UNA CARNE DE CATEGORÍA Categorías de carne de vacuno Podemos hablar de categoría Extra, Primera A, Primera B, Segunda o Tercera, en función de la pieza del animal de la que proceda Extra
Primera A
Segunda
Lomo alto, lomo bajo o solomillo. Es la carne más magra, jugosa y tierna del animal. Sus cortes son muy valorados. Como el entrecot o el chuletón. Y son ideales para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Estas piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal. En sus diferentes cortes, resultan más jugosas para preparar a la plancha, como la babilla o la cadera. O para empanar y asar, como la contra o el redondo.
Las carnes de segunda, como brazuelo, morcillo, aleta y morrillo, resultan especialmente indicadas para guisos así como para picar.
Tercera Como falda, pecho, costillar o rabo, que se destinan a caldos, estofados o guisos
Primera B Estos cortes se encuentran en el cuarto delantero del animal. Por ejemplo, la espaldilla y la aguja, que son muy tiernas y jugosas, resultando ideales para guisar, picar y hacer en filetes. O los rabillos, perfectos para asar.
Tapa Rabo Tapilla
17
14
19
11
9 1
20
21
Contra
22
Culata de contra
24 25
10
15
16
18
Redonda
Morcillo posterior
Aguja Solomillo Lomo Alto Morcillo Lomo Espaldilla Cadera Bajo Pescuezo
23
13
8
12
2 7
6
Babilla Costillar Aleta Rabillo de cadera Morcillo anterior
4
5
3
Pez Pecho Llana Brazuelo