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MANUAL DE GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD LOCAL REGIÓN DE LA ARAUCANÍA Pontificia Universidad Católica de Chile Programa Territorial Chile Emprende PTI Turismo CORFO Araucanía

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MANUAL DE GASTRONOMIA CON IDENTIDAD LOCAL REGIÓN DE LA ARAUCANÍA Curso de Gastronomía con Identidad Local Programa Chile Emprende – Pontificia Universidad Católica de Chile Villarrica 2008

Pontificia Universidad Católica de Chile

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LA OLLA DELEITOSA. COCINAS MESTIZAS DE CHILE Sonia Montecino. “Algunas corrientes antropológicas sostienen que todo lo que rodea al acto de la nutrición posee una gramática utilizada de modo inconsciente y natural. No nos preguntamos ni reflexionamos sobre ello, pues lo hemos heredado y reproducido. El gusto, también inscrito en esta gramática, es de gran relevancia cuando intentamos estudiar la alimentación, porque es un diferenciador, como una de las primeras marcas de identidad personal y colectiva de antigua data, poniendo en evidencia que desde los inicios, los seres humanos hemos elegido con que alimentarnos. Se ha discutido mucho cuanto pesa la disponibilidad del ambiento o lo social en la elección de los alimentos, asunto que aún no está completamente zanjado. Pero los especialistas cada vez se inclinan más por lo segundo, toda vez que se ha demostrado que en iguales condiciones de flora, fauna y medio ecológico, los grupos humanos no comen siempre lo mismo. El gusto, por ejemplo, de comer larvas, insectos, pétalos de flores y reptiles se da en algunas sociedades y no en otras, que aún disponiendo de ellos no los consideran como alimentos.”

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PRÓLOGO Fernando Burrows Galán Director Sede Regional Villarrica Pontificia Universidad Católica de Chile

Un desarrollo que signifique que las personas, tanto en forma individual como colectiva, tengan la posibilidad de disponer sostenidamente de condiciones satisfactorias de vida, requiere en primer lugar que ellas entiendan que su entorno natural y cultural es una oportunidad y no una situación neutra o una amenaza. Al mismo tiempo, el desarrollo requiere necesariamente de una fuerte práctica del diálogo, del encuentro interpersonal, del intercambio de saberes y experiencias, de la construcción compartida de proyectos, de la identificación de caminos que recorrer, de la valoración de caminos recorridos por los antepasados, de la mirada conjunta del presente y del futuro, de búsqueda colectiva de articulaciones con realidades humanas mas allá del territorio: qué enseñan ellas y qué oportunidades ofrecen. No hay desarrollo sin una acción mancomunada de los distintos actores que participan en el proceso; los miembros de las comunidades, las organizaciones sociales, las instituciones públicas y las instituciones privadas.

Llevar a la práctica lo anterior ha implicado, en primer lugar, un enorme esfuerzo de las participantes en el curso. Se reunieron periódicamente en forma sistemática, la mayoría desplazándose de apartados lugares de Villarrica, de comunas de la cordillera hasta la costa, dejando por varios días el hogar, realizando un enorme esfuerzo personal para desarrollar sus capacidades, con un gran espíritu de sacrificio y de emprendimiento, con gran generosidad, poniendo en común los conocimientos y las prácticas recibidas de sus antepasados o de sus contemporáneos, tanto de sus territorios como de otros lugares, poniendo en juego toda su capacidad creadora. También implicó un trabajo articulado entre las microempresarias, las instituciones públicas (SERCOTEC, FOSIS, CORFO, SENCE, INDAP, Municipalidades) y de instituciones privadas, como la Universidad Católica de Chile, través de su Sede Regional de Villarrica, que muestra el potencial que tenemos como país y los logros que se pueden alcanzar cuando hay mancomunión de esfuerzos.

El Curso de Gastronomía con Identidad Local ha buscado abrir un camino de desarrollo para las microempresarias, a partir de la valoración de los recursos específicos y particulares de cada territorio, la incorporación de experiencias y tecnologías de otros territorios, el trabajo en equipo y la llegada al mercado con productos que muestren esta “complicidad” entre las especificidades de las diversas localidades.

Este manual pone a disposición de la comunidad los conocimientos compartidos y producidos por las participantes en el curso de Gastronomía con Identidad Local, quienes en forma generosa han querido dar una potente señal de que el conocimiento es un bien de la humanidad, que su llegada a los distintos sectores de Chile es una contribución a la construcción de un país que se desarrolla en armonía y equidad.

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Jerónimo Molina Ávila Director Regional SERCOTEC Región de la Araucanía

Cuando llegamos al Centro de Capacitación de Afunalhue, nos encontramos con un letrero dice “Komche Ñi Ruca”, La Casa de Todos, la casa tuya, de ellos, la mía, la de todos. Lo primero que se me viene a la mente cuando pienso en “mi casa”, es en las ricas comidas preparadas por mi “mami”, o por mi hermosa abuela Domitila. Sabores, aromas, texturas, colores y una gran variedad de ingredientes, muchos de los cuales ya no se encuentran o se llaman de otra manera. La Araucanía es diversa, no solo su geografía, sino también su ecología y que decir de su gastronomía, sin embargo, pareciera que los paisaje, la naturaleza y sus distintos atractivos turísticos fueran lo mas importante. Hasta ahora nos reconocen por eso; por ser un destino turístico de naturaleza, volcanes, parques nacionales, nieve, lagos y termas. ¿Y la gastronomía?, me pregunto. Una parte importante de un destino turístico es su identidad, lo propio, su cultura, su historia, su gente, su folclor, sus tradiciones y por cierto su gastronomía. Por ello el Programa Chile Emprende, junto a la Pontificia Universidad Católica de Chile, Sede Villarrica, ponen al servicio del turis-

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mo de nuestra región esta Escuela de Gastronomía con Identidad Local; lo de escuela por que es un espacio de aprendizaje y lo de la identidad porque queremos rescatar nuestras tradiciones culinarias, las recetas ancestrales y hacerlas con los estándares de calidad que exige el cliente actual; queremos ofrecer una oportunidad de profesionalizar la cocina regional. Este trabajo es uno de los sabrosos resultados de nuestro primer Curso de Gastronomía con Identidad Local, en el que han participado mujeres de distintas zonas de la Araucanía, quienes generosamente han compartido sus conocimientos y experiencias, y también han crecido personalmente en este proceso de formación. Dichosos quienes hemos tenido el privilegio de degustar estas exquisitas recetas y dichosos quienes tendrán la oportunidad de conocer, recordar, cocinar y compartir con lo suyos algunas de estas preparaciones recopiladas en nuestro primer curso. Buen provecho.


PRESENTACION DE LAS ALUMNAS DEL CURSO Nora Suazo Representante Alumnas Curso de Gastronomía con identidad Local 2007

De los cuatro puntos cardinales de la Araucanía, fuimos seleccionadas 27 mujeres para abrir una ventana a un mundo nuevo; para asistir a clases a la Pontificia Universidad Católica de Chile, Sede Villarrica, a estudiar Gastronomía con Identidad Local. Para la mayoría de nosotras, con mucha timidez, era una oportunidad de esas que se ven en la TV y que nunca llegan a las personas comunes y corrientes; pero esta vez sí, había llegado la nuestra. En un inicio, éramos sólo ojos y oídos, no hablábamos mucho; había sólo que mirar y escuchar. Todas con el sueño de recibir apoyo para desarrollar una mejor competencia en las artes culinarias y con ello lograr un ingreso más para el hogar. Somos, en realidad, un grupo muy diverso e interesante de mujeres, de diferentes edades y experiencias de vida; todas liderando en sus lugares: ya sea en la zona andina, la costa, el norte o sur de nuestra región, cerca o lejos de las ciudades o insertas en ellas. Nos dijeron que teníamos que alojar en la Ruka; cuando llegamos allá, la ruka era en realidad un hotel. Varias ya la conocían o habían trabajado en ella y las que no, nos sorprendimos de su infraestructura; igualmente del cálido recibimiento. Ya en el cóctel de inauguración, comenzamos a degustar productos culinarios de nuestra Araucanía, preparados en formas diferentes, muy exquisitas e interesantes; no teníamos que olvidar el sabor de lo que estábamos comiendo, ya que más tarde aprenderíamos como prepararlo y cómo servirlo. La primera y segunda jornada fueron los días más helados y nevados de la zona. Pasamos frío y buscaron solución con un gran cañón rojo (calentador eléctrico de gran tamaño para temperar espacios grandes) que tiraba aire caliente, del cual en un momento salieron llamas y las compañeras que mateaban en ese recreo, salieron arrancando y aquellas que no perdieron la calma, lo desenchufaron y sólo fue un gran susto que causó risas.

De jornada en jornada fuimos conociendo a los distintos profesores, aunque a algunos los vimos sólo por una vez por su especialidad. Recibimos importantes lecciones en cada una de las clases, pero como dicen: un maestro muchas veces quiere enseñar sólo una lección, pero con su presencia, sabiduría y forma de ser, enseña más de cien. Aprendimos que era necesario valorarnos, tratarnos bien, hacer las cosas con amor para nosotros y los que nos rodean, ya que ellos van a recibir el amor a través de cada plato y detalle que les preparemos. Hoy podemos hablar con un poco más de propiedad acerca del vino, el pan y las comidas. Ninguna preparación es igual a otra, porque nadie es dueño de la verdad en la cocina, todo tiene un toque personal. Por ello aprendimos que es importante rescatar lo nuestro, valorar la sabiduría campesina que viene de antaño y que un aroma de comida, verdura o fruto silvestre nos lleve al viaje de nuestra propia vida pasada, al huerto de la abuela, al paseo por el campo, al pan recién hecho, a la cocina de la mamá, a las fiestas, a los encuentros. Y a propósito de fiesta, también la tuvimos dentro de la ruka, y aunque fuimos sólo mujeres, pudimos bailar, reírnos, conocernos en otras facetas y trasnochamos un poco. Como en todo trabajo, también hubo momentos tensos y reclamos por aquello que no funcionaba, y se nos dijo que estaba bien que lo hiciéramos, que los problemas se ventilan en casa para darles solución. Hubo tantos momentos agradables y entretenidos que estamos segura cada una de nosotras los llevará algunos dentro de sí. Se acaba una etapa pero queremos pensar que es una etapa, ya que queremos proponer que exista otra capacitación con apoyo efectivo de las autoridades para seguir aprendiendo otros temas y ahondar en aquellos temas que sabemos, pero que no se revisaron en profundidad. Sólo queda a agradecer a todas aquellas personas que hicieron posible que los objetivos de este curso en gran parte se lograran. Muchas gracias. 9


INTRODUCCION M. Eugenia Ravest Santis / Coordinadora Curso Manuel Gedda Ortíz / Coordinador Convenio Convenio Programa Chile Emprende – Pontificia Universidad Católica de Chile

La Pontificia Universidad Católica de Chile y el Programa de Desarrollo Territorial Chile Emprende, como parte de su convenio de cooperación y asistencia técnica para la Región de la Araucanía, suscrito en Abril de 2006, diagnosticaron la necesidad de capacitación que tienen los pequeños empresarios gastronómicos, especialmente los orientados a la actividad turística, referida a la carencia de una oferta gastronómica regional que cumpla con los estándares de calidad, identidad y diversidad de productos culinarios que exige hoy el competitivo rubro turístico gastronómico. En respuesta a tal necesidad específica, la Sede Villarrica de la Universidad Católica de Chile diseñó y organizó un curso de Gastronomía con Identidad Local para Microempresarios (as), actividad que se ejecutó en el Centro de Capacitación Afunalhue de la Universidad entre Julio de 2007 y Enero de 2008, contando con una matrícula de 27 alumnas, previamente seleccionadas y procedentes de las diversas comunas de la Araucanía. Este curso de capacitación contó también con el aporte del Programa Territorial Integrado de Turismo de Intereses Especiales, PTI Corfo, Región de la Araucanía, que contribuyó al diseño y desarrollo del curso y muy especialmente a la recopilación, diseño e impresión de este manual. Fue propósito central del curso abordar el tema de la gastronomía en un sentido amplio e integral, más allá de un simple curso de cocina, ya que uno de sus objetivos -reflejado especialmente

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en la presente publicación- fue recoger el rico acervo cultural de las participantes, expresado en el rescate de productos y tradiciones culinarias familiares y locales, trasmitidas de abuelas a madres y madres a hijas. También se quiso reflejar la importancia de la raíz cultural mapuche, ya sea en los nombres de los alimentos o preparaciones, como así mismo, la influencia que tuvieron también otros grupos étnicos y culturales presentes en la colonización del territorio: como españoles, alemanes, italianos y suizo-franceses, reflejada en diversas comidas de uso cotidiano en las mesas de la Araucanía. Un resultado importante del curso -contenido también central de esta publicación- fue reconocer y recoger la diversidad y similitud que existe entre localidades y sectores geográficos de la región, tanto en la producción alimentaria como en la preparación de platos, ya que las participantes procedían de diversas comunidades que van desde la costa a la cordillera y de norte al sur del territorio de la Araucanía. Este hecho, permitió formar espontáneamente una red de intercambio de semillas, productos y recetas, que sin duda enriquecerá su quehacer de producción culinaria habitual. La Región de la Araucanía posee una importante diversidad de productos agrícolas y naturales, algunos de los cuales son únicos en el país y en general poco conocidos por turistas y visitantes, de tal manera que fue primordial hacer un catastro de ellos, rescatar sus usos, a veces hacer nuevas creaciones de platos, pero fundamentalmente


valorar el uso sustentable de ellos, ya que muchos de estos productos no se cultivan y pueden desaparecer si se usan indiscriminadamente, como es el caso del Hongo Changle o el Piñón de la Araucaria, por ejemplo. Se dice que la gastronomía es un arte, pero es también una técnica regida por procedimientos y componentes diversos, como la higiene de manipulación de los alimentos, las técnicas de cocción, la presentación de un plato, o el contexto del lugar de consumo, etc. Por este motivo, el curso contó con la participación de docentes especializados en las distintas áreas de formación de competencias definidas como centrales para el curso, a fin de obtener un producto gastronómico que destaque por su originalidad, calidad e identidad local en el exigente mercado turístico local y regional. Igualmente, el curso, con un enfoque integral, no dejó de lado aspectos transversales como el desarrollo personal, la resolución de problemas socio-legales de las participantes, el trabajo asociativo, etc. El equipo organizador, considera que los resultados del presente curso, traducidos en los recetarios y sus tradiciones asociadas, las plantas y productos de uso culinario, el inventario de platos típicos regionales, etc., constituyen un interesante material didácticodivulgativo que puede ser de utilidad, no sólo para los alumnos que participaron en el citado curso de Gastronomía con Identidad Local, sino también para todos los microempresarios interesados en

el fascinante mundo de las artes culinarias, especialmente aquellas orientadas a los servicios turísticos. Esta es la razón principal por la que nos hemos empeñado en preparar y estregar este MANUAL DE GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD LOCAL EN LA REGION DE LA ARAUCANIA. Estamos seguros que los testimonios y la información recogida en esta publicación constituyen también un legado invaluable del pasado y presente de la cultura gastronómica regional, fuente de uso y conocimiento de las actuales y nuevas generaciones de habitantes de la Araucanía. Finalmente, no podemos dejar de agradecer y mencionar al excelente equipo docente y administrativo que hizo posible, con su conocimiento, dedicación y compromiso, la realización del Curso Gastronomía con Identidad Local: Lilian Barrientos, Ana Epulef, Quena Ravest, Claudia Estrada, Coline Liphout, Geraldine Ovalle, Marco Candia, Francisca de la Maza, Hugo Bello, Claudio Corvalán, Carlos Briceño, Mary Herrera y Francisca Manqui. Tampoco podríamos dejar de valorar la gran entrega y dedicación que mostraron las alumnas del presente curso para asistir a clases, muchas veces con esfuerzo y sacrificio desde considerables distancias, y realizar las diversas tareas que se le encomendó en su entorno local como parte de su formación, cuyos frutos son precisamente los que hoy damos a conocer en esta publicación.

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enfoque

metodol贸gico de la capacitaci贸n

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LAS RAICES QUE ALIMENTAN EL MODELO EDUCATIVO Marco A. Candia Oliva Profesor Sede Regional Villarrica Pontificia Universidad Católica de Chile

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a base metodológica de la propuesta educativa del cur-

La experiencia de las personas es una consecuencia de aprendiza-

so, esta dada por la connotación integral que tienen las

jes marcados por la vivencia de resolución permanente de proble-

actividades que realizan las alumnas del curso en el

mas, que nos enfoca hacia situaciones de aprendizajes dinámicos y

seno de sus hogares y comunidades, dando sentido a la labor

contextualizados, donde la labor mediadora del docente de capa-

productiva del entorno y aportando a la dinámica socio-cultural

citación, se ve con frecuencia adelantada por quienes han sabido

reflejada en la preparación de alimentos que refuerza la identi-

mantener tradiciones de generación en generación, enseñando los

dad local. Las alumnas del curso, a través de esta publicación,

secretos del arte local en las distintas comunidades. Esta publica-

reafirman que la gastronomía local no es una actividad desliga-

ción da cuenta de un proceso educativo donde el desarrollo perso-

da de los intereses, necesidades y la producción agropecuaria;

nal, la valoración de los procesos afectivos, el reconocimiento de

no es una expresión antojadiza de determinadas personas; por

los distintos estilos de personalidades y de aprender, se desarrollan

cierto, tampoco ajena a la creación y la generación de ideas,

a través de situaciones de aprendizajes ligadas al refuerzo de cono-

siendo el conocimiento cultural y el profundo respeto al medio

cimientos tradicionales ya existentes en el dominio de las personas,

ambiente y a sus creencias, el marco ético y valórico de sus

instalándose con esto la oportunidad para generar aprendizajes

acciones1.

Muestra de aquello son la variedad de preparaciones

nuevos y cada vez mas complejos. La atención preferente por las

con idéntica denominación, algunas mostradas en el capítulo III

actividades cooperativas donde la interacción con otras personas

de esta publicación, o la tradición cordillerana donde el piñón

o con quienes saben más o distinto, es la referencia al carácter

que cae con su punta incrustada en la tierra, se dice, no debe ser

social de la persona protagonista de los procesos que le rodean.

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recogido porque la naturaleza lo ha elegido para que brote ; u

Compartir aprendizajes con otros miembros del curso, reafirma la

otra más domestica, que dan cuenta de la sensibilidad de la mu-

seguridad y la identidad personal. Para muchas alumnas del cursos,

jer: “para cocinar se requiere un espacio libre de alteraciones y

salir de sus casas ha sido un gran desafío, atreverse hacer algo que

animosidades, porque las malas vibras se transmiten a la familia

por años a muchas les fue negado; constituye sin duda un gran paso

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a la preparación del alimento y a quienes lo comen” .

hacia otro protagonismo y calidad de vida. 1 Nora Suazo, Villarrica. Alumna del curso. 2Amelia Torres, Lonquimay. Alumna del curso. 3 Helga Bravo R. Villarrica. Alumna del curso.

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Componente importante del modelo es la consideración de la di-

base necesaria para el desarrollo de otros aprendizajes al respecto

versidad regional, representada por alumnas provenientes de to-

M. Kaplún expresa: “Se aprende significativamente por empalme

dos los rincones de la región, que se expresa en la denominación

de conocimientos; relacionando lo nuevo con lo que ya se conoce

“Kom che ñi ruka” (La Casa de Todos), nombre del hotel-internado

y se sabe”. El desarrollo de los sentidos es inherente al proceso de

del centro de capacitación de la Universidad en Afunalhue, que

preparar alimentos, “nada hay que llegue al intelecto, que no pase

acoge a las alumnas con sus distintas realidades para favorecer el

por los sentidos” dice Piaget.

aprendizaje desde los conocimientos propios; el intercambio de

Tal vez nos queda pendiente, avanzar con mas decisión hacia el

experiencias personales, comerciales, sociales y costumbristas; la

modelo de educación popular desarrollado por Paulo Freire. Como

reflexión sobre sus prácticas y la innovación; la creación y la pre-

no, la gastronomía nos ofrece la oportunidad para instalar apren-

paración de alimentos.

dizajes como el de las proporciones matemáticas, que resultan tan

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complejos en las aulas escolares, o el clasificar objetos, analizar, EL ALUMNO

predecir, crear, inferir, deducir, estimar, elaborar, seleccionar, inves-

CONSTRUCTOR DE SU PROPIO APRENDIZAJE.

tigar, juzgar o desarrollar el pensamiento critico. Las características del este proceso educativo andragógico, o

El desarrollo metodológico de las actividades de aprendizajes de

propio de la educación de adultos, nos permiten aproximarnos

los procesos cognitivos, se semejan a las formas tradicionales que

a una definición cuyas características básicas esta marcado por

el adulto ha utilizado para resolver los problemas. En este sentido,

conocimientos locales diversos, unificados en la vivenciación de

el adulto busca conocimientos utilitarios, que sirvan y que tengan

los aportes de cada alumna. De este modo tenemos un “Proceso

aplicabilidad concreta e inmediata en su realidad, imperativo que

estratégico-metodológico orientado hacia el desarrollo personal y

genera un campo energético en las personas que despierta el interés

comunitario, donde lo cognitivo, afectivo y vivencial se presentan

4 por aprender . La Gastronomía ofrece la oportunidad de manipular

e integran juntos en la conciencia, en un ambiente de profunda

los objetos, utilizar sus conocimientos, sus experiencias que son la

empatía y solidaridad” .

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Jeroneme Bruner, psicólogo cognitivo.

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Los materiales de autoaprendizaje, marco para su elaboración. Mario Kaplún. UNESCOSantiago, Oficina Regional de Educación para América Latina y El Caribe. p. 44

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Marco Candia O. Profesor especialista en Educación Rural

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cocina tradicional y

raiz ĂŠtnica mapuche en la araucanĂ­a

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Ana Epulef Panguilef Monitora y Maestra de Cocina de Raiz Mapuche

entro del Curso de Gastronomía con Identidad Local, tuvo especial importancia el desarrollo del módulo Cocina Tradicional y Raíz Étnica, destinado a conocer las características más típicas de la cocina con raíz mapuche, obviamente por la tratarse de un curso que se daba en la Región de la Araucanía; también por tener este origen étnico-cultural un porcentaje importante de sus alumnas microempresarias, pero sobretodo, por ser un objetivo central del curso, valorizar la identidad culinaria local y regional. En este contexto, se invitó a participar como monitora a la Sra. Ana Epulef Panguilef, quien tiene un puesto de cocinería en la Aldea Intercultural de Curarrehue, además de tener una rica experiencia en investigación y creatividad en base a la comida mapuche. La presencia de ella en el curso, fue recibida con mucho interés y reconocimiento por las alumnas, por lo que nos parece de importancia transcribir algunos tópicos de la conversación previa a la preparación de platos mapuche que ella realizó: “La cocina mapuche está a cargo de las mujeres, por lo tanto es ella la encargada de trasmitir la tradición culinaria, los hombres siempre se han dedicado a otras labores, pero no a la cocina. La madre es la que entrega a los hijos la tradición en la alimentación, para que ellos la continúen”. Contó también parte de sus recuerdos, cuándo empezó a cocinar al ser una niña: “Mi mamá nos enseñaba a tejer a mí y mis hermanas, pero yo prefería la cocina. Aprendí con mi abuela a cocinar, con lo que la tierra nos entregaba en cada momento; por eso tienen mucha importancia los productos de cada temporada. Ya de grande, ha desarrollado y ha valorado cada día más la cocina tradicional, recordando olores y sabores de la infancia, de la cocina materna. Para mis recetas no uso muchas medidas establecidas, tomo lo que tengo y mezclo, por eso puede variar el resultado de una cocinera a otra”. Ella reflexiona, que cuando se habla de derechos mapuche, de territorio, de pérdida de la tierra, no se habla de alimentación, pero sí está presente, ya que igual que la tierra se ha perdido la cultura alimentaria. Por este motivo Anita dice que la alimentación no

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debe verse como un producto turístico, para que no se pierda. Sí, se puede compartir la comida con los visitantes, pero antes ellos tienen que sentir lo que es la comida mapuche. Lo ideal es que la comida se prepare, en primer orden, pensando siempre para los habitantes de la casa, si queda se comparte con los visitantes; así estaremos seguros que la tradición alimentaria no se perderá. Otro punto de interés que toca, es el uso equilibrado de los productos que se ocupan para cocinar: “No se debe sacar todo del bosque o de la tierra, se debe recoger sólo lo que se va a preparar, tratar a la tierra con respeto, ojalá pedir permiso por lo que vamos a sacar. La comida tradicional mapuche ocupa sólo lo que la tierra produce, hay equilibrio en el uso. Las personas se enferman por desórdenes alimentarios cuando se desequilibran, lo ideal es comer según las estaciones del año”. Al tocar el tema de desconocimiento de la comida mapuche, por los habitantes del país, dice: “Se debe hablar referente a lo que se come, contarle a los demás qué es mullokin por ejemplo, qué contiene, cuándo se come, de esta manera los demás sabrían que es mullokin, como saben de spaghetti o suchi”. Ana Epulef habla también de la espiritualidad que existe en el cocinar: “La cocina es un trabajo compartido, donde está presente el espíritu de las mujeres. El trabajo compartido, conversado es un trabajo más agradable, que se refleja en una comida mejor para quién la come. Al conversar sobre sus conocimientos de la identidad alimentaria, hace una diferencia entre la comida mapuche y chilena, esta última es” la que llegó”. Reconoce que la cocina mapuche usa generalmente productos nativos, de la localidad. Sus preparaciones se realizan en fogón o cocina a leña, usando muy poco el horno tradicional; para aliñar la comida, preferentemente se usa ají, yerbas aromáticas, pero muy poco la sal. Los nombres de las preparaciones, generalmente se derivan del ingrediente principal con que se prepara. Con los mismos productos nativos o silvestres, con que se prepara la comida mapuche, existe hoy una línea de innovación


en la cocina mapuche. Se pueden preparar más variedad de sopas, guisos o bebidas. “Al cocinar, el producto final que consigo, tiene que ver cómo esté yo, qué hay en la huerta, qué energía tenemos. También hay otras culturas que toman en cuenta los estados de ánimo al cocinar. Al conversar y compartir, lo que se busca no son recetas, sino la búsqueda de saberes y reconocer los mitos”. El visitante que llega a la Región de la Araucanía, particularmente el extranjero, busca descubrir y conocer -entre otras cosas- producto culinarios nuevos o desconocidos. Para el, la gastronomía típica de la región en base a productos locales, refleja la cultura e identidad de cada territorio. Obviamente, no le interesa comer platos internacionales, ya que seguramente en su lugar de origen los preparan y muy bien.

Es por eso que debemos valorar nuestra riqueza culinaria y tradición gastronómica local y regional; volver los ojos a nuestra tierra, redescubrir las plantas nativas comestibles, las riquezas silvestres y los cultivos naturales. De igual modo, debemos ofrecer con orgullo las carnes de animales y aves criados en praderas naturales, así como pescados o mariscos. El pueblo mapuche, en el pasado basó su alimentación en frutos y plantas silvestres, cereales y papas existentes en la región. Su preparación era muy sencilla, casi no elaboraba los productos, consiguiendo una dieta muy saludable. En base a la variedad de productos vegetales nativos y tradicionales, podemos recrear la cocina mapuche campesina. Rescatar productos que están desapareciendo, como la quínoa, variedad de porotos, mote de trigo o maíz y otros, que son propios de la alimentación de nuestros ancestros.

ALGUNOS PRODUCTOS CULINARIOSDE RAIZ MAPUCHE Y SU PREPARACION Sopa de Piñón: Es la sopa más representativa de la cocina mapuche. Se sancochan los piñones con cáscara en un sartén, para tostarlos (no en horno). Luego se pelan y muelen en un mortero o molinillo. Se ocupan 2 tazas de harina de piñón. Aparte se hace un sofrito de chalota (o puerro o cebollín). Se agrega agua de cocimiento del trigo usada para preparar mote u otro caldo de verdura o ave con que se cuente. Se agrega chascú y ají si se desea. Al final un poco de leche. Brotes de Huilo (entremés): Cocer el huilo, separar la punta del brote. Aparte preparar una limoneta con aceite, limón, sal, cilantro y un poco de agua. Ponerla en un tiesto hondo, donde se colocan los brotes. Tronco de Huilo guisado: El tronco del huilo cocido, se machaca en un mortero, hasta que queda hilachento. Aparte se prepara un sofrito de cebollin, perejil, ajo, aceite y sal a gusto. Juntar todo. Postre y Jugo de Nalcas: Se hierven las nalcas enteras con hojas de poleo, se pelan y se corta el corazón en redondelas. Con un poco del agua de cocción, más miel se hace un almíbar, en esta se

agregan las nalcas cortadas. Con el agua de cocción de la nalca se prepara el jugo, agregando miel o azúcar. Se le puede agregar limón u hojas de menta. Guiso de Motemei: Se cocina puerro picado al vapor, con un poco de aceite, sal a gusto, perejil y cilantro. Encima se le deja caer el motemeii precocido. Se sirve caliente, como toda la comida con cereal. Sopaipillas: Harina blanca, más harina de linaza. Juntar con levadura y agua. Dejar reposar un rato. Luego hacer las sopaipillas y freír en aceite. Poñi Kofki: Las papas se rallan. Se estruja con un paño. Con lo sólido se hace una masa con sal, se forman los panes delgados como sopaipillas. Se frien y luego se colocan en una fuente, sobre un sofrito seco de verduras. También se pueden tirar en leche hirviendo con azúcar o miel. Catutos: El trigo se lava, se hierve con un poco de lejía. Se cuela 19


y se restriega para pelar. Se pasa por molinillo o piedra de moler, hasta que quede una masa. Con las manos se forman los catutos con su forma tradicional de hoja. Salsa para Catutos: Ajo molido, sal, aceite, merken y 4 cucharadas de agua hervida. Mezclar y poner en un pocillo para untar los catutos. Entrada de Quínoa con Vinagrillo: Lavar la quínoa bajo el chorro de agua y restregar firmemente con las manos, para quitar la cascarilla. Enjuagar repetidas veces, hasta que no se observe espuma. Esta operación es muy importante para que la quínoa no quede amarga. Poner la quínoa a cocer en agua por 10 minutos. Colar. Rallar gruesa la zanahoria. Con las manos trozar el vinagrillo. Cortar el queso en cuadritos. Limpiar las murtillas. En un tiesto juntar el yogurt, el ajo, la sal, las hojas de yerba buena picadas fina y el aceite. Revolver y reservar para aliñar. Aliñar con la salsa preparada. Pastel de Changles (hongos): Unir los ingredientes secos de la masa, agregar la mantequilla y trabajar con tenedor, hasta dejar como miga de pan. Agregar el huevo y juntar la masa, poniendo agua si es necesario para unir. No se amasa. Dejar reposar tapada en refrigerador. Lavar los changles y sancochar unos 5 minutos. Colar. Picar los changles no muy chicos. La cebolla de cuadro y el ajo. Sofreír la cebolla con el ajo, agregar orégano y los changles. Salar. Dejar enfriar el sofrito unos 15 minutos, después se junta con la salsa blanca y el queso. Uslerear la masa bien delgada, forrar un molde enmantequillado. Dejar un trozo de masa para cubrir. Poner todo el relleno en el molde. Cubrir con una delgada capa de masa. Unir en los bordes la masa de abajo con la cubierta. En la superficie hacer unos agujeros. Pintar con huevo batido. Poner en horno medio a cocinar, aproximadamente 20 minutos, hasta dorar. Este pastel se puede servir caliente o frío. Rissoto de Quínoa con Verduras: En un colador lavar los granos de quínoa, bajo el chorro de agua fría, estilar y reservar. En un sartén ya caliente, agregar 2 cucharaditas de margarina, luego los cebollines, zanahorias, pimentones, zapallo italiano, sofreír por 2 a 3 minutos. Añadir la quínoa reservada y verter el fondo de 1/2 taza a la vez. Revolviendo constantemente. Dejar que absorba el líquido 20

antes de agregar la otra 1/2 taza. Cuando la quínoa esté al dente, incorporamos el queso rallado y resto de la margarina. Mezclar bien y sazonar. Retire del fuego y espolvoreé el ciboulette. Cebiche de Cochayuyo: El ají cacho de cabra, se remoja en agua caliente. Se cuela y con la pulpa se prepara una pasta de ají. Reservar el agua. A esta pasta se agregan semillas de cilantro, cebolla fina, ajo machacado, aceite, vinagre, algunas hojas de toronjil y perejil picadas finas y sal. El cochayuyo se pica de regular tamaño y se muele en el procesador. Queda como escamas finas. A continuación se hidrata en un tiesto con agua caliente. Se deja reposar un rato. Se junta con el encebollado, las grosellas, el agua de remojo y el jugo de limón. Debe quedar “calduo”. Se sirve en pocillos de madera o greda. Tronco de Avellana: Masa: batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar flor sin dejar de batir. Revolviendo lentamente agregar las yemas, harina de avellana y polvos de hornear. Colocar este batido en molde rectangular. Debe quedar delgado. Colocar a horno regular por veinte minutos más o menos. Sobre una mesa colocar un paño extendido y sobre él volcar el bizcochuelo. Con la ayuda del paño enrollar y dejar reposar hasta enfriar. Relleno: la mantequilla debe estar a temperatura ambiente. Se coloca en un bol y se bate. Se agrega el azúcar flor cernida y se sigue batiendo. De a una se agregan las yemas. Con una cuchara se agrega de a poco el café, que debe estar frío. Se bate para incorporar todo. Se agrega la mitad de las avellanas. Se deja enfriar. El bizcochuelo se saca del paño, con mucho cuidado, para rellenar. En su interior se esparce la crema moka con las avellanas. Se vuelve a enrollar. Se coloca en una fuente extendida. Se cubre con el resto de la crema y se espolvorean las avellanas. Se decora con moñitos de crema, hojas y frutos de avellana. Tarta de Nalcas: Separe las claras de las yemas. Bata las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir una pasta homogénea. Luego bata las claras a nieve con el resto del azúcar. Sobre las claras incorpore las yemas batidas y mezcle bien suavemente. En otro recipiente mezcle la harina previamente cernida con la maicena y agregue poco a poco


sobre el otro batido. Luego ponga toda la mezcla sobre una lata forrada con papel mantequilla y extienda bien. Hornee a fuego medio alto (220º) por 4 a 5 minutos. Luego retire del horno y deje enfriar. Corte con moldes redondos y pegue de a dos con manjar. Cubra los bordes con coco rallado y espolvoree con azúcar flor. Tome tallos de nalca fresca y saque los hilos. Corte el tallo en cuadraditos y mezclarlos en una fuente con 100 g de azúcar. Dejar reposar durante 20 minutos; mientras tanto, hacer la masa: mezcle la harina con el azúcar y la sal. Añada la mantequilla y trabájela para ponerla en migas. Añadir el huevo o un poco de agua y trabajar la masa: no mucho sino se endurece. Aplastarla con una botella

al tamaño del molde enmantequillado y colocarla adentro. La masa no debe ser gruesa y debe cubrir los bordes. ¡No pincharla con el tenedor!. Coger los pedazos de nalca con la mano, y colocarlos sobre la masa. Echar al horno caliente y dejar cocer hasta que la masa esté un poco dorada en las orillas. Mezclar el jugo de los tallos de la nalca con los huevos, 50 g de azúcar, y la crema. Vaciar la preparación encima de la masa, y dejar cocer en el horno. La tarta esta cocida cuando la superficie esta dorada. Esta preparación se puede hacer también usando tallos de ruibarbo, planta europea que se cultiva en el sur de Chile de gusto y textura similar a la nalca o pangue.

“Kacollague o Pichko” (guiso de mote) Recopilación: Juan Caripán. Localidad: Villarrica Plato tradicional mapuche, es muy nutritivo y sabroso. Se puede comer como plato único o como acompañamiento de carnes o pescado. Ingredientes: 3 tazas de mote pelado. 1 taza de arvejas secas peladas. 1 cebolla chica picada a cuadrito. 1 zanahoria picada fina. 1diente de ajo. Orégano, chascú. ½ pimentón picado. Grasa o aceite. Sal a gusto. Preparación: Se pela el trigo mote con ceniza humedecida. Se lava y se pone a cocer. Se pelan las arvejas secas, con ceniza humedecida. Se lava y se pone a cocer. Ambas se cocinan hasta ablandar, sin que se deshagan. En una olla de fierro se hace una fritura con todas las verduras. Se junta el mote, las arvejas y la fritura. Se sazona a gusto.

“Puchero Sureño” Recopilación: Eris Coronado y Zunilda Lepin Localidad: Temuco. Ingredientes: 1 Cebolla. 1 k. porotos payar, rojos y blancos. Remojados y cocidos. 1 repollo blanco, cortado en trozos grandes. 6 choclos dulces, cortados en trozos. 1 k. porotos verdes en cortes grandes. Zapallo en trozos. 2 Zanahorias en trozos. 12 papas medianas. 1 Pimentón cortado en trozos. 1 K de cerdo ahumado, cortado en trozos. 1 K. de longaniza ahumada. Cabezas de ajo enteras, chascú y sal. Preparación: En una olla grande, ojala de fierro, se van poniendo los ingredientes, por capas. Los más duros se ponen abajo, hasta llegar arriba con los más blandos. Se agrega agua suficiente para cubrir los ingredientes. Tapar y cocinar a fuego lento, para que las verduras y la carne suelten sus sabores. Se sirve una verdura de cada una, una longaniza y un trozo de carne, con su caldo. Es un plato abundante y muy sabroso. 21


rescatando

culturaeidentidad local a travĂŠs de la gastronomĂ­a

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Alumnas Curso de Gastronomia con Identidad Local

Convenio Programa Chile Emprende Universidad Cat贸lica de Chile

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RECOPILACION Y PREPARACION DE PLATOS LOCALES POR LAS ALUMNAS

La cocina tradicional chilena, nacional y regional, a pesar de las generosas características nutricionales que posee, no se ofrece en los restoranes chilenos, porque existe temor que sea considerado, “ordinario”, un plato de cazuela, charquicán, porotos con plateada, o huesillos con mote. Por este prejuicio, normalmente se incluyen en las cartas de los restoranes sólo platos internacionales y no chilenos, menos mapuche o de otro origen étnico. Debido a esta realidad, consideramos importante hacer una recopilación de platos tradicionales de la cocina regional y local, de modo que las alumnas rescataran conocimientos referentes a sus recetas y sus ingredientes, con la finalidad de utilizarlos para la creación posterior de una oferta gastronómica con auténtica identidad local. La siguiente sección –y parte central de este manual- recoge los resultados de esta tarea de investigación que los profesores dieron a las alumnas del Curso de Gastronomía con Identidad Local, consistente en buscar una preparación culinaria de origen local y/o familiar que recogiera las costumbres y los productos más típicos de las diferentes localidades de la Araucanía de donde ellas provenían. Los resultados fueron muy interesantes y variados, y constituyen un aporte al acervo culinario de nuestra región y un claro aporte a la generación de una gastronomía más típica y propia de la Araucanía. En este particular trabajo, las alumnas se remontaron con frecuencia a recetas y tradiciones culinarias muy antiguas, que se han trasmitido de generación en generación, algunas se habían ido perdiendo en el uso cotidiano. El rescate de ellas incluyó no sólo averiguar su composición, sino también aprender sobre su preparación, incluyendo la búsqueda de los insumos y productos locales o típicos que esto requería. Como podrá verse al recorrer este interesante y variado recetario, sobresalen productos agroalimentarios que son muy típicos y distintivos de la tradición cultural mapuche de la región, como así también diversos elementos naturales que son característicos de la zona. En conjunto, todos ellos constituyen una primera base de aproximación en la búsqueda de una identidad etnocultural-gastronómica que caracterice y distinga a la Araucanía de otras regiones de Chile, que permita crear una renovada y original oferta de productos culinarios orientados al turismo. 24

“ LA CAZUELA DE MI ABUELA ” HELGA MARITZA BRAVO ROSALES Villa Los Copihues, Villarrica. “BUDÍN DE YUYO” LUZMIRA CALFUQUEO ESTRADA Sector Llaguepulli, Teodoro Schmidt. “MILCAO A LAS BRASAS” ANA MARÍA CHÁVEZ IBARRA Sector Caburgua, Pucón. “SOPA DE DIGÚEÑES” LUCÍA GUZMÁN MANQUECOY Sector Hualapulli, Villarrica. “POROTOS CON LOCRO SANCOCHADO” PAMELA ELISER BURGOS GARRIDO Sector Pichares, Pucón. “SOPA DE PIÑONES” KATHERINE I. KRAUSE MEDEL Villa Todos Los Santos, Villarrica. “CAZUELA DE PAVA CON LOCRO CULINCAO DE MELIPEUCO” LUZ MARÍA HUENUPI RELMUCAO Comuna de Melipeuco “MOTE DE TRIGO” NANCY MORA CIFUENTES Sector Calfutúe Alto, Villarrica. “PAPAS MEÑARKI RELLENAS CON VERDURAS” RUTH MARISOL ERCOLI CASTRO Sector Lago Budi – Teodoro Schmidt “NOYE”, (LECHE CON HARINA DE PIÑONES) DELFINA M. TORRES TORRES Sector Quinquén, Lonquimay. “MÜLLOQUINES DE ARVEJAS” ALICIA MARÍN MANQUECOY Sector Calfutúe Alto, Villarrica. “SOPA DE COCHAYUYO CON LLAGUE” NORMA I. HUENTÉN CATRILEO Sector Piedra Alta, Pto. Saavedra


REGIÓN DE LA ARAUCANÍA

“CARBONADA DE SOPLILLO” GABRIELA INOSTROZA HUENUMAN Radal, Comuna de Freire.

Renaico

Angol

Los Sauces

Puren

“POROTOS GUISADOS”. NORMA JUANA PAREDES LEIVA Sector Puala Bajo, Curarrehue. “ESTOFADO DE SAN JUAN” CLARA M. RIVAS BRICEÑO Comuna de Lonquimay. “CASAMIENTO DE CABURGUA” LILIAN M. SAAVEDRA SALAS Sector Caburgua, Pucón.

Collipulli Ercilla

Traigen

Lumaco

Perquenco

Galvarino Chol Chol

Carahue

Victoria Curacautin

Lautaro Temuco

Saavedra

Imperial

Teodoro Schmidt

Padre las Casas Freire

Vilcun Melipeuco Cunco

Gorbea Tolten

Pitrufquen

Loncoche

Villarrica

Pucón Curarrehue

Lonquimay

“ESTOFADO DE CARAHUE” NORA SUAZO MUÑOZ Y JANETTE VÁSQUEZ MUÑOZ Sector Pedregoso, Villarrica. “ESTOFADO DE LAS QUINIENTAS” MARÍA CRUZ TOLOSA SOTO Sector Las Quinientas, Gorbea. “MUDAY DE PIÑONES”. AMELIA TORRES TORRES Sector Icalma, Lonquimay. “LA MAZAMORRA” VERÓNICA MONROY BERRIOS Comuna de Melipeuco “CASAMIENTO DE PEDREGOSO”. JANETT VÁSQUEZ MUÑOZ Y NORA SUAZO MUÑOZ Sector Pedregoso, Villarrica. “PUCHERO SUREÑO”. ERIS CORONADO Y ZUNILDA LEPIN Comuna de Temuco “CAZUELA DE PAVA CON LOCRO CULINCAO DE PICHARES” NELLY SANHUEZA AREVALO Sector Pichares, Pucón. “KACOLLAGUE O PICHKO “(GUISO DE MOTE) JUAN CARIPÁN Sector Traitraiko, Comuna de Panguipulli 25


origen de la receta

Ana Vega Lepián, nacida en Gorbea, sector de Meli Rehue. Criada con su mamá en ruka de paja , siguió cada una de las tradiciones ancestrales. “En los tiempos de mi abuela, sólo ella cocinaba. Era una tradición que mientras hacía la cazuela, preparaba también tortillas y pebre, yo miraba y aprendía.” Señala Helga.

usos y costumbres

Como no recordar los años en que vivía mi abuela. Es como si aún la viera sentada al lado del fogón, con su gran cuchara de madera, que el abuelo le había hecho para que revolviera su olla de fierro negra, colgada de la cadena que caía de lo más alto de la ruka. La abuela siempre decía que se debía comer caldo y más aún la cazuela, ya que tenía todas las vitaminas y el alimento que se necesitaba para crecer sano y trabajar en el campo. La abuela tenía al lado del fogón una gran parrilla de fierro y en ese lugar ponía las pailas a calentar para servir muy caliente la cazuela a los adultos, pero no para los niños porque se podían quemar. La paila más grande era para el abuelo y le servía primero, luego los hombres adultos, después las mujeres adultas, luego los niños y cuando terminaba ella se servía su plato. La cazuela se servía en ocasiones importantes: cuando llegaban visitas, para los cumpleaños, velorios o los días domingos, o alguna otra celebración.

la cazuela de mi abuela Helga Maritza Bravo Rosales / Villa Los Copihues del Volcan / Villarrica

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ingredientes 1 cucharada de enjundia de ave derretida (la grasa del ave). 1 pollo de campo. Pollo criado en el campo, con pasto, trigo y agua de vertiente. Agua de la vertiente. Zanahoria. Arvejas sinhilas, arvejas granadas (un poco de cada una). Choclo dulce. Porotos verdes. Papas nuevas. Cebollas nuevas. Soplillo (trigo verde) Acelga Apio, orégano y cilantro.

preparación

“En una olla de fierro, ponía mi abuela una cucharada de enjundia derretida; agregaba el pollo despresado con zanahoria rallada y lo sofreía; luego agregaba todas las verduras, choclos y aliño y zanahoria en bastoncitos, con un poco de sal y el agua hirviendo. Todo esto lo revolvía con una cuchara de palo, ella decía que había que revolver con esta cuchara, ya que si se usaba una cuchara de metal dentro de la olla, la carne, el choclo y las papas se endurecerían y perdían el sabor.” Después de hervir esto unos 15 minutos y ella siempre revolviendo, agregaba las papas, esperaba que esto diera nuevamente hervor y agregaba el soplillo (trigo sin madurar que se pela) que tenía remojando. Una vez que las papas estaban blandas, corría la olla para el lado, para que reposara, decía y se terminará de cocer todo con el calor de la olla.

valor de los productos agroalimentarios

Las zanahorias, arvejas granadas y sinhilas, choclo dulce, papas nuevas, cebollas, apio, acelga, orégano, porotos verdes y cilantro, utilizados para prepara esta cazuela, eran todos cultivados por la abuela en su huerta con tierra y abono que sus propios animales; regada con el agua de la vertiente que nace en el bosque a unos 500 metros de la casa. El soplillo era hecho de trigo nuevo cosechado antes de madurar; luego se molía con piedra y después lo ponía en su delantal el cual batía y soplaba para hacer volar la pelusa. El apio y el orégano, aparte de usarlos como aliños muy sabrosos, son medicina para el dolor de estómago y cualquier otro malestar. La enjundia es la gordura del ave que se derrite y se guarda en una fuente, para ser usado en otras comidas o sopas. 27


origen de la receta La información de esta receta la obtuve conversando con una abuelita del sector donde vivo. Estos porotos con locro sancochado los probé la primera vez, cuando tenía más o menos 5 años, los cocinó una abuelita que vivía en aquellos años. El sabor que me quedó era tan rico, era muy especial. Después que murió la abuelita, de más de 100 años, nunca más los he vuelto a probar de esa misma manera.

usos y costumbres

Este plato lo preparaban las abuelitas y las mujeres adultas de la casa. Los utensilios que se usaban eran: una olla grande de fierro o porcelana, una cuchara de madera para revolver y para que los porotos no se pusieran duros. Esta comida la consumían todos los integrantes de la casa, cuando se preparaba, porque los porotos son un buen alimento; los dejaba bien satisfechos y para que crecieran fuertes. Se consumía en el campo con mayor frecuencia, porque se cosechaban muchos y por los pocos recursos que había. La comida se distribuía en platos hondos, bien llenos y si alguien quería repetirse le daban más. En algunas casas se les servía a los adultos primero y luego a los niños en una mesa aparte. Esta comida se preparaba más en invierno, especialmente para la Novena de la Virgen del Carmen y se acompañaba con mote de maíz pelado con lejía (hervido de agua con ceniza).

porotos con locro sancochado Pamela Eliser Burgos Garrido / Pichares / Pucón

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ingredientes 2 tazas de locro sancochado (a medio cocer) 1 ramita de chascú verde 1 ramita mediana de orégano verde. ½ kilo de porotos 3 a 4 ramitas de perejil verde, se coloca en la olla. ½ cebolla frita 2 dientes de ajo crudo o frito 5 ramitas de cilantro fresco o 1 cucharada de semilla molida. 2 tazas de zapallo picado en cuadritos 2 cucharadas sopera de grasa frita 1 cucharada rasa de ají de color. Sal a gusto

preparación Según la abuelita, se dejaban remojando los porotos en una fuente toda la noche, al otro día se botaba el agua, se lavaban bien y se ponían a cocinar. Aparte se ponía la sal, el orégano, el ajo, la cebolla y el morrón, se freía y luego se agregaba a los porotos. Una vez que los porotos estaban medios blandos, se les echaba el locro sancochado y el zapallo. Cuando todo estaba cocido, momentos antes de servir, se preparaba el color con la grasa y el ají de color, que se ponía en cada plato. Se acompaña de pan o tortilla de rescoldo; un buen vaso de vino, chicha o muday. También con un buen pebre de ají cacho de cabra seco y molido con ajo y cilantro (semillas secas).

valor de los productos agroalimentarios Todos los ingredientes los cultivaban en casa, los recolectaban y los guardaban para el invierno. En el caso de las legumbres, siempre se sembraban después del 1º de noviembre, porque lo que se dice acá, que en ese mes se produce la helada más fuerte. Lo otro importante es que los cultivos de legumbres se dan muy bien y que además abonan la tierra, según los más expertos, dejan también la tierra más blandita. 29


origen de la receta Esta receta viene desde muy antiguo de la misma gente de la comunidad del sector. Se ha ido conservando de generación en generación, desde que tengo conocimiento.

usos y costumbres

Esta receta no tiene una fecha importante, la gente lo prepara especialmente en primavera, estación en la cual se concentra la mayor producción de yuyo en forma natural, aunque también se puede sembrar en la huerta o invernadero en cualquier época. La gracia que tiene este producto, que crece como maleza, se puede cocinar de diferentes maneras, ejemplo: Sopa de yuyo, Tortilla de yuyo, Budín de yuyo, Como entrada (reemplaza a la espinaca). Acompaña en la comida de pantrucas (reemplaza a la acelga); también como guisos y empanadas.

budin de

yuyo

Luzmira Del Carmen Calfuqueo Estrada / Llaguepulli - Lago Budi / Teodoro Schmidt

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ingredientes 2 atados de yuyo 3 unidades de zanahorias 1 cebolla grande 1 morrón rojo 4 dientes de ajo Aliños a gusto 1 huevo 1 taza de harina cruda Sal a gusto Aceite 1 taza de agua.

preparación

Se recolectan las plantas en canastos, especialmente las más tiernas; se deshojan y lavan. Se ponen a cocer con aceite, con una taza de agua hirviendo y sal. Se lava el resto de verduras y se pican en cuadritos muy pequeños como la zanahoria, cebollas, morrón y ajo, luego se mezcla con el yuyo. Cuando está casi cocido, se bate un huevo, se mezcla con todo lo preparado y se agrega un poco de harina cruda. Luego se mezcla todo muy bien para que se termine de cocinar. Cuando está listo, se puede servir como para acompañar pescado, carne, arroz, papas cocidas, o lo que sea su preferencia. Esta receta siempre se ha preparado en la mayoría de las casas y comunidades de mi sector. Es una comida muy sana ya que es completamente natural. Reemplaza a la acelga y espinaca que son verduras cultivadas en las huertas.

valor de los productos agroalimentarios

En el tiempo de otoño, el Yuyo se puede encontrar en la huerta o en chacras o tierras que son fértiles, después de haber cosechado. Esta planta se encuentra de preferencia en las siembras de trigo, papas, arvejas, habas y en la huerta. La época de uso de este alimento es en primavera cuando las siembras están recién creciendo. Este es un alimento muy sano y nutritivo, ya que aporta muchas vitaminas. Por ejemplo, el yuyo es un alimento de iniciación en la crianza de los pavitos recién nacidos, junto al chancado de trigo o maíz, por lo que se considera un alimento muy nutritivo para las personas. Se dice que este plato tenía mucha fuerza, energía y muchas vitaminas ya que salía en forma natural. Las semillas se desparramaban por todos lados y las mismas hojas servían de abono y así la planta crecía bastante y daba bonitas hojas. Anteriormente se consumía mucho esta comida, especialmente para los niños, porque crecían sanos, casi nunca se enfermaban. Esta planta también es medicinal y sirve para cuando uno tiene fiebre y amigdalitis. En este sector esta planta crecía en abundancia y es por ello que los antiguos la bautizaron como Llaguepulli (que significa espíritu del llagui). 31


origen de la receta

Esta receta es de la abuelita Juana Catriquil Lienlaf. Ella venia del sector de Quetroleufu, y ahora la cocina su nieta Zuñilda Ceballos en su fogón mapuche ubicado en Carileufu Km 17 comuna de Pucón. Ella adoptó gran parte de su cultura gracias a que se crió junto a su abuelita.

usos y costumbres

La abuelita Juana Catriquil era quien siempre estaba en la cocina, en el fogón, con su olla colgando desde el centro del fuego, preparando algún caldo o bien asando ricas tortillas en el rescoldo. Los pancitos de papa o milcaos eran una manera de hacer rendir la harina de trigo para los tiempos difíciles, cuando se encontraba la luna delgada (dicho que se usaba para graficar esta situación). Esta receta es consumida por toda la familia, los abuelitos generalmente con mate o pebre, ya sea al desayuno o almuerzo y los niños con leche. En un producto que se prepara y consume de preferencia en el campo y la cordillera. Actualmente, en Carileufu, km 17, en el fogón “Rupañe Ruka” de Zunilda Ceballos, camino Pucón-Caburgua, se preparan estos milcaos o pancitos de papa para turistas y visitantes. No tiene distribución especial al servirlo, dado que sólo es un pancito, pero en la cultura mapuche siempre se sirve al dueño de casa primero, luego a las mujeres y por ultimo a los niños. Es una comida que se prepara cuando hay abundancia de papa, es decir, desde marzo hasta la primavera, pero es una preparación que se puede hacer en todo tiempo, en el invierno con miel y un té de hierbas naturales como la menta.

milcao

a las brasas Ana María Chávez Ibarra / Caburgua / Pucón

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ingredientes ½ kilo sal ½ kilo papas con cáscaras ½ kilo papas peladas 1 cucharada de manteca

preparación

El medio kilo de papas se lava bien para ser estas ralladas con toda la cáscara, luego se cuela todo esto en una bolsa quintalera porque así quedará la pulpa bien filtrada sin perder nada. El otro medio kilo de papas se pela y se preparará el puré. Este puré recién hecho y la pulpa que quedó en la bolsa quintalera se unen y amasan para formar los pancitos o milcaos. Luego, se van colocando los milcaos sobre las brasas para sellarlos, y posteriormente, van a la ceniza para terminar su cocción por 15 minutos o apenas estén dorados.

valor de los productos agroalimentarios

La papa es un magnifico alimento, sobre todo cuando se consume entera, con corteza, ya que ésta contiene yodo y potasa, sustancias indispensables para la vida orgánica. Además, la papa tiene mucha aplicación externa como por ejemplo preparación de cataplasmas y para el dolor de cabeza colocándola en rodajas pequeñas sobre la frente y amarrando un paño en la cabeza. En los meses de agosto a noviembre se siembra, muchas veces participa la familia completa y en marzo se cosecha, los niños participan recogiendo y seleccionando la pequeña para los animales (chanchera) y la mediana y grande para consumo. Los “ayuntos” (papas grandes) son las primeras que se consumen, antiguamente asadas en las cenizas y actualmente usadas para hacer papas fritas porque son fáciles de pelar y rebanar. La manteca se obtiene especialmente de cerdos engordados por unos tres meses a partir de la cosecha de papas, proceso que realizan generalmente los hombres. Por otro lado, las mujeres se encargan de preparar las longanizas, prietas, morcillas y por supuesto los chicharrones. Después de retirados los chicharrones se obtiene la manteca que se guarda en tarros. 33


origen de la receta

Esta receta nace de la necesidad de buscar otras alternativas de consumo y presentación de nuestros productos culinarios, especialmente de los que constituyen interesantes variedades locales y regionales que son propias y que se han cultivado por generaciones en nuestras localidades, como ocurre con la Papa Meñarki, buscando que los platos que ofrecemos sean más llamativos y novedosos para los turistas y personas que nos visitan.

usos y costumbres

Para cocer las papas y verduras se usan ollas de porcelana, pero antiguamente las dueñas de casa usaban ollas de fierro. Las verduras que se mencionan para este plato se usan también mucho en diversas formas como entradas, sopas, guisos, ensaladas. Las papas meñarki se consumen todo el año y actualmente las utilizamos para eventos especiales y preparaciones para los turistas que nos visitan. La mayoría de las familias las consumen en ensaladas o como papa cocida.

meñarki rellenas con verduras

papas 34

Ruth Marisol Ercoli Castro / Llaguepulli - Lago Budi / Teodoro Schmidt


ingredientes 1 kilo de papas meñarki ¼ kilo de choclos ¼ kilo de arvejas 2 atados de cibulet 1 atado de perejil 1 morrón rojo Aceite, sal y limón

preparación

Se lavan muy bien las papas, pasándole una escobilla para quitarles toda la tierra. En una olla, se ponen a cocer con cuero, con una cucharada raza de sal y cubiertas de agua. Una vez cocidas, se les bota el agua y se pelan con cuidado. Se cortan en trozos de 5 centímetros, aproximadamente, y con una cuchara pequeña, se comienzan a ahuecar unos 3 cm. Aparte, se cuecen las verduras (choclos, arvejas y morrón) por unos 5 a 10 minutos. Luego se cuelan y se dejan estilar. En un bol (fuente honda), se aliñan las verduras como para una ensalada. Con esta mezcla se procede a rellenar las papitas ahuecadas y se disponen en una fuente baja para que no se derramen. Se sirve en cócteles o como entrada, fría o caliente, según como estén las verduras.

valor de los productos agroalimentarios

Esta papa se cuida mucho de no perderla, por lo tanto, la mayoría de las familias la cultiva en los huertos o chacras muy bien cercadas. Al cosecharlas, se deben guardar muy secas porque son blandas y fáciles para podrirse, por lo que se deben dejar en lugar oscuro en trojas o cajas de maderas. Se produce muy bien donde hubo siembra de leguminosas (habas, porotos o arvejas), porque el suelo está muy blando y abonado. Se siembra entre septiembre a octubre y se comienza a cosechar desde enero.

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origen de la receta

Esta receta se ha hecho por tradición. Son herencias de cocina que se han traspasado de las abuelitas a las hijas y de estas a sus hijas, y así la recibí yo de mi mamá. La naturaleza es tan sabia que en toda época nos da diferentes alimentos naturales (como ocurre con el Dihueñe que sale en los Robles al llegar la primavera). Justo cuando la comida ya escasea, comienzan a haber productos nuevos, tanto naturales como también sembrados.

usos y costumbres

sopa de 36

Es un plato que se prepara para la mañana o el almuerzo. El digüeñe es un hongo que se puede usar en preparaciones saladas o dulces, porque no tiene sabor definido. Tiene muchas formas de preparaciones, según el ingenio de la persona, por ejemplo en guisos con acelgas, espinacas, repollos y yuyo; en empanadas con yuyo; en tartaletas con espinacas y puerros; frito con huevo, perejil, chalotas o puerros, para los desayunos u onces; en ensalada cruda, aliñada con vinagre de manzana, cebollitas o puerros y cilantro, etc. Como es un producto que brota a inicios de primavera, muchas dueñas de casa se preparan con la siembra de cilantro y cibulette para las comidas que vendrán con digüeñes. Hoy en día, se puede seleccionar en bolsitas y guardar congelado para el tiempo que uno desee para preparar diversas recetas con este producto natural. Esta rica sopa se acompaña con pebre de ají, catutos o pan, tortillas o sopaipillas, al gusto de cada una. La mujer dueña de casa, junto a los hijos busca el producto. Una vez recolectado, la señora los selecciona tanto para sopa, ensaladas o guisos, dependiendo de la textura. Cuando se fríen con huevos, se acompañan con papas asadas al rescoldo o ceniza. Ahora estas papas se pueden cocer al horno, sin pelar y lavaditas. La ventaja de la tecnología es que ahora podemos conservarlos en el freezer o en encurtidos en aceites en frascos muy bien tapados. Antes se secaban al humo pasados por una pita como orejones y así se hacían durar por más tiempo.

digüeñes Lucía Del Carmen Guzmán Manquecoy / Hualapulli / Villarrica


ingredientes

½ kilo digüeñes 4 papas medianas 1 huevo 1 diente de ajo 3 chalotas medianas 1 atado cilantro 1 ramita de orégano 1 atado de cebollino 1 atado de chalota araucana y de tres pisos 1 zanahoria 1 ají cacho de cabra o merkén Sal a gusto

preparación

En una olla de porcelana, se coloca un poco de aceite y se fríen las cebollitas con las papas y el ají de color, ajo machacado y los tallos de chalotas, de 3 pisos y araucanas, la zanahoria rallada y la ramita de orégano. Se agrega agua hirviendo hasta completar lo que va a utilizar y se aliña con condimentos y sal a gusto. Cuando están las papas ya cocidas, se agregan los digüeñes por dos minutos. Finalmente se agrega el huevo batido y se pica el cilantro para servir. En caso que la sopa quedara muy clara o no quiere agregar papas, puede hacer un “refregado de harina cruda” con un huevo y se agrega a la sopa, dejándola hervir unos dos minutos más.

valor de los productos agroalimentarios

Los digüeñes son un producto nativo del Sur de Chile; son hongos que nacen de los robles, especialmente en los árboles más jóvenes llamado “hualles”, que aquí abundan mucho todavía. Se cosechan en canastos y los meses de producción van desde fines de agosto hasta principios de noviembre, porque hay plantas primerizas y tardías. Hay que tener cuidado al recolectarlos porque tienen poca duración, lo ideal es recoger los que son blancos y firmes. Después de una lluvia ya se ponen malos en la planta y se agusanan. La recolección de digüeñes se hacía tradicionalmente en familia, los días domingos, porque servía de paseo. Era algo especial: se arreglaba un canasto con roquín y mate y una teterita para tomar café o mate. Se aprovechaba el entorno para buscar leña y prender fuego. Hoy en día, ya casi no se sale a buscar en familia, puesto que hay personas que lo recolectan durante la semana para venderlos en la ciudad, porque es un hongo muy apetecido en nuestra región. 37


origen de la receta Esta sopa se ha preparado desde que yo tengo razón. Recuerdo que mi mamá me contaba que muchas de las comidas que ella preparaba se las había enseñado su mamá y su abuelita. Bueno, estos productos siempre han salido aquí, el Cochayuyo (alga marina) que nos da la mar y el Llague (planta similar a la planta del tomate, es de la familia Solanacea) que sale también en forma natural pero en la tierra.

usos y costumbres

Las abuelitas siempre cocinaban en fogón porque no existían las cocinas o eran muy caras, y por eso usaban ollas de fierro. Ahora se puede cocinar en ollas de acero o porcelana, pero el sabor es distinto para mí. Esta sopa era acompañada y hasta hoy de los ingredientes mencionados y también por catutos. Como la harina tostada reemplaza al pan, se le puede agregar a la sopa para que tome más consistencia y así sea más contundente; pero si usted desea no agregarle, igual queda bien. Para servir, generalmente se utilizan platos de loza, pero sabe mejor si es en plato de greda, además que mantiene mejor la temperatura de la comida. Esta preparación de cochayuyo con llague se hace de preferencia entre primavera y verano, ya después las hojas son más duras y las abuelitas nos enseñaron que ya no tienen las propiedades nutritivas de la planta joven. Pero no es impedimento de preparar esta sopa de cochayuyo con otros ingredientes, porque ya sabemos que se puede reemplazar por otras plantas cultivadas.

sopa de cochayuyo con

llague

Norma Inés Huentén Catrileo / Piedra Alta / Puerto Saavedra

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ingredientes 1 paquete de cochayuyo (Durvillaea antartica) 1 plato de llague (Solanum cyrtopodium) 3 chalotas grandes o 1 cebolla Sal y aliños a gusto 1 zanahoria 1 morrón rojo 1 diente de ajo ¼ zapallo 5 papas 1 ramita de orégano 1 taza de harina tostada 1 atado de cilantro o perejil

preparación

Primero se quema el cochayuyo en el fogón y se lava bien para que no quede con sabor amargo; después se pica chiquitito. Se preparan los siguientes materiales para la sopa: hojas nuevas de llague, se lavan y se pican. Luego en una olla de fierro se pone un poco de aceite y se fríe el morrón, las chalotas o cebolla cortadas a la pluma con zanahoria rallada o picada. Se agrega 2 litros de agua caliente; se sazona y aliña a gusto y se agrega la ramita de orégano. Cuando comience a hervir se agregan las papas y el zapallo picados en cuadritos, se deja

hervir por 15 minutos y se agrega después el cochayuyo junto con el llague. Finalmente, antes de retirar la olla, se puede agregar harina tostada espolvoreada y revolviendo para que no se formen grumos ni se pegue. Se sirve caliente con cilantro picado, acompañado de tortilla o sopaipillas calentitas, un buen pebre de merken con cilantro y algún vaso de jugo de michay y maqui. En caso de no contar con el llague se puede reemplazar por espinacas, acelgas o yuyo.

valor de los productos agroalimentarios

El llague, es una planta nativa que crece en forma natural en las huertas y a las orillas de las chacras de papas, brota en primavera y desaparece ya en otoño. Tiene un parecido a la planta de tomate y papa, ya que pertenece a la misma familia botánica (Solanáceas) y por ello sus flores se parecen a la flor de la papa. Según las abuelitas, se consume porque contiene muchos minerales que son especiales para los niños y mujeres embarazadas. El llague no sale en abundancia, porque se ha aplicado muchos químicos a la tierra y no hay ya vegetación nativa. El cochayuyo es un alimento muy importante, que acá en nuestra zona de la costa reemplaza un poco a la carne, siempre se ha buscado en el mar. Antes era un trabajo de hombres (papá con los hijos), pero hoy en día ya es un trabajo familiar; además que nos sirve para distraernos, por ejemplo llevamos roquín o cocaví y nos vamos a pie o de a caballo a la orilla del mar, generalmente lo buscamos cuando hay tormentas con relámpagos, por que ahí la mar lo bota en abundancia. 39


origen de la receta Esta receta viene de generación en generación en mi familia y se hacía cuando llegaba visitas o celebrar algún acontecimiento especial y sobre todo cuando la mamá daba a luz un hijo, puesto que tiene muchas vitaminas.

usos y costumbres

Antiguamente, esta cazuela se preparaba en ollas de fierro, ahora se pueden utilizar ollas de otros materiales que están al alcance de todos, especialmente de porcelana. La carne de pava y de las aves en general, se preparan de distintas maneras, entre ellas la cazuela, pero también se puede preparar asada al horno, al jugo a la olla con arvejas, o cocida en agua donde se aprovecha el caldo para hacer consomé y la carne se prepara aparte en ensaladas, en sándwich, etc. Los pavos se faenan en épocas de otoño – invierno porque ahí no tienen tanta pluma corta o “cañones”, además de que están más gorditos por el tema de las cosechas. Por otro lado, los demás ingredientes, siempre se han cultivado en la huerta casera y el locro que se hace de trigo, se puede tener envasado en bolsitas de nylon para que no se ponga tan duro y se le puede agregar a cualquier sopa o cazuela que se prepare. Cuando hay visitas, siempre se les sirve primero y después a los de casa. Antes se servía a los mayores primeros y al final a los niños y en una mesa aparte; hoy en día toda la familia se sirve en la misma mesa, grandes y chicos.

cazuela de pava con Luz María Huenupi Relmucao / Melipeuco / Melipeuco

locro culincao 40


ingredientes

carne de pava papas (de acuerdo a los comensales) zapallo zanahoria cebolla ajo verduras (perejil, orégano, chascú, cilantro) locro culincao aceite en poca cantidad.

preparación

Locro Culincao: Se limpia el trigo de basuras y semillas y luego se tuesta un poco. Se pasa después por el molino o la piedra de moler para que quede un poco más que partido, pero no molido fino. Cazuela: Se coloca el aceite en una olla, agregando inmediatamente la carne de pava con la cebolla y zanahoria. Agregar agua caliente y las verduras (perejil, orégano, chascudo). Una vez hirviendo se agregan las papas y el zapallo. Cuando alcanza nuevamente alta temperatura se agrega el locro culincao. Se deja hervir alrededor de 10 minutos y ya está lista la cazuela. Se sirve espolvoreada de cilantro picado fino.

valor de los productos agroalimentarios El gran consumo de este plato se debía a que se criaban muchos pavos en la mayoría de las familias y estos se alimentaban solo de trigo, pasto natural y silvestre. En cambio ahora, son pocas las familias que crían pavos y como son escasos, son caros. La crianza de pavo ayuda mucho al control de plagas como las langostas; al principio cuando son pequeños, hay que cuidarlos mucho dándole el trigo chancado con remedios especiales para que no se enfermen, pero después de los 3 meses ya no hay riesgo de muertes. 41


origen de la receta Esta receta la conocen todas las señoras de mi comunidad. Se transmitió de generación en generación.

usos y costumbres

Esta receta la prepara la persona encargada de la cocina o dueña de casa y casi siempre se hace cuando los vegetales están nuevos, es decir, sin madurar, al final de primavera. El charqui se hace mucho en tiempo de invierno ya que la carne no se echa a perder ni se contamina con insectos (moscas). Esta receta me la contó o dio a conocer la misma persona que me contó el relato de la erupción del volcán Llaima, hoy ella tiene 70 años. Antiguamente, en la mayoría de las casa se utilizaban ollas de fierro, pero hoy ya no se ven y se cocina en ollas de porcelana.

carbonada de soplillo Gabriela Eliza Inostroza Huenuman / Radal / Freire

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ingredientes

1 taza de trigo verde (tostado y molido) Charqui a gusto en hilachas (de caballo) 4 a 5 papas nuevas sin pelar 1 atado de hojas nuevas de habas (picadas) 1 atado de chalota (2 chalotas) en cuadritos 1 zanahoria nueva rallada 2 ajos nuevos enteros con hojas ½ cucharada de grasa de vacuno

preparación

Primero se recolectan los ingredientes. Después, el trigo se tuesta en una cayana y se muele. El charqui se muele un poco y se corta en hilitos. Se coloca en una olla de fierro, la grasa con el charqui de caballo, se fríe con ají de color. Una vez frito, se le agrega las papas lavadas sin pelar, zanahoria y el trigo molido y agua; al final cuando está casi cocido se le agrega el ajo nuevo picado y la chalota partida en 4 pedazos cada una y las hojas de habas picadas, se cocina por unos 5 minutos y se retira la olla. Se sirve espolvoreado con cilantro picado, acompañado de tortillas, catutos o pan caliente.

valor de los productos agroalimentarios

De acuerdo al origen de los ingredientes, en 1550 los españoles descubren en Perú que los Incas cultivaban la papa. El centro de origen de ésta y sus parientes más afines se encuentra en América y su distribución es desde el sur oeste de EE.UU. hasta lel Archipiélgo de los Chonos en la zona austral de Chile. La chalota procede del Asia Menor, antigua ciudad de Palestina. Las habas son de origen del oriente próximo, se extiende por la cuenca mediterránea. Los romanos la cultivaban mucho. Se extendió por la ruta de la Seda hasta China y se introdujo a América con el descubrimiento del nuevo mundo. El trigo, cereal que se cultiva hace unos 10.000 años, a partir de especies silvestres recolectadas por antiguos cazadores asiáticos, fue traído a América por los colonizadores españoles e ingleses. El origen de los ajos está en Asia Central; los chinos y egipcios ya la utilizaban en la más remota antigüedad, alimentaban con ajos a los esclavos. A fines del siglo XIX los españoles trajeron el ajo a América. Estos ingredientes, la mayoría se cultivan en pequeños huertos familiares en sus casas, exceptuando el trigo que se siembra en extensiones más grandes. 43


origen de la receta

Es una receta ancestral que mi abuelita la aprendió a hacer de su mamá y así me la enseñó a mí. Es un plato muy sabroso y suave al paladar, que se prepara especialmente para el otoño, época en que abundan los piñones o semillas de la Araucaria.

usos y costumbres

Se sirve en un plato y bien calientito, también los ingredientes se pueden preparar aparte y comerlos fríos. Los utensilios en ese entonces eran muy rústicos, se molían los piñones en piedra de moler o en una vasijas de madera se aplastaban. La época más común de consumo es en el invierno por su alto contenido de proteínas y calorías. El piñón molido reemplaza al arroz y se puede preparar de diferentes maneras, sean éstas saladas o dulces.

sopa de

piñones Katherine Ivonne Krause Medel / Villa Todos Los Santos / Villarrica

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ingredientes 1 kilo de piñones 2 tazas de agua hervida 1 cucharadita de aceite 1 cucharada de cilantro picado 1 taza de leche hervida ½ cebolla para un sofrito Sal y pimienta a gusto

preparación

En una olla con agua se echan a cocer los piñones por una hora aproximadamente (tiene que probar uno); luego pelarlos y lavarlos para sacarle la cáscara sobrante, luego se deben moler muy bien los piñones que queden como puré (en la licuadora) y se mezclan con agua hervida y leche. Aliñar con el sofrito, sal y pimienta a gusto y añadir sobre la sopa.

valor de los productos agroalimentarios

El rol que tiene el piñón hoy en día es todavía importante, primero porque es un alimento sano, natural y abundante en ciertos sectores cordilleranos, a través de las recetas y nuevos usos se ha dado a conocer cada día más por tener innumerables beneficios en la gente. Este producto natural se encuentra donde están las Araucarias o Pewenes, es decir, entre la VIII y X regiones, concentrándose las poblaciones más grandes de estos árboles autóctonos y exclusivos de esta parte del mundo, en Cordillera de los Andes de la Araucanía. Existen también bosques de araucarias en un sector de la Cordillera de la Costa en Nahuelbuta (frente a Angol) y la zona argentina que está vecina inmediatamente a nuestra región. La importancia que tiene el piñón en las familias campesino-mapuche de estas zonas es todavía muy grande, y para recolectarlo se juntan todos sus miembros, lo cual les sirve de esparcimiento, de paseo a los campos y montañas. Ellos los almacenan para el invierno de diversas formas, siendo una de las usadas secarlos al calor de la cocina, para luego molerlos cuando se les necesita para las diversas preparaciones o platos en que se usa como sopas, guisos y empanadas. 45


origen de la receta

Yo de niña vi a mi abuela Matilde, (que murió hace dos años de 108 años -lúcida total-) como ella cocinaba el mülloquín (puré de alguna legumbre), y que generalmente lo hacía para acompañar el mate o café. Es una receta antigua.

usos y costumbres

Millokin es una especie de puré que se prepara con legumbres, principalmente porotos, arvejas y chícharos. Estas se dejan remojando en la noche y a la mañana siguiente se lavan y cuecen. Luego se muelen para formar una pasta, que se aliña solo con un poco de sal. Se comen con ají o pebre. Todo a base de lo que nosotros cultivamos en nuestras chacras o huertas. Hoy nosotros consumimos esta preparación y lo comercializamos en cócteles como parte de nuestra gastronomía local mapuche y así también muchas familias lo preparan y lo consumen. También se pueden hacer mülloquines de quínoa.

mülloquines de arvejas

Alicia Del Carmen Marín Manquecoy / Calfutúe Alto / Villarrica

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ingredientes Arvejas secas Optativo: ají merken, manteca, orégano, chascú.

preparación

Se limpian las arvejas y se dejan remojando de un día para otro, se lavan bien y se ponen a cocer en poca agua hasta que estén blandas. Luego se hace un puré y no debe quedar muy seco, porque una vez que están hechos los mülloquines tienden a secarse y no quedan muy sabrosos. Se aliñan, de acuerdo a gusto y creatividad, y se forman pequeños bolitos estilo papas duquesa y se sirven para compartir el mate. Puede durar 1 día o más si se deja en frío.

valor de los productos agroalimentarios

Todos estos productos siempre se han producido en el campo, porque uno sabe que variedad de arvejas o porotos son mejores para esta preparación, porque no siempre se utiliza el mismo tipo de legumbre para todo. Por ejemplo, en las arvejas se sembraban diversas variedades, entre esas, para el mote de arvejas, otras para guardar en seco, y otras sólo se ocupaban para comer en verde, porque cuando estas últimas se secaban, como decía mi abuelita, el agua donde se cocinaban se ponía negra. Las legumbres siempre ha sido un alimento importante en la dieta del hombre y también en el proceso productivo de la tierra. Después de cada cultivo de legumbres, el suelo queda más suelto y rico en nutrientes, esto se nota al sembrar verduras de hojas como lechugas, acelgas, cilantro, y en verduras de raíces como zanahorias, rabanitos y betarragas; ambos grupos tienen mejor follaje y desarrollo radicular. 47


origen de la receta Esta receta la usaban mucho los abuelos en Melipeuco, era la forma más sana de comer un postre y muy económico, ya que el único ingrediente que tenían era el trigo, que fue introducido por los españoles. Mi esposo se recuerda que su mamá y su abuela lo preparaban con frecuencia, y ahora este postre ya nadie lo hace, y es reemplazado por una variedad de recetas.

usos y costumbres

Aún en muchas familias antiguas, se utilizan ollas de fierro para las preparaciones especiales de comidas. Nosotros usamos ollas de porcelana o de acero inoxidable para la mayoría de las preparaciones y la cuchara de madera que en todas las cocinas chilenas está presente. Como mencionaba al principio, esta receta la usaban mucho las abuelas porque era un postre sano y económico, ya que el trigo es el único ingrediente que se le da un proceso, y que por su sabor particular, a los niños de hoy no les apetece, ya que ellos tienen otros sabores incorporados a sus paladares. En tiempos de escasez era muy apetecido. Ahora nadie hace esta receta, nadie se acuerda de su preparación.

la

mazamorra 48

Verónica Gissel Monroy Berrios / Melipeuco / Melipeuco


ingredientes Trigo Agua

preparación

Remojar el trigo por una noche. Al otro día, cambiar el agua 2 veces en el día y luego estilar. Dejar reposar por 3 días, en una fuente extendida o bandeja, con un poco de humedad. Cuando empieza a germinar hay que moler en un molinillo o licuadora. Poner a cocer en una olla, en lo posible de acero inoxidable, revolviendo constantemente con cuchara de madera para que no se pegue y calculando también la consistencia para luego obtener un puré o mazamorra. No se le agrega agua. Queda como un budín en tono café como manjar, de consistencia semi espesa. Al retirarse del fuego, se distribuye inmediatamente en los posillos, antes que se condense. Se adorna con algunos trigos germinados o frutas como frutillas o frambuesas.

valor de los productos agroalimentarios

Por otro lado, trigo ya no se produce en nuestra zona, es muy poco, por muchas razones justificadas, por ejemplo, el valor de los fertilizantes, de la preparación de suelo, de donde trillar para cosechar el trigo y por último, ya no va quedando mano de obra joven para tanto trabajo. Hay algunas maquinas estacionarias para la cosecha. Los agricultores de mi zona se dedican hoy más a la crianza y cultivos menores de chacra, el trigo se compra. 49


origen de la receta El trigo mote es un producto que se comenzó a preparar desde que este cereal fue introducido en Chile por los españoles en el siglo XVI, traspasándose de generación en generación como una práctica ancestral. El trigo mote tiene diversos usos y aplicaciones como producto culinario y se mantiene muy vinculado a la cocina tradicional campesina de nuestro país, y en el caso de la Región de la Araucanía, muy ligado a las comunidades mapuche.

usos y costumbres

El trigo mote se hace en cualquier momento y es un trabajo preferentemente realizado por las mujeres dueñas de casa; se utiliza tanto en comidas saladas, porque reemplaza al arroz, como en postres, ya sea con huesillos o con miel. En los guillatunes el mote no puede faltar, es un ingrediente principal que se usa siempre para acompañar las comidas de arvejas y porotos, y para refrescarse si hace calor. El trigo mote es un producto que se prepara y se consume en forma masiva en períodos de verano y por todo tipo de personas. Es una de las prácticas culinarias mas frecuentes en las familias mapuches.

mote

de trigo

Nancy Del Carmen Mora Cifuentes / Calfutúe Alto / Villarrica

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ingredientes 2 kilos de trigo Lejía (de ceniza) Olla de fierro o porcelana Cuchara de madera 5 litros de agua

preparación

Calentar el agua en la olla de fierro o porcelana. Limpiar el trigo en el balai, sacando las impurezas (semillas de avena, pastos y basuras). Cuando comienza a hervir el agua, se agrega la ceniza (10 cucharas de ceniza en 5 litros de agua y 2 kilos de trigo). Se deja hervir el trigo con la ceniza, revolviendo siempre para que no se pegue y a la vez sirve para ir revisando el trigo. El agua tiende a evaporarse. El trigo no debe cocerse, deber quedar firme, que sólo se pele o salga la cascarita al apretarlo, para poder refregarlo y lavarlo muy bien con agua fría y así poder eliminar los restos de ceniza y cáscaras. Después se pone nuevamente a la olla para terminar la cocción. No debe quedar recocido, más bien al gusto de la persona, generalmente el trigo debe quedar medio entero, es decir, cuando comienza a abrirse.

valor de los productos agroalimentarios

Los productos agrícolas tradicionales han ido decayendo por los altos precios de los fertilizantes y el estancamiento de los precios de los productos. El trigo, se ha dejado de producir por lo mismo y a ello se agregan otros factores relevantes como por ejemplo: el alto costo de la mano de obra, la escasez de maquinaria especialmente para realizar las cosechas, los tipos de suelos, la superficie de tierra, etc. Sabemos muy bien, que el cultivo de trigo en las comunidades era muy importante, era como asegurar el pan para el año; sacando cuentas, sabemos que ahora es mejor comprar el trigo que sembrarlo. 51


origen de la receta Esta preparación la aprendí a hacer de mi mamá. Es muy común esta preparación entre las dueñas de casa, porque es un plato rico y contundente, para todo tiempo.

usos y costumbres

Esta preparación no tiene fecha especial, pero generalmente se prepara cuando hay que realizar trabajos pesados y hay disponibilidad de productos; por ejemplo: para las siembras y cosechas. Generalmente se usan ollas de porcelanas y cuchara de madera para la preparación. Se acompaña al servir con sopaipillas o pan calentito, un buen pebre de ají. Al servir, siempre se comienza por el dueño de casa o las visitas que hubieran, la dueña de casa siempre al final.

porotos

guisados

Norma Juana Paredes Leiva / Puala Bajo / Curarrehue

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ingredientes 3 tazas de porotos. ¼ kilo de zapallo. ¼ repollo cortado. 1 cebolla o 2 puerros. 3 dientes de ajos. 1 ramita de orégano. 1 zanahoria picada o rallada. Comino y sal a gusto, 2 cucharadas de manteca.

preparación

Remojar los porotos de un día para otro. Lavarlos y ponerlos a cocer. Cuando estén blandos se agrega sal y ajos, el zapallo en trozos, el repollo cortado grande, cebolla o puerro picado en cuadritos y el resto de los ingredientes. Si es necesario se agrega agua caliente. Luego se revuelve y deja hasta que las verduras se cocinen. Lo retira del fuego, se le agrega la manteca, cilantro o perejil picado y lo sirve caliente.

valor de los productos agroalimentarios

La mayoría de los ingredientes, por no decir todos, se cultivan en nuestras huertas y chacras. Para el invierno, es una gran ventaja contar con invernaderos, donde uno puede cultivar diversas verduras y condimentos para nuestras cazuelas y preparaciones especiales.

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origen de la receta Este plato llamado “casamiento”, se sirve después de haber comido el “Estofado de Carahue”, para que sirva como limpieza de estómago por haber consumido tanta carne y gordura, como decía la Sra. Audilia. Nosotros preparamos y degustamos el “Estofado de Carahue” y el “Casamiento”, en conjunto con nuestro grupo “Mujeres de Pedregoso”, en diciembre de 2007.

usos y costumbres

El motemei era trabajo de las mujeres. El “Estofado de Carahue” y el “Casamiento” se preparaba el 24 de junio para San Juan, que estaba relacionado también con el año nuevo mapuche. Para San Juan están las aves a punto para comerlas y se han engordado los cerdos. También las familias estaban preparadas con todos los productos que han cosechado y guardado. A medida que las familias se iban evangelizando, fueron celebrando fiestas católicas, hacían mandas, rezando novenas a San Sebastián, San Antonio y a la Virgen del Carmen. El día noveno, la dueña de casa se reunía a compartir un buen estofado, con quienes le habían acompañado a rezar la novena, después de servirse este, bailaban hasta el amanecer. Esta tradición de hacer mandas con novenas y al final el estofado y demás preparaciones, lo aprendieron las hijas y las hijas de las hijas, pero en la actualidad esta celebración está en proceso de extinción.

casamiento

de pedregoso Jannett Del Carmen Vasquez Muñoz y Nora Nidia Suazo Muñoz / Pedregoso / Villarrica

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ingredientes (para 10 personas)

10 puñados de porotos secos 10 puñados de motemei 3 dientes de ajo 2 cucharadas orégano 1 cucharada manteca de cerdo Sal y aliños a gusto Ají de color

preparación

Preparación del Motemei Un día antes de la comida, se prepara el motemei. Se busca una buena ceniza de hualle, se pasa por cedazo, se pone en una olla de fierro, se agrega agua hervida, se revuelve y se pone al fuego. Se coloca el maíz y se hierve, revolviendo con cuchara de palo, hasta que suelte la pelusa. Se retira la olla del fuego. Cuando está tibio se saca el maíz, refregando con las manos, hasta que quede pelado. Luego se lava muy bien con agua fría y se pone en una olla a cocer, hasta ablandar. Se va probando con cuchara de palo, para que no se ponga duro. Preparación Los porotos se remojan por unas horas en agua fría, luego se lavan y se ponen a cocer hasta que ablanden; se les agrega sal a gusto; luego se añade el motemei. En una sartén, se coloca manteca, orégano, ajo machacado en la piedra, ají de color y sal. Se sofríe unos 2 a 3 minutos y luego se agrega a los porotos con motemei. Se retira del fuego para que deje de hervir.

valor de los productos agroalimentarios

Las familias tenían en sus chacras siembras de porotos y de maíz. Igualmente de ajos, chalotas, ají y orégano. Todo esto se sembraba en la primavera y se cosechaba en marzo o abril, dependiendo de la maduración y el comportamiento del clima. Los porotos los trillaban con caballo, este trabajo lo hacían los hombres. El maíz en mazorca, se colgaba en ristras en la cocina a fogón, para que se secara. Cuando estaba seco se restregaba una mazorca con otra, para que soltaran los granos, este trabajo lo realizaban las mujeres y niños de la casa. Los ajos se cosechaban y se hacían trenzas, que también se colgaban en la cocina a fogón, donde duraban todo el año. Las cebollas y las chalotas, se amarraban y también se colgaban en la cocina. El orégano se sembraba en el huerto, se cosechaba en marzo, juntaban varias matas y se colgaba hacia abajo a la sombra. Cuando estaba seco, se restregaba sobre un mesón y se dejaba por dos días, siempre a la sombra, luego se podía guardar en bolsas de nylon o tarros.

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origen de la receta

Las personas que conocían esta receta, eran: Juana Catriquir, Domingo Colipe Ñanculef, Guillermo Lefiñanco Pamnetruf. Se trasmitió de generación en generación, no llegó de otros lados. Así como llegaba a fallecer la persona que conocía la receta, quedaba su descendiente con esa tradición

usos y costumbres

Este plato sólo se hacía en fiestas muy especiales; era una tradición en la zona por los mapuches; también se hacía en fechas importantes de la familia, principalmente en la cosecha. Lo consumían los adultos y adolescentes. La comida se distribuía empezando por el jefe de la familia y después las demás personas. A las personas que trabajaba duro, se les servía un buen plato, es decir, a los hombres. Los ingredientes van cocidos, ahumados y pelados. Esta receta la cocinaban en olla de fierro. Pelaban el maíz y la arveja en olla de greda. Usaban cuchara de palo para revolver la comida. Otras preparaciones que surgían de estos productos eran por ejemplo: La cáscara de arveja se utilizaba para hacer chicha. Del grano se hacía Ñaques, que eran parecidos a los catutos, se servían en el desayuno en vez de pan. La caña se guardaba para forraje de los animales. El grano molido en cataplasma, lo usaban para cicatrizar heridas de los animales. Las hojas del choclo, para armar humitas o niños envueltos. La coronta para tapar garrafas de chicha. El grano de maíz y arveja, también se utilizaba para engordar chanchos. Con el jugo de la papa, se hacía chuño, papa füna, etc. La papa partida en rodelas finas, se ponía en la cabeza, con un paño, para bajar la fiebre. El orégano, sirve para aliño y remedio, al igual que el ajo. Las chalotas reemplazan a la cebolla y se usan para hacer empanadas, aliñar, fritos, etc. Esta receta la preparaban todas las mujeres nativas de la zona. Esta comida fue cambiando en el transcurso del tiempo, con la llegada de los emigrantes de otras localidades.

casamiento

de caburgua

Lilian Marcela Saavedra Salas / Caburgua / Pucón

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ingredientes 1 taza de arveja 1 taza de maíz 4 papas 6 chalotas Merquén Ajo Aliño y sal a gusto Orégano

preparación

El maíz seco se pela en lejía (ceniza), en una olla de fierro, se revuelve con cuchara de palo. El maíz tiene que quedar hecho mote. La arveja seca se pela también en lejía. La papa se pela y se corta en cuadritos. Teniendo el maíz y la arveja pelada se echan a hervir, unos 25 minutos y se le agregan las papas. En una sartén se sofríen chalota, orégano, ajo, sal y merquén, luego se agrega a la olla del maíz. Tener chalota picada y servir con verduras.

valor de los productos agroalimentarios

Todos los ingredientes los cultiva la gente de la zona. Se cultivan en chacra: el maíz, la arveja, la papa y la chalota. El ajo lo sembraban en el huerto como hasta ahora, así también el resto de verduras. Para cosechar las legumbres y sembrados, se recolectaban en forma manual y se desgranaban a mano si era poco o en trilla de trabajo. Lo recolectaba la familia del hogar. Esto no ha cambiado mucho ahora, pues se sigue cultivando la mayoría de los ingredientes, pero a menor escala. 57


origen de la receta En mi familia, la persona más antigua que conocía la receta era mi bisabuela Domitila Valdebenito. Este plato fue recopilación de gente campesina y mapuche muy antigua de mi sector, pero sólo la transmitieron oralmente y visualmente.

usos y costumbres

Tiempo atrás, los elementos para preparar la comida eran olla de fierro, cuchara de palo, y para servir se usaban platos de greda, pero actualmente se usa loza. La comida se distribuye de la siguiente manera: primero se le sirve al dueño de casa, luego a las visitas, enseguida a los niños, que antes le servían en otra mesa y finalmente la dueña de casa o la persona que servía la mesa. Esta cazuela la consume toda la familia porque es muy nutritiva para todos. Se consume mucho en el campo, y actualmente, en cualquier época del año porque se encuentran todos los productos. Antiguamente, era sagrado prepararla para la finalización de la novena del Carmen (el 16 de julio), pero ahora se hace cuando se desea y si se tienen pavos. Antiguamente se acompañaba de un segundo plato que era de poroto con mote de maíz.

cazuela de pava con locro culincao de pichares Nelly Marbel Sanhueza Arévalo / Pichares / Pucón

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ingredientes Presas de pavo Ajo Orégano Hojas de apio Chascú Cebollas Papas Zapallo Locro culincao (tostado en cayana) Arvejitas nuevas y sinhilas

preparación La cantidad de ingredientes es de acuerdo al número de comensales que van a consumir esta cazuela porque uno de cada ingrediente es para cada persona. Los ingredientes deben estar crudos excepto el locro que debe estar semi-tostado y molido. Se pone a calentar una olla en la cocina, se fríen las presas por ambos lados en aceite. Se agregan los aliños se fríen, luego se agrega el agua caliente, la sal y se deja cocinar un buen rato para que la carne esté blanda; se agregan las papas, el zapallo y las arvejitas. Luego se cuece otro poco y 5 minutos antes de retirar se le pone el locro, se le da punto y se retira. Al momento de servir se pone en cada plato, uno de cada ingrediente y se adorna con cilantro picado.

valor de los productos agroalimentarios

Los ingredientes son todos cultivados por los campesinos en su fecha correspondiente: Ajo, Orégano, Apio, Chascú, Cebollas, Papas, Zapallo, Arvejitas nuevas y sinhilas; el trigo ya casi no se cultiva por que no sale cuenta y se compra; también los pavos son criados por ellos en primavera y se dejan todo el año donde se van consumiendo de a poco cuando la persona quiera hacer la cazuela

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origen de la receta

Nuestra investigación la realizamos en el sector de Pedregoso – María Luisa, que es donde vivimos. Encontramos a la persona más antigua y nos quedamos con la receta y leyenda que nos contó la Sra. Audilia, que con sus más de 90 años fue muy entretenida, acogedora y encariñada de sus recuerdos.

usos y costumbres

El molinillo, tiene una pieza y lugar especial para rellenar tripas. Nosotros lo preparamos, siguiendo las indicaciones de la Sra. Audilia, para saber de qué se trataba, conocer los sabores y saber el tiempo de cocción. Nos contó lo siguiente: ella era de la zona de Carahue; en ese lugar, en su casa, siendo ella una niña, preparaban estofado para la gran fiesta que era San Juan. Además, un plato llamado “Casamiento”, que ella dice, era para limpiar el estómago después del estofado. El estofado se prepara hasta el día de hoy, sólo que es diferente porque lleva más tipos de carnes, que los que usaban en los años 20 ó 30 del siglo pasado. Antiguamente lo hacían en ollas de fierro, pero nosotras lo hicimos en fondo de aluminio. El Estofado de Carahue se debe servir, poniendo en el plato una presa de cada carne, que lleva de ingrediente y encima una buena porción de chalotas y su jugo. Se sirve primero al invitado de mayor edad, por respeto a los años de vida: primero al abuelo, luego al padre, al hijo mayor y así sucesivamente. En el pasado, a los niños se les servía en una mesa aparte y en otra habitación, porque los niños no debían escuchar las conversaciones de los adultos y se les servía sólo algunas presas, para que no les cayera mal. En el último lugar se servían las mujeres, ya que recién después de atender a los demás se sentaban, igual los que trabajaban preparando el evento.

estofado

de carahue

Nora Nidia Suazo Muñoz y Jannett Del Carmen Vasquez Muñoz / Pedregoso / Villarrica

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ingredientes (para 10 personas)

10 presas de pollo 10 presas de costillar de cerdo ahumado 10 presas de pavo 10 presas de gallina 10 trozos de longaniza ahumada 3 kilos de chalota 1 cabeza de ajo 3 cucharadas de orégano seco 1 a 2 cucharadas sal Ají de color y aliños a gusto

preparación

Con 4 días de anticipación se carnea el cerdo y con él se preparan longanizas, con carne del cerdo embutida en las tripas más delgadas, que deben estar bien lavadas. De un día para otro se deja macerar la carne con orégano seco, ají de color, pimienta negra y sal. Al otro día, se muele la carne y se van rellenando las tripas; cuando están llenas se anudan con la misma tripa. Cuando están todas las longanizas preparadas, se llevan a la cocina fogón y se cuelgan de unos coligues que penden de las vigas del techo, para que sean envueltas en el humo, para el proceso de ahumado. El costillar de cerdo se aliña con orégano, ají de color, ají picante seco molido o machacado en la piedra y ajo machacado. Después se cortan las costillas en tiras delgadas y también van a la cuelga del fogón para el ahumado. Las aves se faenan el día antes (las gallinas, pavos y pollos). El día del evento

en la mañana, se llena una olla de fierro grande con los ingredientes necesarios para la cantidad de invitados. Se pelan ajos y chalotas, se parten en dos, para que no se deshagan. Empezamos poniendo las carnes más firmes primero, una capa de gallina, encima orégano, ajos enteros, chalotas, sal y pimienta. Luego va el pavo con la capa de verduras y aliños y así sucesivamente hasta completar todas las carnes. Cuando el fondo está con todos los ingredientes, se lleva al fogón, pero no se pone sobre el fuego, sino que sólo se acerca a él, ya que debe cocinarse lentamente, para que se impregnen todos los sabores, de las carnes, verduras y aliños. Se demora en cocinarse, más o menos 2 horas. No se revuelve, si no que se mueve el fondo para que no se pegue, se va girando y si está seco se agrega un poco de agua.

valor de los productos agroalimentarios

Para preparar estas comidas, siempre la gente criaba animales, aves y hacía siembras para tener suficiente alimentos para todo el año y especialmente para hacer preparaciones en sus fechas especiales. Lo entretenido era que participaba toda la familia en la producción del campo, tanto en las siembras, cosechas y cuidados de los animales. Carahue, antiguamente era un lugar de tierras muy fértiles. Las mujeres criaban las aves en los corrales y también las faenaban, igualmente engordaban los cerdos para el consumo de la casa y guardar la manteca para todo el año. 61


origen de la receta

Para mí, la receta más tradicional y significativa del sector Las Quinientas es el estofado, ya que se realiza en todas las familias para la fecha de San Juan. El origen de esta receta en nuestro sector viene de la mano con la llegada de las primeras familias a la zona y se fue masificando entre ellas y sus generaciones.

usos y costumbres

Todo esto se preparaba en ollas grandes de fierro, porque resistían el calor de la llama del fogón, ya que en ese entonces no existían las cocinas a leña de ahora o eran muy caras. En el caso del estofado para la festividad de San Juan y en una época donde las familias eran numerosas, se necesitaban abundantes ingredientes para que no faltase nada. En general y debido a las ocasiones en que se servía el estofado, este era consumido por toda la familia e invitados que suelen venir de sectores vecinos y de la ciudad, pero la gente del campo es más apegada a las tradiciones. Para comenzar se recibía a la gente con “gloriado” que consistía en una mezcla de aguardiente, azúcar y agua caliente, acompañado con pajaritos. Se le llama “gloriado” porque antiguamente en los velorios se tenía que alimentar a mucha gente y se servía un trago de licor para beberlos a la salud o “gloria” celestial del difunto. Luego el almuerzo consistía en lo siguiente: Una cazuela de cordero, El estofado, Un plato de porotos con mote y maíz. Todo acompañado de un buen vino a la mesa, posteriormente se servía la chicha de manzana. Había dos mesas, una para los adultos y otra para los niños, por lo general se servía primero a los mayores. Esta comida se preparaba principalmente para alguna festividad religiosa o algún evento especial como bautizos o casamientos, tradición que se conserva hasta hoy.

estofado 62

de las quinientas María Cruz Tolosa Soto / Las Quinientas / Gorbea


ingredientes Carne de cerdo ahumada Cuero de cerdo sancochado Presas de pollo Carne de vacuno Tiras de costilla Longaniza 4 cebollas Ajos enteros Vino blanco

preparación

La cantidad de carne y de los demás ingredientes va a variar según la cantidad de personas o comensales. Todas las unidades de carne se cuecen en vino blanco. Se colocan ordenadamente, las más duras y más arriba las más blandas. Las cebollas se parten en cuatro y se agregan a la cocción junto con los ajos previamente pelados.

valor de los productos agroalimentarios

Las verduras son producidas en las huertas trabajadas por las dueñas de casa. La carne proviene de animales criados por los mismos campesinos y es preparada con anticipación para el estofado ya que requiere bastante trabajo, en particular la carne de cerdo ya que se tiene que aprovechar todo el animal para obtener las longanizas, morcilla, las tiras de cuero, arrollado, etc. Todo, gracias al trabajo en conjunto de la familia y vecinos, tradición y quehaceres que se siguen realizando hoy. 63


origen de la receta Esta es una receta que se va dejando de generación en generación y son las mamás las que enseñan a sus hijas. Mi abuelita decía siempre que yo no perdiera la costumbre del muday y catuto.

usos y costumbres

El piñón es una semilla muy rica y se consume cocido y crudo. Ahora yo preparo el piñón de distintas maneras, por ejemplo: el muday, catutos, harina, en sopas, con leche, etc. La harina de piñón dura alrededor de 1 año, si se guarda en bolsa de género, y sirve en las preparaciones de galletas, queques, alfajores, sopaipillas, pan, etc. Para San Juan no puede faltar el muday y piñones cocidos.

muday

de piñones

Alicia Del Carmen Torres Torres / Icalma / Lonquimay

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ingredientes

5 kilos de piñones Olla de fierro o porcelana 10 litros de agua hervida 1 kilo de azúcar Molino o piedra de moler 1 bowl 1 cuchara de madera

preparación

Se seleccionan y lavan los piñones y se ponen a cocer en la olla de fierro o porcelana durante 30 minutos, o hasta que estén medios cocidos. Luego se pelan y se vuelven a cocer por una hora aproximadamente, en la misma agua de la primera cocción. Se van sacando de a poco para molerlos calentitos ya sea en el molino o piedra de moler. Una vez molido se vacía a un barril, que puede ser cuadrado o redondo, incorporando el agua hervida fría revolviendo constantemente con la cuchara de madera y si desea, agregue azúcar a gusto. Para que fermente más pronto, se coloca un trozo de madera sumergido en la preparación líquida, este debe ser de roble o ñire. Se deja reposar por unos días (2 a 5 días) y cuando ya esté fermentado se sirve a cualquier hora del día. Puede consumirlo también antes que fermente, como bebida.

valor de los productos agroalimentarios El piñón es el fruto de la araucaria, su nombre mapuche es pehuén, crece en los cerros y quebradas de la cordillera. La barba del pino araucaria es medicinal, sirve para las quemaduras y para teñir lana de oveja que da un color crema. La recina sirve para cicatrizar heridas También la ceniza obtenida, se usa para pelar trigo y hacer mote porque es fuerte. El palo verde o seco da el mismo tipo de ceniza. 65


origen de la receta

Esta preparación se realiza desde hace muchos años en el sector de Quinquén, Comuna de Lonquimay. La receta fue registrada por don Juan Carlos Meliñir (esposo de la señora Delfina), quién se recuerda lo preparaba su abuelita y hasta hoy se prepara en las familias de la comunidad.

usos y costumbres

Las plantas se recolectan en la cordillera, de preferencia en estado de floración para aprovechar mejor sus propiedades. La preparación de este plato no tiene fecha importante, se preparaba ya sea para el desayuno u once en cualquier época del año. El noye o chuchoca de piñón es una forma de guardar el piñón para otras fechas. Los piñones crudos se pelan, se dejan secar y se muelen, antiguamente se usaba piedra, hoy en día se puede usar también el molino, debe quedar como la harina tostada de trigo. Se vuelve a secar sobre papel, a la sombra, evitando que se humedezca con el rocío de la tarde y luego se guarda bien seco en bolsitas de género, en lugar seco, donde no le llegue la humedad, por lo tanto, se debe preparar en época de cosecha para aprovechar aún los tiempos de sol fuerte o calor. La paramela es una planta medicinal que se cosecha en la cordillera y se usa para el dolor de estómago, cuando la comida cae pesada. El quinchamalí es una planta medicinal y se usa para el resfrío, tomándolo tibio por la tarde. La menta, planta medicinal que sirve también para el estómago, cuando se tiene mucho frío.

noye

(leche con harina de piñones) Delfina Marisol Torres Torres / Quinquén / Lonquimay

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ingredientes 1 litro de leche natural de vaca ½ taza de chuchoca de piñón (noye) 1 hoja de páramela 1 hoja quinchamalí 2 hojas de menta Azúcar a gusto

preparación

En una cacerola de porcelana se cuece la leche a fuego lento y cuando está a punto de hervir, se agrega de a poco el noye, revolviendo con un batidor para que no se formen pelotones. Debe hervir alrededor de media hora hasta que se cueza bien el piñón. Luego se agrega el azúcar y las plantas medicinales que pueden estar en estado fresco o seco. Se sirve caliente en taza o jarro.

valor de los productos agroalimentarios

La araucaria es el árbol sagrado y muy importante para el pueblo mapuche, porque se utiliza en la ceremonia tradicional (guillatun) y representa a la madre naturaleza. Además, la gente recolecta los piñones y se alimenta siendo el principal sustento de la familia pehuenche. Esta actividad se realiza tradicionalmente entre los meses de febrero a mayo, dependiendo como venga la época. Muchas veces esta es una actividad familiar, donde va toda la familia a recoger los piñones, pero también hay personas que lo cosechan para negocio, vendiéndole a comerciantes que llegan a comprar para sus negocios en las ciudades. 67


origen de la receta

Esta receta está en mi familia paterna desde hace 4 generaciones consecutivas, mis bisabuelos, abuelos, padres y la generación actual, la preparan en el campo, para el día de la fiesta de San Juan. Es una tradición y/o una devoción familiar, cuya finalidad es encomendar la producción actual y venidera, para que sea próspera. Se repite el 24 de Junio de cada año. El Estofado de San Juan, ha sufrido cambios en su preparación, se han disminuido la cantidad de grasas propias de las carnes, por ejemplo, pero se mantiene su manera original y tradicional. Este plato es la preparación principal de la celebración de San Juan, igualmente se hacen otras preparaciones como el asado de cordero, todo acompañado de un buen vino tinto.

estofado de san juan Clara Magdalena Rivas Briceño / Lonquimay / Lonquimay

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ingredientes 20 presas de carne fresca de vacuno. 20 presas de carne seca y ahumada de cerdo. 20 presas de carne seca y ahumada de chiva. 20 presas de carne seca y ahumada de cordero. 20 trozos de cuero ahumado de cerdo. 20 trozos medianos de longaniza ahumada. 20 presas de pavo fresco. 20 presas de ganso fresco. 20 presas de liebre ahumada (optativo). 20 presas de conejo ahumado (optativo). 20 cebollas medianas. 20 cabezas de ajo grande. 1 kilo de guindas secas. 1 kilo de orejones de membrillos. 5 litros de vino blanco. Sal a gusto.

usos y costumbres

La Novena de San Juan se realiza entre el día 15 hasta el día 23 de junio, en que termina. Para esos 9 días de adoración al santo, se dispone en la parte más importante de la casa de un altar, donde se coloca una imagen del santo. Desde el día 15, en un horario determinado, se reúne la familia y los vecinos que quieran participar, rezan un rosario, que se repite diariamente hasta el día 23. Después de esos 9 días, en la Noche de San Juan, el dueño de casa se dirige a los presentes de la celebración, agradeciendo las bendiciones que han recibido del santo y todos son invitados a compartir la comida que está preparada para esa ocasión especial que se celebra una vez al año, el 24 de Junio. Es consumida por todas las personas que asisten a la fiesta, niños, jóvenes y adultos, todos los que deseen degustar dicho plato. En nuestra familia tenemos muy arraigada la devoción a San Juan, por eso preparamos este plato tradicional desde hace varias décadas. Se realiza por la necesidad del campesino de creer en un ser superior que lo acompaña siempre y al que se aferra con fuerza para

salir adelante todos los días, agradeciendo a Dios las bendiciones que recibimos en el campo. El cordero se elige en el verano y se cuida para que esté gordo para Junio; en el caso de las liebres y conejos, la tarea de cazarlo corresponde a los jóvenes de la casa; ellos preparan durante varios días los huaches con que atrapan liebres y conejos para el estofado. Entre el mes de abril y a mediados de mayo, se enchiqueran cerdos para la engorda y así obtener las longanizas y subproductos para el consumo en los meses de invierno. El faenamiento de los animales los realiza el dueño de casa y la dueña de casa es la que prepara el estofado y lo sirve. Además del estofado, también hay carnes fiambre de pavo, ganso o cerdo. Un picadillo de queso para acompañar el mate o café o hierbas medicinales. También se preparan galletas, alfajores, panes dulces o pajaritos, pan casero, tortillas y asado al palo con ensaladas, esto último, por si alguien no quisiera servirse del estofado. Finalmente, después de las comidas, se baila hasta que las “velas no ardan”. 69


preparación

Preparación de las carnes En la temporada de otoño, cuando comienzan los días fríos y llegan animales gordos, recién traídos de las veranadas, la gente de campo mata varios animales y hace charqui, para guardar. Esta carne es utilizada en el Estofado de San Juan. Por ejemplo: Charqui de Chiva: después de sacrificado el animal, se desposta, se deshuesa, se le pone bastante sal y se seca al aire libre; a medida que se va secando se machaca, para obtener una carne mas tierna; Cerdo Ahumado: se faenan a mediados de mayo, cuando alcanzan unos 130 kilos de peso, con el objetivo de obtener las longanizas y el cuero, además de los subproductos y carnes para el consumo de la mesa en los meses de invierno; Longanizas: lo primero es obtener las tripas que se van a usar, esto se hace en el momento de carnear el cerdo; las tripas se lavan muy bien y luego se dejan remojando en una solución de agua ceniza y hojas de menta; al día siguiente se lavan, se pelan y se dejan en agua con sal hasta el llenado; la preparación de la carne para el relleno de las longanizas se inicia el día antes del llenado, y consiste en moler la carne de las piernas, las 2 paletas y una porción de tocino; todo esto se aliña con ají de color, comino molido, ajos, sal y orégano, dejándolo macerar hasta el otro día; al día siguiente se hace el llenado de las longanizas, en las tripas enjuagadas previamente; esto se puede hacer a mano o en molinillo adaptado para esta tarea; después se cuelgan y se ponen a secar al humo por varios días; Tocino o Cuero de Cerdo: cuando se desposta el cerdo, lo primero que se retira es el cuero, que está con toda la grasa, por lo que se le retira el exceso de grasa, dejándole una mínima porción; este se corta en tiras de unos 15 cms de ancho, a las que se les hace unos cortes para favorecer el secado; se aliña con ajo, comino, orégano, ají de color y sal, con el cual se deja macerar un día, luego se cuelga al humo para su secado; Costillar de Cerdo: se retira el exceso de grasa, se aliña con bastante ajo, comino, orégano, ají de color y sal, se deja macerar un día y luego se cuelga en el humo, para su secado; Carne de vacuno: generalmente esta carne se compra días antes para aliñarla,

trozarla y dejarla lista para el día de la preparación del estofado; Pavos y Gansos: estas aves se sacrifican degollándolas, se guarda la sangre y se procede a sumergir las aves en agua caliente, para que suelte el plumaje; luego se pelan, se destripan y se cortan en presas. Liebres y conejos: Juntan una cantidad suficiente de cada especie, los descueran, destripan, lavan y aliñan con ajo, orégano y sal, luego los ponen a secar en el humo por varios días; Cordero para el Asado: un día antes de la celebración se carnea, dejando la carne para el almuerzo del día de San Juan; Vela de San Juan: del cordero se extrae la grasa de la tela que envuelve el estómago y las tripas y se pone a cocer sin sal hasta que hierva bien, se extraen los chicharrones para guardar y la parte líquida se vacía en un molde para vela, al que se le ha introducido un hilo de algodón para el pabilo; se deja enfriar hasta el día siguiente, entonces se introduce el molde en agua caliente por unos minutos y se desmolda la vela; ésta será prendida la noche de San Juan, el 23 de junio a las 24 horas, en el altar que se ha utilizado los días anteriores y donde se ha rezado la novena para velar al santo, junto a todos los invitados; ésta se deja prendida hasta que se termine o apague sola. Preparación del estofado En una olla grande (fondo) se disponen por capa las carnes de la más dura hasta la más blanda, previamente lavadas y sin exceso de aliño. Se inicia por el cuero de cerdo, luego una capa de cebollas, ajos enteros, guindas y orejones de membrillos. Se continúa con el charqui de chiva, luego la capa de cebollas, ajos enteros, guindas y orejones de membrillos, que se repite entre cada carne. Se sigue con el charqui de oveja, la carne de cerdo, la carne de pavo, la carne de ganso, la carne de vacuno, la carne de liebre y conejo y al final las longanizas. Se cubre todo con las cebollas que quedan y se le vacía el vino blanco. Se coloca sal a gusto. Se tapa la olla y se lleva a fuego lento, por 3 horas aproximadamente. Al momento de servir, en cada plato se dispone una presa de cada una de las carnes que se ha puesto en la olla, un trozo de cebolla, guindas, orejones y caldo de la preparación. Se acompaña de pan, tortillas de rescoldo y un buen vino tinto.

valor de los productos agroalimentarios

Los pavos y gansos son aves criadas en la casa. Éstas ponen sus huevos en primavera, al final de ese período se encluecan y se apartan a nidos especiales donde se les coloca una cantidad de huevos, que incuban durante 30 días aproximadamente. Nacen los polluelos, que la dueña de casa alimenta con trigo chancado y pasto verde del mismo campo. Desde el mes de abril comienza el período de engorda, tanto de aves como de cerdos, corderos, chivos que se prolonga hasta la fecha de la preparación del estofado. Estos animales son muy importantes en el sistema productivo de las familias, porque aparte de utilizarse para esta fecha, son un recurso disponible para cualquier emergencia o necesidad de dinero. 70


ANEXO PRODUCTOS NATURALES Y AGRICOLAS DE USO CULINARIO EN LA ARAUCANIA

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avellano

cochayuyo

lleuque

lengua de vaca

trigo mote

changle

hulmo

murtilla

zarzamora


maqui

moqueta

dihue単e del 単ire

gargal

nalca

pi単on

chaura

tallo de colihue

chupalla 73


Piñón (Araucaria araucana): Fruto del árbol conífero Araucaria o Pewén, especie endémica y exclusiva de la Araucanía chilenoargentina. Se le consume en forma entera, cocido o tostado, o en forma de harina en diversas preparaciones y guisos salados o dulces. Producto natural de gran importancia histórica en la alimentación de las comunidades mapuche-pewenche, desde remotas épocas precolombinas hasta nuestros días. Huilo (Chusquea coleu y Chusquea quila): Brote o tallo nuevo de las bambusáceas nativas Colihue y Quila, que se prepara de diversas maneras, hay que saberlo recolectar para no dañar el ecosistema. El brote hay que desenterrarlo con respeto. Nalca (Gunnera chilensis): Planta nativa de enormes hojas llamada en lengua mapuche Pangue, cuyos pecíolos o tallos nuevos se acostumbra comer al natural con sal o en aplicaciones de ensaladas, dulces y bebidas. Llague (Solanun nigrun): Planta silvestre de la familia Solanáceas; de allí su aspecto similar al tomate; usada para preparar sopas y guisos como se describe en este manual (ver recopilación de platos locales). Yuyo (Brassica campestris): Maleza muy común en trigales y otros cultivos agrícolas, usada para preparar sopas y guisos.

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Murta o Murtilla (Ugni molinae): Fruto silvestre muy aromático de la planta nativa del mismo nombre de la familia Mirtáceas, muy abundante y de uso tradicional en el sur de Chile en preparaciones de dulces, conservas, repostería y licores, hoy también con diversas aplicaciones culinarias en salsas, ensaladas y postres por su especial sabor. Changle (Clavaria coralloides, Ramaria flavia y Ramaria valdiviana): Tres especies de hongos que reciben este nombre común y de aspectos muy similar, que crecen en el piso de los bosques de Hualles (robles jóvenes) y otros árboles del género Nothofagus (Raulí, Lenga, Coigüe, etc.); muy abundantes al inicio del otoño y muy apreciados para guisos y otras preparaciones como empanadas; hoy también con aplicaciones en gastronomía de fusión.

manteca y merkén, con huevo y empanadas; también muy populares y tradicionales para la preparación de ensaladas en la época de primavera. Llao-Llao (Cyttaria darwini): Hongo parásito pariente de la especie anterior que crece en los coigües; también comestible pero menos abundante y apreciado que el digüeñe. Pinatra (Cyttaría berteroi): Especie de hongo también pariente del dihueñe y el llao-llao que crece parásito de los robles; comestible, pero más duro y elástico que el dihueñe, por lo que es poco apreciado para consumo. Lengua de Vaca (Fistulina hepatica): Hongo que crece sobre maderas vivas o muertas de Nothofagus.

Gargal (Grifola gargal): Hongo de gran tamaño y apetecido sabor, que crece en tocones y maderas muertas de robles y otras especies de Nothofagus; hoy ya muy escaso por la gran disminución y raleo de los bosques nativos.

Loyo (Boletus loyus): Hongo de gran tamaño que también crece en el piso del bosque de robles; muy sabroso para usarlo en guisos y también para comerlo sancochado con sal y vinagre.

Digüeñe (Cyttaria espinosae): Hongo parásito que crece en ramas y troncos de hualles (robles jóvenes) y pellines (robles viejos) al inicio de la primavera. Muy usado tradicionalmente por el pueblo mapuche: fritos con

Callampa, Champiñón Silvestre (Agaricus campestris, Agaricus arvensis): Hongos muy abundantes en praderas al inicio del otoño; parientes muy cercano del champiñón cultivado y de gusto muy similar.


Callampas del Pino (Suillus luteus, Suillus granulatus): Hongos de aspecto muy similar que crecen en forma abundante en el otoño asociados a los bosques del pino (forman micorrizas); de muy buen sabor y amplio uso culinario.

cordilleranos de nuestra región. Por sus abundantes conos o semillas carnosas de apreciable tamaño y especial sabor, se le conoce también como Uva de Cordillera; de ellas, se hacen mermeladas y jugos de refinado sabor.

Cochayuyo, Kollof (Durvillaea antarctica): Alga parda de gran tamaño que crece con abundancia en las áreas rocosas de la zona intermareal de la costa chilena; muy utilizada como comestible por las poblaciones costeras; tradicionalmente, se le recolecta y seca para el consumo propio y también como producto de intercambio con comunidades del interior.

Boldo (Peumus boldus): Arbol nativo de oscuro y denso follaje que en nuestra zona crece junto a riberas de lagos y ríos del valle central. Sus hojas son muy usadas para preparar una infusión digestiva. Sus frutos, aunque pequeños, son muy aromáticos y de especial sabor; se comen crudos en forma de jarabe.

Frutilla Silvestre (Fragaria chiloensis): Especie nativa de frutilla que crece en el piso y bordes de bosques naturales; de pequeño tamaño pero de sabor mucho más intenso que las frutillas cultivadas. Avellano Chileno (Genuina avellana): Arbol nativo llamado Gevuén en lengua mapuche; las avellanas, sus semillas poseen gran contenido de aceites muy aromáticos; tradicionalmente se consumen tostadas, y en su forma de harina, tiene un refinado sabor e interesantes usos en repostería. Lleuque (Promnupyitis andina): Conífera autóctona propia de los sectores

Maqui (Aristotelia chilensis): Arbol nativo muy abundante en toda la zona centro sur del territorio chileno desde el nivel del mar hasta las zonas cordilleranas, Especie invasora de rápido crecimiento en terrenos desforestados; su fruto maduro, una baya pequeña tiene un intenso y especial sabor; tradicionalmente recolectado y consumido en verano, tiene hoy una serie de aplicaciones en repostería por su original gusto y el color morado que produce donde se le incorpora. Rosa Mosqueta (Rosa moschata): Rosa silvestre de origen europeo muy difundida en el centro y sur de Chile; sus semillas son muy utilizadas y apreciadas para con-

feccionar una rica y afamada mermelada; también se le exporta en grandes cantidades para elaborar diversos productos de la industria cosmética. Merquén: Aliño tradicional mapuche, en base a ají ahumado, orégano, semilla de cilantro y sal de mar; hoy muy difundido a nivel nacional y con diversas aplicaciones en gastronomía de fusión. Quínoa: Cereal usado ancestralmente por los pueblos originarios de América. Se había perdido su uso, por el cultivo masivo del trigo. En la actualidad, al reconocer sus cualidades nutritivas y su cultivo en diferentes calidades de suelo, se está rescatando su consumo y cultivo. Trigo: Cereal universal consumido en la Araucanía en forma de harina cruda, integral, tostada y mote. Maíz: Cereal de amplio uso en América del Sur; muy usado en la cocina tradicional de Chile y Latinoamérica. En nuestra región se le consume en forma de motemei, chuchoca o fresco en diversos platos. Papas: Existen varios tipos o variedades de este tubérculo en la Araucanía, destacando la Papa Meñarki, por su forma y color.

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CONTENIDOS

Prólogos Presentación alumnas Introducción

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Enfoque metodologico de la capacitación

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Cocina tradicional y raiz étnica en la Araucanía Rescatando cultura e identidad local mediante la gastronomía: recopilación y preparación de productos culinarios tradicionales Anexo: Productos naturales y agrícolas de uso culinario en la Araucanía

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COLOFÓN

Diseño, Producción y Edición: MARCO CANDIA M. EUGENIA RAVEST FRANCISCA MANQUI MANUEL GEDDA Diseño Gráfico: ANDREA SAAVEDRA Fotografía: GONZALO AGUILAR ANDREA SAAVEDRA Fotografía Adicional: MANUEL GEDDA Ilustración: ANDREA SAAVEDRA Revisión Textos: GLORIA NOVOA Impresión: IMPRESOS VALVERDE HNOS. LTDA. TIRAJE 500 EJEMPLARES SEPTIEMBRE DE 2008

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Una de las líneas del programa de capacitación a microempresarios de turismo que definió el Convenio Chile Emprende – Pontificia Universidad Católica de Chile fue la creación de una oferta de gastronomía con identidad local para la Araucanía, que contribuyera a diversificar y potenciar la oferta de productos turísticos de la región. La primera acción del programa fue capacitar a un grupo de 27 microempresarias de sectores rurales y pequeñas localidades de la Araucanía a través del Curso “Gastronomía con Identidad Local”, ejecutado en Villarrica entre agosto de 2007 y enero de 2008. En el marco de este curso, uno de los objetivos centrales fue rescatar la identidad gastronómica local y el uso de los productos culinarios tradicionales que posee la Región de la Araucanía. Con este fin, las alumnas recibieron la tarea de investigar y recopilar las tradiciones culinarias de su entorno local y/o familiar, las que posteriormente fueron desarrolladas y preparadas como práctica final de su programa de capacitación. En este contexto y con el propósito de recoger, sistematizar y difundir la rica información obtenida este proceso de recopilación y posterior producción culinaria, con el apoyo del PTI de Turismo Corfo Araucanía, surge el presente Manual de Gastronomia con Identidad Local, Región de La Araucanía, con tres grandes propósitos: entregar un material de apoyo a las actividades profesionales de las alumnas microempresarias del curso; tener un material especializado para los nuevos cursos de capacitación y finalmente, entregar una material de gran valor técnico y cultural para empresarios gastronómicos y turísticos de la nuestra región y Chile en general. 80

Pontificia Universidad Católica de Chile

Manual de Gastronomia con Identidad Local  

Manual que rescata la identidad gastronómica local y el uso de los productos culinarios tradicionales que posee la Región de la Araucanía.

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