Universidad San Carlos de Guatemala Centro universitario de Zacapa CUNZAC
Licenciatura en Nutrición VIII Semestre Servicios de Alimentación Licda. Mayda Aroyo
Servicio de Alimentación Institucional Escolar
Andrea Izabel Martínez Romero 201540225
Agosto del 2020
Complejidad Intermedia o tipo B: considera a la producción diaria entre 200 y 499 a unidades de alimentación. Servicio Institucional Escolar Se divide en: 1. Área de preparación de alimentos 2. Área de servicio de alimentos 3. Baños Listado de Equipo en diferentes áreas Área de preparación de alimentos • • • • • • • • • • • • • • •
Estufa industrial estilo americano Horno de gas Tambo de gas grande Mesa amplia de acero inoxidable Refrigerador doble puerta Microondas Licuadora Exprimidor Escurreplatos Gabeteros Alacena Estantería de acero inoxidable Basureros Dispensador de jabón Dispensador de papel para manos
Área de servicio de alimentos • • • • • • •
Mesa caliente a gas de 4 compartimientos Chafing en acero inoxidable Tabaderas para chafing Varias mesas Sillas Bandejas para platos Basureros
Servicios sanitarios • • • •
Baños Lavamanos Dispensadores de jabón Dispensadores de papel baño y de manos. Cotización de Equipo
Área de preparación de alimentos Concepto Estufa 4 quemadores plancha Horno de gas Microondas Licuadora de acero inoxidable Extractor de jugo Escurreplatos metal Cuchillos de cocina Juego de ollas Juego de Sartén Platos plásticos Vasos plásticos Tenedores plásticos Cuchillos de mesa plásticos Tambos de gas grandes Refrigerador acero inoxidable Mesa amplia de acero inoxidable Juego de gabeteros Alacena Estantería de acero inoxidable Lavamanos Lava platos Basureros Dispensador de jabón Dispensador de papel para manos Total
Unidades 1 1 1 1 2 2 6 2 2 200 200 200 200 2 1 2 1 1 1
Costo unitario Q2,766.00 Q4,908.00 Q599.00 Q569.99 Q60.00 Q200 Q10.00 Q35.00 Q35.00 Q3.00 Q2.50 Q1.00 Q1.00 Q110.00 Q13,572.00 Q2,107.00 Q3,500.00 Q1,500.00 Q1,000.00
Costo total Q2,766.00 Q4,908.00 Q599.00 Q569.99 Q120.00 Q400.00 Q60.00 Q70.00 Q70.00 Q600.00 Q500.00 Q200.00 Q200.00 Q220.00 Q13,572.00 Q4,214 Q3,500.00 Q1,500.00 Q1,000.00
3 1 1 ----------
Q40.00 Q199.99 Q449.99 -----------------
Q120.00 Q199.99 Q449.99 Q35,838.97
Área de servicio de alimentos Concepto Mesa caliente a gas 4 compartimientos Chafing de acero inoxidable Tapadera para chafing Mesa Plegable Blanca Sillas plásticas Bandejas de plástico para comida Basureros Total
Unidades 1 4 4 10 200 200 3
Costo unitario Q7,950.00 Q38.00 Q27.00 Q499.99 Q15.00 Q25.00 Q100.00
Costo total Q7,950.00 Q152.00 Q108.00 Q4,999.99 Q3,000.00 Q5,000.00 Q300.00 Q21,509.99
Área Sanitarios Concepto Combo para baño Aquapro Dispensador de jabón Dispensador de papel manos Dispensador papel Espejos Total
Unidades 6 2 2 6 2 ------------
Costo unitario Q1,545.00 Q199.99 Q449.99 Q60.00 Q50.00 ---------------Plan
Costo total Q9,270.00 Q399.98 Q899.98 Q360.00 Q100.00 Q11,029.96
Link para observar el plano en 2D y 3D https://floorplanner.com/projects/83360013/editor?token=eyJhbGciOiJIUzI1NiJ9.eyJhY3Rpb24i OiJtYW5hZ2UiLCJtb2RlbCI6IlByb2plY3QiLCJpZCI6ODMzNjAwMTMsImlhdCI6MTYwNTQ2MzE5Ny wiZXhwIjoxNjA2NjcyNzk3fQ.eYDRqK58DH2r8oroFOR732WcEL4ZzdJzrzRa8oOJ2kI
Si desea ver el video que realice con las áreas estas son las siguientes instrucciones: 1. ingresa al link que se envió. 2. Seleccionar la opción 3D. 3. Dar click en play.
4. En el espacio a la par de la cámara indicará el nombre de cada espacio. 5. Dar click en pausa para finalizar y listo.
Comentario Personal En el trabajo realizado sobre cotización de un servicio de alimentación, yo opte por el servicio de alimentación institucional escolar. Escogí dicho servicio, porque en lo personal he observado que es un servicio que en Guatemala no se le da la importancia que se debería, ya que las instalaciones de las escuelas públicas no son las ideales y por ende mucho menos las instalaciones de la cocina y comedor. El servicio elegido se divide en 3 áreas importantes. • • •
Área de cocina Área de comedor Sanitarios
El área de cocina ideal tiene que tener un mínimo de mínima debe contar al menos con 5 módulos de 60 cm. El estándar para los módulos bajos es 60 cm porque es la medida de los electrodomésticos, aunque los hay de fondo reducido 40 cm. Los muebles altos o zonas de despensa de suelo a techo miden 40 cm de fondo. También hay muebles altos de cocina de 30 y 35 cm de fondo. El área de comedor debe tener aprox 20m2 si se sirve el alimento al mismo tiempo, sino se sirve al mismo tiempo puede ser de 10m2.
El equipo cotizado fue el más común o básico que debe tener un servicio de alimentación escolar “ideal”. Aunque sabemos que en nuestro medio muchas veces se suele cocinar con leña y muchas veces no se cuenta con luz eléctrica en este servicio, por ende, no se puede contar con electrodomésticos eléctricos. Al realizar dicha investigación sobre este servicio, se carece de información lo cual dificulta el obtener la información suficiente. El servicio de alimentación escolar, debe ser tomado en cuenta al mismo nivel de importancia que otros servicios institucionales, ya que es un servicio que tiene contacto directo con niños que muchas veces se encuentra en un estado de nutrición inadecuado. Referencias Bibliográficas Ixtamalic, R. (2015). Proyecto Construcción Cocina Escolar. Guatemala: URL. Lopéz, J. (2014). Proyecto Utensilios de Cocina Escolar. Guatemala: UMG.
Clínica Dietética
Andrea Martínez Contoso Pharmaceuticals
página 1
La clínica dietética forma parte de la medicina, donde se ocupa de atender a aquellos pacientes que padecen enfermedades en las cuales, una correcta alimentación es incluida en su tratamiento o de igual manera utilizándose como prevención, en pacientes sanos.
Definición Contoso Pharmaceuticals
página 2
Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego díaita, que significa “modo de vida”. La dieta, por lo tanto, resulta en un hábito y constituye una forma de vivir. En ocasiones, el término suele ser utilizado para referirse a los regímenes especiales para bajar de peso, aumentar de peso o para combatir ciertas enfermedades.
Dieta Contoso Pharmaceuticals
página 3
Importancia • La nutrición adecuada desempeña un papel esencial en el mantenimiento de la salud. • En los hospitales la prevalencia de malnutrición es elevada, problema que empeora la evolución de los pacientes, incrementando las complicaciones y la mortalidad. • La clínica dietética intenta proveer a los pacientes un cuidado nutricional óptimo, de acuerdo con su patología y evolución. • En pacientes sanos brinda recomendaciones nutricionales de acuerdo a sus requerimientos, sirviendo como guía para un estilo de vida adecuado.
Contoso Pharmaceuticals
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La evidencia científica de múltiples estudios epidemiológicos confirma el papel beneficioso o perjudicial de la dieta en los seres humanos. Los factores dietéticos están estrechamente relacionados con diferentes enfermedades crónicas no transmisibles.
Relación nutrición-salud
Es muy importante el aspecto preventivo y las recomendaciones de hábitos y estilos de vida saludables para toda la población no importando la edad. Contoso Pharmaceuticals
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• Son un conjunto de valores de referencia de ingesta de energía y de los diferentes nutrientes, considerados como óptimos para mantener un buen estado de salud, previniendo la aparición de enfermedades tanto por exceso como por defecto. Para referirse a una población se utiliza el término de ingestas recomendadas, ingestas seguras o ingestas de referencia de nutrientes. • CHON 10-15 % • CHOS 55-65 % • FAT 20-30%
RRN en la población en general
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Fuente Olveira, G. (2007). Manual de nutrición clínica dietética. Días de Santos.
Contoso Pharmaceuticals
página 7
pรกgina 8
Andrea Izabel Martínez Romero 201540225
Niños y adolescentes futbolistas entre 8 y 18 años (clase media) Recomendación Recomendación Kcal/día Kcal/día Proteína g/d 1,725 5003 31 1,850 5365 34 2,350 2,350 40 2,800 2,800 50 3,325 3,325 63 3,500 3,500 70 3724 48 3,725 48
Edades 8-8.9 9-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 16-17.9 Promedio Aprox
NAF Intensa Intensa Intensa Intensa Intensa Intensa
NAF: intensa por los rangos de edad y porque práctica deporte.
Tiempos/comida
Comentario : Se establecieron 4 tiempos tomando en cuenta los 3 principales tiempos de comida y 1 refacción pm, para un equilibrio entre ingesta energética y gasto
4 al día
Cuadro dietosintético Macronutrientes
%
CHOS CHON FAT Total
Lista Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azúcar Total
60 20 20 100
No. de porciones 4 2 18 13 15 11 3 % de adecuación
VCT 2235 745 745 3725
Gramos 558.75 186.25 82.78
Energía 3,725 (Kcal) CHOS 559 (g) 280 44 270 22 540 126 520 130 1,155 225 715 0 60 3540 95.0
15 562 100.5
Tiempo de comida Desayuno Almuerzo Refa pm Cena % Distribución 20% 35% 15% 30% Kcal/tiempo 745 1303.75 558.75 1117.5
CHON 186 (g) FAT 83 (g) 28 14 36 0 30 55 0 163 87.6
0 14 0 0 15 55 0 84 101.2
Lista Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azucar
Desayuno
Almuerzo 2 1 3 3 3 3 1
Refa pm
Cena 2 1
8 3 4 4
4 3 2
7 3 3 3
Niños de orfanato (mixto) entre 4 y 15 años (pocos recursos) Grupo mixto
Grupo niños
Edades 4-4.9
Edades 5-5.9 6-6.9 7-7.9 8-8.9 9-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Promedio
Grupo niñas
Promedio total Promedio total CHON
Edades 5-5.9 6-6.9 7-7.9 8-8.9 9-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Promedio 1,880Kcal/día 31g/d
Recomendación Recomendación Kcal/día Kcal/día Proteína g/d NAF 1,300 1690 20 Liviana
Recomendación Recomendación Kcal/día Kcal/día Proteína g/d 1,350 1755 21 1,475 1918 24 1,600 2080 28 1,725 2243 31 1,850 1,750 2,075 2,450
2405 1750 2,075 2450 2084
34 40 50 63 36
Recomendación Recomendación Kcal/día Kcal/día Proteína g/d 1,300 1690 20 1,350 1755 24 1,475 1917.5 27 1,575 2047.5 30 1,675 2177.5 34 1,600 1,600 40 1,825 1,825 50 1,925 1,925 63 1867 36
Comentario: NAF liviana, porque no realizan ningún tipo de deporte constante.
NAF Liviana Liviana Liviana Liviana
3 al día
Tiempo de comida % Distribución
Desayuno Almuerzo Cena 30% 35%
Kcal/tiempo
35%
564
658
658
55 20 25 100
VCT 1034 376 470 1880
Gramos 258.5 94 52.22
Se tomaron 3 tiempos de comida por la situación económica de la institución y darle la prioridad a los 3 tiempos de comida fuertes.
Cuadro dietosintético Macronutrientes
Liviana Liviana Liviana Liviana
NAF Liviana Liviana Liviana Liviana Liviana Liviana Liviana Liviana
Tiempos/comida
CHOS CHON FAT Total
No. de Lista porciones Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azúcar Total % de adecuación
4 2 6 4 8 4 2
%
Energía 1,880 (Kcal) CHOS 259 (g) CHON 94(g) FAT 52 (g) 280 44 28 0 270 22 14 14 180 42 12 0 160 40 0 0 616 120 16 8 260 0 20 20 90 0 0 10 1856 98.7
268 103.5
90 95.7
52 100
Lista Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azucar
Desayuno
Almuerzo 2 1 1 1 2 1
Cena
3 2 3 2 1
2 1 2 1 3 1 1
Pacientes Covid 19+ en el hospital temporal (adultos) Grupo Adultos Hombre
Edades 18-29.9 30-59.9 60 y + Promedio
Grupo Adultos Mujeres
Edades 18-29.9 30-59.9 60 y + Promedio Aprox
Promedio total 2185Kcal/día Promedio total CHON 66g/d
Recomendac Recomendac ión Proteína ión Kcal/día g/d NAF 2,600 71 Liviana 2,500 71 Liviana 2,100 2400
71 Liviana 71
Recomendac Recomendac ión Proteína ión Kcal/día g/d 2,050 61 2,050 61 1,800 61 1967 61 1,970 61
NAF Liviana Liviana Liviana
Comentario: NAF liviana, porque no realizan actividad física recomendada.
comentario: se establecieron 3 tiempo de comida ya que se encuentran en un centro donde realizán la cuarentena y el principal objetivo es brindarles alimento los 3 tiempos de comida fuerte, para una mejor distribución de nutrientes.
Tiempos/comi 3 tiempos de da comida
Tiempo de comida Desayuno Almuerzo % Distribución 30% Kcal/tiempo 655.5
Método/1,000 CHON (g) Energía (Kcal) Por 2.19 30.21 120.82 Kcal gramos
Cena 40% 874
30% 655.5
%CHON 265
%CHOS 12 262 65.5
57 1,245 311.25
No. de Energía 2185 Lista porciones (Kcal) CHOS 311 (g) CHON 66g) FAT 73(g) Incaparina 1 70 11 7 0 Leche 2 1/2 337.5 27.5 17.5 17.5 Vegetales 10 300 70 20 0 Fruta 10 400 100 0 0 Cereales 5 385 75 10 4 Carne 3 195 0 15 15 Grasa 7 315 0 0 35 Azúcar 3 1/2 70 17.5 0 0 Total 2072.5 301 69.5 71.5 % de adecuación 95 96.8 105 97.9
%FAT 30 656 72.89
Lista Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azucar
Desayuno 1 2 1/2 1 3 1 1 1 1 1/2
Almuerzo
Cena
5 4 2 1 3 1
4 3 2 1 3 1
Trabajadores de oficina (mixto) de 20 a 65 años.
Grupo Adultos Hombre
Edades 18-29.9 30-59.9 60 y + Promedio
Grupo Adultos Mujeres
Edades 18-29.9 30-59.9 60 y + Promedio Aprox
Recomendac Recomendac ión Proteína ión Kcal/día g/d NAF 2,600 71 Liviana 2,500 2,100 2400
Actividad liviana o sedentearia, ya que es trabajo de oficina y no realizan actividad física.
Tiempos/co mida
Tiempo de comida Desayuno Almuerzo Refa pm % Distribución 50% 50% 20% Kcal/tiempo 1093 1,093 437
71 Liviana 71 Liviana 71
Recomendac Recomendac ión Proteína ión Kcal/día g/d 2,050 61 2,050 61 1,800 61 1967 61 1,970 61
Promedio total2185Kcal/día Se cubrirá el 70% del VET 1530 Promedio total CHON 66g/d
NAF Liviana Liviana Liviana
Se establecieron 3 tiempos de comida ya que generalmente en las oficinas no se quedan hasta el momento de la cena. Y se le dió prioridad en el desayuno y almuerzo.
3 tiempos de comida por lo tanto se quiere cubrir el 70% de las Kcal totales
Método/1,000CHON (g) Energía (Kcal) Por 1.5 %CHON %CHOS %FAT 43.14 173 259 17 55 Kcal 260 842 gramos 65 210
Cuadro de porciones por lista No. de Energía CHOS 210 Alimento porciones 1530 (kcal) CHON 65(g) (g) FAT 48 (g) Incaparina 2 140 14 22 0
28 428 47.6
Alimento
Kcal
Incaparina
CHOS
CHON
FAT
70
11
7
0
135
11
7
7
Leche
1
135
7
11
7
Leche
Vegetales
6
180
12
42
0
vegetales
30
7
2
0
Fruta
5
200
0
50
0
Frutas
40
10
0
0
Cereales
4
308
8
60
4
Cereales
77
15
2
1
Carne
4
260
20
0
20
Carne
65
0
5
5
Grasa
3
135
0
0
15
Grasa
45
0
0
5
Azúcar
2
40
0
10
0
Azúcar
20
5
0
0
TOTAL % de adecuación
-
1398
61
195
46
-
91.4
93.8
92.9
95.8
Lista Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azucar
Desayuno
Almuerzo 1 1 2 2 2 2 1 1
Refa pm 1 4 1 2 2 2 1
2
44
Link formato drive https://docs.google.com/spreadsheets/d/1Ko1oTLZoJsjc6M8vjk0fSFLoIoX8R6dgzK9QIhT94Lg/edit#gid=0
Trabajadores de oficina (mixto) de 20 a 65 años.
Grupo Adultos Hombre
Edades 18-29.9 30-59.9 60 y + Promedio
Grupo Adultos Mujeres
Edades 18-29.9 30-59.9 60 y + Promedio Aprox
Recomendac ión Proteína Recomendación Kcal/día g/d NAF 2,600 71 Liviana 2,500 2,100 2400
1530
NAF Liviana Liviana Liviana
Se establecieron 3 tiempos de comida ya que generalmente en las oficinas no se quedan hasta el momento de la cena. Y se le dió prioridad en el desayuno y almuerzo.
Tiempo de comida Desayuno Almuerzo Refa pm % Distribución 50% 50% 20% Kcal/tiempo 1093 1,093 437
71 Liviana 71 Liviana 71
Recomendac ión Proteína Recomendación Kcal/día g/d 2,050 61 2,050 61 1,800 61 1967 61 1,970 61
Promedio total2185Kcal/día Se cubrirá el 70% del VET Promedio total CHON 66g/d
Andrea Izabel Martínez Romero 201540225 3 tiempos de comida por lo tanto se quiere cubrir el 70% Actividad liviana o sedentearia, de las Kcal ya que es trabajo de oficina y Tiempos/comida totales no realizan actividad física.
Método/1,000
CHON (g) 43.14
Energía (Kcal) Por 1.5 %CHON %CHOS 173 259 17 Kcal 260 gramos 65
%FAT 55 842 210
28 428 47.6
Cuadro de porciones por lista Alimento
No. de porciones
Energía 1530 (kcal) CHON 65(g)
CHOS 210 (g)
FAT 48 (g)
Alimento
Incaparina
2
140
14
22
0
Incaparina
Leche
1
135
7
11
7
Leche
Vegetales
6
180
12
42
0
Fruta
5
200
0
50
Cereales
4
308
8
Carne
4
260
20
Grasa
3
135
Azúcar
2
40
0
7
7
vegetales
30
7
2
0
0
Frutas
40
10
0
0
60
4
Cereales
77
15
2
1
0
20
Carne
65
0
5
5
0
0
15
Grasa
45
0
0
5
0
10
0
Azúcar
20
5
0
0
1398
61
195
46
-
91.4
93.8
92.9
95.8
Lista Incaparina Leche Vegetales Fruta Cereales Carne Grasa Azucar
Desayuno
PATRÓN DE MENÚ Tamaño de Porción Desayuno 1 tz Incaparina 1 vaso Yogurt entero 1 tz vegetales cocidos 2 unidades Fruta 2 unidades tortillas 2 unidades Huevo o sustituto
FAT 7
11
-
Refa pm 1 4 1 2 2 2 1
CHON 11
% de adecuación
Almuerzo
CHOS 70 135
TOTAL
1 1 2 2 2 2 1 1
Kcal
2
PATRÓN DE MENÚ Tamaño de Porción Almuerzo 1 1/2 tz Verdura cocida 1 tz Verdura cruda 1 unidad Fruta 1 tz Cereal 1 unidad Tortilla 2 unidades Sustituto de huevo
PATRÓN DE MENÚ Tamaño de Porción Refa pm 1 unidad Incaparina 2 unidades Fruta
SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA MENÚ PARA DIETA LIBRE, PARA OFICINISTAS, OCTUBRE 2020 PÁGINA 1
Tiempo
Tiempo
Tiempo
Día Jueves 1 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina con leche 1 vaso de yogurt entero sabor fresa 2 huevos revueltos 1/2 de tz tomate, cebolla y cilantro picado para huevo. 1/2 tz frijol colado 2 tortillas 2 trozos de manzana ALMUERZO 1 1/2 tz sopa de verdua 1 tz de ensalda de lechuga y tomate 1/2 tz de arroz blanco 2 oz de pollo asado 1 tortilla 1 vaso de fresco natural de limón Refa pm 1 vaso de leche descremada 1 1/2 bananos
Viernes 2 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor melocotón 1 rodaja de queso fresco 1 rodaja de jamón
Sábado 3 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor manzana 2 huevos duros
Lunes 5 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor kiwi 2 longanizas
Martes 6 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor fresa 1 chorizo y 1 huevo revuelto
Miércoles 7 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor melocotón 2 rodajas de jamón
Jueves 8 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero 2 huevos estrellados
1/2 tz de berenjena asada 1/2 tz de frijol volteado 2 tortillas 2 trozos de sandía ALMUERZO 1 1/2 tz caldo de hierbabuena 1 tz de ensalada de elotitos, lechuga. 1 manzana verde 1/2 tz arroz blanco 2 tortitas de carne de res molida 1 tortilla 1 vaso de fresco de naranja Refa pm 1 vaso de yogurt natural descremado 2 manzanas en trozos
1 tz frijoles parados 1/2 platano frito 2 tortillas 1 porción de papaya en trozos ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de brocolí
1 tz de frijoles colados 1/2 banano cocido 2 tortillas 1 naranja ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de espárragos
1 tz de frijoles rojos 2 tortillas 2 manzanas en trozos
1 tz de frijol colado 2 tortillas 2 rodajas de papaya
ALMUERZO 1 1/2 tz de verduras al vapor
1/2 tz de frijoles volteados 1/2 de acelga al vapor 12 tortillas 1 pera ALMUERZO 2 papas horneadas
1 tz de ensalada de pepino y rábano 1/2 tz arroz integral 2 albondigas 1 tortilla 1 vaso de freco natural sandía Refa pm 1 vaso de leche descremada 6 uvas y 6 fresas
1 tz de ensalada de lechuda con pepino 1/2 tz de espagetti 2oz carne molida 1 tortilla 1 vaso de fresco natural limón Refa pm 1 vaso de yogurt natural descremado 2 rodajas de melón
1 tz de chiles pimientos 1/2 tz de arroz blanco 2 oz de fagitas de pollo 1 tortilla 1 vaso de fresco natural de piña Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 rodajas de papaya
1 tz pepino en rodajas 1 tz de coditos 2 oz de fagitas de res 1 tortilla 1 vaso de fresco de pepita Refa pm 1 vaso de yogurt natural descremado 1 banano
1 tz de ensalada de lechuga y tomate 1 tz de coditos 2 oz de atún en agua 1 tortilla 1 vaso de fresco de limón Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 raciones de kiwi en trozos
ALMUERZO 1 1/2 tz caldo de chipilín
Viernes 9 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero 2 cdas de requesón
Sábado 10 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero 1 huevos revueltos
Lunes 12 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina con leche 1 vaso de yogurt entero sabor fresa 2 huevos revueltos
Martes 13 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor manzana 2 salchichas
Miércoles 14 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt sabor fresa 1 porción de requesón
Jueves 15 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt sabor coco 1 rodaja de jamón
Viernes 16 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor fresa 1 chorizo y 1 huevo revuelto
Sábado 17 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt sabor fresa 1 porción de requesón
Lunes 19 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt sabor savila 2 huevos revueltos
1/2 tz de frijol colado 1/2 tz de espinaca al vapor 2 tortillas 2 rodajas de piña ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de brocolí
1 rodaja de queso fresco 1 tz de frijol volteado 2 tortillas 2 raciones de pera en trozo ALMUERZO 1 1/2 tz de caldo de verdura
1/2 de tz tomate, cebolla y cilantro picado para huevo. 1/2 tz frijol colado 2 tortillas 2 trozos de manzana ALMUERZO 1 1/2 tz sopa de verdua
1 tz frijoles parados 1/2 platano frito 2 tortillas 1 porción de papaya en trozos ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de brocolí
1 huevo estrellado 1/2 banano cocido 2 tortillas 1 manzana ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de hongos
1 rodaja de queso fresco 2 tortillas 2 bananos cocidos
1 tz de frijoles rojos 2 tortillas 2 manzanas en trozos
1/2 platano frito 2 tortillas 2 manzanas cocidas
ALMUERZO 1 1/2 tz caldo de verduras
ALMUERZO 1 1/2 tz de verduras al vapor
1 huevo estrellado 1/2 banano cocido 2 tortillas 1 manzana ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de hongos
1 tz de ensalada de lechuga y espinaca 1/2 tz de arroz 2 oz de carne de res 1 tortilla 1 vaso de fresco de melón Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 2 raciones de melocotón
1 tz de ensalada de pepino y tomate 1/2 tz de arroz 1 pieza de pollo 1 tortilla 1 vaso de fresco de naranja Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 raciones de uvas
1 tz de ensalda de lechuga y tomate 1/2 tz de arroz blanco 2 oz de pollo asado 1 tortilla 1 vaso de fresco natural de limón Refa pm 1 vaso de leche descremada 1 1/2 bananos
1 tz de ensalada de pepino y rábano 1/2 tz arroz integral 2 albondigas 1 tortilla 1 vaso de freco natural sandía Refa pm 1 vaso de leche descremada 6 uvas y 6 fresas
2 oz de pechuga de pollo 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de lechuga 1 tortilla 1 vaso de fresco de maracuya Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 1 banano
2 oz carne de res en trozo 1/2 tz de arros 1 tz de pepino 1 tortilla 1 vaso de fresco de limón Refa pm 1 vaso de leche descremado 2 porciones de frambuesa
1 tz de chiles pimientos 1/2 tz de arroz blanco 2 oz de fagitas de pollo 1 tortilla 1 vaso de fresco natural de piña Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 rodajas de papaya
2 oz de pechuga de pollo 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de lechuga 1 tortilla 1 vaso de fresco de maracuya Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 1 banano
1 pieza de pollo asada 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de brocolí 1 tortillas 1 vaso de fresco de amapola Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 raciones de arándanos
ALMUERZO 1 1/2 caldo de verdura
Martes 20 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor melocotón 2 chorizos
Miércoles 21 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vasoa de yogurt entero sabor coco 1 huevo duro
Jueves 22 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor melocotón 1 rodaja de jamón
Viernes 23 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor fresa 1 chorizo
Sábado 24 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor piña 2 huevos revueltos
Lunes 26 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt sabor fresa 1 porción de requesón
Martes 27 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor piña 1 huevos revueltos
Miércoles 28 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor fresa 2 chorizos
1/2 tz de berenjena asada 1/2 tz de frijol volteado 2 tortillas 2 rodajas de sandía ALMUERZO 1 1/2 tz caldo de hierbabuena
1 rodaja de queso fresco 1/2 tz frijoles parados 2 tortillas 2 rodajas de papaya ALMUERZO 1 1/2 tz crema de espinaca
1 rodaja de queso fresco 1/2 tz frijoles rojos 2 tortillas 2 rodajas de sandía ALMUERZO 1 1/2 tz de caldo de verdura
1 proción de requesón 1/2 frijoles parados 2 tortillas 2 rodajas de melón ALMUERZO 1 1/2 tz al vapor
1 tz de frijoles fritos 1 banano cocido 2 tortillas
1 rodaja de queso fresco 1 tz de frijol volteado 2 tortillas 2 raciones de pera en trozo ALMUERZO 1 1/2 tz de caldo de verdura
1 tz de frijol colado 2 tortillas 2 bananoss cocidos
ALMUERZO 1 1/2 tz de verduras cocidas
1 huevo estrellado 1/2 banano cocido 2 tortillas 1 manzana ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de hongos
1 tz de ensalada de elotitos, lechuga. 1 manzana verde 1/2 tz arroz blanco 2 tortitas de carne de res molida 1 tortilla 1 vaso de fresco de naranja Refa pm 1 vaso de yogurt natural descremado 2 manzanas en trozos
1 tz de ensalada de espinaca y rábano 1 tz de espagueti 1 tortilla 1 oz carne molida y 1 porción de requesón 1 vaso de fresco de lima Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 raciones de uvas
2 oz carne de res en trozos 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de repollo 1 tortilla 1 vaso de fresco de jamaica Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 1 banano
2 oz de costilla en barbacoa 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de espinaca y elotitos 1 tortilla 1 vaso de fresco de tamarindo Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 prociones de fresas
2 oz de atún 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de repollo 1 tortilla 1 vaso de fresco de pepita Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 porciones de mora
2 oz de pechuga de pollo 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de lechuga 1 tortilla 1 vaso de fresco de maracuya Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 1 banano
1 tz de ensalada de pepino y tomate 1/2 tz de arroz 1 pieza de pollo 1 tortilla 1 vaso de fresco de naranja Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 raciones de uvas
1 tz de ensalada de lechuga arrepollada 1/2 tz de arroz 2 oz pechuga de pollo a la plancha 1 tortillas 1 vaso de fresco de limón Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 2 raciones de manzana en trozos
ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de berro
Noviembre Lunes 1 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor piña 2 chorizos
Jueves 29 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor coco 2 longanizas
Viernes 30 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor mango 2 cdas de requesón
Sábado 31 DESAYUNO 1 tz de café 1 tz de Incaparina 1 vaso de yogurt entero sabor durazno 1 huevo estrellado
1 tz de frijol parado 2 tortillas 1 platano frito 1 manzana ALMUERZO 1 1/2 tz caldo de hierbabuena
1 tz frijol rojo 2 tortillas 2 melocotones cocidos
1 tz de frijoles fritos 1 banano cocido 2 tortillas
ALMUERZO 1 tz de espinaca
1 rodaja de queso fresco 1 tz frijol frito 2 tortillas 2 manzanas cocidas ALMUERZO 1 1/2 tz de crema de champiñones
1 tz de ensalada de elotitos, lechuga. 1 manzana verde 1/2 tz arroz blanco 2 tortitas de carne de res molida 1 tortilla 1 vaso de fresco de naranja Refa pm 1 vaso leche descremada 2 raciones de uvas
1/2 tz de chile dulce 1 tz de ensalda de lechuga con tomate 1 tortilla 1 vaso de fresco de limonada
1 tz de ensalada con lechuga romana 2 oz lomo horneado 1 tortilla 1 vaso de fresco de horchata
Refa pm 1 vaso de yogurt descremado 2 porciones de manzana en trozos
Refa pm 1 vaso de leche descremada 2 porciones de melón
2 oz de atún 1/2 tz de arroz 1 tz de ensalada de repollo 1 tortilla 1 vaso de fresco de pepita Refa pm 1 vaso de yogurt descremada 2 porciones de mora
ALMUERZO 1 1/2 tz de verduras cocidas
Link grupal https://docs.google.com/spreadsheets/d/1wyscvLVN4xAuRKEGQnhMkONAcRHXH6OMbuURijyxMZQ/edit?usp=sharing
Nombre alumna: Andrea Izabel Martínez Romero carnet: 201540225 INSTRUCCIONES: Recetas Estandarizadas 1. Seleccione 1 receta de su ciclo de menú y conviértala a 25 porciones utilizando el método del factor. Receta original https://cocinaycomparte.com/recipes/pechuga-de-pollo-asada pechuga de pollo https://www.cocinacaserayfacil.net/sopa-de-verduras/ sopa de verduras https://cookpad.com/gt/recetas/893655-ensalada-de-lechuga-conqueso-azul-cebolla-morada-ytomate?via=search&search_term=ensaladas%20de%20lechuga%20y %20tomate ensalada http://elcocinerocasero.com/receta/como-hacer-arroz-blanco-para6-personas arroz blanco Ingredientes
Receta Original
Decimales
Pimienta negra molida Aceite vegetal
¼ ct de pimienta negra molida 4 cdas de aceite de oliva 1 cta de orégano seco ½ manojo de perejil fresco 2 piezas pechuga de pollo 3 dientes de ajo
1 2
Zanahorias
1 cta de sal 2 lechugas troceadas 2 tomates en trozos 1 cebolla mediana morada picada 100g judías verdes 3 zanahorias
Papas
2 papas
2
Tomate
1 tomate pelado
1
Coliflor
½ coliflor
½
Orégano seco Perejil Pechuga de pollo Ajo Sal Lechuga Tomates Cebolla morada Judías verdes
0.25
Cálculo para ajustar a 25 porciones 6*0.25 cta= 1.5 ctas
Conversión a medida común 1 ½ ctas (7.5g)
4
6*4ctas=24 ctas
24 ctas (120g)
1
6*1=6 ctas
6 ctas (30g)
0.5
6*0.5 manojos =3 manojos 6*2 piezas =12 piezas
3 manojos
6*3 dientes de ajo = 18dientes de ajo 6*1 cta =6ctas 4*2 lechugas =8lechugas 4* 2 tomates =8tomates 4*1 cebollas morada =4 cebollas
3 dientes de ajo
6*100g judías verdes =600g judías 6*3zanahorias= 18zanahorias 6*2 papas =12 papas 6*1 tomate= 6 tomates 6*1 calabacines=6 calabacines
600g de judías
2
3
2 1
100g 3
12 pechugas de pollo
6 ctas (30g)
8 tomates 4 cebollas moradas
18 zanahorias 12 papas 6 tomates 6 calabacines pequeños
Ajo
2 dientes de ajo
2
Puerro
1 puerro
1
Perejil
1 rama d perejil fresco 0.5ctas de sal
1
0.5 ctas de pimienta 3 tz arroz crudo
½
6
Ajo
6 vasos con agua 3 dientes de ajo
Sal
1 cta de sal
1
Aceite de vegetal
1 cta de aceite vegetal
1
Sal Pimienta Arroz Agua
½
3
3
6*2 diente de ajo = 12 dientes de ajo 6*1 puerros =6 puerros 6*1 rama= 6 ramas de perejil 6*0.5 ctas de sal = 3 ctas 6*0.5 ctas de pimienta = 3 ctas 4*3 tz de arroz crudo =12 tz 4*6 vasos con agua = 24 vasos 4*3 dientes de ajo = 12 dientes 4*1 cta de aceite =4 ctas de aceite 4*1 ctas de sal = 4 ctas
12 dientes de ajo 6 puerros 6 ramas de perejil 3 ctas de sal (15g) 3 ctas de pimienta (15g) 12 tz de arroz 24 vasos de agua 12 dientes de ajo 4 ctas de aceite 4 ctas de sal
2. Utilice el formato del archivo Excel de anexos complementarios, del libro 1 Hoja de Registro, 2.1 revisión rápida y formal de la receta, 2.3 aplicación formal de la receta. 1 Hoja de Registro (Receta estandarizada para 4 personas)
Hoja de registro para prueba de la receta
Número de prueba 1 Fecha en que se hace la prueba 30-10-20 Persona que prepara la receta 1 MEDIDAS CASERAS CANTIDAD
UNIDAD
MEDIDAS DE PESO CANTIDAD
UNIDAD
0.25
Cucharadita de pimienta
1 cta
4
Cucharadas de aceite de oliva
1 cda
12 g
1
Cucharita de orégano seco
1 cta
4g
0.5
Manojo de perejil fresco
1 manojo
120 g
2
Piezas de pechuga 2 pechugas de de pollo pollo
400g
3
Dientes de ajo
3 dietes de ajo
4.5 g
1
cucharadita de sal
1 cta de sal
8g
1
Manojo de judías
1 manojo de judías
100g
6g
3
zanahorias
3 zanahorias
240g
2
papas
2 papas grandes
120g
1
Tomate
1 tomate
40 g
0.5
coliflor
½ coliflor
110g
PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo: Picar finamente el perejil. Moler los ajos. Salpimentar las pechugas de pollo por ambos lados. Para preparar el marinado, mezclar en un diente de ajo molido, perejil picado, orégano y aceite de oliva. Revolver bien todo. Abrir cada pechuga en dos partes en forma de mariposa. Añadir las pechugas a un bowl y revolver bien y dejar marinar durante al menos 1 hora en refrigeración. Preparar la estufa y sartén con un poco de aceite para asar la pechuga. Asar la pechuga 5-6 minutos de cada lado. Sopa de verduras: Lavar todas las verduras con agua y jabón. Picar todas las verduras en una forma uniforme, colocar en una olla: agua, sal, pimienta, ajos picados y dejar calentar el agua, luego añadir todas las verduras. Dejar hervir el agua con las verduras. Arroz: En una olla pequeña agregar primero el agua y sal (dejar hervir), luego agregar el arroz y dejar que el agua se consuma. Servir. Ensalada: Lavar las verduras utilizadas cortar en trozos las verduras a usar, añadir todas en un bowl grande y servir.
1
Rama de apio
1 rama de apio
30g
2
Dientes de ajo
2 dientes de ajo
3g
1
Puerro
1 puerro
30g
1
Cebolla
1 cebolla
20g
1
Calabacín
1 calabacín
45 g
0.5
Cta de sal
½ cta de sal
5g
0.5
Cta de pimienta
½ cta de pimineta
5g
2
taza
2 tz de arroz crudo
382g
4
vasos
2 vasos de agua
200 ml
2
Dientes de ajo
2 dientes de ajo
3g
0.5
Ctas de aceite
2/3 ctas de aceite
8g
0.5
Ctas de sal
2/3 ctas de sal
8g
1.5 tz
Tz lechuga
4/3 tz de lechuga
40g
1.5 tz
Tomate en trozos
4/3 tomate en trozos
53g
0.5
Cebollq picada
2/3 cebolla picada 25g
Peso total en gramos de los ingredientes usados: 2,021.5 g Peso total de la preparación: 2,200g
Tamaño de la porción ½ tz de arroz, 1/2 tz de ensalada
1 tz de sopa de verdura
4 oz de pollo
Peso de la porción : 550g Número de porciones obtenido 4 Utensilio que se usó para medir las porciones: cda, cta, plato, tz y pesa Tiempo de preparación 1 hora Tiempo de cocción 2 horas Tiempo total 3 horas (Elaboración propia)
2.1Revisión rápida y formal de la receta (receta estandarizada de 4 personas)
Cuestionario para revisar las recetas Revisión rápida de la receta Instrucciones: Lea la receta y marque las columnas de SÍ o NO para responder a las preguntas que se presentan en este cuestionario. Si la respuesta es no, anote una acción necesaria en la columna correspondiente.
Criterio
SÍ
¿Es aceptable la apariencia de la preparación?
X
¿Es aceptable el sabor de la preparación?
X
¿Los ingredientes que se usan en la receta se pueden adquirir y comprar fácilmente?
X
¿El costo por porción de la receta está dentro de los parámetros del servicio de alimentación?
X
¿El trabajo que conlleva la preparación de la receta no excede las posibilidades del servicio de alimentación en cuanto a equipo?
NO
X
¿El trabajo que conlleva la preparación de la receta no excede las posibilidades del servicio de alimentación en cuanto a capacitación del personal?
X
¿Es la receta lo suficientemente aceptable como para continuar con la evaluación formal?
X
Acción necesaria
No excede las posibilidades del servicio de alimentación, pero se debe tener higiene entre preparación y preparación para evitar la contaminación cruzadas.
2.3 aplicación formal de la receta. (receta estandarizada para 4 personas) Aplicación de la revisión formal de la receta Receta original Se desea usar la receta de Pechuga de pollo asada con sopa de verduras, arroz y ensalada, por lo que se utilizó la lista de comprobación para revisarla y se hicieron las recomendaciones pertinentes.
Pollo con arroz y ensalada Ingredientes Pimienta negra molida Aceite de oliva Orégano seco Perejil fresco Pechuga de pollo Ajo Sal Judías verdes Zanahorias Papas medianas peladas Tomate pelado Coliflor Rama de apio Dientes de ajo pelados Puerro Cebolla pelada Calabacín Perejil fresco Sal y pimienta Lechuga en trozos Tomates en trozos pequeños Cebollada morada picada Arroz crudo Agua Dientes de ajo Aceite Sal Procedimiento:
Cantidad ¼ cta 4 ctas 1cta ½ manojo 2 piezas 3 dientes 1cta 100g 3 unidades 2 unidades 1 unidad ½ unidad 1 rama 2 dientes 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 rama ½ cta y ½ cta 4/3 unidad 4/3 unidad 2/3 unidad 2 tz 4 vasos 2 dientes 2/3 ctas 2/3 ctas
Aplicación de la revisión formal de la receta Cuestionario Criterio
Preguntas
Sí
¿El título describe la receta?
X
¿El título será del gusto de los clientes?
X
No
N/A
Acción Necesaria
Título
Clasificación de la ¿Se puede clasificar la receta receta?
¿Están todos los nombres de los ingredientes claros?
X
Ingredientes ¿Aparecen todos los nombres de los ingredientes en la lista?
X
¿Los ingredientes se enumeran en el orden en el que se utilizan?
X
Contiene 3 grupos de macros, los cuales conforman el palto ideal
X
Se modificó el orden según se usan los ingredientes.
El nombre del ingrediente indica el tipo/forma en el que se necesita el producto
X
El nombre del ingrediente indica el proceso de prepreparación que se aplicará al ingrediente y se indica el tamaño si es aplicable
¿Hay una medida de peso o Peso o volumen volumen listada para cada ingrediente?
X
¿Las instrucciones del procedimiento están claramente descritas, no Procedimiento omiten ningún ingrediente, se listan todas las que se necesitan para preparar la receta?
X
¿Está indicada la temperatura a la que se debe cocinar la receta?
Temperatura y tiempo de preparación ¿Está indicado el tiempo durante el cual se debe realizar la cocción de la receta? Tamaño de la ¿Se indica el tamaño de la porción porción en la receta?
X
Falta información sobre el proceso de pre-preparación como: Lavado de los ingredientes y el orden en que se aplica.
X
No es específica, se debe agregar con más claridad la temperatura
X
No se necesita cambio.
X
Específica el tamaño al final del procedimiento
¿Tiene el peso de la porción?
X
¿Tiene suficientes indicaciones acerca de cómo se debe dividir en porciones la preparación?
X
Se debe especificar de una mejor manera y visualizada
X
Tomar nota del equipo que se usa en la preparación en la primera prueba.
¿Se enumera el equipo que Equipo es necesario para la cocción?
X
Indicar que tipo de cocción y que instrumentos utilizar para llevarlo a cabo.
¿Se enumera el equipo que es necesario para cortar y servir las porciones?
X
Especifique las instrucciones para servir.
Rendimiento
¿Se indica el rendimiento de la receta? ¿Se enumera el equipo que es necesario para la preparación previa?
X
Aplicación de la revisión formal de la receta Receta estandarizada Título: Pollo con arroz y ensalada Clasificación: Plato ideal
Guarniciones
Código:
Porción tamaño: 1 plato (105g) Receta original Pollo asado (4porciones) Pimienta ¼ cta Aceite vegetal 4 ctas Perejil fresco ½ manojo Orégano seco 6 ctas Pechugas de pollo 2 pechugas Ajo Sal 3 dientes 1 cda Ingredientes
Sopa de verdura Judías verdes Zanahoria Papas Tomates Calabacines Coliflor Apio Puerro Perejil Ajo Cebolla Sal Pimienta Ensalada Lechugas Tomates Cebolla morada Arroz blanco Arroz crudo Vasos de agua Ajos Aceite y sal
(4 porciones) 100g 3 unidad 2 unidad 1 unidad 1 unidad ½ unidad 1 rama 1 unidad 1 unidad 2 dientes 1unidad ½ cta ½ cta (6 porciones) 2 tz 2 unidad 1 unidad (6 porciones) 3 tz 6 vasos 3 dientes 4 ctas
4 porciones ¼ cta 4 ctas ½ manojo 6 ctas 2 pechugas 3 dientes 1 cda
100g 3 unidad 2 unidad 1 unidad 1 unidad ½ unidad 1 rama 1 unidad 1 unidad 2 dientes 1unidad ½ cta ½ cta 2 libras 4/3 tz 4/3 tomate 2/3 cebolla 2tz 4 vasos 2 dientes 2/3 cta
Procedimiento Picar finamente el perejil. Moler los ajos. Salpimentar las pechugas de pollo por ambos lados. Para preparar el marinado, mezclar en un diente de ajo molido, perejil picado, orégano y aceite de oliva. Revolver bien todo. Abrir cada pechuga en dos partes en forma de mariposa. Añadir las pechugas a un bowl y revolver bien y dejar marinar durante al menos 1 hora en refrigeración. Preparar la estufa y sartén con un poco de aceite para asar la pechuga. Asar la pechuga 56 minutos de cada lado. Lavar todas las verduras con agua y jabón. Picar todas las verduras en una forma uniforme, colocar en una olla: agua, sal, pimienta, ajos picados y dejar calentar el agua, luego añadir todas las verduras. Dejar hervir el agua con las verduras.
Ensalada: Lavar las verduras utilizadas cortar en trozos las verduras a usar, añadir todas en un bowl grande y servir. Arroz:En una olla pequeña agregar primero el agua y sal (dejar hervir), luego agregar el arroz y dejar que el agua se consuma. Servir.
3. Utilice el formato de evaluación de la receta (5. Evaluación Sensorial) para validarla con su familia, (ajuste número de porciones necesarias y adjunte medios de verificación). Evaluación sensorial, contestadas por los comensales (evidencia)
Fuente: Realización propia
Fuente: Realización propia
Fuente: Realizaciรณn propia
Foto: AM
4. Realice un listado de ingredientes de su receta y describa como se compra comúnmente en el mercado o supermercado, así mismo determine el costo total de su receta y por porción. Ingrediente Cantidad Lugar de Precio Precios compra Compra Compra de general medidad Pimienta 1 sobre Q1.00 Q1.00 negra Aceite 1 bote Q10.00 Q1.43 vegetal 175mL Orégano seco ¼ libra Q5.00 Q5.00 Perejil Manojo Q5.00 Q2.50 Pechuga de 1 Libra Q20.00 Q20.00 pollo Ajo 1 red de Q10.00 Q5.00 ajo Mercado Sal Libra Q2.50 Q0.63 municipal Lechuga 1 Unidad Q5.00 Q5.00 Tomate Libra Q5.00 Q5.00 Cebolla 2 unidad Q5.00 Q5.00 morada Judías Bolsa Q10.00 Q5.00 verdes Zanahoria 3 unidad Q9.00 Q9.00 Papas 1 Libra Q5.00 Q5.00 Calabacín Unidad Q6.50 Q6.50 Coliflor Unidad Q5.00 Q2.50 Apio Unidad Q1.50 Q1.50 Puerro Unidad Q1.50 Q1.50 Arroz 1 Libra Q3.50 Q3.50 Total Q110.50 Q85.06 Costo por porción Q27.62 Q12.15 5. Investigar: 1. ¿Como es el proceso de compras en instituciones de mercado? Existen 2 formas para el proceso de compras. Compra de Baja Cuantía. Es la modalidad de compra que consiste en la adquisición de bienes, suministros, obras y servicios, exceptuada de los requerimientos de los procesos competitivos de las demás modalidades de adquisición pública contenidas en la Ley de Contrataciones del Estado por un monto de hasta veinticinco mil quetzales exactos Q25,000.00. Artículo 43 inciso a) de la Ley de Contrataciones del Estado.
Compra directa. es la modalidad de compra que consiste en la adquisición de bienes, suministros, obras y servicios, a través de una oferta electrónica en el sistema Guatecompras, prescidiendo de los procedimientos de licitación o cotización por un monto mayor a veinticinco mil quetzales exactos Q25,000.00 y que no supere los noventa mil quetzales exactos Q90,000.00. Artículo 43 inciso b) de la Ley de Contrataciones del Estado. Todas las empresas que oferten en Guatecompras, deberán adjuntar la oferta, a la cual debe incluir diferentes criterios que algunos de ellos son: •
La oferta presentarla en hoja membretada (dirección y teléfonos) de la empresa. • Correo electrónico de la empresa. • NIT de la empresa. • Indicar en la oferta el régimen registrado ante la SAT. • La oferta debe poseer firma del propietario, representante legal o asesor de ventas, así como sello de la empresa. • Marca y modelo (si fuera el caso) • Precio unitario. • Total, de la oferta en números y en letras. • Entre otras (Gobierno de Guatemala, 2018). 2. Cuáles son los criterios de calidad en la compra de verduras, frutas, lácteos, cárnicos, ¿abarrotes? Alimento Criterios de calidad Verduras Al momento de escoger verduras u hortalizas, es importante que los productos sean de temporada, puesto que al no serlos su valor nutritivo puede que no sea el mismo, una idea para saber si son o no de temporada es el precio, serán más caros. Los vegetales al no encontrarse en buen estado o no ser frescos, sufrirán cambios de tonalidad por oxidación por lo que se observarán manchas oscuras a simple vista. También perderán parte de la humedad por lo que es común observar poca elasticidad, piel con imperfecciones y poca firmeza. Cada vegetal tiene un olor característico, cuando existe descomposición, las enzimas y los microorganismos cambiaran dicho aroma, sustituyéndolo por olores desagradables (Vértice, 2011). Comprar siempre las de temporada, el Tocar la fruta es Frutas imprescindible, por el proceso de maduración, al momento de tocar la fruta se deben sentir de una textura semiblanda, para saber que la fruta se encuentra madura. Evitar escoger las frutas golpeadas o con manchas cafés, el olor debe ser fuerte de las frutas (Barnés, 2019).
Lácteos
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. Con la compra de productos lácteos industrializados, se debe verificar la fecha que se realizó el lote de producción y la fecha de vencimiento del mismo, seguidamente evaluar el empaque del producto que deba encontrarse debidamente cerrado y si es posible comprar los productos por cajas o recipientes aparte y no todo en conjunto para utilizar solo lo requerido (Guarín, 2010) Cárnicos La calidad de la carne en función a su composición (coeficiente magro-graso) y factores de palatabilidad como: aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. Es muy importante tener en cuenta el aspecto físico de la carne, tanto color, textura y olor. Ya que con estos aspectos se definirá la aceptabilidad que tiene la misma y que tan conveniente es el consumo de estos productos. Del sacrificio también va a depender la calidad de la carne, ya que, si el animal se estresa o sufre antes del sacrificio, la carne se vuelve dura, teniendo un grado de aceptabilidad bajo (Gonzáles, 2020). Abarrotes La calidad es el criterio más importante para comprar productos de todo tipo. Se debe verificar que el sello de calidad de la empresa este presente en el producto. El precio debe ir de acuerdo a la calidad de adquisición del producto. Los empaques correctamente sellados, limpios, verificar fechas de producción y vencimiento, utilizar marcas reconocidas por su calidad. Los abarrotes deben llegar en correctos estados físicos sin presentar humedad, olores anormales y a temperaturas adecuadas (Guarín, 2010).
3. Investigar cuánto personal se necesita para preparar el ciclo del menú del tipo B. (cocineras principales, auxiliares, camareros, nutricionista, etc). Cuanto mayor es el hospital mayor es la complejidad y mayor es el número de intervinientes en el proceso de nutrición clínica: servicios médicos, enfermería, nutricionistas de planta, nutricionistas de cocina, técnicos de calidad, departamento de compras y personal de los distintos sectores de producción, distribución, entrega, lavado, limpieza, servicios administrativos y de mantenimiento: todos ellos forman parte de un Sistema que debe ser creado como un todo. El servicio de alimentación es responsable de preparar y servir la alimentación tanto a los pacientes hospitalizados como al personal que tenga ese derecho. 1 nutricionista de planta 1 nutricionista de cocina
2 dietistas 4 cocineras principales 8 auxiliares de cocina 2 técnicos de calidad (Quitin, 2002).
Referencias Barnés, H. (2019). Criterios para elegir frutas. Obtenido de https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2014-12-04/como-elegir-asimple-vista-la-manzana-perfecta-en-el-mejor-estado_545734/ Gobierno de Guatemala. (2018). Bases de compras. Obtenido de http://guatecompras.gt/concursos/files/679/3391124@BASES%20DE%20COMPR A%20DIRECTA%20S-L.pdf Gonzáles, L. (2020). Carnes y Embutidos. Guatemala: INCAP. Guarín, A. (2010). Anállisis Socioeconómico de Tiendas de Alimentos en Áreas Urbanas de Bajos Recuersos en Latinoamérica. FAO. Quitin, J. (2002). Funciones del departamento de nutrición de un hospital. Salud Pública de Mexico. Vértice. (2011). Cocina: Hostelería y Turismo. España: Publicaciones Vértice S.L.