232
СИНОПСИС Здесь, конечно же, присутствует момент личного восприятия…
Да, безусловно. Нельзя подходить к симфонической музыке с позиции попсы: «Что-то не вышел сегодня хит, не весело». Если в популярной музыке на каждый день есть задача заставить вас подвигать ногами и пошевелиться, то в классической она совершенно другая: затронуть вашу душу, ваше сердце и ваш разум. Чем бы художник ни занимался, его задача – сделать это. У нас – все то же самое. У поваров художественным инструментом являются продукты. И моя задача – рассказать вам некую историю с их помощью, которая тронет вашу душу, разум. Художественный инструмент в данном случае таков, что его можно и нужно съесть.
Какие из подобных ресторанов вы можете выделить как интересные для вас? Они все интересные. В мире существует порядка ста ресторанов, которые находятся на более или менее одинаковой высоте. И все их шефы – мои товарищи, а многие из них вообще мои близкие друзья.
В итоге человек должен быть не сытым, а удовлетворенным? Скорее – да, но я не знаю, что он должен! Это я должен дать что-то помимо еды. Потому что человек приходит в гастрономический ресторан не пожрать. Перед ним стоит совершенно другая задача. Когда вы
идете на балет, перед вами не стоит задача засунуть танцовщице три доллара в трусы, для этого вы идете в стриптиз. Хотя, грубо говоря, с виду одно и то же: играет музыка, танцуют девушки. Такая же принципиальная разница между рестораном на каждый день и рестораном высокой кухни. Задача первого – за максимально оптимизированную цену выдать вам некий продукт, который вам понравится, чтобы вы хотели есть его каждый день. Здесь важно ублажить живот и физиологические потребности клиента. А ресторан высокой кухни должен в первую очередь удовлетворить ваши духовные потребности. И мы тщательно работаем над этим: чтобы в 8 вечера принять всего 25 человек, восемнадцать поваров выходят на работу в 11 утра.
Такой долгий процесс приготовления?
Конечно. Спектакль, который идет у нас сейчас, содержит больше тысячи маленьких деталей. Чтобы показать его одному человеку, нужно сделать больше тысячи заготовок.
Какой-нибудь можно выделить особо?
Нет смысла делать это����������� . Гастрономия, как и любой вид искусства, – это не спорт, когда речь идет о силе, скорости, когда более-менее легко сказать, кто первый. Все рейтинги слишком условны и смешны.
Я не о рейтингах говорю, а о ваших пристрастиях.
Можете в двух слова объяснить человеку, который никогда не бывал в ресторане высокой кухни, что это такое?
Это ресторан, в котором продукты являются всего лишь инструментом в руках повара. Главное – идеальный баланс вкуса. Потому что слова «вкусно» и «невкусно» –не гастрономические термины. Вы же не можете оценивать, скажем, симфонию с точки зрения «весело–невесело».
Eclectic № 1 (005) (февраль 2013)
Тогда надо как-то по странам разобраться. Если говорить о Франции, то «Паскаль Барбо», если об Италии – «Массимо Боттура», Америка – это «Грант Ашатс»...