KRACHTVOER zeven recepten voor magere en vette dagen
2
Dorien Knockaert x Kachiri Faes
KVHOD x
Dries Wiewauters
De Superette x Studio Fludd
Cornelis Serveert x Lie Dirkx
Filip Claeys x Nik Naudts
The Dutch Weed Burger x Toyah De Corte
Roof Food x
Mathilde Vangheluwe
Zeven recepten voor magere en vette dagen KRACHTVOER is een jaarlijks festival over eten, georganiseerd door Alle Dagen Honger en Villanella. De tweede editie vond plaats in oktober 2014, in DE Studio te Antwerpen. We vroegen zeven culinaire talenten uit deze tweede editie om ons een recept cadeau te doen. Iets wat paste binnen het thema ‘schaarste en overvloed’. Recepten om de barre winter door te komen, of recepten om een overvloedige oogst te verwerken tot een smakelijk festijn. Voor de rest hadden we het liefst zo persoonlijk mogelijk. De zeven recepten speelden we door aan evenzoveel jonge illustratoren en grafisch vormgevers. We vroegen hen hun verbeelding de vrije loop te laten en voor ons het beeld te maken waar ze zin in kregen bij het lezen van hun recept.
Verwacht geen klassiek kookboek.We lieten de recepten zoveel mogelijk in hun originele staat, dus de hoeveelheden en aanwijzingen zijn bij het ene recept al wat preciezer dan bij het andere. De beelden op hun beurt tonen je ook niet meteen wat je op je bord gaat krijgen. Gebruik dus je verbeelding en ga op avontuur in eigen keuken! Veel plezier, Alle Dagen Honger
Kachiri Faes
x
Dorien Knockaert
Snelle tomatenpassata Ik heb weinig regelmaat in mijn keuken, maar wat ik al jaren elke zomer doe is tomaten inmaken. De reden waarom ik er elk jaar koste wat het kost tijd voor maak, is dat ik er achteraf echt heel veel plezier van heb. Ik maak passata van geroosterde tomaten, wat je volgens mij praktisch nergens in de winkel kan kopen. Het is erg lekker, met een diepe, volle smaak. Je kunt er ‘s winters in een handomdraai iets goeds mee koken dat afwisseling brengt tussen de wintergroenten. Ik heb het zo geleerd dankzij een recept in het River Cottage Handbook: Preserves, een heel goed handboekje voor wie wil leren inmaken. Intussen varieer ik in alle richtingen op het recept, zowel qua ingrediĂŤnten als qua inmaaktechnieken. Het recept dat je hier vindt is de basis.
Ik wacht elke zomer tot mijn vaste groenteboer tomaten met hopen heeft, en dan begin ik eraan. Meestal is het nachtwerk, want meestal zijn die tomaten er ineens, in een periode die ik al helemaal heb volgepland met andere dingen. Het is vermoeiend, maar ook rustgevend. Heel ambachtelijk. Dat is iets wat mij wel goed doet, omdat ik in een creatieve sector werk die mij vaak het gevoel geeft dat ik constant dingen moet herzien en uitvinden. Tomatenpassata is allang uitgevonden en goed bevonden, je moet het gewoon maken, met veel geduld en liefde, en het zal altijd smaken. Als ik een heel goede cuvee heb, doe ik ook graag een potje passata cadeau aan vrienden.
Passata maken Voor ongeveer 1 liter - Ca. 2 kg rijpe tomaten - Ca. 200 g sjalotjes, in kwarten 4 teentjes knoflook (je hoeft ze niet te schillen, omdat op het eind alles gezeefd wordt) - Enkele takjes rozemarijn, tijm en/of oregano - 1 tl zout - ½ tl zwarte peper - 1 tl suiker (hoeft niet) - 50 ml olijfolie Verwarm de oven voor tot 200° C (180° C als het een bovengemiddeld krachtige oven is). Halveer de tomaten en schik ze, met de gesneden kant naar boven, op een bakplaat of in een grote ovenschaal. Stapel ze niet. Verdeel er de sjalotjes, kruiden, knoflook, zout, peper en suiker over de tomaten en besprenkel alles met olie. Rooster de tomaten zeker een uur in de oven, tot ze bruine randjes hebben en een diepe, zoete geur verspreiden. Mix en zeef de tomaten en alles wat je uit de ovenschaal kunt
schrapen. Mixen en zeven kan tegelijkertijd als je over een puntzeef beschikt: hang de puntzeef in een grote pot of kom, schep er tomaten in tot de zeef halfvol is, zet dan een staafmixer in de tomaten. Duw de laatste beetjes passata met een pollepel door de zeef. Proef ervan en breng ze indien nodig op smaak met zout, cayennepeper en/of suiker (stroop zoals ahornsiroop of melasse is nog beter, want dat lost sneller op en heeft meer smaak).
Passata inmaken Gerei om te wecken - Weckbokalen met dichtingsringen uit rubber - Grote kookpot (10 l) - Keukenthermometer Steriliseer weckbokalen door ze een kwartier in een oven op 140° C te zetten. Breng de passata in een steelpannetje aan de kook. Vul er de bokalen mee tot de rand en sluit ze meteen af.
Bedek de bodem van een grote pot met een handdoek, zet er de bokalen op en zet ze onder in warm water. Verhit het water langzaam, in 25 minuten, tot het sudderpunt (88° C). Laat het daarna nog 10 minuten sudderen. Haal de bokalen uit het water en zet ze op een houten plank of droge handdoek. Als ze volledig afgekoeld zijn, kun je testen of ze wel luchtdicht zijn: maak de beugeltjes los en check of je de hele bokaal kunt optillen met alleen het deksel in je hand. Komt het deksel los, dan is de bokaal niet luchtdicht en moet je de puree koel bewaren en binnen de week opmaken. Of opnieuw pasteuriseren.
Soep, pastasaus en de toverkracht van passata Passata van geroosterde tomaten, goed op smaak gebracht, is een zegen voor snelle soepen en pasta’s. Alles wat lekker is met tomaten uit blik, is nog lekkerder met deze passata. Snelle pastasaus nodig? Gewoon even passata opwarmen, desnoods wat laten inkoken, een extra uitje met knoflook fruiten als je daar zin in hebt, en alles samen onder de spaghetti roeren, met veel kaas. Snelle tomatensoep? Verdun de passata met bouillon en klaar is kees. Ook gerechten waarvan de smaken ‘niet helemaal goed samenkomen’ of die ‘nog iéts missen, maar wat?’, kunnen prachtig op hun pootjes landen wanneer je er wat passata bij giet. Vooral voor minestrone en andere soepen komt die toverkracht hier weleens van pas.
Dries Wiewauters
B
x
Keuken Van Het Ongewenste Dier
Bisque van Amerikaanse rivierkreeft Bisque is een bouillon bereid met de pantsers van schaaldieren. Deze delen zijn niet eetbaar maar bevatten wel bijzonder veel smaak. Dus voor je de schalen weggooit kan je best even bisque maken.
Stamp de schalen en karkassen klein in een vijzel of op je werkblad. Fruit aan in olijfolie zodat de smaak uit de schalen komt, samen met knoflook en madame jeanette of hete lange rode peper. Blus af met een restant witte wijn of witte vermouth of flambeer met een beetje cognac. Voeg alles samen in een pan met kokend water. Voeg een bouquet van WUPS toe (wortel, ui, peterselie, selderij), evenals laurierblaadje en wat je nog voor groen vindt in je keuken. Laat 2 uren trekken en breng op kleur en smaak met tomatenpuree. Haal alles door de zeef zodat je alleen de bouillon overhoudt. Tip: de tweede dag is de bisque altijd het lekkerst!
Studio Fludd
x
De Superette
Pastrami sandwich with sauerkraut on false flax seed bread ‘Scarcity and abundance’ is a very interesting topic, and something that we at De Superette deal with a lot. The recipe we chose is our Pastrami sandwich on false flax seed bread with sauerkraut. This recipe deals with scarcity in different ways. Through the use of false flax seed, which is an almost forgotten seed, the pastrami, which is preserved beef, and sauerkraut, which is a fermented vegetable made in times of plenty to enjoy in leaner times. When we were in the idea stage of De Superette, for some reason Rose decided to look into making pastrami. It is something she never tasted before but had heard so much about. It being such a massive symbol of the sandwich world, we felt we needed to unite our forces and look into developing our own style of pastrami sandwich.
False flax seed bread You will need -
180 g leaven 700 g white flour 300 g whole rye flour 40 g moon seeds 100 g grated white onion 750 g water (this varies with flour types) - 20 g grey sea salt Mix leaven with water. Add flour, seeds, onions and mix. Lit sit for 20 minutes, then add salt and mix Let ferment overnight. Shape and place in basket to proof before baking.
The base of any great sandwich is of course the bread. Traditionally pastrami is served on a light rye bread heavily laden with caraway seeds. We were introduced to false flax when one of our amazing suppliers Gino from Migino gave us a sample of the seed. We felt it had an aroma almost like sauerkraut.
False flax is a flowering plant in the family of brassicaceae. It was more commonly grown before the use of synthetic fabrics were introduced. Now it is mainly grown for making oil, but you don’t see the seed form very much at all. We are lucky enough to have a farmer grow a small field organically for us, in Zwalm, 30 km South of Ghent. Rather than doing a traditional yeasted rye, we opted to experiment with a naturally leavened bread with these seeds, some grated onion and a hearty amount of whole rye. The moment the first loaves came from the oven at In De Wulf, we knew we had the perfect loaf. Soft and savory, it was a perfect compliment to the pastrami.
Pastrami The meat - 2 kg Holstein beef neck Brine -
4 l water 200 g salt 100 g brown sugar 10 g nitrate salt 5 cloves of garlic 25 g pickling spice
Pickling spice -
20 g juniper 10 bay leaves 40 g mustard grains 25 g coriander 20 g cinnamon 10 g cloves 10 g fenugreek
Rub -
100 g mustard grains 100 g trappeur 10 g black garlic 10 g juniper 50 g coriander seeds
Brine necks for 2/3 days depending on size. Dry overnight on a rack open in the fridge. Coat with rub evenly all over. Cold smoke over hay. Cook at 65째 C for 12 hours.
Pastrami is a popular delicatessen meat usually made from beef. The raw meat is normally brined, partially dried, seasoned with various herbs and spices, then smoked and steamed. Beef brisket is the most common to see it made from. Like corned beef, pastrami was originally created as a way to preserve meat before modern refrigeration. For our pastrami we decided to test out Holstein beef neck. It had been suggested by our butcher due to its amazing inter-muscular fat. Whereas pastrami is normally heavily spiced with black pepper, I worked on a spice mix from what we have around us that suits beef: mainly mustard, coriander and juniper.
Sauerkraut
The sandwich
You will need
Assemble the sandwich together. Toast the bread, layer thinly sliced pastrami, cover with sauerkraut and add some mustard and cheese.
- Cabbage - Salt Finely slice your cabbage. Sprinkle the cabbage with salt, and massage together in order to release water from the cabbage. Press with a weigh overnight to help release all the water. The following day, put into glass jars making sure there is enough liquid to cover the cabbage so there is no cabbage exposed to oxygen, otherwise it will go moldy. Store for a number of months until it has a nicely acidic taste. It will keep indefinitely.
Sauerkraut – ‘sour cabbage’, is finely cut cabbage that has been fermented by various lactic acid bacteria. It has a long shelf life and a distinctive sour flavor, both of which result from the lactic acid that forms when the bacteria ferment the sugars in the cabbage.
We use Keiemtaler and then press and finish it in the oven to get a warm sandwich with all the flavours combining. Finish with salt and lots of freshly grated horseradish.
Lie Dirkx
x
Cornelis Serveert
Appelsienen zonder afval Wat te doen met een overvloed aan één product, een receptuurlimiet van één basisingrediënt? Voor Schaarste & Overvloed neemt Cornelis 1 krat sinaasappelen als uitgangspunt: goed voor 6 recepten die geen sinaasappelafval overhouden - op de lege krat zelf na. Waarom appelsienen? De sinaasappel ontwikkelde zich van ‘overdadig’ product tot een populaire alledaagse vrucht. In het land van herkomst, China (de naam ver-wijst ernaar: China-appel), diende de sinaasappel in het verleden vooral ter decoratie. De sinaasappel was een luxeproduct; een ‘overdadigheid’. Eind van de Middeleeuwen brachten handelaren als de Moren en de Portugezen de vrucht naar Europa. In Europa werd de sinaasappel een ‘volkse vrucht’; populair en het hele jaar verkrijgbaar.
Van zoet tot hartig, van hard tot vloeibaar, van houdbaar tot iets dat à la minute geconsumeerd moet worden; sinaasappels lenen zich voor een weelde aan recepturen. Sap, schil, vliezen, vlees en pitten: de hele sinaasappel is bruikbaar in de keuken. Geen afval. Wel een enorm gevarieerd assortiment aan smaken.
Sinaasappelmarmelade Voor 1 pot -
2 sinaasappels 30 g kristalsuiker 1 halve citroen 1 el water
-
Stop de sinaasappels in een pan met water en breng aan de kook. Laat 2 uur zachtjes koken. Laat de sinaasappels uitlekken en snij ze in dunne plakjes. Hak de plakjes fijn en stop ze terug in de pan. Pers het sap van de citroen uit en voeg samen met het water toe aan de sinaasappels. Voeg de suiker toe en roer door elkaar. Zet op laag vuur en roer om de suiker op te lossen. Breng niet aan de kook voordat de suiker opgelost is. Breng de marmelade aan de kook en laat 15 tot 20 minuten koken. Schep het mengsel in een gesteriliseerde pot en draai het deksel erop. Draai de pot om en laat vijf minuten staan. Draai de pot weer om en laat volledig afkoelen.
Verse sinaasappelsap Voor 1/2 l - 5 sinaasappels Pers de sinaasappels. Consumeer direct om geen vitamine C te laten vervliegen.
Sinaasappelsorbet Voor 4 bolletjes - 2 sinaasappels - 4 el rietsuiker - een scheutje water Breng het water met 2 sinaasappels aan de kook. Giet af wanneer het water kookt. Vul dan de pot opnieuw met water en herhaal het proces 3 Ă 4 keer, zodat alle bitterheid onder de schil verdwenen is. Laat de sinaasappels een half uur op een laag vuur door en door gaar worden. Koel af. Pureer de sinaasappels (inclusief schil, vliezen en pitten: daarin zitten immmers de meeste bioflavonoĂŻden) in een blender fijn. Proef om te weten in hoeverre je de sinaasappels wilt zoeten met suiker. Voeg in de blender suiker en water toe. Blender tot een gebonden vloeibare substantie.
Draai het ijs af in de ijsmachine. Of, zonder ijsmachine: zet de substantie in een lage bak in de diepvries en roer om het kwartier om met een vork. Herhaal totdat het ijs stevig is. Serveer de sorbet bij voorkeur op de dag van bereiding; citrus verliest snel zijn smaak.
Gekonfijte sinaasappelschil (in chocola) Voor 500 g -
1 sinaasappel 200 g suiker 1/2 el keukenstroop (150 g chocolade met 70% cacao)
Snijd een plak van de boven- en onderkant van een sinaasappel. Snijd de sinaasappel met een scherp mes in vieren en snijd het vruchtvlees zo uit de schil, dat het wit in de schil blijft zitten. Leg het vruchtvlees weg, om te gebruiken voor één van de andere sinaasappelrecepten. Snijd elk stuk schil in repen van ongeveer 5 mm breed. Breng in een steelpan ruim water aan de kook. Leg de sinaasappelschillen erin en laat ze 10 tot 12 minuten zachtjes koken, waardoor ze hun bittere smaak verliezen. Spoel de schillen in een zeef af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.
Breng in de steelpan 200 ml water met de suiker en stroop aan de kook en los al roerend de suiker op. Voeg de sinaasappelschillen toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes koken tot de sinaasappelschillen omhuld worden door een dikke siroop. Neem de schillen met een vork uit de siroop en leg ze op een rooster te drogen. Dit duurt 3 à 4 uur. Overdadig: Verwarm de chocolade au bain-marie tot een gladde substantie. Wentel de sinaasappelschillen één voor één door de chocolade. Leg ze op een met bakpapier bekleed blad en laat ze in de koelkast in 1 uur stevig worden.
Sinaasappelcoulis
Sinaasappelbrood
Voor 0,25 l
Voor 1 brood
- 7 sinaasappels - 3 el suiker - 15 g maĂŻszetmeel
-
Pers de sinaasappels. Kook het sap en de suiker 5 min. Los intussen het maiszetmeel op in een scheut koud water. Roer door het sinaasappelsapmengesl. Laat 1 min doorkoken, tot de saus de gewenste dikte heeft. Laat afkoelen.
275 g volkorenmeel 1/2 tl zout 50 g boter 25 g suiker 1/2 zakje gist Schil, sap en vliezen van 1 sinaasappel
Voeg het volkorenmeel, zout en boter samen. Roer de suiker, gist, sinaasappelschil en -vliezen erdoor. Giet het sinaasappelsap in een maatbeker en vul met lauwwarm water aan tot 200ml. Roer het sap door het meelmengsel en kneed tot een elastisch deeg. Doe het deeg in een ingevette vorm en laat het op een warme plek circa 2 uur rijzen. Verwarm de oven voor op 220° C. Bak het brood 30 tot 35 minuten en laat het afkoelen op een rooster.
Nik Naudts
x
Filip Claeys - De Jonkman
Hondshaai (x3) In mijn restaurant De Jonkman werk ik nooit met kweekvis. Kweekvis is lang niet zo smaakvol als wilde vis, en de praktijk reduceert tonnen lekkere wilde vis tot vismeel. We kunnen die wilde vis beter zelf opeten. De Noordzee kent een enorme diversiteit aan smakelijke vissoorten. Een van die beestjes is hondshaai, een kleine, vlekkerige haaiensoort. In de volksmond wordt hij ook wel eens ‘zeepaling’ genoemd, omdat zijn langgerekte, gladde lichaam aan dat van een paling doet denken. Ik gebruik hem in mijn restaurant ook als vervanging van paling. Paling is erg lekker en leent zich tot erg uiteenlopende gerechten, maar is nauwelijks in het wild te vinden. De prijs voor paling loopt bovendien algauw op tot 30 euro per kilo, terwijl je hondshaai al op de kop kan tikken voor 2 tot 5 euro.
Hondshaai woekert in de Noordzee als onkruid maar de vraag ernaar is klein. Op de veiling brengt hij minder op dan het kost om de lege bakken uit te kuisen, dus wordt hij meestal meteen tot vismeel verwerkt. De vis belandt niet in de winkel en de klant krijgt geen kans om zijn smaak te ontdekken. In mijn restaurant wil ik deze vicieuze cirkel van vraag en aanbod doorbreken. Mijn motto is: we moeten leren eten wat de visser vangt, de visser moet niet vangen wat wij willen eten. De drie volgende gerechtjes tonen wat de hondshaai in zijn mars heeft. De hondshaai in gelei is een klassieke vissersbereiding die ik vroeger bij mijn oma en opa kreeg voorgeschoteld. Gelakt met soja eet je de hondshaai op z’n Japans. Het gerecht met snijbiet in een bouillon van groene kruiden is dan weer een variatie op de gekende paling in ‘t groen.
Hondshaai in gelei, raapjes, zuurdesemkrokant en platte kaas Voor 500 g -
2 stuks hondshaai 4 witte en 4 gele raapjes 1 stuk zuurdesembrood 100 g platte kaas
Was de hondshaai en snij in moten. Zet deze onder water met een scheut azijn, peper en zout, halve ui, tijm, rozemarijn en laurier. Voeg ook 4 schijfjes citroen toe. Laat het geheel zacht opkoken. Verwijder de mootjes uit de bouillon en laat ze afkoelen in de koeling. Bind de bouillon op met agar (verhouding 1 g/100 g vocht) en haal de koude stukjes hondshaai doorheen de gelei. Was enkele witte raapjes . Stoof aan in wat boter tot ze gaar zijn. Schil en was de andere witte raapjes. Zet onder met kippenbouillon en kook tot ze gaar zijn.. Mix daarna op met een scheutje room tot een gladde massa.
Snij de gele raapjes in plakken en gaar in kippenbouillon met laurier. Snij het brood in fijne plakjes, en portioneer daarna in de gewenste vorm. Besprenkel met olie en een beetje grof zout. Bak krokant in een oven op 180° C gedurende 6 minuten. Meng de platte kaas met wat olijfolie, peper en zout en citroen zeste. Plaats de hondshaai op het bord. Spuit ertussen de crème van raapjes. Schik de plakjes van raapjes op het bord tussen en op de hondshaai. Plaats ook de toastjes van zuurdesem erbij.
Gelakte hondshaai met soja, komkommer en lookmayonnaise Dit heb je nodig -
2 stuks hondshaai 50 g soja 50 g honing 1 komkommer Ÿ rammenas Eieren, olie, mosterd peper en zout (voor mayonaise) - 4 teentjes look Was en snij de hondshaai in grote moten. Kruid met peper en zout. Bak ze aan in olie met een hete pan. 3 minuten de oven van 180° C. Mooi lakeren met een soja- en honingmengeling onder de grill. Maak een klassieke basismayonaise. Kook de 4 teentjes look gaar in gezouten water. Laat afkoelen en mix de look daarna op met de mayonaise.
Schil en snij de komkommer in fijne plakjes. Kruid met peper en zout, olijfolie en witte wijnazijn, voeg ook een snuifje suiker aan toe. Rol daarna strak op en steek ook enkele cirkeltjes uit. Was en schil de rammenas. Snij in vierkante blokjes. Kook gaar in gezouten water. Plaats de hondshaai in het midden van het bord. Schik de rolletjes komkommer en de blokjes rammenas op de rand. Plaats de ronde plakjes komkommer er boven op. Werk af met de lookmayonaise en krokantjes van sesam.
Hondshaai in het groen met groene snijbiet en avocado Dit heb je nodig -
2 stuks hondshaai 200 g groene snijbiet 2 avocado’s Verse groene kruiden
Was en snij de hondshaai in filets. Bak de filets aan in de pan, gekruid met peper en zout. Werk af met citroensap. Neem een liter visfumet, gemaakt van de graten van hondshaai. Laat dit trekken met peterselie, dragon, koriander, zurkel, salie, citronelle en spinazie. Daarna door een zeef halen. Schil en ontpit de avocado’s. Mix op met olijfolie peper en zout en citroensap. Mix de groene kruiden met olijfolie tot je een mooie volle groene kleur verkrijgt. Daarna door een zeef halen.
Neem de snijbiet en scheid het loof van de stengels. Stoof het loof aan in olie met peper en zout, look. Blus met wat fond en giet af. Snij de stengels in fijne staafjes en maak aan met peper en zout, olijfolie en witte wijnazijn. Dresseer in een diep bord het gestoofde loof van de snijbiet. Plaats de hondshaai daar rond. Leg de staafjes op de gestoofde snijbiet. Druppel de olie van groene kruiden tussen alles heen. Spuit enkele dotjes avocadocrème en werk af met de bouillon van groene kruiden.
Toyah De Corte
x
The Dutch Weed Burger
Herfstburgers kunnen worden opgenomen door het menselijke lichaam. Zeewier is een ‘superfood’ met een combinatie van eiwitten vergelijkbaar aan vlees. De overgang naar deze eiwitbron van de toekomst kan de druk op het ecosysteem enorm ontlasten, doordat er geen schaarse landbouwgrond nodig is en er geen zoet water verbruikt wordt bij de teelt. Met TDWB willen we de teelt van zeewier, een heel nieuwe bedrijfstak in Nederland, een boost geven.
Wetenschappers van de universiteit van Wageningen hebben zeewier en algen ontdekt als nieuw krachtvoer, rijk aan hoogwaardige eiwitten, vitamines en mineralen, die snel en goed
Deze herfstburger stond aan de wieg van The Dutch Weed Burger. De meest recente versie is een malse patty gemaakt van geroosterde sojasnippers en kombu (zeewier). Het broodje heeft een extra zeewier-kick gekregen met chlorella, waardoor het groen ziet van de eiwitten. De weedsauce is een lekkere, pittige, romige saus verrijkt met echte Hollandse Zeesla uit Zeeland.
Herfstburgers Voor de burger -
100 g droge groene linzen 100 g zilvervliesrijst 1 kleine ui, gesnipperd ½ geraspte wortel 3 teentjes knoflook, fijngehakt 1 theelepel zeezout 750 ml water 1 ½ bouillonblokje 100 g ontpitte olijven 5 g gedroogde wakame 1½ tl gerookte paprikapoeder 4 el broodkruim 2 el zonnebloempitten, fijngehakt
Voor de garnering -
1 volkorenbroodje Klein handje veldsla 1 augurk 1 tomaat 1 el gemengde kiemen Mayonnaise zonder ei 1 el ketchup (liefst van het merk Machandel, gezoet met agavenectar in plaats van suiker)
Doe de wakame in heet water en laat weken tot het zacht is. Giet af en laat goed uitlekken. Doe de linzen, bruine rijst, ui, wortel, knoflook, bouillon en zout in een pan. Giet het water erbij en breng het geheel aan de kook, met het deksel half op de pan. Zet het vuur laag. Laat dit ongeveer veertig minuten pruttelen, totdat de rijst en linzen zacht zijn en de vloeistof opgenomen is. Voeg wat extra water bij wanneer het mengsel dreigt droog te koken. Giet het mengsel af en laat uitlekken in een vergiet. Laat het geheel afkoelen. Plaats vervolgens het mengsel in de keukenmachine samen met de olijven, wakame en paprikapoeder en maal fijn tot een egaal mengsel. Doe het mengsel in een kom en voeg de zonnebloempitten en broodkruim toe. Meng dit goed en vorm er met je handen zes burgers van.
Vries nu vijf burgers in en bak er één af. Verhit een laag olie in de pan. Bak hierin de burger vijf tot zeven minuten aan elke kant tot deze donkerbruin en krokant is. Let op, tijdens het bakken kan de burger uit elkaar vallen. Ga voorzichtig te werk. Zet het vuur uit en laat een beetje afkoelen (zodat hij steviger wordt). Snijd ondertussen de tomaat en augurk in plakjes. Besmeer het broodje met de mayonnaise zonder ei op de onder- en bovenkant en beleg één zijde met wat sla, augurk en een paar plakjes tomaat. Leg hierop de burger, besmeer met nog wat ketchup, beleg met de kiemen en dek af met de bovenkant van het broodje. Serveer met de overige sla en tomaat gemengd met nog wat mayonnaise zonder ei.
Dit recept komt uit het kookboek Plant Power, vind je natuurlijke gewicht met de plantaardige keuken, geschreven door Lisette Kreischer, mede-oprichter van The Dutch Weed Burger.
Mathilde Vangheluwe
x
Sabien Windels - Roof Food
Maïskoekjes met koriander en yoghurtsaus Als geen ander ben ik fan van de Oosterse keuken, in het bijzonder de Thaise. Koud en warm, scherp, zoet en hartig tegelijkertijd. Ik hou van tegenstellingen in een maaltijd. Die vind ik terug in dit recept. Het zoete van de maïs, het pikante van de gember, het frisse van de yoghurt. Ik grijp vaak terug naar dit recept. Waarom? Ik woon samen met vijf mensen en allemaal leiden we een nogal chaotisch leven. Er zijn al duizenden zondagen geweest dat er niets in huis is en de winkels toe zijn. Op zo’n momenten moet je creatief omgaan met wat er in de kasten te vinden is. Ajuintjes, bloem, yoghurt, een blik maïs en onze bak met kruiden, dat zijn onze trouwe metgezellen. Ze zijn er altijd in overvloed.
Bovendien is het een zeer simpel gerecht met weinig ingrediënten: maïs, bloem en een kruid volstaan. Natuurlijk kan je er op los improviseren en het recept aanvullen naar je zin. Ik vond dit recept ooit eens in een kookboek dat ik kreeg van een vriendin. Dit recept sprong eruit en is sindsdien z’n eigen leven gaan leiden door het telkens een andere interpretatie te geven.
Maïskoekjes
Yoghurtsaus
Voor 15 koekjes:
Dit heb je nodig
-
-
300 g biologische maïs uit blik 1/2 bosje fijngesneden lente-ui 2 fijngesneden chilipepertjes 2 cm geraspte gember 1 handje fijngehakte koriander 1 losgeklopt ei 3 el bloem 2 dl zonnebloemolie
Meng de maïs met de lente-uitjes, chilipeper en gember. Doe er de koriander, eieren en bloem bij. Roer goed om en kruid met zout. Verwarm de olie in een pan en schep er een lepeltje van de maïsmengeling in. Druk een beetje plat met de bolle kant van een lepel. Bak het koekje aan beide zijden krokant. Werk af met wat koriander.
Griekse yoghurt Honing Peper en zout 2 teentjes look Fijngehakte bieslook
Meng alle ingrediënten tot een licht zoete yoghurtsaus met een frisse toets door de bieslook.
Snelle tomatenpassata Dorien Knockaert
Kachiri Faes
is journaliste bij De Standaard en groeide uit tot een van de interessantste culinaire stemmen in Vlaanderen: kritisch, warm en nuchter. Na haar eerste boek Goed Eten waagde ze zich dit jaar samen met Mme Zsazsa aan een moestuinboek.
is grafisch vormgever en volgt een opleiding scenografie. Ze heeft een verzameling papiersnippers, stukjes hout, restjes plastic en karton en maakt hiermee collages, maquettes, installaties en animatiefilmpjes.
Bisque van Amerikaanse rivierkreeft Keuken Van Het Ongewenste Dier
Dries Wiewauters
is een signaalkeuken. Ze schenkt aandacht aan de situatie en eetbaarheid van diersoorten die als plaagdieren worden gezien. Vanuit een foodtruck serveert de keuken ongewone gerechten als ponyburgers en ganzenkroketten.
is een grafisch ontwerper en fervent typograaf. Veel van zijn fonts zijn gebaseerd op een bestaand systeem dat hij manipuleert tot nieuwe vormen. Hij maakt vooral drukwerk, custom lettertypes en occasioneel een object.
Pastrami sandwich De Superette
Studio Fludd
is de artisanale bakkerij met restaurant van Kobe Desramaults, chef van In De Wulf. Rose Greene leidt de keuken en is gefascineerd door fermentatie. Sarah Lemke bakt er in haar zelfgebouwde houtoven.
is een creatief collectief uit VenetiĂŤ dat inspiratie vindt in alchemie. Ze bestuderen en manipuleren allerlei materialen en ideeĂŤn voor projecten op het vlak van grafische vormgeving, illustratie, productontwerp en art direction.
Appelsienen zonder afval Cornelis Serveert
Lie Dirkx
is het creatief projectbureau van Sophie Van Rijswijk en Veerle Devreese. Ze creĂŤren bijzondere concepten die mensen op een speelse manier verbinden: artistieke lunches, creatieve diners, kennisuitwisselingen. Eten speelt daarbij vaak een belangrijke rol.
is een freelance illustrator en ontwerpster met een voorliefde voor patronen. Ze combineert spontane lijnen en vormen met frisse kleuren tot vrolijke, inventieve beelden. Ze werkt graag met verschillende media, van grafisch werk tot textielontwerp.
Hondshaai (x3) Filip Claeys
Nik Naudts
is de bezieler van North Sea Chefs en kok van het tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge. In zijn keuken zet hij het (seizoens) product en de natuurlijke smaak centraal.. Vis, schaal- en schelpdieren komen bij hem altijd uit de Noordzee.
onderzoekt en ontwerpt op verschillende schaalniveaus. Van affiche tot plein, van gebouw tot regio en behoorlijk wat daartussen. Hij werkt bij Architecture Workroom en verzorgt de vormgeving van o.a. het Antwerpse Noord Feesjes.
Herfstburgers The Dutch Weed Burger
Toyah De Corte
ontwikkelde een 100% plantaardige zeewierburger en wil daarmee de ecologie, je gezondheid ĂŠn de zeewierteelt een flinke boost geven. Met hun kraampje staan ze op tal van events.
is een pas afgestudeerde illustrator uit Gent. Tussen het theedrinken door tekent ze verfijnde kunstwerkjes in potlood met weloverwogen kleurtoetsen en veel aandacht voor structuur.
Ma誰skoekjes Roof Food
Mathilde Vangheluwe
is een duurzaam standslandbouwproject opgestart door Sabien Windels dat gezonde maaltijden levert op basis van verse dakgroenten uit Gent. Ook organiseert Roof Food workshops in tuinieren en koken.
is een illustrator uit Gent. Ze is mede-oprichter van het collectief Tieten met haar. Haar werk won de eerste prijs op het internationale stripfestival Fumetto. Haar strips en illustraties verschenen in diverse publicaties.
www.rooffood.be mathildevg.blogspot.com jongesla.com kachirifaes.tumblr.com www.indewulf.be/desuperette www.studiofludd.com www.cornelis-serveert.nl www.liedirkx.com www.dejonkman.be nnaudts.tumblr.com dutchweedburger.com toyahtekent.tumblr.com kvhod.blogspot.com www.drieswiewauters.eu
Š 2014 Graphic design www.mayken.be www.krachtvoer.be www.alledagenhonger.be