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NEWSLETTER #10 AVRIL 2012 CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS AUDIT DE CONTRÔLE TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

EDITO L’action de l’AFMR aurait – elle tendance à occulter l’aspect officiel du titre ? Ce n’est pas notre impression et encore moins notre souhait. D’ailleurs, nos partenaires institutionnels ne nous en ont jamais fait la remarque. Notre mission est de valoriser le titre et de le faire connaître au consommateur. Son aspect officiel qui le rend unique est l’élément de base de notre communication. Ceci dit, c’est difficilement réalisable en restant tranquillement à attendre . Nous pensons que la pérennité de notre association doit être assurée, le plus possible, par des ressources propres, indépendantes des aléas politiques et budgétaires pour que notre action puisse vivre et vivre longtemps. Ce n’est pas incompatible avec d’éventuelles campagnes nationales. L’AFMR bouge, elle a des partenaires, elle développe des services, elle a des relais efficaces. Tout cela dans le simple but de renforcer la notoriété du titre dans des secteurs et sur des sujets essentiels ou périphériques. Certes le Titre est un Titre d’état. L’état a pris ses responsabilités en le lançant car il correspond à une demande réitérée des professionnels. A l’aspect officiel, il a ajouté des incitations fiscales importantes et il mobilise ses services dans les départements et les régions pour le faire avancer. Il a même souhaité qu’une association se constitue pour le promouvoir! Le titre de ‘’MAITRE RESTAURATEUR’’ mérite largement toute l’énergie qu’on peut mettre à le développer. Nous gardons le cap et tous ceux qui veulent participer, avec nous, à ce magnifique challenge sont les bienvenus.

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Sommaire Zoom sur… Notre partenaire du mois : BUTAGAZ

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Attention!

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Le légume du mois : l’asperge

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Actualité des Maîtres Restaurateurs… Atout France sur le pont ?

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Claude Izard, vice président des Maîtres Restaurateurs, lance les sentiers du patrimoine

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gourmand Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR invité par notre partenaire LACTALIS à la remise des prix

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Président Professionnel du 3ème concours ‘’Création et Saveur’’ François GALABERT active le Titre dans les Pyrénées Orientales

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Mathéo MANSI, trésorier adjoint de l’AFMR, porte la bonne parole à VENCE

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A la CPIH, l’avenir se conjugue avec la qualité

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Coup de fourchette : Les Maîtres Restaurateurs en BEARN et SOULE

13-14-15

12 en 2012+ 23 : au total 35 professionnels ont obtenu le titre au Pays Basque.

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Le vendredi 26 mars, l’AFMR invitée à l’assemblée générale de l’UMIH 30.

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Cérémonie de remise des Titres de ‘’ Maître Restaurateur’’ présidée par le préfet de l’Isère

18-19

L’assemblée Générale de l’ORNE, largement tournée vers la qualité et l’innovation

20-21

Le Printemps des Chefs : Une semaine pour passer à table avec des menus de saison.

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L’ADT du Haut Rhin engage le partenariat avec l’AFMR, merci pour cette collaboration.

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Sébastien LAY est mis à contribution pour valoriser la race Limousine.

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LE LAUTREC à ALBI, Maître Restaurateur, un restaurant à la palette variée.

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Denis PERESSE à TOURNON D’AGENAIS

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Aurélie, nouveau chef de RELAIS du FAROU à VILLEFRANCHE de ROUERGUE

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Guillaume GAUVIN obtient le Titre à DINARD

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Une plaque pour le COLIBRI

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Zoom sur … Notre partenaire du mois : BUTAGAZ OPERATION NOS CLIENTS SONT VOS CLIENTS Du 15 mai au 15 juillet

Comment ça marche ? 1/ Pour participer, remplissez le formulaire en ligne (url du formulaire : http://butagaz.fr/operation-chr.aspx). En vous inscrivant, vous vous engagez à offrir un café ou un cocktail aux clients de Butagaz munis d'un bon. 2/ Butagaz envoie à 400 000 clients, un email les invitant à venir profiter d'un café ou d'un cocktail dans un des établissements partenaires. 3/ Le client choisit son établissement, imprime son bon unique et personnel et vous le présente pour profiter de l'offre.

PROPOSER DES OPÉRATIONS INÉDITES À NOS PARTENAIRES POUR DÉVELOPPER LEUR ACTIVITÉ , C'EST AUSSI ÇA LE SERVICE BUTAGAZ. Plus de visibilité pour votre établissement ! Louise Diop - Chef des marchés Pro CHR et collectivités BUTAGAZ S.A.S 47-53, Rue Raspail, 92300 Levallois-Perret, FRANCE, Tél. 01.46.39.33.33 - Tel: 01.46.39 .33.20 Email: louise.diop@shell.com - Internet: http://www.butagaz.fr

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Zoom sur …

ATTENTION !!!! Chers amis, Vous devenez une cible intéressante pour des industriels liés à notre profession, vous avez reçu récemment un mail d’information de la marque CASTALIE Société d’affinage d’eau du réseau qui compte deux clients Maîtres restaurateurs d’après son mailing et qui vous sollicite, ATTENTION. Notre partenaire National et officiel dans ce domaine est la marque AQUACHIARA, vous avez déjà reçu un mailing de l’association à ce sujet et vous retrouvez chaque trimestre notre partenaire dans notre magazine « Terres de Chefs » ainsi que sur notre site national dans la rubrique partenaire. Merci de faire confiance aux partenaires de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, ils s’investissent tous, pour que nos outils de communication existent, donc si vous êtes intéressés de servir une eau de qualité micro-filtrée et affinée qui optimise l’eau du réseau, faites confiance aux services exclusifs de notre partenaire AQUACHIARA. info@aquachiara.com Par sécurité merci de consulter sur notre site www.maitresrestaurateurs.com « rubrique PARTENAIRES » la liste officielle, avant de vous engager. Vous êtes libres de votre choix mais il serait fort apprécié que vous fassiez confiance à notre sélection de marques fidèles à nos idées et qui se sont engagés à nos côtés. Bien cordialement, Alain Warth Conseil en stratégie et qualité Chargé de mission pour l'Association Française des Maîtres Restaurateurs Directeur de la publication « Terres de Chefs »

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Zoom sur … Le légume du mois : l’asperge Verte, violette ou blanche, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Même si la préparation des blanches et des violettes implique un temps d’épluchage, elle apporte un vrai « plus » à vos menus et marque votre professionnalisme. Délicate et raffinée, l’asperge nous fait bénéficier de sa haute densité minérale et vitaminique que l’on conservera parfaitement grâce à une cuisson vapeur. Histoire La mise en culture de l’asperge remonterait à Caton l’Ancien (IIème siècle avant J.-C.). Après sa progression lente du sud vers le nord de l’Europe, où elle semble avoir connu ses principales améliorations (asperge de Hollande, d’Ulm, de Darmstadt…). Au XVIIIème, l’asperge de Hollande fut introduite en France, permettant la production de turions comparables en grosseur à ceux d’aujourd’hui. Deux producteurs d’Argenteuil ont créé par sélection au début du XIXème siècle l’asperge dite d’Argenteuil qui acquiert une renommée européenne. Elle sert encore de matériel génétique de base pour les variétés d’aujourd’hui.

Production L’asperge est une plante qui affectionne particulièrement les sols sablonneux ; c’est pourquoi il existe une importante production d’asperges des sables dans les Landes et le Gard. On classe les asperges par leur couleur, définie par le mode de culture et par variété. La plupart des cultures sont buttées afin que la tige (terminée par un bourgeon) soit protégée de la lumière pour être la plus blanche possible. Les asperges vertes, elles, poussent entièrement au-dessus du sol. Toutes les asperges sont récoltées manuellement et sont commercialisées au plus tard 12 heures après la récolte.

Commercialisation La production française se répartit entre le sud-est, le sud-ouest et le Val-de-Loire. Ce produit primeur par excellence se commercialise dès février et jusqu’à juin en origine France. L’importation représente les trois quarts de la production hexagonale. L’Espagne est l’origine privilégiée (la moitié des imports) de février à juillet. Les autres origines sont l’Allemagne de mai à juin et le Pérou de novembre à février. Bienfaits diététiques L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique (25 kcalories, 104 kJoules aux 100g) et d’une haute densité minérale et vitaminique. Elle fournit des quantités intéressantes de potassium, magnésium et fer, ainsi que des vitamines C, B et de la provitamine A. Enfin, elle participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme : ses fibres, bien tolérées, aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

Les bons repères Préférer les asperges bien droites, dotées de bourgeons aux écailles bien serrées, les talons légèrement humides et les tiges cassantes. L’idéal est de les consommer rapidement après le retour du marché ou après la livraison par votre fournisseur. Les conserver en botte, dans un linge humide, pointes vers le haut dans le bac à légumes du réfrigérateur.

A TABLE ! idées recettes Original : Crumble d’asperge Botter les asperges, les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir puis bien les égoutter. Les ranger dans un plat à gratin et parsemer d’un appareil à crumble salé (farine, beurre et pignons réduits en poudre). Passer quelques minutes sous le gril du four pour servir.

Express : Salade d’asperges vertes aux noisettes Laver les asperges. Couper la partie dure du talon puis les botter. Les cuire à l’anglaise, les égoutter et délier les bottes. Les sécher sur un papier absorbant. Les assaisonner d’une vinaigrette à l’huile de noisette puis les déposer sur un lit de salade (pousses d’épinard ou sucrine). Parsemer de noisettes grossièrement concassées. Servir tiède. Terroir : Gratin d’asperges au parmesan Cuire les asperges al dente, les sécher puis les ranger dans un plat à gratin. Les couvrir d’un mélange d’œuf, de crème et de parmesan râpé. Passer 10 minutes à four bien chaud. Servir accompagné d’une salade bien croquante. Inattendu : Asperges grillées Fendre des asperges vertes en deux dans la longueur et les faire griller sur les deux faces au gril quelques minutes. Les servir avec une escalope milanaise et les accompagner d’une sauce au fromage blanc agrémentée de roquette hachée, de parmesan râpé et de zestes de citron.

Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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ACTUALITES des MAITRES RESTAURATEURS Atout France sur le pont ? Le Président confédéral de l’Umih, Roland HEGUY, et Véronique GAULON, déléguée Umih Maître Restaurateur ont rencontré mardi 10 avril Monsieur MANTEI, Directeur Général d’Atout France afin que le titre accède à une véritable promotion Nationale. Francis ATTRAZIC, Président de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs participait à cette rencontre. Deux sujets principaux ont été évoqués : 1) Le souhait des organisations professionnelles de voir Atout France prendre en charge la gestion du titre au niveau national tout comme il assure la gestion du classement Hôtelier. Francis ATTRAZIC a souligné l’importance majeure qu’il y a, pour le développement du titre, à conserver de manière très lisible et effective son aspect officiel.

2) La mise en place d’une véritable campagne de promotion nationale du titre tant vers le grand public que vers les professionnels. L’AFMR soutient évidemment une telle initiative. Francis ATTRAZIC a regretté que ces dernières années, des millions d’euros aient été dépensés par la profession pour la promotion de la restauration sans que le titre y soit intégré. Les sommes nécessaires au financement de cette campagne devraient être dégagées au travers de la contribution de 0,12 % des professionnels au fond de modernisation de la restauration géré par OSEO. Christian MANTEI à clairement affirmé que le Titre de Maître Restaurateur devenait une action phare pour Atout France. L’Association Française des Maîtres Restaurateurs continue bien sûr le travail qu’elle a engagé depuis des années, bien avant cette mobilisation. Elle souhaite le faire avec Atout France de la même manière qu’elle le fait avec l’ACFCI, le RN2D et la FNCRT, en développant ses moyens et ses complémentarités.

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Claude Izard, vice président des Maîtres Restaurateurs, lance les sentiers du patrimoine gourmand Lors des 4èmes Etats généraux de la restauration traditionnelle qui se sont tenus au Ministère de la Culture, lundi 16 avril, les Cuisineries Gourmandes, présidées par Claude Izard, ont lancé « les Sentiers du Patrimoine gourmand », dans le but de fédérer producteurs et restaurateurs dans une démarche touristique. Chaque sentier gourmand repose sur quatre éléments clés : une recette du patrimoine régional, un professionnel reconnu et certifié qualité Cuisineries gourmandes, un produit provenant d’un producteur labélisé ou d’un artisan des métiers de bouche recommandé, une histoire façonné par les hommes à travers les paysages, les sites remarquables ou les fêtes locales. Plusieurs intervenants ont participé à cette journée, où professionnels de la restauration, producteurs et personnalités ministérielles ont pu échanger dans un climat fructueux.

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Innovation touristique - Lancement des sentiers du patrimoine gourmand par les Cuisineries Gourmandes. À l’occasion des 4ème États Généraux de la Restauration Traditionnelle au ministère de Culture organisés par Les Cuisineries gourmandes autour du thème : « Le patrimoine culinaire français, une identité culturelle à valoriser », les sentiers du patrimoine gourmand ont été lancés. Selon Claude Izard, président des Cuisineries Gourmandes, il s’agit de « fédérer producteurs et restaurateurs dans une démarche touristique ». 400 professionnels pourraient ainsi s’engager dans des démarches qualité officielles en garantissant la fabrication sur place et la traçabilité de ses produits régionaux. Un guide répertoriant « les acteurs engagés dans des démarches de qualité officielles » sera ainsi mis à disposition des touristes. Il s’agira par la suite de recenser toutes les recettes traditionnelles et emblématiques des régions françaises sous un nouveau label "recettes traditionnelles garanties". Chaque sentier gourmand repose sur quatre éléments clés : une recette du patrimoine régional, un professionnel reconnu et certifié qualité Cuisinerie gourmande, un produit provenant d’un producteur labélisé ou d’un artisan des métiers de bouche recommandé, une histoire façonnée par les hommes à travers les paysages, les sites remarquables ou les fêtes locales. Pour en savoir plus sur les Cuisineries Gourmandes, lire notre interview de Michel Renoux, chef de La Cressonnière, en Normandie. Source : Lancement des sentiers du patrimoine gourmand : www. alimentation.gouv.fr

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Francis ATTRAZIC, Président de l’AFMR invité par notre partenaire LACTALIS à la remise des prix Président Professionnel du 3ème concours ‘’Création et Saveur’’ dont le parrain était cette année Thierry MARX . Un plateau prestigieux pour un concours très richement doté qui se déroulait au lycée Jean DROUANT à PARIS. A cette occasion, Thierry MARX a assuré Francis ATTRAZIC de son soutien le plus entier au développement du Titre.

Jeudi 5 avril s’est déroulé la finale du Concours « Création et Saveurs 2012 » suivie de la remise des prix, au Lycée Jean Drouant à Paris. Le président du jury, le chef exécutif du Mandarin Oriental, 2 étoiles Michelin, Thierry Marx, était entouré de onze autres chefs ou pâtissiers prestigieux, parmi lesquels on peut citer, Claire Heitzler, chef pâtissière du restaurant Lasserre, Michel Portos, Chef du Saint James, 2* à Bouliac, Alain Montigny, MOF et chef du Carmontelle Dolce à Chantilly ou Christophe Moisand, chef du Céladon à Paris. Huit candidats avaient été retenus pour cette finale, où ils devaient réaliser un plat composé de quasi de veau Orloff et de crème supérieure Président professionnel et un dessert à l’assiette, réalisé à partir de mascarpone Galbani. Yann Maget est l’heureux gagnant de cette troisième édition. Demi-chef de partie au Meurice, Il confectionna un quasi de veau « orloff », cannellonis de Bucatini, calisson de laitue aux morilles, et en dessert, un « Fuseaux croustillant au caramel et mangue gingembre ». Il devança respectivement, Jeanne Rutten, demi-chef de partie à Hôtel du Palais de Biarritz et Maurice Alexis, Chef de partie au Palais de l’Elysées. Yann Magnet remporte un superbe prix ; un voyage gastronomique au Brésil pour deux personnes d’une valeur de 7.000 euros.

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François GALABERT active le Titre dans les Pyrénées Orientales Perpignan (66) À l'occasion de l'assemblée générale annuelle de l'Umih 66, son président François Galabert a officialisé le lancement d'une campagne de communication pour valoriser, comme un gage de qualité et de sérieux, le rattachement syndical des professionnels auprès du grand public.

François Galabert, président de l'Umih 66.

Le département des Pyrénées-Orientales ne manque ni de soleil ni de bonnes volontés. À l'instar des restaurateurs des Toques blanches du Roussillon, qui réunissaient 2 000 personnes à Perpignan une semaine avant l'assemblée générale annuelle de l'Umih 66. Un département qui compte déjà 15 Maîtres restaurateurs, ce qui prouve aussi l'engagement des professionnels. En somme, la question de la motivation n'est pas problématique pour les instances départementales de l'Umih, qui revendiquent 600 membres, dont deux tiers de restaurateurs. François Galabert, président de l'Umih 66, s'en est donc tenu à ce qui préoccupe le plus ses adhérents : "la TVA, et les questionnements de l'après-élection présidentielle. L'augmentation de la TVA n'a pas changé les avenants à la convention collective, et les professionnels redoutent une nouvelle hausse après l'élection." Le président départemental a ensuite passé la parole à Brigitte Montserrat, directrice adjointe au service réglementaire de l'Umih, venue éclairer les professionnels sur les mises aux normes de sécurité incendie et d'accessibilité. Source : Francis Matéo - Le' label' Umih 66 : www.lhotellerie-restauration.fr

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Mathéo MANSI, trésorier adjoint de l’AFMR, porte la bonne parole à VENCE

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A la CPIH, l’avenir se conjugue avec la qualitÊ .

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Coup de fourchette : Les Maîtres Restaurateurs en BEARN et SOULE Mardi à la CCI de Pau, 15 restaurateurs locaux recevaient leur titre de « Maître-Restaurateur ». Un nouveau label, délivré par les services de la Préfecture, pour récompenser la cuisine "authentique" de qualité. Une plaque en cuivre affichée sur leur établissement permettra de les distinguer. Il s’agit de reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. Le titre de « Maître-Restaurateur » est une garantie de cuisine élaborée sur place avec des produits bruts de qualité par une équipe de professionnels. D’une certaine manière, ce titre sécurise le client sur la qualification du restaurateur et sur son engagement de pratiquer une cuisine « maison » avec des produits essentiellement frais. Chez les "Maîtres Restaurateurs en Béarn et Soule", pas d’assemblage ou à des plats déjà préparés simplement "réchauffés". Tous s’engagent à respecter un ensemble de règles simples qui garantissent une prestation de service de qualité (accueil, service à table, décoration), de même en matière d’hygiène et de sécurité. En France, ils sont 3.000 à avoir ce label. En Béarn et Soule, ils sont 15 et se sont regroupés dans une association : « Les Maîtres Restaurateurs en Béarn et Soule ». Objectif : Permettre des actions de communication communes. Les nominés sont ... Michel ABRIOUX « Chez Michel », Bedous Bernard BALLETON, « La Pergola », Ousse Pierre CHILO, « Chez Chilo », Barcus Pierre ETCHEMAITE, « Restaurant Etchemaité », Larrau Nicolas PRINCE, « Hotel Parc Beaumont », Pau Laurent GENESTET, « Les Voisins », Salies-de-Béarn Jean Pierre GONALONS, « Castel de Larralde », Assat Lionel IMIRIZALDU, « La taverne du Gaulois », Rontignon Yves LARROUTURE, « Auberge du relais », Berenx Francis LARTIGAU, « L’Ayguelade », Bielle André LAUGA, « Le Sud », Pau Christian MARCOUX, « Le Castel du Pont d’Oly », Jurançon Pierre ROGER, « Chez Germaine », Geus d’Oloron Etienne ROZES, « Bistrot d’à Côté », Pau Jean-Marie SARRES, « La Tour Galante », Sault-de-Navailles Si vous cherchez de l’authentique et de la qualité, pourquoi ne pas tester les restaurateurs nommés et... poster sur le forum d’A@P votre avis ? Quant à la méthode de sélection des « Maîtres Restaurateurs », un audit est réalisé, à la demande et aux frais du restaurateur auprès d’un organisme certificateur. Celui-ci envoie un "client mystère" dans le restaurant qui contrôle la qualité du service, l’attention du personnel, l’aménagement de la salle ainsi que l’ambiance. A l’issue de son déjeuner, l’auditeur demande l’addition et se présente auprès du responsable de l’établissement. Il commence alors une visite guidée de l’établissement aussi bien en cuisine que dans les sanitaires.

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Outre la vérification des frigos, l’auditeur demande aussi de produire des factures des fournisseurs mais aussi les titres de qualification ainsi que ceux du personnel. A l’issue de cet audit, l’auditeur remet son rapport au restaurateur qui le complète avec des pièces administratives et l’envoie alors à la Préfecture. C’est donc elle qui instruit le dossier et prend la décision d’attribuer ou non le titre de "Maître Restaurateur". L’enjeu est énorme. Souvenons-nous que depuis le 16 novembre 2010, le « repas gastronomique » français est officiellement reconnu dans le cadre du patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO. Ce nouveau label des « Maîtres Restaurateurs » arrive à pic pour conforter le tourisme local ! Source : Ortzi Olaizola - Coup de fourchette : Les « Maîtres Restaurateurs en Béarn et Soule » : www.alternatives-paloises.com

……………………………………………………………………………..……. C'est une sorte d'élite. La crème de la profession de restaurateurs. Dans le cadre du contrat de croissance, signé depuis plus de 4 ans entre le gouvernement et les organisations professionnelles, quinze chefs béarno-souletins viennent de se voir remettre le label de « maîtres restaurateurs ». Valable pour 4 ans, ce titre, obtenu sur la base d'un sévère cahier des charges comptant pas moins de 35 critères, récompense des établissements indépendants réalisant sur place « une cuisine authentique ». Pour cette « famille d'excellence », il s'agit là « d'une véritable reconnaissance professionnelle », s'est félicité le président de la commission Tourisme à la CCI, Yves Larrouture, en citant l'exemple de la fédération des boulangers.

Source : Yves Larrouture - Restaurants : un label pour les maîtres béarnais : www.larepubliquedespyrenees.fr

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Pau (64) À l'initiative de l'association des Maîtres restaurateurs du Béarn et Soule, sept jeunes issus du lycée de Morlaas se sont affrontés le 16 avril lors de joutes culinaires sur la scène du salon SAPHIR. La gagnante, Anna Shkolina, 21 ans, en 2e année de brevet professionnel était entraînée par Étienne Rozes, Le Bistrot d'à côté, à Pau. 130 exposants sont réunis jusqu'à ce soir au salon SAPHIR des professionnels des CHRD et des métiers de bouche, au parc des expositions de Pau.

La gagnante Anna Shkolina, aux côtés de Rémy Di Paolo 2e.

de d à g : Yves Larrouture, président de l'Umih Béarn, Laetitia Gabérit, MOF 2007 fromager-affineur, Christian Marcoux, association des Maîtres restaurateurs Béarn-Soule.

Source : Anna Shkolina remporte les SAPHIR 2012 : www.lhotellerie-restauration.fr

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12 en 2012+ 23 : au total 35 professionnels ont obtenu le titre au Pays Basque. Soutenu par la CCI Bayonne Pays Basque, le titre continue à progresser au plus grand profit de la restauration de qualité.

Point Presse

Lundi 26 Mars 2012 à 15h00 Au restaurant « Bar du Jardin » à Biarritz

Contact : CHAMBRE DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DE BAYONNE PAYS BASQUE Service Tourisme Marie OLIVEIRA 50-51 Allées Marines 64100 BAYONNE Tél : 05 59 46 58 13 - Mail : m.oliveira@bayonne.cci.fr

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Liste des 12 restaurateurs titrés www.maitresrestaurateurs.com

Restaurant : Ithurria à AINHOA (Mr Isabal) Restaurant : L’Indigo à ANGLET (Mr Laguette) Restaurant : La Fleur de Sel à ANGLET(Mr FAVEIRA) Restaurant : La Feuillantine à BAYONNE (Mr Borthevru)

Restaurant : La Table d’Aranda à BIARRITZ (Mr Foussard) Restaurant : Auberge Geltokia à BIARRITZ (Mr Labeyrie) Restaurant : Chez Ospi à BIARRITZ (Mr Ospital) Restaurant : Bar du Jardin à BIARRITZ (Mr Descamps) Restaurant : La Cueva à St-JEAN-de-LUZ (Mr Folgoas) Restaurant : Auberge du Fronton à USTARITZ (Mr Echeverria) Restaurant : Chilo à BARCUS (Mr Chilo) Restaurant : Bistrot Ahizpak à BIARRITZ (Mme Arangoits)

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Le vendredi 26 mars, l’AFMR invitée à l’assemblée générale de l’UMIH 3O. Richard BAGNOL, membre de notre conseil d’administration et délégué du Vaucluse, a présenté le titre et notre association. Il est intervenu lors d’un atelier dédié aux professionnels adhérents à l’UMIH 30. Sur 20 professionnels présents, 18 ont su manifester leur intention de faire la démarche pour devenir Maître Restaurateur. Merci à Richard pour son engagement et sa conviction.

……………………………………………………………………………..……. Cérémonie de remise des Titres de ‘’ Maître Restaurateur’’ présidée par le préfet de l’Isère Présidée par M. Eric LE DOUARON Préfet de l’Isère, la cérémonie de Remise du Titre Maître restaurateur organisée par l’UMIH 38 – CIHI dans les salons de la préfecture de l’Isère le lundi 12 mars a connu un réel succès. Pas moins de 115 personnes du monde politique, institutionnels et les professionnels de l’hôtellerierestauration ont répondu présents à notre invitation. Les 23 Maîtres restaurateurs que compte à ce jour le département de l’Isère ont étés mis à l’honneur. Le président de l’UMIH 38, Laurent GRAS a rappelé les fondements de ce titre «c’est un professionnel qui s’engage au quotidien à travailler des produits frais avec une implication forte sur les produits locaux. C’est ‘du fait maison’ une mise en avant du savoir faire en cuisine mais aussi un soin apporté à l’accueil et le bien être de la clientèle. L’UMIH 38 se doit de mettre en lumière ces professionnels qui s’engagent vers un titre d’Etat. C’est pour le consommateur un gage de qualité, une protection du savoir faire, mais également un outil touristique incontournable. C’est pourquoi nous demandons à l’Etat de nous aider à promouvoir ce titre auprès des consommateurs et obtenir une reconnaissance professionnelle»

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Il a tenu à remercier Monsieur le Préfet de s’être engagé spontanément à nos côtés pour l’organisation de cette manifestation et les 23 Maîtres Restaurateurs : Monsieur

AMESANO

Eric

LE CAFE DE JULES

VILLEFONTAINE

Mme et M Monsieur

BRUN F SARL CABY

Catherine et Denis Frédéric

HOTEL RESTAURANT BRUN AUBERGE NAPOLEON

ST LATTIER GRENOBLE

M & Mme Monsieur Monsieur Monsieur Monsieur

CHAVANT CHOIRAT DUCRET GAGGIO GRAS

Danielle Mylène Henri Eric Laurent

HOTEL RESTAURANT CHAVANT L'AUBERGE DU PUITS PARK HOTEL SA RESTAURANT LE PROVENCE CHEZ LE PER'GRAS

BRESSON LES ABRETS GRENOBLE CORENC LA TRONCHE

Monsieur Monsieur Madame Monsieur Monsieur Monsieur Messieurs

GRISONI JOURDAN LACROIX MAGNAT MAGNIN MARLHINS BOTTERO

Dominique Claude Brigitte Jean-Pierre Luc Jean-Claude Nicolas

HOTEL RESTAURANT DU VAL D'AMBY HOTEL RESTAURANT DU TILLEUL LE TRIANON AUBERGE DES MONTAUDS SA GRAND HOTEL DE PARIS RESTAURANT L'ALOUETTE SARL LE MAS BOTTERO

HIERES SUR AMBY CORPS ALLEVARD LES BAINS VILLARD DE LANS VILLARD DE LANS BONNEFAMILLE GRENOBLE

Monsieur Monsieur

PARET PRAYER RUSSO

Jean Christophe Rose Anna

HOTEL LE BELLEVUE - SARL PPGR HOTEL RESTAURANT LE CHALET LE ROCHER BLANC

LES ROCHES DE CONDRIEU GRESSE EN VERCORS LES ADRETS

M & Mme

SAUVAJON

Richard

HOTEL DU GOLF

CORRENCON EN VERCORS

Monsieur

VIZZINI

Agnès

HOTEL DAUPHITEL - REST LE TROLLE

ECHIROLLES

M & Mme Monsieur Monsieur

BREBION CAILLAT BUISSON

Laurent Patrick André

LA TOUR DES SENS PRADOTEL

TENCIN CROLLES VILLARD DE LANS

M. Hervé Becam Vice-président UMIH – rue d’Anjou s’est également exprimé sur le titre d’Etat et a mis l’accent sur la nécessité d’une promotion du titre par Atout France. La remise des plaques aux cinq derniers maîtres restaurateurs ; Mrs Bottero, Brebion, Grisoni, Magnin et Paret s’est faite des mains du Préfet. La soirée s’est naturellement clôturée par un cocktail préparé par un Maître restaurateur M. Bottero du Mas Bottero et M. MAS de Menu Plaisir que nous tenons à remercier.

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L’assemblée Générale de l’ORNE, sous la présidence de Roger Bellier, largement tournée vers la qualité et l’innovation Roger Bellier, président de l'antenne syndicale dans l'Orne, a réussi à rassembler une centaine d'adhérents tout au long de la journée.

À l'assemblée générale de l'Umih de l'Orne, Francis Attrazic a présenté le nouveau site internet des maître restaurateurs, Guy Pressenda, vice -président de la FNRF, membre du bureau de l'Umih et trésorier du Fafih, a fait l'éloge des certificats de qualification professionnelle et de la validation des acquis de l'expérience. Quant à Thierry Grégoire, président de la Fédération nationale des saisonniers, il a évoqué le problème de l'accessibilité, la mise aux normes de classement, la montée du paracommercialisme, mais surtout le rôle de plus en plus important des centrales de réservation "qui ponctionnent les hôteliers et les restaurateurs, mais échappent à la fiscalité française puisqu'elles sont situées à l'étranger". Pour Roger Bellier, il faut 's'adapter, gagner en performance, pour garder un esprit de compétitivité et assurer la pérennité des entreprises'.

Roger Bellier, président de l'Umih de l'Orne, a présenté un bilan positif du syndicat, toujours "épaulé avec efficacité par la CCI et le CDT". Preuve que les hôteliers et les restaurateurs ont du coeur, il a signé au cours de la journée un partenariat avec les Restos du Coeur.

La conférence sur l'innovation fut un point fort dans la journée. Pour Roger Bellier, il est nécessaire de "s'adapter, gagner en performance, pour garder un esprit de compétitivité et assurer la pérennité des entreprises". Partage, désir, rénovation… des notions que Franck Michel, formateur, a développées en relation avec ce thème central de l'innovation. "L'histoire que vous allez raconter chez vous est d'abord votre histoire", a-t-il rappelé. Le département est le premier à avoir proposé une grille de critères regroupés dans un manuel avec fiches techniques pour chaque partie de l'établissement, les incontournables à faire ou à éviter en matière de décoration. "Nous proposons des aides pour la rénovation, ajoutait Pierre Poisson du CDT. "Le département peut distribuer jusqu'à 50 000 € par établissement, avec un montant minimum de 10 000 € de travaux", précisait Christophe de Balorre, conseiller général. Poussés par la règlementation qui les oblige à réinvestir dans leur outil de travail, les entreprises rénovent et donc innovent. Mais, gare au design à tout prix. Comme le disait Roger Bellier : "Je me demande si tous les jolis concepts que nous avons vus pourraient s'adapter à mon établissement."

Source : Évelyne de Bast - L'innovation, maître mot à l'assemblée générale de l'Umih 61 : www.lhotellerie-restauration.fr

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Au-delà des préoccupations et des sujets syndicaux, cette assemblée générale a été l’occasion de faire le point sur les démarches qualité en restauration pour lesquelles le département de l’Orne s’est toujours fortement mobilisé. Francis ATTRAZIC y représentait les Maîtres Restaurateurs. Il a largement développé l’intérêt du titre et l’action de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs. Dans son intervention, Guy PRESSENDA, Vice Président de la FNRF, à apporté son soutien au travail qui est fait.

……………………………………………………………………………..……. Christophe de BALORRE, Président du CDT et Vice Président du Conseil Général était convié à cette assemblée générale. Lundi soir à Bagnoles de l’Orne, j’ai eu le plaisir de participer aux travaux du Congrès annuel de l’UMIH 61 ( le syndicat des hôteliers et restaurateurs du département ). Il réunissait autour de son président Roger BELLIER et de son conseil d’administration, et avec le soutien des CCI, une centaine de professionnels de l’hôtellerie restauration du département, des partenaires et des fournisseurs.

Avec Mme Lebouleux de l'Office du tourisme de Flers, Roger Bellier président de l'UMIH, et Daniel Mariette restaurateur au "Bois Joli" à Bagnoles de l'orne

Le Congrès de l’UMIH est un lieu de discussions, de débat et de partage d’expérience.

Roger BELLIER avait invité pour l’occasion de nombreux responsables d’organisations professionnelles, très investis dans leurs mandats. Je citerai volontiers le Président des « Maîtres Restaurateurs », Francis ATTRAZIC, avec lequel le CDT et les CCI ont eu un entretien pour valoriser ce titre ; Le président des Restaurateurs de France en Normandie, ou encore Thomas GREGOIRE qui représente les employeurs de saisonniers. L’UMIH est un syndicat professionnel très ancré dans notre département. Une convention le lie en 2012 aux « Restos du Cœur ». Des liens se tissent également avec les associations de réinsertion et, hier, Christine ROIMIER venait présenter le travail conduit par AGIR LA REDINGOTE qu’elle préside. Roger BELLIER a eu des mots très justes pour rappeler la mémoire du Président Gérard BUREL. Au nom du Conseil Général, j’ai tenu à réaffirmer notre attachement à cette profession. Elle vient de traverser des « tempêtes » liées à la mise en œuvre de normes très strictes, et devra relever d’autres défis dans les années à venir! J’ai également confirmé notre soutien dans son développement qualitatif et quantitatif.

Source : Rencontre avec les hôteliers-restaurateurs de l’orne : www. balorre.com

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Le Printemps des Chefs : Une semaine pour passer à table avec des menus de saison.

Des menus à base de produits de saison et du terroir à découvrir dans 70 établissements.

C'est la première opération ainsi libellée dont la seule annonce, dans le milieu de la gastronomie, semble avoir déjà recueilli une joyeuse adhésion, fait remarquer le toujours très enthousiaste et très célèbre Clément Marot patron de la table du même nom à Lille. Pas moins de soixante-dix restaurateurs de la région ont en effet décidé de se mobiliser pour ce Printemps des chefs initié par la chambre de commerce Grand Lille. ... Une semaine durant, de ce mercredi 11 au mercredi 18 avril, ils proposeront « à prix attractifs », chacun dans sa catégorie, des menus concoctés autour des produits de saison et du terroir : légumes, fruits primeurs, associations bienvenues et recherchées, qu'elles soient à base de viande, de volaille ou de poisson. Ce qui donnera pour l'un un navarin d'agneau aux petits légumes, pour l'autre une entrée fèves et langoustines, pour un troisième un waterzooï de poissons du marais (sandre, brochet). Retour aux plats traditionnels redécouvrir une vraie macédoine de légumes, un authentique oeuf à la russe -, à une certaine idée des valeurs et du cycle de dame nature. « Arrêtons de manger des coquilles Saint-Jacques au printemps alors qu'elles sont en pleine reproduction, des tomates en hiver, et si on n'a pas encore de persil, n'oublions pas le cerfeuil et renouons avec le pourpier ! », fait remarquer encore Clément Marot. Toutes les catégories Ces soixante-dix tables réparties dans l'Audomarois, la métropole lilloise, la Flandre et le Douaisis, se déclinent dans toutes les catégories (tout au moins là où on cultive une certaine idée de la qualité) : brasseries-estaminets, restaurants traditionnels, restaurants gastronomiques. En première ligne de cette offensive du bon goût, deux étoilés Michelin et quatorze maîtres restaurateurs, ces professionnels qui entendent porter haut ce très officiel label décerné après audit complet. Mais aussi leurs producteurs préférés qui savent proposer belles asperges, bonnes pommes de terre et beaux fromages de chèvre. Petit plus de cette opération : les clients pourront repartir avec une recette du chef tirée de la carte du printemps. Quelques-uns proposeront des menus spécialement concoctés pour les enfants. Derrière l'événementiel forcément commercial, ce Printemps des chefs se veut aussi un zoom sur les filières de la restauration encore et toujours en pleine rénovation : rôle social sur l'accueil et la formation des jeunes sortant des écoles comme le rappellent Jean-Marc Legleye (maître restaurateur de L'Auberge de la Garenne à Marcq-en-Baroeul) ou Alexandre Millet de l'estaminet De Drie Kalders à Saint-Omer. Du plaisir de faire un bon produit au plaisir de le déguster dans une bonne maison : une certaine idée du bonheur sans doute. Liste des participants au 03 20 63 77 77 ou sur www.grand-lille.cci.fr/2012/03/22/du-11-au-18-avrilpremiere-edition-du-printemps-des-chefs/ Source: Premier maître-restaurateur de l'arrondissement : www.lunion.presse.fr

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L’Agence de Développement Touristique du Haut Rhin engage le partenariat avec l’AFMR, merci pour cette collaboration.

Pour découvrir le site, cliquez ici…

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Sébastien LAY, Le Vieux Moulin à CHABANAIS, Maître Restaurateur, est mis à contribution pour valoriser la race Limousine. Le Festival limousin de Chabanais ouvre ses portes vendredi. Avec concours interrégional de la race bovine limousine. Et une nouveauté, la présentation d'une race de limousine sans cornes. Le Festival limousin a pris racine à Chabanais il y a quarante-cinq ans. Un symbole pour tous les éleveurs de la région qui ont vu sa notoriété s'étoffer d'année en année, boostée par le docteur François Gouaud qui a créé en 1966 l'Association pour la promotion de l'élevage en Charente limousine, une structure toujours aux manettes de l'organisation de la manifestation.

Le concours de vente d'animaux de boucherie est un des volets qui a été développé ces dernières années.

Pour Vincent Roche, le président de l'association et éleveur de vaches limousines, l'édition 2012 devrait être un très bon cru.

Cent cinquante animaux, trente-cinq éleveurs, une quarantaine d'exposants de matériel agricole, d'aliments du bétail et organismes professionnels, sont attendus vendredi et samedi. Sans oublier un public toujours aussi fourni et curieux. Un volet gastronomique «L'originalité de cette année, précise le président, sera la présentation d'une variété de limousine sans cornes.» Une petite révolution dans le monde de l'élevage. Certains éleveurs ont mis en évidence cette variété en utilisant la génétique. La limousine possède le gène «sans corne». Il a simplement suffi de le développer par croisements pour obtenir cette race. «L'intérêt de cette manipulation est d'obtenir des bêtes plus calmes, moins agressives pour leurs congénères et pour l'homme» explique le président. De plus, une loi déjà en vigueur en Allemagne, va bientôt interdire «l'écornage» des animaux pratiqué dans les élevages depuis longtemps. L'autre originalité du festival sera son volet gastronomique. «Il faut faire la promotion de notre viande, poursuit Vincent Roche. Savoir la consommer et la cuisiner pour la mettre en valeur est aussi important que sa commercialisation.» Pour ce faire les organisateurs ont fait appel au maître restaurateur Sébastien Lay du restaurant «Le Vieux Moulin» à Chabanais, pour cuisiner et préparer des recettes devant le public. Une dégustation de viande, de bourguignon et de tripes sera possible sur le foirail samedi à 10h30. Les gourmands pourront également déguster la viande limousine préparée par le restaurant «La Côte de boeuf», à partir de 20h30 à l'occasion de la nuit des éleveurs limousins (réservation au 06.68.95.42.72). «Le concours de vente d'animaux de boucherie est un des volets que nous avons développé ces dernières années, précise Vincent Roche qui ajoute, vouloir y intégrer un maximum d'éleveurs locaux et de bouchers, pour mettre en avant la qualité des animaux et surtout le travail des agriculteurs éleveurs en matière de génétique». Et pour attirer un maximum de visiteurs, l'organisation a misé sur la diversité. Parallèlement aux concours destinés surtout aux éleveurs et aux marchands, une présentation de chevaux de trait, un mini-salon de l'automobile se tiendra sur la place du champ-de-foire, ainsi qu'une exposition de matériel agricole. Un grand jeu «pesée de la vache limousine» sera mis en place pendant ces deux journées avec à la clé, un panier garni, au plus chanceux. Source : Marie-Françoise Cormier - La race limousine joue les vedettes à Chabanais : www.charentelibre.fr

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LE LAUTREC à ALBI, Maître Restaurateur, un restaurant à la palette variée. En face de la maison du peintre, Sandrine et Antoine Caramelli, Maîtres restaurateurs et membres des Cuisineries gourmandes, se partagent la cuisine et la salle du restaurant. Sandrine et Antoine Caramelli se partagent la cuisine et la salle. Cuisinière autodidacte, elle a rejoint son mari quand ils se sont installés il y a dix ans. "En cuisine, c'est tantôt elle, parfois moi ou nous y sommes ensemble. Nous avons la même conception de notre métier", souligne Antoine Caramelli. La base est traditionnelle. "Cela ne nous empêche pas de suivre les tendances actuelles. L'été, notre inspiration est méditerranéenne. On aime jouer sur le sucrésalé, utiliser des épices", précise-t-il. Antoine Caramelli : tout faire de A à Z.

Leur credo est simple : "se faire plaisir" et satisfaire une clientèle albigeoise qui "aime sortir du terroir" et constitue en dehors de la période estivale l'essentiel de la fréquentation. Maître restaurateur depuis 2008, le couple est membre des Cuisineries gourmandes, une association de restaurateurs dont la charte stipule l'obligation de travailler des produits frais. "Elle fait la différence entre le cuisinier et l'assembleur, bannit les plats cuisinés prêts à être consommés", dit-il. Décider de A à Z Les Cuisineries gourmandes préconisent aussi la mise en valeur des produits locaux et des recettes traditionnelles. "Au Lautrec, nous privilégions le canard, le porc fermier de Lacaune. Nous aimons cette diversité. C'est pour cela que nous avons voulu être chez nous afin de décider de A à Z", précise Antoine Caramelli. Diplômé en 1984 de l'école hôtelière à Mazamet, il a exercé dans une dizaine de restaurants, tous situés dans le Tarn, avant de reprendre Le Lautrec, en face de la maison natale du célèbre peintre.

Source : Bernard Degioanni - Le Lautrec, un restaurant à la palette variée : www.lhotellerie-restauration.fr

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Denis PERESSE à TOURNON D’AGENAIS

Denis Péresse vous accueille au restaurant « Les Voyageurs », à Tournon.

Belle surprise pour Denis Péresse, propriétaire et chef du restaurant « Les Voyageurs », à Tournon, qui vient de recevoir le titre de maître restaurateur. La belle plaque trône déjà sur la façade de son établissement, situé au bas de la bastide, aux côtés des 2 cocottes, 2 cheminées, 2 étoiles, de l'enseigne Logis de France, Café de pays et sélection au « Guide des routards 2012 ». Cette reconnaissance de l'Etat, délivrée par la préfecture suite à un audit réalisé au restaurant, est basée notamment sur une cuisine authentique élaborée sur place avec des produits bruts de qualité, mais porte aussi sur l'accueil, le service, la décoration, le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Une qualité maître restaurateur reconnue désormais par la profession grâce à l'engagement de Denis Péresse pour sa cuisine à base des produits de la région (volailles, viandes, légumes, fromages, fruits, vins…). Sa tourte d'aiguillettes de canard aux cèpes et girolles, ses profiteroles de chèvre chaud avec sa petite salade ou bien l'escalope de foie gras poêlée aux figues avec son pain d'épices sont le reflet de cette belle gastronomie de pays. Toutes nos félicitations pour ce titre bien mérité au cœur d'un café hôtel-restaurant chaleureux où l'écrin des pierres apparentes accueille un décor moderne et raffiné.

Source : Le chef des Voyageurs maître restaurateur : www.sudouest.fr

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Aurélie, nouveau chef de RELAIS du FAROU à VILLEFRANCHE de ROUERGUE

Aurélie Chabalier entourée de ses patrons Bernard et Christine Boulmliard. Photo DDM

Le CV d'Aurélie Chabalier est impressionnant. Au Relais de Farrou, Bernard Boulliard en a été subjugué luimême en le consultant lorsqu'il était à la recherche d'un nouveau chef. « Le Fer à cheval » (4 étoiles) à Megève, « Le Prieuré » (Relais et Châteaux 4 étoiles luxe et 1 macaron Michelin) à Villeneuve-les-Avignon, « L'Ousteau de Baumanière » (2 étoiles Michelin) aux Baux-de-Provence, « L'Anapurna » (4 étoiles luxe) à Courchevel, « Le château de la Messardière » (4 étoiles luxe) à Saint-Tropez : autant de références prestigieuses. Et encore, la liste n'est pas exhaustive. Qu'est-ce qui pouvait attirer Aurélie en Aveyron ? Tout simplement l'amour. La jeune Gardoise s'est éprise d'un Rouergat. Ce dont profite le Relais de Farrou. Son patron ne tarit pas d'éloges sur son nouveau chef. « Aurélie a pris la tête de la cuisine depuis un peu plus d'un mois. Elle a su parfaitement s'intégrer à l'esprit de la maison et apporte une nouvelle dynamique à notre restaurant gastronomique. » Elle s'inscrit parfaitement dans la démarche de l'établissement et de son titre officiel de maîtrerestaurateur délivré par les services de l'État. Avec une priorité donnée aux produits frais des terroirs qu'elle travaille avec finesse et intelligence et dont elle souhaite faire retrouver le goût. Une cuisine authentique qui n'exclut pas les surprises et à laquelle Aurélie apporte sa touche féminine (celle-ci apparaît en particulier dans les desserts). Une particularité du nouveau chef de Farrou, c'est de changer régulièrement sa carte. Ceci en fonction des produits du moment, qui sont tous rigoureusement sélectionnés. Qualité et variété : deux maîtres mots dans la cuisine du Relais où la saison venue (c'est bientôt), Aurélie se retrouvera à la tête d'une brigade de sept cuisiniers (autant de personnel en salle). Il ne vous reste plus qu'à vous laisser tenter par sa terrine de foie gras de canard mi-cuit, confiture de lentilles, ses huîtres en chaud-froid ou son suprême de pigeon fermier au grué de cacao. Vous nous en direz des nouvelles.

Source : Villefranche-de-Rouergue. Aurélie, nouveau chef du Relais : www.ladepeche.fr

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Guillaume GAUVIN obtient le Titre à DINARD

Le préfet vient de remettre le prix au chef du Café Rouge. Deux ans après l'ouverture du restaurant brasserie. Guillaume Gauvin et Solen, son épouse, ont ouvert le Café rouge, voici deux ans. Le restaurant brasserie du boulevard Féart a vite privilégié l'originalité et la qualité. La carte et le décor ont interpellé des visiteurs forts discrets. Jusqu'à la surprise de recevoir le titre de maître restaurateur, signé par le préfet. « Nous n'avons rien vu venir », concède Guillaume. Les contrôleurs ont dégusté anonymement, avant de poser des questions pertinentes et, plus tard, passé les cuisines et réserves à la loupe. « Nous avons appris par la suite qu'il s'agissait d'une démarche de qualité ». Développer la qualité Le titre de maître restaurateur est l'une des applications du contrat de croissance signé, en 2007, entre le gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs. À travers ce titre, l'État accompagne les professionnels dans leurs efforts de modernisation et de développement de la qualité. On compte actuellement 1 520 maîtres restaurateurs, sur 88 000 établissements, en France. Le Café rouge, 75 couverts, en salle et 40, en terrasse, emploie six personnes, en cuisine et quatre, en salle. « Nous recrutons sept personnes supplémentaires, durant la saison, expliquent Guillaume et Solen qui ont choisi d'autres responsabilités. Nous avons en effet repris l'Hôtel de la Plage, ouvert à l'année, avec ses 18 chambres ». Retour au point de départ, puisque les deux établissements n'en faisaient autrefois qu'un. « Une affaire conclue sans problème, sourit Guillaume. L'hôtel appartenait en effet à mes parents. Nous avons cherché autre chose. Mais, sans rien trouver de comparable ». Café rouget et Hôtel de la Plage, 3, boulevard Féart, tél. 02 99 46 70 52. Établissements ouverts à l'année. Source : Guillaume Gauvin devient Maître restaurateur – Dinard : www.ouest-france.fr

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Une plaque pour le COLIBRI Le restaurant le Colibri de la rue Chanzy vient d'entrer dans la confrérie des « maîtres restaurateurs ». Une remise officielle de sa plaque l'attestant doit avoir lieu le 19 avril prochain, organisée par le syndicat de sa corporation, l'Umih (Union des métiers et industries de l'hôtellerie-restauration). On se souvient peut-être (notre édition du 14 janvier) que ce label « maître restaurateur », le seul qui soit aujourd'hui reconnu par l'Etat, garantit au client d'un restaurant une réelle qualité sur l'origine des produits utilisés et sur la façon de les travailler en cuisine. Le syndicat cité plus haut en fait d'ailleurs un de ses chevaux de bataille contre l'amendement Siré, du nom d'un député qui voudrait aider le consommateur à mieux connaître le contenu de son assiette, en faisant apparaître sur les cartes des établissements le distinguo frais/surgelé, ainsi que le lieu où le plat est élaboré : sur place ou non. Pour l'Umih, ce label doit se développer, et éviter de surcharger les cartes et de les « transformer en dictionnaires ». Plusieurs établissements rémois ont déjà ce label comme la Vigneraie, le Jamin, ou la Paix. Ce label valable 5 ans s'obtient à la suite d'une dégustation à l'improviste et d'un audit, et il dispense effectivement de toute mention particulière sur la carte. Par ailleurs, il facilite les investissements du professionnel sous forme de crédits d'impôts.

Source : Une plaque pour le Colibri : www.lunion.presse.fr

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Newsletter de l'AFMR Avril 2012  

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