◊ ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ ◊ ВЫБОР
4
ИНСТРУМЕНТЫ ХРАНЕНИЕ ◊ КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ ◊ ПЕРЕЦ
8
КОРИЦА
12
ГВОЗДИКА
16
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
18
МУСКАТНЫЕ ПРЯНОСТИ
20
КАРДАМОН
22
БАДЬЯН
24
ВАНИЛЬ
26
ШАФРАН
30
ИМБИРЬ
34
КУРКУМА
36
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ
40
◊
2
вместо предисловия
Пряности и специи задают работу всему комплексу доступных нам органов чувств. В присутствии пряностей и специй первым включается основной инстинкт - вкус, распознающий базовые ощущения «сладкий» «горький». И это первое измерение – ось Х, так скажем. Но вкус не дает пищи для осязания, которое подключается на этапе «соленый», «кислый» и «жгучий» - и по оси Y мы ощущаем остроту, жжение, терпкость. Если порог нашей чувствительности превышен – подобные ощущения могут быть достаточно болезненными. Бывает, даже болевые ощущения отступают на второй план, когда включается главное, для чего и предназначены пряности – обоняние. Практически вся палитра обонятельных ощущений укладывается по оси Z в линейку от «благовония» до «вони». Для понимания пряностей достаточно трех измерений, но в систему трех координат давно уже добавили еще две. Не столь уж много цветоощущений предлагают нам пряности, но их наличие всегда включает краски в камере-обскуре нашего вкуса – предостерегающе—алая, располагающе-желтая или оранжевая, охлаждающезеленая всегда создают настроение и предвкушение ожидаемого праздника. И если тихий шорох ручной кофемолки, или потрескивание семян на нагретой сковороде, или звенящий колокол бронзовой ступки не обещают нам ничего для нас интересного – зачем тогда все эти звуки? Ах, как пестрят красками длинные ряды с пряностями на восточных базарах и чинные полки супермаркетов! Из открытых пакетиков на нас накатываются волны ароматов. Мы уже готовы нырнуть головой в этот омут или водоворот, и не известно еще, выбросит нас на берег или утопит. А вот для этого как раз существует тончайшая, но такая прочная нить шестого измерения – интуиции, чувства меры и вкуса. И это именно то, что направляет нас к познанию, толкает вперед и удерживает, ведет и останавливает, позволяя наслаждаться созданным узором или переживать от рассыпавшейся мозаики пряностей. Мир современных пряностей обширен , а число их сочетаний вообще трудно поддается счету. Пускаясь в путешествие по ароматному миру в поисках неизвестных островов, неплохо бы вооружится компасом и картой. Ориентиром в самом начале долгого пути послужит этот небольшой справочник. Я специально сделал его таким, чтобы можно было без боязни взять его с собой куда угодно, или раскрыть на кухонном столе, не боясь испачкать. Как говорил небезызвестный персонаж, «нельзя объять необъятное», поэтому речь пойдет о самых популярных, традиционных пряностях, которые есть на любой кухне, в каждом доме, и это неудивительно - их производство и потребление составляет едва ли не 90% всех пряностей в мире.
3
шаг первый мучительный выбор Природа пряностей такова, что нужно их совсем немного, чтобы превратить рядовое блюдо в нечто необычное. Иногда, правда, настолько необычное, что мало кто отважится попробовать получившуюся стряпню. В мире пряностей свои законы, не соблюдая которые, можно получить вместо удовольствия разочарование, поэтому важно знать кое-какие базовые правила и уметь применять их на практике. Сегодня за пряностями не нужно снаряжать экспедиции и быстроходные клиперы, их давно уже доставляют прямо на дом, в крайнем случае, в шаговой доступности. Итак, делаем первый шаг — идем за пряностями. С чего же начать? Конечно, с умения выбрать качественную пряность.
выбор при покупке
На рынке и в магазине обратите внимание на окружающую действительность: чисто ли вокруг, как расставлены пряности на полках, как написаны ценники, как выглядит продавец и т.д. Покупая фасованные пряности в магазине, мы получаем продукт, соответствующий определенным стандартам, которые регламентируют внешний вид пряности, химический состав, допустимое количество примесей, микробиологическую чистоту, чего никто не гарантирует на рынке. Если пряности фасованные – приглядитесь к внешнему виду упаковки. Аляповато оформленные, помятые, тонкие пакеты должны насторожить. Внимательно прочитайте упаковку – небольшой срок хранения, отсутствие внятного состава приправы, присутствие химических красителей и ароматизаторов говорит о низком качестве. На рынке внимательно рассмотрите понравившуюся пряность, если есть возможность – попробуйте. Часто свежесть и качество можно определить по запаху и внешнему виду прямо на месте. Слабый запах, блеклый или излишне яркий цвет, большое количество мусора означают пряности низкого сорта. Всегда лучше покупать целые пряности и готовить приправы самостоятельно, молотые пряности чаще фальсифицируют. 4
шаг второй «все пропало, шеф!?» Вернувшись домой с баночками и пакетиками или раскрыв почтовую посылку с пряностями и приправами, налюбовавшись и надышавшись их видом и ароматами, неплохо бы задуматься вот о чем. Пряности должны сохранять свои уникальные свойства - аромат и вкус, пока мы ими пользуемся. Для этого им необходимы максимально комфортные условия существования на нашей кухне. Проблема решается легко, если пряность или смесь пряностей упакована в подходящий плотный двух- трехслойный zip-пакет или многоразовый контейнер. Но так бывает не всегда, да и со временем количество разных баночек и пакетиков начинает занимать все больше жизненного пространства. Любимые пряности и многие смеси приятно иметь под руками. Но хлопотно, ведь они тоже требуют места и внимания. Кроме того, большими банками просто неудобно пользоваться, да и пряностям вредно, когда их часто беспокоят. Поэтому рано или поздно наступает необходимость организовать дополнительное пространство «под руками». Несколько советов облегчат эту задачу.
пространство для длительного хранения каждую отдельную пряность и приправу хранят в отдельном контейнере, чтобы запахи не смешивались контейнеры должны быть сделаны из нейтрального к пряности или к приправе материала контейнеры для хранения нужно заполнять максимально полно, чтобы вытеснить воздух каждый контейнер должен быть снабжен этикеткой с названием пряности или смеси и датой покупки, с этой целью удобно пользоваться специальными наклейками или универсальным маркером контейнеры должны герметично закрываться или иметь вакуумные крышки, пакеты - закрываться на пластиковую молнию или иметь плотные зажимы (удобно пользоваться степлером) желательно, чтобы контейнеры были одной высоты, тогда на них удобнее поместить второй ряд храниться пряности должны в темном закрытом шкафу, вдалеке от источников влаги и тепла на открытых полках контейнеры должны быть непрозрачными, не пропускающими солнечный свет
пространство «под руками» небольшие контейнеры для ежедневного использования можно хранить на открытой полке или в большом общем ящике-контейнере, на магнитных досках, но также подальше от воды и тепла для ежедневного использования удобнее контейнеры с крышками-дозаторами или с крышками-мельницами
5
шаг третий «но, черт возьми, как!?» Для работы с пряностями и специями, с самого начала потребуются некоторые несложные приспособления, старые как мир или новейшие супердевайсы, облегчающие нам жизнь и помогающие точнее пользоваться пряностями, приготовляя из них смеси и приправы. Какие именно пригодятся инструменты и для чего?
Секрет любой удачной смеси пряностей скрывается в хрупком равновесии оттенков аромата и вкуса различных пряностей, так что нельзя обойтись без простейших
инструментов для измерения
весы мерные ложки от 1мл стаканчик-джигер или мензурка мерный стакан ступки из разных материалов электрическая мельница для специй (кофемолка)
Измельченные пряности быстрее и полнее отдают заключенные в них ароматы приготовляемым с ними блюдам. Некоторые смеси можно приготовить заранее, а какие-то требуется измельчать непосредственно перед применением, помогут в этом
инструменты для измельчения
ручные мельницы-контейнеры для соли, перца, сахара и приправ терки универсальные терка и нож для цедры терка или мельница для мускатного ореха пресс для чеснока соковыжималка для цитрусовых нож и ножницы для зелени
Случается, что успех блюда зависит от такой мелочи как кристально прозрачный бульон, отвар или соус, в котором не попадают на зуб кусочки целых пряностей, лохмотья овощей и т.д., на помощь придут
инструменты для процеживания и просеивания Отважным экспериментаторам и любителям ароматных настоев, настоек, уксусов и масел всегда пригодятся
инструменты для настаивания
воронки марлевые и льняные салфетки, фильтры для кофемашин сита для процеживания и просеивания заварочное ситечко для пряностей бутыли и банки с широким горлом 6декоративные бутылки разной формы и размеров
7
ПЕРЕЦ
Перец чёрный
Piper nigrum
Перец кубеба
Piper cubeba
Перец индийский длинный
Piper longum
Перец индонезийский длинный
Piper retrofractum
Перец - деревянистая лиана, родом из Индии и Юго-Восточной Азии. Пряностью служат шаровидные плоды - костянки, содержащие эфирное масло сложного состава и сумму алкалоидов, придающих ему пряный аромат и жгучий вкус.
Черному перцу выдающегося качества дают торговые названия, чтобы отличать его от других. Традиционно его маркируют по регионам, где перец выращивают, или по названию порта, через который перец экспортируют из той или иной страны.
перец в мире
Индия
Malabar, Tellicherry—сильно ароматный, среднежгучий
Индонезия
Lampung и Muntok—средне ароматный, остро-жгучий
Малайзия
Sarawak—средне ароматный, сильножгучий
Вьетнам
Saigon—слабо ароматный, остро-жгучий 8
выбор и качество Ягоды черного перца 3-5мм в диаметре, однородной крупности и цвета, с плотно прилегающей морщинистой оболочкой коричневого или черно-коричневого цвета, с характерным пряным ароматом и жгучим вкусом. Ягоды качественного белого перца должны быть одного размера, 2,5-4мм, от светло-коричневого до сливочно-белого или желтоватого цвета. Качественный перец имеет ярко выраженный мускусный запах, без затхлых тонов, и сильную жгучесть. Ягоды зеленого перца должны быть одного размера, 3-5мм, покрытые морщинистой, прилегающей оболочкой серовато—зеленого, светло-зеленого или оливково-зеленого цвета, с характерным остро-жгучим вкусом и пряным запахом. Консервированный зеленый перец должен иметь одинаковую крупность, оливково-зеленый цвет, прозрачный рассол или маринад без осадка. Ягоды свежего зеленого перца должны иметь блестящую неповрежденную поверхность, ярко-зеленый цвет без потемнений и плесени. Ягоды перца кубебы 4-5мм в диаметре, однородной крупности и цвета, с вытянутой ножкой 5-7мм, покрытые плотно прилегающей морщинистой оболочкой серовато-коричневого или коричневого цвета, с характерным пряно-смолистым ароматом и горьким вкусом, слабой жгучести. Индийский длинный перец – соплодия представляют собой небольшой плотный колос или сережку цилиндрической формы серовато-черного цвета от 1,5 до 2,5 см длиной и 0,4-0,5 см в диаметре. Плоды серо-черные с цветочно-фруктовым ароматом и слабым жгучим вкусом.
Не должно быть мелких частиц, тем более посторонних предметов, пыли, камней и т.д. Ухудшают качество ягоды без оболочек, мелкие, пустые, раздробленные. Ягоды разного размера и цвета, без оболочек говорят о невысоком качестве пряности. Не должно быть более 15% ягод темного цвета и сохраняющих остатки внешней оболочки.
Не должно быть крошек внешней оболочки. О наличии искусственного красителя в сушеном зеленом перце говорит слишком яркий или ненатуральный зеленый цвет.
Не должно быть мелких и пустых ягод, мусора, пыли, камней и т.д., а также ягод без оболочек, поврежденных или раздробленных. Ягоды серые, со слабым запахом слишком сухие, легко крошащиеся, означают, что перец старый или пересушенный.
Соплодия должны быть достаточно твердые, иметь цилиндрическую или коническую форму, характерный аромат и жгучий вкус. Пряность не должна содержать поврежденных колосИндонезийский длинный перец крупнее и конической формы ков или лома и посторонних примесей. от 2,5-8см длины и 0,4-0,7см в диаметре. Плоды серокоричневые с пряным цветочно-фруктовым ароматом и сильно жгучим сладковатым вкусом с долгим послевкусием.
продукты из черного перца Перец целый (горошком) Дробленый перец крупный Молотый перец крупный Молотый перец мелкий Консервированный зеленый перец
назначение для крепких насыщенных бульонов и супов, мясного рагу, темных соусов, а также для консервирования для маринадов, горячих соусов и жареного мяса — бифштексов, филе и отбивных котлет для настольной приправы, салатных заправок и посола мяса и рыбы для приготовления смесей пряностей для украшения холодных закусок, соусов, паштетов и 9 рыбных блюд
срок хранения 2 года 0,5 года 3 месяца 1 месяц 2-3 недели после вскрытия банки
перец на кухне основное назначение
применение
мера
Универсальная настольная приправа и пряность, придающая аромат и жгучий вкус пище, как самостоятельно, так и в составе смесей пряностей. черный перец
универсальная пряность
белый перец
для светлых соусов и блюд, где важно сохранить светлый цвет
зеленый перец
для тонких, деликатных блюд
кубеба
как настольная приправа и для холодных блюд
длинный перец
для субпродуктов, фруктовых блюд, десертов и напитков
блюда долгого приготовления
целиком, ближе к концу приготовления
для приготовления маринада или заправки
перец смешивают кислотосодержащим продуктом – уксусом, вином, кисломолочным
1 ч.л.
шт. перца горошком
в среднем 10 оборотов перцемолки
1/4 ч.л. молотого перца
1 шт. целого или крупно дробленого длинного перца
на 1 л отвара, бульона или соуса
перец «миньонет» перец с солью Самое простое, что можно придумать из перечных приправ – это перец с солью. Разнообразить ее проще простого, если взять необычную соль – розовую, морскую fler de sel , копченую или черную. И необычный перец – черный, белый, зеленый или какой-либо из множества сортов.
«лимонный перец» Эта лаконичная смесь заключает в себе мягкий вкус крупной соли, свежесть зеленого перца, усиленную ароматами цитрусов. Вместе они идеальный ансамбль для салатов, рыбы и морепродуктов.
10
Термином poivre mignonette в классической французской кулинарии называют крупно дробленый черный или белый перец или их смесь. В английском языке эта приправа называется shot pepper. Название происходит от французского слова mignon – маленький, небольшой. В средние века во Франции так называли маленький мешочек из тонкой хлопчатобумажной ткани-муслина, который наполняли специями и опускали для ароматизации в супы и рагу.
11
КОРИЦА
Коричник цейлонский, Цейлонская корица
Cinnamomum zeylanicum
Коричник китайский, Кассия, китайская корица
Cinnamomum cassia
Коричник Бурмана, Индонезийская корица
Cinnamomum burmannii
Многие виды коричных деревьев распространены и широко культивируются в тропической и субтропической Азии. Все части растения обладают приятным коричным ароматом, но всемирно известную пряность-корицу производят из коры молодых веток, в которых содержится наибольшее количество эфирного масла с характерным запахом. Несколько десятков различных компонентов оказывают значительное влияние на формирование сложного аромата пряности. Специалисты различают более десятка оттенков коричного запаха: сладкий, медовый, камфорный, дикий, цветочный и т.д. Кроме того цейлонская корица имеет выраженный сладкий вкус, а китайская и индонезийская - слабую жгучесть.
12
выбор и качество Палочки корицы высшего сорта должны быть одинакового размера без пятен и повреждений, однородного желтокоричневого цвета, иметь характерный свежий запах без посторонних и неприятных оттенков.
Не допускаются примеси сломанных трубочек, листьев, кусочков коры и т.д.
Кассия высшего сорта продается свернутой в неочищенные от верхнего слоя коры полые шероховатые трубочки серого или темно-коричневого цвета, коричневые внутри.
Качество пряности ухудшают наружные повреждения, оставшиеся необработанными участки, куски пробкового слоя, темные или светлые пятна, следы плесени и т. п.
Строганная кассия - куски коры неправильной формы разного размера.
Содержанием лома, мелочи (кусочков меньше 0,5см) и пыли не должно быть более 5%.
Молотая корица должна иметь сильный свежий запах без посторонних тонов и однородную тонкую структуру без комочков.
Слабый запах говорит о том, пряность старая, то есть, молотую корицу слишком долго хранили ненадлежащим образом.
продукты
внешний вид
срок хранения
quills
целые или составные палочки, скрученные из нескольких тонких слоев обработанной коры молодых веток. тол1 год щина коры 0,5-1мм
китайская и вьетнамская
Сорта китайской корицы зависят от возраста коры и способов ее обработки и нарезки. толщина коры 3-8мм
цейлонская
cassia cigarette, peeled cassia, cassia cinnamon tube cassia, stick cassia cassia broken
индонезийская Korintji (Kerinci) Керинчи
1-2 года
Куски коры крупных веток, очищенные от пробкового слоя, скрученные в полые трубочки длиной 10 или 3040см, диаметром 1-1,5см. Неочищенные куски коры стволов, скрученные в рулон или полую трубку длиной до 35см, диаметром 2-4см. Строганная кассия - куски коры неправильной формы разного размера. Сорта индонезийской корицы имеют собственные названия, в зависимости от региона производства. толщина коры 3-6мм
2 года
Палочки обработанной коры целые, гладкие, ровные, диаметром 0,8-1см, длиной 2,5 - 6,5 дюйма
Padang (Batavia) Паданг (Батавия)
молотая
тонкий порошок светло-коричневого или красноватокоричневого цвета с сильным характерным запахом
13
полгода
корица на кухне Несмотря на то, что разные виды корицы – очень близкие родственники, они все-таки отличаются одна от другой, а значит применять их лучше по-разному, чтобы получить максимум пользы и минимум разочарования. Китайской корице нужно больше времени, чтобы раскрыть аромат, чем цейлонской корице. После добавления, блюдо с цейлонской корицей не нагревают, а дают лишь настояться. Для измельчения корицы лучше воспользоваться кофемолкой или ступкой, предварительно разломив палочку на кусочки.
основное назначение
Универсальная пряность со пряным, теплым ароматом и сладковатым вкусом. Применяется самостоятельно и в десертных смесях пряностей, а также в смесях пряностей универсального назначения, характерных для восточной кухни.
продукты Цейлонская корица целая
назначение и применение маринады и фруктовые десерты
в начале приготовления
напитки Цейлонская корица молотая
Кассия целая
для выпечки для украшения десертов и выпечки для жареных и тушеных овощных, рыбных и мясных блюд долгого приготовления бульоны, супы и соусы
Кассия молотая
напитки для приготовления смесей пряностей и для украшения блюд 1 палочка 10см цейлонской корицы 1 палочка 10см китайской корицы
мера
за 10-15 минут до конца приготовления, чтобы дать время для настаивания в начале приготовления смешивают с другими пряностями, начинкой или мукой перед подачей, смешивают с сахарной пудрой в начале приготовления в нагретое масло вместе с другими пряностями в середине приготовления вместе с другими пряностями в начале приготовления свежемолотая
2-2,5г
1 ч.л. молотой
4г
2 ч.л. молотой
для выпечки
1 ст.л. на 1кг теста до 2 ст.л. на 1 кг начинки
в смесях для выпечки
до половины объема смеси
для бульонов и супов
0,5 палочки на 3 л жидкости
для напитков
1-2 палочки на 1 л 14
Другая корица Все части коричных деревьев обладают приятным ароматом. Редкие гости на рынке пряностей – высушенные незрелые плоды китайской кассии с более слабым, но отчетливо выраженным характерным запахом корицы, и листья всех видов коричных деревьев с ароматом, напоминающим одновременно гвоздику, корицу и перец. Точно так же, как лавровый лист, свежие или сушеные коричные листья добавляют в блюда вместе с другими пряностями и удаляют перед подачей.
15
ГВОЗДИКА
Гвоздичное дерево ароматное
Syzygium aromaticum
Некоторые тропические виды гвоздичных деревьев выращиваются как декоративные растения из-за привлекательной блестящей листвы, другие приносят съедобные плоды. Но ни одно из них не прославило род так, как гвоздика. Сегодня плантации и производство гвоздики сосредоточено в тропическом поясе, в регионах традиционного возделывания пряностей. Пряность гвоздика – это высушенные полностью развитые, но нераспустившиеся цветочные почки (чашечка и нераскрывшийся венчик) с характерным пикантным ароматом и горько-жгучим вкусом.
«пикантная штучка» Аромат и острый, жгучий вкус гвоздики сочетаются как с множеством блюд, так и с другими пряностями. Однако, запах гвоздики достаточно силен, и важно не переусердствовать, добавляя ее в блюда. В круглой «головке» бутона гвоздики эфирного масла меньше, но аромат его тоньше, деликатнее. Так что если блюдо нужно сделать особенно деликатным, положить в него можно только «горошинки» гвоздики. 16
выбор и качество Другая гвоздика Если вы посетите во время путешествия по тропическим странам плантации гвоздики, убедитесь, что в качестве пряности используют и ароматные свежие листья гвоздики, совершенно так же, как мы используем листья лавра. Кроме листьев и бутонов гвоздики, иногда в экзотических странах можно найти завязи гвоздики, Mother Cloves (так называемая «маточная гвоздика»), представляющие собой мелкие овальные плоды, увенчанные сверху четырьмя чашелистиками, с одним крупным семенем внутри.
гвоздика на кухне основное назначение продукты
Качественная гвоздика не должна содержать инородных включений, примесей и постороннего запаха. Гвоздика должна быть целой с прочно сидящей головкой, ножка «наполненной», равномерно окрашенной и одинаковой длины. Средняя длина хорошо развитого бутона гвоздики 1,5-2см, диаметр «головки» - 0,30,6см. Качественная пряность гвоздика должна иметь характерный сильный пряный аромат, без посторонних тонов. Качественная гвоздика тонет или плавает в воде вертикально ножкой вниз. Если с силой провести по «ножке» гвоздики ногтем, у свежей гвоздики от повреждения на поверхности выступят капли прозрачного эфирного масла. Молотая гвоздика – однородный темнокоричневый порошок с характерным сильным ярким запахом.
Универсальная пряность с пряно-пикантным ароматом и горькожгучим вкусом. Применяется самостоятельно и в смесях
для маринадов и консервирования Гвоздика целая
срок хранения
назначение и применение
для бульонов и супов для тушеных овощных и мясных блюд
добавляют в жидкую часть блюда в начале или в середине приготовления
2 года
для напитков Гвоздика молотая
для приготовления смесей пряностей
украшают перед подачей или за несколько минут до готовности 17
1 год
Пряность низкого качества содержит большое количество лома, веточки, стебли и т.п., мелкие, недоразвитые, «безголовые» бутоны, слишком светлые, слишком темные, сморщенные, покрытые беловатым налетом.
Неприятные, химические тона запаха отличают гвоздику с большим количеством ферментированных бутонов. Слабый запах и пересушенные, легко крошащиеся, плавающие горизонтально бутоны говорят о том, что эфирного масла в гвоздике очень мало. Молотую гвоздику часто фальсифицируют отсевом и остатками - ветками и плодами гвоздики. К сожалению, определить подделана ли молотая гвоздика, имеющаяся в продаже, можно только в лабораторных условиях.
мера 1 ч.л. гвоздики
шт.
для овощных и фруктовых маринадов и консервирования для говяжьих бульонов и супов для вина с пряностями для овощных рагу
1-2шт. на 1л
2-3 шт. на 3л до 5-6шт. на 3л 1-2шт. на 1 л
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
Пимента двудомная
Pimenta dioca
Добавим в перцемолку Благодаря своему уникальному аромату, похожему на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха, душистый перец сочетается со всем классическими пряностями. И пусть этот перец не имеет жгучести настоящего перца и не так широко востребован, без него наша кухня потеряет значительную часть аромата. Сочетание черного и душистого перца представляет нестареющую классическую ноту, а разные виды черного перца позволяют сконцентрировать в мельнице для перца максимум аромата и усилить или ослабить общую жгучесть смеси. Такая смесь хороша как настольная приправа и подойдет для ароматизации бульонов и супов, а также для салатных заправок и соусов на основе вина и лимонного сока.
Леса из деревьев и кустарников душистого перца до сих пор встречаются на территории Южной Мексики, Гондураса, Гватемалы, в Бразилии, на Кубе и других островах Карибского бассейна. Душистый перец принадлежит к одному из самых древних растительных семейств, содержащих эфирное масло во всех частях растения. Богаты эфирным маслом ветки, душистые цветки, и плоды - округлые ароматные ягоды, из которых производят пряность. Внутри твердой деревянистой оболочки находятся два темнокоричневых семени, окруженных маслянистой мякотью, богатой смолистыми веществами и эфирным маслом. Аромат душистого перца как бы соединяет в себе все популярные классические пряности - сильный, одновременно похожий на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха. Вкус пряный, слабовяжущий.
18
выбор и качество Ягоды качественного душистого перца круглые с остатками чашелистиков на одном конце, размером не менее 6,5мм, однородного коричневого цвета с неповрежденной поверхностью и без пятен и имеют сильный характерный аромат.
Не должно быть мелких, недозрелых и недоразвитых ягод меньше 5мм. Ягоды раздробленные, с темными или светлыми пятнами, большое количество веток и мусора говорят о худшем сорте пряности.
Маслянистое внутреннее ядро с Если, напротив, ядро сухое, безвкусное и со пикантным вкусом и ароматом говорит о слабым запахом, значит, перец старый, и его том, что пряность свежая. слишком долго или неправильно хранили. Молотый душистый перец – маслянистый порошок темнокоричневого цвета, с сильным ароматом.
Если порошок излишне сухой и сыпучий, вполне возможно, что он старый или фальсифицирован молотыми ветками гвоздики.
мера 1 ч.л. (5мл)
20-24 шт.
1 г душистого перца
12-13 шт.
на 1л жидкости
5-7шт.
душистый перец на кухне Основное назначение
Универсальная пряность с сильным пряно-пикантным ароматом и горьковатым вкусом. Применяется самостоятельно и в некоторых смесях пряностей универсального назначения.
назначение и применение
продукты
Душистый перец целый (горошком)
бульоны, супы
за 20-30 минут до конца приготовления
маринады и салатные заправки
целый - в начале приготовления, очищенные семена – в кислую составляющую маринада
соусы
очищенные семена за 5 минут до конца приготовления
напитки
целый - в середине приготовления, очищенные семена - в конце и дать настояться 5 минут
перечные смеси
добавить в мельницу для перца
универсальные смеси пряностей
в фарши - в начале приготовления, в мясные и овощные рагу – ближе к концу приготовления
Душистый перец молотый
срок хранения
2 года
до полугода десертные смеси пряностей
в тесто в начале приготовления, для украшения в конце приготовления или перед подачей
19
МУСКАТНЫЕ ПРЯНОСТИ
Мускатник душистый, Мускатный орех настоящий
Myristica fragrans
Мускатный орех - вечнозеленое дерево принадлежит к роду древних растений, в изобилии растущих в Южной и Юговосточной Азии на морских побережьях и склонах островных вулканов. Пряностью служат высушенные овальноэллиптические семена плодов серовато-коричневого цвета, с морщинистой поверхностью - мускатный орех и сетчатая оболочка ореха - присеменник, мускатный цвет (мацис) - хрупкие сплющенные неправильной формы лепестки бледно-желтого, рыжего или желто-оранжевого цвета. Орехи и мацис обладают похожим ярким пряно-пикантным ароматом и жгучегорьким вкусом. В международной торговле различают Ост-индский мускатный орех из Индонезии и Вест-индский мускатный орех с острова Гренада и других Антильских островов. В отдельную категорию выделяют т.н. «бомбейский орех» – дикий индийский орех худшего качества.
Инструменты Средневековые терки для мускатного ореха с отделениями для хранения 1-2 орехов благополучно дожили до сегодняшнего дня. Придуманы даже специальные мускатные мельницы, в которых орехи удерживаются на месте специальными зажимами, чтобы было удобнее натирать их только с одной стороны. Если специальной терки нет под рукой, подойдет самая мелкая из имеющихся в распоряжении металлических терок. 20
выбор и качество Качественный мускатный орех не должен иметь повреждений и темных пятен, постороннего или неприятного запаха, плесени. Орехи округлые, среднего размера 2-3см по большему диаметру, плотные на ощупь. Морщины и складки не должны быть глубокими, в месте прикрепления присеменника не должно быть вмятин.
Ухудшают качество пряности орехи другого вида, «легкие» орехи с меньшим содержанием эфирного масла, старые, поврежденные, треснутые или разбитые орехи, кусочки орехов, и т.д.
Из свежего ореха или мациса при надавливании или царапании острым предметом выделяется масло.
«Дикий» орех содержит лишь следы эфирного масла и быстро теряет аромат. Подделку можно отличить по удлиненной форме семян, близкой к цилиндрической и напоминающей желуди.
Лучший сорт мациса - целые спрессованные присеменники светложелтого (Гренада) или оранжево-желтого (Индонезия) цвета. Из-за хрупкости более всего доступен крупно или мелко ломаный мацис. Крупные куски должны быть не менее 6-7мм, мелкие обломки – размером не менее 2-3мм.
Мацис фальсифицируют, выдавая за настоящий мацис других видов мускатного ореха.
Молотый мускатный орех и мацис - рыже коричневый однородный порошок с сильным характерным запахом без посторонних тонов.
В молотый мускатный орех подмешивают муку и красители. Иногда подмешивают высушенный остаток после извлечения эфирного масла.
мускат на кухне
основное назначение
Другой мускат
продукты
Местная кухня включает в свой арсенал и мякоть плодов муската, похожую на абрикос с тонким мускатным ароматом . В Индонезии из мякоти готовят сладости – цукаты, обладающие успокаивающим действием и улучшающие пищеварение. Жители острова Гренада используют мякоть для приготовления джема и пряных паст-приправ для маринования морепродуктов и мяса перед приготовлением. Джем можно купить на острове, а можно встретить в европейских магазинах деликатесов. Джем подают как десерт или как пикантную приправу для холодных мясных закусок, применяют для украшения и ароматизации фруктовых пирогов и пирожных.
Мускатный орех целый
Универсальные пряности с сильным пряно-пикантным ароматом и остро-жгучий горьковатый вкус. Применяются самостоятельно и в некоторых смесях пряностей универсального назначения.
применяется только в натертом виде соусы
Мускатный орех молотый
десерты универсальные смеси для напитков
Мацис
срок хранения
назначение и применение
для фруктовых десертов и выпечки В десертных смесях
Это важно знать, чтобы не передозировать мускатный орех: 21
до 3 лет
за 5 минут до окончания приготовления в конце приготовления или перед подачей в фарши или тесто в начале приготовления в конце приготовления и дают настояться 5-10 минут в начинку или в десертный соус
полгода
до 1 года
в тесто в начале приготовления
вес 1 ореха
объем 1 тертого ореха
на 1 кг продукта или на 1 л жидкости
3,5-7,5г
2,5-3 ч.л.
1/5-1/4 шт. или 1/2 ч.л.
КАРДАМОН
Кардамон настоящий
Elettaria Cardamomum
Кардамон мелегуета
Aframomum melegueta
Кардамон высокий, непальский
Amomum subulatum
Кардамон ребристый, китайский
Amomum costatum
Кардамон круглый, яванский
Amomum compactum
Несколько десятков видов растений под общим названием «кардамон» растут и культивируются как пряность на большой территории – от Африки до островов Восточной Азии. Пряностью у всех видов кардамона служат плоды — сухие капсулы-коробочки, содержащие мелкие семена, богатые эфирным маслом. Только кардамон настоящий имеет признанный статус мировой классической пряности. В последнее время индийские производители кардамона начинают продвигать на внешний рынок, так называемый «черный кардамон» в качестве новой пряности. Кроме него, пожалуй, другие азиатские виды почти не известны на внешнем рынке и используются целиком в регионах традиционного выращивания. Кардамон мелегуета практически единственный вид африканских кардамонов, который культивируют в небольших объемах и поставляют на мировой рынок эпизодически.
22
выбор и качество Качественная пряность кардамон состоит из полностью закрытых и неповрежденных коробочек кардамона однородного натурального светло-зеленого или желтовато-зеленого цвета, размером от 1,5 до 2,5см.
Не должно быть открытых, помятых или поврежденных коробочек. Соломенно-желтый или светло-коричневый цвет говорит о невысоком качестве кардамона. Ядовито-зеленый цвет также должен насторожить, поскольку возможно применялось искусственное окрашивание. Слишком сухие, легко крошащиеся коробочки разного цвета и размера со слабым запахом говорят о том, что пряность старая и невысокого качества.
Семена, заключенные внутри коробочек темнокоричневые, маслянистые, имеют характерный свежий аромат без посторонних запахов и жгучий вкус.
Сухие семена со слабым запахом означают, что пряность старая. Чаще всего подделывают очищенные семена кардамона, подмешивая семена худшего качества, незрелые или семена другого вида.
Молотый кардамон должен быть герметично упакован, поскольку теряет запах в течение нескольких часов после помола.
Фальсификацией считается кардамон, смолотый вместе с оболочками.
кардамон на кухне основное назначение
м е р а
очищенный кардамон
молотый кардамон
6-7 коробочек кардамона
для теста, начинки и молочных блюд
1 ч.л. молотого кардамона на 500г
для напитков
1 ч.л. коробочек на 500мл
Пряность со сладким, свежим ароматом, придающая слабожгучий вкус пище. Применяется как самостоятельно, так и в десертных смесях пряностей, а также в некоторых смесях пряностей.
продукты
кардамон в коробочках
1 ч.л.
назначение и применение для жареных и тушеных овощных, рыбных и мясных блюд добавляют в нагретое масло вместе
в начале приготовления, чтобы заключенные в них семена успели
в соусы и напитки
в середине приготовления
в маринады для консервирования фруктов
в кислую составляющую маринада
для жареных и тушеных овощных, рыбных и мясных блюд
в конце приготовления или перед подачей
для напитков
в конце приготовления
для перечных смесей
добавляют целиком в перцемолку
для приготовления смесей пряностей
свежемолотым
для выпечки
смешивают с другими пряностями, сахаром, начинкой или мукой
смеси пряностей
23
молотый или свежемолотый
срок
1 год
1 год
полгода
БАДЬЯН
Бадьян настоящий
Illicium verum
Бадьян относится к представителям древнейшей флоры, сохранившей достаточно примитивное устройство и плохую приспособляемость к другим условиям жизни. В частности, именно поэтому современное коммерческое выращивание ведется только в местах его естественного роста – в юго-восточном Китае и на севере Вьетнама вдоль границы с Китаем. Пряность - плоды бадьяна имеют редкую звездчатую форму и состоят из 8-15 плоских лучевых листовок длиной от 0,9-1,9см, расположенных радиально вокруг оси-плодоножки. Зрелые листовки раскрываются, и тогда становятся видны овальные блестящие желто-бурые семена. Плоды имеют характерный анисовый запах и сладковато-жгучий вкус со слегка вяжущим послевкусием. Основной аромат заключается в грубоватых деревянистых оболочках плодов. Качество готовой пряности не в последнюю очередь зависит от внешнего вида: никакой другой пряности покупатели не предъявляют столь высокие требования.
Смесь «5 специй» Бадьян, кассия, гвоздика, фенхель и перец хуа–цзе в равных частях составляют универсальную китайскую смесь Wu xiang fen или «пять специй». Добавляют смесь в маринады, бульоны и соусы для улучшения вкуса жареных мясных и овощных блюд, придавая им пикантность. Смесь очень ароматна, пользоваться ей лучше умеренно. Достаточно 1-1,5ч.л. смеси на 1кг овощей или мяса.
24
выбор и качество Пряность бадьян или звездчатый анис высшего качества должна состоять из целых, хорошо развитых плодов с «размахом лучей» от 2,5 до 4см. равномерного красновато-коричневого цвета
Мелкие, с недоразвитыми лучами плоды, а также посторонние примеси, ветки, плодоножки и листья ухудшают качество пряности. Темно-коричневые, почти черные плоды говорят о том, что пряность пересушили.
Пряность должна иметь сильный характерный запах, сладковато-жгучий вкус.
Если при разломе или повреждении «луча» запах не усиливается, а пряность рассыпается в сухой порошок, это говорит о том, что пряность старая.
Второй сорт бадьяна - дробленый или ломаный бадьян состоит из обломков плодов, веток и плодоножек. Иногда в нем встречаются и целые мелкие плоды 1-2см, плоды с плохо развитыми укороченными «лучами».
В нем не должно быть плесневых частей, постороннего мусора, земли, камней, частиц металла. Чем больше семян, веток и плодоножек тем хуже качество дробленой пряности.
Молотый бадьян – однородный порошок красноватокоричневого цвета с сильным анисовым запахом.
Слабый запах и слишком темный или слишком светлый цвет порошка означают плохое качество пряности.
основное назначение продукты
Бадьян целый
Бадьян молотый
Универсальная пряность с анисовым ароматом и сладковатым вкусом. Применяется самостоятельно и в некоторых смесях пряностей универсального назначения, характерных для китайской и вьетнамской кухни.
бадьян на кухне
срок хранения
назначение и применение для напитков и фруктовых и овощных маринадов, консервирования
в начале приготовления, требуется время для настаивания
для мясных и куриных бульонов и супов
целый - добавляют в середине приготовления дробленый - за 30 минут до окончания
универсальные смеси
в конце приготовления или перед подачей
для маринования перед в начале приготовления жаркой в кляре в составе смешивают с крахмалом смесей в тесто в начале десертные смеси приготовления 25
до 3 лет
до полугода
мера 1 шт.
1-2 г
1 ч.л. бадьяна
~2шт.
для овощных и фруктовых маринадов и консервирования для говяжьих бульонов и супов
1-2шт. на 1л
для приготовления вина с пряностями
3-4шт. на 3л
1-2 шт. на 3л
ВАНИЛЬ
Ваниль плосколистная
Vanilla planifolia
Ваниль таитянская
Vanilla х Tahitiensis
Растение Ваниль встречается в диком виде в тропиках Центральной и Южной Америки и в тропическом поясе Юго-восточной Азии, но только один вид широко культивируют во всем мире для получения пряности. Пряность, зрелые плоды ванили стручки с многочисленными, мелкими семенами, которые в результате длительной обработки приобретают шоколадно--коричневый цвет, развивают характерный аромат и пряный горьковатый вкус.
В мировой торговле ваниль классифицируют по странам происхождения.
страна о. Бурбон (Реюньон) о-ва Мадагаскар, Маврикий, Сейшельские и Коморские острова Индонезия Мексика о. Таити
торговая марка «Vanille de l’ile de la Reunion»
профиль аромата классический, свеже - кисловатый
Bourbon vanilla Java vanilla Mexican vanilla
классический, плоско - ванильный классический, пряно - табачный экзотический, фруктово - цветочный с тонами аниса
Tahitian vanilla 26
выбор и качество Основной объективный показатель качества ванили - ванилин, содержание и происхождение которого, определяется в лаборатории, чтобы отличить поддельную ваниль.
В качестве фальсификации подмешивают ваниль другого ботанического вида, либо стручки, вымоченные в растворе ванилина.
Упаковка ванили в пластиковые или стеклянные прозрачные пеналы обычно позволяет визуально оценить качество ванили. На упаковке ванили должен быть указан тип ванили и место производства.
Оценить ваниль, упакованную в индивидуальны непрозрачные пакеты можно, слегка согнув пакетик. Качественный стручок ванили легко сгибается и распрямляется в прежнее положение.
Стручки ванили должны быть не менее 14-16 см длиной, около 1 см шириной, хорошо наполненные по всей длине, без пятен и повреждений. Стручки должны иметь сильный характерный аромат, однородный цвет от коричневого до шоколаднокоричневого. Должны быть блестящими, маслянистыми на ощупь, плотными, гибкими и пластичными, легко сворачиваться в кольцо. Влажность – примерно как у сухофруктов - 25 – 38%.
Стручки ванили низкого качества обычно невзрачные - мелкие и тонкие– 10-15см, серовато-коричневые и слишком сухие и ломкие.
Экстракт должен содержать не менее 100г/л стручков ванили или натуральный ванильный концентрат.
Чаще всего ванильный экстракт подделывают, добавляя искусственные ароматизаторы. Подделывают также кратность экстракта, т.е. снижают концентрацию ванильных продуктов в экстракте.
мера Ванильный экстракт
25 стручков
на 1л водки
5-6 стручков
0,5л водки
Ванильный сахар, соль
1 стручок
200г сахара /250г сахарной пудры
240г соли
1 стручок ванили =
4г =
40мл экстракта =
4 десертные ложки
1 л жидкости
2г
20мл экстракта =
2 десертные ложки
1 кг теста
4г
40 мл экстракта =
2 десертные ложки
1 ч.л. ванильной пасты =
1 ч.л. экстракта =
1 ч.л. ванильного порошка
Настойка для пропитки бисквитов
27
или 2,5 стручка на 100мл
ваниль на кухне блюда
тип ванили
когда добавлять
куда добавлять
крупная выпечка
мадагаскарская
на этапе приготовления теста
в теплую жидкость, в муку или сахар
мелкая выпечка
мадагаскарская
на этапе приготовления теста
в масло или желтки
мексиканская и таитянская
на любом этапе или в конце
в теплую жидкость в сахар, в желтки, в алкогольную составляющую
любой
в начале
в теплую жидкость в алкогольную составляющую
холодные и теплые десерты, соусы, крем напитки
основное назначение продукт
стручки ванили
ванильный сахар и молотая ваниль ванильная паста
Десертная пряность, придающая блюдам характерный аромат. Применяется самостоятельно или в десертных смесях.
назначение и применение
срок хранения
У стручка срезают кончик, затем осторожно разрезают вдоль и выскребают семена. Добавляют семена вместе со стручком в молоко или в жидкость, требуемую по рецепту, нагревают до 80 С, дают остыть, затем процеживают и действуют в соответствии с рецептом
2 -3 года
От целого стручка отрезают необходимое количество и поступают, как описано выше. Добавляют только семена в жидкую часть блюда или в жировые компоненты теста - яичномасляную смесь
оставшуюся часть стручка лучше завернуть в вощеную бумагу и положить в герметичную стеклянную банку
для украшения сладких блюд и десертов
Непосредственно перед подачей
1 год
для быстрой выпечки
добавляют в жировую часть теста
1 год
добавляют в конце приготовления и больше не нагревают
неограничен
универсальное для молочных блюд и десертов, пудингов, выпечки, шоколада и напитков
для холодных десертов, мороженого, щербетов ванильный экстракт
для шоколада для крюшонов и напитков
28
29
ШАФРАН
Крокус посевной
Крупные цветки крокуса посевного красивы и сами по себе, но культивируют их для прозаической цели — получения шафрана, самой дорогой на сегодня пряности. Сотни тысяч лиловых цветков этого вида крокусов расцветают поздней осенью ради получения одного килограмма шафрана. Готовая пряность – это высушенные рыльца пестиков темно-красного цвета, одиночные или сидящие по три на коротких светло-желтых столбиках, содержащие краситель и эфирное масло с характерным для шафрана ароматом и пряно-горьким вкусом.
категория единицы ISO характеристика Иран Испания Индия, Кашмир
Crocus sativus
Разумеется, каждая страна, выращивающая шафран, считает именно свой лучшим в мире. Сортовой кашмирский шафран имеет самые крупные шелковистые рыльца, самый насыщенный цвет, высший иранский сорт имеет наиболее деликатный запах, испанцы гордятся мягким вкусом и глубоким цветом своего шафрана. Объективное сравнение провести трудно, поскольку методы определения качества по внешнему виду в каждой стране свои. Привести их все к общему знаменателю призвана международная система качества ISO, которая оценивает красящую способность объективными методами и предлагает 4 категории качества для шафрана.
1 категория min 190
2 категория min 150
3 категория min 110
4 категория min 80
содержит только окрашенные рыльца длиной от 2,5-4см
содержит рыльца с частью пестика, длина неокрашенной части – 0,3-1см
содержит пестик целиком, длина неокрашенной части равна длине окрашенных рылец
молотый и резаный шафран
sargul
pushal
220-240 единиц
150-190 единиц
selecto/ coupe 190 единиц
mancha / rio
morga
до 250 единиц
150 единиц
daste / bunch sierra/ standard 110-130 единиц
lackha Krokos Kozanis 120-150 единиц
Греция
30
выбор и качество Качественный шафран упакован в герметично закрытую качественную упаковку. На упаковке, как правило, указаны вес и категория шафрана, реквизиты производителя.
Часто фальсифицируют происхождение шафрана. Если у производителя отсутствует сертификат ISO, нет никаких гарантий высокого качества его шафрана.
Шафран должен иметь однородный темно-красный цвет, сильный и свежий аромат. Отдельные нити не менее 2,5 см длиной, сухие, хрупкие и легко ломаются, но не крошатся в пыль. Первосортный шафран не содержит ломаных или потемневших рылец, не содержит вовсе или очень мало желтых нитей.
Рыльца слишком темные, красно-коричневые или бурые говорят о несоблюдении технологии или плохих условиях хранения. Большое количество лома и пыли означают шафран низкого качества. Влажные или заплесневелые рыльца говорят об испорченной пряности.
Фальсифицируют пряность подкрашенными тычинками шафрана, язычковыми цветками календулы, цветками сафлора, обрывками хлопчатобумажной нити, пластика и т.д. Для утяжеления шафран пропитывают водой, для придания блеска - растительным маслом, глицерином, подкрашивают синтетическими красителями и т.д. Если шафран подкрашивали – краска перейдет в раствор сразу же, и изменяться не будет. Горечь может и не чувствоваться, но если запах слабый – значит увы, шафран не Измельченный шафран состоит из кусочков рылец яркоКачество измельченного шафрана зависит от размеров красного цвета длиной 2-10мм. Не должно быть мелкой пыли кусочков и примесей желтых и обесцвеченных частей. Чем (частиц менее 1мм), посторонних примесей и желтых частей мельче кусочки, чем больше желтых частей, тем хуже пестика и тычинок. пряность. Чем светлее порошок, тем хуже качество молотой пряности. Молотый шафран – однородный темно-красный порошок с В молотый шафран подмешивают сульфат бария, борную сильным запахом. кислоту, крахмал, соду, гипс, соль, молотый красный перец, сандаловое дерево, искусственные красители и т.д. Красящая способность шафрана, влияющая на отнесение его к одной из 4 категорий качества, проверяется только в лабораторных условиях. Домашний тест на интенсивность запаха и красящей способности очень прост: 3-5 рылец шафрана заливают 250мл кипящей воды и настаивают 10-15 минут. Если шафран натуральный, цвет раствора будет меняться постепенно – от лимонно - к насыщенно желтому.
мера настойка по красящей способности напитки и бульоны рис соусы и десерты тесто и выпечка
1 часть шафрана на 10-20 частей водки 1 г целого шафрана = 2 г молотого 3-6 рылец на 250мл жидкости до 0,5г рылец и до 1г молотого на 1 кг готового продукта 0,1г молотого на 250мл жидкости 0,2 г молотого шафрана на 500г теста
Бриллиант нуждается в подходящей оправе: для сохранения качества шафрана, его упаковывают в герметично закрытые пластиковые или металлические контейнеры, стеклянные ампулы или капсулы, используют предохраняющую от воздействия света и кислорода двойную и тройную ламинированную упаковку. Все это отнюдь не уменьшает и без того высокую стоимость пряности. Кроме того, фасовка шафрана в индивидуальные пакетики для розничной продажи, которые содержат всего лишь доли грамма, требует точного недешевого оборудования, а поэтому доступна только крупным производителям.
31
шафран на кухне Одомашнивание шафрана произошло еще в бронзовом веке: шафран начали выращивать в культуре на Крите и других греческих островах около 4500 лет назад за выдающиеся свойства – аромат и красящую способность . Другая версия происхождения шафрана считает столь же древней родиной пряности Иранское нагорье, долины Афганистана и Кашмира. До сих пор шафран более востребован в странах, где с его культурой знакомы давно, и сложились традиционные блюда и способы применения этой пряности. В общих традициях шафран добавляют в тушеные блюда из овощей, баранины, курицы, сочетают с рисом и кускусом, с рыбой и морепродуктами. Шафраном окрашивают халву и молочные блюда, готовят напитки. У нас в России шафран никогда не использовался широко - из-за дороговизны, однако «желтая» куриная уха времен Ивана Грозного благоухала именно шафраном.
основное назначение
Универсальная пряность, придающая блюдам ярко-желтый цвет и экзотический аромат, которые развиваются постепенно и со временем усиливаются. Применяется самостоятельно. Хранится в темном месте или темной посуде.
продукт шафран целый
настой/настойка шафрана
шафран резаный и молотый
подготовка нет
заливают небольшим количеством горячей жидкости согласно рецепту – водой, молоком, спиртом или вином, дают настояться
срок хранения
блюда
применение
бульоны, супы, напитки
в жидкую часть блюда за 2030минут до конца приготовления
1 год
за 10-15 минут до конца приготовления
Водный настой – до 3-х дней в холодильнике Спиртовая настойка - до 2-х лет плотно закрытой в темном месте.
молочные соусы овощные блюда
рис
десертные соусы и кремы
в желтки или масляную составляющую десерта - желтки, сливочное масло и приготовления или за 10-15 минут до конца приготовления
выпечка
в начале приготовления в зависимости от рецепта: в жидкую часть теста при замешивании, затем дают время на выстойку или выдерживают некоторое время после выпечки
растирают или смешивают с солью или сахаром
32
использовать за 1 раз
33
ИМБИРЬ
Имбирь аптечный, настоящий
Имбирь дал название обширному семейству травянистых тропических растений Имбирные / Zingiberaceae, распространенных в Юго-Восточной Азии, в Африке и Америке. Пряностью служат мясистые разветвленные корневища - подземные побеги с пряным свежим запахом и горько-жгучим вкусом. Кроме аромата и жгучести имбирь в зависимости от сорта имеет ощутимую горечь, поэтому к нему лучше отнестись как пряности серьезной, требующей аккуратного обращения.
Современная линейка имбирных продуктов практически не отличается от традиционно сложившихся в течение веков. Это свежий имбирь, который стал доступен повсеместно, сушеный имбирь – целый и молотый, маринованный и консервированный в сиропе. 34
Zingiber officinale
выбор и качество Свежие корневища должны быть хорошо развиты и наполнены, на ощупь – твердые, упругие, покрыты неповрежденной шелковистой кожурой. Цвет – серебристо серый или серовато-бежевый с желтой мякотью. И наоборот, чем корень моложе, тем он сочнее. Лучше выбирать небольшие плотные на ощупь куски корневищ второго и третьего порядка.
Чем больше отростков второго или третьего порядка на корневище, чем толще и морщинистей кожура, тем оно старше, тем меньше в нем питательных веществ и сока, а больше деревянистой клетчатки.
Цукаты должны быть целыми, упругими, не пересушенными, обсыпанными сахаром со всех сторон, иметь характерный ароматно-жгучий вкус и легко резаться ножом на мелкие кусочки. Сушеный имбирь содержит целые сухие корневища неправильной формы или дробленые кусочки корневищ не менее 20мм длиной, очищенные или с частично сохранившейся оболочкой. Не отбеленные сорта – светло коричневого цвета, отбеленные – желтовато-серые или бежево-серые, твердые на ощупь, местами волокнистые.
Посторонние примеси, мелкие частицы, недозрелые «пустые» корневища, затхлый или плесневый запах говорят о плохом качестве пряности.
Качественный нарезанный и высушенный имбирь, состоит из целых округлых или овальных ломтиков серовато-желтого или коричневатого цвета, разного размера, толщиной до 0,5-0,6см, сохраняющих аромат и жгучий вкус. Молотый имбирь – однородный мелкий порошок (пудра) желтовато-серого или бежевого цвета, должен иметь характерный запах и вкус, без посторонних запахов и примесей других веществ. Мало найдется специй, которые имели бы столь разнообразное применение – от свежего корня до маринадов и цукатов, и от салатов до напитков. Имбирь можно жарить, варить, тушить, придавая пряный и жгучий вкусу блюду. Разные виды обработки по-разному влияют на аромат и вкус пряности, а получаемые в результате продукты имеют свою отдельную сферу применения. Перед применением свежий имбирь очищают от кожуры, стараясь не задеть слой непосредственно под ней. Затем натирают или нарезают различными способами – соломкой или пластинками. Часто корневище предварительно замачивают в холодной воде на несколько часов – это позволяет несколько снизить довольно заметную горечь и жгучесть, затем уже используют по назначению.
Фальсифицируют обычно именно молотый имбирь, добавляя крахмал, муку, порошок после извлечения эфирного масла и т.д.
мера Бульоны и супы
Кексы и печенье
Напиток или чай
35
на 2 л воды или на 1 кг продуктов
3-5 ломтиков свежего имбиря
на 1 л (500г) теста
1 ст.л. сиропа или 1 ст.л. нарубленных цукатов или 1-1,5 ч.л. молотого
на 250мл воды
1 ч.л. сиропа или 1 ч.л. натертого свежего или 1 ломтик сушеного имбиря
имбирь на кухне основное назначение
Универсальная пряность, придающая свежий аромат и жгучий вкус пище, как самостоятельно, так и в составе смесей пряностей.
продукты свежий «молодой имбирь» и маринованный
свежий «зрелый имбирь» и консервированный в виде пюре
сушеный имбирь
консервированный в сиропе в виде цукатов
назначение и применение
срок хранения Хранится согласно рекомендациям на упаковке. Открытые упаковки хранятся в холодильнике 5-7 дней.
как самостоятельная закуска для украшения холодных закусок из рыбы и морепродуктов для вареных блюд долгого приготовления – супы, бульоны, мясные блюда тушеные в соусе
целиком - в середине приготовления натертый или нарезанный – в конце приготовления
для жареных и тушеных овощных, рыбных и мясных блюд
нарезанный и предварительно обжаренный – в начале приготовления
свеженатертый, нарезанный для приготовления маринада, соуса ломтиками или в виде пюре - в или пасты-приправы кислую составляющую соуса или приправы
Свежее корневище хорошо хранится в холодильнике в отделении для овощей несколько недель.
Пюре хранится согласно рекомендациям на упаковке. Открытое пюре в холодильнике храниться до 7 дней.
для напитков
нарезанный или натертый, заваривают кипятком и настаивают 3-5 минут
для приготовления смесей пряностей, приправ
молотый или свежемолотый
для выпечки
молотый - смешивают с сахаром или мукой
для напитков
крупно дробленый или резанный пластинками
для выпечки и украшения десертов
Согласно рекомендациям, цукаты добавляют в муку, сироп указанным на упаковке. – в жидкую составляющую Открытый имбирь в сиропе теста, десерты украшают в хранится 2-3 месяца, цукаты – соответствие с рецептом до 1 года.
36
целый имбирь хранится 2-3 года
молотый и резанный имбирь – 0,5 года
Gingerbread Засахаренный имбирь, и другие засахаренные пряности появились в Европе в раннем средневековье времена крестовых походов и считались самыми утонченными деликатесами. Интересно отметить тот факт, что Gingerbread, изначально вовсе не был кексом, пряником или тонким хрустящим печеньем в нынешнем понимании, а скорее карамелью, чаще всего содержащей вовсе не имбирь, а другие пряности – кумин, гвоздику, корицу и т.д. Ими пользовались для освежения дыхания и в помощь пищеварению.
Напитки из имбиря Свойства имбиря прекрасно подходят для приготовления разнообразных напитков. Имбирный чай, приготовленный из натертого свежего имбиря всего за несколько минут, пряное и полезное питье. В наших условиях такой чай отлично согревает зимой и приносит облегчение при простуде. Имбирный эль – еще один известный имбирный напиток. Сейчас это, правда, не настоящий эль, как это было в средневековой Англии, а всего лишь напиток, приготовленный из сахара, имбирного экстракта и содовой, который не сложно приготовить самостоятельно. Готовят сироп из сока свежего имбиря, лимонов и сахара, а затем добавляют газированной воды и подают со льдом, украсив веточкой свежей мяты.
37
КУРКУМА
Куркума длинная
Curcuma longa, Curcuma domestica
Несколько видов куркумы встречаются в тропической Азии, в северной Австралии и тропической Африке. В Индии куркуму издавна культивируют как пищевое, пряное и лекарственное растение. Пряностью служат подземные, короткие (3-10 см длиной и 1-2 см диаметром) цилиндрические побеги, развивающиеся из боковых почек округлого первичного корневища. Жѐлтый краситель, содержащийся в корневище, используют для придания желтого цвета пище. Свежие корневища обладают свежим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Аромат свежемолотых сушеных корневищ пряно-перечный, несколько медицинский, вкус горьковатый.
При работе с куркумой требуется соблюдать осторожность: куркума легко окрашивает руки, деревянную посуду, пластмассу и стекло. Перед применением целые сушеные корневища измельчают с помощью ступки. Свежие корневища очищают от кожуры, нарезают или натирают как обычные овощи.
В торговой практике различают две разновидности куркумы: Alleppey - темного желто-оранжевого цвета с высоким содержанием красителя и Madras - яркожелтого цвета с несколько меньшим содержанием. Темно-желтую разновидность в основном применяют для промышленного получения экстракта, светложелтую продают как самостоятельную пряность и используют для огромного количества приправ. 38
выбор и качество Целые сухие корневища куркумы длиной от 2 до 7 см и диаметром до 1,5см, очень твердые, покрытые порошком куркумы для улучшения внешнего вида. Сколы имеют восковой блеск и хорошо различимую внутреннюю окрашенную часть. Молотая куркума - однородный мелкий сыпучий порошок от темно-желтого до светло-желтого цвета с сильным ароматом и горьковатым вкусом без примеси посторонних веществ и красителей.
Если корневище тусклое, ребристое, расщепленное или округлое это пряность худшего качества. Не должно быть слишком мелких, неразвитых корневищ или мелких кусков. Также ухудшают качество пряности округлые первичные корневища. Они более грубые, волокнистые и содержат мало красящих веществ и эфирного масла. Запах старой пряности приобретает неприятные землистые тона. Фальсифицируют молотую куркуму, добавляя муку, крахмал, химические красители. Определить на глаз примеси сложно, но если растереть щепотку в руке, крахмал – будет скрипеть и блестеть, мука скатываться в комочки, сода и соль дают солоноватый привкус.
Молодые свежие корневища, длиной от 2 до 7 см и диаметром до 2,5см, покрыты тонкой желтоватоВыбирать следует плотные удлиненные корневища без повреждений, коричневой или бежевой кожурой со следами кольцевых плесени и почерневших частей. листовых остатков, желто-оранжевые внутри. Универсальная пряность, придающая блюдам ярко-желтый цвет куркума основное и слабый аромат. Применяется самостоятельно или в составе на кухне назначение смесей пряностей. Хранить куркуму необходимо в темном месте или темной посуде.
продукт 1 ч.л. порошка куркумы для бульонов и супов для приготовления карри для маринадов, пикулей для окрашивания теста для панировки для приготовления смесей пряностей для приготовления горчицы
назначение и применение
4г 2-3 свежих корешка на 3 л или 1 ч.л. порошка 1 ч.л. порошка на 1 кг продукта 1 ст.л. на 1 л маринада 1 г порошка (1/4 ч.л.) на 1 кг теста
для бульонов и супов
куркума молотая
10-30% объема панировочной смеси до 15-20% общего веса
для окрашивания теста
1/2 ч.л. на 250г горчичного порошка
мера
для приготовлени я птицы, мяса, рыбы, риса и овощей
куркума свежая
для бульонов и супов для пастприправ 39
добавляют в конце приготовления, предварительно соединив порошок с обжаренными на масле овощами добавляют в начале, в слегка нагретое масло, и обжаривают в нем продукты в середине приготовления, размешав порошок с небольшим количеством жидкости, требуемым по рецепту добавляют в панировку при жарке во фритюре или на сковороде добавляют при замесе в подогретое масло или в желтки добавляют в середине приготовления вместе с другими овощами измельчают вместе с другими свежими овощами и специями
срок хранения
2 года
в морозильной камере – 1,5 года. используют сразу
Стручковый перец, сладкий
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ
Паприка, стручковый перец слабо и среднежгучий Стручковый перец, жгучий Стручковый перец, кайенский, чили
Capsicum annuum Capsicum annuum Capsicum annuum Capsicum frutescens Capsicum chinense
Стручковый перец - несколько видов многолетних полукустарников или лиан, встречающихся в дикорастущем виде в Центральной и Южной Америке. Сегодня стручковый перец культивируют по всему миру как овощное однолетнее или многолетнее растение. Зрелые плоды в зависимости от сорта обладают множеством оттенков аромата и жгучим вкусом разной интенсивности, обусловленным алкалоидом капсаицином. Из свежих или сушеных плодов стручкового перца разнообразной величины, формы, цвета производят несколько видов пряностей.
продукты Перец овощной сушеный резаный Перец сушеный целый Паприка Перец сушеный дробленый и молотый Приправы из сушеного перца
общее назначение
срок хранения
для приправ из сухих овощей
полгода
для создания жгучего вкуса, приготовления приправ и соусов для придания красного цвета пище, для украшения блюд
2 года
для создания жгучего вкуса, для украшения блюд
1 год
для придания жгучего вкуса пище в качестве настольной приправы, в составе маринада или соуса 40
1 год
Пряность паприка – высушенные и смолотые в порошок с семенами или без, полностью зрелые плоды красного стручкового перца слабой и средней жгучести, от 0 (сладкая) до 5000 (жгучая) единиц Сковилле. В зависимости от сорта паприка обладает характерным ароматом от землистого и даже горького, до сладко- фруктового. Основное количество европейской паприки традиционно производится в Венгрии и Испании, где существуют собственные сорта и категории для определения качества и жгучести паприки.
Италия
стручковый перец в мире Különleges Венгрия
Édesnemes Csípős
Испания
peperoni di Senise "zafarano" peperoncino calabrese
Франция
Piment d’ Espelette
Испания
Ñ ora / копченый Ñ ora
Тунис
Harissa Aleppo biber / Halaby biber
Турция
Мексика
Urfa Siyah biber / Urfa Kırmızı biber Chipotle
Cayenna
burd's eye Тайланд
Thai prik khee
Индия
Bhut jolokia
Édesnemes
сладкая паприка темно-красного цвета с тонким фруктовым ароматом, смолотая без семян и перегородок ярко-красная, слабожгучая паприка ярко-красная, жгучая паприка, смолотая вместе с семенами
pimentón dulce
сладкая паприка темно-красного цвета
pimentón agridulce
среднежгучая полугорькая паприка имеет ощутимо горький вкус
pimentón picante
сладковатая, жгучая паприка
среднежгучий перец с длинными стручками темного пурпурно-красного цвета, напоминающий по цвету шафран по всей провинции Калабрия выращивают разнообразные сорта перца средней и сильной жгучести среднежгучий перец с удлиненными плодами ярко-красного цвета с фруктовым ароматом и сладким вкусом среднежгучий, круглоплодный мясистый перец с землистым ароматом и сладковатым вкусом, молотый копченый перец насыщенного красно-коричневого цвета Harissa – обобщающее название сушеного, вяленого и копченого жгучего перца разных сортов, выращиваемого в Тунисе перец средней жгучести насыщенного красного цвета с фруктовым вкусом не содержит семян и перегородок местный жгучий перец черно-красного или темно-красного цвета, высушенный специальным образом, отчего приобретает вкус сухофруктов—изюма и чернослива копченый жгучий перец сорта Jalapeñ o имеет собственное наименование Chipotle и обладает сладковатым вкусом с тонами сухофруктов сорта Cayenna - обобщающее название сильно жгучего стручкового перца многолетних видов с тонкими длинными стручками «птичий перец» - группа экстремально жгучих сортов с мелкими круглыми плодами или мелкими стручками, яркокрасного или темно-красного цвета экстремально жгучий перец небольшого размера, самый распространенный тайский сорт перца один из самых жгучих на сегодняшний день сортов перца имеет небольшие ярко-красные стручки характерной конической формы 41
Количество торговых сортов жгучего стручкового перца огромно и плохо поддается классификации. Наиболее общее деление традиционно проводят в соответствии со шкалой жгучести Сковилле, показатели которой у разных сортов и видов изменяются в пределах от 10 000 до 300 000 единиц. Перец сильной и очень сильной жгучести обычно называют чили, кайенский перец, «птичий глаз» и т.д. Выдающиеся и традиционные местные сорта имеют собственные наименования. Краткая характеристика некоторых видов даст представление о многообразии пряности «красный стручковый перец».
мера 1 ч.л. молотой пряности
5г
выбор и качество Целый стручковый перец высокого качества должен иметь плоды характерного для сорта размера и формы, однородную степень зрелости и насыщенный цвет без признаков поражения насекомыми. Перец в хлопьях и дробленый вместе с семенами должен иметь однородную крупность, однородный, свойственный сорту цвет, и не должен содержать остатков плодоножек. Самый качественный перец в хлопьях обычно освобождают от семян перед измельчением. Паприка или молотый жгучий перец высокого качества – однородный порошок красного цвета различных оттенков – от ярко-красного до красно-коричневого с характерным ароматом и жгучим вкусом, свойственным сорту. Не допускаются посторонние запахи и искусственные красители. Паприку классифицируют по насыщенности цвета в соответствии со шкалой цветности, разработанной ASTA. Паприка высокого качества имеет высокие показатели цветности: ASTA color value от 120 до 200 единиц.
Ухудшают качество пряности посторонние примеси: перец другого сорта, большое количество плодоножек и чашечек, недозрелых, отличающихся по цвету, мятых и ломаных плодов. Если окраска перца блеклая, местами выцветшая, значит пряность старая, низкого качества. Большое количество семян, потемневших или побуревших хлопьев означает перец более низкого качества. Не должно быть слипшихся комков, крупных или неокрашенных частиц. Если порошок слишком яркого, химического оттенка, без запаха и вкуса, возможно, это фальсификация искусственным красителем. Более низкие показатели цветности говорят о паприке низкого сорта. Если порошок имеет рыже-коричневый оттенок – это пряность старая, низкого качества.
стручковый перец на кухне основное назначение
Универсальная пряность, придающая блюдам ярко-красный цвет и жгучий вкус. Применяется самостоятельно или в составе смесей пряностей. Хранить стручковый перец необходимо в темном месте или темной посуде, поместив туда дольку чеснока.
продукт
применение для бульонов и супов
перец сушеный целый
в соусах и пастах- приправах для приготовления птицы, мяса, рыбы
для настоек как настольная приправа перец сушеный дробленый и молотый
паприка
в качестве консерванта и для улучшения вкуса свинины для приготовления смесей пряностей шоколадные десерты в соусах для приготовления птицы, мяса, рыбы для окрашивания теста
добавляют за 10-15 минут до конца приготовления стручки замачивают в горячей воде(80 С), затем удаляют плодоножки и измельчают вместе с другими компонентами соуса и добавляют в середине приготовления для усиления запаха стручки прогревают на сухой сковороде без изменения цвета, затем удаляют плодоножки и измельчают вместе с другими компонентами приправы и используют в качестве маринада стручки добавляют целиком, не нарушая оболочки добавляют прямо в тарелки, либо украшают готовое блюдо перед подачей добавляют в колбасные фарши, в посолочные смеси и маринады для свинины смешивают с остальными компонентами смеси добавляют в шоколадную массу и для украшения перед подачей добавляют в нагретое масло вместе с другими специями, обжаривая перед добавлением основного продукта 42 добавляют при замешивании в масло или желтки
это нужно учесть капсаицин вызывает аллергические реакции, поэтому работать с чили лучше в перчатках. жгучесть снижается, если удалить семена и перегородки или не нарушать целостность использованного стручка, также жгучесть уменьшается при длительной тепловой обработке. сильное жжение во рту смягчают кисломолочные продукты или хлеб.
«Сhili powder» За всеми более-менее жгучими сортами красного стручкового перца закрепилось название «чили» (chili, chilli). Так же называется блюдо, популярное на Юге США. или Чили-кон-карне или просто чили – густое рагу из говяжьей лопатки или говяжьего или свиного фарша с бобами, фасолью, томатами, щедро приправленное пряностями, вместе составляющими приправу chili powder. Как правило, в состав приправы кроме собственно перцев чили нескольких сортов входят также лук, чеснок, семена кумина, сушеная мексиканская душица и кукурузная мука в качестве загустителя. К чили подаются лепешки-тортильи, кукурузный хлеб, соленые крекеры и т.д. 43