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PRESIDENTE

CARTA DEL

México ha sido considerado como un destino turístico sumamente atractivo y por ello cada vez más importante. Entre otros factores, esto se debe a la inmensa riqueza gastronómica que nos distingue: los Restaurantes de nuestro país alcanzan fama mundial y por eso, entre otros factores, es un orgullo para mi representar a esta importante industria como Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Pero ¿cuál es la historia de los Restaurantes en México?. La respuesta a esta pregunta es por demás interesante: en general la historia considera que fue en el Imperio Romano cuando iniciaron los restaurantes. Sin embargo, en Pompeya se han encontrado restos de puestos callejeros que ofrecían comida caliente a sus habitantes. Como es conocido por todos, el término Restaurante, es un galicismo y procede por metonimia de una acepción antigua “alimento reconstituyente”, se convierte en una palabra de uso común a mediados del siglo XIX así que los propietarios van cambiando poco a poco los apelativos de sus locales al nombre de Restaurante, en lugar de fonda, comedor o cantina, como era habitual. En México, según escribe Abraham García Cano, cocinero, escritor y empresario español de muy altos vuelos, podemos fijar como fundación del primer restaurante cuando a Pedro Hernández Paniagua, a poco tiempo de la caída de Tenochtitlán, y que, dando cuenta de la afluencia de muchos visitantes a la Nueva España, tiene la idea de abrir un mesón: pide que se le sea concedido un permiso y el día primero de diciembre de 1925 como quedó asentado en las Actas de Cabildo, se le otorgó el mismo para abrir un mesón en el que se ofreciera pan, vino, agua y carne a los visitantes. Eso fue solo el principio de una serie de movimientos a favor de la industria restaurantera: comenzaron a abrirse sitios para dar comida y albergue a los viajeros. Se crearon las hosterías, las fondas, las posadas y las tabernas. Es en el año de 1785 en el que se abre el primer café, en las calles de Tacuba y Monte de Piedad, en el Centro de la Ciudad de México. El Restaurante más antiguo del Distrito Federal, hoy Ciudad de México, es La Hostería de Santo Domingo, con su platillo más famoso: los chiles en nogada, entre otras delicias. Abrió sus puertas en el año de 1860, es decir hace 159 años. No podemos dejar de citar La Jalisciense inaugurada en Tlalpan en 1875 con sus inolvidables tortas de bacalao o La Ópera abierta en 1895 con la famosa bala de Pancho Villa en el techo. Durante el porfiriato, se abrieron muchos restaurantes excelentes como son: Casa Prendes, el Bellinghausen en 1915, el Biarritz, famoso por sus tortas en 1940. Imposible citar a tantos y tantos maravillosos Restaurantes de nuestro país. Lo mejor es acudir con frecuencia, conocerlos, disfrutarlos y reconstituirnos en cada experiencia culinaria. Siguiendo con la breve reseña, sabemos que es a partir de los años 70´s los Restaurantes van adquiriendo cada vez mayor fama y prestigio. Así los mexicanos, seguimos prefiriendo acudir a los Restaurantes de más tradición, ya sea por el servicio, por el ambiente, por los platillos o por una de tantas razones de las escribí hace dos números de nuestra Revista Comensales. Lic. Carlos Roberts Ávalos. Presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes.

Gómez Pedraza 51 Int.1 San Miguel Chapultepec 5250 1146 5531 0911 www.amr.org.mx Julio - Agosto 2019 Comensales

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SUMARI Comensales Julio - Agosto 2019 N° 49

Directora Editorial Lourdes Ascencio Tijerina Diseño Editorial Gloribel Hernández

Juan Carlos Álvarez Sommelier Ricardo Epíndola Ruíz Lucía Pesqueira Mateos

Capacitación, Integración y Desarrollo Dra. Esmeralda Chalita Kaim

Comité Ejecutivo AMR

Integración del Comité de Jóvenes Empresarios Lic. Pablo Gutiérrez Salorio

Corrección de Estilo Jacqueline Rosenzweig

Presidente Lic. Carlos Roberts Ávalos

Coordinación Editorial Noemí Alarcón

Asuntos Administrativos Lic. César Balsa Cruz

Colaboradores Dr. Javier Salas Dr. Francisco Madrid Antonio Piñón GO Business Karen Willard Marco Beteta Grupo Modelo Gabriela Gómez Claustro de Sor Juana Abigail Ramos

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Eduardo Solórzano Caraza

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Estadística y Asuntos Económicos Dr. Javier Salas Martín del Campo Promoción y Difusión Lic. Patricia Pérez Montero

Rep. del Edo. de México Lic. Marcela Márquez Asesora de la Presidencia Lourdes Ascencio Tijerina Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic.Daniel Loeza Treviño Contacto info@amr.org.mx


Editorial........................................................ 1 Economía y finanzas El turismo en México en el primer trimestre 2019: claroscuros y nubarrones.............................................. 10 Aeropuertos del mundo ......................... 20 Compartiendo el vino Las cervezas de fermentación mixta y los vinos naturales ................................ 26 El vino sabe a México corazón de Vid, edición Nebbiolos .................................... 28 El servicio del vino para el maridaje ... 34

Portada Huitlacoche: manjar ancestral ..................................... 36

Mejora Continua El entrenamiento y la capacitación: Recomendaciones para lograr los mejores resultados ................................ 52

Gastronomía Nopal: el alimento del futuro ............................ 42 Kombucha .............................................. 46 Dónde ir Sitios casuales ........................................ 48

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Nuestros

COLABORADORES

Marco Beteta Lourdes Ascencio Tijerina Dedicada desde temprana edad a la gastronomía. Ha tomado diplomados, cursos y experiencias tanto en México como en el extranjero. Pertenece a la Academia Mexicana de Gastronomía desde 1998 en los cargos de Presidenta, Vicepresidenta y actualmente es miembro del Consejo Directivo. Consejera de la Presidencia de la Asociación Mexicana de Restaurantes. Asesora y chef ejecutiva en banquetes durante los últimos 10 años; supervisión y capacitación en gastronomía y calidad en el servicio para empresas de banquetes y cadenas de restaurantes. Presentó el evento internacional La Mesa de Moctezuma en el Club de Industriales en México, en la Casa América en Madrid y en el Field Museum de Chicago en el 2008. Imparte cursos en temas de gastronomía, etiqueta, calidad en el servicio y superación humana para personal de restaurantes. Actualmente dirige la revista Comensales.

Es un empresario mexicano, artista plástico y sibarita. Cuya vida gira en torno al buen vivir, la gastronomía, el arte, los viajes y la cultura. A través de los años sus Guías de Restaurantes, Destinos y Spas; además de su implacable valoración de cada producto y servicio lo han establecido como el referente más creíble del mercado mexicano. Participa en diferentes publicaciones como: Revista Líderes, Columna dentro de la sección VIP del periódico El Universal y edita quincenalmente la Revista Consentido MB de estilo de vida. Cuenta con su sitio web marcobeteta.com. Es propietario del Restaurante Cantina Guadiana 19 el cual tiene más de 20 años dando servicio. Es socio fundador de los restaurantes Guadiana y Costa Guadiana. Es socio fundador de Grupo Equal, empresa dedicada a espacios publicitarios en Mobiliario urbano (periódico, flores, lotería) así como marcos dentro de restaurantes, salones de belleza y spas.

Dr. Javier Salas Martín del Campo

Gabriela Gómez Gutiérrez Licenciada en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana, especializada en Food Service. Desde los inicios en su carrera profesional encontró en el sabor y la pasión los ingredientes claves de la cocina. Conforme ha adquirido experiencia descubrió que la rentabilidad y sustentabilidad fungían como condimentos ideales. Con una trayectoria de más de 12 años en el Segmento HORECA (Hoteles, Restaurantes y Canteens),ha desarrollado un profundo conocimiento de la operación integral, los retos y el potencial del sector gastronómico. En cada una de las posiciones que ha ocupado dentro de empresas transnacionales como Marriott Saint Kitts & Nevis, Park Hyatt Beaver Creek Colorado, Compass Group México y Unilever Food Solutions Norte de Latinoamérica descubrió la importancia de ver y atender la Gastronomía como un todo. Cree firmemente que permanecer aprendiendo y compartir su experiencia son las vías por las que desea contribuir con la industria gastronómica mexicana.

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Es Ingeniero Industrial egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Maestro en Economía por la Universidad de Duke, en Carolina del Norte y Doctor en Economía por la misma institución. A lo largo de su carrera profesional se ha desempeñado en distintas áreas, como en la docencia, al ocupar el cargo de profesor de Macroeconomía y Econometría en la Universidad de Nuevo México en Estados Unidos; en México, profesor de Microeconomía y Econometría en la Universidad Anáhuac, y profesor de Econometría en la Universidad Iberoamericana. Asumió diversas Jefaturas, Subgerencias y Gerencias en Banco de México. Tiempo después se convirtió en Director de Análisis Macroeconómico, cargo en el que permaneció durante tres años; por su preparación y dedicación fue nombrado Director de Precios, Salarios y Productividad en BANXICO de 1999 a 2010. A partir de 2011 se integró al equipo de ANTAD a cargo de la Dirección de Estudios Económicos, puesto en que permanece hasta la fecha. Además es autor de diversos textos y documentos de investigación en temas de Econometría y Modelos Macroeconómicos. Como conferencista ha recorrido América Latina, Estados Unidos y Europa tocando diversos temas económicos sobresaliendo La Inflación y La Viabilidad del Modelo Económico Mexicano.


Juan Carlos Álvarez Karen Willard Es una joven mexicana cuya historia y contacto con el mundo gastronómico comenzaron desde su casa junto a su mamá quien le empezó a inculcar su pasión por la cocina. Estudió en la Universidad del Claustro de Sor Juana y terminó sus estudios con mención honorífica en el 2005. Obtuvo su título gracias a la investigación y desarrollo de menús para hospitales de segundo nivel en la ciudad de México, teniendo como objetivo el crear platillos para pacientes con obesidad, diabetes e hipertensión sin descuidar el sabor y la sazón. Trabajó en el Centro de Orientación Alimentaria manejando el área de Gastronomía durante casi 5 años, ahí desarrolló recetas saludables para la industria alimenticia y restaurantera bajo supervisión del equipo de nutrición del COA. Desarrolló materiales para niños y adultos; algunos otros con la finalidad de rescatar las costumbres y raíces de nuestro país. Dirigió el Centro Culinario en Nestlé asesorando a las diferentes marcas del corporativo para desarrollar estrategias de comunicación para explotar el potencial de los productos de dicha empresa. Actualmente está a cargo de la Cocina Experimental en Unilever fungiendo como embajadora culinaria de México para la zona del Caribe y algunos países de América Central, en donde colabora con chefs de otros países para desarrollar e innovar con productos que ayuden a solucionar la vida de los consumidores. Cuenta también con su negocio propio, Karen Willard Food Stylist, donde funge como ecónoma maquillando platillos para la industria publicitaria en México.

Especialista en vinos mexicanos. Egresado de la carrera de Sommelier de la Universidad del Tepeyac. En Ensenada fundó y coordinó la Enoteca Vinifería y se desempeñó como Director Comercial de Bodegas productoras de vino nacional. Actualmente es profesor activo del Colegio Superior de Gastronomía y del Círculo de Sommeliers y, Sommelier Corporativo de TintoMx Restaurante, que enaltece el valor del vino mexicano, sus regiones, sus bodegas y su fusión con la gastronomía.

Superior de Gastronomía El Colegio Superior de Gastronomía es reconocido como La Primera Universidad Gastronómica de América Latina. Como objetivos, se encuentran el preparar a los alumnos para desempeñarse con excelencia en los ámbitos de la Gastronomía, los Servicios y la Industria Alimentaria a través de la adquisición de conocimientos siempre actualizados, el dominio de técnicas culinarias, tanto tradicionales, como de vanguardia, la oportunidad de experiencias profesionales, en México y en el extranjero.

GO Business Con la misión de ser un socio de negocios, Go Business es una firma de consultoría especializada en diagnósticos y procesos de cambio para los negocios. Su compromiso es impulsar a las organizaciones a lograr una cultura laboral productiva, con prácticas de liderazgo positivas y que promuevan el desarrollo del equipo de trabajo. Actualmente realiza proyectos tanto a nivel nacional como en EEUU y varios países de América Latina. “Nos apasionan los negocios de Alimentos y Bebidas por que en algún momento fuimos parte del sector. Confiamos en que la calidad en el servicio, el compromiso del personal y la gestión de los líderes son temas clave para lograr la más alta experiencia para los clientes y alcanzar un negocio rentable”.

Abigail Ramos Desde temprana edad, Abigail descubrió su talento para identificar aromas y sabores, convirtiendo la gastronomía y el maridaje en su estilo de vida. Su formación académica incluye el Programa de evaluación y análisis sensorial de cervezas, Armonización de alimentos y cervezas así como una Maestría en Estilos de Cerveza, todos cursados en el reconocido Siebel Institute of Technology of Chicago. Además de ser la primer mujer en México con certificación Cicerone el cual reconoce la comprensión total de la elaboración, maridaje y habilidades de degustación de esta célebre bebida.Por su talento natural, aprendizaje académico y experiencia laboral convierten a Abigail en un talento a seguir.

Claustro de Sor Juana Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Lucía Pesqueira Mateos Es bióloga molecular egresada de la UAM, curiosa por la vida microscópica, apasionada por el origen de los ingredientes que se usan en la cocina y promotora de la buena alimentación. Es cofundadora de la marca de Kombucha Tío Scoby. Si te atreves a probar esta bebida puedes contactarnos por Instagram tioscoby o por vía correo Julio - Agosto 2019 Comensales electrónico tioscobygmail.com

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TURISMO EN MÉXICO El

en el primer trimestre 2019: claroscuros y nubarrones

1. El turismo en el mundo en el primer trimestre de 2019 El turismo en el mundo en 2018

1,401 millones de turistas internacionales

Aumento de

5.6%

9 años consecutivos de crecimiento

Fuente: elaboración propia con datos de la Organización Mundial del Turismo

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ECONOMÍA Y FINANZAS

Texto Dr. Francisco Madrid Dir. de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México

La tasa anual de crecimiento de las llegadas de turistas internacionales en el mundo en el periodo 2010 2018 es del 4.8%, muy por arriba del 3.8% que se anticipaba

Este comportamiento parece apuntalar la tesis del Centro Anáhuac de Investigación en Turismo en el sentido de que se vive un segundo boom turístico

En los primeros 3 meses de 2019 se mantiene la dinámica del turismo en el mundo… aunque el crecimiento se presenta a una tasa menor

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En cuanto al transporte aéreo, con excepción de Europa, todas las regiones del mundo reportan una tendencia de desaceleración en el primer cuatrimestre del año

2. El turismo en México en los primeros meses de 2019 •El turismo en México en 2016: un año para recordar •El turismo en México en 2017: se mantienen los buenos resultados •El turismo en México en 2018: el año de la desaceleración La renovación del Travel Advisory del gobierno estadounidense en agosto de 2017, la debilidad de algunos otros mercados emisores (Argentina, Brasil, Italia y Reino Unido) y otros factores como la plaga del sargazo que afecta al Caribe mexicano en el verano pasado, han traído como consecuencia una pérdida del ritmo de crecimiento, de forma tal que desde 2018 es posible reconocer el inicio de un patrón de desaceleración en los flujos turísticos hacia el país, que incluso puede convertirse en crecimientos negativos…

En 2018 se mantuvieron los buenos resultados…

… pero a un ritmo más moderado

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2018


ECONOMÍA Y FINANZAS

2019 Es muy importante señalar que desde agosto de 2018, la compilación de la información estadística del turismo internacional está a cargo del Inegi , relevando al Banco de México. Producto de esta situación se observan variaciones significativas en los ingresos que pueden obedecer a cuestiones metodológicas.

El primer cuatrimestre de 2019 muestra datos mixtos…

Las variaciones que parecen tener como explicación el cambio metodológico antes citado son, especialmente, visibles en el gasto medio del turista aéreo (segmento que representa el 82.1% de los ingresos)

Sin duda, estos resultados tienen un efecto muy importante en el sector externo del país

No obstante… El ritmo medio mensual de crecimiento de las llegadas de turistas de internación se sostuvo con gran vigor hasta 2017, como se puede comprobar en la gráfica siguiente ajustada por estacionalidad; no obstante es claro que hoy presenta un comportamiento aplanado Julio - Agosto 2019 Comensales

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Los crecimientos en tres aeropuertos con perfil receptor de turistas internacionales y que en conjunto explican alrededor de un 65% del total, observan una dinámica de desaceleración desde 2017

Con un somero análisis de la tabla anterior se puede concluir que:

• Estados Unidos sigue siendo, de lejos el principal mercado turístico para México (55.0%), aunque su participación muestra una contracción de 1.6 puntos porcentuales sobre los 56.6% que tuvo el mismo periodo de 2018. El decrecimiento observado en el año ( 1.3%) explica, en buena medida, la desaceleración del conjunto de los viajes hacia México. En contraste Canadá ha tenido un buen desempeño y en el periodo de referencia significa

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cerca de la quinta parte de estos viajeros. Así, alrededor del 74% de los turistas que ingresan a México por vía aérea provienen de Norteamérica. • Sudamérica sigue fortaleciéndose a pesar de la significativa caída del mercado argentino (51,361 turistas, es decir, 25.1%); el buen comportamiento del turismo proveniente de Colombia (7.6%) lo colocará, en un plazo breve como el cuarto mercado en importancia para México. Producto de la supresión de vi-

sas a los ecuatorianos, este mercado aparece por vez primero en el top 15. •Reino Unido continúa siendo el principal mercado europeo, aunque con un ritmo de crecimiento menor al de los últimos años. En esta misma región se debe subrayar el fortalecimiento del flujo de residentes en Francia que creció un notable 17.1%. En contraste, el mercado italiano sigue desdibujado y a la baja ( 5.2%), y pronto saldrá del top 15.


ECONOMÍA Y FINANZAS

El mercado norteamericano demanda un análisis puntual pues significa la mayoría de los turistas aéreos; a primera vista, es claro reconocer como este mercado arrastra desde septiembre de 2017 el conjunto del proceso de desaceleración, con caídas en 5 de los últimos 12 meses

La afectación de este mercado está diferenciada por punto de entrada

Un enorme reto para el turismo mexicano es que esta desaceleración en el mercado norteamericano sucede a contracorriente del comportamiento de su economía, como se aprecia en el empleo…

… y en la confianza del consumidor

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Es decir, no es que los norteamericanos hayan dejado de viajar al exterior; en realidad, lo siguen haciendo, pero México ha perdido participación de mercado (0.6 puntos porcentuales en el último año). En 2018 el volumen de viajes al exterior de estos viajeros creció 6.4%

Luego de ganar participación de mercado en la temporada invernal del mercado norteamericano, entre el primer trimestre de 2017 y el de 2019 se ha producido una caída de 2.4 puntos porcentuales

En este orden de ideas, la p érdida de asientos aéreo en rutas entre Estados Unidos y México debe revestir una enorme preocupación, pues es evidente que se están desviando hacia el Caribe

Por otro lado, desde noviembre de 2018 y hasta enero de 2019 se observó un menor nivel de reservaciones a éreas internacionales con destino México, en comparación interanual. Probablemente, debido a la Semana Santa y Pascua, en marzo y abril se dio una recuperación

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ECONOMÍA Y FINANZAS

En línea con estos resultados, luego de 27 levantamientos a lo largo de casi diez años, las expectativas del sector privado sobre el futuro de corto plazo de la industria son las más bajas

Con la información del Indicador Trimestral de la Actividad Turística correspondiente al último trimestre de 2018 el turismo creció por debajo del PIB nacional (1.7% nacional; 1.3% turístico. Dada la desaceleración del turismo en el último trimestre, los crecimientos anuales son casi similares, pues el PIB nacional creció 2.0% y el PIB turístico 2.1% en 2018 con respecto 2017. Los datos publicados en la página de internet de la Secretaría de Turismo muestran caídas en el número de llegadas de turistas residentes y no residentes en el primer cuatrimetre, así como en el volumen de cuartos ocupados y en el porcentaje de ocupación del conjunto de 70 destinos seleccionados

Si el consumo turístico se explica en más de un 80% por el mercado interno, es claro que esté segmento también experimenta una caída como de deduce de la reducción de la ocupación hotelera en los primeros cuatro meses del año

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DESTINOS SELECCIONADOS

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La combinación de una demanda débil y un aumento en la oferta, tiene impacto en los ingresos. La caída en la ocupación, no solo responde a más cuartos, pues en 2019 se han perdido 4,766 cuartos ocupados diariamente

3. Perspectivas de corto plazo Las razones que explican los buenos resultados alcanzados hasta 2017 son multifactoriales, y dentro de ellas se encuentran: • La consistente recuperación económica de Estados Unidos. • El esfuerzo empresarial. • Acciones gubernamentales como la facilitación migratoria para algunos mercados sudamericanos y una apertura en materia de conectividad aérea con Estados Unidos. • La permanencia de las acciones de promoci ón turística del país.

Sin ánimo de catastrofismo, no se puede descartar la configuración de una nueva tormenta perfecta: Inseguridad, sargazo, sin recursos para la promoción y desaceleración económica.

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Por su parte, la desaceleración observada desde final de2017 se relaciona, entre otros factores, con: • La percepción negativa sobre la inseguridad en algunos destinos, alentada tanto por los propios hechos delictivos como por el Travel Advisory del gobierno norteamericano. • La plaga de sargazo en el Caribe mexicano. • Contracción de los viajes de Estados Unidos , Argentina. Brasil y desaceleración en el mercado británico. • La cancelación de los recursos públicos para la promoción turística que en el corto plaza afecta la gestión de crisis.

Las señales que apuntan en esta dirección son cada vez más visibles y dentro de ellas se cuentan: • La caída en los flujos turísticos de Estados Unidos, principal mercado para México • Reducción de ocupación • Disminución de tarifas hoteleras • Suspensión de inversión en algunos proyectos nuevos • Y, la certeza de que en el corto plazo algunas de estas variables no se modificarán…


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AEROPUERTOS DEL MUNDO

El tema de movilidad aérea ha cobrado gran importancia en el mundo. En la actualidad existen una serie de opciones para poder viajar de manera cómoda, rápida y de bajo costo, lo que ha desarrollado de manera acelerada la industria de la aviación. Para que esto ocurra tiene que existir la infraestructura de aeropuertos y oferta de líneas aéreas que presten el servicio. 20

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Texto Dr. Javier Salas Martín del Campo Director de Estudios Económicos ANTAD, A.C.

Experiencia Personal Voy a relatar mi experiencia de los últimos 43 años, donde me tocó conocer aeropuertos que eran verdaderamente básicos, sin mayor infraestructura y que en la actualidad dejan a los viajeros sorprendidos por la funcionalidad, tamaño y diseño arquitectónico de sus instalaciones. • Raleigh-Durham, Estados Unidos.- En 1976, me tocó aterrizar en este aeropuerto al llegar a Durham para iniciar mis estudios de doctorado en la Universidad de Duke. El aeropuerto era una pequeña construcción donde se despachaban los vuelos; la línea aérea preponderante era Eastern Airlines, con un tránsito de no más de 30 operaciones al día. El descenso del avión era mediante escaleras físicas que se conectaban al fuselaje. En la actualidad este aeropuerto es centro de distribución “hub” para las compañías Delta y Frontier, que viajan a 68 destinos (incluidos Londres y París) con 450 operaciones diarias y 12.8 millones de pasajeros atendidos en 2018. En actividad es el aeropuerto 39 de los Estados Unidos; un cambio asombroso y gran oportunidad de negocio. • Lima, Perú.- Tuve la oportunidad de pasar por el aeropuerto Jorge Chávez en 1992, al igual que el caso anterior se tenía un edificio pequeño, donde la tienda libre de impuestos consistía una serie de puestos con artesanos vendiendo artículos del folklore nacional. Nula infraestructura moderna. En esos años volaba Aeroperú, que por el logotipo parecía una filial de Aeroméxico.

Actualmente, este aeropuerto mueve más de 22 millones de pasajeros por año. Cuenta con una instalación moderna que sirve como centro de distribución de vuelos (“hub”) para las empresas Avianca Perú y Latam. Un aeropuerto cómodo con las mejores instalaciones para hacer compras o tomar un refrigerio. • Hanoi, Vietnam.- El aeropuerto Gia Lam de Hanoi, construido en 1936, se encuentra a pocos kilometros de la ciudad. La primera vez que lo visité en 1982 me sorprendió por lo rústico, dado que era una instalación civil/militar. Un edificio pequeño sin bandas para recepción de equipaje ni “gusanos” para conectar los aviones. En el trayecto a la ciudad en una carretera estrecha vi puras bicicletas, creo que no más de 5 autos en toda la ruta (era temprano en la mañana). En agosto de 2018, me tocó aterrizar en el nuevo aeropuerto Noi Bai inaugurado en enero de 2015 y que se encuentra a 35 km de Hanoi. Bello diseño arquitectónico con toda la tecnología moderna y una carretera impresionante de 6 carriles de acceso a la ciudad. En el trayecto, me asombró el puente Nhát Tán sirve para cruzar el Rio Rojo, con un diseño moderno sostenido por cables, tiene una longitud de 3.7 km. Esta es una obra de primer mundo que transmite al visitante un mensaje de modernidad y progreso. • Kuala Lumpur, Malasia.- Mi primer viaje a Malasia se realizó en junio de 1976. En esa ocasión aterricé en el aeropuerto de Subang (ahora llamado Sultan Abdul Aziz Shah), que se encuentra en un suburbio de la ciudad.

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En la percepción del gobierno malayo esta instalación iba a ser insuficiente en los siguientes años por lo que a pesar de las ampliaciones que pudieran hacerse no se satisfacía la visión de ver hacia el futuro. Un detalle curioso de ese primer viaje es que cuando estábamos descendiendo del avión, en el túnel de acceso, soplaba un fuerte viento, que luego me explicaron era para dejar atrás cualquier plaga que pudiera poner en riesgo el cultivo de la palmera. Asimismo, el equipaje lo colocaban en rayos ultravioleta antes de entregarlo, por la misma precaución de protección agrícola. En 1990, el gobierno malayo decidió la construcción del nuevo aeropuerto internacional de Kuala Lumpur conocido por las iniciales KLIA. Uno de los impedimentos del

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proyecto es que el terreno para su edificación se encontraba a 57.3 km de la ciudad, que también adolecía de serios problemas de tráfico en la zona urbana. Sin embargo, el proyecto se aprobó y se llevó a cabo resultando en un impresionante edificio principal que alimenta principalmente vuelos nacionales de Malaysia Airlines, y una isla para los vuelos internacionales, con un monorriel que cubre el trayecto entre ambas terminales cada 7 minutos. Cuenta con las mejores tiendas para hacer compras y excelente funcionalidad para desplazarse a la zona de migración y equipajes. El problema de la distancia se resolvió con un tren rápido que hace alrededor de 20 minutos al centro de la ciudad, y un servicio de camiones cómodos, frecuentes y de bajo costo.


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Creo que lo que más me sorprendió de las instalaciones de aviación malayas es que el aeropuerto de bajo costo continuó a KLIA llamado LCCT (Low Cost Carrier Terminal). Hace unos 6 años era un galpón con techo de lámina acanalada nada elegante, donde estaban agrupadas todas las ventanillas para checar el vuelo y despachar el equipaje. De un año a otro, sin tener conocimiento que habían inaugurado una nueva instalación para el LCCT, cuando la vi no podía creerlo por su tamaño y funcionalidad. Con un grupo de tiendas que lo hacen ver como un centro comercial, incluso con un supermercado bien surtido, constituyen un deleite para el viajero. La instalación es tan grande, que hay que tomar tiempo suficiente para llegar a la puerta de salida por la distancia y los controles de seguridad. En LCCT vuela principalmente Air Asia, aerolínea de bajo costo y puntualidad extrema cubriendo prácticamente todas las ciudades vecinas del sudeste asiático. Los dos aeropuertos, KLIA y LCCT, están conectados por el tren el cual transporta a los pasajeros hacia Kuala Lumpur. En 2018 ambas instalaciones movieron más de 60 millones de pasajeros.

Aeropuertos del Mundo Como puede apreciarse, la construcción de aeropuertos en el mundo ha sido muy activa, no sólo se busca que la instalación en sí tenga fácil acceso a la ciudad, sino que también que sea atractiva, eficiente y cómoda para el viajero. También se vuelvan centros de distribución de aerolíneas (“hubs”), nutriéndose de vuelos de ciudades pequeñas para alimentar a puntos de mayor relevancia y viceversa. En este sentido hay aeropuertos que han desempeñado adecuadamente esta función, como los de Lima, San Salvador, Atlanta, Raleigh-Durham, Kuala Lumpur, etc. México desgraciadamente no ha podido unirse a ese grupo, a pesar de que tiene una posición geográfica privilegiada. En el siguiente Cuadro se presentan estadísticas de algunos aeropuertos seleccionados, considerando la distancia a la ciudad que atienden, y el número de pasajeros transportado. Cabe señalar que no es posible evaluar la puntualidad de las operaciones de cada uno de ellos, porque es función del número de pistas activas y el volumen de tráfico. El aeropuerto de la Ciudad de México tiene un flujo de pasajeros importante, pero queda corto de pistas de aterrizaje, por lo que se producen largas filas para despegar y continuos retrasos. La solución no es construir una nueva terminal en lo que fue el hangar presidencial, porque sería necesario construir más pistas para agilizar la llegada y despegue de aviones. Sin embargo, no existe el espacio suficiente para ampliar esta infraestructura con las condiciones de seguridad apropiadas.

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Comentarios Finales México es un polo de atracción turística a nivel mundial, pero el futuro de esta actividad se encuentra en un dilema por la cancelación del Nuevo Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (NAICM), la saturación del Aeropuerto Internacional Benito Juárez, y la construcción en los siguientes años del Aeropuerto de Santa Lucía, con los problemas de conectividad con otros aeropuertos y acceso a la ciudad que esta ubicación presenta. Cabe señalar que se pierden oportunidades de captar más turismo y de negocio al no tener la capacidad de cerrar alianzas con otras aerolíneas para activar, en la Ciudad de México, un centro de distribución de vuelos “hub” a Asia, América y Europa. En mi experiencia como viajero, cuando decido emprender una nueva aventura, es que el aeropuerto de llegada satisfaga mi expectativa, de comodidad y funcionalidad. Habrá que esperar si el gobierno actual puede concluir el nuevo proyecto de Santa Lucía en tiempo y forma, y que éste satisfaga la necesidades de un país en crecimiento con un acervo cultural altamente demandado por el turismo nacional e internacional.

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Las

CERVEZAS de fermentación mixta y los VINOS naturales “Toma algunos meses obtener un producto bebible, algunos años obtener un buen producto y toma toda una vida para obtener el mejor producto” Frank Boon, Brouwerij Boon

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En la edición anterior hablamos de las similitudes de la cerveza y el vino, por lo que siguiendo esta misma línea hablaremos de las cervezas de fermentación mixta y los vinos naturales.

Y para poder lograr esto es necesario que se cuiden los siguientes aspectos:

Las cervezas de fermentación mixta o de levaduras salvajes como se les llega a conocer, son cervezas que surgen en la región Flamenca de Bélgica. El estilo más popular es el Lambic. Este es fermentado “espontáneamente” con una combinación particular de microorganismos que se encuentran presentes en el valle del río Sena, y es añejado en barricas de roble francés.

Esta levadura es la responsable de los sabores y aromas que comúnmente relacionamos con “ aromas a campo” (terroir), la idea es que proporcione las notas a animal, paja húmeda, petricor entre otros. El problema sucede cuando este perfil es muy elevado, ya que puede llegar a ser abrumador y en cierto sentido opacar las otras cualidades tanto de la cerveza como del vino. Lo que se pudiera percibir en cierto modo un defecto.

Es justo esta forma de fermentar lo que crea las similitudes en sabor con los vinos naturales. Ya que al dejar que las levaduras y los microorganismos (Brettanomyces, Lactobacilos, Pedioccocus, Acetobacter) que existen en el medio ambiente fermenten sin mucha intervención por parte del productor da como resultado cervezas o vinos con perfiles más complejos que pueden incluir sabores relacionados con el campo. La belleza del estilo se encuentra justamente en el balance, la idea es obtener una cerveza de trigo refrescante, de acidez pronunciada, amargor casi nulo y final seco.

Brettanomyces:

Ácido láctico: Este es responsable del sabor ácido que comúnmente encontramos en los productos lácticos fermentados como el yogurt, siendo esta la primer referencia de aroma y sabor tanto en la cerveza como el vino. Este ácido es de una potencia suave y refrescante que es agradable al paladar. Para el caso de los vinos las bacterias malolácticas son las responsables de transformar el ácido málico en ácido láctico. Cabe mencionar que el ácido láctico es el responsable de la acidez en las cervezas no así el brett lo que suele ser una confusión frecuente.

Uno de los productores de ácido láctico además de los lactobacilos es la bacteria del pedioccocus, sin embargo, su producción es demasiado lenta lo que hace que estas bebidas tarden un poco más en su proceso de elaboración.

Ácido acético: Este es el responsable de los sabores y acidez identificados como a vinagre. Este ácido suele ser de gran ayuda ya que otorga diferentes matices, sin embargo, como en cualquier platillo este debe estar presente en cantidades moderadas para que sea placentero. Gracias a la interacción de las levaduras y estos microorganismos es posible la magia de esta fermentación, que nos da productos complejos tanto en aromas como en sabores que son básicamente el reflejo de su entorno, de su terroir.

Pero, como en todos los casos no estamos exentos de que puedan caer en manos de malos productores resultando en una mala cerveza o un vino malo. La línea entre genialidad y defectos en este tipo de productos es muy pero muy delgada.

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COMPARTIENDO EL VINO

Texto

Abigail Ramos


EL VINO mexicano sabe a México Corazón de Vid, edición

NEBBIOLOS La vitivinicultura mexicana vive un momento preponderante de su historia; hace más de 30 años algunas bodegas productoras de vino ubicadas en Ensenada, Baja California, encabezaron un boom industrial que derivó en una gran diversidad de propuestas enológicas que incorporó desde las nuevas bodegas de formato principalmente familiar, hasta las grandes bodegas tradicionales que llevan ya un largo tiempo imprimiéndole su identidad al vino mexicano. Durante estos años de evolución hemos vivido diferentes etapas que van desde la incorporación de procesos modernos a bodegas tradicionales, hasta la creación de nuevas propuestas, no solamente enológicas, sino también arquitectónicas con propuestas integrales de enoturismo. En conjunto, todas estas propuestas, grandes y menos grandes, con más o con menos presupuesto, han sumado esfuerzos en la búsqueda de una identidad del vino mexicano. Después de estos años de trabajo conjunto, de las personas que trabajan la tierra para lograr uvas de sabor excepcional; de productores de vinos de mesa, tinto, blanco, rosado y espumos, hoy podemos decir que el vino

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mexicano no sabe a Francia ni a España o Chile, “El vino mexicano sabe a México”. Aún cuando las propuestas formales de estudios sobre enología y adaptación de las vides a nuestras diferentes zonas vinícolas son precarias, la prueba y error de las mismas bodegas han registrado resultados bastante interesantes después de todos estos años. Uno de esos resultados sorprendentes, es la manera en la que la Uva Nebbiolo ha logrado adaptarse de gran forma al terreno mexicano evidenciando así, que puede ser una de las variedades icónicas de nuestro país para el mundo vitivinícola.


Texto

Juan Carlos Álvarez

Aunque la uva Nebbiolo tiene su origen mas representativo en la parte norte de Italia, en nuestro país ha demostrado una forma de adaptación muy peculiar en un terreno totalmente diferente al de su lugar de origen.

Variedades de uva en México Cualidades como altitud, lluvia, temperatura y edafología (suelos francos, arcillosos) son fundamentales para obtener uvas de sabor excepcional. En nuestro país, las zonas que presentan las características edafoclimáticas adecuadas para su desarrollo se localizan en el norte y centro del país, como Sonora, Chihuahua, Coahuila, Baja California, Zacatecas, Jalisco y San Luis Potosí. De los municipios con mayor producción de uva industrial se encuentran Ensenada en Baja California; Caborca y Hermosillo en Sonora; Fresnillo y Villa Hidalgo en Zacatecas y Cosío en Aguascalientes.

Entre las variedades de uva que se producen están: Tintas, Nebbiolo, Garnacha, Petit cabernet, Cinsault, Touriga nacional, con las que se produce vino tinto; Merlot, Syrah, Chardonnay, Sauvignnon blanc, Moscatel, Lenuar, Globo rojo, Malbec, Zinfandel, Sauvignon blanc, Macabeo, Pinot noir y Saint emilion. Baja California se localiza en la zona conocida como la “franja del vino” y es en ese estado en donde se ubica más del 87 por ciento de empresas vitivinícolas. De acuerdo a los registros del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el 10 por ciento de la producción vinícola se destina al comercio exterior.

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Corazón de Vid La uva Nebbiolo inspira la razón de diversas bodegas y etiquetas. Este ingrediente recibió un tributo a través de la Primer Edición del Festival Corazón de Vid. El encuentro reunió a productores que elaboran vinos a base de Nebbiolo al 100 por ciento o en mezclas, provenientes de las diferentes zonas de México e Italia. El festival, organizado por TintoMx, está dividido en dos partes; la primera, una cata a ciegas que permitió elaborar una guía para los consumidores finales en donde se aprecian las características organolépticas y toda la información referente a cada vino y productor; la cata

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fue evaluada por un comité de 16 catadores de reconocido prestigio, encabezados por el Sommelier Ricardo Espíndola como juez principal. La segunda parte consistió en una magna degustación de los vinos participantes (más de 80) con la presencia de sommeliers, gerentes, chefs, compradores especializados y público interesado en esta variedad de uva en específico. La guía con los resultados será distribuida en más de 200 restaurantes de Ciudad de México, Puebla, Querétaro, Tijuana y Ensenada. El esfuerzo conjunto entre productores, distribuidores, Sommeliers y chefs ha hecho que el vino mexicano tome cada vez más relevancia en la elección de la gente.


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El servicio del vino para el

MARIDAJE Todo lo que rodea al maridaje en el servicio de mesa, decante o no decante, temperatura para los diferentes elementos del plato, etc.., El “Maridaje” o la armonía de los platos, puede ser tan especial o tan desastrosa como uno lo decida. Tenemos que considerar que si ya nos preocupamos por las técnicas de cocina, los montajes, las guarniciones, salsas y las temperaturas de los platos el mismo detalle le tenemos que poner atención a los vinos o bebidas con los que acompañemos estas preparaciones. Siguiendo las reglas clásicas de “maridaje” donde se consideran los vinos blancos con aves y pescados y los vinos tintos con carnes, habrá que cuidar que sean del estilo francés, lo ideal en blanco un rico y fresco chardonnay de la Borgoña y en tintos un vino complejo y delicado de Burdeos, con estas dos opciones siempre se acertará en la armonía del plato. Sabiendo que la cocina ha evolucionado mucho en los últimos 20 años, tanto en técnicas como en mezcla de ingredientes, también tenemos que considerar que los vinos en todos sus estilos han cambiado mucho. Hoy se maneja mucho más tecnología para su elaboración, así como el conocimiento más a fondo de los viñedos y de los procesos de fermentación y maduración. Aun teniendo en frente opciones clásicas de “Maridaje” o muy modernas en el tema de los vinos, no podemos pasar por alto las recomendaciones y podríamos decir casi “reglas” al momento del servicio de nuestros vinos. La primera e indispensable es que todos nuestros vinos estén a la temperatura adecuada, ya que podríamos tener en la copa el mejor vino tinto o blanco, pero si está a una mala temperatura se

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Texto Sommelier Ricardo Espíndola Ruíz Superior de Gastronomía

pueden tornar desagradables y a la vez estropear los mismos platillos. Los vinos blancos, rosados y espumosos se sirven “fríos”, aproximadamente de 10 a 12°C, esto lo podremos lograr poniendo nuestras botellas en una cubitera o enfriadera con agua y hielo siempre cubriendo hasta el cuello de la botella y en 15 minutos aproximadamente estará listos para consumirlos. Si un vino blanco lo servimos a una temperatura más templada o tibia, esos vinos se pueden apreciar muy ácidos y a la vez complicarían las sensaciones gustativas de nuestras preparaciones. El vino tinto se recomienda servir de entre los 16 a los 20 °C en algunos casos, 16 a 18 para los tintos jóvenes y 20 °C para los tintos de gran guarda o añejamiento. Si el entorno o ambiente de consumo de un vino tinto es elevado-calido, asumiremos que nuestro vino tinto va a estar también arriba de temperatura, entonces en servicio recomendamos refrescarlo igual que el blanco (hablando de la técnica) pero nunca enfriarlo de más, ya que un vino tinto pasado de frescor o literalmente frio tendrá una sensación de aspereza en boca mucho más elevada (sabor astringente) mucho más de lo que fue diseñado y si se sirve tibio siempre se va a sentir más ácido y ligeramente alcohólico. La siguiente recomendación de servicio para tener extraordinarios “maridajes” es que siempre de vemos de contar con copas perfectamente limpias y libres de aromas, de preferencia copas adecuadas para cada estilo de vino. Nunca tenemos que enfriar una copa con hielo antes de servir un vino, ya que nos van a quedar restos de agua, lo cual puede alterar los aromas o sabores de nuestros vinos. Y por último el trasvase o decantación de un vino. En casa o en restaurante siempre hay que procurar trasvasar los vinos que sean considerados como “Premiun” de cada bodega, normalmente estos vinos son de mayor corpulencia o estructura y necesitan mayor cantidad de oxígeno para desenvolver sus moléculas aromáticas y balancear sus sabores, así los podremos disfrutar de la mejor manera acompañando a nuestros platos. Salud y buenos “Maridajes”

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HUITLACOCHE: manjar ancestral

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PORTADA

Texto Isaac Zychlinski Claustro de Sor Juana

Los humanos tenemos la necesidad de seleccionar nuestros alimentos, esto nos permite elegir qué podemos consumir sin peligro y qué representa un posible daño para nuestra salud.

A través de la historia, principalmente en la zona europea, se tenía la noción de que la comida que presentaba hongos debería evitarse. Por causa de enfermedades, como el ergotismo, conocido popularmente como “fiebre de San Antonio”, se buscó la manera de aislar los insumos para evitar la propagación de hongos como el Claviceps purpurea. Sin embargo, en el territorio mexicano, existe un hongo que es consumido desde tiempos ancestrales: el huitlacoche. Es sabido que la base de la dieta tradicional mexicana es el maíz, no obstante, nuestro principal cereal no está exento de plagas y parásitos. El hongo que podemos encontrar en el maíz es el Ustilago maydis. Está constituido por dos formas de esporas: teliosporas y basidosporas. Las primeras, hibernan durante largos periodos de tiempo, manteniendo sus propiedades reproductivas, mientras que las segundas se multiplican por gemación y se nutren de desechos orgánicos. Las formas de referirse a él varían según la región, por

ejemplo, en el estado de Chiapas es conocido como nanahuate o nanahuátl. Sin embargo, la forma más común de llamar al “caviar mexicano” es huitlacoche o cuitlacoche, esta palabra tiene su origen en el náhuatl y representa la unión de dos vocablos, cuitatl y cochtli. El primero significa excremento y el segundo dormido. A pesar de que para los estándares modernos parece extraño nombrar un alimento como excremento, esto no impidió a los habitantes de la zona, consumirlo en diferentes platillos al considerarlo un subproducto de la siembra del maíz. La formación de este hongo está directamente relacionada con el aumento de humedad en los campos de maíz, producto de la temporada de lluvias. De forma globosa, esta especie de “tumor”, aparece principalmente entre los meses de julio a septiembre. Los tonos grisáceos de su exterior y su negro interior, nos ayudan a entender por qué los extranjeros suelen pensarlo dos veces antes de ingerir un bocado. A pesar de Julio - Agosto 2019 Comensales

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esto, su delicioso sabor ha hecho que sea uno de los ingredientes consentidos entre los habitantes del centro del país. Las posibilidades de transformar el huitlacoche con la ayuda del fuego y los instrumentos de cocina son infinitas. Lo podemos encontrar en deliciosas garnachas a lo largo de la ciudad de México sirviendo como el relleno de quesadillas, empanadas y otros antojitos. La forma más común de prepararlo, es utilizando la técnica de salteado en manteca o aceite vegetal, después se agregan condimentos como epazote, ajo, cebolla e incluso distintos chiles. No obstante, existen muchas formas de consumir este suculento insumo. Si nos alejamos un poco de la ciudad de México, podremos encontrar formas poco conocidas de aprovechar el afamado hongo. En

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Chiapas, por ejemplo, se prepara un brebaje refrescante conocido como esmoloc, el cual utiliza los granos frescos disueltos en agua. En el estado de Tlaxcala, se consume un platillo llamado mole prieto, uno de los ingredientes indispensables es el cuitlacoche deshidratado, culpable también del color que da nombre al mole. La alta cocina mexicana, tendencia reciente que toma inspiración en el movimiento de volver a las cocinas nacionales desde una visión moderna, buscó rescatar ingredientes y técnicas tradicionales dándoles un giro contemporáneo. De esta forma, el cuitlacoche se comenzó a utilizar de formas novedosas. En restaurantes de gran categoría aparecieron platillos con el cuitlacoche como protagonista. La masa frita de las quesadillas se sustituyó por delicadas crepas preparadas a


El Universal, Suplemento de Ciencia, 15 de julio 2013 <http://archivo.eluniversal.com. mx/ciencia/2013/huitlacoche-diabetes-colesterol-79048.html> (16 de mayo 2019)

Estudios recientes han comprobado que además de ser delicioso, posee diferentes propiedades benéficas para nuestro organismo. Su alto contenido de lisina, un aminoácido esencial importante en la formación de anticuerpo. Es rico en proteínas, carbohidratos, ácido linoléico, vitaminas del complejo B y antioxidantes. Su ingesta, mejora el funcionamiento de la membrana celular y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Incluso, existen proyectos como el del departamento de química de la

Universidad Autónoma de Aguascalientes, que buscan utilizar el hongo para ayudar a pacientes con diabetes y niveles altos de colesterol en la sangre. Uno de los principales problemas para su cultivo, es que se trata de un hongo silvestre cuyo control es complicado. A diferencia de otras especies más comerciales como el champiñón común o las setas, replicar las condiciones necesarias para su producción es todo un reto, ya que normalmente la producción se reduce a un hecho fortuito y depende totalmente de las condiciones naturales. Afortunadamente, es posible caminar por los mercados y encontrar locales que venden las mazorcas “infectadas” o los granos ya procesados. Al momento de su preparación, es importante evitar la sobre cocción del producto, de lo contrario, se obtendrá un fuerte sabor amargo en nuestro platillo.

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la usanza francesa. Las cremas de huitlacoche deleitan a miles de comensales con su textura untuosa que recubre el paladar. Por si esto no fuera suficiente, se pueden preparar salsas para bañar diferentes tipos de carnes y realzar un platillo proveyendo sabores y colores únicos.


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NOPAL: El alimento del futuro

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GASTRONOMÍA

Texto LG Karen Willard Quevedo Chef / Estilista de alimentos

El nopal es un alimento cotidiano para la dieta del mexicano. Recientemente fue nombrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) como el alimento del futuro gracias a su fácil cultivo y producción. Actualmente es noticia tendencia que debemos cuidar los alimentos que seleccionamos para poder cuidar al planeta del cambio climático; es por eso que la FAO se dio a la tarea de seleccionar un listado de alimentos que son amigables con planeta y nutritivos para el ser humano. En esta lista podemos encontrar 50 ingredientes, de los cuales se seleccionaron 17 que son comunes o de fácil acceso para los mexicanos. Entre estos alimentos, encontramos vegetales, leguminosas, tubérculos y algunas hojas verdes; ya he escrito sobre las ventajas sobre el consumo de leguminosas y la importancia del consumo de proteínas vegetales pero hoy me gustaría hablar sobre el nopal y sus beneficios. Puede que para nosotros como mexicanos el consumo de nopal no sea tan ajeno; pero en realidad los datos de consumo son bajos: según

datos de la ONU, el mexicano promedio consume 6.4 kilogramos anuales; lo que se traduce en menos de 20 gramos por día. El consumo de nopal, debe ser promovido ya que, al ser un cactus, su producción no requiere tanta agua a diferencia de otros vegetales o proteínas animales. Adicional, tenemos también beneficios nutrimentales como un contenido aproximado de 90% de agua, alto contenido de fibra lo que ayudará a la salud intestinal, cardiaca y ayudará a regular los niveles de glucosa en sangre. Todo lo anterior si se tiene un consumo regular y constante adicional a un estilo de vida saludable.

Algunos datos que nos ayudarán a incrementar su consumo Según la SAGARPA, cada año los estados de Morelos, México y la ciudad de México producen 812 mil toneladas de las cuales se exportan 42 mil toneladas, siendo Estados Unidos el principal destino. El costo promedio por kilo es de $24 m.n. y su preparación es muy sencilla y básica: lo podemos consumir en la clásica ensalada con jitomate y cilantro o bien simplemente asado con un poco de queso o bien utilizarlo para rellenar con una ensalada de frijoles negros bañado de un delicioso caldillo rojo o chiles secos. Para los más aventureros, podemos tomar ideas de postres o preparaciones que encontramos en algunas comunidades como Milpa Alta: helados o nieves; pasteles o panqués; mermeladas, escabeches, nopales deshidratados como snacks. Otra opción puede ser incluirlos en las salsas de los guisados: albóndigas, tortitas de carne, sopas, moles, entre otros. En República Checa, se produce una cerveza de nopal (con materia prima mexicana) Esta cerveza tiene 4.8 grados de alcohol y todos los beneficios que anteriormente mencionamos del cactus. Incrementando el consumo de nopal en combinación con otros ingredientes como leguminosas, tubérculos y hojas verdes y tomando en consideración algunas de las ideas mencionadas anteriormente estaremos ayudando al planeta con un pequeño granito de arena desde nuestra trinchera.

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KOMBUCHA:

Una bebida probiótica milenaria Hace unos años despertó en mi la curiosidad por las bacterias, ¿cómo era posible que estos seres vivos estén presentes en nuestro organismo de forma tan abundante?, ¿qué papel cumplen? y ¿por qué tienen tan mala reputación? Es verdad que las bacterias pueden enfermarnos, pero en realidad la mayoría de estos organismos microscópicos nos ayudan a nuestras actividades diarias y es un hecho que sin ellas no podríamos vivir. Nos ayudan a respirar, transpirar, mantenernos sanos y muy importante: ¡nos ayudan a la digestión! Así nació mi interés por hacer kombucha, veamos un poco de qué se trata…

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Empecemos por la base de la kombucha: el té (camelia sinensis) Hojas secas de la planta de té infusionadas con agua caliente durante unos minutos y obtendremos un té. La cultura del té se origina en China alrededor del año 300AC. Debido a sus propiedades curativas se consideraba una bebida sagrada. Se fue extendiendo lentamente por India, Japón, Corea hasta convertirse en una bebida que hoy está disponible en todo el mundo. Ya sea té blanco, té amarillo, té verde, te oolong, té negro o té puerh todas provienen de la misma planta. Lo que difiere entre

ellos es su grado de oxidación y su proceso de elaboración. El té tiene un alto contenido de antioxidantes y vitaminas y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. La kombucha es un tipo de té, pero que a diferencia de los que conocemos normalmente lleva un proceso de fermentación, por lo que su sabor y sus propiedades son únicas. Puede ser combinado con frutas, flores, hierbas aromáticas e incluso algunas verduras. La creatividad para su preparación es muy versátil. El producto final es una bebida refrescante ligeramente ácida, dulce y sutilmente efervescente. El protagonista de la kombucha es el SCOBY, que por sus siglas en


inglés se traduce al español como colonia simbiótica de bacterias y levaduras. Sin el simplemente no obtendríamos kombucha. Tiene un aspecto gelatinoso y flota en la superficie. Puede tener diferentes tonos beige y va creciendo en grosor.

unos días más. Esto último se le llama segunda fermentación.

La kombucha se prepara haciendo una infusión de té verde o negro endulzado, el cual se deja enfriar a temperatura ambiente antes de verter en el recipiente con SCOBY. A partir de este momento comienza la magia de la fermentación: las bacterias y levaduras que forman parte del SCOBY se alimentan de los azúcares del té, transformándolos en compuestos asimilables para nuestro organismo.

• Reducción de niveles de colesterol y presión en sangre.

Después de 10-18 días de fermentación nuestra bebida está lista para tomar o si nos gusta agregarle otro sabor puede embotellarse con el ingrediente de nuestra elección y dejar reposar en la botella

Entre los beneficios principales están: • Tiene poder antiinflamatorio y antioxidante.

• Mejoramiento de las funciones del hígado, sistema inmunológico y sistema gastrointestinal. Esta bebida puede saber diferente dependiendo de quién la prepara, pues tiene variables como el tipo específico de té y de endulzante, el material en donde se fermenta, el tiempo de fermentación, la composición del SCOBY y además las variables del ambiente como la temperatura, cantidad de luz y la humedad que difieren entre lugar y lugar donde se prepare.

No importa cuál sea el origen, incorporar alimentos y bebidas fermentadas a nuestra alimentación diaria ayuda a mantener el equilibrio de los microrganismos que nos conforman, pues entre mayor diversidad tengamos mejor podremos digerir nuestra comida y mejor podremos defendernos de aquellos microrganismos que sí nos pueden causar daño. Hoy en día los alimentos y bebidas fermentadas no están a nuestro alcance como deberían. Los supermercados están llenos de alimentos pasteurizados y con conservadores pues necesitan que tengan un tiempo de anaquel prolongado. Son alimentos que han disminuido su contenido nutricional. Hagamos conciencia de lo que nuestro cuerpo necesita, volvamos a incorporar aquellos alimentos “vivos”, los cuales hemos olvidado pero que existían mucho antes de que llegara el refrigerador a nuestros hogares.

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GASTRONOMÍA

Texto Lucia Pesqueira Mateos


SITIOS CASUALES Bar Oriente

Cocina japonesa. Entre millennials (y otros no tanto) rápidamente se ha popularizado este cool y divertido spot que reúne bar, restaurante y dos salones privados de karaoke. Para muchos, el ambiente y originales cócteles superan a la comida. Abierto de miércoles a sábado. Chefs Kalid y Filipe Neves. Ideal para: • Noche de cena, drinks y música con toque de antro entre amigos. Calificación #ComunidadMB: Comida: 7.8 Ambiente: 8.5 Servicio: 7.2 Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Hiyashi chuuka (ramen frío). • Umi (tiradito de pulpo, camarón, dourada y leche de tigre de ajonjolí). • Kushiyakis. Durango 181. Roma Norte. Tel: 7822 8959.

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DONDE IR Barra Ginza

Cocina japonesa. De reciente apertura (con resultado favorable por el momento) esta sencilla barra de sushi (sin alternativa para sobremesa) ofrece el concepto tan de moda de ponerse 100% en manos del chef. Eso sí los pescados y mariscos son de lo más fresco. Chef Óscar Magaña Camacho. Ideal para: • Comidas en pareja o entre amigos (máximo tres personas) en ambiente godín high class. Calificación #ComunidadMB: No se califica por ser de reciente apertura. Costo promedio por persona: $$

Marco recomienda: • Soft shell crab spicy. • Tostada Ginza. • Omakase de tacos, callo de hacha. Pedregal 17. Lomas de Chapultepec. Tel: 7158 7248.

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Garota Boteco

Cocina brasileña contemporánea. Este pequeño, hip y casual lugar de tradicional cocina brasileña (nada que ver con las espadas) se ha sabido mantener en el gusto de los comensales. Gracias al sabor y la calidad de sus platillos. Chef Leonardo Menezes de Souza. Ideal para: • Comidas y cenas en pareja o entre amigos. • Noche de drinks con música en vivo (imperdibles: caipiriñas de limón siciliano con jengibre o de acaí). Calificación #ComunidadMB: Comida: 7.8 Ambiente: 8.2 Servicio: 7.9 Costo promedio por persona: $$

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Marco recomienda: • Campechana (picaña en la plancha con chorizo brasileño y yuca frita). • Feijoada. • Pan de queso. • Mousse de maracuyá. Tabasco 46. Roma Norte. Tel: 6725 7068.


DONDE IR Público Comedor

Cocina mexicana contemporánea. Desenfada y sencilla fonda gourmet encabezada por el chef Pablo Salas (Amaranta). Favorita de una clientela millennial godín de la zona por su sabrosa comida corrida a precios muy razonables. Jovial servicio. Para tener en mente: Público Itacate, barra con cocina abierta, en San Miguel Chapultepec. Ideal para: • Desayunos y comidas rápidas en ambiente hip de oficinistas. • Pedir para llevar. • Brunch (sábados). Calificación #ComunidadMB: Comida: 8.3 Ambiente: 7.0 Servicio: 8.2 Costo promedio por persona: $$ Marco recomienda: • Sopa del día. • Sándwich tres quesos mexicanos. • Alambre de cecina adobada de cerdo. • Croquetas de hongos y queso menonita. Público Comedor: Moliere 50. Polanco. Tel: 4000 1288. Público Itacate. Muzquiz 15. San Miguel Chapultepec. Tel: 7160 8112. Julio - Agosto 2019 Comensales

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EL ENTRENAMIENTO Y LA CAPACITACIÃ&#x201C;N: Recomendaciones para lograr los mejores resultados.

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MEJORA CONTINUA

Texto Antonio Piñón GO Business

La mejora de habilidades, el dominio de los procesos y la adquisición de conocimientos son necesidades constantes en los negocios de Alimentos y Bebidas. De hecho, es una actividad que por lo regular tiene que ser permanente y es de tal relevancia que nadie puede negar que se encuentra ligada estrechamente con los resultados esperados.

en este terreno presentan objetivos ambiguos y que no representan la promesa de un resultado visible. Esto, es el primer defecto que puede presentarse en el camino.

También existen opiniones negativas, que en síntesis, consideran que los esfuerzos de capacitación son infructuosos, incluso una mala inversión de tiempo y recursos. ¡Ni siquiera están consideradas como parte de los planes de trabajo!

El asunto o motivo de una acción de capacitación debe ser transparente y tangible. Frases como “El participante adquirirá los conocimientos…”, “El asistente adquirirá las habilidades…”, etc. Por lo regular tienden a ser promesas vacías. Lo que debe esperarse son comportamientos nuevos perfectamente definidos; indicadores que permitan apreciar las mejoras entre un antes y un después. Para ello, como en cualquier viaje, hay que establecer un punto de salida y un destino, pero principalmente ser específicos en el destino y tener en el mejor de los entendimientos en la definición de los cambios que se esperan.

Ambas posturas dependen de la experiencia particular y pueden ser válidas; hay negocios que sobreviven sin un plan formal para capacitar a su gente y hay otros que lo viven como un tema indispensable. Para llegar a una ejecución exitosa de las acciones de capacitación hay que mirar las dos caras de la moneda; por una parte se debe imitar lo que para otros resultó en un esfuerzo redituable y por la otra tomar con reserva o evitar las prácticas que no han sido exitosas. A continuación revisaremos algunas reflexiones que pueden considerarse como sugerencias para orientar de la mejor manera el objetivo de formación en las personas.

1. La capacitación siempre debe tener un objetivo perfectamente definido Por definición, un aprendizaje significa cambios. Después de una estrategia de capacitación lo mínimo que se espera es lograr un resultado distinto, regularmente una mejor ejecución a lo previo o un comportamiento novedoso. Cualquier iniciativa de capacitación debe tener perfecta claridad de los cambios que se están esperando. Aunque parezca inusual, muchas acciones

Algunos ejemplos concretos pueden ser: - El objetivo del presente entrenamiento es lograr que el tiempo promedio de respuesta del mesero desde que recibe la orden hasta que la sirve se reduzca en un 30%.

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- El objetivo de la presente capacitación es alcanzar un 20% más de calificación en índice de satisfacción del cliente. La capacitación siempre obedece a un propósito y de ello dependen las habilidades o conocimientos que tienen que desarrollar los participantes.

2. Siempre es recomendable un diagnóstico para establecer una estrategia de capacitación. En numerosas ocasiones se toma la decisión de brindar cursos u otras estrategias con base en hipótesis y observaciones empíricas y emocionales, mismas que no siempre son atinadas. Es cierto que podemos tener gran parte de razón en nuestras sospechas, sin embargo, corremos varios riesgos de no tomar el rumbo adecuado y terminar haciendo una inversión mal dirigida. La mejor manera de tomar estas decisiones, que representan tiempo y dinero, es tomar distintas fuentes de información cualitativa y cuantitativa

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que respalden esas hipótesis. Por ejemplo, si la necesidad que observamos es mejorar el servicio hay que tener claridad de si esta es la prioridad o en su caso qué partes de nuestro ciclo están fallando: ¿es el proceso?, ¿la supervisión?, ¿los ejecutores?, Aquí lo importante es decidir exactamente sobre qué vamos a apuntar los esfuerzos. El diagnóstico significa recabar evidencias y tomar las mejores decisiones. Al igual que en los aspectos clínicos, funciona para identificar los dolores, sus orígenes y cuáles deben atenderse con urgencia. Siguiendo la misma analogía, a veces un dolor de cabeza significa un padecimiento en otro órgano.


Aunque no lo crean es muy frecuente que se brinden cursos que no tienen nada que ver con los propósitos de la Organización. Es común que en los procesos para identificar necesidades de capacitación (DNC) aparezcan temas como el aprendizaje de un idioma o perfeccionar el uso de alguna paquetería digital. Algo que debe ser regla es que cualquier esfuerzo de capacitación debe impactar directamente en las necesidades de la empresa, no centrarse en los deseos de las personas. Un buen diagnóstico tiene que estar alineado con esta máxima.

3. La capacitación no es la única solución para los problemas. No es mágica Bajar de peso (en el sentido más sano de la práctica) no significa perder kilogramos. Un verdadero cambio al respecto representa un nuevo de estilo de vida: una dieta balanceada (no un castigo en el consumo de calorías), ejercicio, mayor frecuencia en los vasos de agua, menor ingesta de bebidas alcohólicas y en suma una cultura nueva frente a la alimentación. En el mismo sentido la capacitación es una estrategia integral. La falla frecuente es pensar que uno o varios cursos o actividades teórico-prácticas nos van a generar un milagro.

MEJORA CONTINUA

Esta precisión sólo lo brinda un diagnóstico, un análisis experto y a conciencia.

Para que la capacitación funcione deben realizarse distintas acciones de preparación, análisis, sensibilización, ejecución, supervisión, medición y mantenimiento. Los cambios, los verdaderos cambios, dependen de un andamiaje sólido. Nadie construye un edificio sin los estudios, planos, cimientos, estructura, y acabados adecuados. Un curso por sí solo no genera cambios permanentes. Por lo general tienen un efecto de corto plazo que se diluye a los pocos días. Para que funcionen tienen que ser parte integral de un programa en el que se midan, refuercen y supervisen los resultados en el día a día y durante un largo periodo de tiempo.

4. Si no hay seguimiento de la capacitación no habrá cambios Un resultado depende de la continuidad y la constancia. El primer ingrediente es la existencia de mecanismos para supervisar y orientar los cambios esperados. Si contratas un instructor externo este se irá a casa después de impartir su cátedra, pero ¿quién se encargará de terminar la etapa de implementación? Necesariamente requieres de personas que se encarguen de concluir el programa y que día a día estén monitoreando los avances. El otro ingrediente importante es la medición. La mejor práctica es establecer una estrategia de

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capacitación partiendo de un indicador (evaluaciones de servicios, mermas, tiempos de respuesta, productividad, etc.) derivado de un adecuado diagnóstico. Lo correcto es continuar registrando y analizando las variaciones de estos números. Sólo así sabremos si el esfuerzo cumplió con las expectativas. En lo personal, considero que las estrategias de capacitación pueden brindar muchos beneficios a sus negocios. Simplemente no olvidemos las reglas básicas: 1. Realizar un diagnóstico adecuado en el que se precisen objetivos,

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mediciones y se elijan acciones que van a impactar en los resultados del negocio. 2. Establecer un plan integral de actividades. No sólo cursos. 3. Supervisar y medir la implementación de las acciones de manera continua y durante un periodo largo de tiempo. Agradezco mucho me hayan acompañado en esta breve reflexión. Espero les haya sido de utilidad. Les envío un gran abrazo y nos encontramos pronto.


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Revista de la Asociación Mexicana de Restaurantes

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