Octubre – Noviembre de 2016 ISSN: En aprobación
COSTUMBRES CULINARIAS
VALLECAUCANAS EDITORIAL PAG. 6
PORTADORAS DE LA TRADICIÓN
PAG. 6
RUTAS PAG. 18
TURÍSTICAS Y GASTRONÓMICAS
GASTRONOMÍA, CULTURA Y TURISMO
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de Ve r รณn isi M ly So cia รณn isi M Calle 3a #35 - 28 San fernando Viejo Tels: (2) 556 9930 - 318 4665482 www.acoga.com A Manteles Agosto edicion #1.indd 2
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REVISTA A MANTELES Edición No. 1 - Octubre de 2016 ISSN: PRESIDENTE ACOGA Orlando Tafur Reyes DIRECTORA EDITORIAL Carmen Elvira Villaquirán F. COMITÉ EDITORIAL Orlando Tafur Reyes Lili Mosquera de Yensen Jose Alberto Tejada Gustavo Muñoz Carlos Yanguas Carmen Elvira Villaquirán F. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE ESTILO Juan Guillermo López Hernando Solarte Eco + ImpresionArte DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E IMPRESIÓN: Miller Duván Orejuela Eco + ImpresionArte PORTADA Juan Guillermo López Restaurante Las Glorias - La Cumbre F0TOGRAFÍA Archivo Ego Eco + ImpresionArte COMERCIALIZACIÓN Santiago Castellanos Mayra Alejandra Gutierrez proyectos@ecocomunicacionintegral.com.co comercial@ecocomunicacionintegral.com.co Av. 5 norte #22-62 Cali Tels. (2) 395 7789 - 660 4855 Eco + ImpresionArte Prohibida su reproducción sin previa autorización de Acoga. Distrubución gratuita bimestral.
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Pauta con nosotros Medio informativo de ACOGA: Asociación Colombiana de Gastronomía. En la Revista A Manteles encontrará temas de interés: cultura, arte y gastronomía. Características de la Revista: Presentación revista: tamaño: 21.5 * 28 cms full color – papel esmaltado brillante Frecuencia: bimestral 5.000 ejemplares distribuidos en hoteles, clubes, restaurantes, almacenes de cadena y clúster gastronómico. Público objetivo: Hombres y mujeres de todas las edades Estratos socioeconómicos 4, 5 y 6. Gerentes de pequeñas, medianas y grandes empresas. Líderes empresariales y emprendedores Turistas y viajeros Temas de contenido: educación, recetas de cocina, técnicas avanzadas, nuevas tendencias y eventos.
Cel. 316 692 0265 - (2) 395 8977 - 6604855 proyectos@ecocomunicacionintegral.com.co
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CONTENIDO Pag 5
NUESTROS ASOCIADOS
Pag 6
COSTUMBRES CULINARIAS VALLECAUCANAS
Pag 8
LA NEGRA DE GUAPI
Pag 10
HERENCIA DEL PACÍFICO
Pag 12
¿GUISO O ENCOCAO?
Pag 14
ATENDER SIN COMPLICACIONES
Pag 24
COCINA CON INCLUSIÓN
Pag 16
LA BELLEZA TIENE NOMBRE PROPIO EN CALI
Pag 25
VALLENPAZ
Pag 18
RUTA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA
Pag 26
ATOLLADO DE CERDO VALLECAUCANO
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EL SAHARA EN CALI
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SEGUNDA VERSIÓN PACÍFICO COCINA
Pag 29
¿Y DEL PETRONIO, QUÉ?
Pag 30
EVENTOS DE NUESTROS ASOCIADOS
Pag 30
“PAELLATÓN” PAELLA POR UNA CAUSA
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Editorial
COSTUMBRES CULINARIAS VALLECAUCANAS
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ivimos en un lugar maravilloso, con Samanes imponentes protagonistas de esos paisajes formidables que encontramos en el Valle del Cauca. Un departamento con una ubicación geográfica que limita con el Cauca y el óceano pacífico. Es ahí donde exíste la mayor influencia de nuestra cocina, que tuvo sus inicios entre la zona de Buga y Cartago. Las manos negras de los esclavos africanos de aquellos terratenientes españoles, impregnaron con su sazón la cocina que hoy conocemos y que tenemos tan arraigada.
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Los españoles fueron entonces los encargados de traer a la región, con métodos de cocción africana lo que llamaríamos el ancestro del sancocho de gallina actual. Por otro lado, de la población indígena heredamos los envueltos que se hacen en las hojas de maíz, de una
u otra manera los métodos de cocción y los ingredientes de otros, se fueron mezclando e intercambiando, creando la cocina vallecaucana de la actualidad.
En nuestra cocina podemos encontrar olores, colores, texturas y sabores. Esto, gracias al Achiote como colorante, las hierbas de azotea, el aceite y el coco, entre otros.
Inicialmente comenzamos a comer pescados encontrados en el río y animales de caza. Pero con el tiempo apareció el ganado que se convirtió en una fuente de leche y carne. Así mismo conocimos la diversidad de pescados de mar provenientes de la costa pacífica; fue así como evolucionó paulatinamente nuestra cultura gastronómica.
El sancocho de gallina es un referente indiscutible de nuestra región, un plato que nos acompaña siempre los domingos cuando vamos de paseo o en una reunión con amigos; su olor y sabor hecho en leña lo tenemos presente todos los vallecaucanos acompañado del protagonista de este tradicional plato, el Plátano. Pero no podemos dejar a un lado la yuca, el cilantro y el cimarrón. Ingredientes importantes para su sabor final. Las marranitas de maduro verde aplastado con piedra de río, rellenas de chicharrón, aborrajados hechos con plátano maduro, queso freído en un rebosado de harina de trigo y huevo, son exquisiteces nuestras y que todas las regiones deben probar.
La gastronomía va de la mano con la cultura y con la tradición, tres elementos que por separado no serían lo mismo.
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La chuleta valluna crocante no puee faltar dentro de nuestra gastronomía, servida cubriendo un plato completo con unas rebanadas de limón jugoso para exprimirlo sobre ella, hace que se nos haga agua la boca. Este plato proviene de la combinación de la cocina africana y europea; la forma de conservar la carne y fritarla es una parte fundamental de este plato proveniente del continente africano. La participación europea se lo dan las especias, el cerdo y el limón, propias del antiguo continente. Así, la Chuleta Valluna es una de las delicias colombianas.
En reuniones con amigos siempre decimos que llevamos el fiambre, pero seguramente las nuevas generaciones no saben el verdadero significado de este. La costilla de cerdo ahumada, el chicharrón, el chorizo, la carne de cerdo, la carne de res y el pollo en salsa criolla, huevo cocido, monedas de plátano y arepa. Es un plato exageradamente delicioso
Las bebidas y los dulces no pueden faltar en nuestras mesas. Una buena lulada, el raspado, el cholado con fruta, el masato, o el champús se vuelven más comunes cada día para propios y visitantes. El manjar Blanco, brevas caladas, y desamargados de frutas son algunos de los dulces vallunos que han llegado de nuevo a nuestros hogares para quedarse y seguír recordándoles a las nuevas generaciones que hacen parte de nuestra tradición gastronómica.
Grandes pilares de alimentación son los cultivos de arroz y caña que nos permiten crear platos y bebidas como el Agua de panela
con limón para el calor, que reposa durante el día en el departamento, y el arroz atollao. La gastronomía va de la mano con la cultura y con la tradición, tres elementos que por separado no serían lo mismo. La loma de San Antonio en Cali, un lugar emblemático en la elaboración de macetas, un espacio donde a quienes les otorgaron la labor de padrinos las adquiere para regalarles a sus ahijados en el “Día de los ahijados” una tradición nuestra. Las macetas son elaboradas de un palo de maguey, clavado de un pincho de madera en cuya punta va un dulce de azúcar de diferentes figuras, adornado con cintas de colores y un ringlete o molino en papel que gira con el viento. Somos muchos los que desde las escuelas de cocina, la investigación, los restaurantes, sitios turísticos, las asociaciones gastronómicas y los medios de comunicación, hemos unido esfuerzos para rescatar, preservar y promover la gastronomía vallecaucana, con sus recetas ancestrales, su historia, sus cocineras y portadoras de tradición para que siga su curso a través de generación en generación para que este árbol culinario siga creciendo fuerte como un roble. Los invitamos para que conozcan nuestra revista A Manteles y se enamoren como nosotros de cada uno de los temas que aquí tratamos.
¡Bienvenidos!
Orlando Tafur Reyes Presidente Acoga
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Gastronomía
LA NEGRA
DE GUAPI No había llovido por varios días en Cali, y sentí que la lluvia traía consigo algo muy bueno. Quería conocer a Maura desde hace un par de meses, había sido casi imposible poder entrevistarla, pero finalmente la conocí.
E
s sin duda alguna la cocinera más grande de tradición pacífica, la negra que ha llevado en su piel, en sus vestidos, en su sazón, nuestra cultura gastronómica representando a toda una región, a todo un pueblo, a todo un país.
Maura me abrió las puertas de su casa para que conociera un poco más de ella, y cómo le ha dado sazón a su vida. Algunas experiencias han sido dulces, otras amargas, no obstante, le han permitido actuar con acción y convicción o como dice ella “Poner cada pizca al gusto”.
¿Cómo era Maura Orejuela, antes de ser Maura de Caldas, nuestra cocinera de tradición?
- Yo pienso que los niños creían que yo era un hombre, porque siempre jugaba de todo con ellos. Nunca fuí tan parecida a las niñas o mujeres de esa época, siempre me consideraron alguien rebelde. Mis Papás me regañaban mucho y mi abuela me pegaba por todo. Pero lo que soy se lo debo a ellos; el amor por la cocina se lo debo a mi abuela, una mujer que vivió 113 años y nunca dejó de cocinar.
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Maura asegura que fue tildada de fea, también fue víctima de racismo, pero no tuvo problema por eso,asegura que no fue celosa, que uno debe aprender acomodarse a los espacios y respetar los de su pareja.
“Mencha” como la llaman algunos, la ha caracterizado su sinceridad en todos los ámbitos, una sinceridad muy sutil. De sus 37
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hermanos siempre fue ella la que resaltaba por tener una personalidad propia; recuerda que siempre jugó con hombres y que nunca sintió la malicia de hoy en día, en donde los jóvenes siempre tienen otra intención.
Fue maestra a los 17 años en Guapi, tiene muchos recuerdos de esa época, tuvo un excelente promedio, fue muy querida por las monjas y por monseñor. Los recuerda con gran cariño.
Siempre la hemos visto sonriendo y bailando, contagiándonos con su alegría. ¿Qué historia recuerda en donde se haya enojado?
- Me enojé una vez con monseñor, pues él quería mostrarle a otros padres que yo podía enojarme. Me pidió que le cocinara camarón, mandé a traerlos, los preparé y cuando se los llevé, me dice que no quiere. “Mejor pescado”, como no había… entonces le pedí a los alumnos que fueran al río a coger unos pescados, lo descamé, lo preparé yo misma,
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lavaba y cocinaba estuviera como estuviera, a pesar de que era muy temperamental, siempre hizo todo con amor.
Mucha gente la recuerda, sabe quién es usted y es honor para cualquier chef que usted cocine con ellos, ¿usted se siente famosa?
- No. Me siento importante. El amor que le pongo a todo, mi alegría, mi baile ha hecho que la gente me reconozca y que sirva como referente para muchos cocineros o chef.
¿Cómo manejar la fama entonces?
- El reconocimiento o la fama se debe manejar con humildad siempre. a mí no me gusta ser aduladora, ni extremadamente cariñosa. Yo quiero a mucha gente y por ende mucha gente me quiere a mí.
¿Por qué es importante la tradición?
- Porque la tradición somos las negritudes, la tradición es el folclor, es lo que nos permite identificarnos como región y es lo que nos inmortaliza al pasar las décadas.
se lo serví y contestó que quería otra cosa, fue entonces cuando me conoció enojada. Yo tiré las cosas y grité. Monseñor se volvió a mí y respondió: “Si ve, usted si se enoja”.
¿Qué le enoja de las personas?
- La traición, la hipocresía, la tacañería. En cierta ocasión, yo me iba a casar con un muchacho, pero luego me arrepentí. Le dije no, no quiero casarme porque usted es muy tacaño. Siempre me tocaba gastarle, yo trabaja y ponía por los dos.
¿Por qué probar un plato hecho por Maura De Caldas?
- Porque está hecho con mucho amor. Mi abuela nunca permitió que nadie se le metiera a la cocina, ni siquiera mi mamá. Ella
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¿Teme a que se pierda la tradición?
- Sí. Me da miedo que cuando yo me muera, la cocina de tradición, el baile típico, una labor que muchas hemos impulsado año tras año. Sería muy triste si se acabara. La juventud de hoy día todo lo ven como negocio, dejan de hacer lo que nosotras hacemos. A mí me gusta destripar el camarón, descamar el pescado, es más rico hacer las cosas con las manos. ¿Cocinar, bailar y cantar, le da vida Maura? Me encanta, me da vida y seguiré haciendo lo que hago, hasta que pueda. Maura nos agradeció por compartir con ella, sentí algo diferente, fue como si nos conociéramos hace mucho. Al final nos compartió una canción acerca de la raza negra. Gracias Maura.
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Gastronomía
HERENCIA DEL PACÍFICO Para nadie es un secreto que en el Chocó se encuentra la más rica variedad de pescados y mariscos, indudablemente debido a su amplia red fluvial y por supuesto, por ser el único departamento de Colombia con costas en los océanos Pacífico y Atlántico. Esto, en consecuencia, ha favorecido la proliferación de exquisitos platos gastronómicos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona, quienes no dudan en acompañar con los tradicionales plátanos y yuca, proveniente de la región.
P
or otro lado, tampoco es un secreto que Cali, la ciudad más importante de nuestro Pacífico, y la tercera más poblada de Colombia, se haya convertido en el lugar donde mercantes provenientes de diversas regiones, comercialicen con su gastronomía, brindando delicias que transportan lo exótico de sus tradiciones hasta nuestro paladar.
Consecuentes con esta realidad, sobresale un restaurante que por casi cuatro décadas nos ha entregado los más exquisitos sabores de los frutos de nuestros mares. Es tan posicionado en la ciudad, que si nos atrevemos a preguntar a cualquiera por el nombre del primer restaurante de comida de mar que se le venga a la mente, con más tradición en la sucursal, más de uno no dudará en responder su nombre: La Sevicheria Guapi.
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Este restaurante de cocina del pacifico, ubicado en el barrio La Luna, nació en el 80’s, y ha logrado mantenerse hasta el momento como uno de esos lugares favoritos por propios
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y visitantes. Un lugar con más de 36 años en el mercado, ¿Cómo ha logrado mantenerse en vigencia hasta el día de hoy?
Fue este interrogante que me asaltó tras llegar a la casa de doña Raquel Riascos, la creadora de éste popular restaurante. Analítica, pausada en cada uno de sus comentarios, la mismísima Raquel nos recibió con una sonrisa que conservó durante todo el tiempo que duró la entrevista.
La idea de tener un negocio propio comenzó para ella, según aclara, como una idea fortuita, lo que popularmente llamaríamos “un chispazo”. Además de tener otras obligaciones, tales como docente del colegio departamental, y el oficio de madre, doña Raquel era estudiante de ingeniería textil. Cuando solía reunirse con sus compañeras de formación, el plan fue siempre que cada una, una vez por semana, llevara algo de comer para las demás. Cuando le tocó el turno a ella, ésta se fajó un seviche de camarón tan delicioso, que todas quedaron maravilladas, preguntándole por qué no
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comercializaba con él. Fue de esta forma que dio inicio a este venturoso proyecto.
Actualmente, doña Raquel conoce una vasta variedad de platos exquisitos, y aunque es consciente que la comida de la región tiene secretos vedados por el matriarcado gastronómico y sus antepasados, ella prefiere compartir sus conocimientos culinarios a sus trabajadoras, sin perturbarle en lo más mínimo la idea de que alguna de ellas pueda iniciar un negocio propio después. Por el contrario, le satisface que dado el caso alguna lo haga, porque entiende que cada una le agregará a su conocimiento un toquecito de amor particular. Hablamos, por lo demás, de todo un poco. De sus hijos y sus nietos, a quienes ama con el alma. “No soy alcahueta”, precisa, “cuando se amerite, a los niños hay que darle nalgadas”. Al cabo de unos minutos de charla amistosa, se puso de pie repentinamente y sin decir nada, enfiló a la cocina. Pasó a lo sumo dos minutos en ella hasta que le vi salir de nuevo con un plato de arroz compuesto de camarón y calamar, dos tostadas gigantes, y una refrescante limonada.
Me invitó a su mesa con su gentileza
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irremediable, y me sentí alagado. El comedor para mí es tradicionalmente un espacio donde se comparte en familia, o por lo menos, con seres muy cercanos. Se sentó a la mesa, en una silla de cabecera, y me enseñó la que estaba junto a ella. Tomé asiento y, ceremoniosamente, empecé a comer. Por raro que parezca, jamás había probado la comida de mar. La experiencia fue tan novedosa como exquisita. Sentí lo que debía de ser el sabor a pacifico, de la costa, del inconfundible mar. Para cuando terminé el último bocado, pregunté: ¿Es cierto que la comida de mar es afrodisíaca?
Me miró fijamente. No creo que lo sea. Pero si uno está bien nutrido, la faena sin duda durará toda la noche. Terminé entonces agradeciéndole por su hospitalidad, y le pedí me acompañara en una fotos. Fue así que quedó registrado el maravilloso recuerdo de haber conocido una de nuestras representantes más emblemáticas de la comida del pacífico, uno de tantos orgullos de nuestra región.
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Tradiciones Ancestrales
¿GUISO O ENCOCAO? Guapi o San Andrés, Cartagena o Quibdó, Cali o Tumaco, en fin encontramos similitudes en ellas que nos hacen preguntar ¿por qué?, siendo de regiones tan apartadas.
Por Chef Carlos Yanguas A
L
a cocina de los pueblos negros ( Afrocolombianos ) en las diferentes regiones de nuestro país, valles, llanuras o litorales (Pacífico o Atlántico), tiene esa identidad característica, llena de sabores, olores y colores, que engalanan los platillos preparados con la riqueza animal y vegetal en su dieta cotidiana.
A pesar de la diversidad de productos en los territorios por ellos habitados, los sabores, aromas, ingredientes y métodos de preparación utilizados en sus preparaciones en muchos casos es la misma y queda esa sensación en nuestro paladar que nos preguntamos si lo que estamos degustando lo probamos en
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Ligadas al África y al periodo esclavista, que se han pasado de generación en generación las bases de la cocina Africana nos dejan ese dejo de similitud en los bocados que ingerimos en las diferentes regiones del país.
La culinaria que llegó de África Occidental estaba ligada con prácticas religiosas desde tiempos remotos y así los espacios sagrados de los esclavos se habrían convertido en redes de transmisión de saberes acerca de la preparación de ciertas comidas. En documentos dejados por la inquisición hay menciones de las comidas que se realizaban en las juntas. Estas eran reuniones no se llevaban a cabo en lugares apartados de las casas de sus amos, en donde se transmitían esos conocimientos ancestrales.
De allí viene esa preparación de base para cocinar que se utiliza tanto en África como en América, siendo esta frita o rehogada en aceite, de cebollas, ajos, pimientos, ajíes y tomates. Este fue adicionado en África después del descubrimiento de América, el achiote en América y aceite rojo de palma en África, muy similar a la salsa Ata del pueblo Yoruba, al hogao o refrito de la costa Caribe, del interior o del Pacífico, teniendo este la adición de hierbas aromatizantes, como el oreganón, poleo, chirarán y la chillangua, que le dan su característica particular
Al Pacífico colombiano, llegaron los esclavos a trabajar en la minería en Chocó, los libertos y cimarrones que salieron a zonas protegidas
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tuvieron su principal refugio en la Aldea Matia Mulumba, cercana a Buenaventura, de donde se fueron extendiendo por todo el litoral hacia arriba y abajo, llevando consigo su gastronomía y cultura. Allí, no obstante la diversidad regional en la alimentación subsistieron prácticas culinarias comunes en África y a toda el área afroamericana, como la preparación de guisos, frituras, cocciones al vapor en hoja de plátano, sopas y encocaos. Las preparaciones en nuestro litoral, extendiéndolo hasta Esmeraldas, por su proximidad con Tumaco, solo hablando de las cocciones en una sola olla son los guisos, encocaos o encocados y secos, con una similitud inmensa, en la que la leche de coco hace la diferencia en textura y sabor .
Por eso el guiso y el encocao son la misma cosa, pero la leche de coco hace que una simple preparación llegue a ser sublime con la adición de esta, he allí porque se llama la una ENCOCAO y la otra GUISO.
Si este encocao no se sirve cremoso, caldudo, suave y terso, sino seco, cambia su nombre y se le dice simplemente SECO.
Tenemos así tres preparaciones iguales con terminados diferentes y sabores diferentes, tres nombres y una sola raíz…SABOR AFRICANO.
Por eso el guiso y el encocao son la misma cosa, pero la leche de coco hace que una simple preparación llegue a ser sublime con la adición de esta, he allí porqué se llama la una ENCOCAO y la otra GUISO.
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Tradiciones Ancestrales
ATENDER SIN
COMPLICACIONES Por Lily Mosquera de Jensen
S
i alguno de los invitados hace el comentario, “la comida estaba deliciosa”, con seguridad la reunión ha sido un éxito. La buena comida produce complacencia, satisfacción, bienestar y actúa como lazo de unión en las relaciones sociales.
La juventud actual hace alarde de la autenticidad y se rebelan contra las apariencias y las condiciones impuestas por la sociedad. Me encanta esa posición cuando se refiere a las invitaciones. Pero nadie se debe dejar acobardar ni sentirse pordebajeado por las invitaciones llenas de lujo y derroche, de otras personas. Cada cual, así posea una casa grande y bonita o pequeña y sencilla, debe sentir satisfacción y alegría al brindarles hospitalidad y buen ambiente a sus amigos, en su entorno y a su propio estilo. Esto es ser auténtico. Aprendamos a ser nosotros mismos y no nos dejemos llevar por el bombo de los lujos desmedidos y la competencia.
Estoy tratando de convencer a los anfitriones frustrados, que disfruten de compartir una comida en su propia casa, con los amigos que tanto quieren.
Sería conveniente que nuestra sociedad cambiara los parámetros con los cuales se analiza o se
No existe ninguna excusa para no ofrecer una comida sabrosa en cualquier tipo de reunión, bien servida y suficiente. Pero también es cierto que no debe empeñarse en que todo debe estar rodeado de opulencia. Comida de buena calidad, bien preparada y un poco de imaginación además de entusiasmo, es todo lo que se necesita para hacer una velada memorable.
Muchas personas se sienten cohibidas e inseguras para hacer invitaciones. Les parece que su casa no es tan bonita, que la decoración está pasada de moda, que no son capaces de preparar algo espectacular. Además piensan que el presupuesto limitado no les permite comprar ingredientes especiales ni contratar una experta banquetera.
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cariño al calor del hogar. Es compartir la intimidad de la vida familiar y disfrutar alrededor de la mesa, de la compañía de personas queridas. Es un error privarse de esos ratos tan agradables por motivos ficticios.
Nada de esto debería ser inconveniente. El principal motivo para hacer una invitación es reunir unos queridos amigos, ofrecerles hospitalidad y
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mide una fiesta, pero desafortunadamente esta sociedad de consumo presiona de continuo a gastar, a comprar, a exigir más y más. Por lo tanto los festejos, las celebraciones, los matrimonios son cada día más complicados y costosos. Como contraste, aconsejo que los detalles lindos y una comida sabrosa y bien servida, cabe dentro de la elegancia sobria y sencilla. Esta presión también la experimentan algunas personas cuando quieren hacer una pequeña invitación descomplicada.
Siempre recuerdo el ambiente tan cálido que ofrecen algunos amigos europeos, cuando invitan a su casa. Así se trate de una visita inesperada o una reunión para festejar un cumpleaños, la comida es hecha en casa, con sabores incomparables, las mesas todas cubiertas de manteles y carpetas bordadas,
candeleros de varios tamaños con velas prendidas en todos los rincones, como manifestando ese calor de hogar tan acogedor. Otro consejo práctico: especializarse en la preparación de algún plato y no preocuparse si lo repite. En casa de unos amigos muy queridos, siempre nos servían el mismo molde de pollo gratinado y ensalada verde. Nunca nadie ni protestaba ni criticaba y a todos nos parecía delicioso. Conozco también casas donde se ha hecho famoso el cernido de guayaba y otras donde hacen el mejor pandebono. Por lo tanto, la buena comida y el buen ambiente son las condiciones indispensables para que una invitación sea un éxito. Todo lo demás es buena voluntad y cariño por los amigos.
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Turismo
LA BELLEZA TIENE NOMBRE PROPIO EN CALI Cali le da la bienvenida a todos quienes buscan cumplir su sueño de verse más bellas y atractivas. Tanto hombres como mujeres recobran su confianza para mostrarse al mundo después de unos pocos días en nuestra ciudad; y Cali, ¿cómo ha llegado a cumplirle los sueños de belleza a tantas personas de todo el mundo?
Publireportaje
Son varias las razones importantes por las cuales una persona considera venir a Cali a realizarse una cirugía plástica y contrario a lo que todos piensan, el factor económico no es la razón más importante. Si bien es cierto que una cirugía en Colombia puede costar hasta tres veces menos que un procedimiento en Estados Unidos, Canadá o Europa, aspectos como las seguridad médica, la infraestructura apropiadamente equipada, y el profesionalismo y buen nombre de los Cirujanos plásticos Caleños son las verdaderas claves para que el mundo nos escoja como su destino favorito a la hora de realzar la belleza de mujeres y hombres.
Y es que atender a un paciente extranjero pone a prueba las estrategias de servicio de una clínica, ya que sus expectativas y estilo de vida representan desafíos para el equipo médico y asistencial. Por esta razón es necesario desarrollar la experticia para conocer a la perfección cómo ofrecer un servicio y una estadía humana y de excelente
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calidad. Con más de 25 años de experiencia atendiendo a personas de todo el mundo se ha hecho natural identificar las necesidades de un paciente internacional, respondiendo de manera integral con toda una experiencia pensada para su bienestar.
Nuestro hotel de recuperación quirúrgica especializada es tan solo uno de los valores agregados que posiciona a CQB como líder del turismo médico especializado en belleza en Colombia; además contamos con salas de cirugía con la más moderna tecnología, servicios post-quirúrgicos de alta calidad, personal bilingüe las 24 horas, lindos y cómodos espacios de espera, así como medidas de seguridad a la altura de nuestros visitantes y un spa de lujo, todo en un mismo edificio.
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Turismo
RUTA TURÍSTICA Y GASTRONÓMICA El Valle del Cauca cuenta con gente alucinante, grupos de salsa que nos convierte en un icono mundial, un lugar que también es llanura, con tierras fértiles gracias al río Cauca. El Valle del Cauca es montaña, es esa brisa que nos llega a las 5:00 de la tarde desde los farallones, variedad de clima que encontramos en los 42 municipios que nos conforman. El Valle del Cauca es un “Mira Ve”, es un chontaduro, una manga con sal, champús, Lulada, un sancocho, y una infinidad de sabores.
¡El Valle del Cauca tiene la única puerta al cielo!
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Buga
El municipio, conocido como la ciudad señora, es el centro turístico, colonial y religioso de gran importancia a nivel nacional. Una de las ciudades más antiguas de Colombia.
Rodeada por diferentes atractivos turísticos, dentro de ellos el más importante de esta ciudad la basílica del señor de los milagros, que ha bendecido a millones de turistas nacionales y extranjeros.
A 45 minutos se encuentra el Lago Calima, otro de los atractivos turísticos importantes del departamento del Valle Del Cauca, más visitado por turistas para practicar de los innumerables deportes acuáticos que brinda el atractivo.
Rozo
El corregimiento de Rozo quiere ser el municipio número 43 del Valle del Cauca. Cuenta con un clima espectacular para que podamos disfrutar de sus paisajes, de sus balnearios que cuentan con piscinas, discotecas y gastronomía de toda la región. Elegido por fotógrafos aficionados y mochileros para aventurarse en este lugar.
Rozo ha ido creciendo mucho en los últimos años y su economía se ha disparado por el suelo fértil que permite la siembra de cilantro, papa, yuca y plátano.
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Turismo
Ginebra
Es un municipio de clima cálido, muy visitado por vallunos y otros departamentos cercanos nos ofrece el mejor sancocho de gallina en la región. También podemos disfrutar de música andina con el festival del Mono Núñez. Es el evento más importante de este género y se realiza todos los años en el mes de junio. Congrega a los principales compositores e intérpretes de este género musical, que se ha convertido en plataforma de artistas a nivel internacional.
Dapa Es un lugar maravilloso en gastronomía y turismo, aproximadamente a 45 minutos de Cali, cuenta con un clima fresco perfecto, acompañado de paisajes imponentes. Su gastronomía deleita el paladar de todos los visitantes. En Dapa encontramos recetas como el sancocho, la fritanga, el fiambre valluno y las suculentas costillas. También encontraremos comida internacional como la Paella.
Para llegar, la ruta es por la vieja carretera a Yumbo, minutos después habrá un desvío que nos indicará que es la vía a Dapa.
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Roldanillo En la parte montañosa del municipio se encuentran los parques y reservas naturales. El mirador Roldanillo “La Tulia”, desde donde se observa una panorámica de la población, del valle del Cauca, los Cerros del Calvario, Pijao, Paramillo y Montañuela, utilizados como pistas de lanzamientos para los cometistas y parapentistas, durante todo el año,
especialmente en el mes de Julio. En Enero se celebra el Campeonato Nacional de parapente y el campeonato nacional de vuelo libre es en Agosto.
En Roldanillo se encuentra también deliciosa comida típica con variedad de platos que hacen sentir al turista en cualquiera de las diversas regiones del Valle Del Cauca.
Destino Paraíso y la Ruta María
Destino Paraíso abarca una amplia zona del Valle del Cauca, pintado con el verde claro de los sembrados de caña de azúcar y parrales de uva isabella, la insignia de la región y de Colombia. En esta zona rural cuyos vértices son Cali, Palmira y Buga hay que probar el sancocho de Ginebra, la mermelada,el jugo de uva y la naranja agria.
Los Sabores de María fue un concurso bautizado así en evocación de la novela de Jorge Isaacs, cuyo lugar de inspiración fue la Hacienda El Paraíso, en el municipio de El Cerrito, que con sus rosales y su romanticismo es un fuerte centro turístico de la región y en donde Destino Paraíso buscó fortalecer los atractivos turísticos de la zona.
El concepto de Efraín y María fue un punto de partida para rescatar la cocina vallecaucana. Una invitación a la gente que vende platos típicos, a recuperar su cocina, ya que muchos vendedores de cocina típica vendían platos de otra región.
Los restaurantes y alojamientos con oferta gastronómica de Destino Paraíso empezaron a aplicar mejoras en sus ofertas. No importaba si tenían décadas abiertas, entendieron que había que pensar en el servicio y en la presentación de los platos.
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Carlos Yanguas fue uno de los chef que aconsejó a los participantes a la hora de escoger y mejorar el plato elegido para el concurso. El les sugirió adicionar, por ejemplo,
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Turismo una porción de arroz o quitar algo que no fuera coherente con los sabores vallecaucanos.
Llegada la final, estos lugares quedaron en el mapa, pues lograron un mejor equilibrio entre sabor, presentación, tradición vallecaucana e innovación:
1. El fiambre de pescado está ligado a los recuerdos de infancia de Margarita Arango, una matrona que administra junto con sus hijos el Rancho de Margoth, en el municipio de Guacarí. Era el fiambre que los jornaleros llevaban al trabajo. Era una época, alrededor de 1948, en la que no había luz eléctrica, la cena era a las 4 p.m., a las 6 o 7 la gente se preparaba para ir a la cama después de tomarse una agua de panela con arepa de choclo y las mujeres tenían que estar despiertas a las dos de la madrugada para empezar a preparar los fiambres, para que a las 4 a.m., cuando el hombre se marchara, estuvieran listos. “Era la comida más fácil que podíamos hacer nosotros -recuerda Margarita-. Ahora, prepara fiambres más modernos, envuelve en la hoja de plátano carnes, chicharrones y chorizos hechos en casa, pero con el plato de su infancia, el de pescado. Margarita obturo el premio de cocina ancestral a la mejor portadora de la tradición. 2. Al pie de la carretera, en una casa de colores vivos rodeada de viñedos de uva isabella, muy cerca de la Hacienda El Paraíso, María Elena Moreno prepara todavía el champús de arroz de Castilla en El Recuerdo.
Un día, buscando un plato que integrara su pan hecho en casa con la salsa de uva isabella, la cebolla y la carne en salmuera que hacía su madre, elaboró el tentempié que sometió al concurso y presentó acompañado de un champús amarillo, licuado, cuyo color viene de las hojas de manzanilla con que lo prepara. Este es un matrimonio entre la cocina que hacían nuestras abuelas y lo nuevo. El tentempié lleva, una carne en salmuera, como
se hacía en el tiempo en que no había neveras. El toque moderno de su tentempié está en el acompañamiento: un pastel de harina precocida relleno de salsa de uva isabella. 3. Para quienes conocieron el restaurante Caña Dulce de Aycardo García, en Palmira, no lo reconocerían si vuelven a visitarlo. Su plato estrella ahora es la cazuela de menudencias, un plato que antes solía dar de cortesía, acompañado de tostadas de plátano a los que llegaban.
García ha sabido preparar unas menudencias que le saben delicioso incluso a quien no las probaría con frecuencia. Su plato lleva mollejas, corazón, hígado y pescuecito de gallina.
4. En la cabecera municipal de Ginebra, en el alojamiento La Casa de las Palmas, Ayda Mery Saavedra ofrece sopas vallecaucanas diferentes, cuyas recetas son legado de su madre y de su abuela.
La sopa de pandebono es una sopa centenaria, nace a la par con el pandebono. Ayda Mery la sirve en una cazuela con acompañamientos diferentes si es para desayuno o para almuerzo. La suya tiene el aspecto de la sopa de cebolla gratinada, pero su sabor, que incluye el huevo escaldado y el pandebono, es de lo más tradicional del Valle del Cauca.
Además de sus sopas, allí se puede saborear un inolvidable helado de lulo servido en una cáscara, por el que vale la pena viajar hasta allá.
5. Orbelia Barahona un día vio que su finca, en lo alto de una pendiente, junto a un samán centenario, podía servir de sitio de reposo o de lugar para alejar la tristeza a muchas personas. Con dos habitaciones adecuadas para alojamiento, hizo de la Posada La “Maruja” un lugar ideal para escapar del mundo y probar sus deliciosos fríjoles verdes al estilo vallecaucano
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6. Si uno busca un restaurante donde probar un exquisito sancocho debe visitar Los Guaduales, en Ginebra. Allí Jesús Cuevas y su familia han hecho del sancocho una experiencia deliciosa y elegante. El servicio comienza con unos hojaldres del Valle y un agua de lulo (diferente a la lulada), sigue con la sopa propiamente dicha y el plato con el pollo y los demás ingredientes del sancocho. 7. El arroz marinero de la Posada Los Álpes de Armando Giraldo es espectacular, pues vivió mucho tiempo en el archipiélago de San Andrés y allí aprendió a cocinar. Hace poco tiempo se mudó a un hermoso lugar, junto a la Reserva Natural Nirvana, en La Buitrera, de Palmira, donde abrió no solo un lugar para alojamiento de descanso para personas adultas, sino también la posibilidad de compartir sus saberes culinarios.
A la par con la visita a los empresarios, Destino Paraíso ha trabajado de la mano con las mecateras vallecaucanas, que preparan esos pequeños bocados dulces o salados que van desde las empanadas hasta los dulces de frutas tradicionales. Entre las propuestas presentadas, se destacó la de Elida Escobar, del municipio de El Cerrito, que rescata dulce a base de guanábana, llamado el Chuyaco. Recibió el galardón a mejor propuesta de mecato.
La Cumbre La Cumbre es uno de los lugares más tranquilos para vivir en el Valle del Cauca, por esto muchas personas optan por vivir aquí o simplemente venir de visita los fines de semana y en vacaciones. Las personas visitan la Cumbre porque el clima es apto para huir de los sofocantes calores de la capital del departamento. Cuenta con múltiples paisajes y recursos naturales del municipio.
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Responsabilidad Social
Cocina con Inclusión
a de esas enere
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n el barrio el diamante se desarrolla un proyecto social que, para quien lo conoce de cerca o tiene la oportunidad de saber un poco más y conocer algunos de sus protagonistas, hace que a uno se le arrugue el corazón.
“Cocina Para Todos” es una iniciativa incluyente en pro de los jóvenes de la comuna 13, se ha hecho una labor tan impecable que jóvenes de otros sectores apuestan a que el proyecto siga teniendo renombre en la ciudad. 163 han sido los graduados a lo largo de 7 años y es un número considerable, porque aquí los estudiantes se ven inmersos en conflictos sociales. u nivel económico es complejo, algunos incluso desisten de terminar sus estudios, aun cuando cuentan con todo lo que necesitan para ser auxiliares de cocina. La fundación GDO (Gases de Occidente) junto con el centro de capacitación Don Bosco decidió brindarles a estos jóvenes que no pasan de 20 años, la oportunidad de cocinar por convicción y amor. Florisalba Mosquera cocinera de tradición y directora del programa, asegura que en este se trabaja por impregnarles de amor por la cocina ancestral a los muchachos, que sean cocineros responsables, para que demuestren que a pesar de las dificultades se puede hacer las cosas con amor. Este programa de inserción ha permitido que los estudiantes terminen su proceso de 3
semestres, de forma exitosa con la posibilidad de tener un empleo de casi el 100 %. Me enteré de “Cocina para Todos” cuando conocí Adriana de la fundación GDO y me contó del programa. El día que conocí a Florisalba y a sus estudiantes de primer semestre, no imaginé que iban a recibirnos de tal manera; no sé si Adriana ya lo sabía pero me sentí, aún sin conocerlos o haberlos visto antes como una persona querida por ellos. En el recorrido por el centro de capacitación Don Bosco, supe que el trabajo de estas personas mejoran la calidad de vida de sus estudiantes, pues además del programa de cocina, hay más programas que le brindan la opción de capacitarse a los jóvenes de estrato 1 y 2 y que la infraestructura de Don Bosco es apta para ellos. La cocina tiene todo lo que ellos necesitan, les brindan uniformes, implementos para cocinar, etc, esto, con la intención de que no haya deserción estudiantil.
Estaban todos los estudiantes ahí, esperando que Adriana y yo entráramos, nos saludaron muy amablemente e iniciaron a cocinar… el plato final fue un arroz atollao y pargo rojo en salsa de coco, acompañado con una limonada de borojó y otra de coco. Los sabores en estos platos, fueron indescriptibles, todos estaban a la expectativa de que cara haríamos al probarlo, pues el resultado final fue dejar el plato vacío, quedando satisfechos.
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VallenPaz “La Fuerza de los Alimentos La única fuerza que logra la paz sin disparar una sola bala”
Cada uno de nosotros construye paz, cada colombiano tiene la responsabilidad de generar y fomentar paz. Una forma ideal de hacerlo es generando oportunidades a víctimas del conflicto y trabajar por el desarrollo sostenible. Esto, lo hace la corporación VallenPaz que trabaja desde el año 2000 con las poblaciones campesinas victimas del suroccidente.
desarrollo integral de comunidades rurales.
Su más grande visión es que en el 2018 sea reconocida a nivel nacional e internacional como un actor transformador del desarrollo rural sostenible.
“Por absurdo que parezca una lechuga tiene más poder para derrotar un fusil y un tomate a una granada…Cualquier producto que se cultiva en nuestros campos tiene la fuerza para derrotar el círculo vicioso de la guerra y así restablecer la paz de una manera sencilla y duradera”.- VallenPaz
Cuenta con más de 8000 miembros de diversas entidades, que incluyen ONG, iglesias, empresas públicas, privadas y gubernamentales, entre otras. Su exitosa labor se basa en un sistema único que promueve el
Fue una de las campañas con mayor relevancia, generando paz con su labor a 30mt2, apoyando y acompañando a una familia campesina en todo el proceso de cosecha y posteriormente en la venta de su cultivo. Con este proyecto han logrado generar paz por medio de los alimentos, autodenominándose como “Soldados de Alimentos”.
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VallenPaz está en la resocialización del posconflicto sembrando con cada uno de sus proyectos desde la perspectiva agraria un poco de paz.
Edificio Suramericana piso 3 Carrera 5N 12-16 Cali Valle Del Cauca
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ATOLLADO DE CERDO
VALLECAUCANO Para 4 personas
INGREDIENTES: 500 ml de fondo de ave 400 Gr de costilla de cerdo 10 Gr de ajo 100 Gr de longaniza 200 Gr de pierna de cerdo 250 Gr de arroz 150 Cc de aceite vegetal 10 Gr de achiote 60 Gr de aji dulce 200 Gr de cebolla larga 2 Und de huevos 150 Gr de papa mambera 300 Gr de tomate chonto 150 Gr de cebolla cabezona 500 Gr de platano verde 50 Gr de cilantro 50 Gr de cimarron 10 Gr de cominos Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: Cocinar los huevos en agua hirviendo con sal y vinagre por 10 minutos. Reservar en agua bien fría y posteriormente pelar Hacer un aceite achiotado. En una sartén a fuego bajo poner las semillas de achiote con el aceite hasta que se caliente. Tamizar y reservar el aceite Hacer un sofrito: saltear en el aceite achiotado las cebollas finamente picadas y el ajo con un poco de sal. Agregar el tomate sin piel y sin semillas. Agregar el ají dulce finamente picado. Rectificar la sal. Agregar un poco de comino. Reservar En un caldero, sellar las costillas, la pierna de cerdo en cubos y la longaniza en rodajas, previamente sazonadas con sal y pimienta. Agregar el arroz crudo y nacrar. Agregar el sofrito y mezclar muy bien. Agregar el cilantro y el cimarrón finamente picado. Agregar fondo de ave hasta que cubra la preparación. Dejar Hervir. Rectificar el punto de sal y de comino. Agregar la papa mambera cortada en partes iguales (cuartos). Cocinar a fuego medio y agregar fondo a medida que se va secando. Revisar ocasionalmente que no se esté pegando. Bajar del fuego cuando la papa este blanda y el arroz perfectamente cocinado. Debe quedar “asopado”. Servir con más cilantro y cimarrón finamente picado, tostadas de plátano verde y medio huevo cocido por persona. Carolina Jaramillo Santacoloma Chef Instructor Escuela Gastronomica de Occidente Comunicadora Social y Periodista
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Cultura
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EL SAHARA EN CALI
fórmula secreta y recién sacado del horno fueron quellos de la generación de los 70, una de las características de su negocio, pero 80 Y 90, recordarán un buen lugar en lo que la gente más disfrutaba era ser atendidos medio de la carretera en la antigua ruta por Don Luis Enrique y Doña Inés. de quienes iban al aeropuerto y con el tiempo de ciclistas, de turistas y Hace Durante más de 30 años los vallunos lo de algunos “Pluma blanca” de un año apropiaron en su corazón. Fué visitado aquellas décadas, que a pesar de iniciaron un nuevo por grandes personalidades como su aspecto árido se convirtió en un proyecto esta vez, bajo el Julio Sanchez Cristo, Aura Cristina nombre de “Pandebonos espacio de esparcimiento para el fin Gayner entre otros. Actualmente, El Sahara”, donde elaboran de semana. los caleños se encuentran con artesanalmente los Los esposos Madriñán Uribe pandebonos y los congelan Don Enrique, Doña Inés o Ximena y recuerdan que eran ellos con su decidieron crear Jugos El Sahara un en bandejas para ser 24 de septiembre de 1974 en donde distribuidos a domicilio. calidez familiar, el sello de los jugos y pandebonos inolvidables. se ofrecían jugos y pandebonos pero nunca se imaginaron el gran éxito en el El Sahara no se ha ido, volvió de otra que se convertiría su creación. manera, pero sigue conservando el amor de sus productos, la tradición y la historia de nuestro Los jugos hechos con fruta fresca previamente Valle del Cauca. congelada y preparados al instante de ser consumidos, junto a un pandebono con una Facebook: Pandebonos El Sahara / Tel: 318 8099915
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Cultura
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versión Pacífico Da
Cocina
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l 15 de Agosto del presente año finalizó la vigésima versión del Festival Petronio Álvarez, que llenó de alegría a todos los caleños que anualmente asistimos, esperando con ansias el mes de fuertes vientos para comenzar a disfrutar de la gastronomía y las bebidas típicas de nuestro pacifico.
Este año la cita fue en otra sede, sugerida por Corfecali, exactamente detrás del coliseo del pueblo, no muy lejos donde hace 5 años nos tenían acostumbrados, que era la Unidad Deportiva Alberto Galindo. Sin embargo, este cambio generó algunas inconformidades entre sus asistentes. Pese a todo, los hechos no empañaron la experiencia ni redujo la importante afluencia de asistentes al festival más importante de música del pacifico. El público (entre ellos extranjeros) quedó muy contento con el sonido hechizante de la marimba de chota y demás instrumentos.
Sin duda, calificamos esta versión del Petronio Álvarez como una experiencia que hay que vivir, porque pese a algunos errores de seguridad que dejaron un pequeño sin sabor, lograron lo esperado por el Ministerio de Cultura, un evento que anualmente nos llena de orgullo y de tradición pacífica en nuestra querida Cali. ¡Imperdible!
alle del Pacifico Centro de Eventos y ACOGA (Asociación Colombiana de Gastronomía), llevaron a cabo desde el 25 al 28 de Agosto la segunda versión del festival Gastronómico Pacifico Cocina 2016.
Esto permitió que personas de diferentes regiones del país y el mundo disfrutaran de sabores de tradición provenientes de nuestra costa pacífica. Una vez más, el festival hizo gala de un colorido extraordinario a través de los Stand en los que pudimos apreciar lo llamativo y exótico de frutas como el chontaduro, la piña, el coco y el banano; y de bebidas refrescantes características como el salpicón, la leche de coco o el cholao. A todos les hizo agua la boca cada una de estas exquisiteces, se bailó al ritmo de la marimba y como si fuera poco, se disfrutó de la compañía de nuestras cocineras de tradición, entre ella Maura de Caldas popularmente conocida como la mamá de los sabores del Pacifico. En resumen, una excelente experiencia que nos deja expectantes a la llegada de su tercera versión.
¿Y del Petronio, Qué?
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Agenda Académica
Eventos de
Nuestros Asociados
“Paola Chef” ex participante de Master Chef Colombia y asociada de Acoga estuvo en el Catering del evento deportivo fultsal 2016, organizado por la FIFA que se llevó acabo del 5 de Sept al 1 de Oct.. “PaolaChef” dio servicio de alimentación preparando comida, refrigerios y almuerzos durante 13 días para 600 personas. “Un trabajo en equipo, lleno de compromiso y perfección”
Este evento permitió a Paola Palacios abrir las puertas en el mercado de los catering.
“Doy mis agradecimientos especiales a ACOGA que me permitió adquirir buenos precios con Makro también asociado de ACOGA. El ser asociado permite que podamos adquirir retos de alto impacto y así mismo generar credibilidad ante los proveedores”
“Paellatón”
Paella por una causa
Fue un evento benéfico que se llevó a cabo en pro de los niños con cáncer de la fundación La Divina Providencia. Se reunieron 40 paelleros entre ellos Orlando Tafúr y Arroz Blanquita, entre todos los participantes prepararon 35 paellas, mixtas en su mayoría.
Por primera vez se puso a disposición del público una barra de 16 metros lineales donde siete restaurantes expusieron su comida, en forma de tapas.
Para el próximo año se espera llegar a los Record Guines con 30.000 tapas y una paella de diez metros.
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