Atún mechado
• Ingredientes 1 kgr. de lomo de atún 150 grs de tocino entreverado 3 dientes de ajo 1 cebolla gorda 2 tomates medianos 1 vaso de vino blanco de Jerez Sal, pimienta en grano, laurel, perejil 1 dl. de aceite de oliva virgen. • Elaboración El atún en una sola pieza, que debe ser del centro, se pone media hora en agua fría para que desangre bien, después se le quita la piel. Se corta el tocino en tiras finas y también los ajos, y con la ayuda de una aguja de mechar, se va introduciendo en el trozo de atún y también algunos granos de pimienta negra. Se salpimienta, se pasa por harina, y se dora en un recipiente con aceite de oliva. Aparte se pocha la cebolla y el tomate y se añaden las finas hierbas, vocándolo todo sobre el trozo de atún, que reogaremos con el vaso de vino de Jerez, dejándolo hervir una media hora, en el fuego directo, aunque es mejor que se haga en el horno, bien tapado. Se saca el atún, se tritura la salsa que ha quedado en el recipiente y se pasa por el chino. Se coloca el atún en una fuente, y se le echa la salsa por encima. Se sirve caliente, cortándolo ante los comensales, pero también se puede servir frío, aunque sin salsa. Es un plato muy apreciado en las poblaciones del Campo de Gibraltar. Cocido “Berza” con tagarninas • Ingredientes 1/2 kgr. de garbanzos ya remojados 1/4 Kgr. de jarrete de cerdo 1/4 Kgr. de costilla de cerdo 1/4 Kgr. de tocino fresco 150 grs. de tocino salado 50 grs. de manteca colorá 200 grs. de morcilla rondeña 1/4 Kgr. de carne de vaca o ternera 1 hueso blanco de ternera 1 hueso grande de jamón serrano 1 muslo de gallina 1 Kgr. de tagarninas La carne de 4 ñoras Nabos, zanahorias, sal y hojas
Fideos con coquinas
Ingredientes 250 grs. de coquinas 200 grs. de patatas “En la próxima 100 grs. de fideos del nº 4 edición de 1 cebolla mediana Algeciras1 tomate mediano 2 pimientos verdes entremares 3 dientes de ajo realizaremos un 2 litros de agua grandioso Festival Aceite de oliva virgen de Gastronomía Cominos del Campo de Sal, laurel Azafrán en rama Gibraltar”. 1/2 carterilla de colorante (150 grs. de atún) • Elaboración Freír los ajos bien picados y, antes de que doren, añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate pelado y picado; rehogar bien todo. Añadir las patatas cortadas como para panadera, el atún si se desea, echarle agua (mejor caldo de pescado), sazonar y cocer hasta que las patatas estén tiernas. Añadir los fideos y cocer hasta que estén al dente, y en último extremo añadir las coquinas. Cocer cinco minutos y servir, preferentemente en cazuela de barro. Este plato, en sus orígenes no llevaba pescado, pero si se le pone, mejora la calidad y el sabor. También se le añadía boquerones fritos del día anterior, si quedaron, pero no como norma. En Algeciras se recuerda este plato como el típico de la ciudad, por lo económico y fácil, ya que se podían coger las coquinas con facilidad al borde de la playa. Se dice que, en los tiempos difíciles, había saciado el hambre a muchas personas. • Elaboración En una gran cacerola, poner a cocer todo lo que son carnes. Esta cocción durará más de dos horas. Si se emplea la olla a presión, unos 40 minutos. En agua muy caliente y aparte, se ponen a cocer los garbanzos con la morcilla. También se ponen a cocer aparte las tagarninas, zanahorias y nabos. Cuando todas estas verduras estén cocidas, se juntan en la cazuela y se les añade la manteca colorá y carne de las ñoras majadas con unos dientes de ajo. Se mojan con caldo de las verduras y se deja hervir unos momentos para la unión de los sabores. Como ya tendremos cocidas las carnes y los garbanzos, se une todo, y se añade también el caldo de haber cocido las carnes y los garbanzos, y se deja hervir todo junto unos minutos. Entonces se puede extraer el caldo para hacer con ello la sopa de fideos. Se sirve la sopa, después los garbanzos con tagarninas y verduras, y como plato fuerte todas las carnes, que se denomina “la pringa”. Este es el plato estrella de la gastronomía doméstica algecireña.
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