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Edição

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Fechamento autorizado. Pode ser aberto pela ECT.

revista

9912289475/DR-MG

Setembro | Outubro de 2012

Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação

SUPERMINAS

Tudo sobre a feira

PRODUTIVIDADE

Acerte seu maquinário

FESTIVAL

Pães & Quitandas


Foto: Ricardo Lima

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Índice 6 FIQUE POR DENTRO 8 acontece na regional

teófilo otoni 9 urgente De olho nas sacolas plásticas 10 panificação Menos sal, mesma qualidade 12 ENTREVISTA Helvécio Ratton 15 homenagem Vilma Alimentos 16 superminas

20 especial

36 POP

Coloque Minas na sua padaria 23 ingrediente

Mini cupcake de prestígio 38 comemoração

Amendoim

Jantar do panificador

24 POP

40 marketing

Pão rapadoim

Comunicando as novidades

26 lazer

42 vendas

Belo Horizonte

Promoções sem problemas

32 ambiente

44 rh

Vou reformar: E agora?

Cargos de liderança: Como preencher

34 preparativos

46 produtividade

Investindo no dia das crianças

Aproveite a feira

Maquinário calibrado 50 fipan Inovação na feira

Expediente Amipão

Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação Presidente da Amipão (SIP) l José Batista de Oliveira Presidente da Amipão (Amip) l Antônio de Pádua Moreira Revista Amipão l Publicação bimestral da Amipão - Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação Avenida do Contorno 4.610 - 2º andar - Funcionários CEP 30110-028 - Belo Horizonte - MG - (31) 3282-7559 amipao@amipao.com.br . www.amipao.com.br Diretor-Geral l José Batista de Oliveira Conselho Editorial l Juliana Maria Durães da Cunha Pereira e Dine Alvarenga Colaboradores l Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais | “Marta Salej” Comercialização l Marketing e Comercial da Amipão (31) 3282 7559

Reportagens, Redação, Fotos e Projeto Gráfico | Editora Tangiranda Reportagem | Gabriel Carrara, Júlia Duarte, Raquel Gondim Fotografia | Nicolas Lovisolo, Welson Garcia e www.istockphoto.com Designer | Mariah Aversa Revisão | Rosana Cupertino Edição | Isabella Líbero Editora Tangiranda - Rua Dominicanos 165 - sala 406 - Serra Belo Horizonte - MG - (31) 2555-2004 - (31) 8322-0820 revistaamipao@tangiranda.com.br ®


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Editorial O momento atual é de grande expectativa. A Amipão e os panificadores de Minas Gerais estão se preparando para o maior evento do setor: a Superminas Food Show 2012. Sua realização nos traz grande alegria, por ser um momento privilegiado para o empresário mostrar o vigor do nosso setor e buscar ainda mais oportunidades. A Revista Amipão preparou um guia completo da feira, para todos aproveitarem-na ao máximo. Além disso, quem vem a negócios pode aproveitar também o tempo livre para visitar os atrativos de Belo Horizonte e região. Indicamos alguns passeios para transformar a estadia de todos durante a feira a mais rica e prazerosa possível. Não é só o visitante que quer conhecer mais de Minas Gerais. O seu cliente também quer ter o prazer de lembrar daqueles quitutes e quitandas do interior. Dedicamos nossa matéria especial dessa edição ao resgate da tradição mineira e em como o panificador pode diversificar seu mix com essa rica culinária. Não deixe de conferir também os detalhes do festival Pães e Quitandas de Minas, promovido justamente com a intenção de estimular esse resgate nas padarias. Nesta edição, iniciamos uma série de matérias sobre produtividade. Para que os custos não sufoquem o seu empreendimento, é preciso que a produtividade seja diferenciada - e para começar, abordamos o maquinário, parte fundamental da área industrial e que merece um olhar atencioso. E para a hora das reformas, uma matéria sobre o planejamento para manter sua padaria em funcionamento sem prejudicar os negócios. Preparamos essa Revista Amipão para que ela estimule o diferencial da sua padaria. Esperamos que ela contribua para o dia a dia dos seus negócios! José Batista de Oliveira e Antônio de Pádua Moreira Presidentes da Amipão – SIP e Amip


6 Presidentes da Amipão cobram mais

segurança para o setor de panificação Os presidentes da Amipão José Batista de Oliveira (SIP) e Antônio de Pádua Moreira (AMIP) se reuniram recentemente com representantes da Polícia Militar de Minas Gerais (PMMG) para cobrar mais segurança para o setor, que vem sofrendo com a ação de criminosos. Para Antônio de Pádua, presidente da Amip – Associação Mineira da Indústria da Panificação, “o prejuízo vai muito além do dinheiro; os funcionários muitas vezes não querem voltar ao trabalho e os clientes ficam receosos de voltar ao estabelecimento”. Durante o encontro, o comandante do policiamento da Capital, o Coronel Luiz Rogério de Andrade, afirmou que a Polícia Militar desenvolveu estratégias que estão sendo executadas para diminuir

os assaltos nas padarias. “Em setembro, novas ações serão colocadas em prática, como a patrulha do bairro e os corredores da segurança e será criado um guia de segurança, para diminuir ainda mais os furtos”, conta. Após o encontro, o presidente do Sindicato da Indústria da Panificação de

Minas Gerais (SIP), José Batista, avaliou que as ações da Polícia Militar são bem planejadas, mas ressaltou que sua eficácia depende de uma atuação conjunta, e o proprietário de padaria deve colaborar se prevenindo. “Com essa parceria, tenho certeza de que vamos melhorar esse cenário preocupante da panificação”, finaliza.

Dia Mundial

Do pão No dia 16 de outubro, é comemorado o Dia Mundial do Pão. Todos os anos, a Amipão – Sindicato e Associação Mineira das Indústrias de Panificação lança ações para divulgar esse importante alimento para todos os públicos. Em 2012, o projeto será um concurso de redação, realizado em parceria com a Secretaria Municipal de Educação de Belo Horizonte e elaborado pela comissão de Responsabilidade Social da Amipão.

Em parceria com o Mesa Minas, serão recolhidos nas panificadoras participantes doações de pães para distribuição em entidades cadastradas no programa e para a escola do aluno vencedor. Esta doação será feita no decorrer do mês de outubro, ficando o panificador com a opção de definir a melhor data para recolhimento dos pães.

O objetivo é demonstrar aos alunos a ideia do pão como alimento que é essencial à nutrição e que possui grandes fontes de energia, estimulando, assim, o seu consumo diário. As escolas municipais participantes têm até o dia 28 de setembro para repassarem os textos de seus alunos à Secretaria Municipal de Educação, que envia à Amipão 10 redações selecionadas por pedagogos e professores. Elas então seguem para a comissão de Responsabilidade Social da Amipão, pela qual são avaliadas. As três melhores serão premiadas, e a escola da redação vencedora receberá, no dia 16 de outubro, o prêmio e pães para o lanche.

Para participar das doações, os panificadores interessados possuem três formas de inscrição:

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1. Preenchimento do termo de adesão disponibilizado no portal Amipão; 2. Aproveite a visita dos Agentes de Negócios; 3. Contato com a Central de Relacionamento da Amipão pelo telefone (31) 3282-7559. Para ler o regulamento na íntegra, acesse: www.portalamipao.com.br


FIQUE POR DENTRO

Festival

Pães e Quitandas de Minas

Para valorizar os produtos artesanais mineiros e a cultura gastronômica do Estado, a Amipão e o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), com apoio do Sebrae/MG, criaram o festival Pães e Quitandas de Minas. A iniciativa tem como base um olhar diferenciado sobre os produtos do Estado, oferecendo aos clientes novas opções para suas compras. Com isso, a expectativa é que as padarias atraiam novos consumidores e aumentem sua competitividade.

curiosos para experimentarem as receitas locais, e para isso é preciso se preparar desde já. Até o momento, a Souza Cruz já confirmou sua participação no festival. Os fornecedores interessados em participar também podem contactar a Amipão pelo telefone (31) 3282-7559.

Os participantes se inscreveram no início de setembro com uma receita. Os clientes que a provarem vão poder votar, até o fim do mês, em quatro critérios: sabor, aparência, atendimento e higiene do local. Após essa etapa de júri popular, os cinco melhores colocados serão anunciados no dia 15 de outubro, para então competirem em um júri técnico formado por um representante da Amipão, um do ITPC, um do Sebrae/MG, um da Fiemg e um membro convidado. Nessa etapa, serão avaliados apenas aspectos relativos ao produto: aparência, sabor, textura e odor. O julgamento ocorrerá no dia 18 de outubro, durante a feira Superminas. Na apresentação do festival aos fornecedores, realizada no dia 14 de agosto na sede da Amipão, o consultor e presidente do ITPC, Márcio Rodrigues, comentou que o evento é uma forma de fortalecer o hábito dos mineiros de irem à padaria e torná-lo ainda mais visível a visitantes. “É um projeto que já está agitando o mercado da panificação e que tem tudo para dar certo e fazer parte do calendário do setor”, disse. Durante a exposição, os presidentes da Amipão, Antônio de Pádua Moreira e José Batista de Oliveira, ressaltaram a importância de as padarias utilizarem o festival para a capacitação de funcionários e investirem nos produtos regionais. Para ambos, o período da Copa do Mundo trará visitantes

Celebração em homenagem ao

Dia do Panificador Para marcar o Dia do Panificador, comemorado em 8 de julho, a Amipão recebeu uma celebração que reuniu empresários do setor em sua sede. Após o culto, houve um coquetel de confraternização, com produtos dos parceiros da Amipão Vilma Alimentos e Del Rey.

Revista Amipão

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8 teatro Da qualidade

Aprender se divertindo pode render bons resultados na hora de colocar aquilo tudo em prática. Foi pensando nisso que a Amipão organizou a 21ª edição do Teatro da Qualidade, no dia 21 de agosto, no Teatro Sesiminas. Realizado em duas sessões, de manhã e de tarde, o evento reuniu funcionários de padarias da região para assistirem a algumas situações cômicas que acontecem no ambiente de trabalho e aprenderem como lidar com elas na realidade. Desta vez, o encontro ficou sob a responsabilidade da dupla de humoristas Caju e Totonho. Com o estilo que muitos já conhecem dos seus programas na rádio 98 FM e na TV Record, eles arrancaram risadas da plateia com alguns tropeços que costumam acontecer nas padarias. Os participantes puderam ver, por meio do humor, várias atitudes inapropriadas para o bom desempenho profissional. O evento teve o patrocínio da Vilma Alimentos e da Souza Cruz, o apoio do Senai e parceria com a MM Informática. Ao final, os espectadores puderam degustar produtos da Vilma Alimentos, Itambé e Café Cambraia, que montaram seus stands no local.

ACONTECE NA REGIONAL TEÓFILO OTONI Palestra Encontro No dia 27 de outubro, às 22h, acontecerá o 8º Encontro do Panificador. O evento será realiazado na Sede Campestre da AABB – BR 116 – Km 281, São Diogo.

Em 25 de setembro, às 19h30, haverá a palestra motivacional “A mágica dos resultados empresariais” com Eduardo Peres, no auditório da CDL de Teófilo Otoni. Durante o evento, com mágica e muito humor, serão abordados temas como a liderança, a adaptação às mudanças, a habilidade para negociar, como conquistar e manter clientes, entre outros. O auditório da CDL fica na Av. Luiz Boali Porto Salman, 1370, Centro.


URGENTE

O panificador da capital deve ficar atento à recente proibição da venda de sacolas biocompostáveis No início de 2011, entrou em vigor a Lei Municipal 9.529, que proibia a circulação de sacolas de plástico que não as biocompostáveis. Por isso, a Amipão, juntamente com a Federação do Comércio do Estado de Minas Gerais (Fecomércio-MG) e Associação Mineira de Supermercados (Amis), propuseram a venda de sacolas biocompostáveis até que os consumidores se adaptassem às sacolas retornáveis. Desde 1º de agosto, contudo, a venda dessas sacolas foi proibida. A razão desse impeditivo foi uma medida administrativa cautelar tomada pelo Ministério Público de Minas Gerais (MPMG), por meio do Procon-MG, sob alegação de que o preço único da sacola seria formação de cartel. A Amipão alerta os panificadores e informa que poderão oferecer outras embalagens, como caixas, sacos de papel e sacolas retornáveis, para facilitar o transporte do produto. Contudo, não é obrigatório fornecer embalagens: a medida não dispõe sobre essa necessidade, apenas veta a venda das sacolas biocompostáveis. Os estabelecimentos que descumprirem a determinação podem ser multados. Em setembro, MPMG e Amis discutiram uma série de ações para solucionar o problema. A primeira delas é que os lotes de sacolas comprados sejam testados, pondo fim à suspeita que sacolas comuns estariam sendo vendidas. Outro ponto importante é em relação ao preço. Vendidas antes a R$0,19, as sacolas compostáveis devem ser vendidas pelo preço de custo comprovado por nota fiscal. Redução na margem de lucro de sacos de lixo, destinação de R$0,10 de cada retornável vendida para um projeto destinado a catadores, possibilidade do cliente ser ressarcido ao devolver uma sacola comprada e sacolas retornáveis como bônus para certas compras são outras ações de estímulo discutidas pelas entidades.


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Mudança na proporção do sal na receita do pão francês é gradual, mas o panificador pode se antecipar

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ara atuar na melhoria da saúde da população brasileira em ampla escala, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) propôs uma redução de 10% no sal das receitas do pão francês até 2014. Outros alimentos também estão na mira do órgão, que iniciou uma série de regulações em relação ao que o brasileiro anda comendo. O sal participa da formação da crosta crocante do pão, do sabor e da conservação, e a redução proposta não impacta na qualidade do produto. Com uma diminuição gradual, de 2,5% ao ano, o panificador pode fazer as mudanças aos poucos; mas há também quem tenha preferido se adiantar e já trabalhar com a proporção de sal de 2014 - 1,8% do total, contra os 2% atuais. Leitora da Revista Amipão, a nutricionista Renata Andrade de Medeiros Moreira nos contactou para relatar como se deu a adaptação à nova norma. No restaurante Sapore, que atende a fábrica da Fiat, em Betim, são servidas 22 mil refeições por dia e produzidos de 22 a 24 mil pães. E desde que ela e a equipe optaram por assumir a mudança foi por completo, nenhuma reclamação chegou. “Logo que saiu a norma, levamos um projeto para implantar a meta de 2014 desde o início. Em janeiro, fizemos um teste piloto. Deu certo, mas queríamos nos certificar fazendo um novo teste em março, para servirmos aos funcionários. Havia um receio em relação ao sabor, à crocância e ao crescimento. Testamos a proporção da

meta de 2013; como não deu problema, fomos para a de 2014”, explica Renata. A avaliação dos resultados foi por meio de teste cego com nutricionistas, em que eles deveriam identificar qual era o pão francês sem a redução, qual possuía a redução intermediária e qual possuía a total. Ao final, a avaliação dos participantes não foi conclusiva para encontrar as diferenças. Com a adoção da meta total, a redução de sal por mês foi de pouco mais de 16 kg. “Não adianta só implantar a redução, é preciso também haver um trabalho de sensibilização. Fizemos uma divulgação interna, focando na questão da saúde. Há um sempre um receio inicial, porque é um produto que é vendido. Mas em cerca de 18 mil pães franceses por dia, não tivemos nenhum tipo de reclamação. É uma mudança possível, sem problemas”. O líder da padaria da Sapore, Valdenir Roberto da Silva, ressalta que a adesão dos clientes foi importante. “Eles elogiaram bastante a ideia. Todo brasileiro come o pãozinho, então reduzir o sal dele atinge a todos. O panificador não precisa ter receio, nosso produto manteve as mesmas características estéticas e de qualidade”. É importante salientar que essa mudança tem caráter obrigatório e será fiscalizada pela vigilância sanitária regional. Por isso, o panificador precisa desde já adequar sua receita para evitar problemas - e, é claro, contribuir para a saúde de seus consumidores.


PANIFICAÇÃO

Para baixar o Guia de Boas Práticas Nutricionais do pão francês, acesse: http://www.amipao.com.br.

Aprenda com o case > Testes cegos para avaliar a qualidade > Sensibilização da equipe > Foco na saúde

Proporções INGREDIENTE

ATUALMENTE

PROPOSTA PARA 2014

Farinha de trigo

100%

100%

60%

60%

Sal

2%

1,8%

Fermento biológico

2%

2%

Melhorador de farinha

1%

1%

Água


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Diretor do filme O Mineiro e o Queijo, o cineasta Helvécio Ratton tem um olhar apurado sobre esse patrimônio cultural e gastronômico do Estado. Em entrevista à Revista Amipão, ele abordou a valorização desses produtos e como podemos trabalhar essa riqueza de Minas Gerais.

Como surgiu o interesse para fazer ‘O mineiro e o queijo’? O queijo minas sempre fez parte da minha vida. Eu e meus pais íamos muito ao interior, e me lembro de quando era pequeno, morando em Peçanha, na região do Serro, e visitava queijarias provando queijos. Foi uma coisa que fez parte da minha infância, a gente sempre tinha um na mesa. Quando o queijo minas foi tombado em 2008, eu me interessei em fazer um documentário sobre essa tradição do estado de fazer queijos. Quis contar essa história. Quando a pesquisa começou, me dei conta da tradição, mas também da grande contradição: o fato de o queijo ser tombado pelo patrimônio nacional e ser proibido por uma lei federal de circular fora do estado. É um paradoxo tipicamente brasileiro. Por um lado ele é consumido há 300 anos, e por outro tem uma proibição. A pergunta que fizemos é que o que é bom para os mineiros não é bom para o Brasil? Ele não faz mal para o mineiro mas faz para o paulista? E qual o porquê dessa proibição? Ela vem de um decreto federal de 1952, de inspiração norte-americana. Logo após a Segunda Guerra, eles quiseram instituir no mundo uma série de regras em relação aos queijos, utilizando apenas leite pasteurizado. Isso praticamente liquidaria os queijos finos da França, de Portugal, da Itália e daqui também. Mas essa legislação norte-americana leva em consideração o clima e as bactérias de lá - bactérias inclusive que não são um problema aqui. Essa legislação exige um tempo de maturação muito longo, de 60 dias. O produto fica mais duro, mas ainda fica gostoso. O problema é que o mercado quer queijo fresco. Dizer que só pode circular depois desse tempo é, na prática, proibi-lo. Em 2000, houve Foto: Estevam Avellar


ENTREVISTA

um problema em Minas com uma tentativa de fazer com que essa restrição valesse dentro do estado. Nessa época, houve um movimento por parte da região do Serro, registrando o queijo deles como patrimônio mineiro, e o governo estadual publicou uma lei regulando a comercialização. Como foi a recepção do filme? Eu achei que a receptividade foi muito interessante, e tive resposta dos setores mais variados. De pessoas ligadas à alimentação, como chefs, veio de uma forma mais direta, com cartas e telefonemas; e dos consumidores, veio como uma conscientização. O filme provocou uma polêmica grande, muito maior do que eu pensava. Eu achava que ele tinha um direcionamento mais político, mas ele transcendeu bastante até o consumidor. Estimulou uma consciência sobre um produto nosso, do nosso terroir, bem expressivo, e que sofre uma legislação repressora. E no âmbito legal? O jornal A Folha de S. Paulo promoveu um debate muito interessante, com gente do Ministério da Agricultura e representantes de ONGs. Deu para perceber que as autoridades ligadas ao setor estão dispostas a rever a legislação e dizem claramente que isso é preciso. Não faz sentido, em termos técnicos e científicos, você proibir o queijo, e não faz sentido em termos culturais também. De certo jeito, houve até uma liberalização em Minas Gerais, porque estavam apreendendo e descartando muitos queijos por aqui. A discussão com o representante do Ministério da Agricultura foi até áspera em alguns momentos, com pessoas da plateia se mostrando indignadas. O prestígio do queijo Minas é muito grande. As pessoas viram o filme e entenderam o que ele é realmente, tiveram uma noção mais clara da dimensão do produto. Qual a percepção que as pessoas de outros estados têm sobre Minas Gerais e o mineiro? Nós levamos dois produtores da canastra para o debate em São Paulo, e houve um respeito muito grande. Eu achei curioso, porque o cidadão do Brasil mais ‘moderno’, mais urbano, é o de São Paulo, e houve um respeito a esses produtores justamente por valorizarem o trabalho que ele faz lá no campo, de lá ficar lá e manter sua tradição. Nós fizemos uma degustação depois com os queijos das três regiões - e eles foram simplesmente devorados, em meia hora não tinha mais. Os produtores gostaram muito de ver como seu produto foi admirado, percebendo que há um mercado grande para eles. Qual a importância de se colocar o produtor em contato com o consumidor? Eu filmei no Serro agora, e lá a maior parte dos produtores que tem o queijo num certo padrão de qualidade o

entregam para a cooperativa. Ela embala o queijo igualmente, e não tem como você saber de quem é. Mas alguns bons produtores do Serrro não entregam para a cooperativa, eles o comercializam com o seu nome, imprimindo uma marca pessoal muito forte. Eu acho que isso tem um valor muito grande e tende a crescer. Até mesmo em casos de produtos mundialmente respeitados, como os vinhos franceses, você vai encontrar essa marca pessoal de determinado produtor, seja de uma pequena ou de uma grande propriedade. Sinto que isso tende a crescer muito, na medida em que as pessoas se referem e passam a ter confiança com determinador produtor. Não sei se a palavra é fidelização, mas cria-se um reconhecimento. Como é essa oferta em Belo Horizonte? Alguns lugares estão percebendo que ter coisa nossa, de terroir, vale a pena e estão oferecendo isso. Sinto que é um mercado crescente esse o de valorizar certos produtos que vem do campo, já que hoje nós perdemos muito da ligação que tínhamos com ele. Não tem porque não chegar às padarias e aos restaurantes.


14 Para um visitante, que produtos da padaria o senhor acha que têm condição de representar a tradição mineira? A nossa quitanda mais forte é claro que é o pão de queijo. Mas não sei se você tem de ter um produto apenas; acho que o mais importante é um conjunto de produtos. Esse tipo de segmento você tem na medida em que apresenta uma diversidade. Quando estava filmando no Serro, compramos em grandes quantidades biscoitos de polvilho, rosquinhas e biscoitos de fubá - e a equipe, formada por mineiros, paulistas e cariocas, devorava tudo. Tinha uma variedade muito grande e atendendo a gostos variados. Quando se fecha em um tipo de quitanda, pode-se não agradar a todos. O forte seria apresentar um conjunto de quitandas, oferecendo várias coisas de diversas regiões do Estado, já que cada uma tem suas variações. Belo Horizonte traduz uma ligação com o campo? Acho sim. Eu fiz há 15 anos um curta chamado ‘Pé na roça’. Eu sentia a presença do interior aqui muito mais forte do que em outras capitais - está se perdendo, mas ainda sinto. E com certeza isso pode ser um atrativo. Estive recentemente com um grupo de amigos paulistas, que tinham feito um tour pelo Estado, e eles estavam encantados com o fato de em Minas Gerais sobreviverem certos tipos vivência. O potencial que temos é parecido com a região da Toscana, na Itália, ou da Provença, na França, em que se sabe só encontrar lá certos tipos de comida, diferentes do resto do país. Mas é muito difícil viabilizar e lidar com isso em termos econômicos, porque não tem efeitos imediatos. Ninguém vai ganhar rios de dinheiro, como em negócios de mineiração, mas você vai manter as pessoas na região, vai preservá-la, vai valoriza-la, e gerar uma coisa constante.

No seu café da manhã, o que não pode faltar? Tem muita fruta, muito suco. A gente busca uma alimentação bem balanceada, olhando muito de onde vem o produto. Eu gosto de um pão preto de certa procedência, que eu como sempre. O café também, eu procuro de determinadas regiões e o compro em grão, para moer na hora e preservar o aroma e o sabor. Tenho uma relação de respeito com alimento. Acho isso fundamental, não só em relação ao alimento, mas em relação ao seu corpo. Depois de provar tantos queijos, quais foram suas combinações favoritas? Eu comi queijos muito bons nas três regiões, e eles são de fato bem diferentes. O queijo do Serro vai muito bem com doces, como goiabadas e compotas. O da Canastra já é mais picante, e vai bem com um vinho. E o do Alto Paranaíba eu gosto bem fresco, acho que tem uma consistência deliciosa.

Filmografia O Segredo dos Diamantes (2013) O Mineiro e o Queijo (2011) Pequenas Histórias (2007) Batismo de Sangue (2006)

Você está terminando seu novo filme? Sim, se chama ‘O Segredo dos Diamantes’, uma aventura infanto-juvenil. É uma ousadia produzir um filme de aventura com conteúdo brasileiro, o que é extremamente arriscado. Há nessa área um domínio norte-americano grande. Nossa proposta era fazer um filme de aventura ligado ao nosso imaginário, aos nossos cenários mineiros, e ligado também a lendas daqui. Pelo fato de termos sido uma região muito forte em ouro e pedra preciosas, temos inúmeras histórias. Eu cresci ouvindo desde garoto sobre tesouro escondido - e que eram verdade. Quem achava coisas naquela época escondia, e depois de morrer, nem os familiares sabiam onde estavam. Acabei de rodar no Serro, Milho Verde, São Gonçalo, Guanhães, Sabará, Belo Horizonte e Moeda. Estreia em 2013, e está com uma história bem interessante.

Uma Onda No Ar (2002) Amor & Cia (1998) Menino Maluquinho - O Filme (1994) A Dança dos Bonecos (1986) Em Nome da Razão (1979)


HOMENAGEM

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ara levar adiante avô fundou em sua missão de for1925. Foram 35 talecer a panificação no anos dedicados Estado, a Amipão semà indústria da alipre teve como parceiro mentação. Durante fundamental a Vilma a sua administraAlimentos. Com seu ção, a marca se apoio inconteste em toexpandiu com a dos as ações do setor, criação de novos a empresa sempre produtos, procescontribuiu de maneira sos de trabalho irretocável para que o mais modernos e segmento tivesse o viga incorporação da or que apresenta hoje. marca Pirata. Hoje, Domingos Costa Neto e Cézar Tavares no Jantar do Panificador A maior parte dessa a Vilma Alimentos parceria se construiu é um dos maiores por meio das figuras do parceiros que o Sr. Domingos Costa Neto, presidente, e Cézar Tavares, vicesetor de panificação possui e uma referência para ele. presidente de Vendas e Marketing, pessoas com uma visão diferenciada sobre a panificação. Antes dos encontros e das palestras, era habitual a plateia receber uma saudação bem efusiva de Cézar Tavares. Esse Por sempre nos apoiarem e desempenharem um papel funmodo enérgico de iniciar sua fala refletia sua percepção sobre damental no desenvolvimento do setor, a Amipão vem prestar os negócios na panificação, instigando sempre os empresáriuma homenagem à memória de pessoas tão distintas e imporos a se movimentarem e serem dinâmicos. Sua visão de negótantes para a panificação e confeitaria em Minas Gerais e no cios contagiou muitos panificadores, que levaram suas ideias Brasil. Suas ações deixaram um legado no setor, demonstrado adiante em negócios bem-sucedidos. pelo atual vigor, competitividade e excelência nos serviços. A Amipão lamenta a perda de pessoas que durante a sua Casado e pai de quatro filhos, natural de Belo Horizonte e trajetória foram tão significativas para aqueles ao seu redor e formado em administração, Domingos Costa Neto esteve, ratifica sua posição junto aos valores da Vilma Alimentos, tão desde os 22 anos, na Vilma Alimentos, empresa que seu habilmente construída por eles.

COM A PALAVRA, OS PRESIDENTES “Domingos Costa sempre foi um parceiro da panificação. Além da parceria profissional, construímos uma amizade de anos que foi permeada pelo respeito e carinho mútuo. Com certeza ele será lembrado em todos os eventos da panificação como grande apoiador e incentivador do segmento”.

“Como amigos e parceiros, dividimos grandes vitórias e conquistas para a panificação. Certamente, a imagem de Domingos Costa estará presente nas lembranças da panificação mineira como empreendedor, um homem que sempre buscou a inovação e acreditou em novos projetos e desafios”.

José Batista de Oliveira, presidente do SIP

Antônio de Pádua Moreira, presidente da Amip


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Aproveite a feira! A Revista Amipão preparou um guia com tudo o que você precisa saber sobre o maior evento da panificação no Estado. Veja como se planejar!

HORÁRIOS

ACESSO À FEIRA

16/10/2012 - de 8h até 22h30

Para garantir o acesso dos panificadores à Superminas, os agentes de negócios da Amipão irão visitar as padarias de Belo Horizonte e Contagem para fazer um pré-credenciamento dos panificadores interessados em participar da feira. Após a coleta, os dados seguem para o setor responsável que insere os dados no sistema, possibilitando ao panificador a validação e inserção de mais convidados. É importante ressaltar que o panificador vai validar e cadastrar outros convidados via internet.

17/10/2012 - de 8h até 22h30 18/10/2012- de 9h até 22h30

PÚBLICO-ALVO A Superminas é uma feira voltada para negócios. Seus participantes são empresários e profissionais estratégicos que lidam em áreas como gerenciamento e compras da panificação e do setor supermercadista.

VISITA TÉCNICA No dia 16 de outubro, das 8h às 13h30, serão realizadas duas visitas técnicas para proprietários e gerentes de padarias: a primeira tem em seu itinerário a Padaria Vianney, a Padaria Pão da Serra e a Indústria Vilma Alimentos; a segunda, o Supermercado Verdemar e a Indústria Plena Alimentos. As inscrições vão até 5 de outubro e são no valor de R$ 100,00 para associados e R$ 120,00 para não-associados. O associado adimplente recebe uma cortesia por empresa. Para outras informações, ligue (31) 2122-0533.

Os panificadores do interior vão passar por um processo diferente. Será enviado pelos Correios um pré-convite com as informações sobre a feira. Aqueles que tiverem interesse devem entrar em contato com o telefone indicado e fornecer os dados para o credenciamento. No caso de dúvidas, entre em contato com a Central de Relacionamento da Amipão (31) 3282-7559 ou fale com os agentes de negócios.

CARAVANAS O agendamento de caravanas de cidades e regiões é feito junto à Amis, pelo telefone (31) 2122-0533.


SUPERMINAS

PROGRAMAÇÃO Convenção Nacional Nos dias 17 e 18 de outubro, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip) e o Programa de Apoio à Panificação (Propan) promovem a Convenção Nacional da Panificação ABIP/PROPAN com a presença de representantes de todo o Brasil. No dia 17, às 9h, será a abertura da convenção, seguida da Palestra Magna com Wanderley Pires sobre “Empreendedorismo Existencial”. Às 11h30, terá início a premiação das empresas e a apresentação de cases. No segundo dia, o evento tem início às 9h com minipalestra sobre “Inovação e Tecnologia na Panificação – Processos, Produtividade, Custos e Layout”, com o consultor Márcio Rodrigues; “Formação de Equipe com Foco em Resultados”,

com o consultor Lino Bianchini; e “Motivando sua equipe para vender mais no setor de panificação”, com o consultor Cláudio Schneider. Às 11h haverá o encerramento com o espetáculo “Concessa Tecendo Prosa”. Clínicas Tecnológicas Durante os três dias de evento, a Amipão promoverá as Clínicas Tecnológicas, voltadas para o público que trabalha com panificação. As clínicas ocorrem sempre em dois horários – das 15 às 17h e das 17 às 19h. Os temas são: Produção de qualidade, sem perdas e desperdícios; Os benefícios da pré-pesagem; Corrigindo os processos internos; e A Era do Gelo – tecnologia de congelamento. As aulas são ministradas por consultores treinados e atuantes no mercado. A programação completa pode ser vista no site oficial da Superminas: www.superminas.org.br

COMO CHEGAR A Superminas vai acontecer no Expominas, em Belo Horizonte. O espaço encontra-se na Avenida Amazonas, 6.030, no bairro Gameleira. Para quem vai de carro, o local possui amplo estacionamento, com a hora a R$8 e a diária a R$20. Quem preferir transporte público, a melhor opção é o metrô – a Estação Gameleira tem acesso direto para os pavilhões.


18 HOTÉIS CONVENIADOS Hotel

Categoria

Distância até a Expominas

Tarifa Superminas Single

Double

Café da manhã (por pessoa/ dia)

Ouro Minas

superior

12 km

R$ 306,00

R$ 356,00

R$ 32,00

R$ 17,00

5%

Ianelli

superior

7 km

R$ 339,00

R$ 373,00

incluso

R$ 20,00

5%

Niagara

intermediária

4,5 km

R$ 215,00

R$ 247,00

incluso

R$ 14,00

5%

Othon Palace

intermediária

6,5 km

R$ 216,00

R$ 216,00

incluso

R$ 30,00

15%

Nacional Inn

simples

6,5 km

R$ 148,00

R$ 198,00

incluso

R$ 20,00

0%

Campos Gerais

simples

6 km

R$ 89,00

R$ 158,00

incluso

não possui

0%

CONDIÇÕES GERAIS: • Tarifas válidas somente para o período do evento • Tarifas válidas somente para reservas efetuadas através da

Studio Turismo • Reservas sujeitas a disponibilidade de apartamentos • Consulte sobre regras para cancelamento após realização da reserva • Número de apartamentos limitados. Valores sujeitos a alteração caso a sua reserva ultrapasse a cota disponível para o evento.

AGÊNCIA DE TURISMO Para descontos em passagens aéreas e serviços de transporte intermunicipal ou em Belo Horizonte, entre em contato com a Studio Turismo, a agência oficial da Superminas.

www.studioturismo.com.br superminas@terraturismo.tur.br (31) 3515-6100

RECADO DOS PRESIDENTES “Minha expectativa é que a feira será muito boa. É um momento especial para o panificador se atualizar com o que há de mais moderno, seja em maquinário, equipamento, serviços ou insumos. O momento da feira também é muito importante em virtude da nova NR12; por isso, fornecedores estarão lá, bem como o BDMG, com linhas de crédito diferenciadas. Queremos criar as melhores condições para que os negócios se realizem e a modernização do empreendimento ocorra. O panificador do Estado não pode deixar de vir e estar presente com a gente.”

“A Superminas este ano é a integração entre dois grandes segmentos: panificação e supermercadistas, com o objetivo de ser uma feira de alimentos referência para o mercado nacional. O espaço será significativamente maior, com muitos expositores, com disposição para um grande volume de negócios. Esse novo formato vai propiciar ao visitante acesso a uma grande variedade de máquinas, equipamentos e treinamentos. Outro ponto muito importante será o intercâmbio entre os dois segmentos. Os panificadores poderão conhecer bastante o mercado supermercadista, e eles também o nosso. Essa sinergia poderá resultar em empreendimentos cada vez maiores. Panificadores, esta é a nossa feira, este é um momento ímpar. Providencie a sua participação.”

“É um sonho antigo que se torna realidade para nós da Associação Mineira de Supermercados (AMIS). Sempre consideramos que supermercados e padarias têm uma infinidade de pontos em comum e que seria muito importante um dia podermos transformar a Superminas em um evento ainda mais completo. Por isso, reforço aqui o convite que estamos fazendo de porta em porta nos supermercados e padarias em todas as cidades de Minas Gerais: a presença na Superminas Food Show tem que ser encarada como obrigatória pelo empresário que quer evoluir e crescer neste mercado tão competitivo. Quem fica de fora de um evento deste porte e perde as oportunidades que ele oferece, mais cedo ou mais tarde, estará fora do mercado.”

José Batista de Oliveira, presidente do SIP

Antônio de Pádua Moreira, presidente da Amip

José Nogueira, presidente da Amis


20

Aproveite os ingredientes mineiros para qualificar seu mix de produtos

C

onsiderados um dos Estados brasileiros mais ricos quando o assunto é gastronomia, Minas Gerais e sua culinária regional tendem a ser grandes aliados das panificadoras na busca por diferenciais. Para conquistar a preferência do cliente, as padarias devem mais do que apenas se distanciar da concorrência. É preciso criar uma identidade própria que as tornem referência, inclusive, para quem vem de fora e quer conhecer os sabores-locais. Cachaça, rapadura, queijo minas, linguiça - esses são apenas alguns ingredientes típicos do Estado que aguçam a curiosidade dos visitantes e, claro, o paladar dos mineiros. Além de imprimir personalidade ao negócio, esses itens tendem a tornar a produção das padarias sempre fresquinha, devido ao contato estreito com os fornecedores. A consultora do Programa de Apoio à Panificação (Propan) Ana Carolina Diniz, lembra que mais do que nunca, as em-

20

presas do setor devem correr atrás dessa “identidade”. A aproximação de eventos internacionais de peso no Brasil, como a Copa do Mundo de 2014, é uma excelente oportunidade para inserir as padarias dentro do circuito gastronômico do Estado que tende a privilegiar os restaurantes e cafés. “As panificadoras não podem desperdiçar essa oportunidade. A Copa traz a necessidade maior do uso de ingredientes típicos”, afirmou. “E, independentemente do evento, as empresas têm que criar diferenciais e não apenas ficar uma imitando a outra”. Para quem quer entrar nessa onda, o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) oferece em Belo Horizonte, cursos específicos sobre como utilizar os produtos típicos da melhor forma. A instituição ensina, por exemplo, como mesclar técnicas francesas de panificação com a culinária mineira.


ESPECIAL

Segundo a instrutora do Senai Poliana Guedes, esses métodos chegaram à capital com o francês Nicolas Zabukoveck que introduziu em BH ainda, o fermento natural feito somente a base de farinha e água. Conforme Poliana, a novidade trouxe maior qualidade aos produtos na comparação com as mercadorias feitas com fermento industrial. Mas, o foco de Zabukoveck eram os ingredientes de Minas. Conforme a instrutora do Senai, o francês elaborou receitas com itens como rapadura, queijo e farinha de centeio. Ele ainda incorporou iguarias do Estado a quitutes tipicamente franceses, como o brioche. Na França feito a base de manteiga e ovos, o brioche ganhou um reforço de cachaça em sua versão mineira. Porém, embora esse tipo de aposta seja interessante para qualquer panificadora que queira se distanciar da concorrência, Poliana diz que normalmente são as grandes redes localizadas em regiões com alto poder aquisitivo que investem em uma produção diferenciada, como a idealizada por Zabukoveck. De fato, o endereço do negócio pode pesar no momento de se introduzir no cardápio, alimentos com características mais artesanais. A Panificadora Mello Viana, por exemplo, localizada no bairro Cachoeirinha, na região nordeste da capital, testou esse tipo de produto com sua clientela há dois anos, mas não alcançou os resultados esperados. Para o gerente Rafael Alves, a única explicação para o insucesso da tentativa é mesmo o perfil do público-alvo da companhia que ainda opta pela produção-padrão na hora de comprar. De acordo com Alves, foram “testados” na época pães com recheios especiais como de rapadura, por exemplo. Mas, independentemente da localização do ponto de venda, qualquer panificadora pode oferecer quitutes regionais sem correr o risco de não agradar. Para isso, basta apostar em receitas mais tradicionais que representam bem a gastronomia mineira. É o caso de clássicos como pão de queijo, pão com lingüiça e pastel com angu. Mais ousada, a Morini com três unidades na capital é uma das “grandes empresas” citadas pela instrutora do Senai que provou e aprovou as receitas diferenciadas feitas com ingredientes de Minas Gerais. A padaria não passou pelo curso do Senai, mas utiliza produtos do Estado em sua fabricação-própria. De acordo com o gerente de operações, Mitsu Nakandakari, além de ser um diferencial e agregar valor à mercadoria, este tipo de receita colabora na durabilidade dos itens. “A matéria-prima vem direto do fornecedor, então os produtos são mais frescos e duram mais tempo”, esclareceu. Na Morini, são comuns os pães feitos com mel, iogurtes e cachaça. A bebida é utilizada ainda para compor massas de pastéis o que, segundo Nakandakari, torna o quitute mais crocante.


22 O gerente afirma que a clientela aprovou os sabores diferenciados e que a adesão também é fruto dos preços competitivos que podem ser dados aos itens apesar da inovação. Isso, segundo Nakandakari, mais uma vez é fruto da proximidade com os fornecedores. E, a meta da Morini é ampliar ainda mais seu mix de produtos com mercadorias que reforcem a identidade da empresa. De olho na Copa do Mundo, a panificadora já está começando a elaborar mudanças que devem ser inseridas tanto no cardápio quanto na decoração das lojas para atrair os turistas. A expectativa é que, principalmente a produção voltada para o ponto de venda localizado no centro da cidade, seja repensada para lucrar com o mundial. Também com o pensamento em 2014, a Amipão promoverá o Festival Pães e Quitandas de Minas. O evento irá reunir cerca de 70 padarias da capital que deverão utilizar queijo minas e polvilho - dois ingredientes-referência no Estado - na elaboração de receitas diferenciadas. A ideia do concurso é aguçar a criatividade dos empresários do ramo e, reforçar o aspecto gastronômico das padarias introduzindo-as mais fortemente no circuito de alimentação de BH.


INGREDIENTE

P

ode ser um doce, uma pasta, ingrediente de pão ou só um petisco; independentemente de como ele é servido, o amendoim merece uma atenção na sua padaria. De boa aceitação entre os brasileiros, ele agrega um toque especial às receitas e pode deixá-las mais apetitosas, devido ao seu sabor amendoado e untoso. Embora se pareça com frutos secos como avelãs e castanhas, o amendoim é na verdade a semente de uma leguminosa, como o feijão e a vagem. Em nossa culinária, o amendoim só foi conhecido a partir da descoberta da América, na porção sul do continente. De lá para cá, sua presença foi crescente, principalmente nos países asiáticos hoje, China e Índia lideram sua produção. Dentre seus usos, a maior parte de sua produção vai para a produção de óleo, que pode ser usado para cozimentou ou, se refinado, como substituto para o azeite. Nas culinárias asiáticas, o amendoim é bastante usado para molhos, processando-o em uma massa e temperando - os chamados satay. Como fonte de nutrientes, o amendoim se diferencia pela sua gordura. Muita gente faz confusão e acha que, por apresentar alto teor de gordura, ele é um alimento que faz mal. Na verdade, a gordura do amendoim é muito boa, e até ajuda a reduzir os níveis de colesterol no sangue - desde que consumida moderadamente. É bastante calórico, e deve ser usado com cuidado em linhas lights da padaria. Na hora de escolher, preste atenção no brilho dos grãos, pois mostra que o produto está mais fresco. Cheirar também é

importante - um leve aroma indica que o produto está bom. Evite comprar se estiver murcho ou escurecido. Entre março e abril, ocorre a colheita do amendoim. Por isso, se ele for comprado próximo a esse período e armazenado corretamente, em local seco, pode durar até meses. É importante esse cuidado pois o amendoim que começa a desenvolver algum tipo de fungo pode trazer algumas complicações sérias para quem o consome.

Na padaria Doces e pães recebem muito bem o amendoim. No primeiro caso, serve como um contraponto ao adocicado; no segundo, moído ou inteiro, agrega um sabor amendoado muito agradável. Como é rico em gordura, pode deixar um toque untoso em alguns preparos, por isso é preciso atenção às proporções de óleo ou manteiga usadas na receita. Torrar o amendoim é importante para que ele fique mais perfumado e saboroso. Contudo, o aroma é sutil - se estiver muito forte, pode ser que a semente já não esteja tão boa. Fazer farofinhas com ele e salpicar por cima de doces é um uso bem comum e que ajuda na apresentação. Se quiser investir em um diferencial para acompanhar o café, experiemente fazer pequenas paçocas para acompanhá-lo. É uma combinação que dá muito certo e vai dar um toque diferenciado na sua oferta de produtos.


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MATÉRIA PRIMA

%

QUANTIDADE

100

1000

70

700

1

10

Sal

1,5

15

Pré-fermentação (levedura dura)

30

300

Amendoim torrado

10

100

Rapadura triturada

12

120

Manteiga sem sal

5

50

10

100

Farinha especial Água (temperatura de base 70) Fermento instantâneo

Amendoim torrado e moído

Este POP foi aprovado e selecionado pelo Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”, localizado no Senai CEP/ARG. Outras informações podem ser obtidas junto ao setor, pelo telefone (31) 3422-5045.

Rendimento: 7 pães Custo: R$4,75


POP MoDO DE FAZER

1. Separe os ingredientes.

2. Misture todos os ingredientes por 4 minutos em primeira velocidade, e depois amasse por cindo minutos em segunda velocidade.

3. Corte em pedaços de aproximadamente 300 g.

4. Boleie levemente.

5. Deixe fermentar por 2 horas.

6. Modele em formato triangular.

7. Deixe fermentar por mais 1 hora.

8. Faça um corte triangular, pincele com um pouco de água e salpique amendoim moído e inteiro.

9. Leve ao forno a 200ºC com vapor.


26

Vem à capital mineira para a Superminas? Então veja onde você pode aproveitar o tempo livre!


LAZER

D

e 16 a 18 de outubro, Belo Horizonte vai receber a 26ª Convenção e Feira Supermercadista e da Panificação - a Superminas. De terça a quinta-feira, os visitantes vão aproveitar o amplo espaço do Expominas para fazer bons negócios, trocar experiências e se atualizar. Mas quem é de fora pode aproveitar também o que a capital e seus arredores oferecem de lazer, cultura e gastronomia. Confira o guia que a Revista Amipão preparou para você aproveitar ao máximo!

Pontos turísticos Um city tour por Belo Horizonte tem algumas paradas obrigatórias. A primeira delas, e mais famosa, é o Conjunto Arquitetônico da Pampulha. Construído entre 1942 e 1944 no entorno da lagoa da Pampulha, ele foi encomendado pelo então prefeito, Juscelino Kubitschek, ao arquiteto Oscar Niemayer. São quatro prédios que fazem parte do complexo: o Cassino, Casa do Baile, a Igreja São Francisco de Assis - cujo painel do interior é de Cândido Portinari - e o Iate Tênis Clube. Outro ponto da cidade que merece uma visita é o Mercado Central. Lá, vende-se de tudo um pouco: frutas, carnes, panelas, temperos, artesanatos e até animais. Diversos produtos típicos mineiros podem ser encontrados lá, de diferentes regiões do Estado. Para uma vista da cidade, a Praça do Papa é um bom destino. Em 1980, quando o papa João Paulo II esteve na cidade, foi montado ali o palanque para a benção da cidade. A paisagem se completa com a Serra do Curral ao fundo. Ali perto estão também o Parque das Mangabeiras e a Rua do Amendoim, onde um curioso efeito ótico faz as coisas “descerem para cima”.

Cultura Com a inauguração do Circuito Cultural Praça da Liberdade, Belo Horizonte ganhou várias novas opções de passeios culturais: ao redor da praça, encontram-se o Espaço TIM UFMG do Conhecimento, o Museu das Minas e do Metal, o Memorial de Minas Gerais Vale e o Centro de Arte Popular Cemig Museu Mineiro. Outro ponto tradicional é o Palácio das Artes, com uma programação que envolve teatro, cinema, música e exposições. Ainda por perto, o Museu Inimá de Paula conta com grande acervo desse artista mineiro. E no alto da Avenida


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Afonso Pena, o espaço Oi Futuro Belo Horizonte traz exposições e peças de teatro. A cerca de 60 km da cidade, no município de Brumadinho, está o Inhotim, um enorme complexo paisagístico e museu de arte contemporânea. A beleza do local vale a visita até de quem não se interessa pelo tema. Dá para se sentar sob a sombra de enormes árvores e apreciar a paisagem, ou então sentar em um dos restaurantes que ficam em torno do lago.

Padarias Quer ir para a feira com um bom café da manhã? Saiu de lá com fome e quer curtir um happy hour? Para isso, opções de padarias não vão faltar. A cidade oferece um food service de alta qualidade e diversidade para o happy hour e até mesmo um jantar. Dá para comer pizza, frios e massas, acompanhando uma cerveja ou uma taça de vinho. O passeio vale também para conhecer alguns quitutes de Minas Gerais, como a broa de fubá e o famoso pão de queijo. Aliás, esse é um passeio à parte, já que há uma boa disputa na cidade sobre qual é o melhor pão de queijo. Receitas com ervas, recheios e diferentes queijos no preparo também são muito comuns - na dúvida, experimente todos. Selecionamos algumas padarias para você comer do café da manhã ao jantar - algumas delas destaque na última edição da revista Veja Comer & Beber 2012|2013. Nelas, você poderá provar quitutes mineiros, pães de queijo e produtos de boulangerie bem saborosos. Padaria Vianney Rua Aimorés, 141 - Funcionários (31) 3227-2071 Verdemar Diamond Mall Avenida Olegário Maciel, 1600 - Lourdes (31) 3292-9071 Casa Infinita Rua Ceará, 1118 - Funcionários (31) 2531-3888 Casa Bonomi Rua Cláudio Manoel, 460 - Funcionários (31) 3261-3460 28


LAZER

Boteco A capital mineira é famosa pela suas opções de botecos - tanto que o mais famoso festival brasileiro do gênero, o Comida di Buteco, nasceu por aqui. Algumas regiões são bem tradicionais como o bairro Santa Tereza, ponto de encontro do Clube da Esquina; em outras, como Savassi, Sion e Lourdes, há opções mais diversificadas e até mais sofisticadas. Uma sugestão é se guiar pelos participantes do Comida di Buteco, principalmente os vencedores. Neste ano, concorreram diversos pratos feitos com o queijo minas. Confira os endereços dos cinco mais bem colocados: Patorroco Rua Turquesa, 865 - Prado (31) 3372-6293 Casa Velha Rua Além Paraíba, 400 - Lagoinha (31) 2551-1953 Bar da Lora Av. Augusto de Lima, 744/Lj 115 (Mercado Central) (31) 3274-9409 Autêntico’s Bar Av. Professor Mário Werneck, 895 - Estoril (31) 3378-3215 Bar Temático Rua Pirité, 187 - Santa Tereza (31) 3481-4646

Se você quer um lugar diferenciado para tomar um bom chope, aí vão três dicas certeiras:

E se veio a BH em busca de uma boa cachaça, também há bons lugares para bebê-la:

Albano’s Rua Rio de Janeiro, 2076 - Lourdes (31) 3292-6221

Via Cristina Rua Cristina, 1203 - Santo Antônio (31) 3296-8343

Pinguim Rua Grão Mogol, 157 - Sion (31) 3282-2007

Clube Mineiro da Cachaça Rua Mármore, 373 - Santa Tereza (31) 2515-7149

Redentor Rua Fernandes Tourinho, 500 - Savassi (31) 3284-1175

Adega da Cachaça Rua Artur Alvim, 110 - Horto (31) 3467-3511 Revista Amipão

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30

Cozinha mineira Uma das maiores atrações de Minas Gerais está no prato. Farta e saborosa, a culinária do Estado encanta os visitantes e é motivo de orgulho de quem mora por aqui. Para quem quer frango com quiabo, tutu, feijão tropeiro e bambá de couve, a capital oferece muitas opções. É difícil achar na cidade algum restaurante que não tenha no bufê a quilo ou prato executivo alguma receita mineira. Se estiver com mais tempo e com vontade de fazer uma refeição mais demorada, aí vão duas dicas: o restaurante Xapuri, na Pampulha, e o Dona Lucinha, na Savassi. Em ambos, cozinheiras de mão cheia - Nelsa Trombino e Dona Lucinha, respectivamente comandam a cozinha.

Futebol Inaugurado em 1950, o Estádio Raimundo Sampaio, mais conhecido como Independência, foi construído para receber os jogos da Copa do Mundo daquele ano. Recebeu apenas três partidas, entre elas uma sonora goleada do futuro campeão Uruguai na seleção boliviana por 8 a 0, e a que é considerada uma das maiores zebras dos mundiais - a antológica vitória dos EUA sobre a tradicional Inglaterra por 1 a 0. Em 1989, foi comprado pelo clube América Mineiro, após o estádio cair para segundo plano com a construção do Mineirão, na década de 60.

Dona Lucinha Rua Padre Odorico, 38 - Savassi (31) 3227-0562

Mas, com as obras da Copa de 2014, o Independência precisou passar por uma reforma para receber os jogos dos times da capital. Moderno e reformulado, mas ainda mantendo seu característico formato de ferradura, o estádio rapidamente caiu nas graças dos belo-horizontinos, que mantêm as arquibancadas sempre cheias. Com a torcida sempre próxima ao campo, o local se transformou em um verdadeiro caldeirão.

Xapuri Rua Mandacaru, 260 - Pampulha (31) 3496-6198

Durante a Superminas e nos finais de semana próximos, quem quiser conhecer o estádio vai ter quatro opções de jogos. Confira as datas e programe-se! 13/10/2012 América-MG x Goiás 14/10/2012 Atlético-MG x Sport 20/10/2012 Atlético-MG x Fluminense

Compras

A maioria dos shopping centers encontra-se na região centrosul da cidade: Pátio Savassi, Diamond Mall, BH Shopping, Shopping Cidade e Boulevard Shopping são os maiores. Mais próximo da Pampulha, estão o Shopping Del Rey e o Shopping Estação BH. No centro da cidade, estão os shoppings populares Oiapoque, Xavantes e UAI. A cidade conta também com dois outlets: Só Marcas, em Contagem, e BH Outlet, na saída para o Rio de Janeiro. Aos domingos, a Avenida Afonso Pena recebe pela manhã uma grande feira, que vende desde produtos de decoração a vestuário e acessórios.


LAZER

Cidades históricas Fundada em 1897, Belo Horizonte é uma cidade bem jovem. Mas para conhecer a histórica Minas Gerais, do Barroco e do Ciclo do Ouro, não é preciso ir muito longe, com direito a dois Patrimônios da Humanidade pela Unesco. A 20 km da capital, Sabará é a mais próxima dessas cidades históricas. O arraial que deu origem à cidade é do final do século XVII, e é possível ver muitas heranças da época do ouro, a começar pelas igrejas. Duas delas merecem destaque: a Igreja Matriz Nossa Senhora da Conceição, pela suntuosidade dos trabalhos em ouro no interior, e a Igreja Nossa Senhora do Ó, pelos expressivos trabalhos do período barroco.

Para quem gosta de história, o Museu da Inconfidência oferece um bom acervo, além de uma vista privilegiada da Praça Tiradentes. A Casa dos Contos também merece a visita, com bastante informação e peças da economia da época do ouro. Boa parte das minas de exploração do ouro são abertas à visitação, mas são de difícil acesso; as mais famosas são a do Chico-Rei e da Passagem (esta já em Mariana). À noite, é possível visitar o observatório da Escola de Minas e utilizar seu telescópio. Se o dia estiver bonito, é possível descer o horto desde o alto da cidade até a Igreja N. S. do Rosário. Próxima a Ouro Preto, Mariana preserva as construções da primeira capital do estado de Minas Gerais, e vale a visita. No centro da cidade, o pelourinho e a Catedral da Sé são o ponto de referência. Mais acima, a Basílica de São Pedro dos Clérigos tem uma belíssima fachada e uma visão privilegiada da cidade. O passeio de trem entre Mariana e Ouro Preto também é bem divertido e vale para a família toda.

O passeio pelas ruas permite ao visitante ter contato com um grande acervo de casarões e chafarizes do século XVIII. Pela proximidade com Belo Horizonte, é um passeio que pode ser feito em uma manhã ou tarde - há transporte coletivo em vários horários. Outras informações podem ser obtidas no site sabara.mg.gov.br. Um pouco mais distante, a 75 km pela BR-040, está a cidade de Congonhas. Ainda mais jovem que Belo Horizonte, vindo a ser fundada como cidade apenas em 1938, é famosa pelo Santuário do Bom Jesus de Matosinhos, com esculturas de Antônio Francisco Lisboa - o Aleijadinho - e de Manuel da Costa Ataíde - o Mestre Ataíde. A construção do santuário começou em 1773, com a basílica e o adro. Mas o motivo de sua fama só veio em 1795, com o conjunto Os Doze Profetas, de Aleijadinho, disposto no adro do santuário. Nas capelas, estão suas estátuas da Via Cruci, com a pintura de Mestre Ataíde. O conjunto arquitetônico e paisagístico do santuário foi tombado pela Unesco em 1985 como Patrimônio Mundial. A mais famosa das cidades históricas de Minas encontra-se a 90 km da capital. Símbolo do Ciclo do Ouro, Ouro Preto mantém preservada igrejas, casarões, minas e prédios do governo de uma época de grande riqueza. Opções de visitação não faltam, e talvez um dia inteiro seja necessário para conhecer tudo que a cidade oferece. O centro histórico concentra as maiores atrações As principais são as igrejas, das mais opulentas às mais modestas, que revelam diferentes aspectos da vida na Vila Rica, antigo nome de Ouro Preto. Valem a visita a Igreja São Francisco de Assis, que tem o projeto de Aleijadinho e o forro da nave de Mestre Ataíde; a Igreja Matriz de N. S. do Pilar, que tem vários altares laterais ricamente ornados com ouro; a Igreja Matriz N. S. da Conceição, projetada pelo pai de Aleijadinho, a Igreja N. S. do Rosário dos Pretos; e a Igreja N. S. do Carmo.

Conheça as opções de passeios que a Studio Turismo, agência de turismo oficial da Superminas, tem para você: (31) 3515-6100


AMBIENTE

Para isso, ele irá isolar a área que passará por intervenções com tapume. “É preciso ter esse cuidado para separar a área da obra e não deixar que passe muita poeira”, explica. Mesmo com esse cuidado ele destaca que as etapas da obra que fazem mais barulho e levantam mais poeira precisam ser feitas sem clientes na loja. “Quando precisamos quebrar paredes, por exemplo, fazemos à noite”, diz. Provavelmente essa etapa acontecerá no final do ano. Por enquanto, o proprietário ainda está trabalhando na adaptação da área que antes abrigava a produção da padaria.

C

hega uma hora que não tem jeito: é preciso investir em uma boa reforma na padaria. Mas, como fazer isso sem que os transtornos da obra interfiram no bom funcionamento da loja? Cuidados com o bom atendimento ao cliente e com a higiene são primordiais e, para isso, uma boa opção é realizar as intervenções durante a noite e isolar bem a área que está passando por reformas. De acordo com a engenheira Amanda Prima Andrade, da Gail Arquitetura em Cerâmica, o planejamento de obras em padarias deve levar em consideração que tipo de material será utilizado, para garantir a melhor manutenção da limpeza. Amanda destaca que no caso da escolha dos pisos e revestimentos cerâmicos, por exemplo, o proprietário e o responsável pela obra devem avaliar com antecedência as melhores opções disponíveis do mercado que atendam as exigências estéticas e técnicas para cada ambiente: “Tratando-se de áreas onde é feita a manipulação de alimentos, deve-se procurar produtos que atendam às exigências da vigilância sanitária”. Com os produtos para reforma comprados e definidos com antecedência, o cronograma da obra tende a ser seguido com mais agilidade, o que minimiza o impacto final ao consumidor. Para Amanda, o cumprimento rigoroso do cronograma é fundamental para garantir o sucesso de reformas de ambientes comerciais que permanecerão em funcionamento durante as obras. “O ideal é que as reformas sejam feitas de forma gradativa, para não atrapalhar o cotidiano da equipe e dos clientes no processo”, sugere a engenheira. A sugestão é pertinente e faz parte do planejamento da reforma da Panificadora Palmeiras, instalada no bairro de mesmo nome, na região Oeste de Belo Horizonte. O local está passando pela segunda obra nos últimos quatro anos. A loja será ampliada e, para isso, o proprietário Milton Elias, dividiu a reforma em duas etapas: “A primeira etapa pretende mudar a parte da indústria de local. Depois disso, vamos reformar toda essa parte onde ficava a produção. Mas até agora as obras não interferiram na área da loja”. Ele irá fazer todas as alterações necessárias nesse espaço e somente após a conclusão dessa etapa irá fazer a ligação da atual loja com essa área. “Aí sim vamos ter que mexer no ambiente em que os clientes circulam”, observa Milton Elias.

A engenheira Amanda Andrade reforça que obras de empreendimentos ligados ao comércio de alimentos devem se preocupar com os tipos de produtos que vão adquirir, considerando sempre as opções de maior qualidade e que atendam às exigências da vigilância sanitária. Isso vale tanto para a área interna, de manipulação e produção dos alimentos, quanto para a área externa, na qual o cliente tem contato direto com os produtos. A Padaria Sergipão, instalada na Savassi, região Centro-Sul de Belo Horizonte, também passou por uma reforma recentemente. Foi construído um restaurante anexo à loja e o proprietário da panificadora, Eduardo Costa, conta que as obras foram realizadas em uma área separada, que depois foi acoplada a padaria. “Na hora de ligar os dois ambientes nós trabalhamos na parte da noite e durante a madrugada, para diminuir os transtornos aos clientes”, lembra. As obras de construção do restaurante levaram cerca de nove meses. Já a reforma para ligar os dois espaços cerca de um mês e meio. A área da padaria que passou pelas intervenções foi isolada com um tapume estilizado pela loja. “É importante ter esse tipo de cuidado para não estragar o visual da padaria”, explica Eduardo Costa. Ele afirma que alguns clientes reclamam, mas que a maioria entende que a empresa está buscando melhorias. Para que as obras não se estendam para além do prazo, Amanda dá a dica: “Bom planejamento, coordenação, acompanhamento e um cronograma eficaz são essenciais para o sucesso da empreitada”.

Dicas para realizar obras na padaria  Isole a área que vai passar por intervenções;  Se for fazer uma ampliação faça primeiro as obras da nova área para depois fazer a ligação e interferir no ambiente da loja;  Faça as obras na área de loja durante a noite; 

Mantenha a loja sempre limpa.


34

A data, que costuma passar em branco para muitos panificadores, pode ser uma excelente chance de aumentar as vendas e intensificar o relacionamento com a clientela

E

nquanto as padarias mudam de cara para lucrar mais em datas como o Natal e as festas juninas, algumas boas oportunidades como o Dia das Crianças têm sido pouco notadas pelo setor. Já é provado o quanto os filhos exercem influência sobre os pais na hora das compras, o que demonstra que, agradar aos pequenos pode ser uma boa estratégia para movimentar o caixa das panificadoras. Uma pesquisa feita pela Associação Brasileira de Shoppings Centers (Abrasce) mostrou que casais que vão aos centros de compras acompanhados dos filhos acabam gastando mais. De acordo com o levantamento, 44% dos entrevistados afirmaram que é difícil manter o orçamento planejado quando as crianças estão por perto. E, mesmo com o forte poder de convencimento do público infantil, as padarias têm dado pouca atenção para o dia 12 de outubro. De acordo com a consultora do Programa de Apoio à Panificação (Propan) Ivete Souza, a data tem tido desperdiçada pela maioria dos players do ramo. Ela lembra inclusive que, ao contrário de ocasiões como o Natal e o Dia das Mães, investir na comemoração do Dia das Crianças ainda é um diferencial.

O proprietário da Ki Pão Bão no bairro Padre Eustáquio, Gustavo Schultz é um dos empresários que investe na data, ainda que timidamente. Segundo ele, a padaria costuma oferecer surpresinhas às crianças para a ocasião não passar em branco. Na produção, alguns itens ganham maior destaque como os cupcakes. Entretanto, Schultz ainda tem dúvidas sobre o peso que esses clientes podem exercer em seu negócio. “Se a criança vem, ela até convence o pai a comprar, mas a presença delas é muito pequena na padaria”, afirmou. Conforme ele, no dia 12 de outubro, menos de 10% das pessoas que costumam passam pela Ki Pão Bão são crianças. Mas, mesmo com essas estatísticas, a consultora da Propan afirma que é possível lucrar com a meninada. A ideia é justamente atraí-la para o ponto de venda durante o ano todo. Para isso, Ivete sugere ações que tornem o ponto de venda um lugar interessante para esse público, como a brincadeira do “mini confeiteiro”, em que as crianças se vestem com avental e chapéu e confeitam seus próprios bolinhos com chantily, balas, chocolates e outras guloseimas. De acordo com a consultora, para


PREPARATIVOS

dar certo, as inscrições para o “mini confeiteiro” devem ser feitas antecipadamente. E esse tipo de ação não precisa ficar restrita ao Dia das Crianças se o objetivo é justamente estreitar a relação entre a empresa e esse público com potencial de influência sobre os gastos da família. Porém, se a ideia é apenas limitar o agrado aos pequenos ao dia 12 de outubro, Ivete sugere brincadeiras com palhaços e com promotoras que façam pinturas no rosto das crianças, por exemplo. A atração principal, entretanto, é o cardápio especial que pode ser montado para a data. Além de muitos produtos que levem chocolate em suas receitas, a padaria pode apostar na fabricação de itens como o mini cachorroquente e o “hamburguinho”. A padaria Castelinho, em Betim, na Grande BH, todos os anos promove algum tipo de ação para o Dia das Crianças. Para 2012 a estratégia ainda não foi definida, mas seguramente a produção-própria vai ser mais direcionada ao gosto infantil. Além disso, a panificadora costuma fazer o sorteio de um brinquedo para clientes que consumam um valor pré-determinado, promovendo assim, um aumento do tíquete-médio.

Ações que podem ser promovidas no Dia das Crianças:


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Beijinho de coco

Massa do cupcake

INGREDIENTE

%

GRAMAS

Leite condensado

100

150

Leite em pó

100

150

80

120

Manteiga

1

15

Leite

1

15

Coco seco “ralado”

Ganache Cremosa

INGREDIENTE

%

GRAMAS

Farinha de trigo

100

200

Açúcar refinado

80

160

Ovos

50

100

Margarina

50

100

Fermento em pó

3

6

Bicarbonato de sódio

3

6

Água

20

40

Sal

0,2

2

15

30

INGREDIENTE

%

GRAMAS

Chocolate ao leite

100

200

Cacau em pó

160

Essência de baunilha

Creme de leite

80

Rendimento: 25 unidades Custo: R$18,00

Este POP foi aprovado e selecionado pelo Núcleo de Excelência em Treinamento da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de Minas Gerais “Marta Salej”, localizado no Senai CEP/ARG. Outras informações podem ser obtidas junto ao setor, pelo telefone (31) 3422-5045.


POP MoDO DE FAZER

1. Junte todos os ingredientes, misture bem e deixe descansar por 3 horas. O ponto do beijinho vai depender da qualidade do leite em pó e do coco.

2. Coloque na batedeira a margarina com o açúcar e o sal. Bata até ficar cremoso. Depois, acrescente os ovos e bata por mais 5 minutos.

3. Peneire a farinha de trigo, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento em pó. Coloque sobre o creme e misture lentamente até total incorporação.

4. Acrescente a essência de baunilha e a água e bata em velocidade media por 5 minutos.

5. Coloque forminhas de papel nº 2, própria para cupcake, dentro de forminhas de empada.

6. Distribua a massa até a metade da forminha e coloque para assar. Forneie a 160ºC por aproximadamente 30 minutos.

7. Separe metade da massa do beijinho. Para fazer os palhacinhos, enrole bolinhas de 15 g, coloque boca e olhos de confeitos e passar no coco seco ralado; para os gatinhos, enrole bolinhas de 18 g, molde as orelhas, coloque olho e boca de confeitos e passe no coco ralado.

8. Com o bolinho frio, retire um pouco do miolo com auxilio de um bico de pitanga grande, fazendo uma cavidade para colocar o recheio. Pegue o restante do beijinho, aqueça um pouco e acrescente 20 ml de leite. Misture bem e coloque em uma manga de confeitar para rechear os cupcakes.

9. Bata a ganache gelada como batedor globo até ficar cremoso. Coloque em uma manga de confeitar com um bico liso e decore os cupcake. Salpique granulado de bolinha, coloque as carinhas e faça um chapéu nos palhaços com a ganche cremosa.


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N

o dia 14 de setembro, a Serraria Souza Pinto, em Belo Horizonte, recebeu a maior confraternização da panificação no estado. O 53º Jantar do Panificador reuniu empresários e pessoas ligadas ao setor para uma grande confraternização, com um delicioso buffet e bastante animação com a banda Super Som C&A. Como de habitual, durante a festa foi entregue o Troféu Pãozinho de Ouro a profissionais que se destacaram em sua atuação em prol do setor da panificação. Neste ano, foram homenageados o Dr. Olavo Machado Júnior, Presidente

do Sistema da Federação das Indústrias de Minas Gerais; o Sr. Antônio Martins Rezende, diretor regional da Amipão Contagem e proprietário da Padaria Santa Rita de Cássia; e o Sr. Lúcio Hideraldo, gerente regional da Souza Cruz. A festa reuniu cerca de 1500 pessoas e contou com a presença do prefeito Márcio Lacerda. Todos puderam degustar pães, frios e coquetel volante organizados pelo Buffet Alvina Bitencourt. Os pratos quentes e as massas ficaram por conta da Vilma Alimentos, que preparou uma deliciosa mesa de jantar. Ao final, houve distribuição de brindes pela Nova Safra.

"O Jantar do Panificador hoje já não é mais só uma festa da panificação. Faz parte do calendário do nosso município, tal a importância dele dentro dos eventos de Belo Horizonte. Há uma grande expectativa da sua chegada, sendo inclusive prestigiado com a presença do prefeito". Gustavo Grossi, gerente de trade marketing da Souza Cruz

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COMEMORAÇÃO

Acima, os presidentes da SIP e da AMIP entregam o Troféu Pãozinho de Ouro aos homenageados da noite. Abaixo, o prefeito de Belo Horizonte, Márcio Lacerda (segundo, a partir da direita), que também prestigiou o jantar.

"É a hora que temos para bater um papo mais descontraido com os donos da pdaria. É momento de alegria, necessário para fortalecer a parceira dentro e fora da padaria. A cada ano, o jantar se dá de uma maneira melhor". Eduardo Fonseca, gerente de área da Kibon Realização

Apoio

Patrocínio

Co-patrocínio

Colaboração

Revista Amipão

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D

as menores às maiores, as padarias já perceberam que, em dias de consumidor exigente e concorrência acirrada, a propaganda é, sim, “a alma do negócio”. Se, há até pouco tempo, oferecer para o cliente a prova de um novo produto era suficiente, hoje, as estratégias para convencê-lo a experimentar as novidades da loja são muito mais profissionais. Na busca por fidelização e aumento do tíquete médio, as ações de marketing se tornaram importantes aliadas do panificador. A Trigopane, com unidades nos bairros Buritis e Sion, investe pesado na hora de vender seus novos produtos. E o resultado é visível. Segundo o gerente de marketing da rede, Igor Silva, qualquer trabalho envolvendo um item específico aumenta sua comercialização, em média, em 30%. As ações são muitas e, para dar suporte ao setor, a Trigopane conta, por exemplo, com quatro funcionárias por turno que ficam por conta somente das degustações. A estratégia, ainda que simples, é essencial para que até o consumidor mais inflexível experimente novos sabores. Porém, Silva explica que não basta servir o cliente: é preciso promover o produto e tirar todos os tipos de dúvidas. De acordo com ele, a Trigopane oferece degustação de todas as mercadorias que entram no ponto de venda, seja na

produção própria ou na mercearia. “O nosso rigor é grande. Sem ação promocional, nada entra na loja”, confirma. Além das degustações, todos os itens passam por testes internos antes de chegar às prateleiras e alguns clientes próximos são convidados a levá-los para casa para dar sua opinião. “Nossos lançamentos são, no mínimo, semanais. Até porque o que impulsiona as vendas é a variedade de produtos. Temos que aguçar a curiosidade do cliente”, afirma Silva. E o trabalho do marketing não para por aí. Ainda considerando as medidas direcionadas para a divulgação de novos itens, a Trigopane usa as datas comemorativas e os festivais temáticos de sanduíches e tortas, por exemplo, que ocorrem durante todo o ano, para colocar à prova novas receitas. Essas ocasiões são interessantes para, por exemplo, testar a adesão de um novo recheio de sanduíche, que pode entrar para o cardápio fixo do ponto de venda. Outras alternativas que podem ser usadas para chamar a atenção do freguês para os novos produtos são cartazes, panfletos e descontos. A mais recente novidade promovida por Silva e sua equipe é o trabalho desenvolvido especificamente para as redes sociais. A Trigopane tem “perfis” em sites como o


MARKETING

Ações de MKT que podem ser utilizadas para promover novos produtos: Degustações

Festivais

Promoções

Divulgação em redes sociais

Cartazes Promotoras de vendas

Facebook e usa as ferramentas para anunciar novidades e lançamentos. Conforme a consultora do Programa de Apoio à Panificação (Propan) Ivete Souza, a web já está sendo vista pelos panificadores como importante aliada para tornar seus novos produtos conhecidos do público. Além de demandar custos baixos ou nenhum custo, esse canal de comunicação ajuda a estreitar o relacionamento entre a empresa e seus clientes. Apesar da novidade, a consultora conta que as ações tradicionais como degustações e festivais ainda são as mais comuns no ramo. Ivete confirma a tese de Silva de que investir em novidade é sim um chamariz para a clientela. E, para inovar, não é preciso muito. No caso da Trigopane, a companhia aposta constantemente na releitura de receitas, uma medida simples que gera curiosidade e, consequentemente, vendas. Mas, independentemente do trabalho desenvolvido, a consultora enfatiza que, para que os clientes levem os produtos novos para casa, é essencial investir no treinamento dos funcionários. “Ações de marketing envolvem produção e atendimento”, afirma. Segundo ela, de nada adianta caprichar na fabricação, se as atendentes do balcão não estão preparadas para conversar com a clientela. Isso considerando,

Divulgação por meio de e-mail Panfletos

sobretudo, o caso dos novos itens, que naturalmente geram mais questionamentos dos fregueses. “O cliente tem que ser ensinado a consumir. Não basta apenas colocar o produto na loja”, completa. A proprietária da padaria Castelinho, em Betim, na Grande BH, Maria da Conceição Braga, confirma. Segundo ela, que constantemente trabalha com e degustações, se o funcionário não está apto a vender, a mercadoria não sai da prateleira. O dono da Ki Pão Bão, no bairro Padre Eustáquio, Gustavo Schultz, sabe bem o peso de não poder contar com profissionais treinados. Nos últimos anos, ele precisou reduzir os ritmos das ações de marketing feitas dentro da loja por causa da alta rotatividade da equipe. “Não estou conseguindo nem mesmo treinar os atendentes para fazer as ações. Está muito difícil manter um quadro de funcionários”, lamenta. Com o problema, ele se limita hoje a oferecer algumas poucas degustações aos clientes. Entretanto, para reverter o quadro, Schultz contratou uma empresa na área de marketing. No momento, um site e ações em redes sociais estão sendo desenvolvidas para alavancar os negócios da padaria.


VENDAS

Fábio Florence concorda com a importância de se destacar os produtos de fabricação própria, especialmente nas vendas casadas. “Se as pessoas puderem consumir os produtos dentro da padaria isso pode incentivar a venda de outros itens como o refrigerante acompanhando o salgado ou o sanduíche”, explica. “Se a promoção for feita para escoar estoques de produtos com prazo de validade pequeno é preciso antes de qualquer coisa fazer a organização do estoque, colocando o que for mais velho na frente”, afirma.

P

ara realizar uma promoção na padaria o panificador deve se programar. Desde a escolha do produto que ganhará o desconto até o dia da semana ou o período que a promoção vai ocorrer devem ser feitos de forma extremamente criteriosa. Somente assim as padarias poderão aproveitar essas ações para aumentar o movimento e, consequentemente, o faturamento da loja. Para Fábio Florence, membro conselheiro da AMMA (Academia Mineira de Marketing) as promoções estimulam a demanda e podem ser de dois tipos: promoções em que você chama o cliente para a sua loja e o direciona para onde desejar e as promoções de preços. Neste segundo caso, ele chama a atenção para a chamada venda casada, quando você oferece, por exemplo, dois produtos em troca de um terceiro ou um desconto. “A promoção chama muito o cliente. Você consegue fazer com que alguém que não ia comprar um determinado produto o leve em função de outros aspectos”, afirma Florence. Nesse sentido, a dica dele é expor nas prateleiras os produtos correlatos ou os que farão parte da promoção, como pães integrais e sucos de frutas, massas e queijos ralados, etc. “Outro ponto interessante da venda casada é que é possível levantar e promover produtos que estão com vendas baixas ao associálos a itens mais consumidos”, diz o conselheiro, “se um iogurte está vendendo pouco é possível casá-lo com um pão integral ou um biscoito, alcançando um resultado surpreendente.” Florence destaca a importância de o empresário conhecer o seu negócio e a sua clientela para pensar em promoções. “A vantagem de reduzir o preço é que em contrapartida você aumenta o volume. Mas é preciso fazer este cálculo muito bem feito para saber se vale mesmo a pena. O empresário precisa saber o quanto terá que vender com uma margem pequena para ter o resultado que deseja alcançar”, ensina Florence que ressalta o cuidado de nunca colocar produtos com margem muito apertada em promoção. Na Padaria Vianney, instalada no bairro Funcionários, na região Centro-Sul de Belo Horizonte, um dos critérios utilizados para a escolha dos produtos que vão entrar em promoção é a sazonalidade. A diretora administrativa da panificadora, Isabella Carneiro Santiago, explica que os produtos que entram em promoção sempre são de fabricação própria.

Outra dica importante é a comunicação. “De que adianta fazer uma promoção se o consumidor nem ficar sabendo disso?”, pergunta Fábio Florence. “O consumidor precisa ser informado do que estiver acontecendo na padaria”, diz. A padaria Vianney tem um calendário anual de marketing que conta com promoções fixas, sempre divulgadas junto a seus clientes. Isabella Carneiro Santiago diz que entre as datas fixas estão o aniversário da Vianney, em maio, o Dia das Crianças e o Dia Mundial do Pão, em outubro. Também ocorrem eventos especiais próximos ao Dia das Mães e ao Dia dos Pais e ao Natal. “Além disso, pensamos em promoções para fazer todos os meses, mas não tem uma data fixa”, observa. “Em setembro, por exemplo, quando começa a primavera, nós pensamos nas saladas e na comida japonesa como uma boa opção. No inverno eram mais os caldos. Fazemos um dia de festival com desconto em toda linha daquele produto específico”, diz. O desconto dado gira em torno de 10%. Somente quando acontecem festivais maiores, como no Dia do Pão (16 de outubro), os descontos são maiores, podendo chegar a 30%. Segundo Isabella, o dia da semana em que acontece o festival também deve ser escolhido a dedo. Durante todo o ano de 2012 eles aconteceram na Vianney às quartas-feiras, quando o movimento da padaria estava abaixo do esperado. “Os festivais aumentam o número de clientes na loja, então procuramos fazer no dia que o movimento é mais fraco. Nós já conseguimos aumentar bem o faturamento da quarta-feira e em 2013 penso em mudar os festivais para a terça-feira”, afirma. Ela destaca que não são todas as semanas que acontece os festivais, mas que mesmo quando não tem promoção o movimento está maior. Uma sugestão de Fábio Florence é fazer também promoções distintas em horários diferentes do dia, seguindo os tipos de demanda de cada horário, por exemplo, o cafezinho com pão pode ser a promoção da manhã, enquanto o sanduíche pode ser a da parte da tarde. Quanto a margem de lucro que a padaria trabalha nas promoções, Isabella Carneiro Santiago explica que no dia do festival o lucro do produto em promoção não é o mais importante. Os produtos ficam em destaque na padaria, mas vale lembrar que a maioria dos clientes compra, além dos itens em promoção, outros produtos, que acabam incrementando o faturamento da loja.


Existem muitas formas Existem muitas formas de cultivar um relacionamento de cultivar um relacionamento

A Souza Cruz se empenha para fazer isso de várias maneiras A Souza Cruz se empenha para fazer isso de várias maneiras

Revista Mais Varejo: Conteúdo Revista Maisdiversificado Varejo: e totalmente voltado diversificado para quem trabalha e gerencia o Conteúdo e totalmente negócio. sobre gestão, finanças, voltado paraMatérias quem trabalha e gerencia o RH, marketing, e negócio. Matérias entretenimento sobre gestão, finanças, mais. entretenimento e RH,muito marketing, Informação muito mais. de qualidade para o varejista Souza Cruz. Informação de qualidade para o varejista Souza Cruz. Serviço de Assessoria Tributária (SAT): Serviço de Assessoria Criado pela Souza Cruz para esclarecer Tributária (SAT): eventuais dúvidas de parceiros de todo o Criado pela Souza Cruz para esclarecer País sobre questões fiscais. de todo o eventuais dúvidas de parceiros Mais informações pelo telefone 0800 723 País sobre questões fiscais. 2221 (Interaction Center – Central Mais informações pelo telefone 0800 de 723 Relacionamento). 2221 (Interaction Center – Central de Relacionamento).

Investindo em parcerias sustentáveis Investindo em parcerias sustentáveis


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A

falta de mão de obra qualificada é o maior problema enfrentado pelos panificadores hoje em dia. Quando um talento é identificado dentro do quadro de funcionários da padaria, é preciso agir para mantê-lo na empresa. Mas, para isso, é preciso que haja liderança. Sem a figura de um líder, a tendência é que esses talentos se dispersem e não se inspirem a permanecer colaborando com o crescimento próprio e da padaria. Um dos aspectos marcantes da liderança é saber definir claramente os objetivos a serem atingidos e adotar uma atitude positiva que demonstre a crença de que eles serão realizados. “Um líder deve ter a habilidade de influenciar as pessoas de forma positiva, visando atingir os objetivos traçados. É muito importante que o líder incentive os seus liderados, escute-os, troque ideias, avalie o seu desempenho e dê feedback”, coloca Daniela Soares, gerente de Recursos Humanos (RH) da Amipão. Além de reter talentos, os líderes aumentam a motivação da equipe e, consequentemente, melhoraram os resultados. A coordenadora do curso de Gestão de Recursos Humanos da Unatec, Patrícia Alvarenga, explica que o papel do líder é influenciar as pessoas para alcançar um objetivo maior. “O líder é aquele que deve transformar a equipe em um time que quer vencer. Ele precisa direcionar as pessoas e desafiar o limite de cada uma delas para alcançar as metas”, diz. 44

No entanto, ela destaca que é preciso diferenciar poder de autoridade na hora de designar as tarefas. “Um bom líder precisa direcionar sua equipe sem parecer autoritário. Para isso, ele precisa ser carismático e mostrar ao seu pessoal o que ele precisa e como aquilo vai influenciar no dia a dia deles. Hoje, as pessoas buscam ser felizes em seus ambientes de trabalho, e um bom clima organizacional é essencial”, afirma Caso não tenha ninguém para assumir a função de líder na padaria, o próprio empresário pode assumir esse papel enquanto treina um de seus funcionários para isso. O gerente de marketing da Trigopane, Igor Silva, explica que a conduta do funcionário no dia-a-dia é o que mostra se ele tem ou não esse perfil. “O líder é um profissional mais completo. Então nós observamos o comportamento dos funcionários com os colegas e com os clientes para assim identificar quem possui as características certas para ocupar esses cargos”, coloca. De acordo com ele, a empresa busca profissionais mais interessados e pró-ativos. “Quando identificamos essa pessoa, passamos a realizar pequenos testes com ela, como tarefas que exigem mais responsabilidade e mais liberdade para ver como ela vai agir”, diz. Se o funcionário corresponder à expectativa, pode ser promovido de cargo e exercer sua função de líder. “A partir daí, começamos a investir naquela pessoa. Oferecemos treinamento tanto voltado para o cargo que ela passou a ocupar, quanto para a formação de lideranças”, afirma Igor Silva..


RH

Sucesso em liderança Atuante na área de consultoria motivacional, Ernersto Berg ministra palestras sobre liderança, empreendedorismo e negociações. Em seu site Quebrando Barreiras, ele apresenta o artigo 17 coisas que você precisa saber para exercer uma liderança eficaz com aspectos importantes que um líder deve apresentar. Confira! 1. Seja objetivo.

10. Mantenha-se atualizado.

2. Saiba compreender os outros.

11. Irradie energia.

3. O líder versátil tem alta flexibilidade de estilo ao comandar pessoas.

12. Mostre ao seu pessoal um quadro mais amplo.

4. Saiba comunicar-se.

13. Treine e promova o seu pessoal.

5. Use a autoridade da forma correta.

14. Estabeleça metas exequíveis e padrões de desempenho.

6. Tenha maturidade de comportamento.

15. Mergulhe fundo.

7. Mantenha todos bem informados.

16. Exija dedicação.

8. Conheça bem o seu pessoal.

17. Desenvolva o trabalho de equipe.

9. Seja um exemplo para os outros.

FONTE: quebrandobarreiras.com.br

Revista Amipão

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Mantenha seu setor de produção a mil!

N

o atual mercado de panificação, é fundamental que a produtividade seja de alto rendimento, para se manter competitivo e reduzir os custos. Pensando nisso, a Revista Amipão começa nesta edição uma série de matérias sobre diversos aspectos da produtividade nas padarias. E a primeira delas é sobre o maquinário. Na cadeia produtiva de pães, os equipamentos utilizados não variam muito entre as padarias. É preciso forno, amassadeira, cilindro, modeladora – até aí, os empreendimentos compartilham uma mesma estrutura. Mas tão logo se observem as especificidades de cada loja, o maquinário passa a ser diferente. Os diferentes modelos vão se adequar a cada tipo de demanda produtiva, e uma escolha equivocada pode gerar gargalos ou desperdício. Por isso, antes de pensar em comprar um equipamento, o panificador deve primeiramente conhecer a fundo a sua cadeia produtiva, e isso em relação a todos os aspectos do negócio.

“Antes de qualquer investimento em um equipamento, faz-se necessário avaliação dos itens de produção desejados. Dimensionar o volume que será produzido facilita a escolha do tamanho dos equipamentos e a tecnologia a implementar. O principal erro do panificador, no momento de escolher uma máquina, é justamente não avaliar e detalhar os produtos e o volume que serão produzidos pelo equipamento a ser escolhido”, explica Ariane Soares, consultora da Márcio Rodrigues & Associados. Como em outros setores da padaria, a compra de equipamentos deve ser encarada como um investimento. Isso inclui observar sua lucratividade estimada, os riscos envolvidos e o prazo do retorno. Comprar um maquinário apenas por ele ser necessário à produção do pão é uma atitude extremamente arriscada e amadora, podendo colocar seu negócio em uma situação delicada.

“O principal erro do panificador no momento de escolher uma máquina é não avaliar e detalhar os produtos e o volume que serão produzidos pelo equipamento a ser escolhido.”


PRODUTIVIDADE

Nesse processo decisório, é preciso dedicar algum tempo para conhecer o funcionamento da máquina que se deseja comprar. Para essa etapa, a contribuição das feiras é fundamental, já que o panificador tem contato com diversas marcas e pode ainda trocar opiniões com outros empresários. “É fundamental conhecer o processo industrial – pelo menos, ter uma noção. É o setor mais importante da padaria; é nesse departamento que presenciamos o diferencial da empresa, é aí que elaboramos nossos próprios produtos, o DNA da empresa. É necessário saber as funções de cada máquina e o que se pode tirar de proveito de cada uma. Caso contrário, só teremos em mente que amassadeira é tudo igual, basta misturar água com farinha e pronto”, diz o diretor da Prática Technipan, José Angelo de Souza Jr. No período de adaptação da máquina, uma ferramenta de grande valia para o panificador é o atendimento de pós-venda. Dar o feedback de eventuais problemas ou sanar algumas dúvidas logo de início vai garantir que o equipamento está em boas condições e evitar certos vícios na operação em decorrência de mal funcionamento – o famoso “não funciona desse jeito, tem de dar uma mexidinha aqui para funcionar”.

Fique de olho na perda de produtividade quando... os equipamentos são inadequados para a produção desejada, tanto em dimensionamento como no modelo para o tipo de produto a ser produzido; o próprio equipamento não oferece condições técnicas para se obter o melhor resultado; o equipamento oferece uma série de recursos tecnológicos, e os operadores, por desconhecimento, não os utilizam plenamente; ocorrem vícios de trabalho, os quais, muitas vezes, são aplicados sem que se saiba o porquê.

Produtividade e zelo Maquinário e capacitação Com a máquina devidamente escolhida e comprada, o trabalho a ser desenvolvido em seguida é de atenção constante. O equipamento está regulado? O funcionário novo tem intimidade com os comandos? A máquina está desempenhando outra função que não a original? Segundo Ariane, é frequente a perda de produtividade do equipamento por dois principais motivos: mau uso, ligado à operação do equipamento e à manutenção; e mal aproveitamento da capacidade produtiva. Para José Angelo, essa lista de ocorrências mais comuns é grande: a amassadeira demora muito tempo para dar o ponto na massa, que não fica homogênea, sendo necessário o processo de sovar (cilindragem); a divisora não oferece padrão; a modeladora não fecha toda a volta da massa, formando pães beiçudos; a batedeira deixa resíduos no fundo do tacho. “São inúmeros aspectos a serem considerados [veja no box], e cada um tem sua parcela de importância para o maior ou o menor resultado de uma empresa de panificação. Analisem, destinem um tempo do dia a dia, mês a mês, para o setor industrial – se for o caso, contratem profissionais para auxiliá-los –, e perceberão, a curtíssimo prazo, os resultados positivos”, sugere José Angelo. Um agente fundamental para que uma máquina apresente boa produtividade é o funcionário. Afinal, é ele quem vai

Para lidar com equipamentos industriais, é fundamental que haja treinamento, pois ele resguarda a segurança do funcionário e permite que a produtividade seja plena. Segundo Ariane Soares, consultora da Márcio Rodrigues & Associados, a capacitação deve: Ocorrer antes que o trabalhador assuma a sua função; ser realizada pelo empregador, sem ônus para o trabalhador; ter carga horária mínima que garanta aos trabalhadores executarem suas atividades com segurança, sendo distribuída em no máximo oito horas diárias e realizada durante o horário normal de trabalho; ter conteúdo programático; ser ministrada por trabalhadores ou profissionais qualificados para este fim, com supervisão de profissional legalmente habilitado, que se responsabilizará pela adequação do conteúdo, forma, carga horária, qualificação dos instrutores e avaliação dos capacitados.


48 “Analisem, destinem um tempo do dia a dia, mês a mês, para o setor industrial – se for o caso, contratem profissionais para auxiliá-los –, e perceberão, a curtíssimo prazo, os resultados positivos.” operá-la e terá condições de identificar quando o desempenho cair – mas, caso não tenha treinamento, ele pode até mesmo ser a causa dos problemas investigados. Quando houver um novo elemento na padaria, seja ele um equipamento ou um funcionário, a solução é simples: capacitação. Mesmo que o funcionário seja experiente, é importante que ele seja instruído das novas funcionalidades do maquinário. Os modelos mais modernos possuem muitos elementos computadorizados, bem diferentes dos que havia anos atrás. Outra vez, é importante o contato com o fabricante, para verificar com ele a possibilidade de algum tipo de capacitação na padaria.

NR12 Além da questão econômica, a nova NR12 também traz um desafio de adaptação para o panificador. Afinal, a introdução de rigorosos sistemas de segurança impede seu funcionamento irrestrito. Como a linha de produção pode já estar muito adaptada a determinada máquina, as pausas podem impactar a quantidade produzida. “Dependendo do equipamento, deve ser observada a questão da produtividade. Algumas marcas de fatiadeira de pães, por exemplo, possuem equipamento totalmente adequado à NR12; em processos com grande fluxo de produção, o operário deve abrir a proteção para pegar o pão fatiado. Assim, para cada pão, deve-se parar a máquina devido ao sensor, o que leva a perda de tempo e de produtividade”, lembra Ariane. No caso das máquinas novas já adaptadas à NR 12, devido ao seu sistema antiburla, em muitos casos é preciso desligar o equipamento entre um processo e outro. Como cada máquina possui um prazo diferente, é possível fazer a mudança pouco a pouco, sem que essa nova dinâmica tenha muito impacto. Já as máquinas adaptadas têm, além das necessidades das pausas, o incoveniente da baixa de durabilidade. Embora sejam mais baratas que as novas, pode ser que, a longo prazo, elas se tornem ineficientes e caras – este é outro elemento que o panificador deve levar em consideração.

Identifique problemas no maquinário Como saber se a baixa produtividade é um problema nos equipamentos? O diretor da Prática Technipan, José Angelo de Souza Jr., indica alguns aspectos a serem analisados; faça sua checklist e realize uma conferência: Como está o setor de estoque? Como a matéria-prima está armazenada? A amassadeira (masseira ou misturadeira) aquece a massa? Tem que usar pedras de gelo? Na amassadeira espiral, a massa demora mais do que 15 minutos para ficar pronta? O uso do cilindro é obrigatório? Como é a qualidade da farinha? Minha amassadeira absorve mais de 56% de água na massa do pão francês? Há controle no processo de preparação da massa? A água é medida convenientemente? Minha mão passa entre a batedora (espiral) e a bacia? O ideal é que isso não ocorra. Caso a mão passe, é sinal evidente de baixa hidratação e, portanto, de perda de rentabilidade. A divisora mantém padrão de volume (peso) das massas? A modeladora deixa passar muita massa direto? O fechamento das massas é perfeito? A massa contém estrias? Qual o tempo de assamento do pão francês de 50 g? Se passar de 20 minutos, algum problema deve estar acontecendo na matéria-prima, na receita, no processo, ou no forno, que pode estar desregulado, apresentando uma temperatura mais alta do que está na realidade.


FIPAN

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Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (Fipan) faz parte do calendário do empreendedor que quer se manter sempre atualizado. Realizada no período de 17 a 20 de julho, no Expo Center Norte, em São Paulo, pelo SINDIPAN / AIPAN-SP (Sindicato e Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo), a feira é um dos maiores eventos do Brasil. O panificador que busca inovações para seu negócio sabe da importância de se frequentar as feiras de negócios, e, por isso, mais de 60 mil empresários, representantes e pessoas ligadas ao food service a visitaram neste ano. “A Fipan foi muito boa, com muitas novidades e tendências para o setor de panificação e alimentação. É uma das maiores feiras do mundo em panificação, e a prova disso é que a cada edição cresce o número de visitantes e de expositores nacionais e estrangeiros”, conta Luisa Mandetta, coordenadora do Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC) e da Márcio Rodrigues & Associados em São Paulo. O panificador Tarcísio José Moreira, proprietário da padaria Forno D’Oro, em Belo Horizonte, também gostou do que viu. Para ele, ir a feira tem uma importância que vai além dos negócios realizados: serve para ampliar os horizontes e alinhar seu negócio às novas demandas. “A feira é muito extensa, e em termos de máquina é bem assistida, com boa evolução em tecnologia. Alguns produtos são oferecidos na Europa e aqui também. Acho que três dias é tempo suficiente para ver de tudo e voltar com boas ideias. Muitas vezes você não fecha o negócio na feira, mas leva o contato para testar o produto e comprá-lo depois”, diz.

Confira algumas novidades e tendências a p re s e n t a d a s n a f e i r a s e g u n d o a c o n s u l t o r a Luisa Mandetta: “Entre as novidades, os fornos que são uma geração acima do forno combinado e a fritadeira sem óleo, que gera economia e segurança para empresa”. “A cada edição, percebo que é maior a exposição de produtos integrais e orgânicos, e produtos que facilitam a produção, mas deixam com aspecto muito caseiro, como a massa madre desidratada”. “Em termos de exposição de produtos, os balcões quadrados, que expõe muito bem os produtos e dão uma aparência bem moderna, estiveram novamente presentes”. “Outra tendência forte, com o desafio de mão de obra de norte a sul do Brasil, é a centralização, por meio de sistemas de congelamento ou de balanceamento de receitas com aditivos, para que ocorra produção em um local e essa produção seja distribuída nos pontos de venda”.

Já marque na agenda! FIPAN 2013 Local: Expo Center Norte – São Paulo/SP Data: 22 a 25 de julho de 2013


Existem várias formas de cultivar um relacionamento

A Souza Cruz se empenha para fazer isso de várias maneiras

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