Lectura 6 La Cerveza

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LA CERVEZA

La cerveza es una bebida bastante antigua, se encontraron preferencias de ella en unas tablillas escritas en lengua sumeria, que según cálculos son del año 4000 a.C. Los celtas fabricaron cervoise una bebida fermentada cuya base era la cebada., el centeno y la avena. En la Edad Media, se fabricaba en los monasterios y en el siglo X ya existían las primeras fábricas de cerveza, pero la verdadera revolución industrial en su producción comenzó el siglo XIX, época en que se empieza a mejorar la calidad de la bebida.

Por la calidad y el rendimiento de sus almidones, la cebada es el grano idóneo para fabricar cerveza, aunque se puede hacer también de trigo o de centeno. La cebada como cultivo es de crecimiento rápido y maduración temprana, se adapta a casi todos los climas fríos y en muchas regiones no requiere riego especial. Los frutos de la cebada son espigadas alargadas y varios granos ventrudos, que deben ser separados y clasificados según su tamaño y peso. El lúpulo es una planta trepadora cuyos frutos disecados se emplean para aromatizar y dar a la cerveza su sabor amargo característico.

La elaboración de la cerveza implica un proceso laborioso y de cuidado que se puede dividir en varios pasos:

Elaboración de la cebada malteada: la malta se obtiene de los granos de cebada que se limpian y se ponen en remojo hasta que germinan. Obtienen su punto óptimo de germinación, cuando en el interior de cada semilla crece una raíz, lo cual toma de seis a ocho días. La germinación es interrumpida mediante la aplicación de aire caliente con el cual se inicia también el proceso de tueste. Éste varía de acuerdo con el tipo de cerveza que se vaya a producir, entre más oscura la cerveza, se requerirá tostar más el grano.

Elaboración y clarificación del mosto: una vez obtenida la malta, se tritura y se le añade agua hasta obtener una mezcla denominada mosto. Éste es filtrado para separar las impurezas, se hierve durante una hora y se añade el lúpulo, que además de conferirle el sabor amargo, la hace refrescante.

Enfriamiento y oxigenación: se deja enfriar el mosto hasta los 8 grados y se le añade aire estéril que favorecerá el proceso de fermentación.

Fermentación y maduración: se añade la levadura con el fin de producir la fermentación. La levadura consume los azucares del mosto y los va transformando en alcohol y anhídrido carbónico. Posteriormente, el mosto se enfría y se deja reposar durante dos a doce semanas, dependiendo del tipo de cerveza, hasta conseguir su habitual sabor y aroma.

Filtración y envasado: al concluir la maduración, la cerveza es filtrada con el fin de separar y los compuestos insolubles y dosificar la espuma o gas carbónico. Una vez pasteurizada, se guarda en tanques o barriles para su posterior embotellado y distribución. Finalmente, la cerveza está lista para su consumo.

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