Καλαμοσάκχαρο ή σακχαρόζη ή ζάχαρη. Το καλαμοσάκχαρο είναι ο πλέον διαδεδομένος δισακχαρίτης και προέρχεται από τη συνένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης. Μαλτόζη. Η μαλτόζη προέρχεται από την συνένωση δύο μορίων γλυκόζης και σχηματίζεται κατά την υδρόλυση του αμύλου ως ενδιάμεσο προϊόν. Γαλακτοσάκχαρο ή λακτόζη. Η λακτόζη είναι το κύριο σάκχαρο που συναντάται στο γάλα των θηλαστικών και προέρχεται από τη συνένοχη ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου γαλακτόζης.
Πολυσακχαρίτες Το μόριο των πολυσακχαριτών αποτελείται από μεγάλο αριθμό μορίων μονοσακχαριτών ενωμένα μεταξύ τους με γλυκοζιτικούς δεσμούς. Με την υδρόλυσή τους οι πολυσακχαρίτες σχηματίζουν κατ' αρχάς ολιγοσακχαρίτες και στη συνέχεια μονοσακχαρίτες. Οι σημαντικότεροι πολυσακχαρίτες είναι οι ακόλουθοι: Γλυκογόνο. Το γλυκογόνο αποτελεί την κύρια αποταμιευτική μορφή της γλυκόζης των ζωικών κυττάρων. Είναι ένα μεγάλο διακλαδισμένο πολυμερές, που αποτελείται από μόρια γλυκόζης ενωμένα με γλυκοζιτικούς δεσμούς (σχήμα 8.1). Άμυλο. Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από επαναλαμβανόμενες μονάδες γλυκόζης. Είναι η κύρια εφεδρική ουσία των φυτών και εναποτίθεται σε μεγάλες ποσότητες στα σπέρματα (δημητριακά) και στους βολβούς (πατάτες). Εμφανίζεται με δύο μορφές, την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη. Η αμυλόζη αποτελεί το 20%-30% του αμύλου και σχηματίζεται από μονάδες γλυκόζης (250-300) γραμμικά διατεταγμένες, ενώ η αμυλοπηκτίνη αποτελεί το υπόλοιπο ποσοστό του αμύλου και εμφανίζει διακλαδώσεις ανά 25 περίπου μονάδες γλυκόζης. Η δομή του μορίου μοιάζει με εκείνη του γλυκογόνου. Το σημαντικότερο πεπτικό ένζυμο του αμύλου είναι η α-αμυλάση, που βρίσκεται στο σάλιο και στο λεπτό έντερο.