MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERÍAS Y CONFITERÍAS
Se puede decir que cuando ocurre contaminación cruzada sobre un alimento higienizado o lavado, estaría sufriendo una re-contaminación.
2.4.1. Contaminación cruzada directa Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido. Ejemplos: t Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: · Ubicar carnes crudas que puedan despedir jugos sobre los alimentos listos para comer. · Ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados. · Ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.
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DIRECCIÓN DE AGROALIMENTOS / BPM PANADERÍAS Y CONFITERÍAS
2.4.2. Contaminación cruzada indirecta Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. Ejemplos: t Elaboradores con manos contaminadas que tocan alimentos higienizados o lavados. t Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y desinfectan. t Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan. La contaminación cruzada indirecta se da a través de un tercer elemento que interviene en la operación: las manos, las tablas de corte y los cuchillos son los ejemplos más característicos.