HISTORIA
DE LA
GASTRONOMIA
LA PREHISTORIA (2.500.000 a.C) Los seres humanos consumían los alimentos directamente de la naturaleza (raíces, frutas, pescados, carne, etc.) sin ningún tipo de cocción, ya que no conocían el fuego y eran muy difíciles masticar estos alimentos. El cambio más relevante fue el descubrimiento del fuego y su aplicación a la cocción de los alimentos, hacerlas así más comestibles y sabrosas, ya que con la temperatura cambian las propiedades del alimento. Se puede decir que con el fuego, nace la cocina. Se dio el paso del nomadismo al sedentarismo, ya que antes tenían que moverse de lugar en lugar para poder sobrevivir y con el sedentarismo se mantenían fijos. RECETA (POLLO A LA BRASA CON MIEL, ROMERO Y FRUTOS SECOS) INGREDIENTES: -Pollo -Miel -Romero -Frutos secos ELABORACION: -Cortamos el pollo en trozos medianos (no hace falta que sean iguales). -En un recipiente ponemos la carne, la miel, el romero y los frutos secos picados, movemos y dejamos reposar un rato. -Una vez haya reposado, habrá cogido todo el sabor, lo sacamos del recipiente y lo hacemos a la brasa y para que no se seque y coja más sabor, le vamos tirando la salsa anterior encima de la carne.
EDAD ANTIGUA -En el antiguo Egipto, se alimentaban no solo por mera necesidad, sino que también porque era un signo de distinción social. Los privilegiados comían mucha carne (buey, cabra, oveja, o de aves), mientras los “pobres” se alimentaban básicamente de legumbres, hortalizas y cereales. -Rico en producción agrícola, sobretodo en cereales y consumían mucho vino. Disponían de dátiles, higos, uvas, melones, o sandias. -Cuando moría un faraón lo momificaban y lo abastecían de todo tipo de alimentos, porque creían que existía vida después de la muerte. -En la antigua Grecia se consumían todas las carnes, sobretodo cordero y cerdo, también pescado como el atún, sardinas, boquerones, dorada, pulpo, etc. Fueron los primeros en usar condimentos como el orégano y el hinojo -En esta etapa se encuentra el origen de la tríada de la cocina mediterránea compuesta por: el pan, el aceite de oliva, y el vino -En la Roma Imperial, la alta sociedad celebraba banquetes con todo tipo de alimentos y el pueblo básicamente se alimentaba de cereales, legumbres, frutas, aceite, cerveza,… -La elaboración de los banquetes convirtió el oficio de cocinero en una especialidad buscada y bien retribuida.
RECETA (CONEJO CON CEBOLLA) INGREDIENTES: -Conejo -Cebolla -Vino tinto -Aceite de oliva -Sal ELABORACIÓN: -Cortamos la cebolla a rodajas, lo más similar posible, y la sofreímos en aceite de oliva, le ponemos sal, para que sude y quede blanda.
-Cuando este casi hecha, le añadimos el conejo, troceado en trozos medianos y sofreímos todo y cuando este casi sofrito, le añadimos un buen chorro de vino tinto y dejamos que se evapore y coja sabor. -Una vez sofrito y al punto, apagamos el fuego y servimos.
EDAD MEDIA Y MODERNA -Abarca desde la caída del Imperio Romano hasta el descubrimiento de América (1492), entrada a la Edad Moderna. -La Península Ibérica fue invadida por los árabes en el siglo VIII. Como consecuencia o gracias a esto, se introdujo la caña de azúcar, la granada, la berenjena, las alcachofas o las palmeras datileras, integraron sus costumbres culinarias, sus cultivos y sus dietas. Una de las mayores aportaciones fue el arroz. -En las ciudades se desarrollan los gremios, en el cual eran muy destacados los panaderos y charcuteros.
RECETA (SOLOMILLO DE TERNERA CON COULIS DE GRANADA) INGREDIENTES: -Solomillo de ternera -Granada -Azúcar -Sal -Agua -Aceite de oliva ELABORACIÓN: -Ponemos sal al solomillo y lo marcamos con aceite de oliva a fuego fuerte por todos los lados y luego poner al horno hasta el punto deseado. -En un cazo ponemos el azúcar y el agua, y lo ponemos a fuego medio, y cuando se disuelva el azúcar añadimos la granada, y vamos dejando que se vaya haciendo un almíbar, cuando este al punto, trituramos y colamos, hasta que quede un salsa fina y un poco espesa. -En un plato ponemos el solomillo y el coulis de granada por encima. Y servimos.
EL RENACIMIENTO -Abarca en los siglos XIV y XV. La dimensión humana de la cocina permite a las legumbres, verduras y cereales entrar en la alta sociedad, cuando antes solo lo solían consumir los pobres -El arte del buen comer requiere que las carnes se sirvan cortadas, bien cocinadas y presentadas. Querían que el servicio en la mesa o el comportamiento de los comensales fuese perfecto. -Ruperto de Nola, escribió el Libro de guisados, manjares y potajes, donde se recopilan recetas, describe la elaboración, la compra de los productos, el corte de los alimentos o la presentación en la mesa. -Leonardo da Vinci escribió el Códex Romanov. -Llegan nuevos productos de África y Asia, pero lo más importante es que llegan nuevos productos de América.
RECETA (PESCADO AL HORNO CON BASE DE PATATAS) INGREDIENTES: -Dorada -Patatas -Sal -Pimentón -Aceite de oliva ELABORACIÓN: -Limpiar y sacar los lomos a la dorada. Sazonarla con sal. -En una fuente poner las patatas panaderas, sazonadas con sal, pimentón y aceite de oliva. Poner el pescado encima y también echarle un chorro de aceite para que quede más jugoso. -Cuando este hecho, sacar del horno y emplatar* *En un plato poner una cama de patatas y encima el lomo de dorada.
DEL BARROCO HASTA LA ÉPOCA DE LAS REVOLUCIONES -Ya se utilizaban más a menudo los productos procedentes de América (tomates, patatas, judías americanas o el maíz) -Otro punto importante en estas épocas es que Francia va desplazando progresivamente a Italia como centro de referencia en el tema de cocina. -En el reinado de Luis XV en el siglo XVIII se considera como siglo de oro de la cocina francesa, se adquieren las bases de las salsas más prestigiosas y la decoración de los platos adquieren un gran importancia. -En la Revolución Francesa, los cocineros pasarán a la vida “pobre”. París se convirtió en la capital del mundo gastronómico en la que destacaron figuras como Antoine Marie Careme. -Las necesidades logísticas de las campañas militares estimularon avances en la conservación de los alimentos (la invención de la conserva y la industrialización del azúcar. -La dieta consistía de: pan, tocino, carne y cerveza, muy deficitaria en frutas y alimentos frescos -Los beneficios de los negocios favorece a la existencia de una nueva clase social (la alta burguesía), mas adinerada y dinámica, y más dispuesta a sus actividades lúdicas y de recreo, así nace el turismo.
RECETA (PECHUGAS DE POLLO EMPANADAS A LA VILLEROY) INGREDIENTES: -Pechugas de pollo (fileteadas un poco gruesas) -Harina (100 gr) -Mantequilla (100 gr) -Leche (1 L) -Huevos -Pan rallado -Sal -Pimienta negra
-Aceite de oliva -Nuez moscada ELABORACIÓN: -En una sartén hacemos las pechugas previamente salpimentadas con un poco de aceite. Reservamos. -Hacemos una bechamel espesa: En una sarten alta fundimos la mantequilla y seguidamente le echamos la harina y dejamos que se vaya tostando a fuego bajo para que no se queme. Una vez tostada, vamos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover a ser posible con algún utensilio de madera, para que no se formen grumos y dejamos que hierva, sin parar de remover, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. -Una vez esté bien espesa, la ponemos por encima de las pechugas y lo dejamos reposar en la nevera unas cuantas horas. Una vez esté bien compacto y firme, la empanamos en harina, huevo y pan rallado y freímos. -Puede estar acompañado de una salsa, mayonesa, verduras mirepoix salteadas,etc..
COCINA MODERNA (S.XX-XXI) -Hacia los años 70 se produce una revolución en los planteamientos gastronómicos, unos de los protagonistas es el cocinero Paul Bocuse. -Algunos de los cambios son (se aligeran los platos y se utilizan cocciones al vapor, en seco o con poca grasa/Se busca la esencia del sabor y el punto de cocción adequado a todos los alimentos/Se tiene en cuenta el valor nutricional/Se aligera el contenido de la carta/Se aplican nuevas tecnologías, etc..) -Paul Bocuse es considerado el chef del siglo XX. -Se han puesto de moda 2 tipos de cocina: la de vanguardia y la tecnoemocional -La de vanguardia es un movimiento que nace en los 90 y apuesta por la creatividad de los productos, utilización de productos de alta calidad y tecnología avanzada. Estos son algunos de los principios: (cocina creativa/cocina personal/el producto sigue siendo lo importante, etc..) Y la tecnoemocional no se limita a la creación sino que persigue emocionar al comensal aprovechando la tecnología y la ciencia (deconstrucción y cocina molecular)
RECETA (PULPO AL HORNO CON CERVEZA) INGREDIENTES: -Pulpo de 1 kg -Cabeza de ajos -4 patatas -500 ml de cerveza -2 ñoras -Aceite de oliva -Sal -Pimienta -Cebollino ELABORACIÓN: -Ponemos las ñoras a hidratar en un bol con agua. -Asustamos el pulpo, es decir, escaldamos en agua hirviendo 5 veces, así la piel no se despegará durante la cocción. -En una bandeja o cazuela amplia para horno ponemos las patatas cortadas en rodajas, la cabeza de ajos partida por la mitad, las ñoras escurridas y cortadas en tiras y el laurel. -Ponemos el pulpo encima de esta base y regamos todo con la cerveza. -Horneamos a 180 ºC tapado durante 1 hora. Destapamos y seguimos horneando 20 minutos más. -Retiramos el pulpo y cortamos las patas enteras. -Trituramos las patatas con las ñoras, la pulpa de los ajos, parte del líquido de cocción y aceite de oliva hasta conseguir un crema. -Emplatamos con una base de crema de patatas, encima las patas de pulpo y terminamos con aceite de oliva en crudo y cebollino.