MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERÍAS Y CONFITERÍAS
Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.
Las Libretas Sanitarias deben estar en la panadería/confitería para su exhibición a las autoridades sanitarias, cuando éstas así lo soliciten.
3.3.1.8. Libreta sanitaria
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación.
El artículo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas que permanezcan en la panadería/confitería. En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital público que corresponda al barrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadería/confitería, su validez es de dos años y no tiene costo alguno. En provincia de Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de las mismas, tiene un costo establecido variable y vigencia de un año. En el resto de las provincias las Autoridades Bromatológicas tienen implementado, dentro de su jurisdicción, su propio sistema. A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a varios análisis clínicos rutinarios, que deben repetirse para la renovación de la misma (ver 3.5.1.). Por otra parte, el empleador deberá, dentro del plazo de 1 (un) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. La responsabilidad que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es del empleador.
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DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPM PANADERÍAS Y CONFITERÍAS
3.4. Hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería/pastelería
Además de saber cómo elaborar los productos de panadería/pastelería es necesario tener conocimientos de cómo hacer para minimizar los riesgos de contaminación por mala manipulación. Todos los involucrados en la elaboración de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminación de los mismos. 3.4.1. Capacitación A partir del año 1997 el C.A.A. incorporó al mismo una Resolución del Grupo Mercado Común Mercosur que establece que dentro del plazo de 1 (uno) año, contado a partir del momento en que los empleados obtengan la Libreta Sanitaria, deberán efectuar la capacitación primaria de los que están involucrados en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. Temas mínimos del curso instructivo: t conocimiento de enfermedades transmitidas por alimentos, t conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos, t criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, in-