Revista Roldão - Ed. 36 by DMS Editora

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Revista Customizada do Roldão Atacadista Ano 7 – no 36 | Julho e Agosto 2016 | www.roldao.com.br MERCADO 360º

XÔRevista PREJUÍZO!

Após 32 anos, Ricardo Henrique dos Santos segue os passos do pai e abre nova ﬁlial da padaria Lareira

É PRECISO SABER ADMINISTRAR O VOLUME DOS INGREDIENTES DE SUA PIZZARIA PARA O LUCRO NÃO IR POR ÁGUA ABAIXO

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OTEMCFOME L I EDENQUÊ?T E NO SETOR DE PANIFICAÇÃO, GANHA DINHEIRO QUEM VAI ALÉM DO MIX DE PRODUTOS E APOSTA EM SERVIÇOS E AMBIENTE DESCONTRAÍDOS

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Editorial Revista

AS OPORTUNIDADES BATEM À PORTA

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Se por um lado a economia do país ainda parece dar poucos sinais de melhoria, por outro, muitos empresários não querem ficar à mercê do tempo e se reinventam para não perder as chances do mercado. É o que você vai ver nesta edição da Revista Roldão: empreendedores investindo em uma série de ideias para remar contra a maré e outro, ainda mais ousado, abrindo uma filial de sua padaria. Este é Ricardo Henrique dos Santos, nosso personagem da matéria de capa, intitulada “Geração descontraída”. Ele e dois irmãos resolveram, após 32 anos, dar uma guinada nos negócios, abrindo a mais nova loja da Lareira, mesmo com o atual cenário econômico não tão promissor. A padaria promete mexer com a concorrência na região de Perdizes, em São Paulo, bem como com o paladar e o carisma dos frequentadores. Já que nos dias de temperatura mais baixa é o café que ajuda as pessoas a afugentar o frio, que tal pegar algumas dicas de como incrementar a bebida com especiarias e alguns toques de mestre? Leia nossa matéria “Apostas para o café” e solte o seu lado barista. Em seguida, a pedida é um pão quentinho, certo? É aí que mora a expertise de proprietários de padaria, na forma de entregar esse produto de inúmeros jeitos! Salgadas ou doces, é hora de usar as massas para soltar a criatividade e ir muito além do pão francês. As pessoas querem experiências novas, então entenda seus clientes e aprenda com alguns empreendedores as ideias que têm chamado a atenção das pessoas e trazido o lucro para o negócio. Se você é dono de um bar ou restaurante e a ideia também é incrementar o paladar dos frequentadores nos dias frios, por que não inserir caldos e sopas no cardápio? Veja na matéria “Pé quente” dicas de um empreendedor que é especialista no assunto e conta o que é preciso fazer para ser bem-sucedido com esses pratos. Leia ainda em “Super-homens”, as estratégias adotadas por empreendedores do ramo alimentício que contam a receita para o sucesso neste momento de alta no preço dos alimentos. Ainda nesta edição, descubra com alguns especialistas qual é o melhor momento para abrir uma filial de sua padaria ou pizzaria; em “Hora da faxina” fique por dentro de práticas fundamentais para ficar em dia com a limpeza de seu estabelecimento; na seção Caseirices lucrativas, conheça a história de Toshio Hito, que fez da pipoca um brilhante legado. Veja na matéria “Chapa quente” que os sanduíches estão em alta e é hora de levar novas experiências aos seus frequentadores; confira filmes e livros com histórias inspiradoras de negócios; já tem uma área de produção de pizzas em sua padaria? Não? Então leia na matéria “Pizzas, pra que te quero?” o que é preciso para oferecer esse serviço em seu estabelecimento. Na seção Roldão&Você, você encontrará informações sobre a participação da rede de atacado na Fipan, produtos para incrementar as coberturas de suas pizzas, depoimentos de clientes e saiba ainda sobre a parceria do Roldão com o Sebrae-SP. Esses e vários outros assuntos você lê agora! Boa leitura, bons negócios!

Roldão Atacadista

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CONSELHO EDITORIAL

Revista RONIELE PIRES

MAYTÊ CRISTOFORETTI DOUGLAS MARQUES WALQUIRIA BOTARO

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Editora e Comunicação Integrada

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Sumário

SEU NEGÓCIO

MASSAS E SUAS UTILIDADES

As padarias precisam investir em receitas variadas de doces e salgados para cativar os clientes.

MENU DEMOCRÁTICO

HISTÓRIAS DE SUCESSO

Sopas e caldos se adéquam a qualquer cardápio de restaurante e podem aquecer os lucros.

Conheça a história de quatro homens empreendedores do ramo alimentício para saber como eles lidam com o cenário de baixa economia.

Ricardo Henrique dos Santos e os dois irmãos, seguem os passos do pai e abrem filial da padaria Lareira, no bairro de Perdizes, em São Paulo.

PARA AQUECER OS DIAS FRIOS

M ER

CADO 360º

SEU NEGÓCIO

LDÃ

RITUAL DE LIMPEZA

Preparações de cafés diferenciados são uma aposta lucrativa para aguçar o paladar dos apreciadores da bebida neste inverno.

O & V OC Ê

A cozinha do seu estabelecimento precisa de cuidados especiais para ficar sempre higienizada.

Para quem tem padaria é preciso se manter atualizado e apostar em sanduíches diferenciados para fazer bonito com a clientela dos mais variados estilos.

ALÉM DOS CLÁSSICOS

ENCONTRO DE NEGÉOCIOS O Roldão Atacadista participa da Fipan com o “Espaço Fipan Pizza Roldão”, que apresenta diversas atividades e palestras aos empreendedores do ramo.

MERCADO 360º

CASEIRICES LUCRATIVAS

A pipoca é um tradicional ingrediente da culinária e pode ser uma opção rentável de negócio.

EXPANSÃO NO RADAR

Especialistas dão dicas que podem indicar se já é hora ou não de ampliar o negócio.

FATIA DE OPORTUNIDADE

Ter uma área para produção e venda de pizzas na padaria pode incrementar o cardápio.

AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO

Os proprietários de pizzarias precisam conhecer a margem de lucro de seus produtos e monitorar a saída dos sabores.

ENTRETENIMENTO

Seleção de filmes e livros para expandir os horizontes profissionais.

ROLDÃO & VOCÊ

PRESTAÇÃO DE SERVIÇO

Nos próximos meses, as lojas do Roldão recebem a unidade móvel do Sebrae-SP.

POR AQUI

Depoimentos de clientes que buscam os melhores preços e itens para abastecer seus estabelecimentos e suas casas.

DIRETO PARA SUA DESPENSA

Seleção de produtos encontrados na rede atacadista para incrementar à sua pizzaria.

ENDEREÇOS Confira a localização das 27 lojas do Roldão.

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SEU NEGÓCIO Para aquecer os dias frios NO TEM...

Diversidade de ingredientes para incrementar a bebida

INFINITAS POSSIBILIDADES Para inspirar o amante de café, despertar novos sabores e inovar nas opções oferecidas aos clientes, relacionamos a seguir alguns sabores da bebida, destacados por Rafael Godoy e Gelma Franco, que, nesta temporada, vão aguçar o paladar dos apreciadores da bebida.

CAPPUCCINO DE CARAMELO Expresso curto, leite integral vaporizado e calda de caramelo. MOCHACCINO Expresso curto, leite integral vaporizado, chocolate em pó e calda de chocolate para decorar.

APOSTAS PARA O CAFÉ

Paixão do brasileiro, a bebida tende a ser ainda mais consumida no inverno, fazendo com que as cafeterias busquem inovação. POR GUILHERME UCHOA

temperatura vai caindo gradativamente e, com a queda nos marcadores do termômetro, a busca por algo que mantenha o corpo aquecido é imediata. O primeiro no ranking para ‘esquentar o pé’ é uma boa xícara de café! Claro que a bebida faz parte do cardápio do brasileiro independentemente da estação do ano, mas a verdade é que ela se torna ainda mais saborosa quando degustada em clima frio. E como a paixão do brasileiro pelo café é grande, o que não pode faltar aos donos de cafeterias e restaurantes é criatividade na hora de preparar essa bebida. Rafael Godoy é coordenador e instrutor do Centro de Preparação de Café (CPC), mantido pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) no Sindicafé de São Paulo. Ele afirma que o principal cuidado no momento de preparar a bebida é com a moagem correta para cada tipo de extração. “Por isso, testar e provar sempre será um processo fundamental”, garante. Com 6 | ROLDAO.COM.BR

a propriedade de quem foi barista campeão nacional em 2012 e que representou o Brasil no campeonato mundial da categoria, Godoy ressalta que vale investir também na combinação de cafés de diferentes regiões. Ele ainda diz que outra ótima opção para donos de bares e restaurantes é apostar no casamento entre o café e os alimentos salgados. “Nada contra o biscoitinho, mas eu recomendo um pedaço de torta salgada ou um pão de queijo para acompanhar a bebida”, sugere.

MAIS FRIO, MAIS LEITE

Já para Gelma Franco, barista e proprietária do Il Barista, a principal mudança no café consumido nos dias mais frios é a adição do leite, uma vez que, no inverno, as pessoas tendem a acrescentar esse ingrediente na sua bebida. Na opinião da proprietária da rede de cafeterias, que conta com quatro unidades em São Paulo, o cappuccino, preparado com café, leite e chocolate, é o drinque

CAPPUCCINO DE GENGIBRE Expresso curto, leite integral vaporizado, açúcar mascavo, mel e uma pitada de gengibre em pó. CAFÉ COM CHOCOLATE DERRETIDO Chocolate meio amargo, leite quente, café coado quente e, por cima, espuma do leite misturada com chocolate em pó.

Confira dicas de baristas para um bom preparo do café no site www.roldao.com.br

quente que mais faz sucesso entre os consumidores atualmente. Ela também destaca que, para quem deseja aperfeiçoar seus conhecimentos na área, as melhores formas de buscar atualização são por meio da leitura sobre tendências e lançamentos e da participação em campeonatos e workshops. “Muitas vezes, o cliente não sabe exatamente o que ele quer. Logo, ele precisa ser estimulado para as novidades, e esse é o nosso papel: oferecer as novidades e despertar a curiosidade dos clientes”, conclui. IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Seu negócio | Massas e suas utilidades

A MULTIPLICAÇÃO

DOS PÃES O Faça bom uso de sua produção e fidelize seus clientes, levando a eles variedade e experiência de sabores. POR WALQUIRIA BOTARO

tradicional balcão de pães diversificou-se, e as modestas padocas que recebiam fregueses para, simplesmente, comprar o pão francês, leite e frios estão com os dias contados. De uns tempos para cá, além do tradicional tipo francês, os pães foram reinventados para atrair os mais diversos paladares e fidelizar os clientes frequentadores assíduos. De acordo com Paulo Sergio Cereda, gerente regional do escritório de São Carlos do Sebrae-SP e um apaixonado por padaria, a panificação no Brasil mudou muito nos últimos tempos e é preciso oferecer diversidade. “As pessoas têm procurado experiência de compra. Além de se modernizarem e não ter cara do passado, as padarias precisam expor seus produtos como se eles fossem joias, porque o consumidor do estado de São Paulo, como um todo, tem procurado criatividade.” Muitos proprietários têm usado sua expertise em produção para cativar os mais diferenciados tipos de cliente. Segundo Cereda, algumas massas são a base da panificação, e delas saem inúmeras preparações como a massa de água e sal, que dá origem ao pão com linguiça; a massa de leite, da qual surge uma série de pães sovados, entre outras. “Do pão de queijo, saem a chipa e alguns biscoitos ‒ mudam-se apenas os formatos; do pão de banha, os recheados, os de sanduíches e os caseirinhos; do pão de ló nascem uma infinidade de bolos; e por aí vai, basta caprichar na capacidade de se reinventar”, afirma. Sabe-se que o pão francês ainda é o item mais procurado nas padarias, é o chamado produto de combate. E o grande negócio é saber aproveitar as massas para levar aos clientes aquele algo a mais, o que, no fim do dia, representará o lucro.

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FOTOS: SHUTTERSTOCK

DE OLHO NA RECEITA E NO GOSTO DO FREGUÊS

Assim fez Antonio Marcos Gomes Cardoso, 39 anos, cliente do Roldão e proprietário da Pães e Conveniência Rainha da Praça XI, no bairro do Jaguaré, em São Paulo. Há dezesseis anos à frente do negócio, o microempresário vem trabalhando com produtos que supram a necessidade do consumidor, sem valor agregado alto e a preços acessíveis. Em seu estabelecimento, o carro-chefe ainda é o pão francês, mas os minifolhados e os minicroissants têm ótima aceitação. “Procuro fazer itens de qualidade e que tenham um preço acessível ao meu público. Meus frequentadores são de famílias numerosas, pessoas que não têm poder aquisitivo alto, e eu preciso respeitar esse perfil”, conta. Cardoso revela que, para incrementar a massa básica que produz, tanto a salgada quanto a doce, e levar aos clientes produtos fora do comum, lança mão de ingredientes que conferem mais sabor às suas preparações,

como farinha de fermentação prolongada, margarina folhada, azeitonas fatiadas, frango, fubá de milho, polvilho etc. “Da minha massa doce faço bisnaguinha, sonho, pão de hambúrguer e, da salgada, produzo a baguete josefina, que leva queijo parmesão ralado; e as massas folhadas e recheadas incremento com frango, frios e Catupiry”, finaliza.

O SEGREDO ESTÁ NO CARRO-CHEFE

Há oito anos, Marciel Rodrigues Lima, 31, comanda a Panificadora Nova Apurá, localizada na região do Jardim Apurá, em São Paulo, e fica de olho na qualidade do pão francês que oferece. Isso porque, o microempresário, que é cliente do Roldão, acredita que o seu maior desafio é manter esse tipo de pão com qualidade, e, então, a venda de outros produtos será uma consequência. “O pão do dia a dia de qualidade desperta nesse meu cliente o interesse por outros itens, que é onde obtenho meu lucro”, conta Marciel.

Assim como outros proprietários de padarias de pequeno porte, Lima vem se reinventando. Atualmente, o estabelecimento conta com cerca de 15 tipos de produto, entre pães e doces, e sabe muito bem como multiplicar a sua massa em deliciosas preparações. “Da massa salgada, além do pão francês, tiro o minipão com gergelim, a baguete de parmesão e também as baguetes folhadas, recheadas com frios diversos, entre outros. Já da massa doce produzo bisnagas, tranças, sonhos, enroladinhos de creme e incremento com algumas coberturas, como coco fino, doce de leite, açúcar cristal, e por aí vai”, revela Lima. Ele conta ainda que, nos fins de semana, quando há maior frequência de público, ele capricha na diversidade de produtos. “Faço doces, pães e bolos diversos e promovo algumas degustações, com o intuito de entender do que o meu público gosta mais, porque meu maior objetivo é ter maior participação dos clientes e, consequentemente, ter um giro maior em meu balcão”, finaliza.

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Seu negócio | Menu democrático Dezenas de ingredientes para você criar diversos caldos para o seu cardápio de inverno

NO TEM...

PÉ QUENTE Incrementar o cardápio com sopas e caldos pode ser uma boa saída para garantir a fidelidade dos clientes nas épocas frias e aquecer os lucros. Veja dicas de quem é especialista no tema. POR GUILHERME UCHOA

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xistem alimentos que se adéquam perfeitamente ao cardápio de qualquer restaurante, independentemente de sua especialidade. Por isso, eles representam uma ótima oportunidade para donos de estabelecimentos de alimentação, já que podem ser oferecidos para dar mais opções ao cliente e manter as vendas em alta em determinados períodos do ano. Entre os alimentos que se encaixam nessa descrição estão as sopas e os caldos. Por causa de suas incontáveis formas de preparo e usos de ingredientes, eles podem fazer parte do menu dos mais variados tipos de estabelecimento gastronômico. Do restaurante italiano ao tailandês, passando por bares, pizzarias e até lanchonetes, as sopas e os caldos são muito bem-vindos nos dias mais frios do ano, quando a busca por essas comidas quentes aumenta consideravelmente.

“CALDO”, NÃO! “CALDINHO”, POR FAVOR!

O Point dos Caldos possui em seu cardápio opções de pratos como dobradinha com costela suína, rabada light com pirão ao azeite, IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK

galinha caipira ao molho e baião de dois com bifes de carne de sol e queijo coalho derretido. Também há porções como calabresa com queijo coalho, bolinhos e mais de vinte sabores de caipirinha. Porém, como o nome deixa claro, a especialidade da casa são os caldos, com mais de vinte variações desse alimento. Aliás, conforme faz questão de explicar Tiago Honorato da Silva, fundador e proprietário do estabelecimento, “não usamos a palavra ‘caldo’, preferimos a palavra ‘caldinho’, é mais romântica e mais aceitável, em minha opinião”. Com esse romantismo e com mais de 16 anos de existência, o Point dos Caldos oferece opções como caldinho de bacalhau, de mandioquinha, de abóbora com carne-seca desfiada, de sururu e de piranhas. De todas elas, entretanto, Honorato conta que o destaque e carro-chefe da casa é o caldinho das quengas. “A base é peito de frango desfiado e creme de mandioca. Ao servir, adicionamos ovos de codorna cozidos e torresmos de bacon com salsinha ou coentro”, relata. De acordo com o dono do negócio, que compra parte dos insumos de suas preparações no Roldão Atacadista, é perfeitamente cabível conciliar essa comida com outros alimentos mais tradicionais. “É possível, sim, agregar essas iguarias a quaisquer casas gastronômicas. Desde que tudo seja feito e servido com muita propriedade. Nosso menu, por exemplo, é extremamente versátil, com mais de vinte opções de caldinhos e outras inúmeras alternativas de pratos e porções”, afirma. É justamente por causa dessa variedade de pratos e possibilidades que oferece que o estabelecimento não fica dependente apenas do inverno ou dos dias frios para se manter, explica Tiago. “No verão, temos muitas possibilidades de porções, pratos e salgados para agradar nossos clientes”, diz o fundador, que ainda se diverte: “Para nós, seria ótimo que o ano fosse composto de doze meses de frio. O inverno é maravilhoso para nós e nosso Point dos Caldos bomba constantemente, tanto de dia quanto de noite. Mas o que seria da galera dos quiosques no litoral se não houvesse calor?”, questiona com bom humor.

NADA CONGELADO

Para os empreendedores da área da gastronomia que desejam agregar sopas e caldos a seu cardápio,Tiago conta como garantir que esses produtos sejam sempre bem preparados. “Eles não combinam com freezer nem geladeira. Portanto, faça sua logística diária de consumo e evite congelá-los, pois o cliente não é bobo e você pode correr o risco de congelar sua conta bancária servindo um produto aquém das expectativas”, adverte. O proprietário do Point dos Caldos ainda confere outras orientações a donos de restaurantes. “A melhor dica para o sucesso desse negócio é fazer o simples, sem enganar o cliente. Mostre que você faz o melhor, o mais natural possível e compre as melhores matérias-primas para que seu seleto produto não perca em qualidade. Enfim, sirva o que você gostaria que lhe servissem. Se você seguir esses detalhes, não tem como dar errado”, completa. É claro que, além disso, não basta se dar por satisfeito nem acreditar que, por estar servindo um bom produto, está tudo certo ‒ um dos grandes erros que donos de restaurantes podem cometer. Por isso, Honorato revela que a busca constante por melhorias, somada às origens do seu negócio, é o que garante o sucesso de seu empreendimento. “Somos de Caruaru, a capital do forró e uma cidade muito rica em caldinhos, especialmente na época das festas juninas. Foi de lá que nasceu a ideia de criar o Point dos Caldos, dezesseis anos atrás”, relembra. “Gosto muito do produto e a cada ano buscamos novidades e elaboramos outras receitas. Inclusive, neste ano, vamos lançar um cardápio de caldinhos. Acreditamos que nossa comida é bem aceita porque somos muito transparentes, fazemos tudo com muito carinho”, conclui. Fundado no começo dos anos 2000, o Point dos Caldos já marcou presença em três lugares diferentes, todos na cidade de São Paulo, e, atualmente, está localizado na Vila Dalva. A casa conta com dez funcionários e aposta em outras estratégias para atrair fregueses. Os shows de forró foram o que mais deu certo nos primeiros anos de existência. Hoje em dia, o investimento é na carta de cachaças, com mais de 500 rótulos da tradicional bebida, incluindo opções envelhecidas em barris de umburana. ROLDAO.COM.BR | 11

Seu negócio | Histórias de sucesso

SUPERHOMENS Donos de mercados, restaurantes e pizzarias estão cara a cara com um grande inimigo: a alta no preço dos alimentos. Armados de estratégias, eles conseguem manter o sucesso de seus negócios. POR EVELYN MANCINI

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crise econômica e o desemprego estão fazendo com que os brasileiros repensem seus hábitos na hora de abastecer seu carrinho de compras no mercado e também ao comer fora de casa. Junto com isso, veio o aumento do preço dos alimentos e bebidas, principalmente por problemas climáticos, não só no país, como no mundo todo. A alta de 129%, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), é a maior verificada em dez anos. ROLDAO.COM.BR ROLDAO.COM.BR | 13 | 13

Seu negócio | Histórias de sucesso

Nos últimos meses, o setor de alimentação fora do lar registrou alta, mas em velocidade menor, de 0,68% em março para 0,50% em abril. Desde 2011, o setor tem registrado crescimento médio anual acima de 9%. Para 2016, o Instituto de Foodservice Brasil (IFB) projeta crescimento menor, de 7,7%.

A Revista Roldão conversou com donos de estabelecimentos do ramo alimentício para entender como eles estão lidando com o novo comportamento dos consumidores. Empreendedores experientes ou novatos relatam que a receita para o sucesso é manter a qualidade dos serviços e dos produtos

para deixar os clientes satisfeitos. Os depoimentos mostram que não é preciso ser super-herói. O único superpoder essencial para um bom empreendedor em um cenário de crise é a visão além do alcance: em vez de pensar em ganhar agora, é preciso ser cauteloso e olhar para o futuro do negócio.

LUCRAR MENOS PARA GANHAR SEMPRE | Formado em administração de empresas, Alexandre Dumas, 35 anos, presta consultoria financeira e de mar eting a empresas de diversos segmentos. m , decidiu comprar a pi aria Belle Itália, uma das empresas que fa iam parte de sua carteira de clientes e que, na época, passava por problemas administrativos. O estabelecimento tradicional há anos na Avenida Cupecê, em ão aulo, mudou para um espaço maior, mas com aluguel mais barato, no bairro Cidade omitila. Ao adotar diversas estratégias, entre as quais padroni ação de processos e investimentos em aç es de mar eting, Ale andre conseguiu uma melhoria significativa nos resultados, passando de . para . pi as vendidas por mês. m setembro de , com o agravamento da crise econômica no Brasil, ele tomou uma decisão arriscada. ntrei neste mercado bem no olho do furacão, em meio a reviravoltas em nosso país. Mesmo com a alta dos preços dos alimentos, decidi não demitir funcionários nem fa er o repasse do preço ao consumidor final. O brasileiro redu iu os gastos diante da crise, mas as pessoas não dei am de comer. A alimentação fora do lar diminuiu, pois sair para comer implica pagar ta a de serviço e estacionamento. Comer em casa é mais cômodo, por isso o setor de deliver continua ativo. Mas se antes o cliente pedia pi a toda semana, agora ele passa a pedir quin enalmente. e antes pedia duas pi as, agora passa a pedir uma só. eria como dar um tiro no pé tanto aumentar o valor da pi a quanto comprar ingredientes mais baratos. Optei por redu ir meus lucros e deu certo. os primeiros meses foi difícil, pois os resultados empataram, mas hoje conseguimos estabilidade, mantendo a qualidade dos nossos produtos com ingredientes de primeira e, consequentemente, nossa clientela fiel. Com um perfil de liderança, Ale andre transita entre todas as áreas da pi aria, até entregas já fe . a questão de atender pessoalmente os clientes para ter um feedbac e, assim, investir em melhorias contínuas. a nossa página no aceboo eu posto fotos reais, sem tratamento, das pi as saindo do forno. m casa, os clientes também postam fotos da pi a na mesa. ão dei o nenhum comentário sem resposta e, em poucos casos de reclamação, resolvo o problema do cliente na hora, entregando uma pi a como cortesia. ara ele, a melhor saída para enfrentar a crise é ter uma visão de longo pra o. ão podemos pensar só no agora. É preferível dei ar de lucrar um pouco a bai ar a qualidade. oje somos reconhecidos como a melhor pi a da região, e eu não posso perder isso.

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Seu negócio | Histórias de sucesso

PENSAR FORA DA CAIXA | O piauiense osé rancisco da ilva assos, anos, sonhava em ser jogador de futebol. m , dei ou o trabalho duro na roça em busca de novos desafios em ão aulo. ogo de cara, conseguiu um emprego em um restaurante. assou por vários cargos, desde ajudante geral, garçom e barman até chegar a pi aiolo, quando se apai onou de ve pelo ofício. á pouco mais de um ano, decidiu usar toda sua e periência no ramo alimentício para abrir sua pi aria, bati ada de on chuca, seu apelido desde a inf ncia. O espaço onde antes funcionava uma sorveteria, no bairro ardim Olímpia, foi totalmente repaginado, recebendo novos eletrodomésticos e um grande balcão, de onde os clientes conseguem ver o preparo das pi as. os fins de semana, o movimento é maior, sendo entregues, em média, unidades. O grande golaço que chuca marcou em seu empreendimento foi abrir s segundas feiras. A ideia surgiu porque sei que segunda é o dia de folga para quem trabalha no setor de alimentos, nenhuma outra pi aria está aberta. Coloquei m sica ao vivo no salão para atrair o p blico e chego a vender, em média, pi as por noite. echo apenas s terças. o ltimo mês, devido instabilidade na economia do país, rancisco sentiu uma queda no movimento, mas acredita que a melhor estratégia para driblar a crise é manter a qualidade. le compra de sua matéria prima no oldão e opta sempre pelas melhores marcas de mussarela, calabresa, palmito, entre outros ingredientes. Cliente gosta de qualidade, não de quantidade. O segredo para uma pi a gostosa é o equilíbrio entre o sabor da massa, do molho e do recheio. untei o meu conhecimento no preparo das pi as com o aprendi ado que tive numa consultoria financeira e consigo calcular a porção e ata de ingredientes para cada pi a, evitando desperdícios. Os clientes percebem o capricho no preparo e não abrem mão disso, preferem ser fiéis a procurar uma pi aria mais barata. ambém invisto em promoç es, como borda recheada de cheddar ou Catupir , durante a semana, ou refrigerante grátis a cada duas pi as. O cliente que decide se não gostar de refrigerante, pode receber um desconto no valor equivalente , e emplifica.

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Seu negócio | Histórias de sucesso ADAPTAR-SE AO GOSTO DO FREGUÊS | Dono de uma casa lotérica, Agnaldo Augusto dos antos, anos, decidiu variar seus negócios há quatro anos, quando comprou, com seu sócio Márcio odri gues, a Casa do orte Mandacaru, na raia rande, litoral sul de ão aulo. A casa já funcionava havia anos no local, sendo a primeira a servir comida típica nordestina na região. Os pratos como baião de dois, sarapatel e caldo de mocotó atraem clientes até das cidades vi inhas. O restaurante funciona das horas da manhã meia noite, atendendo principalmente trabalhado res do comércio local no almoço e famílias de turistas no jantar. e um ano para cá, Agnaldo sentiu o efeito da crise chegar mesa. ão foi só comigo. A tendência, em momentos como esse, é dei ar de comer na rua para comer dentro de casa, a ﬁm de redu ir custos. O empreendedor, que mantém seus negócios na loteria, não contou com a sorte para enfrentar a crise e, sim, com uma visão estratégica. ma das medidas que adotei foi adaptar meu cardápio. Meus pratos são bem servidos para duas ou três pessoas e criei, então, um menu e ecutivo com pratos individuais a preço médio de , pois percebi que meus clientes preferiam comer menos e gastar menos. ambém incluí porç es simples para quem quer apenas petiscar gastando pouco. Além disso, inventei promoç es em datas comemorativas, oferecendo descontos a casais, entre outros atrativos, tudo para manobrar a situação. Mas minha principal tática foi manter a qualidade dos produtos. Diante do aumento dos preços, não troquei as mercadorias por marcas inferiores, pois sei que o cliente sente a diferença no sabor do prato. em de segurar. ão podemos repassar o aumento para não afastar o cliente.

PREPARA-SE PARA ALTOS E BAIXOS | O descendente de japoneses dson o io Chiba, anos, nunca teve medo de trabalhar. esde muito jovem, sempre conseguiu conciliar mais de um emprego. Morou durante cinco anos no apão, juntou dinheiro e voltou para o Brasil para investir em um negócio próprio. Começou com uma pequena mercearia e hoje é dono de dois mercados, uma pi aria e uma sorveteria na cidade de Mongaguá, litoral sul de ão aulo. periente, ele já atravessou outras crises econômicas como a que o Brasil está vivenciando, mas acredita que o lado bom de trabalhar no ramo de alimentos é que as pessoas cortam gastos mas nunca dei am de comer. o entanto, o io já sentiu a diferença no carrinho de compras dos clientes no mercado. Os consumidores redu iram o tic et médio e acabam optando por marcas mais baratas e dei am de comprar itens supér uos. Ao abastecer as gôndolas de seus mercados, o io fica de olho nas preferências dos consu midores, escolhendo a dedo as mercadorias. O setor de hortifr ti foi um dos que mais sentiram o aumento dos preços, por isso eu acabo comprando uma quantidade menor para não encalhar. ambém procuro aproveitar as ofertas do oldão, principalmente de itens como leite e óleo, fico sempre atento s oportunidades que o pessoal do televendas me envia. A solução para enfrentar a crise, segundo o io, é manter a qualidade no atendimento e a sa de financeira dos negócios. i muitos mercados da região fechando, pois as vendas caíram, mas os custos fi os da loja, como água, lu e aluguel, aumentaram. É preciso estar sempre preparado para altos e bai os. ão podemos parar, senão o concorrente nos engole, temos de encarar a crise como algo passageiro. O segredo para o sucesso é o trabalho. er pé no chão e jamais se endividar.

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Seu negócio | Histórias de sucesso

GERAÇÃO DESCONTRAÍDA Mais do que atender às necessidades dos clientes, a nova filial da padaria Lareira oferece espaço de lazer e busca construir relacionamento com o público. POR BRUNA GONÇALVES

onveniência e descontração são as palavras-chave para definir o que empresários como Ricardo Henrique dos Santos, sócio da padaria Lareira, têm apostado para levar entretenimento e serviços diferenciados ao estabelecimento recém-inaugurado no bairro de Perdizes, em São Paulo. Ricardo, de 42 anos, e outros dois irmãos são responsáveis pela abertura da primeira filial da tradicional marca fundada pelo pai, Antonio dos Santos, em 1984, no bairro do Limão. Com formação em 20 | ROLDAO.COM.BR

administração, Ricardo conta que cresceu brincando na panificadora, acompanhou as transformações do setor e, por isso, quis seguir os passos da família ao empreender no segmento. “Naquela época, o objetivo era atender os clientes com a oferta de pães e leite e, no decorrer dos anos, as padarias passaram por transformações ao oferecer refeições, sopas, lanches e pizzas. Com isso, todos os empresários perceberam que era um caminho interessante a percorrer e, há 12 anos, a Lareira passou por esse processo, inclusive tornando-se 24 horas”, explica.

Após 32 anos, com toda essa bagagem e vivência do setor, Ricardo trouxe para a recém-lançada panificadora um conceito de relacionamento que envolve todos que chegam por ali. O imóvel de 2.300 metros quadrados é moderno e, logo na entrada, ao retirar a comanda, o cliente já percebe o cuidado da marca ao criar uma aproximação com o público, que vê estampadas no cartão frases como “Por uma vida gostosa como pão de padaria” e “A vida começa depois do café”. Nos pilares espelhados da padaria também se nota o cuidado e o capricho com a FOTOS: MARCELO SPATAFORA

comunicação visual, com pequenos dizeres que impactam diretamente quem circula por lá; e ainda dá uma prévia do que é possível encontrar no espaço, como sucos detox, cafés, pizzas, saladas, pães e comida de boteco. “Tivemos um cuidado com a identidade visual, porque a nossa ideia era dar nova roupagem ao negócio. Por isso foi feito um levantamento na região para entender o público e, assim, desenvolver uma identidade visual que conversasse com os frequentadores e atendesse as suas expectativas”, relata Ricardo.

A VEZ DO ENTRETENIMENTO

Mais do que atender as necessidades da população, o objetivo da Lareira é proporcionar um espaço para o lazer dos clientes. “Quisemos criar um ambiente e uma linha de produtos atrativos, ou seja, a nossa casa é moderna, temos mesas na área interna e na externa, elaboramos um cardápio com opções que as pessoas buscam no momento de entretenimento, para agregar ainda mais num mercado já consolidado”, ressalta o empresário. Por isso, para quem quer comer um hambúrguer artesanal, uma pizza deliciosa, ROLDAO.COM.BR | 21

Seu negócio | Histórias de sucesso

fazer uma happy hour com os amigos, almoçar, tomar um café à tarde com as amigas, apreciar um delicioso café da manhã ou apenas fazer um pit stop para tomar um suco, depois de uma caminhada ou corrida pelo bairro no fim de semana, a padaria está pronta para atender os clientes! A escolha do endereço para a nova filial vem ao encontro do posicionamento da panificadora.“Na região de Perdizes, encontramos uma carência de padarias e de outros serviços de gastronomia, como pizzarias e lanchonetes. Além disso, é uma região populosa, com boa renda per capita, sem contar a ótima localização, por estar próxima de metrô, casas noturnas e de shows, estádio de futebol e hospital. Como a vida noturna é bem agitada nos arredores, é um lugar que tem a necessidade de ser 24 horas”, afirma. 22 | ROLDAO.COM.BR

CARDÁPIO REFORMULADO

A Lareira é referência pela diversidade de pães e doces, e, na nova filial, o responsável pela linha de pães é o padeiro José Raimundo dos Santos, que trabalhou na Casa Santa Luzia e trouxe a técnica de fermentação natural para grande parte da produção, que inclui os pães integral de figo, de azeitonas e sete grãos. O croissant francês amanteigado e folhado e o croissant de amêndoas também são outros destaques. “Hoje em dia, padarias modernas e butiques de pães utilizam a fermentação natural para garantir sabor e textura incomparáveis, além de ser um alimento mais saudável”, diz Ricardo. A confeitaria está sob a responsabilidade do chef francês Guillaume Quillioit, que traz como carros-chefes as clássicas torta de morango e torta holandesa, além de ma-

carons, novidade exclusiva dessa unidade. Já o cardápio de refeições, como pratos servidos à la carte, bufê de almoço, pizzas e hambúrgueres, ficou sob a orientação da chef-consultora Uridéia Andrade, formada pela Gastromotiva. “Acrescentamos mais opções à la carte, se comparadas com as da outra unidade, inserimos os hambúrgueres artesanais de fabricação própria, temos vários tipos de sucos detox, cafés (como tradicional, orgânico, mineiro, do cerrado e coado na mesa do cliente) e comida de boteco (como coxinha de mandioquinha com frango, porções de bolinho de abóbora com carne-seca e cebola caramelizada e bolinho de bacalhau). Além disso, queremos criar no cardápio a opção de menu vegano do dia, para aqueles que têm restrições alimentares”, avisa o empreendedor. FOTOS: MARCELO SPATAFORA

OPINIÃO DE QUEM ENTENDE!

Para quem quer empreender no ramo de panificação ou investir em melhorias no estabelecimento, o empresário icardo enrique dos antos afirma que, além da e celência no atendimento e da qualidade dos produtos, é preciso entender o perfil do cliente e compreender o que ele busca. É preciso apostar em produtos que sejam interessantes para as pessoas bem como para a empresa, ou seja, que tenha um retorno financeiro interessante. or isso, todos os itens oferecidos dentro de um estabelecimento precisam ser bem analisados para ver se nenhum rouba a venda do outro , afirma. uando o assunto é e pansão do negócio (confira mais informações na reportagem “Crescer ou não crescer?” na página 28), o conselho do empreendedor é ter cautela, organi ação e boa gestão. É difícil encontrar uma rede de padarias em ão aulo, e o que vemos são estabelecimentos com quatro ou cinco unidades. É preciso analisar bem o cenário, buscar uma locali ação adequada com o perfil do negócio e sempre dar atenção para a qualidade e a prestação de serviço, para que se mantenha o padrão em todas as unidades , finali a.

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Seu negócio | Ritual de limpeza

NO TEM...

HORA DA

FAXINA A cozinha é um dos ambientes que exigem mais atenção e cuidados específicos para que fique sempre limpa, organizada e segura para a manipulação de alimentos. POR BRUNA GONÇALVES

coração do estabelecimento alimentício, de onde saem as criações e preparações de receitas para os clientes, exige atenção especial quando o assunto é manter o ambiente sempre limpo e organizado e, principalmente, em dia com a vigilância sanitária. Para isso, é necessário utilizar produtos e acessórios de qualidade e adequados ao processo de higienização do espaço, para não deixar nenhum vestígio de sujeira, gordura nem poeira e, assim, inibir a proliferação de germes e bactérias. Lembre-se ainda de que todos os materiais utilizados na cozinha devem ser de uso exclusivo e não podem ser reutilizados em outra área do estabelecimento. Além disso, a higiene e a vestimenta correta dos funcionários, que trabalham diretamente com os alimentos, são fundamentais para a preservação do ambiente. Segundo as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que possui regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a limpeza e a organização da cozinha devem ser feitas sempre no fim das atividades de trabalho. 24 | ROLDAO.COM.BR

Ou seja, se o seu estabelecimento oferece apenas almoço e jantar, será após o término de cada período; no entanto, se possui um negócio com circulação de pessoas durante todo o dia, a recomendação é aproveitar os momentos de pouco movimento para uma faxina intermediária e outra ao término do expediente. Já para as coifas, geladeiras e máquinas especiais, a limpeza tem sua periodicidade de higienização diferenciada e de acordo com o uso.

ESCOLHA DOS PRODUTOS

Eles devem ser adequados e de qualidade, para cada tipo de superfície ou finalidade. Os produtos regularizados devem ter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou uma frase que informe que foi notificado pela Anvisa. Outro cuidado é quanto ao armazenamento do material de limpeza, que deve ser distante dos alimentos, pois desinfetantes e detergentes possuem substâncias tóxicas que podem causar contaminação. Na hora da seleção dos panos de limpeza, cuidado para evitar focos de contaminação, e uma sugestão

produtos para deixar a cozinha do seu negócio livre de germes e bactérias.

para não correr riscos é optar pelos descartáveis ou, dependendo da superfície, toalhas de papel. Para equipamentos e utensílios de aço inox e plástico, uma sugestão é utilizar solução clorada. Para prepará-la, utilize 1 litro de água e adicione 10 ml (uma colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%, que deve ser sem perfume e própria para uso em alimentos. Outra opção é o uso de hipoclorito de sódio, que, neste caso, deve seguir a recomendação de uso do fabricante. Os objetos devem ficar imersos na solução por no mínimo 15 minutos, com enxágue posterior. Já no caso de mesas, pias e bancadas, borrife o líquido, deixe agir o mesmo período e, em seguida, faça a remoção da solução clorada com água.

POR ONDE COMEÇAR?

Não existe um padrão para a faxina, porém o ideal é primeiramente varrer todo o ambiente, remover os restos de alimentos e produtos e, em seguida, retirar os resíduos das lixeiras e higienizá-las com sabão e desinfetante. Feito isso, é hora de limpar, de preferência, de cima para baixo, e, por isso, comece pelas paredes, deixando os rejuntes bem limpos. Em seguida, desengordure e lave os utensílios, como bancadas, pias, coifas, panelas, mesas etc., com o auxílio das fibras de uma esponja para limpeza. A próxima etapa são portas e janelas e, por último, a lavagem do chão com detergente concentrado. Pronto, o ritual da limpeza terminou e a cozinha já está apta para entrar novamente em produção. Consultoria de Osmar Viviani, da Consulimp, empresa do segmento de limpeza técnica industrial e assessoria às prestadoras de serviços. FOTOS: SHUTTERSTOCK

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MERCADO 360º Caseirices lucrativas

COM A PALAVRA... HIKARI ALIMENTOS A gerente de qualidade da Hikari Alimentos, Alice Setsuko Murai, dá dicas de como obter uma pipoca com qualidade e como identiﬁcar grãos de qualidade: }O estouro do milho de pipoca ﬁca melhor quando os grãos são todos do mesmo tamanho. O “piruá” está relacionado com a origem da semente.

UM ESTOURO! Trabalhar com um produto milenar, modificar com amor e... POP, eis que nasce uma grande ideia. POR WALQUIRIA BOTARO

udo indica que, historicamente, ela está ligada aos povos indígenas das Américas e surgiu há mais de mil anos. Sinônimo de diversão e cinema em casa, a pipoca tem ganhado espaço na área de alimentação e transcendeu os típicos carrinhos encontrados em bairros afora, tornando-se uma ótima oportunidade de negócio. E assim fez Toshio Hito, 44 anos, microempresário, ao entender que a pipoca é um produto que atinge todas as classes sociais e é popular no Brasil inteiro. Em 2005, quando ainda estava no Japão, ele e sua esposa, Suzana Kiyoko Yonamine Hito, tinham o desejo de empreender. Pensaram, inicialmente, em abrir uma clínica de terapias orientais, mas viam na pipoca um produto que carecia de inovação. Com o capital que possuíam, retornaram para o Brasil em 2006 e, cerca de três anos depois, nasceu, na cidade de Marília, interior de São Paulo, o Pop’s Car, um carrinho de pipocas divertido e diferenciado. 26 | ROLDAO.COM.BR

Hito conta que, antes de tudo, estudou muito não apenas a matéria-prima com a qual iria trabalhar, mas como se profissionalizar enquanto empreendedor. “Fui em busca de noções de planejamento, administração e, principalmente, sobre o comportamento de um empresário”, conta. Após um ano atuando na rua com o carrinho, cinco anos trabalhando com eventos e chegar à fórmula mágica, o microempresário e sua esposa optaram por se dedicar à produção industrial do produto, lançando, de fato, a empresa Pop’s Fantasy. O carro-chefe é uma pipoca colorida, vendida em um pote inusitado para o segmento. “Cada detalhe da embalagem, que é fechada a vácuo, foi pensado para oferecer praticidade e, principalmente, encantamento”, revela Hito. Atualmente, os proprietários vendem o produto em quatro estados, sendo em lojas de conveniência, supermercados, padarias e também por meio do site (www.pipocapops. com.br). O microempresário revelou ainda

}Em se tratando de diferenciação entre os grãos existentes no mercado, pode-se dizer que grande parte do milho para pipoca encontrado ainda é de semente importada. Atualmente, há disponibilidade dos seguintes cultivares de milho para pipoca desenvolvidos pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC): grãos tipo pérola, que são amarelos alaranjados; os híbridos, que são grãos tipo pérola de cores laranja brilhante e laranja forte; e os híbridos Zelia e Jade, de cor amarela. }Entre as dicas para oferecer aos clientes uma pipoca de qualidade estão: 1. Usar uma panela mais grossa, pois retém melhor o calor proporcionando mais pressão para o estouro do milho. 2. Medida para um bom estouro: 5 colheres de óleo (50 ml) para 1 xícara (chá) de milho para pipoca.

que, entre os altos e baixos do negócio, nunca se deixou abater e, agora, conta sua história de vida em palestras pelo Brasil e deixa sua mensagem: “A transformação vem de dentro, como a pipoca! Vivemos diariamente sob pressão, mas cabe a você saber se vai ser um piruá ou vai pegar todo o seu aprendizado com as dificuldades e vai se tornar uma pipoca colorida!”, finaliza. IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTO: SHUTTERSTOCK

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mercado 360º | Expansão no radar

CRESCER

OU NÃO CRESCER

Quando é a hora de abrir uma nova unidade de padaria ou pizzaria? Estar de olho nos detalhes pode ser fundamental para determinar se é o momento certo. POR GUILHERME UCHOA

s tempos de recessão financeira pela qual o Brasil passa podem ser desanimadores para empreendedores que já possuem um negócio, como padaria ou pizzaria, mas desejam aumentá-lo por meio de novas unidades ou filiais. As preocupações que envolvem essa nova etapa, o planejamento necessário e os detalhes que o empresário deve ter em mente são inúmeros, mas, apesar disso, é possível realizar o sonho de abrir uma nova unidade com suscesso. Para isso, especialistas conferem dicas e enumeram fatores que podem indicar se o negócio já está pronto para dar esse importante passo à frente.

QUE CRISE?

O momento de crise financeira não é necessariamente uma fase em que gastos e investimentos devem ser evitados. Pelo contrário. Segundo Paulo Ferreira Barbosa, professor de economia e empreendedorismo da IBE-FGV, esse período pode 28 | ROLDAO.COM.BR

ser ideal para se pensar em uma expansão. “Em muitos casos, a crise é o melhor momento porque se consegue criar e negociar condições e preços melhores do que com a economia estável ou em crescimento”, explica. “Esta é uma época em que se conseguem parcelamentos e aluguéis menores”, prossegue. Apesar disso, não basta apenas contar com bons preços e boas condições de negócio. De acordo com Barbosa, é indispensável fazer um planejamento, analisar fatores como crescimento de vendas e tendência de desenvolvimento do segmento no mercado e avaliar todas as variáveis. Essa etapa pode ser um pouco demorada, durando de alguns meses a até três anos, mas é fundamental para que o empresário tenha total domínio da situação e consiga diminuir os riscos. Além disso, o passo a passo para abrir uma segunda loja de padaria ou pizzaria, ainda de acordo com o professor, é exatamente o mesmo seguido na abertura da

primeira unidade. A vantagem é que, dessa vez, o empreendedor conta com mais experiência. “A diferença ficará por conta da assertividade, já que ele tem experiência em tudo. Agora, com a expertise adquirida na primeira unidade, é possível transferir o aprendizado para a segunda”, aponta. Quem também destaca as possíveis vantagens de ampliar o negócio mesmo na crise é Richard Vinic, consultor de negócios e sócio-diretor da 2B Treinamentos. “A crise traz um cenário de incertezas, mas muitas vezes de oportunidades. Sempre de maneira ponderada, o empreendedor pode aproveitar o momento para inovar. Em períodos como este, a condição de barganha com fornecedores é melhor”, afirma. Vinic também relaciona algumas perguntas que devem ser analisadas antes de determinar se é a hora certa para inaugurar um segundo ponto: “Para qual local ou região vou crescer? Nesse lugar, a marca já é conhecida ou existe demanda? Eu conheço o público da região onde pretendo fazer a FOTOS:SHUTTERSTOCK

expansão? Quem são meus concorrentes nesse novo lugar? E qual é o diferencial de minha padaria ou pizzaria nesse local?”.

TUDO DE NOVO

Um exemplo de sucesso de ampliação da rede de pizzarias é de Cleverton Santos. O empreendedor começou com uma lanchonete, mas, segundo conta, ao ver que a região em que estava tinha muita concorrência e pouco diferencial, mudou tudo para transformar seu ponto em uma pizzaria. “Vendemos todos os equipamentos, já que pouquíssimas coisas puderam ser reaproveitadas. Começamos tudo de novo”, relembra. Atualmente, ele possui três pizzarias: Vencedor, Nova Mania e Casa Nova, e almeja ampliar ainda mais a rede, dessa vez por meio de franqueados. De acordo com Cleverton, o principal indício que serviu para mostrar que seu negócio já estava maduro o suficiente para crescer foi o próprio retorno de seus clientes. “As demais unidades surgiram porque os clientes começaram a solicitar. Eles falavam que em determinado local não tinha e pediam para eu montar uma pizzaria. Então

BONS SINAIS

Veja quais fatores podem indicar que o seu negócio já está pronto para uma nova unidade: 3 Baixa ou nenhuma inadimplência; 3 Poder de inovação e criatividade; 3 Bom capital de giro e reservas ﬁnanceiras, para dar conta de duas unidades ao mesmo tempo; 3 Receber muitos pedidos de bairros mais distantes e não conseguir dar conta; 3 Contar com uma boa carteira de clientes, que sempre retornam; 3 Ter um bom local para onde expandir; 3 Possuir ao menos um produto que se destaque diante da concorrência nesse novo ponto.

nos reestruturamos e começamos a ampliar o alcance das entregas. Esse foi o critério adotado e deu muito certo”, explica. O empreendedor ainda apontou alguns dos detalhes mais relevantes que devem ser analisados durante o processo de crescimento: verificar se o ponto é bom, se há fluxo de pessoas, quantos concorrentes há por perto e como é o produto que eles vendem, e se o local é seguro, especialmente para estabelecimentos que funcionam durante a noite.

DE OLHO NOS NÚMEROS

O acompanhamento constante das finanças da padaria ou pizzaria também serve para mostrar, com números, que o empreendimento tem força para abrir outro ponto, conforme atesta Emerson Amaral, vice-presidente do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC). Amaral diz que a lucratividade mensal mínima do estabelecimento deve ser de 3% a 4% sobre o capital investido. O faturamento mensal por funcionário da casa precisa estar acima dos R$ 10 mil, e o custo para manter o local operando deve ser de, no máximo, 75% da margem bruta do empreendimento.

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Mercado 360º | Além dos clássicos

CHAPA QUENTE! Sanduíches estão em alta, e se os clássicos vão bem, obrigado, ainda assim é hora de inovar para levar mais experiências aos seus frequentadores.POR WALQUIRIA BOTARO

as últimas décadas, proprietários de padaria viram o bom e velho hambúrguer tornar-se uma mania nacional. Não apenas pelas grandes redes de fast food que cravaram suas bandeiras por aqui, mas também pela enorme variedade de opções que se pode pôr entre duas metades de um pão. Embora a essência seja a mesma, não apenas os hambúrgueres, mas os lanches em geral ganharam, com o auxílio de técnicas, misturas inusitadas e ingredientes selecionados. De acordo com Graziela Von Kossel, professora de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, o tradicional já é bom pela simplicidade, mas ele pode ganhar, por exemplo, uma elaboração diferenciada: “Atualmente, produtos artesanais estão em alta, então, já que se trata de uma panificadora, agregar ao clássico sanduíche um pão 30 | ROLDAO.COM.BR

com grãos diferentes ou itens inusitados no recheio é uma maneira de o público notar que está saindo do trivial. Pode ser também, por exemplo, um molho mais incrementado para fugir da maionese. O importante é utilizar uma carne magra e verduras que, além de sabor, vão conferir mais equilíbrio ao lanche”, explica. Se antes tal alimento tinha título de fast food, ou comida de rua, agora os sanduíches integram a lista de produtos que levam experiência às pessoas, e o que se requer é apenas uma dose de talento somada à criatividade. Somente em São Paulo, o crescimento do segmento de hamburguerias foi mais de 500% em 2014, sendo que há dez anos a capital contava com apenas 50 restaurantes especializados e hoje já são mais de 280, de acordo com levantamento feito pela Consultoria Instituto Gastronomia.

Juntando a fome com a vontade de comer, as microlanchonetes também se espalharam pela cidade e, aos poucos, tornaram-se estabelecimentos especializados para quem, em geral, aprecia, sem moderação, a combinação carne e pão. E você, que é dono de padaria, vai ficar parado? Não que os dias dos clássicos x-salada, bauru, churrasco com queijo e misto quente estejam contados, mas é preciso se manter atualizado com o que as pessoas têm procurado e, então, dedicar um pouco mais de atenção diferenciada ao prato e aos frequentadores de seu estabelecimento, para que possa incrementar seu cardápio e fazer bonito com a clientela dos mais variados estilos. Para isso, a Revista Roldão mapeou alguns perfis de pessoas, bem como os sanduíches que se encaixam com o estilo de vida delas, para que você possa analisar e, quem sabe, apostar para fidelizar cada vez mais os seus clientes. IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK

OS FIÉIS DA HAPPY HOUR Eles adoram interromper a rotina semanal em prol de um bom papo. São descontraídos e buscam algo para comer que pode ser dividido entre a galera. Vale investir em um sanduíche que atenda às expectativas de todo o grupo. Aposta do menu | Pegue um pão de pita e abra-o ao meio. Passe maionese em ambas as metades e faça duas camadas de recheio com filé de frango já temperado e grelhado, tomate em rodelas, ovo frito e folhas de alface lisa. Corte o pão em quatro, transpasse um palito em cada ¼ do pão e sirva com ketchup e algumas fritas à parte.

O BATE-CARTÃO É aquele cliente que, faça chuva ou faça sol, toma café da manhã na padaria. Ele não tem tempo de preparar sua refeição em casa, é prático, busca comodidade e gosta de começar bem o dia. Costuma ser uma pessoa que trabalha com vendas na rua ou que vai de uma reunião para outra e não tem tempo para fazer um pit stop alimentício. Por isso, busca algo substancioso, que vai alimentá-lo por boa parte da manhã. Aposta do menu | Ao melhor estilo americano, lance mão de um bagel tradicional com gergelim, recheie com queijo prato, ovos mexidos e fatias crocantes de bacon.

OS FRESH FOODS Esses clientes apreciam sanduíches, mas gostam de comer de forma saudável, além disso buscam uma refeição rápida, porém sem sair da linha. Eles querem lanches nutritivos, ricos em nutrientes, vitaminas e fibras e que tenham baixo teor de gordura. Vivem de dieta, preferem pão integral e adoram saladas e legumes que venham caprichados em seus pedidos. Aposta do menu | Use pão de fôrma integral e recheie com folhas de alface crespa, cebola roxa e tomate cortado em rodelas e suculentas fatias de peito de peru.

OS APAIXONADOS Eles curtem romantismo e, no domingo à tarde, a padaria se torna point para um encontro a dois. Costumam ficar, geralmente, no cantinho mais reservado do estabelecimento e adoram compartilhar seus petiscos, e, com o sanduíche, não é diferente. Como são caras-metades, o lanche na baguete é ótima opção para ser dividido. Aposta do menu | Servido na baguete crocante e com cerca de 30 cm, esse lanche traz folhas de rúcula e de alface crespa, tomate cortado em rodelas, presunto tipo Parma e azeitonas pretas fatiadas, finalizado com finas fatias de queijo mussarela.

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Mercado 360º | Além dos clássicos

OS ESTUDANTES Esse tipo de cliente chega à padaria com uma fome de leão e com pressa para aplacá-la! Ele busca algo substancioso, já que vai enfrentar aulas horas a fio após um cansativo dia de trabalho, mas, no fim, o que ele quer mesmo é um bom custo-benefício. Nesse caso, a dica é dar um upgrade no clássico x-salada. Aposta do menu | Pegue um pão de hambúrguer e passe generosa camada de maionese em ambas as metades. Nessa nova versão do sanduíche, a carne tem cerca de 150 g e é em dobro, bem como os demais ingredientes: tomate, queijo prato e folhas de alface. Intercale cada um deles e monte um super-x-salada duplo!

OS DOMINGUEIROS O fim de tarde de domingo para esse cliente tem destino certo: a padaria! Durante toda a semana, ele preparou suas refeições religiosamente e é o momento que ele sai do trivial. Ele chega com um livro debaixo do braço ou com o notebook para aproveitar cada segundo do tempo que reservou para si. Aposta do menu | Preparado em um pão de batata bem fofinho, esse sanduíche leva maionese temperada com cebolinha, frango desfiado, repolho e cenoura ralados, cebolas crispies fatiadas, queijo mussarela ralado e um delicioso molho agridoce.

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FAMÍLIA UNIDA Eles chegam juntos, entusiasmados pelo passeio que acabaram de fazer ou pelo simples fato de poderem estar, mesmo que por algumas horas, distantes da correria do dia a dia que os separam devido aos compromissos profissionais e estudantis. Agora, no momento em que pararam na padaria, a diversão não termina por ali, eles querem comer com a mesma empolgação. Aposta do menu | Proponha mini-hambúrgueres que têm um ou outro toque diferente. Eles levam maionese em suas metades, e, no recheio, um deles vem com hambúrguer de carne moída, bacon e queijo prato; outro com um filezinho de frango, uma fatia generosa de queijo parmesão grelhado e uma lâmina de abobrinha; e, o último deles, traz peixe empanado e ovo frito. Para completar cada um, rodelas de tomate e folhas de alface lisa.

OS BALADEIROS Eles chegam na madrugada e praticamente abrem a padaria com o proprietário e já fazem amizade com o chapeiro. Em sua maioria são homens que curtem desde o sertanejo universitário até a música eletrônica. Geralmente, eles estão acompanhados dos amigos da balada e querem conversar como foi a noite, o som que ouviram, se conheceram alguém e, é claro, matar a fome. Aposta do menu | Pegue um pão de dog, passe a clássica maionese e recheie com linguiça defumada grelhada do tipo fininha, acrescente repolho ralado e refogado, mussarela ralada e finalize com uma deliciosa mostarda. IMAGENS ILUSTRATIVAS

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Mercado 360º | Fatia de oportunidade

PIZZAS, PRA QUE TE QUERO? Ter uma área para produzir e vender pizzas em sua padaria pode ser uma excelente alternativa para incrementar o cardápio e aumentar o lucro do negócio. POR WALQUIRIA BOTARO

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omer pizza não tem dia nem hora marcados e, de acordo com a Associação Pizzarias Unidas, diariamente no estado de São Paulo são vendidas, em média, 572 mil redondas. Diante desse cenário e em virtude das semelhanças entre os processos, principalmente com relação às matérias-primas e equipamentos utilizados, ter uma área para produção e venda de pizzas em sua padaria pode ser um ótimo negócio. Faça uma análise e perceba que incluir esse serviço em seu estabelecimento não é tão complicado quanto você imagina. Por quê? Os ingredientes para a confecção da massa de pizza, para a elaboração das coberturas, o maquinário necessário e a mão de obra estão ali ao seu alcance, então, basta pôr, literalmente, a mão na massa. Segundo Humberto Marzinotto, gerente executivo do Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria

FAZENDO O CHECKLIST MELHOR FORNO | Basicamente, ele pode ser a lenha, a gás ou elétricos. Inicialmente é possível fazer uma adaptação com a pedra de lastro, mas, se houver uma demanda crescente de pedidos, é preciso investir num equipamento adequado. Alguns especialistas no assunto dizem que a pizza assada em qualquer um desses tipos de forno terá as mesmas características de uma para a outra, porém, cada um deles se adaptará ou otimizará o tipo de negócio que busca para o seu estabelecimento. Obtenha mais informações antes de adquirir seu modelo ideal. MÃO DE OBRA | Contrate um ou mais profissionais, ou capacite o seu padeiro, desde que eles toquem exclusivamente a área de pizzas da padaria. Se já possui alguém experiente para essa função, permita ainda que ele passe por treinamentos e cursos de reciclagem, afinal há sempre algo novo a ser aprendido. Além disso, considere os custos de mão de obra como um bom investimento no negócio. MATÉRIA-PRIMA | No começo, crie as opções de pizza com os ingredientes que já conta no seu dia a dia, evitando investimentos iniciais desnecessários, mas sempre tendo em mente que produtos frescos e de qualidade são essenciais para a produção de um sabor exclusivo para as suas redondas. Opte por fazer suas compras em locais de confiança, como o Roldão, para manter um padrão de qualidade.

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(I.D.P.C), tanto na preparação quanto no atendimento existe a necessidade de mão de obra dentro dos padrões, em se tratando de conceitos de higiene e segurança, bem como de produção. “A padaria pode habilitar seu padeiro por meio de cursos e treinamentos, uma vez que, dentro do quadro de funcionários, ele é, possivelmente, o profissional com mais experiência no quesito produção – confecção da massa, abertura dos discos, assamento etc.”, diz. Nesse caso, a capacitação do profissional, em princípio, deve ser a primeira preocupação do empresário para ter sucesso no investimento, uma vez que a qualidade dos produtos, as condições de higiene e a criatividade no preparo das coberturas vão ser condições essenciais para a frequência da clientela e, consequentemente, a obtenção do lucro. Outro pré-requisito para uma entrega impecável do produto final é o forno. De acordo com Nicolas Ferreira Rodrigues, professor de gastronomia no Senac Aclimação, o forno de lastro é que vai manter a

temperatura do equipamento estável, assim a cocção da pizza será na medida certa. “Inicialmente é possível adaptar algo que já possui, sem a necessidade de investir muito. Uma pedra de lastro custa cerca de R$ 100 o metro, mas o tamanho necessário vai depender da capacidade do forno que a padaria disponibilizará para esse serviço. Se o volume de pedidos for grande, não tem jeito, será preciso investir no equipamento mais adequado, mas deve-se pensar pelo outro lado: vai agregar valor ao negócio e, consequentemente, as pessoas terão acesso a uma pizza infinitamente melhor”, explica. Nicolas também chama atenção para o atendimento e a possível variação de sabores. “Inicialmente ofereça o serviço no balcão, ou seja, prepare pizzas e venda em pedaços, dessa forma o empresário saberá se o produto realmente terá aceitação do público, quais as coberturas que terá mais saída e se a demanda estará grande. Depois disso, o próximo passo é apostar em um cardápio enxuto, sem inventar muito, para não incre-

mentar a lista de compras dele. Ao oferecer pizzas em pedaços, também é importante entender quais são os hábitos dos frequentadores e saber que o pontapé inicial poderá ser dado com a produção dos sabores mais populares, como marguerita, portuguesa, mussarela e frango com Catupiry. Eventualmente, ele até pode lançar mão de algum sabor doce, como brigadeiro, coco com chocolate, banana com canela e açúcar. Depois que cair no gosto da clientela, daí, sim, ele pode agregar ingredientes mais requintados, como queijos especiais, presunto tipo Parma e ervas diferenciadas. Percebe que tais ingredientes já estão presentes no dia a dia desse empresário? Então, não é preciso muita invenção no início”, conta.

NO TEM...

Ingredientes essenciais para a sua padaria ser bem-sucedida com a produção de pizzas.

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Mercado 360º | Avaliação do cardápio Os ingredientes certos para montar suas pizzas

NO TEM...

DE OLHO NOS INGREDIENTES

Mesmo sendo um dos alimentos mais amados pelo brasileiro, trabalhar com pizza exige cuidados e atenção dos proprietários de pizzarias. POR GUILHERME UCHOA

ão há dúvidas de que a pizza é um dos alimentos favoritos do brasileiro e que é consumido independentemente da região do país ou da estação do ano. Para se ter uma noção, atualmente há cerca de 55 mil pizzarias espalhadas por todo o território nacional que fazem com que o setor movimente algo em torno de R$ 8,5 bilhões por ano, de acordo com dados da Associação Pizzarias Unidas. Não é à toa que a pizza tenha ganhado uma data própria no estado de São Paulo: 10 de julho. A capital paulista é a cidade brasileira que mais consome esse alimento e a segunda maior consumidora do mundo, só perdendo para Nova York, nos Estados Unidos.

ATENÇÃO AOS NÚMEROS

Apesar de contar com esse público fiel, o proprietário de pizzaria não pode se apoiar apenas na paixão do brasileiro pelo alimento como garantia de sucesso. O dono desse tipo de estabelecimento precisa saber a margem de lucro de seus produtos e o volume de vendas e monitorar o desempenho de cada sabor que oferece em seu cardápio. 36 | ROLDAO.COM.BR

Dessa forma, uma das melhores maneiras de garantir que o local tenha lucro é saber administrar corretamente as quantidades de cada ingrediente estocado, assegurando que seu volume esteja de acordo com a saída de cada sabor e garantindo que não se tenham ingredientes em excesso ou em falta. A consultora do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), Karyna Nunes, explica como esse cuidado é importante. “O ideal é que o empresário faça um bom planejamento de compras, baseado em sua curva ABC [ou 80-20], e concentre-se nos produtos mais vendidos. Normalmente, 80% das vendas estão concentradas em 20% do cardápio. Conhecendo os produtos que compõem esses 20%, consequentemente ele saberá quais ingredientes deve comprar”, afirma. “A partir daí, é possível estimar um volume de compras médio e negociar com pelo menos três fornecedores, garantindo um estoque com menor custo e risco de desperdício”, completa. Para que o dono de uma pizzaria consiga determinar com exatidão a quantidade de cada ingrediente que deve comprar,

REDONDA EM NÚMEROS

800 MIL

São devoradas apenas no estado de São Paulo, ou seja, 53% do total

É o custo médio de uma pizza grande (8 pedaços) que alimenta até 3 pessoas

1,5 MILHÃO de pizzas por dia são consumidas no Brasil

Fonte: ECD Food Service

IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK

levando em conta a saída de cada sabor que oferece, a consultora orienta a observar o relatório de vendas e de compras de cada tipo de pizza e a quantidade necessária para sua produção, que só é obtida com a elaboração de fichas técnicas de produção, que, segundo Karyna, “são as principais ferramentas de controle de produção de uma empresa de serviços de alimentação”. Além disso, para Karyna Nunes, a melhor maneira de garantir que o estabelecimento especializado em pizzas, assim como qualquer outro de alimentação, mantenha seus ingredientes e mantimentos bem conservados (evitando assim que se estraguem) é seguir as recomendações de órgãos competentes. “É necessário que o empresário pratique os controles dos processos produtivos, pautados nas boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos regulamentadas pela vigilância sanitária, que garantem um processo fluido e sem desperdícios”, orienta.

MENOS É MAIS

Muitas pizzarias apostam na montagem de um menu por ingredientes, ofertando várias possibilidades de prato com uma mesma matéria-prima base, como o lombo (lombo com Catupiry, com mussarela, com escarola, com palmito etc.). Entretanto, para a consultora do Sebrae essa opção não é necessariamente a ideal e pode ser aplicada ou não de acordo com cada empreendimento. “Depende se o cliente do empreendimento realmente gosta de lombo e a pizza for saborosa. Caso não haja um bom volume de vendas desses sabores pautados em um ingrediente comum, é necessário repensar o cardápio”, adverte. “Variedade de sabores é importante numa pizzaria, mas não precisamos ter vários tipos de pizza similares. Menos pode ser mais nesse caso”, conclui.

AÇÕES POSITIVAS

Além dos cuidados e orientações conferidas pela consultora do Sebrae, o dono de uma casa especializada em pizzas deve ter outras atitudes em mente para impulsionar as vendas e aumentar os lucros. Criar um ambiente temático e tornar o lugar agradável e confortável é o primeiro passo para garantir que o cliente goste e volte sempre ao local, mesmo que seja apenas um balcão para encomendas e retiradas. Oferecer promoções e descontos é outra forma de assegurar a fidelização do público. Por se tratar de um alimento familiar e para todas as idades, uma pizzaria também deve ter no cardápio opções para o público infantil, oferecendo, por exemplo, versões menores das pizzas ou sabores que agradam mais ao paladar dos pequenos consumidores. Seguindo a mesma lógica das promoções e descontos, enviar os pedidos feito por delivery em embalagens comemorativas e/ ou com algum brinde vai fazer com que muitos fregueses queiram pedir pizza do mesmo lugar nas próximas vezes. Como comunicação é tudo, uma pizzaria não pode deixar que seu cliente se ‘esqueça’ dela. Para isso, enviar novidades e promoções pelas redes sociais ou aplicativos fará com que o nome do estabelecimento esteja sempre na cabeça do consumidor. No portal do Sebrae (www.sebrae. com.br) é possível encontrar um documento específico sobre pizzarias. Nele, o empreendedor encontra informações de mercado, dicas sobre localizações ideais para esse tipo de negócio, exigências legais, além de dicas sobre estrutura, matéria-prima, equipamentos, funcionários, entre outros tópicos. De posse de todas essas informações e orientações, não resta mais nada a fazer a não ser pôr a mão na massa e esperar que tudo realmente termine em pizza.

CURIOSIDADE

Fontes: Associação Nacional de Restaurantes e Associação Pizzarias Unidas

A cidade de São Paulo é a única em que a boa mussarela domina os paladares e a de calabresa não leva queijo. Além disso, em se tratando de massa, a preferência paulistana é pela média, nem muito grossa, nem muito ﬁna.

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Mercado 360º | Entretenimento

OBRAS INSPIRADORAS

LIVROS

Seleção de livros e filmes que trazem lições e mensagens que podem auxiliar no dia a dia do seu negócio. POR BRUNA GONÇALVES

NÃO BASTA SER BOM, É PRECISO QUERER SER BOM PAUL ARDEN EDITORA INTRÍNSECA | 128 PÁGS. Tem como objetivo ser um guia com dicas sobre carreira e desenvolvimento proﬁssional. O autor apresenta ideias esclarecedoras sobre temas diversos, como o motivo de, às vezes, ser preferível estar errado a estar certo.

om a correria da vida moderna, é importante destinar algumas horas para o entretenimento. E se com ele ainda puder tirar aprendizados para agregar à vida profissional, melhor. Por meio de livros e filmes, é possível ampliar sua visão para os negócios, trabalhar os pontos fracos e acrescentar valor à sua capacidade de pensar e agir. Para esta edição da Revista Roldão, fomos em busca de títulos que vão expandir seus horizontes profissionais, trazer novas ideias para serem aplicadas na prática e desenvolver ainda mais sua capacidade no mundo dos negócios. Confira a seguir algumas opções e bom divertimento!

OS 7 HÁBITOS DAS PESSOAS ALTAMENTE EFICAZES

SUCESSO EM VENDAS COM MOTIVAÇÃO

STEPHEN R. COVEY EDITORA BEST SELLER | 448 PÁGS.

ANDRÉ ORTIZ EDITORA PACO EDITORIAL | 128 PÁGS.

O autor acredita que vencer ou fracassar é resultado de sete hábitos e são eles que distinguem as pessoas feli es, saudáveis e bem-sucedidas das fracassadas ou daquelas que sacriﬁcam o equilíbrio interior para alcançar ê ito.

Abordar, atender e saber lidar com clientes difíceis, negociar com diferentes estilos e perﬁs de compradores, gerando mais rentabilidade e lucratividade, entre outras. ssas são as miss es deste livro, que prop e um método simples e prático de aplicação.

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VENDAS, COMO EU FAÇO? JOSÉ RICARDO NORONHA EDITORA ÉVORA | 408 PÁGS. Vivemos um “novo mundo das vendas” que se caracteri a por clientes cada ve mais exigentes e incrivelmente bem informados; concorrentes melhores e ofertas cada ve mais similares. É um livro com dicas para turbinar as vendas e transformar vidas em quaisquer cenários.

TRANSFORMANDO SUOR EM OURO BERNARDINHO EDITORA SEXTANTE | 212 PÁGS. Retrata a carreira de Bernardinho contada por ele mesmo, desde os tempos de jogador até a consagração como técnico da seleção brasileira masculina de vôlei, superando diversos obstáculos e destacando, principalmente, aspectos de liderança e motivação.

IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: DIVULGAÇÃO

FILMES

UM SONHO POSSÍVEL

O HOMEM QUE MUDOU O JOGO

2009 | 129 MIN.

2011 | 133 MIN.

Baseado numa história real, o ﬁlme conta a história de um adolescente que vive nas ruas e é adotado por uma família rica, que fará de tudo para ajudar o jovem a realizar o sonho de se tornar um jogador de futebol americano. A superação e a persistência do rapaz para conseguir um objetivo servem de inspiração para empreendedores.

O ﬁlme conta a história do gerente de um time de baseball que tenta montar uma equipe competitiva mesmo com uma situação ﬁnanceira desfavorável. A história é sobre adaptação, quebra de paradigmas e persistência, além de servir de inspiração para buscar alternativas pouco evidentes para chegar ao sucesso sem gastar demais.

JOY: O NOME DE SUCESSO

À PROCURA DA FELICIDADE

2015 | 124 MIN.

2006 | 145 MIN.

Inspirado em uma história real, o ﬁlme retrata a vida de uma mãe solteira responsável pela criação do utensílio doméstico conhecido como esfregão mágico, que virou fenômeno de vendas nos anos 1990, transformando sua vida e a de sua família. Com o sucesso, ela vende sua marca por um contrato milionário.

O roteiro mostra a trajetória de um homem que perdeu a esposa, a casa, o carro e as economias em um investimento furado. Mesmo assim, fará de tudo para garantir o sustento e o futuro do ﬁlho. É uma história de superação de quem estava no fundo do poço e conseguiu dar a volta por cima, alcançando o sucesso. ROLDAO.COM.BR | 39

ROLDÃO & VOCÊ Encontro de negócios

ROLDÃO MARCA

PRESENÇA NA FIPAN O Espaço Fipan Pizza Roldão contará com diversas atividades, entre elas levar conhecimento aos visitantes por meio de palestras. POR BRUNA GONÇALVES

Roldão Atacadista participa da Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos (FIPAN), que acontece entre os dias 26 e 29 de julho, no Expo Center Norte, em São Paulo, voltada para os profissionais dos setores. Com o Espaço FIPAN Pizza Roldão, numa área de 1.000 m2, a rede atacadista leva aos visitantes diversas atividades voltadas para a atualização do segmento, com performances, palestras (confira programação a seguir) e a presença de fornecedores parceiros, com demonstrações e degustações de produtos. “Nós já participávamos de um evento voltado para pizzaria e, desta vez, recebemos o convite para levar o nosso espaço para dentro da FIPAN. Estrategicamente achamos interessante porque o número de visitantes é maior 40 | ROLDAO.COM.BR

e acreditamos que isso ajude tanto a FIPAN quanto o Roldão a atrair mais público. Mais que produtos e visibilidade da marca, o Roldão quer levar conhecimento, por meio de palestras que vão agregar conteúdo aos visitantes.Também fizemos uma parceria com 20 fornecedores para que exponham seus itens no evento”, explica Ricardo Roldão, CEO do Roldão Atacadista. Ricardo conta ainda que é uma oportunidade para firmar negócios na feira. “Além de marcar presença junto ao público de panificação, vamos conseguir nos aproximar de um número significativo de culinaristas, que são os profissionais que interessam ao Roldão. Sem contar a importância de fazer contato com todos os fornecedores da cadeia de panificação, para que possa gerar novas parcerias e abastecer ainda mais esse setor.”

E S T I M AT I VA F I PA N 2 016

60 MIL

visitantes devem circular pelos quatro dias de feira

350

expositores estarão presentes na feira

países é a estimativa de origem dos frequentadores Fonte: Fipan

FOTO: DIVULGAÇÃO

PALESTRAS* 26 DE JULHO 14H_

Superação: seja um ultraempresário!

15H15_ Os novos horizontes da alimentação e impactos para as pizzarias 16H30_ Recuperação de créditos tributários para empresas do Simples Nacional

27 DE JULHO 14H_

Complexidade e riscos das obrigações, assessorias digitais e estratégia tributária com foco na legalidade

16H30_ Crescer, vender mais e satisfazer seus clientes

16H30_ Tendências no setor de paniﬁcação

15H_ Performance

17H45_ Como vender mais e melhorar processos com tecnologia

15H_

Performance

19H_

Novidades no mundo da pizza

15H_

Performance

19H_

O GLP como solução energética para o seu negócio

16H30_ Performance

15H_

Performance

18H_

16H30_ Performance

ALIANÇA ESTRATÉGICA

Para João Ricardo Neves, diretor da Seven, organizadora da FIPAN, há uma enorme sinergia entre o público da feira e os clientes do Roldão. “Propusemos no ano passado uma parceria estratégica com a rede atacadista, já que a sua liderança no mercado de pizzarias, do atendimento setorial a realizações de eventos, nos interessava muito. Dessa forma, acreditamos que conseguimos atender melhor os proprietários desse segmento que já nos visitavam e levar mais informações aos empreendedores”, ressalta. Ricardo Roldão afirma que não é a primeira vez que participa da feira e relembra a importância para o negócio. “Participamos há mais de 15 anos, quando o Roldão era um modelo de venda de distribuição. Foi muito importante naquela época, porque nos ajudou a ser conhecido entre as padarias nesse ramo de distribuição.”

PROGRAMAÇÃO

14H_ Como usar a tecnologia para conhecer, atender e ﬁdeli ar cliente

15H15_ Harmonia no conceito: produto, ambiente e atendimento

17H45_ Para onde vai sua empresa? Os sinais estão em toda parte

Performance

O próximo cardápio das padarias: tendências de consumo e novos formatos

15H15_ Novidades no mundo da pizza

Inovações inspiradas na pizza

18H_

14H_

29 DE JULHO

15H15_ Boniﬁcação de mercadorias ou em dinheiro e demais verbas. O correto tratamento contábil e tributário a ser dado

19H_

16H30_ Performance

28 DE JULHO

Neves diz que há uma evolução no conteúdo oferecido ao público.“No FIPAN Pizza Roldão,

Performance

por exemplo, contratamos a Adec, responsável pela realização dos ConPizza, eventos especializados ao aperfeiçoamento do setor.Teremos ainda as apresentações técnicas de atualização da Fiesp, os espaços Prática/Nestlé e Senac de conteúdo e performances, além do centro de treinamento do Instituto de Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (IDPC).”

OPORTUNIDADES À VISTA

Neste ano, novas empresas estarão presentes na FIPAN, totalizando cerca de 450 marcas. Em um período econômico delicado como vive o Brasil, participar de eventos como esse, segundo Neves, é a oportunidade para buscar diferenciais para os estabelecimentos. “A crise é um momento de reflexão, rearranjo e, posteriormente, crescimento organizado. Digo que empreendedores são aqueles que entendem que há uma pequena diferença entre obstáculos e oportunidades, e que são capazes de transformar ambos em vantagem.” Para mais informações sobre a FIPAN acesse www.fipan.com.br.

17H45_ Inovações inspiradas na pizza

16H30_ Performance

*As palestras têm duração de uma hora.

“É uma das feiras mais importantes de panificação, confeitaria e de estabelecimentos que atuam no food service da América do Sul. Além de atrelar o nome do Roldão à Fipan, isso também ajuda bastante na divulgação da nossa marca e na prospecção de novos clientes RICARDO ROLDÃO ROLDAO.COM.BR | 41

Roldão & você | Prestação de serviço

ROLDÃO RECEBE SERVIÇO MÓVEL

DO SEBRAE-SP

Estacionamentos das lojas cedem espaço para que a unidade ofereça atendimento gratuito aos clientes da rede atacadista. POR BRUNA GONÇALVES

os próximos meses, o Roldão Atacadista e o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Estado de São Paulo (Sebrae-SP) vão levar aos frequentadores da rede unidade móvel do Sebrae-SP, que tem como objetivo orientar os clientes no planejamento do negócio e até mesmo na melhor forma de divulgação da empresa. Dessa forma, há alguns anos identificou-se uma excelente oportunidade de trazer a van customizada ao estacionamento do Roldão, pois é um polo de compras de empresários do setor de alimentação e também de muitos empresários não formalizados – fique de olho nas redes sociais e no site do Roldão para saber sobre a programação. O serviço oferecido é o mesmo disponível nos escritórios e pontos de atendimen42 | ROLDAO.COM.BR

to do Sebrae-SP, ou seja, consultores estão preparados para dar orientação empresarial individual a quem pretende montar um negócio e a quem já atua no mercado, como microempresários e empresários de pequeno porte, que faturam até R$ 3,6 milhões/ ano. Quem tem interesse precisa comparecer às lojas, no horário de atendimento, com documentos pessoais e o número do CNPJ, caso tenha empresa constituída.

PRINCIPAIS DÚVIDAS

Por causa da alta do desemprego, muitas pessoas querem montar o negócio próprio ou já apostaram em um novo segmento para garantir a renda da família e, por isso, costumam ter dúvidas nessa nova fase de empreendedor.

A maioria dos futuros empreendedores não sabe que há normas e procedimentos que precisam ser verificados antes da abertura da empresa, tais como verificação de lei de zoneamento (mesmo que o negócio seja na própria residência), tipo de empresa, autorizações de outros órgãos (vigilância sanitária, vistoria de corpo de bombeiros etc.), emissão de nota fiscal, entre outros. Já para quem possui empresa formalizada, normalmente procura o serviço móvel por questões financeiras, em primeiro lugar, seguidas de dúvidas sobre marketing/divulgação/captação e fidelização de clientes. Além disso, durante as orientações, são distribuídos materiais informativos sobre produtos oferecidos pelo Sebrae-SP em áreas como administração, finanças e marketing. FOTOS: DIVULGAÇÃO

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Roldão & você | Por aqui uin enalmente, Isaias Francisco da Silva, , de Mauá, se desloca até a unidade de anto André para fa er a despesa para casa. ara ele, a vantagem do oldão é a economia ao comprar produtos em maior quantidade, como arro , macarrão e óleo.

A VOZ DOS CLIENTES Quem busca os melhores preços e produtos para abastecer seus estabelecimentos e suas casas. POR BRUNA GONÇALVES

O casal Cleverton Santos, 39, e Jucileia Santos, 38, proprietários de três pi arias e esﬁharias Casa Nova, Vencedor e Nova Maria , em ão aulo, visita quase todos os dias a rede atacadista em busca dos ingredientes para abastecer os estabelecimentos. les destacam o bom atendimento do televendas e a organi ação como diferenciais das lojas aç es.

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IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK

anos, o comerciante Leonardo Martins Pereira, 37, é cliente do oldão. ara garantir sortimento de produtos no Mercadinho ereira, em ão aulo, ele vai s compras quatro ve es por semana para conferir as promoç es para o seu negócio. á

AN_CANDIDA_ALVEJANTES_20.5X13.3.pdf

7/19/16

Mara Duarte, 45, pedagoga, de ão aulo, abastece a despensa da casa no oldão. la fa a compra pesada uma ve por mês e a cada dias vai até a loja para comprar o que falta. ara ela, o atacadista tem mi de produtos e preço bom.

5:30 PM

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Roldão & você | Por aqui A dona de casa Inaiá Alves Crusca, , de ão aulo, é frequentadora há anos da rede atacadista. la fa compras semanais e está sempre em busca de bons preços, produtos com embalagens maiores, frutas e legumes do hortifr ti, além de itens de marca própria do oldão, como o pão de queijo e a bisnaguinha.

Rogério Pinheiro Figueiredo, , gerente comercial, é o responsável pelas compras do Bar erm nia, em anto André. uas ve es por semana, ele vai até a loja para comprar bebidas, destilados e ingredientes para preparar as porç es oferecidas no cardápio.

O proprietário da adaria Caiubi, em anto André, Fábio de Mello, , marca presença diariamente no oldão para garantir todos os ingredientes necessários para fa er pães e doces, preparar as refeiç es e ainda repor as prateleiras com produtos para os clientes.

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ela pro imidade com a i aria ova uventus, o proprietário Almir Almeida Marcelo, 37, é frequentador da loja da Mooca há anos. le fa compras três ve es por semana e do seu negócio é abastecido com os produtos encontrados no oldão. Além disso, também garante a despesa do mês para casa. A comerciante de ão aulo Genilda Nilo de Souza, , vai ao atacadista duas ve es por semana para pesquisar preços e comprar itens que faltam para a Avícola e Mercearia itória. or causa do atual cenário econômico, ela conta que não fa grandes estoques e abastece o seu estabelecimento com os itens essenciais e com mais saída.

ara Frederico Correia, 36, proprietário da i aria Massa ight, em ão aulo, o relacionamento fa toda a diferença na hora da compra. uando chega unidade das aç es, ele conta que todos o cumprimentam e consegue sair de lá satisfeito com os preços e com os produtos necessários para garantir qualidade aos seus clientes. emanalmente, adquire mais de quilos de farinha e peças de mussarela.

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Roldão & você | Direto para sua despensa

NAS GÔNDOLAS O Roldão Atacadista busca um mix de produtos para que você possa abastecer sua pizzaria e levar qualidade e muito sabor aos seus clientes.

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REQUEIJÃO CREMOSO ESPECIAL SOFFICE VALE DO PARDO Indicado para o uso em diversas coberturas ou como recheio de bordas de pizza.

PEITO DE FRANGO DEFUMADO LIGHT CERATTI é feito com ﬁlé de peito, sem pele, sem mi dos e sem carne mecanicamente separada. Pode ser uma ótima opção de cobertura leve para pi a, por ter menos de de gordura e menos de calorias por fatia.

IMAGENS ILUSTRATIVAS

FOTOS: SHUTTERSTOCK

AZEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEM ESPECIAL PORTUGUÊS TRADIÇÃO ossui acide de , , paladar marcante, levemente adocicado e dá um toque especial em diversos pratos, entre eles a pi a.

QUEIJO MUSSARELA ROLDÃO É ideal para fatiar e oferece uma consistência mais cremosa que a dos demais queijos, garantindo sabor nico e maior elasticidade para a cobertura da pi a.

MOLHO PARA PIZZA ROLDÃO É a base de toda cobertura, e sua textura faz toda a diferença na qualidade ﬁnal do produto.

REQUEIJÃO CREMOSO COM CHEDDAR COROCHEDDER CORONATA ode substituir a versão tradicional desse produto e adicionar sabor diferenciado em coberturas ou bordas.

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Roldão & você | Endereços

NOSSAS LOJAS LOJA FREGUESIA DO Ó Av. Inajar de Souza, 60 Tel.: (11) 3935-1010 LOJA BUTANTÃ Av. Corifeu de A. Marques, 3672 Tel.: (11) 3769-1010 LOJA MOOCA Av. Alcântara Machado, 2078 Tel.: (11) 2797-0010 LOJA OSASCO Av. dos Autonomistas, 7059 Tel.: (11) 3695-8585 LOJA CAMPO LIMPO Av. Carlos Caldeira Filho, 2457 Tel.: (11) 5519-8585 LOJA SANTO ANDRÉ Av. Santos Dumont, 1001 Tel.: (11) 4435-3030

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LOJA JUNDIAÍ Av. Antônio Frederico Ozanan, 3003 Tel.: (11) 4527-3131 LOJA GUARULHOS Av. Salgado Filho, 1800 Tel.: (11) 2087-7000 LOJA IPIRANGA Rua do Manifesto, 1183 Tel.: (11) 2065-3030 LOJA ITAIM PAULISTA Av. Marechal Tito, 5768 Tel.: (11) 2025-5777 LOJA PRAIA GRANDE Av. Presidente Kennedy, 4145 Tel.: (13) 3596-9900 LOJA SANTOS Av. Nossa Sr.ª de Fátima, 150 Tel.: (13) 3295-5640

LOJA GUARUJÁ Av. Santos Dumont, 4403 Tel.: (13) 3308-3290 LOJA FRANCO DA ROCHA Estrada Municipal dos Abreus, 45 Tel.: (11) 4449-1030 LOJA SOROCABA Av. Ipanema, 3865 Tel.: (15) 3313-9110 LOJA NAÇÕES UNIDAS Av. das Nações Unidas, altura do nº 22063 Tel.: (11) 5683-5693 LOJA CUPECÊ Av. Cupecê, 4585 Tel.: (11) 3058-7840

LOJA ITAPEVI Rod. Eng. Renê Benedito da Silva, 391 Tel.: (11) 4143-7490

LOJA LIMEIRA Via Luiz Vargas, 2405 Tel.: (19) 3446-5821 (11) 9550-3867

LOJA JANDIRA Av. Sebastião Jordão, 790 Tel.: (11) 4789-9350

LOJA RIO CLARO Rua 1 VLA 30 Tel.: (19) 3526-1700

LOJA TAIPAS Av. Raimundo Pereira de Magalhães, 11701 Tel.: (11) 3942-7080

LOJA MARÍLIA Av. João Ramalho, 2400 Tel.: (14) 3401-3035

LOJA CID. TIRADENTES R. Inácio Monteiro, 88 Tel.: (11) 2075-7980

LOJA BAURU Av. Moussa Nakhl Tobias, qd 3-55 Tel.: (14) 3570-1954

LOJA ATIBAIA Av. Professor Flávio Pires de Camargo, 245 Tel.: (11) 97545-1539

LOJA SANTOS II Avenida Senador Feijó, 484

LOJA SÃO JOSÉ DOS CAMPOS Av. Samuel Wainer, 3735 Tel.: (12) 3947-9620

EM BREVE

LOJA CIDADE DUTRA Avenida Manuel Alves Soares, 695

O ROLDÃO ATACADISTA agradece a todos os parceiros que marcaram presença nesta edição.

Não fique de fora da próxima edição e garanta já seu espaço através dos telefones (11) 2379-1113 | (11) 2379-1125 contato@dmscriacao.com.br

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