Painel de discussão 3: QUALIDADE- Aspectos envolvidos
Sydney Marques de Paiva Café Bom Dia
CATEGORIAS DE QUALIDADE
CAFÉS TRADICIONAIS Espécie: arábica, robusta/conilon ou blendados (não há limitação obrigatória para % de conilon) Tipo: 8 COB ou melhores, com recomendação de o máximo de 20% PVA ( item não obrigatório), admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde claros Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados. Bebida: Duro, Riado, Rio e Rio zona e característico conilon Nota de Qualidade Global : 4,5 até 5,9 na escala sensorial do PQC
CAFÉS SUPERIORES Espécie: arábica ou blendados com café robusta/conillon (não há restrição ao limite para % de conilon) Tipo: 6 COB ou melhores, com recomendação de o máximo de 10% PVA ( item não obrigatório), admitindo-se a utilização de grãos de safras passadas de cafés verde claros. Recomenda-se evitar a presença de grãos pretos-verdes ou fermentados. Bebida: Mole , Duro, Riado, Rio Nota de Qualidade Global : 6,0 até 7,2 na escala sensorial do PQC
CAFÉS GOURMET
Espécie: 100% arábica, de origem única ou blendados Tipo: 2 a tipo 4 COB, com ausência de PVA e grãos fermentados. Bebida: Estritamente Mole, Mole e apenas Mole ( bebidas finas) Nota de Qualidade Global: 7,3 até 10 pontos na escala sensorial do PQC
MĂŠdia da Qualidade Global dos produtos PQC por categoria Tradicional
4,7 6,3
Superior
7,4
Gourmet
4,5 4,8 5,1 5,4 5,7
6
6,3 6,6 6,9 7,2 7,5 7,8 8,1
SUPERIOR TRADICIONAL NÃO RECOMENDÁVEL
8,3 8,1 7,9 7,7 7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,9 4,7 4,5 4,3 4,1 3,9 3,7 3,5
GOURMET
MONITORAMENTO
*Produtos com nota de análise de manutenção abaixo do limite inferior da categoria são acompanhados pela Gerenciadora por meio do monitoramento das ações corretivas propostas pelas empresas.
PESQUISA DE EXPOSIÇÃO E PREÇO DO CAFÉ -SP EXPOSIÇÃO POR CATEGORIA DE QUALIDADE (%)
CATEGORIA Tradicional
Coleta de: 09/08/11
FRENTES
PREÇOS MÉDIOS
%
(R$/Kg)
90%
11,58
Superior 4% Gourmet 6% Preço Médio Geral
21,22 38,05 13,64
TENDÊNCIAS DE CONSUMO DE CAFÉ - 2010 preparado com exclusividade para:
O mercado de café O CONSUMO
Penetração declarada
1900ral1900ral 95 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral
Declaração de consumo
1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral 1905ral Medições
O alto índice de penetração não tem apresentado mudanças drásticas. E nem deveria. Não é um produto de moda, sequer sazonal. É um consumo consistente identificado ao longo dos anos.
11
o consumidor de café Não há mudanças significativas no perfil dos consumidores em termos de idade e sexo. No entanto e confirmando pesquisas de domínio público,a classe C vem surgindo como uma consumidora mais expressiva. PERFIL DOS CONSUMIDORES
1900ral 1900ral
1900ral 1900ral
1900ral 1900ral 1900ral 1900ral Classe A
Classe B
Classe C 2003
2010
Classe D 12
o consumidor de café INÍCIO DO HÁBITO
1900ral
Hábito/tradição
1900ral
1900ral
Mãe oferecia quando criança
1900ral
1900ral
Tradição da familia
1900ral
1900ral
Pelo sabor/é saboroso Pelo aroma agradavel Para acompanhar o cigarro É estimulante Por influencia de outros
1900ral
1900ral
1900ral
O consumo regular de café é um hábito inserido no cotidiano dos consumidores
1900ral 1900ral
O início do hábito de consumo vem de criança, quando a mãe oferecia.
1900ral
1900ral
1900ral
1900ral 2003
2010
13
o consumo em casa e fora de casa 1900ra l 1900ra l
1900ra 1900ra 1900ra 1900ra l l l l
Em 8 anos, consolida-se o hábito de consumo de
café, principalmente fora de casa, tornando-se um hábito em evolução (crescimento de 307%)
O café moído/coado/filtrado permanece em sua posição de tipo mais consumido em casa. Em casa
Fora de casa EM CASA 2010 %
FORA DE CASA 2010 %
Moído/coado/filtrado Instantâneo/ solúvel
97 8
94 14
Capuccino instantâneo Capuccino não instantâneo Expresso Especiais
4 2 7 1,2
8 7 18 3,3
O café instantâneo, solúvel tende a ser consumido mais fora de casa, assim como o café expresso.
O aumento de consumo dos chamados cafés especiais (descafeinado, gourmet, orgânico, de origem certificada) fora de casa. 14
cafés de qualidade O QUE É UM BOM CAFÉ
55
Que seja saboroso / Que deixe um sabor gostoso na boca
39
Que tem aroma agradável e gostoso
31
Aquele que dá vontade de repetir
10 9
Que seja torrado na medida certa Que não deixe sabor amargo na boca Outros INTENÇÃO DE PAGAR A MAIS POR QUALIDADE 1900ral
1900ral 1900ral 1900ral 1900ral
1900ral
2010
2
Consolidação do conceito de qualidade e de um bom café como um produto sem misturas,
aromático
e
saboroso,
independente
de
região, classe, idade. Dar vontade de repetir também é percebido como um atributo de qualidade.
Totalmente disposto
Indiferente
2008
2010
Pouco ou nada disposto
Há um aumento da predisposição de 15
pagar a mais por qualidade.
sumario: cafés sustentáveis CONHECIMENTO DE CAFÉS SUSTENTÁVEIS
1900r 1900r al al
1900r 1900r al al
Continua baixo sustentáveis
Sim
Não 2008
2010
OPTARIA SE SOUBESSE SEREM CAFÉS SUSTENTÁVEIS
1900ral 1900ral
1900ral 1900ral
o
conhecimento
dos
cafés
Quando é lido o conceito de cafés sustentáveis “Sabia que os cafés sustentáveis são cafés cuja produção preserva o meio ambiente e garante melhores condições de vida aos trabalhadores?” o conhecimento é estimulado e cresce a opção por este produto ,caso soubesse de sua origem.
Não optaria
Optaria 2009
2010
16
determinantes de compra 1900ral 1900ral
Marca que está habituada 1900ral 1900ral
Qualidade As informaçãoes no rótulo da embalagem Preço Promoção/ ofertas O sabor do café (mais forte, mais fraco) Selo de qualidade/pureza O tipo do café O Tamanho da embalagem Ter selo de qualidade certificada O tipo da embalagem
Base: 1593 Fonte: Total de Consumidores de Café de cada medição
1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral
2008
2010
17
o que presta atenção na embalagem Além de data de validade e marca, outros aspectos da embalagem começam a chamar a atenção dos consumidores: o tipo de café, o peso, a composição e dados do fabricante. 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral
Data de validade Marca conhecida Selo de pureza/qualidade Inform. s/qualidade do sabor O tipo de café O peso Composição do produto/ingredientes Conservação da embalagem Nome/Dados do fabricante
1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 1900ral 2005
Base: 1389/ 1593 Fonte: Total de Consumidores de Café de cada medição
2010
18
conceito de qualidade em café Ser puro/ sem misturas Ser saboroso / Deixar sabor gostoso na boca Com aroma agradável Render Preparar um café encorpado/ forte Ter sabor suave Ter aroma gostoso ao abrir a embalagem Ser de marca conhecida Ser torrado na medida certa Não deixar sabor amargo na boca Ter o Selo de Qualidade Ter grãos bem selecionados Ter pó marrom escuro, mas com uma cor… Ter a garantia de sua procedência (região produtiva) Ter certificação e sustentavel Ser orgânico Outros 2003
2010
38 43 35 33
22 20 17 16 16 25 37 6 5 5 1 1 1 0 1
35
9 Com respostas espontâneas, destacam-se a pureza, o sabor que deixa na boca e aroma agradável.
Há indicações, ainda que não expressivas ,da presença do selo de qualidade, dos grãos selecionados.
Base: 1328/ 1593 Fonte: Total de Consumidores de Café de cada medição
19
Quais são as TENDÊNCIAS
Indulgência
Entretenimento Interatividade
Sofisticação Premium Gourmet
Variedade Sensações Emoções
Sensorialidade Prazer
Orgânico Natural
Energia
Porcionado monodose
Aparência Boa Forma
Aspecto medicinal, funcional
Rápido e fácil preparo
Saudabilidade Bem estar
Pronto para beber
Fácil de abrir, fechar e usar
Conveniência Praticidade
Selos de garantia
Selos de qualidade
Tecnologia de rastreabilidade
Qualidade Confiabilidade
consumidor Tendências de Alimentação Fonte: Food Trends 2020 (ITAL / FIESP)
Tecnologia de embalagens
Meio ambiente
Solidariedade
Ética Sustentabilidade
Qualidade: Aspectos Envolvidos
Aspectos da Qualidade • Café cru • Indústria • Processamento • Embalagem • Controle da Qualidade • Certificação • Logística Integrada
Aspecto: IndĂşstria
Torrefação Café Bom Dia • Instalação Moderna • Alta tecnologia instalada • Sistemas Ecológicos • Responsabilidade Social •Alta Produtividade
Aspecto: Processamento
Armazenagem de Café Cru Automação do Blend
Torração • Tecnologia Probat • Fluxo de Ar • Rotação dos Cilindros • Temperatura de Secagem • Temperatura de Torração • Resfriamento • Controle do Ponto de Torra • Controle do teor de umidade • Processo Automatizado
Automação da Torração
Automação da Torração
Blend do Café Torrado • Formulação do blend • Blend pós-torração • Separação grãos por tamanho • Preservação do aroma
Moagem do Café Torrado • Avançada
moagem refrigerados;
tecnologia de com rolos
• Granulometria uniforme; • Produto com maior densidade, possibilita o uso de embalagem menor; • Café moído com excelente paladar, aroma e cor;
Empacotamento do Café Sistema Fresh
Aplicador de Nitrogênio
Aspecto: Embalagem
Embalagem “Easy-Open”
Poliéster (1) Alumínio (2) Polietileno Easy Open (3)
Formatos de Embalagem
Válvula de Proteção de Aroma
Aspecto: Controle da Qualidade
Controle da Qualidade • Padronização
da
matéria-
prima • Especificação dos produtos • Controle do processo e produto • Rastreabilidade • Registros das análises • Qualidade assegurada
Controle da Qualidade CafĂŠ Cru
Controle da Qualidade Café Torrado/Moído
Controle da Qualidade Café Torrado/Moído
Aspecto: Certificação
S
SOCIAL
Qualidade
ISO 9001
ISO 22000
Meio Ambiente
ISO 14001
Social
Número de processos Café Bom Dia 6 a 7 Etapas
1
2
3
4
“Da Lavoura à Xícara”
5
6
Numero de etapas dos concorrentes Internacionais 13 a 14 Etapas
MUITO OBRIGADO!