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Manager chef: Martín Molteni
“SER COCINERO ES GESTIONAR CRISIS” Txt: Andrea del Rio
ulinaria auténtica sudamericana a partir de un horno de barro y basada en la oferta de mercado argentino”. Así fue definido –y valorado– Puratierra por el jurado del concurso Los 50 Mejores Restaurantes de América latina 2014. Por segundo año consecutivo, el concepto creado por el cocinero Martín Molteni figura en ese prestigioso ránking promovido por la revista británica Restaurant. Desde su apertura en 2006, Puratierra expresa la visión y sensibilidad de Molteni, uno de los chefs que mejor entendió la dimensión integral del oficio: su creatividad en los fuegos se cimenta en una profunda investigación antropológica sobre las raíces precolombinas de la alimentación en lo que hoy llamamos Argentina; y su profusa experiencia en proyectos restauranteros, hoteleros y de cátering decantó en su cotizada reputación como manager y consultor especializado en crear y potenciar contenidos gastronómicos, como demostró al diseñar la carta de las salas de cine Premium Class en Unicenter y Dot. Su desafío más reciente es Marieta, una propuesta de cocina creativa inédita en el Microcentro. Porque allí, a pasitos del Obelisco y el Teatro Colón, se ofrece una experiencia 360º: desde el desayuno de negocios hasta la cena romántica, con especial énfasis en los almuerzos corporativos y la coctelería de ocasión, cada instancia de la carta es una celebración del ideario comfort food al que adscribe Molteni. Así, oficinistas y ejecutivos tienen ahora la oportunidad de hacer una pausa gourmet en sus tiránicas agendas y degustar sabores caseros con toques contemporáneos: bondiola laqueada, cebollas dulces encurtidas, puré de zanahorias; rable de conejo relleno, guisado de alubias al tomate especiado; cordero braseado en su jugo, risotto de cebada y salvia, chutney con pimiento; sorrentinos de hongos estacionales, cebollas caramelizadas, crema de papa-trufa. “Queremos recibirlos como amigos: que disfruten, coman bien y continúen su día apaciblemente”, definió Molteni en el lanzamiento oficial. El restaurante, con capacidad para 100 cubiertos, cuenta también con un salón para eventos (80 comensales) y uno privado (36 personas), además de una cava que custodia 25 etiquetas excepcionales. Y en sus altos afrancesados se ultiman los detalles de Le Dome Hotel, un apart boutique con suites y studios que balconean sobre la avenida 9 de Julio. “Por el impacto del actual contexto económico en el negocio gastronómico, no me hubiera sumado a este proyecto si no ofreciera un modelo de diversidad con el que me siento cómodo”, reveló en esa ocasión. Un par de meses más tarde, recién llegado de Lima, donde recibió el premio a Puratierra y participó de Mistura –la feria gastronómica internacional de Pe-
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“SIEMPRE ENTENDÍ QUE SER EMPRENDEDOR ES NO QUEDARSE ESPERANDO QUE SUCEDAN LAS COSAS. MI MODELO DE NEGOCIO ES SUSTENTABLE EN TANTO ME PERMITE, A PARTIR DEL EQUIPO, CRECER Y DIVERSIFICARME”.
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rú, que este año habría recibido a más de 500 mil visitantes–, Molteni vuelve a reunirse con Clase Ejecutiva para compartir su visión sobre los desafíos de gestionar emprendimientos gourmet de excelencia en un contexto de recesión. ¿Cuánto influye ser uno de los mejores 50 de Latinoamérica en términos de negocio? Todo reconocimiento es bueno. Y toda intención de premiar a una gastronomía y un lugar ayuda a comunicar y construir el segmento. Eso es vital, especialmente en este momento del país: si no aportamos algo para que crezca el mercado, no pasará mucho más. Ya sabemos que, en ese sentido, hubo previamente una decisión política de varios países –definitivamente no del nuestro–, como Perú, que hace 15 años decidió apostar por la gastronomía a través de PromPerú, de Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) y de los cocineros a título personal, sumado a condiciones económicas que los asisten... También es el caso de México, que siempre se mostró fuerte en este sector. Los otros países de la región estamos empezando a seguir esos pasos tímidamente. Entonces, figurar en este ránking es un gran primer paso y una oportunidad para todos. Pese a no tener apoyo oficial, ni condiciones de mercado ni variedad de productos, la Argentina rankeó por segundo año consecutivo como el país con mayor cantidad de premiados (12) entre los 50. ¿Qué nos falta para ser potencia gastronómica? Lamentablemente, no hemos tenido la madurez necesaria para organizarnos antes que otros países. ¿Por qué? En principio, la razón es cultural: nuestro origen nativo se ha diezmado, nuestro territorio es demasiado grande como para tener contacto con los lugares donde se mantiene esa identidad, la logística para trabajar con los productos es cuasi imposible ya que está muy condicionada –y me meto con la política, si querés– por el sindicato de camiones y transportes, pero también por esos policías que coartan en el medio porque no hay política de distribución... Entonces, nos ha marcado una condición sociogeográfica, política y económica que no la podemos saltear y no la hemos sabido manejar anteriormente. Hoy nos estamos dando cuenta y estamos madurando cómo trabajar. Entonces, el hecho de que hayamos creado Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía) es una respuesta en la medida en que no encontramos un organismo que nos represente, que nos articule y sea una instancia de pensamiento para ver cómo romper todas esas barreras. Por eso, esta autogestión es importante: somos cocineros pensando en los cocineros. Y no necesitamos políticos para que nos piensen, porque somos los que tenemos, en última instancia, el com-
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DE TIERRA ADENTRO. Mesclum de verdes, compota de cebolla, queso de cabra, peras a las brasas, frutos secos (arriba) y pera, helado de miel, crujiente de frutos secos (abajo), dos destacados de la carta del flamante restaurante de Molteni.
promiso honesto y auténtico con la gastronomía. ¿Por qué todavía no hay una política oficial de promoción de la gastronomía? Todos, en algún u otro momento, por separado y también ya como Acelga, nos hemos tratado de acercar a los estados, sea el provincial, el de la Ciudad o el nacional. Pero ves que acá los proyectos se arman y se desarman... Te dicen: “¿Cómo mido lo que pasa con la gastronomía?, ¿qué beneficios puedo justificar que me trae?”. ¡Y cómo explicarles que mueve una imagen país y un flujo de gente que quiere conocer lo que comemos! Está bien, es claro que el turista promedio no viene a comer, pero necesitamos tener una representatividad. Y, para construirla, se necesita apoyo. Porque sino siempre estás, como miniemprendedor, haciendo todo desde tu energía, tu bolsillo, tu tiempo, tu lugar. ¿Y por qué
yo invito, traigo, invierto y hago con cero apoyo, ni financiero, ni para equipamiento ni para comunicar, de un organismo? No queremos fondos puntuales, ya que no sería justo. Pero sí sería lógico que se activara a través de organismos creíbles. No tengo ningún problema en apostarle a la Argentina y su identidad en la cocina, pero con un orden que generemos entre todos y sin condicionamientos. ¿Para sobrevivir en el negocio gastronómico la clave es diversificarse? Yo no puedo vivir de Puratierra solamente. Mi modelo de negocio es sustentable en tanto me permite, a partir del equipo, crecer y diversificarme. Tenés cerca de 100 personas a tu cargo, entre los dos restaurantes, el cátering y la consultoría. ¿Qué clase de líder sos? Los cocineros tenemos a disposición capacitaciones
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rú, que este año habría recibido a más de 500 mil visitantes–, Molteni vuelve a reunirse con Clase Ejecutiva para compartir su visión sobre los desafíos de gestionar emprendimientos gourmet de excelencia en un contexto de recesión. ¿Cuánto influye ser uno de los mejores 50 de Latinoamérica en términos de negocio? Todo reconocimiento es bueno. Y toda intención de premiar a una gastronomía y un lugar ayuda a comunicar y construir el segmento. Eso es vital, especialmente en este momento del país: si no aportamos algo para que crezca el mercado, no pasará mucho más. Ya sabemos que, en ese sentido, hubo previamente una decisión política de varios países –definitivamente no del nuestro–, como Perú, que hace 15 años decidió apostar por la gastronomía a través de PromPerú, de Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) y de los cocineros a título personal, sumado a condiciones económicas que los asisten... También es el caso de México, que siempre se mostró fuerte en este sector. Los otros países de la región estamos empezando a seguir esos pasos tímidamente. Entonces, figurar en este ránking es un gran primer paso y una oportunidad para todos. Pese a no tener apoyo oficial, ni condiciones de mercado ni variedad de productos, la Argentina rankeó por segundo año consecutivo como el país con mayor cantidad de premiados (12) entre los 50. ¿Qué nos falta para ser potencia gastronómica? Lamentablemente, no hemos tenido la madurez necesaria para organizarnos antes que otros países. ¿Por qué? En principio, la razón es cultural: nuestro origen nativo se ha diezmado, nuestro territorio es demasiado grande como para tener contacto con los lugares donde se mantiene esa identidad, la logística para trabajar con los productos es cuasi imposible ya que está muy condicionada –y me meto con la política, si querés– por el sindicato de camiones y transportes, pero también por esos policías que coartan en el medio porque no hay política de distribución... Entonces, nos ha marcado una condición sociogeográfica, política y económica que no la podemos saltear y no la hemos sabido manejar anteriormente. Hoy nos estamos dando cuenta y estamos madurando cómo trabajar. Entonces, el hecho de que hayamos creado Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios ligados a la Gastronomía) es una respuesta en la medida en que no encontramos un organismo que nos represente, que nos articule y sea una instancia de pensamiento para ver cómo romper todas esas barreras. Por eso, esta autogestión es importante: somos cocineros pensando en los cocineros. Y no necesitamos políticos para que nos piensen, porque somos los que tenemos, en última instancia, el com-
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DE TIERRA ADENTRO. Mesclum de verdes, compota de cebolla, queso de cabra, peras a las brasas, frutos secos (arriba) y pera, helado de miel, crujiente de frutos secos (abajo), dos destacados de la carta del flamante restaurante de Molteni.
promiso honesto y auténtico con la gastronomía. ¿Por qué todavía no hay una política oficial de promoción de la gastronomía? Todos, en algún u otro momento, por separado y también ya como Acelga, nos hemos tratado de acercar a los estados, sea el provincial, el de la Ciudad o el nacional. Pero ves que acá los proyectos se arman y se desarman... Te dicen: “¿Cómo mido lo que pasa con la gastronomía?, ¿qué beneficios puedo justificar que me trae?”. ¡Y cómo explicarles que mueve una imagen país y un flujo de gente que quiere conocer lo que comemos! Está bien, es claro que el turista promedio no viene a comer, pero necesitamos tener una representatividad. Y, para construirla, se necesita apoyo. Porque sino siempre estás, como miniemprendedor, haciendo todo desde tu energía, tu bolsillo, tu tiempo, tu lugar. ¿Y por qué
yo invito, traigo, invierto y hago con cero apoyo, ni financiero, ni para equipamiento ni para comunicar, de un organismo? No queremos fondos puntuales, ya que no sería justo. Pero sí sería lógico que se activara a través de organismos creíbles. No tengo ningún problema en apostarle a la Argentina y su identidad en la cocina, pero con un orden que generemos entre todos y sin condicionamientos. ¿Para sobrevivir en el negocio gastronómico la clave es diversificarse? Yo no puedo vivir de Puratierra solamente. Mi modelo de negocio es sustentable en tanto me permite, a partir del equipo, crecer y diversificarme. Tenés cerca de 100 personas a tu cargo, entre los dos restaurantes, el cátering y la consultoría. ¿Qué clase de líder sos? Los cocineros tenemos a disposición capacitaciones
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sobre gerenciamiento, liderazgo y administración. Pero, al mismo tiempo, estamos creando cada día un nuevo estilo porque hay que lidiar con los quilombos constantes y continuos. Ser cocinero es gestionar crisis todo el tiempo, especialmente en este contexto. No es fácil apostar a proyectos nuevos porque no sabés cómo van a salir las cosas: el mercado responde muy lento y uno tiene inversores atrás que están llenos de preguntas. Por eso creo que la clave hoy, más que nunca, está en el manejo de los equipos. Ahora dejo hacer más que antes y le doy mucho empowerment a mi segunda línea porque son los responsables de cada uno de mis proyectos. Todavía me falta profundizar con ellos algunas cuestiones que no maduraron, sea porque no tienen la experiencia, porque les cuesta adaptarse a los cambios o sumarse a un concepto nuevo. Me focalizo en trabajar esos puntos débiles para potenciar los fuertes. Tengo tipos que son básicamente hacedores y les cuesta la planificación, o bajan línea muy duramente o, si les falta el panadero, se ponen ellos a amasar... Hoy en día, a mí me gusta que la gente entienda y haga. Eso me define como líder: ya saben hacia dónde vamos, ya conocen nuestras marcas... ¡Ahora muéstrenme! También es cierto que estoy en un período en el que tengo que madurar el crecimiento: cómo hacer un management de mi tiempo para aplicárselo de manera correcta a cada uno de mis negocios. ¿Cuáles son los factores externos más desafiantes para la gestión de un restaurante? Los precios de los productos son una locura: van y vienen todo el tiempo. Hay bodegas que remarcaron ya cuatro veces desde febrero. También la provisión de productos frescos es un tema: querés armar un menú y, en el medio, el precio del tomate se triplica y después te sale dos veces menos... Además, el mercado está claramente en una etapa recesiva, y eso hace que la gente se guarde un poco: espera para venir a conocerte o para volver a experimentarte. Es resultado del clima político, de alguna manera. Porque lo económico y social está atado a lo político. Hoy se ven arenas movedizas en ese sentido y, para sobrevivir, hay que estar dispuesto a implementar algunas estrategias –como promociones o cuponeras– cuando el mercado no te responde lo rápido que necesitás para llegar a tu volumen básico de gente y a tu cubierto básico promedio. No nos interesa hoy estar súper, sino estar vivos.
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Ph: Gentileza M.M
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MICROCENTRO GOURMET. Marieta, a pasos del Obelisco, es una propuesta culinaria inédita en la zona céntrica.
Una queja frecuente del sector se vincula con la presión impositiva. ¿Compartís? Y, en este rubro, las estructuras representan un costo muy alto. Impositivamente, nadie te dice: “Bueno, es una inversión fuerte, generás muchos puestos de trabajo, así que tomate 6 meses de exención o pagá en cuotas hasta el mes 10”. No: ya el primer día que abrís la puerta tenés adentro a los inspectores de Afip, al gremio... ¡Muchachos, construyan, acompañen, ordenen! En este rubro no encontrás una maldita financiación. Con suerte, das con los inversores adecuados que tengan ganas de apostar a un negocio de muy alto riesgo como es la gastronomía y hacer un one-shot a ver qué pasa en 12 meses. En Puratierra sos chef propietario. En Marieta, sos director. ¿Cómo lidiás con ese doble rol? Cuando las señales del mercado son claras, navegás más tranquilo. Pero cuando tenés que moverte en momentos económicos complejos, es duro, especialmente porque la gastronomía tiene su folclore y todo el mundo opina. Por eso, como director apuesto por el modelo de consenso: me concentro en los procesos y en que se entienda que tienen sus tiempos. Las diferencias entre ser chef propietario y director de un negocio gastronómico pasa esencialmente por las presiones. En ambos casos, mi objetivo es responder con gestión. Por eso trabajo todo el tiempo sobre las diferentes variables del negocio: propuesta, formato de equipo, esquema de compra. ¿De dónde viene ese gen emprendedor? Mi bisabuelo fue gastronómico. Y mi mamá, muy
PURATIERRA DE EXPORTACIÓN “Me gusta la diversidad. Y trato de trabajar todos los conceptos que construyen el contenido de mi negocio. Hoy, después de gestionar mucho, estoy metiéndome en una nueva etapa que es apuntalar a Puratierra Cátering, porque creo que tenemos una propuesta gastronómica y una experiencia de operación diferencial. Ese es el valor intangible al que queremos apostar, a través de una nueva planta que nos permita seguir creciendo en servicio corporativo y social. El restaurante Puratierra seguirá como estandarte. Y creo que ha llegado el momento de permitir que se reproduzca. La oportunidad más inmediata está en el exterior. Por eso, en breve vamos a inaugurar Purorío, en Colonia del Sacramento. Será un espacio para 20 cubiertos, en la posada boutique Río Ancho, de apenas cuatro habitaciones, frente a la playa. Allí vamos a proveernos de ingredientes con el concepto kilómetro cero: compraremos verduras en la huerta de enfrente, patos y corderos en la granja de al lado, miel y aceite de oliva a productores locales”. proactiva, tuvo un restaurante naturista durante algunas temporadas de verano en Villa Gesell. En mi familia somos muy, pero muy, de hacer: papá ingeniero, mamá arquitecta; y entendí siempre que las cosas estaban para hacerse, para construir, para laburar. Por eso volví en 1996, después de estudiar en Australia y trabaja en Francia: para buscar, aportar, mover. Siempre entendí que ser emprendedor es eso: no quedarse esperando que las cosas sucedan.◆
Martín Molteni descubrió su vocación en el restaurante de su familia en Villa Gesell a los 12 años. A los 15 comenzó su formación culinaria con Alicia Berger. Entre los 17 y los 21 trabajó en renombradas cocinas: Lola, Dill, El Aljibe (Sheraton), La Mansión (Hyatt Hotel). Luego, viajó a Australia para formalizar sus estudios en el Regency Hotel School. Vivió y trabajó en Francia entre 1994 y 1995. A su regreso al país, fue chef de Alkorta y Tagle, Parque de la Costa, Tago Mago. En 1998, 2000 y 2003 participó en el concurso Gorro de Oro, obteniendo dos terceros y un primer puesto. Representó a la Argentina en el Bocuse d’Or 2003 (concurso mundial de cocina) en Lyon, Francia. Entre 2002 y 2004 se desempeñó como gerente gastronómico de Mares Sur Hoteles, con propiedades en Patagonia, NOA y Pampa. En 2006 creó Puratierra, donde plasma su visión de la cocina argentina en base a la tradición culinaria precolombina sudamericana (este mes rankeó, por segundo año consecutivo, entre Los 50 Mejores Restaurantes de América latina). Dirige Comm-Concepto Martín Molteni, una consultora especializada en crear contenidos gastronómicos. Desde junio pasado gerencia Marieta, una propuesta de cocina creativa y contemporánea inédita en Microcentro.