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Square CaRRé
mini aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 7,6 x 7,6 x 2 cm no. 52133 / 017 ve / pu / pcb 12 · 2,95 mini souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 7,1 x 7,1 x 4,5 cm no. 52033 / 017 ve / pu / pcb 12 · 4,95
Ein KlassiKEr im KlassiKEr. OssObucO in 250°c plus pOlEttO. A cLASSic in A cLASSic. OSSOBUccO in 250°c PLUS POLETTO. Un cLASSiqUE En cLASSiqUE. OSSOBUccO dAnS LE 250°c PLUS POLETTO.
aperitif teller / top aperitif plate / top assiette apéritif 10 x 10 x 2,4 cm no. 52130 / 017 ve / pu / pcb 6 · 4,20 souffléform / soufflé dish / moule à soufflés 10 x 10 x 6 cm no. 52030 / 017 ve / pu / pcb 6 · 6,95
Für 4 Personen: 4 Kalbsbeinscheiben, in 4 cm dicke Scheiben geschnitten 25 ml geklärte Butter zum Braten jeweils 75 g Karotte, Staudensellerie und Schalotte, geschält und gewürfelt; 1 Knoblauchzehen, geschält 1 EL weiße Pfefferkörner für den Ansatz 2 Strauchtomaten; 1 Zweig Rosmarin; 2 EL Tomatenmark 100 ml Weißwein; 250 ml Kalbsbrühe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für die Gremolata: 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt; 2 Sardellenfilets, fein gehackt; Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone 1-2 EL weiche Butter; 1 EL Mehl; Salz, Pfeffer aus der Mühle; 2 EL glatte Petersilie, gehackt Serves 4: 4 slices of calf of veal, 4 cm thick 25 ml clarified butter for frying 75 g each of carrot, celery and shallot, peeled and diced 1 garlic clove, peeled; 1 tbsp. white peppercorns for the base; 2 vine tomatoes; 1 sprig of rosemary 2 tbsp. tomato paste; 100 ml white wine; 250 ml veal stock Salt & black pepper from the mill For the gremolata: 2 garlic cloves, finely diced; 2 anchovy fillets, finely chopped; Zest of 1 untreated lemon 1-2 tbsp. soft butter; 1 tsp. flour; Salt & pepper from the mill; 2 tbsp. smooth parsley, chopped
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servierplatte / top serving tray / top assiette de service 18 x 18 x 2,4 cm no. 52131 / 017 ve / pu / pcb 2 · 9,90
servierplatte / top / serving tray / top assiette de service 23 x 23 x 2,4 cm no. 52132 / 023 ve / pu / pcb 2 · 16,90
Recette pour 4 personnes 4 tranches de jarret de veau (environ 4 cm d’épaisseur chacune) 25 ml de beurre clair; 75 g de carottes, 75 g de sellerie en branches, 75g d’échalotes (épluchés et coupés en cubes) 1 gousse d’ail, épluchée; 1 cuillère à soupe de poivre blanc en grains; 2 tomates; 1 branche de romarin; 2 cuillères à soupe de concentré de tomate; 100 ml de vin blanc; 250 ml de bouillon de veau; Sel, poivre noir du moulin Pour la Gremolata : 2 gousses d’ail, coupée fines; 2 filets d’anchois, coupés fins Le zest d’un citron non-traité; 1-2 cuillères à soupe de beurre mou 1 cuillère à soupe de farine; Sel, poivre du moulin 2 cuillères à soupe rases de persil haché
servierplatte / top serving tray / top assiette de service 18 x 18 x 2,4 cm no. 52131 / 017 ve / pu / pcb 2 · 9,90
servierplatte / top serving tray / top assiette de service 23 x 23 x 2,4 cm no. 52132 / 017 ve / pu / pcb 2 · 14,50
gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 18 x 5 cm no. 52031 / 017 ve / pu / pcb 2 · 17,50
gratinform / gratin dish / plat à gratins 23 x 23 x 6 cm no. 52032 / 017 ve / pu / pcb 2 · 24,50
gratinform / gratin dish / plat à gratins 18 x 18 x 8 cm no. 52034 / 017 ve / pu / pcb 2 · 22,90
gratinform / gratin dish / plat à gratins 23 x 23 x 8 cm no. 52035 / 017 ve / pu / pcb 2 · 29,90
Ossobuco alla milanese Die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark, weiße Pfefferkörner und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben in einer 250°C plus Form auf das Gemüse legen und auf mittlerer Hitze bei ca. 160°C ca. 60 Minuten schmoren lassen und für weitere 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Entfetten und aufkochen lassen. Für die Gremolata die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets, Abrieb von Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbeinscheiben mit den Gemüsewürfeln zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben auf vier 250°C plus Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren. Dazu passt Risotto alla milanese.
Wash the calf of veal and dab it dry. Score the sides to prevent arching during roasting. Heat up a roaster, heat up the butter and thoroughly sear the sliced calf of veal on both sides. remove the veal and add the diced vegetables together with the garlic to the roaster and fry; add the tomato paste, white peppercorns and sprig of rosemary. Fill up with white wine and boil down by one half. add the veal stock and allow to boil. lay the fried sliced calf of veal on the vegetables in a 250°c plus dish and braise for about 60 minutes on the middle rail at approx. 160°c. leave it in the switched off oven for a further 30 minutes. remove the veal and strain the braise stock through a fine sieve into a pot. Degrease and allow to boil. For the gremolata mix the diced garlic clove, anchovy fillets and lemon zest with the butter and flour. Stir into the boiling braise stock and allow to simmer for 10 minutes. Strain through a fine sieve and season to taste with salt and pepper. put the sliced calf of veal with the vegetable cubes back into the sauce and heat up at low temperature. arrange the slices of veal on 4 250°c plus plates and pour sauce over them. Garnish with chopped parsley and lemon zest. Serving suggestion: risotto alla milanese.
Laver la viande et la sécher à l’aide d’un papier essuie-tout. Inciser la viande de telle sorte qu’elle ne se renfle pas au moment de la cuisson. Faire chauffer une cocotte, introduire le beurre et bien faire rôtir les tranches de jarret des 2 côtés. Sortir la viande de la cocotte et faire revenir les légumes prédécoupés ainsi que l’ail. Rajouter le concentré de tomate, les graines de poivre blanc et la branche de romarin. Incorporer le vin blanc et faire réduire de moitié. Verser le bouillon de veau et laisser cuire. Placer les tranches de jarret sur les légumes dans un plat à four 250°C plus et laisser mijoter 60 min. à 160°C, puis 30 min. supplémentaires dans le four éteint. Retirer les tranches de veau et passer le jus de cuisson à travers une passoire fine. Enlever la graisse et laisser bouillir. Pour la Gremolata mélanger l’ail, les anchois, le zest de citron avec le beurre et la farine. Introduire cette préparation au jus de viande encore chaud, mélanger et laisser mijoter 10 min. Passer à travers une passoire fine, saler et poivrer. Remettre la viande et les légumes dans la sauce et faire chauffer à température modérée. Présenter le veau sur 4 assiettes 250°C plus, accommoder de sauce. Garnir de persil et de zest de citron. En accompagnement un risotto alla Milanèse.
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