Malta y enzimas TÉCNICA
Por Igor Oyarbide Calvin's Beer
El presente artículo pretende revi
sar de forma resumida los diferentes in gredientes que las diferentes empresas
cerveceras emplean como fuente de azú cares a la hora de fabricar el mosto, así
como ver las diferentes filosofías que tienen para conseguir la hidrolización del
almidón
de
dichas
materias.
Además, se presentan también tenden cias que puede que se vayan asentando
ciándose de los enzimas que ésta tiene.
Esto es, sin hacer uso de enzimas in dustriales.
Muchas empresas cerveceras
en
den ser el arroz o el maíz, que son más
teado utilizado y la filosofía de la em
peciales pero,
dependiendo del % de cereal no mal presa,
pueden
utilizarse
enzimas
externas, siendo la alfa amilasa de ori
ra mundial, pero holandeses,
puede ser debido a aspectos de calidad o por reducción de costes.
Además de dicho enzima, se em
ceras
industriales
el
enzima
moras en la filtración y favorece la ac ción de otras enzimas amilolíticas.
Existen otros ingredientes que se
bes concentrados de granos de cereales
da, sola o mezclada con otro productos amiláceos que se puedan transformar en azúcares por digestión enzimática.
La malta de cebada se consigue co
mo consecuencia del malteo de la ceba
Delirium Tremens, Chimay,
no malteado por parte de una empresa,
pleada. La decisión de usar un cereal
pañol, en la definición de cerveza se es realiza haciendo uso de malta de ceba
así?.
¿sigue siendo
Duvel, Lefebvre,... han puesto
utilizan como fuente de azúcares en
tablece que la elaboración del mosto se
en el campo de las cervezas es
gen bacteriano o fúngico la más em
que saque sus propias conclusiones.
Según el Código Alimentario Es
Durante años los cerveceros
belgas se imaginaron intocables
betaglucanasa, que evita posibles de
se haga en el futuro, dejando al lector
The Drunk Monk
resistentes al ataque enzimático. Así,
realizar un juicio de valor, simplemente se hace hoy en día, y lo que puede que
Por Sven Bosch
por un cereal no malteado como pue
plea también con frecuencia en cerve
quiero exponer y dar a conocer lo que
Cerveza Belga
cambio, sustituyen un % de dicha malta
en el futuro en este campo.
No es mi intención posicionarme o
INTERNACIONAL
Bélgica como referencia cervece daneses y americanos no se con formaron en ir a cuestas de los belgas y evolucionaron para abrir
mercado,
un
mercado
cambiante, con ganas de probar
cosas nuevas, y ...¿los belgas?
¿Van a permitir este retroceso de ventas e intrusión de nuevas cervezas?
Durante años todos los
forma líquida, generalmente son jara
amantes de la buena cerveza he
pero también se utilizan ingredientes
de abadía, trapenses, especia
más originales en algunas cervezas es peciales, como es el caso de miel, etc.
Estos ingredientes, al ser líquidos, se
añaden hacia el final de la cocción del mosto.
Bueno, en cuanto al futuro, co
mos disfrutado de las cervezas
das, cervezas clásicas como Lef fe,
Affligem
y
Grimbergen.
Descubrimos las cervezas de tri go de la mano de Pierre Celis con su Hoegaarden Wit.
Bélgica es quizás el único
da, provocando una germinación de la
mentar que ya hay empresas muy im
país del mundo donde se utili
diante un tostado. Así se generan en la
con proyectos muy ambiciosos, preten
tación
misma, y cortando después ésta me malta los enzimas necesarios que per mitirán al cervecero durante la macera ción conseguir moléculas pequeñas de azúcares del almidón existente en la malta.
Los enzimas son proteínas que fa
vorecen una hidrolización del almidón,
y que el cervecero tendrá muy en cuen ta en la fabricación favoreciendo la acti vidad de los diferentes enzimas con
reposos a diferentes temperaturas du rante la maceración.
Por lo tanto, el cervecero puede
realizar el mosto utilizando sólo la mal ta como fuente de azúcares, y benefi
portantes de la industria bioquímica
diendo obtener un mix enzimático que permita elaborar “cerveza” a partir de cebada no malteada, esto es, sin utilizar
malta. Ya han realizado más de un en sayo y realizado paneles de cata con
gente de la calle, y por lo que dicen,
muchas personas no llegan a notar di
zan cuatro métodos de fermen distintos:
Baja
Fermentación, Alta Fermenta ción, Fermentación Espontánea y Fermentación Mezclada (una
combinación de Alta Fermenta ción y Fermentación Espontá nea).
El que desea ser maestro
ferencias. La cuestión es, ¿cómo se lla
cervecero puede escoger entre
códigos alimentarios de diferentes paí
seña todo el proceso de fabrica
maría a esta bebida? Ya que según los ses, es necesario emplear malta para
elaborar cerveza. ¿Se modificará la des cripción de cerveza en dichos códigos? ¿Llegará a elaborar alguna empresa cervecera un producto de este tipo?
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tres universidades donde se en ción y control de calidad.
El 55% de la producción to
tal se destina a exportación, so bretodo a los EEUU.
En Bélgica la cerveza es