Murcia
A
cozinha murciana é uma das mais características e melhor conservadas de Espanha, e também uma das mais ignoradas. É uma cozinha do Levante, elaborada com os produtos da horta e com secretas reminiscências árabes; tem preferência pelos pimentos e tomates, produtos que utiliza duma maneira totalmente diferente da que têm os aragoneses ou os naturais de La Rioja. No que se refere às receitas de arroz, tem grande variedade, e até há quem afirme que neste capítulo os murcianos são mesmo melhores que os valencianos. Preparam-no com frango, coelho, mújem (um peixe da zona, cujas ovas constituem um manjar refinado nesta terra). E também fazem o arroz “al caldero”, com os peixes próprios da região, e que é delicioso. Quanto às hortaliças os murcianos têm excelentes produtos. Têm uma magnífica minestrone, e também o são as alcachofras fritas com tomate, as beringelas em cebolada, a couve-flor cozida ou com crème. As favas comem-se em omelette, mas também refogadas, ou cruas e temperadas. E, sobretudo, os “michirones” ou favas secas, guisadas com picante.
“Arrope” e “calabacete”
As omelettes têm um mostruário grandioso: além de favas, também se preparam de omelettes de alhos tenros, de pimentos e de tomate. Fazem ovos mexidos com espargos e com inúmeras combinações. De tal forma são excelentes os produtos destas hortas, que se prepara a alface partindo o coração em quatro pedaços e temperando-os com azeite, limão e pimenta, sem nada mais, e depois chamam a isto a “perdiz da horta”. Juntamente com os produtos da horta, o peixe oferece aos murcianos alguns pratos que são autênticos manjares, como o “lagostim do Mar Menor”, pequeño mas saborosíssimo, além das já mencionadas ovas de mújem, que se cotizam pelo preço do ouro; e, a nível mais popular, a dourada com pimentos, e o robalo “a la sal”, coberto de sal grosso e metido no forno. Mas também não faltam as panelas e os guisados com molho à moda do Levante, e, entre as carnes, predomina
Salada murciana
Produtos murcianos
o borrêgo, o frango e o colho, frequentemente com tomate e pimentos. E entre os produtos de carne convém mencionar um deles, muito especial e famoso, o “pastel de carne”, preparado com vitela, ovos cozidos, miolos e picadinho, tudo isto coberto por uma massa folhada fina, e levado ao forno. É um prato antigo e requintado, que continua a preparar-se, especialmente para os dias de festa. Uma versão moderna e mais simples é o chamado “pastel de cierva” (corça).
Quanto aos enchidos, Murcia também possui um estilo muito original, com linguiças e morcelas muito suaves e com bastantes especiarias, cujos sabores são quase de caprichosas guloseimas. Tal como os doces valencianos, os de Murcia são perfeitamente árabes, e há até um deles que se chama “pão de Alá”. Há “pão de figo”, bolos de nozes, toucinho do céu, argolinhas de vinho... e são famosas as marmeladas e compotas.
Produtos do Mar Menor e da horta
19