Compartiendo el vino Vino por copeo ¿Por qué no? Lo que nos han contado de

En la actualidad el mercado del vino en México ha crecido a grandes pasos, no solo en el consumo, también lo podemos ver en el desarrollo de nuevos estados productores de esta bebida, así como nuevas bodegas.

Siempre he dicho que como restauranteros, tenemos la obligación de llevar el consumo más allá de una cifra, porque como principales exponentes de las diversas etiquetas en el mercado también recae en nosotros el poder orientar al consumidor hacia nueva experiencias, y claro sin dejar a un lado el saber guiarlos de manera correcta en el consumo responsable, el conocimiento, y la apreciación de lo que conlleva presentar una botella de vino en su mesa, tenerla en nuestra carta, cuidarla en nuestra cava, seleccionándola, exponiéndola con sommeliers y expertos en el tema. Y todo parece indicar que lo estamos haciendo muy bien, porque hoy en días es mas común que al entrar a un restaurante puedas encontrar que la mayoría de los comensales han seleccionado vino para acompañar sus alimentos.

Y esto ha sido posible por un trabajo en equipo de todas las personas que se encuentran en el circulo vitivinícola de nuestro país, que va desde el ampelólogo, quien es el especialista en el origen geográfico de las cepas, su cultivo, patologías y tratamientos, luego está el viverista, quien estudia y analiza las diferentes variedades, así como su mejora y trabaja en la germinación e injertos de la vid, sin olvidarnos del agrónomo, quien controla y mejora el cultivo, conoce bien los nutrientes de la tierra y el envejecimiento de las viñas, y bien no dejemos de lado al tonelero, que como su nombre lo dice se encarga de los toneles, es decir las barricas, cubas, etc., y de hecho el famoso dicho de “a ojo de buen cubero” hace referencia a esta profesión; sin olvidar todas las manos que necesitamos para cosechar, y son los famosos vendimiadores los encargados de recolectar las uvas para su traslado a la bodega, donde el enólogo espera para dar indicaciones del trato y proceso de la cosecha, el enólogo que también se le conoce como “wine maker” o “Chef de cave”, es el que decide la forma de elaborar el vino, esto por sus conocimientos, siendo el responsable técnico de todo el proceso, incluso hasta su comercialización, con esto llegamos hasta el sommelier, quien juega un papel muy importante en los restaurantes, porque él es el que generara la recomendación del vino, partiendo del gusto del cliente, o bien lo que ha ordenado para comer, y es que en ocasiones pensamos que hacer vino es solo hacer una vendimia, dejar fermentar el mosto, y

voila tenemos vino; cuando en realidad el proceso es un poco más complejo que eso, sin embargo debemos reconocer que los mexicanos lo estamos haciendo muy bien.

Por ende, hoy podemos presumir recono- cimientos no solo nacionales, sino interna- cionales y hasta mundiales que han recibi- do varios de nuestros caldos, pero aun así nos falta mucho aprendizaje, y a nosotros los sommeliers mucho que transmitir a to- dos los amantes del vino.

Con esto quiero retomar el que en noso- tros está el poder darle otra experiencia al consumidos, y en este caso es el vino por copeo, porque algo que he notado con el comensal es que aún teme por preguntar o pedir el vino por copeo, porque va acom- pañado con el sentirse criticado por no consumir una botella entera, sin embargo a nosotros como sommeliers nos corres- ponde el explicar por qué es importante, y para mi una de las razones es el poder conocer y probar más etiquetas, sin la ne- cesidas de limitarnos a una botella, que si no conocemos, posiblemente no sea de nuestro agrado, ¿están de acuerdo?

Aquí también los restauranteros jugamos un papel muy importante, ya que debemos asegurarnos de hacer una buena selección de vinos por copeo, porque no basta con tener tintos o blancos, sino también poder ofrecer rosados, espumosos, de postre o fortificados.

Sin dejar de mencionar que el vino por copa no tendría por qué ser el más bara- to de nuestra carta, ya que esto es uno de los grandes errores que podemos cometer al hacer una selección. Debido a esto tene- mos que saber seleccionar los tipos de vino que deseamos ofrecer por copa, analizan- do dos puntos principales, que es el tipo de comensal que tiene nuestro restaurante

y la comida. Con esto conseguiremos que se vuelva más atractivo para su paladar y claro, asegurarnos de un buen servicio, como tener una buena conservación del caldo, sino contamos con algún sistema como enomatic o un WineStation deberíamos estar pendientes de su estado día a día, siempre presentar la botella, y nunca llevarla ya servida a la mesa, así como permitir que el cliente pruebe el vino para su aprobación y servir la medida correcta de cada copa, y claro no olvidando un correcto costeo, porque entre menos nos excedamos, nuestro copeo tendrá más éxito.

Así que hay que visualizar el copeo más como una herramienta y no como un tema complicado dentro de nuestros centros de consumo, a un inicio puede escucharse no tan atractivo por miedo a la merma, o que el comensal no acepte el vino por copeo, pero seamos sinceros, hoy en día el vino por copeo no tiene el éxito que merece porque el cliente aún mantiene la mentalidad de no verse mal, o también porque el Sommelier del lugar no hace una buena recomendación y explica por qué es mejor catar o probar mucho, que el solo beber una botella de vino, es decir, inculcar en el comensal el expandir nuevos horizontes y aventurase en nuevos países, regiones, subregiones, bodegas, etiquetas, el copeo le da la oportunidad de acompañar cada tiempo seleccionado con un vino, pudiendo iniciar con un espumoso, seguir con un blanco, disfrutar de un tinto y terminar con un fortificado.

¡Seamos creadores de nuevas experiencias!