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Anno XXXVII – Numero 2 - Luglio 2013 - Trimestrale – Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale –70% Aut: 259/ATSUD/NA

Ristorazione & Ospitalità

Grado ha ospitato la Finale Nazionale

“Maître dell’Anno Junior 2013”


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L’editoriale

Tutto il male non viene per nuocere! Cari amici e colleghi, come tutte le famiglie che si rispettino, anche nella nostra famiglia AMIRA un confronto democratico, pilotato ad arte da falsi amirini, ha creato qualche problema. Abbiamo temuto il peggio, ma l’innata classe dei maître e un mio piccolo intervento hanno rimesso tutto a posto. Così alla fine quello che sembrava un grave incidente si è rilevato un toccasana: sono usciti i falsi amici e chissà, forse per il pericolo corso, forse perché questi fungevano da inibenti, forse anche grazie al mio modesto contributo e a quello dei miei collaboratori, l’AMIRA sta vivendo un momento felice. Nonostante tutti i problemi che questa crisi economica ci sta procurando, sono tornati lo spirito di appartenenza e l’entusiasmo sopiti fitto a qualche mese fa. E sono queste le sensazioni che avverto girando in lungo e in largo per l’Italia nell’entusiasmo, nella partecipazione e negli inviti ad andare avanti degli amici Fiduciari, degli amici soci e del mondo economico-sociale delle Sezioni visitate. Un entusiasmo e un nuovo impulso che, contrariamente alle previsioni, ci ha arricchito fra l’altro di molti più amici soci. Quando si dice: “Tutto il male non viene per nuocere”! Ma questo è già il passato. Al presente Vi posso dire che in questi sei mesi abbiamo fatto quello che non si è potuto fare negli anni precedenti perché impegnati a combattere falsi idoli. Adesso che sono tornati la tranquillità e l’entusiasmo, stiamo lavorando e stiamo lavorando bene. Intanto abbiamo creato altre Sezioni là dove la pubblicità negativa fatta ad arte ci aveva creato qualche problema, sezioni che stanno andando molto bene: i Fiduciari si danno da fare e stanno facendo molti proseliti. Abbiamo presentato richiesta per l’Albo Professionale, o in alternativa per il Registro Professionale, e ci hanno dato molte speranze. Pensate, se l’ottenessimo non si potranno più “inventare” maîtres d’Hotel! Tutte le nomine dovranno passare al vaglio di una Commissione AMIRA! Sembra un sogno ma può diventare realtà. Abbiamo richiesto il Patrocinio del Ministero della Pubblica Istruzione per l’organizzazione del concorso dei “giovani amirini” di tutte le Scuole Alberghiere d’ Italia. Inoltre ho appuntamento con il Ministro per intercedere sulle ore di laboratorio, di cucina e sala – la cui diminuzione sta danneggiando i colleghi insegnanti e, per convesso, il nostro vivaio

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– nonché per offrire la nostra consulenza tecnica professionale agli Istituti Alberghieri. In proposito stiamo chiedendo a tutti i Dirigenti Scolastici degli istituti Alberghieri d’Italia di ricevere presso di loro nostri giovani colleghi, per spiegare agli allievi con un linguaggio più “giovanile” l’importanza del maître e della nostra professione. Sarà un modo per colmare il divario nella scelta fra sala e cucina, attualmente di gran lunga a favore della cucina anche a causa della troppa pubblicità televisiva, spesso ingannevole e qualche volta offensiva. Ci stiamo attivando anche per ottenere dei programmi televisivi di serie e qualche trasmissione è già andata in onda. Stiamo infine definendo ottime trattative per il prossimo Congresso e per l’organizzazione di corsi per addetti alla ristorazione e per corsi avanzati. A proposito, ci è pervenuta dalla Russia una richiesta di insegnanti esperti, il che ci riempie di orgoglio per il riconoscimento alla professione maître italiani. Insomma, qualche cosa la si è fatta e tant’altra è in cantiere. Capisco cari amici che tutto questo può sembrare acqua fresca di fronte alle grosse problematiche che questa crisi economica sta creando: ma volendo essere più reali del re, consapevoli come siamo che i nostri amati politici sono più impegnati a custodire le toro poltrone piuttosto che a interessarsi di quello che sta succedendo, ritengo che la nostra salvezza stia proprio nella nostra professionalità e sono convinto che lo pensiate anche Voi. Quanto più saremo professionali, quanto più ci autodifenderemo. Quanto più pubblicizzeremo l’importanza della nostra professione, quanto più saremo richiesti. Per questo cari amici opero in questo senso, e invito a farlo anche a chi al momento non lo facesse. Non vedo altre uscite se non quella dell’autodifesa. Secondo i nostri antenati “BUON TEMPO E BRUTTO TEMPO NON DURANO TUTTO IL TEMPO”. Noi ci crediamo; anzi ci dobbiamo credere. Ed è con questa speranza che Vi porgo i miei più sentiti auguri per la “Stagione” e “l’ordine” a non scoraggiarVi. Verranno tempi migliori e ci troveranno più preparati che mai! Quindi coraggio ed arrivederci al Congresso. Con affetto e stima.

Carlo Hassan Presidente Nazionale AMIRA

LUGLIO DUEMILATREDICI

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Il Punto

ESISTE UNA SCUOLA PER MAITRE? dal pranzo, come un pranzo si può trasformare in una avventura amorosa, dove rettitudine e felicità finiscono con il baciarsi”. Keren in verità, per esigenze di copione, si riferiva al cuoco, anzi alla cuoca; ma è pensabile una cucina senza sala? Il presidente Carlo Hassan sostiene, come tutti noi, che i due reparti sono interdipendenti e collegati, -“non ci può essere una cucina senza sala e viceversa” – Qualche “brucia padelle” non è d’accordo, ma gli “brucia padelle” restano tali ed il loro parere ci interessa poco.

A sentire una voce autorevole, sembrerebbe che la vita è una commedia da recitare e fa obbligo all’attore recitarla al meglio. Partendo da questa premessa, considerando il maitre un buon attore, capita spesso, durante le sue recite, sentirsi chiedere se esista una scuola per maitre. Le risposte sono sempre delle più varie, tutte tendenti giustamente ad evidenziare il bisogno di esperienza. Ora, pur rimanendo dello stesso avviso, credo ci sia bisogno di allargare e precisare meglio questo concetto per dare più giustizia sia al professionista maitre che alle Scuole Alberghiere. Intanto comincerei col mettere in evidenza la funzione sociale degli addetti di sala: Keren Bixen nel suo racconto, “Il Pranzo di Babette” fa dire ad uno dei suoi personaggi, ormai sedotti ed inebriati

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Per restare in argomento, a chi di noi non è capitato di trasformare un difetto della cucina in un pregio? Esempio per tutti – “lo chef ha messo poco sale per esaltare gli altri sapori” – e riscuotere l’approvazione e i ringraziamenti del cliente ? Ma poi, pensiamo quanto siamo bravi a far sentire a casa sua il cliente, costretto ad andare al ristorante perché lontano da casa, o a far fare buoni affari a chi ci viene a trovare per fare “bella figura” o a chi trasformiamo un comune pasto, in un avvenimento da ricordare. Questo è il nostro lavoro e siamo felici di svolgerlo, non certo perché siamo più bravi di altri, semplicemente perché possediamo i prerequisiti necessari indispensabili come, “la grande apertura verso il prossimo, l’amore per la professione, le buone maniere, tanta pazienza e senso dell’organizzazione”. E per chiarire meglio: Il maitre svolge la sua funzione direttiva principalmente orientata in tre direzioni: l’organizzazione del lavoro, le pubbliche relazioni, (rapporti con la clientela, con gli altri reparti, con i subalterni) e il controllo (che tutto si svolga secondo le sue direttive e della proprietà). E per operare in tal senso, appare chiaro che il maitre, a prescindere dai prerequisiti indispensabili, deve potere acquisire

LUGLIO DUEMILATREDICI


Il Punto quella categoria di persone dello stesso livello dei “riformatori della scuola”, da quelli cioè che probabilmente forse non sapevano dell’esistenza specifica degli Istituti Alberghieri, figuriamoci della professione maitre, è : “come mai per fare un maestro di scuola bastano quattro anni, e non ne bastano cinque per formare un maitre ?“ All’uomo della strada è facile rispondere; ma come fai a rispondere ad un funzionario che nella specificità si presume dovrebbe saperne più di te?

le competenze necessarie per procurarsi il sapere, il saper fare e il sapere essere. Gli Istituti Alberghieri, nonostante gli ottimi dirigenti e gli ottimi insegnanti, per squisita volontà ministeriale, dal punto di vista professionale, non possono fare altro che fornire le competenze necessarie al “sapere” e pochissimo al “sapere fare”. I Ragazzi quindi devono completare le competenze mancanti, sul campo, per acquisire appunto la famosa esperienza. La differenza fra le vecchie e le nuove generazioni sta nel fatto che in mancanza di Scuola Alberghiera si cominciava a 13/14 anni e si doveva arrivare a trenta per essere maitre, magari con qualche congiuntivo in meno, ma con una grande esperienza acquisita all’università del mondo. Oggi invece con la positiva esistenza degli Istituti Alberghieri, ai giovani diplomati, con tutto il sapere acquisito bastano circa cinque anni per essere dei bravi maitre, fermo restando i prerequisiti che soltanto madre natura ci può fornire. La domanda frequente, a questo punto, fatta da

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Tutto questo però è anche frutto di un retaggio che ci portiamo dietro da sempre: Non siamo ancora riusciti ad abbattere il pregiudizio che ci vede dei servitori in smoking; soprattutto al sud dove fino a buona parte del secolo scorso, i “nobili” si sono preoccupati solo di fare palazzi ed i politici di mantenere un popolo sottomesso da dove attingere voti in cambio di false promesse o di diritti mancati. L’A.M.I.R.A. soprattutto con la nuova presidenza di Carlo Hassan sta cercando con unghie e con denti di uscire fuori da questo impasse, organizzando, convegni, manifestazioni, gare, passaggi in televisione, partecipazione ad iniziative sociali ed intervenendo, in tutta Italia, a tutte quelle iniziative scolastiche e non, ove è possibile mettere in evidenza la figura e l’importanza del maitre sia nelle strutture ristorative che nel sociale. Sarà lunga, ma ce la faremo, perché ci crediamo. Così come unitamente alle altre categorie professionali consorelle, sta cercando di intervenire presso il Ministero della Pubblica Istruzione per sollecitare una riforma atta a fornire agli allievi più competenze, sia per cautelare il “vivaio” indispensabile al proseguo della nostra professione che per agevolare l’inserimento dei ragazzi nel mondo del lavoro. La nostra classe politica, fino ad ora più attenta alle “poltrone” che alla Nazione, pare, almeno così sembra, finalmente si è accorta che in Italia c’è qualche problema, magari sollecitati dal perdere le poltrone stesse; però il fatto stesso che se ne siano accorti ci fa e ci deve far sperare in un suo futuro interessamento ai problemi economici e sociali. Altrimenti non ci resterebbe che piangere. In ogni caso incrociamo le dita e speriamo bene!

ANTONINO REGINELLA

LUGLIO DUEMILATREDICI

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SOMMARIO R&O numero 2 - luglio 2013

Hotel Cosmopolitan - Civitanova Marche

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58° Congresso Internazionale dell’A.M.I.R.A.

Speciale: La Valdichiana incontra la Romagna

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Abbiamo incontrato... Claudio Zeni - Massimo Pucci

Speciale “Maître dell’Anno Junior 2013”

Ricordando Franco

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Un ulteriore nuovo eclatante successo Cosimo Lardiello

6° Memorial Franco Misino Pinuccio D’Elia

I Magnifici sedici

Un nuovo progetto di solidarietà

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del “Maître Junior dell’Anno 2013” Lucia Zambrano

“Livia con noi” Antonino Reginella

Le ricette vincitrici

II° Concorso al Flambè

34

56

del “Maître Junior dell’Anno 2013”

In memoria di Enrico Tiraboschi Claudio Terenzio Parimbelli

18° Parata delle Lampade

X Giornata vitivinicola

37

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dei Maîtres Amira di Trieste-Gorizia Francesca Simsig

della sezione A.M.I.R.A. “Cosenza - Sila” William Aiello

Spettacolo e Gusto

Dalla Cina con Amore

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alla Parata delle Lampade 2013 Antonio Boemo

(e con A.M.I.R.A.) Lucia Zambrano

Sei nuovi professionisti dell’Anno

Costituito il Nuovo Direttivo

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e un Nuovo Presidente per Solidus Lucia Zambrano

con il vulcanico fiduciario Gerlando Lorenzano Claudia Caci

Associazioni - Solidus

Luca Biafora Vince

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Il Professionista dell’anno 2013 - I Migliori

Il Concorso “Maître dei Maîtres” Caterina Mazzei

37

10 28 R&O NUMERO DUE

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NA 259/ATSUD/ –70% Aut:

e n o i z a r o Ristspitalità &O

La copertina di

Ristorazione & Ospitalità

in abbonamen

to postale

Copertina: Il campanile di Grado al tramonto strale – Poste 2013 - Trime

Italiane S.p.A.

– Spedizione

itato la ha osp nale Grado zio a N le Fina 2013”

Anno XXXVII n.2 Luglio 2013

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dell’An

I – Numero Anno XXXVI

2 - Luglio

“Maître

Rivista di Alimentazione, gastronomia, enologia e turismo.

Vent’anni di Passione

Il Libro

66

73

Professionalità e Serietà

Una vita in pillole Giampaolo Berti

DIRETTORE RESPONSABILE Diodato Buonora

Alla scoperta

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della birra artigianale Vincenzo Albanese

DIRETTORE EDITORIALE Carlo Hassan

Gara Nazionale Istituti Alberghieri

68

REGISTRAZIONE TRIBUNALE n. 16754 del 26 marzo 1977

A ricordo di Fiorella Fachechi Gianfranco Tavanti

GRAFICA E IMPAGINAZIONE Esterino Tardìo

10° Trofeo

69

Claudio Ventimiglia IPSSAR Montada di Lentini

FOTO DI COPERTINA Foto Baronchelli

Una “Trippa da favola”?

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STAMPA Grafiche Letizia – Capaccio (SA)

con la polenta e lo zafferano! Alessandro Spinelli

SITO UFFICIALE www.amira.it

“Insieme a Tavola”

72

EDITORE AMIRA Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi

Successo per la gara all’Alberghiero Leopoldo di Lorena di Grosseto

42

FILO DIRETTO CON AMIRA Tel. 02.49458768

64

dalle 9 alle 12 dal lunedì al venerdì info@amira.it sedelegale@amira.it HANNO COLLABORATO Vincenzo Albanese, William Aiello, Antonio Boemo, Claudia Caci, Antonia Chimienti, Giuseppe D’Elia, Angelo Di Terlizzi, Cosimo Lardiello, Caterina Mazzei, Claudio Terenzio Parimbelli, Massimo Pucci, Antonino Reginella, Francesca Simsig, Alessandro Spinelli, Gianfranco Tavanti, Antonio Zambrano, Lucia Zambrano, Claudio Zeni.

ASSOCIATO USPI Si autorizza la riproduzione totale o parziale R&O NUMERO DUE

LUGLIO DUEMILATREDICIdegli articoli del giornale purché ne venga

citata la fonte.

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Hotel Cosmopolitan Civitanova Marche 58° Congresso Internazionale dell’A.M.I.R.A. CONVOCAZIONE ASSEMBLEA ORDINARIA L’Assemblea Ordinaria dei Soci A.M.I.R.A. è convocata in prima convocazione alle ore 7,00 del 13 novembre 2013 presso l’Hotel Cosmopolitan di Civitanova Marche, Via Martiri di Belfiore e all’occorrenza in seconda convocazione VENERDI’ 15 novembre 2013 alle ore 9,00 stesso luogo con il seguente O.d.G.:

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1 - Relazione del Presidente 2 - Relazione della Giunta 3 - Lettura ed approvazione del Bilancio dell’Anno Sociale 1°ottobre 2012 / 30 settembre 2013 4 - Intervento dei Soci 5 - Varie ed eventuali Il Presidente Carlo Hassan

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Il Congresso

58° CONGRESSO INTERNAZIONALE A.M.I.R.A. CIVITANOVA MARCHE (MC) 14/18 NOVEMBRE 2013 HOTEL COSMOPOLITAN VIA MARTIRI DI BELFIORE

“IL RUOLO DEI GRANDI MAESTRI DELLA RISTORAZIONE NELL’AMIRA” PROGRAMMA GIOVEDI’ 14 NOVEMBRE Arrivo in giornata e sistemazione alberghiera. Per arrivi entro le ore 14,30 è previsto un brunch. Ore 18,00 Consiglio Direttivo Ore 20,00 Cocktail di benvenuto e dinner Ore 22,00 Ripresa lavori Consiglio Direttivo. VENERDI’ 15 NOVEMBRE Ore 9,00 Apertura Assemblea dei Soci – Saluto delle Autorità Relazione del Presidente Relazione della Giunta Interventi dei Soci Lettura e approvazione Bilancio Anno Sociale ottobre 2012 / settembre 2013 Varie ed eventuali. Ore 13,00 Lunch Ore 15,00 Proseguimento lavori – Congresso Grandi Maestri della Ristorazione. Elezione Cancelliere dell’OGMRElezione Delegata delle Amirine. Ore 20,00 Dinner – Musica e ballo. SABATO 16 NOVEMBRE Ore 9,30 Escursione guidata con pranzo rustico. Ore 20,00 Dinner – Musica e ballo DOMENICA 17 NOVEMBRE Ore 10,00 Santa Messa Escursione guidata con pranzo tipico. Ore 19,45 Aperitivo Gala Dinner – Nomina nuovi Grandi Maestri della Ristorazione. Spettacolo musicale tipico Marchigiano Ballo LUNEDI’ 18 NOVEMBRE Breakfast e partenza

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58° CONGRESSO INTERNAZIONALE A.M.I.R.A. CIVITANOVA MARCHE (MC) 14/18 NOVEMBRE 2013 “IL RUOLO DEI GRANDI MAESTRI DELLA RISTORAZIONE NELL’AMIRA” HOTEL COSMOPOLITAN – Via Martiri di Belfiore, CIVITANOVA MARCHE (MC) SCHEDA DI ADESIONE Dainviaretassativamenteentroil31ottobre2013alDelegatoperilCongressoGiovannangelo Pappagallotel.3358147480ofax0804959796otramiteeͲmailpapgaljon@libero.it  IlsottoscrittoSocio......................................................tesseran°.............Sez........................ ParteciperòalCongressodiCivitanovaMarche(MC)dal14al18Novembre2013  Quotaassociativaaggiuntiva: Incameradoppiaperpersona Socio...................................................................€300,00€.................... Amirina...............................................................€300,00€..................... GrandeMaestrodellaRistorazione€280,00€..................... n°............accompagnatori/simpatizzanti€340,00€......................  n°.............supplementosingolaalgiorno€30,00€......................  TOTALE€.....................  Quantononprevistodalprogrammadovràesseresaldatodirettamenteall’Hotel. SoggiornipiùlunghidaconcordareanticipatamenteconilresponsabileGiovannangeloPappagallo primadell’inviodellaprenotazione. Laprenotazionesiintendeconfermatasoloedesclusivamentealricevimentodelcorrispettivo. Nonsonoaccettateprenotazionisenzacorrispettivo. Nonsonoprevistitransfersenonincasiparticolarisuspecificarichiestaalmomentodella prenotazione.  PagamentoEuro.......................tramite: IIAssegnonontrasferibilen°..............................intestatoaAMIRA IIbonificobancariointestatoaAMIRAsuBANCAPROSSIMA(GruppoIntesaSanPaolo) C/C100075809–IBAN:IT02H0335901600100000075809–Filiale05000   Firma.............................................  PRIVACY:Ilpartecipanteesprimeilconsensoaltrattamentodeidatipersonali,anchesensibili,aisensidelDlgs n.196/2003.L’Amiradichiara,chetuttiindatideipartecipantisarannousatiesclusivamenteaifinidellosvolgimento delCONGRESSO.L’inoltrodidatiaterziodadaltreimpreseavverràsoltantoseedinquantonecessarioalpredetto scopo.  Firma..............................................

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

SPECIALE “Maître dell’Anno Junior 2013” Un ulteriore nuovo eclatante successo

SECONDO P. KOTLER (1978) L’IMMAGINE CONSISTE NELLA SOMMA DI CREDENZE, IDEE E IMPRESSIONI CHE UNA PERSONA HA DI UN OGGETTO.

COSIMO LARDIELLO

Questa affermazione è ancora più chiara se la si integra con quanto Hanry Henry scriveva nel 1987 a proposito di un prodotto: “Ciò che il consumatore desidera e acquista non è semplicemente il risultato finale di una linea di produzione, costruito e fabbricato secondo determinati criteri: è la “personalità totale” del prodotto, che non consiste solo nella sua

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composizione chimica e nella sua formula ma anche in tutte le idee che il pubblico ha di esso. In altri termini essa consiste nella rappresentazione che il consumatore ha delle qualità inerenti al prodotto, reali o (molto spesso) immaginarie, nel tipo di persone che lo usano e delle circostanze per le quali è adottato.”

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Qual è di conseguenza il valore della “immagine di marca” di un prodotto tipico di un territorio, di una regione, soprattutto in relazione a come viene percepita? H. Henry ha definito l’immagine di marca come “il concetto più importante che è stato sviluppato in tutta la storia della pubblicità”. Premesso tutto ciò, si evince che apportare elementi nel modo di considerare, pensare e operare a favore di un prodotto da far accettare ai consumatori, è cosa profondamente ardua. E’ un processo organizzativo e gestionale che tende ad ottimizzare nel tempo tutti i fattori strumentali, strutturali, organizzativi e finanziari senza trascurare le risorse umane. Il punto sta nel fare scelte mirate per obiettivi precisi piuttosto che differenziati tra loro, nel capire quali sono i fattori di criticità e quali mezzi usare per ovviarli. Il grande merito della Marketing & Communication, legata in parallelo da anni con il Centro di Cultura Renoir di Taranto, è quello di aver preparato, costruito, diffuso e fatto accettare l’immagine di un prodotto genuino, utile e necessario legato alle attività didattiche e propedeutiche all’insegnamento della professione dei conviviers e maîtres d’hotel. A conclusione del concorso itinerante “Maître junior dell’Anno” ediz. 2013, che ha visto la partecipazione di 90 Istituti alberghieri, sono state 48 le squadre che, dopo aver superato il turno delle eliminatorie, si sono presentate per le semifinali nella stupenda ed ospitale location del Grand Hotel Astoria di

Grado. Questo dato molto significativo dà la misura della partecipazione al concorso in tour per l’Italia nei sette appuntamenti da Ragusa a Padova. Un’adesione senza precedenti. Finanche l’Associazione Re.Na.Ia (Rete Nazionale Istituti Alberghieri) con il suo Presidente prof. Ilario Ierace, ha voluto sostenere questa iniziativa affiancando il proprio logo a quello dell’A.M.I.R.A.. Non erano in molti ad esprimersi favorevolmente al varo di questo nuovo progetto voluto dall’allora Presidente Speri nel consiglio di giunta svoltosi a Milano nel mese di settembre 2012 alla presenza anche del sottoscritto. I più favorevoli chiedevano lo spostamento ed il varo del concorso almeno di un anno. Alla fine prevalse la decisione finale di partire a gennaio 2013. La manifestazione è stata annunciata nei canali delle televisioni di Stato con ampi servizi nelle trasmissioni “Eat Parade” Rai 2 di Bruno Gambacorta, “Sì viaggiare” di Rai 2

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di Silvia Vaccarezza e “Sereno Variabile” con la giornalista Monica Rubele. Inoltre la trasmissione “Uno mattina” di Rai 1 ha trasmesso l’intervento del past Presidente Raffaello Speri con una elegante performance alla lampada del Vice presidente AMIRA Giacomo Rubini. Alla fine del suo percorso itinerante che ha portato la categoria dei maîtres alla ribalta nazionale, alla luce dei risultati conseguiti, possiamo affermare che la kermesse è stata un vero eclatante successo!

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

ISERNIA L’Hotel Dora di Isernia si conferma sede di buon auspicio ANTONIA CHIMIENTI Capo Ufficio Stampa Centro Renoir

“Prenota il tuo futuro e gira il mondo come maître” è questo lo slogan che ha accompagnato il concorso “Maître dell’anno 2013” giunto alla XXX edizione. La manifestazione che, nel corso degli anni ha portato alla ribalta nazionale e internazionale i più validi maîtres professionisti, eccellenze della ristorazione italiana, quest’anno ha assunto una nuova veste. A gareggiare sono stati i giovani allievi degli Istituti alberghieri nazionali, pubblici e privati: un cambio di percorso fortemente voluto dal past President

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

Antonia Chimienti.

AMIRA Raffaello Speri, supportato e perseguito anche dal nuovo Presidente Carlo Hassan, per incentivare e stimolare i giovani che hanno scelto questa professione, quasi un passaggio di testimone alle giovani leve a cui i Grandi Maestri vogliono trasmettere le tecniche di un lavoro che, pur comportando sacrifici, potrà offrire tante opportunità di lavoro con soddisfazioni e gratificazioni personali. La loro professionalità sarà l’immagine dell’accoglienza, della ristorazione e della promozione del territorio in funzione dello sviluppo e della promozione del turismo gastronomico e non solo. Il concorso si è realizzato attraverso sei manches itineranti in altrettante regioni italiane. La prima appassionante sfida si è svolta nei giorni 15 e 16 gennaio 2013 presso il noto “Hotel Dora” di Pozzilli (Isernia), una struttura alberghiera quattro stelle che dispone di oltre quarantasei camere finemente arredate e di due suites corredate di vasche idromassaggio. Fiore all’occhiello dell’Hotel Dora è l’attività di ristorazione a cui viene riservata grande attenzione. L’albergo dispone di tre sale ristorante autonome rispettivamente da 300, 250 e 200 coperti e di una sala ristorante alla carta per 150 coperti in grado di ospitare ricevimenti di nozze. La direzione dell’Hotel Dora è affidata al dott. Mauro Natale. Al settore cucine è preposto il valente Executive Chef Adriano Cozzolino, responsabile F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi) per il Molise. Alla prima manche del concorso hanno partecipato le squadre di ben diciotto allievi degli Istituti Professionali per i servizi alberghieri e della

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ristorazione di Anacapri, Pescara, Cassino, Caserta, Bari, Castelvolturno e Canosa di Puglia. A presiedere la commissione giudicatrice il Gran Maestro e direttore della rivista Ristorazione e Ospitalità Diodato Buonora. Presenti i Fiduciari AMIRA Giuseppe Viva per la sez. di Anacapri e Giuseppe Di Napoli per la Campania.

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

RAGUSA Il Grand Hotel “Poggio del Sole Resort” ospita la seconda tappa del concorso ANTONIA CHIMIENTI Capo Ufficio Stampa Centro Renoir

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La carovana si sposta in Sicilia per la seconda tappa svoltasi nei giorni 22 e 23 gennaio 2013 ospiti del Fiduciario AMIRA Ragusa barocca e Gran Maestro Vito Guzzardi che non ha mancato di sostenere con entusiasmo lo staff organizzativo in tutte le sue fasi. Sede ideale per la seconda manche dei giovani promettenti allievi degli Istituti alberghieri, durata come tradizione due giorni, il Grand Hotel “Poggio del Sole Resort” di Ragusa.

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Immerso nell’incantevole contesto dell’altopiano ibleo, sorge “Poggio del Sole Resort”, una struttura polifunzionale all’insegna della ricettività e del comfort: hotel, ristorante, area congressi e spa sono coordinati da uno staff attento, gentile e disponibile sotto la guida del direttore dr. Enzo Scrofani. La tappa di Ragusa è stata dedicata a tutte le scuole siciliane che hanno aderito al concorso e che hanno gareggiato dando il meglio di sé con la fiamma della giovane età e della passione verso una professione che offrirà loro proficue esperienze lavorative e di varia umanità. Queste le squadre di ben venticinque allievi che hanno partecipato alla manche ragusana: Enna, Castelvetrano (Trapani), Palermo, Capo D’Orlando, Modica (Ragusa), Licata (Agrigento) e Messina. Hanno partecipato con la loro presenza le Associazioni: A.N.A.G. rappresentata dal Presidente per la Regione Sicilia, Prof. Antonino Borzellieri, F.I.S.A.R. rappresentata dalla sommelier Anna Bufardeci e A.I.B.E.S. rappresentata dal capo barman Maurizio Brugaletta.

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POLICORO Il cuore e l’ospitalità del sud per un grande appuntamento AL GRAND HOTEL HR HERACLEA RESIDENCE LE SELEZIONI DEL CONCORSO La terza tappa del tour itinerante del concorso “Maître junior dell’Anno” ediz. 2013 ci porta a Policoro, ridente cittadina del versante jonico calabro lucano che offre ai tanti visitatori ed ospiti un litorale ricco di strutture e di attrazioni. Un territorio in cui la cultura e la storia sono ancora oggi evidenti nei reperti del parco archeologico del museo nazionale della Siritide. L’Hotel che ci ha ospitato è l’HR Heraclea Residence guidato dal suo gentile direttore dr. Francesco Calviello. Situata sul litorale jonico della costa lucana, questa struttura dista appena 250 metri

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dalla splendida spiaggia sabbiosa di Policoro, in un tratto del mare Jonio dove la parola inquinamento è sconosciuta, ai margini di un’ampia pineta che costeggia tutto il litorale. Nel sottobosco diversi chilometri di piste ciclabili e percorsi organizzati sono l’ideale per chi vuole fare attività fisica immerso nella natura. La collaborazione è stata di quelle che non si dimenticano facilmente. Il Fiduciario AMIRA Giuseppe Magno della sezione Basilicata, con i suoi collaboratori i maîtres Toscano Giuseppe, Zazza Antonio, Gallitelli Giuseppe, Cataldi

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Giuseppe, Latronico Camilla, si sono adoperati con abnegazione e non senza sacrifici personali affinché tutto andasse nel migliori dei modi. Anche la FIC (Federazione Italiana Cuochi) di Matera si è affiancata all’organizzazione portando nelle cucine valenti chefs come Mario De Muro, capo team, Battista Guastamacchia, Oliviero Mainieri, Enza Crucino, Giuseppe Masiello, Luciano De Palma e Antonio Farella, mentre l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) ha schierato Margherita Arcieri. Un elegante e prestigioso gran gala è stato organizzato per ospitare le massime autorità di Policoro compreso il Sindaco Rocco Luigi Leone con alcuni assessori del consiglio comunale dello stesso Comune, il Direttore ADA Vincenzo Tito, il rappresentante dell’Istituto Professionale Alberghiero di Matera prof. Antonio Turi che ha illustrato adeguatamente l’impegno profuso dall’Associazione ospitante attraverso le varie portate e le degustazioni di cibi e pietanze della migliore tradizione della cucina mediterranea. Giustificata e meritata ampiamente la telefonata che, al termine della manifestazione, il Presidente Nazionale AMIRA Carlo Hassan ha effettuato per complimentarsi con il fiduciario Giuseppe Magno e

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con tutti i suoi collaboratori. Particolarmente affollato l’appuntamento lucano che ha attratto Istituti da tutto il meridione d’Italia. Le squadre con ventotto giovani allievi che hanno partecipato alla selezione lucana provenivano dagli Istituti alberghieri di Castellana Grotte, Avellino, Molfetta, Castellaneta (Taranto), Altamura e Pachino (Siracusa).

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CIVITANOVA

Al Cosmopolitan di Civitanova Marche una puntata che rimarrà indelebile nelle menti e nei cuori di chi vi ha partecipato ANTONIA CHIMIENTI Capo Ufficio Stampa Centro Renoir

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Archiviata la tappa siciliana, il concorso viene ospitato dal Grand hotel Cosmopolitan di Civitanova Marche (Macerata). Proprietario e coordinatore della nuovissima struttura, appena inaugurata, è il Comm. Giuseppe Giustozzi, chef con spiccate attitudini manageriali di esperienza trentennale, nominato Commendatore della Repubblica Italiana nel 1999, da diversi anni “Chef Cocorum”, prestigioso riconoscimento della

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Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.) assegnato ai cuochi professionisti con almeno 25 anni di esperienza. Il comm. Giustozzi dispone, altresì, di altre strutture come la settecentesca “Villa Lauri”, immersa in un parco secolare di 60.000 mq con piscina, “L’Abbazia di Fiastra”, un suggestivo monastero in una riserva naturale, il “Refettorio dei Monaci” la ristrutturata “Villa Verdefiore”, l’hotel ristorante “Parco Hotel” di Pollenza, in provincia di Macerata, immerso nel verde delle colline marchigiane, e l’hotel “Recina” di Montecassiano (Macerata) da cui si può ammirare il colle di leopardiana memoria. Hanno partecipato a questa manche venticinque giovani allievi provenienti dalle scuole di Fiuggi, Venezia, Vieste, L’Aquila, Marconia - Pisticci , Anzio e Roccaraso. Anche la manche maceratese ha avuto una selezionata commissione giudicatrice composta da maestri della ristorazione e esperti del settore gastronomico. Un’ulteriore tappa coronata da successo nel calendario degli eventi organizzati nel classico stile dell’organizzatore cav. Cosimo Lardiello della Marketing & Communication con l’impegno e l’entusiasmo dei partecipanti che, in ogni fase della competizione gastronomica, hanno messo in campo la loro capacità e il loro estro creativo. Presenti alla tappa di Civitanova Marche il Presidente

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AMIRA Carlo Hassan, il Segretario Generale Raffaello Speri e il Fiduciario Alvaro Fantini. Ha coordinato i lavori della giuria il Gran Maestro Valerio Beltrami.

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PADOVA Due manches per soddisfare le richieste di iscrizioni al nord ANTONIA CHIMIENTI Capo Ufficio Stampa Centro Renoir La sede di Selvazzano Dentro (Padova) è stata prescelta da quasi tutti gli Istituti alberghieri del nord avendone diritto poiché al concorso non possono partecipare le squadre che insistono nella stessa regione. Ci piace pensare che sia stata preferita per la vicinanza al santuario del Santo così come i cittadini padovani amano indicare Sant’Antonio. Le richieste hanno indotto gli organizzatori della Marketing & Communication ad espletare ben due selezioni coprendo l’arco temporale di sette giorni. E’ stato l’hotel Piroga di Selvazzano Dentro, già sede di altre manifestazioni organizzate dal Centro Renoir, ad ospitare le due manches del concorso “Maître junior dell’anno 2013”. Una sede di prestigio per una manifestazione che anche al nord gode ormai di

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ottima fama e che ha riscontrato numerose adesioni da parte degli Istituti alberghieri. In questa location, per la prima manche svoltasi nei giorni 9 e 10 aprile 2013, si sono sfidate a colpi di flambate le squadre di ventotto allievi degli Istituti professionali alberghieri di Ferrara, Cagli, Seregno, Riolo Terme, Roma, Milano, Pesaro e Loreto. Nella seconda manche, svoltasi nei giorni 11 e 12 aprile 2013, si sono sfidati venticinque allievi degli Istituti alberghieri di Bologna, Arma di Taggia, Bra, Stresa, Menaggio, Alassio e Monfalcone. Nota di merito dovrà essere ascritta a favore del Fiduciario AMIRA Sez. Veneto Colli Euganei Lorenzo De Marco, coadiuvato dal suo addetto alla formazione Enrico Paccagnella che non solo hanno collaborato attivamente alle pratiche per l’espletamento delle performances dei giovani allievi ma hanno anche organizzato ben due gran gala invitando autorità del luogo e imprenditori di

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altissimo prestigio. Presenti durante tutte le fasi dei due appuntamenti del concorso i grandi maestri della ristorazione Bruno Bellotti,Vinicio Toniolo, Emilio Turcato, Alberto Bertelli, Renzo Marchioro che hanno presieduto

nella lunga kermesse le commissioni giudicatrici. Importante la presenza di un folto ed importante parterre proprio in funzione della grande esperienza che gli stessi grandi maestri, ora in quiescenza, hanno voluto trasmettere ai numerosi giovani intervenuti.

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GRADO La città di Grado come cornice ideale ed aristocratica per i futuri maîtres d’hotel Sei manches svoltesi rispettivamente nelle città di Isernia (Grand Hotel Dora), Ragusa (Poggio del Sole Resort), Policoro (HR Heraclea), Civitanova Marche (Cosmopolitan Hotel), Selvazzano Dentro (Hotel Piroga), oltre 180 allievi selezionati, 90 Istituti alberghieri partecipanti ai vari appuntamenti, un indotto di oltre mille persone tra allievi, accompagnatori, organizzatori e ospiti che hanno seguito attentamente le lezioni dei grandi maestri. Le battute finali ci hanno portato a Grado presso il Grand Hotel Astoria, sede istituzionale dell’AMIRA, che, nel corso degli anni, ha ospitato manifestazioni di respiro internazionale come il “IV Flambé World Championship” e la prima edizione del Premio “Capo dello Stato” indirizzato a coloro i quali abbiano compiuto 50 anni di servizio in strutture alberghiere e della ristorazione di notevole prestigio.

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ANTONIA CHIMIENTI Capo Ufficio Stampa Centro Renoir La scelta del Grand Hotel Astoria per la finale del concorso è da ascriversi alla volontà ed alla caparbietà del Sindaco di Grado, dott. Edoardo Maricchio, che ha fortemente voluto che questa manifestazione avesse come sede ideale la sua città. Concetto ribadito nell’emozionante ed appassionante incontro con i giovani allievi tenutosi presso Palazzo di Città il 7 maggio 2013. “Vi porgo il saluto della mia città, sono particolarmente orgoglioso per essere riuscito ad ottenere dalla dirigenza AMIRA la possibilità di portare a Grado questa manifestazione e, visto

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il successo che già dalla sua prima edizione ha ottenuto, dobbiamo lavorare perché anche la seconda edizione si svolga in questa città.” Gli fa eco il Presidente Nazionale AMIRA, Carlo Hassan: “Gentilissimo Signor Sindaco, la sua città è così ben tenuta che qualificherei la stessa come salotto d’Italia. Le sue strade, le sue luci, la cordialità del suo popolo, rappresentato degnamente dalla sua persona, ci inducono ad accettare l’invito anche per il prossimo anno convinto come sono che il numero dei partecipanti, anche se quest’anno già numeroso, aumenterà in maniera esponenziale.”

ufficio stampa del Centro Renoir, Prof.ssa Antonia Chimienti, per l’ottima riuscita della manifestazione e del suo tour auspicando per il futuro una proficua e duratura collaborazione con la stessa agenzia di comunicazione che, ormai da oltre sette anni, segue le manifestazioni più importanti del sodalizio AMIRA. La kermesse comprendeva le selezioni attraverso quattro commissioni e venti commissari con 48 squadre provenienti da Palermo, Milano, Torino, Bologna, Venezia, Ferrara, Pescara, Fiuggi, Pesaro, Licata, Enna, Arzachena, Castellana Grotte, Anacapri, Castellaneta, Molfetta, Modica, Castelvolturno, Caserta, Avellino, Messina, Cuneo, Pisticci, Loreto, Arma di Taggia, Cagli, Alassio, Vieste, Seregno, Stresa e Altamura.

Il Segretario Generale AMIRA Raffaello Speri, durante l’incontro, ha voluto ringraziare la Marketing & Communication, rappresentata a Grado dal Cav. Cosimo Lardiello e dalla giornalista capo

Grande è stata la partecipazione di autorità istituzionali e politiche, imprenditori e dirigenti scolastici, invitati al gran gala voluto ed organizzato in tutti i suoi aspetti dal Gran Maestro Giacomo Rubini, direttore del Grand Hotel Astoria di Grado, che, per l’occasione, ha ricevuto, su proposta del Centro Renoir di Taranto, dalle mani del Prefetto di Gorizia, dott.ssa Maria Augusta Marrosu (presente alla manifestazione), la meritata onorificenza di Ufficiale della Repubblica Italiana. Presenti tra gli altri: Edoardo Maricchio (Sindaco

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Comune di Grado) con la giunta comunale a seguito, Edy Sommariva (Direttore Turismo FVG), Mons. don Armando Zorzin (Arciprete di Grado), Marino De Grassi (Presidente G.I.T. Grado Impianti Turistici), Ilario Ierace, Presidente Associazione Re.Na.Ia, sostituito dal Dirigente Scolastico Anna Maria Zilli (Presidente dello Stringher di Udine e componente consiglio direttivo nazionale Re.Na.I.A), Roberto Lovato (Proprietario del Grand Hotel Astoria Grado), Sandro Lovato (Proprietario e A.D. del Grand Hotel Astoria Grado). Durante la serata di gala ampio spazio è stato riservato alle premiazioni delle compagini partecipanti. A tutte le 48 squadre sono state consegnate dal Prefetto e dai dirigenti AMIRA trofei, medaglie d’oro, lampade classiche per il flambé e borse di studio in danaro.

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Questi i risultati finali del concorso:

PRIMI CLASSIFICATI - “Enrico Mattei” di Vieste allievi Sara Corso e Paolo de Iudicibus - “Giancardi” di Alassio allievi Nadia Sandrè e Cecilia Picascia - Istituto Alberghiero di Arzachena allievi Sara Siffu e Katia Cau

SECONDI CLASSIFICATI - “IAl” di Monfalcone allievi Daniel Lugnan e Giulia Grego - “E. Maggia” di Stresa allievi Lorenzo Raffaelli e Serena Scidurlo

TERZI CLASSIFICATI - Istituto Alberghiero di Marconia Pisticci allievi Leo Lateana e Manuel Faraco - “Fomal” di Bologna allievi Martina Mastroianni e Benedetta Siri - “Santa Marta” di Pesaro allievi Andrea Baffioni e Marica Tonucci Si ringraziano la proprietà del Grand Hotel Astoria

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Cuochi) Friuli Venezia Giulia.

dott. Roberto Lovato e il direttore cav. Giacomo Rubini, vicepresidente AMIRA che, da perfetto padrone di casa con il suo consueto stile ed eleganza, ha messo gli ospiti a loro agio dando un cortese contributo alla riuscita della manifestazione. Questi gli sponsors che hanno contribuito all’ottima riuscita dell’appuntamento: Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, Comune di Grado, BCC di Staranzano e Villesse, Nonino distillerie, A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) e F.I.C. (Federazione Italiana

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Si ringraziano i Presidenti Commissioni A.M.I.R.A.: Giovvanangelo Pappagallo, Marcellino Monte, Claudio Recchia, Diodato Buonora; i componenti le quattro commissioni giudicatrici: commissione A - Amos D’Antoni (Rai - Vita nei campi), Ettore Spezza (LA7), Antonio Boemo (Il Piccolo), Lucia Burello (Il Quotidiano FVG.it), Giorgio Boemo (Mediaset), Angelo Miorin (Il Gazzettino) commissione B - Antonio Boemo (Il Piccolo), Pier Paolo Gratton (ANSA), Silvano Bertossi (Dall’Alpe all’Adria), Claudio Cojutti (direttore Telequattro), Nicolò Gambarotto (direttore Fuocolento), Carlo Morandini (Presidente ARGA FVG) commissione C - Gianpaolo Mauro (RAI), Adriano Del Fabro (Il Friuli), Giorgio Boemo (Mediaset), Giancarlo Re (I piatti perduti), Franco Terenzani (Telepordenone), Antonio Boemo (Il Piccolo) commissione D - Giorgio Boemo (Mediaset), Roberto Tirelli (Il Dono), Mauro Ungaro (direttore Voce Isontina), Angelo Miorin (Il Gazzettino), Flavio Di Pietro (direttore Sette giorni in Friuli), Fabiana Romanutti (direttore Q.B. Quanto Basta) Rappresentanti F.I.C. F.V.G.: Mauro Bagolin, Claudio Cucina, Valentina Cipriani, Egidio Burba, Daniele Piva, Luca David Rappresentanti A.I.S. F.V.G.: Rosa Di Prisco, Raffaella Nardini, Adriano e Linda Bellini, F. Gallina

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IL RUGGITO DELL’AMIRA Qualcosa sta cambiando, lo si avverte ed è palpabile. L’AMIRA Nazionale, essendo l’unica associazione di categoria con al suo attivo oltre 50 anni di esperienza, rappresentando ufficialmente i conviviers e i maîtres d’hotel, entra a pieno titolo nel

COSIMO LARDIELLO

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

impellenti necessità di approvvigionamento culturale ed aggiornamento professionale; i giovani hanno bisogno di riferimenti certi, una casa che li accolga e che li segua oltre gli anni deputati alla frequenza scolastica. In sintesi, un ponte tra “la scuola ed il futuro”. Le carte sono sul tavolo, la partita potrà essere vinta se i giocatori sono leali e hanno voglia di inserirsi, a pieno titolo, nel tessuto e nella realtà imprenditoriale, turistica, ristorativa e scolastica dando nuova linfa vitale all’ospitalità alberghiera nazionale e internazionale.

tessuto sociale e scolastico degli Istituti alberghieri professionali italiani. Il concorso “Maître junior dell’Anno” ediz. 2013, voluto dall’AMIRA, è stato realizzato con capacità di intenti e con la consapevolezza che l’opera svolta dal sodalizio, a favore dei giovani, possa apportare notevoli benefici formativi attraverso il frutto dell’esperienza dei grandi maestri della ristorazione, che si incontrano nelle varie sedi, e del cancelliere Valerio Beltrami che è stato presente in ogni appuntamento a coordinare il lavoro delle giurie Infatti, durante i vari incontri, gli stessi sono stati costantemente in contatto con i giovani concorrenti attraverso le lezioni previste ma soprattutto per i continui suggerimenti elargiti generosamente prima e dopo le performances.

Perdere la partita potrà significare perdere una grande opportunità ma soprattutto creare un vuoto difficilmente colmabile da altre associazioni così come perdente può risultare lasciare a se stessi e all’individualità personale i canoni e gli indirizzi professionali adeguati per esercitare al meglio la professione del maître d’hotel. Occorre affermare sempre più, anche nel prossimo futuro, il ruolo e l’immagine del maître quale figura portante adeguatamente preparata e al passo con i tempi, trait d’union ed anello di congiunzione tra il territorio, la struttura e il cliente.

L’AMIRA con il suo ruggito si appropria, dunque, della capacità di intenti e di indirizzi ed indica l’unica strada da percorrere per il conseguimento di una professione conforme ed in armonia con i dettami internazionali.

Il rapporto con Re.Na.I.A (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri) e con il suo presidente Ilario Ierace (che andrà perfezionato nei prossimi giorni), non è di poco conto se si pensa che la stessa associazione racchiude al suo interno i suffragi e le adesioni di oltre 250 istituti professionali. Il momento è storico, le necessità sono tante, finanche gli insegnanti di seconda e terza fascia (coloro i quali insegnano attività professionali pratiche all’interno degli istituti alberghieri) hanno

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La Cantina

I MAGNIFICI SEDICI DEL “MAÎTRE JUNIOR DELL’ANNO 2013”

professionale. Nonostante l’impegno di tutti e i molti exaequo, solo otto squadre sono riuscite a salire sul podio. Chi sono questi ragazzi, i sedici studenti che hanno combattuto per il titolo di giovane promessa della ristorazione?

LUCIA ZAMBRANO

Andrea Baffioni e Marica Tonucci dal Santa Marta di Pesaro Sia per Andrea che per Marica l’idea era “provare”: ideare un buon piatto, perfezionarlo con l’aiuto dei professori e “provare” a superare le selezioni; godersi quella prima vittoria e “provare” a superare anche le semifinali; arrivare a un passo dalla cima e “provare” a salire sul podio, riuscendo a conquistare il terzo posto. Un “provare” fatto di passione e di piatti scartati, di molte prove andate male ma anche di tante andate finalmente per il verso giusto.

UN GIOCO, PIÙ CHE UNA GARA, MA UN GIOCO NEL QUALE LA VERA DIFFERENZA LA FA LA PROFESSIONALITÀ CON LA QUALE LO SI È AFFRONTATO.

Sta in questa apparente dicotomia la chiave del concorso “Maître Junior dell’Anno”, la sfida nella quale si sono affrontati più di un centinaio di squadre da tutta Italia e che si è conclusa il 9 Maggio 2013. Da una parte abbiamo dodici squadre in finale, composte da ragazzi di meno di vent’anni, desiderosi prima di tutto di divertirsi e di vivere una bella esperienza. Dall’altra c’è la consapevolezza di star mettendo in mostra le proprie capacità, il desiderio di farsi valere e di dimostrare di avere un grande futuro

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Terzo posto:

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

Andrea Baffioni e Marica Tonucci dal Santa Marta di Pesaro.

all’insegna dell’ospitalità: maître di sala per Martina, studi da sommelier per Benedetta. Manuel Faraco e Leo Lateana da Marconia

Nessuno dei due si sarebbe mai aspettato quel terzo posto, eppure sono riusciti a guadagnarselo nonostante l’agitazione. Un’agitazione che si è trasformata in eccitazione, che si è a sua volta trasformata in una soddisfazione sempre maggiore a ogni passo in avanti. Entrambi hanno progetti confusi per il futuro, anche se c’è una cosa che sanno per certo di voler fare: viaggiare, imparare cose nuove e soprattutto arrivare in alto.

di arrivare così in alto, secondo Benedetta il loro è stato un risultato quasi inevitabile: in fondo, quando si hanno basi solide si arriva sempre lontano. Il futuro che vedono per loro è ovviamente

Come per tanti altri, anche per Manuel e Leo la parola d’ordine è stata “tradizione”: i due, con il costante aiuto dei professori, hanno infatti rivisitato una tipica ricetta Lucana e puntato su alimenti tipici del territorio. Il risultato è stato un meritatissimo (e da loro inaspettato) terzo posto, conquistato nonostante l’ansia e la paura di sbagliare che hanno preceduto la gara. Il sogno di entrambi è uscire dagli stretti confini del paese, viaggiare e imparare dalle altre culture. Leo vorrebbe trovare inizialmente lavoro in un ristorante italiano all’estero, o magari cominciare la sua carriera sulle navi da crociera. Poi, una volta fatta la gavetta, usare il bagaglio di esperienze accumulato per aprire un proprio ristorante, così da portare le tradizioni della buona e salutare cucina mediterranea anche all’estero. Manuel vorrebbe invece semplicemente viaggiare, scoprendo le cucine di altri paesi e ampliando sempre di più la propria cultura.

Martina Mastroianni e Benedetta Siri dal Fomal di Bologna.

Martina Mastroianni e Benedetta Siri dal Fomal di Bologna Decise e sicure di sé, Martina e Benedetta sono un duo magico che ha raggiunto il terzo posto lottando con le unghie e con i denti. I loro insegnanti si erano accordati per un piatto semplice, che mettesse in evidenza i prodotti tipici del territorio e strizzasse un occhio alla tradizione bolognese. Loro l’hanno fatto brillare nonostante l’ansia, mettendo nella sua preparazione l’attenzione e la cura necessaria per raggiungere il podio; l’adrenalina non solo non le ha distratte da questo, ma le ha spinte a dare il loro meglio. E mentre Martina non si sarebbe mai aspettata

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Manuel Faraco e Leo Lateana da Marconia.

Al centro il Presidente Hassan tra il tesoriere Lo Verde e il segretario Speri.

Secondo posto: Daniel Lugnan e Giulia Grego dallo IAL di Monfalcone Galeotto fu il compito e chi lo diede. Per Daniel e Giulia tutto è infatti cominciato

con un compito per la scuola, da eseguire in gruppo insieme ad altri due compagni di classe, Annina ed Eros: lo scopo era creare un piatto flambé. Arrivata in seguito la notizia della gara della Amira, i due hanno rispolverato la ricetta e deciso di partecipare: in fondo perché non condividere un piatto

così ben riuscito? Sarebbero sicuramente usciti al primo turno, ma perché non tentare? E invece, passate eliminatorie e semifinali, si sono ritrovati emozionati (e nel caso di Giulia anche un po’ tremanti) tra i ventiquattro giovani maître migliori d’Italia. Un percorso che li ha uniti come squadra e avvicinati agli altri due creatori della ricetta, che li hanno costantemente supportati. Una gara che è stata affrontata con il costante aiuto morale – e dove possibile anche pratico – di amici e compagni di classe. Un’esperienza che insomma, oltre a dare loro un meritatissimo secondo posto, ha donato a questi due ragazzi tanto soprattutto dal punto di vista umano. E dopo la scuola? Finiti gli studi Giulia sogna di aprire un posto tutto suo. Daniel mira a farsi un nome, a lavorare in grandi posti e, un giorno, usare il prestigio e l’esperienza ottenuti per aprire un proprio locale. Entrambi vorrebbero lasciare l’Italia. Lorenzo Raffaelli e Serena Scidurlo da Stresa Quella di Stresa è una squadra che ha potuto contare su un’esperienza precedente: Lorenzo Raffaelli si è infatti avvicinato al concorso Amira dopo aver partecipato a un’altra competizione. Indeciso se buttarsi o meno di nuovo nella mischia, a convincerlo è stato un pizzico di invidia nei confronti di altri suoi compagni partecipanti. Ecco

Daniel Lugnan e Giulia Grego.

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quindi che insieme a Serena ha iniziato una lunga elaborazione del piatto, facendo molte prove e cambiamenti affinché fosse oltre che gustoso anche leggero; il tutto sempre tenendo conto dei gusti personali dei professori. Ad aiutarli e supportarli nei momenti decisivi, caratterizzati da un’agitazione inevitabile quando si tiene a fare una buona impressione, c’erano amici più grandi ed esperti. Sono stati

Serana Scidurlo e lorenzo Raffaeli da Stresa. Sara Corso e Paolo De Iudicibus dall’Enrico Mattei di Vieste.

questi a dare loro la forza di affrontare la gara, tranquillizzandoli nell’attesa e spingendoli a dare il meglio. Ma per quanto siano stati importanti gli affetti, il grande merito di questo secondo posto va sicuramente allo spirito di osservazione di Lorenzo e Serena, alla loro capacità di valutare i propri errori e quelli degli altri nonostante l’agitazione. Tappa dopo tappa hanno preso ispirazione dai loro avversari e, talvolta, anche imparato da loro cosa non fare; hanno esaminato quanto di sbagliato c’era nella propria performance e cercato di evitarlo nella tappa successiva. Una ricetta vincente non solo al “Maître junior dell’Anno”, ma soprattutto nella vita. Al contrario di tanti, la carriera di Lorenzo e Serena potrebbe non proseguire sulla strada dell’ospitalità. Lorenzo, prima di optare per l’indirizzo di sala, si era iscritto a una scuola di pasticceria. La passione per il mondo dei dolci sembrava sopita, almeno fino a uno stage di terza, che lo ha spinto a riprendere

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Una delle Giurie.

in considerazione questa carriera. Quanto a Serena, sta pensando a una laurea in dietologia.

Primo posto: Sara Corso e Paolo De Ludicibus dall’Enrico Mattei di Vieste Avendo vinto molti concorsi in passato, Paolo conosceva bene il sapore della vittoria già prima di conquistare il primo posto al “Maître junior dell’Anno 2013”. Sara forse non poteva vantare l’esperienza del compagno di squadra, ma con due genitori ristoratori alle spalle e nel cuore il sogno di seguire la loro stessa strada, era sicuramente più che motivata a raggiungere la cima. Resi ancora più sicuri di se stessi dal primo posto conquistato nelle selezioni, i due sono riusciti nell’intento di farsi valere agli occhi dei coetanei e della giuria, senza lasciarsi prendere dall’ansia e pensando solo al gradino più alto del podio. Al di là di una notevole sicurezza e da una indubbia abilità, i due hanno potuto contare anche sul supporto di chi stava loro vicino. La ricetta da loro presentata è stata infatti frutto di una costante collaborazione con i professori, che hanno scartato più di una proposta e li hanno orientati verso la valorizzazione dei prodotti tipici. Ne è risultato un piatto che, pur partendo dai sapori della tradizione, ha voluto osare.

Nadia Sandra e Cecilia picascia da Alassio.

Dopo la scuola si apriranno per entrambi le porte del mondo: sia Sara che Paolo sono intenzionati ad andare all’estero non solo per imparare nuove lingue, ma soprattutto per ampliare il proprio bagaglio culturale. Nadia Sandre e Cecilia Picascia dal Giancardi di Alassio Dietro al primo posto di Nadia e Cecilia c’è un vero e proprio lavoro di squadra: l’aiuto dei professori nell’elaborazione del piatto,

Sara Siffu e Katia Cau da Arzachena.

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quello dei compagni, il sostegno di tutti loro nei momenti di grandissima agitazione che hanno preceduto la gara, sono stati ingredienti fondamentali per la loro vittoria. Una vittoria inaspettata, bisogna ammetterlo: le due studentesse liguri si erano infatti classificate solo seste nelle eliminatorie, il che non aveva dato loro molte speranze di arrivare sul podio. La vista dei loro avversari, poi, tutti così professionali e bravi, aveva dato il colpo di grazia a qualsiasi illusione. Eppure Nadia e Cecilia non solo sono

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“Maître dell’Anno Junior 2013”

Una Giuria al lavoro.

state all’altezza degli altri partecipanti, ma sono riuscite a superarli e a conquistare la vittoria. La paura di fare brutta figura di fronte a giudici sconosciuti ha lasciato il posto alla tranquillità, forse anche a un po’ di disillusione, permettendo loro di dare il meglio. È stata una sfida non facile, ma che le ha lasciate piene di soddisfazione e orgoglio. E dopo? Dopo vorrebbero viaggiare e vedere il mondo, esplorare nuove realtà e andare avanti in questa loro grande passione che è il lavoro di sala. L’incontro dei partecipanti e degli organizzatori con il Sindaco di Grado.

Sara Siffu e Katia Cau dall’Istituto Alberghiero di Arzachena Il lavoro dietro al piatto di Sara e Katia è stato lungo e complicato: ricerche sulle tradizioni sarde fatte con l’aiuto dei professori, prove a non finire, esperimenti non sempre riusciti. Tutto questo per ottenere un piatto che non solo rappresentasse la Sardegna, ma che fosse anche semplice e che non si lasciasse andare a elaborazioni astruse nelle quali a volte è fin troppo facile cadere. Nonostante l’impegno e la passione messa in ogni fase della gara, nessuna delle due

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si sarebbe aspettata anche solo di arrivare in finale, tanto meno di vincere. Mentre venivano annunciati i finalisti, a pranzo, Sara si era allontanata per prendere il dolce; al tavolo era rimasta solo Katia, intenta ad ascoltare distrattamente gli annunci. A un tratto ecco arrivare i loro nomi e insieme ad essi sorpresa, agitazione e, soprattutto, la sensazione di essersi sottovalutate per tutto quel tempo. Entrambe puntano in alto, come tutti: Sara è pronta a sacrificarsi, a lavorare duro e a cercare esperienze sempre nuove per crescere e migliorarsi. Katia vorrebbe andare all’estero come tanti altri, girare il mondo, imparare cose nuove e costruirsi una cultura. E poi riportare questo bagaglio in Italia e costruire qualcosa di nuovo là dove è nata, perché nessuna delle due si farà scacciare dalla Sardegna. Questa è la loro terra e la loro casa e, costi quel che costi, loro non l’abbandoneranno mai.

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Le ricette vincitrici dei Maître Junior dell’Anno 2013

ORECCHIETTE “D GREN ARS” AI PROFUMI E SAPORI DEL GARGANO Ingredienti: tOrecchiette fresche di grano arso di Vieste tScampi sgusciati dell’Adriatico tBurrata della Daunia a julienne tDelizie di pomodorini secchi sott’olio tagliati finemente tCime di rape del nostro orto tAcqua delle rape tOlio extra vergine d’oliva – aglio – sale – pepe – finocchietto selvatico – timo – peperoncino nostrano tVino bianco Falanghina tLiquore Lemonolivo del Gargano tPane bruschettato a forma di cornucopia

(Paolo de Iudicibus e Sara Corso)

Quantità: 400 gr 500 gr 150 gr 200 gr 400 gr 1 cl 2 cl

1 cl 1 cl

PROCEDIMENTO: Far rosolare in padella con olio extra vergine di oliva dell’aglio nostrano, timo e finocchietto selvatico; inserire gli scampi freschi sgusciati e farli cuocere con sale e pepe, sfumare con vino bianco. Flambare con liquore Lemonolivo del Gargano.

Far evaporare la parte alcoolica e introdurre le cime di rape con peperoncino, le orecchiette di grano arso. Amalgamare il tutto con burrata della Daunia. Servire su piatto con cornucopia di pane nostrano bruschettato e olio aromatizzato.

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Decorazione Olio aromatizzato del Gargano, cornucopia di pane bruschettato e pomodoro secco sott’olio. Vino consigliato Falanghina Teanum Alta, Cantine Teanum, San Paolo Civitate.

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Le ricette vincitrici dei Maître Junior dell’Anno 2013

LORIGHITTAS AL SUGO DI PULPEDDA (Sara Siffu e Katia Cau) Ingredienti: t“Lorighittas” (pasta speciale sarda fatta a mano a forma di anelli) t“Pulpedda” carne da salsiccia fresca tSalsiccia secca tagliata a listarelle tSalsa di pomodoro fresco t“Filuferru” di Vernaccia – Barricato (per fiammeggiare) tRosmarino fresco tFormaggio pecorino grattugiato

Quantità:

210 gr 100 gr 30 gr 150 gr 15 cl q.b. 30 gr

PROCEDIMENTO: In cucina lessare la pasta al dente e metterla nel piatto di portata con un filo d’olio e un po’ di acqua di cottura. Rosolare il rosmarino e la “pulpedda”, togliere il rosmarino e flambare, con Filo e ferru, aggiungere poi il pomodoro e la salsiccia secca, amalgamare il tutto e aggiungere la pasta. Completare la cottura. Decorazione Mettere in ogni piatto 4-5 cucchiai

di pasta con salsiccia, spolverare di pecorino e decorare con il rosmarino (dorato). Servire subito. Note “Lorighittas”: tipica e originale pasta della zona di Oristano, preparata per la festa di Ognissanti, con semola di grano duro, acqua e sale e realizzata a mano intrecciando due anelli di pasta fresca. E’ condita generalmente con salse a base di carne. “Pulpedda”: pasta di salsiccia a base di carne di maiale condita e

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pronta per essere insaccata, spesso utilizzata, soprattutto in Gallura; per confezionare salse (ragù) a condimento di pasta e risotti o come ripieno per gustosi fagottini (Panadas) di pasta pane, da friggere o cuocere al forno. “Filuferru”: tipica acquavite di vinacce (grappa) prodotta in tutta la Sardegna. Vino consigliato Carignano del Sulcis DOC “Grotta Rossa” 13,5% vol. Cantina Sociale Santadi.

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Le ricette vincitrici dei Maître Junior dell’Anno 2013

TAGLIOLINI BICOLORI CON RAGOUT DI GAMBERI E CALAMARI CARCIOFI D’ALBENGA E PUNTE DI ASPARAGI VIOLETTI Ingredienti: tTagliolini di pasta fresca bicolori bianca/nera tGamberoni rossi tCalamari di piccole dimensioni freschi tCarciofi spinosi d’Albenga tAsparagi violetti della piana d’Albenga tPomodori a grappolo maturi tSpicchi d’aglio tMazzetto di prezzemolo tOlio extravergine di olive taggiasche tSale e pepe nero da macinare tVodka bianca secca tBisque di gamberi

(Nadia Sandre e Cecilia Picascia)

Quantità: 400 gr 300 gr 200 gr 2 10 300 gr 2 1

q.b. 4 cl 1 dl

PROCEDIMENTO: Far dorare i due spicchi d’aglio in padella con olio extravegine d’oliva ed eliminarli subito dopo, aggiungere i calamari ed i gamberi e far cuocere velocemente, flambare con la vodka e far bruciare per bene tutto l’alcool, aggiungere i cuori dei carciofi tagliati finemente a crudo e le punte degli asparagi sbollentati precedentemente, aggiungere ancora una concassè di

pomodori ramati ai quali abbiamo eliminato la pelle, aggiustare con sale ed una spolverata di pepe nero e fare amalgamare il tutto aggiungendo la bisque di gamberi. Quando la salsa è pronta aggiungere i tagliolini cotti al dente e maneggiare per bene. Decorazione Servire in dei piatti da presentazione ben caldi decorando il piatto con delle

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foglie di carciofo, sistemare i tagliolini al centro del piatto avendo cura di sistemare le punte degli asparagi, completare con una spolverata di prezzemolo tritato fresco. Vino consigliato Vermentino doc Riviera Ligure di Ponente, Vigna Sorì, Cantina Poggio dei Gorler.

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Comunicato Stampa

18° PARATA DELLE LAMPADE DEI MAÎTRES AMIRA DI TRIESTE-GORIZIA

FRANCESCA SIMSIG

Grand Hotel Astoria, Grado (GO) - 7 e 8 maggio 2013 Grado. All’interno della prestigiosa cornice del “Maître Junior – ed. 2013” tenutosi gli scorsi 7 ed 8 maggio presso il Grand Hotel Astoria di Grado, ha avuto luogo durante la serata di gala la “18° Parate delle Lampade”, tradizionale appuntamento dell’AMIRA (Associazione Italiana Maîtres Ristoranti ed Alberghi) di Trieste-Gorizia, momento spettacolare in cui 22 Maître d’Hotel professionisti si sono esibiti elaborando alla lampada l’antipasto flambè “Mazzancolle della laguna di Grado con asparagi di Fossalon flambati alla grappa d’annata NONINO”. Gli ospiti presenti, entusiasti ed affascinati

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dalla preparazione, hanno convenuto che fiammeggiare con la grappa riserva d’annata NONINO, che non ha bisogno di presentazioni, ha dato quel tocco di classe e gusto in più al piatto. Elevata la presenza degli allievi di sala degli istituti alberghieri provenienti da tutto il territorio nazionale, che hanno “rubato con gli occhi” letteralmente la preparazione, ed hanno convenuto che l’utilizzo della grappa Nonino per il flambage è stata un’idea eccezionale, da copiare, e sarebbe risultata migliore di altri distillati nazionali ed esteri utilizzati dai ragazzi stessi durante le gare flambé del pomeriggio. La qualità come sempre paga.

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Sezione Trieste - Gorizia

SPETTACOLO E GUSTO ALLA PARATA DELLE LAMPADE 2013 ANTONIO BOEMO Un successo di bontà, un’onda di sapori incredibile; profumi intensi, inebrianti ma delicati. Il tutto per promuovere come si conviene alcuni dei prodotti locali. Grazie a Giacomo Rubini questo principio vien sempre rispettato poiché è alla base della cultura dei luoghi e, per i turisti, della scoperta delle specialità delle località che visitano. Se questa volta l’iniziativa ha avuto luogo e con, dobbiamo dirlo, grande successo

ANZICHÉ COME CONSUETUDINE IL DESSERT, IL TEMA DELLA “PARATA DELLE LAMPADE” 2013 È STATO UN ANTIPASTO PREPARATO CON GLI ASPARAGI DI FOSSALON E LE MAZZANCOLLE DELLA LAGUNA DI GRADO FLAMBATE CON GRAPPA NONINO. (sono stati serviti poco meno di 300 cestini di asparagi e mazzancolle), merito è delle aziende che hanno offerto i loro prodotti e della Coldiretti di Fossalon che ha curato i contatti con i responsabili di queste attività della frazione agricola gradese che è la più estesa di tutta la provincia di Gorizia. E allora parliamo prima di tutto dei prelibati asparagi bianchi. Tutti selezionati. Due gli utilizzi che sono stati fatti. Le punte dei turioni sono state flambate per creare gli

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speciali antipasti; il rimanente per preparare un delicato risotto. Se alla serata hanno partecipato poco meno di 300 persone è facile capire che quantitativo di asparagi l’Azienda Agricola “La Ferula” che ha la sede centrale lungo la strada AquileiaGrado ha messo a disposizione. Una citazione speciale va poi fatta al piccolo caseificio “La Bonifica” di Fossalon che due giovani Maurizio Sain e Sabrina Lubiana hanno creato qualche anno fa

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Sezione Trieste - Gorizia

Fossalon - Francesca Bibalo.

Fossalon - Maurizio Sain.

con un investimento di 1 milione e mezzo di euro. Oggi nelle loro stalle ci sono ben 160 vacche. Nel corso della serata si sono potuti degustare gli squisiti formaggi, anche stagionati, ma il punto di forza dell’Azienda sono indubbiamente le mozzarelle tutte fatte a mano, come una volta. Nello spaccio di Fossalon non mancano nemmeno yogurt, panna cotta, latte crudo e anche il gelato. E poi anche le conserve dell’Azienda agricola Bibalo Maurizio dove tutto è naturale. Ad esempio per combattere i bruchi che possono infestare la frutta senza utilizzare gli anticrittogamici si usa il sistema della “confusione sessuale” che è attuata mettendo in circolo, tramite speciali diffusori, l’odore delle femmine delle farfalle creando così il disorientamento dei maschi. La conseguenza è che non ci sono così le uova e conseguentemente nemmeno i bruchi e la frutta rimane tutta sana.

mentre prepara quella di fragole) e poi salsa di pomodoro, crema di peperoni, crema di asparagi e pure sughi pronti con melanzane, zucchine e peperoni. Tutti prodotti della terra della famiglia Bibalo. Queste ultime attività, il caseificio e l’azienda conserviera, create da giovani in un territorio prettamente agricolo stanno a dimostrare ancora una volta che per continuare a

vivere nelle proprie terre è necessario aguzzare l’ingegno per creare qualcosa di diverso dalla coltivazione vera e propria. Lo hanno sperimentato con non poca fatica e rischio i giovani ma anche i buongustai sono consapevoli della bontà e continuano ad apprezzare questi prodotti decisamente squisiti. I prodotti in esposizione.

Niente anticrittogamici, dunque, e anche per la conservazione del prodotti conservieri si utilizzano metodi naturali: aceto come antiacidificante e succo di limone come antiossidante. Per fare degli esempi, attualmente la produzione conserviera comprende diversi tipi di frutta (nella foto Francesca Bibalo

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Sezione Bergamo

Sei nuovi Professionisti dell’Anno e un nuovo Presidente per Solidus LUCIA ZAMBRANO

MAÎTRE, DIRETTORI D’ALBERGO, GOVERNANTI, SOMMELIER, CUOCHI, PORTIERI… Maître, direttori d’albergo, governanti, sommelier, cuochi, portieri… Le facce di Solidus sono tante quante le professioni che caratterizzano il mondo alberghiero e della

ristorazione: sono 55.000 i professionisti rappresentati dalle sei associazioni che ne fanno parte (tra le quali l’A.M.I.R.A. ovviamente) e, da questo caleidoscopio di mestieri, il 9 maggio 2013 sono stati nominati i sei nuovi Professionisti dell’Anno 2013. Questi sei individui, uno per ogni associazione di Solidus, sono coloro che fino al 2014 simboleggeranno oltre due milioni di professionisti che a vario titolo operano nel settore dell’ospitalità e dell’accoglienza. Un riconoscimento guadagnato con anni di duro lavoro, con sabati e domeniche passati a offrire cortesia e professionalità, con un impegno costante che è ciò che tiene alto l’onore del turismo in Italia. Come miglior maître è stato nominato il Gran Maestro della Ristorazione e Maître

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Sommelier Mario Celotti, socio attivo della A.M.I.R.A. da trent’anni e Maestro dei Vini della Sezione Romagna, di cui in passato è stato anche Fiduciario. Il pugliese Giuseppe Nigri, direttore storico dell’Hotel Sierra Silvana e presidente nazionale Ada Servizi, si aggiudica il premio come miglior direttore d’albergo. Cosimo Carrieri è il Professionista dell’Anno per la categoria dei concierge. Presidente dal 2008 dell’associazione romana “Chiavi D’Oro”, lavora dal 2001 all’Hotel Forum di Roma. Per l’AIH (Associazione Italiana Housekeeping) è stata premiata Zulma Arrighi, executive housekeeper dell’Hotel Inghilterra di Roma. Luisito Perazzo dell’AIS, già nominato miglior sommelier d’Italia nel 2005, è il Professionista

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dell’Anno 2013 per la sua categoria. Perazzo lavora attualmente presso il ristorante milanese “La Dolce Vita”. Il Professionista dell’Anno 2013 per la FIC (Federazione Italiana Cuochi) è Roberto Rosati, direttore Food&Bevertage di Villa Pocci a Castelgandolfo. La premiazione si è tenuta durante una serata di gala in una delle cornici più prestigiose di Milano, l’Hotel Principe di Savoia, alla presenza dei vertici di tutte le associazioni facenti parte del forum permanente. Una serata di altissimo livello e di grande importanza, nel corso della quale si è salutato il vecchio presidente di Solidus Franco Alzetta – reduce da ben tre mandati – ed si è nominato il nuovo presidente. Il prescelto dal Consiglio Direttivo è Carlo

Romito, direttore Italia, bellamente ignorato dalle istituzioni generale presso e spesso azzoppato dalla mancanza di linee Settimopero Welfood ferroviarie, strade e porti attrezzati in luoghi il e segretario della FIC, cui potenziale turistico sarebbe immenso. che resterà in carica All’A.M.I.R.A. non resta quindi che fare i fino a maggio 2016. complimenti e un grosso in bocca al lupo a Romito vanta un questi sei pilastri dell’ospitalità italiana e al curriculum di tutto loro nuovo presidente, affinché continuino a rispetto: si è distinto lavorare con l’impegno per il quale sono stati in diversi concorsi di cucina, collabora con premiati. Si spera che siano d’esempio a tante varie università e con il CEIDA di Roma, ha giovani nuove leve del settore alberghiero, svolto consulenze per aziende di altissimo spingendole a mettere nel lavoro la loro stessa livello (tra le quali RCS, Pirelli RE, Ventaclub e passione, così da portare il turismo italiano Dussmann). verso nuove vette. Il suo primo obiettivo – ha dichiarato – sarà “allargare Mario Celotti. l’influenza e il dialogo di Solidus con tutto il settore del turismo, dalle associazioni degli imprenditori (Confcommercio, Confindustria, Confesercenti, CNA e loro rappresentanze nel turismo) alle altre associazioni professionali esistenti nel settore.” Il tutto ovviamente portando avanti la sempiterna battaglia in difesa del settore del turismo in

MARIO CELOTTI Celotti ha fatto e fa parte di diverse associazioni di settore oltre all’A.M.I.R.A., dall’associazione “APICIUS” (Sindacato dei Professionisti della Cucina e della Tavola) fino all’A.I.S. Attualmente è Presidente dell’Associazione Ristoratori “Valconca Oggi Terre di Romagna” e della A.D.A.M. (Associazione Degustatori Acque Minerali), oltre che socio fondatore e membro del CDA del Consorzio Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli di Rimini. Non si contano le collaborazioni con scuole, enti pubblici e tv locali, volte sempre alla valorizzazione dei prodotti

del territorio e di un lavoro delicato – e troppo spesso sottovalutato – come quello del maître. A questo fine ha anche portato avanti corsi di alimentazione moderna, è intervenuto come relatore “esperto” presso istituti alberghieri spari in tutta Italia, ha proposto ai soci incontri e visite studio ad aziende vitivinicole in campo nazionale e molto altro ancora. Celotti nel corso degli anni ha insomma dimostrato di essere un uomo dalle mille risorse, in grado non solo di mandare avanti un ristorante di prima categoria (il “TUF

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TUF il Ristorantino” di Morciano di Romagna), ma anche di dare un contributo più che significativo alle associazioni di cui fa parte. Un grande professionista che non si è limitato a crescere lui stesso professionalmente, ma si è impegnato e si impegna per promuovere quella stessa crescita fra i più giovani, diffondendo l’amore per il cibo, il buon vino e l’arte del buon servizio.

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Associazioni – SOLIDUS IL PROFESSIONISTA DELL’ANNO I Migliori

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SOLIDUS NEL CORSO DI UNA SERATA DI GALA PRESSO L’HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA DI MILANO HA CONSEGNATO I RICONOSCIMENTI IL PROFESSIONISTA DELL’ANNO 2013 A PROFESSIONISTI CHE SI SONO DISTINTI ALL’INTERNO DELLE LORO ASSOCIAZIONI. QUEST’ANNO È CAMBIATO ANCHE IL PRESIDENTE: FRANCO ALZETTA DOPO TRE MANDATI HA LASCIATO L’INCARICO A CARLO ROMITO R&O NUMERO DUE

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Nell’Hotel Principe di Savoia di Milano sono stati assegnati i riconoscimenti Il Professionista dell’Anno 2013 ai migliori professionisti del settore alberghiero italiano assegnati dalle associazioni professionali che fanno parte di SOLIDUS. Le associazioni che fanno capo a SOLIDUS rappresentano le professioni più rappresentative del mondo alberghiero dai direttori alle governanti, dai sommelier ai maître, dai cuochi ai portieri. Alcune di queste associazioni spaziano ben oltre il mondo alberghiero per includere anche

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numerosi professionisti che operano nel settore della ristorazione a largo spettro (dai cuochi ai barman ai maître ai sommelier). In totale le associazioni che fanno capo a SOLIDUS rappresentano direttamente circa 60.000 professionisti in rappresentanza degli oltre due milioni di italiani che operano a vario titolo nel settore dell’accoglienza e dell’ospitalità in Italia, settore che fattura oltre 150 miliardi di euro tra fatturato diretto e fatturato indotto, che pesa per oltre il 10 per cento sul PIL nazionale, che contribuisce con 32 miliardi di euro all’incoming (da considerare un’attività Export Oriented) ma che soprattutto da volano sociale qual è stato in passato è destinato a diventare un vero e proprio motore di sviluppo strategico per l’intero Paese grazie alla sua attività di moltiplicatore economico in filiere non direttamente ascrivibili al turismo quali la Green Economy (dall’agricoltura all’edilizia ecosostenibile agli impianti di produzione di energia elettrica pulita) e la Mobilità dolce (dalle piste ciclabili sul territorio alla mobilità elettrica nei centri storici al rilancio del trasporto ferroviario).

I Presidenti delle sei Associazioni SOLIDUS.

I Professionisti dell’Anno 2013 ADA Giuseppe Nigri Direzione Hotel Sierra Silvana (Fasano, BR) AIH Zulma Arrighi Executive Housekeeper Grand Hotel Continental (Siena) AIS Luigi Perazzo Consulente e docente Milano AMIRA Mario Celotti Titolare TUF TUF il Ristorantino (Morciano di Romagna, Rimini) FAIPA Cosimo Carrieri Concierge Hotel Forum (Roma) FIC Roberto Rosati Direttore F&B Villa Pocci (Marino, Roma)

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Attualità

Carlo Romito, nuovo presidente SOLIDUS Nell’Assemblea che si è svolta presso la sede

Le Associazioni che aderiscono a SOLIDUS: ADA, Associazione Direttori d’Albergo Presidente Franco Arabia AIH, Associazione Italiana Housekeeping Presidente Margherita Zambuco AIS, Associazione Italiana Sommelier Presidente Antonello Maietta AMIRA, Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi Presidente Carlo Hassan FAIPA, Federazione delle Associazioni Italiane dei Portieri d’Albergo “Le Chiavi d’Oro” Presidente Rosario Spatafora FIC, Federazione Italiana Cuochi Presidente Paolo Caldana

di AIS a Milano è stato eletto all’unanimità Carlo Romito come Presidente di SOLIDUS per il triennio 2013-2016. Segretario di SOLIDUS è stato eletto Carlo Bresciani. Maristella Mangiarotti è stata confermata Tesoriere di SOLIDUS. Renato Andreoletti, Segretario SOLIDUS per quattro mandati, è stato nominato Addetto Stampa di SOLIDUS. Franco Alzetta, Presidente uscente dopo tre mandati, è stato nominato Presidente Onorario di SOLIDUS. Carlo Romito, 56 anni, opera da otto anni in qualità di Direttore generale di una società di catering a Milano. E’ coniugato con Francesca, e ha due figli, Emilio e Giulio. Romito si è formato all’Istituto Alberghiero Vespucci di Milano nei primi anni ‘70. In seguito a intense attività di scambio con altri istituti italiani ed esteri e all’essersi distinto su programmi di alta specializzazione, viene chiamato su comando a MIUR quale formatore nazionale dei Docenti di cucina e ristorazione affiancando l’Ispettrice Centrale, Stefania Terenzi. Romito vince anche diversi

concorsi fra cui spicca quello del MIUR e dell’Accademia Italiana della Cucina, Premio “Secondino Freda”. Svolge docenze internazionali presso il Deeside College (UK), il New York Technical College, Il Culinary Institute of America e l’Hotelova Skola Marianskè Laznè. E’ divenuto poi Perito del tribunale e della Camera di Commercio per alberghi-ristorazione e comunità. Collabora con diverse università e con il CEIDA di Roma per i grandi sistemi di ristorazione della pubblica amministrazione. Romito ha svolto consulenze e progetti importanti per grandi holding italiane e straniere fra cui Pirelli RE, gruppo RCS, Ventaclub, gruppo Kuoni, Dussmann. Ha ricoperto le cariche associative di: Vicepresidente dell’Associazione Cuochi di Milano con delega alla formazione professionale, Consigliere Nazionale della Federazione Italiana Cuochi con delega alla formazione professionale, Segretario Nazionale della Federazione Italiana cuochi, Segretario Nazionale Masterchef FIC. Ha scritto libri di cucina.

The Wall of Fame - Il Professionista dell’Anno ADA, l’Associazione Italiana dei Direttori d’Albergo 2004 Dennis Zambon 2005 Vittorio Caminiti 2006 Varnero Ciofi 2007 Michele Guglielmo 2008 Italo Mario Mennella 2009 Francesco Guidugli 2010 Gianfrancesco Ostuni 2011 Alessandro D’Andrea 2012 Fabrizio Musso 2013 Giuseppe Nigri

AIS, Associazione Italiana Sommelier 2004 Savino Angioletti 2005 Luca Gardini 2006 Luisito Perazzo 2007 Michele Garbuio 2008 Nicoletta Gargiulo 2009 Ivano Antonini 2010 Luca Martini 2011 Gabriele Del Carlo 2012 Andrea Balleri 2013 Luigi Perazzo

AIH, Associazione Italiana Housekeeping 2004 Margherita Zambuco 2005 Maria Rita Rosati 2006 Regina Perone 2007 Maria Mentino 2008 Francesca Borioni 2009 Anna Pensa 2010 Laura Diana 2011 Maria Rosa Cicerone 2012 Daniela Strubel 2013 Zulma Arrighi

AMIRA, Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi 2005 Walter Rossi 2006 Claudio Recchia 2007 Carlo Hassan 2008 Ennio Stocco 2009 Giacomo Rubini 2010 Franco Rossi 2011 Michele Colucci 2012 Diodato Buonora 2013 Mario Celotti

FAIPA, la Federazione delle Associazioni Italiane dei Portieri d’Albergo 2004 Rosario Spatafora 2005 Carlo Duca 2006 Giordano Dondi 2007 Luciano Zamberlan 2008 Mauro Di Maio 2009 Giuseppe Caiozzo 2010 Roberto Trematore 2011 Antonino Galano 2012 Roberto Sabbatini 2013 Cosimo Carrieri FIC, Federazione Italiana Cuochi 2004 Gaetano Riccio 2005 Luca Tomasi 2006 Marzia Garbinelli 2007 Augusto Tombolato 2008 Fabio Tacchella 2009 Carlo Bresciani 2010 Alessandro Circiello 2011 Pier Luca Ardito 2012 Pietro Pupillo 2013 Roberto Rosati AMIRA si è associata a SOLIDUS nel 2005.

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Attualità

Gli obiettivi del Presidente Romito “Il primo obiettivo della mia presidenza sarà quello di allargare l’influenza e il dialogo di SOLIDUS con tutto il settore del turismo, dalle associazioni degli imprenditori (Confcommercio, Confindustria, Confesercenti, CNA e loro rappresentanze nel turismo) alle altre associazioni professionali esistenti nel settore. Significa Fare Rete. L’altra grande questione riguarda l’annosa battaglia per dare maggiore dignità al settore del turismo in Italia, che continua a essere considerato subalterno rispetto agli altri comparti economici, dal manifatturiero alla finanza. Del turismo in Italia si parla solo in occasione di piccoli incidenti di percorso, legati alla cronaca spicciola, e mai del suo incredibile, trasversale impatto sull’intera società italiana. Bisogna conquistare l’Opinione Pubblica rendendola sensibile sul fatto che il turismo entra nella loro vita di tutti i giorni in mille modi, anche come impatto economico diretto o indiretto. Poi ci sono azioni nell’ambito dei servizi che vanno attuate subito. Un esempio, la mancanza di treni per le Cinque Terre in Liguria lo scorso primo maggio. Non era stato calcolato il surplus di domanda durante un importante ponte festivo. Non deve più accadere. Fare accoglienza significa far funzionare il Sistema Italia, non solo la qualità dell’accoglienza in albergo. Va completato ciò che è già stato realizzato, come la stazione per l’alta velocità ferroviaria di Reggio Emilia. Dicono sia tra le più belle d’Europa. Perché non funziona La sala dell’Hotel Principe di Savoia.

La premiazione di Celotti.

ancora? Sono sprechi che non possiamo più permetterci. L’Italia compete con altre nazioni più efficienti. Non va bene essere deficitari in questi settori. Abbiamo un patrimonio culturale ineguagliabile ma per una grande parte non è fruibile o lo è in maniera parziale a causa di problemi burocratici. Non è solo uno spreco, è soprattutto un errore dal punto di vista economico. Bisogna liberare le aree demaniali ancora soggette a servitù militari che potrebbero essere utilizzate a fini turistici. Mancano porti attrezzati per il segmento crocieristico: penso al Porto militare di La Spezia che una volta aveva 25.000 dipendenti, oggi sono in 2000 e occupano le stesse aree di quando c’era la Guerra Fredda e La Spezia era una grande base navale. Il fiordo di La Spezia è il più profondo del Mare Mediterraneo, andrebbe utilizzato a fini civili, soprattutto come polo crocieristico e turistico dando spazio ed attuazione ai progetti esistenti in tempi accettabili, che significa dare spazio al futuro. Penso alla baia di Porto Venere, all’estremità meridionale delle Cinque Terre, bloccata dalla presenza di una nave che vi è arenata da sempre. Bisognerebbe restituirgli il fascino turistico di quando era conosciuto come il Golfo dei Poeti per la presenza di artisti come George Sand, Davide Herbert Lawrence, Lord Byron, Percy Bysshe Shelley. Lo stesso vale per Venezia, dove le navi da crociera non dovrebbero solcare le acque del Canal Grande ma dovrebbero trovare i servizi necessari ai crocieristi prima dell’accesso a Venezia come ho visto altrove, a Vancouver in Canada per esempio. Le navi restano

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al largo, un servizio di battelli attrezzati anche con ristorazione li porta a terra o in giro per la baia. La mancanza di servizi di ristorazione nei musei è un altro dei problemi che incontriamo in Italia. Le Scuderie del Quirinale, per esempio, sono state ristrutturate in maniera significativa e sono state dotate di ristorazione interna. Solo che il ristorante non ha un accesso indipendente. Per andarci devi pagare il biglietto del museo. Rischiano in questo modo di far chiudere il ristorante. Nei Paesi occidentali i musei hanno un servizio di ristorazione indipendente dal museo affinché siano Centri di profitto, non solo centri di costo, basti vedere il Louvre. In definitiva, SOLIDUS deve porsi come un luogo di incontro non solo tra le associazioni professionali che l’hanno fondata ma anche nei confronti dell’intera rete di relazioni sociali e professionali che si allarga ai milioni di italiani che operano nel nostro settore con il fine di avanzare a Parlamento, Governo, amministrazioni pubbliche richieste precise e condivise. La politica deve saper ascoltare e tradurre le nostre richieste in azioni concrete, sul territorio, in Parlamento, nel Governo. Nei prossimi anni in Italia verranno spesi centinaia di milioni di euro (200 milioni in Lombardia, un miliardo in Sicilia, diverse centinaia di milioni il Piemonte solo per citarne alcuni) finanziati da Regioni e Unione Europea. Sarà importante intervenire sul modo come questi fondi verranno impegnati: devono essere finalizzati alla creazione di lavoro e ricchezza sociale.

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Speciale: La Valdichiana incontra la Romagna

Visita a Castiglion Fiorentino

CLAUDIO ZENI “La Valdichiana incontra la Romagna” è stato il tema della due giorni enogastronomica (martedì 16 e mercoledì 17 aprile 2013) ospitata presso il ristorante La Nave di Castiglion Fiorentino (AR). Ad aprire l’incontro tra “Terra e mare” è stata la cena guidata di martedì 16, con degustazione di prodotti dell’Adriatico raccontati ai commensali da Mario Celotti, enogastronomo e idrosommelier. In tavola le specialità della Riviera: Misticanza (erba di campo) con moletti spinati e alici in savor con piadina; Strozzapreti con poveracce (vongole) e zucchine; Ciotola di seppia con piselli, granchietti e lumachine al sugo; Triglie e trancio di ricciola al forno; Seppioline ripiene; Cozze gratinate; Sardoncini scottadito; Patate al rosmarino; Ciambella con buco da ‘pucciare’ con la malvasia dolce o sangiovese. Il tutto accompagnato dai vini della cantina di Franco Galli e l’acqua minerale Galvanina. Il giorno successivo i componenti della delegazione romagnola

dell’A.M.I.R.A. (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) guidata da Leonardo Calbucci, Fiduciario Sezione Romagna e Giuseppe Amati Gran maestro della Ristorazione sono stati ricevuti presso la sede del municipio dal Sindaco di Castiglion Fiorentino Luigi Bittoni e dall’Assessore alla Cultura, Istruzione e Turismo Guido Albucci. Nel corso del saluto, il Sindaco Bittoni, nel congratularsi con Luciano Zurli titolare del ristorante La Nave per la sempre vivace intraprendenza, ha sottolineato la valenza di questo genere di iniziative, auspicando che queste iniziative “…possano ripetersi anche in futuro, sempre nel segno di un positivo e reciproco scambio di saperi e tradizioni”. Successivamente Albucci ha sottolineato “…l’importanza di una simile esperienza, finalizzata alla conoscenza di una tradizione enogastronomica di grande qualità e di una cultura dell’accoglienza e dell’ospitalità, quella romagnola, che probabilmente non ha eguali e dalla quale si possono trarre validi insegnamenti per una decisiva crescita del territorio della Valdichiana”. Al termine dell’incontro nella sede comunale,

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accompagnati dall’assessore Sabrina Massini, i soci A.M.I.R.A. hanno prima effettuato una visita guidata al sistema museale castiglionese e poi con Luciano Zurli, chef patron del ristorante La Nave, hanno potuto degustare i prodotti tipici del territorio della Valdichiana: Bresaola di Chianina con insalatina e primo sale; Gnocchi di patate con pomodori e basilico; tagliatelle fatte in casa con ragù di Chianina; Stracotto di Chianina; Degustazione di formaggi De’ Magi; Zuppa inglese. “Un incontro di particolare importanza quello che ogni anno organizziamo con i nostri colleghi della Val Conca del riminese – ha ricordato Zurli al termine della due giorni – uno scambio di conoscenze sui prodotti tipici dei rispettivi territori, sul loro modo di cottura e di presentazione. Il tutto arricchito dalla gradita presenza di molti soci A.M.I.R.A , l’Associazione dei Maitre e Ristoratori Italiani’. Tra gli altri sponsor dell’iniziativa è, infine, d’obbligo ricordare Chef Pronto Service, la Cooperativa dei pescatori ‘L’Azzurra’ del porto canale di Rimini, De’ Magi formaggi, Caseificio Matteassi, Azienda Agricola Chianucci, Marmellate di Berti Angiolino.

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Speciale: La Valdichiana incontra la Romagna

Visita all’allevamento di razza chianina di Massimo Chianucci

In occasione della visita dei soci A.M.I.R.A. dello scorso aprile per la giornata “La Valdichiana incontra la Romagna” non poteva mancare una visita in uno dei pochi allevamenti che in Valdichiana punta sulla razza Chianina. Sembra una contraddizione ma così vanno le cose in fatto di scelte degli imprenditori agricoli e chi continua a credere sul Vitellone bianco dell’appennino centrale è ben conosciuto e stimato. Stiamo parlando dell’allevamento di Massimo Chianucci, imprenditore agricolo di 55 anni che gestisce un’azienda agricola a conduzione familiare. Per incontrarlo serve conoscere la zona di Manciano, una frazione del comune di Castiglion Fiorentino, girando per le stradine ad un certo punto si nota l’insegna dell’azienda che riporta in bell’evidenza il marchio delle cinque erre, quello che di fatto

“benedice” l’ambito prodotto. A condurre gli ospiti romagnoli in questo luogo sono stati il fiduciario di zona A.M.I.R.A. Luciano Zurli, il sindaco di Castiglion Fiorentino Luigi Bittoni, insieme all’assessore al Turismo Guido Albucci. Noi abbiamo cercato di conoscere più da vicino Massimo Chianucci, quando è cominciato tutto questo? Tutto è iniziato circa 30 anni fa, ma già nel 1812 la mia famiglia proprio qui lavorava e viveva da mezzadri. Stiamo parlando di una presenza ultra secolare, termine che fa un po’ paura a pronunciarsi, ma dalle testimonianze e dai documenti la presenza risale ormai a più di 200 anni. Da allora tutto è cambiato: stiamo parlando di un’altra storia fra due secoli fa e oggi, negli

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ultimi 50 anni c’è stata una svolta fondamentale nel metodo di fare agricoltura, dalla mezzadria, un contesto arcaico dove tutto era portato avanti dalla famiglia, dove tutto si basava sulle braccia e sugli animali, oggi abbiamo strumenti al passo coi tempi e una cultura imprenditoriale che allora non era possibile. Si è trattato di un passaggio sociale, storico e generazionale: anche etico, il mezzadro era fino a mezzo secolo fa poco più di un servo della gleba, ora siamo imprenditori, anche se questa attività non è vista come attività economica vera e propria, noi dobbiamo fare i conti con l’economia e con il fisco tutti i giorni come tutti gli imprenditori, sottostiamo alle leggi di mercato come tutti.

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Qual è il carattere che metti nell’attività? Ciascuno di noi dà la sua impronta, sono appassionato di tante cose e questo non è molto produttivo, ma al di là delle battute la mia più grande passione è il bestiame, ma amo anche i vigneti, gli uliveti e mi diverto con il seminativo. mi piace l’agricoltura in generale. Cosa mangiano i tuoi animali? In massima parte i prodotti dell’azienda, ovviamente non si arriva a produrre tutto quello che serve, ciò che manca lo acquistiamo dalle aziende limitrofe o comunque sul mercato. quello che teniamo a specificare è che nel nostro allevamento abbiamo bandito ogm e cerchiamo di applicare la cosiddetta filiera corta e il chilometro zero. Ricorriamo per il 95 per cento a prodotti dell’azienda e del territorio. Chi è stato il suo maestro? Ho imparato da tante persone e sicuramente una di queste è mio padre, ma mi sono sempre confrontato con colleghi agricoltori, alcuni purtroppo non ci sono più, con altri mi tengo in contatto. Non penso di che la sapienza di un uomo sia esclusivamente tutta sua, è bene chiedere sempre un consiglio da una persona stimata, quando si apre un dubbio. Ritengo che si possa

fare quando si conoscono colleghi coi quali si condividono idee e valori comuni sul lavoro. Chianucci, Valdichiana, Chianina, certo che con un cognome così sembri un predestinato: battute a parte, se anche in Valdichiana è diminuito il numero delle fattrici e quello dei vitelli all’ingrasso (perché è calato il numero degli allevamenti in generale) bisogna altresì dire che in Toscana il numero di Chianine tiene, in particolar modo ad Arezzo, Livorno e Siena questo comparto tiene. E’ evidente che in questa valle, da dove è partita, ad oggi non c’è molta ospitalità, questo purtroppo è determinato dall’evoluzione dei tempi. l’agricoltura si è trasformata tantissimo e la perdita di terreno qui è stata più forte. Quali sono i numeri della tua azienda? Sono piccoli, siamo un’azienda a conduzione familiare, alleviamo circa 30 bovini all’ingrasso, non abbiamo fattrici, le troviamo nelle zone collinari, che sono migliori per il pascolo, hanno il territorio giusto. C’è la possibilità di vedere tornare i giovani al lavoro su questo gioiello dell’allevamento? Sicuramente sì, lo vado ripetendo da un

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sacco di anni, noi in Valdichiana, in Toscana, ma in tutta Italia non possiamo competere con la quantità, ma abbiamo tutta una serie di produzioni di grande qualità, dai vini, ai formaggi, o la frutta che è di grande qualità. Tutto questo se fosse valorizzato potrebbe dare grandi opportunità per il lavoro dei giovani. La nostra agricoltura ha questo difetto non è valorizzata dal punto di vista della qualità. E quindi niente ricambio generazionale? Se ne parla sempre, di per se ogni ricambio comporta dei mutamenti, l’agricoltura che faccio io è diversa da quella di mio padre, che è diversa da quella di mio nonno e molto probabilmente se qualcuno dei miei ���gli vorrà continuare apporterà le sue modifiche e interpreterà l’agricoltura a suo modo, che sarà sicuramente diverso dal mio. Il ricambio generazionale ha una sua prospettiva se l’agricoltura di qualità verrà valorizzata e per far questo serve cultura imprenditoriale, ma occorre anche che da parte delle istituzioni e della politica si pongano le condizioni per creare successo ed espansione. Se tutto viene lasciato al libero arbitrio della singola iniziativa, seppur brillante, non andremo comunque da nessuna parte.

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Visita a la “De Magi – Alchimia de’formaggi”

Durante la visita della delegazione romagnola di A.M.I.R.A. a Castiglion Fiorentino, è stata visitata la duplice azienda dell’affinatore Andrea Magi, ovvero la De’ Magi – Alchimia de’ formaggi e la Base Alimentare. La cittadina della Valdichiana offre diverse realtà interessanti per il palato, ma senza dubbio quella di via Tevere è la regina dei cultori del gusto. Ok alla tradizione, ma il tratto distintivo del lavoro di Andrea è l’innovazione e la ricerca di nuove tendenze in fatto di sapori. La De’ Magi lo scorso ottobre ha inaugurato due grotte sotterranee per l’affinatura dei formaggi e non si può che rimanere stupiti dalla professionalità e dalla cura con cui questo lavoro viene portato avanti. Un ambiente davvero suggestivo per i cultori di questo prodotto, che viene lavorato accuratamente e dove la scelta della materia prima riveste il ruolo da protagonista nel formaggio che verrà. Andrea Magi ha condotto la delegazione A.M.I.R.A. in un percorso fatto di bontà che provengono non solo dal territorio della Valdichiana, infatti nell’opera di scelta dei prodotti, il raggio di selezione si allarga molto, andando a ricercare ciascuna specialità là dove esprime il suo meglio. La De’ Magi è una realtà molto conosciuta dalle

aziende di ristorazione ed affina e seleziona una straordinaria varietà di prodotti caseari, dal pecorino giovane a quello caratterizzato da esuberanti alchimie: con foglie d’olivo, fieno e paglia, al vino o in foglia di noce… Grazie alla sua passione Andrea Magi negli anni è divenuto non solo un conoscitore dei formaggi ma Delegato per Arezzo e Siena dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) non ché Maestro Assaggiatore e promuove corsi in materia di conoscenza, taglio e degustazione formaggi dedicato a ristoratori oppure agli appassionati di questo pregiato alimento. Nel suo assortimento, oltre ai suoi circa 60 pecorini riesce a proporre una scelta fra 460 tipi di formaggi, tra locali di piccoli produttori, ma anche spagnoli, francesi, svizzeri, irlandesi ed inglesi, interessante anche la serie di erborinati. L’altra azienda, ovvero la Base Alimentare è la struttura di distribuzione della prima oltre ad avere tutta una serie di ulteriori specialità alimentari dedicate alla ristorazione ed alla gastronomia di alto livello. Non mancano ovviamente anche salumi tipici toscani, insaccati e prosciutti (notevoli anche quelli iberici) oppure varietà di aceti balsamici, pasta fresca e secca, carni alternative, baccalà norvegese di alta qualità,

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salmoni e sfiziosità di ogni genere purché abbiano struttura e carattere autentici. Durante la visita la delegazione romagnola è stata accolta nell’Emporio dei Sapori, una sala preposta alla cultura alimentare dei prodotti che la stessa azienda propone con seminari dedicati al canale della ristorazione e gastronomie. Andrea, come si diventa selezionatori di prodotti alimentari? Occorre come primo requisito avere un buon palato, ma non solo, essere curiosi ed avere una passione per le cose buone ed ovviamente visitare molti paesi. Non accontentarsi mai e quindi non credere di avere mai raggiunto il top come prodotto, ma cercare sempre di migliorarsi. Elevare il proprio standard non solo in funzione di quello che il mercato riesce a recepire, ma provare a dare la propria impronta con prodotti nuovi e a volte non caratteristici ma di grande qualità oggettiva è cosa che non necessariamente va d’accordo col gradimento soggettivo delle persone. Il mio modo di selezionare i prodotti inizialmente è emotivo ed intuitivo, per questo preferisco presentare le anteprime nella sala di Base Alimentare, dove invito circa 50 miei clienti che desiderano venire a testare in anteprima un determinato prodotto (corredato da tutte le

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informazioni del caso) e dopo averlo assaggiato riempiono una scheda di gradimento che mi consente di avere un feedback immediato e decidere se un prodotto poi avrà un successo nel nostro mercato o meno. Secondo te fra i consumatori prevale un principio di standardizzazione del gusto, oppure la ricerca di sapori e l’innovazione rivestono un ruolo importante? Ritengo che in momenti come questi è ancora più importante dare valore al denaro che il consumatore decide di spendere andando a pranzo oppure a cena fuori. Una frase che ripeto sempre ai miei clienti ristoratori è: “tutti danno da mangiare.. in pochi fanno provare un’emozione”. Sono convinto che una persona, indipendentemente dalla spesa, se è stata davvero bene, coccolata ed ha gustato cose davvero uniche.. che non vuol dire la cucina “spaziale” con cose assurde, ma anche un “semplice” piatto di formaggi raccontato dal cameriere o dal proprietario... Ecco sono convinto che questo consumatore se ne ricorderà e magari ne parlerà con altri. Tutto il resto è moda e tendenza oppure semplicemente voglia di mascherare ciò che non si è capaci di fare davvero, per spiegarmi meglio in una metafora: come si può sforzarsi di essere simpatici se in realtà non lo siamo? Ne usciremo ancora più falsi agli occhi di chi abbiamo davanti! Quale importanza ha il profilo umano del produttore nel bene finale? Totale! È un po’ come rimarcare il concetto precedente, chiunque realizza un prodotto oppure eroga un servizio deve mettere non solo il suo impegno, ciò che conta di più è la sua passione! Chi abbiamo davanti capisce subito se facciamo il lavoro del ristoratore oppure se è la nostra vocazione, innamorarsi di quello che facciamo, provar piacere per ogni cliente davvero soddisfatto e non per l’incasso di fine giornata. Posso sembrare fin troppo sentimentale nell’affermare questo, ma ritengo che l’incasso sia solo il risultato di un’equazione matematica che proviene dal calcolo di: passione al cubo + impegno a quadrato + professionalità e conoscenza, fratto cliente estasiato... Questo significa che il cliente soddisfatto riferirà la sua emozione ad altre persone e questo moltiplicherà il suo risultato N volte. Secondo te cosa manca nella disciplina delle specialità alimentari e al tempo stesso cosa

andrebbe rivisto nella burocrazia del settore? Manca la trasparenza e la serietà, ci sono molti furbetti o comunque tanti che usano far frodi nel campo alimentare creando dei danni enormi di credibilità dell’intero indotto. Il mondo è cambiato, in 50 anni sono stati fatti passi da gigante nella tecnologia, oggi siamo arrivati a dei mezzi che allora si vedevano nei film di fantascienza, ma nel mondo alimentare no, non c’è interesse da parte di molti a voler adeguarsi. Con la tecnologia che abbiamo si potrebbe addirittura con ogni smartphone riuscire a capire se quel formaggio è fatto con latte italiano e volendo di quale stalla oppure se fatto con latte proveniente da un’altra nazione, ma questo anche per le verdure, carne ecc… Da consumatore, dico che vorrei sapere e quindi scegliere quando compro e capire lealmente se questo è un prodotto fatto davvero in modo artigianale oppure in modo industriale, se le materie prime sono davvero quelle che si credono oppure stiamo acquistando una cosa che non è davvero come ce la immaginiamo? Vi faccio un’altra metafora: “ma a voi piacerebbe andare in cura da un medico sapendo che questo non ha studiato medicina? Mettereste la vostra salute in mano ad una persona di cui non sapete nulla? Ecco la maggior parte delle persone introducono cibo nel proprio organismo senza saperne nulla o sbaglio!? Quando è giusto valorizzare il km 0 e quando invece è superfluo se non ingannevole? Non credo nel km O è un’altra trovata per poter ingannare le persone, non la vedo una cosa chiara, se un ristorante va ad acquistare la verdura al supermercato vicino al ristorante, non vuol mica dire che ha le verdure a km O? Oppure se un allevatore compra i capi da

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macellare allevati in Olanda, poi li macella e li vende, è questo il km O? Pago più volentieri per un formaggio realizzato a mano, magari con latte crudo e con tutto il lavoro che c’è dietro per la mungitura, con la cura degli animali, la coltivazione della loro alimentazione, anche se ogni giorno trovi un prodotto diverso. Mentre non sarei disponibile a pagar nulla per il caseificio vicino a casa mia che però acquista latte dalla Romania, Bulgaria, Spagna o Francia, potrebbe essere stato anche congelato lavorato esclusivamente con macchinari e miscelato come se fosse un barattolo di vernice? Non ho nulla contro ogni processo di produzione industriale, ma occorre trasparenza altrimenti abbiamo i piccoli produttori che non sono remunerati veramente per quello che fanno e le grosse aziende che mettono in commercio un prodotto che non viene strapagato nemmeno a loro, ma che nel percorso distributivo alla fine viene a volte identificato quasi come l’altro e questo non è giusto. Io sto in Valdichiana e non ho certo la sicurezza che se vado al ristorante a mangiare la bistecca Fiorentina, questa sia veramente Chianina? Oppure se vado al mare vorrei andarci per mangiare davvero il pesce fresco e non quello surgelato? Invece vorrei almeno saperlo e quindi poter scegliere, se spendere per cibi più o meno lontani, ma più o meno veri. Le Basi Alimentari o materie prime che dir si voglia sono fondamentali, ma a prescindere dai km che hanno fatto per arrivare alla nostra tavola. Ogni chef mette la sua arte, fantasia, bravura ed esperienza per assemblare i vari ingredienti, ma si chiama chef e non mago o illusionista, perché con i prodotti di un certo livello si fanno piatti di un certo livello, con i prodotti scadenti lo lascio giudicare a voi.

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Zurli: noi maîtres siamo doppiamente ambasciatori

“Il nostro lavoro non finisce all’interno delle mura di un ristorante o di un hotel, ma è in continuo rapporto con il territorio e con le eccellenze enogastronomiche di un luogo”, è questo in sintesi il pensiero di Luciano Zurli, fiduciario della sezione aretina di A.M.I.R.A. L’opera dell’Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi ad Arezzo è iniziata nel 1996 grazie alla volontà dei soci fondatori Franco Salvini e Lorenzo Totò, “fra i primi associati oltre al sottoscritto c’erano anche Lamberto Zurli, Arnaldo Magi, Angiolino Berti, Marcello Mencarini, Tanzini Carlo, Pieroni Gianfranco e Germano Drago”, ricorda Luciano Zurli. “Lo scopo di questo sodalizio è la promozione della nostra professione, quella del maître d’hotel, quindi valorizzare il ruolo della figura che funge da interfaccia fra l’azienda intesa nel suo complesso, laboratorio di cucina, strutture e proprietà e l’utente finale che è il cliente”. Le attenzioni sono rivolte verso l’ospite, ma non

si esauriscono semplicemente al rapporto con la struttura alberghiera, “il nostro mestiere ci fa diventare inevitabilmente degli interpreti e dei promotori delle eccellenze alimentari della zona. Siamo degli ambasciatori dell’ospitalità e delle bontà del territorio. Quando serviamo un vino o quando utilizziamo certi ingredienti teniamo bene a mente che oltre all’immagine del nostro locale c’è anche quella di una determinata etichetta. Le degustazioni guidate portano inevitabilmente a comparazioni fra prodotti, il nostro ruolo è anche quello di mediatori fra la conoscenza e il palato di chi assaggia e la cultura di chi produce”. In questo percorso l’ospite si deve trovare a suo agio “ma non solo - afferma Zurli. L’obiettivo è quello che l’utente finale resti il più possibile sul territorio e che porti con se un bel ricordo del soggiorno che sta facendo. Solo così potrà farsi promotore indiretto dei luoghi che ha visitato e dei prodotti che ha assaggiato. Infatti da ambasciatori

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quali siamo, se lavoriamo bene, finiamo per creare nuovi ambasciatori”. Insomma, il Lavoro che Luciano Zurli all’Hotel Ristorante La Nave di Castiglion Fiorentino porta avanti è doppio: “in primo luogo per la nostra azienda, ma subito dopo per i prodotti e per l’immagine del territorio. Le capacità e le conoscenze che ciascuno di noi acquisisce svolgendo questa professione restano il nostro bagaglio culturale che possiamo portarci in giro per il mondo. Il maîtres non dovrebbe fermarsi in un locale a vita, dovrebbe invece viaggiare anche lui, tutto questo per poter imparare nuove cose e divulgare quanto acquisito con la sua esperienza. Si otterrebbe un doppio beneficio, da una parte il miglioramento professionale di ciascun operatore, dall’altra una maggiore espansione di quel ruolo da ambasciatore del territorio di cui parlavamo in precedenza”.

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Sicuramente i più anziani tra noi ricorderanno il periodo – ben due mandati – in cui Franco ha ricoperto queste cariche, dando prova innanzitutto del suo profondo senso dell’amicizia e della sua alta professionalità, sempre con il sorriso sulle labbra e disponibile (forse perfino troppo) nei confronti di tutti.

RICORDANDO FRANCO

Il Maestro Mario Ficarelli premia i vincitori.

6° MEMORIAL FRANCO MISINO COME FARE A NON RICORDARE IL CARO FRANCO, IL NOSTRO E VOSTRO “CONSIGLIERE NAZIONALE – DELEGATO REGIONALE” A.M.I.R.A.

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Sono sicuro che in tanti condividerete il mio pensiero. PINUCCIO D’ELIA Il 23 Aprile si è tenuto per il sesto anno consecutivo il 6° Memorial, rivolto agli Istituti Alberghieri e organizzato dalla sezione PugliaBari. La gara di cucina alla lampada si è svolta presso l’Istituto Alberghiero di Molfetta, nella sala “Franco Misino”. I concorrenti si sono cimentati nella preparazione di un primo piatto, creato da loro usando solo prodotti tipici locali; hanno inoltre dovuto presentare un abbinamento con una birra artigianale, al posto di quello classico con il vino. A giudicare l’operato degli allievi c’era una giuria formata dal nostro caro amico Cav. Mario Ficarelli, sempre disponibile in queste occasioni, accompagnato dalla sua carissima Mina. Insieme a loro c’erano Emanuele

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Sezione Puglia Bari

Natalizio, executive chef della Federazione Italiana Cuochi – Dolmen di Bisceglie; la signora Patrizia, gentilissima contitolare del Birrificio “Decimoprimo” di Trinitapoli e sponsor della birra artigianale; Donato D’Azzeo, il socio A.M.I.R.A. F&B; Giuseppe Piscopo, altro socio A.M.I.R.A. F&B. Oltre a tutti loro era ovviamente presente anche il padrone di casa, il prof. Antonio Natalicchio, dirigente scolastico dell’Istituto di Molfetta. Hanno concorso quattro squadre, ognuna composta da due concorrenti. Le prime sono state Maria Rizzi e Marialucia Ricci dell’Istituto “Mauro Perrone” di Castellaneta (Ta), che hanno presentato “Capuntini di grano arso, su crema di patate cotte sotto la cenere, funghi cardoncelli e caciocavallo podolico”. Come abbinamento hanno portato una D-Day del birrificio Decimoprimo di Trinitapoli (Fg). Angela Papagni e Deborah Di Tondo dell’Istituto professionale di Stato di Molfetta (Ba) hanno portato “Calamarata e calamari con vongole, zucchine e mentuccia”, con abbinamento di una Belgian Speciality Ale – Jouissance del birrificio Decimoprimo. A seguire Christian Lorusso e Rosanna Giove dell’Istituto Michele DeNora di Altamura (Ba) hanno preparato un “Millefoglie di pasta fresca con nasello scottato e brunoise alla murgiana su vellutata di sponsali”. Vi hanno abbinato anche loro una Belgian Specility Ale – Jouissance del birrificio Decimoprimo. Gli ultimi concorrenti sono stati Vito Davide Piperis e Davide Emanuela Novembre dell’IISS Ettore Majorana di Bari, che hanno presentato il piatto “Trionfo di mare” con in abbinamento una Karibu, sempre del birrificio Decimoprimo. Tutti quanti i concorrenti hanno dimostrato di aver fatto tesoro dei suggerimenti avuti dai propri docenti scolastici accompagnatori, dimostrandosi dei veri piccoli maître sia nella preparazione dei piatti sia nella loro presentazione orale. Hanno inoltre saputo approfondire la conoscenza sul mondo delle birre artigianali, abbinandole sapientemente

Alcuni dei partecipanti.

ai piatti. Hanno tutti ricevuto i complimenti dei soci presenti, dei docenti dei vari istituti intervenuti, dei colleghi studenti e dei giurati per la determinazione dimostrata durante la loro performance. Come in tutti i concorsi, però, ci può essere solo un vincitore e ad aggiudicarsi il primo posto è stata la coppia Christian Lorusso e Rosanna Giove. Ai vincitori è stato consegnato il trofeo “ F. Misino” rappresentante il Dolmen di Bisceglie in pietra viva, mentre a tutti gli altri è stata consegnata una targa ricordo con diploma di partecipazione e iscrizione per il primo anno nella categoria dei giovani amirini. La giornata è proseguita nel pomeriggio con la visita al caro Franco al cimitero di Bisceglie, da qualche mese nella sua nuova e definitiva dimora, e successivamente presso

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la Parrocchia Sant’Andrea Apostolo, per la celebrazione eucaristica della Santa Messa officiata dal carissimo Don Beppe De Ruvo. La giornata dedicata a Franco si è conclusa come ogni anno in compagnia di tutti i familiari, i colleghi dell’A.M.I.R.A. , i suoi soci Piero, Rino, Giusy e Nicola con la cara Laura e tanti amici che non hanno voluto mancare all’appuntamento. A volere fortemente che quest’anno la sede per il conviviale fosse l’Istituto Alberghiero di Molfetta sono stati il Preside Prof. Natalicchio, il D.S.G.A. Rag. Antonia Preziosa e tutto il corpo docenti con gli allievi di salavendite, cucina e ricevimento. Voglio fare un elogio particolare a tutti quanti per l’impegno, la cura, l’alta professionalità e la disponibilità dimostrata durante il convivio, a cominciare dai docenti e soci

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Sezione Puglia Bari

I Professori Marcello Mastrodonato e Gerardo Pepe, il Vice Presidente Giovannangelo Pappagallo, il Dirigente Scolastico Antonio Natalicchio e il Fiduciario Giuseppe D’Elia.

questo modo presente a Malindi, dove è già stato costruito un pozzo artesiano, sono stati forniti banchi e sedie per la scuola, sono stati portati diversi tipi di medicinali di prima necessità. Il prossimo impegno dell’A.M.I.R.A. di Bari sarà la creazione di un ospedale intitolato a Franco, in modo da portare assistenza cure a questi bambini che ne hanno tanto bisogno. Di tutto questo dobbiamo ringraziare il caro amico di sempre Claudio Gibin, che periodicamente si reca sul posto in rappresentanza dell’A.M.I.R.A. di Bari e segue personalmente tutte le iniziative, dandoci così la certezza della giusta destinazione dei fondi. Rinnovando i ringraziamenti a tutti quanti, esternando i miei sentimenti e quelli di Giovannangelo Pappagallo nei confronti del caro e fraterno amico Franco, vi abbraccio “Amirevolmente”. A.M.I.R.A. Marcello Mastrodonato, Gerardo Pepe e Fabio Pisani che hanno organizzato in ogni particolare la serata. Ringrazio anche i docenti di cucina Giuseppe D’Introno, Gaetano Tondo, Vincenzo Spadavecchia, Nicolò Altamura, Girolamo De Giglio e Corrado Di Virgilio per l’eccellente espressione e interpretazione dei piatti gustati. Un grazie ai docenti e alunni del settore ricevimento front-office, per l’accoglienza rivolta a tutti gli ospiti. E ovviamente grazie a tutti quanti gli sponsor, in particolare al Birrificio Decimoprimo di Trinitapoli e all’amico Caggianelli Sergio “prodotti ittici” di Bisceglie. Il loro aiuto ci ha permesso di continuare con la raccolta di fondi da destinare, come è stato già fatto in passato, in opere e azioni benefiche rivolte a quanti hanno bisogno del nostro aiuto. Siamo fieri che il nostro caro Franco sia in

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Sezione Sicilia Occidentale

Un nuovo progetto di solidarietà “LIVIA CON NOI” ANTONINO REGINELLA Il 9 giugno al teatro Savio di via Evangelista in Palermo, l’A.M.I.R.A. non si è voluta privare di partecipare alla terza edizione di LIVIA, lo spettacolo di beneficenza voluto ed organizzato dalla famiglia Morello in ricordo di LIVIA, per raccogliere fondi per gli adolescenti a rischio e indigenti, e supplire in parte le Istituzioni sorde al problema, o presi da altre priorità. Ampia partecipazione all’evento che ha visto circa cinquecento “Aderenti alla Rete di Solidarietà”. I quali hanno assistito con interesse e partecipazione allo spettacolo sotto la regia

di Massimo D’Anna e Filippo La Porta con la partecipazione degli artisti Ernesto Maria Ponte, Paride Bonassai, Ivan Fiore, gli attori Alessio Vassallo, Maurizio bologna e Stefania Blandeburgo, Salvo Piparo, Costanza Licata e Rosamary Enea, il giornalista Alessandro Amato, i musicisti Massimo Barrale, Ruggiero Mascellino e Ferdinando Caruso. Durante l’intervallo dello spettacolo, autorizzati dall’amico Angelo Morello, i maitres dell’ A.M.I.R.A., hanno offerto un “buffet”. Così una folta schiera di maitres, con cravatta simbolo

della Sezione Sicilia occidentale Palermo, capitanati dal Fiduciario Mario Di Cristina, sotto l’attenta regia del Presidente Carlo Hassan, “flambavano” e servivano crepes Suzette a tutti gli intervenuti, unitamente a beveraggi e stuzzichini messi a disposizione dalla ditta Massaro. Che dire ? – Spettacolo nello spettacolo, che nell’ insieme, a prescindere dalla giusta causa, per i contenuti, la qualità e la partecipazione degli intervenuti ha creato forti sensazioni belle e positive e ci ha riempito il cuore.

Il Sollievo in una carezza Al parco cittadino di Palermo “Ninni Cassarà” assieme all’Accademia di Belle arti, all’Associazione culturale I Tre Quarti di Maschera, all’ Avamot, al Circolo Arci Tavola Tonda, alla Fidaca sezione di Palermo, alla Seven Comunication srl, al Telefono Azzurro, all’ Ufficio scolastico Regionale per la Sicilia e la Wall Street Institute Palermo, ha dato una mano alla SAMOT in occasione della XII Giornata Nazionale del Sollievo, nell’organizzazione de “ Il Sollievo di una carezza” per raccogliere fondi (5x1000 dell’IRPEF) per il sempre più costante bisogno di cure palliative. La Samot, nasce 25 anni fa,

con l’obiettivo prioritario di apportare un miglioramento della qualità di vita e contrastare il dolore inutile, realizzando un modello assistenziale caratterizzato da una attenzione globale ai bisogni dei malati e delle loro famiglie, grazie al contributo delle Istituzioni pubbliche, delle professioni sanitarie e di tanti volontari. Ed oggi, Scultori di palloncini, Illusionisti, Clow, Cantastorie, Gruppi folkloristici e tanti altri volontari animavano una giornata aperta a tutti mentre il Presidente Carlo Hassan, il Fiduciario Mario Di Cristina e tanti altri amici colleghi, distribuivano sacchetti di biscotti e caramelle a tutti i partecipanti. Oggi una giornata

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A.M.I.R.A. senza tavoli né buffet, ma con tanta soddisfazione per aver potuto contribuire ad una iniziativa nobile. (A.R.)

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Sezione Cosenza Sila

II° CONCORSO AL FLAMBÈ IN MEMORIA DI ENRICO TIRABOSCHI CLAUDIO TERENZIO PARIMBELLI

Il concorso è stato indetto in onore di Enrico Tiraboschi, Maître e docente di sala e bar dell’ABF di via Gleno di Bergamo. Tiraboschi fu il primo a rappresentare i colori bergamaschi a livello nazionale nella

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IL GIORNO 08 MAGGIO 2013, NELLA SALA RISTORANTE DELL’ISTITUTO ISCHOOL DI BERGAMO SITO IN VIA GHISLANDI 57, SI È SVOLTO IL SECONDO CONCORSO FLAMBÈ CON TEMA “L’EVOLUZIONE DELLA CREPES”. gara del Maître dell’anno, qualificandosi alle finalissime e meritando il IV° posto assoluto. “Uno di noi”, uno che ha amato veramente il nostro lavoro e si è messo in discussione con la partecipazione all’evento del Maitre dell’anno, dando cosi esempio a colleghi ed allievi. La giuria era composta da personaggi illustri della stampa nazionale

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Sezione Bergamo

La Giuria.

fonduta di strachitunt e formai de mut.

La premiazione.

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Marco Previtali e Mattia Carminati dell’ ISB Torre Boldone. Hanno presentano: Crepes con farina di castagne ai frutti di bosco e yogurt greco flambato al rhum.

3.

Maria Lauriola e Beatrice Volpi dell’ I.P.S.S.A.R. di San Pellegrino Terme. Hanno presentato: Tagliatelle di crepes al ragu di frutta. e locale: il Direttore di Italia a Tavola Dott. Alberto Lupini; il nostro Dott. Elio Ghisalberti, giornalista dell’eco di Bergamo ed esperto di enogastronomia; il giornalista Dott. Roberto Vitali, già direttore di Lombardia a Tavola e ora collaboratore di diverse testate enogastronomiche, il quale purtroppo per precedenti impegni ci ha raggiunto sul finire della manifestazione. A questi si sono aggiunti: lo chef Irina Cigolini, già docente di cucina dell’Ischool; il Maitre Sommelier Marco Falconi, ristoratore e governatore Adid “Associazione Degustatori Italiani Distillati”; il Maitre Sommelier Oscar Mazzoleni, del ristorante macelleria Motta di Bellinzago. La gara è iniziata nella bella cornice della sala ristorante dell’istituto l’estrazione ha portato questa sequenza di allievi:

1. Claudio Manolin e Selene Facchinetti dell’ABF di via Gleno, Bergamo. Hanno presentato: Crepes di mais agli asparagi con

4.

Giulia Beretta e Martina Rondi dell’ISCHOOL di via Ghislandi, Bergamo. Hanno presentato: Fagottino di crepes alla composta di pere e salsa all’arancia.

5.

Ilenia Bruno e Samuele Bolis dell’ABF di via Gleno, Bergamo. Hanno presentato: La crepes Colada.

6.

Giulia Monaci e Noemi Madaschi dell’ISB Torre Boldone. Hanno presentato: Crepes di grano saraceno alla bergamasca. Palpabile era la tensione e la concentrazione dei ragazzi, che hanno dato sfoggio delle loro conoscenze tecniche e pratiche. È stata una gara combattuta, tanto che l’istituto I.P.S.S.A.R. di San Pellegrino Terme alla fine è risultato primo con un sol punto di scarto sui secondi. I due vincitori si sono fatti onore con un piatto originale e buonissimo, accostato a un vino altrettanto buono:

Foto di gruppo.

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Bracchetto passito – Pian dei Sogni, Forteto della Luja Loazzolo, Asti. Si è voluto premiare tutte le altre giovani promesse con un secondo posto ad ex equo, per stimolarli ad andare avanti, non abbattendosi per un piazzamento fuori dalle tre classiche medaglie. La targa di primo classificato è stata consegnata all’I.P.S.S.A.R. di San Pellegrino Terme dalla mamma Teresina del compianto Enrico, mentre gli attestati dal G.M.R. Francesco Tassi, dai Maitre Maurizio Risi e Stefano Cardaci, dai Maitre Sommelier Marco Falconi e Oscar Mazzoleni, e dal fiduciario di sezione Claudio Terenzio Parimbelli. Un grosso grazie a tutti quelli che hanno reso possibile questa manifestazione per Enrico Tiraboschi “UNO DI NOI”. Un particolare ringraziamento va alla Dott.ssa Fibbi Valentina e al Dott. Malcangi Francesco, per l’ospitalità concessa. Ringraziamo inoltre le Prof.sse Daniela Rubis e Irina Cigolini, che ci hanno accolto con tutti gli onori e ci hanno deliziato con un aperitivo di commiato all’altezza delle migliori case di ristorazione. Non voglio dimenticare il personale di segreteria, che gentilmente si è impegnato affinché tutto andasse per il meglio.

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Sezione Sanremo

X GIORNATA VITIVINICOLA DELLA SEZIONE A.M.I.R.A. “COSENZA - SILA”

WILLIAM AIELLO FOTO DI ANGELO DI TERLIZZI

MARTEDÌ 30 APRILE, PRESSO LA CANTINA COLACINO WINES SITA A MARZI (CS), SI È SVOLTA LA X GIORNATA VITIVINICOLA NEL PIÙ PROFONDO CUORE DELLA DOC SAVUTO, TERRE DI COSENZA. Ogni anno i soci dell’A.M.I.R.A. Sezione “Cosenza -Sila“ dedicano un giorno intero all’approfondimento delle loro sul mondo dei vini, capeggiati come sempre dal Fiduciario Biagio Talarico e dagli Amirini Pasquale Martire, William Aiello, Rago Luigi Vincenzo Todaro, Guerino Donato, Piero Laratta

e consorte, Salvatore Ferraro, Angelo Di Terlizzi, Giovanni Stefano e dalla delegata delle Amirine della sezione “Cosenza - Sila” Caterina Bitonti. Sono inoltre accompagnati dal Maestro ai vini prof. Giuseppe Gladiolo, membro O.N.A.V., e dal G.M.R. Angelo Di Terlizzi della sezione “Calabria”.

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C’era una volta, ai tempi degli antichi greci, una terra chiamata Enotria. Quella terra chiamata oggi Calabria produceva (e produce) vini inconfondibili, grazie alle particolari condizioni di insolazione, al calore e all’umidità. C’era una volta un medico condotto, Vittorio Colacino, che oltre a preoccuparsi della salute dei suoi pazienti si dilettava a coltivare un antico vitigno. Da questo produceva un vino denominato”Britto”, dal profumo di amarena speziata. Da questa passione per la terra e per la vita nasce nel 1968 l’azienda Colacino. Oggi l’azienda è gestita dai figli del medico,

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Sezione Cosenza Sila

Mauro e Maria Teresa. I due, oltre ad aver ereditato dal padre la stessa passione per il vino, apportano a tutta la filiera produttiva un pizzico di innovazione e managerialità, con l’intento di migliorare un prodotto già fortemente apprezzato. Le vigne sono ubicate a ca. 500 m s.l.m. nel comune di Marzi (CS) e godono delle caratteristiche intrinseche per la produzione dei vini tipici. La natura autoctona delle vigne conferisce ai vini il distintivo carattere deciso e un po’ speziato, come a ricordare antichi sapori. Le varietà dei vitigni – tutte autoctone – sono: Arvino,Greco nero, Nerello cappuccio, Magliocco canino, Malvasia bianca e Pecorello. Da queste l’azienda produce cinque etichette: il Savuto Doc “Vigna Colle Barabba”, il Savuto Superiore Doc “Britto”, il Savuto Doc “Rosato”, l’Igt Calabria Rosso “Amanzio”, l’Igt Calabria bianco “Quarto”. Non solo la raccolta delle uve, ma anche la coltivazione dei terreni sono eseguite ancora quasi esclusivamente a mano, ed è il frutto di tanto impegno e ricerca a garantire la qualità e l’esclusività dei vini Colacino. Speciale è stata l’accoglienza regalata dal Padrone di casa Mauro Colacino, che insieme alla sorella Maria Teresa ha portato con tenacia e dedizione la Colacino Wines sui mercati internazionali di riferimento, fino a raggiungere traguardi d’eccellenza anche in Estremo Oriente. Tutto questo a soli 8 anni dalla nascita dell’azienda.

La degustazione.

in Azienda, ma ogni singola bottiglia è caratterizzata da una qualità altissima. Grazie alle degustazioni effettuate in collaborazione con il Dott Mauro Colacino e il Prof. Giuseppe Gladiolo, Maestro ai vini della sezione A.M.I.R.A. “Cosenza-Sila”,

si sono apprezzate tutte le etichette della azienda. Finita la visita e riti di ringraziamento non resta che dare un plauso alla Colacino Wines per la collaborazione e la disponibilità e ringraziare tutti i soci intervenuti nell’occasione.

Una realtà che si appoggia sui suoi 20 ettari di vigneto – tutti scrupolosamente curati da una equipe agronoma molto qualificata – i cui frutti vengono trattati e trasformati seguendo le linee guida dell’enologo Nicola Tucci. I vigneti sono tutti terrazzati con pietra di fiume, baciati dal sole caldo e intenso del sud, accarezzati dalla leggera brina mattutina del fiume Savuto da cui prende nome il territorio dell’intera valle, situata a 500 metri s.l.m.. La produzione dei vini Colacino è di nicchia, non supera le 160.000 bottiglie prodotte

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Sezione Toscana Mare

DALLA CINA CON AMORE (E CON A.M.I.R.A.) LUCIA ZAMBRANO

QUESTA STORIA D’AMORE INIZIA TRE ANNI FA, CON UN AMICO PROVENIENTE DA UN PAESE LONTANO, DEGLI STUDENTI DESIDEROSI DI IMPARARE E UN ALBERGO DI SIRMIONE. Da una parte abbiamo Chiang Pei Hua: originario di Taichung, si trova tra le mani un gruppo di studenti di una università di Tapei, studenti che vorrebbero imparare i fondamenti dell’arte del servizio di sala e di cucina, e che vorrebbero farlo dai migliori. Dall’altra abbiamo un’amica di Chiang, Gabriella Avanzi – Socia A.M.I.R.A. da ormai più di vent’anni e spesso in Cina per motivi di lavoro – e il suo Hotel Mauro. I pezzi si incastrano alla perfezione. Per una settimana un pezzo di Cina invade Sirmione e Gabriella, aiutata dal maître Augusto Zappalà e dallo chef Vincenzo, tiene una serie di lezioni agli studenti di Tapei. L’esperienza si conclude con una serata di gala

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Delegazione Shangai

durante la quale i ragazzi mettono in atto tutto ciò che hanno imparato, occupandosi sia della cucina che del servizio. È presente non solo l’allora Presidente Nazionale Speri, ma anche l’assessore al turismo di Sirmione Michele Nocera. Il presidente consegna un attestato A.M.I.R.A. agli studenti, si complimenta per il lavoro svolto, dopodiché ognuno torna a casa propria. La cosa, per quanto interessante, non pare debba avere un seguito. Eppure la professionalità e la serietà A.M.I.R.A. devono aver lasciato il segno, perché pare proprio che tra l’Associazione e gli studenti cinesi sia scoccata la scintilla. Si comincia a parlare di una nuova sezione in Cina, forse a Shangai, presso il ristorante Casanova dello Chef Patron Fabio Camilloni di Fano. A novembre 2013 si tiene a Palermo il congresso nazionale dell’A.M.I.R.A. e, in Gabriella Avanzi consegna un attestato.

questa occasione, il Past Presidente Speri e il Neo Presidente Hassan decidono di far viaggiare l’Associazione oltre i confini dell’Europa. Alla presenza del sindaco di Palermo, Gabriella viene nominata Ambasciatrice in Asia per l’A.M.I.R.A. e la Delegazione di Shangai passa nelle sue mani. Di lì a poco Chiang Pei Hua, con cui la nostra socia è rimasta sempre in contatto, le propone di insegnare per un periodo presso la Hungkuang University di Taichung.

La Preside Vicky Wang e la Direttrice la Sig. ra Chi-wei Liu, entusiaste per il lavoro svolto, ricevono con gioia l’attestato A.M.I.R.A. che viene consegnato loro dalla nostra ambasciatrice. La possibilità che la relazione con l’Associazione non finisca qui, con queste lezioni, si fa sempre più concreta. Si parla dell’inaugurazione di una sede a Taiwan prima della fine dell’anno, con ovviamente il Presidente Hassan presente per tagliare il nastro.

Le lezioni iniziano il 17 maggio e sono rivolte a studenti sempre diversi, con classi che vanno dalle 45 ai 60 persone. In un tempo che oscilla tra le 3 e le 4 ore, Gabriella deve riassumere le nozioni più importanti: accoglienza, pulizia del locale, attrezzatura, vari tipologie di servizio, mise en place, abbinamento vino-cibo, flambé, tutto concentrato in pochissime ore. Nonostante le tempistiche ridotte, gli studenti sono attenti e desiderosi di imparare, impeccabili nelle loro divise: il sogno di qualsiasi insegnante.

Non sappiamo fino a dove si spingerà l’A.M.I.R.A. , se effettivamente la storia con la Cina avrà un seguito o se sarà solo una parentesi. Quale che sia il suo destino, l’Associazione continuerà a coltivare il sogno per il quale è nata: far crescere rigoglioso l’amore per la bellezza e l’eleganza, rivendicare l’importanza di un buon servizio di sala, mettere in contatto grandi professionisti e coltivare i maître di domani. In Italia e nel resto del mondo.

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Sezione Roma

COSTITUITO IL NUOVO DIRETTIVO Agrigento, Tempio della Concordia.

CON IL VULCANICO FIDUCIARIO GERLANDO LORENZANO CLAUDIA CACI Addetto stampa «Sicilia Valle dei Templi» Istituito ad Agrigento il nuovo direttivo A.M.I.R.A. Sicilia Valle dei Templi. Alla cerimonia di insediamento e di affidamento dei compiti del direttivo dell’associazione, sono state presenti le maggiori cariche A.M.I.R.A. (Associazione Maitres Italiani Ristoranti ed Alberghi). A capo di esse c’era il presidente nazionale, Carlo Hassan, il quale ha nominato il maitre e sommelier

Gerlando Lorenzano fiduciario A.M.I.R.A. per la provincia di Agrigento, che ricopre anche le province di Caltanissetta e Enna. Quest’ultimo ha a propria volta ufficialmente assegnalo le cariche al direttivo di servizio che lo affiancherà per tutto il mandato. Ad affiancare il nuovo fiduciario Lorenzano, cinque figure professionali di rilievo nel panorama dell’enogastronomia agrigentina: nominato il vice fiduciario vicario, maitre e ristoratore, Giuseppe Brunco residente nel comune di Camastra; il vice fiduciario, maitre e ristoratore, Carmelina Graziano

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residente nel comune di Sant’Angelo Muxaro; il segretario, maitre, Vincenzo Montante residente nel comune di Racalmuto; l’addetto stampa, Claudia Caci residente nel comune di Agrigento; il maestro dei vini, maitre e sommelier, Salvatore Di Carlo residente nel comune di Agrigento; alle relazioni pubbliche, rapporti con le istituzioni e consigliere personale del fiduciario, il maitre Salvatore Collura. Dopo la nomina del direttivo il fiduciario ha stilato il suo programma e ha comunicato gli obbiettivi che tale sezione cercherà di raggiungere.

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Sezione Sicilia Valle dei Templi

Gerlando Lorenzano.

«La realtà A.M.I.R.A. agrigentina – sostiene Gerlando Lorenzano – è da rivedere e riorganizzare. Il mio intento è quello di fare nascere una fitta rete di collaborazione tra le associazioni di categoria e le istituzioni del territorio, affinché si riesca a rilanciare, attraverso la valorizzazione del territorio e delle figure professionali che gli appartengono, il turismo agrigentino». Il presidente nazionale Carlo Hassan manifesta entusiasmo e ottimismo per il futuro associativo e per la scelta di consegnare il direttivo di Agrigento a Gerlando Lorenzano. «Sono convinto – afferma il presidente A.M.I.R.A – nonostante il momento di crisi geo-economica che si sta vivendo, fondamentale è fare avvicinare i giovani ai mestieri che riguardano il campo del cibo e del vino, questo perché sono convinto che, ancora, quei campi occupazionali possono dare opportunità e occupazione».

Chi è Gerlando Lorenzano? Il nuovo fiduciario A.M.I.R.A. Sicilia Valle dei Templi, sezione di Agrigento, è conosciuto e ammirato all’interno della associazione per la sua professionalità, l’attaccamento e la dedizione rivolto al mondo dell’enogastronomia. Lorenzano, dopo anni di lavoro e ricerca, oggi è un punto di riferimento sia per i nuovi enogastronomi sia per gli esperti, nel campo professionale, nella formazione, nella pianificazione aziendale, nell’organizzazione di eventi enogastronomici. Le competenze enogastronomiche acquisite negli anni da Gerlando Lorenzano provengono, oltre che dalle sue esperienze professionali, anche dalla partecipazione a innumerevoli concorsi e manifestazioni dedicate alla cucina al famblè di sala, piazzandosi sempre nelle prime posizioni e portando sempre in risalto e valorizzando i prodotti del territorio d’appartenenza. Ha collaborato con RAI UNO, Gambero Rosso, RAI SAT; è comparso per quattro volte nelle trasmissioni di «Festa Italiana», in

occasione della festa del Mandorlo in Fiore, proponendo ricette inedite presentate al flambè. Lorenzano ha anche registrato dei demo promozionali su la Valle dei Templi e sui prodotti del territorio, servendosi della sua lampada e della sua manualità. Gerlando Lorenzano, sommelier professionista A.I.S. ha prestato servizio come docente di enogastronomia nei servizi di sala, docente di sala bar, formatore e relatore dei maitre e sommelier A.M.I.R.A. L’impegno con il quale Gerlando Lorenzano ha preso la propria carica si evince dai primi risultati raggiunti non solo ad Agrigento, ma nell’intero territorio di competenza della sezione A.M.I.R.A. Valle dei Templi. Lorenzano è riuscito a fare riavvicinare all’associazione gente che da molti anni non rinnovava più l’iscrizione, ha ritesserato persone scettiche e sfiduciate. A pochi mesi dalla sua nomina di fiduciario, ha riavvicinato locali «Cravattino D’Oro», «Amirine» e nuovi soci maître effettivi. Ha anche aperto rapporti con gli istituti alberghieri e associazioni di

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categoria come la F.I.C., L’A.I.S LA A.I.B.E.S. Alla domanda “perché iscriversi All’A.M.I.R.A.?” Gerlando Lorenzano ha risposto:

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per avere la dignità di veri professionisti; per confrontarsi con i propri colleghi; per crescere insieme;

perché l’A.M.I.R.A. è una grande famiglia di professionisti;

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ma soprattutto per ridare fiducia a noi stessi, con lo scopo di dare un motivo di sprono e crescita alle nuove generazioni di professionisti dell’enogastronomia che si avvicinano a questo mondo. Agrigento, Tempio dei Dioscuri.

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Sezione Napoli

Il Maestro Peppino Di Napoli premia il vincitore Luca Biafora.

LUCA BIAFORA VINCE IL CONCORSO “IL MAÎTRE DEI MAÎTRES”

LA STRUTTURA DEL RISTORANTE PANORAMIK DI ACRI HA OSPITATO, PER LA SEZIONE A.M.I.R.A. “COSENZA -SILA” LA QUINDICESIMA EDIZIONE DEL “MAÎTRE DELL’ANNO” CHE HA VISTO TRIONFARE LUCA BIAFORA CON IL SUO ELABORATO “CREMOSO AL LIMONE, CON TERRA DI CIOCCOLATO, GELATINA DI CAMPARI E ANANAS PADELLATO”, ABBINATO A PASSITO GEMMA DEL SOLE DELLE CANTINE IPPOLITO DI CIRÒ MARINA.

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CATERINA MAZZEI La manifestazione è stata presentata dal gran maestro della ristorazione, nonché fiduciario del sodalizio silano, Biagio Talarico e dal suo vice Giuseppe Biafora, anch’egli G.M.R. Alla buona riuscita dell’evento hanno contribuito non solo

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Sezione Cosenza Sila

I concorrenti.

tutti i soci della Sezione, ma anche diversi gestori di aziende locali, che hanno offerto i loro prodotti alla cena di gala, e un buona numero di giornalisti. A valutare l’operato dei concorrenti un’autorevole giuria composta da: Vincenzo Ippolito enologo, Angelo Di Terlizzi G.M.R. del compartimento Calabria, Dino Gardi giornalista RAI, Angela Guidi presidente del comitato BCC Acri – Bisignano, Peppino Di Napoli G.M.R. già fiduciario della sezione Campania e che ha svolto la funzione di presidente. Il tema della gara è stato “dessert a preparazione libera” e consisteva nell’elaborare un dolce inedito alla lampada, presentando e motivando un abbinamento enologico, il tutto entro un tempo massimo di 15 minuti. Al secondo posto si sono classificati ex aequo Piero Laratta, che ha proposto “Crèpes Impigliate” servite con un Bristacce passito delle cantine Iuzzolini, e Michele Giorno, che ha composto “Dolce Sogno della Notte” abbinato all’Amaro del Capo dell’antica distilleria Caffo. Il premio per la migliore professionalità è stato assegnato a Luigi Presta, che ha allestito delle “Crèpes alla maniera di Gino” accompagnandole con un Greco Bianco. Il trofeo della giuria popolare, l’ha conquistato invece Guerino Donato, che ha presentato un “Dessert Eclisse” abbinato a un passito greco di Ceratti. La coppa della giuria di sezione è andata a Pietro Calderaro, che ha esposto una “Soffice Sfogliata ai Frutti di Bosco con un Vino le Passule delle Cantine Librandi. Ciò che a ogni modo ha accomunato tutti i maîtres è stato lo scommettere sulla “calabresità”, puntando su quanto di meglio si produce nella nostra regione. A fine gara il maître del Panoramik Salvatore Ferraro ha saputo curare nei minimi dettagli la cena di gala, offrendo a tutti i partecipanti e agli ospiti presenti alla manifestazione una vera festa del gusto e della socialità.

Luca Biafora, trionfatore della sfida enogastronomica, si appresta adesso a partecipare alla finale nazionale in occasione della quale, ne siamo sicuri, rappresenterà adeguatamente la Calabria.

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A fine serata sono stati consegnati riconoscimenti e attestati a tutti gli sponsor e agli ospiti intervenuti, con l’augurio di rivedersi il prossimo anno per il sedicesimo trofeo A.M.I.R.A. sezione “Cosenza -Sila”.

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Sezione Udine

Al centro il Fiduciario Nunzio Buglione durante la manifestazione.

i fiduciari dell’AMIRA di Trieste e Gorizia, il fiduciario della sezione di Venezia e di Abano e molti altri ancora. Accanto a loro spiccavano diversi rappresentanti delle istituzioni, come il Presidente della Regione Friuli Venezia Giulia Renzo Tondo e il Sindaco di Udine Honsell. Hanno preso parte all’evento anche i rappresentanti delle categorie consorelle AIBES, AIS, FISAR e FIC, il Presidente dei cuochi del Friuli Venezia e l’Istituto alberghiero di Udine Bonaldo Stringher. Ovviamente non potevano mancare le principali aziende vinicole locali, del Collio e della Toscana, che hanno colorato l’evento con i migliori vini delle loro cantine. Ha aperto la serata il fiduciario dell’A.M.I.R.A. di Udine Nunzio Buglione, che ha ringraziato i presenti e sottolineato il grande impegno dei soci fondatori, ricordando l’importanza di sentirsi parte di una grande famiglia. Sono intervenuti il vicepresidente Rubini, che ha ribadito l’impegno dell’A.M.I.R.A. affinché tutti si sentano parte di essa. Dopodiché hanno

VENT’ANNI DI PASSIONE PROFESSIONALITÀ E SERIETÀ LA SEZIONE A.M.I.R.A. DI UDINE HA FESTEGGIATO L’11 MARZO 2013, PRESSO LA SUGGESTIVA CORNICE DELL’HOTEL SAVOY BEACH DI BIBIONE, IL SUO VENTESIMO COMPLEANNO. Un traguardo non da poco che conferma il grande impegno, anche a livello locale, nella valorizzazione del settore economico del turismo. Punto di riferimento nell’ambito della cultura dell’accoglienza turistica, l’A.M.I.R.A di Udine contribuisce, infatti, a mantenere alto il livello di competenza del Maître italiano e

diffondere e formare nuove figure professionali di prestigio a livello provinciale e nazionale. Tante le personalità dell’A.M.I.R.A. che hanno festeggiato questa ricorrenza assieme ai soci fondatori della Sezione di Udine e agli associati, fra queste il Vicepresidente Giacomo Rubini, il presidente onorario Raffaele Speri,

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preso la parola il sindaco di Udine Honsell e il presidente della regione Tondo, assicurando che le istituzione sono sensibile agli sforzi dell’A.M.I.R.A. e alla questione del turismo. Si è colta l’occasione durate la cena, inoltre, per festeggiare il gran maestro Monte Marcellino, da vent’anni socio della Sezione A.M.I.R.A. di Udine e da quarant’anni anni nell’A.M.I.R.A. nazionale, per premiare Nunzio Buglione e Giovanni Brucoli “maestri dell’ospitalità” e conferire al signor Franco Basso, proprietario dell’Europa Touristic Group, la carica di Maître onorario. Una serata all’insegna della professionalità e della qualità enogastronomica, che è servita ad affermare una volta di più l’importanza della tradizione nell’ambito dell’accoglienza alberghiera, attraverso la valorizzazione dell’esemplare figura del maître d’hotel. Un farfallino d’oro contraddistingue i soci dell’A.M.I.R.A., simbolo che richiama il ricco patrimonio di esperienza che l’associazione si impegna a conservare e diffondere giorno dopo giorno.

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Sezione Puglia Bari

ALLA SCOPERTA DELLA BIRRA ARTIGIANALE VINCENZO ALBANESE La Puglia, terra del buon vino e della buona cucina, è da sempre rinomata in Italia e nel mondo per le sue eccellenze, ma in pochi sanno che da diversi anni si sta sempre più affermando per la produzione di birre artigianali di qualità. Una vera cultura brassicola si sta diffondendo, infatti, trovando sempre più spazio nelle nostretavole e non solo, divenendouna bevanda principale per i giovani nelle serate tra amici. Particolare attenzione va dedicata ad una birra artigianale preparata ed ideata con cura e passione dal Birrificio Indipendente Decimoprimo di Trinitapoli (Fg). Il nome, alquanto caratteristico,racchiude l’obiettivo che l’azienda si prefigge; una

filosofia aziendale volta a primeggiare sul piano della qualità ed eccellenza del prodotto.Decimoprimo è l’unidicesimomicrobirrificio e brewpub che nasce in Puglia poco più di un anno fa,ma con l’ambizione a collocarsi tra i primi posti nella produzione della birra artigianale di qualità. Grazie all’accoglienza impeccabile e, soprattutto, alla professionalità del mastro birraio Michele Cognetti, socio insieme a Patrizia di questa fantastica realtà pugliese, e accompagnati dal beer sommelier Rosario Piergianni, siamo stati guidati in un percorso didattico-degustativo diretto a farci scoprire tutti i segreti della birra, dalla produzione alla spillatura, ed assaporando così i sentori gusto-olfattivi che rendono questa birra una “bevanda” eccellente. Le birre, ognuna con la propria personalità, ci raccontano una storia. Esse racchiudono non solo le tipicità e la cultura del posto, ma altresì la personalità del mastro birraio, l’originalità degli

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ingredienti e delle spezie utilizzate, i segreti che si nascondono nelle diversetecniche di produzione. Ed è così che ciascuna birra offre sensazioni distinte, con un proprio sapore peculiare e una propria identità. Infatti, Patrizia parlando del loro lavoro esordisce sempre con una frase «Le nostre bottiglie sono come delle storie liquide», proprio per sottolineare la passione intrinseca e il valore aggiunto di una birra artigianale rispetto a quella industriale. Abbiamo avuto il piacerecon la nostra sezione Puglia-Bari di essere ospiti di questa piccola,ma molto viva realtà pugliese durante una delle nostre giornate dedicate all’aggiornamento professionale di sezione. La curiosità di conoscere un mondo del tutto particolare e complesso che prima non pensavamo esistesse, ci ha portato a rivalutare la birra come ottima compagna delle nostre preparazioni flambé. Non a caso è subito nato “unamore” tra la birra artigianale e AMIRA Puglia Bari, una vera passione che si è tradotta nell’evento “FlamBeer”. Una cena preparata alla lampada abbinata alle ottime birre del Birrificio Indipendente “Decimoprimo”. Ogni birra è un mondo da scoprire, un viaggio. Ogni volta che ne bevi un sorso, inizia un’avventura.

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Sezione Sanremo

GARA NAZIONALE ISTITUTI ALBERGHIERI A RICORDO DI FIORELLA FACHECHI GIANFRANCO TAVANTI Alla memoria di Fiorella, personaggio storico dell’IPSSAR di Arma Taggia, con la collaborazione della Camera di Commerc io di Imperia , e il Comune di Taggia, la settimana scorsa si è svolto l’annuale concorso riservato ad istituti alberghieri nazionali, con la partecipazione di trentadue scuole. Mentre i cimenti di Sala-Bar e Cucina si svolgevano nello stesso Istituto di Taggia, quelli del Ricevimento avevano il compito di fare visitare agli ospiti la “ Valle Argentina” con il suo suggestivo paesaggio coltivato ad ulivo e l’altrettanto pittoresca e antica arteria stradale, vitale via di comunicazione tra Liguria e Piemonte. Un Interessante viaggio nel passato della Alpi Marittime ricca di storia e caratterizzato da una cucina legata al suo territorio. In modo particolare il borgo medievale di Triora patria delle streghe, e a fatti inquietanti accaduti durante il triste periodo della santa inquisizione.

Al teatro Ariston di Sanremo, tempio della musica leggera italiana, si è tenuta da parte del Preside Guido Calvi, la presentazione della intera manifestazione nei suoi dettagli con la fattiva collaborazione dei docenti di SalaBar, Roberto Rastello, e Stefano Sancassani. Dopodichè ha avuto luogo una conferenza con l’intervento di Carlo Petrini, fondatore di “Slow food”, Oscar Farinetti, di Eataly, e di Piercarlo Grimaldi, Rettore Magnifico dell’Università di Pollenzo, ne è seguito un interessante dibattito che ha coinvolto studenti e un folto pubblico. Vera e propria lezione di aggiornamento a beneficio degli alunni presenti su temi quale la coltivazione biologica, l’equa distribuzione delle risorse, e lo spreco alimentare che purtroppo oggi si verifica nel mondo. Le gare come precedentemente scritto,sono state giudicate da tre distinte giurie tecniche; quella di Sala-Bar, da due colleghi, entrambi dell’AMIRA. Descrizione vini ,da due sommelier dell’Ais .Ed infine reparto bar con i

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La Premiazione.

suoi cocktail, da due barmen dell’AIBES. Serata finale al Teatro Ariston di Sanremo, cena di Gala, con la partecipazione delle autorità locali, e premiazione dei vincitori. Prima classificata settore sala: Giulia Andreola, di Castelfranco Veneto. Al secondo posto: Giacomo Barucco, di Dronero. Terzo classificato: Filippo Simoni, di Forlinpopoli. Premio speciale AMIRA: a Giulia Andreola. La migliore classifica generale a punti, è stata assegnata all’Istituto di Castelfranco Veneto. Vincitore della gara di cucina: Simone Battistoni dell’Istituto Alberghiero Angelo Berti di Verona, che per regolamento dovrà organizzare la gara edizione 2014. Un mio primo commento a caldo, è stato quello di aver notato una grande preparazione professionale di tutti i partecipanti, i quali nonostante le poche ore di prove pratiche a loro disposizione , gli istruttori di tutti i reparti sono stati capaci di sfruttarle al meglio. Arrivederci all’anno prossimo.

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Sezione Sanremo

Sezione Sanremo Gianmassimo Lora Moretto, dal G.M. Giuliano Manozzo, da una rappresentanza AIS e Slow Food, dopo un lungo lavoro di commissione, ha proclamato questi risultati.

GARA di FLAMBE’ 1° Cristina Lo Grande dell’Ipssar Moncada di Lentini 2° Marika Vigna dell’Ipssar De Medici di Desenzano del Grada 3° Daniel Gavagnin dell’Ipssar Maffioli di Castelfranco Veneto

PREMIO SPECIALE A.M.I.R.A. Giovanni Otta dell’Ipssar Donadio di Dronero

10° TROFEO

GARA BAR

CLAUDIO VENTIMIGLIA

GARA DI ENOLOGIA

Da quando nel 1993, per iniziativa dell’AMIRA fù creato il Concorso flambèe “Maitre dell’anno”, sono stati fatti passi da gigante nell’arte dell’elaborazione alla lampada e la sua diffusione. L’evoluzione che ne è seguita in questi ultimi vent’anni, è stata impressionante, addirittura direi qualcosa di sbalorditivo. Non ci sono stati Istituti Alberghieri, Associazioni varie, fiere e mostre alimentari che non abbiano cercato di copiare questo titpo di fare cucina, sovente però con risultati assai deludenti, laddove non c’era la figura di un Maitre ad operare. L’edizione di quest’anno di metà maggio è stata come sempre organizzata dall’ IPSSAR Migliorini di Alassio, con la collaborazione

1° Cristian Mangiafico dell’Ipssar Siracusa

tecnica del nostro Paolo Madonia. Questi sono appunti di un cronista che per due giorni è stato testimone di una incredibile kermesse di gare, coinvolgendo tutti i settori della ristorazione, dalla somellerie al bar e alla sala, vogliono trasmettere ai lettori una testimonianza diretta dell’evento, che se pur abbia sbalordito la platea, dall’altro lato ha creato un senso di ammirazionesgomento, sulla preparazione professionale di tutti i partecipanti, in particolare coloro i quali hanno preso parte alla gara di flambèe e in particolare l’allievo Giovanni Otta dell’ Ipssar di Dronero. Osservando gli alunni all’opera, a parte qualche piccola smagliatura, o errori di poco conto dovuti alla loro giovane età, si sono mossi come dei navigati Maitres con alle spalle anni e anni di lavoro. La giuria presieduta dal Gran Cancelliere Valerio Beltrami, dal vice presidente Antonino Guarracino, dal fiduciario della

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1° Alfredo Renzi dell’Ipssar di Rimini Premio speciale a Daniele Gavagnin dell’Ipssar di Castelfranco Veneto Ha vinto il 10° Trofeo Claudio Ventimiglia, quest’anno sotto il patrocinio del Capo dello Stato Giorgio Napolitano L’IPSSAR MONTADA di LENTINI (SIRACUSA) G.T.

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UNA “TRIPPA DA FAVOLA”?

La Giuria.

CON LA POLENTA E LO ZAFFERANO!

Un successo la 7° edizione del Concorso dedicato al piatto simbolo di Castelfiorentino. Protagonisti gli studenti dell’alberghiero dell’Istituto Superiore “F. Enriques” .

ALESSANDRO SPINELLI

UNA SFIDA A SUON DI RICETTE PRELIBATE, TUTTE A BASE DI TRIPPA. E’ QUELLA CHE SI È CONSUMATA NEI LABORATORI DELL’ISTITUTO SUPERIORE “F. ENRIQUES” DI CASTELFIORENTINO, DOVE SI SONO SVOLTE LE PROVE FINALI DEL CONCORSO “UNA TRIPPA DA FAVOLA” (7° EDIZIONE), RISERVATO AGLI STUDENTI DELLE CLASSI TERZE, QUARTE E QUINTE DELL’ALBERGHIERO.

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Manifestazioni

Diciotto i partecipanti suddivisi in sei squadre (3 alunni per squadra, di cui due per la preparazione del piatto e uno per l’abbinamento con il vino) che si sono impegnati a fondo di fronte ad una Giuria qualificata, formata da Leonardo Torrini (uno dei maggiori esperti in Italia nella preparazione di questo piatto), da Nicola Vizzari e Michele Vitale (FIC), da Alberto Salvadori e Paolo Mecatti (AMIRA) ed infine dal Sindaco di Castelfiorentino, Giovanni Occhipinti. Prima di procedere alla degustazione, ogni piatto è stato presentato (insieme al vino) illustrando le varie fasi della preparazione e gli ingredienti utilizzati, non mancando peraltro di fornire delucidazioni e chiarimenti di fronte alle eventuali domande formulate dalla Giuria. Ne è scaturito un interessante confronto dal quale gli studenti hanno tratto

utili indicazioni, anche per migliorare la loro ricetta. Alla fine delle prove, la Giuria ha decretato quale piatto vincitore gli “straccetti di trippa con polenta e zafferano”, realizzato da Marco Piccini e Dimo Zanoboni, che Fiorenza Carino ha abbinato ad un vino Libaio Chardonnay Ruffino, risultato anch’esso vincitore quale “miglior vino”. Secondo classificato alla “vellutata di trippa” (Alexandra Boldi e Maria Picozzi) e terzo posto per la “trippa senese” (Elia Pace e Giovanni Guma). I vincitori hanno ricevuto dal Sindaco Occhipinti una targa, mentre i classificati al secondo e terzo posto hanno ricevuto biglietti gratuiti di ingresso al Teatro del Popolo e al Cinema “Monicelli” (stagione 2013/2014). Altri premi sono stati consegnati da Alberto Salvadori, delegato AMIRA, e da Michele Vitale (FIC)

Questo il riepilogo completo delle squadre, con i nomi dei partecipanti e delle relative ricette. Corsini Davide, Daniello Federico e Claudia Pepe (“Mezzelune ripiene di trippa al pecorino toscano”); Riva Maddalena, Zazzu Luca e Mejri Marta (“lasagnetta ai centopelli con salsa di funghi”); Di Maria Nicolas, Cappelli Lorenzo, Muhameti Altin (“Caramelle agli antichi sapori”); Boldi Alexandra Daniela, Maria Picozzi e Cristina Taddeini (“Vellutata di trippa”); Marco Piccini, Dimo Zanoboni, Fiorenza Carino (“straccetti di trippa con polenta e zafferano”); Pace Elia, Giovanni Guma e Cristina Hernandez (“trippa senese”). Il concorso “Una trippa da favola” è stato promosso dall’Enriques con il patrocinio del Comune di Castelfiorentino, in collaborazione con le associazioni professionali A.M.I.R.A., F.I.C. e FISAR.

Partecipanti e organizzatori .

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Sezione Grosseto

Il neo Maestro Antonio Rotondaro.

Ciudin, alla fine di questo concorso ha detto Adriano Brandi ideatore del Progetto e Fiduciario della Sezione AMIRA di Grosseto, vorrei ringraziare il Preside Prof.Alfonso de Pietro, la coordinatrice dell’Istituto Sonia Cappertucci. Un ulteriore ringraziamento va al Prof Matteo Bertelli che ha messo al servizio la sua professionalità che lo distingue nella preparazione con il supporgo del Tutor. Un plauso anche all’insegnante di sostegno Fabiola Fiocca che psicologicamente ha tenuto alto il morale dei ragazzi facendogli superare disagi e paure, e un ulteriore ringraziamento al Prof. Villani che ha coordinato meravigliosamente il pranzo finale messo insieme da questi ragazzi Inoltre il Fiduciario Brandi ha voluto ringraziare il V.P.O Salvadori e il Fiduciario della Sezione di Firenze Alessandro Prota. Fonte: La Nazione.

“INSIEME A TAVOLA” SUCCESSO PER LA GARA ALL’ALBERGHIERO LEOPOLDO DI LORENA DI GROSSETO INSIEME A TAVOLA un evento organizzato dalla sezione AMIRA di Grosseto, è stato un grande successo, il concorso riservato agli studenti diversamente abili dell’Istituto Alberghiero Leopoldo di Lorena.La manifestazione è stata vinta da Giulia Caruso che ha preceduto Arif Suleimane e Melvin la Rosa, tra glia applausi dei compagni di classe, commossi e che non sono voluti mancare per dare un apporto morale a chi è meno fortunato. Una grande vittoria contro barriere

architettoniche e pregiudizi, più grande e preziosa di qualsiasi trofeo. Che alla fine è stato consegnato alla ragazza emozionata e felice. Ogni alunno era affiancato da un tutor che ha avuto il compito di collaborare nella preparazione della prova concorsuale del candidato e lo ha sostenuto durante la gara senza intervenire nella fase di esecuzione e nel servizio. I Tutor che hanno affiancato i ragazzi diversamente abili erano Nicola del Canto, Hico Brugnolini, e Hadalina Il neo Maestro Antonio Rotondaro.

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Il Libro

UNA VITA IN PILLOLE MEMORIE DI UN DIRETTORE D’ALBERGO Abbiamo ricevuto un’e-mail da parte di Giampaolo Berti, direttore di albergo che ha avuto un passato anche come amirino. Ci ha comunicato che ha scritto un libro che racconta fatti accaduti negli alberghi dove ha lavorato per ben 45 anni. Il ricavato del suo lavoro andrà alle associazioni dell’AIRC (ricerca sul cancro) e all’ANT (assistenza malati terminali). Il libro non è distribuito in tutte le librerie (colpa dei costi) ma soltanto a Firenze e Scandicci, dove vive e, per aiutare concretamente le due associazioni, deve cercare canali diversi per venderlo anche in campo nazionale. Il libro, intitolato “Una vita in pillole”, dal costo di 15 euro spedizione inclusa, può essere ordinato direttamente a Giampaolo Berti, Via A. Vivaldi 27 - 50018 SCANDICCI (FI). E-mail: berti.giampaolo@gmail.com – Cellulare 328 3635679.

Sezione Milano

PIETRO VETTOR CI HA LASCIATI

ANTONIO ZAMBRANO

(Fiduciario Milano Laghi e Brianza)

È stato maître presso l’importante Ristorante Savini in Galleria a Milano, così importante per noi perché fu il luogo dove nacque la nostra associazione. È stato Grande Maestro della ristorazione e per tanti anni membro attivo nel direttivo della nostra sezione. È stato un pezzo insostituibile della Sezione Milano Laghi e Brianza. Pietro, accompagnato dalla sua adorata Toni, era sempre presente alle varie attività di beneficenza che venivano organizzate; al mondiale di Grado ha partecipato alla bellissima parata delle lampade, mentre la sua Toni faceva pubbliche relazioni con i gruppi di lingua spagnola. Ci mancherà tantissimo, ma gli Angeli in Paradiso saranno contenti: me li immagino tutti in fila davanti al buffet, pronti ad assaggiare le sue crêpes. Ciao Pietro non ti dimenticheremo.

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locali del cravattino d’oro

ABRUZZO Ristorante La Vecchia Silvi www.ristorantevecchiasilvi.com giacomo@ristorantevecchiasilvi.com Via Circonvallazione Borcale snc - 64028 Silvi Alta (TE) Tel. 085 930141 - Fax 085 9353880 Ristorante Hotel La Masseria www.lamasseria.eu info@lamasseria.it Via Piazzano di Atessa - 66040 Atessa (CH) Tel. 0872 897794 - Fax 0872 897336 CAMPANIA Ristorante L’Arcadia www.arcadiaristorante.it info@arcadiaristorante.it Via Cuccaro 21 - 80010 Quarto (NA) Tel./Fax 081 5873802 Ristorante Grancaffè Gambrinus www.grancaffegambrinus.com Via Chiaia 1/2 - Angolo Piazza Triste e Trento 80132 Napoli (NA) Tel. 081 417582 Ristorante Zio Jack lucioking@fastwebnet.it Via Palepoli 6 - 80132 Napoli (NA) Tel. 081 2405151 Ristorante La Sosta criscuolog.lasosta@virgilio.it Via Costiera 6 - 84010 Vietri sul Mare (SA) Tel. 089 211790 Ristorante Il Cormorano www.ristoranteilcormorano.it info@ristoranteilcormorano.it Via Carlo Pisacane 13 - 84043 Agropoli (SA) Tel. 0974 823900 Ristorante Hotel Esplanade www.hotelesplanade.com esplanade.sa@bestwestern.it Via Poseidonia - 84047 Paestum (SA) Tel. 0828 851043 - Fax 0828 851600 Ristorante La Grotta dei Saraceni lagrottadeisaraceni@libero.it Via Roma 148 - 80079 Procida (NA) Tel. 081 8969786 Ristorante Villa Signorini www.villasignorini.it info@villasignorini.it Via Roma 43 - 80056 Ercolano (NA) Tel. 081 7776423 - Fax 081 7390116 Villa Le Mirage www.ristorantevillalemirage.it info@villalemirage.it Via Fornari – 80049 Somma Vesuviana (NA) Tel. 081 5309809

Villa Lucrezio www.villalucrezio.it Via Tito Lucrezio Caro 40 – 80123 Napoli (NA) Tel. 081 5752013 – Fax 081 5750333 EMILIA ROMAGNA Ristorante Franco Rossi www.ristorantefrancorossi.it francorossibologna@hotmail.it Via Goito 3 - 40121 Bologna (BO) Tel./Fax 051 238818 Ristorante Hotel Aurelia www.selecthotels.it - aurelia@selecthotels.it Viale 2 Giugno 34 - 48015 Milano Marittima (RA) Tel. 0544 975451 - Fax 0544 972773 Ristorante Hotel Atmosfere www.hotelatmosfere.it info@hotelatmosfere.it Via Francesco Baracca 4 - 48015 Milano Marittima (RA) Tel. 0544 991456 FRIULI VENEZIA GIULIA Ristorante De Bontempo Riva N. Sauro 10 - 34015 Muggia (TS) Tel. 040 9278980 LIGURIA Ristorante Mira www.hotelmira.com info@hotelmira.com Viale delle Rimembranze 15 - 16039 Sestri Levante (GE) Tel. 0185 41576 - 0185 459404 - Fax 0185 45435 Ristorante Punta Mare www.puntamare.it slurp@puntamare.it Via Lungomare 3 - 18011 Arma di Taggia (IM) Tel./Fax 0184 43510 Ristorante La Prua www.hotelsavoia.it info@hotelsavoia.it Via Milano 14 - 17021 Alassio (SV) Ristorante Pizzeria Sant’Ampelio www.pizzeriasantampelio.it info@pizzeriasantampelio.it Via Vittorio Emanuele 6 - 18012 Bordighera (IM) Tel. 0184 264009 LOMBARDIA Hotel&Ristorante Villa Manzoni www.villa-manzoni.it info@villamanzoni.net Piazza G. Garibaldi 2 – 24055 Cologno Al Serio (BG) Tel. 035 4183152 – Fax 035 4872333

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PUGLIA Ristorante Bistrot Molfetta modugno900@tele2.it Corso Dante Alighieri - 70056 Molfetta (BA) Tel. 080 3975812 Gallo Restaurant www.gallorestaurant.it - info@gallorestaurant.it Via Statuti Marittimi, 48/50 - 70059 Trani (BA) Tel./Fax 0883 487255 Ristorante Gran Champagne granchampagne@hotmail.it S.S 96 Circonvallaz. KM.93.500 - 70022 Altamura (BA) Tel 080 3140202

SARDEGNA Ristorante Riva Azzurra web.tiscali.it/ristrivaazzurra/ Località La Banchina - 07021 Aezachena (SS) Tel. 0789 892032 Ristorante Belvedere www.ristorantegastronomiabelvedere.com Località Farina - 07021 Porto Cervo (OT) Tel. 0789 96501

SICILIA Ristorante Castello Chiaramonte www.castellochiaramonte.it Via Circonvallazione, 44 - 92010 Siculiana (AG) Tel. 0922 815554 - Fax 0922 818528 Agriturismo Monticelli www.agriturismomonticelli.it Via Minneci 15 – 93014 Mussomeli (CL) Tel. 0934 963082 Baia di Ulisse Hotel www.baiadiulisse.com Via Lacco Ameno – 92100 Agrigento (AG) Tel. 0922 417638 – Fax 0922 417635 La Borghesiana www.laborghesiana.eu C.da Iovino Balate S.S. 410 tra Naro e Camastra (AG) Tel. 0922 953451 – Fax 0922 957361 Ristorante Madison www.ristorantemadison.com contattaci@ristorantemadison.com Via Panoramica 100 – 92010 Realmonte (AG) Tel. 0922 816257 – Fax 0922 814900 Trattoria Caico www.trattoriacaico.info ma.maccarrone@libero.it Via Nettuno 35 – 92100 San Leone (AG) Tel. 0922 412788 – Fax 0922 405091

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TOSCANA Ristorante Celestino www.ristorantecelestino.it info@ristorantecelestino.it Piazza S. Felicita 4/R - 50125 (FI) Tel. 055 2396574 - Fax 055 292185 Ristorante La Botte di Bacco www.ristorantelabottedibacco.it info@ristorantelabottedibacco.it Viale XX Settembre 23 - 53017 Radda in Chianti (SI) Tel. 0577 739008 - Fax 0577 541133 Ristorante La Perla del Chianti www.ristorantelaperladelchianti.it info@ristorantelaperladelchianti.it Via Senese 287 - Loc. “Calcinaiaâ€? - 53036 Poggibonsi (SI) Tel. 0577 938608 - Fax 0577 938608 VENETO Antica Trattoria Due Spade www.duespade.com - duespade@tiscalinet.it Via Roma 5 - 36066 Sandrigo (VI) Tel. 0444 659948 - Fax 0444 758182 Ristorante Hotel Al Fiore www.hotelalfiore.it Lungolago Garibaldi 9 - 37019 Peschiera del Garda (VR) Tel. 045 7550113 - Fax 045 7550959 Ristorante Vecia Cavana www.veciacavana.it - info@veciacavana.com Rio TerĂ  SS. Apostoli 4624 - 30101 Venezia Tel. 041 5287106 Ristorante Vignal de la Baiardina www.ristorantevignal.com Via Cavour 6 – 37060 Castel D’Azzano (VR) Tel. 045 8529120 – Fax 045 8523118 Ristorante Mulinello www.mulinellodeltaru.it Via TarĂš 2 – 30030 Trivignano (VE) Tel./Fax 041 680860 Principe Snack Bar www.principemarghera.wordpress.com Via Fratelli Bandiera 10/B – 30175 Marghera (VE) Tel./Fax 041 930804 JERSEY La Capannina Restaurant www.jerseyhols.com 65/67 Halkett place St Helier JE 4WG Jersey Channel Island - Tel. 0044 01537 734602 LIBIA Italian Restaurant International Fair italy2libya@gmail.com Via Omar Al Moktar St. 32, Tripoli Tel. 0039 346 1047474 - 0021 89 19855201

LONDRA Nolita Restaurant-Bar www.nolitarestaurant.co.uk nino@nolitarestaurant.co.uk Great North RoadHertfordshire AL6 6NA Tel. 017 0764 4858 - Fax 017 0764 4859 Little Italy Restaurant-Bar nino.p@hotmail.com 21 Frith Street, Soho, London W1D 4RN Tel. 020 7734 4737 - Fax 020 7734 1777 MONTECARLO Restaurant La Piazza 9 Rue Du Portier 98000 Monaco Principato di Monaco Tel. 93504700

SVIZZERA Savoy Bauer En Ville www.savoy-baurenville.ch Poststrasse 12 - CH 8022 Zurigo - Svizzera Tel. 0041 0 44 2152525 - Fax 0041 0 44 2152500 Ristorante Chiantiquelle www.casaferlin.ch Sillerstrasse 3 - CH 8700 Kusnacht - Svizzera Tel. 044 3623509 - Fax 044 3623534 Ristorante Pizzeria Miss Italia info@ristorante-missitalia.ch Rue de Tavel, 17 – CH 1700 Fribourg – Svizzera

3*4503"/5*1*;;&3*".0-*/0tXXXNPMJOPDI Ristorante Pizzeria Molino - Einkaufszentrum Glatt - 8301 GLATTZENTRUM - Tel. 044 8306536 - Fax 044 8306536 Ristorante Pizzeria Molino - Marktgasse 45 - 8400 WINTERTHUR - Tel. 052 2130227 - Fax 052 2140 315 Ristorante Pizzeria Molino - Waisenhausplatz 13 - 3011 BERNA - Tel. 031 3112171 - Fax 031 3116343 Ristorante Pizzeria Molino - Badenerstrasse 21 - 8953 DIETIKON - Tel. 044 7401418 - Fax 044 7407694 Ristorante Pizzeria Molino - Poststrasse 20 - 8610 USTER - Tel. 044 9401848 - Fax 044 9411948 Ristorante Pizzeria Molino - Stauffacherstrasse 31 - 8004 ZURICH - Tel. 044 2402040 - Fax 044 2401140 Ristorante Pizzeria Molino - Limmatquai 16 - 8001 ZURICH - Tel. 044 2610117 - Fax 044 2610120 Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Geneve 106 - 1226 THONEX - Tel. 022 8608888 - Fax 022 8608880 Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Lausanne 93 - 1700 FRIBOURG - Tel. 026 3223062 - Fax 026 3220421 Ristorante Pizzeria Molino - Place du Molard 7 - 1204 GENEVE´ - Tel. 022 3109988 - Fax 022 3109986 Ristorante Pizzeria Molino - Place du MarchÊ 6 - 1820 MONTREUX - Tel. 021 9651334 - Fax 021 9651338 Ristorante Pizzeria Molino - Bohl 1 - 9000 ST. GALLEN - Tel. 071 2234503 - Fax 071 2234537 Ristorante Pizzeria Molino - La Praille Centre Commercial & De Loisirs - 1227 CAROUGE - Tel. 022 3078444 - Fax 022 3078445 Ristorante Frascati - Bellerivestrasse 2 - 8008 ZURICH - Tel. 043 4430606 - Fax 043 4430606 Ristorante Le Lacustre - Quai General-Guisan 5 - 1204 GENEVE´ - Tel. 022 3174000 - Fax 022 3174001 Ristorante Pizzeria Molino - Bahnhofstrasse 52 - 3920 ZERMATT - Tel. 027 9668181 - Fax 027 9668180 Ristorante Pizzeria Molino - Rue du Simplon 45 - 1800 VEVEY - Tel. 021 9259545 - Fax 021 9259546 Ristorante Pizzeria Molino - Rue du Pas-De-L ours 6 - 3963 CRANS-MONTANA - Tel. 027 4819090 - Fax 027 4819091 Ristorante Pizzeria Molino - Steinenvorstadt 71 - 4051 BASEL - Tel. 061 7738081 - Fax 061 7738081

Fiano e Aglianico DOC del Cilento Casa Vinicola Cuomo Info: Diodato Buonora dbuonora@libero.it 338 9426245

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www.vinicuomo.com LUGLIO DUEMILATREDICI

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Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Sede Legale: Via G. B. Sammartini, 35 – 20125 Milano – Tel./Fax 02 49458768 Segreteria: Lungolago Garibaldi, 9 – 37019 Peschiera del Garda (VR) - Tel. 045 6401110 – Fax 045 2377827 info@amira.it – www.amira.it

Il Direttivo Giunta Esecutiva Presidente Vicepresidente-Vicario Vicepresidente Vicepresidente Tesoriere Segretario

Carlo Hassan Giacomo Rubini Antonino Guarracino Diodato Buonora Cesare Lo Verde Raffaello Speri

Membri di Giunta (vicepresidenti aggiunti)

Giovannangelo Pappagallo Claudio Recchia Alvaro Fantini

Cancelliere Ordine Grandi Maestri della Ristorazione Past Chancellor

Presidente Onorario

Raffaello Speri

Vicepresidente Onorario

Alberto Salvadori

Probiviri

Gianfranco Tavanti Fausto Raniti Mario Chiaramonte Rossi Giorgio (supplente)

Revisori dei Conti

Marcellino Giuliano Monte Antonino Lo Nigro Antonio Rotondaro Viva Giuseppe (supplente)

Delegata Amirine

Mina Franchini

Valerio Beltrami Bruno Bellotti Mario Petrucci

Sezioni e Fiduciari Abruzzo – Molise Arezzo Bari Basilicata Bergamo Calabria Capitanata Capri Chianciano Cosenza Sila Cuneo Prov. Granda Emilia Firenze Genova – Tigullio Grosseto Ischia Marche Milano Laghi e Brianza Montecatini Napoli Paestum Penisola Sorrentina Ragusa Barocca Ravenna Lidi Roma Lazio

Fantini Alvaro Zurli Luciano D’Elia Giuseppe Magno Giuseppe Parimbelli Claudio Terenzio Pannace Silvio Basta Antonio Viva Giuseppe Salvadori Alberto Talarico Biagio Tolosano Andrea Sportelli Giuseppe Prota Alessandro Romagnolo Davide Brandi Adriano Trapanese Salvatore Romanazzi Nicola Zambrano Antonio Luchi Dante Fraia Giuseppe Grippo Francesco

085 816484 377 4870517 360 622472 0835 973022 338 2230665 333 4887146 0881 632815 081 8372384 333 1444342 0984 999231 380 7383223 338 5219849 393 9532458 333 6569542 339 2236047 338 2529423 339 1343953 349 7814382 329 2284476 335 6770981 339 5237406

Guzzardi Vito Rabbino Giuseppe Amati Giovanni

0932 228944 339 8748342 338 4666167

Romagna Sanremo Sardegna Sicilia Occidentale Sicilia Orientale Sicilia Valle dei Templi Siena Torino Toscana Mare Trentino Alto Adige Treviso – Cadore Trieste – Gorizia Udine Veneto Colli Euganei Venezia Verbania Verona – BS – MN Ginevra - Zurigo Jersey Island Londra UK Ticino Montecarlo Delegazione Shangai Delegazione Venezuela

Calbucci Leonardo Lora Moretto Gianmassimo Curreli Fernando Di Cristina Mario Graziano Luciano Lorenzano Gerlando De Dominicis Mario Biondi Sante Sorrentino Sebastiano Cassanelli Giovanni Tronchin Stefano Patruno Gianluca Buglione Nunzio Demarco Lorenzo Giro Giuliano Valentini Omar Del Zotto Luigi Mongelli Nicola Marzana Maurizio

338 9345366 380 2003948 338 9530535 338 7623607 339 6501398 338 4514719 392 2649485 320 8309058 0584 391460 347 2294240 328 4925759 331 3497289 349 4177984 339 6170657 339 6567339 339 1934900 335 5338168 0041 (0)44 3158086 0044 (0)1534741049

Introzzi Rodolfo Rossi Carlo Gabriella Avanzi Mariotti Rolando

0041 (0)7651130051 0033 (0)680866904 0086 2133533154 0058 (0)212 4936854

diretto con AMIRA §02 Filo 49458768

Chiamando il numero telefonico dalle ore 9,00 alle ore 12,00 dal lunedì al venerdì Inviando una e-mail all’indirizzo info@amira.it - sedelegale@amira.it Fondo di solidarietà AMIRA al 30/06/2013 Euro 2.417,25

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Azienda Agricola F.lli Fraccaroli di Fraccaroli Giuseppe s.s. Strada Berra, 4° 37019 Peschiera del Garda (VR) Italia Tel. +39 045 7550949 Fax +39 045 7551352 www.fraccarolivini.it

Immersa nel verde delle terre del Lugana, a sud del Lago di Garda, l’Azienda Agricola F.lli Fraccaroli, nasce nel 1912 ed è ancor oggi gestita, in quinta generazione, dalla stessa famiglia. Sin dagli inizi, la famiglia Fraccaroli ha privilegiato la coltivazione della vigna, scegliendo con cura tutti gli ettari coltivati a vigneto, partendo dapprima con solo un appezzamento di circa 5 ettari, per arrivare oggi ad averne 50. Le tradizioni della famiglia non si sono perse, la qualità dei suoi vini è una garanzia oggi, come lo era allora, per il consumatore. L’Azienda Agricola F.lli Fraccaroli ha meritato numerosi riconoscimenti ufficiali e l’apprezzamento del consumatore, non solo in Italia, ma anche in paesi quali la Germania, il Canada, gli Stati Uniti, il Giappone, ed altri ancora. Quest’anno, festeggeremo orgogliosamente il nostro primo secolo di attività. Cento anni che ci hanno portato fino ai nostri giorni, un secolo di crescita di traguardi attraverso le cinque generazioni che si sono susseguite alla guida dell’Azienda, ricordando sempre le proprie origini e radici legate indissolubilmente al territorio e alla storia della Lugana.



Ristorazione e ospitalità luglio 2013