ALEJANDRO BERRUETA
Otras publicaciones: 1- 隆Viva la Carambola 2- Ensaladas con caujil 3- Pitahaya dulce seducci贸n 4- Rambutan Postres ex贸ticos 5- Mangosta sabores a tu mesa 6- El rico sabor de la chirimoya Ediciones Infinito
Rif: J07052079-4
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itahaya Dulce Seducci贸n
Edici贸n 2010
Por Alejandro Berrueta
Ediciones Infinito
Pitahaya Dulce Seducci贸n - Alejandro Berrueta
pitahaya Dulce Seduccion
Alejandro Berrueta Primera Edici{on
El Gran Diseñador Alejandro Berrueta luego de permanecer años en el extranjero vuelve a Venezuela con la intención de compartir con todos sus experiencias culinarias recolectadas en sus viajes, con tan solo 19 años, este joven prodigio ha trabajado a la mano junto a grandes Chef`s Internacionales como Pierre De Santis ,Sumito, entre otros, combinando esto con su maravillosas habilidades en el del diseño gráfico ha logrado ofrecernos este maravilloso libro lleno de placeres tanto para la vista, como para el estomago.
El Nuevo Pensador del Siglo XXI, regresa en esta ocasiión para deleitarnos con unos exquisitos manjares exoticos
Alejandro Berrueta
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itahaya Dulce Seducci贸n
La custodiada dragon ha ha las , del
fruta del llegado manos Hombre. Alejandro Berrueta
DEPARTAMENTO DE EDITORIAL Presidente Editor: Alejandro Berrueta Presidente ejecutivo: Wilmer Villalobos Editor en jefe: Damaris Boscan Redaccion: Gamaliel Lopez Diseno grafico: Alejandro Berrueta Fotografia: Rafael Michelena Edicion: Maria Santaniello Coordinador Editorial: Andre s Barroso
“PITAHAYA DULCE SEDUCCION” Editorial “Infinito” ISBN: 798-980-388-412-2 Dep�sito legal: 1f45200874125 Rif: J07052079-4 Tiraje del libro: 3000 publicaciones C.A. EDITORIAL INFINITO Libros@infinito.com Apartado postal: 4005 www.librosinfinito.com Todos los derechos reservados, impreso en Colombia por D’verones.
INDICE 09-10 11 12 13-14 15 16 17 18 19 20 21 22
Prologo Helado de mango con Pitahaya y Mangostán Soufflé de pitahaya con salsa de ron Pitahaya roja con helado de vainilla Postre Morado Jugo de Pitahaya Ensalada de Pitahayas Blancas Squash de Fresa y Pitahaya Pincho de Frutas Margarita de Pitayahas Bol de Pitahaya Bibliográfia
PITAYAHITO HABLA SOBRE “LA PITAHAYA” origen Y Variedades
La pitahaya fue descubierto por primera vez en forma silvestre por los conquistadores espa�oles en M�xico, Colombia, Centroam�rica y las Antillas, quienes le dieron el nombre de "pitahaya" que significa fruta escamosa. Tambi�n se le conocer en el mercado internacional como fruta del drag�n o dragon fruit, La variedad amarilla se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas (Colombia, Bolivia, Ecuador, Per�, Venezuela y en general toda la zona centroamericana) y la roja, en M�xico, Nicaragua y Vietnam, entre otros. La principal zona de producci�n de pitahaya roja en Vietnam es la costa oriental, en el norte hasta la ciudad de Ho Chi Minh en el sur. Las exportaciones de pitahaya roja de Vietnam se orientan principalmente a los mercados de Hong Kong, Singapur y Taiw�n, aunque tambi�n se exporta a los mercados europeos. La piel de la pitahaya va del amarillo, al verde, otras variedades muestran un verde intenso con coloraciones rojas o de plano, rojo encendido. La piel es gruesa con br�cteas rosas o verdes que, una vez madura la pitahaya se colorean de amarillo, lo que hace que adem�s de todo, la pitahaya sea muy decorativa en centros de mesa. Hay variedades que en lugar de br�cteas presentan gruesas espinas, aunque su aspecto es m�s impresionante, su sabor es el m�s dulce y delicado.
SU MEJOR �POCA La variedad amarilla est� disponible en nuestros mercados desde enero a marzo y desde junio hasta septiembre. La variedad roja est� disponible tan s�lo en los meses de junio a agosto. CARACTER�STICAS Forma: ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con br�cteas. La pulpa de ambas es muy arom�tica y est� repleta de semillas. Tama�o y peso: la roja es de mayor tama�o que la amarilla. La amarilla mide unos 90 mil�metros de largo y tiene un di�metro de 65 a 70 mil�metros. La roja tiene unos 12 cent�metros de largo y un di�metro de 75 a 80 mil�metros. Color: la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleta de diminutas semillas negras. La variedad roja se caracteriza porque su c�scara es roja y gruesa y tiene br�cteas verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se tornan amarillas, d�ndole un aspecto muy decorativo...
Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado. La conservaci�n y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribuci�n, se ha de realizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y humedad. Se ha de conservar entre 4-6�C y a un alto grado de humedad (80-85%). De esta forma se pueden conservar hasta cuatro semanas en �ptimas condiciones. La maduraci�n tiene lugar a temperatura ambiente, 20�C. Una vez alcanzada su madurez se pueden conservar unos d�as a una temperatura de entre 0 y 4�C. C�MO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se sabe que la variedad amarilla est� en su punto de saz�n cuando el color de su piel se vuelve amarillo. En la variedad roja, la fruta est� madura cuando las br�cteas se tornan amarillas. Se debe conservar en lugar fresco, seco, alejada de los focos de calor y sin entrar en contacto directo con la luz del sol. S�lo conviene introducirla en la nevera si se quiere tomarla fresca un rato antes de su consumo...
PROPIEDADES NUTRITIVAS La pitahaya es casi una porci�n de agua deliciosamente azucarada. Son frutos de muy bajo valor cal�rico, ya que apenas contienen hidratos de carbono. Destaca el contenido de vitamina C en la variedad roja, no as� en la amarilla. La porci�n comestible supone un 55% del peso total. La vitamina C interviene en la formaci�n de col�geno, huesos y dientes, gl�bulos rojos y favorece la absorci�n del hierro de los alimentos, la resistencia a las infecciones y tiene acci�n antioxidante. El interior de la fruta es jugoso, muy arom�tico y presenta gran cantidad de semillas negras muy pequenas y suaves. La coloraci�n interior var�a del blanco al rojo intenso. Ademas su poder antioxidante y la generaci�n de resistencia a infecciones son puntos destacables.
En En el el mercado mercado nacional, nacional, la la pitahaya pitahaya contin�a contin�a siendo siendo una una fruta fruta con con un un consumo consumo bajo, bajo, principalmente principalmente debido debido al al poco poco conocimiento conocimiento que que tienen tienen los los consumidores consumidores sobre sobre la la fruta fruta yy al al alto alto precio precio de de la la misma misma en en el el mercado. mercado. Sin Sin embargo, embargo, fuentes fuentes consultadas consultadas por por la la Corporaci�n Corporaci�n Colombia Colombia Internacional Internacional tanto tanto aa nivel nivel de de distribuci�n distribuci�n mayorista mayorista como como aa nivel nivel detallista detallista indican indican que que el el consumo consumo de de pitahaya pitahaya en en Colombia Colombia muestra muestra una una tendencia tendencia creciente. creciente. En En las las plazas plazas mayoristas mayoristas de de Corabastos Corabastos (Bogot�), (Bogot�), Cavasa Cavasa yy Santa Santa Helena Helena (Cali) (Cali) la la pitahaya pitahaya se se transa transa en en forma forma permanente, permanente, mientras mientras que que en en Medell�n Medell�n s�lo s�lo se se transa transa en en las las �pocas �pocas de de producci�n producci�n (enero--febrero (enero--febrero yy septiembre--octubre); septiembre--octubre); en en Pereira Pereira s�lo s�lo se se transa transa en en forma forma ocasional ocasional yy en en Barranquilla Barranquilla s�lo s�lo se se vende vende aa trav�s trav�s de de los los supermercados. supermercados. En En la la comercializaci�n comercializaci�n de de pitahaya pitahaya participa participa un un n�mero n�mero reducido reducido de de mayoristas, mayoristas, que que simult�neamente simult�neamente manejan manejan otras otras frutas, frutas, yy los los principales principales compradores compradores son son las las cadenas cadenas de de supermercados, supermercados, aunque aunque tambi�n tambi�n la la adquieren adquieren restaurantes, restaurantes, fruter�as, fruter�as, vendedores vendedores ambulantes ambulantes yy clientes clientes particulares. particulares.
Helado de mango con pitahaya y mangostan PreparaciOn: Mezcla las bolas de helado de vainilla con el mango pelado y deshuesado y b�telo con batidora de varillas para quede consistencia cremosa. Conserva en el congelador durante 4 horas como m�nimo. Es conveniente volver a batir el helado de mango 1 hora antes de servir y volver a guardar en el congelador. Justo antes de servir, pela las pitahayas, corta las puntas y estira la piel y c�rtalas en rodajas. Abre los mangostanes con la mano para sacar la carne blanca. Sirve en un plato una bola de helado de mango decorada con las rodajas de pitahaya, mangost�n y una hojita de hierbabuena.
12 min 176 kcal grasas 3 Gr Proteinas 3 Gr Hidratos de carbono 36 Gr.
INGREDIENTES Receta para 4 personas Ingredientes: 2 pitahayas 1 mango 4 bolas de helado de vainilla 2 mangostanes 4 hojitas de hierbabuena
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Souffle de pitahaya con salsa de ron PreparaciOn Mezclar el az�car y el agua hasta que quede a punto de hilo. Batir las claras con el cr�mor a punto de nieve. Agregar la miel del az�car con el agua en un chorrito delgado pero continuo y batir hasta que el merengue quede fr�o. Licuar la pulpa de la pitahaya con el jugo de lim�n. Agregar en forma envolvente al merengue. Hacer lo mismo con la crema batida. Colocar en moldes peque�os de souffl� y congelar por unas 4 horas.
INGREDIENTES 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de agua 2 claras de huevo 1/8 cdta de crémor tártaro 1/2 taza de pulpa de pitahaya 2 cdas de jugo de limón 1 taza de crema batida
Preparacion DE LA SALSA Licuar todos los ingredientes. Mantener en refrigeraci�n
15 min
187 kcal
INGREDIENTES SALSA 1/2 taza de pulpa de pitahaya 1 cda de jugo de lim�n 1 cda de ron 2 cdas de az�car en polvo
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Pitahaya roja con helado de vainilla
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Souffle de pitahaya con salsa de ron PreparaciOn Las pitahayas tienen que estar en su punto, cortamos los picos, y a continuaci�n las pelamos y la cortamos en rodajas (grosor mediodelgado).Trituramos las frambuesas (hasta conseguir un l�quido homog�neo) y lo vertimos en un cuenco (muy poco hondo).A continuaci�n colocamos dos bolas de helado sobre la preparaci�n anterior, y las rodajas de pitahaya alrededor, de canto, de las bolas de helado, y vertimos m�s salsa de frambuesa por encima. Para terminar colocamos las virutas por encima de todo el conjunto, y decoramos con la menta.
20 min
285 kcal
INGREDIENTES Ingredientes para 4 personas: 2 pitahayas (rojas) 150 gramos de frambuesas 1 kilógramo de helado de vainilla 100 gramos de chocolate negro (virutas gruesas) Menta
EXQUISITOOO!! QUIERO UN POCO!!
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postre Morado PreparaciOn: Limpiar la pitahaya, retirar la primera piel y cortar en trozos de 3 cm. Llevar al congelador y dejar en recipiente herm�tico por lo menos dos d�as. Hacer en su licuadora el az�car moreno pulverizada. Incorporar la pitahaya. Utilizar solo medio lim�n. Limpiar y quitar los huesitos, licuar junto con la pitahaya y la az�car morena. Batir a punto de nieve e incorporar la pitahaya molida. Mezclar r�pidamente y meter todo al congelador. Servir con un poco de pitahaya en trozos con hoja de hierbabuena dar un toque ornamental, servir en copas de cristal para disfrutar del hermoso color p�rpura..
26 min
137 KCAL
INGREDIENTES Ingredientes para 6 personas 2 Pitahayas congeladas grandes, aproximadamente ½ kilo. Azúcar morena, 1 taza de 240 ml 1/2 Limón Una clara de huevo
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Jugo de pitahaya PreparaciOn Preparaci�n: Lavar bien las pitahayas, partir por la mitad sacar lo de adentro y licuarla, luego agregarle el lim�n a su gusto, az�car y Hielo. Es un refresco delicioso que lo podemos hacer licuado � bien con la mano desbaratar toda la comida de la fruta, espero que les guste.
8 min
8 kcal
INGREDIENTES Ingredientes para 10 personas: 1 Pitahaya grande 1 jugo de limones pequeños 1/2 lb Azúcar Hielo
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Ensalada de Pitahayas Blancas 10 min
PreparaciOn: Mezclar el aceite y el vinagre, sazonar con pimienta y sal .Rebanar las pitahayas y retirar la piel, conservando unas con piel para adornar. Lavar y desinfectar las lechugas; escoger las mejore hojas y ponerlas sobre un plat�n extendido. Colocar sobre estas las rebanadas de pitahaya; al final ba�ar con la vinagreta. Para que luzca con m�s color se puede preparar esta ensalada se puede combinar pitahayas blancas y rosas.
60 KCAL
Me la comeré toda!
INGREDIENTES Receta para 6 personas Ingredientes: 1 lechuga 4 pitahayas blancas ¼ de taza de vinagre de Jamaica ½ taza de aceite de maíz ¼ de cucharadita de pimienta Sal al gusto
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Squash de Fresa Y pitahaya 18 min
PreparaciOn Revuelve todos los ingredientes en una jarra y sirve en vasos altos, de preferencia con una cuchara larga para que te puedas comer la fruta picada. Esta bebida la puedes preparar con jarabe blanco o de granadina. Y puedes usar cualquier fruta fresca de temporada picada finamente en las mismas cantidades que indica la receta: kiwi, nectarina, cereza, carambola, pitahaya (flor de cactus), chabacano.
125 KCAL
INGREDIENTES Ingredientes para 2 litros: 1 1/2 tazas de fresa finamente picada 1 1/2 tazas de pitahaya finamente picada 1/2 taza de jarabe blanco o rojo (granadina) 3 1/2 tazas de agua mineral 1 taza de hielo frappĂŠ Fresas enteras y triĂĄngulos de piĂąa para decorar
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PINCHO DE FRUTAS PreparaciOn: Vaso: Vamos poniendo la fruta en el vaso, alternando la mozarela con unas hojas de menta. Brocheta: Cortamos las frutas m�s o menos del mismo tama�o Y las vamos ensartando en la brocheta hasta finalizar con una fresa.
20 min
133 kcal
Aprenderé a hacer eso!
INGREDIENTES Ingredientes al gusto Sandía, kiwi, melocotón, higo, pitahaya, sandía amarilla, melón, uva y finalizamos con una fresa, mozarela, hojas de menta y dos brochetas de madera.
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Margarita de pitahaya 10 min
PreparaciOn Preparaci�n: En una licuadora se pone el controy, el tequila, el az�car, el hielo y el jugo de lim�n, hasta triturar los hielos. Se agrega el pur� de pitahaya y se revuelve ligeramente sin triturar las semillas. No es recomendarle molerlas..
150 KCAL
Así, que así se prepara...
INGREDIENTES Ingredientes para dos copas 1 onza de Controy 2 onzas de tequila 100 gr. de hielo 2 cucharadas de azúcar jugo de un limón 1 taza de puré de pitahaya
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Bol de Pitahayas PreparaciOn: Hacer una abertura redonda en la pitahaya roja y extraer la pulpa haciendo bolas. Formar con un boleador bolas de mango, papaya, kiwi verde, kiwi amarillo, pitahaya amarilla y pitahaya roja. Hacer un alm�bar, hirviendo un minuto el agua con el az�car. Repartir una cucharada de alm�bar en el interior de la pitahaya. Servir una pitahaya por persona y decorar con bolas de pitahaya roja.
23 min
197 kcal
INGREDIENTES Ingredientes para 6 personas 2 Pitahaya amarillas y 4 pitahaya rojas 1 mango 1 papaya 1 kiwis verdes 1 kiwi amarillo 50 ml de agua 50 g de azúcar
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Bibliografia www.elgourmet.com Instituto de Artes Culinarias “Runier” Francia www.sumito.com www.alxstudios.com www.elartedeconinar.ve
Datos del Autor -Licenciado en Diseño Gráfico egresado de la Universidad Rafael Belloso Chacín - Cursos en la Academia de Artes Culinarias “Runier” ( Francia) -Especialización en Animaciones 2D y 3D -Curso Intensivo “Cocina con Sumito” -Master en Gastronomía otorgado por la Universidad de Cambridge 200 apariciones/entrevistas en periodicos nacionales y 90 en periodicos internacionales.
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Agradecimientos especiales a Mi persona y al CS5
Espero y hayas aprendido tanto como yo, puedes empezar a hacer tus propias recetas, espero vernos en otra ocasi贸n......