MÉTODOS DE COCCIÓN

La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su conservación.

AL VAPOR

Es colocar un alimento en presencia de vapor líquido, el calor permite realizar la cocción de este alimento. ASAR

Técnica de cocinar un alimento en contacto directo de las brasas o el fuego, en una plancha o parrilla o en un horno a alta temperatura, de manera que se mantenga jugoso y su superficie quede dorada o tostada. En el caso de los chiles pimientos, morrones, etc. Esta técnica de cocción se conoce como escalfar o torear.

BLANQUEAR O COCCIÓN A LA INGLESA

Es someter un alimento crudo a la acción de un líquido hirviendo (vegetales). Los alimentos son sumergidos en agua fría (baño de hielo o baño de María invertido) para cortar el cocimiento y lograr el punto “ al dente ” .

BRASEADO O EN SU JUGO

Técnica derivada del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. La cocción es lenta, de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

DORAR

Se refiere a la cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado " . Se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.

ESCALFAR

O pochar, lo que se traduce como cocer un alimento inferior al en un punto líquido a una temperatura de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

ESCALDAR

Es sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos. El objetivo de escaldar un alimento puede ser pelarlo con más facilidad, como en el caso de los tomates, fijar su color o, simplemente, darle una cocción rápida.

FREÍR

Cocinar un alimento por inmersión dentro de una materia grasa, generalmente aceite, debido a la alta temperatura que ésta resiste normalmente entre 150 y 180 °C. pero varía en función de la naturaleza y el grosor del alimento a tratar, y del resultado deseado.

GUISAR O ESTOFAR

En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.

HERVIR

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa.

HORNEAR

Principio de cocción donde el alimento está sujeto a la acción del calor seco en un horno. El calor seco es modificado por el vapor producido por el líquido contenido en el mismo alimento horneado.

NACARAR

Se trata de sofreír el grano en un medio graso, debe realizarse a fuego moderado para adquirir un color nacarado, algo transparente, más brillante e irisado.

SALTEAR

Es cocinar un alimento a fuego alto, generalmente descubierto dentro de una pequeña cantidad de medio graso.

SELLAR

Quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve su jugo en el interior.

SUDAR

Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua.