“LA CUCINA SENZA GLUTINE: dal nido al web”
Dott.ssa Maura Malaguti A.USL Modena-SIAN Modena 24 MAGGIO 2011
Cos'e' la celiachia E' una intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine e' un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale (la gliadina nel frumento e' la proteina allergizzante, la ordeina nell'orzo e la secalina nella segale...) Non è invece presente in altri cereali quali il mais, il riso, il miglio. L'unica terapia disponibile e' una dieta senza glutine, osservata con rigore e per tutta la vita
EPIDEMIOLOGIA Prevalenza nella popolazione generale 1% E' la piu' frequente intolleranza alimentare a livello mondiale Colpisce piu' frequentemente le donne rispetto agli uomini, con un rapporto di 3:1. Si manifesta nei bambini in eta' pediatrica. Negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extraintestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario.
PATOGENESI DELLA MALATTIA CELIACA
Quando il celiaco consuma alimenti con glutine, il suo sistema immunitario risponde riconoscendo come “estranei” i componenti dell’alimento e danneggiando l’intestino tenue (appiattimento dei villi). Si arriva così malassorbimento.
ad
una
situazione
di
Classificazione di Marsh
A lesione di tipo I o infiltrativa
B lesione di tipo II o iperplastica
C lesione di tipo III o distruttiva
Tratto da: “LA MORFOLOGIA DELL'INTOLLERANZA AL GLUTINE” Dr. Vincenzo Villanacci. Istituto Anatomia Patologica, Università degli Studi di Brescia
CLINICA FORMA CLASSICA (tipica):
sintomi gastrointestinali da malassorbimento: vomito, nausea, dolori addominali, calo ponderale , deficit della crescita.
FORME EXTRA-INTESTINALI (atipica):
negli adolescenti e nei giovani adulti la malattia si manifesta con un quadro clinico dominato da sintomi e segni extra-intestinali a carico di organi ed apparati diversi es: SNC, cute, app.endocrino, sistema immunitario.
FORME SILENTI: al momento della diagnosi non presentano nessun sintomo o disturbo o lamentano soltanto un malessere generale dopo un pasto con cibi contenenti glutine.
Legge 04 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia� riconosce la celiachia come malattia sociale e si pone la finalita' di favorire il normale inserimento nella vita sociale dei soggetti affetti da celiachia anche: art. 4 garantendo che nelle mense delle srutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche vengano somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.
Come garantire la sicurezza di un pasto senza glutine ?
1) utilizzando gli alimenti privi di glutine
2) adottando le procedure per evitare contaminazioni crociate
CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE così come ce li offre la natura (in chicchi/in semi):
•RISO •MAIS (granoturco) •GRANO SARACENO (Cina) •MANIOCA (Sud America, Africa) •MIGLIO (Asia) •QUINOA (Sud America) •AMARANTO (Centro America)
ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE
così come ce li offre la natura PATATE (tubero)
LEGUMI
fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli, soia
FRUTTA e VERDURA, UOVA,CARNE E PESCE
...PURCHE’ NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI DI FARINA PER ADDENSARE (la farina che si utilizza comunemente contiene glutine!!!)
BEVANDE CAFFE’, TE’, CAMOMILLA, TISANE (IN FILTRO O IN CIALDE) NO SOLUBILI BEVANDE GASSATE (ARANCIATA, COLA…), NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA NON ADDIZIONATI DI VITAMINE O ALTRE SOSTANZE AD ESCLUSIONE DI AC. ASCORBICO E ACIDO CITRICO
ALCOLICI VINO, SPUMANTE, DISTILLATI ES COGNAC
CONDIMENTI OLI VEGETALI, PASSATA DI POMODORO, POMODORI PELATI E CONCENTRATO NON MISCELATI CON ALTRI INGREDIENTI AD ESCLUSIONE DI ACIDO ASCORBICO E AC. CITRICO, SALE, PEPE, ZAFFERANO, ERBE AROMATICHE TAL QUALI.
QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ? Alimenti NATURALMENTE privi di glutine Prodotti Dietetici notificati (D.L. 111/92) con dicitura “senza glutine” Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di glutine (etichettatura) Prodotti con il marchio Spiga Barrata Prodotti inseriti nel “Prontuario degli alimenti del libero commercio” AIC
Ma purtroppo non basta solo scegliere gli alimenti “giusti�...
CONTAMINAZIONE CROCIATA tra gli alimenti/preparazioni senza glutine e quelli con glutine
APPROVVIGIONAMENTO •Alimenti naturalmente privi di glutine •Alimenti “garantiti” senza glutine
APPROVVIGIONAMENTO • In proprio
APPROVVIGIONAMENTO • Tramite fornitore “qualificato”
APPROVVIGIONAMENTO • Prestare la massima attenzione all’etichetta e alle condizioni dei contenitori
APPROVVIGIONAMENTO • Rifiutare merce non conforme !
APPROVVIGIONAMENTO • Rintracciabilità
STOCCAGGIO • Conservare gli alimenti senza glutine in armadio/scaffale RISERVATO a tali prodotti, facilmente identificabile
STOCCAGGIO • Utilizzare un frigorifero riservato o contenitori per alimenti a perfetta tenuta
PREPARAZIONE • Dove lo spazio lo consente, lavorare gli alimenti senza glutine in locali separati è la soluzione ottimale
PREPARAZIONE • Se lo spazio è davvero poco,
dare la precedenza alla lavorazione degli alimenti senza glutine
STOCCAGGIO temporaneo semilavorati
• Usare confezioni ben chiuse • Usare contenitori riservati • Usare contenitori facilmente riconoscibili (etichette, colori, ecc.)
PREPARAZIONE
• Lavare sempre con la massima cura i piani di lavoro PRIMA di lavorare alimenti senza glutine
PREPARAZIONE ATTENZIONE!! • piani di cottura dei forni • griglie • piastre • stampi con discontinuità come disegni, rilievi, scanalature nonostante il lavaggio vi si potrebbero annidare residui di cibo contenente glutine
PREPARAZIONE • su questo tipo di superfici usare fogli di alluminio, teglie, carta da forno
PREPARAZIONE • Utilizzare pentole, stoviglie, posate, taglieri,ecc., destinate alle preparazioni senza glutine (da conservare in armadio/contenitore chiuso !!!)
PREPARAZIONE • ATTENZIONE ai forni ventilati!!
PREPARAZIONE • Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate NEANCHE TEMPORANEAMENTE!
PREPARAZIONE
• Utilizzare utensili PULITI, mai quelli che si stanno usando per cucinare alimenti con glutine (grattugia...)
PREPARAZIONE • Non si deve cuocere la pasta senza glutine (o il riso) nella stessa acqua dove si è cotta pasta con glutine • Da evitare cestelli multipli per la cottura di più alimenti con la stessa acqua
PREPARAZIONE Utilizzare sempre farine/amidi senza glutine per: • Impanare (es.cotolette) • Infarinare (es. scaloppine) • Addensare (es.besciamella) • Amalgamare
PREPARAZIONE • Anche in cucina, usare sale, formaggio grattugiato, spezie e zucchero conservati in contenitori riservati al senza glutine o contenuti in dosatori chiusi, non contaminabili.
PREPARAZIONE • Non tagliare il pane senza glutine sullo stesso tagliere utilizzato per il pane tradizionale e distribuirlo in modo separato LAVAGGIO in lavastoviglie
Somministrazione • Pasto identificabile • Tovaglie/tavoli puliti • Pane ben identificabile e distribuito con attenzione
SOMMINISTRAZIONE Formazione del personale addetto alla distribuzione dei pasti
OPERATORE • Occorre lavare accuratamente le mani prima di maneggiare qualsiasi cibo senza glutine
OPERATORE • Occorre indossare divise pulite, non contaminate da glutine oppure coprire la divisa in uso con camici monouso conservati in luogo protetto da contaminazioni
OPERATORE • Il personale deve essere formato • Deve essere stabilita una procedura specifica nel manuale di autocontrollo • Istruzione operativa
HACCP FASE
A P P R O V V I G I O N A M E N T O
PERICOLO
MISURE PREVENTIVE
•Fornitori accreditati •Acquisto di materie prime da con •Presenza di glutine nelle prontuario/ autorizzazione materie prime ministeriale/natura lmente senza glutine non lavorate
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
•Controllo merce in entrata (conformità a •Respingimento merce quanto ordinato, stato non conforme delle confezioni, etichetta)
HACCP FASE
S T O C C A G G I O
PERICOLO
MISURE PREVENTIVE
•Contaminazione crociata •Scambio prodotti
•Uso di ambienti/scaffali/contenit ori riservati e/ o identificabili
MONITORAGGIO
AZIONE CORRETTIVA
•Controllo visivo
•Ripristino separazione •Eliminazione di prodotti dubbi (che possono essere stati scambiati)
HACCP FASE
L A V O R A Z I O N E
MONITORAGGIO
PERICOLO
MISURE PREVENTIVE
•Contaminazione crociata •Scambio prodotti
•Uso di linee esclusive o separazione temporale delle lavorazioni e bonifica di •Verifica superfici di lavoro, utensili, adesione attrezzature, mani e indumenti procedura • Presenza di procedura definita a disposizione dell’operatore
AZIONE CORRETTIVA
della •Eliminazione del alla prodotto contaminato
HACCP FASE
C O N S E R V A Z I O N E
P R O D O T T O
F I N I T O
MONITORAGGIO
PERICOLO
MISURE PREVENTIVE
•Contaminazione crociata •Scambio prodotti
•Uso di contenitori/espositori riservati e identificabili •Controllo visivo chiusi/incartati senza soluzioni di continuità
AZIONE CORRETTIVA
•Eliminazione di prodotti contaminati o dubbi
http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html