Issuu on Google+

arte

cocina

en la


VVVV El vino: De la cepa a la copa Las comparaciones siempre son antipáticas y subjetivas: ¿ la sonata para piano 111 de Beethoven interpretada por Baremboim o el segundo tiempo de la Séptima sinfonía del sordo apasionado? Ambos estremecen, de modo diferente. En la sinfonía, en un trío o en cuarteto se encontrarán más matices, caminos, paisajes o estados del alma. Cada instrumento por separado no existe, es el conjunto y su unidad. Aunque los argentinos tomamos desde toda la vida vinos tintos o blancos, mejores o peores, hasta no hace mucho tiempo no sabíamos los nombres de las uvas, o los conocíamos apenas, teñidos a veces de confusiones ampelográficas. Los californianos enseñaron, primero a ellos mismos, después al mundo, a distinguir los diferentes aromas y sabores de cada uva. Surgieron merloteros o pinoteros, fanáticos del Cabernet Sauvignon, adoradores del Chardonnay , detractores del Chenin. De ningún modo se puede adherir a una variedad, eso es fundamentalismo. Hay vinos buenos y malos. Hay varietales magnificaos y blends tembleques. Y a la inversa. OK, ya conocemos todas las variedades que suelen aparecer por acá, inclusive hasta algunas uvas nuevas y raras que se están incorporando al mercado como petit Verdot o Cabernet Franc. Familia la misma fórmula, se cambiaran Zuccardi en su entusiasta e inacabable fervor innovador explora con éxito en las proporciones también según cosas rarísimas, como Caladoc o Mouvèdre. La tendencia a descubrir los nuevos el resultado de la añada. Eso es blends que propone el mercado no es caprichosa. Los mejores vinos del mundo modernismo. La metáfora obvia son blend, excepto en la Borgoña donde reina la Pinot Noir. El clásico corte para los blends es la paleta del bordalés es Cabernet Sauvignon--Merlot y en alguna casos como en los vinos de pintor, pinceladas de Syrah, sobre Saint Emilion, Cabernet Franc (pariente del Cabernet Franc con Merlot. un fondo de Cabernet Sauvignon y La exaltación del assemblage la representa algunas manchas el conocido tinto del Ródano Châteauneuf- dudiseminadas Valeremus, us mo id cessent L. Fordi ina, cotimmo Pape, con su orquesta filarmónica de variedades, venatiam. Sent? Nium ublicastri tu se fac reissedeatra opublius, de Malbec, por Valeremus, us mo id cessent L.Fordi ina, cotimmo venatiam. Sent? ya que puede tener hasta 14 uvas, entre ellas Nium ublicastri tu se fac reissedeatra opublius, Valeremus, us mo id cesejemplo. sent L. Fordi ina, cotimmo venatiam. Sent? Nium ublicastri tu se fac reissedeatra opublius, Valeremus, alguna blanca entreverada. Por acá, hay que us mo id cessent L. Fordi ina, cotimmo venatiam. Sent? Nium ublicastri tu se fac reissedeatra opublius, Las parejas, Valeremus, us mo id cessent L. Fordi ina, cotimmo venatiam. Sent? Nium ublicastri tu se fac reissedeatener en cuenta que la moda varietal, no arrasó tra opublius, Valeremus, us mo id cessent L. Fordi ina, cotimmo venatiam. los menage-à-trois Sent? Nium ublicastri tu se fac reissedeatra opublius, Valeremus, us mo id cessent L. Fordi ina, cotimmo venatiam. Sent? Nium ublicastri con ese assemblage clásico argentino, Cabernet o las poligamias, Sauvignon-Malbec-Merlot, en diferentes no son arbitrarios, proporciones y en diferentes estilos. Es en si aparece en una el arte de mezclar donde radica la sabiduría del wine maker, que no lo hace fórmula el Cabernet Sauvignon arbitrariamente ni repite cada año la fórmula. es porque se busca longevidad. El Cada vez mas se pone en practica la ideología Michel Rolland del vino del Merlot suaviza, el Malbec da color y año. En un blend el vino no tiene porque mantenerse en su esencia, como le fruta, por ejemplo, el Syrah concede gusta a Spinoza (Baruch), no tiene por que ser idéntico a si mismo. Llevará lo una sensualidad especiada... Hace un mejor que haya dado la cosecha en ese año. Si el Merlot no alcanzó su plenitud, par de años estuve en una degustación bueno, chau , no habrá Merlot en el clásico corte argentino. Y si se mantiene muy divertida en Verona, paralela

1


VVVV

a Vinitaly. Se llamaba ¿Solteros o casados?. El panel que dirigía la cata estaba formado por bodegueros y wine makers tan importantes como el Marqué de Antinori, una de las marcas más famosas de Chianti. El juego consistía en probar, por ejemplo un Sangiovese, cepaje emblemático de Chianti, sólo o con una proporción de Cabernet Sauvignon. O un vino de Sicilia, negro y majestuoso, elaborado con Nero d’Avola, que resultó bastante rustico junto a otro que tenía otras uvas autóctonas en su composición. Ganaron, a muerte, los casados. Cada vez más las bodegas argentinas apuntan en sus vinos de alta gama respondiendo a una tendencia, al arte della armonia e la invenzione. Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación. Vinos Calmos o Naturales. Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros.

Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados. Vinos Fortificados o Fuertes: Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen). Vinos Espumantes: Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación. Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación

es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización. Colores: Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink). Vinos Tintos: El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.

2


CCCCC Saber de gastronomía hace a la gente más culta: Borja Blázquez El canal de televisión de paga elgourmet.com organizó el pasado fin de semana su Expo 2007 en el Centro Banamex, a la cual asistieron más de 20 mil personas en tres días, que son una pequeña parte de los más de 15 millones que representan su teleaudiencia, que siguen el eslogan de “Para los amantes del buen vivir”; es decir, de los placeres, la belleza, el buen gusto y los detalles de calidad. En su programación lo gourmet es un clima, un ambiente que envuelve con ánimos sibaríticos. Con tal exposición, los chefs que aparecen han adquirido fama y son muy respetados y queridos por su público, como se pudo constatar en la expo. La señal de los 13 canales de Pramer, compañía que envía la señal, llega a 24 países. Las ideas que prevalecen son que saber de gastronomía aumenta la cultura; una comida o una cena son un balance de sabor, color y olor; las tendencias actuales las marcan los españoles; saber comer da salud; ser gurmet no implica ser rico. Ocho fueron los chefs que se presentaron en la expo, todos de fama internacional, quienes firmaron autógrafos, se tomaron la foto, explicaron algunos de sus secretos culinarios, dieron cátedra… en una palabra: convivieron con los más de 20 mil asistentes a la Expo elgourmet.com México 2007-Pasaporte al buen vivir, que incluyó áreas para degustar vino, tequila, café, helados, carne de avestruz, barbacoa, dulces, panes y chocolate. En entrevista, Elizabeth James, directora comercial de Pramer, que se dedica a producir, distribuir y comercializar los contenidos de canales de televisión de

3

paga, en español y portugués, por toda Latinoamérica, explicó: “En México, los principales canales que se ven son elgourmet.com, CosmopólitanTv, Film and Arts, Europa Europa, Reality Tv, y América Sports, entre otros. “Como canal de televisión, elgourmet.com lleva seis años y en México ha aumentado la audiencia. Estamos en los básicos de Sky y de Cablevisión, por lo cual la percepción del canal ha subido mucho, desde hace un poco más de un año. Lo gurmet radica en lo fino, sí, pero en realidad no tanto. Para nosotros el gurmet es el amante del buen vivir y tratamos de reflejar eso en la pantalla. “Mostramos también las maravillas de cada país, como lo fue un programa sobre las haciendas de México. El buen vivir puede ser el


CCCCC

vino, el tequila, los viajes, los distintos tipos de comida. Simplemente hablamos del buen vivir y del placer. Esta expo busca acercar al público lo que significa ser gurmet, y esto ya nos lo venían pidiendo, desde personal de escuelas de cocina y el público en general. “En esta muestra acercamos la magia que tiene el canal para el público y les ponemos cerca a las figuras que ven en la pantalla.” La mexicana Paulina Abascal, luego de repartir autógrafos y de preparar un mouse con cerezas, señaló: “Mi especialidad son los postres, los pasteles; hago el programa Pastelería.mx para el canal elgourmet.com. Un postre es lo que te endulza al finalizar cualquier comida, cualquier cena, cualquier evento. Es con lo que cierras con broche de oro; después de algo salado, llega para endulzarnos la vida. “Es una combinación de crema, de chocolate, de frutos, de caramelos, para endulzarnos el alma. Hay quien va a un restaurante sólo por los postres. El chef pastelero tiene la responsabilidad, en un restaurante o un hotel, de ver todo lo relacionado con la panadería y, obviamente, con los postres; es decir, cuando alguien va a una comida, empieza con el pan y termina con el postre. El chef pastelero tiene una gran responsabilidad porque inicia y termina la comida.” Estudió gastronomía en el Distrito Federal y se especializó en pastelería; tiene 13 años de experiencia. “Un chef pastelero tiene la responsabilidad de saber panadería, chocolatería, confitería, sobre helados, etcétera. En México, los postres con altura ya llevan un buen rato marcando la tendencia. Todo el tema de lo orgánico, incluyendo las flores, están marcando, y desde luego los postres ligeros, light, bajos en grasas y en azúcar. “Es posible crear un postre, un pastel para diabéticos, pues representan un mercado que merece un buen postre. Esta población ha aumentado y los chefs debemos ponerles atención. Nos estamos preocupando por encontrar un buen sustituto para que en el paladar no nos demos cuenta de si es azúcar o no. No

estamos tan lejos de lograrlo.” Es integrante de la Academia Culinaria de Francia. “Estoy en la producción de Trico todos los días y diario estamos creando”, dijo. Fernando Troca, argentino: “Llevo 21 años en la gastronomía y me gustan muchas cocinas; no hay una en particular, como la italiana o la latina, por ejemplo. La gastronomía es mi vida y a esto me voy a dedicar hasta el día en que me muera. Es todo. La importancia de saber comer es mucha, porque vivimos de lo que nos alimentamos, pero también están los gustos personales. “Es muy relativo eso de saber comer, pero como consejo habría que tratar de comer sano y variado. Soy un fanático de la cultura del maíz, y de éste me gusta más el maíz amarillo, que es un poco más dulce y lo uso mucho en mi cocina. Los cocineros españoles, creo, son los que están marcando la tendencia, en estos años. De todas maneras, yo no me fijo tanto en las tendencias. “Hago la cocina que tengo ganas de hacer y la que me gusta. Me parece que eso deberíamos hacer todos. Yo

no estudié en ningún lado, porque cuando comencé no había ninguna escuela de cocina en Argentina. Trabajé en Buenos Aires donde pude, luego me fui a Europa y después a Estados Unidos. En mi caso, no me arrepiento de no haber estudiado. “A mí lo que me marcó fue la tradición y me dediqué a la cocina gracias a mi abuela. No puedo decir que yo haya inventado algo, pero sí que he hecho recetas sobre cosas que ya estaban hechas. Es muy difícil inventar en la cocina. Vivo en Guadalajara y acabo de abrir un restaurante que se llama La Porteña, en avenida Américas. “Argentina ha ido mejorando en gastronomía y debe quedar claro que es mucho más que carne”, aseguró. “Es posible crear un postre, un pastel para diabéticos, pues representan un mercado que merece un buen postre. Esta población ha aumentado y los chefs debemos ponerles atención. Nos estamos preocupando por encontrar un buen sustituto para que en el paladar no nos demos cuenta de si es azúcar o no. dijo.

4


RRRRRR cocina conmigo ¿Que preparamos hoy? CHINJAONYUROSU - TEMPURA DE VEGETALES

Ingredientes

Procedimiento

Salsa de soja: 10 cc Cuadril de ternera : 200 g Fécula de maíz: 15 g Morrón Verde: 2 Unidad Sake: 5 cc Ajo rallado : 1 cdita. Salsa Salsa de soja: 50 cc Agua : 200 cc Sake: 50 cc Tempura de vegetales Huevo: 1 Unidad Zanahoria: 50 g Agua fría : 1 Taza Chauchas redondas: 50 g Gobou: 50 g Cebolla: 150 g Harina: 1 Taza

- Lave el arroz dos veces con abundante agua, luego colóquelo en una cacerola, cúbralo con dos tazas de agua y deje reposar durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo tape la cacerola, lleve a fuego máximo y una vez que rompa hervor cocine durante 10 minutos más a fuego mínimo. Transcurrido el tiempo de cocción retire del fuego y deje reposar tapado durante 10 minutos más. - Corte la carne en fina juliana, luego colóquelas en un bowl junto con el sake, aceite de girasol y salsa de soja, mezcle y agregue la fécula de maíz, mezcle nuevamente y deje marinar durante 10 minutos. - Pele la zanahoria y corte en juliana al igual que las chauchas. - Pele y corte el gobou en fina juliana. - Corte el takenoko (brote de bambú) en juliana. - Retire las nervaduras del morrón y córtelo en juliana. - Pele y corte el gobou en fina juliana. - Pele la zanahoria y corte en juliana al igual que las chauchas. - Pele y corte la cebolla en pluma. Armado - En una sartén caliente con aceite de girasol saltee el ajo junto con la cebolla de verdeo y el jengibre, una vez que comiencen a dorarse levemente incorpore la carne marinada, una vez sellada agregue el morrón verde y el takenoko (brote de bambú), saltee y añada sake, salsa de soja y pimineta negra, mezcle y cocine solo unos minutos mas y retire. - Prepare la tempura colocando en un bowl el huevo, mezcle solo hasta romper el ligue, luego incorpore la harina, agua fría y un hielo, mezcle y agregue el gobou, la zanahoria, la chaucha y la cebolla, mezcle bien hasta que las verduras queden completamente cubiertas de la masa. - En una cacerola con abundante aceite de girasol bien caliente fría

5

la tempura de vegetales, retire y escurra sobre papel absorbente. Presentación - Sirva en un plato una porción de chinjaonyurosu y acompañe con arroz blanco. - Presente la tempura de vegetales en una fuente y acompañe con la salsa.


arte en la cocina