oliva V. E. Oro de níjar arbequina Ingredientes: • • • • • • •

1 Calamar de potera Aceite de oliva V: E. Oro de Níjar arbequina Ajos Granos de pimienta negra Hojas de laurel Sal. 1 Copita de brandy

Elaboración: • Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva, templar y agregar los ajos cortados en láminas finas, dorar ligeramente, sacar del aceite y reservar. • Poner en el aceite el calamar de potera entero, limpio de piel, agregar algo de sal, el laurel, los granos de pimienta negra, cocer unos minutos, y dar la vuelta al calamar para dorar por las dos caras, echar la copita de brandy y prender fuego para flamear y reducir el alcohol. • Agregar los ajos y cocer un par de minutos a fuego lento con el recipiente tapado. Para montar el plato: • Cortar el calamar de la forma deseada y montar en bandeja o plato hondo. 150

Cocina con Antonio Gázquez

Magret de pato confitado con P. X. Y concasse de manzana. Y milhojas de berenjena crujiente y fritada Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • •

1 Magret de pato fresco 1 Copita de P. X. Aceite de oliva 1 Bote de fritada Gergaleña

• 1 Manzana • 1 Berenjena

Tempura: • Yema de huevo • Harina levadura, • Agua templada • Sal

Elaboración: • En un bol poner la harina con la levadura en forma de volcán, hacer un hueco en el centro y poner la yema de huevo y un chorrito de aceite de oliva y algo de sal. • Agregar un poco de agua templada y con la mano batir agregando agua a chorritos hasta formar una pasta lisa y muy blandita. Dejar reposar. El magret: • Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. • Hacer unos cortes entrecruzados en la grasa del magret y dorar en la sartén con el aceite. • Pelar y cortar la manzana a cuadritos pequeños y ponerla en la sartén con el magret, rehogar un par de minutos y agregar el P. X. y reducir a fuego lento. Para la milhojas: • Cortar la berenjena en láminas muy finitas, salar ligeramente. • Poner una sartén al fuego con el aceite de oliva y freír las láminas de berenjena napadas con la tempura, dejarlas doraditas y crujientes.

Para montar el plato:

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• Cortar en rodajas de algo más de 1 cm. El magret, acomodar en el plato como en la foto y acompañar con la milhojas montada con la berenjena y la fritada Gergaleña. • Por último, cubrir con el concasse de manzana y el jugo creado en la cocción. Decorar de la forma deseada.

Cocina con Antonio Gázquez

Lentejas (tradicional) Ingredientes: • • • • • • • •

1 Bote de lentejas 2 Patatas 100 gr. De bacon 100 gr. De pluma ibérica 1 Chorizo semi curado Ajos (cabeza) Laurel 1 Bote de sofrito Gergaleña

• • • • • • •

2 Zanahorias 1 Cucharadita de pimentón 1 Cucharadita de colorante Agua Sal Pimienta negra en grano Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • En una cacerola de paredes altas poner aceite de oliva, la carne, el chorizo cortado en rodajas de un cm. El bacon, rehogar unos 10 minutos y agregar la cabeza de ajos y el sofrito Gergaleña. • Poner el pimentón y el colorante, dar unas vueltas y agregar el agua, el laurel, la sal y hervir durante 45 minutos. • Cortar las patatas y las zanahorias y echarlas en la olla de cocción, (cocer durante 15 minutos • Agregar las lentejas cocidas y lavadas, seguir con la cocción a fuego lento 5 minutos más y las lentejas estarán acabadas.

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Cuscús con pollo campero y verduras Caparrós Nature Ingredientes: • 1 Bolsa de cuscús • ½ kg. De carne de pollo de corral limpia de huesos. • 1 Berenjena • 1 Calabacín • 100 gr. De calabaza • 1 Zanahoria

• • • • • • •

1 Tallo de apio 1 Puerro 1 Cebolla dulce 3 Tomates maduros Aceite de oliva Sal Agua

Elaboración: • Si tenemos cuscusera, hacerlo de la forma siguiente: en la cacerola con aceite de oliva, dorar la carne de pollo cortada en trozos pequeños. • Una vez dorada la carne agregamos las verduras cortadas en trozos grandes, mientras cuece la carne tapada con el tamiz de la cuscusera con el cuscús remojado. • Agregar el agua a la cacerola, arreglar de sal y cocer a fuego lente, mover de vez en cuando el cuscús y mojar con un poco de aceite para que no se pegue. El cuscús estará cuando esté al “dente” como la pasta italiana. Para montar el plato: • Hacerlo como en la foto o en forma de volcán y la carne y las verduras alrededor.

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Cocina con Antonio Gázquez

Medallón de atun rojo confitado y glaseado con cebolla dulce y tomate rallado Gergaleña Ingredientes: (4ª y 5ª gama) • • • • • • •

1 Medallón de atún rojo (toro) 1 Cebolla dulce 1 Tarrina de tomate rallado Gergaleña Azúcar Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina 1 Bote de mousse de tomate raf Gergaleña Escamas de sal

Elaboración: • Cortar la cebolla en juliana fina y glasear en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y algo de azúcar. • Agregar la tarrina de tomate rallado y estabilizar la salsa con la mousse de tomate raf. • Marcar el medallón de atún en una sartén con fondo anti-adherente con unas gotas de aceite de oliva por los dos lados, debe quedar crudito por dentro. Para montar el plato: • Fondear el plato con la salsa preparada y sobre ésta el medallón de atún, salpicar con unas escamas de sal y decorar de la forma deseada.

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Cocina con Antonio Gázquez

Tomates rellenos de gambas y boletus Ingredientes: • • • • •

2 Tomates maduros escalfados sin piel 100 gr. De gambas peladas 100 gr. De boletus edulis Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Sal

Elaboración y montaje: • Vaciar los tomates ya pelados y en una sartén confitarlos ligeramente. • En esa misma sartén saltear el picadito de boletus y las gambas y rellenar los tomates. Acomodar en el plato deseado y decorar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Rollito de berenjena rellena de morcilla dulce y fritadilla ecológica gergaleña y bechamel trufada Ingredientes: (5ª gama) • • • • • • •

1 Berenjena Tarrina de morcilla dulce 5ª gama 1 Bote de fritadilla ecológica Gergaleña Bechamel Queso rallado. Trufa melanosporum Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración y montaje: • Preparar un relleno con la fritadilla ecológica y la morcilla rehogándolas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Reservar. • En otra sartén freír la berenjena cortada a tiras y pasadas por harina y agua. • Montar en un molde redondo. Cubrir por dentro las paredes del molde con las tiras de berenjena y rellenar con el relleno de morcilla y fritadilla. • Preparar una bechamel trufada y napar el rollito. Rallar queso en la superficie y gratinar. Desmoldar y decorar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Jibia confitada y gelèe de tomate rallado Gergaleña Ingredientes: (4ª gama) • • • • •

1 Tarrina de tomate rallado Gergaleña 1 Jibia pequeña Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Escamas de sal Orégano

Elaboración: • Poner el tomate rallado Gergaleña en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, reducir unos minutos y agregar orégano y arreglar de sal.

• Sacar de la jibia con molde redondo dos trozos y darle unos cortes en rombo por una parte. • Confitar en sartén con un chorrito de aceite la jibia poniéndola primero por la parte cortada y cocinarla hasta que esté en su punto. Arreglar de sal. Para montar el plato: • Fondear el plato con la salsa de tomate conseguida, acomodar una rodaja de jibia, poner un poco de la salsa de tomate y después acomodar sobre ésta la otra rodaja de jibia, napar con la salsa y decorar de la forma deseada.

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Cocina con Antonio Gázquez

Cocochas de bacalao y su pilpil con chantarella cibarius y trufa melanosporum Ingredientes: • • • • •

10 Cocochas de bacalao 50 gr. De chantarella Trufa melanosporum Aceite de oliva V. E. oro de Níjar arbequina Sal

Elaboración: • Poner las cocochas en una sartén con aceite de oliva y mantener a fuego lento para que suelten la gelatina. • En otra sartén saltear las chantarellas • Sacar las cocochas de la sartén y montar el pilpil con una varilla o un colador. • Mezclar las cocochas con las setas. Para montar el plato: • Poner un molde sobre el plato y llenar con las cocochas y las setas, napar con el pilpil y rallar sobre estas la trufa melanosporum. Decorar de la forma deseada.

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Cocina con Antonio Gázquez

Patatas a la importancia Ingredientes: • • • • • • • • • •

1 Bogavante 1 Bote de pimientos asados al carbón Gergaleña 1 Tarrina de pisto natural Gergaleña 2 Huevos Harina 4 Patatas Fondo de pescado Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Harina Sal

Elaboración: • Pelar y cortar las patatas en trozos grandes, ponerlas en el fondo al fuego en un cazo y cocerlas hasta que estén blandas pero que no se rompan. • Sacar las patatas y pasarlas por harina y huevo batido y freírlas en aceite hasta dorarlas, reservar. • En el fondo de cocer las patatas poner la tarrina de pisto natural Gergaleña y el bogavante cortado a trozos, y los pimientos cortados a tiras anchas. Cocer unos minutos y estará listo. Para montar el plato: • Acomodar las patatas en un plato hondo junto con el marisco y demás ingredientes, poner algo del caldo y decorar de la forma deseada. 168

Cocina con Antonio Gázquez

Cortaditos de cochinillo cocinado a baja temperatura y tomates lobello braseados Ingredientes: • • • • •

1 Cortado de cochinillo cocinado a baja temperatura. Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Tomates Lobello 1 Calabacín Sal

Elaboración: • Poner a dorar el cochinillo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. • Cortar unas rodajas de calabacín de ½ centímetro de grosor y los tomates Lobello por los extremos. • Retirar el cochinillo de la sartén y brasear los calabacines y los tomates en el aceite de dorar el cochinillo. • Introducir dos tomates más Lobello en el aceite y aplastarlos con el tenedor para sacar algo de jugo y hacer una semi salsa con el aceite para regar el cochinillo. Para montar el plato: • Elegir pizarra como plato, acomodar el cochinillo con la piel hacia arriba y disponer las rodajas de calabacín y los tomates Lobello sobre éste, napar con el jugo conseguido con los tomates y el aceite el cochinillo y decorar con unas escamas de sal. 170

Cocina con Antonio Gázquez

Perdiz escabechada V gama Antonio Gázquez. (andalusí) Ingredientes: • • • • • • •

1 Perdiz 2 Tarrinas de pisto natural Gergaleña 1 Cabeza de ajos 1 Copita de jerez 1 l. de fondo blanco Vinagre Sal

• • • • • •

Laurel, pimienta negra en grano 1 Cucharadita de pimentón Unas hebras de azafrán. Orejones Ciruelas pasas Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración y montaje: • Dorar la perdiz en un cazo con aceite de oliva y la cabeza de ajos. Agregar una tarrina de pisto natural Gergaleña. Incorporar una cucharadita de pimentón dulce y las hebras de azafrán ligeramente tostadas y majadas en el mortero con un poco de agua. La copita de Jerez el vinagre, el fondo de carne, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Cocer durante 1 hora a fuego medio. • Incorporar la otra tarrina de pisto natural Gergaleña y las frutas pasas, cocer 30 minutos más y estará lista. • Separar los muslos de la perdiz y acomodar en el plato como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Arroz a la cubana con tomate de autor la Gergaleña Ingredientes: • • • • •

200 gr. De arroz cocido 1 Huevo 1 Bote de tomate de autor Gergaleña 2 Trocitos de chistorra Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina.

• • • • •

1 Salchicha 1 Plátano Azúcar Miel Corteza de canela

Elaboración: • Preparar los ingredientes de la siguiente manera: saltear el arroz en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. En otra sartén, con unas gotas de aceite freír el plátano cortado en diagonal, agregando un poco de azúcar y miel. En otro aceite freír las salchicha y la chistorra con sendos cortes en las puntas para que se abran un poco. • Retirar las salchichas de la sartén y en este jugo poner el bote de tomate de autor con albahaca Gergaleña y rehogar ligeramente. • En otra sartén con aceite de oliva freír el huevo dentro de un molde redondo para que no se abra y quede con forma. Para montar el plato: • Elegir el plato deseado, poner un molde redondo y llenar del arroz aplastándolo un poco para que tenga consistencia. Al lado del arroz el huevo frito y alrededor acomodamos los plátano fritos, la chistorra y la salchicha. Cruzamos dos ramitas de canela y le ponemos un poco de la salsa de miel, napar con el tomate de autor sobre el arroz. 174

Cocina con Antonio Gázquez

Muslo de pato confitado con miel y pisto de autor Gergaleña Ingredientes: • • • • • •

1 Muslo de pato Miel Azúcar 1 l. De fondo de ave Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Sal

Elaboración: • En una sartén con aceite de oliva doramos el muslo de pato, arreglamos de sal y mojamos con el fondo de ave. Tapamos y cocemos a fuego medio durante 45 minutos. • En una sartén aparte con un chorrito de aceite, confitamos el muslo de pato y espolvoreamos ligeramente con azúcar y un chorrito de miel, damos unas vueltas y el pato estará listo. • Para montar el plato, ponemos el muslo en un lado y como guarnición uno o dos moldes para llenar de pisto de autor. Napamos con la salsa del pato y agregamos un poquito más de miel.

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Cocina con Antonio Gázquez

Risotto con setas de temporada, chantarella, boletus, níscalo botón de oro y foie fresco Ingredientes: • 1 Boletus, chantarella, níscalos, botón de oro • 1 Medallón de Foie de canard • 100 gr. De risotto • ½ l. De fondo de ave • 1 Cebolla dulce

• 1 dl. De nata culinaria • Aceite de oliva V. E. oro de Níjar arbequina • Escamas de sal • 1 Bote de pisto de autor. Gergaleña

Elaboración: • Poner una cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Agregar la cebolla y las setas cortadas finas, salar un poquito, dar unas vueltas y agregar el risotto, cocer durante un minuto y agregar parte del fondo y la mitad de la nata. Seguir cociendo a fuego medio procurando que no se pegue. • A la mitad de la cocción agregar dos cucharadas de pisto de autor Gergaleña y algo más de fondo y de nata, repetir la operación hasta que el risotto esté en su punto. Para montar el plato: • Elegir un plato bonito y hondo acomodar el risotto en forma de volcán hacia arriba y terminar con una ramita verde.

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Cocina con Antonio Gázquez

Filetes de salmonete confitados con aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina y seta de chopo con gamba roja de Almería y tomate de autor Gergaleña Ingredientes: • • • • • •

2 Salmonetes 100 gr. De setas de chopo 4 Gambas roja de Almería 1 Cebolla dulce 1 Bote de tomate de autor Gergaleña Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Limpiar los salmonetes y filetearlos, limpiar las gambas quitándoles las escamas del cuerpo y dejando sólo el último anillo y la cola. • En una sartén con un chorrito de aceite de oliva confitar los salmonetes, y las setas de chopo. Retirar de la sartén y en la misma sartén confitar las gambas, solo 2 minutos. • Sacar las gambas y en el mismo aceite y jugo poner un poco de tomate de autor Gergaleña. Y dar unas vueltas. Retirar del fuego. Para montar el plato: • Elegir un plato amplio y bonito, fondearlo con algo de tomate de autor y disponer los salmonetes con la piel hacia arriba entrecruzados, agregar la salsa preparada de tomate y setas y acomodar las gambas como en la foto. Decorar de la forma deseada. 180

Cocina con Antonio Gázquez

Caldereta de rodaballo y setas de temporada con gelé de marisco y tomate de autor con albahaca Ingredientes: • • • • • • • • • •

1 Rodaballo 1 Boletus edulis 6 Chantarella cybarius 4 Botón de oro 2 Patatas 1 Bote de tomate de autor con albahaca Gergaleña 1 l. De gelèe de marisco 6 Colas de gamba roja. Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Escamas de sal.

Elaboración: • En una cacerola amplia al fuego con aceite de oliva, freír las patatas cortadas en panadera, dorarlas ligeramente. Agregar las setas cortadas y ensamblar. • Agregar el rodaballo cortado en trozos medianos y tapar el recipiente para que coagule con el vapor. Dar la vuelta al pescado y agregar la mitad del fondo o gelèe de marisco y el bote de tomate de autor con albahaca Gergaleña, mover con cuidado y cocer unos 5 minutos. • Agregar las colas de las gambas peladas y arreglar de sazonamiento. Para montar el plato: • Elegir un plato con motivos marineros y acomodar la caldereta como en la foto. 182

Cocina con Antonio Gázquez

Risotto de bacalao y trufa melanosporum al aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Ingredientes: • • • • •

1 Medallón de bacalao 1 Trufa melanosporum 50 gr. De risotto 1 Cebolla dulce 1 Blanco de puerro

• • • •

½ l. De caldo de pescado 1 dl. De nata ½ l. De leche Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina

Elaboración: • Poner una cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva, agregar la cebolla dulce y el blanco de puerro cortado fino y un ralladito de trufa. Rehogar y agregar el risotto. Dar unas vueltas y mojar con el fondo y la mitad de la nata, salar al gusto. • En un cazo aparte, poner la leche y sin que arranque el hervor meter el medallón de bacalao y escalfarlo, se separarán las láminas de bacalao muy fácil. Para montar el plato: • Elegir el plato y poner un molde redondo, llenarlo con el risotto y en la superficie decoramos alternando una lámina de bacalao y otra de trufa melanosporum una vez acabado rociar con aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Cocochas al pilpil de pimientos asados al carbón Gergaleña y níscalos (receta de mi amigo Patxi) Ingredientes: • • • • • • • •

10 Cocochas de bacalao 2 Dientes de ajo 1 Bote de pimientos asados al carbón Gergaleña 1 Pimiento choricero 1 Guindilla seca 2 Níscalos Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina. Sal

Elaboración: • Poner una sartén al fuego con 250 cl. de aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina. Incorporar los ajos cortados a láminas finas, la guindilla y las tiras de pimiento asado al carbón Gergaleña, freír un minuto. Retirar del aceite y reservar. • Pasar este aceite a una cacerola de barro. Ponerla al fuego y templar. Agregar las cocochas bien secas. Mantener con calor suave para que suelten la gelatina. Mover con cuidado en pequeños semicírculos para que monte el pilpil. • En una sartén aparte confitar los níscalos cortados muy finitos. Reservar. Para montar el plato: • En la misma cazuela de montaje, acomodar los níscalos en círculo cerca de las paredes de la cazuela y los demás ingredientes como en la foto. 186

Cocina con Antonio Gázquez

Gurullos con chantarella , níscalos y fritadilla ecológica Gergaleña Ingredientes: • • • • • •

100 gr. De gurullos 200 gr. De garbanzos cocidos 100 gr. De níscalos 100 gr. De chantarella 1 Bote de fritadilla ecológica Gergaleña 1 Cucharadita de pimentón dulce

• • • • • •

1 l. De fondo blanco Unas hebras de azafrán Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Sal Ajos Laurel

Elaboración: • En una cacerola de paredes altas poner un chorrito de aceite de oliva V. E. echar los níscalos cortados a trozos medianos y las chantarellas, dar unas vueltas y agregar los dientes de ajo y el laurel, la fritadilla ecológica y la cucharadita de pimentón, dar una vuelta y mojar con el fondo. Seguir cociendo. • Tostar ligeramente las hebras de azafrán y disolverlas con un poco de agua o del caldo de la cocción y agregar al preparado. • Después de 10 minutos de cocción, agregar los garbanzos cocidos y los gurullos, seguir cociendo 5 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar otros cinco minutos. Para montar el plato: • Hacerlo en un plato hondo bonito ya que es un guiso espectacular. Decorar al gusto. 188

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Platos dulces

Cocina con Antonio Gรกzquez

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Arrope de níscalos y castañas con cúpula de azúcar hilado Ingredientes: (1ª y 5ª gama) • • • • • •

200 gr. De níscalos frescos 100 gr. De castañas ½ l. De P.X. (Pedro Ximénez) 50 gr. De azúcar moreno 50 gr. De miel 100 gr. De azúcar isomalt

Elaboración y montaje: • Poner en un cazo al fuego el azúcar moreno, la miel y el P. X. incorporar los níscalos cortados pequeños y las castañas peladas, cocer hasta reducir a la mitad. • En otro cazo poner el azúcar isomalt, derretir y dejar templar. • Con un tenedor o cuchara mojar con el azúcar y sobre una base curva (cucharón) entrecruzar hilos finos de azúcar hasta conseguir un nido tupido, dejar enfriar unos segundos y separar el caramelo de la base (cucharón). • En una copa de cóctel alta poner el arrope y tapar con la cúpula de caramelo hilado.

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Cocina con Antonio Gázquez

Creppes con nata y confituras Gergaleña Ingredientes: (5ª gama) • • • • •

2 Huevos 25 gr. De mantequilla Azúcar Aroma (brandy, cointreau, etc.) Harina

• 2 dl. De leche • ½ l. De nata para montar • 2 Botes de confitura Gergaleña (calabacín y tomate raf rojo)

Elaboración y montaje: • Poner los huevos en un bol y batir, agregar una pizca de azúcar, el aroma y algo de mantequilla derretida, batir y añadir la leche. • Incorporar harina tamizada para no hacer grumos, muy poca harina, debe quedar lisa y blandita. • En una sartén de creppes impregnada de mantequilla, echar con un cacito pasta de creppes y dorar ligeramente. Sacar de la sartén y seguir haciendo más tortitas. (reservar) • Montar la nata en un bol batiendo con la batidora de varillas a la mitad incorporar algo de azúcar. Debe quedar consistente. • Doblar las creppes como en abanico y rellenar con la nata sacada de una manga pastelera con boquilla acanalada. Para montar el plato: • Fondear el plato con las confituras como en la foto y montar las creppes. 194

Cocina con Antonio Gázquez

Espuma dulce de tomate Ingredientes: • • • •

1 tarrina de tomate rallado Gergaleña Azúcar Pectina Zumo de limón

Elaboración y montaje: • Hacer un dulce de tomate poniendo un cazo al fuego, el tomate rallado Gergaleña batido y pasado por el tamiz o colador, agregar el azúcar la pectina y el zumo de limón. • Cocer unos minutos y poner en un sifón. • Colocar la carga de gas (una o dos ). Agitar. • Montar en copa de cóctel alta y decorar como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Nido de bolitas de sandía caparros premium sin pepitas confitadas en aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Ingredientes: • • • •

1 Sandía Caparrós premium sin pepitas 100 gr. De azúcar isomalt Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar arbequina Azúcar

Elaboración y montaje: • Partir la sandía por la mitad. Con un sacabolas hacer bolitas de la mitad de la sandía y confitarlas en una sartén con un chorrito de aceite y un espolvoreo de azúcar. • Disolver el azúcar isomalt y dejar templar. Preparar un nido con un cucharón dejando caer un hilito fino con un tenedor del azúcar disuelto hasta formar un enrejado consistente. Se enfría de momento y se puede desmoldar. • Cortar el resto de sandía en triángulos (cuñas) y acomodar en un plato grande como en la foto.

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Cocina con Antonio Gázquez

Paparajotes con salsa Suzette Ingredientes: • • • • • • • •

Hojas tiernas de limonero 4 Huevos Aceite de oliva V. E. Oro de Níjar Azúcar Leche Harina Levadura. Canela

• • • • • • • •

100 gr. De mantequilla 100 gr. De azúcar Una piel de naranja Una piel de limón El zumo de dos naranjas 1 Copita de ron oscuro 1 Copita de Brandy 1 Copita de Cointreau o Grand Maniere

Elaboración y montaje paparajotes: • Separar las yemas de las claras, batir las yemas con azúcar y agregar un chorrito de aceite de oliva , la leche, la levadura y harina hasta dejar una masa lisa y blandita. • Batir las claras a punto de nieve y las incorporamos a la masa con movimientos delicados. • Preparar una fritura de aceite de oliva abundante y freír los paparajotes mojando la hoja de limonero en la masa y mentiendo en el aceite caliente, dorar y sacar a una bandeja con papel absorbente. Pasar los paparajotes por azúcar y canela. Reservar. • Para montar elegir el plato y como decoración la cesta de la foto con las flores que cada uno quiera. Mojar con un chorrito de salsa souzzett.

Elaboración salsa suzette: • Poner una sartén al fuego con la mantequilla y el azúcar,las pieles de limón y naranja y cocer a fuego medio para no saturar el azúcar, incorporar la mitad de zumo de naranja, calentar y agregar los licores y prender fuego para eliminar el alcohol de éstos. Seguir cociendo a fuego lento para reducir la salsa a la mitad. Estará lista para ser utilizada.

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Cocina con Antonio Gázquez

Sorbete de sandía Caparrós Premium Ingredientes: • 1 Sandía Caparros premiun sin pepitas • 1 dl. De agua • 200 gr. De azúcar

Elaboración y montaje: • Cortar la sandía, quitar totalmente la piel verde y blanca y batirla hasta dejarla en líquido que pasaremos por el colador chino. • En un cazo ponemos el agua y el azúcar y preparamos un almíbar de 21º que resultará de cocer las proporciones de la receta durante 15 minutos. • Agregar el almíbar a la sandía y poner en una heladora hasta conseguir hacer el sorbete. • Montar en copas de cóctel.

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Cocina con Antonio Gázquez

Bomboncitos de Lobello glaseados con chocolate sobre tronco de sandía y azúcar hilado Ingredientes: • • • •

Tomates Lobello 1 Sandía 100 gr. De azúcar isomalt 100 gr. De cobertura de chocolate

• 50 gr. De mantequilla • Nata • Azúcar

Elaboración: • Ponemos un cazo con agua al fuego para escalfar los tomates. • Le cortamos la base a los tomates para que se mantengan en pie por la parte del tallo. Hacemos una cruz con un cuchillo bien afilado pero que no sea profunda. • Metemos los tomatitos en el agua a punto de ebullición y escalfamos sólo un minuto. Sacamos los tomates del agua y pelamos. • Los pinchamos con un palito para poder trabajar con ellos. • En el agua de escalfar los tomates, ponemos un cacito pequeño con la cobertura de chocolate para deshacer y una vez templada napamos los tomatitos con el chocolate y los ponemos sobre una base con mantequilla para poderlos separar después. Los metemos en frío . • En un cazo al fuego deshacemos el azúcar isomalt y la templamos. Después sobre un papel liofilizado, con un tenedor formamos hilitos finos de azúcar isomalt y formamos una especie de red rectangular. La dejamos enfriar. • De la sandía solo nos vale el corazón de donde sacamos con un molde redondo un cilindro de sandía que nos servirá de pedestal para montar los tomatitos.

Para montar el plato: • Elegir el plato, poner en el centro el cilindro, sobre éste sacamos con un molde redondo el azúcar hilado y lo ponemos sobre el pedestal. Desmoldamos los tomatitos con cuidado de la base de mantequilla, acomodamos y decoramos con un golpecito de nata montada sobre los tomatitos. 204

Cocina con Antonio Gázquez