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52 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ I ( 2 )
EL ESPECTADOR / DOMINGO 18 DE AG OSTO DE 2 01 3
Las cavas refrigeradas
/ Luis Ángel
Ensalada de lentejas, perejil y mostaza Dijon P R E PA R AC I Ó N Cocine las lentejas junto con los demás ingredientes hasta que estés al dente. Procure no sobre cocinarlas. Al terminar la cocción retire los vegetales y el agua. Deje enfriar un poco y mezcle muy bien con los
demás ingredientes de la ensalada. Deje reposar durante 10 minutos. Rectifique la sazón y sirve. Si quiere utilizar esta receta como plato fuerte, puede servirla con un huevo pochado encima.
Consola de refrigeración Eurocave.
4.263
2008
2009
2010
2011
2012
(21,1)
(16,7)
(5,6)
2008
2009
2010
6.473,46
(9,8)
2011
2012
2
012 008-2 2 s a í l a
1 -20 8 0 0
n2
ció duc
2 5 5 . 3 7 4 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 4 . 4 5 15 esos)
es de p
Proos)
-
-
-
Producción de oro
- -
0,05 0,33 0,15 1.412,92
-
Puerto Tejada
Toribío -
0,03 0,18 0,08 1,21
10.942,62
CAUCA
981,29
Regalías giradas En millones de pesos
1,24 0,31
(Kil
23.369,87
(Millon
0,71 0,17
Reg
cipios que no tienen vocación minera no sería lo único sospechoso en Chocó. Al revisar las cifras se encuentran otros casos que ameritarían una indagación. Se trata de poblaciones que a pesar de tener pocos títulos mineros, también han reportado grandes producciones de oro en un año y al siguiente caen drásticamente. Uno de esos casos es el del municipio de Sipí, que con 2.500 habitantes, reportó en 2011 una extracción de cinco toneladas de oro, pese a contar con dos títulos mineros. Ese año recibió $14.000 millones en regalías, suficientes para haberle entregado a cada habitante $450 mil mensuales durante un año. El otro sería el de Cantón de San Pablo, que luego de haber registrado en 2011 una producción de ca-
0,61 1,16 725,41
0,50
0,32 0,52 1,89
- -
-
-
7,53 5,62
6.695,19 0,33 3,21 5,42
Montería -
-
4,41 1,63 3,88
70,90 118,75 350,18 148,06
Ayapel
- -
15.775,6
0,41 4,98 10,12
0,38
5,66 4,38 3,83 0,16 1,21
0,04 0,08 0,15 0,17
-
Unguía
56,41 90,08 180,73 58,48 414,97
4.572,2
CÓRDOBA Producción de oro En kilos
6,67 6,9 7,32 0,38 858,46
2.833,29 2,32 6,04 1,27 2,71 2,08
0,71
98,63 96,18 21,59 515,92 290,05
Río Iró
-
-
Pasto
San José del Palmar
Regalías giradas En millones de pesos
6.324,41
Otros casos sospechosos Pero el reporte de oro en muni-
Policarpa
0,02 0,05 0,08 0,53 26,07
205,46 278,77 125,28 182,9 66,16
Medio San Juan 36,03 156,31 24,84 88,43 349,44
1.645,51 999,41
2.397,48
337,49
1,77
Medio Baudó
-
194,75 393,27 1.992,89 1.297,49 6,41
7.562,50 5.331,13 261,42 1.935,31
-
-
Ipiales
11,53 82,91 39,15 12,88 26,66
2,88 0,11
San Andrés de Tumaco
Graáfico El Espectador
Para dimensionar la participación de Chocó en la producción nacional de oro, se tiene que entre 2008 y 2012 han extraído del subsuelo colombiano 258 toneladas, de las cuales 100 han salido de esta región, es decir, el 40% de la producción nacional. Sin embargo, esta misma bonanza ha facilitado el accionar de los lavadores de dinero. Al analizar el reporte de producción de los últimos cinco años, llama la atención que al menos 38 de las 100 toneladas de oro supuestamente extraídas de territorio chocoano tienen origen en las poblaciones sin minería, cantidad que corresponde al 15% de la producción nacional.
0,92
14,80 125,66 83,28 28,99
1,78 13,72 7,87 1.472,32
NARIÑO
13.134,07 3.795,31 483,53
Istmina
2.924,77
Cértegui
El Cantón del San Pablo 242,08
- -
267,98
-
4.835,97
-
Bojayá -
- - -
1.295,78
Solano -
-
Pto. Guzmán
1.733,99 53,79
-
-
Villagarzón
9.368,76
-
-
Pto. Leguízamo
0,68 0,91 1,23 0,94 0,18
PUTUMAYO
2,48 2,34 2,51
En kilos
2.673,37 3.912,38 1.567,67
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
257.559
11.775,27
(30,6)
7.983,45
1.905,71
446,23 418,84
tanto desconocida de disfrutarlas, y es la que les quiero proponer esta semana: en ensalada, tibias o frías, perfectas para acompañar quizá un pescado a la parrilla o como pato fuerte, con un huevo pochado en la corona. La clave de esta preparación es no dejar que las lentejas se cocinen por encima de su punto al dente, pues podrías deshacerse y se arruinaría el resultado.
65.953
55.896
16.414,57 12.357
244,54 211,26
Uno de mis grandes placeres culinarios son las lentejas. Personalmente pienso que es uno de los grandes manjares del mundo. En India han sacado provecho de las nobles lentejas a tal punto que las utilizan del desayuno a la cena, en más de una docena de variedades. En las cocinas del Mediterráneo
juegan un papel decisivo, por ejemplo, en el arroz de lentejas del Líbano o en los exquisitos potajes de lentejas italianos con salchicha picante. En Colombia es frecuente guisar las lentejas, y adoro esta forma de disfrutarlas, especialmente cuando su caldo queda rico en sustancia y, quizá, con una cerveza por allí colada. En nuestro país son alimento de todos los días, y hacen parte ineludible del famoso corrientazo. Pero existe una manera un
2008-2012
34.302
32.264
31.682
5.613,10
HARRY SASSON
Acumulado nacional
Producción nacional Municipios con reportes ( ) Porcentaje total nacional
47.820
519,29
Por mi primogenitura
Producción
53.588
0,62 6,94 8,67 83,67
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Ensalada de lentejas, perejil y mostaza Dijon
/
Kilos
74.907
1,34 7,43 37,03 4,37
Comer &Beber
Advertencia: la cava refrigerada es uno de los accesorios relativamente más costosos tanto para los entusiastas como para los profesionales —trátese de restaurantes, hoteles, tiendas especializadas o clubes sociales—. Antes que nada, vale la pena preguntarse: ¿hasta qué punto son las cavas refrigeradas implementos útiles y necesarios? Yo diría que para los comercializadores de vino sí lo son. Y les voy a explicar por qué. Así como la temperatura es un factor determinante en la calidad de la fruta con la que se elabora la bebida, en la misma medida la temperatura es también un parámetro que ayuda a conservarla y un punto esencial de referencia para un adecuado servicio en la mesa. Porque una botella, mantenida en condiciones de temperatura y humedad extremas, desarrolla efectos no deseados en la copa. Y esta situación arruina la experiencia. Una solución es disponer de un recipiente con agua y hielo para darle al vino el nivel de frescor requerido. Este mecanismo funciona si se recurre a él con la antelación suficiente. Pero lo que normalmente ocurre es que el recipiente se lleva a la mesa por frustrante exigencia del cliente —y no por iniciativa lógica del mozo— para remediar un problema de alta temperatura. Y lo peor es que los clientes deben esperar entre 20 y 30 minutos para que la bebida adquiera la temperatura de servicio ideal. Es una situación frecuente en los establecimientos gastronómicos. En verdad, es como si la comida llega fría y debe devolverse a la cocina para calentarla. Desagradable y molesto, pues el sobreprecio que se paga por los vinos en hoteles, restaurantes y bares exige, como mínimo, una atención profesional e impecable. La excusa de la mayoría de los negocios es que una cava de vinos refrigerada tiene un costo elevado. Aquí hay algo de verdad. Pero ese no es un problema del comensal. Hay cavas para todos los gustos y bolsillos. Claro, si pensamos en una consola de refrigeración y conservación de marca Eurocave, el precio del artefacto, con capacidad para 180 botellas, puede acercarse a los US$20.000. Pero hay aparatos —incluso Eurocave— con capacidades y precios menores: US$3.000 o, incluso, por debajo de US$2.000. Asimismo, existen marcas como Silent Wine, Evolution, N'Finity, General Electric o Kitchen Aid, entre otras, con versiones más económicas. En Colombia, por ejemplo, hay cavas solamente de refrigeración, con precios muy por debajo del millón de pesos. La diferencia entre las cavas de refrigeración y las consolas de refrigeración y conservación es que estas últimas ofrecen la función adicional de generar humedad interior para que los corchos no se quiebren, permitiendo así el pa-
so del aire y la consecuente oxidación del producto. En cambio, las cavas de refrigeración se han diseñado para almacenamientos cortos, o sea, para tener el vino en temperatura antes del servicio. Se trata, por tanto, de una inversión manejable para garantizar la satisfacción plena del cliente y el cuidado de un valioso inventario. Guardar vinos en condiciones precarias conduce a su agotamiento prematuro y, muchas veces, a su pérdida total. Como opción paralela, están los sótanos o los subsuelos, donde la temperatura siempre ronda los 13 grados centígrados y la humedad relativa, el 75% ó el 80%: es decir, la combinación perfecta para su longevidad. Los subsuelos, no obstante, son raros en nuestras construcciones o simplemente, inexistentes. En tales circunstancias, los armarios refrigeradores representan una solución práctica. En nuestras casas, la exigencia es menor. Pero si queremos ser consecuentes con la cultura del buen servicio y el buen cuidado, las alternativas caseras de poner el vino en la nevera o en el congelador no son recomendables, aunque sean las más usadas. Los vacíos de los compartimentos no garantizan un enfriado parejo del líquido. Además, los olores de otros alimentos terminan afectando los aromas del vino. En cambio, una cava refrigerada siempre mantiene los espumosos a 6 grados; los blancos, a 10, y los tintos a 16. O sea, las temperaturas requeridas de servicio para un descorche inmediato y sin esperas. Para el consumidor más exigente, los fabricantes de consolas han elaborado gamas de producto con distintas capacidades. Unas ofrecen botelleros que van de 12 a 72 envases. Otras acomodan hasta dos centenares. Aparte de las marcas internacionales, también existe una variada oferta local de fabricantes como Haceb y Challenger. En conclusión, las cavas de refrigeración y/o de conservación son aconsejables en países con climas tórridos como el nuestro, especialmente en los negocios de alimentos y bebidas. Como dije antes, el vino genera un mayor deleite cuando se sirve en sus temperaturas correctas. Pero cuando se salen de este marco, las sensaciones quemantes del alcohol (con el calor) se aguzan, lo mismo que la pérdida de perfumes y sabores derivada de los estados cercanos a la congelación cuando la botella se pasa de frío.
Millones de pesos
230,72 1.738,99 1.273,68
ENTRE COPAS Y ENTRE MESAS HUGO SABOGAL
Total regalías giradas
0,34 1,09 12 1.351
plumas » 2 cucharadas de cebollín finamente picado » 6 cucharadas de perejil finamente picado » 1 a 2 cucharadas de mostaza Dijon » 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen » 2 cucharadas de vinagre de vino tinto » Sal y pimienta
Para las lentejas: » 1 taza de lentejas » 1 litro de agua » 1/2 zanahoria troceada » 1 ramita de apio troceada » 1/2 taza de puerro troceado » 1/2 cebolla cabezona troceada » 1 hojita de laurel » Sal
0,18 3,08 3,08
» Para la ensalada: » 3 tazas de lenteja cocida y escurrida » 2 cucharadas de cebolla roja cortada en
3,22 108,24 724,64 0,39
P E R SO N AS
59,76 402,77
NGREDIENTES PA R A
EL ESPECTADOR / DOMINGO 18 DE AG OSTO DE 2 01 3
64,55 1.096,59 704,48 2.134,55 338,2
52
si 4 toneladas, en 2012 cayó a 0,3 toneladas. Según fuentes de la Contraloría, toda esta situación tendría una explicación: “Chocó viene siendo afectado por los grupos al margen de la ley, que a partir de actividades delincuenciales generan ingresos para sus organizaciones y recurren a diferentes maniobras para el blanqueo de tales capitales. El pago de regalías por una explotación ficticia puede constituir una importante fuente de blanqueo a través de ingreso de los montos del caso como compensaciones legítimas por la actividad minera, motivo por el cual resulta necesario indagar por la responsabilidad penal de quien así obre”. Falta de control En medio de este panorama y
gracias a las investigaciones de los entes de control, queda demostrado que lavar dinero a través del sistema de regalías parece relativamente fácil, a causa de los deficientes controles de las entidades gubernamentales. “Se evidencia un problema estructural frente a la explotación minera y a presuntas actividades ilícitas en torno a la minería, lo que revela debilidad en los mecanismos de control estatal referente al ciclo económico de comercialización de metales preciosos”, dijo Carlos Mario Zuluaga, contralor para la Participación Ciudadana, quien lideró el estudio del caso Alto Baudó. Las críticas apuntan directamente a Ingeominas, la DIAN y la Superintendencia de Sociedades, ya que a pesar de tener acceso a información que le permitía descubrir las inconsistencias para evitar casos de aparentes “regalías ficticias”, no hubo coordinación para ponerle freno a esta situación. En el caso de Ingeominas, se le cuestiona que pese a tener acceso al Catastro Minero, en el que podía descubrir reportes de producción de oro en municipios donde no existía minería (como lo mostró el ejercicio de El Espectador), el dinero pasó a través de sus cuentas sin problema. De acuerdo con la Contraloría, estas omisiones pusieron en riesgo recursos públicos y han permitido que los actores ilegales continúen ejecutando operaciones dudosas, que han generado regalías ficticias. “Tal omisión compromete el destino de los recursos públicos, por lo que podría derivar en responsabilidades disciplinarias y penales, atribuibles a los servidores involucrados (alcalde, secretario de Hacienda y funcionarios de Ingeominas)”, dijo la Contraloría, que de paso sugirió a Fiscalía y a Procuraduría adelantar investigaciones para establecer la posible responsabilidad de los funcionarios públicos. Por ahora, la evidencia sobre cómo los grupos ilegales están blanqueando dinero a través del sistema oficial de regalías ya es de conocimiento público. Lo que resta es que los controles y el seguimiento de las autoridades competentes frente al reporte de producción de oro en el país sean más estrictos para hacerle frente a esta empresa criminal.
Sospecha sobre fundidoras En la investigación que la Contraloría hizo alrededor de las “regalías ficticias” de Alto Baudó, puso la lupa sobre las empresas fundidoras de metal que fueron las que reportaron la compra del oro en dicha población. La mayoría se dedican a importar y a exportar oro. Según el ente fiscal, su actividad es sospechosa, ya que “al no existir zona de producción que sustente la compra de oro, podrían ser ‘regalías ficticias’, en cuanto a que, si bien pagaron las regalías, en apariencia no tienen su génesis en la explotación de oro, por lo que podría ser lavado de dinero de actividades al margen de la ley”. Como dato cuestionable, una de las empresas bajo sospecha es una fundidora que está en proceso de extinción de dominio y actualmente se encuentra bajo custodia de la Dirección Nacional de Estupefacientes (DNE), que a su vez la entregó a un depositario para que la administrara. Es decir, en caso de comprobarse la denuncia de posible lavado de dinero proveniente de actividades al margen de la ley a través de estas casas fundidoras, se tendría el caso de una empresa bajo responsabilidad del Estado usada para blanquear dinero. Según la Contraloría, al analizar las exportaciones de estas empresas, se encuentra que tienen una participación significativa sobre el total del país. Las 12 fundidoras involucradas en el caso de Alto Baudó acumulan en los últimos años exportaciones por casi $14 billones, “cifra sólo comparada con las operaciones propias de grandes corporaciones o multinacionales colombianas o foráneas, que poseen estructuras y vocación exportadora de gran dimensión. Por eso, hay indicios de una posible comisión de hechos ilícitos”. Ante los indicios, se concluye que podrían ser actividades que deberían ser investigadas por la justicia penal. La Contraloría agrega que, a pesar de que la Fiscalía ha adelantado algunos procesos, lamentablemente no han tendido trascendencia o definición de la situación jurídica de los investigados.