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Sommelier itinerante Josep Roca
“VIAJAMOS PARA SABER QUE NO SABEMOS” Txt: Andrea del Rio oan, Josep y Jordi. El cocinero, el sommelier y el pastelero. Los hijos de Montserrat y Josep, la pareja que allá por 1967 abrió Can Roca, un comedero modesto en un barrio obrero de Girona. Los empresarios gastronómicos con berretín científico que revolucionaron el mundo de la alta gastronomía. Los catalanes que mantienen a España en la élite internacional de la restauración desde que, en 2013, El Celler de Can Roca se quedó con el primer puesto en The World’s 50 Best Restaurant, el prestigioso ránking de la revista británica Restaurant y S.Pellegrino que, en su reciente edición 2015, les renovó esos laureles (que, de 2005 a 2009, habían coronado la testa de su coterráneo Ferrán Adrià, creador de elBulli). Ellos son los embajadores de BBVA, el grupo financiero global que les propuso un desafío a su altura: cerrar las puertas durante cinco semanas, armar las valijas y viajar por el mundo —junto a 40 cocineros y camareros de su plantel— para rendir tributo a la cultura y el recetario de cada país anfitrión. En su segunda edición, The BBVA Cooking Tour Experience-El Celler de Can Roca visitará Miami, Birmingham, Houston, Estambul... y Buenos Aires. Así, entre el 1º de agosto y comienzos de septiembre, los Roca y compañía sumarán a su hoja de ruta un total de 120 mil kilómetros (equivalente a tres vueltas al mundo) y 100 mil platos servidos en 6 países de tres continentes (América, Europa y Asia).
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LA COCINA EN LA SANGRE Josep Roca, nacido en 1966, es el hermano del medio. Y, como tal, el articulador entre el reflexivo primogénito (Joan, 1964) y el irreverente benjamín (Jordi, 1978). Considerado el mejor sommelier de España, el también jefe de sala de El Celler de Can Roca visitó recientemente la Argentina en plan prospectivo: cual adelantado del que será el acontecimiento gastronómico del año, relevó ingredientes autóctonos y conoció a productores de Mendoza y Jujuy. Pero también trazó el layout de exigencias logísticas que les permitirá celebrar cinco cenas en Terrazas Bistró, el espacio gourmet de La Rural: 100 personas por noche, entre clientes Premium World de BBVA Banco Francés e invitados, disfrutarán de una reinterpretación y homenaje a los sabores patrios según su innovadora mirada. Durante un exclusivo cóctel para la prensa especializada realizado en Espacio Dolli —el laboratorio, taller y refugio de la cocinera Dolli Irigoyen en Palermo—, Josep Roca resumió el espíritu de los intensos días que dedicó a buscar inspiración local: “Me han hecho vivir una semana de amor, respeto y admiración a los productos y a la gente de la
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#ROCAFACTS El Celler de Can Roca es el número 1 entre los 50 mejores restaurantes de 2015. Fue fundado hace 28 años por los hermanos Roca: chef, sommelier, pastelero. El equipo (40 cocineros, 25 camareros y cinco sommeliers) atienden a 75 comensales por servicio.
Argentina”. Tras destacar los puntos de afinidad que permitieron la alianza con la entidad bancaria (“responsabilidad social, innovación, creatividad y vanguardia”), confesó que es “la curiosidad innata” el secreto del restaurante que fundó y gestiona junto a sus hermanos: “Cuando tienes la suerte de poseer un gran conocimiento y un gran reconocimiento, es bueno salir de esa zona de confort a la que te empuja el éxito, que es tan frágil a veces. Hemos tenido muchas ofertas para abrir restaurantes en diferentes lugares del mundo, pero hemos preferido quedarnos en Girona, nuestra ciudad. Y a partir de esa convicción hemos aceptado el reto que se nos planteó, como una manera de rendirle tributo a esas cocinas que tanto le han dado a la nuestra”. Haciendo gala de sus dotes de conferencista (suele ser convocado por universidades y escuelas de negocios), El Pitu —apodo familiar que ya es su santo y seña también en la arena pública— contó su versión de la historia: “El Celler de Can Roca es un restaurante que tiene 28 años y lo llevamos tres hermamos. Joan es el mayor, el líder: desde los 9 quería ser cocinero. Yo, desde los 12 tengo vocación de estar detrás de una barra. Junto al menor, Jordi, hemos crecido en un bar de barrio: nos criamos muchos años pared con pared con el restaurante familiar que todavía atienden nuestros padres. ¿Lo más potente que hemos recibido de ellos? Hospitalidad, generosidad, sacrificio, esfuerzo, res-
peto por quien viene a tu casa. En la escuela entendimos que había más gente de la que aprender que nuestros familiares directos, por eso nos fuimos a estudiar... y volvimos. El Celler estuvo durante 21 años pegado al negocio de nuestros padres —adonde vamos a comer todos los días con nuestro equipo—, pero hace 7 años lo mudamos a 200 metros. Llenamos, con reserva, los mediodías y noches durante 11 meses al año: los últimos 10 mil clientes han venido de 53 países distintos. Nos sentimos afortunados, porque esto es un sueño realizado para tres hermanos que no necesitábamos llegar a esta situación privilegiada que nos toca vivir, pero que responde a una pasión por la cocina que ya lleva tres generaciones. Estamos en el restaurante desde las 9 de la mañana hasta las 3 de la madrugada. Es un esfuerzo querido, voluntario, hospitalario, cargado de un idealismo que en los primeros años fue inocencia. Quizás también seamos inocentes ahora que nos propusimos salir de nuestra zona confortable. Muchos se preguntarán por qué nos complicamos la vida viajando por el mundo... Y lo hacemos porque queremos saber que no sabemos nada, que tenemos mucho por aprender. La gastronomía ahora tiene un éxito impresionante, y justamente por eso tenemos que huir de esa relatividad del éxito exterior. Queremos ser muy rigurosos y profundizar la conciencia ética, ideológica y social de nuestra actividad: en el quehacer diario, somos un equipo de 70 personas —40 cocineros, 25 mozos y cinco sommeliers— que atiende a 75 clientes por servicio. Y deseamos promocionar ese concepto de cocina emotiva, para demostrar que la gastronomía
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ya no sólo es sabor, sino también discurso. La cocina es territorio vivido, sentido, mostrado. Es decir, tiene un efecto de educación y de homenaje. Por eso, desde Girona nos queremos mostrar al mundo porque es un lugar privilegiado: estamos cerca del mar Mediterráneo y de los Pririneos, tenemos una diversidad geoclimática que nos permite un abastecimiento de una gran variedad de productos, así como una gastronomía culturalmente potente que se vincula con la creatividad y la libertad como filosofía de vida”.
Además de su dimensión estrictamente gastronómica, la gira que los hermanos Roca realizan por el mundo incluye un programa de becas: se seleccionarán dos estudiantes de hospitalidad de las ciudades visitadas, quienes realizarán un stage de cuatro meses en el restaurante de Girona, que recibe más de 400 postulantes espontáneos cada año. Asimismo, Santiago Sanguinetti, gerente de Publicidad de BBVA Francés, anticipó que los restauranteurs brindarían una charla para Pymes, “con el objetivo de compartir todo lo que fueron aprendiendo en el camino de convertir el emprendimiento familiar en un negocio de escala internacional”. Y, como sucedió en su primera edición, el nuevo capítulo del tour será rigurosamente registrado en formato documental, sumando metraje a Cooking up a tribute, la road movie gourmet que se estrenó este año en el Festival de Cine de Berlín y dio cuenta del paso de los catalanes por Houston, Dallas, México, Monterrey, Bogotá y Lima en 2014. “Una gira con raíces fraternales, armónicas, en donde la inocencia, los paisajes, los colores y las texturas son inmejorables pinceladas para que la búsqueda creativa del autor encuentre su mejor inspiración. El fenómeno de los hermanos Roca y su fórmula es irrepetible e inmejorable. Tres cabezas alineadas, pero trabajando con libertad en campos separados, tres mundos que se complementan a la perfección: el mundo salado de Joan, el mundo líquido de Josep y el mundo dulce de Jordi se juntan hoy con otros mundos, que poseen otras caras pero la misma pasión y compromiso por la excelencia. Un encuentro apasionado con otros apasionados del sabor en otras latitudes”. Con ese speech, maridado con imágenes que dieron cuenta de la incursión de Josep por los viñedos de Mendoza y
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Phs: Gentileza BBVA Francés
EMBAJADOR DEL MALBEC ARGENTINO
Salta, un video institucional del banco dio paso a la ronda de preguntas y respuestas. ¿Qué lo sorprendió del malbec argentino? Tuve la suerte de probar el malbec en fruta, algo no que había hecho nunca. Y me apasionó la textura. Me quedo con ese concepto: las texturas diversas del malbec argentino, de norte a sur, desde el patagónico hasta el de Mendoza o Salta. Esta es una tierra donde se hace una uva que se llama malbec, donde hay gente auténtica, comprometida y revolucionaria que quiere mostrarla al mundo de una manera distinta, haciendo foco más en la diversidad geológica y los parámetros de terruño que en los aspectos varietales. Ese es el hilo conductor de una actitud ecológica dinámica que se traduce en malbecs cargados de energía y vitalidad. De alguna manera, a partir de este viaje, me siento embajador de los vinos argentinos en el mundo. De su visita a Jujuy, Salta y Mendoza, ¿qué lo inspiró para el ciclo de cenas que realizarán en la primavera porteña? Me impactó conocer los pueblos originarios del norte, donde se mantienen unos ideales, unas convicciones y una naturalidad sana de vivencias y de
arraigo. En lo gastronómico, me asombró esa cocina austera, ruda, auténtica. Y también el motor de los jóvenes enólogos de la zona, que sin duda dejarán un legado a las próximas generaciones. En Mendoza también experimenté la intensidad de una región vitícola muy potente. ¿Cómo define al paladar argentino? Diría que es un menú que incluye fútbol, mate, asado y vino. No será fácil, pero asumimos el riesgo de reinterpretarla en nuestra póxima visita.◆
Josep Roca es sommelier. Y junto a sus hermanos Joan y Jordi (cocinero y pastelero), creó y dirige El Celler de Can Roca, que acaba de posicionarse en la cima del The World’s 50 Best Restaurants 2015, el ránking de la revista británica Restaurant y S.Pellegrino que se considera el Óscar de la industria gastronómica, por segunda vez (2013). Su mérito: convertir un negocio familiar en un laboratorio de sabores y posicionar a Cataluña en la vanguardia gourmet.
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