Page 1

Painel de discussão 3: QUALIDADE- Aspectos envolvidos

Sydney Marques de Paiva Café Bom Dia


CATEGORIAS DE QUALIDADE


CAFÉS TRADICIONAIS Espécie: arábica, robusta/conilon ou blendados (não há limitação obrigatória para % de conilon) Tipo: 8 COB ou melhores, com recomendação de o máximo de 20% PVA ( item não obrigatório), admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde claros Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados. Bebida: Duro, Riado, Rio e Rio zona e característico conilon Nota de Qualidade Global : 4,5 até 5,9 na escala sensorial do PQC


CAFÉS SUPERIORES Espécie: arábica ou blendados com café robusta/conillon (não há restrição ao limite para % de conilon) Tipo: 6 COB ou melhores, com recomendação de o máximo de 10% PVA ( item não obrigatório), admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde claros. Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados. Bebida: Mole , Duro, Riado, Rio Nota de Qualidade Global : 6,0 até 7,2 na escala sensorial do PQC


CAFÉS GOURMET

Espécie: 100% arábica, de origem única ou blendados Tipo: 2 a tipo 4 COB, com ausência de PVA e grãos fermentados. Bebida: Estritamente Mole, Mole e apenas Mole ( bebidas finas) Nota de Qualidade Global: 7,3 até 10 pontos na escala sensorial do PQC


MĂŠdia da Qualidade Global dos produtos PQC por categoria Tradicional

4,7 6,3

Superior

7,4

Gourmet

4,5 4,8 5,1 5,4 5,7

6

6,3 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 8,1


SUPERIOR TRADICIONAL NÃO RECOMENDÁVEL

8,3 8,1 7,9 7,7 7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,9 4,7 4,5 4,3 4,1 3,9 3,7 3,5

GOURMET

MONITORAMENTO

*Produtos com nota de análise de manutenção abaixo do limite inferior da categoria são acompanhados pela Gerenciadora por meio do monitoramento das ações corretivas propostas pelas empresas.


PESQUISA DE EXPOSIÇÃO E PREÇO DO CAFÉ -SP EXPOSIÇÃO POR CATEGORIA DE QUALIDADE (%)

CATEGORIA Tradicional

Coleta de: 09/08/11

FRENTES

PREÇOS MÉDIOS

%

(R$/Kg)

90%

11,58

Superior 4% Gourmet 6% Preço Médio Geral

21,22 38,05 13,64


TENDÊNCIAS DE CONSUMO DE CAFÉ - 2010 preparado com exclusividade para:


O mercado de café O CONSUMO

Penetração declarada

1900ral1900ral 95 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral

Declaração de consumo

1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral Medições

O alto índice de penetração não tem apresentado mudanças drásticas. E nem deveria. Não é um produto de moda, sequer sazonal. É um consumo consistente identificado ao longo dos anos.

11


o consumidor de café Não há mudanças significativas no perfil dos consumidores em termos de idade e sexo. No entanto e confirmando pesquisas de domínio público,a classe C vem surgindo como uma consumidora mais expressiva. PERFIL DOS CONSUMIDORES

1900ral 1900ral

1900ral 1900ral

1900ral 1900ral 1900ral 1900ral Classe A

Classe B

Classe C 2003

2010

Classe D 12


o consumidor de café INÍCIO DO HÁBITO

1900ral

Hábito/tradição

1900ral

1900ral

Mãe oferecia quando criança

1900ral

1900ral

Tradição da familia

1900ral

1900ral

Pelo sabor/é saboroso Pelo aroma agradavel Para acompanhar o cigarro É estimulante Por influencia de outros

1900ral

1900ral

1900ral

O consumo regular de café é um hábito inserido no cotidiano dos consumidores

1900ral 1900ral

O início do hábito de consumo vem de criança, quando a mãe oferecia.

1900ral

1900ral

1900ral

1900ral 2003

2010

13


o consumo em casa e fora de casa 1900ra l 1900ra l

1900ra 1900ra 1900ra 1900ra l l l l

Em 8 anos, consolida-se o hábito de consumo de

café, principalmente fora de casa, tornando-se um hábito em evolução (crescimento de 307%)

O café moído/coado/filtrado permanece em sua posição de tipo mais consumido em casa. Em casa

Fora de casa EM CASA 2010 %

FORA DE CASA 2010 %

Moído/coado/filtrado Instantâneo/ solúvel

97 8

94 14

Capuccino instantâneo Capuccino não instantâneo Expresso Especiais

4 2 7 1,2

8 7 18 3,3

O café instantâneo, solúvel tende a ser consumido mais fora de casa, assim como o café expresso.

O aumento de consumo dos chamados cafés especiais (descafeinado, gourmet, orgânico, de origem certificada) fora de casa. 14


cafés de qualidade O QUE É UM BOM CAFÉ

55

Que seja saboroso / Que deixe um sabor gostoso na boca

39

Que tem aroma agradável e gostoso

31

Aquele que dá vontade de repetir

10 9

Que seja torrado na medida certa Que não deixe sabor amargo na boca Outros INTENÇÃO DE PAGAR A MAIS POR QUALIDADE 1900ral

1900ral 1900ral 1900ral 1900ral

1900ral

2010

2

Consolidação do conceito de qualidade e de um bom café como um produto sem misturas,

aromático

e

saboroso,

independente

de

região, classe, idade. Dar vontade de repetir também é percebido como um atributo de qualidade.

Totalmente disposto

Indiferente

2008

2010

Pouco ou nada disposto

Há um aumento da predisposição de 15

pagar a mais por qualidade.


sumario: cafés sustentáveis CONHECIMENTO DE CAFÉS SUSTENTÁVEIS

1900r 1900r al al

1900r 1900r al al

Continua baixo sustentáveis

Sim

Não 2008

2010

OPTARIA SE SOUBESSE SEREM CAFÉS SUSTENTÁVEIS

1900ral 1900ral

1900ral 1900ral

o

conhecimento

dos

cafés

Quando é lido o conceito de cafés sustentáveis “Sabia que os cafés sustentáveis são cafés cuja produção preserva o meio ambiente e garante melhores condições de vida aos trabalhadores?” o conhecimento é estimulado e cresce a opção por este produto ,caso soubesse de sua origem.

Não optaria

Optaria 2009

2010

16


determinantes de compra 1900ral 1900ral

Marca que está habituada 1900ral 1900ral

Qualidade As informaçãoes no rótulo da embalagem Preço Promoção/ ofertas O sabor do café (mais forte, mais fraco) Selo de qualidade/pureza O tipo do café O Tamanho da embalagem Ter selo de qualidade certificada O tipo da embalagem

Base: 1593 Fonte: Total de Consumidores de Café de cada medição

1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral

2008

2010

17


o que presta atenção na embalagem Além de data de validade e marca, outros aspectos da embalagem começam a chamar a atenção dos consumidores: o tipo de café, o peso, a composição e dados do fabricante. 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral

Data de validade Marca conhecida Selo de pureza/qualidade Inform. s/qualidade do sabor O tipo de café O peso Composição do produto/ingredientes Conservação da embalagem Nome/Dados do fabricante

1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 2005

Base: 1389/ 1593 Fonte: Total de Consumidores de Café de cada medição

2010

18


conceito de qualidade em café Ser puro/ sem misturas Ser saboroso / Deixar sabor gostoso na boca Com aroma agradável Render Preparar um café encorpado/ forte Ter sabor suave Ter aroma gostoso ao abrir a embalagem Ser de marca conhecida Ser torrado na medida certa Não deixar sabor amargo na boca Ter o Selo de Qualidade Ter grãos bem selecionados Ter pó marrom escuro, mas com uma cor… Ter a garantia de sua procedência (região produtiva) Ter certificação e sustentavel Ser orgânico Outros 2003

2010

38 43 35 33

22 20 17 16 16 25 37 6 5 5 1 1 1 0 1

35

9  Com respostas espontâneas, destacam-se a pureza, o sabor que deixa na boca e aroma agradável.

 Há indicações, ainda que não expressivas ,da presença do selo de qualidade, dos grãos selecionados.

Base: 1328/ 1593 Fonte: Total de Consumidores de Café de cada medição

19


Quais são as TENDÊNCIAS


Indulgência

Entretenimento Interatividade

Sofisticação Premium Gourmet

Variedade Sensações Emoções

Sensorialidade Prazer

Orgânico Natural

Energia

Porcionado monodose

Aparência Boa Forma

Aspecto medicinal, funcional

Rápido e fácil preparo

Saudabilidade Bem estar

Pronto para beber

Fácil de abrir, fechar e usar

Conveniência Praticidade

Selos de garantia

Selos de qualidade

Tecnologia de rastreabilidade

Qualidade Confiabilidade

consumidor Tendências de Alimentação Fonte: Food Trends 2020 (ITAL / FIESP)

Tecnologia de embalagens

Meio ambiente

Solidariedade

Ética Sustentabilidade


Qualidade: Aspectos Envolvidos


Aspectos da Qualidade • Café cru • Indústria • Processamento • Embalagem • Controle da Qualidade • Certificação • Logística Integrada


Aspecto: IndĂşstria


Torrefação Café Bom Dia • Instalação Moderna • Alta tecnologia instalada • Sistemas Ecológicos • Responsabilidade Social •Alta Produtividade


Aspecto: Processamento


Armazenagem de Café Cru Automação do Blend


Torração • Tecnologia Probat • Fluxo de Ar • Rotação dos Cilindros • Temperatura de Secagem • Temperatura de Torração • Resfriamento • Controle do Ponto de Torra • Controle do teor de umidade • Processo Automatizado


Automação da Torração


Automação da Torração


Blend do Café Torrado • Formulação do blend • Blend pós-torração • Separação grãos por tamanho • Preservação do aroma


Moagem do Café Torrado • Avançada

moagem refrigerados;

tecnologia de com rolos

• Granulometria uniforme; • Produto com maior densidade, possibilita o uso de embalagem menor; • Café moído com excelente paladar, aroma e cor;


Empacotamento do Café Sistema Fresh

Aplicador de Nitrogênio


Aspecto: Embalagem


Embalagem “Easy-Open”

Poliéster (1) Alumínio (2) Polietileno Easy Open (3)


Formatos de Embalagem


Válvula de Proteção de Aroma


Aspecto: Controle da Qualidade


Controle da Qualidade • Padronização

da

matéria-

prima • Especificação dos produtos • Controle do processo e produto • Rastreabilidade • Registros das análises • Qualidade assegurada


Controle da Qualidade CafĂŠ Cru


Controle da Qualidade Café Torrado/Moído


Controle da Qualidade Café Torrado/Moído


Aspecto: Certificação


S

SOCIAL


Qualidade

ISO 9001

ISO 22000

Meio Ambiente

ISO 14001

Social


Número de processos Café Bom Dia 6 a 7 Etapas

1

2

3

4

“Da Lavoura à Xícara”

5

6


Numero de etapas dos concorrentes Internacionais 13 a 14 Etapas


MUITO OBRIGADO!


QUALIDADE- Aspectos envolvidos  

VII Simposio: QUALIDADE- Aspectos envolvidos

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you