© Паштет с телячьими почками Возьми почек от жареной холодной телятины, изруби крупно с при бавкой ветчины и сала, смешай с луком, солью, перцем, душистыми травами, мускатным цветом, корицей, телячьими кишками. Положи это в паштет из теста, накати немного бульоном с кусочком чухон ского масла, запеки.
© Паштет с фазаном Возьми фазана, опали и выпотроши. Сделай фарш из его печенок с тертым ветчинным салом. Выложи на дно кастрюли фарш, затем фа зана на части разнятого, приправь солью, перцем, пучком петрушки и ломтем ветчины, накрой ломтями ветчинного сала и маслом коровь им, закрой крышкой и пеки. По испечении слей сало и положи пова ренной эссенции с померанцевым соком.
Супы @ Суп с улитками Сваренные и выпущенные улитки изруби мелко с петрушкой и крош ками белого хлеба, обжарь в коровьем масле, свари в гороховом супе с приправкой из сметаны, пряностей. Суп вылей на размоченные тем же супом ломти белого хлеба и подавай.
© Суп с фазаном Зажарь фазана на вертеле, положи в большое глубокое блюдо. 40 вы пущенных устриц обжарь в коровьем масле, вылей на них 2 стакана красного вина, сок из одного лимона, приправь пряностями, взварив, выложи фазана на блюдо, накрой его и привари на жаровне.
© Суп с черепахой Черепах распарь в кипятке, вычисти, разними на куски. Обжарь кус ки черепахового мяса на сале с мукой, залей это водой, в которой ва рена петрушка, и доверши варение. Прибавь лимонный сок, кроше ную лимонную корку, пряности, шафран. Вскипятив, вылей все на ломти размоченного белого хлеба в чашу.
© Суп раковый Мясо отварных раков вылущи, истолки в ступке, залей говяжьим бульоном, положи 2 ломтя белого хлеба, немного вина, мускатный орех, кардамон и кусочек коровьего масла. Приварив, выложи сквозь сито в чашку на гренки белого хлеба.