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FANTA es una marca registrada de The Coca-Cola Company. D.R. © The Coca-Cola Company. 2020.
HIDRÁTATE DIARIAMENTE.
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CARTA del Presidente
Estimados socios y amigos de la AMR: Es un hecho que estamos terminando un año difícil. La pandemia que estamos viviendo presenta un panorama incierto; pero en medio de este ambiente de desconfianza infunde tranquilidad saber que el gremio restaurantero navega con timón firme y rumbo claro. Las adversidades han sido más fácilmente abordadas debido a la unión que existe entre todo el gremio. Hemos trabajado arduamente desde el inicio de este caos para lograr un mayor fortalecimiento, no obstante a los difíciles retos que hemos tenido que sortear, seguimos una ruta crítica en la cual hemos ido avanzando con determinación y estoy seguro nos ayudará a continuar sobre un mejor futuro para poder acelerar el ritmo de los cambios de nuestro sector. Nuestro plan se ha concentrado en un pilar estratégico. Hemos planteado entre las tres instancias que son Canirac, AMR y Dicares un plan de comunicación, con la finalidad de generar mayor conciencia, y por consiguiente, mayor participación de los socios para lograr concretar esta estrategia. Hemos trabajado en fortalecer la imagen de cada uno de nuestros establecimientos como un sitio seguro para nuestros comensales, sin embargo, seguimos exhortando a todos, tanto dueños como comensales y proveedores a no bajar la guardia, a seguirnos cuidando a nosotros y a nuestros seres queridos, con esto esperamos tener unas fiestas de fin de año llenas de paz y salud. Quiero compartirles mi profunda tristeza por el fallecimiento de nuestro querido Doctor Salas, gran entusiasta dentro de mi Consejo como Vicepresidente de Estadística y Asuntos Economicos, entrañable amigo, colaborador incansable de nuestra revista quien en cada edición nos llenó de información sobre la economía de nuestro país y del mundo de una manera afable y veraz. Su experiencia dentro del mundo de la economía no se quedó atrás de sus experiencias en lo que el consideraba su pasión: el vino. Por consiguiente, como un homenaje a nuestro querido Doc. Les compartimos en esta edición una entrevista que le hicimos en el 2015, recordándolo con gran cariño. Por último, quiero dejarles un mensaje de serenidad y confianza en el porvenir para todos los restauranteros para seguir cuidando a nuestros comensales y a nuestros trabajadores, ya que para servir estamos y a nuestros comensales nos debemos. Felices Fiestas! Francisco Mijares Noriega Presidente
Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx
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SUMARIO Comensales
Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel
Noviembre - Diciembre 2020 N° 57
Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio
Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega
Directora Lourdes Ascencio Tijerina Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Claustro de Sor Juana Antonio Piñón UNILEVER Azucena Suárez Traspatio Maya Fernando Villalón Chef Víctor Cabrera Gabriela Gómez
Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero
Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño
Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo
Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras
Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz
Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina
Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero
CANIRAC Lic. Francisco Fernández Alonso
Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago
DICARES Lic. Germán González Bernal
Estadística y Asuntos Económicos V.P. Dr. Javier Salas Martín del Campo
Contacto info@amr.org.mx
Promoción de Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez
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14 Entrevista Dr. Javier Salas Martín del Campo
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Pasión por los vinos Mohamed Mazeh, una historia de constancia,
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éxito y ayuda a la industria mexicana Compartiendo el vino Grupo Modelo
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El aperitivo
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Portada Las bondades de la miel de las abejas
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meliponas de Yucatán Gastronomía Lectura de una taza de café; presente,
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pasado y futuro La cocina tradicional en la Ciudad de México
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Reflexiones de cocina
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Mejora Continua Lo que nos ha enseñado la pandemia.
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¿Estamos listos para otra continegencia? La sustentabilidad en tiempos de COVID
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COL ABORADOR E S
Gabriela Gómez Gutiérrez
Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.
Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.
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Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.
Antonio Piñón Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.
Fernando Villalón
Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX
Conocedor y apasionado de la historia, con paladar aventurero. Ha tomado cursos de cocina francesa y cuenta con más de 300 manuales y libros de cocina, de vinos y licores en su biblioteca personal. Ha realizado catas para sus amigos por más de 10 años. Fernando es Licenciado en Derecho por la Escuela Libre de Derecho, con Postgrado en Derecho Mercantil. Fue Subdirector Jurídico en Bancomer, S.A., y se dedica al derecho corporativo, ha trabajado en Instituciones de Asistencia Privada.
Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.
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Pasión por los
VINOS
El Doctor Javier Salas, es un reconocido economista, Director de Estudios Económicos de ANTAD, con cargos anteriores en Banco de México y muy querido apreciado colaborador de la Revista Comensales. También es reconocido Sommelier y coleccionista, y admite que tal vez no alcance a probar todas las botellas de vino de su colección. Sin embargo, el gusto por ir aprendiendo sobre la cultura del vino es lo que lo motiva a seguir incrementando su acervo de etiquetas y botellas. Tuvimos la oportunidad de visitarlo en su casa, para platicar sobre pasión por los vinos y etiquetas. Todo comenzó a los 17 años, Javier gustaba de acompañar su comida con vino y guardar las etiquetas de las botellas. Actualmente su colección es de más de 8,000 botellas, aparte de las aproximadamente 15,000 etiquetas, que tiene catalogadas por país, región, productora y año. La pieza más entrañable de su colección es una botella de vino Federico Paternina de 1928, que le costó mucho trabajo conseguir.
Todo comenzó a los 17 años... Actualmente su colección es de más de 8,000 botellas.
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Texto
En memoria de Dr. Javier Salas Martín del Campo
¿Cuándo comenzó esta fascinación por el vino y sus etiquetas? “Empecé a tomar botellas de vino nacional de precio accesible; me gustaba el vino como una fijación no sé porque, quizá porque algunos familiares acompañaban la comida con vino. Sin embargo, las etiquetas me llamaban mucho la atención. Decidí coleccionar etiquetas porque era muy fácil quitarlas, yo las pegaba en mis cuadernos, que estaban perfectamente decorados con etiquetas por delante y por detrás, de los vinos que yo tomaba. Obviamente, también procuraba tener algunas botellas en mi closet, que era una cava muy chiquita de 30 botellas solamente. “Tengo las etiquetas de los primeros vinos que te platicaba que tomé en 1976, cuando me fui a estudiar a Carolina del Norte en Estados Unidos. Eran vinos que me costaron incluso 1.99 de dólar, precio reflejado en la etiqueta y les tengo mucho cariño porque esa epoca para mí era muy complicada, tenía muy pocos recursos, ya que me tocó recien llegado a Duke la devaluación de septiembre. A lo largo de esa época de estudios me sostuve trabajando como fuera, lavando platos, cargando muebles, etc.
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¿Cómo catalogas tus vinos y etiquetas?
Siempre traigo las navajas en la cartera, en cualquier boda o en donde me pongas, te puedo quitar una etiqueta.
“Para las etiquetas tengo diferentes libros catalogados por región. Por ejemplo, tengo un libro que en particular tiene solamente etiquetas de champagne y las ordeno por orden alfabético: Alan Guinot, Ayala que es una marca prestigiada de una región chiquita que se llama Epernay, tenemos Bollinger, Dom Ruinart, que es un súper champagne fechado“. “Tengo álbumes de etiquetas de vino mexicano, vino que realmente en su momento fue bueno, y que yo recuerde, lo tomé con mucho gusto. Por ejemplo, el Armillita, que probablemente lo vinificaba el “Torero”, el vino A.C. Carli que se elaboraba en Aguascalientes que hacían vinos tipo Chianti Italianos. San Marcos era un vino también de la región de Aguascalientes. Tengo tambien etiquetas francesas de vinos famosos como Chateau Mouton Rothschild, donde las etiquetas se adornan con obras de pintores famosos; Rufino Tamayo participó en la edición de la cosecha 1998. Siempre traigo las navajas en la cartera, en cualquier boda o en donde me pongas, te puedo quitar una etiqueta. La técnica para quitarla de una botella primero es reconocer el tipo de pegamento que tiene la etiqueta, si es de agua hay que remojarla y seguramente solita se puede caer. Si es de plástico, con una navaja de un solo filo vas empujando, poco a
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poco hasta que la desprendes y luego de manera muy cuidadosa la terminas de quitar y como es goma adhesiva, está pegajosa entonces necesitas un papelito de tamaño adecuado en donde la vas a pegar. Para los vinos yo manejo un sistema de matrices. Los tengo perfectamente catalogados por región y año en un tarjetero. De esta manera cuando estoy con amigos busco alguna botella especial, la reviso cuando son vinos muy viejos, en un foco de luz amarilla de 100 watts, para que se vea que tanto sedimento tiene y el color que alcanzas a percibir. Me gusta abrir las botellas con mis amigos que gustan del vino tanto como yo. Nuestro Club para ofrecer la mejores botellas se llama Carpe Vitis. Creo que es la mejor forma de recordar algo que aprecias mucho”. Para las amistades de Javier su cava es una especie de túnel del tiempo que además de albergar botellas de vino muy especiales, guarda la parafernalia y recuerdos de las distintas épocas y culturas de donde fueron adquiridas. “La cava no solamente tiene mi colección de botellas, sino que tiene toda las memorias que he venido juntando desde hace muchos años porque me encanta viajar. Me gusta mucho toda la zona de Indochina, Vietnam, Cambodia, Laos y Myanmar y de ahí he traído muchas figuras, pinturas y toda una serie de recuerdos que forman parte de esta cava”. Así nos despedimos de esta gran personalidad que sin duda nos deja una gran enseñanza a quienes gustamos del vino.
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MOHAMED MAZEH 14
Una historia de constancia, éxito y ayuda a la industria mexicana Chef y restaurantero de origen libanés quien llega a México el 07 de septiembre de 1990. Mohamed Mazeh salió de su natal Líbano para vacacionar en Madrid en 1982, sin saber que no podría regresar a su país en un largo tiempo. Por problemas políticos de la época, el aeropuerto de Líbano estuvo cerrado durante casi un año, lo cual obligó a Mohamed a extender su estadía en España y aprender español.
es mexicana. Tiempo después, al nacer su primera hija, su esposa sugiere venir a la Ciudad de México a probar suerte. Llegó el 07 de septiembre de 1990 sin conocer a nadie más que a la familia de su esposa. Mohamed tuvo momentos en los que dudó recién llegó a México, sin embargo, decidió continuar y trabajar muy duro ya que éste iba a ser su nuevo hogar y el de su familia ahora en adelante.
Posteriormente, regresa a Líbano a visitar a sus padres, y decide volver a España, en donde continuó aprendiendo español.
Ya en México, su primer trabajo fue en un restaurante de pescados y mariscos que además tenía venta al público, en el cual le ofrecieron estar a prueba un mes sin goce de sueldo. Pasado este tiempo, obtuvo el empleo, en el cual duró diez meses. Posteriormente decidió solicitar trabajo en el Centro Libanés, en donde en ese entonces no tuvo suerte.
Su experiencia en el mundo gastronómico inició a los 15 años en Beirut, donde consiguió un trabajo como lavaplatos, hasta llegar a ser cocinero. Ya instalado en España, comenzó a laborar en un restaurante en la ciudad de Granada en donde usualmente bajaban las ventas cuando disminuía el turismo, por tal motivo en ese lapso, se iba a la ciudad de Murcia a trabajar en el campo.
Mohamed no perdió el ánimo, y decidió seguir adelante. En su búsqueda de trabajo acudió a una tienda de productos libaneses donde la dueña, también de origen libanés, ofreció presentarle a un paisano que a su vez le
En esos tiempos, se incorporó en el restaurante de un amigo, donde conoció a su esposa quien
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presentó a un conocido que tenía una cantina en el centro de la Ciudad de México, después de una larga charla y al ver la determinación que tenía, decidió darle la concesión de alimentos en ésta. Trabajando aquí, se hizo de muchos clientes y amigos por su calidez de anfitrión y excelentes alimentos, uno de ellos al ver su talento y empeño, le propuso trabajar con él en su nuevo restaurante. Después de platicarlo y llegar a un acuerdo, Mohamed inicio esta nueva etapa. En un inició, lo ayudó a vender lotería completar los gastos del nuevo restaurante, en el cual se ofrecían tacos árabes, es importante resaltar que estos fueron los primeros tacos árabes que hubo en México. Aquí llegaban muchos paisanos a buscarlo por los platillos típicos que ofrecía, ya que, si algo añora alguien fuera de su país, es la comida. Aquí estuvo trabajando 11 meses, en este tiempo,
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uno de sus tantos clientes y amigos, lo busco ya que vio el éxito y empeño que ponía en su trabajo, además del sazón que lo había hecho tan conocido, para ofrecerle en traspaso su taquería que, de igual manera, estaba ubicada en el centro de la ciudad, sin embargo, su capital no le alcanzaba para cerrar el trato. Saliendo de ahí, se topó con un cliente que conoció en uno de sus anteriores trabajos, a quien, dentro de la plática le contó lo sucedido. Este, al ser amante del sazón de Mohamed y al ver el empeño que ponía en la preparación de sus alimentos, le ofreció prestarle dinero para este proyecto, el cual formalizó de inmediato. El lugar se ubicaba muy cerca de su anterior trabajo por lo que al enterarse sus clientes de que Mohamed tenía su propio negocio, entusiastas, lo buscaron abarrotando el lugar, lo que hizo que pronto tuviera que expandirse. Otro de sus clientes, le ofreció un lugar en la calle de Mesones para que ampliara su restaurante, Mohamed aceptó y se cambió muy pronto. Aquí nace Al Andalus. Cabe mencionar que este crecimiento no ha sido fácil, y tampoco es cuestión de suerte, es resultado del continuo trabajo. Años después, la vida recompensa todos su esfuerzo y sacrificios. Lo buscan y le ofrecen la concesión del Centro Libanés, Mohamed no había vuelto a buscar una oportunidad en este, y sin dudarlo, aceptó. Actualmente mantiene esa concesión y está por realizar la apertura de una nueva sucursal de
Al Andalus a finales de este año en la Torre Aleph en San Ángel. Así mismo, el pasado 25 de septiembre, dentro de la misma plaza, y después de muchos esfuerzos y aplazamientos derivados del Covid-19, pudo realizar la apertura de su nueva propuesta, Mojama, cocina de mar y oyster bar. Actualmente cuenta con 45 empleados en Mojama, que subirán a 60 cuando se normalice la situación sanitaria, para Al Andalus, se contemplan 100. Más de 800 metros cuadrados de superficie, con capacidad para 220 personas en condiciones normales. Mojama cuenta con pesca de importación (rodaballo y merluza); langosta, salmón chileno y canadiense; salmonete, especie mediterránea que esperan integrarla a la carta, importada por avión desde España. Igual productos del mar de diversos lugares de la república mexicana, promoviendo también el consumo de alimentos nacionales con la misma calidad que siempre lo ha caracterizado. Mohamed tiene años de no tomar vacaciones o descansar, lo cual ha logrado la admiración de sus clientes y personal, quienes al ver la calidad moral y social que tiene, el compromiso de ofrecer siempre los mejores productos, así como el clásico sazón que lo ha caracterizado todos estos años, ha hecho que sus empleados estén más que agradecidos y felices con su trabajo, es así que actualmente, el 90% de la plantilla con la que inició, sigue ahí, quienes más que empleados, son parte de su familia, a quienes tiene mucho cariño y cada día se empeña en regresar un poco de lo
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que ellos le han brindado a lo largo de estos años. Así mismo, es responsable de realizar las compras que se hacen para sus restaurantes en la madrugada en la central de abastos, incluso invierte con campesinos que cultivan productos solo para sus restaurante, promoviendo precios justos para trabajadores del campo. Mohamed menciona, que el 2020 quedará marcado debido al Covid-19 al ser un año en que todo se detuvo, tal como lo hizo el ramo restaurantero y hotelero que fue uno de los más afectados en esta pandemia a la que cada restaurantero enfrentó como pudo, pues al no haber antecedentes de algo similar no se tenía ningún plan o estrategia. Esta pandemia causó el cierre de 90 mil restaurantes en México, es decir entre el 20 y 25 %, y con ello alrededor de 400 mil familias perdieron sus ingresos. El chef Mohamed, quien está comprometido socialmente con regresar a México un poco de lo mucho que este país le ha dado, no ha despedido a nadie entre los dos conceptos; Mojama y Al Andalus durante esta pandemia, y por contrario, sigue generando fuentes de trabajo directas e indirectas en favor de México. Actualmente su plantilla está conformada por más de 250 personas. Por supuesto que esto no hubiera sido posible sin la confianza y el esfuerzo de las personas que se mantienen a su lado día a día.
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GRUPO MODELO 95 años de cerveza y trabajo por un mundo mejor
Se dice que la satisfacción del paladar es la satisfacción del corazón y en Grupo Modelo lo sabemos. Más allá de producir una gran variedad de cervezas de primera calidad para cualquier ocasión y predilección, la compañía impulsa el desarrollo de las comunidades donde operamos y el crecimiento económico de los miembros de nuestra cadena de valor, desde el agricultor mexicano hasta el restaurantero que ofrece las mejores experiencias. En 2020, Grupo Modelo cumple 95 años y no podríamos sentirnos más orgullosos de todo lo que hemos logrado por México de la mano de nuestra gente, quienes representan el corazón de esta gran familia. Desde su fundación en 1925, Grupo Modelo se ha coronado como la empresa
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Texto Grupo Modelo
mexicana líder en su ramo y, durante los últimos años, como una auténtica compañía global cuyo compromiso social es parte del ADN del negocio. Todo ello es gracias a nuestros más de 32 mil colaboradores y los aliados de la cadena de valor que comparten nuestra pasión por la cultura cervecera. Hoy en día, las marcas mexicanas de Grupo Modelo llegan a más de 180 países y el sector cervecero representa el 1% del PIB nacional. Durante casi un siglo, Grupo Modelo ha acompañado a los mexicanos en la convivencia familiar, siempre a través de las mejores experiencias. Sin embargo, nuestro impacto va más allá y la orientación de nuestros consumidores resulta fundamental, por ejemplo, desde 1998 a través de Fundación Grupo Modelo trabajamos por el consumo responsable de alcohol, el cuidado del medio ambiente y el bienestar de la comunidad. Este año, debido a la situación excepcional que atravesamos, sumamos esfuerzos y continuamos apostando por los mexicanos a quienes no dejaremos solos. Creamos el movimiento nacional #PorNuestroMéxico que combate al COVID-19 en todos los frentes, desde el campo mexicano hasta nuestros restaurantes favoritos. Además, desplegamos numerosas iniciativas para
el bienestar de la sociedad mexicana como donaciones de gel antibacterial y programas de apoyo económico a microempresarios. La familia de Grupo Modelo es resiliente, nos adaptamos tanto a nuestros consumidores como a la nueva realidad y, durante los próximos meses, la creatividad que está en nuestro ADN jugará un papel determinante. Algunas iniciativas de #PorNuestroMéxico que han sido replicadas en restaurantes de todo el mundo son un claro ejemplo: Menú Digital es una solución tecnológica que elimina el uso común de menús impresos para evitar contagios del coronavirus; Academia de Meseros es una plataforma de capacitación para los bartenders y meseros de México que les permite obtener propinas durante la contingencia; Negocio Sano dona kits de sanitización y fortalece protocolos rumbo a la nueva normalidad. En Grupo Modelo celebramos 95 años viviendo nuestro propósito por un mundo mejor y un México más fuerte. Seguiremos trabajando de forma proactiva durante la reactivación económica hombro a hombro con México y los grandes amigos que nos han acompañado a lo largo de toda nuestra historia. Agradecemos que la cerveza nos une y estamos convencidos de que lo mejor está por venir. Nos vemos pronto en la mesa.
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Texto Fernando Villalón
EL APERITIVO En México hemos olvidado el tomar lo que es conveniente para el aperitivo, en principio porque no sabemos lo que es el aperitivo. Para empezar es importante saber de dónde proviene esta palabra: del latín Aper- itivus, es decir “Abrir el Apetito”, lo que nos indica que esta es la bebida que se toma antes de la comida y que por sus elementos nos ayuda a preparar el estómago para la comida.
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Para que una bebida califique como aperitivo esta debe ser ligera o baja en graduación alcoholíca, con hierbas y elementos digestivos pues necesitamos no saturar las papilas gustativas con alcoholes o destilados fuertes, esos hay que guardarlos para otras ocasiones y después de la comida. Lo recomendable para abrir apetito son los Vermuts, los vinos fortalecidos, los Oportos, vino de Madeira, el Jerez, vinos blancos, Champañas o Cavas y los Bitters, entre otros. La razón es, como hemos dicho, preparar el estómago para los alimentos; el amargo dulzor de algunas de las bebidas, ya sea preparadas con ajenjo o fortalecidos con quinina al igual que los vinos Italianos ayudan a esta función y a una mejor digestión. Si empezáramos con un Mezcal, una Ginebra o “dos o tres copitas” más aparte el vino de la comida y luego una crema de Whiskey, no solamente acabaremos saturando las papilas y no nos quedará gusto para saborear la comida, sus sabores, ingredientes y el vino que la acompañaría; si no que además la mezcla de azúcar, destilado y crema nos crearían un problema estomacal por la pesadez, aparte de ser una forma segura de embriagarse.
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Si tomamos, es para disfrutar. No sólo la la compañía de los que invitamos a nuestra mesa o nos invitan a la suya, sino para disfrutar la bebida en sí, preparar al estómago y para disfrutar la botana, los entremeses o las tapas. Para esto necesitamos todos los sentidos; el gusto, el olfato y la conciencia para disfrutar de los vinos y los platillos; de sus ingredientes, las especies y al final un digestivo que nos ayude a digerir lo que nos bebimos. Los Vermuts Los Vermuts son aperitivos a base de vinos que combinan ese dulzor amargo con lo aromático de sus
especies (que pueden ser hasta cuarenta) y varía dependiendo de la región del país y la fórmula utilizada por la casa que lo elabora, logrando armonizar flores, hojas, semillas, raíces y cortezas entre otros. Por ello los invito a tomar un Vermut y empezar a diferenciar sus olores y sabores, fijándose no solamente en lo amargo o en lo dulce, para así intentar descubrir los elementos y especies que guardan. Existen diferentes variedades de Vermuts ya sean secos, dulces, blancos o rojos; se encontraran con algunos más ligeros como los italianos o más densos como los franceses, los habrá a base de ajenjo en Italia o con base de quinina en Cataluña y Francia. Los Vermuts combinan muy bien con todos los antipastos italianos y franceses, el jamón y los quesos. Los Jereces El Jerez es un gran vino que tenemos que revalorar, pues su calidad y sus sabores son maravillosos y perfectos para iniciar nuestras comidas; pues es un hecho que a pesar de beber varias copas de éste, los efectos secundarios son muy pocos y nos preparan para tomar el vino de la comida. Se tiene que conocer
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la gran variedad de Jereces, pues inclusive se podría uno pasar toda la comida degustando uno o dos jereces. Por nombrar algunos de los tipos de Jerez podríamos decir que las variedades principales son: La Manzanilla, que es un vino ligero de color pálido, con matíces de pimienta, levadura, toque de sal y fondo mineral que se sirve bien frío y combina muy bien con el jamón serrano, las aceitunas y los mariscos. El Fino, un Jerez seco y por antonomasía, el Jerez más conocido. Con aroma de almendra fresca que marina perfectamente con mariscos, jamones y quesos. El Oloroso es un Jerez seco que se obscurece con el envejecimiento y que tiene un buque de aromas dulces a pasas, higos, y nueces siendo al mismo tiempo un licor seco. Se necesitan una gran cantidad de años de envejecimiento para obtener un Jerez Oloroso. Sus barricas son utilizadas para hacer añejar los Whiskeys de Malta. Los Cream son Jereces dulces, aterciopelados y complejos con un gran cuerpo; compuestos principalmente por uvas Pedro Jiménez y Olorosos que combinan perfectamente con el foie gras y los quesos azules, al igual que los postres. Puede ser utilizado para hacer maravillosas salsas para carnes.
joven. Es un vino seco, parecido al Jerez y un poco a los Oportos. Cuando el Almirante Nelson lo conoció dijo que era “un vino digno de la mesa de cualquier caballero” por lo cual hizo que la Armada Británica comprara grandes cantidades de este vino, y él teniendo cantidades suficientes durante la Batalla del Nilo en 1798, contra los franceses, bautizó a este vino como el “Vino de la Victoria”. Es importante recordar también que este vino se utiliza en varios platillos y postres como el Zabaglione. Los Bitters Son bebidas alcohólicas aromatizadas con esencias de hierbas, son amargos como el Campari o el Cinzano Bitter que ayudan al estómago tanto para prepararse a la hora del apertivo como a la hora de la odigestión. Se realizan con hierbas, raíces, frutas, cáscaras de naranja, angostura, cáscara de casis y genciana, ayudando así a abrir el apetito.
Ahora pasemos a otro tipo de aperitivos. Los Marsala Este vino es procedente del Mediterráneo italiano, su nombre significa Marzah-el-Allah (Puerta de Dios). Es un vino que envejece en una sola pipa de madera durante años, extrayendo parte y rellenando con vino
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El Fernet Esta es otra bebida alcohólica que sirve perfectamente para abrir el apetito y que también puede servir como digestivo. En su proceso de creación se manceran hierbas, mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán entre otros y se agrega alcohol de uva filtrada y se envejecen en toneles de roble. La historia nos cuenta que fue creado por un boticario en Checoslovaquia de nombre Fernet y que fue popularizado en la Lombardia y más específicamente en Milán. Es estupendo para cuando uno se siente saturado o pesado por las muchas comidas o desayunos que se tienen, pues se dice que el amargor de este licor abre el píloro, dejando pasar lo que tiene que pasar y dejando un bienestar al cuerpo. También funciona para curar las crudas combinándolo con un poco de Anís; en algunos países como Argentina se toma con Coca Cola y en Europa con refresco de jengibre. Los Oportos Se conocen como vinos fortificados con Brandys y Cognacs que estabilizan el vino para que este pueda mantenerse más tiempo sin echarse a perder, este surgió por la necesidad
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de conservar el vino en el siglo XVI y XVII, al estar continuamente Inglaterra en guerra principalmente con Francia y sin tener acceso a los vinos de Burdeos, y al poder resistir la combinación del cambio de temperaturas y humedades de los largos viajes, se convirtió en el vino ideal para la Armada Británica. Es producido en la misma Ciudad que lleva su nombre, Oporto en Portugal, bañado por ese maravilloso río El Duoro (Río de Oro) y en este licor existen diferentes variantes. El White o Blanco es seco e ideal para las tapas, con buen cuerpo y frescura, aromas cítricos y confitados con sabores a nuez y frutos secos es ideal para embutidos y quesos azules. También existe la variedad de Blanco dulce que se recomienda para los postres. El Rubí es sencillo con una intensidad frutal y aromas dulces y confitados de frutos rojos. El Tawny se obtiene al mezclar vinos de diferentes añadas hasta obtener el estilo adecuado, dando como resultado un vino suave, aromático y que puede tener diez, veinte, treinta o cuarenta años de añejamiento. El Vintage es el Oporto de color intenso y de extraordinaria calidad, nace de una sola añada de vino escogida por los expertos que consideran que será un gran Oporto dejándose envejecer de dos a tres años dando como resultado un vino excelente y complejo con notas de nueces tostadas y especies.
Isla esta ubicada a 600km del Oeste de África en el Oceano Atlántico, es el único lugar del mundo en el que se produce vino en un horno; este proceso hace que la cocción le confiera aromas tostados y permite bajar la acidez del vino conservándolo así por largo tiempo. Este vino se volvió habitual para las flotas mercantes y de guerra que navegaban al rededor del mundo, pues las altas temperaturas sufridas en los viajes o los cambios a frío no echaban a perder el vino, al contrario lo mejoraban notoriamente. Este vino es ideal, pues es seco, y tiene tanto el amargor como un toque de dulzura que combinan perfectamente con las tapas, las botanas y los entremeses. Debemos de abrir nuestros sentidos y, como lo he dicho en varias ocasiones, tener un paladar aventurero para conocer las cosas buenas que nos sirven a nuestra salud y nos ayudan a hacer más placenteras nuestras vidas, nuestras comidas y nuestras cenas.
El Vino de Madeira Este es un vino fortificado, procedente de la Isla de Madeira, hecho con diferentes uvas entre ellas la Malvasia que fue la primera vid cultivada en la Isla. Esta
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Las bondades de la miel de las
ABEJAS MELIPONAS de Yucatรกn
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Texto
Jacqueline Rosenzweig
Las abejas meliponas de Yucatán son consideradas el alma de la selva y solo se alimentan de flores endémicas. Su miel es considerada sagrada y medicinal.
Se dice que restaura el bienestar y la armonia de los corazones. Para los sacerdotes mayas, no hay duda de que el destino de los hombres y las abejas está unido y por ello llaman a las abejas gente. Las abejas meliponas o conocidas también como abejas mayas, son oriundas de Yucatán y una de sus particularidades es que no tienen aguijón. La relación que guardan los mayas con esta
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especie es muy antigua, comenzó hace mas de tres mil años, incluso, asignaron una deidad asociada al cuidado de sus preciadísimas abejas: Ah Mucen Kab (el que vigila las abejas). Los apicultores mayas, les llaman jobones a sus colmenas, y son parte de un ritual que utiliza una serie de marcas para identificar la parte superior de los troncos ahuecados por donde entran y salen las abejas. Estas marcas que suelen ser cruces, círculos o cuadrados, representan el universo por el cual las abejas tienen la posibilidad de recorrer el cielo y la tierra y las meliponas eligen el suyo ya que a la entrada del mismo, una de estas se encarga de cuidar el resto de la colmena. Los actuales melinoponicultores mayas, son casi siempre guiados por los sacerdotes de su comunidad, según la tradición deben ser cuidadas por personas nobles. Las abejas meliponas se alimentan de las flores de la selva y cada jobón o colmena, cuando es productivo, da solo un litro de miel al año. Se trata de una exquisitez, pero además la miel ha sido utilizada ampliamente por los curanderos mayas para tratar afecciones oculares, auditivas, respiratorias, digestivas y posparto. Debido a que esta especie nativa de abejas Melipona (Melipona Beechelii) absorbe mas
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de las propiedades nutritivas de las plantas que otras abejas, su miel contiene más fructosa que glucosa lo que resulta en algunas propiedades de sabor y textura únicas. Transpatio Maya, quien apoya a 15 comunidades mayas y preserva las tradiciones culinarias publicó que René Redzepi utilizó en Noma México un platillo con miel de melipona con chiles pasilla hervidos en la miel y rellenos de sorbete de chocolate. El sabor de la sedosa miel es completamente único, con ligeras notas ácidas y umami, por lo que ha llamado la atención de otros reconocidos chefs internacionales. La miel de estas comunidades proviene de la Reserva de la Biósfera de Calakmul, un sitio considerado Patrimonio de la Humanidad por al UNESCO. Pero es algo difícil de encontrar, las abejas meliponas están en peligro de extinción, así como el ancestral arte de la meliponicultura, aunque hay un interés renovado. De alguna forma, las abejas Melipona Beechelii llegaron a Cuba, lo que podría ayudar a revivir la producción de Meliopona. Para obtener esta miel contacta a Traspatio Maya.
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Lectura de una
TAZA DE CAFÉ presente, pasado y futuro
Entre vasos de unicel madrugadores preparados en la entrada del metro, tazas de sobremesa compartidas con seres queridos, y el clásico descafeinado casero para arrullar a la mente; lo cierto es que Ciudad de México sabe a café. 32
Texto Ana Acevedo Claustro de Sor Juanaa
Somos una ciudad orgullosamente cafetera; aunque ni por asomo cafetalera. Siempre me pareció un tanto absurda la idea de atletas aztecas que recorrían en relevos la distancia entre la costa veracruzana y la imponente Tenochtitlan para que el emperador Moctezuma se deleitara con la pesca del día. Sin embargo, hoy, la forma en la que los citadinos disfrutamos cotidianamente del café sin saber quién, cómo ni dónde se produjo, me recuerda un poco a la forma de hacer concha de Moctezuma. México cultiva café en 12 estados de la república; siendo Chiapas, Veracruz y Oaxaca el puntero, abarcando entre los tres el 82 % de la producción.1 Detrás de una ciudad capitalina que sabe a café, hay miles de pequeños productores que trabajan los bosques de niebla para cosechar el preciado fruto. En 2010, se estimó que, en México, se cultivaba una superficie de 761,000 hectáreas pertenecientes a cerca de 300,000 cafeticultores; de los cuales, más de la mitad eran indígenas.2 Reconocer que la producción de café nacional es el resultado del esfuerzo de manos campesinas y no de maquinaria extranjera nos otorga la seguridad de que, al consumir aromático mexicano, el apoyo llega directamente a los productores de nuestro país en lugar de diluirse en el lucro de gigantes transnacionales. El hecho de que los campos cafetaleros pertenezcan a pequeños locatarios ha tenido consecuencias políticas, económicas y sociales. Durante el porfiriato se impulsó a las haciendas cafetaleras como estrategia de desarrollo regional; no obstante, al término de la Revolución, en 1917, las tierras de los hacendados fueron repartidas entre los trabajadores de las haciendas bajo la figura de ejidos. Para 1930, la política exterior se volcó en exportar bienes agrícolas, por lo que el gobierno mexicano invirtió en recursos económicos para industrializar el campo, así como en capacitar a los ejidatarios para lograr una producción competitiva a nivel internacional.2
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Las ventas de exportación fueron al alza hasta 1997; año en el que ocurrió la llamada “crisis del café”. Siendo que Europa y Estados Unidos eran los principales consumidores de café -sin que su geografía les permitiera ser productores-, el precio del café era calculado internacionalmente por las bolsas de valores. En 1997, los países exportadores de café superaron en producción la demanda de los países importadores; causando que se devaluara el precio del aromático. 1,2,3 El desplome fue tal que, para 1999, el quintal de café (unidad equivalente a 46 kg) se valuaba en 45 dólares cuando el costo de producción se calculaba era de 80 dólares por quintal.2 Los efectos de esta debacle siguen afectando a la productividad cafetalera en nuestro país, así como a los productores. En los pasados 10 años se han dejado de cultivar 64 mil de hectáreas de cafetales pues el precio de venta del fruto no permite sostener a las familias cuyos ingresos dependen de la venta del café. 1,4 En el 2000, el kilo de café en México se vendía a $ 4; hoy, 20 años después, el kilo se comercializa en 7 $. Para tener una vida campesina digna, al menos, los productores deberían poder obtener $ 18 por kilo.4 Para hacer frente a esta crisis, los ejidatarios se vieron en la necesidad de colaborar y organizarse para darle una ventaja competitiva al café mexicano dentro del mercado internacional. Dado que las ventas por volumen de café ya no eran redituables, la estrategia cambió de vender café por cantidad a comercializarlo por su calidad. Para lograrlo, fue necesario que los dos estados
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con mayor producción cafetalera del país -Chiapas y Veracruz- consiguieran certificarse con Denominación de Origen. En 2001, Veracruz consiguió decretar su Denominación de Origen en el Diario Oficial de la Federación, mientras que Chiapas lo consiguió en el 2004. Como explica la Secretaría de Economía, las certificaciones por Denominación de Origen, funcionan como una garantía ligada a la región geográfica en la que se produce el bien; asegurando que el producto mantiene ciertas características organolépticas pues los recursos naturales y humanos de dicha región así lo permiten.3, 5 La iniciativa, el proceso y la manutención de los procesos para no perder la Denominación de Origen, son el resultado de la cooperación de cientos de pequeños productores que buscan que se valore y se capitalice la calidad de su producto. Es bien sabido que “calidad” se trata de un concepto fluido, pues está en función de lo que el cliente espere; sabor, precio, accesibilidad, lujo, estatus, … La industria restaurantera juega un papel dual, y por tanto de peso, en la dinámica de los mercados; pues es al mismo tiempo consumidor y vendedor. Con la responsabilidad que tal rol implica, imprimamos que, en el café que consumimos y vendemos, calidad significa justicia social y solidaridad nacional. Busquemos que, cuando un comensal termine su café, lea en los restos de la taza la prosperidad del campo mexicano.
1. Sin autor. (Marzo, 2018). Reporte el café en México: diagnóstico y perspectiva. CEDRSSA. Recuperado de: http://www.cedrssa.gob.mx/files/10/30El%20caf%C3%A9%20en%20M%C3%A9xico:%20diagn%C3%B3stico%20y%20perspectiva.pdf 2. Contreras Hernandez, A., (2010). Los cafetales de Veracruz y su contribución a la sustentabilidad. Revista Estudios Agrarios. Recuperado de: http://www.pa.gob.mx/publica/rev_45/analisis/Armando_Contreras_Hernandez.pdf 3. Coello Manuell, J. (S.F.). Sobre el Café-Veracruz y su Denominación de origen. Academia.edu. Recuperado de: https://www.academia.edu/40432990/Sobre_el_Caf%C3%A9_Veracruz_y_su_ Denominaci%C3%B3n_de_origen , 4. Choperena, E. (enero 08, 2020). FEMCAFÉ: El reconocimiento al trabajo y al poder de la mujer en los cafetales. Servicio Especial de la Mujer México. Recuperado de: https://www.semmexico. mx/?p=15443&fbclid=IwAR2t6bMMLWHQzUl8bZJQx1KOZJugqpeh14nzZO0y_T6PYr59p1m4hVQWB4M 5. Secretaría de Economía. (S.F.). Denominaciones de Origen #OrgulloDeMéxico. Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/se/articulos/denominaciones-de-origen-orgullodemexico
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La cocina tradicional
MEXICANA
en la Ciudad de México
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Texto Azucena Suárez
Un recorrido por la cocina de Michoacán, Oaxaca, Tlaxcala y Puebla, sus productos y recetas enaltecen el valor de la gastronomía mexicana La cocina tradicional mexicana sabe a maíz, chiles, jitomate, frijol, calabaza, aguacate, nopal, zapote, vainilla, cacao, amaranto y tantos otros productos que nos dan identidad y sabor a platillos emblemáticos de la cocina mexicana que han merecido el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, entregado en 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
acentúa su color con salsa de chile guajillo. También por su Churipo de pescado y camarón, Uchepo, Mole de hongos y Lomo de cerdo en aguacate. Otro icono es la maestra Ofelia Toledo quien es originaria de Juchitán de Zaragoza, Oaxaca. Apasionada defensora y promotora de sus raíces zapotecas y de la auténtica gastronomía tradicional de su región y estado. Ha representado a México en diversas muestras gastronómicas internacionales y ha recibido varios distintivos en el ámbito culinario nacional. Es dueña del restaurante Yu Ne Nisa ubicado en Oaxaca que se distingue por el sabor de su Mole negro, Mole amarillito y los Huevos en caldillo ranchero.
Son diversos los personajes y cocineras tradicionales que enaltecen el valor de la cocina; sus recetas y el amor por sus productos y fogones han trascendido fronteras, entre ellas, la maestra Benedicta Alejo quien ha obtenido diversos reconocimientos, ha formado parte de jurados en certámenes internacionales y ha A través de Nicolasa Hernández es posible contemplar cocinado en el Vaticano sus tradicionales Corundas y la riqueza de la cultura gastronómica de Tlaxcala; Mole con Queso para el papa Benedito XV. la cocina de doña Nico, como muchos le dicen con cariño, se distingue por el constante uso de chiles, Originaria de San Lorenzo, Michoacán, es reconocida quelites, insectos y legumbres, dando como resultado por su promoción a la cultura gastronómica purépecha platillos de temporada que respetan a la naturaleza y y por la preparación de emblemáticos platillos entre los los tiempos y procesos en la preparación de alimentos. que destacan la Tortilla tricolor que se ha convertido en una bandera de las mujeres purépechas y que se Es coordinadora del grupo Nahua de las cocineras de prepara con masa de maíz blanco, azul y rojo, el cual Contla, municipio de Tlaxcala, de donde es originaria.
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Heredó el conocimiento de los productos del campo de sus abuelitas y mamá, quienes enseñan a sus hijas procesos como la nixtamalización, martajar salsas y echar tortillas. Nicolasa Hernández, quien también pertenece al grupo de las “Guardianas de la tierra del maíz”, considera que la experiencia de cocinar se enriquece al recorrer el campo y recoger la cosecha de la milpa, misma que cuidan con amor. Para Concepción Contreras, originaria de Tehuacán, Puebla, la cocina es regresar al origen, a los ingredientes que se cultivan en el campo y que son la esencia y dan sabor a los platillos que preparamos en nuestra casa, en nuestro fogón. Cuando amas lo que haces se logran preparaciones inigualables. En su casa se ofrecían grandes banquetes, siempre había personas responsables de preparar la mesa; su abuelita y su mamá, María Elena Domínguez, coordinaban las tareas diarias y las festividades que se compartían con vecinos y amigos del lugar. Recuerda que un día acompañó a sus abuelos a las cosechas y después a la cocina y ahí ayudó en la elaboración del mole, tostó chiles, molió en metate pasas, almendras, ajonjolí. Ahí conoció el amor y
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valor de los ingredientes, los procesos para lograr los diversos platillos. El cumpleaños de su papá, Emiliano Contreras, era un gran evento, se cocinaban barbacoa, mole, tamal de frijol y bebidas preparadas con ron. El aroma de chiles tostados se esparcía por los patios; algunas veces disfrutaban rajas solas o con huevo con los chiles de Santiago Miahutlán, que se caracterizan por su tamaño mediano, alargado y liso; memelas con salsa de chile serrano, cebolla y queso fresco y el pulque de San Felipe que llega a Tehuacán, con delicioso sabor. Aprendió a preparar el maíz para la nixtamalización, ir al molino y obtener la masa, a elaborar tortillas, pipianes, adobos, chiles en nogada; a darle un toque especial al mole al que no agrega chocolate o azúcar; el dulzor lo acentúa con el uso de pasas. Su sazón también ha llegado a la cocina de Mexicano Masaryk, espacio culinario ubicado en la Ciudad de México, en donde capacitó, en sinergia con las maestras cocineras Benedicta Alejo, Ofelia Toledo y Nicolasa Hernández, al equipo para la preparación de recetas de la cocina tradicional. Apenas pase esta difícil situación a la que se ha enfrentado la sociedad y en especial los restauranteros, la maestra planea regresar a esa casa de comida para compartir sus secretos y la preparación de platillos como los pipianes que tanto gustan a los comensales.
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REFLEXIONES DE COCINA
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Texto Chef Víctor Cabrera
Pandemia y recetarios que no sé de dónde salieron ¿Qué es la vida? Alguien lo definió como “El espacio entre dos nadas” Aunque, en este espacio, caminábamos, corríamos, subíamos, bajábamos, comprábamos, gastábamos, reemplazábamos, hacíamos, deshacíamos, construíamos, destruíamos, uffff. En este espacio, no teníamos tiempo para sentarnos, contemplar, pensar, reusar, valorar, agradecer, eran conceptos un tanto extraños y en algunos casos hasta desconocidos. La vida, nos da sorpresas y vaya que nos dio una gran sorpresa, la vida nos cambió sustancialmente la dinámica tan acelerada en la que nos desenvolvíamos. Un virus, increíblemente un virus, nos hizo recluirnos en casa, encerrarnos, alejarnos de todas las distracciones a las que estábamos acostumbrados. Las empresas de todo tipo cerraron sus puertas. Al principio nos sentimos frustrados, inseguros, con miedo. Y encerrados en casa, lentamente nos fuimos adaptando y resurgió esa capacidad innata al hombre de reinventarnos, generar nuevos proyectos y continuar viviendo con alegría.
Una de las actividades más golpeadas durante esta pandemia, ha sido la Industria de la Hospitalidad: hoteles y restaurantes. El servicio de alimentos sufrió un golpe bajo y muchos colapsaron, aunque el ingenio del hombre hizo que surgieran formas novedosas de atención al público, unos migraron a los llamados: “Restaurantes fantasmas”; “Servicios Delivery”, lo que les permitió continuar laborando. En el aspecto personal lo más importante y gratificante, es que el encierro hizo que todos hayamos tenido un momento para poner a prueba nuestras habilidades culinarias. Hemos ido rescatando las recetas de familia ¡Qué reliquias! desempolvando aquel recetario que no recordamos o no sabemos de dónde salió. Hemos experimentado, nos hemos divertido, a veces nos frustramos, otros ratos han sido de grata sorpresa al darnos cuenta que somos capaces de crear platillos tradicionales o mejor aún, darles nuestro “toque personal”; saciamos ese antojo por algún platillo, disfrutamos esa sabrosa comida casera. Algunos otros, más aventurados, se han inscrito en clases o en cursos online, que también incrementaron su oferta.
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La dinámica también será diferente, sólo que ahora, nosotros ¡YA SOMOS DIFERENTES!
La harina y la levadura surgieron como los ingredientes estrella en esta cocina pandémica. La elaboración de “Masas madre”, “panadería a destiempo” como: Pan de muerto en junio o ¿Por qué no? Rosca de reyes en agosto se volvieron muy populares, ya que permitió y favoreció la convivencia familiar y la distracción haciendo que el tiempo volara. Cocinar en casa nos ha traído muchos beneficios tanto en la salud como en la economía personal, nosotros mismos nos aseguramos de la calidad de nuestros productos, la higiene de los alimentos, las porciones son bastas, económicas y podemos ir jugando con nuestros antojos, compartimos con nuestros seres queridos y apoyamos la economía local. Se acerca la temporada de las fiestas más esperadas y festejadas por muchos de nosotros, la temporada Navideña y Año Nuevo, donde la dinámica también será diferente, sólo que ahora, nosotros YA SOMOS DIFERENTES, en mayor o menor grado hemos aprendido a valorar la vida, lo que poseemos;
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hemos aprendido a pensar; a sentarnos y contemplar la belleza del mundo, del Universo; a reusar; sobre todo, creo que hemos aprendido a Agradecer y Compartir. El sector restaurantero tiene nuevos retos a vencer, no sólo será recuperar la confianza de la gente por acudir a sus establecimientos, ahora tendrán que ofrecer mejor calidad y sobre todo más variedad de platillos, ya que, durante esta temporada de pandemia, las personas han sabido apreciar la calidad de las cosas, el esfuerzo, surgieron nuevas propuestas online y un sinfín de alternativas en torno a los alimentos y bebidas. ¡Prendamos fogones, alistemos ollas y cacerolas para resurgir en esta temporada decembrina! Agradezcamos que estamos vivos y compartamos nuestro tiempo de calidad con la gente que amamos, nuestros alimentos, conocimientos para preservar la riqueza culinaria que poseemos y nuestra alegría de mexicanos, que solamente unidos saldremos abantes.
El sector restaurantero tiene nuevos retos a vencer...
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Texto Antonio Piñón Go Business
Lo que nos ha enseñado la pandemia
¿ESTAMOS LISTOS para otra continegencia?
Cualquier crisis sacude, por así decirlo, el estado normal de las rutinas. Es doloroso romper con los hábitos y como es natural suceden fracasos pero también se generan casos de éxito. El gran aprendizaje que nos brindan los últimos fortalece y también prepara nuestra respuesta para otras adversidades.
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Es un hecho que la pandemia involucra varias lecciones. Empezaré con la primera, y también la más importante: Esto puede ocurrir de nuevo, tanto en el corto plazo como en el largo plazo. ¿Hemos asimilado bien la enseñanza? ¿Estamos preparados para otra crisis? Todas las industrias han hecho un esfuerzo admirable para mantenerse vigentes. No sólo es un sacrificio en la rentabilidad, sino también en los hábitos. Sirvan como ejemplo los distintos escenarios del espectáculo (que va de paso admitir es una industria muy hermanada con los alimentos y las bebidas) que para mantenerse activa ha tenido que disminuir o suprimir la presencia de audiencias. Hoy con tristeza vemos salas de cine vacías, funciones deportivas sin público (lo cual es muy triste y nos deja muy en claro que el público es parte del espectáculo), conciertos virtuales, puestas en escena “on demand”, etc. Lo importante es que, a pesar de todo, este sector de servicios aprendió a mantenerse a flote. ¿Qué hemos aprendido en nuestra industria? El mayor hábito que llegó para quedarse es el aprovechamiento de las propuestas de entrega a domicilio. Consumidores y prestadores
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de servicios culinarios rompimos con el paradigma de que los restaurantes sólo suceden en un establecimiento. Quienes adoptaron rápido el modelo aseguraron “el mantenerse a flote”. Un claro ejemplo es que diversos conceptos entendidos como “de lujo” también lo asumieron (cuando en el pasado jamás hubieran participado en esta modalidad). Sin embargo, aún no terminamos de adoptar y aprovechar correctamente las dinámicas y virtudes que ofrece el envío de alimentos. Para empezar, es un modelo distinto, como si fuera una sucursal nueva de nuestro concepto; tiene que tener ofertas distintas, promociones exclusivas, otros costos, otro tipo de beneficios. Esto llegó para quedarse, continuará evolucionando y además será una de las grandes alternativas futuras para enfrentar crisis como la actual. De hecho, me
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atrevo a decir que este será el escenario de competitividad creativa para los restauranteros, sumado por supuesto a las tendencias digitales que son el segundo punto a tratar. En el pasado hemos insistido en la importancia de subirse al tren de lo digital. Aquellos que lo han entendido están tranquilos saboreando sus beneficios. Esto es para cualquiera, no importa si eres una cadena de muchas sucursales o un pequeño local. A estas alturas, puedo afirmar que se han visto casos muy positivos que reflejan el beneficio de ello. El estar presentes en redes sociales, páginas web y plataformas digitales tiene muchas virtudes (para hoy y para el futuro). En primera instancia es promoción, es tu branding, tu campaña de marketing. También es el escenario que tienes para interactuar
con tus consumidores; para conocerlos, para comunicarte con ellos, para decirles lo que estás haciendo, para venderles. Si bien, esto ya existía mucho antes (al igual que los servicios de entrega a domicilio) se terminó de afianzar con la pandemia.
calidad las cuales llegan junto con otros aditamentos para inyectarles queso fundido. Hace tiempo, en algún comercial estadounidense, noté que una cadena de pizzerías ideó que la caja de las mismas se adaptará para convertirse en un proyector para ver películas con el teléfono celular. Estas Ya tocamos los dos puntos más re- ideas construyen experiencias y son levantes, sin embargo se han hecho altamente gratificantes. evidentes otras grandes prácticas que vale la pena resaltar. Veamos 2. Es un escenario idóneo para ahora algunas evidencias de crea- construir lealtad tividad, de innovación. Es cierto, existe una alta oferta en los 1. Generar nuevas experiencias servicios de entrega, tanto los que fuera del restaurante ofrecen los restaurantes así como las aplicaciones. A veces no es sencillo Por fortuna me he topado con más de decidir qué pedir. Lo interesante es una oferta innovadora en este rubro. saber por qué los clientes se inclinan El punto importante a considerar es por algo. Es evidentemente que el que las personas extrañan salir y antojo puede ser uno de los princivisitar los establecimientos. Los pales motivadores, pero también lo clientes quieren vivir su experiencia, es el costo y sus promociones. Una no sólo comer por comer. De este estrategia que ha sido de alto valor modo es como han surgido algunos es el mantener promociones consproductos y servicios que han lla- tantes; esto ha hecho que los clientes mado la atención, aunque sean ali- identifiquen ya una opción predilecta, mentos enviados para entrega. Voy a de cada tipo de comida, en las famomencionar dos de estos. Cierta cade- sas apps. Es decir, la conveniencia de na de prestigio, dedicada a la comida los precios está siendo una inversión oriental, está ofreciendo un paquete para lograr lealtad y frecuencia de de rollos (lo que en el común colecti- compra. vo llamamos Sushi) en el cual se envían los ingredientes y los aditamen- Vayamos a otro aspecto que genera tos para que el comensal disfrute el lealtad: el incentivo afectivo. En un hacerlos por sí mismo. Otro caso nos momento como este las personas presenta unas hamburguesas de alta necesitan sentirse “apapachadas”,
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especiales. Algunos detalles que he encontrado en diversos servicios de entrega son: poner un mensaje cálido en el paquete, incluso escribiendo en el empaque. Frases como: “Te extrañamos”, “Esperamos que estés bien”, hablan de un interés personalizado por el cliente. También se puede enviar algún presente, un promocional o una dinámica para lograr mayores compras futuras; literalmente lo que siempre se ha hecho en los denominados programas de lealtad.
senciado varias estrategias para generar atracción y lealtad. Por ejemplo, “los niños comen gratis”, o una superlativa calidad en el servicio y la atención, reflejando en muchos casos un sentido muy genuino de estar contentos por recibir a nuestros visitantes. En estos tiempos un lugar frío, sin sentido humano por ser anfitrión está condenado.
Las anteriores son sólo algunas ideas para manteNo mencionamos el tema del servicio ya que es obvio. nernos para el presente, pero también considera que Tiene que ser de una alta calidad desde la recepción deben ser en cierta manera permanentes. No sólo se del pedido hasta su entrega, si esto no está controlado trata de salir avantes de la pandemia, sino también de prepararnos para el futuro existan o no contingencias. sabemos bien lo que puede significar. Por otro lado, los que hemos tenido la fortuna de visi- Gracias por permitirme compartir esto. Les mando un tar algún establecimiento en este tiempo hemos pre- enorme abrazo.
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La sustentabilidad en tiempos de
COVID
La pandemia del COVID-19 ha traído desafíos sin precedentes y una gran incertidumbre al mercado, impactando a todas las áreas comerciales, incluida la sustentabilidad, con una aceleración a corto plazo de la acción social y una desaceleración en las iniciativas ambientales. Antes de la pandemia, la sostenibilidad se colocaba cada vez más alto dentro de la prioridad de la agenda de muchas corporaciones, con un enfoque en problemas ambientales, como cambio climático y residuos plásticos. Hoy con los resultados de Voice of the Industry: Encuesta de sostenibilidad 2020, realizada por Euromónitor, revela que la pandemia ha ampliado la conversación sobre sustentabilidad, en una nueva conciencia social con las marcas, mostrando
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Texto Lic. Gabriela Gómez
más atención a cuestiones relacionadas con los empleados, proveedores y comunidades locales. Y al mismo tiempo “reducir el impacto al medio ambiente manteniéndose en la parte superior en la definición de sustentabilidad para 2020”.
nómica que se desarrolla, y el 60,8% de ellos tienen como objetivo equilibrar las iniciativas sociales y medioambientales. neto cero.
Salvar el planeta sigue siendo una prioridad empresarial, pues a partir de junio 2020 la protección del medio ambiente sigue siendo una prioridad para más de la mitad de las empresas encuestadas (Voice of the Industry: Encuesta de sostenibilidad, 2020). De hecho, a junio de 2020, el 68,4% de las empresas planea mantener Compromisos de sostenibilidad ambiental pre-COVID-19 a pesar de la crisis eco-
Dado que el cambio climático sigue siendo una amenaza global para las personas, el planeta y beneficios, con consecuencias potencialmente peores que el COVID-19 crisis, muchos países también están cumpliendo compromisos prepandémicos para convertirse en “net-zero”, con el objetivo de reducir las emisiones de carbono de crecimiento económico en medio de la recesión económica mundial. Un ejemplo es Europa que está apostando por una recuperación verde con Alemania anunciando retribuciones
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a los vehículos eléctricos y Francia promete mayores niveles de Inversión en aviones eléctricos y de hidrógeno. También el incrementar el apoyo de muchos gobiernos a los planes de recuperación ecológica, esperan que abran oportunidades para Ecoinnovaciones en áreas diversas como energías limpias, economía circular o agricultura regenerativa. No bajemos la guarda aún podemos salvar al planeta, este 2020 es un año crucial en la lucha contra el cambio climático.
¡SALVEMOS A NUESTRO PLANETA!
Fuente: Euromonitor International, VOICE OF THE INDUSTRY: SUSTAINABILITY IN THECORONAVIRUS ERA
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