Reglamento de restaurantes by Anette

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ FACULTAD DE ARQUITECTURA HUEHUETENANGO

NORMAS Y LEYES

GUIA NORMATIVA PARA RESTAURANTES

ANETTE MARIA EICHHORN DIAZ

10 -9976

FRED EDUARDO HERNANDZ HERNANDEZ AARON ROCAEL CORADO MERIDA

HUEHUETENANGO 10-06-2013

10-11008 10-11740

GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES

INTRODUCCION En la actualidad en el campo de la arquitectura es de suma importancia respaldar los proyectos y justificarlos con las leyes existentes para la construcción como lo son los reglamentos nacionales e internacionales avalados y aceptados por el gobierno nacional, en los cuales nos hemos basado para el diseño y planificación del restaurante que a continuación describiremos en el presente trabajo el cual se a tomado como punto de partida reglamentos nacionales para los accesos y alineamientos de carreteras ya que el proyecto se encuentra entre la intersección de la calzada Kaibil Balam y la carretera interamericana de la ciudad de Huehuetenango también se a tomado parámetros internacionales como lo son reglamentos para la construcción y autorización de restaurantes de la república del Perú. Por la importancia que se requiere respaldarse bajo las leyes de la construcción es indispensable regirse por reglamentos nacionales e internacionales.

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OBJETIVOS GENERALES 1. Se pretende que el estudiante de arquitectura comprenda la importancia de regirse bajo los reglamentos de la construcción para la realización de todo tipo de proyectos. 2. Que el estudiante tenga el conocimiento y el criterio para utilizar las normas de los reglamentos de construcción que atañen a los distintos proyectos a realizar. 3. Que el estudiante implemente los conocimientos adquiridos basándose en los reglamentos de construcción.

ESPECIFICO La implementación de los reglamentos que rigen la construcción de restaurantes.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES ANTEPROYECTO: RESTAURANTE El siguiente proyecto está basado en el diseño de un restaurante, de acuerdo a las leyes nacionales e internacionales que lo atañen. Para el proyecto se realizó una investigación previa sobre qué es un restaurante, quiénes lo conforman y su funcionamiento: Restaurante Establecimiento que expende comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala la presente investigación de acuerdo a los reglamentos y a las normas sanitarias correspondientes. Categoría: Son los rangos definidos por este Reglamento a fin de diferenciar la calidad del servicio que se debe ofrecer de acuerdo a los requisitos mínimos establecidos en el presente Reglamento, los que podrán ser de 5, 4, 3, 2 y 1 Tenedores. Comedor.- Recinto de uso común destinado al servicio de alimentos elaborados y bebidas. Cocina.- Sección del restaurante destinada a la preparación de alimentos. Bar.- Recinto de uso común del Restaurante, caracterizado por la presencia de una barra o mostrador destinado al servicio de bebidas alcohólicas y otras en un ambiente acogedor. Sistema de Climatización.- Sistema de ventilación con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto con aire acondicionado total. Personal de recepción.- Aquel encargado de la atención al público y clientes del restaurante, el mismo que se encuentra debidamente uniformado. En el caso de restaurantes de cinco y cuatro tenedores deberá conocer como mínimo un idioma extranjero. Maitre Persona con conocimiento de un idioma extranjero como mínimo, debidamente uniformada, capacitada y con experiencia para supervisar el perfecto funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos y del servicio en general. Jefe de Comedor.- Persona con capacitación y/o experiencia, debidamente uniformada, encargada del perfecto funcionamiento del comedor, de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los platos y NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES del servicio en general. En el caso de restaurantes de cuatro tenedores deberá conocer como mínimo un idioma extranjero. Chef.- Persona que ha concluido estudios como tal, debidamente uniformada, que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante. Barman.- Persona capacitada y/o con experiencia, debidamente uniformada, con conocimiento como mínimo de un idioma extranjero, encargada de la preparación y presentación de bebidas en sus distintas formas y combinaciones en el bar. Jefe de Cocina.- Persona con capacitación y/o experiencia debidamente uniformada, que supervisa y coordina la labor desarrollada por el personal subalterno en la cocina del restaurante. Capitán de Mozos.- Persona con capacitación y/o experiencia encargada de apoyar al Maitre o Jefe de Comedor, debidamente uniformada, encargada de recibir a los clientes y de cuidar la labor de los mozos. Mozo.- Personal para atención de los clientes en el comedor, debidamente uniformada. En el caso de restaurantes de cinco y cuatro tenedores deberá contar con capacitación y experiencia, además de conocer como mínimo un idioma extranjero. En el caso de restaurantes de dos y tres tenedores el uniforme consistirá en camisa en modelo y color que guarde similitud. Personal subalterno.- Personal capacitado y/o con experiencia encargado de la preparación de los alimentos, y de seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES PROYECTO DE DISEÑO: RESTAURANTE EL proyecto está basado en un restaurant de comida rápida , donde la ubicación del mismo ha de ser un punto estratégico para su desarrollo. Los parámetros seguidos en los que se ha basado el diseño se detallan a continuación. UBICACIÓN DEL TERRENO El Terreno se encuentra ubicado en el acceso principal a la ciudad de Huehuetenango.En la intersección de la Calzada Kaibil Balam y Carretera interamericana., cuidando de tener el acceso en un punto estratégico.

ALINEACION DE CARRETERAS Se cedieron 20 metros del centro de la carretera para iniciar la construcción del restaurante, ya que está ubicado en carretera interamericana; según el reglamento de carreteras COVIAL , el cual especifica lo siguiente: DERECHO DE VÍA Artículo 1o. - Se consideran caminos públicos las carreteras nacionales o de primer orden, las departamentales o de segundo orden, las municipales o de tercer orden y los caminos de herradura y vecinales que a la fecha de la publicación de este Reglamento, sean utilizados para el tránsito de personas, ganado y vehículos. Artículo 2o. - Derecho de Vía es el que tiene el Estado o las Municipalidades, según el caso, sobre la faja de terreno en que se construyen los caminos, y por regla general, en ella se comprenderán dos paredes o cercas, dos banquetas, dos cunetas y un pavimento que es la carretera propiamente dicha. Este derecho se inscribirá en el Registro de la Propiedad Inmueble, como lo previene el Acuerdo Gubernativo de 30 de Noviembre de 1912; el de las carreteras nacionales y departamentales a favor del Estado y el de las de tercer NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES orden así como de los caminos de herradura y vecinales, a favor de las respectivas Municipalidades. Artículo 3o.- El Derecho de Vía para las diversas clases de caminos tendrán la siguiente anchura: a) Para carreteras nacionales, veinticinco metros; 12.50 Metros Cada Lado. b) Para carreteras departamentales, veinte metros; 10.00 Metros Cada Lado. c) Para carreteras internacionales, cuarenta metros; 20 metros Cada Lado. DISEÑO DE APARCAMIENTO Se colocaron 16 plazas de aparcamiento, como lo solicita el plan regulador del reglamento de construcción de la ciudad de Guatemala (Según el artículo 110 ): “Todas las viviendas individuales, edificaciones residenciales o complejos habitacionales, así como todos los inmuebles destinados total o parcialmente a usos no residenciales, deberán contar con un número mínimo de plazas de aparcamiento o estacionamiento de acuerdo a su superficie construida, su capacidad de ocupación y a la zona postal en que esté ubicado el inmueble, según se indica en los cuadros A y B y en los incisos a) al j) de este artículo.” Cuadro B Número de Plazas de Aparcamiento requerido para Usos No Residenciales Uso o Actividad General Número Mínimo de Plazas de Aparcamiento

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES REQUISITOS MÍNIMOS DE RESTAURANTE El diseño se realizo basado en el Reglamento de Perú el cual especifica los requerimientos mínimos para un restaurante de tres tenedores.

AREAS MINIMAS DE AMBIENTES: AREA DE MESAS EL AREA DE MESAS SEGÚN EL REGLAMENTO DE MEXICO DEBE SER COMO MINIMO DE .50 MTS2 POR COMENSAL. NUESTRO PROYECTO CUENTA CON SERVICIO PARA 102 COMENSALES, CUBRIENDO UN AREA DE 70 MTS 2 LO CUAL CUMPLE EL REQUISITO MINIMO INCLUYENDO LA CIRCULACION. AREA DE SERVICIO Y COCINA EL AREA DE SERVICIO ES DE 30 METROS CUADRADOS, POR LO CUAL CUMPLE CON EL REGLAMENTO DE MEXICO, DEBIENDO SER COMO MINIMO DE .10 MTS2 POR COMENSAL. Según reglamento del Perú , Los muros, pisos y techos de la cocina deberán estar revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. DIMENSIONAMIENTO DE PUERTAS

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Según el reglamento de Distrito Federal de México el dimensionamiento de las puertas de acceso principal deberán contar con las medidas siguientes. Alimentos y bebidas De todo tipo

Acceso principal Cocina y sanitarios

1.20 0.90

SERVICIOS HIGIENICOS SANITARIOS POR TIPO DE EDIFICIO Según tabla del reglamento de Distrito Federal de México, se colocara el siguiente mobiliario: Alimentos y bebidas

LAVABOS EXCUSADOS DUCHAS

2 Servicios de Hasta 100 personas alimentos y bebidas De 101 a 200 4 Cada 100 adicionales 2 o fracción

2 4 2

0 0 0

Según reglamento del Perú “Los servicios higiénicos deberán contar con revestimiento de material impermeable en altura mínima 1.80 m para las categoría de uno a tres tenedores. En el caso de los restaurantes de cuatro y cinco tenedores la altura deberá ser de 2.10 m.”

PASILLOS Las dimensiones mínimas de las circulaciones horizontales de las edificaciones, no serán inferiores a las establecidas en la Tabla 4.2. Del reglamento del distrito federal de Mexico. Cafés, restaurantes, Circulaciones bares, etc. servicio autoservicio.

de ancho y 1.20

altura 2.30

CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE BASURA El reglamento de limpieza y saneamiento ambiental para el municipio de guatemala en su capitulo II del artículo 7 establece: “Las industrias, hoteles y demás grandes productores de desechos deberán almacenarlos en depósitos de metal (contenedores). El Departamento de Limpieza calificará y aprobará los sistemas de almacenamiento con que cuenten dichos productores. Quien no cumpla con lo preceptuado en este artículo será sancionado con multa no menos de Q500.00.” NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Artículo 8º.- Los centros comerciales, edificios de oficinas y apartamentos y restaurantes, deberán contar con capacidad suficiente de contenedores instalados en locales exclusivos para el almacenamiento. Estos locales serán aprobados por el Departamento de Limpieza de la municipalidad. Quien no cumpla con este requisito será sancionado con multa no menor de Q500.00.

ESPECIFICACIONES TECNICAS PARA LA REALIZACION DEL PROYECTO INSTALACIONES ELECTRICAS INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y ESPECIALES Esta Sección describe la instalación y los materiales para los sistemas eléctricos asociados con el proyecto. Se entiende por Instalaciones Eléctricas e Instalaciones Especiales, el suministro, montaje y pruebas de todos los elementos de dichos Sistemas que de acuerdo a los planos y a las presentes especificaciones, comprende las siguientes áreas: SISTEMAS ELÉCTRICOS DE POTENCIA Estas especificaciones se refieren a las instalaciones eléctricas exclusivas para el proyecto, las cuales se subdividen en las siguientes áreas:     

Acometida Eléctrica Tableros de Distribución Iluminación Tomacorrientes y Alimentación a Equipos Sistema de Tierra

ASPECTOS GENERALES Los aspectos generales comprenden los criterios y normas que deben de regir para la instalación eléctrica del proyecto, y mejor interpretación de los trabajos a ejecutarse. NORMAS, CÓDIGOS Y PERMISOS

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Cualquier diseño, material o forma de instalación que esté o no esté mencionado en estas especificaciones o en los planos, deberá cumplir con lo normado para el efecto, por:  Normas Para Acometidas de Servicio Eléctrico de la Empresa Eléctrica de Guatemala, S.A.  National Electrical Code (NEC)  National Electrical Manufactures Association (NEMA)  Lightning Protection Code de la NFPA  Normas Para Acometidas de TELGUA

LUZ Y FUERZA TEMPORALES El CONTRATISTA deberá proveer la instalación temporal de luz y fuerza motriz que sea necesaria para realizar los trabajos, incluyendo para el efecto: mano de obra, equipo, luminarias y materiales necesarios.

ii.

MATERIALES El CONTRATISTA es responsable de utilizar material nuevo, limpio y libre de defectos en toda la instalación, de calidad de primera clase y que cumpla con las normas indicadas en estas especificaciones. PRUEBAS

iii.

El CONTRATISTA deberá contar con todos los equipos necesarios para efectuar las pruebas. Los mismos deberán estar calibrados por el Laboratorio de Metrología de la Facultad de Ingeniería de la USAC. El CONTRATISTA entregará la instalación funcionando perfectamente y en buenas condiciones así como un juego de planos finales (“as built”) y tres copias de los manuales de operación de los sistemas y equipos instalados en idioma español, los cuales se entregarán al supervisor respectivo del proyecto, quien deberá de entregarlos a la UPE, posteriormente. ACOMETIDA Esta comprende en primer lugar, una extensión de línea 120/240Voltios desde de las líneas aguas abajo del contador que se deberá realizar con el calibre y tubería indicado en el Diagrama Unifilar, en dicho punto se deberá empalmar con conectores del tipo compresión que contenga lubricante conductivo en toda la área en contacto con el conductor y recubiertos por un kit de empalme similar a Scotch Cast de 3M, la línea deberá llegar al tablero TD-N1 al cual deberá ingresar por la parte de arriba, por lo que la línea deberá ir área en tubo galvanizado sobre puesto a la estructura civil existente con una distancia de 18 metros en diagonal, desde el contador existente hasta el tablero TD-N1. SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN ELÉCTRICA

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES El sistema de distribución del CAIMI se hará en 120/240 Voltios monofásicos. El sistema eléctrico normal y el sistema eléctrico de emergencia que se pudiera instalar en un futuro serán alimentados por la Empresa Eléctrica de la región, mientras ésta tenga energía en sus líneas. El sistema de distribución del CAIMI parte del Tablero Principal TD-N1 que alimenta los circuitos de iluminación y fuerza, los cuales tiene las características especificadas en planos.

TABLERO DE DISTRIBUCIÓN 18 CIRCUITOS, BARRAS DE 150 AMPERIOS Los tableros serán del tipo con alimentación en la parte inferior y superior, deberán contar con interruptor termomagnetico principal, con puerta provista de registro y llavín, de lámina de acero, acabado de pintura en esmalte color gris perla, tratada contra la corrosión, fosfatada, tropicalizada y esmaltada al horno, cumpliendo norma ANSI 61, llevarán en lado interior de la puerta la identificación de los circuitos, estos deberán quedar balanceados e identificando los circuitos a los cuales protegen. Los tableros serán del tipo empotrar. Todos los empalmes de cables que sean necesarios, serán realizados por medio de conectores de compresión tipo caña que serán recubiertos por un kit de empalme similar a Scotch Cast de 3M. El calibre de los cables de toda la distribución es mostrada en el diagrama unifilar. Los cables deberán agruparse y ordenarse e identificarse con cinchos plásticos de acuerdo a los circuitos que alimenta. Cuando los tableros se instalen en forma expuesta, la fijación a las paredes o muros se hará con rieles similares al tipo Unistrut. SISTEMA DE TIERRAS CON VARILLA DE COBRE 5/8” A.

El sistema de tierras formado por tres puestas a tierra en cada una de las cajas de registro tipo H que deberán estar interconectadas formando una red en todo el CAIMI. Esta red está constituida por el pozo de tierra, conductores y varillas a los cuales van unidos todos los tableros y partes metálicas de los equipos, el cableado de todos los circuitos desde los alimentadores de los tableros, con lo cual se pretende proteger a los pacientes, empleados y equipos del CAP de sobrecargas eléctricas.

El Pozo de Tierra consiste en una fosa cuadrada de 1 metro por lado, por 0.60 metros de fondo, en cuyo interior se instalará una varilla de cobre (cooperweld) de NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES 5/8”, a la cual se conectarán el cable extraflexible desnudo calibre 2/0. Por lo que se deberá instalar uno en cada caja de registro tipo H. C.

Si las características del terreno no permiten llegar a un valor máximo de resistencia a tierra de 10 ohmios en verano y 2 ohmios en invierno con el método sugerido, el CONTRATISTA podrá proponer otro tipo de pozo que mejore las condiciones, previamente autorizado por el SUPERVISOR.

SISTEMA DE ILUMINACIÓN El Sistema Normal de Iluminación es alimentado por Tableros de Distribución Normal. SISTEMA DE ILUMINACIÓN INTERIOR Se instalarán el número de lámparas de acuerdo a lo indicado en los planos y a los tipos que se indican en la Simbología respectiva. INTERRUPTORES DE ILUMINACIÓN Los interruptores de emergencia deberán tener un detalle que los diferencie de los interruptores del ramal normal. Este detalle puede ser el marco de la placa de un color diferente, o un punto de otro color sobre la placa, preferentemente de color rojo. Las placas de todos los interruptores de iluminación deberán ser instaladas en forma vertical. CONDUCTORES Todos los conductores para alimentación de equipos y accesorios (motores, lámparas, tableros, tomacorrientes, etc.) serán cables trenzados de varios hilos de cobre de 98% de pureza. Los conductores forrados deberán ser del tipo THHN. No se utilizarán conductores menores del calibre 12 en instalaciones de fuerza e iluminación. Para los sistemas de teléfonos, voceo, relojes y señal de TV local, las especificaciones de los conductores aparecen en los planos correspondientes. Los conductores serán continuos dentro de la tubería, solo se aceptan empalmes en las cajas de registro, y los mismos deberán aislarse con cinta cuya resistencia dieléctrica sea no menor a 10 KV. Los conductores deben instalarse dentro de la tubería con cuidado para no dañar el aislamiento de los mismos; solo se aceptará lubricante especial para halar conductores. Esto último es aplicable para los circuitos de iluminación y fuerza, pero no es aplicable a los conductores de señales (teléfonos, sonido, relojes y antenas). El color del forro de los conductores deberá identificar el uso que se les está dando en la distribución de los circuitos, en la forma que se indica a continuación. Este requisito de la instalación eléctrica es obligatorio.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES      

FASE A Negro FASE B Rojo FASE C Azul NEUTRO Blanco TIERRA Verde CONTROL ILUMINACIÓN Amarillo TUBERÍAS Se instalarán los siguientes tipos de tuberías que se utilizarán, según se describe:



TUBERIA DE PVC. Todas las tuberías que vayan enterradas o dentro del cielo falso serán de PVC para instalaciones eléctricas, de los diámetros indicados en planos.



CANALETA PLASTICA. Todas las tuberías que vayan en las areas en remodelación ó existentes deberán ser realizadas con canaleta plástica PVC de alto impacto, autoextinguibles, con base y tapa separable para poder realizar mantenimiento, la ocupación máxima de de conductores por canal deberá regirse a la norma NOM-001-SEDE-1197. Se podrá transportar conductores de energía eléctrica y señal de datos en una misma canaleta siempre y cuando en esta se aislé debidamente uno de otro. Como mínimo, toda la tubería instalada debe cumplir con las siguientes especificaciones:



Todos los tubos deberán estar libres de materias extrañas, basura u otros materiales que puedan entorpecer posteriormente la colocación de los conductores.



Los tubos de metal que presenten una oxidación excesiva, deberán ser sustituidos por cuenta del CONTRATISTA. FORMA DE INSTALACIÓN DE TUBERÍAS La forma de instalación de las diferentes tuberías se hará como se describe a continuación de acuerdo a las diferentes aplicaciones: Directamente en el suelo: Será tipo PVC a un nivel mínimo de 0.30m. por debajo del nivel del suelo en interiores y de 0.60m. en áreas exteriores con un recubrimiento de concreto pobre, en cruce de calles a una profundidad de 1.00m. Para iluminación, fuerza y sistemas especiales en interiores: Será tipo PVC en instalaciones suspendidas de la estructura metálica arriba del cielo falso, de acuerdo a lo que se indica en plano detalle de iluminación o embutida dentro de la

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES terraza española. Para bajar a accesorios (interruptores, tomacorrientes y cajas de alimentación a equipos) se instalará en forma embutida en muros. Toda la tubería metálica expuesta se instalará soportada con abrazaderas OBW fijadas con accesorios similares a HILTI y tornillos galvanizados. Todas las tuberías eléctricas serán instaladas a un mínimo de 0.40m de cualquier otra tubería de agua caliente y a un mínimo de 0.10 mts de cualquier tubería de agua fría. Para lograr lo anterior, si fuera necesario, será la tubería eléctrica la que cambie de trayectoria. La tubería debe instalarse en tramos rectos. Ninguna tubería podrá tener más de dos vueltas de 90 grados o su equivalente. Se usarán cajas de registro donde sea necesario para mantener esta condición. Todo tipo de dobleces deben evitarse. En caso de necesidad, estos deben hacerse de tal forma que no cambien el diámetro interno de la tubería. La tubería expuesta será soportada a cada 1.50m Los soportes estarán a 0.10m cada vez que el tubo llegue a una caja registro u otro accesorio.

La tubería deberá tener juntas flexibles de expansión donde las losas del edificio tengan juntas de construcción. Estas juntas flexibles consistirán de tubería flexible tipo “liquid tight” que formarán combas para obtener dicha flexibilidad. CAJAS DE REGISTRO Las cajas de registro de 4” x 4” y de 5” x 5” serán metálicas, galvanizadas y con tapadera atornillada. Las de 6” x 6” deberán ser, además, pintadas al horno. Las cajas de registro para tuberías enterradas serán de concreto de acuerdo a lo especificado por el manual de la Empresa Eléctrica de Guatemala. Todas las cajas para la conexión de los accesorios de utilización, así como las de registro para conexión de las tuberías, deberán ser fabricadas de acero prensado, galvanizado. El tamaño de la caja deberá adaptarse al tamaño de la tubería y a la cantidad de conductores que pasan por la misma. Las cajas para lámparas en cielo serán del tipo octagonal de 4” x 2⅛”. Las cajas de registro para interruptores y tomacorrientes en pared, serán rectangulares de 4” x 2⅛” x 1⅞” si llevan dos tubos, y de 4” X 4” X 1⅞” con marco reductor 4” X 2⅛” si llevan más de dos tubos.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES CIMENTACION El renglón de cimentación comprende el trazo, punteado, excavación y relleno estructural, la construcción del cimiento corrido y las zapatas aisladas. Las zanjas de cimentación tendrán un ancho mínimo de 0.40 metros, y sus lechos deberán ser nivelados y acabados, afín de lograr un espesor constante de cimiento, debiendo rellenarse con concreto de 2000 libras por pulgada cuadrada las grietas y concavidades que aparezcan en el fondo.

CIMIENTO CORRIDO Y ZAPATAS AISLADAS El armado y fundición del cimiento corrido y las zapatas, se hará de acuerdo con los detalles que aparecen en los planos, quedando sujeto a la aprobación del Supervisor cualquier cambio que deba efectuarse por condiciones o requerimientos especiales. Para el cimiento corrido se utilizará concreto, con una resistencia a la compresión de 210 kg/cm2 a los 28 días y para las zapatas concreto con una resistencia a la compresión de 281 kg/cm2; acero de refuerzo grado 40 (Grado Intermedio) de las dimensiones, forma y especificaciones mostradas en los planos y/o estas especificaciones, el refuerzo a utilizarse será el tipo legítimo. El concreto se compondrá de cemento Portland, agua, agregado, fino y grueso. El Contratista deberá dosificar o calcular la mezcla para que el concreto alcance una resistencia de compresión a la ruptura de 210 kg/cm 2 o de 281 kg/cm2 a los 28 días, según sea el caso. Antes de fundir el concreto, todo el equipo de mezclado y transporte será limpiado de toda suciedad, del concreto endurecido y de materias extrañas. Se inspeccionarán los encofrados que serán aprobados antes del vertido del concreto. Los encofrados serán humedecidos o impregnados de aceite según se necesite. Los refuerzos y otros materiales que vayan empotrados, se asegurarán en su emplazamiento, serán inspeccionados y limpiados de nuevo si fuera necesario.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Todo concreto será vertido sobre seco, a menos que estas especificaciones lo permitan de otra manera. En todas las zanjas, represas y drenajes, debe hacerse el bombeo necesario para achicar el agua antes de vertir el concreto. Cualquier corriente de agua será desviada y no se permitirá que pase sobre el concreto recién vertido. Los elementos verticales de concreto reforzado, se rellenarán hasta un nivel de 25 mm. por encima de la parte superior del encofrado y el concreto que sobresalga de dicha parte superior, se reposará cuando haya tenido lugar la sedimentación del agua. El concreto será vertido en su posición final, en un lapso de 30 minutos máximo después de mezclado o agitado. Cuando el tiempo de transporte a la fundición haya sido excesivo, hasta el extremo de perjudicar la calidad del concreto, la carga o cargas con tiempo excesivo de transporte serán desechadas y no se abonará precio extra por ellas, cuando así lo ordene el Supervisor. El concreto se compactará por medio de vibradores, de tipo aprobado por el Supervisor. El número de vibradores empleados, será suficiente para consolidar apropiadamente el concreto en los 20 minutos posteriores a su vertido en los encofrados, en ningún caso se considerará un rendimiento superior a 15 metros cúbicos por hora vibrador. El relleno de las excavaciones de cimentación, se efectuará hasta que el concreto de los cimientos y muros haya obtenido la resistencia suficiente, para soportar las presiones del relleno. Los rellenos se efectuarán por capas. FORMALETAS Suministro, fabricación, transporte de todos los elementos que formaran parte de la obra falsa necesaria para la construcción de los elementos de concreto indicados en planos y descrita en estas especificaciones.

Montaje de la formaleta de tal forma que se ajusten a la forma, volumen y niveles especificados en los planos.

Normas de calidad NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES ACI-318 Reglamento para la construcción de edificaciones de concreto reforzado. Uniform Building Code (UBC) Requerimientos Generales: Las formaletas se ajustarán a la forma, líneas y niveles especificados en los planos. Deberán estar limpias y unidas adecuadamente entre sí para mantener su posición y forma durante su uso. Los materiales que conforman las formaletas deberán estar en buen estado, es decir, nivelados, alineados y en general libres de deformaciones. Cuando se utilice madera, la cara en contacto con el concreto deberá estar cepillada y se aplicara un producto desencofrante. Se debe comprobar los niveles, verticalidad o plomada de las formaletas, así como su correcta ubicación y orientación. Los tiempos para la remoción de las formaletas, contando a partir del la terminación de las fundiciones se especifican de la siguiente manera. Vigas

14 días

Losas

14 días

Columnas

2 días

Muros y contrafuertes

2 días

Faldones de vigas

2 días

VIGAS Las vigas, son los elementos de concreto reforzado identificadas como tales en los planos. CONCRETO REFORZADO Concreto que contiene el refuerzo adecuado en que ambos materiales actúan juntos para resistir las fuerzas a las que sea sometido. Su resistencia a la compresión estará en los rangos de 3000 a 4000 lbs/pulg2 o 210 a 281 kg/cm2, expresada en planos. MATERIALES A. CEMENTO NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES El cemento a utilizarse será tipo Pórtland, modificado con puzolana tipo 1 (PM), y deberá cumplir con las "Especificaciones para cemento Pórtland" (ASTM -150). Deberá ser suministrado en bolsas, debiendo ser preservado de cualquier humedad que pudiere fraguarlo parcialmente o producirle grumos. De ocurrir esta contingencia, se rechazará todo el cemento afectado. No se permitirá el uso de cemento de diversas procedencias en una misma operación de fundición. B. AGREGADOS Los agregados del concreto deberán cumplir con las "Especificaciones estándar para agregados utilizados en el concreto" (ASTM C-33). C. AGREGADOS FINOS Se utilizará arena de grano silíceo, duro y anguloso, libre de arcilla, limo, álcalis, mica, materias orgánicas u otras substancias perjudiciales. No deberá contener fragmentos blandos, finos desmesurables o materia orgánica en un porcentaje mayor del uno por ciento (1%). Estará constituido por granos de tamaño variable, cuya granulometría será de tal manera que el total en peso retenido en los tamices número cuatro (#4) y número cien (#100) estará comprendido respectivamente, entre 0% y 5% y entre 90% y 100%, y en cuanto a impurezas inorgánicas deberá cumplir con lo siguiente: ==================================================== Descripción

Porcentaje máximo por peso de la Muestra - Total

==================================================== Grumos de Arcilla

1.0

Material más fino que el Tamiz No. 200

3.0

Carbón y Lignito

0.5

==================================================== La arena deberá ser aprobada por el Supervisor. En caso de duda de la calidad de arena, el Supervisor podrá solicitar las pruebas de laboratorio que se indican en

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES la sección correspondiente (Pruebas y Ensayo de Laboratorio) de las presentes Especificaciones. Si no es posible obtener arenas de buena calidad en la localidad o región, donde se construyan las obras, el Supervisor podrá autorizar la utilización de las mismas siempre y cuando se modifique la dosificación de la mezcla, hasta obtener la resistencia especificada. AGREGADO GRUESO El agregado grueso consistirá en Grava o roca triturada en diámetros definidos por el diseño de mezcla que el Contratista debe proporcionar a la Supervisión para su aprobación y deberá estar formado de partículas duras, angulosas, resistentes, limpias y sin recubrimiento de materiales extraños. El agregado grueso debe estar libre de partículas delgadas, planas o alargadas. El contenido de arcilla o limo no podrá exceder del 2% en peso. El agregado grueso no será mayor a una quinta parte (1/5) de la separación menor entre los lados de la formaleta, ni una tercera parte (1/3) del peralte de la losa de entrepiso ni tres cuartas partes (3/4) del espaciamiento libre entre las barras de refuerzo. El porcentaje de abrasión no podrá ser mayor del 40% al utilizar la máquina de los Ángeles, de acuerdo con la norma ASTM C131. AGUA Deberá ser limpia y libre de ácidos, aceites, álcalis y substancias orgánicas o perjudiciales. El agua para fundiciones de concreto deberá tener las mismas características físico-químicas que tiene el agua para consumo humano. ACERO DE REFUERZO El Contratista deberá suministrar y colocar todo el refuerzo que requieran las diversas estructuras de la obra, de acuerdo con los planos o Disposiciones Especiales, y el cual podrá ser bajo la forma de barras, malla de alambre y malla de barras de refuerzo, según lo descrito en planos. Recubrimiento de las barras de refuerzo: A menos que se indique lo contrario en los planos, el recubrimiento mínimo será como se indica: Para el concreto depositado sobre la tierra: 0.075 metros.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Para losas de un espesor de 0.11 y 0.12 metros, colocar el acero de refuerzo a una distancia de 0.03 metros desde la parte superior de la losa. En columnas se deberá utilizar un recubrimiento mínimo de 0.03 metros. En Soleras el recubrimiento será de 0.025 metros. En muros el recubrimiento mínimo será de 0.025 metros. En vigas se deberá utilizar un recubrimiento mínimo de 0.03 metros. El acero de refuerzo, deberá ser colocado en las posiciones señaladas, dentro de las tolerancias siguientes: Para un recubrimiento de concreto libre y para peraltes de miembros (d) en elementos sujetos a flexión, muros y elementos en compresión, donde (d) vale:

Peralte del elemento

Tolerancia

0.20 metros o menos

(+/-) 5mm.

Entre 0.20 y 0.60 metros

(+/-) 10mm.

0.60 metros y más

(+/-) 15mm.

Para el recubrimiento no deberá reducirse en más de un tercio del recubrimiento especificado. Para la localización longitudinal de los dobleces y los extremos de las varillas (+/-) 0.50 metros o de acuerdo a la planilla especificada en planos estructurales, excepto en los extremos discontinuos de elementos, donde la tolerancia será de más o menos 0.25 metros ó de acuerdo a la planilla especificada en planos estructurales. ESPECIFICACIONES DEL ACERO Las barras de acero deberán ser de grado 40 legítimo marcado en cada barra por el fabricante para la estructura principal y secundaria especificado en planos. Serán corrugadas, de acuerdo con las normas A-615 y A-305 de la ASTM, respectivamente o como lo indiquen los planos. La malla de alambre deberá cumplir con la norma A-185 de dichas disposiciones. Y el alambre de amarre será calibre 16.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES DOBLADO DE BARRAS Todo el doblado de las barras deberá ser efectuado en frío y deberán ser dobladas alrededor de un pasador cuyo diámetro sea no menor: del doble de la barra, en caso de eslabones, estribos y barras de amarre, de seis veces (6) el diámetro de la barras principales hasta la número siete (7) inclusive: y de ocho veces (8) para las barras iguales o mayores a la número ocho (8).

Las varillas deberán doblarse de acuerdo con los radios mínimos indicados en los planos. Radios mínimos (en metros). Calibre

Radio

Longitud (Metros)

0.20

0.25

0.28

0.30

0.35

0.40

0.45

COLOCACION DEL ACERO El acero de refuerzo colocado en la obra deberá estar completamente limpio de polvo, óxido, aceite, pintura, grasa, mortero seco y cualquier otra sustancia nociva. La colocación del acero de refuerzo deberá estar firmemente asegurado, a fin de que no se altere su posición durante el trabajo de la fundición. Las barras deberán sujetarse entre sí con alambre de amarre calibre número catorce (14) o dieciséis (16); cuando los espaciamientos entre las barras sean iguales o mayores de treinta centímetros (30) el amarre se efectuará en todas las intersecciones, y cuando sean menores, se efectuará alternadamente. NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Para asegurar el espesor correcto de los recubrimientos el Contratista proveerá tacos de mortero prefabricados, tirantes y otro método que sea aprobado por el Supervisor, no permitiéndose el uso de piedras sueltas o fragmentos de ladrillo o block. Cualquiera de estos elementos que esté en contacto con la intemperie y que sea de acero, deberá ser galvanizado.

EMPALMES Todos los empalmes entre las barras de refuerzo deberán ajustarse a las normas ACI a menos que los planos indiquen expresamente de otra manera. Al efectuarse el empalme, deberá prevenirse que se cumplan los requerimientos mínimos del espaciamiento entre barras y del recubrimiento de concreto. Cuando lo autorice expresamente el Supervisor, el empalme podrá efectuarse por soldadura, de acuerdo con las normas AWS. El traslape entre las hojas de malla de refuerzo deberá proveer un amarre efectivo entre sí, y asimismo en los extremos y bordes. En caso de que los empales no se muestren en los planos, estos se harán de conformidad como se indica en ACI 318 Empalmes Clase “C”. Los conectores mecánicos para barras de refuerzo podrán utilizarse únicamente con autorización de la Supervisión. Empalmes en Vigas. Calibre

Cama Superior

Cama Inferior

0.35

0.50

0.40

0.65

0.55

0.80

0.70

1.00

0.80

1.30

1.10

2.00

1.80

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Empalmes en Columnas: Traslapar como máximo hasta un 33% de refuerzo a una misma altura. En ningún caso se deberá traslapar en las intersecciones con vigas. La longitud de traslape será de acuerdo con el diámetro de la barra similar a la cama superior de viga. Anclajes: En los casos que los planos no especifique anclaje deberá usarse las longitudes indicadas en la tabla siguiente (en metros):

Calibre

Cama Superior

Otro Refuerzo

0.35

0.40

0.45

0.40

0.55

0.50

0.65

0.50

0.80

0.60

1.10

0.75

1.35

1.00

1.70

1.20

2.00

1.45

Condiciones de las varillas de refuerzo: Deberán estar razonablemente rectas y sus extremos no deberán estar dañados, aplanados, doblados, etc. No se permitirán varillas que tengan suciedad, oxidación, costras, escamas, pintura, grasa, moho o cualquier otra sustancia extrañas. No se aceptará doblar barras que se encuentren parcialmente ahogadas dentro del concreto. NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES No se permitirá bajo ninguna circunstancia, el calentamiento de varillas torcidas en frío.

No se permitirá utilizar barras de acero cuyo resultado del ensayo de fluencia del laboratorio, sea 25% mayor que el especificado en planos. Fy (planos) < Fy (barra) < 1.25 Fy (laboratorio)

ASENTAMIENTO DEL CONCRETO El ensayo de campo para determinar la consistencia de la mezcla se ajustará a lo especificado en la norma ASTM C143. Los asentamientos permisibles variarán, si el concreto es vibrado, entre 8 y 10 centímetros, y si no lo es, entre 8 y 15 centímetros o como lo indiquen los planos o Disposiciones Especiales. CONCRETO PARA ESTRUCTURAS Todas las obras cubiertas por el renglón "Concreto de Estructuras", deberán ejecutarse de acuerdo con lo indicado en los planos y Disposiciones Especiales, y lo ordenado por el Supervisor, y el concreto utilizado en ellas podrá corresponder a cualquiera de las siguientes clases:

Concreto 281 kg/cm2 para Estructuras Concreto 210 kg/cm2 para Estructuras Concreto 175 kg/cm2 para Estructuras Secundarias Concreto 141 kg/cm2 para Estructuras Secundarias Concreto Ciclópeo para Estructuras de cimentación La cifra indicada en las cuatro primeras clases corresponde al valor numérico, en Kilogramos por centímetro cuadrado, del esfuerzo mínimo de compresión a los veintiocho (28) días, según las normas ASTM C31 y C39. FUNDICIONES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Para que el Contratista pueda iniciar cualquier etapa de fundición, será requisito indispensable que el Supervisor haya previamente recibido a satisfacción la formaleta y la armadura del acero de refuerzo, así como las excavaciones donde se asentarán las cimentaciones de las estructuras.

El concreto deberá ser siempre colocado en seco, para lo cual El Contratista deberá extraer o drenar toda el agua que pueda fluir hacia el lugar de la fundición. No deberá dejarse caer el concreto en el lugar de su colocación desde alturas superiores a 1.50 metros, el Contratista deberá tomar todas las precauciones para que la mezcla, al ser colocada, no presente segregación. La colocación del concreto se efectuará en capas horizontales continuas de espesor aproximadamente de 0.30 metros. El proceso de aplicación del concreto deberá llevar el ritmo necesario para que la colocación y compactación de cada descarga se efectúe antes de que la precedente haya alcanzado un fraguado tal, que tienda a producirse una junta de construcción. En cuanto a la superficie final del concreto haya alcanzado suficiente solidez, se le dará un acabado con plancha para que se obtenga una cara lisa, bien conformada y sin poros o protuberancias. Los soportes de las guías que haya utilizado el Contratista para la conformación final del concreto, deberán de ser removidos antes de que haya transcurrido una hora de la aplicación del concreto en el lugar de su ubicación, y los vacíos resultantes serán rellenados con concreto de igual calidad. ACABADO DE LA SUPERFICIE Al remover la formaleta, el Supervisor revisará cuidadosamente la superficie final de la fundición, e indicará al Contratista los lugares en que deberá efectuar correcciones. Estas podrán ser para eliminar protuberancias o rellenar deficiencias, las cuales respectivamente serán corregidas por desgaste o por aplicación de un mortero de cemento y agregado fino, en proporción de 1:3 por volumen. Salvo que los planos o Disposiciones Especiales indiquen de otra manera, sólo se tolerarán variaciones hasta de 1/2 centímetro entre las superficies acabadas y las indicadas en los planos. Los acabados de aceras o superficies que estén sujetas a circulación de peatones deberán tener una textura granular, para prevenir que sean resbaladizas bajo los efectos de la lluvia. Se aplicará un cernido de mortero de cemento-arena de NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES proporción 1:3 en volumen, en todas las demás superficies en que así lo requieran los planos o Disposiciones Generales. CURADO El curado del concreto recién fundido deberá ser especialmente atendido por el Contratista, para lo cual, durante los 7 días siguientes de la fundición, deberá regar o aplicar en la superficie del concreto, agua de la misma calidad utilizada para la fundición, o bien cualquier producto que forme membrana de curado, debidamente aprobado por el Supervisor. No obstante la autorización para utilizar esta alternativa, será obligatorio el uso de agua para la curación de todas las juntas de construcción, durante un plazo mínimo de 14 días, cuando sea aplicable de acuerdo con la secuencia de la construcción. Para lograr el curado por membrana, se utilizará un compuesto sellador debidamente autorizado por el Supervisor.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES ANEXOS ACUERDO GUBERNATIVO DEL DE 1932. TOMO 30 DE AGOSTO DEL 51. PAGINA 860. RECOPILACION DE LEYES REGLAMENTO PARA RESTAURANTES, CANTINAS Y COMEDORES; Y ACUERDO DE APROBACION Artículo 1º.- Para establecer restaurantes, cafés, cantinas, comedores y demás establecimientos similares, en donde se preparan, se venden o se sirven alimentos al publico, se requiere autorización de la Dirección General de Sanidad Pública, priva audiencia de la Sección de Abastos en la capital; de la Delegación Sanitaria departamental, en las cabeceras de los departamentos; y del delegado Sanitario Municipal, en las villas y pueblos. Artículo 2º.- Los locales donde se establezcan, deben tener la cubircación, aireación e iluminación que prevenga la Sección de Ingeniería Sanitaria. Los pisos deben ser de concreto, torta de cemento o ladrillo de cemento, para que sean fácilmente lavables; las paredes pintadas al óleo y lavables en una altura de 2 metros; los cielos de madera machihembrada y pintados al óleo, o de otro material que no deje separaciones que permitan la caída de polvo. Artículo 3º.- En las localidades donde se disponga de un abastecimiento de agua potable con la presión conveniente y del correspondiente sistema de desagües, los establecimientos en referencia deben ser provistos de agua corriente. Artículo 5º.- Las vasijas, lozas y demás enseres de servicio, se deben mantener en el mas escrupuloso aseo, y deben ser lavados con agua corriente después de cada uso. Queda terminantemente prohibido lavar dichos enseres en depósitos de agua, tinas o lavaderos, en que se use agua estancada. Artículo 6º.- Cuando la iluminación natural sea insuficiente, debe emplearse iluminación artificial, difusa, no directa. Artículo 7º.- Cada establecimiento a que se refiere el presente Reglamento, debe estar libre de moscas u otros insectos. Para el efecto, se emplearan todos los medios apropiados. Artículo 8º.- La mantelería debe mantenerse perfectamente limpia. Es obligatorio usar servilletas de papel, que serviran una sola vez. Artículo 9º.- Los azucareros deben estar siempre cubiertos cuando no se emplean. Al presentarse al público deben ser provistos de una cucharilla adecuada que sólo NORMAS Y LEYES

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES se destine para extraer el azúcar con el líquido que contenga la taza o vaso del consumidor. Artículo 10º.- Todos los alimentos preparados deben ser protegidos convenientemente contra el polvo, las moscas, las manos de los empleados y otras causas de contaminación. Artículo 11.- El pan, los pasteles y alimentos similares, deben ser guardados en recipientes cerrados, limpios y a prueba de insectos; colocándolos a una altura distante del suelo, de, por lo menos, un metro. Los alimentos preparados de cualquier clase que sean, deben ser guardados también a esta misma distancia del piso. Artículo 12.- La leche debe ser guardada en lugares frescos, de preferencia en hielo y sus recipientes deben ser fácilmente lavables y esterilizados diariamente. Artículo 13.- Las refrigeradoras y los recipientes en donde se guardan los alimentos crudos o preparados, deben ser objeto de rigurosa limpieza. Artículo 14.- Queda estrictamente prohibido el uso de papeles impresos para envolver alimentos preparados, para cubrir anaqueles, mesas, etcétera, sobre la se pongan alimentos, platos, cristalería, cubiertos, etcétera. Artículo 15.- Los cafés, restaurantes, catinas, etcétera, deben terner mingitorios, inodoros o excusados que no despidan malos olores, y convenientemente alejados de salas y comedores y los lavamanos correspondientes para el servicio público; todo en perfecta función y aseo y en numero proporcionado a la importancia del establecimiento. Estas instalaciones deben tener la aprobación previa de la Autoridad Sanitaria. Los inodoros deben ser provistos de papel higiénico y los lavamanos de toallas de papel. Se prohibe el uso de toallas rodantes. Artículo 16.- Todos los establecimientos a que se refiere el presente Reglamento, deben estar provistos de escupideras, con una solución desinfectante, y en proporción al numero de personas que lo visiten. Artículo 17.- El personal empleado en preparar y servir los alimentos, debe poseer tarjeta sanitaria, mantener las manos estrictamente limpias; renovando su lavado cuantas veces sea necesario. Artículo 18º.- Es prohibido al personal que prepara y sirve los alimentos, vestir para el servicio, los mismos trajes de la calle, a manos que sean cubiertos con una gabacha blanca o delantales muy limpios. Los trajes de calle no deben ser depositados o colgados en la cocina; se debe destinar un local especial para el ropero del personal referido.

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GUÍA NORMATIVA PARA RESTAURANTES Artículo 19º.- La entrada o el paso por la cocina a personas que no sean empleadas en el negocio, debe ser prohibida. Artículo 20.- Es absolutamente prohibido escupir o expectorar en el suelo, en los locales en donde se preparan o se sirven alimentos. Los dueños están obligados a anunciar esta disposición profusamente. Artículo 21.- Es terminantemente prohibido a los propietarios o gerentes de los establecimientos de que trata el presente Reglamento, emplear a personas que no posean tarjeta sanitaria, otorgada por las Oficinas de Sanidad, y de fecha reciente. Al enfermarse alguno de los miembros del personal de cualquier enfermedad transmisible, no podrán volver al servicio sin una declaración de la autoridad sanitaria, en que conste que esta completamente curado. Artículo 22.- Los establecimientos a que se refiere el presente Reglamento, que estén al servicio publico, en la fecha de su publicación, en el Diario Oficial, deberán adaptarse a las presentes normas reglamentarias, en un plazo de seis meses, contados desde la misma fecha. De no hacerlo así, al ser comprobado por las inspecciones sanitarias, la Dirección General de Sanidad, tendrá facultad para clausurar el establecimiento. Artículo 23.- Las ventas ambulantes de comidas y los comedores de mercados, quedaran sujetos a una reglamentación especial.

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CONCLUSIONES

La utilización de los reglamentos que rigen la construcción son indispensables al momento de diseñar una obra. Es positivo para los contratistas supervisar las obras con forme a las normas de los reglamentos ya que esta regulados por la ley. Otro punto positivo es que a la hora de construir basándose en los reglamentos se puede garantizar la calidad de la obra realizada sin que se tenga el temor de algún contratiempo. Un punto negativo es que no todos los proyectistas se rigen por los reglamentos y no tienen el respaldo necesario a la hora de tener complicaciones en el desarrollo de las obras en curso. Otro punto negativo es que en Guatemala no hay un reglamento específico para la construcción de restaurantes y se tiene que regir bajo los reglamentos internacionales.

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BIBLIOGRAFIA -

NORMAS Y LEYES

Reglamento de construcción de la ciudad de Guatemala - reglamento de peru - ACI - ASTM - COVIAL

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