il nuovo sole . giorgio giorgetti

Quando ho cominciato a fare lo chef a domicilio, avevo una grande ambizione: stravolgere il modo in cui la gente ha sempre guardato la ristorazione.

Pensaci: da piccolo ti nutrono i tuoi genitori, poi arrivano le mense scolastiche, i sacchettini delle merende, ancora le mense universitarie, i bar, i bistrot, i pub, i ristoranti, le trattorie, il cibo d’asporto… Ognuno di questi luoghi, pur diversi all’apparenza, possiede un denominatore comune: un menù che qualcuno ha preparato senza sentire il tuo parere.

I piatti son quelli, non si scappa. Belli o brutti, banali o straordinari, raffinati o rustici, quelli sono, decisi da un altro che non sei tu. Ti va bene, bene. Non ti va bene, quella è la porta. Cambia, quando puoi. Oppure accetta il minor male e fattelo andar bene.

A me non andava più bene. Per la prima volta, mi ero messo dall’altra parte della cattedra e volevo cambiare tutto. Se fossi stato io il cliente, per una volta nella vita avrei voluto un cuoco che fosse tutto mio, che seguisse i miei capricci e non la sua volontà o i suoi interessi. Poiché mi accingevo a diventare un personal chef, volevo diventare davvero personale: non la mia cucina, ma quella del cliente. E sai che cosa ti dico? Che non è stato facile! Non lo è tuttora. Perché per ogni tipo di rivoluzione occorre tempo. Occorre che la gente si abitui al cambiamento. «Non potrebbe propormi un menù di mare?». No. «Se potesse farmi qualche esempio con relativi prezzi…». No.

All’inizio, ero ancora molto giornalista: intervistavo le persone al telefono, non le mollavo finché non riuscivo a comprendere i loro gusti, i loro sogni. Se erano pantofolai o avventurieri, se amavano la tranquillità o il rischio, se il gusto del dolce sovrastava l’amore peccaminoso per l’amaro, se la succulenza di una bistecca al sangue fosse più gradita della sapidità di una fetta di salame o viceversa… Trovavo (continuo a trovare) tanta reticenza, come se rivelare il proprio rapporto con il cibo fosse confessare qualcosa di troppo intimo da squadernare.

Poi, con il tempo, ho affilato le armi. Mi sono costruito un piccolo questionario che ogni volta propongo e che, come in una sfera di cristallo, vedo riflessi i gusti e desideri del mio cliente. E su quelli costruisco le proposte. Per me è diventato tutto più semplice e per il cliente meno fonte di ansia e di pudore.

Ma non basta. Perché il mio sogno resta sempre quello: spostare il cliente dalla sua orbita di comodo e trasportarlo al centro del sistema. In modo che io possa ruotargli attorno. In un’epoca di chef primedonne, io faccio il contrario: spengo ogni mia luce in favore del nuovo sole.

E così non mi basta seguire i tuoi gusti. Sono a disposizione dei tuoi desideri. Come quella volta che un gentilissimo signore mi chiese se potevo ricreargli l’intero pranzo di nozze per l’anniversario di matrimonio. Lui aveva conservato il menù e così abbiamo potuto lavorarci sopra, piatto dopo piatto. Di storie così, dopo sei anni, sono ormai pieno. Come quella volta che, per San Valentino, il premuroso maritino mi spinse a imbandire, nell’ora scarsa di una pausa pranzo d’ufficio, antipasto, primo, secondo e dessert.

La mia piccola, grande, rivoluzione copernicana. Che ancora si fatica ad accettare, perché le abitudini del menù imposto sono dure a morire. Ma ho speranza. Un passo alla volta, riuscirò a far capire che la vera arte, in cucina, più che nella creazione sta nell’interpretazione.

Giorgio Giorgetti

Il visionario capolavoro di William Blake, Il Matrimonio di Cielo e Inferno, e una scelta di lettere e altri suoi scritti su Arte e Visione. Completano il volume le conversazioni con Blake nelle memorie di Henry Crabb Robinson e i ricordi di chi lo conobbe raccolti da Alexander Gilchrist nella prima biografia di William Blake, pictor ignotus. Traduzione e cura di Giovanni Bernuzzi.

Il Matrimonio di Cielo e Inferno di William Blake è la prima novità 2022 di Happy Hour Edizioni, collana di classici moderni e contemporanei con in copertina un’opera di artisti internazionali presenti su Ainas Magazine.

L’opera in copertina è El patίbulo de los locos (tecnica mista su tela, 2021) di Alejandro Robles.

Edita da Bianca Laura Petretto e diretta dallo scrittore e poeta Giovanni Bernuzzi, che l’ha creata nel 2010, Happy Hour Edizioni pubblica pochi titoli all’anno realizzati con estrema cura editoriale e grafica, puntando sulla qualità etica ed estetica di una proposta innovativa con vocazione internazionale.

Catalogo: https://ainasmagazine.com/happy-hour-edizioni/

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