устранения кусочков лука и перца. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты. Подавать горячим к вареным овощам, рыбе и некоторым видам мясных блюд. 8 яичных желтков, 650 г сливочного масла, 20 г уксуса, 2 г черного перца, 15 г репчатого лука, 200 г молока или сливок, 1 лимон.
© Соус с уксусом Способ приготовления такой же, как и яично-масляного соуса, толь ко после уваривания уксуса вместо сливок влить мясной сок с желт ками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные лис тики эстрагона и зелень петрушки. Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, рыбе. 10 яиц, 500 г сливочного масла, 50 г уксуса, 1 г черного перца, 25 г репчатого лука, 200 г мясного сока, 1 лимон, 3 г эстрагона, 2 г зеленой петрушки.
© Соус с каперсами Каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского растения. Их специально маринуют и только в таком виде используют в качестве острой приправы к супам, вторым блюдам, и в салатах. При подаче в яично-масляный соус добавить мелко нарубленные ка персы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петруш ки и размешать. Соус подавать горячим преимущественно к рыбе. 800 г яично-масляного соуса, 50 г каперсов, 150 г соленых огурчиков, 5 г зелени петрушки.
© Соус майонез Сырые яичные желтки выпустить в чугунок, добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из У лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном взбивании влить масло до полу чения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимон ный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить чер ным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жид ким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу. 6 яичных желтков, 25 г готовой столовой горчицы, 1 лимон, 20 г уксу са, 800 г подсолнечного масла, соль по вкусу, черный перец. 2
@ Соус с белым вином и зеленью петрушки Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, по сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.